KR20120136893A - 젤리타입의 흑마늘 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 젤리타입의 흑마늘은 선별하고 세척과정을 거친 마늘을 숙성기에 넣어 흑마늘을 제조한 후, 분말화시키고 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙을 혼합한 용액에 침지시켜 약탕기에 넣고 100~120˚C로 1~3시간 동안 달인 다음 100℃ 이상의 증기로 5~7분간 찌는 증숙단계를 거쳐 녹말가루: 올리고당: 텍스트린: 물엿: 올리브유가 중량비 기준으로 1: 3~5: 2.5~5.5: 0.15~0.55: 0.1~0.25의 비율로 배합된 용액에 24~48시간 절이는 절이고 자연냉각시킨 후 성형틀에 부어 냉각시키는 단계를 거쳐 제조된다.
본 발명에 의하면 간단하고 경제적인 방법으로 젤리타입의 흑마늘을 제조할 수 있으므로 생활 속에서 마늘의 고유한 약리활성성분을 충분히 섭취할 수 있도록 할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 증숙, 숙성과정에서 첨가되는 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙에 의하여 항산화효과 효과가 기대된다.
본 발명에 의하면 간단하고 경제적인 방법으로 젤리타입의 흑마늘을 제조할 수 있으므로 생활 속에서 마늘의 고유한 약리활성성분을 충분히 섭취할 수 있도록 할 수 있는 효과가 있을 뿐만 아니라 증숙, 숙성과정에서 첨가되는 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙에 의하여 항산화효과 효과가 기대된다.
Description
본 발명은 젤리타입의 흑마늘을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘에는 알린, 스코르디닌, 게르마늄 등과 같은 다양한 약리 성분이 포함되어 이들 성분이 체내의 각종 질환에 독특한 치료효과를 발휘하고 있다.
구체적으로는 마늘에 풍부하게 함유되어 있는 알린과 알리나제라 불리는 유항성분 때문인데 이 두 성분은 마늘이 분쇄되면 서로 섞여 유황과 산소가 결합한 황화합물인 알리신이란 물질로 바뀌게 되는데 마늘을 먹었을 때 강한 자극과 함께 냄새가 나는 것은 이 황화합물 때문이다. 이 알리신은 산화환원 작용의 힘이 강하여 신체 속에 들어온 유해물질과 결합하여배설시키기도 하고 강하게 체세포를 자극하여 신진대사를 촉진시키기도 한다. 또한, 마늘에는 전혀 냄새가 나지않는 스코르디닌이 들어 있는데, 이것은 체내에서 강장, 강정 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
우리나라에서 마늘은 예로부터 식생활의 주요한 향신료로 널리 사용되어 왔으며 한국인의 1인당 연간소비량이 10 Kg에 달한다. 마늘은 생체기능을 조절하는 allicin을 함유하고 있으며 향균작용, 항산화작용, 항 혈전작용, 혈압강화작용, 면역작용, 혈중 콜레스테롤 저하 및 노화 방지 등의 효과가 있어 고지혈증, 동맥 경화증 같은 만성 퇴행성 질환 개선 물질로 알려져 왔다. 특히 감염증, 순환기병, 암 예방의 영역에서는 우수한 효과가 증명되었다(Kiphyeon Sim, Nami Joo, Youngsil Han : Optimization of garlic jam making by Response Surface Methodology : Journal of the Korean Dietetic Association. 12(1):32-43, 2006).
상기와 같이 마늘의 우수한 작용에도 불구하고 알리신 성분은 강한 자극성 냄새와 점막자극성 때문에 생으로 복용하기에는 어려움이 있다. 따라서, 이들 성분을 이용하여 구운 마늘과 같이 마늘을 일정한 온도에서 가열처리 하여 준 것을 분말화, 입상화 혹은 다른 가공식품의 원료 등으로 공급하고 있다. 그러나 이들 가공방법은 마늘 자체를 즐겨 복용하기보다는 일종의 약이나 건강식품과 같은 형태로 복용토록 함으로서, 부담없이 즐기고 상식(常食)하기 어려운 단점이 있는 등의 문제점이 있었다.
이러한 마늘을 유용하게 복용하는 방법은 구워서 죽염에 찍어 먹는 것이 좋은 방법이나 이는 상당히 불편함을 수반하기 때문에 지속적으로 실행하기에는 그리 쉽지가 않다. 특히, 본초강목에 마늘은 금기(金氣)가 강해 맵고 약성은 따뜻하나. 독이있어 많이 먹으면 간을 다치고 눈이 어두워 진다고 하였다. 그리고 생마늘을 먹지 말고 익혀서 먹으라고 권하였으며 가장 좋은 방법은 숯불에 구워서 먹는 것이라고 하였다.
전술한 바와 같이 마늘은 생체기능을 조절하는 성분을 함유한 유용한 식품인데 반해 소비형태는 주로 향신료에 국한되어 있고, 가공된 마늘은 전체 마늘의 소비 중 2% 정도에 그치고 있다. 이와 같이 마늘을 이용한 가공제품의 생산이 저조한 이유는 우리의 식습관에도 기인하고 있으나 마늘 고유의 매운 맛과 특이한 향으로 인하여 마늘을 소재로 한 가공제품에 대한 대중의 선호가 기대에 크게 못 미치는 데에도 큰 원인이 있다고 할 수 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 생마늘 자체에 다른 성분을 가하지 아니하고 자체 숙성만으로 마늘의 자극적인 맛과 냄새를 제거할 수 있는 흑마늘이 개발되어 왔다. 하지만 검은색이라는 흑마늘의 외관적 특징 때문에 기호도가 낮기 때문에 흑마늘의 생산확대를 위해 흑마늘을 이용한 가공식품의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
등록특허 10-0754112는 마늘젤리의 제조방법에 관한 것으로 신선한 마늘을 선별한 후 5˚C ~ 25˚C의 상온에서 건조하여 계피 , 인삼, 올리고당 , 텍스트린, 물엿, 소금을 적당량 첨가한 후 물을 넣고 달인 용액에 10분간 숙성시킨 다음 상온에서 자연건조시키고 2~3분간 증숙(찜)시킨 후 올리고당, 텍스트린, 물엿이 혼합된 용액에 24시간 절인 후 자연건조시키는 것을 구성상의 특징으로 한다.
상기와 같이 제조된 마늘젤리는 향이 은은하게 풍기고 자극성이 없는 장시간 변하지 않는 장점이 있다.
그러나 상기 제조방법은 과정이 너무 복잡하여 제조시일이 오래 걸리는 증숙, 숙성단계에서 첨가되는 물질이 일반적인 첨가물에 지나지 않아 생마늘에 함유된 건강식품으로서의 기능 이외의 별다른 기능을 기대할 수 없다는 단점이 있다.
(Kiphyeon Sim, Nami Joo, Youngsil Han : Optimization of garlic jam making by Response Surface Methodology : Journal of the Korean Dietetic Association. 12(1):32-43, 2006).
본 발명에서는 보다 단순한 제조과정을 통해 아이들이 쉽게 간식으로 즐겨 먹을 수 있는 젤리타입의 흑마늘을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명은
마늘을 선별하여, 물에 세척한 후 물기를 제거하는 세척 및 자연건조단계(제 1단계)와;
상기 세척 및 자연건조단계를 거친 마늘을 숙성기에 넣고 70~80 %의 습도를 유지하면서 80℃의 온도에서 3일간 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 단계(제 2단계)와;
상기 제조된 흑마늘을 파쇄기를 통해 3~5mm의 크기로 파쇄하여 분말화시키는 단계(제 3단계)와;
상기 분말화된 흑마늘을 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙을 혼합한 용액에 침지시킨 후 약탕기에 넣고 100~120˚C로 1~3시간 동안 달이는 단계(제 4단계)와;
상기 제 4단계가 종료된 흑마늘 분말을 증숙조(蒸熟漕)에 넣고 100℃ 이상의 증기로 5~7분간 찌는 증숙단계(제 5단계)와;
상기 증숙단계를 거친 마늘분말이 식기전에 녹말가루: 올리고당: 텍스트린: 물엿: 올리브유가 중량비 기준으로 1: 3~5: 2.5~5.5: 0.15~0.55: 0.1~0.25의 비율로 배합된 용액에 24~48시간 절이는 절임단계(제6단계)와;
상기 절임단계를 거친 마늘분말을 온도가 60℃가 될 때까지 자연냉각시킨 후 성형틀에 부어 20~25℃에서 24시간 냉각시키는 단계(제 7단계)로 구성되는 것을 특징으로 한 젤리타입의 흑마늘 제조방법과
상기 제조방법에 의해 제조되는 흑마늘 젤리를 과제 해결을 위한 수단으로 제공한다.
본 발명에 의하면 간단하고 경제적인 방법으로 젤리타입의 흑마늘을 제조할 수 있으므로 생활 속에서 마늘의 고유한 약리활성성분을 충분히 섭취할 수 있도록 할 수 있는 효과가 있다.
또한 증숙, 숙성과정에서 첨가되는 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙에 의하여
항산화효과 효과가 기대되며,
마늘의 소비를 촉진시켜 농가의 소득증가에도 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 작업단계를 나타내는 순서도이다.
이하 도면을 참조하여 본 발명의 젤리타입의 흑마늘을 제조하는 방법에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 발명의 상세한 설명에 사용되는 용어 등은 본 발명을 보다 구체적이고 명확하게 설명하기 위하여 예시한 것에 불과할 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되어 해석되는 것이 아님은 물론이다.
본 발명은 흑마늘을 젤리타입으로 제조하는 방법에 관한 것이다. 지금까지 포도, 참외, 복숭아 등과 같은 과일뿐만 아니라 인삼, 뽕잎과 같은 기능성 약재 등이 함유된 젤리의 연구와 개발이 이루어진 바 있다. 하지만, 기능성 약재를 사용할 때에는 자극적 맛이나 향이 없고 취식의 부담이 없는 약재를 사용하여야 하기 때문에 특유의 매운 맛과 향이 있는 마늘을 젤리의 재료로 사용하는 것은 아직까지 시도된 바가 없다.
도 1은 본 발명의 작업단계를 나타내는 순서도이다. 도시된 바와 같이 본 발명의 젤리타입의 흑마늘은 세척 및 자연건조단계(제 1단계)와; 숙성단계(제 2단계)와; 분말화단계(제 3단계)와; 상기 분말화된 흑마늘을 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙을 혼합한 용액에 침지시킨 후 약탕기에 넣고 100~120˚C로 1~3시간 동안 달이는 단계(제 4단계)와; 증숙단계(제 5단계)와; 절임단계(제6단계)와; 젤리성형단계(제 7단계)로 구성된다.
상기 제 1단계에서 마늘의 선정은 발명자가 임의로 할 수 있으나, 최종 완성되는 제품의 품질을 고려해서 이때 육안으로 외부에 손상이 없고 속이 튼실한 마늘을 선정한다. 본 발명의 실시예에서는 경북 의성산 마늘을 선정하였으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 당업자라면 제품의 품질을 크게 저해시키지 않는 범위내에서 적절히 그 선정을 변경해도 무방하다.
상기 선정된 마늘은 그 특성상 표면에 흙과 이물질이 묻어 있기 마련이다. 그러므로 이를 제거하고 껍질을 탈피하여여 한다. 상기 이물질의 제거 및 탈피과정은 수작업이나 탈피기 등의 기계를 사용해서 할 수 있다.
상기 이물질이 제거되고 탈피된 마늘은 흐르는 물과 같이 깨끗한 물에 담가서 마늘 재배시 살포되었던 농약성분을 씻어낸다.
상기 세척이 종료된 마늘을 자연건조시켜 물기를 완전히 제거한다.
상기 자연건조는 건조기 등 인위적인 기계를 사용하지 않고 상온에서 진행되는 것을 의미한다. 물기를 완전히 제거한다는 의미는 육안으로 물기를 찾아볼 수 없는 상태나 만져보았을 때 물기가 느껴지지 않는 상태를 의미한다.
상기 자연건조는 날씨, 기후조건, 계절 등에 따라 그 온도와 시간 등이 달라질 수 있다. 통상 여름철에는 상온인 25~30℃의 온도에서 10~15시간 정도 소요되며 겨울철에는 15~20℃를 유지하고 있는 상태에서 24~30시간 정도면 무방하다.
제 2단계는 흑마늘을 제조하는 단계이다. 상기 세척 및 자연건조단계를 거친 마늘을 숙성기에 넣고 70~80%의 습도를 유지하면서 80℃의 온도에서 3일간 숙성시켜 흑마늘을 제조한다.
숙성기 내부의 습도가 70% 미만일 경우에는 숙성하는 데 소요되는 시간이 5일을 초과하는 문제가 발생되며 80%를 초과할 경우 숙성된 마늘의 점도가 너무 높아 최종제품인 젤리를 제조할 때 성형이 잘 되지 않는다.
상기 제조된 흑마늘을 파쇄기를 통해 3~5mm의 크기로 파쇄하여 분말화시킨다. 분말화단계는 흑마늘을 약탕기에서 달이는 단계에서 혼합물의 성분이 잘 스며들게 하기 위함이다. 상기 분말화는 3mm가 적당하지만 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
다음 단계는 분말화된 흑마늘을 혼합용액에 침지시킨 후 약탕기로 달이는 단계이다. 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙을 물 100~150L에 혼합하여 혼합용액을 제조한 후 흑마늘을 상기 혼합용액에 침지시킨 후 약탕기에 넣고 100~120˚C로 1~3시간 동안 달여준다.
한천은 주성분이 탄수화물이며, 저에너지식품으로 이용되는 경우가 많다. 이를 끓여 녹여서 냉각시키면 40 ℃ 전후에서 젤리가 되는 성질이 있다.
계피는 자양강장, 흥분, 발한, 해열, 진통, 건위 정강의 작용이 있으며, 특히 몸이 허하고 추위를 타는 경우 땀을 내주는 효능을 한다.
녹차는 식욕을 억제하며 다이어트 효과가 있다. 또한 녹차추출물은 녹차에 포함된 탄닌성분과 카테킨은 소염작용 및 항산화력이 강하여 살모넬라균, 비브리오균, 병원성 대장균세균과 같은 세균의 성장과 번식을 방지할 수 있다.
양파즙은 케르세틴을 포함하고 있는 데, 이것은 살모넬라균 등 식중독을 일으키는 균의 번식을 억제한다.
쵸크베리 과즙은 활성성분으로 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산등을 다량 함유하고 있다. 특히 폴리페놀 및 안토시아닌의 함량이 매우 높아 항산화력(ORAC 기준) 역시 매우 우수한 것으로 보고된 적도 있다. 쵸크베리가 함유하고 있는 안토시아닌은 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은데 포도의 80~180배, 바나나의 1,000~2,000배, 복분자, 크랜베리의 20~40 배에 달한다.
상기한 안토시아닌은 강력한 항산화력을 바탕으로 살모넬라균 등 식중독을 일으키는 균을 박멸시킨다.
본 발명의 흑마늘 젤리는 녹차추출물, 양파즙, 쵸크베리 과즙등을 함유하고 있으므로 항균활성 및 항산화력이 매우 우수하다.
상기한 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙은 흑마늘분말 중량대비 각각 0.5~2.0wt(%), 0.15~3.5wt(%), 1.5~4.5wt(%), 0.25~2.5wt(%), 0.01~1.5wt(%)만큼 첨가되어 혼합된다.
상기 약탕기에서 달인 흑마늘 분말을 증숙조(蒸熟漕)에 넣고 100℃ 이상의 증기로 5~7분간 찌는 증숙단계를 거친다. 바람직하게는 120℃의 증기로 5분간 찌는 것이 좋다. 찌는 시간이 5분 미만이면 마늘이 너무 딱딱해서 질감이 좋지 못하고 7분을 초과하면 최종 젤리화과정에서 성상이 지나치게 흐물거리는 문제점이 발생된다.
상기 증숙단계를 거친후 흑마늘 분말이 식기전에 이를 녹말가루, 올리고당, 텍스트린, 물엿, 올리브유로 구성된 배합용액에 절인다. 상기 배합용액을 구성하는 원료의 배합비율은 흑마늘 분말을 기준으로 녹말가루: 올리고당: 텍스트린: 물엿: 올리브유가 각각 1.5~3.5: 3.5~5.5: 2.5~5.5: 0.15~0.55: 0.1~0.25wt(%)의 비율로 배합하는 것이 좋다. 절이는 시간은 24~48시간이 바람직하며 보다 바람직하게는 30시간이 적당하다.
상기 절임단계를 거친 마늘분말을 온도가 60℃가 될 때까지 자연냉각시킨 후 성형틀에 부어 20~25℃에서 24시간 냉각시키는 단계를 거치면 흑마늘 젤리가 완성된다.
[실시예: 흑마늘 젤리의 제조]
경북 의성에서 재배된 마늘 10kg을 수집하여 이물질을 제거하고 박피기를 사용하여 껍질을 제거한 후 25℃에서 15시간 건조시켜 물기를 제거하였다. 그런 다음 파쇄기를 사용하여 3mm가 되도록 분말을 제조하였다.
한천 50g, 계피 20g, 녹차추출물 200g, 구연산 100g, 쵸크베리 과즙 100g의 혼합용액에 물 100L에 넣고 교반기에서 200RPM의 속도로 20분간 교반시킨 후 이를 약탕기에서 100˚C에서 1시간 동안 달였다.
그런 다음 흑마늘 분말을 증숙조(蒸熟漕)에 넣고 100℃의 증기로 5분간 찐 후, 재빨리 꺼내 녹말가루 100g, 올리고당 400g, 텍스트린 300g, 물엿 50g, 올리브유 20g 로 구성된 혼합용액에 넣고 30시간 동안 절인 다음 증숙조에서 꺼내어 2시간동안 응달에서 냉각시켜 성형틀을 사용하여 젤리를 제조한 후 20℃에서 24시간 냉각시켜 최종 제품을 완성하였다.
[시험예: 흑마늘 젤리의 항산화력 측정]
상기 실시예를 통해 제조된 흑마늘 젤리의 항산화력을 측정하기 위하여 DPPH 라디칼 소거능을 Lee 등(1994)의 방법에 따라 실시하였다. 실시예 1의 흑마늘 젤리를 각각 20, 40, 50, 80, 100g 씩 채취하여 1.5×10-4 M의 농도인 에탄올에 녹인 후, DPPH 반응액과 흑마늘 젤리의 농도를 변화시켜가면서 흡광도를 측정하여 시간의 경과에 따른 DPPH 소거능(%)을 산출하였다.
DPPH 소거능이란 활성라디칼이 소거되는 정도를 나타내는 것으로 이 수치가 높을수록 항산화 효과가 우수함을 의미한다. 그 결과를 표 1을 통해 나타내었다.
| Ethanol 추출 |
흡광도 (A, 젤리첨가구) |
흡광도 (B, 젤리무첨가구) |
DPPH 소거능 (B-A) |
|
| 젤리량 | 경과시간 | 0.000 | 0.932 | 0.932 |
| 20g |
120분 | 0.682 | 0.932 | 0.250 |
| 240분 | 0.562 | 0.932 | 0.370 | |
| 480분 | 0.442 | 0.932 | 0.490 | |
| 40g |
120분 | 0.572 | 0.932 | 0.360 |
| 240분 | 0.482 | 0.932 | 0.450 | |
| 480분 | 0.344 | 0.932 | 0.588 | |
| 50g |
120분 | 0.524 | 0.932 | 0.408 |
| 240분 | 0.422 | 0.932 | 0.510 | |
| 480분 | 0.262 | 0.932 | 0.670 | |
| 80g |
120분 | 0.426 | 0.932 | 0.506 |
| 240분 | 0.346 | 0.932 | 0.586 | |
| 480분 | 0.222 | 0.932 | 0.710 | |
| 100g | 120분 | 0.344 | 0.932 | 0.588 |
| 240분 | 0.258 | 0.932 | 0.674 | |
| 480분 | 0.148 | 0.932 | 0.784 | |
표 1에서 알 수 있듯이 흑마늘 젤리의 함량이 높을수록, 시간이 경과할 수록 항산화효과가 우수함을 알 수 있다. 이를 통해 본 발명의 제조방법으로 제조된 흑마늘 젤리의 우수한 항산화효과가 입증되었다고 할 수 있다.
없음
Claims (2)
- 마늘을 선별하여, 물에 세척한 후 물기를 제거하는 세척 및 자연건조단계(제 1단계)와;
상기 세척 및 자연건조단계를 거친 마늘을 숙성기에 넣고 70~80 %의 습도를 유지하면서 80℃의 온도에서 3일간 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 단계(제 2단계)와;
상기 제조된 흑마늘을 파쇄기를 통해 3~5mm의 크기로 파쇄하여 분말화시키는 단계(제 3단계)와;
상기 분말화된 흑마늘을 한천, 계피, 녹차추출물, 구연산, 쵸크베리 과즙을 혼합한 용액에 침지시킨 후 약탕기에 넣고 100~120˚C로 1~3시간 동안 달이는 단계(제 4단계)와;
상기 제 4단계가 종료된 흑마늘 분말을 증숙조(蒸熟漕)에 넣고 100℃ 이상의 증기로 5~7분간 찌는 증숙단계(제 5단계)와;
상기 증숙단계를 거친 마늘분말이 식기전에 녹말가루: 올리고당: 텍스트린: 물엿: 올리브유가 중량비 기준으로 1: 3~5: 2.5~5.5: 0.15~0.55: 0.1~0.25의 비율로 배합된 용액에 24~48시간 절이는 절임단계(제6단계)와;
상기 절임단계를 거친 마늘분말을 온도가 60℃가 될 때까지 자연냉각시킨 후 성형틀에 부어 20~25℃에서 24시간 냉각시키는 단계(제 7단계)로 구성되는 것을 특징으로 한 젤리타입의 흑마늘 제조방법 - 제 1항의 방법에 의하여 제조된 젤리타입의 흑마늘.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110056087A KR20120136893A (ko) | 2011-06-10 | 2011-06-10 | 젤리타입의 흑마늘 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020110056087A KR20120136893A (ko) | 2011-06-10 | 2011-06-10 | 젤리타입의 흑마늘 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20120136893A true KR20120136893A (ko) | 2012-12-20 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020110056087A KR20120136893A (ko) | 2011-06-10 | 2011-06-10 | 젤리타입의 흑마늘 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170036837A (ko) | 2015-09-18 | 2017-04-03 | 김근원 | 젤리 전분 제거 장치 |
| KR20210020641A (ko) * | 2019-08-16 | 2021-02-24 | 채부기 | 유기 게르마늄 마늘 재배방법과 그 유기 게르마늄 마늘을 이용한 흑마늘 가공식품 |
-
2011
- 2011-06-10 KR KR1020110056087A patent/KR20120136893A/ko not_active Application Discontinuation
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