KR20120092734A - Premix composition for brownie - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 브라우니 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
The present invention relates to brownie premix compositions.
브라우니는 초콜릿과 버터를 녹인 후 계란과 밀가루를 섞어 구워낸 케익의 일종으로 강한 초콜릿 맛과 특유의 식감이 있어 디저트로 널리 알려져 있다. 브라우니(brownie)라는 이름은 초콜릿의 함량이 높아 완성된 케익의 색상이 짙은 갈색을 띠어 영어 단어 'Brown'에서 유래 되었다는 설과 스코틀랜드의 부엌을 지키는 작고 부지런하며, 빵과 우유, 크림을 좋아하는 이로운 요정의 이름에서 유래 되었다는 설이 있다.Brownies are a type of cake made by melting chocolate and butter, then mixing eggs and flour, and they are widely known as desserts because of their strong chocolate flavor and unique texture. The name brownie is rich in chocolate and the color of the finished cake is dark brown, derived from the English word 'Brown' and the small, diligent bread and milk that protects the Scottish kitchen. There is a theory that the name comes from the fairy.
브라우니는 통상 버터와 초콜릿을 중탕으로 함께 녹여 식힌 다음, 계란과 소금을 넣어 거품을 올리듯 젓고, 이후 설탕을 넣어 크림 상태가 되도록 계속 저어낸 다음, 밀가루를 넣어 재료가 엉길 만큼만 섞어서 네모난 팬에 담아 오븐에 구운 뒤 식혀서 만든다. 이는 디저트로서 단독으로 먹거나 아이스크림과 함께 먹는 것이 일반적이다.Brownies usually melt butter and chocolate together in a water bath, cool them, add eggs and salt, stir them like bubbles, then stir until sugar is added to the cream, then add flour and mix the ingredients together to form a tangled pan. Serve and bake in oven to cool. It is usually eaten alone or with ice cream as a dessert.
이러한 브라우니는 시중 제과점에서 인기리에 판매되고 있으며 다양한 레시피가 소개되고는 있지만, 원재료의 가격이 높고 조리 과정에서 오븐이 필요하기 때문에 가정에서 직접 만들어 먹는 경우는 드물다.
These brownies are popularly sold in commercial bakeries and various recipes are introduced, but they are rarely made at home because of the high cost of raw materials and the need for an oven during the cooking process.
본 발명은 우수한 물성 및 식감을 가진 브라우니를 쉽고 간편하게 제조할 수 있는 브라우니 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공하고자 한다. 또한 본 발명은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공하고자 한다.
The present invention is to provide a brownie premix composition and a brownie premix product including the same, which can easily and simply prepare a brownie having excellent physical properties and texture. In another aspect, the present invention is to provide a brownie prepared using the brownie premix composition.
본 발명의 일측면은 변성 전분 및 단백 분말을 포함하는 브라우니 프리믹스 조성물을 제공한다.One aspect of the invention provides a brownie premix composition comprising modified starch and protein powder.
본 발명의 다른 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공한다.Another aspect of the invention provides a brownie premix product comprising the brownie premix composition.
본 발명의 또 다른 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공한다.
Another aspect of the present invention provides a brownie prepared using the brownie premix composition.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 우수한 물성 및 식감을 가진 브라우니를 쉽고 간편하게 제조할 수 있게 한다. 특히 전자레인지를 이용하여 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물로 브라우니를 제조하는 경우, 간편하면서도 기존 브라우니와 동등한 수준의 물성 및 식감, 수분 보유력을 가진 브라우니를 제조할 수 있다.
The brownie premix composition according to one aspect of the present invention enables easy and simple manufacture of brownies having excellent physical properties and texture. In particular, in the case of manufacturing a brownie with a brownie premix composition according to an aspect of the present invention using a microwave oven, it is possible to prepare a brownie having the same physical properties and texture, water retention capacity as simple as conventional brownies.
전자레인지는 고주파를 이용해 식품 내부에 있는 물 분자를 마찰시킨다. 이 때 에너지 수위가 높아진 물분자들 사이의 마찰에 의해서 열이 발생하며, 그 열에 의해 식품이 익게 된다. 이러한 원리는 빠른 가열이 가능하다는 장점을 가지지만 동시에 단기간에 가열된 물분자가 빠르게 증발하므로 식품의 수분 함량이 급속하게 감소한다는 단점이 있다.Microwaves use high frequencies to rub water molecules inside foods. At this time, heat is generated by friction between the water molecules of which the energy level is high, and the food is cooked by the heat. This principle has the advantage of fast heating, but at the same time has a disadvantage that the water content of the food is rapidly reduced because the water molecules heated in a short period of time evaporates quickly.
전자레인지를 이용하여 기존의 성분 및 함량으로 브라우니를 만드는 경우, 빠르고 간편하게 만들 수 있으나 브라우니 내부의 수분이 급속히 증발하여 그 식감이 좋지 않게 된다. 따라서 제조 후에도 브라우니의 수분 함량을 최적 수준으로 유지할 수 있도록 하는 것이 전자레인지를 이용하여 제조 가능한 브라우니 개발에 있어서의 주요 과제라 할 수 있을 것이다.If you make a brownie with the existing ingredients and contents using a microwave oven, it can be made quickly and easily, but the moisture inside the brownie rapidly evaporates and the texture is not good. Therefore, it is a major task in developing brownies that can be manufactured using a microwave oven to maintain the moisture content of the brownies even after manufacture.
본 발명자들은 변성 전분 및 단백 분말을 적정량 배합하는 경우, 전자레인지를 이용하여 브라우니를 만들더라도 수분 증발이 많이 일어나지 않아 오븐으로 브라우니와 동등한 수준의 식감을 낼 수 있다는 것을 확인하였으며, 이하, 이를 상세하게 설명한다.
The present inventors confirmed that when a suitable amount of modified starch and protein powder were mixed, even when brownies were made using a microwave oven, moisture evaporation did not occur so that the oven could produce a texture equivalent to brownies, hereinafter, in detail. Explain.
본 발명의 일측면은 변성 전분 및 단백 분말을 포함하는 브라우니 프리믹스 조성물을 제공한다.One aspect of the invention provides a brownie premix composition comprising modified starch and protein powder.
본 명세서에서, "프리믹스(pre mix)"는 단독 또는 이를 다른 재료에 부가한 후 간단한 조작만을 거치면 완제품을 완성할 수 있도록, 특정 성분들을 특정 비율로 배합하여 미리 제조해 놓은 조성물 또는 재료 등을 의미한다. 이는 식품 분야에서 활용될 수 있으며, 구체적인 예로는 간단한 조작만으로 호떡 또는 쿠기 등을 만들 수 있는 호떡 프리믹스 또는 쿠키 프리믹스 등이 있다.In the present specification, "pre mix" means a composition or material prepared in advance by combining specific ingredients in a specific ratio so that the finished product can be completed by simple operation after adding it alone or to another material. do. This may be utilized in the food field, and specific examples include a hotteok premix or a cookie premix, which can make hotteok or cookies with a simple operation.
본 명세서에서, 변성 전분은 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미한다. 본 발명의 일측면에서, 변성 전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형한 것을 모두 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분의 변성 전분을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분의 히드록시프로필인산이전분, 인산이전분, 초산 전분, 산화 전분 및 아세틸아디핀산전분 중 하나 이상을 포함한다. 본 발명에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 변성 전분을 포함함으로써, 수분 보유력이 향상되어 부드러운 물성의 브라우니를 얻을 수 있다.In the present specification, modified starch means chemically modified starch. In one aspect of the invention, the modified starch includes all chemically modified starches derived from various grains and roots. In another aspect of the invention, the modified starch is at least one oxidized starch, acetyl starch, ester starch, ether starch, crosslinked starch selected from the group consisting of tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, potato starch, glutinous rice starch and glutinous rice starch. , Crosslinked ester starch or crosslinked ether starch. In another aspect of the invention, the modified starch comprises modified starch of tapioca starch. In another aspect of the invention, the modified starch comprises at least one of hydroxypropyl phosphate starch, phosphate starch, acetate starch, oxidized starch and acetyladipic acid starch of tapioca starch. The brownie premix composition according to the present invention may include a modified starch, thereby improving moisture retention and obtaining a brownie having a soft physical property.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 15 중량%의 변성 전분을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 2 내지 12 중량%, 구체적으로 4 내지 10 중량%의 변성 전분을 포함할 수 있다. 상기 중량%로 포함하는 경우 본 발명의 의도한 효과를 나타내기에 적절할 뿐만 아니라, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있으며, 비용 대비 효과의 측면에서도 상기 범위로 포함하는 것이 적절할 수 있다. 구체적으로 상기 중량%로 포함하는 경우, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니가 우수한 물성 및 식감을 가질 수 있다.The brownie premix composition according to one aspect of the present invention may include 0.5 to 15 wt% of modified starch based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may include modified starch of 2 to 12% by weight, specifically 4 to 10% by weight based on the total weight of the composition. When included in the weight percent, not only is it appropriate to exhibit the intended effect of the present invention, it can satisfy both the stability and safety of the composition, it may be appropriate to include in the above range in terms of cost-effectiveness. Specifically, when included in the weight percent, brownies prepared using the brownie premix composition according to an aspect of the present invention may have excellent physical properties and texture.
본 명세서에서, 단백 분말은 분말 형태의 단백질을 의미한다. 본 발명의 일측면에서, 단백 분말은 모든 단백질의 분말 형태를 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 단백 분말은 대두, 쌀, 밀 등 식물 유래의 단백 분말을 포함하며, 구체적으로 대두에서 추출한 단백 분말을 포함하고, 더 구체적으로는 ISP(Isolated soy protein) 분말을 포함한다.In this specification, protein powder means a protein in powder form. In one aspect of the invention, the protein powder comprises a powder form of all proteins. In another aspect of the present invention, the protein powder includes protein powders derived from plants such as soybean, rice, wheat, and specifically includes protein powders extracted from soybeans, and more specifically, isolated soy protein (ISP) powders. do.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 20 중량%의 단백 분말을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 15 중량%, 구체적으로 2 내지 10 중량%의 단백 분말을 포함할 수 있다. 상기 중량%로 포함하는 경우 본 발명의 의도한 효과를 나타내기에 적절할 뿐만 아니라, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있으며, 비용 대비 효과의 측면에서도 상기 범위로 포함하는 것이 적절할 수 있다. 구체적으로 상기 중량%로 포함하는 경우, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니가 부드러운 식감을 가질 수 있다.
The brownie premix composition according to one aspect of the invention may comprise 0.1 to 20% by weight of protein powder based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may comprise 1 to 15% by weight, specifically 2 to 10% by weight of the protein powder based on the total weight of the composition. When included in the weight percent, not only is it appropriate to exhibit the intended effect of the present invention, it can satisfy both the stability and safety of the composition, it may be appropriate to include in the above range in terms of cost-effectiveness. Specifically, when included in the weight percent, brownies prepared using the brownie premix composition according to an aspect of the present invention may have a soft texture.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 코코아 파우더, 설탕, 식용 유지 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함할 수 있다. Brownie premix composition according to an aspect of the present invention may further include one or more selected from the group consisting of cocoa powder, sugar, edible oils and flour.
본 발명의 일측면에서, 코코아 파우더는 코코아 파우더 총 중량을 100으로 할 때 카카오 함량이 50 내지 100 중량부일 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에서, 코코아 파우더는 미세한 분말 형태일 수 있다. In one aspect of the present invention, the cocoa powder may have a cocoa content of 50 to 100 parts by weight when the total weight of the cocoa powder is 100. In another aspect of the invention, the cocoa powder may be in the form of a fine powder.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 20 중량%의 코코아 파우더를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 2 내지 15 중량%, 구체적으로 3 내지 10 중량%의 코코아 파우더를 포함할 수 있다.The brownie premix composition according to one aspect of the present invention may include 1 to 20% by weight of cocoa powder based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may comprise 2 to 15% by weight, specifically 3 to 10% by weight of cocoa powder based on the total weight of the composition.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 50 중량%의 설탕을 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 15 내지 45 중량%, 구체적으로 20 내지 40 중량%의 설탕을 포함할 수 있다.The brownie premix composition according to one aspect of the present invention may include 10 to 50% by weight of sugar based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may include 15 to 45% by weight, specifically 20 to 40% by weight of the sugar based on the total weight of the composition.
본 발명의 일측면에서, 식용 유지는 식용 가능한 유지를 모두 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 식용 유지는 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 또는 분말 유지를 포함할 수 있으며, 구체적으로 식용 유지는 대두유, 버터 및 분말 유지를 모두 포함할 수 있다. In one aspect of the invention, edible oils and fats include all edible oils and fats. In another aspect of the invention, the edible oil and fat may include soybean oil, margarine, butter, shortening or powdered fat, and specifically, the edible oil and fat may include all soybean oil, butter and powdered fat.
본 발명의 일측면에서, 분말 유지는 유지를 분말화한 것을 의미하며, 수분산성인 모든 식물성 유지 분말 또는 동물성 유지 분말을 포함한다. 식물성 유지 분말은 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 상기 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 보다 구체적으로 분말 유지는 유미분®, 유미락® 또는 지유락®일 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에서, 분말 유지는 채종유, 팜유 또는 팜스테아린유를 유화제, 카제인나트륨 등의 원료와 조합하여 유화한 액을 분무 건조하여 제조한 것일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 분말 유지는 채종유로부터 유래된 것일 수 있으며, 채종유는 분말 유지의 전체 유지 함량 중 40 내지 60 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 동물성 유지 분말은 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 분말 유지는 식용 유지 총 중량을 기준으로 1 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 분말 유지는 가열내성이 뛰어나므로 이를 포함하는 조성물이 부드러운 식감을 구현할 수 있도록 하고, 노화 지연 등의 효과를 발휘한다.In one aspect of the present invention, powdered fat or oil means powdered fats and oils, and includes all vegetable fats and oils or animal fats and oils which are water dispersible. Vegetable oil powder includes one or more selected from the group consisting of palm oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, sunflower oil, brown rice oil, hydrogenated oil of the oil and transesterified oil of the oil. More specifically, the powder can be maintained Yumi minutes, ®, ® or if Yumi Rock Recreation ®. In another aspect of the present invention, the powder fat or oil may be prepared by spray-drying the liquid emulsified by combining rapeseed oil, palm oil or palm stearin oil with a raw material such as emulsifier, sodium caseinate and the like. In another aspect of the invention, the powdered oil may be derived from rapeseed oil, the rapeseed oil may be included in 40 to 60% by weight of the total fat content of the powdered oil. In another aspect of the present invention, the animal fat or oil powder includes one or more selected from the group consisting of lard, beef tallow and fish oil. In another aspect of the present invention, the powdered oil may be included in an amount of 1 to 50% by weight based on the total weight of the edible oil and fat. Since the powder is excellent in heat resistance, the composition including the same can realize a soft texture, and exhibits effects such as delaying aging.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 30 중량%의 식용 유지를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 25 중량%, 구체적으로 5 내지 20 중량%의 식용 유지를 포함할 수 있다.Brownie premix composition according to an aspect of the present invention may include an edible oil of 0.1 to 30% by weight based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may comprise 1 to 25% by weight, specifically 5 to 20% by weight of the edible oil based on the total weight of the composition.
본 발명의 일측면에서, 밀가루는 박력분 또는 강력분을 포함하며, 글루텐 형성에 의해 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 박력분이 바람직할 수 있다.In one aspect of the present invention, flour comprises a powerful component or a strong component, a powerful component may be preferable to prevent the texture from becoming chewy by gluten formation.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 5 내지 50 중량%의 밀가루를 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 10 내지 40 중량%의 밀가루를 포함할 수 있다.
The brownie premix composition according to one aspect of the present invention may include 5 to 50% by weight of flour based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may include 10 to 40% by weight of flour based on the total weight of the composition.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 난백 분말을 더 포함할 수 있다. 난백 분말은 계란에서 흰자 부분을 선별하여 분무 건조한 것으로 일부 덱스트린 등의 당분을 부용제로 사용할 수 있다. 구체적으로는 0 내지 50 중량%의 부용제를 첨가하여 분무 건조한 것일 수 있다.Brownie premix composition according to an aspect of the present invention may further include egg white powder. Egg white powder is spray dried by selecting the white part of the egg, and some dextrin and other sugars may be used as an excipient. Specifically, spray drying may be performed by adding 0 to 50% by weight of an excipient.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%의 난백 분말을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.3 내지 8 중량%, 구체적으로 0.5 내지 7 중량%의 난백 분말을 더 포함할 수 있다.
Brownie premix composition according to an aspect of the present invention may further comprise 0.1 to 10% by weight of egg white powder based on the total weight of the composition. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may further comprise 0.3 to 8% by weight, specifically 0.5 to 7% by weight of egg white powder based on the total weight of the composition.
본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 브라우니의 식감 및 풍미를 향상시키기 위해 탈지 분유, 유화제, 베이킹 소다 등을 더 포함할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%의 탈지 분유, 0.1 내지 5 중량%의 유화제, 0.1 내지 3 중량%의 베이킹 소다를 추가로 포함할 수 있다.
Brownie premix composition according to an aspect of the present invention may further include a skim milk powder, an emulsifier, baking soda and the like to improve the texture and flavor of the brownie. Brownie premix composition according to another aspect of the present invention may further comprise 1 to 5% by weight of skim milk powder, 0.1 to 5% by weight emulsifier, 0.1 to 3% by weight baking soda based on the total weight of the composition. .
상기와 같이 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물은 변성 전분 및 단백 분말을 비롯한 여러 성분들을 특정한 비율로 포함함으로써, 우수한 품질의 브라우니를 신속하고 간편하게 만들 수 있도록 한다.
As described above, the brownie premix composition according to an aspect of the present invention includes various components including modified starch and protein powder in a specific ratio, thereby making it possible to quickly and easily make brownies of high quality.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물에 물을 부가하여 반죽하는 단계; 및 상기 단계의 반죽을 가열 조리하는 단계를 포함하는 브라우니 제조 방법을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서 가열 조리는 전자레인지 또는 오븐을 사용하여 이루어질 수 있다. 특히 전자레인지를 사용하는 경우, 2분 내지 3분 정도의 단시간만에 간편하게 브라우니를 만들 수 있으며, 이는 가정에서도 쉽게 이용할 수 있다는 장점을 가진다. 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스 조성물로 브라우니를 만드는 경우 오븐은 물론 전자레인지를 사용하더라도 수분 증발에 의한 건조 현상이 감소하므로 일반적인 조리법으로 만든 브라우니와 동등한 수준의 우수한 맛과 식감을 가지는 브라우니를 만들 수 있다.
One aspect of the present invention comprises the steps of kneading by adding water to the brownie premix composition; And it provides a brownie manufacturing method comprising the step of heating the dough of the step. In another aspect of the invention the heating cooking can be done using a microwave or oven. In particular, when using a microwave oven, brownie can be easily made in a short time of about 2 minutes to 3 minutes, which has the advantage that it can be easily used at home. When making a brownie with a brownie premix composition according to an aspect of the present invention, even if using an oven as well as a microwave, the drying phenomenon is reduced by evaporation of water to make a brownie having the same level of taste and texture as brownies made with a general recipe. Can be.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 포함하는 브라우니 프리믹스 제품을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 브라우니 프리믹스 제품은 초콜릿칩 및 견과류 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 초콜릿칩은 코코아 파우더로 내기 힘든 초코 풍미를 더 부여할 수 있으며, 견과류는 브라우니의 맛을 더 향상시킬 수 있다. 초콜릿칩 또는 견과류는 기호에 따라 적절히 부가할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 브라우니 프리믹스 제품은 브라우니 프리믹스 조성물 사용 방법 또는 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 브라우니를 제조하는 방법을 기재한 설명서를 더 포함할 수 있다.
One aspect of the invention provides a brownie premix product comprising the brownie premix composition. In another aspect of the invention, the brownie premix product may further comprise one or more of chocolate chips and nuts. Chocolate chips can give you more chocolate flavors that are hard to come from with cocoa powder, and nuts can enhance the taste of brownies. Chocolate chips or nuts may be added as desired. In another aspect of the invention, the brownie premix product may further comprise instructions describing how to use the brownie premix composition or to prepare a brownie using the brownie premix composition.
본 발명의 일측면은 상기 브라우니 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 브라우니를 제공한다. 상기 브라우니는 우수한 물성, 식감 및 풍미를 가진다.
One aspect of the invention provides a brownie prepared using the brownie premix composition. The brownies have excellent physical properties, texture and flavor.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 아래 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the configuration and effects of the present invention will be described in more detail with reference to Examples, Comparative Examples and Experimental Examples. However, the following Examples, Comparative Examples and Experimental Examples are provided only for the purpose of illustration in order to facilitate understanding of the present invention, but the scope and scope of the present invention is not limited thereto.
[실시예 1 내지 4 및 비교예 1] 브라우니의 제조[Examples 1 to 4 and Comparative Example 1] Preparation of Brownies
아래 표의 조성 및 함량을 준비하여 버터를 제외한 모든 원료를 믹서에 넣고 10~15분간 믹서로 혼합하여 분산시킨 후, 버터를 넣고 다시 10~15분간 혼합하여 잘 분산되도록 하여 프리믹스 조성물을 제조하였다. 제조한 프리믹스 조성물에 물을 넣고 반죽한 후 전자레인지 700W를 기준으로 1분 내지 5분간 조리하여 실시예 1 내지 4 및 비교예 1을 제조하였다.
To prepare the composition and content of the table below, all the ingredients except butter were put in a mixer, mixed and dispersed by a mixer for 10-15 minutes, and then mixed with butter for 10-15 minutes to prepare a premix composition. Water was added to the prepared premix composition, kneaded, and then cooked for 1 to 5 minutes based on a microwave oven 700W to prepare Examples 1 to 4 and Comparative Example 1.
[비교예 2] 기존 브라우니의 제조Comparative Example 2 Preparation of Existing Brownies
아래 표의 조성 및 함량으로 기존 브라우니를 제조하였다. 보다 구체적으로, 버터를 냄비에 넣고 갈색이 될 때까지 가열한 뒤 온도를 50℃까지 낮추고 다크 초콜릿을 넣어 녹여 1로 하였다. 다른 용기에 전란, 백설탕, 소금, 바닐라향을 잘 섞은 뒤 채친 박력분을 섞어 2로 하였다. 1과 2를 잘 섞은 뒤 냉장고에서 24시간 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽을 팬에 넣고 190℃로 가열된 오븐에서 25분간 구웠다. 이를 비교예 2로 하였다.
Existing brownies were prepared using the composition and content in the table below. More specifically, the butter was put in a pan and heated until brown, and then the temperature was lowered to 50 ° C. and dark chocolate was added to melt 1. In another container, the egg, white sugar, salt and vanilla scents were mixed well, and the filling force powder was mixed. Mix 1 and 2 well and rest for 24 hours in the refrigerator. The battered dough was placed in a pan and baked for 25 minutes in an oven heated to 190 ° C. This was set as Comparative Example 2.
[실험예 1] 물성 평가Experimental Example 1 Evaluation of Physical Properties
상기 제조된 실시예 및 비교예의 브라우니가 가지는 물성(강도)을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 측정하였다. 브라우니의 물성은 압착시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었으며, 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다.The physical properties (strength) of the brownies of the prepared examples and comparative examples were measured using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro system). The physical properties of the brownies were expressed by measuring the force exerted upon compression, and the degree was expressed in weight (g) applied per unit area.
물성 값이 높으면, 브라우니를 누를 때 많은 힘이 소요된다는 의미로 식감이 딱딱하다는 것을 의미하며, 딱딱한 브라우니는 수분 증발이 많았음을 나타낸다.
When the physical property value is high, it means that the texture is hard, which means that a lot of power is required when the brownie is pressed, and the hard brownie has much moisture evaporation.
상기 결과에서 볼 수 있듯이, 일반적인 브라우니 제조법으로 제조한 비교예 2의 물성은 평균 2132.3g 정도로 나타났으며, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스를 사용하여 제조한 실시예 4의 브라우니의 물성은 2307.8g 정도로 나타나 양자는 큰 차이를 보이지 않았다. 반면 브라우니 제조에 사용되는 원료만으로 프리믹스를 제조하여 전자레인지로 조리한 비교예 1 브라우니의 물성은 5213.6g 정도로 아주 딱딱하게 굳어짐을 확인 할 수 있다. 또한 변성 전분 및 단백 분말을 포함하되, 분말 유지 또는 난백 분말을 포함하지 않은 실시예 1 내지 3의 물성은 각 2968.1, 2649.1과 2785.7g으로 나타나 이들 또한 비교예 1에 비해 상당한 물성 개선 효과가 있음을 확인할 수 있다.
As can be seen from the results, the physical properties of Comparative Example 2 prepared by a general brownie manufacturing method appeared to be about 2132.3g on average, the physical properties of the brownie of Example 4 prepared using a brownie premix according to an aspect of the present invention 2307.8 It appeared about g and the two did not show a big difference. On the other hand, the physical properties of Comparative Example 1 brownies, which were prepared in a microwave oven by preparing premixes using only raw materials used for the manufacture of brownies, were hardened to about 5213.6 g. In addition, the physical properties of Examples 1 to 3, including modified starch and protein powder, but not containing powder oil or egg white powder, were 2968.1, 2649.1, and 2785.7 g, respectively, indicating that they also had a significant physical property improvement effect compared to Comparative Example 1. You can check it.
[실험예 2] 관능 평가Experimental Example 2 Sensory Evaluation
실시예 1 내지 4 및 비교예 1과 2 브라우니의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. 그 결과는 아래 표와 같다. 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.
The sensory evaluation of Examples 1-4 and Comparative Examples 1 and 2 brownies was performed. For sensory evaluation, 50 members of the public were evaluated by the 10-point method for each item, and the average value was calculated. The results are shown in the table below. The evaluation value is "good" or "strong" as the score is 5 points, and "bad" or "weak" as the score is low.
*는 95%의 유의차를 나타냄* Indicates a significant difference of 95%
같은 영문자로 표시되면 유의차 없음
No significant difference if displayed in the same alphabet
관능 평가 결과 비교예 2와 실시예 4는 모든 항목에서 유의차가 없는 반면, 비교예 1은 비교예 2 및 실시예 1 내지 4와 비교할 때 식감, 전반적인 맛의 기호도 면에서 그 정도가 낮았으며 유의차가 인정되었다. 물성 평가 결과에서 볼 수 있듯이 비교예 1의 브라우니는 딱딱하게 굳어진다. 따라서 비교예 1의 브라우니는 관능적으로, 특히 식감의 기호도 면에서 매우 낮게 평가된다고 생각되며, 변성 전분 및 단백 분말과 같은 성분들의 첨가가 우수한 효과를 가지는 브라우니 프리믹스를 가능하게 한다고 판단된다. 즉, 기존 브라우니 성분 및 함량을 사용하여 전자레인지로 만든 브라우니는 그 물성이 현저히 낮지만, 본 발명의 일측면에 따른 브라우니 프리믹스를 사용하여 전자레인지로 제조한 브라우니는 기존 브라우니와 거의 차이가 없음을 알 수 있다.As a result of sensory evaluation, Comparative Example 2 and Example 4 did not have a significant difference in all items, while Comparative Example 1 compared with Comparative Examples 2 and Examples 1 to 4 in terms of texture and overall taste, the degree was low and significant difference Admitted. As can be seen from the results of the physical property evaluation, the brownies of Comparative Example 1 are hardened. Therefore, the brownies of Comparative Example 1 are considered to be very low in terms of organoleptic sense, particularly in terms of texture, and it is judged that the addition of components such as modified starch and protein powder enables brownie premixes having excellent effects. In other words, brownies made with a microwave oven using the existing brownie components and contents are significantly lower in physical properties, but brownies made with a microwave oven using a brownie premix according to an aspect of the present invention is almost no difference from conventional brownies. Able to know.
한편, 실시예 1과 실시예 4 간에도 식감의 기호도에서 유의차가 있는 것으로 나타나 변성 전분과 단백 분말 이외에 분말 유지 또는 난백 분말을 첨가하면 더욱 우수한 브라우니를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
On the other hand, there is a significant difference in the texture of the texture between Example 1 and Example 4, it can be seen that the addition of powdered fat or egg white powder in addition to the modified starch and protein powder can be produced a more excellent brownie.
[실시예 5 내지 8] 각 성분의 함량을 달리한 브라우니의 제조[Examples 5 to 8] Preparation of Brownies with Different Contents of Components
분말 유지, 단백 분말, 변성 전분, 난백 분말의 함량에 따라 달라지는 브라우니의 물성을 확인하기 위하여, 먼저 아래 표와 같이 각 성분의 함량을 달리한 프리믹스 및 브라우니를 상기 실시예 1 내지 4와 같은 방법으로 제조하여 실시예 5 내지 8로 하였다.
In order to check the properties of the brownies varying depending on the content of the powder oils, protein powders, modified starch, egg white powder, as shown in the table below, premixes and brownies having different contents of the ingredients in the same manner as in Examples 1 to 4 above. It manufactured and it was set as Examples 5-8.
(단위:g)Example 5
(Unit: g)
(단위:g)Example 6
(Unit: g)
(단위:g)Example 7
(Unit: g)
(단위:g)Example 8
(Unit: g)
[실험예 3] 물성 평가 및 관능 평가Experimental Example 3 Physical Property Evaluation and Sensory Evaluation
실시예 5 내지 8에 대해 실험예 1과 같은 방법으로 물성 평가 및 실험예 2와 같은 방법으로 관능 평가를 실시하였다. 물성 평가 결과는 아래 표 6, 그리고 관능 평가 결과는 아래 표 7과 같다.
For Examples 5 to 8, the physical properties were evaluated in the same manner as in Experimental Example 1 and in the same manner as in Experimental Example 2. Property evaluation results are shown in Table 6 below, and sensory evaluation results are shown in Table 7 below.
*는 95%의 유의차를 나타냄* Indicates a significant difference of 95%
같은 영문자로 표시되면 유의차 없음
No significant difference if displayed in the same alphabet
상기 결과에서 볼 수 있듯이, 각 성분의 함량이 낮은 경우 물성 및 관능 평가 점수가 낮음을 확인 할 수 있으며, 함량이 계속 높아지는 경우에도 일정 수준 이상의 향상은 없음과 동시에 과량으로 포함될 경우에는 오히려 품질 수준이 하락하는 결과가 나타남을 알 수 있다. 따라서 각 성분의 함량은 실시예 6 내지 실시예 7 정도일 때 가장 적합할 것으로 생각되며, 특히 실시예 5 보다 적은 함량을 가지면 그 효과는 오히려 떨어질 것으로 판단된다.As can be seen from the above results, when the content of each component is low, the physical and sensory evaluation scores can be confirmed to be low, and even if the content continues to increase, if there is no improvement over a certain level and the quality level is included in an excessive amount, It can be seen that the result is falling. Therefore, the content of each component is considered to be most suitable when the amount of Example 6 to Example 7, especially, if the content is less than Example 5, the effect is considered to be rather deteriorated.
Claims (13)
Brownie premix composition comprising modified starch and protein powder.
조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.5 내지 15 중량%의 변성 전분 및 0.1 내지 20 중량%의 단백 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 1,
The brownie premix composition, wherein the composition comprises 0.5 to 15 wt% modified starch and 0.1 to 20 wt% protein powder based on the total weight of the composition.
변성 전분은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 1,
Modified starch is at least one oxidized starch, acetyl starch, ester starch, ether starch, crosslinked starch, crosslinked ester starch or crosslinked ether starch selected from the group consisting of tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, potato starch, non-glutinous starch and glutinous rice starch. Brownie premix composition comprising a.
단백 분말은 대두, 쌀 및 밀로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상에서 유래한 단백 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 1,
Protein powder brownie premix composition, characterized in that it comprises a protein powder derived from one or more selected from the group consisting of soybean, rice and wheat.
조성물은 코코아 파우더, 설탕, 식용 유지 및 밀가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 1,
The composition is a brownie premix composition, characterized in that it further comprises one or more selected from the group consisting of cocoa powder, sugar, edible oils and flour.
조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 20 중량%의 코코아 파우더, 10 내지 50 중량%의 설탕, 0.1 내지 30 중량%의 식용 유지 및 5 내지 50 중량%의 밀가루 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 5, wherein
The composition is characterized in that it comprises at least one of 1 to 20% by weight cocoa powder, 10 to 50% by weight sugar, 0.1 to 30% by weight edible oil and 5 to 50% by weight wheat flour, based on the total weight of the composition. Brownie premix composition.
식용 유지는 분말 유지를 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 5, wherein
The edible oil or fat is a brownie premix composition, characterized in that it comprises a powder fat or oil.
식용 유지는 식용 유지 총 중량을 기준으로 1 내지 50 중량%의 분말 유지를 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 7, wherein
Edible fats and oils are brownie premix composition, characterized in that it comprises 1 to 50% by weight powdered fats based on the total weight of the edible fats and oils.
조성물은 조성물 총 중량을 기준으로 0.1 내지 10 중량%의 난백 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
The method of claim 1,
The composition is a brownie premix composition, characterized in that further comprises 0.1 to 10% by weight of egg white powder based on the total weight of the composition.
조성물은 전자레인지용 브라우니 프리믹스 조성물인 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 조성물.
10. The method according to any one of claims 1 to 9,
The composition is a brownie premix composition for a microwave oven.
A brownie premix article comprising the brownie premix composition according to claim 1.
초콜릿칩 및 견과류 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 브라우니 프리믹스 제품.
The method of claim 11,
A brownie premix product, further comprising one or more of chocolate chips and nuts.
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