KR20120050877A - Preparation method of grape korean turbid rice wine - Google Patents

Abstract

PURPOSE: A method for making Takju(coarse liquor) is provided to improve sitological value and high quality with the taste, color, and flavor. CONSTITUTION: A method for making Tackju(coarse liquor) comprises: a step of keeping a mixture of 400kg of steamed rice, 5g of dry nuruk, 3g of dry yeast, and 600ml of mineral water at 27+/-1°C for 24 hours; a step of adding 1,600g of steamed rice, 40g of nuruk, 100ml of grape jam-like extract, 2,400ml of mineral water; and a step of fermenting at 23-24°C for 5 days.

Description

포도 탁주 제조방법 {Preparation method of grape Korean turbid rice wine} Preparation method of grape Takju {Preparation method of grape Korean turbid rice wine}

본 발명은 전(全) 처리된 포도를 주원료로 한 포도 탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 소화흡수가 쉬운 포도당이 풍부하며 장의 활력을 돕는다고 알려진 포도를 이용하여 발효 기술을 적용하여 포도 자체의 맛과 향 그리고 색상을 잘 유지하면서도 그 효능을 잘 살려 전통주인 탁주를 제조함으로써 생산 농민들에게 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.
The present invention relates to a method for producing grape takju, the main ingredient of pre-treated grapes, and more particularly, by applying a fermentation technique using grapes known to be rich in glucose, which is easy to absorb and digestion, and to help vitality of the intestine. By maintaining the taste, aroma, and color well, while making good use of its effects, it is intended to provide producers with sake with high added value and functionality by producing traditional liquor.

종래의 포도를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 포도를 접목시킨 술에 관한 기술로는 출원 번호 “10-2009-0080846 호” “포도와 쌀를 이용한 탁주 제조방법 ” 과 출원 번호 “10-2002-0047372 호” “포도 약술의 제조 방법” 과 출원 번호 “10-2007-0113995 호” “한국전통 포도주 제조 방법”에 관한 것들이 나와 있지만 이들은 포도의 고유한 성질 및 그 효능과 색깔, 향 등을 살리기가 어려운 문제점이 있었다. A number of known processed foods using grapes are known, but the technology related to liquor incorporating grapes is described in application number “10-2009-0080846” “method for preparing takju using grapes and rice” and application number “10-2002-”. 0047372 ”“ How to Make Grape Medicine ”and Application No.“ 10-2007-0113995 ”“ How to Make Traditional Korean Wine ”are available. There was a difficult problem.

활수기를 이용한 것으로는 등록번호 “20-0226423 호” “활수기능을 갖는 세라믹체 및 그의 제조 방법” , 등록번호 “10-0434405호” “ 게르마늄 활수기”, 등록번호 “10-0879006호” “ 활수기 와 마이크로 버블기 처리에 의한 약, 탁주 및 그 제조 방법” 등과 같이 등록되었지만 이들은 본 특허에서 우리 전통주인 탁주에 적용되는 기술과 최종 제품의 품질 면에서 대량생산에 문제점에서는 큰 차이를 두고 있는 실정이다. 한편, 포도의 잼형 추출물 품질을 향상시키기 위해서 제조 시 활수기를 사용하여 최종적으로 전통주에 효능에 도움을 줄 수 있는 기술은 지금까지 보고 된 바가 없었다.
The use of a water-repellent machine is a registered number “20-0226423” “ceramic body having a water-repellent function and its manufacturing method”, a registration number “10-0434405” “germanium water-repellent machine”, a registered number “10-0879006” “ Medicine, Takju and its manufacturing method by treatment of water and microbubble ”, but these patents have a big difference in mass production in terms of the quality of the final product and the technology applied to our traditional Takju. It is true. On the other hand, in order to improve the quality of the jam-type extract of grapes using a water softener in the manufacturing process that can finally help the efficacy of traditional wine has not been reported so far.

상기에서 살펴본 바와 같이 단순히 포도를 전통주 제조 시에 포함시키는 것이 아니라 포도가 가지는 특성을 최대한 살리기 위한 방법을 창안하여 그 특성을 최대한 살려 기능적 측면을 부각 시키면서도 전통주로서의 특성을 가질 수 있는 포도 탁주를 제공하고자 한다.
As described above, instead of simply incorporating grapes into traditional liquor production, it was created a method to maximize the characteristics of the grapes to maximize the characteristics of the grapes to highlight the functional aspects while still providing the characteristics of the traditional wine liquor do.

이에 본 발명에서는 기존의 포도를 이용한 술 제조 방법과는 상이한 방법으로 포도의 고유한 맛, 향 및 색상을 살리는 포도 잼형 추출물을 추출하는 방법으로 먼저 포도 추출 시 활수기와 잼 제조 원리를 적용하여 고유한 색상, 맛과 향을 최대한 살려 잼형으로 추출하였고 이런 잼형 추출액을 저온 저장 후 포도의 고유한 색상과 향기가 잘 보존상태로 이용하여 기능성 포도 탁주를 제조하고, 술 제조 과정 중 2단담금 및 제성 시에 추출된 포도 잼형 추출물을 포함시켜 제조하는 동시에 포도 잼형 추출물을 제성 시 단계별 희석 등 적당한 방법으로 적용하여 제조함으로서 최종 제품은 포도의 맛과 향 그리고 색상이 담긴 고(高) 품질 및 고(高)기능성 전통 주(탁주)를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다
Therefore, in the present invention, a method of extracting grape jam-type extracts utilizing the unique taste, aroma and color of grapes by a method different from the conventional wine-making method of grapes is applied by applying a water-pump and jam manufacturing principles when first extracting grapes. Extract the jam-type extract with maximum color, taste and aroma, and use this jam-type extract to preserve the unique color and aroma of grapes after low temperature storage. Including the grape jam-type extract extracted from the city, and manufacturing the grape jam-type extract by appropriate method such as stepwise dilution at the time of preparation, the final product is high quality and high (high quality) containing the taste, aroma and color of the grape. The present invention has been completed with a focus on providing a method for producing functional traditional liquor (Takju).

본 발명을 통하여 포도를 전통주(탁주)제조 시 2단담금 및 제성과정에 적용하기 위하여 포도 잼형 추출물을 제조함에 있어 산화력이 강한 일반 물을 환원력 있고, 에너지가 높은 상태의 활성화된 자연수로 변화 시키는 활수기를 사용하여 포도 잼 제조하고, 탁주의 제성 시 적용하므로 포도의 고유한 맛, 색상 및 향기를 함유하는 고(高) 품질 및 식품학적 가치가 향상된 기능성 포도 탁주를 제조하여 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
Through the present invention in the manufacture of grape jam-type extract to apply grapes to traditional liquor (Takju) in the production of two-stage immersion and in the process of the active oxidizing power to change the natural water with a strong reducing power, high energy state of the active natural water Since grape jam is produced using handicraft and applied during the manufacture of Takju, both high-quality and food-value-rich functional grape Takju containing the inherent taste, color and aroma of grapes is produced, making it economically affordable for both consumers and producers. It is an invention that can provide high added value.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도1 is a manufacturing process showing an embodiment of the present invention

도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 포도를 주원료로 한 술 (탁주) 및 그 제조 시 활수기를 이용한 포도 잼형 추출물을 이용한 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다  1 is a wine manufacturing process chart of the present invention is described in detail through the configuration and operation of the wine (Takju) as the main raw material and a manufacturing method using a grape jam-type extract using a water-pulverizer during its manufacture as follows.

술 제조 시 이용된 포도의 효능을 간략하게 살펴보면, If you look briefly at the efficacy of grapes used to make alcohol,

포도는 원산지가 지중해와 소아시아 등지라고 알려져 있고 품종은 유럽종과 미국종이 있다. 한국에서 재배되는 품종은 켐벨, 콘코드, 알렉산드리아, 거봉 등이다. 포도는 품종과 성숙도에 따라 성분의 차이가 잇는데 주성분인 당질인데 포도의 독특한 맛을 내는 것으로는 대부분 포도당과 과당이다. 포도에 든 포도당과 과당은 쉽게 소화 흡수되어 피로회복에 큰 도움이 된다고 알려져 있다. 한편, 알칼리성 식품으로 칼슘, 칼륨, 철분 등의 무기질이 많이 함유되어 있고, 주석산과 사과산이 0.5~1.5%, 펙틴이 0.3~1.0%, 고무질, 이노시톨과 타닌 성분 등이 함유되어 있다. 또한 과피의 색소는 안토시안계의 에닌과 그 분해물 에니딘이다. 한방에서는 포도 씨를 강장제로도 이용해 왔는데 지방의 주성분은 리놀산과 스테아린 등이 있다. 포도의 이용으로는 포도 잼, 젤리 등으로 이용되고 있다. Grapes are known to originate from the Mediterranean and Asia Minor, and varieties include European and American varieties. The varieties grown in Korea are Campbell, Concord, Alexandria and Geobong. Grapes vary in composition according to varieties and maturity, the main component of the sugar, the most distinctive flavor of grapes are glucose and fructose. Glucose and fructose in grapes are known to be easily digested and absorbed, which is very helpful for fatigue recovery. On the other hand, alkaline foods contain a large amount of minerals such as calcium, potassium and iron, and 0.5 to 1.5% of tartaric acid and malic acid, 0.3 to 1.0% of pectin, rubber, inositol and tannin components, and the like. Also, the pigment of the rind is anthocyanin-based enin and its decomposed eninidine. In oriental medicine, grape seed has been used as a tonic. The main ingredients of fat are linoleic acid and stearin. Grapes are used for grape jam and jelly.

한편, 활수기는 수중의 불순물을 제거하거나 특수한 성분을 첨가하는 일 없이 물 그 자체의 특성을 바꾸는 장치로 스케일 제거, 부착 방지, 배수관 등의 녹 및 슬러지 생성 방지, 동식물의 성장 향상, 맛의 향상 기능 등을 가지고 있는 활성 수 생산 물 처리 기기이다. 그 원리는 새로운 물 처리 이론(특수 세라믹에 의한 유동 전해 법)에 근거해 개발된 물 처리 장치로 세라믹볼과 물, 혹은 세라믹 볼 간의 충돌이나 마찰에 의해 발생하는 전기적 에너지 및 세라믹 볼 자체적으로 방사하는 미약한 전자파(원적외선)를 이용하여 물 분자의 클러스터를 작게 쪼개고 산화력이 강한 일반 물을 환원력 있고, 에너지가 높은 상태의 활성화된 자연수로 변화시키는 원리이다.
On the other hand, the water softener is a device that changes the characteristics of the water itself without removing impurities in the water or adding special components, and it is possible to remove scale, prevent adhesion, prevent rust and sludge formation in drainage pipes, improve the growth of animals and plants, and improve taste. It is an active water producing water treatment device with a function. The principle is a water treatment device developed on the basis of a new water treatment theory (flow electrolytic method using special ceramics), which radiates the ceramic ball itself and the electrical energy generated by the collision or friction between the ceramic ball and water or the ceramic ball. It uses a weak electromagnetic wave (far-infrared ray) to break up the cluster of water molecules into small pieces, and converts ordinary water with strong oxidizing power into activated natural water in a reducing and high energy state.

한편, 본 발명의 전통주 제조 공정 중의 최종 제품인 포도 탁주의 향, 맛 그리고 색상을 증가시키기 위해서 활수기를 이용하여 최종 제조된 포도 잼형 추출물을 제조하고, 상기 포도 잼형 추출물을 전통주 제조 과정 중 2단담금 및 제성 시에 포함시켜 제조할 수 있도록 조건을 유지하는 동시에 포도 잼 추출물을 제성 시 단계별 희석 등 적당한 방법으로 적용하여 제조함으로서 최종 제품은 포도의 맛과 향 그리고 고유한 색상이 담긴 고(高) 품질 및 고(高)기능성 전통 주(탁주)를 생산하는 것이다.
On the other hand, in order to increase the aroma, taste and color of the final product of the traditional liquor manufacturing process of the present invention, the grape jam-type extract prepared by using a water-pulverizer is prepared, and the grape jam-type extract is prepared in two steps during the traditional liquor manufacturing process. And while maintaining the conditions to be included in the manufacturing process, while applying the grape jam extract by a suitable method such as stepwise dilution during the manufacturing process, the final product is a high quality containing the taste and aroma and unique color of the grape And high functional traditional liquor.

본 발명을 단계 별로 대략 살펴보면Looking at the present invention step by step

① 쌀을 세척, 침미, 물빼기 및 증미(고두밥 찌기)를 거치는 통상적인 전통주 제조 방법을 통하는 통상적인 제조단계① The conventional manufacturing step through the traditional method of making liquor which washes rice, tastes, drains water, and steams.

② 주모 담금에서 증미400g, 건조 누룩 5g, 건조 효모 3g 및 생수를 600ml 사용하여 27~28℃에서 1일간 발효하는 1단담금 단계,② 1 step immersion step of fermentation at 27 ~ 28 ℃ for 1 day using steamed rice 400g, dried yeast 5g, dried yeast 3g and 600ml of bottled water.

③ ②의 발효된 주모를 증미 1,600g, 누룩 40g, 포도잼 추출물 100ml 생수 2,400ml을 사입하여 23~24℃에서 5일간 발효하는 2단담금 단계,③ 2, immersion step of fermenting the main fermentation of ② to 1,600g, yeast 40g, grape jam extract 100ml bottled water 2,400ml and fermented at 23 ~ 24 ℃ for 5 days,

⑤ ④의 병입 후 제품화 한다.⑤ Put into product after bottling ④.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following Examples.

1. 재료 및 방법1. Materials and Methods

(1) 재료 (1) material

① 백미, 포도 (영천 산) - 2009년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다. ① White Rice, Grapes (Yeongcheon)-It was purchased from 2009 Central Daegu Buk-gu Market.

② 누룩 및 효모 - 2009년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 바이오 누룩 (㈜한국효소)을 사용하였다. ② Nuruk and Yeast-Bio Nuruk (Korea Enzyme Co., Ltd.) was used in 2009 as a fermentation agent using 50% wheat flour and 50% wheat flour.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용하였다.  ③ For the production of gourd rice, after heating the steamer in advance, spread the wood, put the glutinous rice, cover it with the wood again, cover the lid, and steam it for 30 minutes when it starts to steam after heating.

④ 물은 식수로 사용되는 대구 달성군 가창면 대림 생수를 사용하였다.④ Water was used for Daelim Dalseong, Gachang-myeon, Daelim, which is used as drinking water.

⑤ 포도 추출 및 추출물 처리- ⑤ Grape Extraction and Extract Processing-

포도 추출은 포도를 가지에서 제거하여 포도 알맹이를 수돗물에 3회 세척 후 가스렌지의 중불을 이용하여 서서히 저어가면서 원료 무게의 40% 가 남을 때 까지 농축 제조하고 제조된 농축물을 망에 걸러 씨 등을 제거한 후, 활수기에 30분 처리된 물을 1:1(v/v)비율로 하여 최종 포도 잼형 추출물을 제조 하였다. Grape extraction is carried out by removing the grapes from the branches, washing the grape kernels in tap water three times, stirring them slowly using a heavy stove of gas stove and concentrating until 40% of the weight of the raw material remains. After removing, the final grape jam-type extract was prepared by using a 1: 1 water (v / v) ratio of water treated for 30 minutes.

⑥ 활수기는 (주) 대원 바이오에서 생산한 UP -200(활수기)로 사용된 펌프는 수중펌프(UP -200, AC 220V/60Hz, 협신, 한국)로 세기는 10 미터/초당 세기로 조절 하여 사용하여 30분, 1회 처리 하였다.⑥ The water pump is a submersible pump (UP-200, AC 220V / 60Hz, Hyupsin, Korea) used as UP-200 produced by Daewon Bio Co., Ltd. 30 minutes, once treatment.

⑦ 제조방법은 증자발효과정을 포함하는 기존의 통상적인 전통주 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 탁주 제조 과정에서 제성 시 처리된 포도 잼형 추출물을 제성용 용수(물)의 일부로 대처하여 사용하였다. ⑦ The manufacturing method is made in a similar way as a conventional conventional liquor manufacturing method including a steaming effect tablet, but the present invention, as shown in FIG. It was used to cope as a part of the water.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.⑧ Alcohol concentration was performed by specific gravity measurement method.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.⑨ pH meter used Orion (model 410A, USA) meter.

⑩ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.
능 Sensory tests were performed by ten well trained panelists who used the five-point intensity method (very weak: one point, weak: two points, normal: three points, strong: 4 points, very strong: 5 points) to evaluate the significance.

2. 결과 및 요약2. Results and Summary

표 1.포도 잼 추출물이 활수기 처리시간에 따른 최종 제품의 PH, 알코올도수 변화Table 1. Changes in pH and Alcohol Frequency of Final Products with Varnish Processing Time of Grape Jam Extract

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
1) The given value is the average of 3 experiments

<결 과><Result>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.31~4.34의 범위로 큰 차이가 없었다.① In all treatments, the pH of Takju was 4.31 ~ 4.34, and there was no big difference.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 6.1~6.2%로 거의 차이를 나타내지 않았다.
② The alcohol content of 6.1 ~ 6.2% in all treatments showed little difference.

표 2. 포도 잼 추출물을 탁주 제성 시 제성 비율에 따른 PH, 알코올도수 변화Table 2. Changes in pH and Alcohol Contents of Grape Jam Extracts According to the Proportionability of Takju

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
1) The given value is the average of 3 experiments

<결 과><Result>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.30~4.32의 범위로 큰 차이가 없었다.① In all treatments, the pH of Takju was 4.30 ~ 4.32, and there was no big difference.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 6.1~6.3%로 거의 차이를 나타내지 않았다.② The alcohol content was not significantly different between 6.1 and 6.3% in all treatments.

표 3. 포도 잼형 추출물을 탁주 제성시 제성비율에 따른 최종 제품의 관능 검사Table 3. Sensory test of the final product according to the formulation ratio of the grape jam-type extract in Takju

1) 주어진 값은 3회 실험 평균값
1) The given value is the average of 3 experiments

<결 과><Result>

① 종합적인 맛, 종합적인 기호도에서 전(全)처리된 포도잼형 추출물 첨가양 10%처리가 가장 좋았다.① The total amount of grape jam-type extract added 10% was the best in the general taste and general taste.

② 색상은 전(全)처리된 포도 잼형 추출물 첨가양 15%처리가 가장 좋았다.② The color of the whole processed grape jam-type extract added 15% was the best.

Claims (3)

세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금, 제성을 통하여 통상 탁주를 생산하는 방법에 있어서,
상기 1단담금 시 증미 400Kg 건조누룩 5g 건조효모3g 생수600ml로 하여 24시간 동안 27±1℃유지하고,
상기 2단 담금에는 증미 1,600g 누룩 40g, 포도잼형 추출물 100ml, 생수 2,400ml을 사입하여 23~24℃에서 5일간 발효 한 후 제성시 포도 잼형 추출액 투입하여 제성하는 것을 특징으로 하는 포도 탁주 제조 방법
In the method of producing takju usually through washing, sintering, thickening, 1st immersion, 2nd immersion, defrosting,
In the 1-stamp condensation, it is maintained at 27 ± 1 ° C. for 24 hours using 400 Kg of dried yeast, 5 g of dried yeast, 3 g of dried yeast, and 3 ml of bottled water.
In the two-stage immersion, 1,600g yeast 40g, grape jam-type extract 100ml, bottled water 2,400ml was added and fermented at 23-24 ° C. for 5 days, and then grape jam-type extract was prepared by adding grape jam-type extract during preparation.
제 1항에 있어서,
포도 잼형 추출물은 포도 알맹이를 가스레인지 중불을 이용하여 서서히 저어가면서 최초 무게의 40%가 될 때 가열하여 제조 한 후, 망을 걸러 씨등 찌꺼기를 제거한 농축물에 활수기에 30분 처리된 물을 1:1(v/v)비율로 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 포도 탁주 제조 방법
The method of claim 1,
Grape jam-type extract is prepared by heating the grape kernels at 40% of the initial weight while stirring it slowly using a gas stove medium heat, and then filtering the net with 30 minutes of water in a concentrate to remove the residues such as seeds. Grape Takju manufacturing method characterized in that prepared by mixing at a 1: 1 (v / v) ratio
제 1항에 있어서,
재성 시 원주 중량 대비 포도 잼형 추출물을 100 : 5~20 (w/w)로 하여 제조 하는 것을 특징으로 하는 포도 탁주 제조 방법The method of claim 1,
Grape Takju production method characterized in that the grape jam-type extract to 100: 5 ~ 20 (w / w) at the time of regeneration

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