KR20120041983A - Method for producing makgeolli using pine needles and rice - Google Patents
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Abstract
Description
예부터 솔잎은 장기간 생식하면 늙지 않고 몸이 가벼워지며 힘이 솟아나고 흰머리가 검어지고 추위와 배고픔을 모른다고 하여 주로 신선들이 먹었다는 음식으로 전해져서 신선식품이라고도 하였다. Since ancient times, pine needles are said to be fresh food because they are eaten for long periods of time, they are not old, they become lighter, they have strength, they have black hair, and they don't know the cold and hunger.
동의보감에 의하면 솔잎은 고혈압, 말초혈액순환 장애로 인한 팔다리 저림, 불면증, 중풍, 신경쇠약 등에 효험이 있다고 전해지고 있다. 그리고 솔잎을 재료로 약콩을 섞어 꿀로 저민 환약을 복용하면 각종 성인병에 좋다고 하였으며 솔잎은 풍습창을 다스리고 머리털을 나게 하며 오장을 편하게 함으로써 곡식 대용으로 사용하기도 하였다. According to the agreement, pine needles are said to be effective in hypertension, limb numbness due to peripheral blood circulation disorder, insomnia, stroke, and nervous breakdown. In addition, it was said that it is good for various adult diseases when mixed with medicinal beans with pine needles as ingredients, and pine needles were used as a substitute for grain by controlling the customs window, making hair curls, and relaxing the five chapters.
이와 같은 솔잎 속에는 엽록소(클로로필)와 비타민A, 비타민C가 함유되어 있어 이는 혈액을 정화하고 괴혈병을 예방한다고 한다. 엽록소는 혈액 생산이나 육아 발육에 좋으며 특히 솔잎에 포함된 옥시파르티민산은 세포를 젊어지게 하여 노화를 방지하며 젊음을 유지시켜 주는 강력한 작용을 한다고 밝히고 있다. 그 밖에도 단백질,조지방과 인, 철, 효소, 미네랄 등 특수한 유효성분이 많이 들어 있다. These pine needles contain chlorophyll (chlorophyll), vitamin A and vitamin C, which purifies the blood and prevents scurvy. Chlorophyll is good for blood production and granulation, and oxypartic acid, especially contained in pine needles, is said to play a powerful role in rejuvenating cells, preventing aging and maintaining youth. In addition, there are many special active ingredients such as protein, crude fat, phosphorus, iron, enzymes and minerals.
그리고, 솔잎은 솔잎 특유의 향을 내는 휘발 성분인 ‘테르펜’과 떫은맛을 내는 ‘탄닌’이 주요 구성 성분이며, 혈당 수치를 낮춰 당뇨병에 도움을 주는 글리코키닌, 빈혈에 좋은 철분, 모세혈관을 튼튼하게 해 주는 루틴, 담배의 유해 물질을 없애 주는 아피에긴산 등 몸에 이로운 성분들로 구성되어 있어 몸을 맑게 한다는 등솔잎의 다양한 효능을 이용하는 방법이 많이 알려져 있다.The main components of the pine needles are the volatile components 'terpene', which has the unique scent of pine needles, and 'tannin', which gives a bitter taste. It is composed of beneficial ingredients such as rutin that makes people clear and harmful substances of tobacco, such as apiginic acid.
한방에서는 솔잎을 약술 형태로 복용하는 경우가 많으며 수렴성 소염작용과 통증을 진정 시키고 피를 멎게 하며 마비를 풀어 주는 작용으로 인해 다친 데, 습진, 옴, 신경쇠약증, 탈모, 비타민 C 부족 등의 치료에 쓰인다. In oriental medicine, pine needles are often taken in the form of medicines and are injured due to astringent anti-inflammatory action, soothing pain, squeezing blood and relieving paralysis. Used.
또한 솔잎에는 탄닌 성분이 들어 있어 클로로필을 분리하여 피부 질환 고약의 원료로 이용되기도 하고 설사를 멈추는 작용에도 쓰이며, 감기 기운이 있을 때 효과적이며, 또한 피로가 쉽게 풀리고 머리가 맑아진다. In addition, pine needles contain tannin, which can be used as a raw material for skin disease plasters by separating chlorophyll and used to stop diarrhea. It is effective when there is a cold, and it also eases fatigue and clears the head.
따라서 이와 같은 솔잎의 다양한 효능을 활용하고자 솔잎의 유효성분을 제품에 이행시키기 위한 다각적인 방법을 연구 검토하여 기능성 솔잎 막걸리를 발명하게 되어서 아래와 같은 방법으로 솔잎 막걸리를 제조하였다. Therefore, in order to take advantage of the various effects of pine needles such as researching and reviewing a multi-faceted method for transferring the active ingredient of pine needles to the product, the functional pine needles Makgeolli was invented, and pine needles rice wine was manufactured as follows.
본 발명은 백미 및 팽화미와 솔잎을 원료로 하는 솔잎 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 더 자세하게는 쌀국을 만들어 밑술을 48ℓ 제조하고, 이 밑술을 1단담금 술덧에 물 484ℓ와 팽화미 60kg을 넣고, 여기에 별도로 멥쌀 220kg을 위와 같은 방법으로 원료처리(쌀세척→침지→물빼기→증자→냉각)하여 제조한 고두밥을 첨가하고, 그 위에 누룩 10kg과 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생솔잎 2kg을 포대자루에 넣어 숙성술덧에 투입하여 2단 담금한 후, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 이어서 2단 담금 술덧에 다시 물96ℓ와 팽화미 60kg을 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 마지막으로 다시 물176ℓ와 팽화미 60kg 및 이소말토올리고당 50kg을 투입하여 4단 담금을 하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 숙성시킨 후, 알코올분 14.6%의 숙성술덧 1,675ℓ를 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 제성하여 알코올분 6%내외의 제성주를 만들고 이것을 병입(살균탁주의 경우는 91℃에서 3분간 살균처리)하여 솔잎 막걸리 제품 4,000ℓ를 제조하는 방법으로서 이 제조방법의 특징은 종래의 솔잎 막걸리와 달리 전통 막걸리의 맛과 향을 유지하면서 솔잎의 다양한 효능을 기대하면서, 솔잎의 향과 맛이 너무 지나치지도 않으면서 아주 미세하게 느낄 수 있을 정도의 최적의 생솔잎 투입량과 투입방법 및 숙성발효시간을 찾아내어 제품에 이행시키는 것을 주목적으로 하고 있다. The present invention relates to a method of manufacturing pine needles rice wine made from white rice, expanded rice and pine needles, and more specifically, to make rice soup, 48 liters of base liquor, 484 liters of water and 60 kg of expanded rice In addition, 220kg of non-glutinous rice was added to the raw material treatment (rice washing → dipping → draining → steaming → cooling) in the same way as above, and 10kg of koji and 2kg of fresh pine needles cut to a certain size by washing cleanly. After putting into a sacks and immersed in two stages of fermentation, fermentation is carried out for about one day at around 22 ℃. Subsequently, 96 liters of water and 60 kg of bulging rice were added to the two-stage dipped rice flour, and three stages were immersed and fermented at about 22 ° C. for one day. Finally, 176 ℓ of water, 60 kg of swelling rice and 50 kg of isomaltooligosaccharide were added to immerse in four stages, fermented at around 22 ° C. for 1 day, and then aged 1,675 ℓ of alcohol content 14.6%. As a method of producing 4,000 ℓ of pine needled rice wine products by making the aged wine prepared in this way by making it into a maker, and making it into alcoholic liquor with alcohol content of 6% and sterilizing it (in case of sterilized rice wine, sterilizing at 91 ℃ for 3 minutes). The distinctive feature of the manufacturing method is that unlike traditional pine needled rice wine, it expects various effects of pine needles while maintaining the taste and aroma of traditional rice wine, while the fragrance and taste of pine needles can be felt very fine without being too excessive. The main purpose is to find out how much pine needles are injected, how to put them in, and the fermentation time.
이와 같이 제조된 솔잎막걸리의 유래를 찾아보면, 옛부터 솔잎은 위장병,고혈압,중풍 등 만병통치약으로서 불로장수한다고 되어 있어, 17세기경 고주조서로서 양주방, 임원십육지 등에서 유래한 전통비법을 참고하고 생솔잎의 첨가비율 및 방법 등을 연구 개발하여 제품화한 것이며, 제조방법은 전통제조비법에 최신발효법인 장기 저온숙성발효기술을 이용하여 국내산 쌀과 팽화미 및 올리고당에 쌀국과 누룩을 넣어 밑술과 술덧을 4단계로 나누어서 총 15일간 병행복발효법으로 제조하였다. Looking at the origin of pine needled rice wine produced in this way, pine needles have been long-lived as a panacea for gastrointestinal diseases, hypertension, and stroke.In the 17th century, it was referred to the traditional secrets derived from Yangshuobang, Officer's Camp, etc. In addition, the ratio of raw pine needles and research methods were developed and commercialized.The manufacturing method is the traditional manufacturing method, using the long-term low-temperature fermentation fermentation technique, which is the latest fermentation method, by adding rice soup and koji to domestic rice, puffed rice and oligosaccharide. Distillation was divided into four stages to prepare a parallel fermentation method for a total of 15 days.
솔잎을 이용한 막걸리 제조방법과 관련된 종래의 국내 특허로는 솔류(솔잎,송지,송절,송화)액을 입국과 증미를 합한 주원료 총량의 5?8%가 되도록 1단 담금시 투입하여 발효시키는 솔막걸리 제조방법(출원번호 : 10-2001-0074390, 출원일자 : 2001.11.27, 이덕순)을 출원하였으나 거절된 바 있고, 또한 솔잎을 주원료로 한 전통주 제조방법 특허(출원번호 : 10-2004-0042852, 출원일자 : 2004.6.11, 출원인 : 송건영)는 초음파로 처리한 솔잎을 2단 사입에 투입하여 발효시킨 발효액을 살균 압착해서 약주를 만드는 제조방법으로 출원되었으나, 역시 거절된 바 있다. 그리고 솔잎과 생약재가 함유된 발효주 제조방법 특허(등록번호 : 10-0684188, 등록일자 : 2007.2.12)는 물에 불린 찹쌀에 중량대비 8?12%의 솔잎을 첨가하여 100℃로 찐 것에 느릅나무뿌리 등 생약재와 누룩 및 엿기름을 첨가하여 발효시킨 발효액을 여과하여 약주형태의 발효주를 제조하는 방법이다.Conventional domestic patents related to the method of manufacturing makgeolli using pine needles include pine needles (pine needles, pine needles, songjeol, songhwa) liquid in the first step so that 5 ~ 8% of the total amount of the main raw materials combined with immigration is increased. Filed a manufacturing method (application number: 10-2001-0074390, application date: November 27, 2001, Lee Deok-soon), but was rejected, and also patented the method for manufacturing traditional liquor made from pine needles (application number: 10-2004-0042852, application) Date: 2004.6.11, Applicant: Song Kun-young) has been filed as a manufacturing method to sterilize the fermentation broth fermented by inserting ultrasonically treated pine needles into a two-stage injection, to make medicinal herbs, but was also rejected. The method of manufacturing fermented liquor containing pine needles and herbal medicines (Registration No .: 10-0684188, date of registration: 2007.2.12) adds 8-12% pine needles to the weight of glutinous rice soaked in water and steamed at 100 ℃. The fermentation broth is fermented by adding herbal medicines such as root and malt and malt.
최근에 공개(2010.9.6)되고 있는 솔잎 쌀막걸리 제조방법 특허(출원번호 : 10-2010-0074188, 출원일자 : 2010.7.29)는 종래의 양조법을 원용하고, 쌀고두밥 40g, 누룩10g, 솔잎 10g 의 비율로 혼합하여 항아리에 넣어 20℃ 냉암소에서 20일간 발효시킨 것을 지하수로 걸러서 제조하는 방법 등이 있다.Recently published (2010.9.6) pine needles rice makgeolli manufacturing method patent (application number: 10-2010-0074188, application date: July 29, 2010) uses the conventional brewing method, rice soybean rice 40g, yeast 10g, pine needles 10g In the mixing ratio of the ratio and put in a jar fermented in a 20 ℃ cold dark place for 20 days by filtering the groundwater and the like method.
솔잎에는 엽록소(클로로필) 비타민A, 비타민C, 특수 비타민P, 단백질, 지방, 인, 철, 효소 정유 등 각종 미네랄성분이 풍부하고 콜레스테롤제거에 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 밝혀졌으며 칼슘이 0.00355%, 칼륨이 0.043% 올레인산이 0.2%, 그리신이 0.3198%, 세린이 0.3467%, 비타민P(루틴)가 0.00376%, 비타민A 0.0015%, 비타민C 0.1301%가 함유되어 있다. 이 밖에도 고혈압, 중풍, 당뇨, 치매현상, 노화방지, 항암효과, 간과 위, 변비와 빈혈, 만성 알코올 중독, 숙취해소, 니코틴제거, 피부미용과 체질개선다이어트, 남성들의 스테미너 및 각종 스트레스와 과다한 흡연, 음주로 머리가 무겁고 눈이 침침할 때 특히 머리를 맑게 해준다고 알려지고 있다. 이와 같이 다양한 효능을 가지고 있는 솔잎을 막걸리 제품에 이용하고자 하는 데 있다. Pine needles are found to be rich in various minerals such as chlorophyll (chlorophyll) vitamin A, vitamin C, special vitamin P, protein, fat, phosphorus, iron, and enzyme essential oils. It contains 0.043% oleic acid 0.2%, greensin 0.3198%, serine 0.3467%, vitamin P (routine) 0.00376%, vitamin A 0.0015%, vitamin C 0.1301%. In addition, high blood pressure, stroke, diabetes, dementia, anti-aging, anticancer effect, liver and stomach, constipation and anemia, chronic alcoholism, hangover, nicotine removal, skin beauty and constitution improvement diet, men's stamina and stress and excessive smoking In addition, it is known that it will clear the head, especially when the head is heavy and the eyes are dim due to drinking. Thus, the pine needles having various effects are intended to be used in makgeolli products.
본 발명의 목적은 백미와 팽화미, 올리고당과 생 솔잎을 원료로 하여 종래의 막걸리와 달리 전통 막걸리의 맛과 향을 유지하면서 솔잎의 다양한 효능을 고려하는 한편, 솔잎의 향과 맛이 아주 미세하게 느낄 수 있을 정도로 제품에 이행시키는데 필요한 최적의 생솔잎 투입량과 투입방법 및 발효숙성시간을 찾아내는 데 있다.The purpose of the present invention is to use a variety of white rice and swelling rice, oligosaccharides and raw pine needles, while considering the various effects of pine needles while maintaining the taste and aroma of traditional makgeolli unlike conventional makgeolli, while the fragrance and taste of pine needles is very fine It is to find the optimum dose of green pine needles, input method and fermentation maturation time necessary to transfer the product to a degree that can be felt.
옛 문헌에서 사용한 누룩 대신에 자동제국기를 이용하여 입국(쌀국)을 만들어 사용했다. Instead of the leaven used in the old literature, an automatic empire was used to make an entry (rice soup).
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
쌀국 제조과정은 먼저 멥쌀 200kg을 물로 2회 세척한 후 2시간가량 침지시켜서 수분흡수율이 25?28%내외가 되도록 쌀을 불린 후 약 30분간 물을 뺀다. 다음은 증기취발로 95℃에서 40?50분간, 강한 증기로 20분, 약한 증기로 30분, 다시 강한 증기로 5분간 찌는데 소요시간은 1시간35분?45분이 걸린다. 다 찐 고두밥은 43℃에서 30분간 냉각을 시켜 35℃로 내린 후, 여기에 종국(좁쌀에 아스페르질르스 가와찌균을 배양하여 포자만 포집한 종균)을 쌀국미 대비 0.25% 중량부로 2회 파종하여 파종온도42?43℃에서 40?60분간 유지하고, 파종 후, 14시간 정도 경과하면, 증미가 뿌여스름하게 되면서 품온이 파종 때보다 4?5℃상승하게 된다. 이어서 보쌈작업은 1?4회 하는 데, 1차 뒤집기(11시간), 2차 뒤집기(2시간), 3차 뒤집기(1.5시간), 4차 뒤집기(1시간)를 거쳐서 국의 품온을 관리해준다. 보쌈작업이 끝나면 35℃에서 24시간 입상을 하게 되는데, 입상 후 4시간 정도 경과하면 품온이 40?42℃가 되어 쌀 입자 전면에 파정이 진행되어 부슬부슬하게 되고, 다시 4?5시간 경과하면 국균의 번식이 왕성해지면서 탄산가스와 수분이 많이 발산한다. 입상이 끝나면, 수분함유비율이 10%내외가 되도록 여름철에는 12시간, 겨울철에는 10시간 정도 건조시킨다. 건조가 끝나면, 쌀국을 기계에서 꺼내는데 이것을 출국이라고 한다. 출국시기는 입국의 균사 및 포자의 착생상태와 색깔, 향미로 판단하고, 이때의 입국상태는 탄력성이 있는 카스테라상으로 잘 엉키고, 표면에 회백색의 포자가 착생되기 직전으로 강한 산미와 약간의 쓴맛을 느낀다(출국소요시간은 24℃에서 3시간). 출국된 입국은 여름철에는 냉각 후 담금하고, 겨울철에는 바로 담금한다. 출국한 입국을 장시간 방치하면 국미 자체의 노화현상(생 전분 상태로 되돌아 가는 현상)이 일어나고, 기온이 높을 때는 포자 착생의 진행으로 회갈색으로 되어 입국의 품질이 저하된다. 그리고 입국의 수분을 10%이상 유지시켜 주어야 한다. 이러한 과정을 거쳐 제조된 입국 200kg 중 20kg을 건조효모 100g 및 물 28ℓ에 젖산 140㎖를 혼합하여 밑술조에 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술 48ℓ을 제조하였다. 이 밑술을 발효조로 옮기고 여기에 물 292ℓ와 위에서 제조한 입국중 나머지 180kg을 넣고 다시 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시킨다. 이것을 1단 담금이라고 한다. 1단 담금 술덧에 물 484ℓ와 팽화미 60kg을 넣고, 여기에 별도로 멥쌀 220kg을 위와 같은 방법으로 원료처리(쌀 세척→침지→물빼기→증자→냉각)하여 제조한 고두밥을 첨가하고, 그 위에 누룩 10kg과 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생솔잎 2kg을 포대자루에 넣어 숙성술덧에 투입하여 2단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 이어서 2단 담금 술덧에 다시 물96ℓ와 팽화미 60kg을 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 마지막으로 다시 물176ℓ와 팽화미 60kg 및 이소말토올리고당 50kg을 투입하여 4단 담금을 하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 14.6%의 숙성술덧 1,675ℓ를 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올분 6%내외의 제성주를 만들고 이것을 병입(살균탁주의 경우는 91℃에서 3분간 살균처리)하여 기능성 솔잎 막걸리 제품 4,000ℓ를 제조하였다. In the rice soup manufacturing process, 200kg of non-glutinous rice is first washed twice with water and then immersed for 2 hours, soaking the rice so that the water absorption rate is about 25-28%, and then draining the water for about 30 minutes. Next, steam takes 40-50 minutes at 95 ° C, 20 minutes with strong steam, 30 minutes with weak steam, and another 5 minutes with strong steam, which takes 1 hour 35 minutes-45 minutes. The boiled boiled boiled rice is cooled at 43 ℃ for 30 minutes and lowered to 35 ℃, and then seedlings (seeds collected only in spores by cultivating Aspergillus kawachi bacteria in millet) are sown twice at 0.25% by weight. When the sowing temperature is maintained at 42 to 43 ° C. for 40 to 60 minutes, and after 14 hours, the soaking becomes sour and the temperature rises 4 to 5 ° C. than when sowing. Subsequently, the Bossam work is done 1 ~ 4 times, and manages the temperature of the soup through 1st flip (11 hours), 2nd flip (2 hours), 3rd flip (1.5 hours), 4th flip (1 hour). . After finishing the bossing work, the granules are formed at 35 ℃ for 24 hours. After 4 hours of standing, the product temperature reaches 40? 42 ℃, and the grains progress to the front of the rice particles. As the breeding grows vigorously, it emits a lot of carbon dioxide and water. After the granularity is finished, it is dried for 12 hours in summer and 10 hours in winter so that the moisture content is about 10%. After drying, the rice soup is taken out of the machine, which is called departure. The departure time is judged by the mycelial status and the spores of spores, the color and flavor of the immigration.The immigration status is entangled with elastic castella, and the white and white spores are on the surface. Feel (departure time is 3 hours at 24 ℃). Departures are allowed to cool down in summer and immediately in winter. If the immigration is left for a long time, the aging phenomenon (return to the raw starch state) of the national rice itself occurs, and when the temperature is high, the spore engraftment progresses to greyish brown, and the quality of entry is reduced. In addition, the moisture of entry should be kept at least 10%. 20 kg of the 200 kg of immigration prepared through such a process was mixed with 100 g of dry yeast and 28 l of water and 140 ml of lactic acid, and then fermented at 20 ° C. for 5 days to prepare 48 l. The base liquor is transferred to a fermenter, and 292ℓ of water and the remaining 180kg of the above-mentioned entry into Korea are added and fermented again at 20 ° C. for 5 days to increase enzyme production and yeast. This is called 1st stage immersion. 484ℓ of water and 60kg of bulging rice are added to the first stage soaked, and 220kg of non-glutinous rice is added to it. 2kg of fresh pine needles cut to 10kg and clean and cut to a certain size are put in sacks and immersed in two stages and fermented at 22 ℃ for 1 day. Subsequently, 96 liters of water and 60 kg of bulging rice were added to the two-stage dipped rice flour, and three stages were immersed and fermented at about 22 ° C. for one day. Finally, 176 ℓ of water, 60 kg of swelling rice and 50 kg of isomaltooligosaccharide were added to immerse in four stages, and fermented at around 22 ° C. for 1 day to make 1,675 ℓ of alcohol content of 14.6%. The aging wine made in this way was filtered to make a sake liquor with alcohol content of about 6%, and bottled it (in the case of sterilized tea, sterilized at 91 ° C. for 3 minutes) to prepare 4,000 L of functional pine needled rice wine product.
이와 같이 제조된 솔잎 막걸리의 유래를 살펴보면, 예부터 솔잎은 위장병,고혈압,중풍 등 만병통치약으로서 불로장수한다고 되어 있어, 17세기경 고주조서로서 양주방, 임원십육지 등에서 유래한 전통비법을 참고하고 솔잎의 첨가비율 및 방법 등을 연구 개발하여 제품화한 제조방법으로서 국내산 쌀과 팽화미 및 올리고당에 쌀국과 누룩을 넣어 밑술과 술덧을 4단계로 구분하여 총 15일간 병행복발효법으로 제조하였다. 이 제품의 특성은 100% 국산쌀과 지하 100m 천연암반수에 생 솔잎을 첨가하여 발효시켰기 때문에 은은한 향기와 함께 건전한 효모와 유산균이 풍부하게 살아있는 고급 생막걸리이며, 이 제조방법의 우수성은 전통적인 제조비법과 장기 저온숙성발효기술로 빚었기 때문에 진하고 깊은 감칠맛과 청량감이 뛰어나며, 무엇보다 안전하게 믿고 마실 수 있는 위생적인 제품이라고 하는 것이다. 이와 같은 솔잎 막걸리는 양조학적으로나 문화적으로 세계화가 가능한 기능성 고급막걸리로서, 쌀 소비촉진과 함께 문화상품화 및 세계화에도 크게 기여하는 효과가 기대된다. Looking at the origin of the pine needles Makgeolli manufactured as described above, pine needles have been long-lived as a panacea for gastrointestinal diseases, hypertension, and stroke. As a manufacturing method developed by researching and developing the addition rate and method of pine needles, rice soup and koji were added to domestic rice, puffed rice and oligosaccharide, and the base liquor and soot were divided into four stages and manufactured by a parallel fermentation method for 15 days. This product's characteristics are fermented by adding 100% domestic rice and 100m natural rock water to raw pine needles, so it is a high-quality raw rice wine with rich scent and healthy yeast and lactic acid bacteria. Because of the long-term low-temperature fermentation technology, it has a rich and deep taste and refreshing feeling, and above all, it is a hygienic product that can be safely believed and drunk. Such pine needle makgeolli is a functional high grade makgeolli that can be brewed and culturally globalized, and is expected to contribute greatly to cultural commodification and globalization along with promoting rice consumption.
다음은 이 제조비법을 완성하기 위하여 수십 차례의 시험양조를 거쳐 최종Next, after several dozen test brewing steps to complete this manufacturing method,
실제로 제조한 표준 담금배합표이다.It is actually a standard immersion formula manufactured.
4,000ℓ
+아스파탐
448g
+구연산
196gSeongju
4,000ℓ
+ Aspartame
448 g
+ Citric acid
196 g
본 특허의 솔잎 Pine needle of this patent
막걸리 제조비법은 백미 2단 담금 숙성술덧에 생 솔잎을 깨끗하게 세척한 후에 일정 크기로 절단하여 포대 자루에 넣은 것을 투입하여 저온에서 발효시켜 솔잎성분과 향기가 제품에 최적의 상태로 이행되도록 제조한 것이 특징이기 때문에 실제 공장규모로 생산하기 위한 최적 솔잎 첨가비율은 총 원료사용비율 대비 3%이내로 담금하는 방법으로써, 아래의 상세한 제조공정에 따라 실지 생산이 가능하게 되었다.The manufacturing method of makgeolli is to make pine needles and fragrances into the optimal state by fermentation at low temperature by putting fresh pine needles cleanly and then cutting them to a certain size and putting them in a bag. Because of its characteristics, the optimum pine needle addition ratio for production at actual plant scale is immersed within 3% of the total raw material use ratio, and actual production is possible according to the detailed manufacturing process below.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 먼저 멥쌀을 2회 세척 후 2시간가량 침지시켜서 수분흡수율이 25?28%내외가 되도록 쌀을 불린 후 약 30분간 물을 뺀 다음, 증기취발로 95℃에서 40?50분간, 강한 증기로 20분, 약한 증기로 30분, 다시 강한 증기로 5분간 찐 고두밥은 43℃에서 30분간 냉각을 시켜 35℃로 내린 후, 여기에 종국(좁쌀에 아스페르질르스 가와찌균(Aspergillus Kawachii)을 배양하여 포자만 포집한 종균)을 쌀국미 대비 0.25%를 2회 나누어 파종하여 파종온도42?43℃에서 40?60분간 유지하고, 파종 후 14시간 정도 경과하면, 증미가 뿌여스름하게 되고, 품온이 파종 때보다 4?5℃상승하게 된다. 이어서 보쌈은 1?4회하는데, 1차 뒤집기(11시간), 2차 뒤집기(2시간), 3차 뒤집기(1.5시간), 4차 뒤집기(1시간)를 해준다. 보쌈작업이 끝나면 35℃에서 24시간 입상을 하게 되는데, 입상 후 4시간 정도 지나면, 품온이 40?42℃가 되어 쌀 입자 전면에 파정이 진행되어 부슬부슬하게 되고, 다시 4?5시간이 지나면 국균의 번식이 왕성해지면서 탄산가스와 수분이 많이 발산한다. 입상이 끝나면 수분함유비율이 10%내외가 되도록 여름철에는 12시간, 겨울철에는 10시간 정도 건조시킨다. 건조가 되면, 쌀국을 기계에서 꺼내는 단계; (b) 제조된 입국 중 총 원료대비 2?3%의 입국과 건조효모 100g 및 물에 젖산을 혼합하여 밑술조에 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (c) 이 밑술을 발효조로 옮기고 여기에 물과 상기 제조한 입국에서 밑술로 사용하고 남은 입국을 넣고 다시 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시키는 1단 담금 단계; (d) 1단담금 술덧에 물과 팽화미 및 고두밥을 투입하고, 여기에 총사용원료 중량대비 2%내외의 누룩과 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생 솔잎을 총사용원료 중량대비 0.3%?3.0%를 포대 자루에 넣어 숙성술덧에 투입하여 2단 담금하는 단계; (e) 2단 담금 술덧에 다시 물과 팽화미를 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시키는 단계; (f) 3단 담금 술덧에 물과 팽화미 및 이소말토올리고당을 투입하여 4단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 14%내외의 숙성술덧을 제조하는 단계 : 및 (g) 최종 숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올분 6%내외의 제성주를 만들고 이것을 병입(살균탁주의 경우는 91℃에서 3분간 살균처리)하여 솔잎 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 100% 국산쌀에 솔잎을 첨가 발효시킨 솔잎 막걸리의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention (a) first soaked non-glutinous rice two times, soaked for 2 hours, soaked rice so that the water absorption rate is about 25-28% and then subtracted water for about 30 minutes, and then by steam extraction After steaming for 40 to 50 minutes at 95 ° C, 20 minutes with strong steam, 30 minutes with weak steam, and 5 minutes with strong steam again, the gourmet rice is cooled at 43 ° C for 30 minutes and lowered to 35 ° C. Seeds collected only from spores by culturing Aspergillus Kawachii) were sown at 0.25% twice compared to rice soup, and maintained at 40-60 minutes at sowing temperature at 42? 43 ℃, and after 14 hours When it becomes thick, a thickening will appear, and temperature will rise 4-5 degreeC compared with the time of sowing. Bossam then goes 1-4 times: 1st flip (11 hours), 2nd flip (2 hours), 3rd flip (1.5 hours), 4th flip (1 hour). After finishing the bossing work, the granules are formed at 35 ℃ for 24 hours. After 4 hours of standing, the product temperature reaches 40? 42 ℃, and the grains are crushed in front of the rice grains. As the breeding grows vigorously, it emits a lot of carbon dioxide and water. After granulation, dry for 12 hours in summer and 10 hours in winter so that the moisture content will be around 10%. When dried, removing the rice soup from the machine; (b) mixing lactic acid in 2 ~ 3% of the prepared raw materials, 100g of dry yeast and water, and putting the lactic acid in a basal bath and fermenting at 20 ° C. for 5 days to prepare the base alcohol; (c) transfer the base liquor to the fermenter, add water and the remaining entry into the prepared liquor, and enter the remaining entry for 5 days at 20 ° C. to ferment for 5 days to multiply enzyme production and yeast; (d) Put fresh pine needles with water, puffed rice, and soybean rice in 1-dip drunken rice, and wash it cleanly with about 2% of the total weight of raw material and clean it and cut it to a certain size by 0.3% of the total weight of raw material. Putting 3.0% in a sachet bag and immersing it in two stages; (e) two-stage immersion, adding water and bulge rice again to three stages, and fermenting at about 22 ° C. for one day; (f) adding three stages of soaked water, swelling rice and isomaltooligosaccharide to immerse four stages, and fermenting it at about 22 ° C. for 1 day to prepare aged syrup with alcohol content of about 14%: and (g) final Filter the aging wine to make a sake liquor with alcohol content of about 6% and bottling it (in the case of sterilized rice wine, sterilization at 91 ℃ for 3 minutes) to make pine needles with 100% domestic rice, including the step of manufacturing pine needles rice wine. Provided is a method of preparing pine needled rice wine with fermentation.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 제조 예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. These examples are only for illustrating the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these preparation examples.
시험예Test Example 1 : One : 생솔잎Fresh pine needles 분쇄 원액을 Grinding stock 제성주에In saengju 첨가 시험 Addition test
1. 실험방법:1. Experimental method:
생솔잎 100g과 물 500㎖를 믹셔기에 넣고 갈아서 생 솔잎즙 480㎖를 제조하였다. 제성주(숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올도수 6%로 조정하여 병입하지 않은 막걸리) 각 500㎖에 앞에서 제조한 생 솔잎즙을 1㎖, 2㎖, 3㎖을 투입하여 맛, 향, 색깔을 관찰한 바, 생 솔잎 향이 매우 강하고, 생 솔잎 고형분이 많이 발생(전체용량의 약 30%정도)하여 정치하면 침전현상이 나타났다. 100 g of fresh pine needles and 500 ml of water were added to a mixer to grind to prepare 480 ml of fresh pine needle juice. 1 ml, 2 ml, 3 ml of the raw pine needle juice prepared above was added to each 500 ml of saengju wine (an makgeolli, which was not bottled by filtering the sake lees with an alcohol content of 6%). It was observed that the fresh pine needles were very strong, and the solid pine needles produced a lot of solids (about 30% of the total capacity) and settled when standing.
2. 실험결과2. Experimental results
막걸리 특유의 향이 강하여 솔잎 향을 감지하기는 어려우나 후각이 예민한 사람은 솔잎향을 느낄 수 있으며, 생 솔잎 즙 2㎖를 투입한 시험구에서 막걸리의 색깔이 검푸른색으로 변화하기 시작했기 때문에 상품성을 고려해 볼 때, 2㎖이상 투입하는 것은 바람직하지 않은 것으로 판단되었다.It is difficult to detect pine needle scent due to its unique scent, but those with sensitive smell can feel pine needle scent, and the color of makgeolli has changed to black-blue color in the test bowl where 2 ml of fresh pine needle juice was added. In view of the above, it was judged that adding more than 2 ml was not preferable.
따라서 생 솔잎 즙을 투입하는 경우 2㎖이하의 양을 투입하는 것이 적합하다고 생각된다.Therefore, when adding fresh pine needles juice, it is considered appropriate to add an amount of 2 ml or less.
3. 단위 제품당 생 솔잎 함유량3. Raw pine needle content per unit product
- 생솔잎100g으로 생솔잎즙 480㎖가 제조되었으므로 -Fresh pine needle juice was prepared with 100g of fresh pine needles.
- 생솔잎즙 1㎖당 생솔잎량= 100g/480㎖ =0.2083g -Amount of fresh pine needles per 1mL of fresh pine needle juice = 100g / 480mL = 0.22083g
o 제성주100㎖당 생솔잎즙을 1㎖를 첨가한 경우 생솔일량은 0.2083g o When 1 ml of fresh pine needle juice is added per 100 ml of sake liquor, the amount of fresh pine needles is 0.2083 g.
- 발효조 1탱크당 생솔잎사용량=1탱크당 막걸리생산량×막걸리제품 100㎖당 생솔잎량=4,000×1,000㎖/100㎖×0.2083g= 8.332 kg -The amount of fresh pine needles per tank of fermentation tank = the yield of makgeolli per tank x the amount of fresh pine needles per 100ml of makgeolli products = 4,000 × 1,000ml / 100ml × 0.2083g = 8.332 kg
- 1일당 생솔잎 필요량=8.332kg× 3탱크=24.996kg≒25 kg -Raw pine needles required per day = 8.332kg × 3 tanks = 24.996kg ≒ 25 kg
결과적으로 생솔잎을 분쇄한 액즙을 투입하는 경우, 솔잎의 다양한 효능은 어느 정도 기대가 되지만, 제품 100㎖당 생 솔잎 약 0.5(0.4766g)g 즉 제품용량대비 0.5%이상 투입할 경우, 막걸리의 색깔이 변하고, 탄닌성분의 맛이 느껴져 막걸리 고유의 맛을 손상시킬 가능성이 있으며, 무엇보다 제조원가부담이 크다는 점이다. As a result, when crushed green pine needles are added, the various effects of pine needles are expected to some extent, but if about 0.5 (0.4766g) g of green pine needles per 100ml of product is added, it is more than 0.5% of the product capacity. The color changes, and the taste of tannins is likely to damage the taste of makgeolli. Above all, the cost of manufacturing is high.
시험예Test Example 2 : 생 솔잎을 고두밥 찔 때 투입 제조 시험 2: production test when steaming raw pine needles
우선 입국 100g을 건조효모 0.5g 및 물 140㎖에 젖산 0.7㎖를 혼합하여 밑술조에 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술 240㎖을 제조하였다. 이 밑술을 발효조로 옮기고 여기에 물 1,460㎖와 위에서 제조한 입국중 나머지 900g을 넣어 1단 담금하고, 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시킨다. 다음은 1단담금 술덧에 물 2,420㎖와 별도로 멥쌀 1,100g을 세척, 침지, 물빼기 과정을 거친 쌀에다 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생 솔잎을 10g, 20g, 50g, 70g, 100g씩을 각각 별개로 쌀과 고루 혼합하여 시루에 넣고 60분간 찌고, 10분간 뜸을 드린 다음 꺼내어 실온으로 냉각시킨 솔잎 고두밥을 넣고, 그 위에 누룩 50g을 투입하여 2단 담금하여 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 이어서 2단 담금 술덧에 다시 물 480㎖와 팽화미 300g을 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 마지막으로 3단 담금 숙성술덧에 물 880㎖와 팽화미 300g 및 이소말토올리고당 250g을 투입하여 4단 담금을 하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 14.6%의 숙성술덧 8,375㎖를 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올분 6%내외의 솔잎 막걸리 제품 20ℓ를 제조하였다. First, 100 g of entry was mixed with 0.5 g of dry yeast and 140 ml of water and 0.7 ml of lactic acid, which was put in a basal bath and fermented at 20 ° C. for 5 days to prepare 240 ml of base wine. The base liquor is transferred to a fermenter, and 1,460 ml of water and the remaining 900 g of the above-made entry are immersed in one step, and fermented at 20 ° C. for 5 days to increase enzyme production and yeast. Next, separate 1,100 g of non-glutinous rice with 2,420 ml of water and immerse and drain the rice in a single lump of rice, and clean 10 g, 20 g, 50 g, 70 g and 100 g of fresh pine needles. Mix with rice and mix it into shiru, steam for 60 minutes, steam for 10 minutes, take it out, add pine leaf gourd rice cooled to room temperature, add 50g of yeast on it, immerse in two stages, and ferment at around 22 ℃ for 1 day. Subsequently, 480 ml of water and 300 g of swollen rice were added to the two-stage immersed rice paddles and immersed in three stages, and fermented at about 22 ° C for one day. Finally, 880 ml of water, 300 g of bulge rice, and 250 g of isomaltooligosaccharide were added to the three-stage immersed rice wine, which was immersed in four stages, and fermented at around 22 ° C. for 1 day to make 8,375 ml of alcohol content of 14.6%. 20 liters of pine needle makgeolli products of about 6% alcohol content were prepared by filtration of the aging wine prepared in this way.
시험예Test Example 3 : 생 솔잎을 1단, 2단 담금 시 3: When fresh pine needles are immersed in 1 and 2 steps 숙성술덧에Aging 첨가 발효 제조 시험 Addition Fermentation Manufacturing Test
1. 시험 제조 예1 : 1.Test Manufacturing Example 1:
이 시험을 하기 위해서 미리 만들어 둔 입국 100g을 건조효모 0.5g 및 물 140㎖에 젖산 0.7㎖를 혼합하여 밑술조에 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술 240㎖을 제조하였다. 이 밑술을 발효조로 옮기고 여기에 물 1,460㎖와 위에서 제조한 입국중 나머지 900g을 넣고, 그 위에 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생 솔잎을 10g, 20g, 50g, 70g, 100g씩을 넣은 각각의 포대 자루에 넣어 술덧에 투입하여 1단 담금하고, 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시킨다. 다음은 1단 담금 술덧에 물 2,420㎖에 별도로 멥쌀 1,100g을 위와 같은 방법으로 원료처리(쌀세척→침지→물빼기→증자→냉각)하여 제조한 고두밥과 팽화미 300g을 넣은 후, 그 위에 누룩 50g을 투입하여 2단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 이어서 2단 담금 술덧에 다시 물 480㎖와 팽화미 300g을 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 마지막으로 3단 담금 술덧에 물 880㎖와 팽화미 300g 및 이소말토올리고당 250g을 투입하여 4단 담금을 하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 14.6%의 숙성술덧 8,375㎖를 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올분 6%내외의 솔잎 막걸리 제품 20ℓ를 제조하였다. In order to perform this test, 100 g of previously prepared immigration was mixed with 0.5 g of dry yeast and 140 ml of water, 0.7 ml of lactic acid, and put into a flask to ferment at 20 ° C. for 5 days to prepare 240 ml of flask. Transfer the base liquor to the fermenter, add 1,460 ml of water and the rest of 900 g of the above-made entry, wash it cleanly, and add 10 g, 20 g, 50 g, 70 g, and 100 g of fresh pine needles cut to a certain size. It is added to the rice wine and immersed in 1 stage, and fermented at 20 ° C. for 5 days to increase enzyme production and yeast. Next, add 1,100 g of non-glutinous rice to 1,100 g of non-glutinous rice in the same manner as above, and add 300 g of soybean rice and bulge rice, which were prepared by the same method as above. 50g is added and immersed in two stages, and fermented at about 22 ° C for one day. Subsequently, 480 ml of water and 300 g of swollen rice were added to the two-stage immersed rice paddles and immersed in three stages, and fermented at about 22 ° C for one day. Finally, 880ml of water, 300g of bulge rice, and 250g of isomaltooligosaccharide were added to the three-stage immersed rice, and then immersed in four stages. 20 liters of pine needle makgeolli products of about 6% alcohol content were prepared by filtration of the aging wine prepared in this way.
2. 시험 제조 예2 : 2. Test Manufacturing Example 2:
이 시험을 하기 위해서 미리 만들어 둔 입국 100g을 건조효모 0.5g 및 물 140㎖에 젖산 0.7㎖를 혼합하여 밑술조에 넣고 20℃에서 5일간 발효시켜 밑술 240㎖을 제조하였다. 이 밑술을 발효조로 옮기고 여기에 물 1,460㎖와 위에서 제조한 입국중 나머지 900g을 넣어 1단 담금하고, 20℃에서 5일간 발효시켜 효소생성과 효모를 증식시킨다. 1단 담금 술덧에 물 2,420㎖와 별도로 멥쌀 1,100g을 위와 같은 방법으로 원료처리(쌀세척→침지→물빼기→증자→냉각)하여 제조한 고두밥과 팽화미 300g을 투입하고, 그 위에 누룩 50g과 깨끗하게 세척하여 일정크기로 절단한 생 솔잎을 10g, 20g, 50g, 70g, 100g씩을 넣은 각각의 포대 자루에 넣어 숙성술덧에 투입하여 2단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 이어서 2단 담금 술덧에 다시 물 480㎖와 팽화미 300g을 투입하여 3단 담금하고, 22℃내외에서 1일간 발효시킨다. 최종적으로 3단 담금 숙성술덧에 물 880㎖ 및 팽화미 300g과 이소말토올리고당 250g을 투입하여 4단 담금을 하고, 22℃내외에서 1일간 발효시켜 알코올분 14.6%의 숙성술덧 8,375㎖를 만들었다. 이와 같이 제조된 숙성술덧을 제성기로 걸러서 알코올분 6%내외의 솔잎 막걸리 제품 20ℓ를 제조하였다. In order to perform this test, 100 g of previously prepared immigration was mixed with 0.5 g of dry yeast and 140 ml of water, 0.7 ml of lactic acid, and put into a flask to ferment at 20 ° C. for 5 days to prepare 240 ml of flask. The base liquor is transferred to a fermenter, and 1,460 ml of water and the remaining 900 g of the above-made entry are immersed in one step, and fermented at 20 ° C. for 5 days to increase enzyme production and yeast. Into the first step, add 2,420 ml of water and 1,100 g of non-glutinous rice in the same manner as above, and add 300 g of gourd rice and bulge rice prepared by raw material treatment (rice washing → dipping → draining → steaming → cooling). The fresh pine needles, which have been washed and cut to a certain size, are put in each sacks containing 10g, 20g, 50g, 70g, and 100g each, put into aging sachets, immersed in two stages, and fermented at around 22 ° C for 1 day. Subsequently, 480 ml of water and 300 g of swollen rice were added to the two-stage immersed rice paddles and immersed in three stages, and fermented at about 22 ° C for one day. Finally, 880 ml of water, 300 g of bulge rice, and 250 g of isomaltooligosaccharide were added to the three-stage immersed rice wine, and four stages were immersed. 20 liters of pine needle makgeolli products of about 6% alcohol content were prepared by filtration of the aging wine prepared in this way.
표 1에는 상기 시험 제조 예1, 시험 제조 예2에서 사용한 원부재료의 담금배합표를 나타내었다.Table 1 shows the immersion mixing table of the raw material used in the Test Preparation Example 1, Test Preparation Example 2.
구 분
division
(㎖)water
(Ml)
(g)Arrival
(g)
(g)Incremental
(g)
(g)Bulge
(g)
당(g)Raise
Sugar (g)
(g)pine needles
(g)
100100
(g)yeast
(g)
(g)leaven
(g)
(㎖)Lactic acid
(Ml)
합계
Sum
241
241
2,420~
2,510
2,420-
2,510
3,640
3,640
780
780
1,430
1,430
8,511~
8,601
8,511 ...
8,601
241
241
2,420
2,420
3,650~
3,740
3,650 ~
3,740
780
780
1,430
1,430
~
8,6118,511
~
8,611
본 특허 솔잎 막걸리의 각종 제조비율은 아래와 같다.Various manufacturing ratios of this patent pine needle Makgeolli are as follows.
* 조제종국 사용비율 : 조제종국 사용량/입국미 사용량×100* Formulated Country Use Ratio: Formulated Country Consumption / US Immigration Consumption × 100
* 밑술 원료사용비율 : 밑술 원료사용량/ 총원료사용량×100* Use rate of raw material: Base material usage / total raw material consumption × 100
100g/3,250g×100 = 3.07% 100g / 3,250g × 100 = 3.07%
- 총원료사용량 : 쌀 + 팽화미 + 올리고당 =1,100g+900g+250g =3,250g-Total Raw Material Consumption: Rice + Puffed Rice + Oligosaccharide = 1,100g + 900g + 250g = 3,250g
* 입국 사용비율 : 입국미 사용량/ 총원료사용량×100* Immigration rate: US entry amount / total raw material consumption × 100
1,000g/3,250g×100 = 30.77% 1,000g / 3,250g × 100 = 30.77%
* 당분 사용비율 : 올리고당 사용량/ 총원료사용량×100* Sugar use ratio: Oligosaccharide usage / total raw material consumption × 100
250g/(3,000g+250g)×100 = 7.69% 250g / (3,000g + 250g) × 100 = 7.69%
* 주조용수 사용비율 : 양조용수 사용량/ 총원료사용량 ×100* Casting Water Use Ratio: Brewing Water Usage / Total Raw Material × 100
5,200㎖/3,250g×100 = 160% 5,200ml / 3,250g × 100 = 160%
* 누룩㎖ 사용비율 : 누룩 사용량/ 총원료사용량×100* Use of Nurukml: Use of Nuruk / Total Raw Material × 100
50g/3,250g×100 = 1.54% 50g / 3,250g × 100 = 1.54%
* 솔잎사용비율 : 솔잎 사용량/ 총원료사용량×100* Pine needle usage ratio: Pine needle usage / total raw material usage × 100
10g, 20, 50, 70, 100g/3,250g×100 = 0.31%, 0.62%, 1.55%, 2.17%, 3.10% 10g, 20, 50, 70, 100g / 3,250g × 100 = 0.31%, 0.62%, 1.55%, 2.17%, 3.10%
실시예Example 1: 제조공정 비율 분석 1: Manufacturing process ratio analysis
생 솔잎을 첨가하여 발효시킨 솔잎 막걸리의 원료투입량에서 실제 제품의 생산량을 순알코올량으로 환산하고, 이에 대한 순알코올 이론생산량 대비로 계산한 발효비율은 79.1%로 비교적 높게 나왔다. 일반적으로 막걸리제품의 실제 발효비율은 이론수율 대비 70?80%수준이다. 원료투입량에 대한 실제 제품생산량을 나타내는 대원료 제성비율은 615.38%이다.From the raw material input of pine needle Makgeolli fermented with raw pine needles, the actual product yield was converted to net alcohol, and the fermentation ratio was relatively high (79.1%). In general, the actual fermentation rate of makgeolli products is 70 ~ 80% of the theoretical yield. The ratio of raw material preparation to actual product output to raw material input is 615.38%.
본특허의 솔잎 막걸리 발효종료 후 각종 비율은 아래와 같다.After completion of fermentation of pine needles Makgeolli of the present patent various ratios are as follows.
* 숙성비율 : 숙성술덧수량/ 최종즉시술덧수량×100* Aging rate: Aging operation amount / Final immediate operation amount × 100
8,375㎖/8,430㎖×100 = 99.35% 8,375ml / 8,430ml × 100 = 99.35%
* 대술덧 후수비율 : 후수수량/ 숙성술덧수량×100* Surgery ratio after surplus: Post-treatment amount / Ripening operation amount × 100
11,780㎖/8,375㎖×100 = 140.65% 11,780ml / 8,375ml × 100 = 140.65%
* 발효비율(%) = [{숙성술덧량(㎖)×숙성술덧알코올분(%)}/{원료사용량(g)×* Fermentation rate (%) = [{Maturation liquor amount (ml) × Aging liquor alcohol content (%)} / {Raw material consumption (g) ×
원료전분가(%)×0.715}]×100 Raw material starch (%) × 0.715}] × 100
(8,375㎖×4.6%)/(3,000g×0.72×0.715)×100 = 79.19% (8,375 ml x 4.6%) / (3,000 g x 0.72 x 0.715) x 100 = 79.19%
- 원료사용량 : 쌀 + 팽화미 사용량=1,100g+900g=3,000g -Raw Material Consumption: Rice + Puffed Rice Consumption = 1,100g + 900g = 3,000g
* 대원료 제성비율 : 제성주량/ 총원료사용량×100* Large raw material preparation ratio: Raw material casting capacity / total raw material consumption × 100
20,000㎖/3,250g×100 = 615.38% 20,000 ml / 3250 g x 100 = 615.38%
실시예Example 2: 솔잎 막걸리 성분 분석 결과 2: Pine Leaf Makgeolli Analysis
생 솔잎에 대한 일반성분을 조사한 내용은 표3과 같고, 솔잎 막걸리의 성분 분석결과는 표4와 같다. 다음은 막걸리 제품에 솔잎성분을 이행시키기 위한 가장 적절한 첨가방법에 대해서 검토한 내용이다. The contents of the general composition of fresh pine needles are shown in Table 3, and the results of the component analysis of pine needles Makgeolli are shown in Table 4. The following is a review of the most appropriate method for adding pine needles to makgeolli products.
1. 솔잎의 첨가 방법에 따라 시험 예1의 생솔잎의 분쇄압착 원액을 제성주에 첨가 한 경우가 다른 시험 예2의 생 솔잎을 고두밥을 찔 때 첨가하는 경우와 시험 예3의 생솔잎을 1단, 2단 담금 시 술덧에 첨가하여 발효시키는 경우보다 향이나 맛이 제품에 이행되는 정도가 컸지만, 제성주100㎖당 생 솔잎즙을 2㎖이상(생 솔잎량으로 환산하면 0.4166g)을 투입할 경우, 제품의 맛과 향에서는 다른 시험예보다 우수하지만, 제성주의 색깔이 막걸리 고유의 색깔이 아닌 검 푸른색을 띄어서 상품성이 떨어지는 것으로 판단되었다. 결과적으로 솔잎의 첨가방법에 따른 시험예에서 막걸리 고유의 색택과 향 및 맛을 유지하면서, 최소한의 솔잎 향과 맛을 은은하게 느낄 수 있는 방법은 시험 예3과 같이 생 솔잎을 1단, 2단 담금 시, 술덧에 첨가하는 경우가 가장 바람직한 것으로 판단되었다.1. According to the method of adding pine needles, the raw pine needles of Test Example 1 were added to the sake liquor, and the raw pine needles of Test Example 2 were added when steaming steamed rice. However, in the case of two-stage immersion, the aroma and taste were more transferred to the product than when fermented by adding it to fermentation. When added, the taste and aroma of the product was superior to other test examples, but the color of the saengju was not the unique color of Makgeolli. As a result, in the test example according to the method of adding pine needles, while maintaining the inherent color, aroma and taste of makgeolli, the method to feel the minimum pine needle aroma and taste softly was as follows. At the time of addition, it was judged that the case of addition to sake was the most preferable.
2. 솔잎의 첨가량(10g, 20g, 50g, 70g, 100g) 을 달리하였을 경우, 솔잎 막걸리의 발효기간 중 술덧의 pH의 변화는 담금 초기부터 발효가 끝나는 시점까지 완만히 감소하는 경향을 보였고, 산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었으며, 알코올 함량은 13.5 ~ 15.2%를 나타내었다. 솔잎 막걸리 제품의 경우, 주요 유리당은 glucose와 fructose로 나타났으며, 솔잎의 첨가량이 증가할수록 유리당 함량도 증가하였다. 유기산은 oxalic acid, tartaric acid, malic acid, citric acid 및 lactic acid이었고, 주요 유기산은 lactic acid 와 tartaric acid로 나타났다.2. When the amount of pine needles added (10g, 20g, 50g, 70g, 100g) was different, the pH change of drunk during the fermentation of pine needled rice wine showed a tendency to decrease slowly from the beginning of fermentation to the end of fermentation. Contrary to pH, the tendency to increase was shown, and the alcohol content was 13.5 ~ 15.2%. In the case of pine needle Makgeolli products, the major free sugars were glucose and fructose, and the free sugar content increased as the amount of pine needle added. Organic acids were oxalic acid, tartaric acid, malic acid, citric acid and lactic acid. The major organic acids were lactic acid and tartaric acid.
특히 vitamin C 함량과 total polyphenols은 솔잎을 첨가하지 않는 막걸리 제품에는 전혀 검출되지 않았으나, 솔잎을 첨가한 제품에는 어느 시험예에서도 첨가량이 증가할수록 vitamin C와 total polyphenols 함량은 증가하였고, 향기성분을 나타내는 fusel oil은 methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol 및 n-propyl alcohol 등 7종이 검출되었다. In particular, vitamin C content and total polyphenols were not detected at all in the rice wine products without pine needles. However, in any test cases, vitamin C and total polyphenols contents increased with the addition of pine needles. Seven kinds of oils were detected, including methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol and n-propyl alcohol.
미량 검출Other organic acids
Trace detection
성분Normal
ingredient
성분Scent
ingredient
향기분석 시 GC분석 조건 : GC analysis conditions for fragrance analysis:
Detector : FID, Detector: FID,
Injection temp. : 170℃, Injection temp. : 170 ℃,
Detector temp. : 230℃, Detector temp. 230 ° C.
Oven temperature program : 50℃(2min.)→10℃/min.승온→100℃ (0min.)→30℃/min.승온→200℃(1min.) Oven temperature program: 50 ℃ (2min.) → 10 ℃ / min.raised temperature → 100 ℃ (0min.) → 30 ℃ / min.raised temperature → 200 ℃ (1min.)
실시예Example 3: 생 솔잎 첨가 발효 막걸리의 관능평가 결과 3: Sensory Evaluation Results of Fermented Rice Wine with Fermented Pine Needles
생 솔잎 첨가 발효 막걸리의 관능평가는 실온 20℃전후, 상대습도 60%로 공기조절되는 관능검사실에서 주류분석업무 등을 10년 이상 해온 전문패널 5명이 시험 예시별 시료에 대하여 색깔, 맛, 향기, 후미 및 종합적 기호도를 기준으로 하고, 각각 5점제로 평가하였다 (표 5).In the sensory evaluation of fermented rice wine with added pine needles, five panelists who had been performing liquor analysis for more than 10 years in the sensory laboratory with air humidity controlled at room temperature 20 ℃ and 60% relative humidity were tested for color, taste, fragrance, Based on the aftertaste and overall preference, each was evaluated with five points (Table 5).
관능평가 결과, 첫째, 색택에 있어서는 시험 예1의 솔잎분쇄원액을 첨가한 경우가 막걸리의 고유의 색깔이 아닌 검 푸른색을 띄었고, 시험 예2의 생솔잎을 고두밥을 찔 때 첨가하는 경우와 시험 예3의 생솔잎을 1단, 2단 담금 시, 술덧에 첨가는 경우는 색택의 변화없이 막걸리 고유의 회백색을 나타내었다.As a result of sensory evaluation, first, in case of adding color of pine needle grinding solution of Test Example 1, it was dark blue instead of makgeolli, and the raw pine needle of Test Example 2 was added when steaming rice beans. When the fresh pine needles of Example 3 were added to the rice wine during one-stage and two-stage immersion, makgeolli exhibited a unique gray-white color.
둘째, 솔잎 막걸리의 맛에 있어서는 시험 예1의 솔잎분쇄원액을 2㎖를 첨가한 경우 쌉쌀한 탄닌 맛이 느껴졌지만, 시험 예2의 생 솔잎을 고두밥을 찔 때 첨가하는 경우에는 거의 맛을 느낄 수가 없었다. 시험 예3의 생 솔잎을 1단, 2단 담금 시 술덧에 첨가하여 발효시킨 경우에는 중량부로 10g(0.31%)을 투입한 시험구부터 아주 미세하게 솔잎 맛을 느낄 수가 있었으며, 투입량의 증가에 따라 솔잎 맛이 강하게 감지되었다. 솔잎 막걸리를 마시고 난 후의 맛(후미)은 시험 예1에서는 솔잎 맛을 느낄 수가 있었으나, 시험 예2에서는 솔잎 맛을 느낄 수가 없었다. 그러나 시험 예3에서는 중량부로 10g(0.31%)을 투입한 시험구부터 아주 미세하게 솔잎 맛을 느낄 수가 있었으며, 투입량의 증가에 따라 솔잎 맛이 강하게 감지되었다. Second, in the taste of pine needles rice wine, when 2 ml of pine needle grinding solution of Test Example 1 was added, a bitter tannin taste was felt, but when pine needles of Test Example 2 were added to steamed rice, the taste was hardly felt. . When the raw pine needles of Test Example 3 were added to fermentation during the first and second stages of fermentation, the fermented pine needles tasted very finely from the test in which 10 g (0.31%) was added by weight. Pine needles taste strongly. The taste (aftertaste) after drinking pine needle Makgeolli could taste pine needle in Test Example 1, but it could not feel pine needle taste in Test Example 2. However, in Test Example 3, the pine needle taste was very finely felt from the test in which 10 g (0.31%) was added as the weight part, and the pine needle taste was strongly sensed as the input amount increased.
셋째, 솔잎 막걸리의 향기에 있어서는 시험 예1의 생 솔잎 분쇄원액을 첨가한 경우는 제성주 100㎖당 생 솔잎 분쇄원액 2㎖(생솔잎량은 0.4166g)이상 첨가시에는 막걸리의 향보다 솔잎의 향이 너무 강하여 막걸리 고유의 향이 매스킹되어 바람직하지 않았으나, 그 원액 2㎖이하에서는 아주 미세하게 느껴질 정도였다. 시험 예2의 생 솔잎을 고두밥을 찔 때 첨가하는 경우와 시험 예3의 생 솔잎을 1단, 2단 담금 시 술덧에 첨가하는 경우에는 막걸리 고유의 향이 너무 강하다 보니 생 솔잎을 중량부로 10g(0.31%)을 투입했을 때, 아주 미세하게 향을 맡을 수 있었으며, 생 솔잎의 첨가량에 따라 향이 증가하였고, 중량부로 100g(3.10%)이상 투입시에는 막걸리 고유의 맛과 향에 손상을 주어서 바람직하지 않은 것으로 판단되었다.Third, in the fragrance of pine needles Makgeolli, when the raw pine needle grinding stock solution of Test Example 1 was added, when more than 2 ml of raw pine needle grinding stock solution (0.4 pineapple) was added per 100 ml of saengju wine, The aroma was so strong that the inherent aroma of makgeolli was masked, which was not desirable, but it was felt very fine in 2 ml or less of the stock solution. In case of adding raw pine needles of Test Example 2 when steaming gourd rice and adding fresh pine needles of Test Example 3 to sour rice during one-stage and two-stage immersion, the inherent aroma of makgeolli is so strong that 10g (0.31 %), It was able to smell very finely, and the aroma increased according to the amount of raw pine needles added, and when it was added more than 100g (3.10%) by weight, it caused damage to the taste and aroma of makgeolli. It was judged.
상기 결과를 종합해 보면, 색택 면에서나 맛과 향에 있어서 담금 1,2단계에서 생 솔잎을 첨가하되 중량부로 100g(3.10%)이하로 투입하여 발효시킨 경우가 막걸리 고유의 색깔 및 맛과 향을 유지하면서 미세하게 솔잎의 향과 맛을 느낄 수 있어 가장 바람직한 솔잎 첨가방법이라고 판단되어서 우리 입맛에 가장 잘 어울리는 솔잎 쌀막걸리 첨가 발효 제조방법을 개발할 수가 있었다. Taken together, the raw pine needles were added in stages 1 and 2 in terms of color and taste and aroma, but fermented by 100 g (3.10%) or less by weight. While maintaining the fragrance and taste of pine needles finely, it was judged to be the most desirable method of adding pine needles.
구 분
division
시험예1
Test Example 1
시험예2
Test Example 2
시험예3
Test Example 3
(주) 시험예1 : 생 솔잎의 분쇄압착 원액을 제성주에 첨가 (Note) Test Example 1: Add the crushed compressed stock solution of fresh pine needles to the sake
시험예2 : 생 솔잎을 고두밥을 찔 때 첨가 Test 2: Raw pine needles were added when steaming rice
시험예3 : 생 솔잎을 1단, 2단 담금 시 술덧에 첨가 Test Example 3: Add fresh pine needles to sour sauce when immersed in 1 and 2 stages
본 발명에 의해 제조된 솔잎막걸리는 일반막걸리에 비해 맛과 향미에 있어서, 생 솔잎을 첨가하여 장기간 저온에서 발효숙성시켰기 때문에 은은한 향기와 함께 진하고 깊은 감칠맛과 청량감이 뛰어난 새로운 형태의 기능성 고급 솔잎 쌀막걸리이다.Compared with general makgeolli, pine needle makgeolli prepared by the present invention has a new form of functional high-quality pine needle rice makgeolli with excellent flavor, deep flavor and refreshing taste with a soft fragrance because it is fermented and matured at low temperature for a long time by adding raw pine needles. to be.
예부터 솔잎은 위장병, 고혈압, 중풍 등 만병통치약으로서 불로장수한다고 되어 있어, 17세기경 고주조서로서 양주방, 임원십육지 등에서 유래한 전통비법을 참고하고 최신발효법에 의한 첨가비율 및 방법 등을 연구 개발하여 제품화한 제조방법으로서 국내산 쌀과 팽화미 및 올리고당에 쌀국과 누룩을 넣어 밑술과 술덧을 4단계로 구분하여 총 15일간 병행복발효법으로 제조하였다. 이 제품의 특성은 100% 국산쌀과 지하 100m 천연암반수에 생 솔잎을 최적 조건으로 첨가하여 발효시켰기 때문에 은은한 향기와 함께 건전한 효모와 유산균이 풍부하게 살아있는 고급 생막걸리이며, 이 제조방법의 우수성은 전통적인 제조비법과 장기 저온숙성발효기술로 빚었기 때문에 진하고 깊은 감칠맛과 청량감이 뛰어나며, 무엇보다 안전하게 믿고 마실 수 있는 위생적인 제품이라고 하는 것이다. 이와 같은 솔잎 막걸리는 양조학적으로나 문화적으로 세계화할 수 있는 기능성 고급막걸리로서, 쌀소비촉진과 함께 문화상품화 및 세계화에도 크게 기여하는 효과가 기대된다. Since ancient times, pine needles have been long-lived as a panacea for gastrointestinal diseases, hypertension, and stroke. As a manufacturing method developed and commercialized, rice soup and koji were added to domestic rice, puffed rice, and oligosaccharide, and it was prepared by parallel fermentation for 15 days. This product's characteristics are 100% domestic rice and 100m underground natural rock water with fermented pine needles at optimum conditions. Because of the manufacturing method and long-term low-temperature aging fermentation technology, the rich and deep taste and refreshing feeling is excellent, and most of all, it is a hygienic product that can be safely believed and drunk. Such pine needle makgeolli is functional high grade makgeolli that can be brewed and culturally globalized, and it is expected to contribute greatly to cultural commodification and globalization along with promoting rice consumption.
1) 원료처리
백미 표면에 붙어 있는 협작물을 제거하고, 적당량의 수분을 흡수시키기 위해 2?3시간 침지하여 수분흡수율이 25?28%가 되도록 하고 1시간 정도 방치하여 물빼기를 한 다음 증자기에서 40?60분간 증자후 수분 흡수율이 35?40%가 되도록 증자한다.
2) 입국제조
증미에 백국균을 번식시킨 종국을 원료미 대비 0.25%를 파종하고, 34?42℃에서 36?40시간 배양하며 총입국량은 원료미의 20?35%를 온습도가 자동조절되는 자동제국기로 제국하여 안전주조를 위해 대부분 밑술과 1단 담금에 사용한다.
3) 밑술제조
술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것으로 입국미 10kg당 14ℓ정도의 물과 배양효모 200?300㎖(건조효모의 경우 40?60g)를 첨가하여 25?30℃에서 2?5일간 배양한다.
4) 1단 담금
1단 담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술의 2단계공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양할 목적으로 대체적으로 30℃이하에서 20?48시간 발효시킨다.
5) 2단 담금
알코올발효를 목적으로 1단 담금 숙성 술덧에 물과 고두밥 및 팽화미를 넣고, 여기에 누룩과 생 솔잎을 첨가한 후 32℃이하에서 2?5일간 발효시킨다.
6) 3,4단 담금
필요에 따라 주질 향상과 안전주조를 위해서 알코올 발효외 향기,향미
성분의 용출을 위해 팽화미 및 올리고당을 넣고, 1?2일간 저온에서 발효시킨다.
7) 제 성
체 또는 탁주 제성기를 이용하여 후수를 첨가하면서 제성한다.
살균탁주의 경우는 제성 후 바로 살균 처리하여 제조한다.1) Raw Material Processing
Remove the contaminants on the surface of white rice, immerse for 2-3 hours to absorb the proper amount of water to make the water absorption rate 25 ~ 28%, and leave it for about 1 hour to drain the water. Increase the water absorption rate to 35-40% after the increase.
2) International Arrival
Seedlings breeding Baekkukyun in Jeung-mi are sown with 0.25% of raw rice, incubated for 36-40 hours at 34-42 ℃, and total entry volume is 20-35% of raw rice. For safety casting, it is mostly used for the lower liquor and immersion.
3) Base liquor manufacturing
It is an expanded culture of yeast for fermentation. Add 14 liters of water per 10kg of US rice and 200-300ml of culture yeast (40-60g for dry yeast) and incubate at 25-30 ℃ for 2-5 days. .
4) 1st stage immersion
One-stage immersion refers to immersion of base liquor, entry, and water as raw materials. It is a two-stage process of base liquor, which is generally fermented at 30 ° C or below for 20 to 48 hours for the purpose of expanding and cultivating the yeast necessary for the fermentation step by step.
5) 2-stage immersion
For the purpose of alcohol fermentation, add water, gourd rice and puffed rice to the first stage of soaking, add fermented koji and raw pine needles, and ferment for 2-5 days under 32 ℃.
6) 3, 4-stage dip
Aromas and flavors other than alcohol fermentation to improve the quality and safety casting as needed.
Puffed rice and oligosaccharides are added to elute the ingredients and fermented at low temperature for 1-2 days.
7) First Name
It is prepared by adding thick water using a sieve or Takju maker.
In the case of sterilized liquor, it is prepared by sterilization immediately after preparation.
본 발명에 의한 솔잎 막걸리는 백미와 팽화미, 올리고당을 원료로 하고, 생 솔잎을 첨가하여 발효시키는 솔잎 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 종래의 막걸리와 달리 전통 막걸리의 맛과 향을 유지하면서 솔잎의 다양한 효능을 고려하는 한편, 솔잎의 향과 맛이 아주 미세하게 느껴질 수 있을 정도의 최적의 생 솔잎 투입량과 투입방법 및 발효숙성시간을 찾아내어 제품에 이행시키기 위한 구체적인 내용으로서 생 솔잎을 분쇄한 원액을 제성주에 첨가하는 방법과 생 솔잎을 고두밥제조 시, 쌀과 함께 섞어서 쪄서 만든 고두밥을 발효시키는 방법, 술덧 담금과정으로 1,2단 담금 시에 생 솔잎을 첨가하여 발효시키는 방법 등에 의하여 은은한 솔잎 향기와 함께 진하고 깊은 감칠맛과 청량감이 뛰어나며 기능성이 있는 고급 솔잎 막걸리 제조방법에 관한 것이다The pine needles makgeolli according to the present invention relates to a method of manufacturing pine needles makgeolli made from white rice, swelling rice, oligosaccharides as raw materials and adding raw pine needles, and unlike the conventional makgeolli, while maintaining the taste and aroma of traditional makgeolli While considering various effects, raw pine crushed raw pine needles as a specific content to find the optimum raw pine needle input amount and method and fermentation ripening time so that the fragrance and taste of pine needles can be felt very finely. Soft pine needles by adding to the sake liquor, fermented soybean rice mixed with rice when fermented raw pine needles are mixed with rice, and fermented by adding fresh pine needles to 1,2-stage soaking process. Along with the fragrance, it is rich and rich in taste, refreshing and functional. Will
Claims (2)
(a) 백미를 세척, 침지, 물빼기, 증자 냉각 후, 종국균을 파종하여 입국을 제조하는 단계;
(b) 입국과 물 및 효모를 첨가하여 20℃내외에서 5일간 효모를 증식시키는 밑술 제조단계;
(c) 밑술에 물과 입국을 넣고, 22℃내외에서 효모를 확대 배양하는 1단 담금 단계;
(d) 1단 담금 술덧에 물과 고두밥 및 팽화미와 누룩을 넣고, 생 솔잎을 중량부로 원료투입량 대비 0.3?3.1%까지 자루에 넣어 침출ㆍ발효시키는 2단 담금 단계;
(e) 2단 담금 술덧에 물과 팽화미를 넣고, 1일간 당화 발효시키는 3단 담금 단계;
(f) 3단 담금 술덧에 팽화미와 올리고당을 넣고, 1일간 당화 발효시키는 4단 담금 단계:
(g) 4단 담금 술덧을 1일간 숙성시킨 후, 제성하여 알코올분 6%내외의 솔잎막걸리를 제조Method for preparing fermented rice wine with pine needles comprising the following steps:
(a) washing the white rice, immersing, draining water, cooling the cooker, and seeding the seed bacteria to prepare entry;
(b) the base liquor manufacturing step of adding yeast and water and yeast to proliferate the yeast for 5 days at around 20 ° C;
(c) a one-stage immersion step of placing water and entry into the base liquor and expanding and culturing the yeast at about 22 ° C;
(d) a two-stage immersion step of adding water, gourd rice, puffed rice, and yeast to the first stage soaked rice, leaching and fermenting raw pine needles by weight to 0.3 to 3.1% of the raw material input;
(e) two-stage immersion three-stage immersion step to put water and bulge rice, saccharification fermentation for one day;
(f) a three-stage immersion step in which the bulge rice and oligosaccharides are added to the rice cake and the saccharification fermentation is carried out for one day:
(g) Four stages of soaked sake aging for 1 day, and then produced to prepare pine needle rice wine with about 6% alcohol content.
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