KR20120024570A - 수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도 - Google Patents

수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도 Download PDF

Info

Publication number
KR20120024570A
KR20120024570A KR1020117025766A KR20117025766A KR20120024570A KR 20120024570 A KR20120024570 A KR 20120024570A KR 1020117025766 A KR1020117025766 A KR 1020117025766A KR 20117025766 A KR20117025766 A KR 20117025766A KR 20120024570 A KR20120024570 A KR 20120024570A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
emulsion
oil
food
protein
weight
Prior art date
Application number
KR1020117025766A
Other languages
English (en)
Inventor
게랄드 무스키올리크
클라우스 오. 파울루스
Original Assignee
옵티센스 게엠베하
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE102009019550.5A external-priority patent/DE102009019550B4/de
Priority claimed from DE102009019551.3A external-priority patent/DE102009019551B4/de
Application filed by 옵티센스 게엠베하 filed Critical 옵티센스 게엠베하
Publication of KR20120024570A publication Critical patent/KR20120024570A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C17/00—Buttermilk; Buttermilk preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/62—Clouding agents; Agents to improve the cloud-stability
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/02—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by special physical form
    • A61K8/04—Dispersions; Emulsions
    • A61K8/06—Emulsions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/02—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by special physical form
    • A61K8/04—Dispersions; Emulsions
    • A61K8/06—Emulsions
    • A61K8/062—Oil-in-water emulsions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/30—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic compounds
    • A61K8/64—Proteins; Peptides; Derivatives or degradation products thereof
    • A61K8/645—Proteins of vegetable origin; Derivatives or degradation products thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K8/00—Cosmetics or similar toiletry preparations
    • A61K8/18—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition
    • A61K8/72—Cosmetics or similar toiletry preparations characterised by the composition containing organic macromolecular compounds
    • A61K8/73—Polysaccharides
    • A61K8/731—Cellulose; Quaternized cellulose derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61Q—SPECIFIC USE OF COSMETICS OR SIMILAR TOILETRY PREPARATIONS
    • A61Q19/00—Preparations for care of the skin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Epidemiology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dermatology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Detergent Compositions (AREA)
  • Sealing Material Composition (AREA)
  • Lubricants (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)

Abstract

본 발명은 여러 제품의 제조 시 식품에 대한 첨가제로서, 그리고 증점제, 현탁화제, 코팅재로서 사용하기 적합한, 독특한 안정화 성질을 가지며 실질적으로는 단백질, 다당류 및 오일 또는 지방을 포함하는 수중유 에멀전에 관한 것이다. 또한, 종래 제조 제품에 비해 감각적 측면 및 영양 생리학의 관점에서 특성이 개선된 식품을 제공한다. 또한, 본 발명에 따라 제조되는 에멀전 및 제품은 실질적으로 비건조 조성물과 동일한 특성을 갖는 조성물을 수득하기 위해 건조 후 재수화할 수 있다.

Description

수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도{CONCENTRATED, CREAMY TO SOLID AND DRY COMPOSITIONS OF AN OIL-IN-WATER EMULSION, METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF AND USE THEREOF FOR PRODUCING IMPROVED FOODS IN TERMS OF SENSORY ASPECTS AND NUTRITION PHYSIOLOGY}
일반적으로, 본 발명은 연속 수성상 및 분산된 지방상 또는 오일상을 갖는 생체고분자 기재 조성물뿐만 아니라 이들의 간단하고 연속적인 제조 방법에 관한 것이다. 분산된 오일상은 안정하며, 장기 방치 기간 이후에도 분리되지 않는다. 수성상 및 오일상 분리의 관점에서 상기 조성물의 안정성은 이들의 제조에 이용하는 독특한 방법에 근거하며, 임의의 추가 유화제(emulsifier) 또는 분산제가 필요하지 않다. 상기 조성물은 식제품에서 증점제, 현탁화제, 코팅재 및 지방 대용제로서 사용하기 적합하게 만드는 독특한 특징을 갖는다. 또한, 본 발명에 따라 제조되는 제품을 건조 후 재수화하여 비건조 조성물과 본질적으로 동일한 특징을 갖는 조성물을 얻을 수 있다.
식품 및 크림형 및/또는 텍스쳐가 풍부하고 진한 화장품과 같은 기타 제품은 전형적으로 원하는 농도를 얻기 위해 하이드로콜로이드 및/또는 미세 분산 입자(예컨대 미립자 또는 유화된 지방의 형태)의 첨가에 의존한다. 일반적으로, 유화된 지방은 액체 또는 분무 건조된 크림화 비우유 제제, 전유 또는 탈지유(저지방 우유)의 형태로 제공된다. 이들 제품에서 일반적으로 나타나는 지방의 양은 농도 및/또는 물 결합능에 대해 충분하지 못한 이점을 제공하여, 종종 장기 보관 시 분리가 일어난다.
하나의 대안적 접근법은 제품의 농도(점도)를 증가시키는 성분을 사용하는 것이다. 음료에 농도를 제공하기 위해, 즉 이들의 점도를 증가시키기 위해 일반적으로 하이드로콜로이드 고무 및 수용성 전분을 사용한다. 그러나 하이드로콜로이드 고무는 종종 제품을 "미끄럽게" 또는 "끈적거리게" 만드는 부정적인 농도 특징과 연관된다.
점도를 증가시키기 위해 수용성 전분도 사용할 수 있다. 그러나 이들 특징을 제공하는데 필요한 수용성 전분의 양은 보통 고무 사용량에 비해 더 커서, 더 많은 양의 고형 물질을 첨가해야 한다. 인스턴트 제품의 경우, 이는 고형 물질의 비율을 추가로 더 크게 한다. 더 많은 양의 고형 물질을 가지고 풍부함과 크림성을 증가시킬 수 있으나 이는 최종 제품의 부피 증가를 의미하여, 따라서 소량의 원료 투입으로 고품질의 최종 제품을 수득하려는 것을 목적으로 하는 제품 제형화에서의 어려움과 연관된다.
본 발명의 선행 기술
선행 기술은, 예를 들어 본질적으로 펙틴, 알기네이트 및 셀룰로오스로 이루어진 조성물을 화장품, 건강 관리 제품, 식품 및 음료의 점도 안정화 및 증가를 위해 제안하는 국제 특허 출원 WO 03/003850을 들 수 있다. 문헌 EP 340 035 A2에는 통상적 식제품 및 신규한 식제품 모두에서 영양소, 점도- 또는 농도-조절 수단으로 사용하기 위한 불용성 마이크로절편화 이온성 다당류/단백질 복합체의 수성 분산액이 기재되어 있다. 그러나 식제품부터 약학 제품에 이르는 범위의 다양한 식용 제형 제품의 제품 다양성에 크림형 구감뿐만 아니라 크림화 안정성을 제공하며, 예를 들어 산업용 제품을 포함하는 다른 제품에서 물의 분리를 감소시키거나 배제하는 유중수 에멀전의 제조를 위한 방법은 선행 기술에 기재된 바 없다.
본 발명은 본질적으로 단백질, 다당류, 오일 또는 지방, 및 선택적으로 물로 이루어진 수중유(O/W) 에멀전(본원에서는 또한 "PPS", 즉 단백질/다당류 안정화제로 불림)의 제조 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 에멀전의 총 중량과 관련하여, 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질; 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류; 0.1 내지 60 중량%의 지방/오일 성분; 그리고 선택적으로 0 내지 30.0 중량%의 폴리올을 함유하는 수중유(O/W) 에멀전의 제조 방법에 관한 것이다. 필요한 경우, 0 내지 1.0 중량%의 풍미제; 0 내지 1.0 중량%의 착색제; 0 내지 0.2 중량%의 보존제; 및/또는 0 내지 1.0 중량%의 산뿐만 아니라 PPS를 통해 목적하는 최종 제품으로 도입되거나 제형화되는 활성 성분, 예를 들어 세정 분말 내로의 효소; 자외선 차단 로션과 같은 건강 관리 제품이나 식제품 내로의 비타민, 필수 지방산, 안료 및 산화티탄과 같은 금속; 약학 제품 내로의 탁솔과 같은 치료 활성 성분; 식물 보호제 내로의 살진균제; 드릴 냉각수 내로의 수산화알루미늄 등이 추가로 존재할 수 있다.
본 발명은 본질적으로 지방/오일 성분(오일상)으로 이루어진 상을 단백질 및 다당류를 함유하는 수성상 내로 분산하고 미세 유화시킴으로써, 생체고분자 또는 생체고분자 혼합물의 수성상을 통해 분산된 현미경 크기의 오일 액적으로 이루어진 안정하고 분리되지 않는 에멀전을 통상적으로 사용되는 유화제 또는 분산제의 부재 하에 제조할 수 있다는 놀라운 발견에 근거하는 것으로, 여기서 수성상을 제조하기 위해 단백질 및 다당류는 이들을 함께 혼합하기 전에 교반 하에 별도로 용해시킨다. 본 발명에 따른 에멀전을 제조하기 위해서는 대안적으로 오일상을 적어도 일부의 다당류와 교반 하에 혼합한 후 이를 단백질 및 선택적으로 여전히 일부 다당류를 함유하는 수성상 내로 분산 및 미세 유화시킬 수도 있다. PPS의 분산된 오일 또는 지방 액적의 입자 크기는 바람직하게는 최대 분산에서 x50.3 ≤ 10 ㎛(부피 관련 중간값)이다. 바람직하게는, PPS의 건조물은 5 내지 60 중량%이며, 여기서 PPS의 건조물의 감소는 본질적으로 오일 또는 지방 함량의 감소로 달성된다.
생성 에멀전은 하기 특성을 특징으로 한다: (1) 이들은 연장된 보관 기간에 있어서도 안정하며 각각의 오일 및 물 성분으로의 상 분리를 나타내지 않는다; (2) 이들은 비교적 높은 물 결합능을 특징으로 한다; (3) 유형에 따라, 이들은 분산된 지방의 부재 하에 그리고 열 투입시 쉽게 부을 수 있는 액체로 전환될 수 있는 점성 액상 내지 크림형 페이스트를 형성한다; (4) 이들의 냉 안정성(냉동 및 해동)이 보장된다; (5) 이들의 멸균 조건 하에서의 열 안정성이 보장된다; (6) 이들은, 예를 들어 드럼 건조기를 이용하여 건조하면 만졌을 때 거의 오일감이 느껴지지 않는 고형 조성물을 얻을 수 있다; 그리고 (7) 건조된 조성물은 쉽게 수화되고 수중에서 쉽게 재용해되어 매끄럽고 안정하며 덩어리가 없고 건조된 적이 없는 수성 조성물과 동일하거나 유사한 특징을 갖는 에멀전을 생성한다. 본 발명에 따른 에멀전의 매끄러움과 부드러움은 이들을 식제품 중 증점제, 현탁화제 및 지방 대용제로 사용하기 적합하게 하여 준다. 또한, 에멀전 중 오일 성분의 존재로 인해 에멀전은 유화제 및 분산제로 작용하며, 이들을 다양한 소수성 재료, 예를 들어 다른 지방, 휘발성 및 에센셜(에테르성)뿐만 아니라 풍미 오일 및 식품 풍미제, 항산화제, 약학 제제, 농화학제 등의 첨가를 수용할 수 있도록 만들어 준다. 조성물은 또한 오일 성분이 건조된 조성물에 상당한 정도의 상용성 및 여러 종자 유형에서 발견되는 왁스성 코팅을 제공하기 때문에 종자 코팅으로도 유용하다.
이러한 발견에 따라, 본 발명의 목적은 전체 함량 중 에멀전의 최대 60 중량%까지 균일하고 안정한 오일 분포를 나타내는 신규한 군의 생체고분자 기재 에멀전을 제공하는 것이다. 건조된 상태에서, 이들 조성물, 특히 에멀전 중에서 1 ㎛ 범위 내의 입자 크기를 제공하고/하거나 수성 에멀전의 합계 중량에 대해 약 30 중량% 미만의 오일이 로딩된 조성물은 본질적으로 만졌을 때 오일감이 없다. 수성 분산에 있어서, 본 발명에 따른 조성물은 여전히 윤활성이 있는 비지방성 구조를 갖는다.
본 발명은 또한 추가 성분 외에도 0.001 내지 99.9 중량%의 본 발명에 따른 에멀전을 함유하는 조성물 및 제형물, 특히 건조된 조성물에 대한 것이다. 본 발명에 따른 에멀전을 함유하는 제품에 있어서, 에멀전은 해당 제품에 함유된 고체 및 액체의 분포를 안정화시키는 작용을 할 것이다. 기본적으로, 본 발명에 따른 모든 에멀전은 수중유 에멀전을 사용하는 모든 제품, 특히 로션, 겔, 크림, 페이스트, 윤활제 등의 제조에 사용할 수 있다.
또 다른 측면에 따르면, 본 발명은 그 감각적, 기능적 및/또는 영양적인 생리적 특징이 변화된 식품의 제조 방법에 있어서, PPS의 사용을 포함하는 방법에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 그 감각적, 기능적 및/또는 영양적인 생리적 특징이 변화된 식품의 제조 방법에 있어서, 에멀전의 총 중량에 대해 하기 성분을 함유하는 수중유(O/W) 에멀전을 제공하는 것을 포함하는 방법에 대한 것이다: 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질; 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류; 0.1 내지 60 중량%의 지방/오일 성분; 0 내지 30.0 중량%의 풍미 오일 성분; 및 선택적으로 0 내지 30.0 중량%의 폴리올. 필요한 경우, 0 내지 1.0 중량%의 풍미제; 0 내지 1.0 중량%의 착색제; 0 내지 0.2 중량%의 보존제; 및/또는 0 내지 1.0 중량%의 산이 추가 존재할 수 있다.
본 발명의 방법에 따르면 PPS는 풍부하고 크리미한 구감을 제공하는 것을 원하는 식제품에 사용되며, 특히 크림화 제품을 통상적으로 사용해 온, 예를 들어 인스턴트 음료 및 즉석 조리 음료, 예컨대 풍미 및 비풍미 커피와 차 음료, 핫 초콜렛, 주스 함유 음료, 셰이크 형태의 영양 음료, 맥아 음료 등; 칵테일 및 혼합 음료, 푸딩; 소스; 그레이비; 데우는 소지지 및 요리하는 소시지; 버거 및 다진 고기로 제조한 다른 식사; 도우 및 베이킹 제품, 드레싱; 무스 디저트; 아이스크림; 요거트; 크림 치즈; 치즈 딥 및/또는 스프레드; 사워 크림, 식물성 딥 및/또는 스프레드; 아이싱, 휘핑 토핑; 냉동 과자류; 우유; 커피 크리머; 커피 분말 크림; 및 기타 딥 및 스프레드와 같은 식품 조성물에서 바람직하다.
바람직한 액상 또는 유동성 식제품은 유제품- 또는 식물성-기재 음료, 디저트, 요거트 및 수프이다. 식사 대용품뿐만 아니라 유제품- 및 식물성-기재 음료, 그리고 수프가 특히 바람직하다. 이들 식제품은 또한 식제품을 만들기 위해 액체, 예컨대 물과 혼합하는 분말 또는 농축물의 형태로 이용할 수 있다.
유제품의 제조에 관하여 본 발명에 따라 수행한 실험의 결과, 놀랍게도 PPS가 식품 대용물의 제조에 적합하다는 것을 발견하였다. 바람직한 구현예에서 에너지 함량이 본질적으로 0%이고 섬유소 함량이 70% 내지 80%인 다당류를 제조에 사용하는 PPS를 이용하므로, 이는 본질적으로 PPS로 이루어진 건조물을 갖는 다이어트성 식품 대용물에 적용된다. 따라서, 본 발명은 또한 종래 제품, 특히 다이어트성 식제품 및 음료에 비해 칼로리가 감소한 저칼로리 식제품의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 추가 이점은 본 발명에 따른 방법으로 어떠한 GMO(유전적으로 변형된 개체) 재료도 함유하지 않고(GMO가 없는 식물성 단백질의 사용이 가능함) 기본적으로 천연 원료로 이루어진 식제품을 제조할 수 있다는 것이다. 또한, 유기농 품질(단백질, 다당류)을 갖는 기본 원료를 사용하는 제조가 제공된다. 본 발명의 방법에 따라 도입하는 오일에도 동일한 내용이 적용된다. 유기농 제품 및 유아식에 대해서, 이는 본 발명에 따른 방법의 본질적인 이점이다. 따라서, 본 발명은 또한 본 발명의 방법에 따라 제조되며 인증된 유기농 제품에 대한 요건을 충족하는 식제품에 대한 것이다.
상기 방법은 먼저 그 건조물 함량이 바람직하게는 5 내지 60 중량%, 특히 바람직하게는 20 내지 25 중량%인 PPS의 제공을 필요로 한다. 본 발명에 따른 방법은 또한 PPS와 원하는 식제품의 제조를 위해 적합한 기본 식재료의 혼합을 포함하며, 여기서 에멀전은 기본 식재료에 대해 0.1 내지 75 중량%의 비로 존재한다. 본 발명의 추가 목적 및 이점은 하기 설명으로부터 자명해질 것이다. 이들의 감각적 및 영양적인 생리적 특징이 개선된 식품의 제조 측면에 관해서는, 그 우선권이 본 출원에서 청구되며 내용의 개시가 본 명세서에서 참조로 도입된 독일 특허 출원 DE 10 2009 019 551.3(2009.04.30. 출원)을 더 참조한다.
본 발명의 상세한 설명
정의
"즉석 조리" 식품 또는 음료; "즉석 식사" 식품; 및 "즉석 음용" 음료라는 용어는 즉시 사용하거나 소비하는 형태로 이용가능한 식품 및 음료 제품을 정의하기 위해 본원에서 상호교환적으로 사용된다. 본 발명에 따른 식품은 기본적으로는 임의의 소비가능하고, 식용가능며, 음용 가능한 조성물을 포함하며, 바람직하게는 도 4 내지 도 7의 표에서 나타내는 바와 같이 예시된 대표물로 명시되는 제품군을 포함한다. 기본적으로 식품이라는 용어는 수의학 분야도 동물에 대해 균형잡히고 허용가능한 식이에 대해 점점 더 초점을 맞추고 있기 때문에, 동물 사료 제품 및 사료 첨가제, 예컨대 개 또는 고양이 식품을 또한 포함한다. 또한, 본 발명에 따른 식품을 특히 퍼포먼스가 큰 스포츠 분야, 예를 들어 승마 스포츠 및 개 레이싱과 같이 동물에 대해 농축 사료 제품의 형태로 사용할 수도 있다.
"인스턴트" 및 "가용성"이라는 용어는 수중, 특히 고온수중에서 상대적으로 우수한 용해도를 나타내는 인스턴트 커피 제품, 가용성 세제 분말 및 정제와 같은 제품 및 조성물을 정의하기 위해 본원에서 상호교환적으로 사용된다. 혼합물(분말, 건조 혼합물, 농축물 또는 에멀전 형태 중 어느 것이든)은 제조자가 판매하며, 전형적으로는 즉석 사용 제품 또는 즉석 조리 식품 또는 음료를 제공하기 위해 소비자가 수성 액체 또는 희석제(즉 물, 우유 또는 임의의 다른 수성 매질)와 혼합한다.
소시지 제품의 제조에 있어서, "첨가될 물의 비율"이라는 용어는 예를 들어 데우는 소시지 제품에 있어서 소시지 고기의 제조 시 볼 절단 공정 동안 잘게 썬 얼음의 형태인 고기 물질에 첨가될 물의 비례적 양을 나타낸다. 상기 "첨가될 물의 비율"의 일부를 PPS로 대체할 수 있다(데우는 소시지용 고기에 있어서, PPS는 바람직하게는 볼 절단 공정 동안 잘게 썬 냉동 상태로 첨가되며, 요리하는 소시지용 고기에 있어서는 미냉동 상태로 혼합한 후 요리 공정을 거친다).
원칙적으로, "기본 식재료"는 제조 전이나 후에 바로 인간이 소비하기 위한 모든 식용 식품 조성물일 수 있으며, 용해, 희석, 요리, 튀기기, 베이킹 등에 의해 맛있게 된다. 기본 식품 기재는 유제품 유형 또는 비유제품 유형의 임의의 기재일 수 있다. PPS 변형예의 도입을 위한 기본 식재료의 예로는 도 4 내지 도 7의 표에 나타낸 식품을 들 수 있다.
달리 명시되지 않는다면, 본원에서 사용하는 모든 양, 부, 비율 및 백분율은 중량을 기준으로 한다.
본 발명에 따른 방법을 위한 에멀전 성분의 유래
달리 명시되지 않는다면, "지방" 및 "오일" 또는 "지방 성분" 및 "오일 성분"은 본원에서 상호교환적으로 사용된다.
지질(또는 지방)은 살아있는 세포 내에 존재하며, 주로 비극성 탄화수소부 또는 극성 작용기를 갖는 탄화수소부로 이루어진 물질을 나타내는 일반적 용어이다(Encyclopedia of Chemistry, 3판, C. A. Hampel 및 G. G. Hawley 편저, 1973, 632페이지 참고). 대부분의 지방은 수중에서 불용성이며, 에테르 또는 클로로포름 같은 지방 용매 중에 용해시킬 수 있다. 지방은 지질 패밀리의 주요군을 나타낸다. 지방은 지방산의 글리세롤 에스테르이며, 대부분의 경우 팔미트산, 스테아르산, 올레산 및 리놀레산이지만 다른 여러 천연 생성 지방산도 찾아볼 수 있다. 대부분의 지방은 글리세롤 트리에스테르의 형태로 존재한다. [Hackh's Chemical Dictionary, 4판, G. Grant 편저, 1969, 470페이지]에서는, 오일을 물과 혼합할 수 없고 일반적으로 가연성이며 에테르 중에 용해시킬 수 있는 액체로 정의하고 있다. 오일은 세 가지 분류로 나뉜다: (1) 식물 및 동물 유기체로부터의 지방성 물질; (2) 휘발성 또는 에센셜(에테르성) 오일, 즉 식물 유기체의 방향족 성분; 및 (3) 광물성 오일, 연료 오일 및 윤활제, 즉 석유 및 이들의 산물에서 유래한 탄화수소.
본 발명에 따른 조성물을 제조하는데 모든 지방을 사용할 수 있지만, 유동성 및 식용 식물성 오일, 예를 들어 대두유, 옥수수유, 면실유, 해바라기유, 팜유, 코코넛유, 평지씨유, MCT 오일 및 올리브유, 그리고 식물성 반고형 수화 오일, 동물 유래 지방, 예컨대 생선유, 버터, 베이컨 또는 우지, 그리고 보통 파라핀유로 불리는 무독성 정제 광물성 오일이 바람직하다. 또한, 부분 또는 전체 수화되거나 달리 변형된 오일 및 지방뿐만 아니라 트리글리세라이드와 유사한 특징을 갖는 무독성 변형 지방이 포함되며, 본원에서는 부분 또는 전체적으로 소화되지 않는 지방으로 불린다. 이 용어는 또한 칼로리 저감 지방 및 소화되지 않는 식용 지방, 오일 또는 지방 대용제를 포함할 수 있다. "지방" 또는 "오일"이라는 용어는 또한 트리글리세라이드와 비슷한 특징을 갖는 100% 무독성 지방 재료를 나타낸다. 일반적으로, "지방" 또는 "오일"이라는 용어는 또한 크림 및 지방 대용제와 같은 지방 함유 조성물을 포함하며, 이 재료는 부분 또는 전체적으로 소화되지 않을 수 있다.
하기 개시에 있어서, 본 발명은 주로 도입 지방으로서의 오일 첨가에 관하여 기재될 것이다. "오일"이라는 용어는 종종 본원에서 "지질" 및 "지방"이라는 용어와 상호교환적으로 사용되며, 다른 지질(즉 지방 및 탄화수소)로 대체될 수 있다는 것이 주지되어야 한다. 당업자에게는 유화 지방도 본원에서의 "지질" 및 "지방"이라는 용어의 범위에 포함될 수 있다는 것이 자명하지만, 본 발명에 따른 방법은 본 발명에 따른 고분산 생체고분자/오일 제품을 얻기 위해 상기 재료의 내재적 유화 특징을 필요로 하지는 않는다.
특정 구현예, 예를 들어 식품 첨가제의 제조에 있어서, "지방 성분" 및 "오일 성분"은 장쇄 다중불포화 지방산(LC-PUFA), 특히 리놀렌산 및 리놀레산, 아이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA), 아라키돈산(AA) 또는 이들의 글리세라이드 및 포스포글리세라이드와 같은 에센셜 및/또는 "기능적" 지방산 또는 지방산 에스테르가 농축되어 있다. 본 발명에 따르면, 상술된 지방 및 오일 성분의 임의 조합을 사용할 수 있다.
"풍미 오일 성분"이라는 용어는 허브 또는 스파이스 오일 농축물, 껍질 오일, 과일 오일 및 식품에 특별한 풍미 뉘앙스를 부여할 수 있는 상기 정의된 바와 같은 기타 오일 및 지방과 같은 오일을 포함한다. 바람직하게는 가공 및 박리 오일 종자와 허브 및/또는 스파이스 식물 및/또는 과일의 일부로부터의 농축된 식물성 오일(식용 오일)의 제조는 원칙적으로 문헌 DE 101 01 638 C2에 공지되어 있다. 풍미 오일의 예에는 특히 타임, 바질, 코리안더 및 오레가노와 같은 가공 및 박리한 오일 종자와 허브 식물의 일부에서 유래한 오일; 펜넬과 같은 허브 식물, 예를 들어 펜넬 오일 농축물; 또는 바다-갈매나무와 같은 열매, 예를 들어 바다 갈매나무 유래 펄프 오일 및 종자 오일 또는 시트러스 과일 유래 오일이 포함된다.
다당류(PS)는 생체고분자의 중요한 군을 나타낸다. 본 발명의 목적을 위해, 다당류는 바람직하게는 하이드로콜로이드, 즉 고분자 극성 수용성 생체고분자이다(Dickinson, The role of hydrocolloids in stabilizing particulate dispersions and emulsions; In: Phillips Glyn O, Williams PA, Wedlock DJ(편저): Gums and stabilizers for the food industry 4, Wrexham 1988; 249-264). 바람직하게는 사용하는 다당류는 카르복실기를 포함하는 다당류이다. 이러한 맥락에서, 칼슘 이온(Ca)의 존재는 알기네이트 및 저에스테르화 펙틴의 사용과 함께 배제되는 것이 바람직하다. 본 발명의 범위 내에 포함되는 다당류는 잔탄, 카르복시메틸풀루란, 카라기난, 키토산, 겔란, 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스, 나트륨 알기네이트 및 펙틴을 포함하지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
펙틴(PE)은 고등 식물의 세포벽에 존재하는 다당류이다. 이들은 중간층 또는 일차 세포벽에서 단리된다. 중간층에 존재하는 경우 펙틴은 밀봉재로서 작용하는 반면, 일차 세포벽에 존재하는 경우 세포의 물 균형 조절에 적극적으로 관여한다. 펙틴은 시트러스 과일의 껍질 및 사과 또는 사탕무 찌꺼기로부터 수득된다. 펙틴은 이종성 복합 다당류이며, 부분 에스테르화 α-1,4-결합 D-갈락투론산 단위로 이루어진다(Kunz, Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer Verlag, Heidelberg, 1판, 1993). 이 주요 골격에 중성 당(아라비노오스, 갈락토오스)으로 이루어진 측쇄를 갖는 람노오스가 삽입된다. 갈락투론산 단위의 각 C1 및 C3 원자의 히드록실기는 추가 중성 당(예컨대 D-갈락토오스, D-자일로오스, L-아라비노오스, L-람노오스)으로 부분 아세틸화되거나 치환된다(Ebert, Biopolymere: Struktur und Eigenschaften. BG Teubner Verlag, Stuttgart, 1993; Kunz, (1993), 상기 참고). 폴리갈락투론산의 카르복실기는 메탄올로 부분 에스테르화되거나 아미드화된다. 시판 펙틴의 분자 질량은 30,000 내지 200,000 g/㏖이다(Schweiz. Lebensmittelbuch Gelier-und Verdickungsmittel, 1993). 일반적으로 펙틴은 이들의 에스테르화 정도(DE)로 구별할 수 있다. 에스테르화 정도는 메탄올로 에스테르화된 카르복실기의 백분율을 나타낸다. DE가 > 50인 펙틴은 고에스테르화 펙틴으로 불리는 반면, DE가 < 50인 펙틴은 저에스테르화 펙틴으로 불린다. 아미드화 펙틴은 아미드기를 추가적으로 포함하는 저에스테르화 펙틴이다. 아미드화 정도(DA)는 아미드화 카르복실기의 백분율로 정의된다(Rolin, Pection. In: Whistler RL, BeMiller JN(편저): Industrial gums polysaccharides and their derivatives. Marcel Dekker Inc., New York, 3판(1993), 257-293). 펙틴은 여러 공급자가 시판하고 있다. 본 발명에 따른 "펙틴"이라는 용어는 또한 엄격한 관점에서 이들의 정의 상으로는 펙틴이 아니지만, 예컨대 폴리갈락투론산 또는 다중 당을 히드록실화, 카르복실화, 에스테르화 및/또는 아미드화에 의해 유도체화함으로 인해 펙틴과 동일하거나 유사한 특징이 있어서 동등하게 사용할 수 있는 것도 포함하는 것으로 이해된다. EU 내에서, 펙틴은 지정 E440 하에 여러 제품을 위한 식품 첨가제로 허가되어 있다.
나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)는 셀룰로오스-기재 생체고분자이며, 나트륨 모노클로로아세테이트로 수산화나트륨 용액 중 셀룰로오스를 에테르화하여 제조된다(Feddersen 등, Sodium carboxymethylcellulose. In: Whistler RL, BeMiller JN(편저): Industrial gums polysaccharides and their derivatives. Marcel Dekker Inc., New York, 3판(1993), 537-578). 치환도(DS)는 에테르화 정도에 대한 척도로서 주어진다. 치환도는 글로코오스 단위 내 에테르화 히드록실기의 평균 수를 나타낸다. 3개의 반응성 히드록실기의 존재로 인해 3개의 나트륨 카르복시메틸기를 도입할 수 있다. 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스의 특징은 그 치환도와 그 중합도에 의존한다(Belitz 등, Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, Berlin, 4판, 1992). 중합도는 중합 공정 동안 결합하여 거대분자를 형성하는 단량체 분자의 평균 수를 나타낸다. 본 발명에 따라 바람직한 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스는 125,000 g/㏖의 평균 분자 질량을 갖는다. 평균 중합도는 582 β-D 글루코오스 단위이다. EU 내에서, 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스는 지정 E466 하에 증점제 및 겔화제 군에서 식품 첨가제로 허가되어 있다.
본 발명에 따른 "나트륨 카르복시메틸셀룰로오스"라는 용어는 또한 엄격한 관점에서 이들의 정의 상으로는 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스가 아니지만, 예컨대 셀룰로오스 또는 기타 다중 당을 히드록실화, 카르복실화, 에스테르화 및/또는 에테르화에 의해 유도체화함으로 인해 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스와 동일한/동일하거나 유사한 특징이 있어서 동등하게 사용할 수 있는 것도 포함하는 것으로 이해된다.
"단백질"이라는 용어는 본질적으로 아미노산으로 이루어진 각각의 모든 펩티드 또는 폴리펩티드를 포함한다. PPS 제조에 적합한 단백질원 중에서는 식물성 단백질(특히 면, 야자 나무, 평지씨, 홍화, 코코아, 해바라기, 참깨, 콩, 완두, 감자, 땅콩 등에서 유래한 오일 종자 단백질), 동물성 단백질, 예컨대 나트륨 카제이네이트, 소 혈청 알부민, 경구용 알부민 및 미생물 단백질, 예컨대 효모 단백질, 그리고 소위 "단일 세포" 단백질이 있다.
바람직한 단백질에는 유장 단백질 단리물, 우유 단백질 농축물, 나트륨 카제이네이트 또는 탈지유 분말 및 비우유 유장 단백질, 예컨대 식물성 단백질, 특히 콩, 완두 및 루핀 유래 단백질이 포함된다; 또한, 실시예 참고. 유장은 치즈 제조 시 부산물로 생성된다. 이는 전체 우유 부피의 약 80 내지 90%를 차지하며, 여러 영양소를 포함한다. 유장 단백질은 유장의 중요 성분이다. 유장 단백질은 산 또는 레닛 침전 처리에 의해 우유로부터 카제인을 분리한 후 유장에 남아 있는 단백질이다(Barth and Behnke, Ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Molke und Molkenbestandteilen. Nahrung 41(1997), 2-12). 이러한 맥락에서, "단백질"이라는 용어는 또한 가수분해된 유장 단백질과 같은 가수분해된 단백질을 포함하는 것으로 이해된다. "단백질"이라는 용어는 또한 예를 들어 요거트 및 치즈나 세정 분말; 약학 제품용 호르몬, 예컨대 인슐린; 백신용 항원; 시약 중 프로테아제 등의 제조에 사용되는 효소와 같은 생물학적 활성 단백질을 포함한다.
"폴리올"이라는 용어는 4개 이상, 바람직하게는 4 내지 11개의 히드록실기를 갖는 다가 알코올을 나타낸다. 폴리올은 당(즉 단당류, 이당류 및 삼당류), 당 알코올, 다른 당 유도체(즉 알킬 글루코시드), 폴리글리세롤, 예컨대 디글리세롤 및 트리글리세롤, 펜타에리트리톨, 당 에테르, 예컨대 소르비탄 및 폴리비닐 알코올을 포함한다. 적합한 당, 당 알코올 및 당 유도체의 구체예에는 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스, 자일리톨, 에리트리톨, 글루코오스, 메틸 글루코시드, 만노오스, 갈락토오스, 프룩토오스, 소르비톨, 말토오스, 락토오스, 수크로오스, 라피노오스 및 말토트리오스가 포함된다.
"풍미제"는 바람직하게는 약하고 유쾌한 풍미를 부여할 양으로 식품 조성물에 첨가되는 풍미 물질이다. 풍미제는 임의의 전형적으로 사용되고 시판되는 풍미일 수 있다. 스파이시하지 않은 풍미를 원하는 경우, 풍미제는 전형적으로 상이한 유형의 코코아, 순수 바닐라 또는 인공 풍미, 예컨대 바닐린, 에틸 바닐린, 초콜렛, 맥아, 박하, 요거트 분말, 추출물, 시나몬, 너트멕 및 생강과 같은 스파이스, 이들의 혼합물 등에서 선택할 것이다. 기본 풍미를 조합하여 여러 풍미 변형물을 수득할 수 있음이 이해될 것이다. 약간 스파이시한 풍미를 원하는 경우, 풍미제는 전형적으로 상이한 유형의 허브 및 스파이스에서 선택할 것이다. 적합한 풍미는 조미료, 예컨대 소금 및 인공 과일 또는 초콜렛 풍미를 단독으로 또는 이들의 임의의 적합한 조합으로 포함할 수 있다. 비타민 및/또는 미네랄 그리고 다른 성분의 풍미를 추가적으로 없애도록 차단할 풍미가 바람직하게는 해당 식품 조성물에 첨가된다. 과일 풍미와 같은 다른 풍미를 또한 사용할 수 있으며, 그 추가 예에는 파인애플, 아몬드 너트, 아마레토, 아니세트, 브랜디, 카푸치노, Creme de Menthe(박하향 술), Grand Marnier？, 피스타치오, 삼부카, 사과, 프렌치 바닐라, 아이리시 크림, 깔루아, 레몬, 페퍼민트, 마카다미아 너트, 오렌지, 오렌지잎, 복숭아, 딸기, 포도, 라즈베리, 체리, 커피, 초콜렛, 모카 등의 풍미가 있다.
에멀전에서 사용하는 성분이 될 수 있는 추가 성분에는, 예를 들어 착색 성분, 식물 추출물, 식물 주스, 비타민 함유 식물 농축물, 미네랄 함유 제품 및 보존제가 포함된다.
도 1: 본 발명의 수중유(O/W) 에멀전(본원에서 "PPS"로도 불림) 제조를 위한 본 발명에 따른 방법의 도식적 예시. 구현예 (A)에서, 본질적으로 지방/오일 성분으로 이루어진 상(오일상)을 단백질 및 다당류를 함유하는 수성상 중에 분산한다; 또한, 실시예 1 참고. 추가 구현예 (B)에서, 오일상을 다당류와 혼합한 후 단백질을 함유하는 수성상 중에 분산한다; 또한, 실시예 2 참고. 추가 구현예 (C)에서, 의도하는 다당류(PS) 양의 일부를 변형예 B에 따라 오일상 중에 도입하며, 오일 + PS상을 변형예 A에 따른 P + PS상 중에 분산한다(여기서, 바람직하게는 다당류(PS)의 양은 이미 오일상 중에 함유된 PS의 양에 따라 맞춰진다). 모든 경우에 있어서, 공정 온도는 에멀전이 수득될 때까지 단백질의 변성 온도 범위 미만으로(예컨대 유장 단백질에 있어서 60℃ 이하) 유지해야 한다.
변형예 A
A1: 하나 이상의 오일 및/또는 지방 성분(O)을 약 50℃로 또는 모든 지방이 용융될 때까지 60℃에서 가열한다(오일상). 이상적으로는 오일상은 약 1.0 g/㎤의 밀도를 갖는다.
A2: 약 1,500 rpm에서 마그네틱 교반기 또는 스타 교반기가 장착된 RW 16 기본 교반 장치(IKA Labortechnik, Staufen, Germany)를 이용하여 다당류(PS)를 수성상(약 50 내지 90℃, 바람직하게는 펙틴이나 CMC를 사용하면서 70℃)에 천천히 첨가하고, 맑은 용액이 수득될 때까지 약 1 내지 2시간 용해시킨다. 수크로오스와 같은 폴리올의 존재 하에, 다당류를 폴리올과 건조 혼합한 후 수성상 중에 분산한다. 다당류 및 선택적으로는 폴리올을 용해시키기 위한 물의 비율은 바람직하게는 전체 물 부피의 약 75%의 양이다. 이후 사용 전에, PS 용액을 95℃에서 10분 동안 멸균할 수 있다.
A3: 단백질(P)을 1,000 내지 1,500 rpm에서 마그네틱 교반기 또는 스타 교반기(변형된 교반 디스크)를 이용하여 수성상(약 50℃)에 천천히 첨가하고 약 1시간 동안 용해시킨다. 기포가 형성되는 경우에는 교반기의 회전 속도를 줄인다. 단백질을 용해시키기 위한 물의 비율은 바람직하게는 전체 물 부피의 약 25%의 양이다. 단백질이 산성 pH 값을 가지고 있어서 약간만 가용성인 경우(예컨대 감자 단백질 EMVITAL K5), 단백질 분산액을 다당류 또는 오일상과 혼합하기 전에 1% NaOH 용액(예컨대 단백질 1 g당 1% NaOH 1.96 g)을 첨가하여 중화시킨다. 사용 전에, P 용액을 예컨대 4 MPa에서 0.2 ㎛ 세라믹 멤브레인을 이용하여 멸균 조건 하에 여과하는 것을 권장할 수 있다.
A4: 교반기를 이용하여, 수성 P 용액을 수성 PS 용액 내로 천천히 혼합한다.
A5: 1,500 rpm에서 연속 교반 하에, 오일상을 수성 P-PS상 내로 혼합한 후, 예를 들어 약 20,500 내지 24,000 rpm에서 15초 내지 1분 동안 회전자/고정자 분산 단위(CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen)를 이용하여 유화시킨다. 실험실 규모에서는 오일상의 첨가를 5 ㎖ 마이크리리터 피펫을 이용하여 천천히 또는 파스퇴르 피펫을 이용하여 20초 내에 적가하여 수행한다. 공정 시스템에서는 에멀전을 흡인 튜브를 통해 미리 용량을 맞춘 오일부에 천천히 첨가하여 제조한다.
A6: 실험실 조건 하에서는, 20 내지 80 MPa, 바람직하게는 50 MPa에서 고압 유화 장치 EmulsiFlex C5(AVESTIN, Canada)를 이용하여, 또는 8 MP에서 다른 적합한 가압 유화 장치(예컨대 실험실 가압 호모게나이저 HH 20(Wissenschaftlicher Geraetebau, Zentralinstitut fuer Ernaehrung, DE 195 30 247 A1))를 이용하여 에멀전의 미세 분산을 이어서 수행한다. 에멀전 중 오일 액적의 평균 크기는 약 1 ㎛±0.2이다.
큰 스케일에서는 수성 P-PS상 내로의 오일상 도입 및 미세 분산을 이와는 달리 회분식으로, 예를 들어 기어 테두리 분산(기어 테두리 회전자 및 고정자) 원리에 근거하여 작동하며 x50 1.2 내지 2.5 ㎛의 입자 크기를 갖는 고점성 에멀전을 생성할 수 있는 진공 프로세싱 플랜트 FrymaKoruma MaxxD 200(FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Germany)을 이용하여 수행할 수 있다. 이 입자 크기는 특히 농도 조작이 필요한 고점도를 갖는 식제품의 제조에 있어서 충분하다.
변형예 B
B1: = A1
B2: 다당류(PS)를 1,300 rpm에서 약 15분간 바람직하게는 분산 기어 테두리가 장착된 교반기를 이용하여 오일상 내로 교반하고 분산하여 오일-PS-혼합물을 수득한다.
B3: 단백질을 용해시키기 위한 물의 비율이 총 물 부피의 100% 양이 되도록 하는 것을 제외하고는 A3에서와 같다.
B4: A5에 기재된 바와 같이, 오일-PS-혼합물을 수성 P-상 내로 도입하고 유화시킨다. 연속상의 점도는 오일 중에 함유되는 다당류의 비율에 따라 액적 표면(㎡/㎖ 오일)이 증가하는 즉시 상당히 증가할 것이므로, 에멀전을 생성하기 위해서는 분산 공정을 신속하게(수초 이내에) 수행하는 것이 중요하다. 따라서 유화 공정은 에멀전이 과도하게 높은 점도로 인해 그 유동성을 잃게 되기 전에 오일 내에 높은 다당류 함량을 갖도록 수행하고 마감해야 한다.
B5 A6에 명시된 바와 같음.
변형예 C
C1: = A1 = B1
C2: = A2 및 B2(여기서, 각 경우 다당류(PS)의 총량의 일부만을 변형예 A 및 B 각각에 따라 사용한다).
C3: = A3
C4: = A4
C5: = A5(여기서, 다당류(PS)의 총량의 일부만을 변형예 A에 따라 사용한다. 바람직하게는 사용량 + C2 단계에서 사용한 PS의 양이 변형예 A 및 B 각각에 사용할 총량과 같다).
C6: = A6
수득가능한 에멀전 ( PPS )
기본적으로 수득되는 에멀전은 산성 또는 중성 pH 값을 가지며, x50 < 10 ㎛, 바람직하게는 < 1.5 ㎛의 입자 크기를 가져야 한다. 필요한 경우, 에멀전을 후속 프로세싱 전에, 예를 들어 0.1 중량%의 시트르산(10% 용액), 락트산 또는 아스코르브산으로 산성화시켜 원하는 pH 값으로 조정할 수 있다. 산은 교반하면서 천천히 첨가한다.
변형예 B 및 C에 따른 방법으로 오일 함량이 높고 다당류 함량이 매우 높은 에멀전을 제조할 수 있다. 이러한 에멀전은 물 함량이 낮은, 예를 들어 50 중량% 미만의 물을 갖는 조성물 및 제형물에 있어 특히 적합하다.
선택적으로 추가 성분, 예컨대 폴리올, 풍미제, 착색제, 보존제 및/또는 활성 성분을 교반하면서 에멀전에 첨가할 수 있다. 이러한 경우 후속 유화가 필요할 수 있다. 바람직하게는 추가 성분의 첨가를 생략한다.
PPS는 pH 값 감소시 오일 액적 응집의 예방을 조사함으로써(나트륨 도데실 설페이트의 첨가 유무에 따른 입자 크기 결정) 그리고 보관 기간 연장 시 pH 값과 상 안정성을 측정함으로써(안정성 대 분리) 확인할 수 있다. 추가적으로 변형예 B 및 C에 따른 PPS는 오일상 중 다당류의 존재에 의해 확인할 수 있다; 또한, 본 발명에 따른 방법의 일반적 후속 기재 참고.
제형물의 제조
하나의 구현예에 있어서, 액상이며 점성 농도를 갖는 에멀전은 이를 바람직하게는 산성 pH 값을 갖는 액상 기본 재료, 예컨대 생물학적 활성 단백질을 위한 완충액 용액 또는 드레싱에 유동성을 갖도록 천천히 혼합하여 사용하거나, 이를 즉시 사용하거나, 원하는 제품을 수득하기 위해 가공할 수 있다. 대부분의 적용에는 PPS를 해당 기재 내로 유리하게 혼합하는 것이 포함되지만, 고산성 용액은 PPS 내로 천천히 혼합하는 것이 pH 값을 너무 급격히 감소시키지 않을 것이기 때문에 유리한 것으로 증명되었다.
또 다른 구현예에 있어서, 크림형 내지 페이스트형 농도를 갖는 에멀전을 해당 제품을 수득하기 위해 바람직하게는 중성 pH 값을 갖는 점성, 페이스트성, 스프레드가능한 또는 가루반죽형 기본 재료 내로 혼합한다. 필요한 경우, 예를 들어 해당 제품에 또한 사용하는 것이 통상적인 산, 예컨대 락트산 또는 시트르산으로의 산성화에 의해 기본 식재료의 pH 값을 추가 프로세싱 전에 감소시킬 수 있다. 이와는 달리, 에멀전 자체가 예를 들어 연고 또는 크림의 형태로, 해당 용도에 적합한 활성 성분이 도입되는 제품용 매트릭스를 형성할 것이다. 물론 이것을, 예를 들어 오일, 단백질 또는 다당류 성분의 일부로서 에멀전의 제조 공정 동안에 이미 수행할 수도 있다.
PPS는 추가 성분, 예컨대 식품 성분, 활성 성분 또는 건축재를 건조물 기준으로 혼합하기 위해 쉽게 건조할 수 있다. 다양한 건조 방법을 사용할 수 있다: 또한, 실시예 12 및 실시예 13 참고. 적합한 방법은 중간 또는 최종 제품에 대한 특정 요건에 따라 선택한다. 편의성(예컨대 용해 용이성)이 필요하고 이미 선택한 건조 방법으로는 제공되지 않는 경우, 추가 방법, 예컨대 후속으로 응집을 수행할 수 있다. 이어서 건조 에멀전을 해당 제품을 수득하기 위해 추가 성분을 함유하는 건조 또는 건조된 조성물 내로 혼합한다. 이 구현예에 따르면, 에멀전을 또한 대안적으로 조성물의 추가 성분과 함께 혼합한 후 건조 또는 동결건조할 수 있다.
도 2: PPS7(A) 및 PPS20(B)뿐만 아니라 다양한 단백질 및 다당류 유래의 본 발명에 따른 방법에 사용하는 에멀전의 제조에 대한 도식적 예시. 도 2C는 유장 단백질 가수분해물 및 사과 펙틴 추출물의 사용을 참조한 PPS24의 제조를 예시한다. 도 2D는 식물성 오일 또는 지방을 사용한 PPS의 제조를 예시한다. 도 2E는 각각 식물성 오일 및 크림을 이용한 PPS 제조 구현예를 예시한다.
도 3: 수중유(O/W) 에멀전(본원에서는 "PPS"로도 불림)의 바람직한 제조를 포함하는, 그 감각적, 기능적 및/또는 영양적인 생리적 특징이 변형된 식제품의 제조를 위한 본 발명에 따른 방법의 도식적 예시. 변형예 A 및 B의 설명에 대해서는 도 1 상기 주석 참고.
에멀전의 조정 및 분석
E: 기본적으로, 수득되는 에멀전은 중성 pH 값을 가지며 x50 < 10 ㎛, 바람직하게는 < 1.5 ㎛의 입자 크기를 가져야 한다. 필요한 경우, 에멀전을 후속 프로세싱 전에, 예를 들어 0.1 중량%의 시트르산(10% 용액), 락트산 또는 아스코르브산으로 산성화시켜 원하는 pH 값으로 조정할 수 있다. 산은 교반하면서 천천히 첨가한다. 변형예 B 및 C에 따른 방법으로 오일 함량이 높고 다당류 함량이 매우 높은 에멀전을 제조할 수 있다. 이러한 에멀전은 물 함량이 낮은, 예를 들어 50 중량% 미만의 물을 갖는 식품용 첨가제로서 특히 적합하다.
E1: 선택적으로 추가 성분, 예컨대 폴리올, 풍미제, 착색제, 및/또는 보존제를 교반하면서 에멀전에 첨가할 수 있다. 이러한 경우 후속 유화가 필요할 수 있다. 바람직하게는 추가 성분의 첨가를 생략한다. 해당 식제품의 제조를 위해서는 하기 표, 실시예 및 도면에 주어진 PPS 변형예를 바람직하게는 나타낸 농도 범위 내로 사용한다.
PPS는 pH 값 감소시 오일 액적 응집의 예방을 조사함으로써(나트륨 도데실 설페이트의 첨가 유무에 따른 입자 크기 결정) 그리고 보관 기간 연장 시 pH 값과 상 안정성을 측정함으로써(안정성 대 분리) 확인할 수 있다. 추가적으로 변형예 B 및 C에 따른 PPS는 오일상 중 다당류의 존재에 의해 확인할 수 있다; 또한, 본 발명에 따른 방법의 일반적 후속 기재 참고.
식품의 제조
E2: 에멀전은 이를 바람직하게는 산성 pH 값을 갖는 액상 기본 식재료, 예컨대 주스, 토마토 페이스트 및 드레싱에 유동성을 갖도록 천천히 혼합하여 사용하거나, 이를 즉시 식품으로 사용하거나 해당 식제품을 수득하기 위해 더 가공할 수 있다; 예로는 도 6의 표 참고. 대부분의 적용에는 PPS를 해당 기본 식재료 내로 편리하게 혼합하는 것이 포함되지만, 고산성 식품(예컨대 야생 과일 주스)은 PPS 내로 천천히 혼합하는 것이 pH 값이 너무 급격히 감소하지 않을 것이기 때문에 유리한 것으로 증명되었다.
E3: 에멀전을 해당 식제품을 수득하기 위해 중성 pH 값을 갖는 점성, 페이스트성, 스프레드가능한 또는 가루반죽형 기본 식재료 내로 혼합한다; 예로는 도 5의 표 참고. 필요한 경우, 예를 들어 해당 제품에 또한 사용하는 것이 통상적인 산, 예컨대 락트산 또는 시트르산으로의 산성화에 의해 기본 식재료의 pH 값을 추가 프로세싱 전에 감소시킬 수 있다.
E4: PPS는 식품 성분을 건조물 기준으로 혼합하기 위해 쉽게 건조할 수 있다. 다양한 건조 방법을 사용할 수 있다: 또한, 실시예 25 및 실시예 26 참고. 적합한 방법은 중간 또는 최종 제품에 대한 특정 요건에 따라 선택한다. 편의성 특징(예컨대 용해 용이성)이 필요하고 이미 선택한 건조 방법으로는 제공되지 않는 경우, 추가 방법, 예컨대 응집을 후속 수행할 수 있다. 이어서 건조된 에멀전을 해당 식제품을 수득하기 위해 건조 또는 건조된 기본 식재료 내로 혼합한다; 예로는 도 7의 표 참고. E3의 구현예에 따르면, 에멀전을 또한 대안적으로 기본 식재료 내에 혼합한 후 건조 또는 동결건조할 수 있다.
도 4: PPS 변형예 및 농도 범위를 나타내는, 나트륨 CMC(CM) 또는 고에스테르화 펙틴(PE)과 조합된 유장 단백질을 함유하는 PPS의 응용 분야.
도 5: 본 발명에 따른 액상 및 유동성 식품을 열거한 표.
도 6: 본 발명에 따른 유동성, 점성, 페이스트성, 스프레드형, 가루반죽형 및 고형 식품 또는 이들의 해당 원료 기재를 열거한 표.
도 7: 본 발명에 따른 액상 및 유동성 식품을 열거한 표.
일반적으로 본 발명은 식제품에 있어서 크림형, 윤활성 및/또는 텍스쳐가 풍부한 것을 특징으로 하며, 진한 구감을 제공하고 영양적인 생리적 요건을 충족하는 여러 제품의 제조에 적합한 수단, 즉 에멀전(이후 "PPS"로도 불림)에 대한 것이다. 따라서 본 발명은 에멀전의 총 중량에 대비하여 하기 성분을 함유하고 건조물이 5 내지 60 중량%인 상-안정성 수중유(O/W) 에멀전의 제조 방법에 있어서, 본질적으로 지방/오일 성분으로 이루어지고(오일상)(ⅲ) 선택적으로 다당류(ⅱ) 또는 이들의 일부와 혼합된 상이 단백질(ⅰ) 및 선택적으로 다당류(ⅱ) 또는 이들의 일부를 함유하는 수성상 중에 분산된 방법에 대한 것이다(여기서 상기 에멀전은 이후 미세 유화된다):
(ⅰ) 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질;
(ⅱ) 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류;
(ⅲ) 0.1 내지 60.0 중량%의 지방/오일 성분;
(ⅳ) 0 내지 30.0 중량%의 폴리올. 최대 분산에서 분산된 오일 또는 지방 액적의 입자 크기는 바람직하게는 x50.3 ≤ 10 ㎛(부피 관련 중간값)이다. 바람직하게는 액상 또는 유동성 재료 중에 함유되는 물의 양(다른 성분 중에 존재하는 모든 물의 양을 포함해서)은 20 내지 95 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 80 중량% 범위이다. 편리하게는 60 중량% 미만으로의 PSS의 건조물 감소는 본질적으로 오일 또는 지방 함량 감소로 달성되는 반면, 단백질 및 다당류의 각 비율은 본질적으로 일정하게 남아 있는다.
본 발명에 따른 에멀전은 응집 및 상 안정성뿐만 아니라 크림형 농도를 특징으로 한다. 본 발명은 본질적으로 단지 세 가지 성분, 즉 단백질, 극성 다당류 및 액상 지질(오일, 액상 지방)로 이루어진 에멀전을 사용하여 여러 제품을 변형하고 제조할 수 있다는 놀라운 발견에 근거한다; 또한, 분산된 지방상의 침전, 상 불안정성 또는 물 분리로 인해 현재 통상의 오일/지방 에멀전 및 유화제 등을 사용하여 만족스러운 결과를 얻을 수 없는 예에 따른 제품을 참고. 본 발명의 목적을 펙틴(PE), 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 및 나트륨 알기네이트(Alg)를 다당류 성분으로, 그리고 유장 단백질(WPI) 및 루핀 단백질(Lup)을 단백질 성분으로 함유하는 에멀전의 사용을 참조하여 주로 기재한다. 달리 명시되지 않는다면, 본 목적을 위해 기재되는 구현예는 사용되는 에멀전이 대안적이거나 동등한 다당류 및 단백질 성분을 함유하는 구현예를 동등하게 포함한다. 해당 구현예가 서로간에 상호 배제되지 않는 한, 본원에 기재되는 본 발명의 구현예 또는 이들의 특징이 본원에 기재된 하나 이상의 추가 구현예 및 이들의 특징과도 조합될 수 있다는 것이 또한 이해된다.
원칙적으로, 본 발명에 방법에 사용되는 에멀전을 도 1 내지 도 3에 개요하고 도 1 내지 도 3의 주석에 설명한 바와 같은 2 내지 3가지 방법에 따라 제조할 수 있다. 하나의 구현예에 있어서(변형예 A), 에멀전은 본질적으로 지방/오일 성분으로 이루어진 상(오일상)을 단백질 및 다당류를 함유하는 수성상 중에 분산하여 수득할 수 있다; 또한, 실시예 1 및 도 2 참고. 또 다른 구현예에 있어서(변형예 B), 에멀전은 오일상과 다당류를 혼합한 후 이를 단백질을 함유하는 수성상 중에 분산하여 수득된다; 또한, 실시예 2 참고. 또 다른 구현예에 있어서(변형예 C), 원하는 다당류 양의 일부를 변형예 B에 따른 오일상 내로 도입하고 오일 및 다당류상을 변형예 A에 따른 단백질 및 다당류를 함유하는 수성상 중에 분산하며, 여기서 바람직하게는 수성상 중 다당류의 양은 이미 오일상 중에 함유된 다당류의 양에 따라 맞춰진다.
변형예 A에 따른 에멀전의 제조 방법은 독일 특허 출원 DE 10 2006 019 241 A1에 기재되어 있으며, 여기서 제 1단계에서는 오일상, 그리고 단백질(예컨대 유장 단백질)을 함유하는 수성상 및 다당류(예컨대 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 또는 아미드화된 저에스테르화 펙틴)로 이루어진 생체고분자 혼합물을 산의 첨가 없이 혼합하여 중성 에멀전을 얻고, 후속 단계에서 상기 에멀전의 pH 값을 산성 수성상의 첨가 시 감소시킨다. DE 10 2006 019 241 A1의 개시 내용, 특히 에멀전 제조에 대한 실시예를 본 명세서에 참고로 도입한다. 그러나 문헌 DE 10 2006 019 241 A1뿐만 아니라 이에 근거한 추가 특허 출원 DE 10 2006 058 506 A1은 기재된 에멀전의 용도를 단순히 알코올 포함 또는 미포함 산성 냉장 음료에 대한 첨가제로서 기재하고 있다. 본 발명의 한 구현예에 있어서, DE 10 2006 019 241 A1 및 DE 10 2006 058 506 A1에 기재된 냉장 음료를 제조하기 위한 에멀전 및/또는 방법은 명시적으로 배제된다. 그러나 본 발명의 또 다른 구현예에 있어서, DE 10 2006 019 241 A1 또는 DE 10 2006 058 506 A1에 따른 에멀전은 유장 단백질 대신에 식물성 단백질을 사용하여 제조된다.
또한, 문헌 DE 10 2006 019 241 A1에 따른 방법과는 대조적으로, 원하는 제품의 제조에 추가로 사용하기 위한 에멀전의 pH 값 감소는 본 발명에 따라 요구되지 않는다. 본 발명에 따른 방법의 구현예에 있어서, 산성 또는 pH-중성 에멀전을 사용하며, 여기서 pH 값은 사용하는 다당류 그리고 단백질의 완충 능력에 의해 정해진다. 나트륨 CMC를 사용하는 본 발명의 구현예에 있어서 에멀전의 pH 값은 중성 범위(pH 6.9 내지 7.6)인 반면, 펙틴(예컨대 고에스테르화 펙틴)으로 제조한 에멀전의 pH 값은 4.2 내지 5.0이다. 따라서, 본 발명에 따른 방법의 바람직한 구현예에 있어서, PPS는 후속적인 산 첨가에 의한 pH 값의 감소 없이 제조된다.
본 발명에 따른 에멀전의 목적 효과를 달성하기 위해, 단백질 및 다당류 성분을 혼합하기 전에 수중에서 별도로 용해시키는 것이 유리한 것으로 증명되었다. 바람직하게는, 단백질을 함유하는 용액을 다당류를 함유하는 용액 내로 혼합하여 수성 단백질-다당류 상을 제조한다; 또한, 도 1 및 도 3에서 변형예 A의 도식적 예시 참고.
본 발명에 따른 방법의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 에멀전에 사용하는 다당류는 펙틴 제품이다. 특히 바람직한 구현예에 있어서, 사용하는 펙틴은 고에스테르화 펙틴이다. 본 발명에 따른 방법의 더욱 더 바람직한 구현예에 있어서, 에멀전에 사용하는 다당류는 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)이다.
본 발명의 하나의 구현예에 있어서, 에멀전의 오일상은 풍미 오일을 함유한다. 본 발명에 따라 제조되는 에멀전이 매우 낮은 비율의 에멀전을 사용하는 풍미 오일을 함유하는 풍미 식품 또는 방향 화장품을 위한 목적인 경우, 사용하는 에멀전은 높은 희석도에서도 안정해야만 한다. 이러한 풍미 오일은 보통 연속상 보다 낮은 밀도를 가지며(예컨대 분산상 < 0.930 g/㎤; 연속상 > 1.000 g/㎤), 분산된 오일의 매우 작은 액적 크기뿐만 아니라 액적 응집의 예방, 그리고 분산상 밀도의 추가적 증가가 요구된다. 오일상의 밀도 증가는 주위 상의 밀도에 맞춰져야 하며, 이 경우 예를 들어 액상에서 분산된 액적의 충분한 현탁 상태, 그리고 이에 따라 안정한 농밀도를 예를 들어 팅크 또는 로션에서 얻게 된다.
특히 액상 및 유동성 제품에서 본 발명에 따른 에멀전을 많이 희석하는 경우, 에멀전의 오일상이 0.995 g/㎤을 초과하는 밀도를 갖도록 하는 것이 바람직하다. 독일 특허 출원 DE 10 2007 026 090 A1에는 농밀한 라이트 음료의 제조가 기재되어 있으며, 여기서 오일상 및 단백질과 다당류를 함유하는 수성상으로 이루어진 에멀전이 사용되고 에멀전의 오일상은 바람직하게는 허브 및/또는 스파이스 식물 및/또는 과일의 일부와 가공 또는 박리된 오일 종자로부터 제조되며, 0.850 내지 1.135 g/㎤, 바람직하게는 0.995 내지 1.020 g/㎤의 밀도를 갖는 하나 이상의 풍미 오일을 함유한다. DE 10 2006 019 241 A1에 기재되어 있는 바와 같이, 이러한 에멀전은 오일상 및 수성상으로부터 제조되며, 여기서 제 1단계에서 오일, 그리고 단백질, 바람직하게는 유장 단백질, 및 다당류, 바람직하게는 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 또는 아미드화 저에스테르화 펙틴을 함유하는 수성상으로 이루어진 생체고분자 혼합물을 산 첨가 없이 혼합하여 중성 에멀전을 얻고, 후속 단계에서 상기 에멀전의 pH 값을 산성 수성상의 첨가로 감소시킨다.
문헌 DE 10 2006 019 241 A1에 기재된 방법과는 대조적으로 허브 및/또는 스파이스 식물 및/또는 과일 및/또는 추가의 것과 가공 박리 오일 종자로부터 제조되는 하나 이상의 풍미 오일, 바람직하게는 식물성 풍미 오일을 에멀전 제조를 위해 사용한다. 에멀전 제조 전에, 풍미 오일을 숙신산에 결합되고 1.00 내지 1.02 g/㎤의 밀도를 갖는 분획화 식물성 지방산 C8 내지 C10의 글리세롤 에스테르(예컨대 Miglyol？ 829, Sasol Germany GmbH)와 혼합하고 밀도를 증가시킨다. 이와는 달리, 본 발명에 따라 풍미 오일을 0.850 내지 1.135 g/㎤, 바람직하게는 0.995 내지 5 1.020 g/㎤의 범위로 함유하는 오일상의 밀도를 증가시킬 수 있는 추가 오일 또는 지방 성분을 사용할 수도 있다. 본 발명에 따른 방법의 하나의 구현예에 있어서, 음료, 특히 라이트 음료의 제조를 위한 문헌 DE 10 2007 026 090 A1에 기재된 바와 같은 에멀전의 용도는 배제된다. 본 발명에 따른 방법의 또 다른 구현예에 있어서, 유장 단백질 대신에 식물성 단백질을 사용하는 것을 제외하고 문헌 DE 10 2007 026 090 A1에 따라 제조된 에멀전을 사용한다.
본 발명의 추가 구현예에 있어서, 사용하는 에멀전의 수성상은 폴리올을 함유한다. 예를 들어, 크리스털 당과 같은 폴리올 1 내지 3%의 첨가는 나트륨 CMC의 분산을 촉진하고 유장 단백질의 열 감수성을 감소시킨다. 응집하기 쉬운(물 내로 교반 시) 분말의 분산성을 개선하기 위해, 당 업계에서는 이들을 응집을 덜하는 추가 물질과의 혼합을 이용하는 것이 일반적이다. 따라서 제형물이 크리스털 당을 함유하는 경우, 당과 펙틴 또는 나트륨 CMC를 혼합하는 것을 권장한다. 에멀전 제조를 위한 프로세싱 플랜트를 이용하는 경우에는 폴리올의 존재가 기본적으로 요구되지는 않지만, 본 발명의 일부 구현예에서는 사용하는 에멀전이 폴리올, 즉 당(예컨대 수크로오스, 소르비톨 또는 이소말트) 1% 이상을 함유하는 것이 이들 당이 추가적인 기술적 기능성에 영향을 미치므로 바람직할 수 있다. 에멀전의 냉동/해동 거동을 개선(냉동 공정에서 에멀전의 오일이 빠져나오는 것을 방지)하는 것 외에도, 소르비톨은 또한 물 활성을 감소시키는 작용을 하며(마이크로 생물학적 안정성의 개선) 이소말트는 건조된 에멀전의 흡습성을 감소시키는 작용을 한다. 사용하는 에멀전 중 보다 지속적인 에너지 공급을 나타내는 것이 필요한 식제품(스포츠 음료)의 제조에 있어서는 에멀전 중 이소말툴로오스(팔라티노오즈)의 존재가 또한 유리하다.
본 발명의 추가 구현예에 있어서, 사용하는 에멀전의 오일상은 증량제, 예컨대 수크로오스-아세테이트-이소부티레이트(SAIB)을 함유한다. 증량제의 존재는 에멀전을 높은 희석도에서 풍미 에멀전으로 사용하려는 경우 유리할 수 있다. SAIB 대신에, DE 10 2007 026 090 A1에 기재된 바와 같은 지방산 글리세라이드 유래 숙신산 에스테르, 또는 오일상 중에 결합된 다당류(상술된 바와 같은 DE 10 2007 057 258.3 및 실시예 2 참고)를 또한 증량제로 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 있어서, 사용하는 에멀전에는 본질적으로 합성 유화제, 증량제 및/또는 폴리올이 없다. 예를 들어 FrymaKoruma(ROMACO, FrymaKoruma GmbH, Neuenburg, Germany)에 의한 프로세싱 플랜트를 이용하여 에멀전을 제조하는 경우, 강한 전단력으로 인해 상술한 응집이 일어나지 않기 때문에 에멀전 중 폴리올의 존재가 필요하지 않다. 본 발명의 추가적인 바람직한 구현예에 있어서는, 사용하는 에멀전에는 본질적으로 풍미 오일 성분, 풍미제, 착색제, 보존제, 산 및/또는 추가 부형제가 없다.
본 발명의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 에멀전 중에 사용하는 단백질은 식물성 단백질이다. 앞서 논의된 바와 같이, 문헌 DE 10 2006 019 241 15 A1, DE 10 2006 058 506 A1 및 DE 10 2007 026 090 A1에는 음료 제조에 배타적으로 사용하기 위한 유장 단백질의 배타적 사용을 통한 에멀전의 제조가 기재되어 있다. 단지 본 발명의 범위 내에서, 예를 들어 DE 10 2006 019 241 A1 또는 DE 10 2007 026 090 A1에 기재된 방법에 따라, 그러나 유장 단백질 대신에 식물성 단백질을 사용하여 제조되는 에멀전은 놀랍게도 매우 높은 상 및 산 안정성을 나타내며, 여러 제품, 특히 순수한 식물 기재 제품 및 고기 함량이 감소되는 것이 바람직한 프라이드 소시지 및 버거와 같은 제품, 예를 들어 식물성 버거 내로 혼합되기에 이상적으로 적합하다는 것을 나타낸 실험을 수행하였다.
따라서, 본 발명에 따르면 유장 단백질 대신에 루핀 단백질과 같은 식물성 단백질을 함유하는 에멀전을 제조할 수 있어서, 예를 들어 소비자가 겪을 수 있는 유장 단백질 함유 제품에 대한 알러지성 반응을 상기 에멀전의 사용으로 유리하게 회피할 수 있다. 또한, 에멀전 중 식물성 단백질, 예컨대 완두 단백질, 콩 단백질 또는 감자 단백질의 사용으로 아미노산 조성에 영향을 미칠 수 있어서, 변형된 영양적인 생리적 특징을 갖는 식품의 제공이 촉진된다. 또한, 본 발명의 방법에 따라 제조되는 에멀전 중 오일상을 위한 식물성 오일 및 식물 다당류, 예컨대 펙틴의 사용으로 순수한 식물 기재 제품을 제조할 수 있다. 따라서 사용하는 원료에 대한 특정 소비자군의 요구를 용이하고 적합하게 충족시킬 수 있다. 따라서 에멀전을 제조하기 위한 본 발명에 따른 방법의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 성분들은 본질적으로 식물 유래이다.
에멀전을 제조하기 위한 본 발명에 따른 방법의 추가적으로 바람직한 구현에 있어서, 사용하는 다당류는 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 펙틴(PE)이다. 펙틴 및 나트륨 CMC는 탄수화물이지만, 이들은 직접 대사되지 않는 순수한 식이 섬유이므로 영양가 계산에서 고려되지 않는다. 일부 구현예에 있어서, 펙틴이 표준화 목적을 위해(일관된 겔 강도를 제공하기 위해) 당을 함유하는 경우, 펙틴에 대한 영양 정보를 찾아볼 수 있다(예컨대 100 g 당 100 ㎉ 또는 425 kJ). 펙틴으로의 당 첨가는 매우 다양하다; 영양적 정보의 상술된 예에서는 당 함량이 약 25%이다. 나트륨 CMC를 사용하여, 원하는 특징을 조정하기 위한 임의의 추가적인 탄수화물 첨가가 바람직하게는 생략된다.
본 발명에 따른 방법의 하나의 구현예에 있어서, 에멀전을 제조하기 위해 사용하는 펙틴은 고에스테르화(HE) 또는 아미드화된 저에스테르화(P-am) 펙틴이다. P-am은 라이트 음료에서 매우 안정한 농밀도를 만드는데 적합하다. 그러나 칼슘 함유 제품에서 풍미화 PPS 에멀전의 더 다양한 사용을 원하는 경우, 칼슘 및 펙틴의 반응으로 제품에 바람직하지 않은 변형(침전, 겔 형성, 상 분리 등)이 생길 수 있다. 이는 또한 에멀전을 유제품 내로 혼합할 때도 적용된다. 따라서 또 다른 구현예에 있어서, 에멀전 중에 사용하는 펙틴은 고에스테르화 펙틴이다.
에멀전을 제조하기 위한 본 발명에 따른 방법에 있어서, 단백질 및 다당류의 비는 4:1 내지 1:4 범위이며, 여기서 에멀전은 바람직하게는 본질적으로 0.75 내지 5.0 중량%의 단백질, 0.5 내지 2.5 중량%의 다당류 및 5.0 내지 50.0 중량%의 지방/오일 성분을 함유한다. 더 높은 다당류(예컨대 펙틴) 함량을 원하는 경우, 다당류를 도 1 및 도 3에 예시하고 수반되는 주석에서 설명한 바와 같은 구현예 B 또는 C에 따라 에멀전 제조 공정 전에 오일상에 첨가할 수 있다.
이미 앞에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 여러 제품을 본질적으로 단 세 가지 성분, 즉 단백질, 극성 다당류 및 중성 식물성 오일로 이루어진 에멀전을 사용하여 변형하고 제조할 수 있다는 놀라운 발견에 근거한다; 또한, 실시예 참고. 따라서 본 발명의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 에멀전은 본질적으로 단백질, 다당류 및 오일 성분으로 이루어진다. 특히 바람직한 조성물을 하기 표 1에 열거한다.
에멀전의 건조물 함량에 따라 "PPS"로 명명되는 대표물을 포함하는, 본 발명에 따라 사용하는 에멀전의 바람직한 조성
PPS 유형
조성(중량%) 7 20 34 51
단백질 1 2 2 3
다당류 PE(나트륨 CMC) 1 3 2 3(2)
오일 5 15 30 45
물 93 80 66 49
추가적으로 바람직한 PPS 조성물을 또한 실시예 및 도면에서 취할 수 있다. 단백질 및 다당류의 절대 함량뿐만 아니라 이들의 비는 원하는 용도(특히 점도는 다당류의 함량에 의해 결정된다)에 의존하고 이에 따라 변하며, 여기서 PPS7로 불리는 에멀전 중 바람직하게는 조합된 두 성분은 1.5 내지 2.5 중량%으로, PPS 20에서는 3.5 내지 6.0 중량%, PPS 34에서는 3.0 내지 5.0 중량%, PPS 51에서는 4.0 내지 7.0 중량%으로 존재한다. 지방/오일 성분의 함량은 바람직하게는 변형되지 않고 남아 있으며, 최대 10%까지의 편차가 또한 관용된다. 바람직하게는 수성상 중 단백질 및 다당류의 비는 1:1 내지 1:1.25이다.
상기 표는 단백질 함량이 오일 함량의 증가와 함께 증가해야 한다는 사실에 근거하여 상이한 비의 단백질 및 다당류를 나타낸다. 오일 ㎖ 당 액적 표면적이 증가할수록 계면 점유를 위해서는 더 높은 비율의 단백질이 필요해진다. 표면 ㎡/오일 ㎖ 당 백분율이 너무 낮은 경우, 액적은 이들의 융합 안정성을 잃을 것이다. 반면 수성상 중 나트륨 CMC 또는 펙틴의 농도가 너무 높은 경우, 에멀전 중 물 함량이 감소하고 에멀전이 유동성을 잃을 것이다. 따라서 펙틴 또는 나트륨 CMC 함량을 변경함으로써 유동성 또는 페이스트성 농도를 조정할 수 있다.
본 발명의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 사용하는 에멀전은 본질적으로 표 2에 열거된 조성 중 하나를 갖는다.
에멀전의 건조물 함량에 따라 "PPS"로 명명되는 대표물을 포함하는, 본 발명에 따라 사용하는 에멀전의 바람직한 조성
100g 당 성분
PPS7 PPS20 PPS34 PPS51
1a 1b 2a 2b 3a 3b 4a 4b
나트륨 CMC 1000GA 1.0 - 3.0 - 2.0 - 2.0 -
펙틴 AS 501 - 1.0 - 3.0 - 2.0 - 3.0
유장 단백질 1.0 1.0 2.0 2.0 2.0 2.0 3.0 3.0
식물성 오일 5.0 5.0 15.0 15.0 30.0 30.0 45.0 45.0
물 93.0 93.0 80.0 80.0 66.0 66.0 50.0 49.0
합 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
본 발명에 따른 방법에 있어서, 사용하는 에멀전 중 단백질 및 다당류의 질량비는 DE 10 2006 019 241 A1에 개시된 바와 같이 1:1 근처에서 변한다(1:0.25 내지 1:2.0). 본질적으로, 이는 단백질과 펙틴 및 나트륨 CMC의 조합에도 적용되지만, 추가적 다당류와 단백질의 조합에 대해서는 대응하는 예비 실험의 수행을 권장한다. 바람직하게는 사용하는 에멀전의 건조물 함량은 7.0 내지 55.0 중량% 범위이다. 바람직한 구현예에 있어서, 건조물 함량은 표준 제형물의 25% 또는 선택적으로 최대 50%이다.
바람직한 구현예에 있어서, 에멀전은 바람직하게는 1.5 중량%를 초과하는 단백질 및/또는 1.0 중량%를 초과하는, 바람직하게는 1.5 중량%를 초과하는 다당류를 함유하며, 여기서 총 건조물(DM)은 바람직하게는 약 20 중량% 이상이다. 앞에서 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 이 경우의 에멀전은 바람직하게는 2.0 중량% 이상의 단백질 및/또는 2.0 중량% 이상의 다당류를 함유할 것이다.
표 2에 표준으로 나타낸 PPS 에멀전에 있어서, 본 발명에 따른 방법을 위한 적용 범위 및 양을 도 3의 표에 나타낸다. 본 발명에 따른 방법으로 수득할 수 있는 에멀전의 입자 크기는 바람직하게는 x50.3 < 5 ㎛, 더욱 바람직하게는 x50.3 < 1.5이다. 에멀전을 더 높은 점도를 갖는 제품에 사용하려는 경우, 특히 농도에 영향을 주려는 경우, 이 입자 크기면 충분하다. < 1.5 ㎛의 입자 크기를 갖는 상기 에멀전은 희석되는 경우 더 높은 정도의 농밀도를 나타내며 더 느린 크림화 속도를 나타낸다. 프로세싱 플랜트에서 수행한 유화 실험은 특정한 유화 조건 하에서 기어 테두리 분산 원리로 또한 에멀전 중 더욱 더 작은 액적을 얻을 수 있다는 것을 보여준다.
바람직한 구현예에 있어서, 본 발명에 따른 에멀전은 -18℃에서 밀봉 포장되고 동결보존되는 경우 장기간에 걸쳐, 즉 3개월, 바람직하게는 6개월, 특히 바람직하게는 12개월, 유리하게는 24개월 이상 저장가능하고 안정하다, 즉 사용 전에 상 분리가 일어나지 않을 것이다. 습식 제품 및 바람직하게는 건조 제품도 또한 사용 전에는 직접적인 UV 조사에 대해 보호하며 냉소에 보관해야 한다.
이러한 맥락에서, 본 발명에 따른 에멀전을 추가 프로세싱 없이 증점제, 현탁화제, 결합제, 물 보유제로서, 및 지방 함량을 감소시키기 위해 사용할 수 있다. 그러나 경제적 이유에서, 에멀전을 건조된 상태로 본질적으로는 건조 조성물의 형태로 가공 및 판매할 필요가 있다. 건조 공정은 당업자에게 공지된 임의의 적합한 방법에 따라 수행할 수 있지만, 드럼 건조 방법이 바람직하다.
농축 식품, 특히 식품 첨가제의 제조 및 인스턴트 제품으로서의 적용을 위해, PPS를 예를 들어 유제품에 대한 표준 조건을 이용하여 분무 건조기에서 건조할 수 있다. 동결 건조도 또한 유리하다. PPS를 제형물의 추가 성분 첨가 전에 건조해야 하는 경우, 에멀전을 무엇보다 먼저 동결 건조 단계에서 냉동한다. 여기에서, 오일 액적 계면을 파괴시켜 액적의 융합을 초래할 수 있는 단단한 크리스털 형성을 방지하기 위해, 에멀전은 높은 냉동/해동 안정성을 갖는 것이 유리하다. 냉동 안정성은 폴리올, 예컨대 특히 단당류 또는 이당류 형태의 당을(항냉동제로서) 첨가하여 증가시킬 수 있다.
이 구현예는 사용하는 에멀전이 예컨대 우유의 첨가를 모방하여 커피 또는 차 음료의 백색화 효과를 낼 수 있는 인스턴트 제품에 있어 특히 유리하다. 이 목적을 위해 우유 대용제를 사용하는 선행 기술의 인스턴트 제품에서는 특히 단백질과 저분자 유화제를 조합하여 달성된다. 본 발명에 따라 사용하는 에멀전에서는, 저분자 유화제의 첨가를 유리하게 생략할 수 있다.
본 발명의 목적을 위해, PPS 조성물은 그 수분 함량(자유수 함량)이 약 20% 미만인 경우 건조한 것으로 간주된다. 통상 수득하는 제품을 약 5 내지 12%의 수분 함량으로 건조한다. 이어서 건조 조성물을 분쇄하거나, 갈거나 분말화하여 원하는 입자 크기를 수득한다. 당업자는 PPS의 점도 및 수분 함량 각각을 건조 전에 공정 조건에 맞춘다면 추가 건조 방법도 또한 사용할 수 있음을 이해할 것이다. 용도에 따라, 건조 혼합물 중 PPS의 중량비는 0.1 내지 99 중량%, 바람직하게는 2.0 내지 98 중량%, 특히 바람직하게는 5 내지 90 중량%, 특히 바람직하게는 50 내지 80 중량% 범위이다. 건조된 제품은 본 발명에 따라 적합한 수성 조성물을 얻기 위해 고전단력 하에서 혼합하여 수중에서 쉽게 재용해시킬 수 있다. 본질적으로 순수한 PPS 기재 건조 조성물에 물을 첨가하면 본질적으로 해당하는 고유 에멀전, 또는 다량의 물을 첨가하는 경우 해당하는 PPS 유형의 대응 희석액을 얻는다.
이미 앞에서 설명된 바와 같이, 본 발명에 따른 건조된 조성물은 성분, 비율 및 프로세싱 조건의 적절한 선택에 의해 특정 최종 용도에 맞춤화할 수 있는 독특한 특징이 있다. 상기 조성물은 우선적으로 빠르게 수화되며, 매끄러우며 유형에 따라 다소 점성을 지닐 뿐만 아니라 우수한 크림성과 매우 우수한 막 형성 특징을 낮은 슬라이딩 저항성과 함께 나타내는 분산물을 제공한다.
실온에서 점성 페이스트를 만들어내기 위해 더 높은 고형 지방 함량을 갖는 본 발명에 따른 조성물은 열 투입 시 부을 수 있도록 충분히 묽어질 것이다. 이어서 가열된 조성물은 냉각 시 다시 고형화할 것이다. 이들 특징은 전형적인 용융성 지방 또는 쇼트닝의 특징과 유사하다. 생체고분자/오일 에멀전을 약 30%를 초과하는 고형 물질 함량으로 제조하는 경우, 생성 제품은 진하고 접착성을 갖기 쉬워, 코팅 에멀전 또는 막 형성제로서의 용도를 선호하게 되며, 또한 경성 접착제로서의 용도를 고려할 수 있도록 해준다.
의도하는 제형에 따라, 적합한 PPS 유형을 사용할 수 있다. 예를 들어 PPS7-PE는 묽고 점성이 있으며 무취이고 약간 산성인 에멀전이므로, 팅크 및 로션과 같은 액상 제형물에 특히 적합한 반면, PPS7-CM 및 PPS20-PE는 더 진하고 맛이 약간 더 중성이므로 캡슐에 함유되는 활성 성분을 위한 유동성 매트릭스 및 겔을 위해 사용된다. 진하고 크림형이며 약간만 유동성인 에멀전인 PPS20-CM뿐만 아니라 매우 크림형이고 무취이며 맛이 중성인 PPS34-PE, PPS34-CM, PPS51-PE 및 PPS51-CM는 고약, 크림, 밀봉제 등의 제조에 특히 유리하다. 이러한 맥락에서, 더 높은 농도를 갖는 PPS 유형을 희석하여 액상 제형물 중에 사용할 수 있음이 이해된다. 상술된 바와 같이, 의도하는 다당류의 사용 외에도 본 발명에 따른 방법의 변형예 B 및 C에 따라 PPS를 제조하고, 오일상 중 다당류 함량을 증가시킴으로써 점도에 영향을 미칠 수 있다. 입자 크기를 조정함으로써, 고형 내지 건조 형태의 PPS가 오일성을 더 띌 것인지 덜 띌 것인지 여부에 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어, PPS를 분무 건조할 때 수득되는 결과는 오일 액적의 입자 크기 감소와 함께 분말이 더 건조해지는, 즉 약 1 ㎛에서는 건조하지만 약 5 ㎛ 의 입자 크기에서는 PPS가 더 오일성을 띄고 분쇄하기 더 쉬워, 크림, 연고 또는 화장품 분말로서의 PPS의 용도에 유리하다는 것을 보여준다. 따라서 본 발명에 따른 조성물의 여러 다양한 특징은 이들을 에멀전이 전형적으로 사용되는 다수의 제품 제조에 적합하게 하여 준다.
식품 분야에서, 본 발명의 조성물 내로 도입할 수 있는 제형물은 사워 크림, 요거트, 아이스크림, 치즈, 스프레드 치즈, 베이킹 혼합물, 비스킷, 건조 로스팅한 땅콩 코팅, 샐러드 드레싱, 고기, 마가린, 분말성 쇼트닝 또는 베이킹 혼합물, 도우, 즉석 제조용 그레이비 및 과자류를 포함하지만, 이에 제한되지는 않는다. 이들 용도를 위해, 조성물은 에멀전의 중량에 대비하여 약 5% 내지 약 60%의 지방 함량으로 제형화될 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 조성물은 마이크로파 장치 내에서 팝콘의 "튀기기"를 쉽게 하고 미감을 개선하기 위한 저지방 코팅으로, 그리고 휘발성 풍미와 방향제를 위한 담체로서 적합하다.
따라서 추가적 측면에서, 본 발명은 크림형의 윤활성을 갖는 텍스쳐가 풍부한/풍부하거나 진한 구감을 제공하는 것을 특징으로 하고 영양적인 생리적 요건을 충족시키는 식품 및 음료 제품의 제조에서의 PPS의 용도에 대한 것이다. 특히, 그 감각적, 기술 기능적 및/또는 영양적인 생리적 특징이 변형된 식품의 제조를 위한 방법에 있어서, 본질적으로 상술된 바와 같이 제조되는 수중유(O/W) 에멀전을 제공하며, 식품을 제조하기 위해 에멀전과 기본 식재료를 혼합하는 것을 더 포함하는, 에멀전의 총 중량 대비하여 하기 성분을 함유하는 방법을 제공한다(여기서, 에멀전은 기본 식제품에 대하여 0.1 내지 75 중량%의 비로 존재한다):
(ⅰ) 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질;
(ⅱ) 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류;
(ⅲ) 0.1 내지 60.0 중량%의 지방/오일 성분;
(ⅳ) 0 내지 30.0 중량%의 풍미 오일 성분;
(ⅴ) 0 내지 30.0 중량%의 폴리올;
(ⅵ) 0 내지 1.0 중량%의 풍미제;
(ⅶ) 0 내지 1.0 중량%의 산;
여기서 바람직하게는
(ⅷ) 최대 분산에서 분산된 오일 또는 지방 액정의 입자 크기는 x50.3 ≤ 10 ㎛(부피 관련 중간값)이고/이거나;
(ⅸ) 에멀전의 건조물은 5 내지 60 중량%이다.
바람직하게는 에멀전은 기본 식제료에 대하여 1 중량% 이상, 보다 바람직하게는 2.5 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 5 중량% 이상, 특히 바람직하게는 10 중량% 이상의 비로 존재한다.
본 발명에 따른 방법의 추가적인 바람직한 구현예에 있어서, 액상 또는 유동성 기본 식재료에 함유되는 물의 양(다른 성분 중에 존재하는 모든 물의 양을 포함)은 20 내지 95 중량%, 보다 바람직하게는 30 내지 90 중량%의 범위이다.
본 발명의 이러한 측면은 여러 식품을 본질적으로 단지 세 가지 성분, 즉 단백질, 극성 다당류 및 액상 지질(오일, 액상 지방)로 이루어진 에멀전을 사용하여 변형하고 제조할 수 있다는 놀라운 관찰에 근거한다; 또한, 분산된 지질상의 침전, 상 불안정성 또는 물 분리로 인해 현재의 통상적 오일/지방 에멀전 및 유화제 등을 사용하여 오늘날 만족스러운 결과를 만들어낼 수 없는 예에 따른 제품을 참고. 본 발명의 이러한 목적은 주로 펙틴(PE), 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 및 나트륨 알기네이트(Alg)를 다당류 성분으로, 그리고 유장 단백질(WPI) 및 루핀 단백질(Lup)을 단백질 성분으로 함유하는 에멀전의 사용을 참조하여 기재한다. 달리 명시되지 않는다면, 본 목적을 위해 기재한 구현예는 사용하는 에멀전이 대안적이거나 동등한 다당류 및 단백질 성분을 함유하는 구현예를 동일하게 포함한다. 해당 구현예가 서로간에 상호 배제되지 않는 한, 본원에 기재되는 본 발명의 구현예 또는 이들의 특징이 본원에 기재된 하나 이상의 추가 구현예 및 이들의 특징과 조합될 수 있다는 것이 또한 이해된다.
에멀전을 본 발명에 따라 혼합해 넣는 기본 식재료는 보통 본질적으로 중성 또는 바람직하게는 산성 pH 값을 갖는다. 선택적으로, 에멀전을 기본 식재료에 첨가하는 동안 또는 이후, 또는 해당 식제품을 수득한 후, 또 다른 단계에서 pH 값을 더 감소시킬 수 있다.
식품은 식품 조성물의 해당 유형에 따라 임의의 적합한 종래 방법에 따라 제조할 수 있다. 이러한 기법은 당업자에게 잘 공지되어 있으며 본원에서 추가적인 설명을 할 필요가 없다; 그러나 여기에는 혼합, 배합, 압출 호모게나이제이션, 고압 호모게나이제이션, 유화 또는 분산이 포함될 수 있다. 식품을 열 처리 단계, 예를 들어 파스퇴르화 또는 UHT 처리를 거칠 수 있다. 마지막으로 본 발명에 따른 방법의 추가 구현예에 있어서, 수득하는 식품은 적합한 용기 내에 포장하고/하거나 적합한 조건 하에 보관할 수 있다. 본 발명에 따른 방법의 추가 구현예에 있어서, 식제품의 수득 후 식품을 종래 방법에 따라 보존하는 추가 단계를 거친다.
본 발명은 또한 본 발명에 따른 방법에 의해 수득하는 식품, 예를 들어 우유 또는 유제품, 푸딩, 스무디, 과자류, 특별식 제품, 수프, 소스, 마리네이드, 유아식, 아이스크림 제품, 고기 제품, 베이킹 제품, 스펀지케이크 크림 또는 도우로부터 선택되는 식품, 특히 도 4 내지 도 7의 표에 열거된 식품 및 식품군에 관한 것이다. 본 발명에 따른 식품의 특히 바람직한 구현예에 있어서, 상기 식품은 인스턴트 제품이다; 또한, 도 4 내지 도 7의 표 참고. 본 발명에 따라 수득되는 식품은 PP의 검출 외에도 바람직하게는 크림형의 진한 구감에 있어서 및/또는 더욱 균일한 농도에 의해 종래 식제품 또는 사용하는 기본 식재료와 구별할 수 있다.
본 발명에 관해 수행하는 유제품의 제조에 대한 실험으로 인해, 놀랍게도 PPS의 사용이 본질적으로 PPS로 이루어진 건조물을 갖는 식품 대용제의 제조를 촉진함을 또한 발견하였다. 이는 바람직한 한 구현예가 특히 에너지 함량이 본질적으로 0%이고 섬유소 함량이 70% 내지 80%인 다당류를 사용하여 제조되는 PPS를 사용하기 때문에, 다이어트성 식품 대용제에 적용된다. 따라서 본 발명은 또한 특히 저칼로리 식품 및 종래 제품에 비해 감소한 칼로리 함량을 갖는 식품, 특히 다이어트성 식제품 및 음료, 예컨대 "물과 유사한" 음료, 과일 셰이크 및 "스그로피노(Sgroppino)", 및 특히 우유 음료, 예컨대 "건강용 우유" 및 "무락토오스 우유"의 제조 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 물리적 및 감각적 특징이 개선되고 식사 대용 제품으로 사용하기 적합한 식제품, 예를 들어 그 개시 내용이 본 출원에서 참조로 도입되는 국제 특허 출원 WO2005/023017에 기재된 바와 같은 식제품에 관한 것이다. 따라서, 본 발명은 또한 문헌 WO2005/023017에 기재된 식품 조성물에 관한 것이며, 여기서 본 발명에 따르면 PPS는 예를 들어 개별 식품군에 있어서 도 4 내지 도 7의 표에 나타낸 바와 같은 달리 사용되는 젤라틴에 첨가하여 또는 대안으로 함유된다. 실시예 4 및 5에 기재된 바와 같이, 식제품을 또한 본 발명에 따른 PPS의 첨가에 의해 품질에 있어서 변형하거나 제조할 수 있다. 본원에서 사용하는 PPS의 유형은 특별식 제품을 위한 기본적 기재를 형성할 수 있다. 따라서 연장된 보관 기간에 걸쳐서도 이들의 감각적 특징을 유지하고 조정된 에너지 밀도를 갖는 칼로리 조절 제품을 또한 제조할 수 있다. 따라서 본 발명은 또한 본 발명의 방법에 따라 제조할 수 있으며 본질적으로 PPS로 이루어진 건조물을 갖는 식품에 관한 것이다. 전형적으로 PPS의 건조물은 해당 식품의 > 50 중량%, 바람직하게는 > 75 중량%, 특히 바람직하게는 90 중량%, 또는 선택적으로 최대 95 중량%를 차지한다. 하나의 구현예에 있어서, 본 발명은 5 내지 10 중량%의 PPS20을 갖는 탈지유 및 선택적으로 풍미제, 폴리올 및/또는 에센셜 지방산을 함유하는 식품 조성물에 관한 것이다.
본질적으로 PPS를 기재로 하는 식품 조성물의 하나의 구현예에 있어서, 상기 식품 조성물은 바람직하게는 하나 이상의 비타민 A, 비타민 B 복합체(비타민 B1, 비타민 B2, 판토텐산, 비타민 B6, 바이오틴, p-아미노벤조산, 콜린, 이노시톨, 엽산, 비타민 B12), L-아스코르브산(비타민 C), 비타민 D, 비타민 E 및 비타민 K로부터 선택되는 첨가된 비타민을 함유한다. 추가 구현예에 있어서, 바람직하게는 하나 이상의 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 아연, 철, 코발트, 니켈, 구리, 요오드, 망간, 몰리브덴, 인, 셀레늄 및 크롬으로부터 선택되는 첨가되는 미네랄을 함유한다. 비타민 및/또는 미네랄은 비타민 프리믹스, 미네랄 프리믹스 및 이들의 혼합물을 사용하여 첨가하거나, 또는 이와는 달리 개별적으로 첨가할 수 있다. 조성물 중 비타민 및 미네랄은 이들을 소비자가 재흡수할 수 있도록 하는 포맷으로 제공되어야 하며, 따라서 우수한 생체이용률을 가져야 한다.
건강 관리 제품 분야에 있어서, 본 발명에 따른 조성물은 약학, 화장 및 개인 위생 제품 제형물에서 캐리어 또는 운반체로서 유용하다. 상기 제형물의 예로는 핸드 및 바디 로션 및 크림, 목욕용 오일, 샴푸 및 컨디셔너, 자외선 차단 로션, 립스틱, 아이섀도, 활석 분말, 풋 분말, 의약용 오일, 비타민, 항생제, 살진균제 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 피부 크림 또는 연고를 제조하기 위해서는, 예를 들어 50 중량%의 PPS20를 당 분야의 크림 및 연고를 위해 통상적인 다른 성분을 첨가할 기본 재료로 사용한다. 특히, 약학 또는 화장 조성물로서의 PPS는 하기 성분을 개별적으로 또는 조합하여 함유할 수 있다: 친수성으로 변형된 실리콘; 식물 추출물; 아미노산, 펩티드, 단백질 및 이들의 유도체; 올리고뉴클레오티드; 추가 중합체; 비타민; 플라보노이드; 이소플라보노이드; 유비퀴논 화합물; UV-차단 물질; 혈청 조절제; 지한제; 항산화제. 상술된 성분의 구체예뿐만 아니라 추가 활성 성분, 부형제 및 첨가제의 구체예는, 예를 들어 그 개시 내용이 본 명세서에서 참조로 도입되는 독일 특허 출원 DE 10 2006 031 500 A1을 참고.
종자 코팅 기술 분야에 있어서, 상기 조성물은 선행 기술에 공지된 바와 같은 다른 활성 성분 및 살진균제, 제초제, 살선충제, 성장조절제, 호르몬, 비료, 발아 촉진제를 위한 담체로서 마찬가지로 유용하다.
식품 산업 분야에 있어서, PPS는 추가 오일 또는 휘발제, 풍미제, 방향제, 신선 과일 유래 추출물 등을 유화하기 위한 유화제 또는 분산제로서 유용하다. PPS를 또한 예를 들어 농업 분야에서 변질을 지연시키거나 산화를 저해하기 위해 과일 및 식물용 코팅으로서 사용할 수 있고, 싹 및 구근을 보호하는데도 사용할 수 있다. 또한, PPS를 비료 제조를 위해서 고려할 수 있다.
PPS의 산업적 용도에는 코팅제, 접착제, 윈도 퍼티, 도료 증점제, 잉크, 광택제, 팅크, 도료 제거제, 세제, 윤활제, 토너 및 드릴링 슬러지, 밀봉 재료 및 콘크리트에서의 결합제, 그리고 소수성 첨가제와 합성 재료 간에 상용성이 개선된 합성 제형물 중의 충전제의 제형물이 포함된다.
이러한 맥락에서, PPS의 놀랍도록 높은 물 결합능으로 건축재 분야, 예를 들어 물 보유제 및 경화 지연제로서의 그 사용이 유리하게 고려된다. 따라서 본 발명은 또한 PPS-기재 건조 건축재 혼합물 및 이들의 용도에 관한 것이다. 선행 기술에서는, 예를 들어 황산칼슘 기재 건축재 혼합물이 공지되어 있다; 예를 들어 그 개시 내용이 본 명세서에서 참조로 도입되는 독일 특허 출원 DE 10 2007 027 477 A1을 참고. 본 발명에 따르면, PPS는 상기 건조 건축재 혼합물에서, 예를 들어 황산칼슘을 부분적으로 대체하고/하거나 물 보유능에 기여하기 위해 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 건축재 혼합물은, 예를 들어 플라스터보드용 조인트 충전제로서, 또한 퍼티나 플라스터로서 사용할 수 있다. 하나의 구현예에 있어서, PPS는 건조 건축재 혼합물 중에서 경화 지연제로서 0.01 내지 2.0 중량% 함유된다. 건조 건축재 혼합물의 잠재적인 추가 성분에 대해서는 독일 특허 출원 DE 10 2007 027 477 A1을 참고.
본 발명의 추가 구현예에 있어서, PPS는 세제 중에, 예를 들어 정제, 분말, 과립, 액상, 겔 또는 개별 용량의 형태로 사용된다. 하나의 구현예에 있어서, PPS를 세제 용량의 피부 관리 화합물로서 해당 오일을 선택하여, 예를 들어 그 개시 내용이 본 명세서에서 참조로 도입되는 독일 특허 출원 DE 10 2006 029 837 A1에 기재된 대로 사용할 것이다. 이러한 경우, PPS를 문헌 DE 10 2006 029 837 A1에 기재된 바와 같이 세제 물질의 용해도를 조절하기 위한 시스템 성분으로 사용할 수 있다. 외부 휴지형으로 이루어지며 하나 이상의 충전물을 함유하는 추가 세제, 세정 화합물 및 관리 제품의 용량은 기본적으로 당업자에게 공지되어 있다; 또한, 그 개시 내용이 본 명세서에서 참조로 도입되는 독일 특허 출원 DE 102 44 802 A1을 참고. 세제, 세정 화합물 및 관리 제품에 종래 사용되는 성분을 나타낸 선행 기술에서 택할 수도 있다.
PPS 제형물은 조성물의 유형에 따라 임의의 적합한 통상적 기법으로 제조할 수 있다. 상기 기법은 당업자에게 널리 공지되어 있으며 본원에서 추가로 설명할 필요는 없으나, 여기에는 혼합, 배합, 압출 호모게나이제이션, 고압 호모게나이제이션, 유화, 분산 또는 압출이 포함될 수 있다. 식품을 열 처리 단계, 예를 들어 파스퇴르화 또는 UHT 처리를 거칠 수 있다. 마지막으로 본 발명에 따른 방법의 추가 구현예에 있어서, PPS 또는 PPS를 사용하여 수득하는 제형물은 적합한 용기 내에 포장하고/하거나 적합한 조건 하에 보관할 수 있다.
상기 및 후속 실시예의 견지에서, 본 발명은 또한 일반적으로 PPS의 식품 첨가제로서의 용도 및/또는 바람직하게는 식제품의 원하는 감각적 특징을 조정하기 위한 용도에 관한 것이다.
하기에서, 본 발명을 바람직한 구현예를 참조하여 더욱 상세히 설명할 것이나, 본 발명의 요지를 제한하는 것은 아니다.
실시예
재료
단백질
나트륨 카제이네이트 DSE 7894, NZMP, NZ/Fonterra(Europe) GmbH, Germany
우유 단백질 농축물 DSE 9148, 상동
유장 단백질 단리물 DSE 5669, 상동
유장 단백질 농축물 NuDr 8080, 부분 변성물, Arla Foods amba, Denmark
유기농 유장 단백질 농축물 P 50, BMI eG, Germany
NZMP 7080, 315410(중간 정도로 가수분해됨) NZ/Fonterra(Europe) GmbH, Germany
알라탈(Alatal) 821, 315409(고도로 가수분해됨) NZ/Fonterra(Europe) GmbH, Germany
펩티겐(Peptigen) IF-3080(고도로 가수분해됨) Arla Foods Ingredients, Denmark
유기농 탈지유 분말, HEIRLER CENOVIS GmbH, Germany
완두 단백질 PISANE M9, Cosucra Group, B/Georg Breuer GmbH, Germany
콩 단백질 SOYPRO-900 IP, Kerry Group, Ireland/Georg Breuer GmbH, Germany
루핀 단백질 LUPIDOR HP, HOCHDORF Nutrifood, CH/Georg Breuer GmbH, Germany
감자 단백질 EMVITAL K5, Emsland Group, D/Emsland-Staerke GmbH, Germany
다당류
고에스테르화 펙틴 Herbacel Classic CU 201(Pektin HV), Herbstreith & Fox, Germany
고에스테르화 펙틴 Herbacel Classic AS 501(Pektin HV), Herbstreith & Fox, Germany
Herbapekt SF 06-A-APE(~25% 펙틴 함량), Herbafood Ingredients GmbH, Germany
저에스테르화 펙틴 OP0301(NVP), OBIPEKTIN, Switzerland
아미드화된 저에스테르화 펙틴 OP0404(ANVP), OBIPEKTIN, Switzerland
아미드화된 저에스테르화 펙틴 GRINDSTED LA 415(Pektin NV), Danisco A/S, Denmark
아라비아 고무(GA): 분무 건조됨, Ph. Eur., ROTH GmbH & Co. KG, Germany
알기네이트 FD 120, GRINDSTED, Danisco A/S, Denmark
카라기난 Cerogel, Type CL-07-Lambda, C.E. Roeper GmbH, Germany
아밀로펙틴 C*Gel 04201 왁스성 옥수수 전분, Cargill Deutschland GmbH, Germany
나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 WALOCEL CRT 1.000 GA (Na-CMC), Dow Wolff, cellulosics, Germany
오일
중성 오일 Miglyol？ 812(MCT), 밀도 0.9400 g/㎤, Sasol Germany GmbH, Germany
중성 오일 Miglyol？ 829, 밀도 1.010 g/㎤, Sasol Germany GmbH, Germany
평지씨유 Rapso, 밀도 0.920 g/㎤, VOG AG, Austria
해바라기유 Sonnin, 밀도 0.921 g/㎤, Walter Rau Lebensmittelwerke, Germany
허브 오일 농축물 K-OEl; TH, 타임; PF, 페퍼민트; AN, 아니스 열매; 카모마일, 오레가노, 밀도 0.9210 g/㎤, EG Oelmuehle & Naturprodukte GmbH, Kroppenstedt, Germany
기타
탈이온수(전기 전도도: < 2 μS/cm) 또는 경도가 낮은 수돗물
SAIB, 수크로오스 디아세테이트 헥사이소부티레이트(SAIB-SG), Aldrich W51.810-7-K, 밀도 1.1460 g/㎤, Sigma-Aldrich, Germany
방법
오일 액적의 크기 분포 측정 방법
오일 액적의 의도하는 크기 분포는 에멀전 제조에 있어서 기본적인 파라미터이다. 입자 크기 분석은 MVM 모듈을 이용하여 측정 장치 Coulter Electronics LS 100(레이저 회절 시스템, 측정 범위 0.4 내지 900 ㎛, 파장 750 nm)으로 수행하였다. O/W 에멀전의 입자 분포는 증류수 중에서 SDS(나트륨 도데실 설페이트)를 첨가하거나 첨가하지 않고 측정하였다. 평균이 더 작고 더 좁은 입자 크기 분포의 경우에는, 조사하는 에멀전 중 액적 응집물이 존재하는 것을 가정할 수 있으므로, SDS의 첨가 후에 입자 크기를 측정하였다(본 발명에 따라 제조되는 것이 아닌 단백질이 안정화된 에멀전은 산 첨가 시 액적 응집을 나타낸다; 이는 또한 열 변성된 유장 단백질을 함유하는 에멀전에도 적용된다).
부피 관련 평균 지름 d43, 표면 관련 평균 지름 d32, 모달값(일련의 측정에서 가장 자주 나타내는 값) 및 SPAN(분포 폭에 대한 인자, SPAN = (d90% - d10%)/d50%)을 평가에 고려하였다. 여러 경우에 있어서 상이한 파라미터들이 입자 크기에 대해 제시되므로, 부피 관련 중간값 x50을 본원에서 바람직하게 이용하였다. 이 값은 액적 부피의 50%가 주어진 액적 지름 x50보다 작은 액적에 의해 포획된다는 것을 나타낸다. 부피 관련 중간값의 표시와 관련시키기 위해, 추가 표시값 x50.3을 제공한다.
크림화 및 상 안정성
제조 방식과 조성에 있어서 상이한 O/W 에멀전의 안정성을 조사하기 위해, 각각의 상기 에멀전의 10 ㎖을 눈금을 새긴 원심분리 튜브 내로 채웠다. 60 및 120분 후(그리고 각각 더 긴 시간 동안), 오일상 또는 크림화된 에멀전의 분리된 혈청을 평가하였다. 또한, 상 분리에 대해 상 변형을 시간 의존적 방식으로(+16℃에서 최대 14일까지의 보관 시) 관찰하였다.
현미경 조사
에멀전의 현미경 외관 조사를 컬러 뷰 카메라(Soft Imaging System)가 장착된 현미경 BX61(OLYMPUS Deutschland GmbH, Hamburg) 및 이미지 분석 소프트웨어 analySIS？(Soft Imaging System)를 이용하여 수행하였다.
시각적 검사 전에 에멀전을 탈이온수로 1:10의 비로 희석하였다. 각 표본의 하나의 액적을 진단 슬라이드(ROTH GmbH & Co. KG) 상에 적용하고, 단일 액적 분포 또는 액적 응집을 200-배 확대하여 평가하였다. 이들 검사에서 오일 분리는 관찰되지 않았다.
유동학적 특징
에멀전의 유동학 특징분석을 콘/플레이트 측정 시스템(Rheostress RS 300, THERMO HAAKE, Karlsruhe)을 이용하여 수행하였다. 지름 60 ㎜ 및 각도 1°인 콘을 사용하였다. 측정 온도는 23℃였다. 약 1 ㎖의 표본을 플레이트 상에 적용하고, 3분간 템퍼링하였다(Thermostat DC30, HAAKE). 전단 속도를 0부터 100s-1까지 계속 증가시켰다. 오스왈드-드 발레(OSTWALD-DE WAELE)의 유동학 법칙에 따라, 농도 인자 k를 측정값을 기준으로 하여 결정하였다.
τ = k?γn
τ 전단 응력(Pa)
k 농도 인자(Pa sn)
n 흐름 지수
γ 전단 속도(s-1)
냉동/해동 안정성의 결정
안정한 고점성 에멀전을 PE 필름(필름 백) 사이 박층(2 ㎜)의 형태로 -17℃에서 보관한 후(24시간 이상), +20℃에서 1시간 동안 보관하였다. 묽고 안정한 에멀전(24시간 이상 상이 안정함)을 5 ㎖ 동결튜브 내로 충전하여 -17℃에서 24시간 이상 보관한 후 +20℃에서 1시간 동안 보관하였다. 에멀전의 외관(에멀전의 안정성 정도)을 평가하였다. 분리된 에멀전(매끄럽지 않은 외관, 물의 분리)은 냉동/해동이 불안정한 것으로 분류하였다. 이들 실험에서 오일의 분리(및 각 에멀전의 "오일 누출")는 관찰되지 않았다.
시각적 관찰
단백질 용액의 제조, 용액의 혼합, 에멀전의 제조뿐만 아니라 에멀전 보관 동안 입자성 비정상 양상을 기록하였다.
에멀전의 pH 값 측정
새로 제조한 에멀전의 pH 값을 희석하지 않고 단일 막대 전극 HI 1131(pH 측정기, Hanna Instruments)을 이용하여 측정하였다.
희석 시 에멀전의 농밀도 특징
0.05 ㎖의 에멀전을 7 ㎖의 탈이온수 중에 희석하고, 농밀도 정도를 주관적으로 평가하여 사진으로 문서화하였다. 7 ㎖의 희석된 에멀전 용액에 0.1 ㎖의 10% 시트르산을 첨가한 후 동일한 단계를 또한 수행하였다.
에멀전과 아로니아 주스의 혼합
2:1(에멀전:주스)의 비로 중성 에멀전을 야생 과일 주스(아로니아 주스, pH 2,9, Kelterei Walter GmbH u. Co KG, 01477 Arnsdorf)와 혼합하고, 상 안정성과 구감(농도)에 대해 특징을 분석하였다.
본 발명에 따른 방법의 일반적 설명
앞의 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같은 양의 단백질 및 다당류, 그리고 선택적으로 폴리올을 각각 50℃ 및 70℃에서 교반 장치를 이용하여 개별적으로 수중에 용해시킨 후 혼합하였으며(수성상), 여기서 수성상은 바람직하게는 단백질 함유 용액을 다당류 함유 용액 내로 혼합하여 제조하였다; 또한, 도 1 및 도 3을 참고. 하전된 펙틴 또는 CMC 대신에 중성 아밀로펙틴을 바람직하게는 약 2.15%(에멀전 내 함량)의 농도로 사용하고, 고점성 라이트 용액을 수득할 때까지 90℃로 가열하였다. 용해도 예비 시험에서, 어느 다당류 함량에서 수성상이 용액 제조에 적합한 흐름 특징을 여전히 유지하는지를, 즉 여전히 유동성을 띄는지를 결정하였다. 바람직하게는 유장 단백질 단리물(WPI)(DSE 5669, Fonterra GmbH, Germany)을 단백질로 사용하고 고에스테르화 펙틴(P-HV)(Classic AS 501, VE 57 %, Herbstreith & Fox GmbH, Germany)을 다당류로 사용하였다. 사용 전에, 멸균 조건 하에, 예를 들어 4 MPa에서 0.2 ㎛ 세라믹 멤브레인을 이용하여 P 용액을 여과하는 것을 권장할 수 있다.
오일 또는 지방 성분, 그리고 선택적으로 풍미 오일 성분을 약 50℃로 또는 지방이 모두 용융될 때까지 60℃에서 가열하였다. 풍미 오일 성분인 해바라기유 또는 평지씨유, 그리고 선택적으로 허브 오일 또는 과일 펄프 오일을 오일 성분으로 바람직하게 사용하였다. 바람직하게는 다당류 용액을 사용 전에 95℃로 가열하여(10분 동안) 파스퇴르화하였다.
이어서 오일상을, 예를 들어 1,500 rpm에서 60℃ 미만의 온도, 바람직하게는 40 내지 45℃, 또한 바람직하게는 약 30℃에서 스타 교반기를 이용하여 수성상 중에 분산하고 회전자/고정자 유화 장치(예컨대 CAT-X620, M. Zipperer GmbH, Staufen)를 이용하여 20,500 rpm에서 약 1분 동안 후-유화하여, 바람직하게는 x50 < 10 ㎛, 바람직하게는 < 1.5 ㎛, 특히 바람직하게는 < 1.2 ㎛ 범위의 중간값 입자 크기를 수득하였다. 필요한 경우 의도하는 입자 크기를 수득하기 위해 고압 유화 장치, 예컨대 EmulsiFlex C5(20 내지 50 MPa, AVESTIN, Canada) 또는 또 다른 가압 호모게나이저를 이용하여 미세 유화를 수행하였다.
만약, 예를 들어 PPS를 높은 희석도로 사용하려는 경우, 특히 작은 입자 크기(바람직하게는 < 1 ㎛)가 유리하다. 고점성 기본 식재료로의 첨가를 위해서는 약 5 ㎛의 평균 입자 크기가 충분할 것이다.
유화 장치 상에서의 요건은 에멀전에 요구되는 입자 크기와 점도에 의해 결정된다. 저점도 에멀전에 있어서는 x50.3 = 1.0 ㎛의 입자 크기 범위를 종래 고압 유화 장치를 이용하여 예비에멀전으로부터 쉽게 수득할 수 있는 반면, 고점도 에멀전에 있어서는 이것이 특별히 고안된 고압 유화 장치 또는 특별히 고안된 프로세싱 플랜트(예컨대 적합한 회전자/고정자 시스템이 장착된 것)을 이용해서만 가능하다.
예를 들어 기어 테두리 분산(기어 테두리 회전자 및 고정자)의 원리에 근거하여 작동하는 진공 프로세싱 플랜트 MaxxD 200(FrymaKoruma)을 이용하고 적합한 기어 테두리 도구를 선택하면, 입자 크기 x50 = 1.2 내지 2.5 ㎛인 고점도 에멀전 PPS 20 CMS를 제조할 수 있다. 이 입자 크기는 고점도 제품을 수득하기 위해, 특히 농도 조작이 필요한 경우에 에멀전을 사용하는데 충분하다.
고압 호모게나이저, 예컨대 EmulsiFlex C5를 이용하면, x50이 1.1 내지 1.3 ㎛인 입자 크기가 수득된다. 그러나 이를 위해서는 예비 에멀전의 제조(고에너지 입력을 갖는 교반기 또는 기어 테두리 분산 장치)가 필요하다. 고희석도에서 풍미를 위해 사용하는 이러한 에멀전은 증량제가 그 밀도를 증가시키기 위해 오일에 첨가되기 때문에 추가적으로 높은 크림화 안정성을 갖는다.
다당류 및 단백질을 함유하고 중성 pH 값을 갖는 수득되는 에멀전의 pH 값은 약 pH 7.0의 범위 내이다. 그러나 만약 산성 pH 값을 갖는 다당류(예컨대 고에스테르화 펙틴)를 사용하는 경우, 수득되는 에멀전의 pH 값은 약 pH 4.4 내지 4.8의 범위일 수 있다. 중성 에멀전의 pH 값 및 산성 pH 범위의 에멀전도 또한, 예를 들어 10% 산, 예컨대 시트르산을 첨가하여 낮출 수 있다. 그러나 산의 첨가는 바람직하게는 생략된다. 하기 실시예에서는 산을 첨가하지 않고 제조하는 PPS를 사용하였다.
마지막으로 바람직하게는 약 85℃에서의 파스퇴르 단계, 특히 바람직하게는 약 75℃에서의 열 처리를 또한 수행할 수 있다. 냉각 후 에멀전을 바람직하게는 약 60℃에서 멸균 용기 내로 충전한다.
다양한 제품의 제조에서의 에멀전 PPS 의 사용
제품의 대표적 선택을 위해, 실시예 3ff를 참고하여 관련 제품 데이터와 정보를 시스템적으로 확인하고, 제품을 그 원래 상태에 대해 감각적으로 특징 분석한 후 달리 명시되지 않는다면 PPS20 x 중량%를 한번 더 첨가하였다. 값 x는 해당 제품 분야에 따라 변한다. 달리 명시되지 않는다면, PPS 유형, 즉 예를 들어 PPS-CMC 또는 PPS-PE를 해당하는 정확한 조성을 포함하여 표 1 및 표 2에서 취할 수 있다. 선택한 값은 중간값이며, 개별적으로 변할 수 있다. x% DM(건조물)을 갖는 PPS를 혼합 제품에 대한 혼합 성분 또는 추가 성분으로 첨가하며, 여기서 혼합은 특별한 순서 없이 수행하였다. 선택적으로 균일한 입자 분포를 수득하기 위해 적합한 회전자/고정자 시스템을 이용하여 최종 제품을 PPS와 강하게 혼합하였다.
선택한 식품의 질감을 위해 충분한 PPS의 양 또는 농도를 결정하기 위해, 달리 명시되지 않는다면 하기 제품의 추가 성분 또는 혼합 성분으로서 PPS20 10%, 20% 및 30%를 혼합하였다. 제품의 PPS20 첨가 전 및 이후 물 분리 및 식품의 경우에는 구감을 3인 이상이 조사하고 맛을 보았다.
PPS 및 혼합 제품에 함유된 PPS 의 검출
원칙적으로, PPS는 본질적으로 단백질, 극성 다당류 및 오일 또는 지방으로 이루어지며, 특히 (a) 오일 액적의 침전이 회피되고, (b) 단백질/다당류 비상용성이 존재하지 않으며, (c) 낮은 물 결합능을 갖는 불용성 단백질/다당류 복합체가 형성되지 않고, (d) 단백질/다당류상 중 오일 액적이 균일하게 분포되어 남아 있다는 것을 특징으로 한다. PPS 검출을 위해 가능한 한 방법은 희석하거나 희석하지 않은 중성 에멀전의 pH 값을 낮추거나 산 함유 에멀전을 희석하고 제타 전위 측정을 수행하는 것이다. PPS를 사용하면, 산 첨가 시 자발적인 침전이 형성되지 않는다. 산을 함유하고 안정한 에멀전을 희석하는 경우, PPS의 특징인 단일 액적 분포가 존재하는지 여부를 현미경적으로 검사할 수 있다. 또한, PPS는 보통 pH 감소시 침전하는 단백질(예컨대 카제인, 식물성 단백질)을 함유할 수 있다. 유장 단백질을 함유하는 PPS는 에멀전의 점도 및 안정성을 증가시키는 추가적인 중성 하이드로콜로이드가 존재하는 경우, 가열(70℃ 초과) 시에도 산성 pH 범위에서 비교적 상이 안정하게 남아 있다. 따라서 이러한 경우에는 안정성 평가를 PPS 희석 후 수행할 필요가 있다.
오일상이 유화 전에 다당류(바람직하게는 비표준화 펙틴)로 농축되며 다당류의 일부는 오일상 중에 남아 있고 오일상의 증가한 밀도에 기여하는 변형예 B 및 C의 제조 방법에 따라 수득가능한 PPS는 도 1 및 도 3을 참고한다. 따라서 PPS의 오일상은 PPS의 희석 및 원심분리(선택적으로는 프로테아제 또는 SDS 첨가)에 의한 오일상의 분리 후 변형예 A에 따라 수득가능한 PPS의 종래 에멀전의 오일상에 비해 증가한 밀도(예컨대 > 0.92 g/㎤)를 갖는다. 일단 단리되면, 오일상 중의 다당류는 크로마토그래피 또는 분광측정 방법을 이용하여 분석할 수 있다.
변형예 B 및 C에 따라 PPS로 제조되는 제품은 추가적으로 높은 오일 및 다당류 함량, 특히 펙틴 함량을 가질 수 있다. 수성 식품상 중에서 건조물 함량이 높고 2 내지 3%를 초과하는 펙틴 함량을 갖는 제품은 수성 용액 형태로 첨가를 통해 구현하기 어렵다. 따라서 특히 변형예 B 및 C에서 PPS의 사용은 펙틴 함량 증가를 촉진한다.
실시예 1: 변형예 A에 따른 PPS 에멀전 제공의 예
에멀전의 제조
유장 및 루핀 단백질뿐만 아니라 다당류를 스타 교반기가 장착된 교반 장치 RW 16을 이용하여 별도로 용해한 후 개별 단백질 및 다당류 용액을 상이한 비로 혼합하였다(사용하는 단백질 및 다당류 농도의 변경 및 단백질/다당류비의 변경에 의해). 유장 및 루핀 단백질뿐만 아니라 알기네이트 및 카라기난을 50℃에서 교반하면서 용해하고, 분산된 아밀로펙틴을 맑은 고점성 용액을 수득할 때까지 90℃로 가열하였다. 용해도 실험에서, 어느 다당류 함량에서 수성상이 여전히 적합한 흐름 특징을 유지하는지, 즉 여전히 흐름성을 갖는지를 결정하였다.
도 2A에 나타낸 바와 같이, 평지씨유를 스타 교반기(교반 장치 RW 16 basic, IKA Labortechnik, 1,500 rpm; 5 ㎖ 피펫을 통해 천천히 첨가)를 이용하여 95 ㎖의 단백질/다당류 용액 중에 분산하고, 30초 동안 후-유화한 후 24,000 rpm에서 회전자/고정자 분산 막대 CAT X 620(M. Zipperer GmbH, Staufen)을 이용하여 15초 동안 후-유화하였다. 이렇게 수득한 예비-에멀전을 실험실압 호모게나이저(HH 20, 구형 밸브가 장착됨, DE 195 30 247 A1)를 이용하여 8 MPa에서 미세 유화하였다. 표본은 무균 조건 하에서 제조하였다. 모든 용기 및 장치를 추가적으로 알코올-함유 소독제 "Softasept N"(B. Braun Melsungen)으로 처리하였다. 용액 제조를 위해 탈이온수를 사용하였다. 따라서 도 2B에 나타낸 바와 같이 PPS20을 제조하였다.
도 2C는 유장 단백질 가수분해물 및 사과 펙틴 추출물을 사용한 PPS24의 제조를 예시하며, 여기서 다당류 제조물을 4% 수크로오스와 혼합하여 배합을 촉진하였다(수성 용액으로의 첨가 시 응집을 방지하기 위해). 이 구현예에 있어서, 바람직하게는 2 내지 4%의 NZMP 7080 및 3% 펙틴 또는 나트륨 CMC를 사용한 반면 알라탈 821은 바람직하게는 펙틴과 조합하였다. Herbapekt를 사용하여 6 또는 9%의 Herbapekt를 첨가하여 펙틴 함량을 증가시켰다(PPS24 중 3% 펙틴). 따라서 실험에 따라 펙틴과 상호작용할 수 있는 더 높은 분자량 분획(MW 5 내지 10 kDa)의 함량은 가수분해된 제품에서의 35%보다 낮았고, 단백질 함량은 PPS24의 조성(3% 펙틴 또는 나트륨 CMC, 2% 단백질, 4% 당, 15% 오일)에 비해 2%에서 4 또는 6%로 증가하였다. 용액 및 에멀전의 제조를 도 2C의 도식적 예시에서 택할 수 있다. 수성상은 바람직하게는 음용수(독일 경도 16.5 내지 19도)로 이루어진다.
추가적으로 바람직한 PPS 변형예는, 예를 들어 우유 및 우유 대용제에서의 사용을 위한 나트륨 CMC 3%, 유기농 P 50 단백질 4% 및 30% 지방 함량을 갖는 크림 16.50%(약 5% 지방 함량에 해당함)를 사용하는 PPS12 뿐만 아니라 커드 치즈 디저트의 제조를 위한 단백질 4%, 나트륨 CMC 3%, 오일 15%를 함유하는 PPS20 또는 22를 들 수 있다; 또한, 이들의 제조를 위한 구현예를 나타내는 도 2D를 참고. 추가적인 표준 PPS 변형예(각각 물로 100%를 맞춤)는 다음과 같다:
나트륨 CMC 1.5%, 유장 단백질 1% 및 해바라기유 15%를 함유하는 PPS17.5
나트륨 CMC 3%, 유장 단백질 2%, 식물성 오일 15%를 함유하는 PPS20
펙틴 AS 501 2.6%, 유장 단백질 2.65%, 해바라기유 18.5%를 함유하는 PPS24
펙틴 2.6%, 유장 단백질 3.63%, 식물성 오일 18.75%를 함유하는 PPS25
특히 높은 열 안정성을 갖는 PPS 변형예
상기에서 이미 설명된 바와 같이, PPS를 바람직하게는 75℃에서 5초 동안 열 처리할 수 있다. 기본적으로 단백질, 예컨대 유장 단백질 단리물의 함량 감소는 보다 농축된 PPS 변형예, 예컨대 펙틴을 갖는 PPS25 및 나트륨 CMC를 갖는 PPS20에서 열 안정성을 개선한다(85℃에서의 응집물 형성 방지). 사전의 방향설정 검사에서, 표 3에 열거된 PPS 조성물은 특히 높은 열 안정성을 갖는 것으로 나타났다(60분 동안 최대 90℃에서). 이러한 제품의 제조를 특히 도 2E에 나타낸다.
열 안정한 PPS 제품의 바람직한 조성
PPS 변형예 유지방 식물성 오일 단백질 Na CMC HE 펙틴
PPS20 5 - 2.00(바이오) 3.0 -
PPS17.5 - 15 1.00 1.5 -
PPS24 - 18 2.65 - 2.6
PPS43 - 40 1.30 - 1.3
특히 높은 열 안정성을 갖는 PPS 제품은 이들을 열 보존하거나 식품으로 사용하려는 경우(요거트, 소스, 드레싱, 크림 등) 특히 중요하다.
냉동/해동 안정성의 결정
고점성의 안정한 에멀전을 PE 백 내로 충전하고 24시간 이상 동안 -17℃에 보관한 후 1시간 동안 +20℃에서 보관하였다. 또한, 안정한 저점도 에멀전(24시간 이상 동안 안정한 경우)을 5 ㎖ 동결 튜브 내로 충전하고 24시간 이상 동안 -17℃에 보관한 후 1시간 동안 +20℃에서 보관하였다. 에멀전의 외관(에멀전의 안정성 정도)을 평가하였다. 분리된 에멀전(매끄럽지 않은 외관, 물의 분리)은 냉동/해동이 불안정한 것으로 분류하였다. 이들 실험에서 오일의 분리(에멀전의 "오일 누출")는 관찰되지 않았다. 표 1 및 표 2에 따른 에멀전뿐만 아니라 도 2에 나타낸 조성물은 냉동/해동-안정한 것으로 드러났다.
에멀전의 상 안정성
에멀전을 10 ㎖ 원심분리 튜브 내에 충전하고 +16℃에서 보관하였다. 보관 공정 동안 상 안정성을 관찰하였다(예컨대 상 분리, 물의 분리). 이들 실험에서 오일의 분리는 관찰되지 않았다. 표 1 및 표 2에 따른 에멀전뿐만 아니라 도 2에 나타낸 조성물은 상 안정한 것으로 드러났다. 상 안정성은 또한 Ca 이온 부재 하에 다당류 나트륨 알기네이트를 함유하는 에멀전(1.5 중량%의 알기네이트 및 1.5 중량%의 유장 단백질 사용) 중에셔도 얻어졌다. 또한, 유장 단백질을 완두, 콩 및 루핀 단백질로 대체하여 상 안정성을 제공하였다(나트륨 CMC 및 고에스테르화 펙틴과 조합하여). 그러나 극성 다당류를 중성 아밀로펙틴으로 대체하는 경우, 추가적인 텍스쳐링 효과는 관찰되지 않았다. 식물성 단백질을 아밀로펙틴과 함께 함유하는 에멀전은 산 첨가 시 안정하지 않다. 설페이트기를 함유하는 람다 카라기난 및 유장 또는 식물성 단백질을 조합하면 아밀로펙틴 함유 에멀전 대비 약간의 안정성 개선이 관찰되지만, 하전된 카르복실기 함유 다당류 및 단백질을 조합하여 에멀전을 제조하는 경우에 비해서는 여전히 안정성이 더 낮았다.
실시예 2: 본 발명에 따른 방법의 변형예 B에 따른 PPS 에멀전의 제조 및 유기농 음료 제조에서의 이들의 용도
음료, 특히 유기농 음료의 제조를 위해, 에멀전을 바람직하게는 도 1 및 도 3의 도식적 예시에 나타낸 바와 같이 변형예 B에 따라, 즉 오일상과 다당류를 교반하면서 혼합한 후 생성 혼합물을 단백질을 함유하는 수성상 중에 고압 유화기를 이용하여 분산함으로써, 예를 들어 본 출원의 명세서에 그 개시 내용, 특히 실시예가 참조로 도입되며 2007.11.27.자로 출원한 독일 특허 출원 DE 10 2007 057 258.3 "Oel-in-Wasser-Emulsion fuer Bio - Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung"에 기재된 바와 같이 제조하였다.
타임, 오일 농축물 및 펙틴의 혼합물을 함유하는 수중유 유형(O/W, 20/80) 에멀전의 제조, 및 유기농 음료의 제조를 위한 문헌 DE 10 2007 057 258.3의 실시예 2를 본원에 본질적으로 예시적 목적으로 기재한다.
수중유 에멀전(20/80)은 200 중량부의 타임 오일 농축물(밀도 0.921 g/㎤, E.G. Oelmuehle & Naturprodukte GmbH/Kroppenstedt, 문헌 DE 102 01 638 C2에 따라 부드럽게 건조한 유기농 타임(Dr. Junghanns GmbH/Groβ Schierstedt), 및 박리한 유기농 해바라기 종자(agaSaat/Neukirchen-Vluyn)로 제조함) 및 800 중량부의 단백질 용액을 사용하여 제조하며, 여기서 100 중량부의 고에스테르화 펙틴(Classic AS 501, VE 57%, Herbstreith & Fox/Neuenbuerg)을 1,300 rpm에서 약 15분 동안 분산 기어 테두리가 장착된 교반기를 이용하여 오일 중으로 교반 및 분산하였다. 분산 절차에서, 오일로 농밀한 고점성 농도(밀도 약 1.020 g/㎤)를 수득하였다. 에멀전의 수성상을 제조하기 위해, 20 중량부의 유기농 유장 단백질(Bio-P50, 약 60%의 단백질 함량, BMI/Landshut)을 780 중량부의 수중에 용해하여 수중유 에멀전(20/80) 제조에 사용하였다. 20,500 rpm에서 회전자/고정자 분산 장치(CAT-X620, M. Zipperer GmbH/Staufen)를 사용하여, 타임 오일 농축물 및 펙틴의 혼합물 200 중량부를 상기 수성상 800 중량부 내로 교반한 후 1분간 후속 유화하였다. 이어서 에멀전의 미세 분산을 50 MPa에서 고압 유화기 EmulsiFlex C5(AVESTIN/Canada)를 이용하여 수행하였다. 에멀전 중 오일 액적의 평균 액적 크기 d32는 0.91 ㎛이었다.
유기농 음료를 제조하기 위해, 50 중량부의 유기농 아가베 시럽(Alfred L. Wolff Honey GmbH/Hamburg)을 935 중량부의 수중에(밀도 약 1.014 g/㎤) 용해하고, 생성 용액을 펙틴-함유 타임 오일 농축물을 갖는 9 중량부의 에멀전(O/W, 20/80)과 혼합하여 분산하였다. 이어서 6 중량부의 50% 히비스커스 추출 용액(Plantextrakt/Vestenbergsgreuth)을 첨가하여 pH 값을 약 2.9로 감소시켰다. 이렇게 수득한 고농밀도 음료를 적합한 병 내로 충전하고 CO2 기체로 함침하였다.
고농밀도 음료는 유쾌하고 신선한 타임 맛을 가지며, 산도와 감도가 좋았다. +8℃에서 4주의 보관 기간 후에도 여전히 높은 농밀도를 가지며, 표면과 바닥에 침전이 존재하지 않고 음료의 상이 안정하였다.
VE 57%의 사과 펙틴 대신 미세 분말화 시트러스 펙틴 CM 201(VE 68 내지 76%) 및/또는 타임 오일 농축물 대신에 문헌 DE 102 01 638 C2에 따라 유기농 페퍼민트 잎으로부터 제조한 페퍼민트 잎 오일 농축물을 또한 사용할 수 있다. 또한, 5 중량%의 밀 시럽 Sipa-Wheat F28(Sipal Partners S.A/Belgium)을 아가베 시럽 대신 감미제로 사용할 수 있다. 또 다른 실시예에 있어서, 유기농 바다 갈매나무 펄프 오일(Sanddorn GbR, KbA, Germany)을 허브 오일 농축물 대신에 풍미제로 사용하고, 20℃에서 고에스테르화 시트러스 펙틴 CM 201과 혼합한 후 O/W 에멀전 20/80을 제조하였다. 에멀전 분산을 위해, 음료 용액은 선택적으로 1,000 중량부의 음료 중에 200 중량부의 알로에 베라 유기농 식물 주스(Anton Huener GmbH/Ehrenkirchen)를 함유할 수 있다.
또한, 에멀전 중 오일상 부피를 20/80에서 40/60으로 증가시킬 수 있다.
실시예 3: 칵테일 및 혼합 음료 중의 PPS
이 목적을 위해, 본 발명에 따른 에멀전을 변형예 A에 따라(도 1, 또한 실시예 1 참고) 및/또는 식물성 단백질로 제조하였다.
a) 192 중량부의 PPS20-CM과 혼합하고, 80 중량부의 우유(3.5% 지방), 2.4 중량부의 "시트로 블랙(Citro-Back)", 24 중량부의 "카티(Kathi)" 레몬 설탕, 480 중량부의 와인(모리오 무스캣(Morio Muskat)), 24 중량부의 보드카, 그리고 선택적으로 16 중량부의 히치콕 퓨어 레몬 주스로 이루어진 스그로피노.
b) 70 중량부의 PPS20-CM과 혼합하고, 140 중량부의 파노 콜라다, 280 중량부의 열대 주스(Rapp의 "로지게 자이텐(Rosige Zeiten )") 및 140 중량부의 코코넛 크림(Maruhn GmbH)으로 이루어진 피나 콜라다.
상기 음료 a) 및 b)는 유쾌한 크림형 맛을 가지며, 전형적인 향을 만들어내고, 상과 농밀도가 장기 보관 시에도 안정하였다.
실시예 4: 식물성 오일을 포함하는 농축 탈지유
탈지유로부터 식물성 오일이 농축된 진한 우유를 만들고자 했다.
지방 함량이 0.1%인 탈지유를 사용하였다. 지방 함량이 3.8%인 우유를 비교 목적으로 사용하였다. PPS를 첨가하지 않은 탈지유는 신선하지 않고 묽고 평범한 맛이며 진하지 않고 물과 같은 구감을 제공하는 반면, 5 중량%의 PPS20-CM을 첨가하여 뚜렷하게 더 크림형을 내는 구감을 만들어 내었다. 7.5 중량%의 PPS20-CM 첨가로 증가시키면, 농축 탈지유(약 1.1 중량%의 식물성 오일)의 구감은 지방 함량이 3.8%인 전유의 구감에서의 진하기와 비등하였다.
실시예 5: 다중불포화 지방산 함량이 증가한 우유
추가적인 이점, 예컨대 프로바이오틱한 특징이 있으며 다중불포화 지방산 함량이 증가한 탈지유 유래의 감각적으로 우수한 우유를 생성하고자 하였다.
5.1 올리브유로의 농축 및 PPS20 - CM 의 첨가
PPS의 동시적 존재와 함께 올리브유로 탈지유 추가 농축이 가능한지 여부를 시험하였다. 4.5 중량부의 PPS20-CM 및 9.5 중량부의 올리브유(PPS20 유래 0.7 중량%의 해바라기유 및 우유 중 10 중량%의 올리브유에 해당)를 86 중량부의 탈지유(0.1% 지방 함량)에 첨가하였다. 전유(3.8% 지방 함량)에 비해, 호모게나이즈된 우유는 약간 크림형 농도를 가졌으며, 진하고 크림형이며 약간 견과류의, 식물성 오일과 일부 유사한 맛이었다. 구감은 절대적으로 둥글고 진하고 크림형이었으나 너무 점성이 높지는 않았다. 이렇게 수득한 우유의 유일한 단점은 오일 첨가를 줄이면서 상이한 PPS 함량을 이용하여 추가 검사를 수행했기 때문에 그 지방 함량이 약 10.8%라는 것이었다.
5.2 우유의 오메가-3 지방산으로의 직접적 농축
실시예 4의 긍정적 결과로 인해, 5 중량%의 PPS20-CM을 함유하는 탈지유(0.1% 지방 함량)를 추가적인 건강 이점을 갖는 우유의 제조에 관해 추가 검사를 위한 기준으로 결정하였다.
5.3 탈지유의 PPS20 , 오메가-3 지방산 및 이눌린으로의 농축
a) 이들 실험을 위해, 오메가-3 지방산을 분말(CPF n-3 농축물)의 형태로 제공하였다. 이 제조물은 유쾌하지 않고 매우 오일성의 맛을 가졌다. CPF n-3 농축물 및 PPS20의 조합된 첨가가 이 맛을 차단하는데 기여할 수 있는지 여부를 조사하였다. 4.73 중량부의 PPS20-CM 및 0.47 중량부의 CPF n-3 농축물을 94.80 중량부의 탈지유에 첨가하고 이와 혼합하였다. 유제품으로 크림형의 진한 구감을 얻었으나 여전히 약간 오일맛을 나타내었다. 탈지유 함량을 0.56% 중량부 감소시키고 이를 0.56 중량부의 이눌린으로 대체하면, 우유의 농도는 변하지 않고 남아 있었다. 이는 추가 풍미 수단으로 약간의 오일맛을 차단해야 하는 문제를 부과하였다(5.4 참고).
5.4 PPS20 을 가지며, 오메가-3 지방산이 농축된 풍미 우유
수크로오스와 조합한 액상 버터 바닐라향(BVA) 형태의 바닐라 풍미를 풍미를 위해 사용하였다.
실시예 5.3에서 PPS20 및 오메가-3 지방산이 농축된 탈지유의 맛을 2 중량%의 BVA 및 3 중량%의 수크로오스를 첨가함으로써 유쾌하고 진한 맛에서 오일성 노트가 더 이상 감지되지 않도록 개선할 수 있었다. 구감은 전유의 구감과 동일하였다.
실시예 6: PPS 를 사용한 요거트의 농도 개선
10, 20 또는 30 중량%의 PPS20-CM을 지방 함량이 1.5%인 요거트 내로 혼합하였다(핸드 믹서). 감각적 평가를 통해 PPS의 첨가가 원래 표본에 비해 매끄럽지 않고 약간 침전하는 요거트의 물 결합능을 개선하고 10 중량% 이상의 PPS 첨가로 요거트를 현저히 더 크림형으로 만든다는 것이 드러났다. 농도 및 맛에 대한 감각적 평가에 따르면, 최적 PPS 첨가는 10 내지 15 중량% 범위이다.
실시예 7: 저지방 커드 치즈의 농도 개선
10 내지 30 중량%의 PPS20-CM을 지방 함량이 0.2%인 커드 치즈 내로 교반하였다. 감각적 평가에서, 색상에서는 거의 차이가 감지되지 않았다. 저지방 커드 치즈는 물 분리를 나타내고 약간 갈라져있으나, PPS20(10 중량% 이상)의 첨가는 그 외관을 변형시키고(갈라짐이 더 적고 단지 약간만 균열하여 있으나 매끄럽지는 않음) 그 맛을 개선하였다(더 크림성임). 10 중량% 이상의 PPS20을 첨가하면, 구감이 더욱 크림형이 되고 더 매끄러워졌다. 최적은 PPS20의 15 중량% 근처 범위였다.
실시예 8: 버터 우유의 농도 개선
지방 함량이 1%인 버터 우유를 10 내지 30 중량%의 PPS20-CM으로 농축하였다. 농축하지 않은 버터 우유는 약간 회색이고 매우 묽으며 수분이 많고 원래 표본 및 농축 표본의 감각적 평가에서 약간 불균일한 반면, 버터 우유 표본은 PPS 함량 증가와 함께 좀더 매끄럽고 크리미한 농도를 나타내었다. 버터 우유의 맛은 PPS 첨가로 거의 영향받지 않았으나, PPS 함량이 증가함에 따라 우유는 전유의 외관과 점점 더 비슷해졌다. 최적은 PPS20의 20 중량% 근처 범위였다.
실시예 9: 케피르 농도에의 영향
지방 함량이 1.5%인 케피르를 10 내지 30 중량%의 PPS20-CM과 혼합하였다. 원래 표본은 비교적 매끄럽고 물 분리가 관찰되지 않았다. 10 중량%의 PPS20 첨가로 뚜렷하게 더 크림형을 띄며 더 매끄러운 구감을 얻었다. 유쾌한 크림성을 얻기 위한 최적 범위는 10 내지 20 중량%였다.
실시예 10: PPS 로의 마요네즈 정련
실시예 1의 변형예 A에 따라, PPS20-PE를 유장 단백질 및 고에스테르화 펙틴을 사용하여 제조하였다. 바질 오일 농축물을 오일상으로 사용하였다. 100 중량부의 델리 마요네즈(80% 지방 함량)를 5 중량부의 PPS20-PE와 혼합하였다. 델리 마요네즈는 더 크림형을 띄며, 유쾌한 허브 맛을 내고 샐러드의 풍미를 위해 매우 적합하였다. 그 크림성 및 개선된 윤활성으로 인해, 튜브 내로 충전하기에도 적합하였다. 허브 오일 농축물을 추가적인 허브 오일 농축물(타임, 로즈마리, 타라곤, 야생 마늘, 쿠민 등)로 치환함으로써 농도에 부정적 영향을 미치지 않고 PPS 함량을 통해 진하기를 조정할 수 있는 마요네즈 풍미의 여러 변형물을 얻을 수 있었다.
실시예 11: 레물라드 소스 농도에의 영향
160 중량부의 델리 마요네즈, 75 중량부의 새로 절단한 허브 및 100 중량부의 전유로 이루어진 혼합물에 PPS20-CM 15 중량부를 첨가함으로써, 유쾌하게 크림형이고 부드러운 구감을 내는 약한 레물라드 소스를 제조할 수 있었다. PPS를 첨가하지 않은 레물라드 소스는 동일한 유쾌한 크림형 농도를 나타내지 않았다. PPS20-CM 15 중량부 대신에 변형예 B 또는 C에 따라 제조되고 에멀전 중 3 중량%의 펙틴(고에스테르화 펙틴) 함량을 갖는 PPS20-PE를 사용하는 경우, 이러한 레물라드 소스의 농도를 흐름 특징 및 접착성의 관점에서 쉽게 조정할 수 있다(표 1 참고).
실시예 12: 머스터드 드레싱의 특징에의 영향
PPS를 첨가하지 않고 150 중량부의 올리브유, 75 중량부의 발사믹 식초, 50 중량부의 타라곤 머스터드, 50 중량부의 전유, 11 중량부의 정제 소금, 3 중량부의 크리스털당, 3 중량부의 양파 분말 및 1 중량부의 흑후추로 제조한 머스터드 드레싱은 매우 한쪽으로 치우쳐서 스파이시하고 식초 맛이 너무 강하였다. 15 중량부의 PPS20-CM 첨가로 머스터드 드레싱의 구감이 다소 진해지고 약해지고 더 크림성이 되며, 맛이 더 둥글어질 뿐만 아니라 외관이 더 밝아졌다.
실시예 13: 커리 딥의 특징에의 영향
250 중량부의 Creme Fraiche, 250 중량부의 휘핑 크림(지방 함량 35%), 20 중량부의 커리 분말(Fuchs Gewuerze), 10 중량부의 식염 및 1 중량부의 마늘 분말로 제조한 커리 딥은 제조 후에 매끄럽지 않고 응집이 생기는 외관을 가졌다. 다소 한쪽으로 치우치고 진하며 강한 맛을 주었다. 10 내지 15 중량%의 PPS20-CM을 첨가함으로써, 제품이 더 둥글고 더 부드러운 맛뿐만 아니라 더 크림성의 농도 특징을 수득하였다.
실시예 14: 페스토의 정련
오리지널 페스토(전형적인 오일 분리를 나타냄)에 10 내지 15 중량%의 PPS20-CM(핸드 믹서로 교반함)을 첨가함으로써 더 매끄럽고 더 밝아졌다. 20 중량% 이상을 첨가하는 경우, 오일 분리는 관찰되지 않았다. 특히 PPS20(최대 20 중량%)의 첨가는 강한 맛에 부정적인 영향을 미치지 않고 오일 분리를 감소시켰다.
실시예 15: 이탈리안 토마토 소스의 농도 및 안정성 개선
토마토 소스의 상 분리는 PPS20-CM(핸드 믹서를 이용하여 10 내지 15 중량%를 첨가)을 혼합함으로써 제거할 수 있었다. 제품은 구감에 있어서 더 매끄럽고 더 부드러워질 뿐만 아니라 색상이 약간 더 밝아졌다.
실시예 16: 데우는 소시지
데우는 소시지 또는 다진 고기와 같은 고기 제품의 제조는 기본적으로 공지되어 있으며, 예를 들어 그 개시 내용이 본 명세서에서 참조로 도입되는 독일 특허 출원 DE 199 38 434 A1 and DE 10 2006 026 514 A1을 참고. 데우는 소시지를 제조하기 위해서는, 예를 들어 10 ㎏ 소고기와 5 ㎏의 돼지고기 목 지방을 사용하였다. 고기를 육면체로 자르고 통상적인 양의 피클링 염으로 절여 냉장 보관실에서 하룻밤 동안 보관하였다. 다음 날, 고기를 2 ㎜ 고기 그라인더 디스크로 다지고, 냉동 PPS20-CM(예비 절단된 것)을 첨가하여 원하는 미세도를 수득할 때까지 볼 절단을 수행하였다. 이어서 미세하게 예비 절단한 돼지고기 지방 및 스파이스를 첨가한 후 또 다른 볼 커팅 단계를 수행하여 원하는 미세도를 갖는 물질을 얻었다. PPS의 양은 고기 물질 1 ㎏당 250 g이었다. 이렇게 수득한 소시지는 지방 함량 감소를 특징으로 하며, 튀긴 후에 유쾌한 구감을 제공하였다.
실시예 17: 다진 고기 제품의 개선
미트 로프, 미트볼, 버거 등의 제조에 있어서는, 소고기와 돼지고기를 통상적으로 사용하였다. 앞의 실시예에서와 같이, 고기 물질 1,000 중량부 당 250 중량부의 PPS20-CM을 첨가하였다. 이렇게 수득한 소시지는 지방 함량 감소 및 유쾌한 구감을 특징으로 하였다.
실시예 18: 간 스프레드의 농도 개선
돼지고기, 간 및 추가적인 통상적 성분으로 이루어진(유화제 없음) 미세한 간 스프레드의 제조에 있어서, 실시예 15 및 16에 기재된 바와 같이 1,000 중량부의 돼지고기 당 250 중량부의 PPS20-CM을 첨가하였다. PPS20을 첨가하지 않은 간 스프레드에 비해, 개선된 스프레딩 특징과 균일한 지방 분포를 나타내며 더 매끄러운 구감을 나타내는 더 크림형의 간 스프레드가 수득되었다.
실시예 19: 소스를 포함하는 생선 캔(20 중량%의 PPS 를 함유하는 스파이시 마 리네이드 중의 " 가정식 " 튀긴 청어)
청어, 와인/브랜디 식초, 식물성 오일, 밀빵 조각, 양파, 설탕, 토마토 페이스트, 요오드화 식염, 와인, 시즈닝, 풍미 및 스파이스로 이루어진 스파이시 마리네이드 중에 제공되고 가정식으로 요리한 살짝 튀긴 청어에 20 중량%의 PPS20-CM을 첨가하여 정련하였다. 따뜻한 오리지널 스파이시 제품을 PPS로 개선할 수 있었다, 즉 전체적인 구감(덜 시고 더 매끄러운 마리네이드) 및 외관(더 맛있어 보임)에 있어서 개선할 수 있었다.
실시예 20: 도우 및 베이킹 제품(7.5 중량%의 PPS 를 함유하는 피자 도우 )
밀가루 300 g, 효모 20 g, 온수 1/8리터, 소금 1/2티스푼 및 올리브유 2 테이블스푼을 7.5 중량%의 PPS20와 혼합하여 도우를 형성하였다. 제공 후에, 도우를 토마토 조각으로 덮고 통상적인 온도에서 오븐 내에서 베이킹하였다. 피자 베이스는 폭신폭신하고 유쾌한 맛을 냈다.
실시예 21: 과일 스무디의 농도 개선
오렌지, 망고, 열대 과일 스무디와 같은 과일 함량이 100%인 제품뿐만 아니라 사과 주스(41%), 오렌지 주스(16%), 망고 펄프(15%), 바나나 펄프(14.5%), 열대 과일 주스(7%), 오렌지 펄프(2.5%), 사과 조각(2%) 및 망고 조각(2%)으로 이루어진 스무디 혼합물을 7.5 중량%의 PPS20과 혼합하였다. 스무디 제품을 PPS20으로 농축하여 크림성에 있어서 더 좋고 선호되는 농도 특징 및 맛의 적당함(덜 신 감각)뿐만 아니라 개선된 상 안정성이라는 전체적인 결과를 얻었다.
실시예 22: 프로바이오틱 제품의 농도 개선
물, 탈지유, 글루코오스/프룩토오스 시럽, 말티톨 시럽, 덱스트린, 풍미제, 감미제, 산화제 및 프로바이오틱으로 이루어진 프로바이오틱 제품을 7.5 중량%의 PPS20과 혼합하였다. PPS를 함유하는 제품은 좀더 진하고 더 크림성을 나타내었으며, 보다 진하고 유쾌한 구감을 제공하였다.
실시예 23: 커피/우유 혼합 음료의 감각적 특징 개선
이러한 혼합 음료는 매우 다양하게 존재하며, 그 다양성은 주로 함량 및 커피의 유형, 그리고 조성물 중의 추가적으로 사용하는 성분에 있다; 또한, 도 7을 참고. 동일한 관점에서, 유제품 및 풍미 성분의 다른 혼합물을 또한 구현할 수 있다.
예를 들어 카푸치노는 탈지유 함량이 높으며(약 90%) 추가적으로 커피 추출물, 선택적으로 코코아, 설탕 및 증점제(예컨대 카라기난)를 함유한다. 5 내지 8 중량%의 PPS20 첨가로 카푸치노의 감각적 품질을 뚜렷이 개선하는, 더 둥글고 더 조화로운 맛을 내며, 현저히 더 진하고 더 크림성을 띄는 구감을 나타내었다.
실시예 24: 아이스크림의 구조 및 텍스쳐 개선
아이스크림 제품의 기본 재료는 우유, 유지방, 과일, 과일 제조물, 추가 풍미 결정 성분(예컨대 커피, 코코아), 당 및 최종 제품에서의 특정 효과를 얻기 위한 첨가제가 있다. 사용하는 성분에 따라, 상이한 유형의 아이스크림, 예를 들어 우유-기재 아이스크림, 크림-기재 아이스크림, 과일 아이스, 아이스크림, 유지방 함량이 감소한 아이스크림, 인공 아이스크림(물 아이스)을 구현할 수 있다. 아이스크림 제조에 있어서의 결정적 요인은 냉동 공정 동안 형성되는 결정 구조이며, 대부분의 경우 보관 온도에 의해, 특히 냉동 보관 동안의 그 편차에 의해 부정적으로 결정적인 영향을 받는다. 이는 농도와 구감에 부정적인 영향을 갖고 비가역적인 입자성 또는 자갈같은 구조를 형성한다. 이러한 영향은 수 퍼센트 함량으로 이미 존재하는 PPS, 예를 들어 PPS20을 첨가함으로써 현저히 감소시키거나 제거할 수 있었다. 이러한 일반적 발견 외에도, 아이스크림 분야에서 PPS의 사용에 대해 적합한 여러 가능성이 존재한다. 특정 예는 다음과 같다:
- 지방 및 에너지 함량의 감소
- 첨가제의 감소 및 완전 대체
- 무락토오스 아이스/아이스크림의 제조
- 완전히 새로운 제품 및 조성물의 구현
실시예 25: PPS 의 건조
건조 제품의 제조에 있어서도, 기본 재료 및 화합물을 액상 또는 페이스트성 최종 제품을 수득하기 위한 중간 제품으로 사용하는 것에서 시작하여, 예를 들어 물 또는 우유 중에서만 가용성을 갖는 완전 제품에 이르기까지 편의성이 중요한 역할을 수행한다.
모든 건조 방법은 다소 부드럽게 수행되는 탈수에 근거한다. 따라서 드럼 건조에서부터 광범위하게 적용가능한 분무 건조 내지 보다 공이 드는 냉동 건조 공정에 이르기까지 PPS를 건조하기 위한 다양한 방법을 수행할 수 있다.
드럼 건조 공정은 재수화시 비건조 PPS와 동일한 화학적-물리적 특징을 갖는 PPS의 플레이크를 만들어내었다.
분무 건조에 있어서는 건조물 함량이 40% 초과인 PPS를 사용해야 한다. 분무 건조 공정은 용해도에 있어서 인스턴트 제품에 대한 요건을 충족하지는 않지만 재수화 시에는 신선한 PPS의 모든 관련 특징을 나타내는 PPS 비드를 만들어내었다.
냉동 건조 공정은 모든 요건을 충족하는 건조 제품을 만들어내었다. 그러나 PPS에서는 풍미가 무관하고 냉동 건조는 가장 공이 많이 드는 건조 기법이므로, 또 다른 접근법을 통해 인스턴트 특징을 얻고자 시도할 것이다.
실시예 26: 인스턴트 특징을 갖는 건조 PPS 및 PPS 함유 건조 제품의 제조
인스턴트 특징은 실질적인 기계적 지원이 필요 없이 재용해를 촉진하는 재구성능을 필요로 한다. 건조 방법과 쉽게 조합할 수 있는 방법의 하나는 입자 클러스터가 개별 건조 입자, 예를 들어 비드로부터 형성되는 응집으로, 여기서는 물리력이 신속한 수화에 영향을 미쳐서, 예를 들어 교반 없이 건조물의 가용화에 영향을 미친다. 이러한 방식으로, 예를 들어 분무 건조 후 응집으로 액상의 경우 소비자가 원하는 인스턴트 특징을 부여할 수 있다.
상기 제품에 PPS를 사용하는 감각적 이점을 또한 부여하기 위해 가능한 예의 하나는 건조한 PPS-기재 혼합 우유 음료를 제조하는 것이다. 이러한 방식으로 혼합 우유 음료, 예를 들어 실시예 22에 따른 커피/우유 혼합 음료를 하기와 같이 제조할 수 있다:
- 커피/우유 조합물의 제조
- 특정 건조물 함량으로 예비 농도맞춤(제품의 점도에 따라)
- 분무 건조
- 응집 단계
- 이에 따른 인스턴트 특징의 구현
- 산소 제거 분위기 하에서 포장
- 물의 첨가 및 제품의 가용화로 새로 생산하거나 제조한 제품에 대응하게 됨.
인스턴트 제조물의 제조 방법은 당업자에게 공지되어 있으며 문헌에 기재되어 있다; 예를 들어 본 명세서에 그 개시 내용이 참조로 도입되는 독일 실용모델 문헌 DE 20 2007 012 897 U1을 참고.
상술한 실시예를 또한 다른 PPS 변형예, 예를 들어 식물성 단백질을 사용하여, 바람직하게는 상이한 식품 및 식품군에 대해 도 4 내지 도 7에 나타낸 바와 같은 이들의 용도에 따라 수행하여 유사한 긍정적 결과를 얻었다.
실시예 27: 카르바크롤을 이용한 크림형 에멀전의 제조
오레가노 허브 오일 농축물을 사용하여 제조한 PPS20-PE은 피부 상에서 쉽게 퍼지며 오일형 막을 남기지 않았다. 항생 효과를 갖는 에멀전은 피부에 쉽게 흡수되며 압축에 매우 적합하였다. 또한, 고온 또는 저온 음료 중에서 쉽게 희석할 수 있고, 오일 분리를 나타내지 않았다.
실시예 28: 피부 크림의 제조
오일 함량이 30%인 PPS34-PE는 15%의 천연 아르간 오일, 15%의 카모마일 허브 오일 농축물 및 2.5%의 덱스판테놀로 이루어진다. 점성 크림은 쉽게 퍼지며 신속히 흡수되었다.
실시예 29: 피부 크림의 개선
10%의 PPS20-CM을 15%의 카모마일 허브 오일 농축물을 함유하는 시판 핸드케어 크림 내로 혼합하였다. 생성 크림은 더 매끄러운 농도를 가지며 피부에 더 신속히 흡수되었다.
실시예 30: 환경 친화적 접착제
각각 2 및 4%의 PE를 함유하는 PPS20-PE는 섬유 보드, 금속, 유리, PET 재료 또는 직물 상에서 쉽게 퍼지며, 카드보드, 종이, 다공성 목재 및 텍스타일 섬유에 신속히 흡수되었다. PPS의 건조 시(열 투입 시 더 빠름), 코팅 가압면이 단단히 결합하였다. 상청 PPS는 밝은 색의 필름을 형성하였다. PPS 접착제를 또한 오일상(예컨대 라벤더 허브 오일 농축물) 중 방향 성분과 혼합할 수 있었다.
PPS 접착제는 예를 들어 수중에 담그거나 습윤시켜서 또는 기계적 영향에 의해 손상 없이 쉽게 다시 분리할 수 있는 미영구 결합이 필요한 곳에서 재료 결합을 위해 매우 적합하다. PPS는 유기 용매를 사용하지 않고, 사용하는 원료가 천연 유래이며, 결합 부위가 높은 기계적 강도를 가지지만 습윤에 의해 쉽게 분리될 수 있고 결합 재료를 가시적인 결합 부위를 보이지 않으면서 다른 목적을 위해 재사용할 수 있으므로 유리하다.
PPS 접착제 성분은 환경 친화적이며, 해당 재료 상 결합 특징, 농도 및 접착 특징을 생체고분자 및 분산 오일의 함량을 통해 쉽게 조정할 수 있다. 분산상으로 아마씨유를 사용하면 고무 도포 수단에 의해 결합 안정성의 후속적 증가가 촉진된다.
실시예 31: 도료 및 도료 매질의 장식
4% HE 펙틴을 함유한 PPS20-PE를 1% 브릴리언트 블루 분말(E133)로 농축하였다. 생성 PPS는 진한 청색을 가지며, 친수성 및 소수성 표면(목재, 카드보드, 금속, 합성 재료)에 대한 우수한 접착으로 인해 장식 도료로서 범용으로 사용할 수 있었다. 도료는 수성 용액을 사용하여 쉽게 제거할 수 있었다.
안료 분말 함량이 증가한 PPS를 스트립(카드보드, 합성 재료) 또는 스틱(목재, 합성 재료, 금속) 상에서 건조하면, 이들을 수성 용액 내에 삽입함으로써 안료 용액을 빠르게 제조하는데 사용할 수 있었다(예컨대 부활절 계란 또는 직물 색상을 염색하기 위해). 건조된 PPS 염료 용액은 기계적 영향에 대해 매우 내성이 있으며, 건조 상태에서 더러워지지 않았다.
상술된 실시예를 또한 다른 PPS 변형예, 예를 들어 식물성 단백질을 이용하여 수행하여 유사한 긍정적 결과를 얻었다.

Claims (54)

  1. 5 내지 60 중량%의 건조물 함량을 가지며, 에멀전의 총 중량에 대비하여 하기 성분을 포함하는 상-안정성 수중유(O/W) 에멀전의 제조 방법으로서,
    (ⅰ) 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질;
    (ⅱ) 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류;
    (ⅲ) 0.1 내지 60.0 중량%의 지방/오일 성분;
    (ⅳ) 0 내지 30.0 중량%의 폴리올;
    본질적으로 지방/오일 성분(ⅲ)으로 이루어지고(오일상), 선택적으로 다당류 (ⅱ) 또는 이들의 일부와 혼합된 상이 단백질(ⅰ) 및 선택적으로 다당류 (ⅱ) 또는 이들의 일부를 함유하는 수성상 중에 분산되고, 이어서 상기 에멀전이 미세 유화되는 방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    (a) 본질적으로 지방/오일 성분으로 이루어진 상(오일상)이 단백질 및 다당류를 함유하는 수성상 중에 분산되거나; 또는
    (b) 오일상이 다당류와 혼합된 후 단백질을 함유하는 수성상 중에 분산되는 방법.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
    상기 수성상은 단계 (a)에서 단백질을 함유하는 용액을 다당류를 함유하는 용액 내로 혼합하여 제조되는 방법.
  4. 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 수성상은 올리고당 및/또는 폴리올을 함유하는 방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전에는 본질적으로 추가 증량제, 올리고당, 폴리올, 유화제 및/또는 분산제가 없는 방법.
  6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전에는 본질적으로 풍미제, 착색제, 보존제, 산 및/또는 추가 부형제가 없는 방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단백질은 유장 단백질 단리물, 우유 단백질 농축물, 나트륨 카제이네이트 또는 탈지유 분말을 포함하는 방법.
  8. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단백질은 식물성 단백질인 방법.
  9. 청구항 8에 있어서,
    상기 식물성 단백질은 완두 단백질, 콩 단백질, 루핀 단백질 또는 감자 단백질을 포함하는 방법.
  10. 청구항 1 내지 청구항 9 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 다당류는 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 펙틴(PE)을 포함하는 방법.
  11. 청구항 10에 있어서,
    PE는 고에스테르화 또는 아미드화된 저에스테르화 펙틴을 포함하는 방법.
  12. 청구항 1 내지 청구항 11 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단백질 대 다당류의 비가 4 대 1 내지 1 대 4의 범위인 방법.
  13. 청구항 1 내지 청구항 12 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 지방/오일 성분은 식물성 오일, 에센셜 오일, 액상 식물성 지방, 동물성 지방, 광물성 오일 및 MCT 오일로 이루어진 군으로부터 선택되는 방법.
  14. 청구항 1 내지 청구항 13 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전은 본질적으로 성분 (ⅰ) 내지 (ⅲ)으로 이루어지는 방법.
  15. 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전은 본질적으로 0.75 내지 5.0 중량%의 단백질, 0.5 내지 2.5 중량%의 다당류 및 5.0 내지 50.0 중량%의 지방/오일 성분을 함유하는 방법.
  16. 청구항 15에 있어서,
    상기 에멀전은 본질적으로 하기 조성 중 하나를 갖는 방법:
    Figure pct00001
  17. 청구항 1 내지 청구항 16 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전의 건조물(DM) 함량은 7.0 중량% 내지 55.0 중량%인 방법.
  18. 청구항 17에 있어서,
    상기 에멀전은 1.5 중량% 초과 단백질 및/또는 1.0 중량% 초과 다당류를 함유하며, 총 건조물(DM) 함량은 약 20 중량% 이상인 방법.
  19. 청구항 1 내지 청구항 18 중 어느 한 항에 있어서,
    생성 에멀전 중 분산된 오일 또는 지방 액적의 입자 크기는 최대 분산 시 x50.3 ≤ 10 ㎛(부피 관련 중간값), 바람직하게는 x50.3 < 1.5 ㎛인 방법.
  20. 청구항 1 내지 청구항 19 중 어느 한 항에 있어서,
    단계 (b) 이후 추가 단계에서 pH 값을 낮추는 방법.
  21. 청구항 1 내지 청구항 20 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전의 농축 및/또는 건조 단계를 더 포함하는 방법.
  22. 청구항 21에 있어서,
    상기 건조 방법은 드럼 건조인 방법.
  23. 청구항 21에 있어서,
    상기 에멀전은 동결 건조되는 방법.
  24. 청구항 1 내지 청구항 23 중 어느 한 항에 따른 방법으로 수득가능한 조성물.
  25. 청구항 24에 있어서,
    상기 조성물은 유동성, 증점성, 점성, 매우 크림형인 액상, 크림형 페이스트성이거나 매우 크림형인 페이스트성의 물질인 조성물.
  26. 청구항 24 또는 청구항 25에 있어서,
    건조된 고형 물질인 조성물.
  27. 청구항 26에 있어서,
    상기 물 함량은 10 중량% 미만인 조성물.
  28. 청구항 24 내지 청구항 27 중 어느 한 항에 따른 조성물을 함유하는 제형물에 있어서, 식제품, 건강 관리 제품, 약학 제품, 농업용 제품 및 산업용 제품으로 이루어진 군에서 선택되는 제형물.
  29. 청구항 28에 있어서,
    상기 제형물은 식제품인 제형물.
  30. 청구항 29에 있어서,
    식제품에 보통 존재하는 지방 성분이 청구항 24 내지 청구항 27 중 어느 한 항에 따른 조성물에 의해 완전 또는 부분 대체되는 제형물.
  31. 그 감각적, 기능적 및/또는 영양적인 생리적 특징이 변형된 식품의 제조 방법으로서,
    (a) 에멀전의 총 중량에 대비하여 하기 성분을 함유하는 수중유(O/W) 에멀전을 제공하는 단계: 및
    (ⅰ) 0.2 내지 10.0 중량%의 단백질;
    (ⅱ) 0.3 내지 10.0 중량%의 극성 다당류;
    (ⅲ) 0.1 내지 60.0 중량%의 지방/오일 성분;
    (ⅳ) 0 내지 30.0 중량%의 풍미 오일 성분;
    (ⅴ) 0 내지 30.0 중량%의 폴리올;
    (ⅵ) 0 내지 1.0 중량%의 풍미제;
    (ⅶ) 0 내지 1.0 중량%의 산;
    (ⅷ) 최대 분산 시 분산된 오일 또는 지방 액적의 입자 크기가 바람직하게는 x50.3 ≤ 10 ㎛ (부피 관련 중간값); 및
    (ⅸ) 상기 에멀전의 건조물 함량이 5 내지 60 중량%;
    (b) 상기 에멀전을 식품 제조용 기본 식재료와 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 에멀전은 기본 식재료에 대해 0.1 내지 75 중량%의 비로 존재하는 방법.
  32. 청구항 31에 있어서,
    상기 에멀전을 제공하는 단계는 본질적으로 청구항 1 내지 청구항 22 중 어느 한 항에 따른 방법에 따라 수행되는 방법.
  33. 청구항 31 또는 청구항 32에 있어서,
    상기 기본 식재료 및/또는 제조되는 식품은 유제품 또는 우유 대용 제품인 방법.
  34. 청구항 31 내지 청구항 33 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 기본 식재료 및/또는 제조되는 식품은 음료가 아닌 방법.
  35. 청구항 31 내지 청구항 34 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 오일상은 증량제를 포함하는 방법.
  36. 청구항 35에 있어서,
    상기 증량제는 수크로오스 아세테이트 이소부티레이트(SAIB), 지방산 글리세라이드의 숙신산 에스테르 및/또는 오일상에 결합하는 다당류인 방법.
  37. 청구항 31 내지 청구항 26 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 기본 식재료는 본질적으로 중성 또는 산성 pH 값을 갖는 방법.
  38. 청구항 31 내지 청구항 37 중 어느 한 항에 있어서,
    단계 (b) 이후 추가 단계에서 pH 값을 낮추는 방법.
  39. 청구항 31 내지 청구항 38 중 어느 한 항에 있어서,
    식품의 보존 단계를 더 포함하는 방법.
  40. 청구항 31 내지 청구항 39 중 어느 한 항에 있어서,
    식품의 농축 및/또는 건조 단계를 더 포함하는 방법.
  41. 청구항 40에 있어서,
    상기 식품은 동결 건조되는 방법.
  42. 청구항 31 내지 청구항 41 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식품은 적합한 용기 중에 포장되는 방법.
  43. 청구항 29 또는 청구항 30에 따른 식품, 또는 청구항 31 내지 청구항 42 중 어느 한 항에 따른 방법으로 수득가능한 식품.
  44. 청구항 43에 있어서,
    우유 및 유제품, 스무디, 과자류, 특별식 제품, 수프, 소스, 마리네이트, 유아식, 아이스크림 제품, 고기 제품, 도우 또는 베이킹 제품으로 이루어진 군으로부터 선택되는 식품.
  45. 청구항 43 또는 청구항 44에 있어서,
    상기 식품은 다이어트성 식품, 식품 첨가제 또는 분말 식품인 식품.
  46. 청구항 43 내지 청구항 45 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식품은 인스턴트 제품인 식품.
  47. 청구항 43 내지 청구항 46 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 에멀전은 50 중량%를 초과하는 건조물 함량을 차지하는 식품.
  48. 청구항 47에 있어서,
    상기 에멀전은 75 중량%를 초과하는 건조물 함량을 차지하는 식품.
  49. 청구항 47 또는 청구항 48에 있어서,
    상기 기본 식재료는 본질적으로 0.05 내지 1%의 우유인 식품.
  50. 청구항 28에 있어서,
    상기 제형물은 건강 관리 제품이며, 청구항 24 내지 청구항 27 중 어느 한 항에 따른 조성물은 상기 건강 관리 제품 중 활성 성분을 위한 담체 또는 운반체인 제형물.
  51. 청구항 50에 있어서,
    상기 제품은 핸드 로션, 핸드 크림, 바디 로션, 바디 크림, 목욕 오일, 샴푸, 컨디셔너, 자외선 차단 로션, 립스틱, 아이섀도, 활석 분말, 식품 분말, 의료용 오일, 비타민, 항생제 및 살진균제로 이루어진 군으로부터 선택되는 제형물.
  52. 청구항 28에 있어서,
    상기 제형물은 약학 제품이며, 청구항 24 내지 청구항 27 중 어느 한 항에 따른 조성물이 상기 약학 제품 중 하나 이상의 활성 성분을 위한 담체 또는 운반체인 제형물.
  53. 청구항 28에 있어서,
    상기 제형물은 페인트, 잉크, 광택제, 도료 제거제, 세제, 접착제, 윤활제, 토너, 드릴링 슬러지, 밀봉재 및 건축재로 이루어진 군으로부터 선택되는 산업용 제품인 제형물.
  54. 청구항 24 내지 청구항 27 중 어느 한 항의 제형물의 증점제, 현탁화제, 결합제, 경화 지연제 또는 물 보유제로서의 용도.
KR1020117025766A 2009-04-30 2010-04-30 수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도 KR20120024570A (ko)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102009019550.5A DE102009019550B4 (de) 2009-04-30 2009-04-30 Zusammensetzung aus einer phasenstabilen Öl-in-Wasser-Emulsion, Verfahren zu deren Herstellung, diese enthaltende Formulierung und deren Verwendung
DE102009019550.5 2009-04-30
DE102009019551.3 2009-04-30
DE102009019551.3A DE102009019551B4 (de) 2009-04-30 2009-04-30 Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20120024570A true KR20120024570A (ko) 2012-03-14

Family

ID=42668676

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020117025766A KR20120024570A (ko) 2009-04-30 2010-04-30 수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20120135125A1 (ko)
EP (1) EP2424380A1 (ko)
JP (1) JP2012525123A (ko)
KR (1) KR20120024570A (ko)
CN (1) CN102458139A (ko)
AU (1) AU2010243827A1 (ko)
BR (1) BRPI1007782A2 (ko)
CA (1) CA2760490A1 (ko)
DE (2) DE202010017314U1 (ko)
EA (1) EA201190246A1 (ko)
MX (1) MX2011011535A (ko)
NZ (1) NZ596026A (ko)
WO (1) WO2010124870A1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210033399A (ko) * 2019-09-18 2021-03-26 주식회사 엘지생활건강 고분자량 세리신을 포함하는 화장료 조성물
KR20220084250A (ko) * 2019-09-18 2022-06-21 주식회사 엘지생활건강 고분자량 세리신을 포함하는 화장료 조성물

Families Citing this family (64)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102006054481A1 (de) * 2006-11-18 2008-05-21 Eppendorf Ag Vakuumkonzentrator und Verfahren zur Vakuumkonzentration
JP5521704B2 (ja) * 2010-03-30 2014-06-18 株式会社カネカ 焼成食品用艶出しクリーム
WO2012176281A1 (ja) * 2011-06-21 2012-12-27 キユーピー株式会社 水溶性粉体成分分散組成物及びその製造方法、並びに水溶性粉体成分分散組成物を用いた食品
US20160120199A1 (en) * 2011-06-29 2016-05-05 Dow Global Technologies Llc Low-fat non-protein whippable topping composition
US8716176B2 (en) * 2011-09-19 2014-05-06 Cp Kelco Aps Low soluble solids acid gels and methods for making same
DE102012009946A1 (de) 2012-05-18 2015-08-13 Dogsli Gmbh Futtermischung
US9949501B2 (en) 2012-06-21 2018-04-24 Conopco, Inc. EDTA—free mayonnaise and method for the production thereof
US20150099054A1 (en) * 2013-10-05 2015-04-09 Dan Steinberg High Saturated Fat Mayonnaise
CN102986928B (zh) * 2012-12-11 2014-06-18 中国肉类食品综合研究中心 一种植物脂肪粉、制备方法及其应用
RU2513300C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513263C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2512694C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513307C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513843C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства томатного соуса "экзотика"
RU2514391C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства томатного соуса "экзотика"
RU2512708C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513411C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения томатного соуса "экзотика"
RU2514395C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства томатного соуса "экзотика"
RU2513842C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2512686C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки томатного соуса "экзотика"
RU2513239C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ производства томатного соуса "экзотика"
RU2512685C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ выработки томатного соуса "экзотика"
RU2513298C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513409C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2512711C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
RU2513841C1 (ru) * 2012-12-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ изготовления томатного соуса "экзотика"
US20160007634A1 (en) 2013-02-28 2016-01-14 Ambrosia Foods Inc. Process for Making a Texture Modified Food Product and Texture Modified Food Product Thereof
CN104253275B (zh) * 2013-06-25 2016-08-10 中国科学院物理研究所 用于锂电池或锂硫电池的粘结剂、极片及制造方法和电池
PT2901874T (pt) * 2014-02-04 2016-12-07 Gao Jie Tecido de peça de vestuário
CN106132209B (zh) * 2014-03-20 2019-10-29 太阳化学株式会社 含高油脂干燥品
US9452214B2 (en) 2014-03-27 2016-09-27 Jie Gao Garment fabric
ES2500891B1 (es) * 2014-06-24 2015-06-01 Alfredo GARRIGOSA MENDOZA Procedimiento de fabricación de un compuesto nutricional base para elaborar alimentos y compuesto nutricional que se obtiene
CN106714579B (zh) * 2014-06-30 2021-07-27 普罗卢平有限公司 含有羽扇豆蛋白质的乳剂
EA035392B1 (ru) * 2015-01-20 2020-06-05 Юнилевер Н.В. Производство замороженных кондитерских изделий
CN105495564A (zh) * 2015-08-17 2016-04-20 中山大学 一种营养乳剂及其制备方法和应用
US11849741B2 (en) * 2015-10-20 2023-12-26 Savage River, Inc. Meat-like food products
US20170143011A1 (en) 2015-11-25 2017-05-25 Pepsico, Inc. Beverage nanoemulstions produced by high shear processing
CN105410566A (zh) * 2015-11-30 2016-03-23 杭州鑫伟低碳技术研发有限公司 一种利用多糖及其聚合物制造食用油饮料的方法
WO2018206130A1 (en) * 2017-05-11 2018-11-15 Rockwool International A/S Method of producing a plant growth substrate
US11027005B2 (en) * 2016-10-20 2021-06-08 Km Biologics Co., Ltd. Method for producing Hib conjugate vaccine using PRP with lowered molecular weight
CN106490189B (zh) * 2016-11-14 2019-05-07 华中农业大学 一种人造奶油及其制备方法
CN106689379A (zh) * 2016-12-09 2017-05-24 曾琼 一种杏仁羊奶饮品
BR112019013120B1 (pt) * 2016-12-23 2023-01-10 Unilever Ip Holdings B.V. Emulsão de água em óleo, processo de preparação da emulsão e uso de material de parede celular não desfibrilado anidro particulado
US10426077B2 (en) 2017-02-14 2019-10-01 3 Star Ag LLC Seed flow lubricant compositions and uses thereof
FI129434B (fi) * 2017-05-12 2022-02-15 Myllyn Paras Oy Konserni Elintarvikerasvakomponentti, sen valmistusmenetelmä ja sen käytöt
EP3668324A1 (en) * 2017-08-18 2020-06-24 Société des Produits Nestlé S.A. Ready-to-drink coffee beverages and method of making thereof
US11102976B2 (en) 2017-11-01 2021-08-31 3 Star Ag LLC Protein-based film coatings and uses thereof
CN107998057A (zh) * 2017-12-06 2018-05-08 芜湖市欣然食品有限公司 一种抑菌保湿乳清蛋白多糖唇膏的制备方法
US11191289B2 (en) 2018-04-30 2021-12-07 Kraft Foods Group Brands Llc Spoonable smoothie and methods of production thereof
SE542817C2 (en) * 2018-11-26 2020-07-14 Veg Of Lund Ab Vegan potato emulsion
CN109463470B (zh) * 2018-12-13 2021-09-10 江南大学 一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法
CN111436499B (zh) * 2018-12-29 2023-03-24 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 油脂组合物及其制备方法和用途
RU2733289C2 (ru) * 2019-03-12 2020-10-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) Пищевой масложировой продукт функционального назначения
US20210045400A1 (en) * 2019-03-15 2021-02-18 Eclipse Foods Co. Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs
WO2020214685A1 (en) * 2019-04-16 2020-10-22 Locus Ip Company, Llc Microbe-based emulsifying food additives
JP2021103990A (ja) * 2019-12-26 2021-07-26 日油株式会社 液種生地用水中油型乳化油脂組成物
EP3903593A1 (en) 2020-04-30 2021-11-03 Cubiq Foods, S.L. Structured fat system with reduced content in or free from trans and saturated fatty acids and uses thereof for the preparation of foodstuffs
DE102020120480A1 (de) * 2020-08-04 2022-02-10 Herbstreith & Fox Gmbh & Co. Kg Pektin-Fabriken Pektinhaltige Pflanzenfaserzusammensetzung
CN112106859A (zh) * 2020-11-05 2020-12-22 浙江华康药业股份有限公司 一种奶茶及其制备方法
CN112293746B (zh) * 2020-11-13 2023-09-12 新疆农业科学院农业机械化研究所 一种核桃蛋白多糖复合油胶
US20220226241A1 (en) * 2021-01-20 2022-07-21 Therabody, Inc. Stable organic cannabinoid oil blend formulations
CN114208897B (zh) * 2021-12-27 2024-03-15 广州酒家集团利口福食品有限公司 一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用
CN115104722A (zh) * 2022-06-27 2022-09-27 深圳大学 可减少脂肪消化/抑制脂肪消化的高内相皮克林乳液及其制备方法
CN116268410B (zh) * 2023-01-31 2024-04-12 江苏大学 一种牡丹籽油双层乳液及其制备方法和应用

Family Cites Families (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL90063A0 (en) 1988-04-29 1989-12-15 Kraft Inc Microfragmented anisotropic poly-saccharide/protein complex dispersions
DE19530247A1 (de) 1995-08-17 1997-02-20 Gerald Prof Dr Muschiolik Druckhomogenisator
DE19938434A1 (de) 1999-08-13 2001-03-01 Mathews Plc Bernard Fleischware und Verfahren zu deren Verbesserung
DE10101638C2 (de) 2000-01-20 2002-06-13 Wolfram Junghanns Verfahren zur Herstellung angereicherter, pflanzlicher Speiseöle
US6759073B2 (en) 2001-07-02 2004-07-06 The Procter & Gamble Co. Compositions and methods for stabilization and enhanced viscosity
ATE464795T1 (de) * 2002-05-16 2010-05-15 Firmenich & Cie Würzige öl-in-wasser-emulsionen für nahrungsmittel anwendugen
DE10244802B4 (de) 2002-09-26 2011-12-22 Henkel Ag & Co. Kgaa Pralle Waschmittelformkörper
GB0320990D0 (en) 2003-09-08 2003-10-08 Unilever Plc Food composition
DE10348539B4 (de) * 2003-10-20 2007-09-13 Rudolf Wild Gmbh & Co Kg Proteinpulver und daraus erhaltenes proteinhaltiges Getränk
US20050233051A1 (en) * 2004-04-15 2005-10-20 Solae, Llc Acid beverage composition utilizing a protein and a vegetable oil and process for making same
AU2006316504A1 (en) * 2005-11-23 2007-05-31 Nestec S.A. Oil-in-water emulsion for creating new product consistencies
DE102006019241B4 (de) * 2006-04-24 2009-04-23 Dietmar Härtel Proteine und Polysaccharide enthaltende Emulsion mit hoher Wasserbindung für Lebensmittel, insbesondere Getränke, cremiger Konsistenz und Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion
DE102006058506A1 (de) 2006-04-24 2008-06-26 Dietmar Härtel Verwendung einer Proteine und Polysaccharide enthaltenden Emulsion mit hoher Wasserbindung für Lebensmittel, insbesondere Getränke, cremiger Konsistenz und Verfahren zur Herstellung einer solchen Emulsion
DE102006026514A1 (de) 2006-06-06 2007-12-13 Friebel Wurst Und Feinkost Gmbh Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren und entsprechende Wurstware
DE102006029837A1 (de) 2006-06-27 2008-01-03 Henkel Kgaa Wasch- oder Behandlungsmittelportion II
DE102006031500A1 (de) 2006-07-06 2008-04-17 Henkel Kgaa O/W-Emulsion
DE102007026090A1 (de) * 2007-06-04 2008-12-24 Friedrich-Schiller-Universität Jena Proteine und Polysaccharide enthaltende Emulsion für Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung
DE102007027477A1 (de) 2007-06-14 2009-01-02 Construction Research & Technology Gmbh Baustofftrockenmischungen basierend auf Calciumsulfat
DE102007039322B4 (de) 2007-08-20 2011-07-21 Krüger GmbH & Co. KG, 51469 Instant-Kaffeezubereitung mit verbesserter Schaumbildung
DE102007057258B4 (de) 2007-11-27 2010-09-23 Optisens Gmbh Öl-in-Wasser-Emulsion für Bio-Lebensmittel sowie deren Herstellung und Verwendung
CN101917863A (zh) * 2008-01-18 2010-12-15 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 喷雾干燥乳液
DE102009019551B4 (de) 2009-04-30 2016-06-09 Optisens Gmbh Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20210033399A (ko) * 2019-09-18 2021-03-26 주식회사 엘지생활건강 고분자량 세리신을 포함하는 화장료 조성물
KR20220084250A (ko) * 2019-09-18 2022-06-21 주식회사 엘지생활건강 고분자량 세리신을 포함하는 화장료 조성물

Also Published As

Publication number Publication date
WO2010124870A1 (de) 2010-11-04
EP2424380A1 (de) 2012-03-07
MX2011011535A (es) 2012-02-08
BRPI1007782A2 (pt) 2015-09-01
AU2010243827A1 (en) 2011-11-17
CN102458139A (zh) 2012-05-16
DE202010017314U1 (de) 2011-09-21
AU2010243827A2 (en) 2011-11-24
US20120135125A1 (en) 2012-05-31
DE202010017298U1 (de) 2011-08-04
CA2760490A1 (en) 2010-11-04
EA201190246A1 (ru) 2013-01-30
NZ596026A (en) 2013-08-30
JP2012525123A (ja) 2012-10-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20120024570A (ko) 수중유 에멀전의 농축된 크림형 내지 고형 건조 조성물, 이들의 제조 방법, 및 감각적 측면 및 영양 생리학 관점에서 개선된 식품을 제조하기 위한 이들의 용도
JP7331848B2 (ja) 水中油型ピッカリングエマルション
DE102009019551B4 (de) Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung
EP4033907B1 (en) Oil-in-water emulsion comprising plant protein
Ravindran et al. Starch–fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) polysaccharide interactions in pure and soup systems
US10463606B2 (en) Use of alternan as texturizing agent in foodstuffs and cosmetics
WO2002000030A1 (en) Composition suitable for preparing an oil in water emulsion
DE102009019550B4 (de) Zusammensetzung aus einer phasenstabilen Öl-in-Wasser-Emulsion, Verfahren zu deren Herstellung, diese enthaltende Formulierung und deren Verwendung
AU2013202754B2 (en) Use of alternan as texturizing agent in foodstuffs and cosmetics
WO2023209714A1 (en) Plant based protein compositions for food applications
CN118055704A (zh) 液状乳化组合物
CN116761517A (zh) 蛋黄酱风味调味品
JP2014150778A (ja) 酸性乳化液状調味料
JP2011193761A (ja) 酸性水中油型乳化食品用増粘剤

Legal Events

Date Code Title Description
WITN Application deemed withdrawn, e.g. because no request for examination was filed or no examination fee was paid