KR20120006350A - Making method of fermented ginger - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발효 생강의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented ginger, and more specifically, grinding and sterilizing peeled ginger after washing; Inoculating and fermenting lactic acid bacteria into the sterilized ginger after the above grinding to reduce the spicy and irritating taste and flavor of ginger to improve the flavor, fermented ginger prepared by the same method And the use of fermented ginger produced by the same method.
상기의 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 주재료의 용도로 사용할 수 있다.
Fermented ginger prepared according to the present invention can be used as a main material when preparing a sauce (tea) or tea (tea).
생강(生薑, Zigiber officinale Roscoe)은 다년생 초본식물로 열대와 아열대 지역이 원산지로 오래전부터 우리나라 뿐만 아니라 전 세계적으로 기호성이 우수한 향신료의 하나로서 이용되고 있다. Ginger (Zigiber officinale Roscoe) is a perennial herbaceous plant, native to tropical and subtropical regions, and has long been used as one of the most palatable spices in Korea and around the world.
생강은 특유의 향기와 맛을 가지고 있어 생생강, 건생강, 에센셜 오일, 오레오레진 등의 형태로 유통되고 있고, 식용, 약용 또는 화장품용으로 다양하게 이용되고 있다. 한방에서는 생강의 에센셜 오일을 이용해 감기, 두통, 설사, 요통, 관절염 및 정신적 피로에 대한 치료제로서 사용하고 있는 것으로 보고되어 있다. Ginger has a characteristic aroma and taste, and is distributed in the form of fresh ginger, dried ginger, essential oil, oreoresin, and is widely used for food, medicine, or cosmetics. In oriental medicine, ginger's essential oils are reported to be used as a treatment for colds, headaches, diarrhea, back pain, arthritis and mental fatigue.
우리나라의 경우 생강은 충남 서산과 전북 완주 지역에서 전국 총생산량의 약 85％ 정도 생산하고 있는데, 생강의 최적 저장 조건은 10∼15℃, 상대습도(RH) 80∼90％인데 국내에서는 저온 저장 이외에 토굴 저장을 많이 하고 있는 실정이다. 생강은 고온성 작물로 발아에 18℃ 이상, 생육 적온은 20℃∼30℃이며, 15℃ 이하에서는 생육이 정지되나 10℃ 이하에서는 썩는 현상이 있어 생강의 수급 조절이 어려워 생강의 상품성 증진과 부가가치 증대를 위하여 세척, 살균, 냉장·냉동 저장, 건조, 새로운 가공 제품 등에 관한 연구가 진행되고 있다.In Korea, ginger produces about 85% of the gross domestic product in Seosan, Chungsan, and Wanju, Jeonbuk. The optimal storage conditions for ginger are 10 ~ 15 ℃ and relative humidity (RH) of 80 ~ 90%. There is a lot of crypt storage. Ginger is a high-temperature crop. Its germination is over 18 ℃ and the growth temperature is 20 ℃ ~ 30 ℃, and growth is stopped below 15 ℃ but rotting below 10 ℃, making it difficult to control the supply and demand of ginger. To increase, research on washing, sterilization, refrigeration and freezing storage, drying and new processed products is being conducted.
생강의 향신료로 생선이나 고기 냄새를 제거하는 효과와 약리 효과를 이용한 생강차, 생강주, 생강 한과 등을 제조하고 있고, 생강이 주원료로 가공 식품을 제조하기 보다는 김치, 술 등의 부재료로 소량 사용하는 방법이 있을 뿐 생강만을 가지고 제조하는 방법은 없는 실정이다.Ginger spices are used to remove fish and meat odors, and to make ginger tea, ginger wine, and ginger confectionery using pharmacological effects. There is no way to prepare only with ginger.
최근 외식 산업의 발달, 웰빙 식품 섭취의 유행으로 채소류를 많이 섭취하고, 생강의 매운맛의 주요 성분인 진저롤, 쇼가롤 등의 성분과 방향 성분인 모노테르펜(monoterpene), 세스퀴테르펜(sesquiterpene), 세퀴테르펜(sequiterpene) 등이 생강의 주요 지표이기는 하나 이들은 너무 강한 맛과 향을 지니고 있어 다른 가공 제품의 향신료나 원료로 사용하는데 걸림돌이 되고 있다. 또한 품종이나 생산되는 지역에 따라 매운맛과 향에 차이가 있어 너무 자극적인 맛과 향이 있는 생강의 경우 생강의 맛이나 향을 좋아하지 않은 소비층과 어린이들은 생강이 들어간 음식을 거부하는 경향이 있고, 생강이 첨가된 가공 제품 제조 때마다 맛과 향이 균일하지 못해 문제가 제기되고 있다. With the recent development of the food service industry and the prevalence of eating well-being foods, they consume a lot of vegetables, and the ingredients such as ginger roll and shogar roll, which are the main ingredients of the spicy taste of ginger, and the aromatic components such as monoterpene, sesquiterpene, Although sequiterpenes are the main indicators of ginger, they are too strong in taste and aroma, making them difficult to use as spices or ingredients in other processed products. In addition, there is a difference in the spicy taste and aroma according to the variety and the region of production. In the case of ginger, which has a very irritating taste and aroma, consumers and children who do not like the taste or aroma of ginger tend to refuse food containing ginger. Each time the added processed product is made, the taste and aroma are not uniform, which raises a problem.
이에 본 발명에서는 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시키기 위해 다양한 방법에 의해 연구한바, 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다. 또한 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상되어 이를 다양한 용도, 일예로 소스 및/또는 차에 적용하고자 한다.
Therefore, the present invention has been studied by various methods to reduce the hot and irritating taste and aroma of ginger, the step of grinding and sterilizing peeled ginger after washing; By inoculating and fermenting lactic acid bacteria into the sterilized ginger after the grinding, to know the manufacturing method of fermented ginger that can improve the flavor by reducing the hot and irritating taste and flavor of ginger to complete the present invention . In addition, the fermented ginger prepared by the present invention is to improve the flavor by reducing the hot and irritating taste and aroma of ginger to be applied to various uses, for example sauces and / or tea.
본 발명의 목적은 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 제공하고자 한다.An object of the present invention is to provide a method for producing fermented ginger that can improve the flavor by reducing the hot and irritating taste and aroma of ginger.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 제공하고자 한다.Another object of the present invention is to provide a fermented ginger produced by the above-mentioned method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하고자 한다.
Another object of the present invention is to provide a use of fermented ginger prepared by the above-mentioned method.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 제공할 수 있다.The present invention comprises the steps of grinding and sterilizing peeled ginger after washing; By inoculating and fermenting lactic acid bacteria into the sterilized ginger after the grinding, it can provide a method for producing fermented ginger that can improve the flavor by reducing the hot and irritating taste and aroma of ginger.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 제공할 수 있다.The present invention can provide fermented ginger produced by the above-mentioned method.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하는 것으로서 이때 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공하고자 한다.
The present invention provides a use of the fermented ginger prepared by the above-mentioned method, wherein the fermented ginger is prepared by using the sauce (tea) or tea (tea) as one of the components in the preparation of the sauce containing the fermented ginger It is intended to provide a method and / or a method of making tea comprising fermented ginger.
본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 생강의 맛과 향을 좋아하는 소비층뿐만 아니라 생강을 싫어하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 생강의 맛과 향을 제공할 수 있어 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다. Fermented ginger produced according to the present invention improves the flavor by reducing ginger's pungent ingredient (gingerol), irritating taste and aroma to improve the flavor of all generations, including not only consumer who likes the taste and aroma of ginger but also consumer who hates ginger It can provide the flavor and aroma of ginger that is well suited to you.
한편 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공할 수 있어 새로운 생강의 소비처를 제공하여 생강의 소비를 촉진시킬 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.
Meanwhile, the fermented ginger prepared by the present invention is a method of preparing a sauce containing fermented ginger and / or a tea including fermented ginger using fermented ginger as one of the components in the manufacture of sauce or tea. Providing a manufacturing method can provide a new consumer of ginger to promote the consumption of ginger can contribute to the economic benefits of the ginger farmers and ginger growing region.
도 1은 시험예 1에서 실시예 1-2의 발효 생강을 처리구로 하고 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하였을 때 상기 처리구의 발효 생강과 대조구의 마쇄 생강에 대한 사진 및 진저롤(gingerol)의 패턴을 나타낸 사진이다.1 is a photograph of the fermented ginger of the treatment and the ground ginger of the control when the fermented ginger of Example 1-2 as a treatment in the test example 1 and the grinding powder prepared in the comparative example of the control and the gingerol (gingerol) of Photo shows the pattern.
본 발명은 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.The present invention shows a method for producing fermented ginger.
본 발명은 생강을 발효시켜서 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.The present invention represents a method of producing fermented ginger that can improve the flavor by fermenting ginger to reduce the hot and irritating taste and aroma of ginger.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 마쇄하고 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.The present invention comprises the steps of grinding and sterilizing peeled ginger after washing; Inoculating and fermenting the lactic acid bacteria in the sterilized ginger after the above grinding to reduce the spicy and irritating taste and aroma of the ginger represents a method of producing a fermented ginger that can improve the flavor.
본 발명은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시키는 단계를 포함하도록 하여 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강의 제조방법을 나타낸다.The present invention comprises the steps of grinding the peeled ginger after washing with 10 to 30 mesh (mesh) and sterilizing for 10 to 30 minutes at 60 to 70 ℃; After the above grinding, sterilized ginger is inoculated with lactic acid bacterium by 0.1-2.5% of the weight of ginger and fermented at 30-37 ° C. for 1-6 days to reduce the hot and irritating taste and aroma of ginger to improve flavor. It shows the manufacturing method of the fermented ginger which can be.
상기에서 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용할 수 있다.In the above lactic acid bacteria may be used Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ).
상기에서 젖산균은 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)을 사용할 수 있다.In the above lactic acid bacteria may be used Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ).
상기에서 젖산균은 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides)을 사용할 수 있다.In the above lactic acid bacteria may be used Leuconostoc menteroides ( Leuconostoc menteroides ).
상기에서 젖산균은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 2종 이상이 혼합된 혼합 젖산균을 사용할 수 있다.
In the above lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ), Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ), can be used mixed lactic acid bacteria mixed with any two or more selected from Leuconostoc menteroides ( Leuconostoc menteroides ).
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함한다. The present invention includes fermented ginger prepared by the above-mentioned method.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조함으로써 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킬 수 있는 발효 생강을 포함한다.
The present invention includes fermented ginger which can be prepared by the above-mentioned method to improve the flavor by reducing the hot and irritating taste and aroma of ginger.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 포함한다.The present invention includes the use of fermented ginger prepared by the above-mentioned method.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 또는 차의 제조방법을 포함하는 발효 생강의 용도를 포함한다.The present invention encompasses the use of fermented ginger comprising the method of making sauce or the method of making tea comprising the fermented ginger produced by the above-mentioned method.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.The present invention shows a method for producing a sauce comprising fermented ginger prepared by the above-mentioned method.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법은 발효 생강 5∼20중량％, 조미용액 45∼55중량％, 잔탄검 용액 5∼10중량％, 마늘분말 0.5∼2중량％, 후추분말 0.01∼0.1중량％, 계피분말 0.01∼0.1중량％, 큐민 추출액 0.01∼0.1중량％, 타임 추출액 0.01∼0.1중량％, 오레가노 추출액 0.01∼0.1중량％, 로즈마리 추출액 0.01∼0.1중량％, 세이지 추출액 0.01∼0.1중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.The method for preparing a sauce containing fermented ginger of the present invention is 5 to 20% by weight of fermented ginger, 45 to 55% by weight of seasoning solution, 5 to 10% by weight of xanthan gum solution, 0.5 to 2% by weight of garlic powder, and 0.01 to pepper powder. 0.1 wt%, cinnamon powder 0.01-0.1 wt%, cumin extract 0.01-0.1 wt%, thyme extract 0.01-0.1 wt%, oregano extract 0.01-0.1 wt%, rosemary extract 0.01-0.1 wt%, sage extract 0.01-0.1 wt% The manufacturing method of the sauce containing the fermented ginger characterized by mixing and homogenizing% and remainder purified water is shown.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법은 발효 생강 10중량％, 조미용액 50.5중량％, 잔탄검 용액 10중량％, 마늘분말 1.0중량％, 후추분말 0.05중량％, 계피분말 0.05중량％, 큐민 추출액 0.05중량％, 타임 추출액 0.05중량％, 오레가노 추출액 0.05중량％, 로즈마리 추출액 0.05중량％, 세이지 추출액 0.05중량％ 및 정제수 28.15중량％를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법을 나타낸다.The method for preparing a sauce containing fermented ginger of the present invention is 10% by weight of fermented ginger, 50.5% by weight of seasoning solution, 10% by weight of xanthan gum solution, 1.0% by weight of garlic powder, 0.05% by weight of pepper powder, 0.05% by weight of cinnamon powder, 0.05% by weight of cumin extract, 0.05% by weight of thyme extract, 0.05% by weight of oregano extract, 0.05% by weight of rosemary extract, 0.05% by weight of sage extract, and 28.15% by weight of purified water to homogenize the sauce containing fermented ginger. The manufacturing method is shown.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 발효 생강은 상기에서 언급한 발효 생강의 제조방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.Fermented ginger in the production of the sauce containing the fermented ginger can be used by the method of producing the fermented ginger mentioned above.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 발효 생강은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.Fermented ginger in the preparation of the sauce containing the fermented ginger is a step of grinding the peeled ginger after washing with 10 to 30 mesh (mesh) and sterilizing for 10 to 30 minutes at 60 to 70 ℃; Inoculate 0.1-2.5% of any lactic acid bacteria selected from Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , and Leuconostoc menteroides to the sterilized ginger after grinding. And fermented at 30 to 37 ° C. for 1 to 6 days can be used.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 식초 5∼30중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액을 사용할 수 있다.In the preparation of the sauce containing fermented ginger, the seasoning solution may be a seasoning solution mixed with 5 to 30 parts by weight of vinegar and 5 to 30 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of purified water.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 식초는 양조식초, 과실식초, 가공식초 및/또는 합성식초를 사용할 수 있다.In the seasoning solution containing the vinegar, vinegar may be used brewed vinegar, fruit vinegar, processed vinegar and / or synthetic vinegar.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 식초는 현미식초, 사과식초, 감식초, 포도식초, 맥아식초 및/또는 청주박식초를 사용할 수 있다. In the seasoning solution containing the vinegar, vinegar may be used brown rice vinegar, apple vinegar, persimmon vinegar, grape vinegar, malt vinegar and / or sake vinegar.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 겨자(mustard) 1∼10중량부, 당류 5∼30중량부를 혼합한 조미용액을 사용할 수 있다.In the preparation of the sauce containing fermented ginger, the seasoning solution may be a seasoning solution mixed with 1 to 10 parts by weight of mustard and 5 to 30 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of purified water.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 조미용액은 마요네즈를 사용할 수 있다. In the preparation of the sauce containing the fermented ginger, mayonnaise may be used as the seasoning solution.
상기의 마요네즈의 일예로 대두유 70∼90중량％, 난황 5∼15중량％, 사과식초 5∼15중량％로 이루어진 마요네즈를 사용할 수 있다.As an example of said mayonnaise, the mayonnaise which consists of 70 to 90 weight% of soybean oil, 5 to 15 weight% of egg yolk, and 5 to 15 weight% of apple vinegar can be used.
상기의 식초를 포함하는 조미용액에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.In the seasoning solution containing the above vinegar, sugars are sugar, glucose, fructose, malt, syrup, dextrin, oligosaccharide, honey, propolis, trehalos, sorbitol, xylitol ), Mannitol, mantitol, mantitol, rhamnitol, inositol, erythritol, paratinose and quercitol, may be used. .
본 발명의 내용에서 당류는 특별히 설명이 없는 한 상기에서 언급한 성분을 의미한다.In the context of the present invention, sugars refer to components mentioned above unless otherwise specified.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 잔탄검 용액은 잔탄검을 정제수에 정제수 중량 대비 0.5∼10％으로 첨가하여 호화시킨 후 얻은 잔탄검 용액을 사용할 수 있다. Xanthan gum solution in the preparation of the sauce containing the fermented ginger may be used xanthan gum solution obtained by gelatinization by adding xanthan gum to the purified water by 0.5 to 10% by weight of the purified water.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 잔탄검 용액은 잔탄검을 70∼90℃의 정제수에 정제수 중량 대비 0.5∼10％으로 첨가하여 호화시킨 후 상온으로 냉각시켜 얻은 잔탄검 용액을 사용할 수 있다. Xanthan gum solution in the preparation of the source containing the fermented ginger may be used by xanthan gum solution obtained by adding the xanthan gum to the purified water of 70 ~ 90 ℃ by 0.5 to 10% by weight relative to the purified water and then cooled to room temperature.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 마늘분말, 후추분말 및 계피분말은 입자크기가 0.01∼1mm가 되도록 마늘, 후추 및 계피를 분쇄한 마늘분말, 후추분말 및 계피분말을 사용할 수 있다.Garlic powder, pepper powder and cinnamon powder in the production of the source containing the fermented ginger may be used garlic powder, pepper powder and cinnamon powder crushed garlic, pepper and cinnamon so that the particle size is 0.01 ~ 1mm.
상기의 발효 생강을 포함하는 소스의 제조에서 큐민 추출액은 큐민을 큐민 중량 대비 5∼10배량의 정제수에 첨가하고 90∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5∼25％가 되도록 추출한 후 여과하여 얻은 큐민 추출액을 사용할 수 있다. 한편 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액은 상기 큐민 추출액을 얻는 방법을 적용하여 얻은 각각의 추출액을 사용할 수 있다.In the preparation of the sauce containing fermented ginger, cumin extract is added to 5-10 times the amount of cumin to purified water, and the cumin obtained by filtering after extraction to 5-25% of the volume of the first purified water at 90-120 ℃ Extracts can be used. Meanwhile, the thyme extract, the oregano extract, the rosemary extract, and the sage extract may use respective extracts obtained by applying the method for obtaining the cumin extract.
상기에서 제조한 본 발명의 발효 생강을 포함하는 소스(sauce)는 샐러드(salad), 생선(fish) 및/또는 육류(meat) 등의 음식에 사용함으로써 샐러드, 생선 및/또는 육류의 풍미를 향상시켜 상기 음식의 가치를 보다 더 향상시킬 수 있다.
The sauce containing the fermented ginger of the present invention prepared above is used in foods such as salad, fish and / or meat to improve the flavor of salad, fish and / or meat. To further improve the value of the food.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법을 나타낸다.The present invention represents a method of making tea comprising fermented ginger prepared by the above-mentioned method.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법은 차의 제조에 있어서, 발효 생강 5∼20중량％, 구연산 0.05∼0.2중량％, 비타민 C 0.05∼0.2중량％, 구연산 나트륨 0.05∼0.2중량％, 레몬 농축액 0.05∼0.2중량％ 및 잔부의 당류를 혼합하고 균질화하여 제조할 수 있다.The method for producing a tea containing fermented ginger of the present invention includes 5 to 20% by weight of fermented ginger, 0.05 to 0.2% by weight of citric acid, 0.05 to 0.2% by weight of vitamin C, and 0.05 to 0.2 of sodium citrate. It can be prepared by mixing and homogenizing the weight percent, 0.05 to 0.2 weight percent of the lemon concentrate and the remainder of saccharides.
본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)의 제조방법은 차의 제조에 있어서, 발효 생강 10중량％, 구연산 0.1중량％, 비타민 C 0.1중량％, 구연산 나트륨 0.1중량％, 레몬 농축액 0.1중량％, 올리고당 40중량％, 과당 34.6중량％, 벌꿀 15중량％를 혼합하고 균질화하여 제조할 수 있다.Tea production method comprising the fermented ginger of the present invention in the production of tea, 10% by weight of fermented ginger, 0.1% by weight citric acid, 0.1% by weight of vitamin C, 0.1% by weight sodium citrate, 0.1% by weight lemon concentrate , 40% by weight of oligosaccharide, 34.6% by weight fructose, 15% by weight of honey can be mixed and homogenized.
상기의 발효 생강을 포함하는 차의 제조에서 발효 생강은 상기에서 언급한 발효 생강의 제조방법에 의해 얻은 것을 사용할 수 있다.Fermented ginger in the production of tea containing the fermented ginger can be used by the above-described method for producing fermented ginger.
상기의 발효 생강을 포함하는 차의 제조에서 발효 생강은 세척 후 탈피한 생강을 10∼30메쉬(mesh)로 마쇄하고 60∼70℃에서 10∼30분 동안 살균하는 단계; 상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 발효 생강을 사용할 수 있다.Fermented ginger in the manufacture of tea containing the fermented ginger is a step of grinding the peeled ginger after washing with 10 to 30 mesh (mesh) and sterilizing for 10 to 30 minutes at 60 to 70 ℃; Inoculated 0.1-2.5% of any one lactic acid bacterium selected from Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , and Leuconostoc menteroides to the sterilized ginger after grinding. Fermented ginger obtained by fermentation at 30 to 37 ° C. for 1 to 6 days can be used.
상기에서 제조한 본 발명의 발효 생강을 포함하는 차(tea)는 정제수에 발효 생강을 포함하는 차를 소정의 함량으로 첨가하여 섭취할 수 있다. 이때 정제수에 첨가하는 발효 생강을 포함하는 차의 함량은 차를 섭취하는 사람의 기호에 따라 적절히 첨가할 수 있으면 족하므로 정제수에 첨가하는 발효 생강을 포함하는 차의 함량에 대해서 구체적인 내용은 생략하기로 한다.
Tea containing the fermented ginger of the present invention prepared above can be ingested by adding a tea containing fermented ginger to a predetermined content in purified water. At this time, the content of tea containing fermented ginger added to purified water is enough to be appropriately added according to the preference of the person who consumes the tea. Therefore, details of the content of tea including fermented ginger added to purified water are omitted. do.
본 발명의 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 발효 생강의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 발효 생강 및 동 방법에 의해 제조한 발효 생강의 용도를 제공하는 것이 바람직하다.
The method for preparing fermented ginger of the present invention, fermented ginger prepared by the same method and fermented ginger prepared by the same method were carried out under various conditions. In order to achieve the object of the present invention, It is preferable to provide a method for producing fermented ginger, a fermented ginger produced by the same method, and a use of the fermented ginger produced by the same method.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
<실시예 1-1> 발효 생강 제조 Example 1-1 Fermented Ginger Preparation
생강을 세척 후 탈피한 다음 10메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.Ginger was washed and then peeled off and then ground into 10 mesh and pasteurized at 70 ° C. for 20 minutes.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 3일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) inoculated with lactic acid bacteria in the ground and sterilized ginger was inoculated 0.1% by weight of ginger and fermented at 30 ° C. for 3 days to prepare fermented ginger.
<실시예 1-2> 발효 생강 제조 Example 1-2 Fermented Ginger Preparation
생강을 세척 후 탈피한 다음 20메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.Ginger was washed and then peeled off and then ground into 20 mesh and pasteurized at 70 ° C. for 20 minutes.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 2일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
Lactobacillus brevis ( Lactobacillus brevis ) inoculated with the lactic acid bacteria in the ground and sterilized ginger was inoculated 0.1% by weight of ginger and fermented at 30 ℃ for 2 days to prepare fermented ginger.
<실시예 1-3> 발효 생강 제조 Example 1-3 Fermented Ginger Preparation
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.Ginger was washed and then stripped and ground into 30 mesh and pasteurized at 70 ° C. for 20 minutes.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides)를 생강 중량 대비 0.1％ 접종하고 30℃에서 1일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조하였다.
Fermented ginger was prepared by inoculating 0.1% relative to the weight of ginger with Leuconostoc menteroides as lactic acid bacteria in the ground and sterilized ginger.
<비교예>Comparative Example
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온 살균하여 마쇄 생강을 제조하였다.
After washing the ginger peeled and then crushed with 30 mesh (mesh) and pasteurized for 20 minutes at 70 ℃ to prepare a ground ginger.
<시험예 1> 발효 생강과 마쇄 생강의 모습 및 진저롤 패턴 비교Experimental Example 1 Comparison of Fermented Ginger and Ground Grinding Ginger and Ginger Roll Patterns
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대한 사진과 각각의 생강에 대한 진저롤(gingerol)의 패턴을 측정하고 그 결과를 도 1에 나타내었다. Using the fermented ginger prepared in Example 1-2 as a treatment, and using the ground grinding prepared in Comparative Example as a control, the photograph of the treatment and control and the pattern of gingerol for each ginger was measured and The results are shown in FIG.
젖산균으로 발효시키기 않은 마쇄 생강의 대조구와 젖산균으로 발효시킨 발효 생강의 처리구는 모두 생강의 색이 노란색을 유지하는 것을 육안으로 확인할 수 있었다. The control group of ground ginger not fermented with lactic acid bacteria and the treated group of fermented ginger fermented with lactic acid bacteria were visually confirmed that the color of ginger remained yellow.
한편, 생강의 자극적인 매운맛의 성분인 진저롤(gingerol)류인 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol 및 shogaol에 대한 패턴을 나타낸 도 1에 보면 본 발명에 의해 제조한 발효 생강과 비교예에서 제조한 마쇄 생강은 매운맛의 성분인 진저롤(gingerol)류인 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol 및 shogaol에 대한 패턴이 서로 상이함을 알 수 있었다.
On the other hand, in Figure 1 showing the pattern for ginger ginger (gingerol) 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol and shogaol of the stimulating pungent ingredients of ginger prepared in the comparative example One crushed ginger was found to differ in the patterns for the pungent ginger ginger, 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol and shogaol.
<시험예 2> 마쇄 생강과 발효 생강의 향미 개선 Test Example 2 Improvement of Flavor of Ground Grinding Ginger and Fermented Ginger
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 색, 냄새, 향미, 후미 등에 대한 묘사분석을 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.Using the fermented ginger prepared in Example 1-2 as a treatment, and using the milled ginger prepared in the comparative example as a control, the description and color, smell, flavor, taste, etc. were performed on the treatment and the control. It is shown in Table 1 below.
상기에서 처리구와 대조구에 대한 묘사분석은 묘사분석 경력 3년 이상의 패널 요원 8명(남여 각각 4명)으로 실시하였으며, 이때 처리구 및 대조구의 시료는 끓는 물로 10배 희석하여 실온에서 10분 동안 우려낸 것을 필터로 여과한 것을 사용하였다. In the above description, the analysis of the treatment and control was performed by eight panel agents (four men and women each) with more than three years of depiction analysis experience. In this case, the samples of the treatment and control were diluted 10-fold with boiling water for 10 minutes at room temperature. The thing filtered by the filter was used.
하기 표 1의 결과에서처럼 대조구인 마쇄 생강의 경우 생강 고유의 자극적인 향미를 가지고 후미로 맵고, 쓴맛이 있는 반면, 본 발명에 의해 제조한 처리구인 발효 생강의 경우 자극적인 생강 매운 향미는 거의 없고, 레몬향미, 아카시아 꽃 향미 등이 있고, 후미에서도 자극적인 맛이 거의 없다고 평가하였다. 즉 발효 생강의 경우 자극적인 생강의 향미가 감소되는 반면 젖산균에 의해 부드럽고 친숙한 향미로 변화되는 것을 확인하였다. As shown in the results of Table 1, the control of ground grinding ginger has a spicy flavor of ginger inherently spicy, bitter taste, while the fermented ginger is a treatment prepared by the present invention is almost no pungent ginger spicy flavor, Lemon flavor, acacia flower flavor, and the like were evaluated as having little irritating taste. In other words, in the case of fermented ginger, while the flavor of the irritating ginger is reduced, it was confirmed to be changed into a soft and familiar flavor by the lactic acid bacteria.
(마쇄생강) Control
(Grinded ginger)
강한 매운 냄새,
단내 Strong Ginger Cold Bird
Strong pungent smell,
Dandan
강한 쓴맛,
강한 떫은맛 Strong ginger spicy
Strong bitterness,
Strong astringent taste
(실시예 1-2의 발효 생강) Treatment
(Fermented ginger of Example 1-2)
레몬향, 아카시아 꽃향이 있음.
약한 단 냄새 Mild ginger smell
Lemon and acacia flowers.
Weak sweet smell
레몬맛Mild ginger spicy,
Lemon flavor
*상기 표 1에서 색, 냄새, 향미, 후미 등의 측정결과는 패널요원 들의 전체적인 의견을 종합하여 나타낸 것이다.
* In Table 1, the measurement results of color, smell, flavor, aftertaste, etc. are shown by combining panelists' overall opinions.
<시험예 3> 마쇄 생강과 발효 생강의 관능성<Test Example 3> Functionality of ground ginger and fermented ginger
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 색도와 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.Using the fermented ginger prepared in Example 1-2 as a treatment, the ground ginger prepared in Comparative Example was measured as a control and chromaticity and sensory test for the treatment and control was shown in Table 2 below. .
상기에서 처리구와 대조구에 대한 색도는 색도계를 이용하여 측정하였으며, 관능검사의 측정은 관능검사 경력 3년 이상의 패널 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 10점 척도법으로 실시하였으며, 색도와 관능검사 측정시 처리구 및 대조구의 시료는 끓는 물로 10배 희석하여 실온에서 10분 동안 우려낸 것을 필터로 여과한 것을 사용하였다. The chromaticity of the treatment and control was measured using a colorimeter, and the sensory test was carried out by a 10-point scale method by 20 panelists (10 men and women each) with at least 3 years of sensory testing experience. Samples of treatment and control were diluted 10-fold with boiling water and filtered for 10 minutes at room temperature.
생강 냄새와 향미의 경우 점수가 낮을수록 생강이 가지는 자극적인 생강 향미 특성 강도가 낮은 것이고, 색도의 경우는 갈변도가 강할수록 높은 것이다.In the case of ginger smell and flavor, the lower the score, the lower the intensity of ginger's stimulating flavor characteristics, and in the case of chromaticity, the higher the browning degree, the higher.
색도의 경우 밝기를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 대조구보다 약간 높아졌고, 붉은색을 나타내는 a값은 감소하였다.In the case of chromaticity, the L value representing brightness and the b value representing yellowness were slightly higher than those of the control, and the a value representing red decreased.
*상기 표 2에서 관능검사에 대한 수치는 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 첫째 자리에서 반올림한 값이다.
* In Table 2, the numerical value for the sensory test is a value obtained by dividing the total of the panel scores by the number of panels and rounding off the first decimal place.
<시험예 4> 마쇄 생강과 발효 생강의 휘발성 향기 성분 측정Test Example 4 Measurement of Volatile Flavor Components in Ground Ginger and Fermented Ginger
상기 실시예 1-2에서 제조한 발효 생강을 처리구로 하고, 비교예에서 제조한 마쇄 생강을 대조구로 하여 상기 처리구와 대조구에 대하여 향기 성분을 GC/MSD를 사용하여 측정 및 분석하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.Using the fermented ginger prepared in Example 1-2 as a treatment, and the ground grinding ginger prepared in Comparative Example as a control, the aroma components were measured and analyzed for the treatment and control using GC / MSD and the results are shown below. It is shown in Table 3.
표 3에서 대조구의 마쇄 생강과 처리구의 발효 생강의 휘발성 향기 성분 조성중 동정된 성분은 총 61종으로 monoterpene류 8종, sequiterpene류 21종, 8종의 oxygenated monoterpene류와 oxygenated sequiterpene 9종으로 동정되었다. 전체적으로 생강의 주요 향기 성분인 하이드로카본(hydrocaborn)이 발효에 의해 감소되고 알데하이드(aldehyde) 향기 성분이 증가하였고, 특히 생강의 향기 성분으로 알려진 진저베렌(Zingiberene)이 발효에 의해 γ-커큐멘(γ-curcumene), α-커큐멘(α-curcumene)으로 변화되어 향기 성분의 패턴도 변화하는 것을 알 수 있었다. In Table 3, 61 constituents of crushed ginger of control and fermented ginger of treated group were identified as 8 kinds of monoterpene, 21 kinds of sequiterpene, 8 kinds of oxygenated monoterpene and 9 kinds of oxygenated sequiterpene. Overall, the main flavor component of ginger, hydrocarbon (hydrocaborn), was reduced by fermentation and the aldehyde (aldehyde) fragrance component was increased. In particular, gingerin (Zingiberene), known as ginger component, was fermented by γ-curcumen (γ). -curcumene), α-curcumene (α-curcumene) was changed to change the pattern of the fragrance component was found.
<시험예 5> 젖산균에 의한 생강의 향미 개선 Test Example 5 Improvement of Ginger Flavor by Lactic Acid Bacteria
생강을 세척 후 탈피한 다음 30메쉬(mesh)로 마쇄하고 70℃에서 20분 동안 저온살균하였다.Ginger was washed and then stripped and ground into 30 mesh and pasteurized at 70 ° C. for 20 minutes.
상기의 마쇄하고 살균한 생강에 젖산균으로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 생강 중량 대비 0∼2.4％ 접종하고 30℃에서 0∼6일 동안 발효시켜 각각의 발효 생강을 제조하였다. Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) inoculated with lactic acid bacteria in the ground and sterilized ginger was inoculated 0 to 2.4% by weight of ginger and fermented at 30 ° C. for 0 to 6 days to prepare respective fermented ginger.
상기에서 젖산균의 접종량, 발효기간에 따라 얻은 각각의 발효 생강과 젖산균을 발효시키기 않은 대조구의 마쇄 생강에 대하여 매운 향미는 훈련된 패널을 이용한 차이식별검사에 의한 방법을 이용하여 측정하였고, 매운맛 성분인 진저롤류는 HPLC에 의한 방법을 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. The spicy flavor of each fermented ginger obtained according to the inoculation amount of the lactic acid bacteria and the fermentation period and the ground ginger of the control group not fermented with the lactic acid bacteria were measured by the method by the differential identification test using a trained panel. Ginger rolls were measured using the method by HPLC and the results are shown in Table 4 below.
하기의 표 4에서처럼 발효 생강 제조시 젖산균 첨가량과 발효 시간에 따라 매운 향미와 총 진저롤 함량에 변화가 있음을 확인하였다. 즉 젖산균 첨가량과 발효시간의 적절한 배합에 의하여 생강의 매운 향미를 조절할 수 있음을 알 수 있었다. As shown in Table 4, it was confirmed that the spicy flavor and total ginger roll content were changed according to the amount of lactic acid bacteria added and the fermentation time when fermented ginger was prepared. In other words, it can be seen that the pungent flavor of ginger can be adjusted by appropriate combination of the lactic acid bacteria addition amount and the fermentation time.
<실시예 2> 발효 생강 소스 제조(오리엔탈 타입)Example 2 Fermented Ginger Sauce Preparation (Oriental Type)
(1)80℃의 정제수에 잔탄검을 정제수 중량 대비 1.0％의 함량으로 첨가하여 호화시킨 후 상온에서 냉각시켜 잔탄검 용액을 제조하였다.(1) Xanthan gum was added to purified water at 80 ° C. in an amount of 1.0% by weight of purified water, followed by gelatinization and cooling at room temperature to prepare a xanthan gum solution.
(2)실시예 1-1에서 제조한 발효 생강 10중량％, 조미액 50.5중량％, 마늘 1.0중량％, 상기에서 얻은 잔탄검 용액 10.0중량％, 큐민 0.05중량％, 백후추 0.05중량％, 계피 0.05중량％, 타임 0.05중량％, 오레가노 0.05중량％, 로즈마리 0.05중량％, 세이지 0.05중량％, 정제수 28.15중량％를 균질기에 혼합하여 혼합물을 얻었다.(2) 10% by weight of fermented ginger prepared in Example 1-1, 50.5% by weight of seasoning solution, 1.0% by weight of garlic, 10.0% by weight of xanthan gum solution obtained above, 0.05% by weight of cumin, 0.05% by weight of white pepper, and cinnamon 0.05 A mixture was obtained by mixing a weight percent, 0.05 weight percent thyme, 0.05 weight percent oregano, 0.05 weight percent rosemary, 0.05 weight percent sage, and 28.15 weight percent purified water in a homogenizer.
살균 가능한 유리병에 상기의 발효 생강을 포함하는 혼합물을 담은 후 밀봉하고 100℃의 물에 넣어 1분간 살균 한 후, 찬물로 급속 냉각하여 발효 생강을 포함하는 소스(이하 발효 생강 소스라고 약칭함)를 제조하였다.The mixture containing the above fermented ginger is contained in a sterilizable glass bottle, sealed, sterilized for 1 minute in 100 ° C water, and then rapidly cooled with cold water (hereinafter referred to as fermented ginger sauce). Was prepared.
상기에서 조미용액은 정제수 100중량부에 대하여 식초 10중량부, 설탕 22중량부를 혼합한 조미용액을 사용하였다.As the seasoning solution, 10 parts by weight of vinegar and 22 parts by weight of sugar were used based on 100 parts by weight of purified water.
상기에서 마늘, 후추 및 계피은 입자크기가 0.05mm가 되도록 분쇄한 마늘분말, 후추분말 및 계피분말을 사용하였다.Garlic, pepper and cinnamon in the above was used to crush the garlic powder, pepper powder and cinnamon powder to a particle size of 0.05mm.
상기에서 큐민 추출액은 큐민을 큐민 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 후 여과하여 얻은 큐민 추출액을 사용하였으며, 타임 추출액, 오레가노 추출액, 로즈마리 추출액, 세이지 추출액은 상기 큐민 추출액을 얻는 방법을 적용하여 얻은 각각의 추출액을 사용하였다.
In the above cumin extract was added to the purified water of
<실시예 3> 발효생강 소스 제조(마요네즈 타입)Example 3 Fermented Ginger Sauce Preparation (mayonnaise type)
발효 생강 소스 조성 성분 중 조미용액으로 마요네즈를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 발효 생강 소스(마요네즈 타입)를 제조하였다.A fermented ginger sauce (mayonnaise type) was prepared in the same manner as in Example 2, except that mayonnaise was used as a seasoning solution.
이때 마요네즈는 대두유 75중량％, 난황 15중량％, 사과식초 10중량％로 이루어진 것을 사용하였다.
The mayonnaise was made of 75% by weight of soybean oil, 15% by weight of egg yolk, and 10% by weight of apple vinegar.
<실시예 4> 발효 생강 차 제조Example 4 Fermented Ginger Tea Preparation
실시에 1-1에서 얻은 발효 생강 10중량％, 올리고당 40중량％, 고과당 34.6중량％, 벌꿀 15중량％, 구연산 0.1중량％, 비타민 C 0.1중량％, 구연산 나트륨 0.1중량％, 레몬 농축액 0.1중량％를 혼합하여 발효 생강을 포함하는 발효 생강차를 제조하였다.
10 wt% fermented ginger obtained in Example 1-1, 40 wt% oligosaccharide, 34.6 wt% high fructose, 15 wt% honey, 0.1 wt% citric acid, 0.1 wt% vitamin C, 0.1 wt% sodium citrate, 0.1 wt% lemon concentrate % Was mixed and the fermented ginger tea containing fermented ginger was manufactured.
<시험예 6> 발효 생강 소스의 관능검사 Test Example 6 Sensory Test of Fermented Ginger Sauce
상기 실시예 2, 실시예 3에서 제조한 본 발명의 발효 생강 소스를 실험구로 하고 발효 생강 대신 마쇄 생강을 사용하고 실시예 2 및 실시예 3의 방법으로 제조한 생강 소스를 각각 대조구 1, 대조구 2로 하여 상기 실험구의 발효 생강 소스와 대조구 생강 소스에 대하여 색도, 향, 맛, 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다. Fermented ginger sauce of the present invention prepared in Example 2, Example 3 was used as a test sphere, ground ginger instead of fermented ginger and the ginger sauce prepared by the method of Example 2 and Example 3, respectively, Control 1, Control 2 By measuring the sensory test such as color, flavor, taste, preference for the fermented ginger sauce and the control ginger sauce of the experimental group and the results are shown in Table 5 below.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.In the above sensory evaluation, 20 panelists (10 men and women each) who had been in the food-related field for more than 3 years were measured by the 9-point scale method. The numerical value for each item is the total number of points scored by the panel. After dividing, the result is rounded off to two decimal places. The higher the value, the better the sensory function.
*상기 표 5의 실시예 2, 실시예 3, 대조구 1, 대조구 2에 대한 각각의 색도, 향, 맛, 선호도 등의 관능성에 대한 수치는 각각의 관능성에 대해 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
* Numerical values for the functionalities such as chromaticity, aroma, taste, and preference for Examples 2, 3, Control 1, and Control 2 in Table 5 are the sum of the scores of the panels for each sensory function as the number of panels. After dividing, rounded off to two decimal places, the higher the value, the better the sensory.
상기 표 5의 결과에서처럼 본 발명에 의해 발효 생강을 포함하여 제조한 실시예 2, 실시예 3의 발효 생강 소스는 발효 생강이 아닌 마쇄 생강을 포함하여 제조한 대조구 1, 대조구 2의 생강 소스와 비교시 색도는 동등 수준의 나타내었으나, 향, 맛 및 선호도에 대해서는 매우 우수한 관능성을 가지고 있음을 알 수 있어 본 발명에 의해 제조한 발효생강 소스는 관능성이 매우 우수함을 알 수 있었다.
As in the results of Table 5, the fermented ginger sauce prepared in Example 2 and Example 3 including the fermented ginger according to the present invention is compared with the ginger sauces of the control 1 and the control 2 prepared using non-fermented ginger. Although the chromaticity was shown to be the same level, it can be seen that it has a very good functionality for the flavor, taste and preference, it can be seen that the fermented ginger source prepared by the present invention is very excellent in functionality.
<시험예 7> 발효 생강차의 관능검사 Test Example 7 Sensory Test of Fermented Ginger Tea
상기 실시예 4에서 제조한 본 발명의 발효 생강차를 실험구로 하고 발효 생강 대신에 마쇄 생강을 사용하고 실시예 4의 방법으로 제조한 생강차를 대조구로 하여 상기 실험구의 발효 생강차 및 대조구의 생강차에 대하여 색도, 향, 맛 및 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다. The fermentation ginger tea of the present invention prepared in Example 4 as a test sphere, using ground grinding ginger instead of fermented ginger and the ginger tea prepared by the method of Example 4 as a control, the color of the fermented ginger tea and the ginger tea of the control Sensory tests such as, aroma, taste and preference were measured and the results are shown in Table 6 below.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 실험구의 발효 생강차 및 대조구의 생강차를 65℃의 정제수에 정제수 중량 대비 10％를 첨가하여 얻은 각각의 생강차에 대하여 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.The sensory test was performed by 20 panelists (10 men and women each) who had been engaged in food-related fields for more than 3 years, adding 10% of purified water to fermented ginger tea and control ginger by adding 10% of purified water weight to 65 ℃ purified water. Ginger tea was measured by the 9-point scale, and the values for each item were divided by the number of panels divided by the number of panels and rounded up to the second decimal place. .
*상기 표 6의 실시예 4의 발효 생강차, 대조구의 생강차에 대한 각각의 색도, 향, 맛, 선호도 등의 관능성에 대한 수치는 각각의 관능성에 대해 패널들의 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
* Figures for the sensory properties such as color, flavor, taste, and preference for the fermented ginger tea and the ginger tea of the control group of Example 6 in Table 6 are divided by the total number of the panel scores for each sensory, and then the number of panels. Rounded off to the second place, the higher the value, the better the sensory.
상기 표 6의 결과에서처럼 본 발명에 의해 발효 생강을 포함하여 제조한 실시예 4의 발효 생강차는 발효 생강이 아닌 마쇄 생강을 포함하여 제조한 대조구의 생강차와 비교시 색도는 동등 수준의 나타내었으나, 향, 맛 및 선호도에 대해서는 매우 우수한 관능성을 가지고 있음을 알 수 있어 본 발명에 의해 제조한 발효 생강차는 관능성이 매우 우수함을 알 수 있었다.
Fermented ginger tea of Example 4 prepared by the present invention including the fermented ginger as shown in the results of Table 6, but compared to the ginger tea of the control prepared by using non-fermented ginger ground ginger, the chromaticity was the same level of flavor It can be seen that the fermented ginger tea prepared by the present invention has a very good sensory property.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Although the preferred embodiments of the present invention have been disclosed for illustrative purposes, those skilled in the art will appreciate that various modifications, additions and substitutions are possible, without departing from the scope and spirit of the invention as disclosed in the accompanying claims. It will be understood that the present invention can be changed.
본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 생강의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 자극적인 맛 및 향을 감소시켜 향미를 향상시킴으로써 생강의 맛과 향을 좋아하는 소비층뿐만 아니라 생강을 싫어하는 소비층을 포함한 모든 세대에게 잘 맞는 생강의 맛과 향을 제공할 수 있어 생강의 소비를 촉진시킬 수 있다. Fermented ginger produced according to the present invention improves the flavor by reducing ginger's pungent ingredient (gingerol), irritating taste and aroma to improve the flavor of all generations, including not only consumer who likes the taste and aroma of ginger but also consumer who hates ginger It can provide the flavor and aroma of ginger that is well suited to you.
한편 본 발명에 의해 제조한 발효 생강은 발효 생강은 소스(sauce) 또는 차(tea)를 제조시 구성 성분의 하나로 사용하여 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법 및/또는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법을 제공할 수 있어 새로운 생강의 소비처를 제공하여 생강의 소비를 촉진시킬 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.Meanwhile, the fermented ginger prepared by the present invention is a method of preparing a sauce containing fermented ginger and / or a tea including fermented ginger using fermented ginger as one of the components in the manufacture of sauce or tea. Providing a manufacturing method can provide a new consumer of the ginger to promote the consumption of ginger can contribute to the economic benefits of the ginger farmers and ginger cultivation area has industrial applicability.
Claims (9)
상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 생강의 제조방법.Crushing and sterilizing the peeled ginger after washing;
The method of producing fermented ginger comprising the step of inoculating and fermenting lactic acid bacteria into the sterilized ginger after the grinding.
상기의 마쇄 후 살균한 생강에 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 생강의 제조방법.The method of claim 1, further comprising: crushing the peeled ginger after washing with 10-30 mesh and sterilizing at 60-70 ° C for 10-30 minutes;
The method of producing fermented ginger, comprising the step of inoculating 0.1-2.5% of lactic acid bacteria in the sterilized ginger after grinding, and fermentation at 30-37 ° C. for 1-6 days.
발효 생강 5∼20중량％, 조미용액 45∼55중량％, 잔탄검 용액 5∼10중량％, 마늘분말 0.5∼2중량％, 후추분말 0.01∼0.1중량％, 계피분말 0.01∼0.1중량％, 큐민 추출액 0.01∼0.1중량％, 타임 추출액 0.01∼0.1중량％, 오레가노 추출액 0.01∼0.1중량％, 로즈마리 추출액 0.01∼0.1중량％, 세이지 추출액 0.01∼0.1중량％ 및 잔부의 정제수를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법.In the manufacture of the sauce,
Fermented ginger 5-20 wt%, seasoning solution 45-55 wt%, xanthan gum solution 5-10 wt%, garlic powder 0.5-2 wt%, pepper powder 0.01-0.1 wt%, cinnamon powder 0.01-0.1 wt%, cumin 0.01 to 0.1% by weight of extract, 0.01 to 0.1% by weight of thyme extract, 0.01 to 0.1% by weight of oregano extract, 0.01 to 0.1% by weight of rosemary extract, 0.01 to 0.1% by weight of sage extract, and remaining purified water Method for producing a sauce containing fermented ginger.
상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 것 임을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 소스의 제조방법.The method of claim 5, wherein the fermented ginger is a step of grinding the peeled ginger after washing with 10 to 30 mesh (mesh) and sterilizing for 10 to 30 minutes at 60 to 70 ℃;
Inoculate 0.1-2.5% of any lactic acid bacteria selected from Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , and Leuconostoc menteroides to the sterilized ginger after grinding. And a method for producing a sauce containing fermented ginger, characterized in that obtained by fermentation for 1 to 6 days at 30 to 37 ℃.
발효 생강 5∼20중량％, 구연산 0.05∼0.2중량％, 비타민 C 0.05∼0.2중량％, 구연산 나트륨 0.05∼0.2중량％, 레몬 농축액 0.05∼0.2중량％ 및 잔부의 당류를 혼합하여 균질화하는 것을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법.In the manufacture of tea,
5 to 20% by weight of fermented ginger, 0.05 to 0.2% by weight of citric acid, 0.05 to 0.2% by weight of vitamin C, 0.05 to 0.2% by weight of sodium citrate, 0.05 to 0.2% by weight of lemon concentrate and the remainder of saccharides. Tea production method comprising the fermented ginger.
상기의 마쇄 후 살균한 생강에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 멘테로이데스(Leuconostoc menteroides) 중에서 선택된 어느 하나의 젖산균을 생강 중량 대비 0.1∼2.5％ 접종하고 30∼37℃에서 1∼6일 발효시켜 얻은 것 임을 특징으로 하는 발효 생강을 포함하는 차의 제조방법.10. The method of claim 8, wherein the fermented ginger is a step of grinding the peeled ginger after washing with 10 to 30 mesh (mesh) and sterilizing for 10 to 30 minutes at 60 to 70 ℃;
Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ), Lactobacillus brevis ( Lactobacillus ) in ginger sterilized after the above grinding brevis ), which is obtained by inoculating any one lactic acid bacterium selected from Leuconostoc menteroides against the weight of ginger and fermenting at 0.1-2.5% for 1-6 days at 30-37 ° C. The manufacturing method of the tea to make.
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