KR20110087103A

KR20110087103A - Salted composition for fish, preparation method of thereof, and treatment methods for fish used the same

Info

Publication number: KR20110087103A
Application number: KR1020100006575A
Authority: KR
Inventors: 이민춘
Original assignee: 이민춘
Priority date: 2010-01-25
Filing date: 2010-01-25
Publication date: 2011-08-02
Also published as: KR101190450B1

Abstract

PURPOSE: A fish salting composition, a producing method thereof, and a fish salting method using thereof are provided to minimize the damage of fish muscle tissues. CONSTITUTION: A fish salting method using a fish salting composition comprises the following steps: washing fresh fish with salt water, and settling at room temperature; dressing the pre-processed fish, and cutting the fish into the thickness of 1~7cm; and dipping the fish slices into the fish salting composition, and stirring at 20~35deg C for 10~120minutes. The fish salting composition contains main materials includes purified water, hovenia dulcis, pine needles and pine cones, sea tangle, red pepper, and salt. The fish salting composition contains sub materials including garlic, spring onion, ginger, onion, allium odorum, pear, jujube, and Chinese radish.

Description

생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법{Salted composition for fish, preparation method of thereof, and treatment methods for fish used the same}Salted composition for fish, preparation method of honey, and treatment methods for fish used the same}

본 발명은 생선용 절임 조성물, 이의 제조방법 및 이를 이용한 생선의 절임 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a pickling composition for fish, a preparation method thereof and a method for pickling fish using the same.

회(膾)는 생선이나 조개류, 쇠고기의 살, 간 등을 날 것으로 먹도록 만든 음식이다. 일반적으로 회라고 하면 생선회를 떠올릴 정도로 생선회가 일반적이며, 일본에서는 생선회를 사시미(일본어: 刺身)라 부른다.Sashimi is a food made from raw fish, shellfish, beef flesh, and liver. In general, sashimi is common enough to remind of sashimi, and in Japan, sashimi is called sashimi (Japanese: 刺身).

회로 사용되는 생선은 일반적으로 살아 있는 상태를 일정한 크기로 조리하여 사용하는 경우가 대부분이다. 그러나, 참치류 또는 새치류와 같이 원양어업을 통하여 어획하는 생선류 등은 장기간의 어획 행위를 위해, 생선을 냉동하여 운반의 용이성과 신선도 유지를 꾀한다. 상기 원양어업을 통하여 어획되는 생선인 참치류와 새치류는 열로 조리하여 시식하지만, 냉동된 참치류 또는 새치류를 해동하여 회로 시식하기도 하며, 한국과 일본에서는 값비싼 음식으로 취급되고 있다.Fish that are used in a circuit are usually cooked to a certain size and used in a living state. However, fish caught through ocean fishing, such as tuna or tuna, try to freeze the fish and maintain freshness by freezing the fish for long-term fishing. Tuna and tuna, which are fish caught through ocean-going fish, are cooked and tasted by heat, but frozen tuna or tuna are sometimes thawed by circuit, and are treated as expensive foods in Korea and Japan.

일반적으로, 참치류 또는 새치류가 음식점에 배달될 경우, 냉동되어 있는 상태인 것이 대부분이며, 이를 조리하기 좋을 때까지 해동하여 사용한다. 통상적으로, 상기 참치류 또는 새치류를 회로 조리할 경우, 냉동된 참치류 또는 새치류를 염수에 침지시켜 해동하고, 이를 일정한 크기로 절단하고 손질하여 사용한다. In general, when tuna or tuna are delivered to restaurants, most of them are in a frozen state, and they are used by thawing until they are ready for cooking. In general, when the tuna or tuna are circuit-cooked, frozen tuna or tuna are immersed in saline and thawed, and cut and trimmed to a constant size.

그러나, 냉동된 생선인 참치류 또는 새치류는 상기와 같은 일반적인 방법으로 해동할 경우, 얼음 결정들에 의해 생선의 근육조직이 파괴되고, 파괴된 근육세포가 물로 채워짐에 의해 생선 근육조직이 물러져 맛이 떨어진다는 문제점이 있다.However, frozen fish, tuna or scorpion fish, when thawed by the above-described general method, the fish muscle tissue is destroyed by ice crystals, and the damaged muscle cells are filled with water so that the fish muscle tissue is repelled and tasted. There is a problem that falls.

상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 참치류 또는 새치류와 같은 생선의 해동시, 생선의 근육조직의 파괴를 최소화하여 생선의 근육을 탄력있게 유지하고, 생선의 품위를 높일 수 있는 절임 조성물, 절임 조성물의 제조방법, 및 이를 이용하여 생선을 절임하는 방법을 제공하고자 한다.An object of the present invention for solving the problems of the prior art described above is to minimize the destruction of the muscle tissue of the fish during thawing of the fish, such as tuna or swordfish, to keep the muscle of the fish elastic and increase the quality of the fish It is to provide a pickled composition, a method for preparing a pickled composition, and a method for pickling fish using the same.

위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 생선용 절임 조성물은 정제수 600~1000 중량부에 헛깨나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합하여 추출된 것이다.Fish for pickling composition according to a feature of the present invention for achieving the above object is 2 to 4 parts by weight of hawthorn, 600 to 1000 parts by weight of purified water, 2 to 4 parts by weight of a mixture of pine needles and pine cones, kelp 1 to 1.5 weight Boo, red pepper 0.7 ~ 1.5 parts by weight and salt is extracted by mixing 150 ~ 250 parts by weight.

상기 절임 조성물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 또는 청주 등을 더 포함할 수 있다.The pickling composition may further include ginger, garlic, leek, onion, leek, pear, jujube, radish or sake.

상기 절임 조성물의 염도는 25% 이하가 되도록 하는 것이 바람직하다.The salinity of the pickling composition is preferably 25% or less.

또한, 본 발명의 생선용 절임 조성물을 제조하는 방법은, 정제수 600~1000 중량부에 헛깨나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부로 이루어지는 주재료와, 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 보조재료가 혼합하여 추출하는 것이다.In addition, the method for producing a pickle composition for fish of the present invention, 600 to 1000 parts by weight of purified water 2-4 parts by weight of hawthorn, 2-4 parts by weight of a mixture of pine needles and pine cones, 1-1.5 parts by weight of kelp, red pepper 0.7 1.5 parts by weight and 150 to 250 parts by weight of salt and one or more auxiliary materials selected from the group consisting of ginger, garlic, leek, onion, leek, pear, jujube, radish and sake are mixed and extracted.

상기 추출방법은 정제수에 주재료 및 보조재료를 혼합하여 첨가하고, 50~100 ℃로 가열하는 것이 바람직하다.In the extraction method, the main and auxiliary materials are mixed and added to purified water, and heated to 50 to 100 ° C.

또한, 본 발명의 생선을 절임하는 방법은, 1) 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계; 2) 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계; 및 3) 본 발명의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계; 로 이루어진다.In addition, the method of pickling fish of the present invention, 1) pre-treatment step of washing the fish using brine, and left for a certain time at room temperature; 2) grooming the fish and cutting it to 1-7 cm thick; And 3) immersing the cut fish in the pickling composition for fish of the present invention, stirring and stirring at 20 to 35 ° C. for 10 to 120 minutes; .

상기 생선은 참치류 또는 새치류 생선인 것이 바람직하다.The fish is preferably a tuna fish or tuna fish.

상기 단계 3)의 생선용 절임 조성물은 염도가 3~7%가 되도록 희석하여 사용하는 것이 바람직하다.The pickled composition for fish of step 3) is preferably used diluted to 3 to 7% salinity.

본 발명의 생선용 절임 조성물은 참치류 또는 새치류와 같은 생선의 해동을 자연스럽게 하여 생선의 근육조직의 파괴를 최소화한다. 상세하게는, 본 발명의 생선용 절임 조성물에 포함된 영양성분과 산소는 생선의 근육조직으로 흡수되고, 흡수된 영양성분은 생선의 근육조직을 탄력적으로 만들고, 산소는 근육조직의 주 성분인 마이오글리빈과 결합하여 근육의 탄력성을 배가 시킬 수 있다. 더불어 산소가 결합된 마이오글로빈은 더욱 진한 선홍색을 띌 수 있게 하여 생선의 색감을 더욱 좋아지게 하는 효과도 있다. 또한, 풍부한 영양 성분의 유입으로 생선에서 풍부한 육즙이 생성될 수 있어 미감을 높일 수 있다는 장점이 있다.Fish pickling composition of the present invention to minimize the destruction of the muscle tissue of the fish by naturally thawing the fish, such as tuna or swordfish. Specifically, the nutrients and oxygen contained in the pickling composition for fish of the present invention are absorbed into the muscle tissue of the fish, the absorbed nutrients make the muscle tissue of the fish elastic, oxygen is the main component of the muscle tissue In combination with oglibin, muscle elasticity can be doubled. In addition, myoglobin combined with oxygen can make darker reddish-brown color better. In addition, there is an advantage that can increase the aesthetics can be generated in the rich juice from the fish by the influx of rich nutrients.

그러므로, 본 발명에 따른 절임 조성물은 생선 근육조직의 질을 높여, 생선의 맛을 개선시킬 수 있다는 장점이 있다.Therefore, the pickle composition according to the present invention has an advantage of improving the quality of fish muscle tissue and improving the taste of fish.

도 1는 눈다랑어를 염수로 세척한 후, 해동전 상태를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 생선용 절임용액을 이용하여 절임한 눈다랑어가 24시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.
도 3는 본 발명의 생선용 절임용액을 이용하여 절임한 눈다랑어가 48시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.
도 4는 5% 염수를 이용하여 절임한 눈다랑어가 24시간이 지난 상태를 나타낸 것이다.Figure 1 shows the state before thawing after washing the bigeye with brine.
Figure 2 shows a state after 24 hours the bigeye tuna pickled using the pickling solution for fish of the present invention.
Figure 3 shows the state after 48 hours of the bigeye marinated using the pickling solution for fish of the present invention.
Figure 4 shows the state after 24 hours marinated bigeye using 5% saline.

본 발명자는 냉동된 참치류 또는 새치류와 같은 생선을 해동 시, 생선의 품질을 저감시키지 않으면서 생선의 품질을 그대로 유지할 수 있는 절임 조성물을 제조하였으며, 이를 이용하여 냉동된 생선의 해동방법을 완성하였다.
The present inventors have prepared a pickling composition which can maintain the quality of the fish without degrading the quality of the fish when thawing the fish, such as frozen tuna or swordfish, and completed the thawing method of the frozen fish using the same .

이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

이하에서는 본 발명의 생선용 절임 조성물 및 이의 제조방법에 대해서 설명한다.Hereinafter, the pickle composition for fish of the present invention and a manufacturing method thereof will be described.

본 발명의 생선용 절임 조성물은 허깨나무, 솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마, 홍고추 및 소금을 혼합하여 추출한 것이다. The pickled composition for fish of the present invention is a mixture of sesame trees, pine needles and pine cones, kelp, red pepper and salt is extracted and mixed.

상기 절임 조성물은 냉동된 생선의 염도를 높이기 보다는 냉동된 상태의 생선을 해동 시, 생선의 근육세포의 파괴를 최소화 하여 생선 근육을 탄력적으로 유지시키고, 그에 따라 생선의 미감이 높아지게 만들기 위한 것이다.The pickling composition is intended to maintain the fish muscle elasticity by minimizing the destruction of the muscle cells of the fish when thawing the frozen fish, rather than increasing the salinity of the frozen fish, thereby increasing the taste of the fish.

허깨나무는 열매와 줄기의 껍질을 주로 사용하는데, 열매는 열병으로 인한 번열, 구갈, 딸꾹질, 구토 등에 쓰이며, 이뇨를 돕고, 알코올중독으로 상한 간장을 치료할 수 있는 효과가 있다. 줄기의 껍질은 혈액순환을 돕고 근육을 풀어준다고 알려져 있다.The bark tree mainly uses the bark of the fruit and the stem, the fruit is used for fever, dry mouth, hiccups, vomiting due to fever, helps diuresis, and can cure soy liver with alcoholism. The bark of the stem is known to help blood circulation and release muscles.

솔잎의 주요성분은 엽록소와 비타민A, 비타민C 인데, 이는 혈액을 정화하고 괴혈병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 엽록소는 혈액 생산이나 육아 발육에 좋으며 특히 솔잎에 포함된 옥시파르티민산은 세포를 젊어지게 하여 노화를 방지하며 젊음을 유지시켜 주는 작용이 있다고 알려져 있다. 그 밖에도 단백질 조지방(粗脂肪)과 인, 철, 효소, 미네랄 등 특수한 유효성분이 많이 들어 있다.The main components of pine needles are chlorophyll, vitamin A and vitamin C, which are known to be effective in purifying blood and preventing scurvy. Chlorophyll is good for blood production and granulation, and oxypartic acid, especially contained in pine needles, is known to keep the cells young and prevent aging. In addition to the crude protein (유효성) and phosphorus, iron, enzymes, minerals and a lot of special active ingredients.

솔방울은 허증으로 인한 변비와 붕비를 치료하고, 윤기가 흐르게 하고 기침을 멎게 하며 골절풍, 어지러움증을 치료하며 죽은 살을 제거하는 효과가 있다.Pine cones are effective in treating constipation and congestion caused by ischemia, bleeding, coughing, treating fractures, dizziness, and removing dead flesh.

다시마는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 풍부하다.Kelp contains various pigments such as carotene, xanthophylls, and chlorophyll, as well as carbohydrates such as manitite and laminarin, which are made by carbon assimilation, and alginic acid, which are components of cell walls, and amino acids such as iodine, vitamin B2, and glutamic acid. Is rich.

홍고추는 청고추가 익어서 붉은 색으로 변한 것으로서, 비타민C가 사과보다 23배, 키위보다 4배나 많이 함유되어 있다. 또한 홍고추에는 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 많으며, 이 성분은 뇌로 통증을 전달하는 물질을 유인하여 통증이 전달되는 것을 차단하는 역할을 한다.Red pepper is reddish red after ripening, and contains 23 times more vitamin C than apples and 4 times more than kiwi. In addition, the red pepper has a lot of spicy flavor capsaicin component, which attracts a substance that delivers pain to the brain to block the transmission of pain.

소금은 나트륨과 염소의 화합물로, 화학식은 NaCl인데, 조미, 염장 등의 일상생활과 공업 방면에서 사용되며, 동물에서는 체내 삼투압의 유지라는 중요한 역할을 하는 필수적인 성분이다. 본 발명에서 사용되는 소금은 일반적인 소금을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 정제염 또는 죽염 등을 사용할 수 있다.Salt is a compound of sodium and chlorine, and the chemical formula is NaCl, which is used in daily life and industry such as seasoning and salt, and is an essential ingredient in animals to maintain the osmotic pressure in the body. As the salt used in the present invention, a general salt may be used, and more preferably, purified salt or bamboo salt may be used.

본 발명의 생선용 절임 조성물은 상기 주재료인 허깨나무, 솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마, 홍고추 및 소금을 정제수에 장기간 침지하여 추출물이 얻어진다. 이때, 정제수 600~1000 중량부에 헛깨나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합한 후, 추출하여 얻어진다. 상기 주재료가 혼합된 용액은 유효성분이 잘 추출될 수 있도록 열을 가하여 추출할 수도 있다. 바람직하게는 50~100 ℃로 가열하여 추출할 수 있다.In the pickled composition for fish of the present invention, the extract is obtained by immersing a mixture of sesame tree, pine needles and pine cones, kelp, red pepper, and salt, which are the main ingredients in purified water, for a long time. At this time, mixed with 600 to 1000 parts by weight of purified water 2-4 parts by weight of the bark, 2-4 parts by weight of a mixture of pine needles and pine cones, 1-1.5 parts by weight of kelp, 0.7-1.5 parts by weight of red pepper and 150-250 parts by weight of salt It is then extracted and obtained. The solution mixed with the main material may be extracted by applying heat to extract the active ingredient well. Preferably it can be extracted by heating to 50 ~ 100 ℃.

상기 생선용 절임 조성물은 생선의 비릿내를 없애고, 생선의 맛을 한층 더 높이기 위하여, 보조재료로서 야채 또는 조미료를 더 추가할 수 있다. 바람직한 보조재료는 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 또는 청주 등이 있으며, 이를 더 첨가하여 생선용 절임 조성물을 제조할 수 있다.The pickling composition for fish may further include vegetables or seasonings as auxiliary ingredients in order to remove fish from fish and further enhance the taste of the fish. Preferred auxiliary materials include ginger, garlic, leek, onion, leek, pear, jujube, radish or sake, etc., may be further added to prepare a pickle composition for fish.

상기 생선용 절임 조성물의 염도는 조성물의 장기간 보관하여 사용할 수 있도록 염도를 높여서 저장하는 것이 좋으며, 염도가 25% 이하가 되도록 하는 것이 바람직하다. 만약 염도가 25%를 초과할 경우, 소금 결정이 생성될 수 있어 바람직하지 않다.
The salinity of the pickle composition for fish is preferably stored by increasing the salinity so that the composition can be stored and used for a long time, and the salinity is preferably 25% or less. If the salinity exceeds 25%, salt crystals may form, which is undesirable.

이하에서는 생선을 절임하는 방법에 대해서 설명한다.Hereinafter, a method of pickling fish will be described.

먼저, 상기 단계 1)은 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계이다.First, step 1) is a pretreatment step of washing the fish using brine, and left for a predetermined time at room temperature.

일반적으로 생선은 전문적으로 취급하는 업체로부터 구입하여 사용하며, 상기 생선은 회로 사용될 수 있는 생선이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 참치류 또는 새치류 생선인 것이 바람직하다. 상기 참치류는 참다랑어, 눈다랑어, 가다랑어, 황다랑어 또는 날개 다랑어 등이며, 새치류는 청새치, 황새치, 흑새치 또는 돛새치 등이 사용될 수 있다.In general, fish is purchased from a professional handling company, and the fish is preferably fish that can be used in a circuit. More preferably, it is a tuna fish or a tuna fish. The tuna is a bluefin tuna, bigeye, bonito, yellowfin or wing tuna, etc. may be used as marlin, swordfish, blackfish or sailfish.

상기 상기 참치류 또는 새치류인 경우에는 어획 당시 상태로 냉동되어 있기 때문에, 생선의 표면부에 이물질이 붙어 있는 경우가 대부분이다. 그러므로, 사용전 세척하는 것이 좋다. 일반적으로 바닷물의 염도는 3%으로 알려져 있으므로, 3% 염수로 생선을 세척하는 것이 좋다. 냉동된 생선인 경우, 25 ℃ 이하의 온도에서 1시간 이하로 방치하여 생선의 일부분을 해동시킨 후, 생선의 표면부를 손질하는 것이 바람직하다. In the case of the tuna or swordfish, since they are frozen in the state at the time of catching, in most cases, foreign matter adheres to the surface of the fish. Therefore, it is recommended to clean before use. Generally, the salinity of seawater is known to be 3%, so it is better to wash the fish with 3% brine. In the case of frozen fish, it is preferable to leave part of the fish by thawing at a temperature of 25 ° C. or lower for 1 hour or less, and then trim the surface of the fish.

다음으로, 상기 단계 2)는 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계이다.Next, step 2) is to trim the fish, cutting to 1 ~ 7 cm thick.

상기 생선의 껍질과 뼈를 제거한 후, 작업을 용이하게 하기 위하여 일정한 크기로 절단한다. 상기 생선은 1~7 ㎝로 절단하는 것이 일반적으로 가장 좋다. 생선의 절단 두께는 7 ㎝를 초과하여도 되나, 처리시간이 장시간 소요될 수 있으며, 이런 경우 생선의 맛이 오히려 떨어질 우려가 있어 바람직하지 않다.After removing the shell and bone of the fish, it is cut to a certain size to facilitate the operation. The fish is generally best cut to 1-7 cm. Although the cutting thickness of the fish may exceed 7 cm, it may take a long time for processing, in which case the taste of the fish may be rather deteriorated, which is not preferable.

다음으로, 상기 단계 3)은 본 발명의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계다.Next, step 3) is a step of immersing the cut fish in the pickling composition for fish of the present invention, stirring by stirring at 20 ~ 35 ℃ for 10 to 120 minutes.

상기 일정한 두께로 절단되어진 생선은 본 발명의 절임 조성물에 침지시킬 수 있는데, 상기 절임 조성물은 염도가 높아 절임 조성물을 그대로 사용할 경우 처리 후, 강한 짠맛으로 인해 생선의 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로, 절임 조성물을 희석하여 사용하는 것이 좋다. The fish cut to a certain thickness can be immersed in the pickling composition of the present invention, the salt pickling composition is a high salinity, if used as it is, after treatment, may drop the taste of the fish due to the strong salty, pickled composition It is recommended to use diluted.

본 단계에서 절임 조성물의 염도는 3~7%가 되도록 희석하는 것이 바람직하다. 이때, 절임 조성물의 염도가 3% 미만일 경우, 생선의 내부 염도보다 낮아, 삼투압 현상에 의해, 물이 내부로 스며들게 되어 생선 근육의 탄력이 떨어져 맛을 해칠 우려가 있다. 또한, 절임 조성물의 염도가 7%를 초과할 경우, 생선의 내부 염도보다 높아, 반대로 생선 근육에 존재하는 물이 빠져 나와 근육을 딱딱하게 만들 우려가 있다. 즉, 상기 희석된 절임 조성물의 염도 범위는 생선의 맛을 저감시키지 않으면서도, 생선의 근육을 탄력 있게 할 수 있는 농도범위인 것이다.In this step, the salinity of the pickling composition is preferably diluted to 3 to 7%. At this time, when the salinity of the pickling composition is less than 3%, it is lower than the internal salinity of the fish, water penetrates inside by the osmotic phenomenon, there is a fear that the elasticity of the fish muscles fall and damage the taste. In addition, when the salinity of the pickling composition exceeds 7%, it is higher than the internal salinity of the fish, on the contrary, there is a fear that the water present in the fish muscle escapes to make the muscle hard. That is, the salinity range of the diluted pickle composition is a concentration range that can make the muscle of the fish elastic without reducing the taste of the fish.

또한, 상기와 같은 범위로 염도가 희석된 절임 조성물에는 충분한 영양성분과 산소가 함유되어 있는데, 냉동된 생선인 경우, 내부 얼음입자가 외부 절임 조성물로 자연스럽게 치환되고, 절임 조성물의 영양성분과 산소가 생선의 근육조직으로 흡수되게 된다. 흡수된 영양성분과 산소는 생선의 근육조직을 탄력적으로 만드는데, 상기 영양 성분의 유입은 생선에서 풍부한 육즙이 생성될 수 있도록 하여 미감을 높이는 역할을 한다. 게다가, 상기 산소는 근육조직의 주 성분인 마이오글로빈과 결합하여 근육의 탄력성을 배가 시키며, 산소가 결합된 마이오글로빈은 더욱 진한 선홍색을 띌 수 있게 되어, 생선의 색감을 좋아지는 효과도 있다. In addition, the salt composition diluted in the above range contains sufficient nutrients and oxygen, in the case of frozen fish, the internal ice particles are naturally replaced by the external pickling composition, and the nutrients and oxygen of the pickling composition It is absorbed into the fish's muscle tissue. The absorbed nutrients and oxygen make the fish's muscle tissue elastic. The influx of nutrients allows abundant gravy to be produced in the fish to enhance the aesthetics. In addition, the oxygen combines with myoglobin, which is a major component of muscle tissue, to double the elasticity of the muscle, and the oxygen-coupled myoglobin is able to take on a deeper scarlet color, thereby improving the color of fish.

상기 생선은 상기 절임 조성물에 20~35 ℃의 온도 범위에서 침지시키는 것이 좋으며, 상기 온도 범위와 절단된 생선의 두께에 따라 적절히 선택될 수 있다.The fish is preferably immersed in the pickling composition at a temperature range of 20 ~ 35 ℃, may be appropriately selected according to the temperature range and the thickness of the cut fish.

상기 처리된 생선은 바로 사용할 수도 있으나, 편의상 냉장 보관하여 사용할 수 있다. 상기 생선은 품온도(생선 자체의 온도)가 4~9 ℃사이일 때 가장 좋으며, 이 온도 범위는 생선의 맛과 신선도를 유지할 수 있게 하는 온도이다. 상기 온도 범위에서 1시간 이상 숙성할 경우 색상과 육질의 맛이 가장 좋아져 상품성이 높아질 수 있다.The treated fish may be used immediately, but may be stored refrigerated for convenience. The fish is best when the product temperature (temperature of the fish itself) is between 4 ~ 9 ℃, this temperature range is a temperature to maintain the taste and freshness of the fish. When aged for 1 hour or more in the above temperature range, the taste of color and meat may be the best, thereby increasing the marketability.

상기 처리된 생선의 이용하는 다른 방법으로는 처리된 생선을 포장하여 사용하는 방법이 있는데, 처리가 완료된 생선을 진공포장하고, -60 ℃로 급냉하는 방법이 있다. Another method of using the treated fish is a method of packaging and using the treated fish, there is a method of vacuum-packing the processed fish is quenched to -60 ℃.

상기 진공포장하고 급냉한 생선은 사용할 때, 반드시 포장상태로 해동하여 사용하는 것이 좋으며, 30 ℃ 이하의 온도에서 해동하여 바로 사용할 수 있다. 만약에 포장된 생선을 개봉하고, 염수 또는 물로 해동하면, 생선의 맛을 해칠 우려가 있어 바람직하지 않으므로, 포장을 개봉하지 않은 상태에서 30 ℃ 이하의 온도에서 해동하여 사용하는 것이 좋다.
When the vacuum-packed and quenched fish is used, it is preferred to use thawed in a packed state, and can be used immediately by thawing at a temperature of 30 ° C. or lower. If the packaged fish is opened and thawed with brine or water, the taste of the fish may be impaired, which is not preferable. Therefore, the packaged fish may be thawed at a temperature of 30 ° C. or lower without using the package.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to a preferred embodiment so that those skilled in the art can easily practice the present invention. As those skilled in the art would realize, the described embodiments may be modified in various different ways, all without departing from the spirit or scope of the present invention.

실시예Example 1: 생선용 1: for fish 절임용액Pickling solution

정제수 8 ℓ에 주 재료로서 헛깨나무 30 g, 솔잎과 솔방울의 혼합물 30 g, 다시마 13 g 및 마른홍고추 10 g을 넣었다. 여기에 보조재료로서 생강 13 g, 마늘 20 g, 대파 13 g, 양파 25 g, 부추 13 g, 배 20 g, 대추 13 g 및 무 50 g과 주류인 청주 1 ℓ을 더 추가하였다. 상기 용액의 염도를 조절하기 위하여 정제소금을 1.7 kg 추가한 후, 100 ℃에서 40 분간 가열하여 염도가 20%인 절임용액을 제조하였다.
In 8 liters of purified water, 30 g of cedar, 30 g of pine needles and pine cones, 13 g of kelp and 10 g of dried red pepper were added as main ingredients. To this, 13 g of ginger, 20 g of garlic, 13 g of green onion, 25 g of onion, 13 g of leek, 20 g of pear, 13 g of jujube, 50 g of radish and 1 liter of alcoholic liquor were added. In order to adjust the salinity of the solution was added 1.7 kg of refined salt, it was heated for 40 minutes at 100 ℃ to prepare a pickling solution of 20% salinity.

실시예Example 2: 냉동된 생선의 절임 2: pickled fish

냉동되어 있는 눈다랑어(태평양산, 동원참치에서 구입)를 염도 3%의 소금물에 담구고, 세척하여 생선 주변의 불순물들을 제거하였다. 이를 알맞은 용기에 담고, 20 ℃에서 30분간 방치하여 냉동된 눈다랑어의 표면부위를 해동시킨 후, 표면부위가 해동된 눈다랑어의 껍질과 뼈를 추려내었다. 상기 눈다랑어의 부위마다 다를 수 있지만, 각각 1~2 ㎝, 2.5~3 ㎝ 및 5~7 ㎝ 두께로 눈다랑어를 절단하였다. 이를 실시예 1의 절임용액(염도 5%로 희석하여 사용)에 침지하고 교반하였다. 이때, 절임용액의 온도를 30 ℃로 유지하고 30~1시간 동안 실시하여 절임된 눈다랑어를 얻었다.
Frozen bigeye (available from Pacific Ocean, Dongwon Tuna) was soaked in 3% salt water and washed to remove impurities around the fish. It was placed in a suitable container and left at 20 ° C. for 30 minutes to thaw the surface of the frozen bigeye, and then the skin and bones of the thawed bigeye were removed. Although it may vary for each part of the bigeye, the bigeye was cut into 1 to 2 cm, 2.5 to 3 cm and 5 to 7 cm thick, respectively. This was immersed in the pickling solution of Example 1 (use after diluting to 5% salinity) and stirred. At this time, the temperature of the pickling solution was maintained at 30 ℃ and carried out for 30 to 1 hours to obtain a pickled bigeye.

실시예Example 3: 냉동 생선의 절임 3: pickled fish

냉동되어 있는 황새치(태평양산, 동원참치에서 구입)을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 하여 절임된 황새치를 얻었다.
A swordfish pickled in the same manner as in Example 2 was obtained except that the frozen swordfish (purchased from Pacific Ocean, Dongwon Tuna) was used.

비교예Comparative example 1: 생선용 1: for fish 절임용액Pickling solution

솔잎과 솔방울의 혼합물 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 생선용 절임용액을 제조하였다.
A fish pickling solution was prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture of pine needles and pine cones was not added.

비교예Comparative example 2: 생선용 2: for fish 절임용액Pickling solution

다시마를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
A fish pickling solution was prepared in the same manner as in Example 1, except that no kelp was added.

비교예Comparative example 3: 생선용 3: for fish 절임용액Pickling solution

마른홍고추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
A fish pickling solution was prepared in the same manner as in Example 1, except that the dried red pepper was not added.

비교예Comparative example 4: 생선용 4: for fish 절임용액Pickling solution

솔잎과 솔방울의 혼합물, 다시마 및 마른홍고추를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 생선용 절임용액을 제조하였다.
A fish pickling solution was prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture of pine needles and pine cones, kelp and dried red pepper were not added.

실험예Experimental Example 1: One: 절임된Pickled 생선 회의 관능평가 Fish meeting sensory evaluation

상기 본 발명의 절임용액에 의해 처리된 생선 회의 색감과 미감을 평가하기 위하여 하기와 같은 실험을 실시하였다.In order to evaluate the color and aesthetics of the fish sashimi treated with the pickling solution of the present invention, the following experiment was carried out.

먼저, 실험자 10명에게 각각 실시예 2의 눈다랑어와 5% 소금물로 절임한 눈다랑어 회를 제공하고, 색감과 미감에 대한 평가를 10점법으로 받아 그 결과를 하기 표 1 및 도 2과 3에 정리하였다.First, 10 experimenters were each provided with a bigeye and 5% salted bigeye sashimi of Example 2, the color and taste were evaluated by the 10-point method and summarized the results in Table 1 and Figures 2 and 3 below. .

실험자
experimenter
실시예 2
Example 2
염수로 절임
Pickled in brine
비교예 1
Comparative Example 1
비교예 2
Comparative Example 2
비교예 3
Comparative Example 3
비교예 4
Comparative Example 4
색감
Color
미감
Taste
색감
Color
미감
Taste
미감
Taste
미감
Taste
미감
Taste
미감
Taste
1
One
8
8
9
9
7
7
7
7
7
7
9
9
7
7
7
7
2
2
9
9
9
9
6
6
8
8
8
8
9
9
7
7
7
7
3
3
9
9
9
9
6
6
7
7
8
8
7
7
8
8
8
8
4
4
9
9
10
10
6
6
7
7
8
8
7
7
8
8
7
7
5
5
7
7
8
8
8
8
7
7
6
6
8
8
7
7
7
7
6
6
7
7
9
9
7
7
6
6
8
8
9
9
7
7
8
8
7
7
9
9
10
10
6
6
6
6
8
8
7
7
8
8
7
7
8
8
9
9
10
10
6
6
7
7
9
9
9
9
8
8
7
7
9
9
8
8
9
9
6
6
6
6
8
8
8
8
8
8
6
6
10
10
9
9
9
9
7
7
6
6
8
8
8
8
8
8
6
6
평균값
medium
8.4
8.4
9.2
9.2
6.5
6.5
6.7
6.7
7.8
7.8
8.1
8.1
7.6
7.6
7
7

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 절임용액을 사용하여 눈다랑어를 처리시킬 경우, 염수로 처리할 때보다 색감에 있어서, 평균값이 1.9 정도 높았다. 본 발명의 절임 용액내에는 풍부한 영양성분과 산소를 함유하고 있어, 이 참치류인 눈다랑어의 절임에 사용할 경우, 눈다랑어 근육조직에 영양성분과 산소를 공급하여 근육세포인 마이오글로빈에 많은 양의 산소를 공급하였을 것이라 예상된다. 그래서 풍부한 산소와 영양성분이 공급된 눈다랑어 근육세포는 단단해지고, 탄력적이 되었다. 이러한 결과는 하기 도 2 및 3를 통해서도 확인할 수 있었으며, 실험자의 미감을 통해서도 확인할 수 있었는데, 단순한 염수로 처리한 눈다랑어 생선 회(도 4 참조)보다 평균 2.5 정도 높은 값이 나타났다.As shown in Table 1, when the bigeye treated with the pickled solution of the present invention, the average value was about 1.9 higher in color than when treated with brine. The pickling solution of the present invention contains abundant nutrients and oxygen, and when used for pickling of the tuna, the bigeye, nutrients and oxygen were supplied to the bigeye muscle tissue to supply a large amount of oxygen to myoglobin, a muscle cell. It is expected. So the bigeye muscle cells, rich in oxygen and nutrients, became firm and elastic. These results were also confirmed through the following Figures 2 and 3, and also confirmed by the aesthetics of the experimenter, the average value of about 2.5 higher than the bigeye sashimi (see Figure 4) treated with simple saline.

또한, 색감에 있어서, 실시예 2와 비교예 1~4를 이용하여 처리된 눈다랑어는 색감에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 미감에 있어서는 다소 실험자간의 차이는 있으나, 실시예 2의 눈다랑어 생선회가 더 높은 평균 점수를 받았다.In addition, in the sense of color, the bigeye treated with Example 2 and Comparative Examples 1 to 4 did not show a significant difference in color, but there was a slight difference in taste, but the bigeye sashimi of Example 2 was higher. Received an average score.

결론적으로, 본 발명의 절임용액은 눈다랑어를 절임하면서, 과량의 산소와 영양성분을 눈다랑어 근육에 공급하여, 눈다랑어의 색감과 미감을 높일 수 있어, 생선류 절임 용액으로 유용하게 사용될 수 있다.
In conclusion, the pickling solution of the present invention, while pickling bigeye, supplying oxygen and nutrients to the bigeye muscle, increase the color and aesthetics of bigeye, can be useful as a fish pickling solution.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.
Although the preferred embodiments of the present invention have been described above, the present invention is not limited thereto, and various modifications can be made within the scope of the technical idea of the present invention, which also belong to the appended claims. Of course.

Claims

정제수 600~1000 중량부에 헛깨나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부를 혼합하여 이루어지는 생선용 절임 조성물.Fish prepared by mixing 600 to 1000 parts by weight of purified water with 2-4 parts by weight of bark, 2 to 4 parts by weight of a mixture of pine needles and pine cones, 1 to 1.5 parts by weight of kelp, 0.7 to 1.5 parts by weight of red pepper, and 150 to 250 parts by weight of salt. Pickles composition for.

제1항에 있어서,
상기 절임 조성물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 생선용 절임 조성물.The method of claim 1,
The pickling composition is a fish pickle composition, characterized in that it further comprises one or more selected from the group consisting of ginger, garlic, leek, onion, leek, pear, jujube, radish and sake.

제1항에 있어서,
상기 절임 조성물의 염도가 25% 이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 생선용 절임 조성물.The method of claim 1,
Pickling composition for fish, characterized in that the salinity of the pickle composition to be 25% or less.

정제수 600~1000 중량부에 헛깨나무 2~4 중량부, 솔잎과 솔방울의 혼합물 2~4 중량부, 다시마 1~1.5 중량부, 홍고추 0.7~1.5 중량부 및 소금 150~250 중량부로 이루어지는 주재료와, 생강, 마늘, 대파, 양파, 부추, 배, 대추, 무 및 청주로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 보조재료를 혼합하여 추출하는 생선용 절임 조성물 제조방법.A main material consisting of 2-4 parts by weight of hawthorn trees, 2-4 parts by weight of a mixture of pine needles and pine cones, 1-1.5 parts by weight of kelp, 0.7-1.5 parts by weight of red pepper, and 150-250 parts by weight of salt, A method of preparing a pickle composition for fish, which is obtained by mixing one or more auxiliary ingredients selected from the group consisting of ginger, garlic, leek, onion, leek, pear, jujube, radish and sake.

제4항에 있어서,
상기 추출방법은 주재료 및 보조재료를 혼합하고, 50~100 ℃로 가열하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 생선용 절임 조성물 제조방법.The method of claim 4, wherein
The extraction method is a method of manufacturing a pickle composition for fish, characterized in that the main material and auxiliary materials are mixed and obtained by heating to 50 ~ 100 ℃.

1) 생선을 염수를 이용하여 세척하고, 상온에서 일정시간 동안 방치하는 전처리 단계;
2) 전처리된 생선을 손질하고, 1~7 ㎝ 두께로 절단하는 단계; 및
3) 제1항의 생선용 절임 조성물에 상기 절단된 생선을 침지시키고, 20~35 ℃에서 10~120 분간 교반하여 절임하는 단계;
로 이루어지는 생선 절임방법.1) a pre-treatment step of washing the fish with brine, and left at room temperature for a certain time;
2) grooming the pretreated fish and cutting it into 1-7 cm thick; And
3) immersing the cut fish in the pickling composition for fish of claim 1, stirring and stirring for 10 to 120 minutes at 20 ~ 35 ℃;
Pickling method consisting of.

제6항에 있어서,
상기 생선은 참치류 또는 새치류 생선인 것을 특징으로 하는 생선 절임방법.The method of claim 6,
The fish is a fish pickling method, characterized in that the tuna fish or tuna fish.

제6항에 있어서,
상기 단계 3)의 생선용 절임 조성물은 염도가 3~7%가 되도록 희석하여 사용하는 것을 특징으로 하는 생선 절임방법.The method of claim 6,
Fish pickling method of the step 3) is characterized in that the salt used to dilute to 3 to 7% salinity.