KR20100099537A - Novel leuconostoc mesenteroides dsr 218 and use thereof - Google Patents
Novel leuconostoc mesenteroides dsr 218 and use thereof Download PDFInfo
- Publication number
- KR20100099537A KR20100099537A KR1020090018087A KR20090018087A KR20100099537A KR 20100099537 A KR20100099537 A KR 20100099537A KR 1020090018087 A KR1020090018087 A KR 1020090018087A KR 20090018087 A KR20090018087 A KR 20090018087A KR 20100099537 A KR20100099537 A KR 20100099537A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- dsr
- strain
- culture
- leukonostock
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B7/155—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 내산성이 높고 산 생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 균주 및 이의 용도에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 내산성이 우수하고 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 균주 또는 그 배양액을 첨가하여 숙성도가 지연된 김치를 제조함으로써, 맛과 품질이 우수하고 일정하게 유지되며, 김치의 숙성이 지연되어 저장성이 향상된 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a leuconosstock mesentroid strain having a high acid resistance and a low acid producing ability, and more specifically, to a maturation degree by adding a leuconosstock mesentoid strain or a culture medium having excellent acid resistance and a low acid productivity. By manufacturing the delayed kimchi, the taste and quality are excellent and constant, and the method of producing kimchi with improved storage properties by delaying the aging of kimchi.
김치는 주원료인 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등을 혼합한 후, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 발효시킨 식품으로서, 우리나라 고유의 대표적인 전통발효 식품이다. 1990년대까지만 해도 김치는 주로 가정에서 자체적으로 생산이 되어 온 식품이었으나, 급속한 경제성장과 국민 소득의 증가, 산업구조 및 생활환경의 변화에 의하여 1990년대 이후 본격적으로 상품화되기 시작하였다. 최근에는 상품화된 김치에 대한 인식의 개선과 함께 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다. Kimchi is fermented at low temperature to ensure the preservation and maturity of the product after mixing red pepper, garlic, ginger, green onion and radish with pickled cabbage, the main raw material, and is a representative traditional fermented food unique to Korea. Until the 1990s, kimchi was mainly produced at home, but it began to be commercialized since the 1990s due to the rapid economic growth, the increase of national income, and the change of industrial structure and living environment. Recently, domestic demand and export volume have been steadily increasing along with improved awareness of commercialized kimchi.
김치를 상품화함에 있어 제품의 맛과 품질이 일정하게 제조되는 것이 필요하다. 그러나, 현실적으로는 김치 원재료의 산지, 계절, 김치의 발효 숙성 조건 및 김치의 발효 숙성 정도 등 여러 요인에 따라 김치의 맛이 달라지게 되어, 김치의 맛이나 품질을 일정하게 제조 유지하는 것이 매우 어려웠다. 또한, 대부분 김치가 발효 숙성된 상태에서 유통 판매되므로 맛이 쉽게 변질되거나, 유통 중에 김치가 과숙성 또는 산패되어 조직이 연화되는 연부 현상이 일어나 먹을 수 없게 되고 풍미의 변화가 심하게 되어 상품으로써 가치가 급감하게 되는 등 저장성이 낮은 문제가 있었다. In the commercialization of kimchi, it is necessary to make the taste and quality of the product constant. However, in reality, the taste of kimchi varies according to various factors such as the origin, season, fermentation ripening conditions of kimchi and degree of fermentation of kimchi, and it is very difficult to maintain and maintain the taste and quality of kimchi constantly. In addition, since most kimchi is sold in fermented and matured state, the taste is easily altered, or the softness of tissue is softened due to excessive ripening or rancidity of kimchi during distribution. There was a problem of low storage, such as a sharp decrease.
따라서, 맛과 품질이 일정하면서 또한 저장성도 향상된 우수한 상품 김치에 대한 개발이 시급하게 요구되고 있는 실정이다. Therefore, there is an urgent need to develop excellent product kimchi with a constant taste and quality and improved shelf life.
김치의 맛이나 산패에 관련된 김치의 발효 숙성과정은 김치의 원료인 배추나 무우 등에 존재하는 자연발생적인 김치 발효 관련균 예를 들면 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarium), 페디오코커스 세레비지에(Pediococcus cerevisiae), 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 등에 의하여 진행된다. 특히 김치 고유의 시원하고 깊은 맛은 가장 짧은 유도기를 갖고 있어 김치의 초기부터 중기 발효에 관련된 류코노스톡 메센테로이드 균주가 증가하기 때문으로 알려져 있으며(So M.H. and Kim Y.B., Korean J. Food Sci. Technol., 27(4):495-505, 1995; So M.H. and Kim Y.B., Korean J. Food Sci. Technol., 27(4):506-515, 1995), 김치의 신맛 이나 산패 과정은 락토바실러스 플란타륨 균주에 의한 것으로 알려져 있다.Fermentation ripening process of kimchi related to taste and rancidity of kimchi is related to naturally occurring kimchi fermentation bacteria, such as Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarium, plantarium ), Pediococcus cerevisiae , and Saccharomyces cerevisiae . In particular, Kimchi's unique cool and deep taste has the shortest induction period, which is known to increase the leuconosstock mesenteroid strains related to medium-term fermentation from the beginning of Kimchi (So MH and Kim YB, Korean J. Food Sci.Technol ., 27 (4): 495-505 , 1995; So MH and Kim YB, Korean J. Food Sci Technol, 27 (4):.. 506-515, 1995), kimchi sour or rancid course Lactobacillus platforms It is known to be due to lanthanum strains.
상품화된 김치에 있어서, 그 김치의 맛과 품질을 일정하게 유지하기 어려운 것은 상기 류코노스톡 메센테로이드, 락토바실러스 플란타륨, 사카로마이세스 세레비지에 등의 김치 발효 관련군의 종류나 총균수 등이 원재료의 산지, 계절, 발효 조건에 따라 그 맛과 품질이 달라지게 되기 때문이다. 또한, 상기 김치 발효 관련균의 초기 균수가 많은 경우 김치가 과숙성 또는 산패 되어 저장성이 저하되는 것으로 알려져 있다.In the commercialized kimchi, it is difficult to maintain the taste and quality of the kimchi constantly, and the type and total number of bacteria of kimchi fermentation related groups such as leukonostock mesenteroid, Lactobacillus plantarium, Saccharomyces cerevisiae, etc. This is because the taste and quality of the ingredients vary depending on the origin, season, and fermentation conditions of the raw materials. In addition, when the number of the initial bacteria of the kimchi fermentation-related bacteria is known that kimchi is over mature or rancidity is reduced storage.
따라서, 김치를 장기 보관하기 위하여 김치를 열처리하거나(김순동, 한국영양식량학회지, 14:259, 1985), 파라하이드로부틸벤조에이트 등의 방부제를 가하거나(이춘영 등, 한국농화학회지, 10:33, 1968), 방사선 조사하거나 (차보숙, 한국식품과학회지, 20; 109, 1989), 차엽에서 추출한 카테킨을 첨가하거나 (대한민국공개 제 1998-0030419 호), 차아염소산나트륨과 류코노스톡 메센테로이드 균주를 가하여 상기 균들의 생육을 억제 하여 산패를 억제하는 방법(대한민국특허 제 1989-4894호) 등의 연구가 있었다. 그러나 상기 열처리 방법의 경우 김치의 관능적 품질을 크게 저하시키는 문제가 있었고, 방부제를 사용하거나 방사선을 조사하는 방법은 소비자에 거부감을 주는 문제가 있었다. Therefore, for long-term storage of kimchi, kimchi is heat-treated (Kim Soon-dong, Korean Journal of Nutrition and Nutrition, 14: 259, 1985), or preservatives such as parahydrobutylbenzoate (Lee Choon-young, et al., 10:33, 1968), radiation irradiation (Cha Bosook, Korean Journal of Food Science and Technology, 20; 109, 1989), catechins extracted from tea leaves (Korean Patent Application Publication No. 1998-0030419), or In addition, there has been a study of a method of suppressing rancidity by suppressing the growth of the bacteria (Korean Patent No. 1989-4894). However, in the case of the heat treatment method, there was a problem of significantly lowering the sensory quality of kimchi, and the method of using a preservative or irradiating radiation had a problem of giving a sense of rejection to the consumer.
또한, 최근에는 항생물질을 생산하는 균주를 사용하여 김치의 저장성을 향상하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 상기 김치 발효 관련균에 강한 항균성을 갖는 박테리오신을 생산하는 균 또는 박테리오신 정제물과 유기산(푸마르산)을 혼합 첨가하여 김치의 저장성을 연장하는 방법(대한민국 특허 출원 제 2000-57696호)이 개시되었다. 그러나 상기 박테리오신은 국내에 사용규격이 정해지지 않은 물질로 산업적 적용성이 없다는 문제점이 있다.In recent years, many studies have been conducted to improve the shelf life of kimchi using strains that produce antibiotics. A method of extending the shelf life of kimchi by adding a bacteriocin producing bacteriocin having a strong antimicrobial activity to the kimchi fermentation-related bacterium or an organic acid (fumaric acid) is mixed and disclosed (Korean Patent Application No. 2000-57696). However, the bacteriocin has a problem that there is no industrial applicability as a material whose usage standard is not determined in Korea.
그 외, 김치 제조시 당류 대신 자일로스 또는 자일리톨을 첨가하여 상기 김치 발효 관련균의 성장을 억제시켜 김치의 저장 기간을 연장하는 방법을 개시하고 있으나(대한민국 특허 출원 제 2000-19982호), 이는 산패의 원인균인 락토바실러스 플란타륨 균주 뿐 아니라 김치의 풍미형성과 혐기적 조건을 조성해주는 류코노스톡 메센테로이드 균주의 증식도 함께 억제하여 김치의 풍미형성에는 호조건을 제공하지 못한다는 단점이 있다.In addition, it discloses a method of extending the storage period of kimchi by inhibiting the growth of the kimchi fermentation-related bacteria by adding xylose or xylitol instead of sugars in the production of kimchi (Korean Patent Application No. 2000-19982), Not only the Lactobacillus plantarium strain, which is a causative bacterium, also inhibits the growth of the leuconosstock mesenteroid strain that forms the flavor and anaerobic conditions of kimchi, and does not provide favorable conditions for the flavor formation of kimchi.
그 외, 김치에서 유래되는 유산균을 분리한 후, 김치 제조시 스타터(starter)로 첨가함으로써 김치의 맛과 발효를 조절하려는 연구들이 많이 진행되고 있다. 즉, 류코노스톡 파라메센테로이드와 류코노스톡 메센테로이드 균주를 혼합 첨가함으로써 맛과 산패가 지연된 김치의 제조방법(대한민국특허 제 0181009) 등을 개시한 바 있다. 그러나 류코노스톡 파라메센테로이드와 류코노스톡 메센테로이드의 혼합균주를 사용하는 경우 락토바실러스 플란타륨 균주의 생육은 억제되나 혼합배양의 경우 각각의 균주를 분리 배양하여 첨가해야 하는 등 기술적 적용성과 편리성이 저하된다는 문제점이 있었다.In addition, many studies are being conducted to control the taste and fermentation of kimchi by separating the lactic acid bacteria derived from kimchi and adding it as a starter during the production of kimchi. That is, a method of preparing kimchi with a delay in taste and rancidity by mixing and adding a leuconosstock paramesenteroid and a leuconosstock mesenteroid strain (Korean Patent No. 0181009) has been disclosed. However, when the mixed strains of the leukonostock paramesenteroid and the leukonostock mesenteroid are used, the growth of Lactobacillus plantarium strains is inhibited, but in the case of the mixed culture, each strain must be separately cultured and added, such as technical application and convenience. There was a problem that the sex is lowered.
이에 본 발명자들은 우수한 맛과 품질이 일정하게 유지되면서 저장성이 향상된 김치를 제조하기 위하여 연구를 수행하던 중, 저온 숙성된 맛이 좋은 김치로부터 내산성이 우수하고 산 생성능이 낮은 신규한 유산균주를 분리 및 동정하였고, 상기 분리한 유산균주로 김치를 제조한 경우 김치의 풍미를 유지하면서도 김치의 발효 숙성을 지연시켜 저장성도 향상되는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the inventors of the present invention, while conducting research to produce kimchi with improved shelf life while maintaining excellent taste and quality, isolate and separate a novel lactic acid strain having excellent acid resistance and low acid production ability from low-temperature ripened taste kimchi. In the case of producing kimchi with the isolated lactic acid bacteria strain, while maintaining the flavor of kimchi, the fermentation ripening of kimchi was delayed to confirm that the shelf life was also improved and completed the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 내산성이 우수하고, 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센트로이드를 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a leuconostock memetroid with excellent acid resistance and low acid production performance.
또한 본 발명의 목적은 상기 류코노스톡 메센트로이드, 또는 이의 배양물을 함유하는 식품첨가용 조성물을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a composition for food addition containing the leuconosstock methroid, or a culture thereof.
또한 본 발명의 목적은 상기 류코노스톡 메센트로이드, 또는 이의 배양물을 함유하는 발효식품을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a fermented food containing the leuconosstock methroid, or a culture thereof.
또한 본 발명의 목적은 상기 류코노스톡 메센트로이드, 또는 이의 배양물을 스타터로 이용하여 숙성도가 지연되는 발효식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a method for producing a fermented food having a delay in maturity by using the leuconosstock methroid, or a culture thereof as a starter.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 pH 2~4에서 내산성을 가지고, 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention has a acid resistance at pH 2 ~ 4, provides a low acid production leuconosstock mesentoid DSR 218.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 또는 이의 배양물을 함유하는 식품첨가용 조성물을 제공한다.In order to achieve the other object of the present invention, the present invention provides a composition for food addition containing the leukonostock mecetheroid DSR 218 or a culture thereof.
또한, 본 발명은 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 또는 이의 배양물을 함유하는 발효식품을 제공한다.In addition, the present invention provides a fermented food containing the leukonostock mesenteroid DSR 218 or a culture thereof.
또한, 본 발명은 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 또는 이의 배양물을 스타터로 이용하여 발효식품을 제조하는 방법을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a method for producing a fermented food using the leukonostock mecetheroid DSR 218 or its culture as a starter.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 류코노스톡 메센테로이드는 pH 2~4에서 내산성을 가지고 산생성능이 낮은 특징이 있다.The leukonostock mesentoid of the present invention has acid resistance at pH 2-4 and has low acid production performance.
본 발명의 류코노스톡 메센테로이드는 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218(Leuconostoc mesenteroides DSR 218; 기탁번호 KFCC-11436P)로 명명되어 한국미생물보존센터에 2008년 12월 23일자로 기탁되었다.The leukonostock mesentroid of the present invention was named Leuconostoc mesenteroides DSR 218 (Accession No. KFCC-11436P) and was deposited on December 23, 2008 at the Korea Microbiological Conservation Center.
상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 -1℃에서 숙성되고, 산도가 1.0%인 김치로부터 분리된 균주이다. 그 균학적 성질로서는 일반적인 류코노스톡 메센테로이드 균주가 산성 조건, 특히 pH 3.5 이하에서 증식이 급격히 저하됨에 비하여 본 균주는 pH 2.0-4.0의 산성 조건에서 내산성을 갖고 있어 pH 2.0에서도 생존한다.The leukonostock mecetheroid DSR 218 is a strain aged at -1 ° C and isolated from kimchi with an acidity of 1.0%. As a bacteriological property, the general leuconosstock mesenteroid strains proliferate rapidly under acidic conditions, especially pH 3.5 or lower, whereas the strains have acid resistance under acidic conditions of pH 2.0-4.0 and survive at pH 2.0.
또한, 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 다른 류코노스톡 메센테로이 드 균주에 비해 그 산 생성량이 낮은 특징이 있다. 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 다른 류코노스톡 메센테로이드 균주에 비하여 발효시 생산되는 산의 양이 현저하게 적다. 김치즙 배지를 이용하여 본 발명 균주와 대조균주의 산 생산량을 비교하여본 결과 배양 32일에는 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 0.45%이었으며, 대조균주는 0.96%로 나타났다. 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 대조균주에 비하여 50%이하의 산 생산능을 보이고 있다.In addition, the leuconosstock mesentoid DSR 218 is characterized by low acid production compared to other leuconosstock mesentroid strains. The leukonostock mesentoidoid DSR 218 has a significantly lower amount of acid produced during fermentation than other leuconostock mesentoidoid strains. As a result of comparing the acid production of the strain and the control strain of the present invention using kimchi juice medium, the leuconosstock mesentoid DSR 218 was 0.45%, the control strain was 0.96% on the 32 days of culture. The leukonostock mestheteroid DSR 218 shows less than 50% acid production capacity compared to the control strain.
본 발명에 따른 김치 제조시 상기 내산성 및 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 균주를 직접 김치에 첨가할 수도 있으나, 균주의 배양액 형태로 첨가하는 것이 바람직하다.When manufacturing kimchi according to the present invention, the acid resistance and low acid production of leuconosstock mesentaroid strain may be added directly to kimchi, but it is preferable to add it in the form of a culture of the strain.
본 발명에 따른 김치 제조시 사용되는 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주의 배양액은 당업계에 공지된 유산균 배양방법에 따라 제조될 수 있으나, 예를 들어 다음과 같이 제조될 수 있다. 절임배추를 분쇄하고 착즙한 후, 효과적인 균주의 생육을 위하여 포도당을 1.0-2.0%(w/v) 첨가하여 제조한 멸균된 배추즙에 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주를 접종한 후 25-30℃에서 18-24 시간 동안 배양하여 제조할 수 있다.Culture medium of the leukonostock mesenteroid DSR 218 strain used in the production of kimchi according to the present invention may be prepared according to the lactic acid bacteria culture method known in the art, for example, may be prepared as follows. After crushing and extracting pickled cabbage, inoculated with
본 발명의 김치 제조방법에서 사용되는 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주의 배양액은 김치 전체 중량에 대하여 0.1-3중량% 첨가하는 것이 바람직하며, 0.1중량%로 첨가하는 것이 가장 바람직하다. DSR 218배양액을 0.1중량% 미만으로 첨가시 숙성 지연 효과가 나타나지 않으며, 3중량%를 초과하여 첨가하게 되면 김치의 풍미가 저하되고 김치가 과숙성될 수 있다.The culture solution of the leukonostock mesenteroid DSR 218 strain used in the kimchi production method of the present invention is preferably added 0.1-3% by weight, and most preferably 0.1% by weight based on the total weight of kimchi. When the DSR 218 culture solution is added in less than 0.1% by weight, no aging delay effect is observed, and when it is added in excess of 3% by weight, the flavor of kimchi may be lowered and the kimchi may be over matured.
본 발명의 내산성이 우수하고 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 균주 배양액을 첨가하여 김치를 제조하면, 상기 내산성이 우수하고 산생성능이 낮은 류코노스톡 메센테로이드 균주가 김치의 발효 숙성기간 동안 우점종으로 증식하여(표4), 발효경과 60일에는 일반적인 방법으로 제조된 김치의 80% 수준의 산도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 즉 김치의 숙성이 지연되고, 적정 숙성도 유지기간도 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218을 이용한 김치는 63일, 대조군 김치는 49일로 28% 이상 연장되어 그 제조된 김치의 맛과 품질 및 저장성에 있어서 상승적 효과가 발현됨을 확인할 수 있었다(표5).When the kimchi is prepared by adding the acid resistance and low acid production of leuconosstock mesentoid strain culture medium of the present invention, the high acid resistance and low acid production of leuconosstock mesentoidoid strain as the dominant species during the fermentation period of kimchi By proliferation (Table 4), 60 days after fermentation, it was confirmed that the acidity of 80% of kimchi prepared by the general method. In other words, kimchi is delayed in aging, and the optimum aging period is maintained for 63 days for kimchi using the
또한, 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액을 첨가하여 제조한 김치는 유산균을 첨가하지 아니하고 제조한 김치의 80% 수준의 산도를 나타내며, 특히 산도의 증가속도가 현저히 낮다. In addition, kimchi prepared by the addition of the leukonostock mecetheroid DSR 218 strain culture of the present invention shows an acidity of about 80% of the kimchi prepared without adding lactic acid bacteria, especially the rate of increase of acidity is significantly low.
본 발명에 따른 류코노스톡 메센테로이드 또는 이의 배양물은 김치, 음료, 이유식, 유제품 등의 식품에 대한 식품첨가용 조성물로 사용될 수 있다. 아울러, 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드는 발효식품의 제조를 위한 스타터로 사용될 수 있다. 상기 발효식품은 김치, 발효생식제품, 발효음료 등을 포함한다. 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드를 이용한 발효식품은 당업계에 공지된 통상의 방법에 따라 제조될 수 있다. 예컨대, 채소, 과일, 콩 등을 본 발명에 따른 류코노스톡 메센테로이드 또는 이를 포함하는 2~3종의 혼합유산균을 처리하여 적정 온도에서 발효시킨 후, 영양적 균형와 기호성이 우수하도록 적절히 배합하여 발효음료를 제조할 수 있다. 특히, 본 발명에 따른 류코노스톡 메센테로이드는 김치를 제조하는데 사용할 수 있다. 바람직하게는 소금으로 절인 배추에 고춧가루, 마늘, 생각, 대파, 무채, 젖갈과 같은 일반적인 김치 양념들을 혼합한 후, 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드의 배양물을 첨가하여 김치를 제조할 수 있다. 상기 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드의 배양물은 김치 전체 중량에 대하여 0.1~0.3중량%로 첨가하는 것이 바람직하며, 0.1중량%로 첨가하는 것이 가장 바람직하다.The leukonostock mecetheroidoid or its culture according to the present invention can be used as a food additive composition for food such as kimchi, beverages, baby food, dairy products, and the like. In addition, the leukonostock mecetheroid of the present invention can be used as a starter for the preparation of fermented food. The fermented food includes kimchi, fermented reproductive products, fermented beverages and the like. Fermented foods using the leukonostock mecetheroid of the present invention may be prepared according to conventional methods known in the art. For example, vegetables, fruits, soybeans, etc., by treating the leuconosstock mesentoid or two to three mixed lactic acid bacteria comprising the same, fermented at an appropriate temperature, and then fermented by appropriately blending to have excellent nutritional balance and palatability. Beverages can be prepared. In particular, the leukonostock mecetheroide according to the present invention can be used to prepare kimchi. Preferably, salted cabbage is mixed with common kimchi seasonings such as red pepper powder, garlic, sauerkraut, green onion, radish, and lacquer, and then, kimchi may be prepared by adding a culture of the leukonostock mesentoid of the present invention. The culture of the leukonostock mesentroid of the present invention is preferably added at 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably at 0.1% by weight based on the total weight of kimchi.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 신규한 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 내산성이 우수하고 산생성능이 낮은 특징이 있다. 따라서 본 발명의 유산균은 정장제, 생균제, 항균제, 사료첨가제, 식품첨가제 및 발효식품의 제조에 다양하게 이용될 수 있다. 특히 본 발명의 신규한 류코노스톡 메센테로이드를 김치 발효를 위한 스타터로 사용하여 김치를 제조하는 경우 발효 숙성기간 동안 우점종으로 증식하여, 맛과 품질이 우수하고 일정하게 유지되며, 김치의 숙성이 지연되어 저장성이 향상된 김치를 제조할 수 있다.As described above, the novel leuconosstock mesentroid
이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.However, the following examples are merely to illustrate the invention, but the content of the present invention is not limited to the following examples.
<실시예 1>≪ Example 1 >
내산성 우수 균주의 분리Isolation of Excellent Acid Resistance Strains
<1-1> 김치로부터 유산균의 분리<1-1> Isolation of Lactic Acid Bacteria from Kimchi
통상적인 방법으로 여러 종류의 김치를 제조한 후, 가장 맛이 좋다고 평가되는 김치를 선택하였다. 이 김치를 4℃의 저온에서 숙성시킨 후, 산도 1.0 %가 되는 시기에 관능평가를 실시하여 가장 풍미가 우수한 시점의 김치를 시료로 사용하였다. 상기 김치시료를 0.85% 식염수로 10배 희석하였고, 0.1ml씩 PES 아가(Penylethyl alcohol sucrose agar; tryptone 5g, yeast extract 0.5g, sucrose 20g, ammonium sulfate 2g, dipotassium phosphate 1g, magnesium sulfate 0.244g, phenylethyl alcohol 2.5ml, agar 15g/D.W. 1L) 플레이트에 접종한 후, 유리막대로 도말하였다. 상기 김치시료가 도말된 아가 플레이트를 25℃의 항온배양기에서 1일 동안 배양한 후, 생성된 각각의 콜로니를 PES 아가 플레이트에 획선 접종하였고, 25℃에서 1일 동안 배양하여 유산균 균주를 분리하였다. 분리된 각 유산균 콜로니를 젖산(lactic acid)으로 pH 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0으로 조정한 MRS 브로스(MRS broth, Difco.; bacto peptone 10g, beef extract 10g, yeast extract 5g, glucose 2 0g, tween 80 1g, ammonium citrate 2g, dipotassium phosphate 2g, sodium acetate 5g, manganese sulfate 0.1g, magnesium sulfate 0.05g/D.W. 1L) 10ml에 각각 접종한 후 37℃에서 2시간 배양하면서 생육유무를 관찰하여 상기 pH 범위에서도 생존력이 우수한 내산성 균주를 선별하여 분리하였다.After making various kinds of kimchi by the conventional method, the kimchi which is evaluated to be the most delicious was selected. After the kimchi was aged at a low temperature of 4 ° C., the sensory evaluation was conducted at a time when the acidity was 1.0%, and kimchi at the point of the most flavor was used as a sample. The kimchi sample was diluted 10-fold with 0.85% saline, and 0.1 ml of PES agar (Penylethyl alcohol sucrose agar; tryptone 5g, yeast extract 0.5g, sucrose 20g, ammonium sulfate 2g, dipotassium phosphate 1g, magnesium sulfate 0.244g, phenylethyl alcohol 2.5 ml, agar 15 g / DW 1 L) plate was inoculated, and then plated with a glass rod. After agar plated with the kimchi sample incubated for 1 day in a 25 ℃ incubator, each colony was inoculated into the PES agar plate, and incubated for 1 day at 25 ℃ to isolate the lactic acid bacteria strains. MRS broth (MRS broth, Difco .; bacto peptone 10g, beef extract 10g, yeast extract 5g, glucose 2 0g, adjusted to pH 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 with lactic acid).
<1-2> 내산성 테스트<1-2> Acid Resistance Test
상기 실시예 <1-1>에서 분리된 내산성 우수 균주 DSR 218 유산균을 염산을 이용하여 pH 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0로 조정한 MRS 브로스(MRS 브로스, Difco.; 박토 펩톤 10g, 소고기추출물 10g, 효모추출물 5g, 글루코스 20g, 트윈80 1g, 구연산 2g, 제2인산칼륨 2g, 초산나트륨 5g, 황산망간 0.1g, 황산마그네슘 0.05 g/증류수 1ℓ) 10 ㎖에 각각 접종하였다. 이후, 37 ℃에서 2 시간 동안 배양하면서 생균수를 조사하였다. MRS broth (MRS broth, Difco .; bacterium peptone 10g, beef extract, adjusted to pH 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 using hydrochloric acid for excellent acid
그 결과, 상기 선별된 균주는 pH 2.0 ~ 4.0에서 생육이 활발하고, 특히 pH 2.0에서도 생존하며, pH 3에서 약 70 % 이상의 생존율을 나타내어 내산성이 강한 것으로 나타났다(도 1 참조).As a result, the selected strains were actively grown at pH 2.0 to 4.0, especially survives at pH 2.0, and showed a high acid resistance of about 70% or more at pH 3 (see FIG. 1).
<1-3> 선별된 유산균의 동정<1-3> Identification of Selected Lactic Acid Bacteria
a. 버지스의 분류 세균학 매뉴얼에 따른 분석a. Analysis according to Burgess's classification bacteriology manual
상기 실시예 <1-1>에서 선별된 유산균을 단일 콜로니로 분리한 후, 버지스의 분류 세균학 매뉴얼(Bergy's manual of systematic bacteriology)에 준하여 형태학적 및 생화학적 특성을 조사하였고, 그람 염색을 수행하였다. 그 결과, 상기 분리된 균주는 그람 양성 균주이며 간균의 형태를 갖고 있음을 확인할 수 있었다(표 1 ).After the lactic acid bacteria selected in Example <1-1> were separated into single colonies, morphological and biochemical properties were investigated according to Burges' manual of systematic bacteriology, and gram staining was performed. As a result, it was confirmed that the isolated strain is a Gram-positive strain and has a form of bacilli (Table 1).
b. API 시스템을 이용한 분석b. Analysis using API system
이후, 상기 균주는 API 시스템(API system; La Balme-les-Grottes, France)으로 동정하였다. 우선, 멸균 백금이로 균 콜로니를 각각 취한 후 멸균 증류수 2 ㎖에 부유시켰다. 다시 상기 균액을 멸균 증류수 5 ㎖에 API 50CH 키트(BioMerieux, France)에서 제공되는 맥팔란드 표준 용액 No.2(MccFaland Standard Solution No.2)의 농도로 균액을 부유시켰다. 상기 부유액을 API 50CH 키트의 액체배지에 첨가하여 균질화시킨 후, API 50CH 키트의 50개 각 튜브에 네랄 오일로 튜브 위를 엎어준 후, 30 ℃에서 48 시간 동안 배양시켰다. 상기 배양액을 API 시스템으로 분석하여 49종의 탄수화물 발효패턴을 확인한 후, 이 결과를 ATB 동정 컴퓨터 시스템에 입력하여 동정하였다.Thereafter, the strain was identified by an API system (La Balme-les-Grottes, France). First, bacteria colonies were taken with sterile platinum and then suspended in 2 ml of sterile distilled water. Again, the bacteria solution was suspended in 5 ml of sterile distilled water at a concentration of McFalland Standard Solution No. 2 (MccFaland Standard Solution No. 2) provided by the API 50CH kit (BioMerieux, France). The suspension was added to the liquid medium of the API 50CH kit and homogenized. Then, 50 tubes of the API 50CH kit were spilled on the tubes with neural oil, and then incubated at 30 ° C. for 48 hours. The culture was analyzed by the API system to confirm 49 carbohydrate fermentation patterns, and the results were identified by inputting the ATB identification computer system.
그 결과, 상기 실시예 <1-1>에서 선별된 유산균은 하기 표 2의 탄수화물 발효패턴을 갖고 있는 류코노스톡 속에 200 ㎕씩 접종하였다. 미 속하는 균주인 것으로 판명되었다.As a result, the lactic acid bacteria selected in Example <1-1> were inoculated by 200 μl in leukonostock having a carbohydrate fermentation pattern shown in Table 2 below. It turned out to be a non- belonging strain.
c. 16S rDNA 염기서열 분석c. 16S rDNA Sequencing
당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라 상기 선별된 유산균들의 16S rDNA의 염기서열을 분석하였다. 그 결과, 상기 DSR 218 유산균의 16S rDNA 염기서열은 류코노스톡 메센트로이드의 16S rDNA 염기서열과 99 % 동일함을 알 수 있었다(결과미도시).The nucleotide sequence of 16S rDNA of the selected lactic acid bacteria was analyzed according to a conventional method known in the art. As a result, the 16S rDNA nucleotide sequence of the
따라서, 본 발명자들은 DSR 218 유산균을 "류코노스톡 메센트로이드 DSR 218"으로 명명하고 이를 한국미생물보존센터(Korean Culture Center of Microorganisms)에 2008년 12월 23일자로 기탁하였다(KFCC-11436P). Therefore, the present inventors named the
<실시예 2> <Example 2>
류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주의 산생성량 측정Determination of Acid Production of
젖산 생성량은 상기 균주를 MRS 액체배지(Difco Lab) 10ml에 24시간동안 전배양 시킨 후 MRS 액체배지(Difco Lab) 10ml에 재활성화시킨 것을 접종 원액으로 하여 측정하였다.The amount of lactic acid produced was measured by preincubating the strain in 10 ml of MRS liquid medium (Difco Lab) for 24 hours and then reactivating 10 ml of MRS liquid medium (Difco Lab) as an inoculation stock solution.
우선 김치제조 직후 산도 0.2% 이하인 김치를 브랜더로 분쇄, 착즙 하고 121℃, 15분간 멸균하여 김치즙배지를 제조하였다. 여기에 상기 접종 원액을 0.1% 접종한 후 4℃에서 32일간 배양하면서 산도를 측정하였다. 상기 배양액 20ml를 시료로 하여 pH 미터(Thermo Orion 720A., USA)로 각 김치의 pH를 측정하였다. 또한, 0.1N NaOH을 사용하여 상기 각 김치액을 pH 8.1이 되도록 중화적정 한 후, 소비된 NaOH량을 젖산 함량(%)으로 환산하여 산도를 측정하였다. First, the kimchi juice medium was pulverized and blended with a brander and juiced immediately after the production of kimchi, and sterilized at 121 ° C. for 15 minutes to prepare a kimchi juice medium. Here, the inoculation stock solution was inoculated with 0.1% and acidity was measured while incubating at 4 ° C. for 32 days. Using 20 ml of the culture solution as a sample, the pH of each kimchi was measured by a pH meter (Thermo Orion 720A., USA). In addition, after neutralizing titration of each Kimchi solution to pH 8.1 using 0.1N NaOH, the acidity was measured by converting the amount of NaOH consumed into the lactic acid content (%).
DSR 218Leukonostock Mesenteroid
그 결과 상기 표 3 에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주와 대조 균주인 류코노스톡 메센테로이드 KCCM11324 균주의 젖산 생산량은 배양 14일 경과 시 각 0.17%, 0.63%였으며, 배양 32일에는 각각 0.45%, 0.96%로 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주가 다른 균주에 비해 상대적으로 산 생성이 낮은 것을 알 수 있었다.As a result, as shown in Table 3, the lactic acid production of the leuconosstock mesentoid DSR 218 strain and the control strain leuconosstock mesentoid KCCM11324 strain according to the present invention was 0.17% and 0.63%, respectively, after 14 days of culture. At 32 days of culture, it was found that the acid production was relatively low in the leukonostock mesentoid DSR 218 strain at 0.45% and 0.96%, respectively.
<실시예 3> <Example 3>
류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주의 배양액의 제조Preparation of Culture Media of
절임배추를 브랜더로 분쇄, 착즙 후 포도당을 1.0%(w/v) 첨가한 후, 멸균하여 배추즙 배지를 제조하였다. 상기 실시예 1에서 분리된 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주를 MRS 브로스(MRS 브로스, Difco.; 박토 펩톤 10g, 소고기추출물 10g, 효모추출물 5g, 글루코스 20g, 트윈80 1g, 구연산 2g, 제2인산칼륨 2g, 초산나트륨 5g, 황산망간 0.1g, 황산마그네슘 0.05g/증류수 1ℓ) 5ml에 접종하여 25℃에서 24시간 1차 전배양을 하였다. 이후, 상기 1차 전배양액을 멸균된 배추즙배지에 1.0% 접종하여 25℃에서 24시간 동안 2차 전배양을 하였다. 상기 2차 전배양액을 다시 멸균된 배추즙 배지에 1.0% 접종하여 25℃에서 20시간 동안 본배양하였다.After crushing the pickled cabbage with a blender, juice was added 1.0% (w / v) of glucose, and sterilized to prepare a cabbage juice medium. The leukonostock mecetheroid DSR 218 strain isolated in Example 1 was prepared by MRS broth (MRS broth, Difco .; 10 g of bactopeptone, 10 g of beef extract, 5 g of yeast extract, 20 g of glucose, 1 g of
<실시예 4> <Example 4>
본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주를 이용한 김치 제조Preparation of Kimchi Using
배추를 준비하여, 각각 소금으로 절여 배추의 염도가 2.0%가 되도록 한 후 절여진 배추(82.5중량%)에 고춧가루(2.5중량%), 마늘(2중량%), 생강(0.5중량%), 대파(2중량%), 무채(9중량%), 젖갈 (1.5중량%)의 김치 양념을 혼합하였다. 이렇게 제조된 김치에 상기 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액을 전체 김치 중량에 대해 0.1%를 첨가하여 김치를 제조하였다. Prepare Chinese cabbage, each salted to make salinity of cabbage 2.0%, and then add red pepper powder (2.5% by weight), garlic (2% by weight), ginger (0.5% by weight) and leek to pickled cabbage (82.5% by weight). (2% by weight), radish (9% by weight), and lacquered (1.5% by weight) kimchi sauce were mixed. The kimchi was prepared by adding 0.1% to the total kimchi weight of the leuconosstock mesenteroid DSR 218 strain culture solution.
대조군으로는 배추를 각각 소금으로 절여 배추의 염도가 2.0%가 되도록 한 후 절여진 배추(82.5중량%)에 고춧가루(2.5중량%), 마늘(2중량%), 생강(0.5중량%), 대파(2중량%), 무채(9중량%), 젖갈 (1.5중량%)의 김치 양념을 혼합하여 일반적인 김치를 제조하였다.As a control, the salted cabbage was salted with 2.0% of salted cabbage so that the salinity of the cabbage was 2.0%. Then, the cabbage (82.5 wt%) was mixed with red pepper powder (2.5 wt%), garlic (2 wt%), ginger (0.5 wt%) and leek. (2% by weight), radish (9% by weight), lactose (1.5% by weight) kimchi seasoning was mixed to prepare a general kimchi.
제조된 김치는 1℃에서 저장하고, 산도, pH 측정 및 유산균수 측정을 각각 수행하였다. The prepared kimchi was stored at 1 ° C, and acidity, pH measurement and lactic acid bacteria count were performed, respectively.
<실험예 1> Experimental Example 1
본 발명의 제조 방법에 의한 김치의 저장성 향상 확인Confirmation of improvement in storage of kimchi by the manufacturing method of the present invention
<1-1> 유산균 수의 측정 <1-1> determination of the number of lactic acid bacteria
상기 실시예 4에서 제조된 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218균주를 이용한 김치의 발효 경과일에 따른 유산균 수를 측정하였다. 상기 각 김치를 0.85% 식염수로 10배 희석하였고, 김치 희석액 0.1ml씩을 PES 아가(Penylethyl alcohol sucrose agar; tryptone 5g, yeast extract 0.5g, sucrose 20g, ammonium sulfate 2g, dipotassium phosphate 1g, magnesium sulfate 0.244g, phenylethyl alcohol 2.5ml, agar 15g/D.W. 1L) 플레이트에 접종한 후 유리막대로 도말하였다. 상기 김치 희석액이 도말된 각 아가 플레이트를 25℃의 항온배양기에서 2일 동안 배양한 후, 생성된 집락의 수를 각각의 균수로 계수하고 표 4에 나타내었다.The number of lactic acid bacteria according to the fermentation date of kimchi using the leukonostock mesenteroid DSR 218 strain of the present invention prepared in Example 4 was measured. Each kimchi was diluted 10-fold with 0.85% saline, and 0.1 ml of Kimchi dilution solution was diluted with PES agar (Penylethyl alcohol sucrose agar; tryptone 5g, yeast extract 0.5g, sucrose 20g, ammonium sulfate 2g, dipotassium phosphate 1g, magnesium sulfate 0.244g, phenylethyl alcohol 2.5ml, agar 15g / DW 1L) plate was inoculated with a glass rod. Each agar plate coated with the kimchi dilution solution was incubated for 2 days in an incubator at 25 ° C., and the number of colonies produced was counted by the respective bacterial counts and is shown in Table 4.
그 결과 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 김치의 경우 발효 경과에 따라 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주의 수가 105 - 109 cfu/ml의 수준으로 첨가된 유산균이 김치에서 우점종으로서 발효를 주도하는 것을 확인할 수 있었다. As shown in the results in Table 4, in the case of the kimchi manufactured according to the invention depending on the fermentation has elapsed flow Pocono stock
<1-2> 본 발명의 제조 방법에 의한 김치의 산도 측정<1-2> Acidity measurement of kimchi by the manufacturing method of this invention
상기 실시예 4에서 제조된 본 발명에 의한 김치와 대조군 김치를 발효경과일 별로 수득하여 김치 100g을 파쇄한 후 거즈로 여과하여 김치액을 제조하였다. 상기 김치액 20ml를 시료로 하여 pH 미터(Thermo Orion 720A., USA)로 각 김치의 pH를 측정하였다. 또한, 상기 각 김치액을 0.1N NaOH을 사용하여 pH 8.1이 되도록 중화적정 한 후, 소비된 NaOH량을 젖산 함량(%)으로 환산하여 산도를 측정하였다. 상기 측정된 산도를 표 5 에 나타내었다.The kimchi and the control kimchi according to the present invention prepared in Example 4 was obtained for each fermented fruit, and the kimchi solution was prepared by crushing 100 g of kimchi and filtering with gauze. Using 20 ml of the kimchi solution as a sample, the pH of each kimchi was measured by a pH meter (Thermo Orion 720A., USA). In addition, after the neutralization titration of each Kimchi solution to pH 8.1 using 0.1N NaOH, the acidity was measured by converting the amount of NaOH consumed into the lactic acid content (%). The measured acidity is shown in Table 5.
그 결과, 상기 표 5 에서 보는 바와 같이, 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액을 첨가하여 제조한 김치는 전반적으로 산도가 서서히 증가하며 대조군 김치는 1℃에서 숙성 28일에 산도 0.36%에 도달하였고 이후 산도가 빠르게 증가하여 63일차에는 0.76%로 증가하였다.As a result, as shown in Table 5, the kimchi prepared by adding the leukonostock mesenteroid DSR 218 strain culture medium of the present invention gradually increased the acidity overall, and the control kimchi acidity 0.36% at 28 ° C. at 28 days of aging. After that, acidity rapidly increased to 0.76% on day 63.
한편, 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액 첨가한 경우는 숙성 28일에 0.22%이며, 63일에는 0.61%로 가식 적정산도 0.6%까지 올라가는데 14일이 지연되는 것으로 나타났다. On the other hand, the addition of the leuconosstock mesenteroid DSR 218 strain culture medium was 0.22% at 28 days of aging, and 63 days was delayed up to 0.61% at the day of fermentation.
이로써, 본 발명의 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액을 첨가하여 제조한 김치는 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주 배양액을 첨가하지 않은 일반 김치에 비하여 김치의 숙성이 지연되고, 적정 숙성도를 유지하는 기간이 14일 연장되어 김치의 저장성이 현저히 향상되는 것을 확인할 수 있었다.As a result, kimchi prepared by adding the leuconosstock mestheteroid DSR 218 strain culture medium of the present invention delays the aging of kimchi and maintains the proper maturity compared to the general kimchi which does not add the leuconosstock mestheteroid DSR 218 strain culture solution. 14 days was extended to improve the storage of kimchi significantly.
<실험예 2> Experimental Example 2
본 발명의 제조 방법에 의한 김치의 관능검사Sensory test of kimchi by the manufacturing method of the present invention
상기 <실시예 4>에서 제조한 각 김치에 대하여 관능검사를 수행하였다. 1℃에서 63일간 숙성시킨 각 김치에 대하여 훈련된 검사요원 10명에 의하여 관능검사를 수행하였다. 테스트 결과는 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의해 실시하였으며 유의성 검증은 t-test에 의해 실시하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The sensory test was performed for each kimchi prepared in Example 4. Sensory evaluation was performed by 10 trained test personnel for each kimchi aged for 1 day at 1 ℃. The test result was 5 points out of the preference scale method, and the significance test was performed by the t-test. The results are shown in Table 6 below.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 신규한 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218은 내산성이 우수하고 산생성능이 낮은 특징이 있다. 따라서 본 발명의 유산균은 정장제, 생균제, 항균제, 사료첨가제, 식품첨가제 및 발효식품의 제조에 다양하게 이용될 수 있다. 특히 본 발명의 신규한 류코노스톡 메센테로이드를 이용하여 김치 발효 스타터로 사용하여 김치를 제조하는 경우 발효 숙성기간 동안 우점종으로 증 식하여, 맛과 품질이 우수하고 일정하게 유지되며, 김치의 숙성이 지연되어 저장성이 향상된 김치를 제조할 수 있다.As described above, the novel leuconosstock mesentroid
도 1은 본 발명에 따른 류코노스톡 메센테로이드 DSR 218 균주의 내산성을 조사한 결과이다.1 is a result of examining the acid resistance of the leukonostock mesentoid DSR 218 strain according to the present invention.
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020090018087A KR101055949B1 (en) | 2009-03-03 | 2009-03-03 | Novel Leukonostock Mesenteroid DSR 218 Strains and Uses thereof |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020090018087A KR101055949B1 (en) | 2009-03-03 | 2009-03-03 | Novel Leukonostock Mesenteroid DSR 218 Strains and Uses thereof |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20100099537A true KR20100099537A (en) | 2010-09-13 |
KR101055949B1 KR101055949B1 (en) | 2011-08-09 |
Family
ID=43005820
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020090018087A KR101055949B1 (en) | 2009-03-03 | 2009-03-03 | Novel Leukonostock Mesenteroid DSR 218 Strains and Uses thereof |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101055949B1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101256727B1 (en) * | 2010-12-29 | 2013-04-19 | 대상에프앤에프 주식회사 | Novel lactic acid bacteria isolated from kimchi and having antifungal activity, and compositon including it |
WO2013073733A1 (en) * | 2011-11-17 | 2013-05-23 | 주식회사 아워홈 | Mixed lactic acid bacterial culture fluid composition for delayed ripening of kimchi and method for making kimchi using same |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101304265B1 (en) * | 2013-07-18 | 2013-09-05 | 삼표정보시스템 주식회사 | The open and close confirmation apparatus of a fuel inlet door |
KR102118512B1 (en) | 2017-12-14 | 2020-06-03 | 한국식품연구원 | Antiviral composition for influenza virus comprising leuconostoc mesenteroides dsr 218 as an active material |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100536108B1 (en) * | 2002-12-11 | 2005-12-14 | 주식회사 두산 | Acid tolerant Leuconostoc mesenteroides isolated from Kimchi and method for producing a tasty Kimchi using the same |
KR20050066427A (en) * | 2003-12-26 | 2005-06-30 | 주식회사 두산 | The method of delaying the over ripening of kimchi with low-producing lactic acid leuconostoc mesenteroides and non-fermentable sugar |
KR20060078895A (en) * | 2004-12-30 | 2006-07-05 | 주식회사 두산 | Temperature-reactive leuconostoc mesenteroides having excellent acid- and salt-resistance and use thereof |
KR20080077390A (en) * | 2008-07-02 | 2008-08-22 | 대상에프앤에프 주식회사 | Acid tolerant leuconostoc mesenteroides with excellent mannitol productivity and method for producing a kimchi using the same |
-
2009
- 2009-03-03 KR KR1020090018087A patent/KR101055949B1/en active IP Right Grant
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101256727B1 (en) * | 2010-12-29 | 2013-04-19 | 대상에프앤에프 주식회사 | Novel lactic acid bacteria isolated from kimchi and having antifungal activity, and compositon including it |
WO2013073733A1 (en) * | 2011-11-17 | 2013-05-23 | 주식회사 아워홈 | Mixed lactic acid bacterial culture fluid composition for delayed ripening of kimchi and method for making kimchi using same |
US9615594B2 (en) | 2011-11-17 | 2017-04-11 | Ourhome Co., Ltd. | Mixed lactic acid bacterial culture fluid composition for delayed ripening of kimchi and method for making kimchi using same |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR101055949B1 (en) | 2011-08-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101355713B1 (en) | Composition for cultural medium for delaying the over ripening of kimchi and preparation method for kimchi using the same | |
Oyedeji et al. | Predominant lactic acid bacteria involved in the traditional fermentation of fufu and ogi, two Nigerian fermented food products | |
US20090022850A1 (en) | Acid tolerant leuconostoc mesenteroides with excellent mannitol productivity and method for producing a kimchi using the same | |
KR20100099536A (en) | Planted origine lactobacillus plantarum dsr ck10, dsr m2 to keep freshness and use thereof | |
KR20150075994A (en) | Leuconostoc mesenteroides DSR8985 Strain Having Excellent Acid Resistance and Low Production Ability of Lactic Acid and Method for Preparing of Kimchi Using the Same | |
Sharma et al. | A comprehensive study of different traditional fermented foods/beverages of Himachal Pradesh to evaluate their nutrition impact on health and rich biodiversity of fermenting microorganisms | |
KR101055949B1 (en) | Novel Leukonostock Mesenteroid DSR 218 Strains and Uses thereof | |
KR20090040026A (en) | Novel leuconostoc mesenteroide from kimchi with inhibiting activities on pathogenic microorganism and use thereof | |
KR100536108B1 (en) | Acid tolerant Leuconostoc mesenteroides isolated from Kimchi and method for producing a tasty Kimchi using the same | |
KR101834231B1 (en) | Vegetable Lactobacillus plantarum DSR KF15 having Activities on Antimicrobial And Antifungal for keeping freshness and Use Thereof | |
KR102229553B1 (en) | A Novel Lactobacillus paracasei ML7 and methods for preparing kimch using the same | |
KR100707102B1 (en) | Kimchi lactic acid bacteria inhibiting proliferation of Helicobacteria pylori and harmful microorganism method for preparing Kimchi using the same and use thereof | |
KR101427415B1 (en) | Lactic acid bacterium separated from kimchii and fermented food using the strain | |
KR101573897B1 (en) | Leuconostoc mesenteroides DSR1310 Strain Having Excellent Acid and Salt Resistance and Use thereof | |
KR20070071911A (en) | Novel lactobacillus sakei and use thereof | |
KR20080077390A (en) | Acid tolerant leuconostoc mesenteroides with excellent mannitol productivity and method for producing a kimchi using the same | |
KR101867986B1 (en) | Pickles sauce using Leuconostoc mesenteroides SRCM101515 strain and method for producing pickles using the same | |
KR101453837B1 (en) | Starter for Fermentation of a Korean Long-Term Ripened Kimchi comprising Saccharomyces servazzii MY7 and Lactobacillus curvatus ML17 as active ingredients | |
KR101302465B1 (en) | Lactic acid bacterium separated from kimchii and fermented food using the strain | |
KR101800174B1 (en) | Lactobacillus plantarum LRCC5308 strain having improved acid-resistance, method for enhancing acid-resistant stability, fruits and vegetables beverage containing the strain, and method for manufacturing thereof | |
KR20140022652A (en) | New leuconostoc citreum and food including the same | |
KR20050066427A (en) | The method of delaying the over ripening of kimchi with low-producing lactic acid leuconostoc mesenteroides and non-fermentable sugar | |
KR101673055B1 (en) | Novel starter strain and method functional fermentation foods containing bean curd use thereof | |
KR101414163B1 (en) | Preparation Method for Korean Long-Term Ripened Kimchi Using Starter for Fermentation of a comprising Saccharomyces servazzii MY7 and Lactobacillus curvatus ML17 | |
KR101256727B1 (en) | Novel lactic acid bacteria isolated from kimchi and having antifungal activity, and compositon including it |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20140805 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150601 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160711 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170628 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180523 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190618 Year of fee payment: 9 |