KR20100096866A - 생선류 숙성방법 및 그 생선 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신선한 생선의 내장과 뼈, 피를 제거하고 세척하는 생선 준비단계와; 성숙되거나 미성숙된 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙한 후 세정수와 혼합하여 감귤 과즙을 만드는 단계로, 성숙과 미성숙된 감귤 및 껍질은 벗기지 않은 감귤과 껍질은 벗긴 감귤의 세정수와 혼합비가 다른 감귤 과즙 준비단계와; 상기 감귤 준비단계에서 준비한 생선을 상기 감귤 과즙 준비단계에서 준비한 감귤 과즙에 침지하는 생선 침지단계와; 상기 감귤과즙에 침지된 생선을 0~4 ℃ 에서 12시간동안 숙성하는 숙성단계와; 극저온에서 일정 시간동안 숙성된 생선을 -40℃ 이하에서 냉동 동결하는 동결단계를 포함하는 생선류의 숙성방법 및 이 방법에 따라 숙성된 생선을 제공한다.
생선, 숙성
Description
본 발명은 과일의 과즙을 이용하여 생선류를 처리하는 방법 및 그 처리된 생선에 관한 것이다.
종래 고등어의 제조방법 중 인삼추출액을 이용하거나 황토, 뽕잎, 각종 채소나 건과류, 해조류를 이용하거나 조미하여 고등어를 제조하는 방법들이 공지되어 있다(한국특허출원 제1020020082031호 또는 제1020010084591호, 제1020030085866호).
기존의 생선들은 다양한 숙성방법에도 불구하고 신선도를 유지하면서 자체의 비릿한 맛을 제거하지 못한 문제점이 있었다. 특히 기존에 채소를 이용하여 생선류를 숙성하는 방법들을 단순히 채소의 향기가 생선에 일부 스며들게 하는 정도에 불과하거나 오히려 생선 특유의 맛을 떨어뜨리고 생선을 부패하게 하여 보관기간을 단축시키는 문제점이 있었다.
한편, 인삼추출액이나 황토, 뽕잎을 이용해 고등어를 제조하는 방법은 그 제조공정에 소요되는 비용이 비싼 문제점이 있었다.
본 발명은, 신선도를 유지하면서 자체의 비릿한 맛이 나지 않도록 생선류를 숙성하는 숙성방법 및 그 생선을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 감귤의 맛과 향이 생선에 충분히 베어들게 하면서도 생선 특유의 맛을 떨어뜨리지 않고 생선의 보관기간도 충분한 생선류의 숙성방법 및 그 생선을 제공하는데 다른 목적이 있다.
일측면에서, 본 발명은 신선한 생선의 내장과 뼈, 피를 제거하고 세척하는 생선 준비단계와; 성숙되거나 미성숙된 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙한 후 세정수와 혼합하여 감귤 과즙을 만드는 단계로, 성숙과 미성숙된 감귤 및 껍질은 벗기지 않은 감귤과 껍질은 벗긴 감귤의 세정수와 혼합비가 다른 감귤 과즙 준비단계와; 상기 감귤 준비단계에서 준비한 생선을 상기 감귤 과즙 준비단계에서 준비한 감귤 과즙에 침지하는 생선 침지단계와; 상기 감귤과즙에 침지된 생선을 0~4 ℃ 에서 12시간동안 숙성하는 숙성단계와; 극저온에서 일정 시간동안 숙성된 생선을 -40℃ 이하에서 냉동 동결하는 동결단계를 포함하는 생선류의 숙성방법을 제공한다.
다른 측면에서, 본 발명은 이 숙성방법에 따라 숙성된 생선을 제공한다.
본 발명은, 신선도를 유지하면서 자체의 비릿한 맛이 나지 않는 효과가 있 다.
또한, 본 발명은 감귤의 맛과 향이 생선에 충분히 베어들게 하면서도 생선 특유의 맛을 떨어뜨리지 않고 생선의 보관기간도 충분한 효과가 있다.
본 발명의 실시예들을 첨부한 도면들 및 표들을 참조하여 설명하나 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 본 실시예에서 생선류중 고등어를 예를 들어 설명하나, 다른 생선류들, 예를 들어 갈치 등도 동일하며, 본 발명은 고등어뿐만 아니라 모든 생선류에 적용될 수 있다.
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 생선류 숙성방법의 흐름도이다.
도1을 참조하면 본 발명의 일실시예에 따른 생선류 숙성방법(100)은 고등어 준비단계(S102), 및 감귤 과즙 준비단계(S104), 고등어 침지단계(S106), 숙성단계(S110), 동결단계(S112), 진공포장단계(114)를 포함한다. 이때 사용하는 감귤은 미성숙과 즉 감귤이 성숙되기 전 8월 내지 9월에 수확한 감귤이다.
고등어 준비단계(S102)는 신선한 고등어의 내장과 뼈, 피를 제거하고 세척하는 단계이다. 이단계(S102)에서 두뇌활동에 도움이 되는 DHA(Docosa Hexaenoic Acid)과 혈액순환에 활력을 주는 EPA(Eicosa Pentaenoic Acid)가 풍부한 고등어를 선별해야 한다. 이러한 고등어를 선별하는 방법으로 10월에서 2월 달 사이에 잡힌 고등어 중에서 점이 박혀있는 기름고등어(점 고등어라고도 함)가 아닌 참 고등어 중에서 눈이 맑고 앞으로 튀어나와 있으며 아가미를 들춰 보았을 때 선명한 선홍색 이며 살에 탄력이 있고 등 쪽은 녹색 배 쪽은 백색이 뚜렷한 고등어를 선별하는 것이다.
이렇게 선별된 고등어는 그 외 성분 히스티딘, 라이신, 글루타민산, 이노신산, 아미노산(라이신), 단백질, 비타민, 지방도 풍부한 것으로 알려졌다.
또한, 이단계(S102)에서 사용되지 않는 부위, 예를 들어 내장과 뼈, 피 등을 제거하고 깨끗한 물을 이용하여 고등어의 내외를 깨끗하게 세척한다.
감귤 과즙 준비단계(S104)는 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙하여 과즙을 만드는 단계이다.
이 단계(S104)에서 과즙을 적당량의 세정수와 혼합한다. 이때 세정수 100ℓ 기준으로 감귤의 껍질을 벗기지 않고 착즙한 경우 25리터의 과즙을 혼합한다. 반면에 세정수 100ℓ기준으로 감귤의 껍질을 벗겨 착즙한 경우 50리터의 과즙을 혼합한다. 이 단계(S104)에서, 혈관계 질환 및 간질환 개선, 항암효과, 항산화 작용이 풍부한 과육과 카로티노이드(암이나 성인병 발병률 저하 효과) 및 헤스페리딘(모세혈관 강화 역할), 플라보노이드 배당체(여러 효소 활성 강화)가 풍부한 껍질로 이루진 감귤을 선택하는 것이 매우 중요하다.
이때 S102단계와 S104 단계의 순서를 바뀌거나 병행할 수도 있다.
고등어 침지단계(S106)은 S102단계에서 준비한 고등어를 S104단계에서 준비한 감귤 과즙에 침지하는 단계이다. 이 단계(S106)에서 고등어를 감귤 과즙에 10분 미만의 시간동안 침전한다. 10분 이상 고등어를 감귤과즙에 침지할 경우 고등어의 보관시간을 단축함은 물론 향이 너무 독해 거부감을 가질 수 있기 때문이다.
숙성단계(S108)는 감귤과즙에 침지된 고등어를 저온에서 숙성하는 단계이다. 이 단계(S108)에서, 고등어를 준비된 숙성고에서 0~4 ℃ 에서 12시간동안 숙성한다.
동결단계(S110)는 극저온에서 일정 시간동안 숙성된 고등어를 냉동 동결하는 단계이다. 이 단계(S110)에서, 숙성된 고등어를 -40℃ 이하의 냉동고에서 20~26시간, 바람직하기로 24시간 동안 동결한다.
진공포장단계(S112)는 냉동 동결된 고등어를 진공 포장하는 단계이다. 이 단계(S112)는 일반적인 진공 포장 방법으로 고등어를 포장한다.
도2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 생선류 숙성방법의 흐름도이다.
도2를 참조하면 본 발명의 다른 실시예에 따른 생선류 숙성방법(200)은 고등어 준비단계(S202), 및 감귤 과즙 준비단계(S204), 고등어 침지단계(S206), 숙성단계(S210), 동결단계(S212), 진공포장단계(214)를 포함하는 점에서 일실시예에 따른 생선류 숙성방법(100)과 대체로 동일하다. 따라서, 이하에서 다른 차이점만을 상세히 설명한다.
감귤 과즙 준비단계(S204)는 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙하여 과즙을 만드는 단계이다. 이 단계(S204)에서, 사용하는 감귤은 성숙과 즉 감귤이 성숙된 10월 내지 12월에 수확한 감귤이다. 또한, 이 단계(S104)에서, 세정수 100ℓ 기준으로 감귤의 껍질을 벗기지 않고 착즙한 경우 50리터중량의 과즙을 혼합하는 반면, 세정수 100ℓ기준으로 감귤의 껍질을 벗겨 착 즙한 경우 100리터로 과즙을 혼합한다.
위에서 설명한 바와 같이, 다른 단계들(S202, S206, S210, S212, S214)은 일실시예에 따른 생선류 숙성방법(100)의 단계들(S102, S106, S110, S112, S114)은 동일하므로 상세한 설명을 생략한다.
또한 본 발명은 위 실시예들(100, 200)에 의해 제조된 생성, 특히 고등어를 제공할 수 있다. 즉, 위 실시예들(100, 200)의 단계들로 제조된 생선 자체 또는 그 포장된 상태의 생선을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명은 성숙 또는 미성숙된 감귤을 분말로 가공하여 생선 조리시 첨가제로 사용하는 것도 포함한다. 즉, 본 발명은 감귤을 세척 후 동결건조시켜 분말로 가공한 후 생선을 조리하면서 후추 가루를 뿌리듯 사용하는 조리방법도 포함한다.
실험예1
일실시예와 다른 실시예에 따른 생선의 숙성방법(100, 200)에 의해 숙성된 고등어들과 일반적으로 동결건조한 고등어들에 대해 맛과 향에 대한 블라인드 테스트(blind text), 즉 동일한 조건에서 어떤 종류의 고등어인지 알려주지 않은 상태에서 고등어들을 시식하게 하였다.
이때, 두가지 생선류의 숙성방법(100, 200)에서 감귤의 성숙 및 미성숙인 경우들(case 1 및 2)와 껍질까지 착즙한 경우와 껍질을 벗겨 착즙한 경우들(case 3 및 4)의 고등어와 일반적인 고등어(표본)로 나누어 블라인드 테스트를 실시하였다. 98명을 대상으로 10일에 걸쳐 실시하였으나, 그 결과는 설문지 형태로 제출하도록 하였다.
그 결과를 정리하면 아래 표1과 같았다.
| case 1 | case 2 | case 3 | case 4 | 표본 | |
| 비릿한 맛 | x | x | x | x | o |
| 생선 특유 맛 | o | o | o | o | o |
| 향긋한 향 | o | o | o | o | x |
| 신선도 | o | o | o | o | o |
그 결과를 통해 실시예들에 따라 성숙된 고등어들(case 1 내지 4)은 비릿한 맛을 제거하면서도 생선 특유의 맛과 신선도를 유지하고 추가로 향긋한 향을 가진 것을 알 수 있었다.
이상 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였으나 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
이상에서 기재된 "포함하다", "구성하다" 또는 "가지다" 등의 용어는, 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 해당 구성 요소가 내재할 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 한다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 사전에 정의된 용어와 같이 일반적으로 사용되는 용어들은 관련 기술의 문맥상의 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
도1은 본 발명의 일실시예에 따른 생선류 숙성방법의 흐름도이다.
도2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 생선류 숙성방법의 흐름도이다.
Claims (4)
- 신선한 생선의 내장과 뼈, 피를 제거하고 세척하는 생선 준비단계와;성숙되거나 미성숙된 감귤의 껍질을 벗기지 않은 감귤이나, 감귤의 껍질을 벗긴 감귤을 착즙한 후 세정수와 혼합하여 감귤 과즙을 만드는 단계로, 성숙과 미성숙된 감귤 및 껍질은 벗기지 않은 감귤과 껍질은 벗긴 감귤의 세정수와 혼합비가 다른 감귤 과즙 준비단계와;상기 감귤 준비단계에서 준비한 생선을 상기 감귤 과즙 준비단계에서 준비한 감귤 과즙에 침지하는 생선 침지단계와;상기 감귤과즙에 침지된 생선을 0~4 ℃ 에서 12시간동안 숙성하는 숙성단계와;극저온에서 일정 시간동안 숙성된 생선을 -40℃ 이하에서 냉동 동결하는 동결단계를 포함하는 생선류의 숙성방법.
- 제1항에 있어서,감귤 과즙 준비단계에서, 미성숙되고 껍질을 벗기지 않은 감귤을 착즙하는 경우에 세정수에 대한 착즙된 감귤의 중량비가 세정수 100ℓ 기준으로 25리터이고, 미성숙되고 껍질을 벗긴 감귤을 착즙하는 경우에 세정수에 대한 착즙된 감귤의 중량비가 세정수 100ℓ 기준으로 50리터, 성숙되고 껍질을 벗기지 않은 감귤을 착즙하는 경우에 세정수에 대한 착즙된 감귤의 중량비가 세정수 100ℓ 기준으로 50리 터이며, 성숙되고 껍질을 벗긴 감귤을 착즙하는 경우에 세정수에 대한 착즙된 감귤의 중량비가 세정수 100ℓ 기준으로 100리터인 것을 특징으로 하는 생선류의 숙성방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 생선은 고등어인 것을 특징으로 하는 생선류 숙성방법.
- 제3항에 의해서 숙성된 고등어.
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|---|---|---|---|
| KR1020090015938A KR20100096866A (ko) | 2009-02-25 | 2009-02-25 | 생선류 숙성방법 및 그 생선 |
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| KR1020090015938A KR20100096866A (ko) | 2009-02-25 | 2009-02-25 | 생선류 숙성방법 및 그 생선 |
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|---|---|
| KR20100096866A true KR20100096866A (ko) | 2010-09-02 |
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Country Status (1)
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| KR (1) | KR20100096866A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101242557B1 (ko) * | 2010-11-24 | 2013-03-19 | 박정희 | 감귤 미숙과를 이용한 자반고등어 및 그 제조방법 |
| KR20240080806A (ko) | 2022-11-30 | 2024-06-07 | 주식회사 디오션 | 활어 필렛의 숙성 방법 및 이 숙성 방법에 의하여 숙성된 활어 필렛 |
-
2009
- 2009-02-25 KR KR1020090015938A patent/KR20100096866A/ko not_active Application Discontinuation
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