KR20100081715A - Manufacturing method of mustard kimchi containing salicornia herbacea l. and mustard kimchi thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 함초를 이용한 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 합성조미료를 사용하지 않고 인체에 유용한 영양성분인 함초를 가미함과 동시에 기호성이 향상된 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing gad kimchi using hamcho, and to the freshly kimchi using the same, and more particularly, a method of preparing gad kimchi with improved palatability while adding a seaweed which is a nutrient useful to the human body without using a synthetic seasoning and It relates to gad kimchi using this.
일반적으로 김치는 우리 식탁에서 필수적인 독특한 발효식품으로 한국에서 개발하여 이용해오는 고유한 채소 염장법이다. 우리 민족은 오래전부터 채소를 즐겨왔기 때문에 채소가공이 발달하여 왔고 이 중 김치는 다른 나라에서 찾아볼 수 없는 우리 민족 고유의 슬기를 발휘한 걸작품이다. In general, kimchi is a unique fermented food that is essential at our table and is a unique vegetable salting method developed and used in Korea. Since our nation has enjoyed vegetables for a long time, vegetable processing has been developed. Among them, Kimchi is a masterpiece that exhibits the unique wisdom of our nation, which is not found in other countries.
특히 김치는 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로, 주식인 밥과 가장 잘 어울리는 최적의 부식으로 우리의 식생활과 가장 가까이 있는 복합적인 식품이다. 김치는 주재료가 야채이므로 비타민과 무기질의 조절 영양소로서의 역할 및 식이 섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유 기산에 의한 변비예방과 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양공급 및 건강유지를 위해 중요하다. In particular, kimchi is a source of vitamins and minerals in the winter season when vegetables are scarce, and it is the most complex food that is closest to our diet with optimal corrosion that best matches rice. Since kimchi is a vegetable, it plays an important role in controlling nutrients of vitamins and minerals, as well as a source of dietary fiber, and also prevents constipation caused by fermentation, lactic acid bacteria and organic acids, and intestinal action. And for health maintenance.
이러한 김치의 종류는 아주 다양한 데, 이 중에서 갓을 이용한 갓김치가 있다.There are many kinds of these kimchi, and among them, there are gad kimchi using gad.
갓은 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과로 영명은 'Mustard, stalk and leaves'이며, 우리나라에서는 갓 또는 겨자라고 부르는데 갓은 주로 김치용이며 씨앗은 매우맛이 강하며 작고 황갈색으로 향기로운 맛이 있어서 양념과 약제로 쓰인다. 중국에서는 2,000년 전부터 재배역사를 가지고 있으며, 우리나라에서는 재배역사가 분명치 않으나 중국과 일본의 전파 내력으로 봐서 오랜 옛날에 도입이 되어 품종분화가 이루어진 것으로 추정이 되고 있다.Gad is a dicotyledonous poppy, mustard family, and its name is 'Mustard, stalk and leaves', and in Korea, it is called gat or mustard. It is mainly used for kimchi, and its seeds are very tasty and small and yellowish brown. . The history of cultivation in China has been around 2,000 years ago, and the history of cultivation is not clear in Korea, but it is estimated that varieties have been introduced in the past due to the propagation history of China and Japan.
갓은 채소 중에서 고온성이다. 성장 초기에는 내한성과 내서성이 모두 강하지만 따뜻한 지방에서 적응된 품종은 성장을 함에 따라서 내한성이 약해지고 차가운 지방에서 자라는 계통은 내서성이 약하다. 갓은 결각이 심한 것, 결각이 심하지 않은 것이 있다. 또한 잎에는 털이 많고 억센 것, 털이 거의 없는 것이 있다.Lampshade is thermophilic in vegetables. In the early stages of growth, both cold resistance and resistance to cold are strong, but the adapted varieties from warmer fats grow colder as they grow, and the strains growing from colder fats weaker. Gad has a severe missing or a severe missing one. In addition, the leaves are hairy, strong, with little hair.
잎의 색깔은 적색인 것, 청색인 것, 그리고 중간 색깔인 것이 있는데 편의상 적색갓, 청색갓, 중간 색깔인 얼청갓이 있다. 우리나라의 갓 재배는 거의가 가을에 재배를 해서 김치용으로 쓰고 있으나 여수 지방의 특산 갓은 연중 재배를 하여 김치용으로 그 인기가 대단하다. The leaves are red, blue, and medium in color. For convenience, there are red, blue, and middle chromium. Most of the freshly grown gat in Korea is grown in autumn and used for kimchi, but the specialty gat in Yeosu is grown all year round and is very popular for kimchi.
씨앗에는 갈색인 씨앗과 황갈색, 황색이 있으며 매우 맛이 적으나 향기가 있다. 갓은 잎과 줄기에 매운맛이 강해서 대부분이 김치용으로 쓰이며 일부는 초봄에 겉절이용으로 쓰이며 맛 된장에 찍어 먹기도 한다. Seeds are brown seeds, yellowish brown, yellow, very light but fragrant. Gad has a strong spicy taste on leaves and stems, and most of them are used for kimchi.
갓의 효능에는 비타민A의 모체인 카로틴의 형태로 많이 함유되어 있으며 잎과 씨앗에 함유되어 있는 매운맛의 주성분은 '시니구린'이며 건조상태에서는 쓴맛이 있을 뿐이고 매운맛은 나타나지 않지만 수분이 있으면 가수분해효소 '미로시나체'에 의해서 분해가 되어 '아릴'이 '이소치오시아네이트(isothiocynates)'와 포도당이 되어 특유의 강한 매운맛을 나타낸다.The efficacy of gat contains a lot of form of carotene, the mother of vitamin A. The main ingredient of spicy taste in leaves and seeds is 'sinigurine'. It is decomposed by myrosinache, and aryl becomes isothiocynates and glucose, and has a very strong spicy taste.
이러한 갓의 자극적인 매운 맛은 매운맛을 싫어하는 어른이나 어린이에게 갓김치의 기호도를 저하시키는 한 요인이 되고 있다.Such stimulating spicy taste of the gat is one of the factors that lowers the taste of gatkimchi to adults and children who do not like spicy.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명의 목적은 인체에 유익한 함초를 함유하는 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치를 제공하는 데 그 목적이 있다.The present invention has been made to improve the above problems, and an object of the present invention is to provide a method of producing a fresh kimchi containing hamcho beneficial to the human body and a fresh kimchi using the same.
본 발명의 다른 목적은 갓 특유의 매운맛을 제거하여 기호도를 향상시킬 수 있는 갓 김치의 제조방법과 이를 이용한 갓 김치를 제공하는 데 있다.Another object of the present invention is to provide a method of producing a fresh kimchi that can improve the palatability by removing the spicy peculiarity of the gat and a fresh kimchi using the same.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 함초를 함유한 갓 김치의 제조방법은 채취하여 준비된 갓을 염장하는 염장단계와; 상기 염장단계에서 염장된 갓을 세척하는 세척단계와; 함초를 함유하는 양념을 준비하는 양념준비단계와; 상기 양념준비단계에서 준비된 양념을 상기 세척단계에서 세척된 갓에 버무려 혼합하는 버무림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.Method of producing a fresh kimchi containing the hamcho of the present invention for achieving the above object is a salting step of salting the prepared freshly prepared; A washing step of washing the salted freshly prepared in the salting step; A seasoning preparation step of preparing a seasoning containing hamcho; And seasoning step of mixing the seasoning prepared in the seasoning step prepared by mixing the freshly washed in the washing step.
상기 염장단계는 생함초를 가열추출한 함초추출물에 천일염을 용해시킨 후 수분을 증발시켜 얻어진 함초소금으로 염장한 것을 특징으로 한다.The salting step is characterized in that the salt is salted with seaweed salt obtained by dissolving the natural salt in the seaweed extract from the raw seaweed extracted by heating.
상기 양념준비단계에서 양념은 함초를 발효시킨 함초 발효액을 포함하는 것을 특징으로 한다.In the seasoning preparation step, the seasoning is characterized in that it comprises a fermentation broth fermentation of the seaweed.
상기 양념은 강황에 스테비아, 청양고추를 혼합하여 발효시킨 강황 발효액을 더 포함하는 것을 특징으로 한다. The seasoning is characterized in that it further comprises a turmeric fermentation solution fermented by mixing turmeric with stevia, chungyang pepper.
상기 버무림단계 후 양념으로 버무려진 갓을 12 내지 14℃에서 2 내지 4개월간 저장하여 1차 숙성한 후, 3 내지 5℃에서 9 내지 11개월간 2차 숙성하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.After the fermentation step, the first seasoned by storing the tossed with seasoning for 2 to 4 months at 12 to 14 ℃, characterized in that it further comprises the step of secondary ripening for 9 to 11 months at 3 to 5 ℃.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 함초를 함유한 갓 김치는 상기의 방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.And gad kimchi containing the seaweed of the present invention for achieving the above object is characterized in that it was produced by the above method.
상기한 바와 같이 본 발명의 함초를 함유하는 갓김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓김치에 의하면 인체에 매우 유익한 함초의 유효성분을 함유하여 현대인의 건강을 증진시킬 수 있다.As described above, according to the method of preparing gad kimchi containing the sea urchin of the present invention and the gad kimchi using the same, it is possible to improve the health of modern people by containing the active ingredient of sea urchin which is very beneficial to the human body.
또한, 함초와 함께 혼합되는 강황을 발효시킴으로써 강황 고유의 쓴맛이 제거되어 갓 김치의 식미감을 저하시키지 않는다.In addition, by fermenting turmeric mixed with seaweed, the bitterness inherent in turmeric is removed, so that the taste of fresh kimchi is not lowered.
또한, 갓김치를 최적의 조건에서 일정기간 발효 숙성시켜 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다.In addition, by fermenting ripened kimchi for a certain period of time under optimum conditions, the freshness and flavor of the freshness can be preserved while the irritating spicy taste of the freshly removed can be greatly improved.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 함초를 함유하는 갓김치의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.Hereinafter, a method of preparing gad kimchi containing hamcho according to a preferred embodiment of the present invention will be described in detail.
1. 갓 준비단계1. Freshly Prepared Steps
갓을 채취하여 선별한 후 물에 세척하여 이물질을 제거한다. 갓의 세척은 흐르는 물에 2~3회 정도로 하는 것이 바람직하다.After collecting and screening freshly, washed with water to remove foreign substances. It is preferable to wash the lampshade about two to three times with running water.
세척된 갓은 체에 올려놓아 물기를 제거하여 자연 탈수시킨다.The washed lampshade is placed on a sieve to drain the water and dehydrated naturally.
2. 염장 및 세척단계2. Salting and Washing Steps
물기가 제거된 갓을 절임고에 넣어 염수로 염장한다. 이때 사용하는 염수는 염도 3%이고 염장시간은 약 3 내지 4시간 정도가 바람직하다. 염수는 천일염을 용해시켜 만들 수 있으나 바람직하게는 함초소금을 이용하여 염수를 만든다.Put the drained freshly in pickles and salt it with brine. At this time, the brine to be used is 3% salinity, salting time is preferably about 3 to 4 hours. Brine can be made by dissolving the sun salt, but preferably salt water is used to make salt water.
함초소금은 추출기에 잎과 줄기 및 뿌리를 포함하는 생함초와 물을 투입하여 90 내지 110℃로 2 내지 3시간 정도 가열한 후 고형물과 이물질을 걸러낸 함초추출물에 천일염을 용해시킨후 가열하여 수분을 증발시켜 만든다. 이때 천일염의 양은 원하는 염도에 따라 다양하게 조정가능하다.The seaweed salt is heated to 90 ~ 110 ℃ for 2 ~ 3 hours by adding raw seaweed and water including leaves, stems, and roots to the extractor, and then dissolving the natural salt in the seaweed extract that has filtered out the solids and foreign substances, and then heats the water. Made by evaporation. At this time, the amount of sun salt can be variously adjusted according to the desired salinity.
함초의 가열추출시 물의 함량은 생함초 100중량부에 대하여 400 내지 500중량부가 바람직하다. 추출기는 한약이나 과일 등을 가열추출시키는 통상적인 추출기를 이용할 수 있다. The content of water during heating extraction of the seaweed is preferably 400 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of raw seaweed. The extractor may use a conventional extractor that heat-extracts herbs, fruits and the like.
상기와 같이 염장된 갓은 세척하여 이물질을 제거한 후 일정시간 체에 올려 놓아 물기를 제거한다.The freshly salted mustard is washed to remove foreign substances and then placed on a sieve for some time to remove water.
3. 함초발효액 준비단계3. Preparation step for fermentation of seaweed
염장 및 세척단계가 완료되면 갓에 버무릴 양념을 준비하는 데, 이 경우 양념은 함초의 유효성분을 포함한다. When the salting and washing steps are completed, prepare the seasonings to be mixed with the fresh, in which case the seasonings contain the active ingredients of the seaweed.
본 발명의 가장 큰 특징인 양념은 함초를 유효성분으로 가지기 위해 생함초 나 건초 또는 분말 형태의 함초를 포함할 수 있다. 바람직하게는 함초를 발효시킨 함초발효액을 포함한다.Seasoning, which is the biggest feature of the present invention, may include raw seaweed, hay or powdery seaweed in order to have the seaweed as an active ingredient. Preferably it contains a fermentation solution containing the fermented seaweed.
본 발명에 이용되는 함초의 성분과 효능을 문헌에 공지되어 있는 자료를 바탕으로 설명하면 하기와 같다.When explaining the ingredients and efficacy of the seaweed used in the present invention based on data known in the literature as follows.
함초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. Hamcho is an annual herb that grows on Gaepearl on the west coast of Korea. Its main ingredients are enzymes and minerals such as calcium, magnesium, potassium, iron, phosphorus, manganese, zinc, iodine, copper, nickel, chromium, cobalt, vanadium, sodium, chlorine, It contains a large amount of uronic acid and natural fiber, and contains general ingredients such as water, ash, crude protein, crude fat, carbohydrates, and vitamin B1, B2, vitamin C, vitamin E, niacin and alkaloids. In addition, amino acids (glutamic acid, aspartic acid, tyrosine, lysine, taurine, betaine, choline and proline are contained in a large amount.
이 외에도 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. In addition, it contains various minerals in seawater. As described above, the effects of seaweed containing all the trace elements in seawater are varied. Choline, which is contained in the seaweed, increases the level of acetylcholine in the body when taken as a food, and promotes the parasympathetic nerve in the body to lower blood sugar levels, thereby preventing and treating diabetes.
특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨 끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.In particular, various microelements and enzymes contained in seaweeds can remove bowel intestines, break down fat in the body, and send it out of the body to improve constipation, improve obesity, and stick to barriers. By removing the heart is strong, and removes cholesterol and triglycerides in the blood to clean the blood and improve blood circulation has the effect of improving high and low blood pressure. In addition, the seaweed has the effect of preventing and improving various adult diseases.
또한, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물이다. 이러한 함초는 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 함초에는 상술한 바와 같이 나트륨을 비롯한 각종 미네랄 등 인체에 유익한 성분을 많이 가지고 있는데, 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 따라서 생초는 깨끗하면서도 각종 미네랄이 풍부하게 들어 있는 인체에 가장 유익한 소금으로 이용될 수 있다.In addition, the seaweed is a salt plant that grows while inhabiting inland, such as salt fields and mud pearls, and absorbs various components including salt dissolved in seawater and foreshore. These plants have the property of breathing sunlight and air directly, filtering out bad ingredients through photosynthesis, and retaining only good ingredients for their growth. The seaweed has many beneficial ingredients to the human body such as sodium and various minerals as described above, among which sodium contains 1000 to 1000 mg of sodium per 100 g of raw seaweed. Therefore, raw grass can be used as a salt that is most beneficial to the human body, which is clean and rich in various minerals.
이러한 함초를 이용한 발효액을 얻기 위해 함초의 잎과 줄기를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 뻘과 이물질을 제거한다. 세척된 함초는 물기를 제거한 후 함초 100중량부를 기준으로 흙설탕 20 내지 30 중량부, 특히 바람직하게는 25중량부를 첨가하여 잘 혼합한다. In order to obtain a fermentation broth using such seaweeds, the leaves and stems of the seaweeds are sorted and washed thoroughly in running water to remove water and foreign substances. The washed seaweed is mixed well by adding 20 to 30 parts by weight, particularly preferably 25 parts by weight of earth sugar, based on 100 parts by weight of the seaweed after removing water.
이 경우 흙설탕이 20중량부 미만이면 숙성기간이 너무 길고 부패의 가능성이 있어 바람직하지 않으며, 30중량부를 초과하면 숙성 후 발효액이 너무 달아 바람직하지 않다.In this case, if the sugar sugar is less than 20 parts by weight, the ripening period is too long and there is a possibility of corruption, and if it exceeds 30 parts by weight, the fermentation broth is too sweet after ripening.
함초와 흙설탕이 골고루 혼합한 다음 용기에 담아 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시킨다. 숙성온도와 숙성기간은 밀접하게 관련되어 있는 데, 온도가 너무 높으면 부패의 가능성이 있고 온도가 너무 낮으면 숙성기간이 너무 길어 바람직하지 못하다. 따라서 20 내지 25℃에서 4 내지 6개월 동안 숙성시켰을 경우 함초의 유효성분이 충분히 추출되고 가장 깊은 맛이 난다.The seaweed and the clay sugar are mixed evenly and then put into a container and aged at 20-25 ° C. for 4-6 months. Aging temperature and maturation period are closely related. If the temperature is too high, there is a possibility of corruption, and if the temperature is too low, the maturing period is too long, which is undesirable. Therefore, when aged for 4 to 6 months at 20 to 25 ℃ the active ingredient of the seaweed is fully extracted and the deepest taste.
이외에도 숙성기간을 단축하기 위해 함초와 흙설탕을 혼합한 후 상기의 숙성단계전에 약 50℃에서 약 10 내지 15시간 방치하여 숙성을 촉진시킬 수 있다. In addition, after mixing the seaweed and earth sugar in order to shorten the maturation period, it may be promoted by leaving for 10 to 15 hours at about 50 ℃ before the aging step.
그리고 양념은 상기 함초발효액에 더하여 강황발효액을 더 포함할 수 있다.And seasoning may further comprise turmeric fermentation solution in addition to the seaweed fermentation solution.
강황(薑黃)은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀이며 학명은 커쿠마 롱가.엘(Curcuma longa. L)이다. 강황의 원산지는 인도, 중국, 오키나와 등인데, 인도를 중심으로 한 열대 및 아열대지방에서 많이 재배되고 있다. Turmeric is a perennial herb of the Zingiberaceae family and its scientific name is Curcuma longa. Turmeric is native to India, China, and Okinawa, and is cultivated in tropical and subtropical regions, especially in India.
강황에는 강황색소로 불리우는 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol등 방향이 있는 휘발성의 정유성분), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분(C21H20O6)으로, 물에 불용성이고, 오렌지황색의 결정성분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민(curcumin)의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis,2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.). Turmeric contains about 100 kinds of essential oils (curcumin), called turmeric pigment, volatile essential oils with aromatic fragrance (Tumerone, Cineol, α-curcumen, curcumol), and abundant minerals. Curcumin is a chemical component (C21H20O6) of 1,7-bis (4-hydroxy-3 methoxyphenyl) -1,6-heptadiene-3,5-dione, insoluble in water, orange yellow crystalline powder Has Physiological activities such as antioxidant and anti-inflammatory activity of curcumin have been found (FoodChem, Toxicol 2002 Aug: 40 (8): 1091-7, Surh YJ.). Anti-cancer activity inhibited cancer cell proliferation (The J. Laborstory & Clinical medicine 1997: 576-583, Hanif, R. et al.) And preventive effects on skin, colon and oral cancer in rats (Carcinogenesis, 2000, 21 (2). ): 331-335, Chayng, SE et al). In addition, free radical scavenging and hepatoprotective effects have been shown (Planta Med 2001 Dec: 67 (9): 876-7, Song EK et al.).
이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지고 있다.In addition, the prophylactic and cholesterol inhibitory activity of Alzheimer's disease (Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct; 36 (4): 275-3, Soni KB, Kuttan R.) has also been recently discovered.
한의학에서 강황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.In Chinese medicine, the root stem (root) of turmeric is mild in nature and is used as a blood donation medicine. In the herbal medicine of Yi Sijin, a classic Chinese herbal medicine, it removes bad blood and treats blood pressure, bleeding, and gold spear. It is written.
상기의 성분과 효능을 가지는 강황은 근경을 이용한다. 강황은 본래 그 맛이 쓰므로 일정 함량이상 김치에 이용할 경우 김치의 전체적 식미감을 저하시킨다. 따라서 본 발명의 갓김치의 일 실시예로는 강황을 발효시킨 강황발효액을 이용한다.Turmeric having the above ingredients and efficacy utilizes rhizome. Turmeric uses its original taste, so if it is used for more than a certain amount of kimchi, it reduces the overall taste of kimchi. Therefore, as an embodiment of the gad kimchi of the present invention uses a turmeric fermentation liquid fermented turmeric.
강황발효액은 강황에 스테비아, 청양고추를 혼합하여 발효시킨다. 강황발효액을 준비하기 위해서 강황 100중량부에 대하여 청양고추 10 내지 20중량부와, 스테비아 2내지 6중량부를 혼합하여 용기에 담아 20 내지 25℃에서 3 내지 5개월 동안 발효시켜 충분히 숙성시킨다.Turmeric fermentation broth is fermented by mixing turmeric with stevia and Chungyang pepper. To prepare the turmeric fermentation solution, 10 to 20 parts by weight of Cheongyang pepper and 2 to 6 parts by weight of Stevia are mixed with 100 parts by weight of turmeric, fermented at 20 to 25 ° C. for 3 to 5 months, and matured sufficiently.
청양고추는 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 이러한 청양고추는 강황과 함께 발효되어 강황의 쓴 맛을 감소시키는 역할을 한다. 스테비아는 발효를 위한 당분으로서, 상술한 흙설탕이나 다른 당분으로도 대체가 가능하다.Cheongyang pepper is a kind of alkaloid, which contains a lot of capsaicin, which is a hot ingredient of pepper, compared to other peppers, and is rich in various nutrients such as minerals. These green peppers are fermented together with turmeric to reduce the bitter taste of turmeric. Stevia is a sugar for fermentation, and can be replaced with the above-mentioned earth sugar or other sugars.
한편, 본 발명의 양념장에는 강황의 뿌리와 줄기를 건조시킨 후 분쇄한 강황분말이 첨가될 수 있다. 하지만 이 경우 강황분말은 일정 함량 이상이면 김치의 식미감을 저하시키므로 적절한 양을 첨가한다. 이는 후술한다.Meanwhile, the turmeric powder pulverized after drying the roots and stems of turmeric may be added to the seasoning sauce of the present invention. However, in this case, turmeric powder is added to the appropriate amount because the content of kimchi lowers the taste of kimchi. This will be described later.
4. 양념준비단계4. Seasoning Preparation
본 발명의 일 실시 예의 갓김치에 적용되는 양념은 상기 함초발효액 준비단계에서 준비된 함초발효액과 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말을 혼합하여 이용한다.Seasoning applied to the freshly prepared kimchi of an embodiment of the present invention is used by mixing the seaweed fermentation solution and garlic, chives, ginger, sesame seeds, carrots, pears, red pepper powder, anchovy chop, brown rice skin powder prepared in the step 1 fermentation.
상기 재료들의 조성비는 특별히 제한되지는 않으나, 양념의 각 재료 조성은 혼합된 양념 총 중량 100중량부에 대하여 함초발효액 12중량％, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％로 혼합하는 것이 바람직하다.Although the composition ratio of the above materials is not particularly limited, the composition of each ingredient of the seasoning is 12% by weight of the fermented liquor, 8% by weight of garlic, 15% by weight of chives, 2% by weight of ginger, and sesame 2, based on 100 parts by weight of the total weight of the seasoned mixture. It is preferable to mix by weight%, carrot 15 weight%, pear 5 weight%, red pepper powder 27 weight%, anchovy salt 10 weight%, and brown rice peeling powder 4 weight%.
상기 재료들은 천연 재료이고 인체에 유익한 성분들이므로 몇 가지 재료들이 정해진 조성비를 벗어났다 하더라도 본 발명의 효과가 크게 감소하는 것은 아니나, 상기 조성비를 따르는 것이 가장 효과적이다. Since the materials are natural materials and beneficial components to the human body, even if some materials deviate from a predetermined composition ratio, the effect of the present invention is not greatly reduced, but it is most effective to follow the composition ratio.
상기 양념재료 중 마늘, 생강은 잘 씻어서 다져놓고, 배는 갈아서 배즙으로 준비하고, 쪽파, 당근은 잘 씻어서 적당한 크기(3∼5㎝)로 썰어서 준비하고, 멸치젓은 다져서 준비한다.Garlic and ginger of the seasoning materials are well washed and chopped, pears are ground and prepared by pear juice, chives and carrots are well washed and cut into appropriate sizes (3-5cm), and anchovy chopped is prepared by chopping.
현미 박피분말은 현미를 도정하는 과정에서 발생되는 현미의 등겨층(과피, 종피, 외배유, 호분층)을 분말화한 것이다. 현미의 등겨층에는 여러 비타민과 미네랄이 들어 있으며, 필수 아미노산과 필수 지방산이 풍부하다. 특히, 현미의 등겨층에는 섬유질이 풍부하게 들어있다. 섬유질은 발암물질과 중금속 등의 오염물질을 흡착하여 체외로 배출하는 기능을 갖고 있다.Brown rice peeled powder is a powder of bran flakes (skin, seed skin, endosperm, whistle layer) of brown rice generated in the process of milling brown rice. Brown rice bran contains many vitamins and minerals and is rich in essential amino acids and essential fatty acids. In particular, the bran layer of brown rice is rich in fiber. Fiber has the function of adsorbing pollutants such as carcinogens and heavy metals and discharge them out of the body.
상기와 같이 본 발명의 갓김치는 함초를 함유하여 인체에 매우 유익할 뿐만 아니라 현미박피분말을 함유함으로써 유익성을 배가시킨다.As described above, the fresh kimchi of the present invention doubles the benefits by containing the seaweed and not only very beneficial to the human body but also the brown rice peeled powder.
이렇게 준비된 재료 중 함초발효액, 마늘, 생강, 배즙, 고춧가루, 멸치젓, 현미 박피분말을 먼저 혼합한 다음, 여기에 쪽파, 당근, 참깨를 넣어 함께 버무려 양념을 제조한다.Soybean fermentation solution, garlic, ginger, pear juice, red pepper powder, anchovy, brown rice peeled powder of the ingredients prepared first, then mixed with chives, carrots, and sesame seeds together to prepare the seasoning.
그리고 본 발명의 다른 실시 예에 적용되는 양념은 상기 재료에 강황발효액이 더 추가되거나 강황분말이 더 추가될 수 있다. And seasoning applied to another embodiment of the present invention may be added turmeric fermentation solution or turmeric powder further added to the material.
이 경우 강황분말은 양념 총 중량 100중량부를 기준으로 5 내지 7중량부인 것이 바람직하다. 강황분말이 5중량부 미만이면 그 효과가 미미하고 7중량부를 초과하면 강황의 쓴맛 때문에 김치의 식미감을 저하시킨다.In this case, the turmeric powder is preferably 5 to 7 parts by weight based on 100 parts by weight of the total seasoning. If the turmeric powder is less than 5 parts by weight, the effect is insignificant, and if it exceeds 7 parts by weight, the taste of kimchi is reduced because of the bitter taste of turmeric.
그리고 본 발명의 또 다른 실시 예에 적용되는 양념은 건 함초를 분쇄한 함초분말과, 마늘, 쪽파, 생강, 참깨, 당근, 배, 고춧가루, 멸치젓, 현미박피분말을 혼합하여 이용될 수 있다.And seasoning applied to another embodiment of the present invention can be used by mixing the dried seaweed powder, and the garlic, chives, ginger, sesame seeds, carrots, pears, red pepper powder, anchovy salt, brown rice skin powder.
5. 버무림단계5. Mixing step
상기 양념 준비단계에서 준비된 양념을 상기 염장된 갓에 골고루 버무려 본 발명의 갓김치를 제조한다.The seasoning prepared in the seasoning preparation step is mixed with the salted gat evenly to prepare the fresh kimchi of the present invention.
6. 숙성단계6. Ripening step
본 발명의 또 다른 실시 예로서 상기 버무림 단계 완료 후 숙성단계가 더 추가될 수 있다.As another embodiment of the present invention after the completion of the soaking step may be further added to the aging step.
숙성단계에 의해 갓 김치는 일정기간 발효 숙성되어 갓 특유의 향취와 맛은 살리면서도 갓의 자극적인 매운맛은 제거하여 갓김치의 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 이는 매운맛을 싫어하는 성인이나 어린이들도 손쉽게 섭취할 수 있는 장점을 갖는다.By the ripening step, the freshly prepared kimchi is fermented for a certain period of time, which preserves the fresh flavor and taste while keeping the fresh and spicy taste of the freshly. This has the advantage that even adults or children who do not like spicy taste can be easily ingested.
상기 버무림단계 후 양념으로 버무려진 갓을 옹기에 담아 12 내지 14℃에서 2 내지 4개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 3 내지 5℃에서 9 내지 11개월간 2차로 더 숙성시킨다. 이 경우 옹기는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 옹기 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 발효가 되도록 한다.After the tossing step, put the tossed with seasoning in pottery and store it for 2 to 4 months at 12 to 14 ℃ for the first aging, then further aged for 2 to 9 to 11 months at 3 to 5 ℃. In this case, the onggi is formed with a myriad of fine pores so that the fresh air is constantly distributed into the onggi for optimal fermentation.
1차 및 2차 숙성과정을 거친 갓 김치는 갓에서 배출된 색소인 안토시안, β-캐로틴, 클로로필에 의해 전체적으로 보라빛 또는 분홍빛으로 물들어 시각적인 효과와 함께 갓이 숙성 발효되는 과정에서 갓 특유의 톡 쏘는 매운맛이 대부분 사라져 덜 자극적이면서도 단맛으로 변하게 되고, 갓 특유의 맛과 독특한 향은 지니게 되는 것이다.The fresh and fresh kimchi, which has undergone the first and second ripening processes, is colored with violet or pink color by anthocyanin, β-carotene, and chlorophyll, which are discharged from freshly. Most of the pungent taste disappears, making it less irritating and sweeter, with a freshly unique flavor and a distinctive aroma.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 함초를 이용한 갓김치의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, a description will be given of the manufacturing method of gad kimchi using the seaweed of the present invention through the embodiment. However, the following examples are intended to illustrate the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
(실시예1)Example 1
갓을 채취하여 선별한 후 세척하여 이물질을 제거한 다음 탈수시킨 다음 함초소금을 물에 용해시켜 염도 3%로 조절된 염수에서 3시간 동안 염장하였다. 염장된 갓을 체에 올려놓아 물기를 제거하였다. 그리고 생함초 100중량부에 대하여 흙설탕 25중량부를 혼합하여 용기에 담아 23℃에서 5개월 동안 숙성시킨 다음 다른 양념재료들과 혼합하였다. After collecting the freshly picked, washed and washed to remove the foreign matter and then dehydrated, the salted sea salt was dissolved in water and salted for 3 hours in brine adjusted to 3% salinity. The salted cap was placed on a sieve to drain the water. Then, 25 parts by weight of soil sugar was mixed with 100 parts by weight of raw seaweed, mixed in a container, aged at 23 ° C. for 5 months, and then mixed with other seasoning materials.
양념의 각 재료 조성은 혼합된 양념 총 중량 100중량부에 대하여 함초발효액 12중량％, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％로 혼합하였다. 준비된 양념을 염장된 갓에 골고루 버무려 본 발명의 갓김치를 제조하였다.Each ingredient composition of the seasoning is 12% by weight of seaweed fermentation solution, 8% by weight of garlic, 15% by weight of chives, 2% by weight of ginger, 2% by weight of sesame seeds, 15% by weight of carrot, 5 times of pear, based on 100 parts by weight of the total weight of mixed spices. %, Red pepper powder 27% by weight, anchovy salt 10% by weight and brown rice peeled powder 4% by weight. The prepared seasoning was mixed evenly with the salted freshly prepared fresh kimchi of the present invention.
(실시예 2)(Example 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 갓김치를 제조하되, 양념은 함초발효액 7중량％, 강황발효액 5중량%, 마늘 8중량％, 쪽파 15중량％, 생강 2중량％, 참깨 2중량％, 당근 15중량％, 배 5중량％, 고춧가루 27중량％, 멸치젓 10중량％, 현미 박피분말 4중량％를 혼합하였다.Prepare fresh kimchi in the same manner as in Example 1, the seasoning is 7% by weight of fermented soybean paste, 5% by weight of turmeric fermentation, 8% by weight of garlic, 15% by weight of green onion, 2% by weight of ginger, 2% by weight of sesame, 15% of carrot %, Pear 5% by weight, red pepper powder 27% by weight, anchovy salt 10% by weight, brown rice peeled powder 4% by weight.
(실시예3)Example 3
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조한 후 옹기에 담아 13℃에서 3개월간 저장하여 1차 숙성시킨 후, 4℃에서 10개월간 2차로 더 숙성시켰다.Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1, put into Onggi, stored at 13 ° C. for 3 months, and then aged first, and further aged at 4 ° C. for 10 months.
(비교예)(Comparative Example)
상기 실시 예들과 비교하기 위하여 통상의 갓김치 제조방법에 의한 갓김치를 제조하였다.In order to compare with the above examples were prepared fresh kimchi by the usual method of preparing fresh kimchi.
1. 실험예: 관능검사Experimental Example: Sensory Test
본 발명의 실시 예에 따른 함초를 이용한 갓김치의 기호도를 알아보기 위해 상기 실시예들 및 비교예를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인(남 10명, 여 6명)16명, 어린이 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 갓김치의 외관, 향, 맛, 전체적기호도를 다음과 같은 5점척도법에 의해 평가하도록 하였다. In order to determine the acceptability of gad kimchi using hamcho according to an embodiment of the present invention, a sensory test was conducted on the examples and comparative examples. The panel selected 24 adults (10 males, 6 females) and 8 children (4 males, 4 females) to determine the appearance, aroma, taste, and overall preference of Gat Kimchi. To be evaluated.
이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.The sensory test results are shown in Table 1 below.
(1:매우나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:매우 좋음)(1: Very bad 2: Bad 3: Normal 4: Good 5: Very good)
상기 관능검사의 결과를 살펴보면, 실시예 1 및 2의 경우 일반갓김치인 비교예에 비해 맛, 향, 조직감, 기호도에 있어서 비슷하거나 다소 높은 점수를 얻었다. 이는 본 발명의 갓김치가 인체에 유익한 함초나 강황을 함유하더라도 일반 갓김치와 비교해 볼 때 기호도가 결코 뒤지지 않음을 알 수 있고, 오히려 일반 갓김치보다 맛이 더 뛰어난 것으로 나타났다.Looking at the results of the sensory test, Examples 1 and 2 obtained similar or somewhat higher scores in taste, aroma, texture, preference than compared to the general fresh kimchi. It is understood that the freshness kimchi of the present invention never loses its preference even when compared with general fresh kimchi even if it contains beneficial seaweed or turmeric.
그리고 실시예 3의 경우 비교예에 비해 외관, 맛, 향, 조직감, 기호도 모두에서 높은 점수를 얻었는데, 이는 발효숙성시킨 갓김치는 색상이 곱고 갓김치의 자극적인 매운 맛이 제거되어 전반적인 기호도를 향상시킴을 알 수 있다. And in the case of Example 3 compared to the comparative example in the appearance, taste, aroma, texture, preference scores higher scores, which is fermentally matured fresh kimchi is multi-colored and the pungent taste of the fresh kimchi is removed to improve the overall preference It can be seen.
또한, 패널의 면담결과 갓김치의 매운맛이 없고, 조직이 연해 섭취하는 데에 불편함이 없으며, 갓특유의 향이 난다는 평가를 받았다. 특히, 어린이들의 경우 실시 예 3의 갓김치의 기호도가 매우 높은 것으로 나타나 본 발명의 발효시킨 갓김치의 경우 매운맛을 싫어하는 어른이나 어린이 모두에게 적합하여 건강에 관심이 많은 현대인들의 기호에 맞는 것임을 알 수 있었다.In addition, the panel interview showed that there is no spicy taste of fresh kimchi, no discomfort in the ingestion of tissues, and fresh flavor. Particularly, in the case of children, the degree of preference of gad kimchi of Example 3 was found to be very high, and thus, the fermented gad kimchi of the present invention was suitable for both adults and children who do not like spicy taste and fit the taste of modern people who are interested in health.
상기의 결과로부터 본 발명의 갓김치는 식미감을 저하시키지 않으면서도 함초의 유효성분을 일정량 함유하여 인체에 매우 유익할 뿐더러 기호도를 향상시켜 남녀노소를 불문하고 용이하게 섭취할 수 있다.From the above results, the fresh kimchi of the present invention contains a certain amount of the active ingredient of seaweed without lowering the sense of taste and is very beneficial to the human body and improves palatability, so that it can be easily consumed regardless of age, sex, or age.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.In the above, the present invention has been described with reference to one embodiment, which is merely exemplary, and it will be understood by those skilled in the art that various modifications and equivalent embodiments are possible.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.Therefore, the true scope of protection of the present invention should be defined only by the appended claims.
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| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
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