KR20090108627A

KR20090108627A - 식감 개량 유지 조성물

Info

Publication number: KR20090108627A
Application number: KR1020097016538A
Authority: KR
Inventors: 타케시 카메가이; 준이치 이쿠이나
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2007-02-09
Filing date: 2008-02-06
Publication date: 2009-10-15
Also published as: HK1138484A1; JPWO2008096785A1; EP2110022B1; CN101641017B; MY148868A; TW200838431A; JP2009171987A; EP2110022A1; CN101641017A; US8241694B2; US20100323084A1; JP5088347B2; TWI414243B; EP2110022A4; KR101437662B1; JP4905999B2; AU2008212260B2; WO2008096785A1; CA2677658C; RU2009133783A

Abstract

팜 분별 연질유 25∼60질량%, 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 팜유 이외의 식용유를 함유하는 유지 조성물로서, 팜 분별 연질유가 구성 지방산으로서 팔미트산 25∼38질량% 및 올레인산 40∼60질량%를 포함하고, 또한 O/P비(올레인산/팔미트산의 질량비)가 1.3 이상이며, 폴리글리세린 지방산 에스테르가 HLB 1.0∼7.5이고, 그 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 50∼95질량%, 스테아린산의 비율이 1.0∼15질량%인 유지 조성물이다. 이 유지 조성물은 식품의 기름 튀김용, 특히 덴푸라용, 딥 프라이용 등의 기름 튀김용으로 바람직하게 이용할 수 있다.

팜 분별 연질유, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 식용유, 팔미트산, 올레인산, 스테아린산

Description

식감 개량 유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION FOR IMPROVING TEXTURE}

본 발명은 기름으로 조리한 후의 조리품이 장시간에 걸쳐서 바삭바삭한 식감(食感)을 유지할 수 있는 식용 유지 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 프라이, 덴푸라(tempura), 딥 프라이(deep-fry) 등 기름으로 조리하는 조리품은 생선, 고기, 야채 등에 밀가루를 주성분으로 하는 반죽을 부착시켜 180℃ 전후의 기름으로 튀긴다. 그러나 소재, 반죽의 온도, 기름의 선택, 튀기는 온도 등 복잡한 요인이 얽혀서 아삭한 느낌의 바삭바삭함을 내는 것은 어렵다. 기름으로 조리한 조리품은 한번에 많이 만들기가 어려워서 조리 후 먹을 때까지 30분에서 1시간이 경과하는 경우가 자주 있다. 그런 경우, 방금 만든 바삭바삭함을 유지하는 것은 어렵고, 흐물흐물한 튀김이 되는 경우가 많다.

이들 문제점을 해결하기 위해서, 특허문헌 1에서는 특정의 가용성 전분과 고점성 전분을 병용함으로써 아삭한 식감의 튀김을 얻고 있으나, 냉동 식품에는 이용할 수 없어서 범용성이 없다.

또한 특허문헌 2에서는 팜 저융점 유지에 타이하쿠(太白) 참기름을 첨가해 풍미 식감을 개선한 유지를 제안하고 있다. 당해 유지로 조리한 조리품은 간편하게 조리가 가능하나, 바삭함을 장시간 유지하는 것은 어렵다.

또한 특허문헌 3에서는, 특정한 조성의 자당 지방산 에스테르 혼합물을 통상 사용하는 유지에 첨가함으로써 바삭함이 있는 튀김옷이 얻어진다고 하고 있다. 그러나 당해 문헌은 냉동 식품밖에 대응하지 못하고 있어 범용성이 없다. 또한 상온에서의 보존시간의 기재가 없어 바삭바삭함이 장시간 유지되고 있는지 불분명하다.

특허문헌 1: 일본국 공개특허공보 평8-154610호

특허문헌 2: 일본국 공개특허공보 제2005-237313호

특허문헌 3: 일본국 공개특허공보 평8-298928호

본 발명의 과제는 기름으로 조리한 후의 조리품의 바삭바삭함을 장시간 유지하는 것이 가능한 유지 조성물을 제공하는 것이다.

발명자가 예의 연구를 거듭한 결과, 일정한 지방산 조성비를 갖는 팜 분별 연질유(軟質油)와 특정한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 조합함으로써, 기름으로 조리한 후의 식감을 개선하고, 나아가 그 효과가 장시간에 걸쳐서 지속하는 것을 발견했다.

즉, 본 발명은 팜 분별 연질유 25∼60질량%, 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 팜유 이외의 식용유(食用油)를 함유하는 유지 조성물로서,

팜 분별 연질유가, 구성 지방산으로서 팔미트산 25∼38질량% 및 올레인산 40∼60질량%를 포함하고, 또한 O/P비(올레인산/팔미트산의 질량비)가 1.3 이상이며,

폴리글리세린 지방산 에스테르가 HLB 1.0∼7.5이고, 그 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 50∼95질량%, 스테아린산의 비율이 1.0∼15질량%인 유지 조성물을 제공한다.

O/P비(올레인산/팔미트산의 질량비)가 1.3 이상인 팜 분별 연질부에, HLB 1.0∼7.5이고 구성 지방산에 차지하는 올레인산이 50∼95질량%, 스테아린산이 1.0∼15질량%인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가함으로써, 기름으로 조리한 후의 조리품의 바삭바삭한 식감을 장시간 지속할 수 있다.

따라서, 통상 기름으로 조리한 경우, 소재, 반죽의 온도, 튀기는 온도 등에 영향을 받지 않고 조리품의 바삭바삭함을 제공하는 것이 가능해진다. 이러한 이점으로부터 본 발명의 유지 조성물은, 식품의 기름 튀김용, 특히 덴푸라용, 딥 프라이용 등의 기름 튀김용으로 바람직하게 이용할 수 있다.

(팜 분별 연질유)

본 발명에 이용하는 '팜 분별 연질유'는 팜유로부터 분별해서 얻어지는 기름이다. 이는 일반적으로 올레인, 수퍼올레인, 탑올레인, 싱글올레인, 더블올레인, 트리플올레인 등으로 불리는 것으로 분류되는데, 구성 지방산으로서 팔미트산 25∼38질량% 및 올레인산 40∼60질량%를 포함하고, 또한 O/P비(올레인산/팔미틴산의 질량비)가 1.3 이상일 필요가 있다. 이 중 구성 지방산으로서 또한 미리스틴산 0∼4질량%, 스테아린산 0.5∼6질량% 및 리놀산 8∼18질량%를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 이용되는 팜 분별 연질유는 구성 지방산의 O/P비가 1.3 이상이면 충분히 효과를 발휘하지만, 팜 분별 연질유의 구성 지방산의 O/P비가 1.5 이상인 것이 보다 바람직하고, 2.5 이하인 것이 바람직하다. 본 발명에서는 특히 1.5∼2.0인 것이 바람직하다. 또한 팜 분별 연질유의 트리글리세리드 조성에 차지하는 P2O(올레오디팔미트일글리세린)가 0.1∼15%인 것이 바람직하고, 특히 바람직하게는 P2O가 0.1∼10%이다. P2O 조성은 상법에 따라 GLC로 분석하고, 크로마토의 총 면적에 차지하는 P2O의 피크 면적의 비율로 나타냈다. 또한 본 발명에 이용하는 팜 분별 연질유는 올레인산이 40질량% 이상인 것이 바람직하고, 올레인산이 45질량%를 넘는 것이 더 바람직하다.

유지 조성물 중의 팜 분별 연질유의 함량은 25질량% 이상으로 이용할 수 있다. 통상 25∼60질량%로 이용할 수 있는데, 바람직하게는 25∼50질량%, 보다 바람직하게는 25∼45질량%, 가장 바람직하게는 25∼40질량%이다.

팜 분별 연질유의 원료로서 이용하는 팜유는 특별히 한정되지 않고, 통상 이하의 방법에 의해 얻어진다. 오일 팜의 과방(果房;fruit cluster)을 증기로 처리한 후, 압착법에 의해 채유(採油)한다. 채유된 기름은 원심 분리를 행해 섬유나 협잡물을 제거해 건조한다. 그런 다음 상법에 따라 정제 공정을 거친다. 정제 방법으로서 화학적 정제나 물리적 정제 등이 있는데, 이 중 아무거나 이용할 수 있다. 또한 팜유는 상온에서 반 고체상, 반 액체상이기 때문에, 용도에 따라 분별 처리를 행해, 얻어진 분별유로서 사용되는 일이 많다. 또한 유지의 정제는 필요에 따라 분별의 전후(前後)에서 품질을 향상시키기 위해 실시된다. 또한 분별을 전후해서 2번 정제를 실시해도 된다.

팜 분별 연질유를 얻기 위한 팜유의 분별 방법은 특별히 한정되지 않고, 통 상은 냉각에 의한 자연 분별법을 이용하나, 계면 활성제나 용제에 의해 분별하는 방법을 이용하는 것이 가능하다. 팜 분별 연질유는 팜유를 분별해서 얻어지는 중융점 부분 혹은 저융점 부분이다(고융점 부분은 일반적으로 팜스테아린으로 불림). 이 분별은 2분할, 3분할이어도 되고, 복수회 분별 처리해서 얻어지는 저융점 부분을 사용해도 된다.

(유지의 지방산 조성 측정 방법)

상법에 따라 사단법인 일본유화학회, 기준유지분석시험법 2.2.7-1996에 준거해서 실시했다.

(폴리글리세린 지방산 에스테르)

본 발명에 이용하는 '폴리글리세린 지방산 에스테르'란, 폴리글리세린과 지방산을 반응시켜서 얻어지는 에스테르로서, HLB가 1.0∼7.5, 바람직하게는 3.5∼7.5이고 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 50∼95질량%, 바람직하게는 70∼95질량%이며, 스테아린산의 비율이 1.0∼15질량%, 바람직하게는 1.0∼10질량%인 폴리글리세린 지방산 에스테르이다. 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산 중 올레인산 이외의 지방산은 탄소수 12∼20인 것이 바람직하다.

(폴리글리세린 지방산 에스테르의 제조 방법)

폴리글리세린 지방산 에스테르로서는, HLB값과 그 구성 지방산에 차지하는 올레인의 비율이 상기 범위가 되도록 제조하여 이용할 수 있다.

폴리글리세린 지방산 에스테르는 HLB값과 그 구성 지방산에 차지하는 올레인의 비율이 명백한 경우에 제조할 수 있다. 예컨대 이하의 방법에 의해 제조할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

폴리글리세린과 올레인산 함유 지방산(올레인산 농도:50∼95질량%, 스테아린산 농도:1.0∼15질량%, 바람직하게는 1.0∼10질량%)을 적당한 비율로 반응 용기에 투입하고, 촉매로서 수산화나트륨 용액을 첨가한다. 질소 기류하에서 200℃ 이상의 온도로 가열하고, 1∼3시간 정도 반응시킨다. 또한 내온(內溫)을 250℃ 이상으로 해서 3∼5시간 반응시킨 후 상온까지 냉각하고, 상법에 의해 정제를 행하여 폴리글리세린 지방산 에스테르를 얻는다. 얻어진 폴리글리세린 지방산 에스테르는 필요에 따라 분자량에 따른 분획을 행해도 된다. 또한 폴리글리세린 지방산 에스테르는 여러 종을 조합해서 사용하는 것도 가능하다.

본 발명의 유지 조성물의 폴리글리세린 지방산 에스테르 함량은 0.01∼2.0질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.05∼1.0질량%이다.

(그 외의 유지)

본 발명에서는 팜 분별 연질유와 폴리글리세린 지방산 에스테르 외에 팜유 이외의 식용유를 함유한다. 예컨대, 채종유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화유, 참기름, 면실유, 쌀기름, 올리브유, 낙화생유, 아마인유, 대두유 등을 조합(調合)할 수 있다. 본 발명에서는 팜 분별 연질유와 폴리글리세린 지방산 에스테르의 잔부가 팜유 이외의 식용유인 것이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서의 팜유 이외의 식용유의 함량은, 팜 분별 연질유와 폴리글리세린 지방산 에스테르의 잔부를 구성하는 것이 바람직한데, 구체적으로는 39.99질량% 이상인 것이 바람직하고, 39.99∼74.99질량%인 것이 보다 바 람직하며, 49.99∼74.99질량%인 것이 보다 더 바람직하고, 54.99∼74.99질량%인 것이 가장 바람직하다. 또한 65질량% 이상으로 이용하는 것도 바람직하다.

(대두유)

본 발명에 이용하는 '대두유'는 특별히 한정되지 않고, 통상의 방법으로 제조된 것을 이용할 수 있는데, 0∼15℃로 냉각해서 고융점분을 제거한 샐러드유가 바람직하다. 대두유는 통상 용제 추출을 실시한 후 탈검, 탈산, 탈색, 탈랍(脫蠟)(필요에 따라), 탈취의 정제 공정을 거쳐서 충전된다. 정제 방법으로서 화학적 정제나 물리적 정제 등이 있는데, 이 중 아무거나 이용할 수 있다. 대두유 중의 지방산 조성은 특별히 한정되지 않고, 예컨대 교배로 리놀렌산 함량을 저하시킨 대두로부터 얻은 대두유(저리놀렌산 함유 대두유)를 이용할 수 있다. 대두유 중의 트랜스 지방산의 유무는 특별히 한정되지 않는다.

원료인 대두의 원산지는 특별히 한정되지 않고, 아메리카산, 남미산 등을 이용할 수 있다.

본래 대두유는 배합 비율이 증가하면 특유의 풍미를 갖는 것으로 알려져 있으나, 팜 분별 연질유와 특정한 비율로 배합함으로써 조리품의 풍미를 향상시킨다는 것을 발견했다.

본 발명의 유지 조성물 중의 대두유의 함량은 팜 분별 연질유와 폴리글리세린 지방산 에스테르의 잔부를 구성하는 것이 바람직한데, 구체적으로는 39.99질량% 이상인 것이 바람직하고, 39.99∼74.99질량%인 것이 보다 바람직하며, 49.99∼74.99질량%인 것이 보다 더 바람직하고, 54.99∼74.99질량%인 것이 가장 바람직하 며, 65∼74.99질량%인 것이 특히 가장 바람직하다. 또한 65질량% 이상으로 이용하는 것도 바람직하다.

(그 외의 성분)

유지 조성물 중에는 본 발명의 효과를 해하지 않는 정도로 그 외의 성분을 넣을 수 있다. 이들 성분이란, 예컨대 일반적인 식용 유지에 이용되는 성분(식품 첨가물 등)이다. 이들 성분으로서는, 예컨대 산화 방지제, 결정 조정제, 식감 개량제 등을 들 수 있다.

산화 방지제로서는, 예컨대 토코페롤류, 플라본 유도체, 코지산(kojic acid), 몰식자산 유도체, 카테킨 및 그 에스테르, 푸키산(fukiic acid), 고시폴(gossypol), 세사몰(sesamol), 테르펜(terpene)류 등을 들 수 있다. 결정 조정제로서는, 예컨대 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리소르베이트(polysorbate), 폴리글리세린 축합 리시놀리에이트(ricinoleate), 글리세리드 에스테르 등을 들 수 있다.

또한 향신료나 착색 성분 등도 첨가할 수 있다. 향신료로서는, 예컨대 캡사이신, 아네톨, 오이게놀, 시네올, 진게론 등을 들 수 있다. 착색 성분으로서는, 예컨대 카로텐, 아스타잔틴 등을 들 수 있다.

(본 유지 조성물의 제조 방법)

본 유지 조성물의 제조 방법은 특별히 한정되지 않으며 상법에 따라 행할 수 있다.

예컨대, 하기 실시예 1의 유지 조성물의 제조 방법에 대해서 설명한다. 이 경우, 통상 대두유와 팜 분별 연질유와 상기 규정의 폴리글리세린 지방산 에스테르를 혼합해 균일하게 될 때까지 교반해서 만들 수 있다. 대량 생산하는 경우, 보다 혼합하기 쉽게 할 목적으로, 팜 분별 연질유나 폴리글리세린 지방산 에스테르를 가열(예컨대 40℃)하고 나서 대두유와 혼합 교반해도 된다.

(본 유지 조성물의 용도)

본 유지 조성물은, 기름으로 조리함으로써 바삭바삭함이 장시간 지속하는 것을 특징으로 하나, 드레싱, 마요네즈 등의 생식, 야채 볶음, 야키소바(yakisoba), 스크럼블 에그 등의 볶음 요리, 뫼니에르(meuniere) 등의 굽는 요리에 사용하는 것도 가능하다.

(기름으로 조리한 후의 조리품의 식감의 유지)

기름으로 조리를 한 조리품을 일정 시간 놔뒀을 때에도 사람이 먹는데 바람직한 식감이 남아 있는 것을 의미한다. 예컨대 후술하는 실시예의 방법에 의해 판단할 수 있다.

[실시예]

다음으로, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 바람직하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 어떠한 제한을 받는 것은 아니다.

이하에 있어서 '%'란 특별한 기재가 없는 경우 질량%를 나타낸다.

실시예에 있어서는 폴리글리세린 지방산 에스테르로서 하기의 것을 이용했다.

(1)선소프트 A173E(타이요카가쿠 제품)(HLB 7.0, 폴리글리세린 중합도 5, 스 테아린산 3.0%, 올레인산 76.7%, 라우린산 4.6%, 미리스틴산 0.3%, 팔미트산 2.9%, 리놀산 11.9%)

(2)선소프트 Q175S(타이요카가쿠 제품)(HLB 4.5, 폴리글리세린 중합도 10 이상, 스테아린산 1.7%, 올레인산 85.6%, 라우린산 0.5%, 미리스틴산 1.2%, 팔미트산 6.5%, 리놀산 3.8%)

(3)료토 폴리글리에스테르 O50D(미츠비시카가쿠 푸드 제품)(HLB 7.4, 폴리글리세린 중합도 10 이상, 스테아린산 2.4%, 올레인산 77.7%, 라우린산 3.4%, 미리스틴산 1.2%, 팔미트산 3.1%, 리놀산 11.6%)

(4)선소프트 Q17S(타이요카가쿠 제품)(HLB 12.0, 스테아린산 3%, 올레인산 78%)

(5)료토 폴리글리에스테르 ER60D(미츠비시카가쿠 푸드 제품)(HLB 7.0, 스테아린산 0%, 올레인산 0.2%)

(6)선소프트 QMP-5(타이요카가쿠 제품)(HLB 4.1, 스테아린산 3%, 올레인산 45.3%)

실시예에 있어서는 유지로서 하기의 것을 이용했다.

(7)닛신카놀라유(닛신오일리오 그룹 제품)

(8)닛신대두샐러드유(닛신오일리오 그룹 제품)

(9)팜 분별 연질유(닛신오일리오 그룹 사내 조제품)(O/P비 1.41, P2O 16.5%, 올레인산 47.1%, 팔미트산 33.5%, 미리스틴산 1.1%, 스테아린산 3.6%, 리놀산 12.7%)

(10)팜 분별 연질유(닛신오일리오 그룹 사내 조제품)(O/P비 1.75, P2O 9.0%, 올레인산 51.3%, 팔미트산 29.3%, 미리스틴산 1.0%, 스테아린산 3.1%, 리놀산 13.8%)

(조리품의 평가)

고구마를 7㎜로 커팅해 물로 행군 다음, 키친 페이퍼로 물기를 닦았다. 그 고구마를 반죽액(물:박력분(닛신세이훈 제품 플라워)=1.6:1.0)에 묻혀 180℃로 가열한 유지 조성물(표 1에 나타낸 유지 조성물) 중에 투입해 3분간 튀겼다. 다된 조리품을 1시간 방치하여 식힌 다음 조리품의 식감을 조리(調理)했다. 평가는 20명의 심사원을 이용해 이하의 평가 기준에 따라 절대 평가를 하고, 그 평점의 평균값으로 구했다. 결과를 표 1에 나타냈다. 표 중의 '-'는 유지 또는 유화제를 이용하지 않았음을 의미한다.

(식감의 평가 기준)

5점:바삭바삭함을 확실히 느낌

4점:바삭바삭함을 느낌

3점:어느 정도 바삭바삭함을 느낌

2점:조금 바삭바삭함을 느낌

1점:바삭바삭함을 느끼지 못함

표 1에 나타내는 바와 같이, 유화제를 포함하지 않는 것(비교예 1∼3), HLB 7.5를 넘고 그 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 70% 이하인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 이용한 것(비교예 5∼6)과 비교한 결과, HLB 7.5 이하이고 그 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 70질량% 이상인 폴리글리세린 지방산 에스테르를 이용한 유지 조성물을 이용한 쪽(실시예 1∼6)이 바삭바삭함을 장시간 지속했다.

또한, 팜 분별 연질유의 함량이 25질량% 미만인 것(비교예 4, 8)과 비교한 결과, 팜 분별 연질유의 함유량이 25질량% 이상인 유지 조성물을 이용한 쪽(실시예 1∼6)이 바삭바삭함을 장시간 지속했다.

표 1과 동일한 방법으로 조리 평가를 실시했다.

표 2로부터, 팜 분별 연질유에 대두샐러드유를 배합하고, 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가함으로써, 카놀라유와 팜 분별 연질유, 폴리글리세린 지방산 에스테르의 배합으로는 실현할 수 없는 조리품의 풍미의 깊이를 확인할 수 있었다.

Claims

팜 분별 연질유 25∼60질량%, 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 팜유 이외의 식용유를 함유하는 유지 조성물로서,

팜 분별 연질유가, 구성 지방산으로서 팔미트산 25∼38질량% 및 올레인산 40∼60질량%를 포함하고, 또한 O/P비(올레인산/팔미트산의 질량비)가 1.3 이상이며,

폴리글리세린 지방산 에스테르가 HLB 1.0∼7.5이고, 그 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 50∼95질량%, 스테아린산의 비율이 1.0∼15질량%인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항에 있어서,

폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산에 차지하는 올레인산의 비율이 70∼95질량%인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,

폴리글리세린 지방산 에스테르의 함유량이 0.01∼2.0질량%인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,

팜 분별 연질유의 구성 지방산의 O/P비가 1.5 이상인 것을 특징으로 하는 유 지 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,

팜 분별 연질유와 폴리글리세린 지방산 에스테르의 잔부가 팜유 이외의 식용유인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,

팜유 이외의 식용유가 대두유인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제6항에 있어서,

대두유가 대두샐러드유인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,

기름 튀김용인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.