KR20090077993A - Process for preparing makgeolli(korean rice wine) - Google Patents

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Abstract

A manufacturing method of Makgeolli (Korean rice wine) with milk, lactic acid, and vinegar is provided to preserve in a long time by treating at low temperature and sterilizing and produce Makgeolli having good taste mixing together with sweet, sour, bitter, and pucker taste. A method for manufacturing Makgeolli comprises: a step of mixing one or more of rice, brown rice, glutinous rice, barley, wheat flour, sweet potato starch, potato starch, heating with steam and cooling; a step of pulverizing wheat, barley, corn, rice, bean, red bean, oat, and rye and kneading and forming yeast; a step of maturing; a step of sealing together with water and fermenting to obtain a first fermentation liquor; a step of adding 90.5-94.5 weight% of first fermentation liquor, 2.5-4.5 weight% of milk, 0.5-2.5 weight% of lactic acid bacteria, 1.5-3.5 weight% of vinegar to obtain a second mixture; a step of fermenting at 4°C~10°C for two to seven days to obtain a second fermentation liquor; a step of heating the fermentation liquor at 60~80°C for 1-30 minutes to sterilize; and a step of filtering and packing.

Description

막걸리의 제조방법{Process for preparing makgeolli(Korean rice wine)}Process for preparing makgeolli (Korean rice wine)}

본 발명은 막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 막걸리를 제조할 때 우유와 유산균 및 식초를 첨가한 후 발효가 끝난 후에 저온 처리에 의한 살균을 수행하도록 함으로써 장기간 보존이 가능하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있도록 한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing makgeolli, and in particular, when preparing makgeolli, milk and lactic acid bacteria and vinegar are added, followed by sterilization by low temperature treatment after fermentation is completed, and thus long-term preservation is possible. Bitter and astringent taste goes well with the makgeolli manufacturing method to have a rich and clear taste.

일반적으로 막걸리는 역사가 오래된 술로 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 6∼7도의 술이며, 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다.Makgeolli is a liquor with a long history. It is white and turbid, like alcohol, and has a low alcohol content of 6-7 degrees. It is also called Takju, Nongju, Soju, Hoeju.

상기의 막걸리는,The rice wine above,

찹쌀·보리·밀가루 등을 시루에 찐 지에밥을 만드는 과정과,Making rice steamed with glutinous rice, barley and wheat flour,

상기의 지에밥을 적당히 말리는 과정과,Process of drying the above-mentioned rice

상기의 적당히 말린 지에밥에 누룩과 물을 섞는 과정과,The process of mixing yeast and water in the above-mentioned moderately dried rice

상기의 누룩과 물을 섞은 지에밥을 일정한 온도에서 발효시키는 과정과,Fermenting the jiebap mixed with the yeast and water at a constant temperature;

상기의 발효한 지에밥에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조하였다.The fermented Jiebab was prepared by the process of squeezing as it is without leaving the cheongju.

예전에는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지그릇 위에 '井'자 모양의 징 그레를 걸고 올려놓아 체에 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되고, 이것에 용수를 받아 떠내면 맑은 술이 되었다.In the past, the liquor made by mixing yeast with Jiebab was placed on a crock bowl and placed on a bowl of 井 -shaped jinggrae, which was then sifted into a thick and thick table. When water was taken out, it became a clear liquor.

이때 찹쌀이 원료이면 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것은 동동주라 하였다.If glutinous rice is a raw material, it is called Dongdongju, which is made with glutinous rice makgeolli, unfiltered, and without rice paste.

종래의 막걸리는 열량은 풍부하였으나 맛이 좋지 아니하고 또한 장기간 보관하게 되면 맛이 변하는 결점이 있었다.Conventional makgeolli is rich in calories, but the taste is not good and also has the drawback that the taste changes when stored for a long time.

상기와 같이 제조한 막걸리의 보존기간은 4일 내지 5일 정도인데, 이 기간이 지나면 술이나 지방류 따위의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 산패현상을 일으키기 때문이었다.The preservation period of the makgeolli prepared as described above is about 4 days to 5 days. After this period, organic matters such as alcohol and fatty acids are hydrolyzed or oxidized by the action of oxygen, light, heat, bacteria, enzymes, etc. in the air. This is because it causes rancidity, which produces free fatty acids and various oxides.

그에 따라 1990년 4월 18일자 특허출원 제1990-0005420호(막걸리의 제조방법)이 제안되었는 바,Accordingly, Patent Application No. 1990-0005420 dated April 18, 1990 (manufacturing method of makgeolli) was proposed.

이는, 쌀을 깨끗이 씻어서 찜솥에서 찐 것을 식힌 다음에 이에 누룩곰팡이를 넣어 밀봉한 후 22~25℃의 온도로 3일간 유지하도록 하였다.This, after washing the rice and steamed in a steaming pot to cool, and then put the yeast mold to seal it was kept for 3 days at a temperature of 22 ~ 25 ℃.

그리고 찐밥 위에 누룩곰팡이가 뽀얗게 피었을 때 이를 뒤집어 섞은 다음 밀봉하여 5일간을 더 유지시켜 누룩이 되도록 하였다.When the yeast mold bloomed white on the steamed rice, it was mixed upside down and sealed for 5 more days to leave the yeast.

이와 같이 얻어진 누룩을 누룩의 10배 가량의 식힌 찐밥에 섞은 다음 이를 단지에 물과 같이 넣은 후 20~25℃의 상태로 밀봉하여 3일이 지나도록 하여 단맛을 내도록 하였다.The yeast obtained as described above was mixed with chilled steamed rice about 10 times of the leaven and then put it in a jar with water and sealed in a state of 20 to 25 ° C. so that three days passed to give a sweet taste.

이를 다시 섞은 후 3일 후에 다시 저어 일주일 동안 밀봉하여 막걸리를 제조 하였다.After mixing again and stirring again after 3 days to prepare a makgeolli for one week.

상기의 막걸리에 당도가 30%인 매실 엑기스를 20% 넣어 3일 동안 밀봉하여 제조하도록 하였다.The makgeolli was prepared by sealing it for 3 days by putting 20% of the plum extract with a 30% sugar content.

그리하여 매실의 구연산이 막걸리에 함유되어 오랜 기간을 보관하여도 맛이 변하지 않고 알칼리가 풍부하게 함유된 막걸리를 얻을 수 있도록 하였다.Thus, citric acid of plum was contained in makgeolli so that the taste does not change even if stored for a long time, so that makgeolli containing rich in alkali can be obtained.

그리고 1999년 10월 22일자 특허출원 제10-1999-0046126호(커피가 가미된 막걸리의 제조방법)도 제안되었는 바,In addition, Patent Application No. 10-1999-0046126 dated October 22, 1999 (a method of manufacturing makgeolli with coffee) was proposed.

이는, 끓는물 100중량부에 대하여 분말 커피 1.5 내지 2.5중량부 및 설탕 5내지 7중량부를 첨가하여 제조한 커피 혼합액에 막걸리 200 내지 500중량부를 상온에서 첨가하여 제조하도록 함으로써 과음한 후 발생하는 두통이나 토기 등의 숙취가 없을 뿐만 아니라, 독특한 향과 색채를 지니도록 하였다.This is a headache caused by excessive drinking by adding 200 to 500 parts by weight of makgeolli to the coffee mixture prepared by adding 1.5 to 2.5 parts by weight of powdered coffee and 5 to 7 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of boiling water. Not only did there be a hangover like earthenware, but it also had a unique aroma and color.

그러나 상기와 같은 종래의 막걸리의 제조방법에 의하여서는 막걸리를 제조할 때 매실이나 커피를 단순히 첨가하는 것에 의하여서는 막걸리의 짧은 보존 기간을 늘리기 위하거나 나쁜 맛을 개선하는 등 일부 나쁜 특성을 개선할 수는 있지만, 막걸리의 좋은 특성을 더욱 좋아지도록 하면서 나쁜 특성을 개선하여 장기간 보존하면서 남녀노소 누구나 속이 편안하고 거부감 없이 마실 수 있도록 할 필요가 있게 되었다.However, according to the conventional method of manufacturing makgeolli, by simply adding plum or coffee when making makgeolli, some bad characteristics can be improved, such as to increase the short shelf life of makgeolli or to improve the bad taste. However, it is necessary to improve the bad characteristics while keeping the good characteristics of makgeolli better and to preserve it for a long time, so that men and women of all ages can drink comfortably and without reluctance.

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 막걸리를 제조할 때 우유와 유산균 및 식초를 첨가한 후 발효가 끝난 후에 저온 처리에 의한 살균을 수행하도록 함으로써 장기간 보존이 가능하며 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 맑고 시원한 맛이 있도록 한 막걸리의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.Accordingly, the present invention is to solve the conventional problems as described above, by the addition of milk and lactic acid bacteria and vinegar when manufacturing the makgeolli can be preserved for a long time by performing sterilization by low temperature treatment after the fermentation is finished and sweet taste Its purpose is to provide a manufacturing method of makgeolli so that the sourness, bitterness, and astringent taste go well together and have a rich and clear taste.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 막걸리의 제조방법은,The manufacturing method of the makgeolli of the present invention for achieving the above object,

1. 지에밥 제조과정1.Jiebab manufacturing process

쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀과 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분을 한 가지 또는 한 가지 이상 혼합하여 사용한다.Rice, brown rice, glutinous rice, barley rice and flour, jade flour, sweet potato or potato starch mixed with one or more kinds.

상기의 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀을 흡수 비율이 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥분, 고구마 또는 감자의 전분의 흡수 비율은 약 10∼25 중량%가 되도록 한다.While the absorption ratio of the rice, brown rice, glutinous rice and barley rice is 15 to 35% by weight, the absorption ratio of starch of flour, jade, sweet potato or potato is about 10 to 25% by weight.

여기서, 흡수 비율(%)= {(세미 후-세미 전)/세미 전} × 100Where absorption percentage (%) = {(after semi-semi) / before semi} × 100

상기의 지에밥 원료를 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만든다.The raw material of Jiebab is steamed sufficiently in a steamer and then cooled to room temperature to make Jiebab.

2. 누룩 제조과정2. Yeast manufacturing process

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 띄우는데, 7∼12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 한다.Wheat, barley, corn, rice, soybeans, red beans, oats, rye, etc. can be used as raw materials, and the crushed wheat is kneaded with water, molded in a straw, and then floated. After fermentation at ˜50 ° C., the mixture is aged for 2 weeks in a drying chamber.

3. 1차 혼합과정3. First Mixing Process

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 섞도록 한다.60 to 80% by weight of the jiebap after adding 20 to 40% by weight of Nuruk to mix well.

4. 숙성과정4. Ripening process

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 정도 저장하면서 충분히 숙성하도록 한다.The zeebap mixed with the yeast is kept at 25 ° C. to 35 ° C. for 2 to 5 days, and matured sufficiently.

5. 1차 발효과정5. First fermentation process

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃ 정도의 온도를 유지하면서 3∼5일 발효하여 1차 발효주가 생성되도록 한다.After fermenting the fermented vessels with water and fermenting the fermented sieved rice and nuruk, the fermented liquor is produced by fermentation for 3 to 5 days while maintaining a temperature of about 25 ° C to 35 ° C.

6. 2차 혼합과정6. Secondary Mixing Process

상기의 1차 발효된 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하도록 한다.To 90.5 to 94.5% by weight of the first fermented fermented liquor, 2.5 to 4.5% by weight of normal milk, 0.5 to 2.5% by weight of lactic acid bacteria and 1.5 to 3.5% by weight of vinegar are added to mix well.

7. 2차 발효과정7. Second fermentation process

상기의 발효주에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주가 완성되도록 한다.The fermented wine is sealed in a state in which normal milk, lactic acid bacteria, and vinegar are well mixed, and then fermented for 2 to 7 days while maintaining a temperature of 4 ° C. to 10 ° C. so that the second fermented wine is completed.

8. 살균과정8. Sterilization Process

상기의 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애도록 한다.The fermented wine is sterilized by heating at a temperature of 60 to 80 ° C. for 1 to 30 minutes to remove bacteria such as lactic acid bacteria that have not yet been fermented.

9. 제품 생산 및 포장과정9. Product production and packaging process

상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 것이 본 발명에 의한 막걸리이다.The fermented wine sterilized above is filtered and the rice wine according to the present invention.

그리고 살균 처리한 상태의 막걸리를 막걸리 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣도록 하여 구성함을 특징으로 한다.And when the makgeolli in sterilized state put into the makgeolli container, it is characterized in that it is configured to put a small amount of carbon dioxide gas together.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 의하여서는 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀과 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분을 한 가지 또는 한 가지 이상 혼합하여 지에밥을 만드는 과정과,As described in detail above, according to the method of manufacturing makgeolli according to the present invention, a process of making Jiebab by mixing one or more kinds of rice, brown rice, glutinous rice, barley rice and flour, jade, sweet potato or potato starch,

누룩을 숙성시키는 과정과,The process of ripening yeast,

상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합하여 숙성시키는 과정과,Mixing and ripening while putting yeast in the above-mentioned rice;

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정과,Fermenting the aged Jiebap and Nuruk to produce a primary fermented liquor,

상기의 1차 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하는 과정과,Adding 90.5 to 94.5% by weight of the primary fermented liquor, adding 2.5 to 4.5% by weight of general milk, 0.5 to 2.5% by weight of lactic acid bacteria, and 1.5 to 3.5% by weight of vinegar, and mixing them well;

상기의 발효주에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도로 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 과정과,The fermented liquor is sealed in a state in which normal milk, lactic acid bacteria, and vinegar are well mixed, and then fermented at a temperature of 4 ° C. to 10 ° C. for 2 to 7 days to complete the second fermented liquor.

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리한 후 걸러내어 막걸리를 제조하는 과정에 의해 구성함으로써 장기간 보존이 가능하며 막걸기의 쓴맛을 줄여주면서 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리면서 감칠맛과 함께 맑고 시원한 맛이 있도록 하여 남녀노소가 같이 즐길 수 있는 효과가 있다.The secondary fermented liquor is sterilized by heating at a temperature of 60 to 80 ° C. for 1 to 30 minutes, and then filtered to prepare makgeolli for long-term preservation, while reducing the bitter taste of sweet and sour. The bitterness and astringent taste goes well with the umami and the clear and cool taste, so it is effective for both sexes.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.

본 발명에 따른 막걸리의 제조방법은,The manufacturing method of makgeolli according to the present invention,

1. 지에밥 제조과정.1. Zeebap manufacturing process.

지에밥 원료는 쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀과 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분을 한 가지 또는 한 가지 이상 혼합하여 사용하되,The raw materials of Jiebab are rice, brown rice, glutinous rice, barley rice and wheat flour, jade powder, sweet potato or potato starch mixed one or more kinds,

상기의 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀을 흡수 비율이 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분의 흡수 비율은 10∼25 중량%가 되도록 하여 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만든다.The absorption ratio of the above-mentioned rice, brown rice, glutinous rice, and barley rice is 15 to 35% by weight, while the absorption ratio of flour, jade, sweet potato or potato starch is 10 to 25% by weight, steamed sufficiently in a steamer and cooled at room temperature. Make jiebab.

여기서, 흡수 비율(%)= {(세미 후-세미 전)/세미 전} × 100Where absorption percentage (%) = {(after semi-semi) / before semi} × 100

2. 누룩 제조과정.2. Yeast manufacturing process.

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 분쇄한 밀 등을 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 7~12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 한다.Wheat, barley, corn, rice, soybean, red beans, oats, rye, etc. can be used as raw materials, and the crushed wheat is kneaded with water and wrapped in a cloth straw in a yeast mold for 30 to 50 ℃ for 7 to 12 days. After fermentation in, it is allowed to mature during drying for about two weeks in a drying chamber.

3. 1차 혼합과정.3. First mixing process.

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 골고루 섞도록 한다.60 to 80% by weight of the yeast rice 20 to 40% by weight after mixing well to mix evenly.

4. 숙성과정.4. Ripening process.

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 저장하면서 충분히 숙성하도록 한다.The zeebap mixed with the yeast is kept at 25 ° C. to 35 ° C. for 2 to 5 days to be sufficiently matured.

5. 1차 발효과정.5. Primary fermentation process.

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 3∼5일 정도 발효하여 1차 발효주를 생성하도록 한다.The aged Jiebab and Nuruk are sealed with water in a fermentation vessel and then fermented for about 3-5 days while maintaining the temperature of 25 ℃ to 35 ℃ to produce a primary fermented wine.

상기의 누룩을 혼합한 지에밥과 붓는 물은 1 : 1.2의 비율이 되도록 한다.Ziebab and pouring water mixed with the leaven should be 1: 1.2 ratio.

6. 2차 혼합과정.6. Secondary Mixing Process.

상기의 1차 발효된 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하도록 한다.To 90.5 to 94.5% by weight of the first fermented fermented liquor, 2.5 to 4.5% by weight of normal milk, 0.5 to 2.5% by weight of lactic acid bacteria and 1.5 to 3.5% by weight of vinegar are added to mix well.

상기의 유산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등을 저온에 배양하여 골고루 배합하여 사용하도록 한다.The lactic acid bacterium is cultured at low temperature in Bulgaria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus thermophilus, L. acidophillus, etc.

상기의 식초는 묽은 아세트산 수용액으로 산도 5∼10%의 제품을 사용하거나 감식초 또는 사과식초를 사용하여도 무방하다.The vinegar may be a dilute acetic acid aqueous solution using 5-10% acidity or persimmon vinegar or apple cider vinegar.

7. 2차 발효과정.7. Second fermentation process.

상기의 1차 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하도록 한다.In the fermentation vessel containing the primary fermented liquor is sealed in a state of mixing well milk and lactic acid bacteria and vinegar well to maintain a temperature of 4 ℃ to 10 ℃ 2 to 7 days to complete the secondary fermented wine.

8. 살균과정.8. Sterilization process.

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애도록 한다.The secondary fermented liquor is sterilized by heating at a temperature of 60 to 80 ° C. for 1 to 30 minutes to remove bacteria such as lactic acid bacteria that have not yet been fermented.

9. 제품 생산 및 포장과정9. Product production and packaging process

상기의 살균시킨 발효주를 걸러내어 막걸리를 제조한다.The sterilized fermented wine is filtered to prepare makgeolli.

살균 처리하여 걸러 낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스(CO2)를 함께 넣은 후 밀폐시키도록 하여 구성한 것이다.When the makgeolli filtered by sterilization is put into a container, a small amount of carbon dioxide (CO2) is put together and then sealed.

상기와 같이 구성한 본 발명의 막걸리의 제조방법은,The manufacturing method of the makgeolli of this invention comprised as mentioned above,

지에밥 원료는 쌀, 현미(玄米), 찹쌀, 보리쌀과 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분을 한 가지 또는 한 가지 이상 혼합하여 사용한다.The raw material of Jiebab is rice, brown rice, glutinous rice, barley rice and wheat flour, jade powder, sweet potato or potato starch mixed with one or more kinds.

상기의 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀을 흡수 비율이 약 15∼35중량%가 되도록 하면서 밀가루, 옥분, 고구마나 감자의 전분의 흡수 비율은 약 10∼25 중량%가 되도록 한다.While the absorption ratio of the rice, brown rice, glutinous rice, and barley is about 15 to 35% by weight, the absorption ratio of starch of flour, jade, sweet potato or potato is about 10 to 25% by weight.

상기의 지에밥 원료를 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 지에밥 제조과정을 수행한다.The above-mentioned raw rice steamed steamed in a steaming pot and then cooled to room temperature to perform a jiebap manufacturing process to make a jiebap.

밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 밀의 분쇄도에 따라 밀가루만으로 만드는 분국은 약주용으로 사용하며, 밀가루와 밀기울을 섞어서 만드는 조국은 탁주용이나 소주용으로 사용하게 된다.Wheat, barley, corn, rice, soybeans, red beans, oats, rye, etc. can be used as raw materials. Depending on the degree of crushing of wheat, bran soup made of flour is used for medicinal herbs. It will be used for shochu.

상기의 밀 등을 분쇄한 재료를 물과 반죽하여 헝겊 짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 띄운다.The milled material such as wheat is kneaded with water, wrapped in a cloth straw, molded in a yeast mold and then floated.

상기의 띄우는 과정은, 7∼12일간 30∼50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 2주간 건조시키는 중에 숙성시키도록 하여 누룩 제조과정을 수행한다.The floating process is fermented at 30 to 50 ° C. for 7 to 12 days and then aged for 2 weeks in a drying room to carry out the yeast production process.

상기의 지에밥 60∼80중량%에 누룩 20∼40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 골고 루 섞는 1차 혼합과정을 수행한다.After the yeast 20-40% by weight to 60 to 80% by weight of the jiebap is mixed well to perform a first mixing process to mix evenly.

상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25℃∼35℃의 온도를 유지하도록 하면서 2∼5일 저장하면서 충분히 숙성하는 숙성과정을 수행한다.Ziebab mixed with the yeast is subjected to a aging process to fully mature while storing for 2 to 5 days while maintaining a temperature of 25 ℃ to 35 ℃.

상기의 숙성된 지에밥과 누룩을 물과 함께 발효 용기에 넣으면서 밀폐시킨 후 25℃∼35℃의 온도를 유지하면서 3∼5일 발효하여 1차 발효주를 생성하도록 하는 1차 발효과정을 수행한다.The fermented fermentation vessel is then fermented for 3 to 5 days while keeping the temperature at 25 ° C. to 35 ° C. while encapsulating the aged Jiebab and Nuruk together with water in a fermentation vessel.

상기의 누룩이 혼합된 지에밥에 붓는 물은 1 : 1.2의 비율이 되도록 한다.The water poured into the geybab mixed with the yeast is to be 1: 1.2 ratio.

상기의 1차 발효된 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 잘 혼합하는 2차 혼합과정을 수행한다.The secondary fermentation process is performed by mixing 90.5 to 94.5% by weight of the primary fermented fermented liquor and adding 2.5 to 4.5% by weight of general milk, 0.5 to 2.5% by weight of lactic acid bacteria, and 1.5 to 3.5% by weight of vinegar.

상기의 유산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등을 저온에 배양하여 골고루 배합하여 사용한다.The lactobacillus is cultured evenly by incubating at low temperature in Bulgaria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactic acid bacillus (L.acidophillus).

그리고 상기의 식초는 일반 묽은 아세트산 수용액으로 산도 5∼10%의 제품을 사용하거나 감식초 또는 사과식초를 사용하여도 무방하다.In addition, the vinegar may be a product of general dilute acetic acid solution of 5-10% acidity, or may use vinegar or apple cider vinegar.

상기의 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 잘 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃ 정도의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주가 완성되도록 하는 2차 발효과정을 수행한다.Secondary fermentation is completed in a fermentation vessel containing the fermented liquor in a state of mixing well milk and lactic acid bacteria and vinegar, and then fermented for 2 to 7 days while maintaining the temperature of about 4 ℃ to 10 ℃ to complete the secondary fermented wine Perform the process.

상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하여 미처 발효되지 않은 유산균을 비롯한 세균들을 없애는 살균과정을 수행한다.The secondary fermented liquor is sterilized by heating at a temperature of 60 to 80 ° C. for 1 to 30 minutes to perform sterilization to remove bacteria, including lactic acid bacteria, which have not yet been fermented.

상기의 살균시킨 발효주를 걸러내어 막걸리를 제조한다.The sterilized fermented wine is filtered to prepare makgeolli.

그리고 살균 처리하여 걸러 낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스(CO2)를 함께 넣은 후 밀폐시키도록 하여 제품 생산 및 포장과정을 수행하도록 한다.When the makgeolli filtered by sterilization is put into a container, a small amount of carbon dioxide (CO2) is put together and then sealed to perform the product production and packaging process.

상기의 1차 발효과정을 거친 1차 발효주를 직접 걸러서 일반 막걸리를 생산할 수 있지만, 상기의 2차 혼합과정을 거치면서 일반 우유와 유산균 및 식초를 혼합하여 줌으로써 우유에 의한 부드러운 맛을 막걸리에 가미하면서 막걸리의 강한 맛을 순화시키도록 한다.Although it is possible to produce general makgeolli by directly filtering the primary fermented liquor which has undergone the first fermentation process, while adding the soft taste of milk to makgeolli by mixing normal milk with lactic acid bacteria and vinegar during the second mixing process. Try to refine the strong taste of makgeolli.

그리고 우유와 젖산균의 일부가 발효하여 요구르트와 같이 인체에 유익한 물질로 되어 혼합되면서 젖산과 초산이 혼합될 때 시원한 신맛이 나타나면서 청량감을 느끼도록 한다.And part of the milk and lactic acid bacteria are fermented into beneficial substances, such as yogurt, and mixed with lactic acid and acetic acid when the cool sour taste appears to feel a refreshing feeling.

상기의 맛과 기호도의 차이는 시중에서 판매되고 있는 일반막걸리와 본 발명의 제조방법에 의해 제조한 막걸리(일명 퓨전막걸리)의 관능 평가 실시 결과에 의한 그래프(별첨의 표1)에서 확인할 수 있게 된다.The difference in taste and taste can be confirmed in a graph (Table 1) of sensory evaluation results of general makgeolli sold on the market and makgeolli (aka fusion makgeolli) manufactured by the manufacturing method of the present invention. .

(표 1)Table 1

Figure 112008002678971-PAT00001
Figure 112008002678971-PAT00001

그리고 일반막걸리와 본원 발명의 퓨전막걸리에 대하여 20대, 30대, 40대, 50대의 20명씩의 훈련된 관능검사요원에 의한 관능검사를 실시한 결과에 의해서도 확인할 수 있다.And it can also be confirmed by the results of the sensory test by trained sensory test personnel of 20 people in their 20s, 30s, 40s, 50s for the general Makgeolli and the fusion Makgeolli of the present invention.

상기 관능검사의 결과를 도표로 나타내면 다음과 같다.The results of the sensory test are shown in a chart as follows.

1) 신맛의 차이에 대하여,1) On the difference in sour taste,

Figure 112008002678971-PAT00002
Figure 112008002678971-PAT00002

20대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 56:84의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of sour taste in the 20s, the ratio of 56:84 shows that the sour taste is low and soft.

Figure 112008002678971-PAT00003
Figure 112008002678971-PAT00003

30대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 58:83의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of sour taste in 30s, the ratio of 58:83 shows that the sour taste is low and soft.

Figure 112008002678971-PAT00004
Figure 112008002678971-PAT00004

40대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 55:82의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of sour taste in the 40s, the sour taste is low and soft at the ratio of 55:82.

Figure 112008002678971-PAT00005
Figure 112008002678971-PAT00005

50대의 신맛에 대한 관능평가의 결과 53:82의 비율로 신맛이 적고 부드럽다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of sour taste in the fifties, the ratio of 53:82 shows that the sour taste is low and soft.

2) 향의 차이에 대하여,2) About the difference in incense,

Figure 112008002678971-PAT00006
Figure 112008002678971-PAT00006

20대의 향에 대한 관능평가의 결과 55대 88의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of the fragrance in the 20s, it can be confirmed that the fragrance is good at the ratio of 55 to 88.

Figure 112008002678971-PAT00007
Figure 112008002678971-PAT00007

30대의 향에 대한 관능평가의 결과 55대 82의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of the fragrance in 30s, it can be confirmed that the fragrance is good at the ratio of 55 to 82.

Figure 112008002678971-PAT00008
Figure 112008002678971-PAT00008

40대의 향에 대한 관능평가의 결과 51대 87의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of the fragrance of 40s, it can be confirmed that the fragrance is good at the ratio of 51 to 87.

Figure 112008002678971-PAT00009
Figure 112008002678971-PAT00009

50대의 향에 대한 관능평가의 결과 54대 80의 비율로 향이 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation on the fragrance of the 50s, it can be confirmed that the fragrance is good at the ratio of 54 to 80.

3) 기호성(호감도)의 차이에 대하여3) Differences in palatability (favorability)

Figure 112008002678971-PAT00010
Figure 112008002678971-PAT00010

20대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 61대 88의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of palatability in the 20s, it can be confirmed that the favorable relationship with the ratio of 61 to 88.

Figure 112008002678971-PAT00011
Figure 112008002678971-PAT00011

30대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 55대 78의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 30's palatability, the ratio of 55 to 78 is good.

Figure 112008002678971-PAT00012
Figure 112008002678971-PAT00012

40대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 52대 84의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of palatability in the 40s, the ratio of 52 to 84 shows good favourability.

Figure 112008002678971-PAT00013
Figure 112008002678971-PAT00013

50대의 기호성에 대한 관능평가의 결과 58대 90의 비율로 호감도가 좋다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of palatability in the 50s, it can be confirmed that the favorable relationship with the ratio of 58 to 90.

4) 숙취의 차이에 대하여4) About the difference between a hangover

Figure 112008002678971-PAT00014
Figure 112008002678971-PAT00014

20대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 50대 83의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 20's hangover, it can be seen that it is easy to resolve hangover at a ratio of 50 to 83.

Figure 112008002678971-PAT00015
Figure 112008002678971-PAT00015

30대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 58대 86의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 30's hangover, the ratio of 58 to 86 shows that hangover is easy.

Figure 112008002678971-PAT00016
Figure 112008002678971-PAT00016

40대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 50대 91의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 40's hangover, it can be seen that it is easy to resolve hangover at the ratio of 50 to 91.

Figure 112008002678971-PAT00017
Figure 112008002678971-PAT00017

50대의 숙취에 대한 관능평가의 결과 54대 87의 비율로 숙취 해소가 용이하다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 50's hangover, it can be confirmed that the ratio of 54 to 87 is easy to resolve hangover.

5) 거북함의 차이에 대하여5) About Differences in Turtleness

Figure 112008002678971-PAT00018
Figure 112008002678971-PAT00018

20대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 53대 87의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of turtles in their twenties, the ratio of turtles after drinking alcohol was 53 to 87.

Figure 112008002678971-PAT00019
Figure 112008002678971-PAT00019

30대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 55대 82의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of turtles in their thirties, the ratio of turtles after drinking at a ratio of 55 to 82 is small.

Figure 112008002678971-PAT00020
Figure 112008002678971-PAT00020

40대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 55대 85의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 40's tortoise, it can be seen that the ratio of tortoise after drinking at 55 to 85 ratio is small.

Figure 112008002678971-PAT00021
Figure 112008002678971-PAT00021

50대의 거북함에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 거북함의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation on turtles in their 50s, the ratio of turtles after drinking alcohol was less than 57 to 91.

6) 두통의 차이에 대하여6) About the difference in headache

Figure 112008002678971-PAT00022
Figure 112008002678971-PAT00022

20대의 두통에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation on headaches in their 20s, the proportion of headaches after drinking alcohol was 57 to 91.

Figure 112008002678971-PAT00023
Figure 112008002678971-PAT00023

30대의 두통에 대한 관능평가의 결과 53대 86의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of headaches in their thirties, the proportion of headaches after drinking alcohol at a ratio of 53 to 86 is small.

Figure 112008002678971-PAT00024
Figure 112008002678971-PAT00024

40대의 두통에 대한 관능평가의 결과 50대 87의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation on headaches in their 40s, the proportion of headaches after drinking alcohol at a ratio of 50 to 87 was confirmed.

Figure 112008002678971-PAT00025
Figure 112008002678971-PAT00025

50대의 두통에 대한 관능평가의 결과 55대 91의 비율로 술 마신 뒤 두통의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of headache in the 50s, the ratio of headache after drinking alcohol in the ratio of 55 to 91 is small.

7) 트림의 차이에 대하여7) About the difference in trim

Figure 112008002678971-PAT00026
Figure 112008002678971-PAT00026

20대의 트림에 대한 관능평가의 결과 57대 91의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 20 trims, the ratio of trim after drinking alcohol was 57 to 91.

Figure 112008002678971-PAT00027
Figure 112008002678971-PAT00027

30대의 트림에 대한 관능평가의 결과 52대 86의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 30 trims, the ratio of trims after drinking alcohol was 52 to 86.

Figure 112008002678971-PAT00028
Figure 112008002678971-PAT00028

40대의 트림에 대한 관능평가의 결과 46대 87의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 40 trims, it was confirmed that the ratio of trim after drinking alcohol was 46 to 87.

Figure 112008002678971-PAT00029
Figure 112008002678971-PAT00029

50대의 트림에 대한 관능평가의 결과 51대 88의 비율로 술 마신 뒤 트림의 비율이 적다는 점을 확인할 수 있다.As a result of sensory evaluation of 50 trims, the ratio of trim after drinking alcohol was 51 to 88.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발 명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.Although the above has been illustrated and described with respect to the preferred embodiments of the present invention, the present invention is not limited to the above-described embodiments, and the present invention without departing from the gist of the present invention claimed in the claims is common in the art to which the present invention pertains. Various modifications may be made by those skilled in the art, and such modifications are intended to fall within the scope of the appended claims.

도 1은 본 발명의 제조과정을 도시한 개략도.1 is a schematic diagram showing a manufacturing process of the present invention.

Claims (1)

쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥분, 고구마, 감자의 전분을 한 가지 또는 한 가지 이상 혼합하면서 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만드는 과정과,Process of steaming rice, brown rice, glutinous rice, barley rice, flour, jade, sweet potato, potato starch by mixing one or more of them, and then cooling it at room temperature to make jiebab, 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀을 분쇄한 후 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조실에서 건조시켜 누룩을 만드는 과정과,Grinding wheat, barley, corn, rice, soybeans, red beans, oats, rye, kneading with water and fermenting, drying in a drying room to make yeast, 상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합한 후 숙성하는 과정과,The process of aging and mixing while adding yeast to the above-mentioned rice, 상기의 누룩을 넣은 지에밥을 숙성시킨 상태에서 물과 함께 발효 용기에 넣어 밀폐시키면서 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정으로 구성한 일반적인 막걸리의 제조방법에 있어서,In the manufacturing method of the general makgeolli consisting of the process of producing a primary fermented liquor by fermenting while putting in the fermentation vessel with water in the state of maturing the yeast put yeast, 상기의 1차 발효주 90.5∼94.5 중량%에 일반 우유 2.5∼4.5 중량%와 유산균 0.5∼2.5 중량% 및 식초 1.5∼3.5 중량%를 첨가하여 혼합하는 2차 혼합과정과,A secondary mixing process of adding and mixing 90.5 to 94.5% by weight of the primary fermented liquor with 2.5 to 4.5% by weight of general milk, 0.5 to 2.5% by weight of lactic acid bacteria and 1.5 to 3.5% by weight of vinegar; 상기의 발효주가 있는 발효 용기에 일반 우유와 유산균 및 식초를 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4℃∼10℃의 온도를 유지하면서 2∼7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 2차 발효과정과,Secondary fermentation process to complete the secondary fermented liquor by fermenting for 2 to 7 days while maintaining a temperature of 4 ℃ to 10 ℃ after sealing in a state in which the normal fermented milk and lactic acid bacteria and vinegar mixed in the fermentation vessel containing the fermented liquor, 상기의 2차 발효주를 60∼80℃의 온도에서 1∼30분 가열하면서 살균 처리하는 살균과정과,A sterilization process in which the secondary fermented liquor is sterilized while heated at a temperature of 60 to 80 ° C. for 1 to 30 minutes, 상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣은 후 밀폐시키는 제품 생산 및 포장과정으로 구성한 것을 특징으로 하는 막걸리의 제조방법.The method for producing makgeolli characterized in that it comprises a product production and packaging process of putting together a small amount of carbon dioxide gas when the makgeolli strained the sterilized fermented liquor is put into a container.
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