KR20090017734A - 쌀을 이용한 과자류 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 과자류 및 그 제조 방법 및 에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 과자류 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 과자 제조 방법은 쌀가루 100 중량부에 대해서 글루타미나아제를 0.001 - 1.0 중량부를 포함하는 반죽을 사용함으로써, 밀가루와 동일한 미감을 제공하는 과자류를 제공할 수 있게 된다.

트랜스글루타미나아제

Description

쌀을 이용한 과자류 및 그 제조방법{COOKEYS USING RICE POWDER AND METHOD OF MANUFACTURING THEREOF}

본 발명은 쌀을 이용한 과자류 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루에 글루타미나아제를 첨가한 반죽을 이용하여 제조되는 과자류 및 그 제조방법에 관한 것이다.

경제의 발전과 함께 다양한 과자에 대한 요구가 계속되고 있다. 밀가루를 이용한 과자류는 밀가루 자체의 부드러운 미감과 반죽 제조의 용이성으로 인해 생산과 소비 증가가 두드러지는 경향이다.

한편, 최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 건강에 대해 유익한 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 이에 따라 밀가루보다 영양학적으로 우수한 쌀을 이용해서 과자를 제조할 수 있는 방법에 대한 요구가 계속되고 있다.

그러나, 쌀을 이용한 과자는 가내 및 소규모의 쌀과자의 생산은 한과와 같은 형태로 쌀 생산 국가에서는 예로부터 널리 알려져 왔다. 사용되는 방법은 지역 또는 국가에 따라 다르나, 지역의 전통 및 쌀의 지역 형태의 특성의 기능에 따라 전 해지는, 연결 및/또는 반복되는 몇가지 기본 조작에 기초하고 있다. 근본적인 문제는 쌀 반죽에 부족한 점착성을 부여하는 것이다. 한편으로는 쌀의 저단백질 함량 및 다른 한편으로는 이러한 단백질의 성질은, 밀가루를 이용한 다양한 과자 제품에서 밀의 글루텐에 의해 형성되는 것과 비교되는 쌀에 있어서 망상 구조를 생산하게 함을 불가능하게 하는 것을 의미한다. 녹말 입자가 묻혀 있는 이러한 망상구조를 대신하기 위해 접합제를 사용하거나, 녹말 입자에 처리를 하여 스스로 필요한 점착성을 갖는 덩어리를 형성할 수 있도록 하는 것이 필요하다. 점착성의 이러한 문제점은 과자 제조용 반죽의 단계에서 뿐만 아니라 최종 제품의 재구성 및 소비 단계에서 다시 직면한다.

두산 종합식품 주식회사에게 허여된 대한민국 등록특허 제 112732호에서는 쌀가루를 이용하여 가공 식품을 제조하고자 하는 시도로서, 쌀을 물에 침치, 탈수 및 분쇄시켜 쌀가루를 제조한 후, 쌀가루에 전분 분해효소를 첨가시키고, pH조절제 및 유화제를 선택적으로 첨가시킨 후, 건조시키는 방법을 개시하고 있으며, 전분 분해효소로는 알파-아밀라제, 베타-아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉 아밀라제 및 플루라나제에서 선택된 효소를 총량이 쌀 고형분에 대하여 0.001 내지 0.1 중량% 사용하는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 이러한 제조 방법은 밀가루의 특성인 망상 구조를 갖도록 함과 동시에 분쇄시 온도 상승에 따른 쌀의 영양소 파괴를 방지하기 위하여 세척, 불림, 건조 및 분쇄 과정을 거쳐야만 하기 때문에, 전체 제조 공정에 매우 오랜 시간이 필요하고, 쌀을 침지하는 과정에 따른 오염된 물의 발생이 불가피하게 되어 심각한 환경 문제를 초래하였고, 이를 처리하기 위한 부대 비 용으로서 오염된 물의 정화 비용이 추가적으로 소요되는 문제점이 있었다.

한편, 현미종합식품 주식회사에 허여된 대한민국 등록특허 제 553386 호에서는 쌀, 누룽지, 현미, 보리, 율무 등의 곡물을 별도로 침지하지 않은 상태에서 압출성형기 스크류로 분쇄, 압출하는 동시에 팽화(속칭:알파)시킨 후, 수분을 건조시켜 반데기를 제조한 다음에 조청,물엿, 설탕 등으로 이루어진 시럽과 깨, 팥, 콩, 튀밥가루, 김가루, 새우가루, 송화가루 등의 고물을 코팅기로 코팅시켜 건과자를 제조한 후, 다시 건조시켜 조직이 부드럽고 바삭바삭한 스넥, 유과, 한과, 강정 등의 건과자를 간단 용이하게 대량으로 생산할 수 있는 방법을 개시하고 있다.

그러나, 이러한 방식들은 밀가루 고유의 부드럽고 찰진 미감을 재현하기 어렵거나, 제조 방식이 매우 복잡한 문제가 있어, 밀가루를 대체할 수 있는 새로운 방법에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명의 목적은 쌀가루를 이용해서 과자를 제조할 수 있는 신규한 과자류 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쌀가루를 이용한 새로운 과자류를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 쌀가루를 이용한 과자의 제조에 사용되는 새로운 효소를 제조하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 과자류 제조 방법은 글루타미나아제를 포함하는 쌀가루를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 이론적으로 한정된 것은 아니지만, 글루타미나아제는 쌀가루의 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교 결합을 촉진시켜, 글루텐의 함량이 작아 순수한 밀가루에 비해 가공성이 낮은 쌀가루만으로 과자류의 제조가 가능하게 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 글루타미나아제는 글루텐 가교 결합성이 뛰어난 것으로 알려진 트랜스글루타미나아제(Transglutaminase)를 사용하는 것이 바람직하며, 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응을 촉매하는 효소로서, 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε- 아미노기가 작용하면, 단백질의 분자내 및 분자간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성하게 된다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 및 4 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 찬 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan) 제조, Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루를 이용하면서도 밀가루에 대응되는 조직감과 제과 특성을 구현할 수 있도록, 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 1.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.004 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있다. 과량의 트랜스글루타미나아제가 사용될 경우, 과다한 조직감으로 인해 반죽이 검(gum)과 같은 형태로 변형될 수 있으며, 과소량의 트랜스글루타미나아제를 사용할 경우 쌀 과자의 조직감이 낮아지는 문제가 발생할 수 있게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 단독으로 사용되거나 영양의 보충을 위해서 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물류를 분쇄해서 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 쌀가루와 혼합되는 곡물류는 쌀 고유의 맛을 유지할 수 있도록 쌀과 혼합시 50 중량%, 바람직하게는 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30중량%, 보다 더 바람직하게는 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량% 의 범위에서 혼합 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 생쌀을 미분하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 쌀가루의 맛을 없앨 수 있도록 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 쌀가루를 이용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 170 내지 230메시, 가장 바람직하게는 180 내지 220 메시의 범위로 미분하여 사용하는 것이 좋다. 상기 쌀가루의 크기가 클 경우 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 쌀가루가 너무 작을 경우에는 너무 찰져 떡과 같은 미감을 나타내게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 과자류는 쌀가루를 물, 소금, 트랜스글루타미나아제 등과 혼합하여 반죽하여, 통상의 과자 제조 방법으로 제조함으로서 이루어질 수 있으며, 손으로 반죽하거나 통상의 밀가루용 과자류기에 투입하여 반죽함으로써 이루어 질 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 반죽은 제조되는 과자류의 특성에 따라 달라질 수 있으나, 상기 160 내지 240 메시로 분쇄된 쌀 분말 100 중량부에 소금 0.6 내지 1.0중량부, 물 1 내지 50 중량부이고, 상기 트랜스글루타미나아제는 0.001 내지 1.0 중량부 정도로 혼합해서 제조될 수 있으며, 제조된 반죽은 필요에 따라 숙성될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀과자 제조에는 다양한 기능성 천연물질이 추가로 배합될 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 천연식물은 시금치, 미역, 감자, 알로에, 버섯, 가시오가피, 인삼, 녹용, 강황 등의 각종 약재, 설녹차, 감잎차와 같은 차의 잎이나, 뽕, 매실, 죽순과 같은 과채소류, 감, 사과, 배 같은 과실들이 포함될 수 있으며, 단단한 천연식물의 경우 100 - 500 메시의 크기로 미분하여 제조될 수 있다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 과자의 성형은 반죽을 압출기에 넣어서 압출하면서 원하는 모양으로 커팅하여 가공함으로서 제조될 수 있다. 발명의 일 실시에 있어서, 과자를 형성하기 위한 반죽의 압출은 램압출기(ram extruder) 또는 이중 나선 압출기 (double screw extruder)에서 수행할 수 있으나 바람직하게는 단일 나선 압출기(single screw extruder)에서 수행한다. 본 발명의 다른 실시에 있어서, 상기 과자의 성형은 반죽을 형틀에 넣어서 제조될 수 있다.

제조된 성형 반죽 내에 초콜릿, 쨈 등을 투입하거나, 외면에 초콜릿, 깨, 설탕, 소금 등을 코팅하여 구워내는 통상의 밀가루를 이용한 과자의 제조 방식으로 동일하게 다양한 쌀가루를 이용한 과자를 제조할 수 있다.

본 발명의 일 실시에 있어서, 상기 과자류는 쌀가루 30 중량 % 내지 80 중량 %에, 계란 10 내지 24 중량 %, 식염 0.3 내지 0.5 중량 %, 정백당 5.0 내지 24.8 중량 %, 포도당 1 내지 7 중량 %, 소맥분 0.5 내지 2.0 중량 %, 찰옥수수 분말 0 내지 6 중량 %와 잔량의 물을 혼합하고, 사용되는 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 1.0 중량부의 트랜스글루타미나아제를 혼합한 혼합물을 교반한 다음, 굽기 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 쌀가루가 과소량으로 사용될 경우에는 쌀가루가 가지는 찰기나 고유의 향이 또한 약해지며, 또 과대량으로 사용될 경우에는 찰기가 지나치게 강해지는 단점이 있다. 기타의 성분들 예컨대 계란, 식염, 정백당, 포도당, 소맥분, 찰옥수수 분말등도 상기 배합 범위에서 배합되는 것이 바람직하다.

상기 반죽을 제조하기 위한 교반은 교반기를 통하여 이루어지든 수작업으로 이루어지든 2회 이상 반복적으로 수행되는 것이 바람직하며, 3회 이상 반복적으로 수행되는 것이 더 바람직하다. 여기서 교반 단계를 반복적으로 수행한다는 것은 특정 교반 과정의 수행 후에는 약 10분 내지 20분 정도 시간적 공백을 두고 다시 교반 과정을 수행함을 의미한다. 그렇게 하는 이유는 반죽물에 유연성을 부여하여 최종적으로 얻어지는 제과류에 부드러운 식감을 부여하기 위해서이다.

또한 과자류를 굽는 과정은 고온에서 최대한 짧은 시간 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 약 180℃의 온도에서 3분 동안 수행되는 것이 바람직할 것이다. 또한, 상기 반죽은 원료 혼합물의 향이나 조직을 균일하게 안정시키는 효과를 갖도록 하기 위한 것인데 숙성을 거칠 수 있으며, 구체적으로는 10℃의 온도에서 3시간 정도 방치하여 이루어질 수 있다.

구체적인 양태에 있어서, 본 발명의 제과류의 제조방법은 하기 실시예에 개시된 공정과 그 조건으로 수행되는 것이 바람직하다.

즉 (i) 쌀가루 분말 35.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 24.8 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지거나, (ii) 쌀가루 분말 29.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 19.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지거나, 또는 (iii) 쌀가루 분말 40.5 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 15.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 동안 교반시키는 과정을 3회 반복하는 단계, 상기 반복 교반된 원료 혼합물을 10℃의 온도에서 3시간 동안 방치하여 숙성시키는 단계, 및 숙성된 원료 혼합물을 오븐에 넣어 180℃의 온도로 3분 동안 굽는 단계를 포함하여 이루어지는 경우이다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제과류의 제조방법으로 얻어진 제과류에 관한 것이다.

본 발명은 일 측면에 있어서, 트랜스글루타미나아제가 포함된 쌀가루를 이용하여 제조되는 과자류를 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 과자는 쌀가루 반죽을 성형기에 투입해서 제조될 수 있는 다양한 과자를 총괄하는 것으로, 일예로 본 명세서에서, "제과류"란 당업계에서 기호성 식품인 제과류로 분류되는 빵, 과자(한과 포함) 및 떡을 모두 포함하는 의미이다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 단독으로 사용되거나 영양의 보충을 위해서 밀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩 등과 같은 다양한 곡물류를 분쇄해서 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 쌀가루와 혼합되는 곡물류는 쌀 고유의 맛을 유지할 수 있도록 쌀과 혼합시 50 중량%, 바람직하게는 40 중량%, 더욱 바람직하게는 30중량%, 보다 더 바람직하게는 20 중량%, 가장 바람직하게는 10 중량% 의 범위에서 혼합 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 생쌀을 미분하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 쌀가루의 맛을 없앨 수 있도록 160 내지 240메시의 입도 크기를 갖는 쌀가루를 이용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 170 내지 230메시, 가장 바람직하게는 180 내지 220 메시의 범위로 미분하여 사용하는 것이 좋다. 상기 쌀가루의 크기가 클 경우 부드러운 밀가루에 비해서 상대적으로 거친 맛이 나게 되며, 쌀가루가 너무 작을 경우에는 너무 찰져 떡과 같은 미감을 나타내게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루 반죽은 파쇄된 쌀가루를 물, 소금, 트랜스글루타미나아제 등과 혼합하여 반죽함으로써 이루어질 수 있으며, 손으로 반죽하거나 통상의 밀가루용 과자류 반죽기에 투입하여 반죽함으로써 이루어 질 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시에 있어서, 상기 반죽은 제조되는 과자류의 특성에 따라 달라질 수 있으나, 상기 160 내지 240 메시로 분쇄된 쌀 분말 100 중량부에 대해서 상기 트랜스글루타미나아제는 0.001 내지 1.0 중량부 정도로 혼합하는한 다른 원부재료들은 과자의 맛과 종류에 따라서 적절하게 혼합될 수 있으며, 밀가루를 이용한 통상의 제과 방식들이 그대로 적용될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루를 이용한 반죽에 혼합되는 트랜스글루타미나아제는 식품첨가물로서 고순도로 정제되거나 안정제 등과 혼합된 형태로 사용될 수 있으며, 바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.001 - 1.0 중량부의 함량으로 사용되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.004 - 0.5 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 0.01 - 0.1 중량부의 함량으로 사용될 수 있으며, 제조하는 과자의 특성에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

이하, 실시예를 통해서 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 과자류의 제조방법은 밀가루에 비해서 상대적으로 부족한 쌀가루의 특성을 보충하기 위해서, 종래 소맥분과 혼합하거나 또는 복잡한 전처리를 요구할 필요가 없이, 천연효소로 쌀가루의 특성을 보충하는 방법을 제공함으로써, 매우 간편한 쌀가루 과자의 제조 방법을 제공하게 되었다.

또한, 쌀가루 특유의 거친 맛을 없앨 수 있어 영양은 있지만 밀가루에 미해서 목넘김 맛이 좋지 않았던 문제를 해결함으로서, 쌀소비의 증대가 기대된다.

실시예 1. 쌀가루를 이용한 제과류의 제조예 1

먼저 원료물질로서 쌀가루를 도정하고 제분하여 평균입도가 200메쉬가 되는 쌀가루 분말을 준비하였다. 준비된 쌀가루 분말 35.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 24.8 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 잔량의 물을 혼합하고, 쌀가루 100 중량부에 대해서 트랜스글루타미나아제 0.1 중량부를 혼합한 후, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 500rpm의 속도로 1분 가량 교반시키는 과정을 3회 반복하였다(교반 과정 사이에는 10분씩 시간적 공백을 두었다).

상기 반복 교반 과정이 종료된 후에는, 상기 교반된 혼합물을 약 10℃ 정도의 온도에서 약 3시간 정도 방치하여 숙성시켰다.

숙성 과정 후에는 오븐에 넣어 약 180℃의 온도로 약 3분 동안 구워서 최종적으로 쌀가루를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

실시예 2. 찰보리를 이용한 제과류의 제조예 2

상기 <실시예 1>에서 사용한 것과 동일한 쌀가루 분말을 사용하였다. 쌀가루 분말 29.2 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 19.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 쌀가루 100 중량부에 대해서 트랜스글루타미나아제 0.1 중량부를 혼합한 후, 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 상기 <실시예 1>과 동일한 공정으로 교반 과정과 숙성 과정 그리고 굽기 과정을 거쳐 쌀가루를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

<실시예 3> 쌀가루를 이용한 제과류의 제조예 3

상기 <실시예 1>에서 사용한 것과 동일한 쌀가루 분말을 사용하였다. 쌀가루 분말 40.5 중량 %에, 계란 22 중량 %, 식염 0.5 중량 %, 정백당 15.3 중량 %, 포도당 6.6 중량 %, 소맥분 1 중량%, 찰옥수수 분말 5.5 중량, 잔량의 물을 혼합하고, 쌀가루 100 중량부에 대해서 트랜스글루타미나아제 0.1 중량부를 혼합한 후 그 혼합물을 제과류 반죽기에 넣어 상기 <실시예 1>과 동일한 공정으로 교반 과정과 숙성 과정 그리고 굽기 과정을 거쳐 찰보리를 원료로 하는 제과류를 제조하였다.

< 비교예 > 박력분을 이용한 제과류의 제조

<비교예 1> 박력분을 이용한 제과류의 제조예 1

상기 <실시예 1>과 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 빼고 쌀가루 분말 35.2 중량 % 대신에 박력분 35.2 중량 %를 사용하였다.

<비교예 2> 박력분을 이용한 제과류의 제조예 2

상기 <실시예 2>와 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 제외하고, 쌀가루 분말 29.2 중량 % 대신에 박력분 29.2 중량 %를 사용하였다.

<비교예 3> 트랜스글루타미나아제를 뺀 을 이용한 제과류의 제조예 3

상기 <실시예 3>과 동일한 원료와 동일한 제조 공정으로 제과류를 제조하되, 트랜스글루타미나아제를 빼고 제조하였다.

< 실험예 > 관능평가

상기 각 <실시예> 및 <비교예>에서 얻어진 제과류에 대해서 관능평가를 실시 하였다. 관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 제과류를 시식케하고 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 1>에 나타내었다.

5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다

3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다

1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.

제과류에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
제조예 1	4.67
제조예 2	4.26
제조예 3	4.34
비교예 1	3.78
비교예 2	3.64
비교예 3	2.52

상기 <표 1>에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 <실시예 1, 2, 3>의 쌀가루 분말을 이용하여 제조한 제과류에 대한 관능평가 결과가, 상기 <비교예 1, 2>의 박력분을 이용하여 제조한 제과류의 관능평가 결과보다 전반적으로 우수하였다. 특히 <실시예 1>에서 제조된 제과류 즉 쌀가루 분말이 35.2 중량 % 포함되어 제조된 찰보리의 경우가 가장 관능평가 결과가 우수함을 보여준다. 그 이유는 쌀가루 분말의 함량이 적당할 뿐 아니라 기타의 성분들 즉 계란, 식염, 정백당, 포도당, 소맥분, 찰옥수수 분말 등과의 적절한 성분 배합 때문인 것으로 짐작된다.

트랜스글루타미나아제의 투입없이 제조된 비교 실시예 3 에서는 종래 쌀과자의 문제점인 거칠고, 끈기없는 맛 때문에 평가가 매우 낮은 것으로 확인되었다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (10)

1. 트랜스 글루타미나아제를 포함하는 쌀가루를 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 쌀가루를 100 중량부에 대해서 0.001 - 1.0 중량부의 함량으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 트렌스글루타미나아제는 쌀가루 100 중량부에 대해서 0.004 - 0.5 중량부의 함량으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀가루는 160 - 240 메시의 범위로 미분하여 사용되는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀가루는 생쌀을 분쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
6. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀가루는 반죽으로 사용되는 것을 특징으로 하는 제과 방법.
7. 트랜스글루타미나아제를 포함하는 쌀가루를 이용하여 제조되는 쌀 과자.
8. 제7항에 있어서, 상기 쌀가루는 160 - 240 메시의 크기의 쌀가루인 쌀과자.
9. 제8항에 있어서, 상기 쌀가루 100 중량부에 트랜스글루타미나아제 0.001 - 1.0 중량부를 포함하는 쌀가루를 사용하는 쌀과자.
10. 제9항에 있어서, 상기 쌀과자는 스낵, 쿠기, 강정, 또는 한과인 쌀과자.