KR20080104764A - Wine made from campbell grapes mixed with other fruits - Google Patents

Abstract

The fruit mix wine by using Campbel grapes is provided to makes the color of the Campbell wine dense and remove out the poor flavor of the Campbell grapes through mixed fermentation with Campbel grapes and other fruits. The manufacturing method of the fruit mix Campbell wine comprises the steps of: smashing with stemming Campbell grapes; adding the crushed material or the condensed products of one or more than two fruits selected from the group consisting of blueberry, and the Vitis coignetiae PULLIAT and black currant into the crushed grape material; adding the sugar and yeast into the mixture; first fermenting the mixture in which the sugar and yeast are added; juice-squeezing the first fermentation product and filtering it; and maturing the filtered liquor.

Description

혼합 과실 캠벨 포도주{wine made from campbell grapes mixed with other fruits} Mixed fruit campbell wine {wine made from campbell grapes mixed with other fruits}

도 1은 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 당도의 변화를 보여주는 그래프.1 is a graph showing the change in sugar content of varieties during the fermentation process of wine.

도 2는 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 알코올 함량의 변화를 보여주는 그래프.2 is a graph showing the change in alcohol content according to varieties during the fermentation process of wine.

도 3은 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 L 값의 변화를 보여주는 그래프.3 is a graph showing the change in L value according to varieties during the fermentation process of wine.

도 4는 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 a 값의 변화를 보여주는 그래프.4 is a graph showing the change in a value according to varieties during the fermentation process of wine.

도 5는 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 b 값의 변화를 보여주는 그래프.5 is a graph showing the change of b value according to varieties during the fermentation process of wine.

도 6은 품종에 따른 포도주의 색상을 보여주는 사진.Figure 6 is a photo showing the color of the wine according to the variety.

도 7은 포도주의 발효 과정 중 품종에 따른 폴리페놀 함량의 변화를 보여주는 그래프.7 is a graph showing the change in polyphenol content according to varieties during the fermentation process of wine.

본 발명은 캠벨을 주원료로 한 혼합 과실 포도주에 관한 것으로, 보다 상세 하게는 타 과실과의 혼합 발효에 의해 캠벨 포도주의 엷은 색상과 좋지 않은 향 및 맛을 보완하고 폴리페놀의 함량을 증가시킨 혼합 과실 캠벨 포도주에 관한 것이다.The present invention relates to a mixed fruit wine mainly made of Campbell, and more particularly, mixed fruit which supplements the pale color and unpleasant aroma and taste of Campbell wine by increasing the content of polyphenol by mixing and fermenting with other fruits. Campbell is about wine.

우리나라 포도재배면적은 1990년대 들어 연평균 7%씩 증가하여 2000년까지는 꾸준히 늘어나다가 2000년 29,200ha를 정점으로 서서히 줄어들어 2005년도에는 22,000ha를 기록하고 있으며, 포도생산량 역시 2000년도에 최고인 476,000톤을 기록한 이후 서서히 감소하여 2005년도에는 381,000톤을 생산하였다. 품종별 재배면적은 2004년 기준으로 캠벨얼리가 17,017ha로 전체면적 22,909ha의 74.3%를 차지하고 있고 뒤를 이어 거봉 13.1%, MBA 5.9%, sheridan 3.4%, 델라웨어 0.5%, 기타가 2.8%를 차지하고 있어 우리나라 포도품종이 캠벨얼리에 크게 치중되어 있음을 알 수 있다. 우리나라 포도생과 수입량은 1990년대 중반 이후 급격히 증가하기 시작하여 2003년도에는 2002년도보다 72%증가한 11,332톤이었으며 이중 칠레산이 약90%를 차지하고 있고 나머지는 미국이 차지하고 있다. 2004년도 한-칠레 FTA 발효이후 포도수입 관세율이 10년 기간을 두고 점점 낮아짐에 따라 수입물량은 점점 늘어날 것으로 전망된다. In the 1990s, the area of grape cultivation in Korea increased by 7% per year and increased steadily until 2000, but gradually decreased to its peak at 29,200 ha in 2000, reaching 22,000 ha in 2005, and the grape production recorded 476,000 tons, the highest in 2000. Since then, it has gradually decreased, producing 381,000 tons in 2005. As of 2004, Campbell Early was 17,017 ha, accounting for 74.3% of the total area of 22,909 ha, followed by Geobong 13.1%, MBA 5.9%, sheridan 3.4%, Delaware 0.5%, and others 2.8%. It can be seen that grape varieties in Korea are heavily concentrated in Campbell Early. Korea's vineyard and imports started to increase sharply since the mid-1990s, and in 2003, it was 11,332 tons, up 72% from 2002, of which Chile is about 90% and the rest is the US. After the Korea-Chile FTA entered into force in 2004, the import tariff rate is expected to increase gradually over the 10-year period.

국내 포도 산업을 살리기 위해서는 포도품종 다양화를 통한 고품질 포도 명품화를 비롯한 여러 가지 방법이 모색되고 있지만 그 중 하나가 포도가공 산업을 활성화하는 것임은 누구도 부인 못할 사실이다. 그러나 우리나라 포도의 가공물량은 2005년도 기준으로 9,516톤으로 전체생산량의 2.5%에 불과하여 외국에 비하여 턱없이 낮은 수준에 머물고 있다. 그 중에서도 부가가치가 높은 포도주의 경우 국 내생산은 1,776톤으로 같은 해 수입포도주 18,987톤에 비하여 10%도 못 미치는 실정이다. 외국으로부터의 포도주 수입량은 해마다 급증하여 2004년도 15,898톤의 5,798만불, 2005년도 18,987톤의 6,766만불에 이어 2006년도에는 물량 면에서 22,000톤을 넘어 금액적으로도 8,500만불이 넘어설 것으로 추정되며 향후 이러한 추세는 계속될 것으로 전망된다. In order to revive the domestic grape industry, various methods including high-quality grape luxuryization through diversification of grape varieties are being sought, but no one can deny that one of them is to activate the grape processing industry. However, the processed amount of grapes in Korea was 9,516 tons in 2005, which is only 2.5% of the total production, which is lower than that of foreign countries. Among them, high value-added wines produce 1,776 tons in Korea, less than 10% of the imported wines of 18,987 tons in the same year. Imports of wine from foreign countries have soared annually to $ 58.7 million in 2004, $ 89.7 million in 2004, and $ 67.7 million in 18,987 tons in 2005, and in excess of 22,000 tons in volume in 2006. The trend is expected to continue.

이처럼 국내산 포도주보다 수입포도주가 급증하는 이유는 원료포도의 가격경쟁력이 가장 큰 원인이라고 하겠지만, 그 외에도 캠벨위주의 포도재배로 인한 양조용 포도품질 경쟁력의 열세에 크게 기인한다고 할 수 있다. 캠벨포도의 경우 양조용으로는 당도가 낮고 신맛이 강하며 정통포도주에 비하여 색이 여리고 포도주 발효 시 강하게 나는 캠벨포도 고유의 소위 foxy flavor로 인하여 포도주로써의 경쟁력이 낮은 것으로 인식되어왔다. The reason why the increase in imported wines is higher than domestic wines is due to the price competitiveness of raw wines, but it can also be attributed to the inferior competitiveness of grape quality for brewing due to Campbell-oriented grape cultivation. In the case of Campbell grapes, it has been recognized to be low in competitiveness due to its so-called foxy flavor, which is low in sugar, strong in sourness, weaker in color than traditional wines, and stronger in wine fermentation.

그동안 국내산 포도를 이용한 포도주에 대한 연구가 80년대 이전에는 그리 많지 않았지만 1990년대 이후 특히 2000년 이후 포도주에 대한 관심이 높아지면서 국내산 포도를 이용한 포도주 연구는 활발히 진행되어 왔으며 국내산 포도의 단점을 보완하기 위하여 다양한 방법이 모색되어 왔다. Until now, the research on wine using domestic grapes was not much before the 1980s, but since the interest in wine has increased since 1990s, especially since 2000, the research on wine using domestic grapes has been actively conducted. Various methods have been sought.

그동안의 연구결과를 살펴보면 Koh와 Chang(Korean J. Food Sci. Technol. 30: 487-493(1998))은 Sch. pombe를 활용한 Malo-alcohol fermentation(MAF) 기법을 활용하여 국내산 Seibel 백포도주의 감산효과를 거두었다고 보고하였으며, Lee 등(Food Eng. Prog. 3: 1-7(1999), Korean J. Food Sci. Technol. 32: 17-24(2000))은 국내산 Sheridan 포도 품종에 역삼투압 시스템을 이용하여 순수를 제 거하여 당 함량을 높여 보당 과정 없이 우수한 포도주를 제조할 수 있음을 보고하였다. 그리고 Kim 등(Korean J. Food Sci. Technol. 31: 516-521(1999), Korean J. Food Sci. Technol. 33: 319-326 (2001))은 가당 및 효모첨가가 Campbell Early를 이용하여 제조한 포도주 발효에 미치는 영향을 연구하여 효모를 첨가하지 않은 포도주는 잡균 오염에 의한 이취가 발생하여 이상발효의 우려가 있다고 했고, 첨가하는 당을 달리하여 포도주를 제조하였을 경우 xylitol을 첨가하였을 때 가장 기호도가 높았다고 보고하였다. Park 등(Korean J. Food Sci. Technol. 34: 590-596(2002))은 우리나라 포도의 주품종인 Campbell early 포도품종이 적포도주의 제조에 적합한지 여부를 확인하기위하여 국내 포도산지별 및 수확시기에 따른 포도성분의 변화를 분석하고 포도주 원료로의 적합성여부를 조사한 결과, 우리나라 식생활에 맞고 우리 입맛에 맞는 포도주의 개발가능성이 충분하다고 주장하였다. Lee 등(Korean J. Food Sci. Technol. 34: 151-156(2002), Korean J. Food Sci. Technol. 34: 164-169(2002), Korean J. Food Sci. Technol. 35: 841-848(2003))은 국내산 거봉포도주의 품질특성을 캠벨, 머루 포도주와 비교하였으며 거봉포도주의 품질개선을 위하여 거봉에 캠벨과 머루를 30%씩 혼합 발효하여 이화학적 특성을 조사하였고 색택 및 관능적 검사를 실시한 결과 선호도가 낮은 거봉포도주가 캠벨과 머루의 혼합에 의하여 품질이 향상됨을 확인하였다. 또한 Chung 등(Korean J. Food Sci. Technol. 35: 386-392(2003))은 포도주의 발효율과 품질을 향상시키기 위하여 막분리기술을 활용하였다. Lee 등(Korean J. Food Sci. Technol. 36: 911-918(2004))은 우리나라 포도품종 중에서 포도주제조에 적합한 품종을 선발하기 위 하여 적포도주용으로 거봉, 캠벨, 머스컷 베일리 A, 쉐레단을 이용하였으며 백포도주용으로 사이벨, 네오머스켓을 이용하여 포도주를 제조하여 각 품종 간에 특성을 분석한 결과, 캠벨과 머스컷 베일리 A로 제조된 포도주의 기호도가 높게 나타났다고 보고하였다. 한편 국내산 포도의 부족한 당 함량을 해결하기 위하여 설탕대신 전분질원료인 쌀을 사용한 쌀·포도 혼합발효주에 대한 연구결과도 보고되었는데 쌀을 첨가한 결과 포도에는 없는 부드러운 맛을 가지게 되며, 산미가 감소하고 알코올 농도도 높일 수 있었다고 보고하였다(Korean J. Food Sci. Technol. 36:616-623(2004)). 그리고 Bae 등( Korean J. Food Sci. Technol. 36: 744-748(2004))은 붉은 색소를 생산하는 Monascus anka를 S. cerevisiae와 함께 첨가하여 발효를 하여 색상이 뛰어나고 총 페놀함량이 높은 포도주를 얻을 수 있었다고 보고하였으며, Park 등(Korean J. Food Sci. Technol. 36: 773-778(2004))은 국내산 Campbell early 품종 포도주의 단점을 보완하기 위하여 Beaujolais Nouveau style wine 제조방법 즉 파쇄 하지 않은 온전한 포도송이를 혐기적 조건하에서 인공적인 효모의 접종없이 포도가 자체적으로 발효하도록 하는 Carbonic maceration vinification process를 사용하여 재래식 방법에 비하여 우수한 포도주를 생산하였다고 보고하였다. 이외에도 Lee와 Kim(Korean J. Food Sci. Technol. 38:408-413(2006))은 Campbell early 포도주의 산도를 감소시키기 위하여 다양한 방법을 시도하여 CaCO3를 첨가시켜 숙성시킨 precipitation 방법과 탄산가스를 불어넣어 발효시킨 Carbonic maceration방법이 가장 적합하였다고 보고하였다.In the meantime, Koh and Chang (Korean J. Food Sci. Technol. 30: 487-493 (1998)) described in Sch. Malo-alcohol fermentation (MAF) using pombe was reported to reduce production of domestic Seibel white wine, Lee et al. (Food Eng. Prog. 3: 1-7 (1999), Korean J. Food Sci. Technol. 32: 17-24 (2000) reported that pure Sherwin grape varieties can be made using a reverse osmosis system to remove pure water to increase sugar content so that excellent wines can be produced without a process. And Kim et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 31: 516-521 (1999), Korean J. Food Sci. Technol. 33: 319-326 (2001)). Investigating the effect on a wine fermentation, yeast-free wine caused malodor due to bacterial contamination, which may lead to abnormal fermentation. When wines were prepared with different sugars added, xylitol was most preferred. Reported high. Park et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 34: 590-596 (2002)), conducted by Korean vineyards and harvesting seasons to determine whether Campbell early grape varieties, the main varieties of Korean grapes, are suitable for the production of red wine. As a result of analyzing the change of grape composition and the suitability of wine as a raw material, we insisted that the possibility of developing wine suitable for Korean food and our taste is sufficient. Lee et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 34: 151-156 (2002), Korean J. Food Sci. Technol. 34: 164-169 (2002), Korean J. Food Sci. Technol. 35: 841-848 (2003) compared the quality characteristics of Korean grape wines with Campbell and Maroon wines, and investigated the physicochemical characteristics by mixing and fermenting Campbell and grapefruit into the grapes at 30% for quality improvement. As a result, it was confirmed that the quality of grape wine with low preference was improved by mixing Campbell and Maroon. Chung et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 35: 386-392 (2003)) used membrane separation technology to improve the efficiency and quality of wine production. Lee et al. (Korean J. Food Sci.Technol. 36: 911-918 (2004)) selected Korean varieties of grape varieties such as grapes, campbells, musket bailey A and sheridan for red wine to select varieties suitable for wine production. As a result of analyzing the characteristics between the varieties of wines using cybels and neo-muskets for white wines, it was reported that the wines made by Campbell and Muscut Bailey A had high acceptability. Meanwhile, in order to solve the insufficient sugar content of domestic grapes, a study on rice and grape fermented liquor using rice, which is a starch raw material instead of sugar, has been reported.The addition of rice has a soft taste that does not exist in grapes. It was reported that the concentration could also be increased (Korean J. Food Sci. Technol. 36: 616-623 (2004)). Bae et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 36: 744-748 (2004)) added Monascus anka, which produces red pigments, together with S. cerevisiae to ferment wines with excellent color and high total phenolic content. Park et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 36: 773-778 (2004)) reported how to make Beaujolais Nouveau style wine, that is, unbroken whole grapes, to compensate for the shortcomings of domestic Campbell early varieties. The grapes were reported to produce better wines compared to conventional methods using the Carbonic maceration vinification process, which allows grapes to ferment themselves without inoculation of artificial yeast under anaerobic conditions. In addition, Lee and Kim (Korean J. Food Sci. Technol. 38: 408-413 (2006)) have tried various methods to reduce the acidity of Campbell early wine, blowing the precipitation method and the carbonic acid gas that are aged by adding CaCO3. Carbonic maceration method that was added and fermented was reported to be the most suitable.

이상의 기존 연구들로부터 국내산 포도를 양조용으로 사용하기위한 다양한 노력이 수행되어 왔고 많은 좋은 결과를 얻었음을 알 수 있다. 하지만 외국 수입산 포도주와 비교하여 상업적으로 경쟁력 있는 포도주를 생산하기에는 아직도 더 많은 연구와 노력이 필요하다고 사료된다. 특히, 국내산 포도의 70% 이상을 차지하고 있는 Campbell Early 외국에서는 양조용으로 사용하지 않는 품종이다. 우리나라에서도 포도주용으로 나름대로 적합한 MBA 포도품종의 재배면적이 점점 늘어나고 있지만 아직은 캠벨포도가 절대적으로 많으며 홍수출하 및 이상기후에 의하여 발생되는 가공용 포도 즉 품질에는 이상이 없지만 생식용으로 상품가치가 떨어지는 열과 등을 가공용으로 사용할 수밖에 없는 것이 현실이다. 이러한 포도농업 현실을 고려할 때 캠벨포도가 포도주용으로 적합하지 않다고 하여 사용하지 않을 수는 없으며 캠벨의 약점을 보완하는 연구가 더욱 적극적으로 수행되어 설사 최상급의 정통 포도주는 어렵다 할지라도 캠벨 포도를 이용하여 우리국민이 대중적으로 마실 수 있는 우리 입맛에 맞는 우리나라 포도주의 개발은 반드시 필요하다고 사료된다. From the previous studies, various efforts have been made to use domestic grapes for brewing and many good results have been obtained. However, more research and efforts are still needed to produce commercially competitive wines compared to foreign imported wines. In particular, Campbell Early, which accounts for more than 70% of domestic grapes, is not used for brewing in foreign countries. In Korea, the growing area of MBA grape varieties that are suitable for wine use is increasing, but there are still many Campbell grapes and processed grapes caused by flooding and abnormal weather. The reality is that you have to use it for processing. Considering this grape farming reality, Campbell grapes cannot be used because they are not suitable for wine, and studies to supplement Campbell's weaknesses have been carried out more actively. The development of Korean wine that suits our tastes that our Koreans can drink in public is essential.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 타 과실과의 혼합 발효에 의해, 캠벨 포도주의 색상을 짙게 하고, 캠벨 포도의 좋지 않은 향을 없애는 것과 동시에 새로운 독특한 향을 갖도록 하여 캠벨 포도주의 단점을 보완한 캠벨을 주원료로 하는 혼합 과실 포도주를 제공하고자 하는 것을 목적으로 한다.The present invention is to solve the problems of the prior art as described above, and by mixing and fermenting with other fruits, the color of the Campbell wines to darken, remove the unpleasant aroma of Campbell grapes and at the same time have a new unique fragrance Campbell It is an object of the present invention to provide a mixed fruit wine mainly containing Campbell, which compensates for the shortcomings of wine.

본 발명의 다른 목적은 우리나라 포도 재배량의 대부분을 차지하는 캠벨 포 도주의 경쟁력을 향상시켜 부가가치가 높은 포도 가공 산업을 활성화하고 수입 포도주를 대체하는 것이다.Another object of the present invention is to improve the competitiveness of the Campbell wine, which occupies most of the country's grape cultivation, to activate the high value-added grape processing industry and to replace imported wine.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 블루베리, 머루 및 블랙커런트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과실과 캠벨 포도의 혼합 발효하는 것에 의해 제조된 혼합 과실 캠벨 포도주인 것을 특징으로 한다.The present invention for achieving the above object is characterized in that the mixed fruit Campbell wine produced by the mixed fermentation of one or more fruits selected from the group consisting of blueberries, maroon and black currant and Campbell grapes.

국내산 포도의 70% 이상을 차지하고 있는 Campbell Early를 이용한 포도주 품질제고를 위하여 비교적 정통 포도주용으로 적합하다고 알려진 MBA(Muscat Bailey A.) 그리고 머루, Stuben, 블루베리 등 국내산 타포도 품종과의 포도주 발효특성을 비교하고, Campbell 포도에 머루, 블루베리, 블랙커런트 등 타 과실을 첨가, 발효시켜 Campbell Early의 약점인 엷은 색상, 좋지 않은 향 등을 보완할 포도주를 제조하였다.Wine fermentation characteristics with MBA (Muscat Bailey A.), which is known to be suitable for authentic wines, and with domestic tapo varieties such as maroon, stuben, and blueberry to improve wine quality using Campbell Early, which accounts for more than 70% of domestic grapes. Compare and compare the Campbell grapes with other fruits such as beets, blueberries and black currants to make wines that complement the weaknesses of Campbell Early.

본 발명에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주의 당도는 캠벨 포도만으로 제조된 포도주의 당도와 유사한 6.4-7.2 Brix로 외국 포도주보다 큰 차이는 아니지만 약간 낮았다. 타 과실 중에서는 블랙커런트가 혼합된 경우 당도가 가장 높은 7.2 Brix 값을 나타내었다.The sugar content of the mixed fruit Campbell wine according to the present invention was 6.4-7.2 Brix, which is similar to the sugar of wine made only from Campbell grapes, but was slightly lower than that of foreign wines. Among other fruits, the highest sugar content was 7.2 Brix when black currant was mixed.

캠벨포도의 경우 양조용으로 사용할 경우 문제되는 점 중의 하나가 신맛인데, 캠벨 포도주는 pH가 3.34, 총산도가 0.65%로 외국산 포도주와 큰 차이를 보이 지는 않았다. 또한 타과실의 첨가 시에도 pH 및 산도 값의 차이는 크지 않았다. 한편 캠벨의 신맛은 dry-type 포도주를 제조할 경우에는 문제가 될 수 있지만 포도즙의 기호도 개선 연구결과(Kim JS 등, Korean J. Food Sci. Technol. 31: 1397-1400(1999))를 고려해볼 때 sweet-type 포도주의 경우에는 당/산 비율을 적절히 조절하면 오히려 기호도면에서 유리할 수 있을 것으로 예상된다. 기존 연구결과를 보더라도 아직 우리나라 사람들은 쓴맛과 떫은맛이 있는 dry-type 포도주보다는 단맛과 향이 높은 sweet-type 포도주를 더 선호한다고 보고하였다.One of the problems with brewing Campbell grapes is the sour taste. The Campbell wines had a pH of 3.34 and a total acidity of 0.65%, which was not significantly different from foreign wines. In addition, even when the fruit fruit was added, the difference in pH and acidity values was not large. Campbell's sourness may be a problem when making dry-type wines, but the preference for grape juice is also improved (Kim JS et al., Korean J. Food Sci. Technol. 31: 1397-1400 (1999)). In the case of sweet-type wines, it is expected that the sugar / acid ratio may be advantageous in terms of preference. According to the existing research results, Koreans still report that sweet-type wines with high sweetness and flavor are preferred to dry-type wines with bitter and astringent taste.

포도주의 색상을 L, a 및 b값을 측정하여 외국산 포도주의 색상을 분석해 본 결과, 한편 황색도를 나타내는 b값의 경우 편차가 심하여 국산 포도주의 색도 품질개선의 지표로는 L값과 a값만을 사용해도 될 것으로 판단하였다. 즉 L값은 10-20 정도 그리고 a값은 40-50 정도를 기준으로 하면 색도 면에서는 외국산 포도주와 손색이 없을 것으로 사료된다. 캠벨로 만든 포도주는 L값이 34.1, a값이 54.2로 색이 매우 연하였으나, 캠벨에 머루, 블랙커런트를 첨가한 본 발명의 포도주는 포도주의 색이 매우 짙어졌고 L값이 5.6까지 낮아져 외국산보다도 L값이 낮은 검붉은 색상을 나타내었다. 한편 적색도를 나타내는 a값의 경우 머루, 블랙커런트의 첨가에 의하여 40-50 정도로 낮출 수 있었다. 이와 같이 본 발명에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주는 캠벨 포도주의 가장 큰 단점의 하나인 엷은 색상을 검붉은 색으로 바꾸어 관능성을 크게 증가시킬 수 있었다.As a result of analyzing the color of foreign wine by measuring L, a, and b values of wine color, the b value indicating yellowness is very different, and only L and a values are used as indicators for improving the chromaticity of domestic wines. It was judged to be available. In other words, L value is about 10-20 and a value is about 40-50. The wine made of Campbell was very light in color with L value of 34.1 and a value of 54.2. However, the wine of the present invention, which was added to Marvell and Blackcurrant, became very dark in color and had a low L value of 5.6. It showed a dark red color with a low L value. On the other hand, in the case of the a value indicating the redness, it was lowered to about 40-50 by the addition of the moor and black currant. Thus, the mixed fruit Campbell wine according to the present invention was able to greatly increase the sensuality by changing the pale color, which is one of the biggest disadvantages of the Campbell wine to dark red color.

이와 더불어 본 발명에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주는 캠벨 포도주에 비해 포도주의 유효 성분 중 하나인 폴리페놀의 함량이 크게 증가된 것을 특징으로 한다. 캠벨에 타 과실을 첨가함에 따라 폴리페놀 함량은 크게 높아졌는데 특히 블랙커런트를 첨가한 경우 발효 후 15일 지났을 때 캠벨 발효액 1.02㎎/㎖에 비하여 80% 이상 높은 1.87㎎/㎖을 함유하는 것으로 나타나 캠벨포도에 블랙커런트, 머루 등 타 과실을 첨가함으로써 캠벨 품종만으로 제조한 포도주보다 항산화력 효력이 있는 폴리페놀 함량이 강화된 국산 포도주를 제조할 수 있음을 확인하였다. 한편, Lee 등(Korean J. Food Sci. Technol. 34: 164-169 (2002))의 연구에 따르면 SO₂첨가, 착즙, 압착 등 포도주의 제조공정 과정에서 폴리페놀함량이 감소하였고 오크통에서 숙성 시 숙성 중에는 포도주의 폴리페놀함량은 변화가 없었다고 하였다. 또한 Mirabel 등(Am. J. Enol. Vitic. 50: 211-218(1999))의 연구에 따르면 포도주를 오크통에서 숙성할 경우 오크나무에서 추출된 폴리페놀의 영향으로 포도주의 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났으며 12개월 오크통에서 숙성하였을 때 gallic acid가 4.0㎎/L까지 증가하였고 non-flavonoid phenolics의 함량이 7% 증가하였다고 보고하였다. 따라서 본 발명에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주를 오크통을 이용하여 숙성하면 본 실험결과에서 보다 더 높은 수치의 폴리페놀을 함유하여 외국산 포도주 못지 않은 폴리페놀 함유량을 나타낼 것으로 기대된다.In addition, the mixed fruit Campbell wine according to the present invention is characterized in that the content of polyphenol, which is one of the active ingredients of wine, is greatly increased compared to Campbell wine. The addition of fruit to Campbell increased the polyphenol content, especially when black currant was added 15 days after fermentation, it contained 1.87mg / ml higher than 1.02mg / ml of Campbell fermentation broth. By adding other fruits such as blackcurrant and maroon to the grapes, it was confirmed that domestic wines with enhanced polyphenol content having an antioxidant effect could be prepared than wines made only with Campbell varieties. Meanwhile, according to a study by Lee et al. (Korean J. Food Sci. Technol. 34: 164-169 (2002)), polyphenol content decreased during the winemaking process such as adding SO ₂ , juice, and pressing. During aging, the polyphenol content of the wine was not changed. In addition, according to a study by Mirabel et al. (Am. J. Enol. Vitic. 50: 211-218 (1999)), when wine is aged in oak barrels, the total polyphenol content of the wine is high due to the effect of polyphenols extracted from oak trees. It was reported that the gallic acid increased to 4.0 mg / L and the content of non-flavonoid phenolics increased 7% when aged in oak barrels for 12 months. Therefore, when the mixed fruit Campbell wine according to the present invention is aged using an oak barrel, it is expected that the result of the present experiment will contain a polyphenol content higher than that of foreign wines.

본 발명의 실시예에서는 블루베리, 머루 또는 블랙커런트를 각각 캠벨 포도와 발효한 예만을 기술하였으나, 이에 한정되는 것은 아니며 블루베리, 머루 및 블랙커런트로 이루어진 군으로부터 선택되는 둘 이상의 과실을 캠벨포도와 함께 발효 하는 경우 역시 유사한 효과를 얻을 수 있음은 당연하다. In the embodiment of the present invention, only the examples of fermenting blueberries, maroon or black currant with Campbell grapes, respectively, but are not limited thereto, and two or more fruits selected from the group consisting of blueberries, maroon and blackcurrant Of course, fermentation together can have a similar effect.

본 발명에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주는 (A) 캠벨 포도를 제경하고 파쇄하는 단계; (B) 블루베리, 머루 및 블랙커런트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과실의 파쇄물 또는 농축물을 포도 파쇄물에 첨가하는 단계; (C) 상기 혼합물에 설탕 및 효모를 첨가하는 단계; (D) 설탕과 효모가 첨가된 혼합물을 1차 발효하는 단계; (E) 1차 발효물을 착즙한 후 여과하는 단계; 및 (F) 상기 여과액을 숙성하는 단계;에 의해 제조할 수 있다. The mixed fruit Campbell wine according to the present invention comprises the steps of (A) planting and crushing Campbell grapes; (B) adding to the grape shreds a shred or concentrate of one or more fruits selected from the group consisting of blueberries, meringues and blackcurrants; (C) adding sugar and yeast to the mixture; (D) first fermenting the mixture added with sugar and yeast; (E) filtration of the primary fermentation after filtration; And (F) aging the filtrate.

블랙커런트, 머루 및 블루베리는 과실의 파쇄물을 사용하거나 농축물을 사용할 수 있다. 그러나, 블랙커런트와 같이 국내에서 많이 생산되지 않는 경우에는, 과실을 냉동하였다 파쇄하거나 과실을 농축액 상태로 보관하였다 사용하여도 무방하다.Blackcurrants, maroons and blueberries may use fruit shreds or concentrates. However, when not produced in Korea, such as black currant, the fruit may be frozen and crushed or the fruit may be stored and used in a concentrated state.

상기 (B) 단계의 혼합물 중 캠벨 포도의 파쇄물은 부피비가 전체 혼합물의 70~80%인 것이 바람직하다. 캠벨 포도의 파쇄물의 양이 너무 적은 경우에는 포도주 특유의 맛보다는 다른 과실의 맛이 너무 강해지고, 캠벨 포도의 파쇄물의 양이 너무 많은 경우에는 타과실의 첨가에 의한 색과 향의 향상 효과가 충분하지 않다.The crushed material of Campbell grapes in the mixture of step (B) preferably has a volume ratio of 70 to 80% of the total mixture. If the amount of shreds of Campbell grapes is too small, the taste of other fruits becomes too strong than the taste of wine, and if the amount of shreds of Campbell grapes is too large, the effect of improving the color and aroma by adding fruit is sufficient. Not.

상기 (C) 단계의 설탕의 첨가량은 (B)의 혼합물의 당도가 20~25 Brix가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 초기 당도를 20 Brix로 하여 포도주 발효를 시킨 결과 알코올 농도는 발효속도가 늦어 발효가 끝나지 않은 블루베리의 경우를 제외하고 품종에 관계없이 발효 2주후에는 10.8-11.8 정도의 알코올을 생성하였다. 또 한 모든 시험군들이 초기 알코올 생성속도는 차이가 있었지만 최종 알코올 함량에는 큰 변화가 없어 최종 알코올 함량은 초기 당 농도에 의해 영향을 받음을 확인하였다. 따라서, 상업용 포도주가 대개 알코올 12-13%임을 감안한다면 초기 당도는 20 Brix 이상으로 높이는 것이 바람직하다. 실시예에 구체적으로 데이터를 제시하지는 않았으나, 당도가 25 Brix 이상인 경우는 알코올 농도가 너무 높아지게 된다.The addition amount of the sugar of step (C) is preferably added so that the sugar of the mixture of (B) is 20 ~ 25 Brix. As a result of wine fermentation with an initial sugar of 20 Brix, alcohol concentration was about 10.8-11.8 after 2 weeks of fermentation regardless of varieties except blueberries which did not finish fermentation due to slow fermentation rate. In addition, the initial alcohol production rate of all the test groups, but there was no significant change in the final alcohol content, it was confirmed that the final alcohol content is affected by the initial sugar concentration. Therefore, considering that commercial wines are usually 12-13% alcohol, it is desirable to increase the initial sugar to 20 Brix or more. Although the data are not specifically shown in the Examples, when the sugar content is 25 Brix or more, the alcohol concentration becomes too high.

상기 (C) 단계에서 효모의 첨가량은 (B)의 혼합물의 0.01~0.1(v/v)를 첨가하는 것이 바람직하다. 효모를 첨가하지 않고 발효하는 경우 포도주가 이취를 갖는 것이 알려져 있고, 효모를 너무 많이 첨가하는 것은 경제적인 측면에서 바람직하지 못하다. In the step (C), the amount of yeast added is preferably 0.01 to 0.1 (v / v) of the mixture of (B). It is known that wine has an off-flavor when fermented without adding yeast, and it is not economically desirable to add too much yeast.

상기 (D) 단계의 발효는 15~25℃에서 2주~3주간 발효하는 것이 바람직하다. 발효 온도가 너무 낮으면 발효에 걸리는 시간이 너무 길어지고, 발효 온도가 너무 높거나 발효 시간이 길어지면 이상 발효가 일어나 포도주의 품질이 열악해진다. Fermentation of step (D) is It is preferable to ferment for 2 to 3 weeks at 15-25 degreeC. If the fermentation temperature is too low, the time taken for fermentation is too long, and if the fermentation temperature is too high or the fermentation time is too long, abnormal fermentation occurs, resulting in poor wine quality.

(D) 단계의 발효가 끝나면 포도를 착즙하고 찌꺼기를 걸러낸 후 통상의 포도주 저장 조건인 냉암소에 보관한다.After the fermentation of step (D), the grapes are juiced and filtered, and stored in a cool dark place under normal wine storage conditions.

이상과 같이 본 발명에서는 국내산 캠벨포도를 이용한 포도주의 품질을 개선하기위하여 머루, 블루베리 또는 블랙커런트를 첨가하여 관능성이 향상된 포도주를 제조하였다. 캠벨포도주의 색상은 이들 과실의 첨가에 의하여 많이 짙어지고 색이 좋아짐을 확인하였다. 블랙커런트를 첨가하였을 경우 L값이 34에서 13.3으로 낮아졌으며 a값도 54에서 45.6으로 낮아져 외국산 포도주의 검붉은 색과 거의 비슷한 색깔을 띠었다. 머루와 블루베리의 첨가 역시 캠벨포도주의 색을 짙게 하였으나 블랙커런트보다는 그 효과가 미치지 못하였다. 또한 블랙커런트의 첨가에 의하여 캠벨 포도주의 폴리페놀함량은 크게 높아졌는데 15일간의 발효 후 캠벨포도주의 경우 1.02 ㎎/㎖의 폴리페놀을 함유한 반면 캠벨포도에 15Brix 블랙커런트를 20% 첨가한 포도주의 경우 1.87 ㎎/㎖로 폴리페놀함량이 크게 높아짐을 확인하였다. 특히 캠벨포도주의 foxy flavor라고 하는 좋지 않은 향은 타 과실을 약간 첨가함으로써 마스킹되어 캠벨포도주 고유의 좋지 않은 향이 없어지고 새로운 독특한 포도주 향을 갖게 만들 수 있음을 확인하였다. 캠벨포도의 또 하나의 단점으로 알려진 신맛은 한국인이 선호하는 sweet wine에 오히려 좋게 작용할 수 있기 때문에 타 과실을 캠벨포도에 첨가하여 색상과 향을 개선한다면 캠벨포도를 이용한 국내산 포도주의 경쟁력은 한층 높아질 수 있을 것으로 사료된다.In the present invention as described above to improve the quality of the wine using domestic Campbell grapes were added wine, blueberry or black currant to produce a wine with improved functionality. The color of Campbell's wine was darkened and the color was improved by the addition of these fruits. When black currant was added, the L value was lowered from 34 to 13.3 and the a value was lowered from 54 to 45.6, which is almost the same color as the dark red color of foreign wine. The addition of meringues and blueberries also increased the color of Campbell's wine, but was less effective than blackcurrant. The addition of blackcurrant significantly increased the polyphenol content of Campbell's wine. After 15 days of fermentation, Campbell's wine contained 1.02 mg / ml of polyphenol, whereas Campbell's wine contained 20% of 15Brix blackcurrant. In the case of 1.87 mg / ml, it was confirmed that the polyphenol content was greatly increased. In particular, the unpleasant flavour, called the foxy flavor of Campbell's wine, was masked by the addition of some other fruit, thus eliminating the unpleasant odor of Campbell's wine and creating a new unique wine flavor. The sour taste, which is known as another disadvantage of Campbell grapes, can work better for Korean's favorite sweet wine, so if other fruits are added to Campbell grapes to improve their color and aroma, the competitiveness of domestic wines using Campbell grapes can be enhanced. It is believed to be.

이하 첨부된 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 예시적인 목적일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying examples. However, these examples are for illustrative purposes only and the present invention is not limited thereto.

실시예Example

원료Raw material

본 실험에 사용한 Campbell Early와 MBA, Stuben, 머루, 블루베리는 충북 영동에서 2006년도 9월에 수확한 것을 사용하였고 블랙커런트(Just-the-berry Co., New Zealand)는 뉴질랜드산으로 65Bx 농축액을 사용하였다. 효모는 Saccharomyces cerevisiae Fermivin(Gist-brocades, Chile)제품을 사용하였으며 기타 실험에 사용한 시약은 분석용 등급의 시약을 사용하였다.Campbell Early, MBA, Stuben, Maroon, and Blueberry used in this experiment were harvested from Yeongdong, Chungbuk in September 2006, and Blackcurrant (Just-the-berry Co., New Zealand) was made from New Zealand, and 65Bx concentrate was used. Used. Yeast was manufactured from Saccharomyces cerevisiae Fermivin (Gist-brocades, Chile). Reagents used in analytical grade were used for other experiments.

분석 방법Analytical Method

1. 당도 및 알코올 도수 측정1. Determination of sugar and alcohol

당도는 상온에서 hand refractometer (ATAGO, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 알코올은 국세청 주류분석법(세정출판사, p196(1975))에 따라 주정계로 측정하여 Gay-Lussac의 주정 환산표로 보정하였다.The sugar content was measured using a hand refractometer (ATAGO, Japan) at room temperature, and alcohol was measured using a spirit meter according to the National Tax Service liquor analysis method (WASH Publisher, p196 (1975)) and corrected by the alcohol conversion table of Gay-Lussac.

2. pH 및 총 산 함량 측정2. Determination of pH and Total Acid Content

총 산은 탈기시킨 포도즙을 0.1N NaOH로 적정하여 아래 식에 의해 주석산으로 산출하였고, pH는 pH meter(HANNA instruments, Portugal)를 이용하여 측정하였다. Total acid was degassed grape juice with 0.1N NaOH and calculated as tartaric acid by the following formula, pH was measured using a pH meter (HANNA instruments, Portugal).

3. 색도측정3. Chromaticity Measurement

색도는 채취한 시료 약 15ml를 10,000rpm으로 4℃에서 10분간 원심분리 후 분광색차계(color techno system JS-555, Japan)를 이용하여 색도를 측정하여 L, a, b 값으로 나타내었다.The chromaticity of the sample was centrifuged at 10,000 rpm for 10 minutes at 4 ° C. for 10 minutes, and the chromaticity was measured using a spectrophotometer (color techno system JS-555, Japan) and expressed as L, a, and b values.

4. Polyphenol 함량 측정4. Polyphenol Content Measurement

포도주 발효액에 함유된 폴리페놀의 함량은 희석한 발효액(증류수로 8배 희석) 0.5ml에 6.5ml의 증류수를 첨가한 후 Folin-ciocalteu 시약 0.5ml를 첨가하고 3분간 방치하였다. 3분 후 Sodium carbonate 포화용액 1ml를 첨가하여 1시간 방치한 후 UV-분광기(UV-spectrophotometer)로 725nm에서 흡광도를 측정하여 표준 곡선으로부터 계산하였다(Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158(1965)). 이때 표준물질로는 gallic acid를 사용하였다.The polyphenol content in the wine fermentation broth was added to 0.5 ml of diluted fermentation broth (diluted 8 times with distilled water), 6.5 ml of distilled water, and 0.5 ml of Folin-ciocalteu reagent were added and left for 3 minutes. After 3 minutes, 1 ml of saturated sodium carbonate solution was added and left for 1 hour, and then absorbance was measured at 725 nm using a UV-spectrophotometer and calculated from the standard curve (Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158 (1965)). At this time, gallic acid was used as a standard material.

실시예 1 : 포도주의 발효Example 1 Fermentation of Wine

포도 품종 별 포도주의 포도주 발효 특성을 비교하기 위하여 켐벨얼리, MBA, Stuben, 머루 및 블루베리를 각각 사용하여 포도주를 제조하였다. In order to compare the wine fermentation characteristics of wine by grape varieties, wine was prepared using Campbell Early, MBA, Stuben, Maroon and blueberry, respectively.

상기 각 품종 별로 포도를 제경하고 파쇄한 후 포도즙의 당도가 20Brix가 되도록 설탕을 첨가하였고 포도즙의 0.02%(v/v)만큼의 포도주 효모를 첨가하여 5L들이 유리 발효조에 옮기고 발효전을 장착한 다음 20℃에서 발효하였다. 15일간의 발효가 끝난 후 착즙을 하고 여과하여 액을 밀폐된 스테인레스 스틸(stainless steel) 통에 가득 담고 5℃ 암냉소에서 저장, 숙성하였다. After cultivating and crushing the grapes for each variety, the sugar was added so that the sugar content of the grape juice was 20 Brix, and the wine yeast was added as much as 0.02% (v / v) of the grape juice, and 5L were transferred to the glass fermenter. Fermentation was carried out at 20 ° C. After 15 days of fermentation, the juice was filtered and the liquid was filled in a sealed stainless steel barrel and stored and aged at 5 ° C in a dark cool place.

캠벨 포도에 타 과실을 혼합할 경우, 머루는 파쇄하여, 블루베리는 손으로 가볍게 으깨어 준 후 파쇄된 포도에 혼합하였으며 블랙커런트는 15Bx로 희석한 후 에 파쇄된 포도에 혼합하여 당도가 20Brix가 되도록 설탕을 첨가하고 포도즙의 0.02%(v/v)만큼의 포도주 효모를 첨가하여 상기 포도주의 발효와 동일 공정에 의해 발효하였다. When the fruit is mixed with Campbell grapes, the beets are crushed, the blueberries are lightly crushed by hand, then mixed with the crushed grapes, and the blackcurrant is diluted to 15 Bx and then mixed with the crushed grapes so that the sugar content is 20 Brix. Sugar was added and 0.02% (v / v) of wine yeast was added to ferment by the same process as the fermentation of the wine.

포도의 품종 별 포도주와 머루, 블루베리 또는 블랙커런트가 혼합된 캠벨 포도주의 당도, 알코올, pH, 산도, color 및 폴리페놀 함량은 하기 실시예 3에 기재된 기간 별로 발효조로부터 발효액을 채취하여 각각 측정하였다. The sugar, alcohol, pH, acidity, color and polyphenol content of Campbell wines mixed with grape varieties of grape varieties and grapefruit, blueberries or blackcurrants were measured by taking fermentation broth from the fermenter for each period described in Example 3 below. .

실시예 2 : 외국산 수입포도주의 이화학적 특성Example 2 Physicochemical Properties of Foreign Imported Wines

국산포도주의 품질개선에 있어서 표준을 삼고자 시중에 수입되고 있는 외국산 포도주 중 품종별, 국가별로 시중에서 많이 팔리는 2-3만원대 적포도주를 선별하여 이화학적 특성을 분석하고 표 1에 그 결과를 기재하였다.To improve the quality of domestic wines, we analyzed the physicochemical characteristics of red wines of 2-30,000 won that are widely sold by varieties and countries among imported foreign wines. .

표 1에서 볼 수 있듯이, 외국산 수입 포도주의 알코올 함량은 12-13%가 주를 이루었고 당도는 7.0-9.4이었으며 pH는 3.3-3.7 그리고 산도는 0.52-0.63으로 나타났다. 색상은 검게 보일정도로 짙은 검붉은색을 띄었는데 검은색이 0이고 흰색이 100으로 표시되는 L값의 경우 가장 낮은 것은 7.6 이었으며 가장 높은 것은 18.7을 기록하였고 전체적으로 10-16 범위를 나타내었다. 그리고 적색도를 나타내는 a 값은 40-50정도이었으나 황색도를 나타내는 b값은 다소 편차가 커서 22-52정도로 나타났다. As can be seen in Table 1, the alcohol content of imported wines was 12-13%, the sugar content was 7.0-9.4, the pH was 3.3-3.7 and the acidity was 0.52-0.63. The color was dark reddish enough to look black. The lowest value of L for black and 0 for white was 7.6, the highest was 18.7, and the overall range was 10-16. The value of a for redness was about 40-50, but the value for b for yellowness was slightly different.

실시예 3 : 포도주의 발효 특성 비교Example 3 Comparison of Fermentation Characteristics of Wine

1. 발효과정 중 당도변화1. Changes in sugar content during fermentation

실시예 1의 방법으로 제조한 각 포도주에 대하여 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 당도변화를 측정하여 그 결과를 표 2 및 도 1에 나타내었다.For each wine prepared by the method of Example 1 while measuring the sugar change while the wine fermentation at 20 ℃ is shown in Table 2 and FIG.

표 2에서 볼 수 있듯이 포도의 품종에 따라 단일품종의 경우 Stuben이 가장 빠르게 당도가 감소하였으며 MBA, 캠벨, 머루, 블루베리 순으로 늦어졌다. 캠벨에 블루베리, 머루, 블랙커런트를 전체 부피비의 20% 비율로 각각 첨가한 각 포도주의 경우 블루베리 첨가구는 캠벨 100%와 거의 비슷하였지만 타 과실 첨가구의 경우 발효속도가 캠벨과 큰 차이는 아니지만 초기발효 속도 면에서 약간 빠르게 진행되는 것으로 나타났고 전체적으로 6-9일 지나면서 당도 감소는 더 이상 진행되지 않았다. 최종 당도는 6.4-8.0 Brix로 외국 포도주보다 큰 차이는 아니지만 약간 낮게 나타났다.As can be seen in Table 2, depending on the variety of grape varieties, Stuben decreased the sugar content most rapidly, followed by MBA, Campbell, Maroon, and Blueberry. For each wine with blueberry, maroon, and blackcurrant added to 20% of the total volume, the addition of blueberries was almost equal to 100% of Campbell, but the rate of fermentation was not much different from that of Campbell. In terms of fermentation rate, it was shown to be slightly faster, and the sugar content did not progress further after 6-9 days as a whole. The final sweetness was 6.4-8.0 Brix, which was slightly lower than that of foreign wines.

2. 발효과정 중 pH 및 산도 변화2. Changes in pH and Acidity During Fermentation

실시예 1의 방법으로 제조한 각 포도주에 대하여 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 pH 및 산도 변화를 측정하여 그 결과를 표 3 및 표 4에 각각 나타내었다.For each wine prepared by the method of Example 1 pH and acidity change was measured while the wine fermentation at 20 ℃ and the results are shown in Table 3 and Table 4, respectively.

표 3 및 표 4에서 확인할 수 있듯이, 원료별 포도의 발효과정 중 pH 및 산도의 변화를 살펴본 결과 발효과정 중 pH와 산도는 큰 변화가 없었으며, 발효의 진행에 따라 감소되는 실험군도 있었지만 오히려 약간 증가하는 것도 있는 등 포도 종류에 따라 다르게 나타났다.As can be seen in Table 3 and Table 4, as a result of examining the change of pH and acidity during the fermentation process of grapes by raw material, there was no significant change in pH and acidity during the fermentation process. There was also an increase, depending on the grape type.

발효과정 중 당도 감소속도가 가장 낮은 블루베리의 pH는 2.7 정도로 매우 낮았고, 당도감소 속도가 가장 빨랐던 Stuben의 pH가 3.5-3.6정도로 가장 높았다. Blueberry, which had the lowest sugar reduction rate during fermentation, had a very low pH of 2.7 and Stuben had the highest sugar reduction rate of 3.5-3.6.

3. 발효과정 중 알코올 함량변화3. Changes in alcohol content during fermentation

실시예 1의 방법으로 제조한 각 포도주에 대하여 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 알코올 함량(%) 변화를 측정하여 그 결과를 표 5 및 도 2에 나타내었다.For each wine prepared by the method of Example 1, the alcohol content (%) change was measured while the wine fermentation at 20 ℃ and the results are shown in Table 5 and FIG.

표 5와 도 2에서 확인할 수 있듯이, 초기 당도를 20 Brix로 하여 포도주 발효를 시킨 결과 알코올 농도는 발효속도가 늦어 발효가 끝나지 않은 블루베리의 경우를 제외하고 품종에 관계없이 발효 2주후에는 10.8-11.8% 정도의 알코올이 생성되였으며, 150일간 숙성한 후에는 알코올 농도가 1차 발효후보다 약간씩 떨어졌다. As can be seen in Table 5 and FIG. 2, wine fermentation with an initial sugar of 20 Brix resulted in alcohol concentration of 10.8- after 2 weeks of fermentation regardless of varieties except for blueberries which did not finish fermentation due to the slow fermentation rate. About 11.8% of alcohol was produced, and after aging for 150 days, the alcohol concentration dropped slightly after the first fermentation.

발효초기 알코올 생성속도는 품종에 따라 다르게 나타났는데 단일 품종으로만 발효하였을 경우 초기발효 속도는 MBA, Stuben, 캠벨, 머루, 블루베리 순으로 빨랐으며 캠벨에 머루를 20% 혼합한 시료는 캠벨만으로 발효시킨 것에 비하여 초기발효 속도가 빠른 것으로 나타났다. 하지만 캠벨에 블랙커런트를 첨가한 군과 캠벨에 블루베리를 첨가한 군은 캠벨만으로 발효한 것과 초기발효 속도가 비슷하였다. The initial alcohol production rate was different depending on the variety. In case of fermentation with only one variety, the initial fermentation rate was faster in order of MBA, Stuben, Campbell, Maroon, and Blueberry. The initial fermentation rate was faster than that shown. However, the groups with blackcurrant added to Campbell and blueberries added to Campbell had similar initial fermentation rates to those fermented with Campbell alone.

4. 발효과정 중 색도 변화4. Color change during fermentation

실시예 1의 방법으로 제조한 각 포도주에 대하여 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 색도 변화를 L, a 및 b 값으로 측정하여 그 결과를 표 6 내지 표 8 및 도 3 내지 도 5에 각각 나타내었다.For each wine prepared by the method of Example 1, the color change was measured by L, a, and b values during wine fermentation at 20 ° C., and the results are shown in Tables 6 to 8 and FIGS. 3 to 5, respectively. .

검은색이 0이고 흰색이 100으로 표시되는 L값의 경우(표 6, 도 3) 대체로 발효가 진행됨에 따라 낮아져 색이 진해졌고 숙성기간 중에도 L값이 지속적으로 감소하고 색이 짙어짐을 확인하였다. 품종별로 보면 색이 매우 검고 짙은 머루를 제외하고는 대체로 외국산 포도주에 비하여 색이 옅었는데 캠벨로 만든 포도주의 L값이 가장 높고 색이 가장 연하였으며 MBA, Stuben, 블루베리의 경우 L값이 비슷하였는데 그중 MBA가 150일 숙성 후 16.7로 가장 낮아 외국산 포도주와 비슷한 정도의 L값을 나타내었다. 캠벨에 타 과실을 혼합하여 발효시킨 포도주의 경우에는 포도주의 색이 매우 짙어졌고 L값이 5.6까지 낮아져 외국산보다도 L값이 낮은 검붉은 포도주를 만들 수 있음을 확인하였다. In the case of L value indicated by black 0 and white 100 (Table 6, FIG. 3), as the fermentation progressed in general, the color became darker, and the L value continued to decrease and the color became dark during the ripening period. By varieties, except for the very dark and dark muru, they were generally lighter than foreign wines. Campbell-made wines had the highest L and the lightest color, and MBA, Stuben and blueberry had similar L values. Among them, MBA was the lowest as 16.7 after 150 days of fermentation, which was similar to that of foreign wine. In the case of wine fermented with other fruits mixed with Campbell, the color of the wine became very dark and the L value was lowered to 5.6, making it possible to make dark red wine having a lower L value than foreign production.

한편 적색도를 나타내는 a값의 경우 표 7과 도 4에서 확인할 수 있듯이, 발효과정 중에 상승하였으나 저장 숙성 중에는 약간 감소하는 것으로 나타났다. 그리고 외국산 포도주의 a값 수치인 40-50과 비교해 볼 때 캠벨의 경우 67.6으로 비교적으로 높은 편이었으나 머루, 블랙커런트의 첨가에 의하여 약 50 정도로 낮출 수 있었다. On the other hand, as shown in Table 7 and FIG. 4, the a value representing the redness was increased during the fermentation process, but was slightly decreased during storage ripening. Compared to 40-50, which is the a value of foreign wines, Campbell's 67.6 was relatively high, but it was lowered to about 50 by the addition of maroon and black currant.

표 8 및 도 5에 의하면 황색도를 나타내는 b값은 2주간의 발효기간 동안 원료에 따라 일정한 패턴을 보이지 않았다. 다만 숙성 후에는 모든 시료들의 b값이 약간씩 상승한 것으로 나타났다. 또한 외국산 포도주의 b값과 비교하여 볼 때 크게 차이가 없음을 알 수 있었다.According to Table 8 and Figure 5 b value showing the yellowness did not show a constant pattern depending on the raw material during the fermentation period of two weeks. However, after aging, the b value of all the samples appeared to increase slightly. Also, when compared with the b value of foreign wine, it was found that there is no significant difference.

도 6는 포도의 품종 별로 20℃에서 15일 발효 후 여과하여 5℃에서 150일 숙성한 후 찍은 사진이다. 사진에서 C는 캠벨, MB는 MBA, ST는 stuben, BL은 블루베리, MO는 머루, BC는 블랙커런트 및 F는 원료포도조성이 Cabernet Sauvignon 63%, Merlot 15%, Cabernet-Franc 10%, Carmenere 6%, Syraz 6%인 2004년산 칠레산 포도주(시판가격: 7만원대)를 나타낸다. 사진에서 보는 바와 같이 캠벨포도주는 매우 옅은 적색으로 외국산 포도주에 비하여 매우 색이 옅음을 보여주고 있다. 하지만 켐벨에 머루, 블랙커런트 등을 첨가할 경우 색은 충분히 짙게 할 수 있으며 L값이나 a값에 있어서도 외국포도주와 비슷한 정도의 짙고 검붉은 색상의 포도주를 만들 수 있었다.FIG. 6 is a photograph taken after fermentation at 15 ° C. for 15 days at 20 ° C. per grape variety for 150 days at 5 ° C. In the picture, C is Campbell, MB is MBA, ST is stuben, BL is Blueberry, MO is Muroo, BC is Blackcurrant and F is raw grape composition 63% Cabernet Sauvignon, Merlot 15%, Cabernet-Franc 10%, Carmenere It represents 2004 Chilean wine (market price: 70,000 won), which is 6% and Syraz 6%. As you can see in the picture, Campbell wines are very pale red, which is very light compared to foreign wines. However, the addition of meringues, black currants, etc. to Campbell could make the color deeper enough and produce darker, darker red wines similar to those of foreign wines in terms of L and a values.

6. 발효과정 중 폴리페놀 함량변화6. Changes in Polyphenol Contents during Fermentation

실시예 1의 방법으로 제조한 각 포도주에 대하여 20℃에서 포도주 발효를 진행하면서 폴리페놀 함량(㎎/㎖) 변화를 측정하여 그 결과를 표 9 및 도 7에 각각 나타내었다.For each wine prepared by the method of Example 1, the polyphenol content (mg / ㎖) change was measured while the wine fermentation at 20 ℃ and the results are shown in Table 9 and Figure 7, respectively.

표 9와 도 7에서 확인할 수 있듯이, 발효과정 중 발효액중의 폴리페놀 함량은 15일간의 1차 발효가 진행됨에 따라 원료에 관계없이 상승하였으며, 저장, 숙성 중에는 대체로 감소한 것으로 나타났다. 발효과정 중 발효액중의 폴리페놀함량은 캠벨과 MBA가 가장 낮았고 블루베리, Stuben 순으로 높았으며 머루의 경우 발효 15일째 2.62㎎/㎖로 월등히 높음을 알 수 있었다. As can be seen in Table 9 and Figure 7, the polyphenol content in the fermentation broth during the fermentation process increased with 15 days of primary fermentation, regardless of the raw material, it was found to decrease generally during storage and ripening. The content of polyphenols in the fermentation broth was the lowest in Campbell and MBA, followed by blueberries and Stuben, and in the case of Murhu, it was 2.62mg / ml at 15 days of fermentation.

한편 캠벨에 타 과실을 첨가함에 따라 폴리페놀 함량은 크게 높아졌는데 특히 블랙커런트를 첨가한 경우 발효 후 15일 지났을 때 캠벨 발효액 1.02㎎/㎖에 비하여 80% 이상 높은 1.87㎎/㎖을 함유하는 것으로 나타나 캠벨포도에 블랙커런트, 머루 등 타 과실을 첨가함으로써 캠벨 품종만으로 제조한 포도주보다 항산화력 효력이 있는 폴리페놀 함량이 강화된 국산 포도주를 제조할 수 있음을 확인하였다.On the other hand, the addition of fruit to Campbell increased the polyphenol content significantly, especially when black currant was added 15 days after fermentation, it contained 1.87mg / ml, which is more than 80% higher than 1.02mg / ml of Campbell fermentation broth. By adding other fruits, such as blackcurrant and meringue, to Campbell grapes, it was confirmed that domestic wines with enhanced polyphenol content having an antioxidant effect could be prepared than wines produced only with Campbell varieties.

실시예 4 : 포도주의 관능 검사Example 4 Sensory Test of Wine

영동대학교 와인발효식품학과 및 호텔외식조리학과 교수 등 포도주를 평소에 자주 음용하는 12명의 관능요원에 의해 실시예 1의 방법에 의해 제조되어 포도주 발효 개시 후 200일이 지난 포도주를 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 좋지 않다: 2점, 매우 좋지 않다: 1점)으로 관능 검사를 실시하였다. 비교를 위한 표준 포도주로는 원료포도조성이 Cabernet Sauvignon 63%, Merlot 15%, Cabernet-Franc 10%, Carmenere 6%, Syraz 6%인 2004년산 칠레산 포도주(시판가격: 7만원대)를 사용하였다. 관능검사결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였으며 그 결과를 표 10과 표 11에 나타내었다.It is manufactured by the method of Example 1 by 12 sensory personnel who drink wine frequently, such as professor of wine fermentation food and hotel food cooking department of Youngdong University, and color, flavor and taste after 200 days of wine fermentation. The sensory evaluation was carried out with a five-point scoring method (very good: 5 points, good: 4 points, normal: 3 points, bad: 2 points, very bad: 1 point) for the comprehensive preference. As a standard wine for comparison, 2004 Chilean wines (marketing price: 70,000 won) were used: 63% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot, 10% Cabernet-Franc, 6% Carmenere, 6% Syraz. The sensory test result was analyzed by variance analysis using SAS (Statistical Analysis System) and then tested for significant difference between samples at p <0.05 level using Duncan's multiple range test. The results are shown in Table 10 and Table 11. It was.

관능검사 결과 포도주의 색에 있어서는 포도 품종 중 캠벨과 MBA가 가장 낮게 평가 받았으며 블루베리가 가장 높았고 그 다음 Stuben이 좋게 나타났다. 캠벨 포도에 다른 과실을 혼합하여 만든 포도주의 경우 캠벨에 비하여 모두 좋게 나타났는데 캠벨에 블랙커런트, 머루를 각각 합하여 만든 포도주가 색에 있어서 높은 평가를 받았다. 포도주의 향에 있어서도 캠벨 포도주가 가장 낮은 점수를 받았고 블루베리와 Stuben이 향이 좋은 것으로 나타났다. 캠벨에 다른 과실을 첨가함에 따라 향이 많이 개선되는 것으로 나타났는데 블랙커런트 그리고 머루의 첨가구에서 유의성 있게 향이 개선되었다. 맛에 있어서는 블루베리로 만든 포도주를 제외하고는 전체적으로 낮은 평가를 받았으며 타 과실의 첨가에 의해서 맛도 많이 개선됨을 보여주었다. 전체적인 기호도를 조사한 결과 블루베리와 Stuben이 유의성 있게 캠벨, MBA, 머루 포도주 보다 좋게 나타났으며 타 과실 첨가에 의한 효과는 블루베리의 효과는 다소 미약하였으나 블랙커런트, 머루의 첨가는 캠벨 포도주의 품질을 크게 개선시켰다.The sensory results showed that the grapes were the lowest in grape varieties, Campbell and MBA, the highest in blueberries, and the next in Stuben. All of the wines made by mixing Campbell grapes with other fruits showed better results than Campbell. Wines made by combining Campbell's blackcurrant and maroon were highly praised for their color. In terms of wine aroma, Campbell's wine received the lowest score and blueberries and Stuben showed good flavor. The addition of other fruits to the campbell improved the scent, but the scents were significantly improved in the black currant and maroon. In terms of taste, the overall evaluation was low except for the wine made from blueberries, and the addition of other fruits showed that the taste was improved. The results showed that blueberries and Stuben were significantly better than Campbell, MBA and Maroon wines. Significantly improved.

이상과 같이 본 발명의 혼합 과실 캠벨 포도주는 캠벨 포도주의 옅은 색상을 짙게 하고, 폴리 페놀의 함량이 높으며 캠벨 포도의 좋지 않은 향이 제거되는 것과 동시에 새로운 독특한 향을 갖기 때문에 캠벨 포도주의 관능성을 크게 향상시킬 수 있다. As described above, the mixed fruit campbell wine of the present invention greatly enhances the sensory properties of the Campbell wine because the light color of the Campbell wine is increased, the polyphenol content is high, and the unpleasant aroma of the Campbell grape is removed and a new unique fragrance is added. You can.

또한 본 발명의 혼합 과실 캠벨 포도주는 우리나라 포도 재배량의 대부분을 차지하는 캠벨 포도주의 경쟁력을 향상시켜 부가가치가 높은 포도 가공 산업을 활성화하고 수입 포도주를 대체하는 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.In addition, the mixed fruit Campbell wine of the present invention is expected to be able to improve the competitiveness of the Campbell wine, which occupies most of the domestic grape cultivation, to activate the high value-added grape processing industry and to replace imported wine.

Claims (5)

블루베리, 머루 및 블랙커런트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과실과 캠벨 포도의 혼합 발효에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 혼합 과실 캠벨 포도주.A mixed fruit Campbell wine, characterized in that it is produced by a mixed fermentation of Campbell grapes with one or more fruits selected from the group consisting of blueberries, maroons and blackcurrants. (A) 캠벨 포도를 제경하고 파쇄하는 단계;(A) planting and crushing Campbell grapes; (B) 블루베리, 머루 및 블랙커런트로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 또는 둘 이상의 과실의 파쇄물 또는 농축물을 포도 파쇄물에 첨가하는 단계;(B) adding to the grape shreds a shred or concentrate of one or more fruits selected from the group consisting of blueberries, meringues and blackcurrants; (C) 상기 혼합물에 설탕 및 효모를 첨가하는 단계;(C) adding sugar and yeast to the mixture; (D) 설탕과 효모가 첨가된 혼합물을 1차 발효하는 단계;(D) first fermenting the mixture added with sugar and yeast; (E) 1차 발효물을 착즙한 후 여과하는 단계; 및(E) filtration of the primary fermentation after filtration; And (F) 상기 여과액을 숙성하는 단계;(F) aging the filtrate; 로 이루어 지는 것을 특징으로 하는 제 1 항에 의한 혼합 과실 캠벨 포도주의 제조 방법.Method for producing a mixed fruit campbell wine according to claim 1, characterized in that consisting of. 제 2 항에 있어서,The method of claim 2, 상기 (B) 단계의 혼합물 중 캠벨 포도의 파쇄물의 부피비가 전체 혼합물의 70~80%인 것을 특징으로 하는 혼합 과실 캠벨 포도주의 제조 방법.Method for producing a mixed fruit campbell wine, characterized in that the volume ratio of crushed Campbell grapes in the mixture of step (B) is 70-80% of the total mixture. 제 2 항에 있어서,The method of claim 2, 상기 설탕은 (B)의 혼합물의 당도가 20~25 Brix가 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합 과실 캠벨 포도주의 제조 방법.The sugar is a method of producing a mixed fruit Campbell wine, characterized in that the sugar content of the mixture of (B) is added to 20 to 25 Brix. 제 2 항에 있어서,The method of claim 2, 상기 효모는 (B)의 혼합물의 0.01~0.1(v/v)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 혼합 과실 캠벨 포도주의 제조 방법.The yeast is 0.01 to 0.1 (v / v) of the mixture of (B) is added to the process for producing a mixed fruit Campbell wine.

Images