KR20070114864A - Novel soy bean paste and preparing method for the same - Google Patents
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Abstract
Description
도1은 6개월이 경과된 종래 재래식 된장의 상태를 나타내는 사진이다.Figure 1 is a photograph showing the state of conventional conventional doenjang 6 months have passed.
도2는 본 발명의 실시예에 따른 청국된장의 상태를 나타내는 사진이다.Figure 2 is a photograph showing the state of the soybean paste in accordance with an embodiment of the present invention.
본 발명은 신규한 청국된장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 기존의 재래식 된장 또는 개량 된장과는 달리 특정하게 조절된 기간동안 보온 발효시킨 청국장분말을 주원료로 하고, 이러한 청국장분말의 수분함량을 일정 함량 이하의 수분을 포함하도록 조절한 다음 보리 가루와 엿기름을 첨가하여 1년 이상의 기간동안 자연발효시킴으로써 된장의 교취효과에 의하여 별도의 미생물을 사용하거나 첨가제를 사용하지 않고도 청국장의 역한 냄새가 제거됨은 물론 된장 또는 청국장 고유의 깊은 맛은 유지될 수 있으며, 저장성이 향상되어 장기간 저장시에도 부패되거나 단백질의 분해가 진행되지 않으며, 청국장 특유의 역한 냄새 의 제거와 된장화의 특성상 다양한 조리법으로 취식이 가능한 효과를 기대할 수 있으며, 오가피진액, 가시오가피진액 등의 기능성 물질을 첨가하여 영양성을 강화시킬 수 있는 전통적인 제조방법의 장점인 자연발효로 산업화시키고 악취가 없고 청국장 특유의 향미가 나면서 영양적 균형과 기능성을 제고한 보존성이 우수한 신규한 청국된장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a new cheongukjang doenjang composition and a method for manufacturing the same, more specifically, unlike the conventional conventional or improved doenjang, the main raw material is a fermented soybean paste powder fermented for a specific period of time, such a cheonggukjang powder By adjusting the water content of to contain water below a certain content and then fermenting for more than 1 year by adding barley flour and malt, the effect of Cheonggukjang without using microorganisms or additives Not only the smell is removed, but also the deep taste of Doenjang or Cheonggukjang can be maintained, and the shelf life is improved so that it does not decay or decompose protein even during long-term storage. You can expect the effect of eating and drinking It is industrialized by natural fermentation, which is an advantage of the traditional manufacturing method that can enhance nutrition by adding functional substances such as sesame oil and thorny skin extract, and it has no odor and unique flavor of Cheonggukjang, and it has excellent preservation that improves nutritional balance and functionality. A doenjang composition and a method for producing the same.
청국장과 된장은 우리나라 고유의 발효식품이며 건강식품으로서 가장 큰 차이는 된장은 곰팡이, 효모, 세균 등 3가지 미생물을 이용하여 만들지만 청국장은 세균만을 이용하여 만든다. 된장은 먼저 곰팡이의 작용으로 단백질과 전분질을 분해하여 저분자 물질로 만든 다음 효모와 세균의 작용으로 여러 가지 향미성분을 만들어 내는 2단계의 발효과정을 거친다. Cheonggukjang and doenjang are Korea's own fermented foods and health foods. The biggest difference is that doenjang is made using three microorganisms, such as mold, yeast, and bacteria. Doenjang first undergoes a two-step fermentation process in which proteins and starches are broken down into low-molecular substances by the action of mold, and then various flavors are produced by yeast and bacteria.
청국장과 된장의 잇점은 고혈압 방지, 혈전용해, 소화촉진, 지질대사 개선, 항 돌연변이, 항암성, 항산화성, 골다공증 예방, 노인성치매 예방, 혈전증 예방, 항균 작용 등 너무 많아 다 나열하기가 어렵다.The benefits of Cheonggukjang and doenjang are too many to list, including hypertension, thrombolysis, digestion, lipid metabolism, anti-mutation, anticancer, antioxidant, osteoporosis prevention, senile dementia prevention, thrombosis prevention, and antibacterial activity.
이러한 잇점이 많으나 기존 된장은 끊임없이 분해되어 간장이 생기며 쉽게 변질되고, 이러한 분해에 의하여 함유된 영양의 보충이 필요하다. Many of these benefits, but the existing doenjang is constantly decomposed soy sauce and easily deteriorated, it is necessary to supplement the nutrition contained by this decomposition.
기존의 된장과 청국장은 모두 보존성이 짧은 문제점을 가지고 있는데, 이들은 높은 염분 함량에도 불구하고 서늘하고 빛이 비추지 않는 조건에서 보관하는 등의 별도의 조치를 취하지 않은 상태로는 쉽게 변질된다.Conventional doenjang and cheonggukjang both have a short preservation problem, and they are easily deteriorated without any action such as storage in cool and light conditions despite high salt content.
따라서, 기존의 된장은 장기 보존이 불가능하여, 장기 보존할 경우 구더기가 생기거나 된장의 단백질이 지속적으로 분해되어 간장이 생겼다. 이를 방지하기 위 하여 시중에 나와 유통되는 모든 된장은 일종의 방부제(합성보존료)를 사용하고 있는데, 이들 합성보존료들은 제품에 따라 다소 차이는 있지만 소화장애를 일으키는 등의 문제점을 야기할 수 있다.Therefore, the existing doenjang is not possible long-term preservation, when long-term preservation, maggots or protein of the doenjang is continuously decomposed soy sauce. To prevent this, all doenjangs on the market use a type of preservative (synthetic preservative). These synthetic preservatives may cause problems such as causing digestive disorders although they differ slightly depending on the product.
또한 기존 청국장의 경우 청국장 특유의 혐오스러운 냄새가 문제점으로 지적되고 있다.In addition, in the case of existing Cheonggukjang, the disgusting smell peculiar to Cheonggukjang is pointed out as a problem.
이러한 기존의 청국장은 찌개류에 주로 사용되고 있으며, 상대적으로 찌개는 물론 찍어먹는 소스나 국 등으로 다양하게 사용되는 된장에 비해 그 사용빈도가 떨어진다. 즉, 기존 청국장의 경우 기존 청국장이 건강상 미치는 효능이 뛰어나다는 사실이 많이 알려졌음에도 불구하고 일상화되지 못하고 있는 것은 역한 냄새의 원인도 있지만 사용방법이 단지 찌개에 국한하고 있기 때문이다. Such conventional Cheonggukjang is mainly used for stew, and its use frequency is relatively lower than that of miso used in various ways such as stew as well as dipping sauce or soup. In other words, the existing Cheonggukjang, despite the fact that it is known that the health benefits of the existing Cheonggukjang is not known because the cause of the reverse smell, but the method of use is limited to just stew.
이러한 청국장의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 시도가 이루어졌다. 그 중 대표적인 것이 청국가루, 청국환, 일본의 낫토, 청국쌈장 등이다. 그러나, 이들 방법들은 음식 보조 재료나 건강 보조제 혹은 또 다른 하나의 청국장으로 사용되는 것이지 원천적인 사용처의 다양화라고 보기는 힘들다.Various attempts have been made to solve these problems. Among them, Cheongguk flour, Cheonggukhwan, Japanese natto, Cheongguksamjang, etc. However, these methods are used as food supplements, health supplements or another Cheonggukjang, but it is hard to think of diversification of the source.
이러한 청국장의 문제점을 개선하기 위하여 청국장의 성분을 변화시켜 영양분을 보완하는 방법과, 청국장 특유의 혐오스러운 냄새를 억제시켜 사용상의 편의성을 증대시키는 등의 방법이 시도되고 있다. 그러나, 상기한 개량 청국장도 문제점이 지적되고 있는데, 기존 기능 강화형 청국장의 경우 이종의 성분 첨가에 의해 청국장의 영양성은 보완하나 청국장의 역한 냄새는 제거시키지 못하고 있다.In order to improve the problems of Cheonggukjang, a method of supplementing nutrients by changing the ingredients of Cheonggukjang, and increasing the ease of use by suppressing the hateful odor peculiar to Cheonggukjang is being attempted. However, the above-mentioned improved Cheonggukjang is also pointed out problems, the existing function-enhanced Cheonggukjang supplements the nutritional characteristics of Cheonggukjang by adding heterogeneous ingredients, but does not remove the odor of Cheonggukjang.
기존의 된장 또는 청국장은 냄새가 역하여 이러한 냄새를 싫어하는 사람들은 취식하기를 꺼리는 경향이 많았다. 이러한 역한 냄새를 해결하기 위한 다양한 시도가 수행되었는데, 이는 특정한 첨가물을 첨가하거나, 발효시 특정 효소나 균주를 선별하여 첨가하거나, 강한 향을 나타내는 재료를 청국장에 첨가하여 역한 냄새를 가리는 마스킹(Masking) 효과를 내는 등의 방법이 있다.The existing doenjang or Cheonggukjang had a bad smell and people who did not like this smell tended to be reluctant to eat. Various attempts have been made to address these adverse odors, such as masking, which adds specific additives, selects specific enzymes or strains during fermentation, or adds ingredients with strong flavor to Cheonggukjang to mask adverse odors. There are ways to make an effect.
그러나, 상기 대부분의 방법들은 이취발생의 주요 원인물질인 암모니아(NH3) 생성을 억제시킬 목적으로 질소원을 감소시키고자 외부 첨가물을 사용하는데 이 경우 각종 영양소의 구조적 변형을 초래할 우려가 있고 산업적 제조공정에 있어 우리 고유의 자연발효공정과는 상이하게 되며 일부 제조시설 비용이 과다해 지는 결점이 있고, 미생물을 선별하여 사용하는 경우에도 상기 첨가물을 사용하는 경우와 같은 결점이 똑같이 발생할 수 있으며 그 외에도 발효과정에서 축적된 각종 효소들의 활성력을 상실하게 되어 이들 효소들의 영양가 증폭작용이나 소화촉진 작용, 혈전용해 작용 등과 같은 귀중한 생균효과가 상실될 수 있다. However, most of the above methods use external additives to reduce the nitrogen source for the purpose of suppressing the production of ammonia (NH 3 ), which is a major cause of off-flavor, and in this case, there is a concern that it may cause structural modification of various nutrients and industrial manufacturing process. It is different from our own natural fermentation process, and there is a drawback that the cost of some manufacturing facilities is excessive, and the same drawbacks as using the above additive may occur even when the microorganisms are selected and used. Loss of the activity of various enzymes accumulated in the process can lose valuable probiotic effects such as nutrient amplification, digestion promotion, thrombolytic action of these enzymes.
또한, 마스킹 효과를 적용할 경우에는 청국장 특유의 맛과 향을 낼 수 없다는 단점이 있으며, 이취 제거형 청국장의 경우 단순히 역한 냄새만 제거하고 있다는 점이 한계이다.In addition, when the masking effect is applied, there is a disadvantage in that it can not produce the unique taste and aroma of Cheonggukjang.
따라서, 상기한 방법 외에 청국장 특유의 역한 냄새를 제거 또는 억제할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있다.Therefore, in addition to the above-mentioned methods, development of a method capable of removing or suppressing inverse smell peculiar to Cheonggukjang is required.
이에, 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력하였다.Thus, the inventors of the present invention have made efforts to solve the above problems.
그 결과, 보온 발효 기간을 기존의 청국장보다 차별적으로 길게 조정하고, 이렇게 보온 발효된 청국장의 분말을 일정 함량 이하의 수분을 포함하도록 조절한 다음 보리 가루와 엿기름을 첨가하여 1년 이상의 기간동안 발효시킬 된장의 교취효과에 의하여 별도의 미생물을 사용하거나 첨가제를 사용하지 않고도 청국장의 역한 냄새가 제거됨은 물론 된장 또는 청국장 고유의 깊은 맛은 유지됨을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.As a result, the duration of the thermal fermentation is set to be differentiated longer than that of the existing Cheonggukjang, and the powder of the fermented Cheonggukjang is adjusted to contain water below a certain content, and then fermented for more than one year by adding barley flour and malt. By the effect of doenjang doeneunde separate microorganisms or additives without using the reverse odor of Cheonggukjang as well as the deep taste of the doenjang or Cheonggukjang was found to complete the present invention.
또한, 여기에 오가피 진액, 가시오가피 진액 등의 기능성 성분을 함유시킬 경우 그 영양성분이 강화됨은 물론이며 취식이 보다 좋은 신개념의 청국된장을 제조할 수 있다. In addition, when it contains a functional ingredient, such as Ogapi essences, oogapi essences, as well as the nutritional component is strengthened, it is possible to manufacture a new concept of cheongjang doeneun better eating.
따라서, 본 발명은 된장 고유의 향긋한 깊은 맛을 내면서 역한 냄새는 제거되며 다양한 조리법으로 취식가능한 전통적인 제조방법인 자연발효로 산업화시키고 영양적 균형과 기능성을 제고한 보존성이 우수한 신규한 청국된장 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Accordingly, the present invention provides a novel cheonggukjang composition and its preservation excellent industrialization by natural fermentation, which is a traditional manufacturing method that can be ingested by a variety of recipes while giving a fragrant deep taste of miso, and improved nutritional balance and functionality The purpose is to provide a manufacturing method.
본 발명은 청국장분말 65 ~ 75 중량%, 보리분말 10 ~ 20 중량% 및 엿기름 10 ~ 20 중량%를 포함하여 이루어지는 청국된장 조성물을 특징으로 한다.The present invention is characterized in that the cheongukjang doenjang composition comprising 65 to 75% by weight of the soybean paste powder, 10 to 20% by weight of barley powder and 10 to 20% by weight malt.
또한 본 발명은 1) 두류를 증숙한 후 40 ~ 45 ℃ 범위로 보온하면서 4 ~ 5 일간 보온 발효시켜 청국장을 제조하는 단계; 2) 상기 청국장을 건조 및 분말화하는 단계; 3) 엿기름을 5 ~ 6 시간동안 센불, 중간불, 약한불로 불의 강도를 조절하여 가며 달이는 단계; 및, 4) 상기 2)단계에 의해 제조된 청국장분말에 보리가루와 상기 3)단계에 의해 제조된 엿기름을 혼합한 후 숙성 발효시키는 단계를 포함하여 이루어지는 청국된장의 제조방법을 특징으로 한다.In another aspect, the present invention 1) to prepare a soybean paste by steaming fermented soybeans and then insulated for 4 to 5 days while warming in the range 40 ~ 45 ℃; 2) drying and powdering the Cheonggukjang; 3) sweetening malt for 5 to 6 hours while adjusting the intensity of the fire to high, medium and low light; And 4) mixing the barley powder and malt prepared by step 3) with the fermented soybean paste powder prepared by step 2), followed by fermentation and aging.
이하 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 청국장분말을 주원료로 하고, 여기에 보리 가루와 엿기름을 첨가하여 1 년 이상의 기간동안 자연발효시킴으로써 된장의 교취효과에 의하여 별도의 미생물을 사용하거나 첨가제를 사용하지 않고도 청국장의 역한 냄새가 제거됨은 물론 된장 또는 청국장 고유의 깊은 맛은 유지될 수 있으며, 저장성이 향상되어 장기간 저장시에도 부패되거나 단백질의 분해가 진행되지 않으며, 청국장 특유의 역한 냄새의 제거와 된장화의 특성상 다양한 조리법으로 취식이 가능한 효과를 기대할 수 있으며, 오가피진액, 가시오가피진액 등의 기능성 물질을 첨가하여 영양성을 강화시킬 수 있는 신규한 청국된장 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is the main raw material of Cheonggukjang powder, by adding the barley powder and malt to the fermentation for a period of more than one year by the fermentation effect of soybean paste to remove the adverse odor of Cheonggukjang without using any microorganisms or additives Of course, the deep taste of Doenjang or Cheonggukjang can be maintained, and the shelf life is improved, so that it does not decay or decompose protein even during long-term storage. Effects can be expected, and relates to a novel cheonggukjang composition and a method for producing the same that can enhance the nutritional properties by adding functional substances, such as organza dermis, visceral dermis.
이하 도2에 도시된 바와 같은 본 발명의 실시예에 따른 청국된장 조성물을 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the cheongsam paste composition according to the embodiment of the present invention as shown in FIG. 2 will be described in detail.
본 발명의 청국된장은 청국장분말, 보리분말 및 엿기름을 포함하여 이루어진다. 본 발명은 기존의 된장과는 달리 보온 발효된 청국장분말을 사용함에 기술구성의 하나의 특징이 있다. 상기 청국장분말은 대두(흰콩, 메주콩), 검정콩, 및 쥐눈이 콩(약콩) 중에서 선택된 두류를 원료로 하는 것으로, 기존의 청국장과는 달리 보온 발효 기간을 조절하여 얻어진 것이다. 상기 청국장분말은 수분함량 5 중량% 이하이고 건조시간을 70 ~ 80 hr 이내로 한 것을 사용하는데, 이 조건을 초과하면 사소한 부주의에 의해서도 발효과정에 들어가기 전에 변질될 우려가 있기 때문이다. 또한 상기 청국장분말은 0.75 mm(200 메쉬) 이하로 분쇄하는 것이 바람직하다.Cheonggukjang of the present invention comprises the chungkukjang powder, barley powder and malt. The present invention has one feature of the technical configuration to use the fermented Chungkukjang powder unlike the existing miso. The Cheonggukjang powder is a soybean (white beans, soybeans), black beans, and rat eye is a soybean selected from the beans (weak soybean), unlike the conventional Cheonggukjang obtained by controlling the duration of thermal fermentation. The Cheonggukjang powder has a moisture content of 5% by weight or less and a drying time of less than 70 to 80 hr is used, because if it exceeds this condition, there is a risk of deterioration before entering the fermentation process even by minor carelessness. In addition, the chungkukjang powder is preferably ground to less than 0.75 mm (200 mesh).
본 발명의 청국된장 조성물 중 청국장분말은 65 ~ 75 중량% 포함시키는데, 청국장분말의 함량이 65 중량% 미만이면 된장의 고유한 맛이 덜해지는 경향이 있고, 75 중량%를 초과하여 다량 함유되면 좀처럼 된장으로 숙성되지 않는 경향이 있다.Cheonggukjang powder in the cheongukjang doenjang composition of the present invention contains 65 ~ 75% by weight, when the content of the cheonggukjang powder is less than 65% by weight tends to reduce the intrinsic taste of miso, rarely contained in excess of 75% by weight It tends not to ripen with miso.
본 발명의 청국된장 조성물 중 보리분말은 청국장분말이 된장으로 숙성되는데 반드시 필요한 매개체 역할을 수행하는 성분으로 보리의 껍질을 85 % 이상 도정한 것으로, 이를 0.75 mm(200 메쉬) 이하 범위로 분쇄하여 사용한다. 이러한 보리분말은 청국된장 조성물 중 10 ~ 20 중량% 첨가하는데, 이때 10 중량% 미만으로 적게 함유되면 된장으로 숙성되지 않는 경향이 있어 바람직하지 않으며, 20 중량%를 초과하여 다량 함유되면 된장의 고유한 맛이 덜해지는 경향이 있어 바람직하지 않으므로 상기 범위를 준수하는 것이 바람직하다.The barley powder of the cheongukjang doenjang composition of the present invention is a component that plays an essential role in fermenting the fermented soybean paste with 85% of barley bark, which is ground to 0.75 mm (200 mesh) or less. do. The barley powder is added in 10 ~ 20% by weight of the cheongukjang doenjang composition, when less than 10% by weight of the doenjang do not tend to ripen as a miso, it is not preferable, if the content of more than 20% by weight is inherent in miso It is preferable to comply with the above range as it is not desirable because it tends to be less tasty.
본 발명의 청국된장 조성물 중 엿기름은 된장으로의 발효촉매제 역할을 수행하는 성분이다. 엿기름은 보리를 발아시켜 약 1 cm 정도의 싹이 난 것을 건조시키는 방법으로 제조된 것인데, 이러한 엿기름은 약 5 ~ 6 hr 동안 센불, 중간불, 약한불로 불의 강도를 조절하여 가며 달여 청국된장 조성물 중 10 ~ 20 중량%를 사용한다. 이때 엿기름의 사용량이 10 중량% 미만으로 적으면 발효촉매 역할을 하는 열 량이 부족하여 된장으로 숙성되지 않는 경향이 있고, 20 중량%를 초과하여 많으면 당분이 과다하여 숙성후 생성된 된장이 고유의 맛을 내지 못하고 너무 달아지는 경향이 있으므로 상기 범위를 준수하는 것이 바람직하다.Malt malt in the cheongukjang doenjang composition of the present invention is a component that serves as a fermentation catalyst to doenjang. Malt is produced by germinating barley and drying the sprouts of about 1 cm. This malt is made by cheongju, medium, and low heat for about 5 to 6 hrs. 10 to 20% by weight is used. At this time, if the amount of malt used is less than 10% by weight, the amount of heat that acts as a fermentation catalyst is insufficient, so that it is not matured into doenjang. If the amount exceeds 20% by weight, the miso produced after ripening due to excessive sugar content is inherent. It is preferable to comply with the above range because it tends to run too much without giving.
한편, 본 발명의 청국된장 조성물은 역한 냄새가 없으므로 향긋하고 영양성분이 우수하다고 알려진 기능성 물질을 첨가할 경우에도 그 맛과 향의 어우러짐이 우수할 뿐만 아니라, 영양성분이 강화되는 특징을 나타내게 된다.On the other hand, because the cheongukjang doenjang composition of the present invention does not have a bad smell, even when adding a functional substance known to be fragrant and excellent nutritional ingredients, the taste and aroma are excellent as well, and the nutritional ingredients are enhanced. .
이러한 기능성 물질로서는 오가피 진액, 가시오가피 진액, 엄나무진액, 허깨나무진액(지구자) 및 구기자진액 등 중에서 선택된 것을 첨가할 수 있다. 이러한 기능성 물질을 4 ~ 7 중량% 포함하는 것이 청국된장의 향미를 유지하고 기능성 물질의 향미를 어우러지게 하며, 기능성 물질의 영양성분을 취식하는데 바람직하다.As such a functional substance, what is chosen from the organocharge extract, a thorny ogre extract, oak ulcer, an oak tree essence (earth globe), a goji jinja liquid, etc. can be added. It is preferable to include 4 to 7% by weight of such a functional substance to maintain the flavor of the cheongsam soybean paste, to combine the flavor of the functional substance, and to eat the nutrients of the functional substance.
상기 오가피는 당뇨병에서 혈당치 억제작용이 현저하고, 항스트레스 작용을 나타내어 인체의 항상성을 유지하는 역할을 수행하며, 자율신경 실조증 치료에 양호한 결과를 나타내고, 면역기능의 활성화에 의한 감염증의 예방 치유의 효과를 나타내며, 결핵환자의 체력을 증강시키고, 고혈압 및 저혈압의 안정화 역할을 수행하며, 아테롬성 동맥경화증에 높은 개선효과을 보이고, 성선호르몬 분비를 촉진하며, 대뇌 상부 장해를 개선하고, 부정맥 및 심근증에 있어 심근 위축작용을 억제하며, 피부 장해의 치료 효과를 상승시키고, 미숙아의 발육을 촉진시키며, 심근과 류머티즘에 유효한 것으로 알려진 성분이다.Ogapi has a significant effect on the suppression of blood glucose levels in diabetes, maintains the homeostasis of the body by exhibiting anti-stress action, shows good results in the treatment of autonomic ataxia, and preventive healing of infections by activation of immune function. It enhances the stamina of tuberculosis patients, plays a role of stabilizing hypertension and hypotension, shows a high improvement effect on atherosclerosis, promotes gonadotropin secretion, improves upper cerebral disorder, and myocardial muscle in arrhythmia and cardiomyopathy. It is an ingredient known to inhibit atrophy, increase the therapeutic effect of skin disorders, promote the development of premature infants, and be effective against myocardium and rheumatism.
이러한 오가피를 달여서 얻어진 진액을 본 발명의 청국된장에 첨가할 경우 청국된장에 향미를 강화하고 영양성분을 강화할 수 있다.When added to the soybean paste of the present invention, the essences obtained by decoction of the agapi can enhance the flavor and nutritional ingredients in the soybean paste.
이외에도, 가시오가피 진액, 엄나무진액, 허깨나무진액(지구자) 및 구기자 등의 기능성 물질을 사용할 수 있다. 이러한 기능성 물질의 사용량은 청국된장 조성물 중 4 ~ 7 중량% 범위가 되도록 하는 것이 바람직하다.In addition, functional substances, such as thorny oocyte extract, oak essence, hemberry essence (earth), and wolfberry, can be used. The amount of the functional substance is preferably in the range of 4 to 7% by weight in the cheongukjang composition.
이러한 본 발명의 청국된장은 청국장분말을 주원료로 사용하였지만 여기에 보리가루와 엿기름을 가하여 1년 이상 동안의 자연 발효기간을 갖기 때문에 청국장 특유의 역한 냄새는 나지 않고 청국장 고유의 구수한 맛은 그대로 살릴 수 있다. 이때, 자연 발효는 기존의 된장 발효를 의미하는 것으로 별도의 온도나 습도의 조절을 요구하지 않는 발효이다. 단지, 발효시 사용하는 용기는 반드시 우리 고유의 옹기를 사용하여야 한다.Cheonggukjang doenjang of the present invention used the Cheonggukjang powder as the main raw material, but because it has a natural fermentation period for more than a year by adding barley flour and malt to the cheonggukjang do not have the inverse smell peculiar to Cheonggukjang can be preserved as it is have. At this time, natural fermentation means conventional fermentation of miso and is a fermentation that does not require a separate temperature or humidity control. Only fermentation vessels must use our own pots.
또한, 기존 청국장이나 된장과는 달리 인공 첨가제를 전혀 가미하지 않은 순수한 자연발효를 이용하여 만들어 첨가제 사용으로 인한 문제점을 차단할 수 있으며, 전통 청국장의 깊은 맛과 재래 된장의 은은하고 깊은 맛을 간직하고 있다.In addition, unlike conventional Cheonggukjang or Doenjang, it is possible to block the problems caused by using additives by using pure natural fermentation without adding artificial additives, and it retains the deep taste of traditional Cheonggukjang and the soft and deep taste of traditional doenjang.
이러한 본 발명의 청국된장 조성물로 발효된 청국된장은 기존의 청국장과 달리 쌈장, 찌개, 국 및 각종 소스로 사용 가능한 효과를 기대할 수 있다.Cheonggukjang doenjang fermented with the cheongukjang doenjang composition of the present invention can be expected to be used as a ssamjang, jjigae, soup and various sources unlike the conventional cheongukjang.
이하 도2에 도시된 바와 같은 본 발명의 신규한 청국된장을 제조하는 방법을 단계별로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a step-by-step detailed description of a method for producing a novel cheonggukjang of the present invention as shown in FIG.
1) 두류를 증숙한 후 보온 발효시켜 청국장을 제조하는 단계이다.1) After steaming soybeans, warm fermentation is carried out to produce Cheonggukjang.
즉, 두류를 10 ∼ 20 시간 상온수에 불렸다가, 적량의 물을 붓고 푹 끓여 익힌 다음 발효시켜 청국장을 제조한다. 즉. 증숙한 두류를 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 약 50 ~ 65 ℃ 까지, 바람직하기로는 약 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 40 ~ 45 ℃ 범위, 바람직하기로는 약 45 ℃로 보온한다. 상기 보온하는 동안 누룩곰팡이가 번식하여 두류는 발효하게 되는 것이다. 상기 누룩곰팡이는 공기 중에도 포함되며 또한 볏짚에 많이 존재하는 것은 당 업계에 자명한 사실로서, 두류를 발효시켜 청국장을 띄울 때 쪄낸 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 발효가 잘 일어난다. 또한 상기 누룩곰팡이는 40 ∼ 45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소, 당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 상기 누룩곰팡이 외에도 증숙한 두류를 발효시키는 세균으로서 바실러스속(Bacillus)의 세균이 증식하면서 두류의 단백질을 분해할 수 있다. 이외에도 청국장의 발효에는 알려진 다양한 균주가 적용되는데 본 발명에서는 청국장 발효에 사용되는 균주의 종류를 특별히 한정하지는 않고 기존의 방법에 따라도 무방하다.In other words, the soybeans are soaked in room temperature water for 10 to 20 hours, then poured into a suitable amount of water, boiled and cooked, and then fermented to produce Cheonggukjang. In other words. Steam the steamed bean curd with several strands of straw in a bowl, cool it to about 50-65 ° C, preferably about 60 ° C, and place it in a warm place to warm it in the range of 40-45 ° C, preferably about 45 ° C. During the warming, the yeast fungus propagates so that the legumes ferment. The yeast fungus is also included in the air and is also well known in the art that it is present in a lot of rice straw, fermentation takes place well if you put rice straw between the beans boiled when fermenting soybeans to float Cheonggukjang. In addition, the yeast fungus grows well at 40-45 ° C., and has high digestibility because there are enzymes such as protease and glycosylase. In addition to the yeast fungus, as a bacterium that ferments steamed soybeans, bacteria of the genus Bacillus (Bacillus) can proliferate and decompose soy protein. In addition, various known strains are applied to fermentation of Cheonggukjang, but the present invention does not specifically limit the types of strains used for fermentation of Cheonggukjang, and may be in accordance with existing methods.
한편, 상기와 같은 보온 발효기간은 기존의 청국장을 보온하는 기간인 2 ~ 3일 보다 더욱 긴 기간인 약 4 ~ 5 일이다. 즉, 본 발명의 경우 기존의 청국장 제조시보다 긴 기간동안 보온하면서 발효를 유도하게 되는데, 이렇게 긴 보온 발효 시간은 기존의 재래식 또는 개량식 청국장을 제조하는 방법과는 구별되는 기술적 특징이다. On the other hand, the warming fermentation period as described above is about 4 to 5 days, which is a longer period than 2 to 3 days, which is a period of warming the existing Cheonggukjang. That is, in the case of the present invention, the fermentation is induced while keeping warm for a longer period than the conventional production of the Cheonggukjang. This long thermal fermentation time is a technical feature distinguished from the conventional method of manufacturing a conventional or improved Cheonggukjang.
한편, 본 발명의 신규한 청국된장을 구성하는 성분으로 청국장을 제조할 때 기존의 방법으로 보온 및 발효기간을 2 ~ 3일 유지할 경우에는 추후 된장으로 제조되었을 경우 취식하기가 곤란해 지고 된장의 맛이 형편없어 진다. 즉, 상기한 보온 발효 기간을 유지하는 것이 중요한 기술적 특징이다. 이때, 보온 발효 기간은 4 일 보다 짧게 할 경우에는 이미 진술한 바와 같이 추후 된장으로 제조시에 취식하기가 곤란할 정도로 맛이 나쁘게 되며, 또한 보온 및 발효 기간이 5 일 보다 길게 될 경우에는 청국장의 유효한 성분을 잃고 변질되는 경향이 있으므로, 보온 발효 기간은 반드시 상기 제시한 4 ~ 5 일을 유지하는 것이 바람직하다.On the other hand, when manufacturing the cheonggukjang with the ingredients constituting the novel cheonggukjang of the present invention, if the warming and fermentation period is maintained for 2 to 3 days by the existing method, it becomes difficult to eat when it is made later with miso and taste of miso This is terrible. That is, it is an important technical feature to maintain the above-mentioned thermal fermentation period. At this time, if the duration of the heat fermentation is shorter than 4 days, as already stated, the taste becomes so bad that it is difficult to eat at the time of manufacture with miso, and if the duration of heat and fermentation is longer than 5 days, It is desirable to maintain the fermentation period of 4 to 5 days as stated above, since the components tend to lose and deteriorate.
이때, 두류로는 대두, 검은콩 혹은 쥐눈이 콩(약콩) 중에서 선택된 두류를 사용할 수 있다.At this time, the soybeans, soybeans, black beans or rat eyes may use a soybean selected from beans (weak beans).
2) 상기 청국장을 건조 및 분말화하는 단계이다.2) drying and powdering the Chungkookjang.
상기한 보온 발효의 단계를 거친 청국장을 건조시키는데, 이때 건조시키는 방법은 별도의 한정을 요하지 않으며, 구체적으로 당 업계에 알려진 자연건조, 열풍건조, 냉동건조 등의 방법을 적용하여 수행한다. 단, 이때 청국장의 수분함량이 5 중량% 이하이고 건조시간을 70 ~ 80hr 이내가 되도록 하는데, 수분함량이 5 중량%를 초과할 경우에는 사소한 부주의에 의해서도 발효과정에 들어가기 전에 변질될 우려가 있어 상기 수분함량을 준수하는 것이 바람직하다.Cheonggukjang dried through the step of the above-mentioned thermal fermentation, the drying method does not require a separate limitation, and is specifically carried out by applying a method such as natural drying, hot air drying, freeze drying known in the art. However, at this time, the moisture content of Cheonggukjang should be less than 5% by weight and the drying time should be within 70 to 80hr. If the moisture content exceeds 5% by weight, there is a risk of deterioration before entering the fermentation process even by minor carelessness. It is desirable to comply with the moisture content.
상기 건조된 청국장을 분쇄하여 0.75 mm(200 메쉬) 이하로 분말화하는데, 이때 분쇄하는 방법은 별도의 한정을 요하지 않는다.The dried Cheonggukjang is pulverized and powdered to 0.75 mm (200 mesh) or less, in which the pulverization method does not require additional limitation.
3) 엿기름을 5 ~ 6 시간동안 센불, 중간불, 약한불로 불의 강도를 조절하여 가며 달이는 단계이다. 3) 5 ~ 6 hours of malt malting with high light, medium light, and low light.
보리를 발아시켜 약 1 cm 정도의 싹이 난 것을 건조시키는 방법으로 약 5 ~ 6 시간 동안 불의 강도를 센불, 중간불, 약한불로 조절하여 가며 달인다. 여기서 엿기름을 달이는 방법은 별도의 한정을 요하지는 않는다.Germination of barley to dry the shoots of about 1 cm in a way to adjust the intensity of the fire for about 5 to 6 hours to high light, medium light, light fire to sweeten. How to sweeten the malt here does not require a separate limitation.
4) 상기 2)단계에 의해 제조된 청국장 분말에 보리가루와 3)단계에 의해 제조된 엿기름을 혼합한 후 숙성, 발효시키는 단계이다.4) After fermenting the fermented soybeans, the malt is prepared by mixing barley flour and malt prepared by step 3).
상기 청국장 분말은 65 ~ 75 중량%, 보리가루는 10 ~ 20 중량% 및 엿기름은 10 ~ 20 중량% 사용하는 것이 바람직하다. 이렇게 혼합한 후 발효시키는데, 재래 된장과 동일한 방법으로 자연발효 시킨다. 즉, 1 년 이상, 바람직하기로는 12 ~ 13 개월간 자연 발효시키는 것이 좋다.The Cheonggukjang powder is 65 to 75% by weight, barley powder is 10 to 20% by weight and malt is preferably used 10 to 20% by weight. This mixture is then fermented, and fermented naturally in the same way as conventional doenjang. That is, natural fermentation for at least one year, preferably 12 to 13 months, is preferred.
된장에는 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있어 교취효과가 있는데, 상기와 같이 청국장 분말을 1년 이상 동안 숙성시켜 된장을 만듦으로써 부가적인 어떤 첨가물이나 효소를 첨가하지 않고 된장의 교취효과를 이용하여 청국장의 혐오냄새는 없애고 청국장 고유의 구수한 맛은 그대로 살릴 수 있게 된 것이다.Doenjang has the characteristic of adsorbing several odors as the main protein adsorbs odors.As mentioned above, the fermentation effect of doenjang without the addition of any additives or enzymes by making fermented soybean paste is aged for more than 1 year. By using the cheonggukjang hateful smell is eliminated and Cheonggukjang's unique taste can be saved as it is.
여기에 부가하여, 기능성 물질을 혼합하여 발효시킬 수 있는데, 상기한 기능성물질로는 오가피 진액, 가시오가피 진액, 엄나무진액, 허깨나무진액(지구자) 및 구기자진액 등 중에서 선택된 기능성 물질을 청국된장 조성물 중 4 ~ 7 중량% 사용할 수 있다.In addition to this, the functional material may be mixed and fermented, and the functional material may be selected from among the organza extracts, thorny cucumber extracts, oak nectars, humus sperm (earth) and goji berry juices in the cheongjangjang composition. 4 to 7% by weight can be used.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되지 않음은 자명하다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but it is obvious that the present invention is not limited by the following Examples.
실시예Example 1 : One : 발효 기간에In effect 따른 대두 청국장의 제조 Of Soybean Cheonggukjang
대두를 수세한 후 상온수에 약 15 시간동안 불렸다. 이때 불린 대두가 물에 푹 잠길 정도로 물의 양이 유지하도록 조절하였으며, 불린 대두 1 kg을 물 1 kg과 함께 가열하여 푹 끓여 충분히 증숙하였다.After washing the soybeans, it was soaked in room temperature for about 15 hours. At this time, the amount of water was adjusted to maintain the soybean soaked soaking in water, and 1 kg of soybeans were heated with 1 kg of water and boiled.
상기 대두의 증숙 정도는 대두를 손가락으로 집어 대두의 형태가 뭉그러지지 않는 수준이 적당하다고 판단하였으며, 충분히 증숙된 대두를 천천히 식히면서 넓은 그릇으로 옮겨 담는데, 이때 볏짚을 적당히 깔면서 증숙된 대두가 볏짚과 섞이도록 하였다. The degree of steaming of the soybeans was determined to be appropriate so that the shape of the soybeans was not crushed by picking up the soybeans, and the steamed soybeans were slowly cooled and transferred to a wide bowl. To mix.
볏짚과 혼합되는 증숙된 대두의 온도는 약 60 ℃를 유지하도록 하였으며, 이들을 약 45 ℃로 유지되도록 모포 등으로 덮어서 보온하면서 발효를 유도하였는데, 보온 발효되는 기간은 다음 표 1에 제시되는 바와 같이 달리하였다.The steamed soybean mixed with rice straw was maintained at about 60 ℃, and covered with a blanket to keep them at about 45 ℃ to induce fermentation while keeping warm, the duration of the thermal fermentation is different as shown in Table 1 It was.
실시예Example 2 : 2 : 발효 기간에In effect 따른 검정콩 청국장의 제조 Of Black Bean Cheonggukjang
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 대두 대신 검정콩을 사용하였으며, 보온 발효되는 기간은 다음 표 2에 제시되는 바와 같이 달리하였다.Cheonggukjang was prepared in the same manner as in Example 1, but black soybean was used instead of soybean, and the duration of the thermal fermentation was different as shown in Table 2 below.
실시예Example 3 : 청국장의 건조 및 3: drying of Cheonggukjang and 분말화Powder
상기 실시예 1 및 2에 의하여 제조된 시료 중 표 1 및 표 2의 결과에 근거하여 선택한 시료를 자연건조 방식으로 건조시키되 건조시간을 75 hr으로 하였으며, 건조된 시료의 수분함량을 다음 표 3에 제시된 바와 같이 달리 조성하였다.Based on the results of Tables 1 and 2 of the samples prepared in Examples 1 and 2, the selected sample was dried by a natural drying method, but the drying time was 75 hr, and the water content of the dried sample is shown in Table 3 below. Differently formulated as shown.
얻어진 시료 15 ~ 35를 분말화하였으며, 이때 얻어진 분말이 0.75 mm(200메쉬)이하가 되도록 하였다.The obtained samples 15 to 35 were powdered, and the powder obtained at this time was 0.75 mm (200 mesh) or less.
실시예Example 4 : 수분함량이 다른 분말 청국장을 사용한 청국된장의 제조 4: Preparation of Cheongguk Doenjang Using Powdered Cheonggukjang with Different Water Content
상기 실시예 3에서 얻어진 분말 시료를 다음 표 4에 제시되는 바와 같이 분말 청국장 70 중량%, 보리가루 15 중량%, 엿기름 15 중량%와 혼합하여 발효시키되, 그 발효기간을 달리하였다.The powder sample obtained in Example 3 was fermented by mixing with 70 wt% of powder Cheonggukjang, 15 wt% of barley flour, and 15 wt% of malt as shown in Table 4, but the fermentation period was varied.
이때, 사용된 보리가루는 보리의 껍질을 85% 이상 도정한 것으로 0.75 mm(200 메쉬)이하로 분쇄한 것이고, 엿기름은 보리를 발아시켜 약 1 cm 정도의 싹이 난 것을 건조한 것으로 센불, 중간불, 약한불로 불의 강도를 변화시켜 가며 5 ~ 6 hr 정도 달인 것을 특징으로 가지는 것을 사용하였다.At this time, the barley powder used is the bark of barley, which is more than 85% of the bark, pulverized to less than 0.75 mm (200 mesh), malt is dried by sprouting barley of about 1 cm by firing barley To change the intensity of the fire to a weak fire, it was used to have a feature of about 5 ~ 6 hr month.
시험예Test Example 1 : 청국된장의 관능적 특성 조사 1: Sensory Characteristics of Cheongguk Doenjang
상기와 같이 수분함량과 발효기간이 다르게 설계되어 제조된 청국된장의 냄새와 맛을 관능요원에 의한 관능검사를 수행하였다.As described above, the smell and taste of the cheongukjang doenjang prepared with different moisture content and fermentation period were designed by the sensory organ.
이때, 관능요원의 성비는 남녀 각 50 명이며, 이들의 연령대는 10 대 10명, 20대 20명, 30대 40 명, 40 대 30명으로 구성되었다.At this time, the sex ratio of the sensory personnel was 50 men and women, their age group was composed of 10 10 people, 20 20 people, 30 30 people, 40 40 people.
맛은 전통 재래식 된장의 깊은 고향정취나 시골 어머니 손맛을 위주로 측정하고, 냄새는 청국장의 역겨운 냄새 유무와 청국장의 은은한 냄새와 된장의 구수한 냄새를 위주로 측정하여 매우 좋음 5, 좋음 4, 보통 3, 나쁨 2, 매우 나쁨 1의 스케일로 하였으며, 얻어진 결과의 평균치로 다음 표 4에 나타내었다.Taste is measured mainly based on the deep home-flavor of traditional Korean doenjang or rural mother's hand, and smell is measured by the disgusting smell of Cheonggukjang and the mild smell of Cheonggukjang and the mild smell of Miso. Very good 5, Good 4, Normal 3, Bad 2, very poor 1 scale, and the average value of the results obtained are shown in Table 4.
상기 표 4에 의하면, 기존의 청국장 발효기간과 마찬가지로 3일간 보온 발효시킨 시료 4로 제조된 시료 18 ~ 20을 발효시킨 시료 37, 44, 51은 나쁨이나 매우나쁨으로 나타나므로, 그 수분함량이나 청국된장의 발효기간과 관계없이 청국된장을 위한 발효기간으로 적합하지 않음을 알 수 있다. 또한, 보온 발효 기간을 6일간 수행한 시료 7은 청국장 발효기간에 이미 변질되어 청국된장 관능시험에서는 제외시켰다.According to Table 4, the samples 37, 44, and 51 fermenting Samples 18 to 20, prepared from Sample 4, which were insulated for 3 days, were shown to be bad or very bad, as in the conventional Cheonggukjang fermentation period. Regardless of the fermentation period of the doenjang, it can be seen that it is not suitable as the fermentation period for the soybean paste. In addition, Sample 7, which had been subjected to the thermal fermentation period for 6 days, was already deteriorated during the fermentation period of Cheonggukjang and excluded from Cheongguk Soybean Paste Sensory Test.
즉, 상기의 결과에 의하면, 기존과 동일한 기간동안 보온 발효시킨 청국장을 본 발명에 적용할 경우 취식하기가 곤란한 것으로 나타나고, 보온 발효기간을 너무 길게 할 경우에도 변질되어, 본 발명의 청국된장 제조시 그 원료가 되는 청국장의 보온 발효 기간이 매우 중요한 인자로 작용함을 알 수 있다.That is, according to the above results, it appears that it is difficult to eat when the cheongukjang, which is thermally fermented for the same period as before, in the present invention, and is deteriorated even when the thermally fermentation period is too long, thereby producing the cheonggukjang of the present invention. It can be seen that the duration of warm fermentation of Cheonggukjang, which is the raw material, acts as a very important factor.
또한, 본 발명에서 제시한 바와 같이 청국된장의 원료가 되는 청국장의 보온 발효기간을 4 ~ 5일로 조정한 경우에도, 원료인 분말 청국장의 수분함량이 5 중량%를 초과하는 경우인 시료 26, 29, 32 및 35의 경우에는 발효기간이 2 ~ 3일 청국장보다는 덜하지만 다소 변질의 기미를 보이거나 청국된장의 맛이 덜하였다.In addition, even if the heat fermentation period of Cheonggukjang, which is a raw material of Cheongguk Doenjang, was adjusted to 4-5 days, as shown in the present invention, samples 26 and 29, which were water contents of powder Cheonggukjang, which is a raw material, exceeded 5% by weight. The fermentation periods of 32, 35, and 35 were less than the two to three days, but they were somewhat deteriorated or tasted less.
즉, 청국장의 보온 발효 기간을 4 ~ 5일로 조정하고, 건조된 분말 청국장의 수분함량을 5 중량% 이하로 조절한 시료 24, 25, 27, 28, 30, 31, 33 및 34의 경우 대체적으로 관능검사 결과가 우수하게 나타났으며, 이들로 제조된 청국된장의 발효 기간에 따라서 크게 차이가 나지는 않지만 12개월 이상 발효시키는 경우 그 관능검사 결과가 보다 우수함을 알 수 있다. 또한, 대두 대신 검정콩을 사용한 시료 30, 31, 33, 34의 경우 검정콩 특유의 구수한 맛이 나타나는 관능적 특성과 영양분 및 성인병에 대한 효능의 배가로, 기존의 된장이나 청국장이 대두를 위주로 제조되던 한계를 극복할 수 있어 본 발명의 진보적인 특성을 나타낸다고 판단된다.That is, for samples 24, 25, 27, 28, 30, 31, 33, and 34 in which the fermentation period of Cheonggukjang was adjusted to 4-5 days and the moisture content of the dried powder Cheonggukjang was adjusted to 5% by weight or less. The sensory test result was excellent, and it does not vary greatly depending on the fermentation period of Cheonggukjang made with them, but it can be seen that the sensory test result is better when fermented for more than 12 months. In addition, samples 30, 31, 33, and 34 using black soybeans instead of soybeans had double the sensory characteristics of black soybeans and their nutrients and efficacy against adult diseases. It is judged that the present invention can be overcome and exhibits the progressive characteristics of the present invention.
실시예Example 5 : 청국장분말 등의 사용량에 따른 청국된장의 제조 5: Preparation of Cheongguk Doenjang according to the amount of use
다음 표 5에 나타낸 바와 같이 조성성분의 함량을 달리하면서 청국된장의 제조가능성을 살펴보았다. 이때 청국장분말로는 시료 24의 것을 사용하였고, 보리가루 및 엿기름의 제조방법과, 청국된장의 제조 및 발효방법은 상기 실시예 4의 방법으로 수행하였으며, 발효기간을 12개월로 하여 수행하였다.As shown in Table 5, the manufacturing possibilities of the cheongukjang doenjang was examined while varying the content of the composition. At this time, the sample of 24 was used as the chungkukjang powder, the production method of barley flour and malt, and the preparation and fermentation method of the cheongukjang doenjang was carried out by the method of Example 4, the fermentation period was carried out to 12 months.
상기 표 5에 나타낸 바와 같이 청국장분말의 함량이 적고, 보리가루 및 엿기름의 사용량이 많은 경우(사례 1) 과다숙성으로 된장 고유의 맛이 발현되지 않는 문제점을 나타내었으며, 청국장분말의 함량이 많고 보리가루 및 엿기름의 함량이 적은(사례 4)의 경우에는 12개월의 발효기간으로는 된장으로 숙성되지 않는 문제점이 나타났다.As shown in Table 5, when the content of the Cheonggukjang powder is small and the amount of the use of barley flour and malt is large (case 1), it shows a problem that the inherent taste of Doenjang is not expressed due to over ripening, and the content of Cheonggukjang powder is high and barley In the case of small amounts of flour and malt (case 4), there was a problem that the fermentation period of 12 months does not ripen in the miso.
즉, 상기 표 5에 나타난 결과에 의하면, 본 발명에서 제시하는 청국장분말, 보리가루 및 엿기름의 함량을 준수하여 청국된장을 제조하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.That is, according to the results shown in Table 5, it is determined that it is preferable to prepare the cheongukjang doenjang in accordance with the contents of the soybean paste powder, barley flour and malt presented in the present invention.
실시예Example 6 : 기능성 물질을 첨가한 청국된장의 제조 6: Preparation of Cheongguk Doenjang Added with Functional Substance
상기한 시험예 1의 결과를 근거하여 관능검사의 결과가 우수하게 나타난 시료 24, 30의 청국장분말, 보리가루, 엿기름 및 기능성 물질을 혼합한 다음 상기 실시예 4의 방법으로 발효시키되 숙성발효 기간을 1년으로 하여 청국된장을 제조하였다. 사용된 오가피진액과 가시오가피 진액은 각각 오가피나무 2.5 kg과 가시오가피 2.0 kg을 물 10L에 넣어 20 ~ 25% 함유율로 한 후 약 3 시간 이상 동안 졸여서 오가피나 가시오가피 함유율이 70 ~ 80 % 함유되도록 제조한 것이다.On the basis of the results of Test Example 1, the mixtures of Cheonggukjang powder, barley flour, malt and functional substances of Samples 24 and 30, which showed excellent results of the sensory test, were mixed and fermented by the method of Example 4, but the fermentation fermentation period was Cheonggukjang was prepared for 1 year. The used ogapi and oogapi essence were prepared by adding 2.5 kg of ogapi and 2.0 kg of oogapi in 10L of water to 20 ~ 25% content, and then boiled for about 3 hours or more to contain 70 ~ 80% of ogapi or thorny opiaceum. .
시험예Test Example 2 : 기능성 물질을 첨가한 청국된장의 제조 2: Preparation of Cheongguk Doenjang Added with Functional Substance
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 관능적 특성을 조사하였으며, 그 결과를 표 6에 나타내었다.Sensory properties were examined in the same manner as in Test Example 1, the results are shown in Table 6.
상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 오가피진액, 가시오가피진액 또는 이들의 혼합물을 첨가하여 발효시킨 청국된장은 청국장의 고소한 향미와 오가피진액 또는 가시오가피 고유의 향미가 조화를 이루어 취식하기 더욱 좋은 것으로 나타났다.As shown in Table 6, the fermented Cheonggukjang with fermentation by adding Ogapijin juice, Ogapijinjin juice or mixtures thereof, it was found that the flavor of Cheonggukjang and Ogapijinjin or Ogapijin's inherent flavors are in harmony, which is better to eat.
시험예Test Example 3 : 청국된장의 저장성 비교 3: Comparison of Cheongguk Doenjang's Shelf Life
상기 실시예 4에서 제조한 청국된장 중 시료 24의 청국된장과 상기 실시예 5에서 제조한 사례 2 및 3의 청국된장 및 재래식 된장(무명농가 제조), 기존의 시판되는 된장(상품명-재래식 된장, 제조사명-(주)해찬들)과 청국장(상품명-찌개청국장, 제조사명-청국장명가)을 상온의 조건으로 저장하면서 그 양상을 비교하였으며, 그 결과를 다음 표 7에 나타내었다.Cheongkukjang of the sample 24 of the cheongguk doenjang prepared in Example 4, the cheongukjang and traditional doenjang (manufactured cotton plants) of Examples 2 and 3 prepared in Example 5, conventional commercial doenjang (trade name-conventional miso, The manufacturer's name-Haechandle Co., Ltd. and Cheonggukjang (Product Name-Stew Cheonggukjang, Manufacturer's Name-Cheonggukjanggaga) were stored under the condition of room temperature to compare the results, and the results are shown in Table 7 below.
상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 재래식 된장의 경우 1개월부터 간장이 생기기 시작하였고 6개월이 경과하자 간장은 물론 첨부도면 도1에 제시된 바와 같이 구더기까지 생기는 것을 알 수 있다.As shown in Table 7, in the case of conventional doenjang soy sauce began to be generated from 1 month and 6 months elapsed it can be seen that not only soy sauce but also maggots as shown in the accompanying drawings.
그러나, 본 발명에 의하여 제조된 것으로 청국장의 발효시간을 4 ~ 5 일로 조정하여 제조한 청국장분말을 주원료로 하여 제조된 청국된장은 시판되는 된장이나 청국장과 같이 저장기간 동안 부패되거나 변질되지 않음을 확인할 수 있다.However, Cheonggukjang prepared with Cheonggukjang powder prepared by adjusting the fermentation time of Cheonggukjang to 4 ~ 5 days as manufactured according to the present invention is confirmed to not decay or deteriorate during the storage period, such as commercial doenjang or Cheonggukjang. Can be.
즉, 기존의 저장보존료를 사용한 시판 된장이나 시판 청국장과 달리, 본 발명의 청국된장은 별도의 저장을 위한 보존료를 사용하지 않고도 장기간의 저장성을 확보할 수 있으며, 고유의 향미를 유지할 수 있는 것으로 판단된다.That is, unlike commercial doenjang or commercial Cheonggukjang, which uses the existing storage preservatives, the cheonggukjang of the present invention can secure long-term storage properties without using a preservative for a separate storage, and it is determined that the original flavor can be maintained. do.
상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 청국장분말을 원료로 하여 신규한 청국된장을 얻을 수 있었으며, 이러한 본 발명의 신규한 청국된장은 별도의 미생물을 선별하여 첨가하거나 인공 첨가제를 사용하지 않고도 완전한 자연발효에 의하여 청국장 특유의 역한 냄새를 완전히 제거할 수 있다.As described above, according to the present invention was able to obtain a new cheonggukjang doenjang using the cheonggukjang powder as a raw material, the novel cheonggukjang doenjang of the present invention is completely natural fermentation without the addition of a separate microorganism or using artificial additives It can completely remove the odor peculiar to Cheonggukjang.
또한, 본 발명의 청국된장은 저장성이 향상되어 장기간 저장시에도 부패되거나 단백질의 분해가 진행되지 않는 효과를 기대할 수 있다.In addition, the cheonggukjang of the present invention can be expected to improve the shelf life so that the decay or decomposition of protein does not proceed even during long-term storage.
또한, 본 발명의 청국된장은 역한 냄새의 제거와 된장의 특성상 다양한 조리법으로 취식이 가능한 효과를 기대할 수 있다.In addition, the cheongukjang doeneun of the present invention can be expected to be able to eat in a variety of recipes due to the removal of the odor and the nature of the miso.
또한, 본 발명의 청국된장은 다양한 기능성 물질과 혼합하여 영양성분을 강화시킬 수 있으며, 기능성 물질의 향미와 고소한 청국장 고유의 향미가 어우러져 새로운 향미를 나타낼 수 있다.In addition, the cheonggukjang of the present invention can be mixed with a variety of functional materials to enhance the nutritional ingredients, the flavor of the functional material and the flavor of the cheonggukjang unique in combination can represent a new flavor.
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