KR20060120689A - 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를포함하는 감칠맛 개선제 - Google Patents

장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를포함하는 감칠맛 개선제 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식품의 감칠맛(body taste) 및 식품의 맛 또는 향을 개선시키는 수단에 관한 것이다. 본 발명은 주성분으로서의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 감칠맛 향상제를 포함하는 감칠맛 개선제; 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 감칠맛 향상제를 첨가하는 것을 포함하여 감칠맛 개선제의 효과를 향상시키는 방법; 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하고 다량의 γ-리놀렌산을 함유하는 특정 식물성 오일로부터 유래된 감칠맛 개선제; 5% 이하의 α-리놀렌산 함량을 지님을 특징으로 하는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 함유하는 식물성 지방 조성물; 감칠맛 개선제 및 식물성 지방 조성물 중 어느 하나를 각각 함유하는 다양한 식품; 및 감칠맛 개선제 및 식물성 지방 조성물 중 어느 하나를 식품에 혼입하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법을 제공한다.

Description

장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제 {BODY TASTE IMPROVER COMPRISING LONG-CHAIN HIGHLY UNSATURATED FATTY ACID AND/OR ESTER THEREOF}
본 발명은 주성분으로서의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 감칠맛 증강 성분을 포함하는 감칠맛 (또는 "고쿠미(kokumi)") 개선제 (또는 향상제); 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 감칠맛 증강 성분을 첨가하는 것을 포함하여 감칠맛 개선제의 효과를 증강시키는 방법; 낮은 함량의 α-리놀렌산을 지닌 식물성 유지 및 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 조성물; 이를 포함하는 감칠맛이 개선된 식품; 및 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물을 식품에 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법에 관한 것이다.
아라키돈산(시스-5,8,11,14-에이코사테트라엔산)은 장쇄의 고도로 불포화된(다가불포화된) 지방산에 속하며, 동물의 기관 또는 조직으로부터 유래되는 인지질에 존재한다. 이러한 지방산은 필수적인 것이며, 프로스타글란딘, 트롬복산, 류코트리엔 등의 합성을 위한 전구체로서 매우 중요하다.
아라키돈산의 상기의 주목할 만한 기능의 견지에서 영양의 강화 및 다양한 생리학적 기능의 제공을 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 예를들어 아라키돈산 및 이의 에스테르를 첨가하려는 시도가 이루어져 왔다.
일본 특허출원 공개 평 10(1998)-99048호에 기술된 영양 강화 조성물은 모유의 조성과 유사한 조성을 실현시키기 위해 첨가된 성분중 하나로서 아라키돈산을 0.1 내지 10중량%의 양으로 포함한다.
상기 에스테르의 일예로서, 일본 특허출원 공개 평 4(1992)-197134호에는, 증발 잠열로 인해 내부 물질의 온도가 감소되는 것을 보호하는, 프라이용(frying) 유지 조성물이 개시되어 있다. 이 조성물은 구성 지방산으로서 아라키돈과 같은 불포화 지방산을 20 내지 60중량%의 양으로 포함하고 있다.
일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13075호에는, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하며, 혈중 유지 농도를 감소시키는 기능을 갖는 글리세리드로 구성되는 유지가 개시되어 있다. 이러한 글리세리드는 에스테르교환에 의해 얻어진다. 이것은 천연의 것과는 상이한 구조를 갖는데, 여기서 장쇄의 고도로 불포화된 전체 지방산 중 40몰% 미만의 양이 글리세리드의 2 위치에 결합된다.
일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13076호에는 혈소판 응집을 억제하는 기능을 갖는, 상기한 것과 동일한 조성을 갖는 유지가 개시되어 있다.
일본 특허출원 공개 평 11(1999)-89513호에는 사람 모유 유지와 유사한 합성 유지 조성물이 개시되어 있는데, 이 조성물에서는 아라키돈산과 같은 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 트리글리세리드의 구성 지방산 중 하나로서 사용된다.
또한, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-191886호에는 미생물로부터 유래한 식용유(edible oil)가 개시되어 있는데, 이것은 트리글리세리드 형태의 다수의 아라키돈산을 갖는다. 이것은 바람직하게는 미숙아 또는 유아용 조제유, 유아용 식품 및 임신부용 식품으로서 사용된다.
그러나, 식품 및 식물성 유지의 감칠맛과 같은 맛을 향상시키기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 사용하는 것에 관한 기술은 개시된 바도 없거나, 이의 가능성을 암시하는 기재도 존재하지 않는다.
식품에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 첨가하면, 지방산의 산화 분해로부터 유래되는 악취, 소위 변향(reversion flavor)으로 인해 이들의 맛이 손상되는 문제가 있었으며, 이 문제를 해소하기 위해 다수의 수단이 강구되어 왔다.
이러한 수단중 하나가 일본 특허출원 공개 소 63(1988)-44843호에 개시되어 있는데, 여기에는 고도로 불포화된 지방산이 유중수중유형(oil-in-water-in-oil type)의 에멀젼 조성물의 내부 유상에 포함되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 6(1994)-172782호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 유지의 분쇄 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-176679호에는 산화방지 분말을 분쇄된 불포화 지방산과 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-263784호에는 δ-토코페롤을, 다가불포화된 지방산을 포함하는 유지와 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 11(1999)-12592호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 어류 유지에 간장을 첨가시키는 기술이 개시되어 있다.
일본 특허출원 공개 2001-78702호에는, 식품 분야에서의 고도로 불포화된 지 방산 용도에 대한 일예로서, 유지를 추출물과 혼합시켜 수중유형 에멀젼으로 제조되는, 강화된 부드러움, 맛 및 뒷맛(after taste)을 갖는 조미료가 개시되어 있다. 어유의 10중량% 이상이 n-3계(ω-3) 고도로 불포화된 지방산으로 이루어진 것을 포함하는 어유, 또는 이러한 어유를 포함하는 유지가, 상기 유지에 대한 일예로서 개시되어 있다.
폴리글리세리드의 지방산 에스테르를 에멀젼화제로서 사용하고, 유지의 산화를 방지하기 위해서 카르노신 및 안세린과 같은 산화방지제가 사용되는, 추출물을 사용하는 것이 바람직하다. 조미료를 제조하기 위한 공정에서 가열처리와 같은 산화처리를 실시하지 않는 것은 아니다. 조미료의 효과가 현저하게 발휘되는 식품의 예로는, 저며진 제품 (minced product), 어류 및 가공된 어류 제품이 있다.
일본 특허 제 3220155호에는, 유지방(milk fat)을 제외한 지방산을 산화시켜 제조되는 향미료 조성물이 기재되어 있는데, 이 조성물은 n-3계 컨쥬게이트되지 않은 이중 결합을 갖는 다가불포화 지방산중 적어도 하나를 0.01중량% 초과의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 향미료 조성물은, 버터와 유사한 향미로 뚜렷하게 확인되는 달콤한 크림향을 포함한다. 이러한 특징을 얻기 위해서는, 유지가 산화처리될 필요가 있으며, 이러한 산화처리는 산화를 약간 지연시킬 산화방지제의 존재하에서 가공 동안 제어하면서 수행되어야 한다. 산화처리에서 발생된 향미가 휘발성 성분을 포함하기 때문에, 이러한 산화처리는 폐쇄된 시스템 내에서 실시하는 것이 바람직하다. 실제로, 산화처리는 실시예에서 환류 응축기를 사용하여 수행된다. 상기 향미료 조성물은 버터와 같은 향미를 갖는 것이 유리한 식품에 향 미를 첨가하기 위해 사용하는데 특히 적합한 것으로 기재되어 있다.
미국 특허 제 3,689,289호에는 환원당, 아미노산 및 아라키돈산 또는 이의 메틸에스테르를 특정 조건하에서 가열 반응시킴으로써 인공 치킨 향을 생성시키는 방법이 기재되어 있다. 또한, 국제 공보 WO03/051139 팜플렛에는 환원당, 아미노산 및 아라키돈산을 특정 조건하에서 가열 반응시킴으로써 인공 치킨 향을 생성시키는 방법으로서, 아라키돈산을 글리세린 에스테르 형태로 사용함으로써 인공 치킨 향의 내열성 및 지속성을 수득하는 방법이 기재되어 있다.
당, 아미노산 및 아라키돈산의 3가지 화합물을 가열시킴으로써 수득된 생성물이 이들 방법에서 인공 치킨 향을 제공하기 때문에, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 단독으로 사용하거나 아미노산 또는 당과 함께 사용하여 식품의 "우마미(umami)" 맛을 개선시키는 것에 관해서는 기재되어 있지 않다.
일본 특허 출원 공개 2002-95439호에는 광범위한 식품과 함께 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 섭취할 수 있게 하는, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 글리세리드를 포함하는 조미료가 기재되어 있다. 상기 발명의 목적은 산화로 인해 열화되기 쉬운 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 산화 안정성을 증가시키는 데에 있다. 따라서, 상기 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 글리세리드를 대두 또는 어패류의 발효에 의해 제조된 가공 식품 또는 주로 토마토 성분으로 구성된 조미료에 첨가하는 것을 특징으로 한다. 따라서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 산화 처리 또는 이러한 지방산 자체에 의한 식품의 감칠맛의 개선 또는 제공에 관해서는 기재되어 있지 않거나 교시되어 있지 않다.
[특허 문헌 1] 일본 특허 제 3220155호
[특허 문헌 2] 미국 특허 제 3,689,289호
[특허 문헌 3] 국제 공보 WO03/051139 팜플렛
[특허 문헌 4] 일본 특허 출원 공개 2002-95439
발명의 요약
식품 분야에서는, 포크 커틀렛을 포함하는 프라이된 식품, 카레 소스 및 "교자"(중국식 돈육 덤플링(dumpling))를 포함하는 유지 함유 식품과 같은 "감칠맛" 및 "농후하거나 진한 맛"을 필요로 하는 일부 종류의 식품이 있다. 통상적으로, 상기 식품에 상기의 맛을 부여하기 위해 향이 첨가되거나, 동물성 유지가 단독으로 또는 식물성 유지와 함께 사용되어 왔다.
그러나, 첨가되는 향은 가열 처리 동안 휘발되어 부여된 감칠맛이 지속될 수 없다는 문제점이 있다. 또한, 동물성 유지에 함유된 콜레스테롤 또는 포화 지방산은 건강에 해로운 영향을 줄 우려가 있다. 한편, 식물성 유지는 소량의 콜레스테롤 또는 포화 지방산을 함유하므로, 식물성 유지로 조리된 식품은 담백하거나 평범한 맛을 내어, 감칠맛을 필요로 하는 식품을 만족스럽지 못하게 만든다.
따라서, 콜레스테롤을 포함하지 않고 낮은 함량의 포화 지방산을 포함하며 감칠맛을 지니는 유지를 제공하는 것이 요망된다.
아라키돈산 및/또는 이의 에스테르와 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산은 오랫동안 육류 등의 부패성 악취 및 이취(off-flavor)의 원인 물질인 것으로 간주되어 왔다. 그러나, 식품이 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와만 혼합되거나 소정량의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지를 사용한 가열과 같은 산화 처리에 적용되는 경우, 식품의 감칠맛이 개선되고 식품의 본래의 맛이 증강되는 것으로 밝혀졌다 (PCT/JP03/00182).
본 발명자들은 상기 문제점을 극복하고자 노력하였고, 마침내 감칠맛 개선 효과가 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르에 감칠맛 증강 성분, 예를 들어 α-토코페롤 및/또는 철 성분을 첨가함으로써 추가로 개선될 수 있음을 발견하였다. 또한, 본 발명자들은 α-리놀렌산 및/또는 리놀레산의 함량이 낮은 식물성 유지 조성물에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 첨가함으로써 식물성 유지 조성물의 감칠맛이 훨씬 개선될 수 있음을 발견하였다. 본 발명은 상기 발견을 기초로 하여 완성되었다.
따라서, 본 발명은 주성분으로서의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 감칠맛 증강 성분을 포함하는 감칠맛 개선제; 다량의 γ-리놀렌산을 지닌 특정 식물성 오일로부터 유래된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제; 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 감칠맛 증강 성분을 첨가하는 것을 포함하여 감칠맛 개선제의 효과를 증가시키는 방법; 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는, α-리놀렌산 함량이 5% 이하인 식물성 유지 조성물; 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물을 포함하는 감칠맛이 개선된 식품; 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물을 식품에 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법; 및 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 및 감칠맛 증강 성분을 식품에 개별적으로 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법에 관한 것이다.
본 명세서에서 "감칠맛 개선제"는 본 발명의 이점을 달성하는 작용제, 즉, 이것이 첨가되는 식품의 현저한 "감칠맛" 또는 "감칠맛 또는 농후한 맛"을 새롭게 제공하거나 개선시키는 작용제를 의미한다. "감칠맛"은 본 명세서의 실시예에 기재된 감각 시험에 의해 평가될 것이다.
본 명세서에서 "감칠맛 증강 성분"은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르에 의해 상기 이점을 부가적으로 또는 상승적으로 증가시킬 수 있는 성분을 의미한다.
감칠맛 개선 효과는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 감칠맛 증강 성분, 예를 들어 α-토코페롤 및/또는 철 성분을 첨가함으로써 추가로 개선될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 α-리놀렌산 및/또는 리놀레산의 함량이 낮은 식물성 유지 조성물에 첨가함으로써, 식물성 유지 조성물의 감칠맛이 훨씬 개선될 수 있다.
대표적인 예로서 α-토코페롤 및 철 성분을 포함하는 감칠맛 증강 성분의 종류 또는 구조에 대한 제한은 없다. 본 발명을 어떤 식으로든 한정하는 것으로 해석되지 않아야 하지만, α-토코페롤 및 철 성분은 유지의 산화를 가속시키는 것으로 공지되어 있다.
철 성분은 당업자에게 공지된 임의의 시판되는 철 함유 물질로부터 제공될 수 있으며, 이러한 철 함유 물질은 철염, 예를 들어 황산 제1철, 시트르산 제1철, 시트르산 제2철, 글루콘산 제1철, 염화 제2철 및 락트산 제1철; 및 헴 철 (heme iron); 혈장 분말; 및 적혈구 분말을 포함한다. 3가지 Fe의 형태, 즉, 철 원자, 제1철염 및 제2철염이 존재하며, 제1철염이 바람직하다. 철 성분은 임의의 공지된 방법, 예를 들어 가용화, 분산 및 유화에 의해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와 혼합될 수 있다.
α-토코페롤은 또한 당업자에게 공지된 임의의 시판되는 물질로부터 제공될 수 있다. 가장 풍부한 토코페롤 성분으로서 α-토코페롤을 함유하는 시판되는 토코페롤 제제, 더욱 상세하게는 전체 토코페롤 중 50% 이상이 α-토코페롤인 제제가 본 발명에서 α-토코페롤을 제공하기 위해 그 자체로 사용될 수 있다. 높은 α-토코페롤 함량을 함유하는 식물성 유지가 또한 본 발명에서 α-토코페롤을 제공하기 위해 사용될 수 있다. 또한, 본 발명에서 사용되는 농축된 α-토코페롤을 지닌 제제를 제공하기 위해 임의의 시판되는 토코페롤 제제로부터 β-, γ- 및 δ-토코페롤이 제거될 수 있다.
감칠맛 개선제 중의 감칠맛 증강 성분의 함량에 대한 제한은 없지만, 효과와 경제성 측면에서 볼 때, α-토코페롤인 경우, 바람직하게는 50 내지 15,000 ppm이고, 더욱 바람직하게는 50 내지 5,000 ppm이고, 훨씬 더 바람직하게는 100 내지 2,000 ppm이며, 철 성분인 경우, Fe로 환산하여 0.1 내지 200 ppm이고, 바람직하게는 0.5 내지 100 ppm 이다.
본 명세서에서 "장쇄의 고도로 불포화된 지방산"은 , n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 탄소수 20개 이상이고 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산이고, n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 탄소수 18개 이상이고 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산을 의미한다. 탄소수 20 내지 24개이고, 4 내지 6개의 이중 결합을 갖는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 둘 모두의 경우에 있어서 바람직하다. 이러한 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 γ-리놀렌산, 아라키돈산(AA) 및 도코사테트라엔산(DTA)이 있으나, 아라키돈산이 바람직하다. n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타엔산(EPA)이 있다.
본 발명에 사용된 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 기원에 대해서는 제한이 없다. 당업자는, 시판되고 있는 다양한 동물 및 식물, 미생물 및 조류로부터 유래한 것들을 임의로 사용할 수 있다.
예를 들어, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 평 10(1998)-191886호에는 박테리아로부터 유래한, 트리글리세리드 형태의 다수의 아라키돈산을 포함하는 식용 유지가 개시되어 있다. 따라서, 아라키돈산은 상기 식용 유지로부터 얻을 수 있다.
또한, 2종 이상의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 또는 상이한 기원을 가지나 동일한 종류에 속하는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 함께 혼합시켜 사용할 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 에스테르의 구조 및 제조에는 제한이 없으며, 1가 알코올 및 다가 알코올이 상기 에스테르를 구성하는 알코올로서 사용될 수 있다. 글리세롤은 안전성 및 비용의 측면에서 다가 알코올의 바람직한 예중 하나이다. 글리세롤은 트리글리세리드, 디글리세리드 또는 모노글리세리드를 구성할 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 이외의 다른 지방산이, 본 발명의 에스테르를 구성하는 지방산으로서 함유될 수 있다.
식물성 오일, 예를 들어 대두유, 옥수수유, 올리브 오일, HOS 및 캐놀라 오일(canola oil)은 γ-리놀렌산을 함유하지 않는다. 한편, 보리지 오일(borage oil), 달맞이꽃유, 로즈힙 오일 (rose hip oil) 및 리베스 니그룸 오일 (Ribes Nigrum oil)은 약 3 내지 22%의 양으로 γ-리놀렌산을 함유한다. 특히, 보리지 오일이 약 22%의 양으로 γ-리놀렌산을 함유하므로, 본 발명에서 장쇄의 고도로 불포화된 지방산에 대한 물질로서 바람직하게 사용될 수 있다.
따라서, 본 발명은 보리지 오일, 달맞이꽃유, 로즈힙 오일 및 리베스 니그룸 오일로 구성된 군으로부터 선택된 식물성 오일, 특히 보리지 오일로부터 유래된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 관한 것이다.
본 발명에 따른 감칠맛 개선제에 포함되는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 함량에 대한 제한은 없다. 그러나, 함량이 너무 낮은 경우, 보다 많은 양의 감칠맛 개선제가 필요하게 되며, 이는 감칠맛 개선제에 함유된 다른 성분들로 인해 불리한 효과를 초래할 수 있다. 본 발명의 감칠맛 개선제는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르를 10 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상의 양으로 포함한다.
본 발명의 감칠맛 개선제는 당업자에게 공지된 다른 임의의 성분, 예를 들어 유화제; 토코페롤; 스테롤; 인지질 및 그 밖의 지방산; 다른 지방산을 함유하는 트리글리세리드, 디글리세리드 및 모노글리세리드을 추가로 함유할 수 있다.
본 발명의 이점을 충분히 수득하기 위해 n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 산화 처리시키는 것이 바람직하다. 산화 처리를 위한 방법에 대한 제한은 없으며, 이러한 산화 처리는 예를 들어 가열 처리를 포함한다. 또한, 가열 처리를 위한 방법에 대한 제한은 없다. 산화방지제의 존재하에서 또는 폐쇄된 시스템에서 산화 처리를 수행할 필요는 없다. 따라서, 가열은 보통 40℃ 내지 200℃에서 0.1 내지 240시간, 바람직하게는 80℃ 내지 180℃에서 0.5 내지 72시간 동안 수행될 수 있다.
감칠맛 개선제로서의 이점을 달성하기 위해 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 산화 처리시킬 필요가 없다고 하더라도, 감칠맛 개선제의 이점은 산화 처리에 의해 추가로 증가될 것이다.
또한, 산화 처리는 예를 들어 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제, 또는 이러한 감칠맛 개선제를 포함하는 식품을 가열함으로써 수행될 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산은 이의 에스테르, 특히 글리세린 에스테르 보다 더 휘발성이어서, 이러한 산은 보다 적은 양으로도 본 발명의 이점을 달성할 수 있다. 한편, 에스테르는 비교적 덜 휘발성이지만 지속적으로 효과를 나타내므로, 비교적 많은 양으로 조성물에 포함된다.
또한, 본 발명은 감칠맛 개선제를 포함하는 식물성 유지 조성물에 관한 것이다. 당업자에게 공지된 임의의 식물성 유지가 본 발명에서 기본 오일(base oil)로서 사용될 수 있으며, 이들의 예로는 대두유, 평지씨유, 옥수수유, 해바라기유, HOS, 쌀기름, 참기름, 올리브 오일 및 야자유가 있다. 이들 중에서, 본 발명의 이점은 프라잉 및 스터-프라이(stir-fry)와 같은 가열 요리에 주로 사용되는 대두유, 평지씨유, 옥수수유 및 야자유에 감칠맛 개선제를 첨가함으로써 효과적으로 수득될 수 있다. 임의의 2종 이상의 식물성 유지가 임의적으로 혼합되어 사용될 수 있다.
식물성 유지 조성물 중의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 함량은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 종류 및 식물성 유지 조성물의 용도에 따라 당업자에 의해 임의로 결정될 수 있으며, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로 환산하여 보통 10 내지 100,000 pppm, 바람직하게는 10 내지 20,000 ppm, 더욱 바람직하게는 10 내지 5,000 ppm, 훨씬 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm이다. 특히, 식물성 오일로부터 유래된 γ-리놀렌산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 식물성 유지 조성물이 프라잉과 같은 오일-요리 (oil-cooking)용 유지, 또는 향 또는 감칠맛용 오일을 위한 기본 오일로서 사용되는 경우, γ-리놀렌산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 함량은 식물성 유지 조성물에서 보통 0.05 내지 10%, 바람직하게는 0.1 내지 5%이다.
본 명세서에 이미 언급된 바와 같이, 보리지 오일, 달맞이꽃유, 로즈힙 오일 및 리베스 니그룸 오일은 γ-리놀렌산을 약 3 내지 22%의 양으로 함유한다. 따라서, 이러한 식물로부터 유래된 오일은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 추가 첨가없이도 그 자체로 본 발명의 식물성 유지 조성물로서 유리하게 사용될 수 있다.
또한, 본 발명자들은 본 발명에 따른 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와 혼합되는 식물성 유지의 지방산의 조성이 특정 조건을 만족하는 경우 감칠맛이 훨씬 더 효과적으로 개선될 수 있음을 발견하였다.
따라서, α-리놀렌산 함량이 5% 이하, 예를 들어 0.01 내지 5%, 바람직하게는 0.05 내지 3%인 식물성 유지 조성물이 바람직하다. 또한, 20 내지 86%의 올레산 함량 및/또는 3 내지 25%의 리놀레산 함량을 지닌 식물성 유지 조성물이 더욱 바람직하다.
상기에 이미 언급된 바와 같이, 식물성 유지 조성물은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 보통 10 내지 100,000 ppm, 바람직하게는 10 내지 20,000 ppm, 더욱 바람직하게는 10 내지 5,000 ppm, 훨씬 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm의 양으로 포함한다. 식물성 유지 조성물은 감칠맛 증강 성분을 반드시 포함할 필요는 없다.
보리지 오일 및 리베스 니그룸 오일이 실질적으로 α-리놀렌산을 함유하지 않지만 상기 언급된 양의 올레산을 함유하므로, 이러한 측면에서 이들 오일은 그 자체로 식물성 유지 조성물로서 바람직하다.
본 발명에 따라 이와 같이 수득된 식물성 유지 조성물은 바람직하게는 80℃ 내지 300℃, 더욱 바람직하게는 110℃ 내지 300℃의 가열 조리 방법과 같은 다양한 조리 방법에 적용될 수 있다. 이러한 온도 범위에서의 가열 처리는 감칠맛을 개선시키고, 식물성 유지 조성물로 조리된 식품의 고유의 맛을 증가시킨다.
마지막으로, 본 발명은 본 발명에 따른 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물을 포함하는 개선된 감칠맛을 지닌 식품에 관한 것이다. 대상이 되는 식품의 종류에 대한 제한은 없으며, 이러한 식품은 오일로 조리된 식품, 예를 들어 다양한 프라이된 식품 및 스터-프라이; 및 지방 함유 식품, 예를 들어 카레 소스, 중국식 돈육 덤플링 및 중국식 돈육 덤플링 찜을 포함한다. 감칠맛 개선제 또는 이를 포함하는 식물성 유지 조성물에 의해 현저한 감칠맛 또는 농후한 맛이 본 발명에 따른 식품에 제공된다. 이러한 식품의 감칠맛은 가열 처리에 의해 추가로 개선될 수 있다.
따라서, 본 발명은 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물을 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법에 관한 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 및 감칠맛 개선제에 포함되는 감칠맛 증강 성분은 동일한 이점을 수득하기 위해 식품에 개별적으로 첨가될 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 및 감칠맛 증강 성분을 식품에 개별적으로 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법에 관한 것이다. 상기 성분들을 개별적으로 첨가하는 경우, 감칠맛 개선제가 첨가된 식품에서와 동일한 양의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 감칠맛 증강 성분을 최종적으로 포함하는 식품을 수득하는 것이 바람직하다. 이들 성분을 첨가하는 시기 및 순서는 당업자에 의해 임의로 선택될 수 있다.
식품 중의 감칠맛 개선제 또는 식물성 유지 조성물의 양에 대한 제한은 없다. 보통, 감칠맛 개선 효과는 식사시에 0.1 내지 100,000 ppm, 바람직하게는 0.1 내지 10,000 ppm의 양의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르로 수득될 수 있다. 예를 들어, 감칠맛 개선 효과는 간장 및 수프와 같은 액상 식품에 대하여 식사시에 1 내지 1,200 ppm, 더욱 바람직하게는 1 내지 500 ppm의 양의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르로 수득될 수 있다. 햄버거와 같은 고형 식품의 경우, 감칠맛 개선 효과는 바람직하게는 20 내지 2,500 ppm, 더욱 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm의 양의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르로 수득될 수 있다.
본 발명은 하기 실시예를 참조로 하여 더욱 상세히 설명될 것이지만, 이러한 실시예는 본 발명의 기술적 범위를 제한하는 것으로 해석되지 않아야 한다. 하기 실시예에서 "%"라는 용어는 별다른 언급이 없는 한 "중량%"를 의미한다.
토코페롤의 함량은 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법 2.4.10 -1996 (Japan Oil Chemistry Association)에 의해 측정된다. 지방산의 함량은 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법 2.4.2.2 -1996 (Japan Oil Chemistry Association)에 의해 측정된다.
감각 시험
감각 시험에서, 감칠맛의 개선은 "향(aroma)의 좋음", "향미(flavor)의 좋음", "맛의 좋음" 및 "뒷맛의 좋음" 각각의 저하 없이 각각 "향의 강도", "향미의 강도", "맛의 강도" 및 "뒷맛의 강도"를 증가시키는 것을 의미한다.
패널리스트(panelist): n=7
시험 결과를 나타내는 하기의 표에 사용된 기호의 의미는 하기와 같다:
"X": 대조군 보다 약하거나 나쁨;
"△": 대조군과 동일한 정도;
"○": 대조군 보다 강하거나 좋음;
"◎": 대조군 보다 훨씬 강하거나 훨씬 좋음.
실시예에서 사용된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산
AA-함유 트리글리세리드 (AATG): 40 내지 45%의 AA 함량. 나카라이 테스크(Nakarai Tesk) (주)에 의해 판매되고, 순토리(Suntory) (주)에 의해 제조됨.
보리지 오일: 20%의 γ-리놀렌산 함량. 스탯폴드(Statfold)사에 의해 제조됨.
리놀렌산 저함량 캐놀라 오일: 아지노모토 제유(Ajinomoto Oil Mills) (주)에 의해 제조되는 "LLC."
평지씨유: 아지노모토 제유 (주)에 의해 제조되는 "CO."
올레산 고함량 홍화유: 아지노모토 제유 (주)에 의해 제조되는 "HOS."
[표 1]
지방산 조성 (%)
Figure 112006040506500-PCT00001
[표 2]
토코페롤 제제 및 이의 조성
ADM Co.에 의해 제조된 "비타민 E5-67"
α β γ δ
함량 (mg/g) 707 16 4 3
<감칠맛 증강 성분으로서의 α-토코페롤의 효과>
하기 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 α-토코페롤 제제를 식물성 유지 조성물과 혼합하여 하기 조제 오일을 수득하였다.
(1) LLC
(2) 1% AAATG/LLC (0.4%의 AA 함량)
(3) 0.5% AATG/LLC (0.2%의 AA 함량)
(4) 1% AATG + 0.002% α-토코페롤 제제/LLC (0.4%의 AA 함량, 14.1 ppm의 α-토코페롤 함량)
(5) 1% AATG + 0.01% α-토코페롤 제제/LLC (0.4%의 AA 함량, 70.7 ppm의 α-토코페롤 함량)
(6) 1% AATG + 0.02% α-토코페롤 제제/LLC (0.4%의 AA 함량, 141 ppm의 α-토코페롤 함량)
(7) 1% AATG + 0.2% α-토코페롤 제제/LLC (0.4%의 AA 함량, 1,410 ppm의 α-토코페롤 함량)
(8) 1% AATG + 2% α-토코페롤 제제/LLC (0.4%의 AA 함량, 14,100 ppm의 α-토코페롤 함량)
(9) 0.5% AATG + 0.02% α-토코페롤 제제/LLC (0.2%의 AA 함량, 141 ppm의 α-토코페롤 함량)
각각의 조제 오일 (15g)을 박력분 (15g)과 혼합하고, 120℃에서 30분간 가열한 후, 3g의 카레 분말 (S & B 푸드 인크.(Food Inc.)에 의해 제조된 "토쿠세이 SB 커리 (Tokusei SB Curry))과 혼합하고, 120℃에서 10분간 가열하여 카레루 (curry roux)를 수득하였다. 500ml의 콘소메(Consomme) 수프 (아지노모토 (주)에 의해 제조된 "콘소메", 1.7% 용액)를 첨가하고, 가열하였다. 카레루를 콘소메 수프로 희석하여 카레 수프를 수득하였다.
[표 3]
(1) 대조군 및 (2)의 비교
조제 오일 (감칠맛 개선제) (1) (2)
식사시의 AA 농도 (ppm) 0 112.5
향의 강도 - ◎
향의 좋음 - ◎
향미의 강도 - ◎
향미의 좋음 - ◎
맛의 강도 - ◎
맛의 좋음 - ◎
뒷맛의 강도 - ◎
뒷맛의 좋음 - ◎
[표 4]
(2) 대조군 및 (3) 내지 (9)의 비교
조제 오일 (감칠맛 개선제) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
오일 중의 α-토코페롤 농도 (ppm) 0 0 14 71 141 1410 14100 141
식사시의 AA 농도 (ppm 112.5 56.3 112.5 112.5 112.5 112.5 112.5 56.3
향의 강도 - X △ ○ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - X △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 강도 - X △ ○ ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - X △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
맛의 강도 - X △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - X △ ◎ ◎ ◎ ○ ◎
뒷맛의 강도 - X △ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
뒷맛의 좋음 - X △ ○ ○ ○ ○ ◎
표 4의 결과는 감칠맛 개선 효과가 조제 오일 (2) (대조군: α-토코페롤이 첨가되지 않음)과 비교하여 동일한 AATG 농도를 지니는 경우에도 조제 오일 (5) 내지 (8)의 각각의 양 중의 α-토코페롤의 존재에 의해 증가되었음을 나타낸다. 또한, 조제 오일 (2) 보다 낮은 AATG 농도를 지닌 조제 오일 (3)이 감칠맛 개선 효과에서 조제 오일 (2) 보다 열등하며, α-토코페롤 제제와 혼합된 조제 오일 (9)은 조제 오일 (2) 보다 높은 감칠맛 개선 효과를 나타내지만, 이는 조제 오일 (3)과 동일한 AATG 농도를 지니는 것으로 관찰되었다.
<감칠맛 증강 성분으로서의 Fe 성분의 효과>
황산 제1철.7H2O를 0.00005 내지 0.1%의 농도로 2.5% AATG/LLC에 첨가하고 (Fe: 0.1 내지 200ppm), 균일하게 분산시켰다. 생성된 조제 오일을 0.1%의 최종 농도가 되도록 0.8% 염수에 첨가하였다.
(1) 2.5% AATG/LC
(2) 황산 제1철.7H2O 0.00005% (Fe:0.1ppm)/2.5% AATG/LLC
(3) 황산 제1철.7H2O 0.00025% (Fe:0.5ppm)/2.5% AATG/LLC
(4) 황산 제1철.7H2O 0.005% (Fe:10ppm)/2.5% AATG/LLC
(5) 황산 제1철.7H2O 0.05% (Fe:100ppm)/2.5% AATG/LLC
(6) 황산 제1철.7H2O 0.1% (Fe:200ppm)/2.5% AATG/LLC
[표 5]
조제 오일 (감칠맛 개선제) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
식사시의 AA 농도 (ppm) 10 10 10 10 10 10
오일 중의 Fe 농도 (ppm) 0 0.1 0.5 10 100 200
향의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ △
향미의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ○ ○ ○ △
맛의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ △
표 5의 결과는 조제 오일 (1) 대조군과 비교하여 염수 중의 AATG의 농도가 동일한 경우에도 향, 향미 및 맛의 강도 모두가 조제 오일 (2) 내지 (6) 중의 Fe 성분의 존재에 의해 증가되었음을 나타낸다. 또한, 이러한 결과는 조제 오일 (2) 내지 (5)의 향, 향미 및 맛이 조제 오일 (1) 대조군의 향, 향미 및 맛 보다 바람직하지만, 조제 오일 (6)의 향, 향미 및 맛이 아마도 Fe로부터 유래된 향, 향미 및 맛으로 인해 조제 오일 (3), (4) 및 (5) 보다 덜 바람직함을 나타낸다.
황산 제1철.7H2O 및 5% AATG/LLC를 하기 농도에서 라면 스프 (아지노모토 (주)에 의해 제조된 FAITAN 통고츠(Tonkostu) 간장의 9배 희석액)에 첨가하고, 향, 향미 및 맛에 관해 평가하였다.
(1) 5% AATG/LLC, 1g/1,000g 라면 스프
(2) (1) + 황산 제1철.7H2O 0.001mM/1,000g 라면 스프 (Fe:0.06 ppm)
(3) (1) + 황산 제1철.7H2O 0.01mM/1,000g 라면 스프 (Fe:0.56 ppm)
(4) (1) + 황산 제1철.7H2O 0.1mM/1,000g 라면 스프 (Fe:5.6 ppm)
(5) (1) + 황산 제1철.7H2O 1.0mM/1,000g 라면 스프 (Fe:56 ppm)
(6) (1) + 황산 제1철.7H2O 5.0mM/1,000g 라면 스프 (Fe:280 ppm)
[표 6]
조제 오일 (감칠맛 개선제) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
식사시의 AA 농도 (ppm) 20 20 20 20 20 20
Fe 농도 (ppm) 0 0.06 0.56 5.6 56 280
향의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ △
향미의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ○ ○ ○ △
맛의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - ○ ◎ ○ ○ △
표 6의 결과는 조제 오일 (1) 대조군과 비교하여 라면 스프 중의 AATG의 농도가 동일한 경우에도 향, 향미 및 맛의 강도 모두가 조제 오일 (2) 내지 (6) 중의 Fe 성분의 존재에 의해 증가되었음을 나타낸다. 또한, 이러한 결과는 조제 오일 (2) 내지 (5)의 향, 향미 및 맛이 조제 오일 (1) 대조군의 향, 향미 및 맛 보다 바 람직하지만, 조제 오일 (6)의 향, 향미 및 맛이 아마도 Fe로부터 유래된 향, 향미 및 맛으로 인해 조제 오일 (3), (4) 및 (5) 보다 덜 바람직함을 나타낸다.
<감칠맛 개선제로서의 보리지 오일의 효과>
하기 식물성 유지 조성물을 보리지 오일 및 LLC를 혼합시킴으로써 제조하였다. 150g의 감자 슈 스트링(shoe string) (아지노모토 냉동 식품 (주)에 의해 제조된 "슈 스트링 (Shoe string)")을 180℃에서 3분간 상기 각각의 식물성 유지 조성물 3kg에서 프라이하였다.
[표 7]
보리지 오일 함량 (%) 0 0.1 0.5 1 5 10 20 30 50 100
γ-리놀렌산 함량 (%) 0 0.02 0.1 0.2 1 2 4 6 10 20
향의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - △ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ ○ X
향미의 강도 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ○
향미의 좋음 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ X
맛의 강도 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ X
뒷맛의 강도 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
뒷맛의 좋음 - △ ○ ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ X
장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로서 γ-리놀렌산을 포함하는 보리지 오일에서 프라이됨으로써 슈 스트링에 감칠맛이 제공되었다. 한편, 오일 중의 과량의 γ-리놀렌산은 향, 향미 및 맛을 악화시킨다.
하기 조제 오일을 사용함으로써, 조미되어 쪄진 필라프(pilaf)를 조리하였다.
(1) LLC
(2) 3% 보리지 오일/LLC (0.6%의 γ-리놀렌산 함량)
(3) 30% 보리지 오일/LLC (6%의 γ-리놀렌산 함량)
(4) 보리지 오일 (20%의 γ-리놀렌산 함량)
물 (300g), "복음밥용 라이스 쿡(Rice Cook)" (아지노모토 (주)에 의해 제조됨) 및 각각의 조제 오일을 세척되지 않은 쌀 (200g)에 첨가한 후, 이를 밥솥에서 비등시킴으로써 필라프를 조리하였다. 표 8의 결과는 적당량의 γ-리놀렌산을 포함하는 보리지 오일로 조리됨으로써 필라프에 감칠맛이 제공됨을 나타낸다.
[표 8]
조제 오일 (1) (2) (3) (4)
첨가량 (g) 5 5 5 5
첨가된 γ-리놀렌산의 농도 0 58 580 1,942
향의 강도 - ○ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎
향미의 강도 - ○ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ○
맛의 강도 - ○ ◎ ◎
맛의 좋음 - ○ ◎ ○
뒷맛의 강도 - ○ ◎ ◎
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ○
<지방산의 조성의 효과>
하기 유지 조성물을 제조하였다.
(1) 0.0625% AATG/CO (250 ppm의 AA 함량)
(2) 0.125% AATG/CO (500 ppm의 AA 함량)
(3) 0.0625% AATG/LLC (250 ppm의 AA 함량)
(4) 0.0625% AATG/HOS (250 ppm의 AA 함량)
로스용 돈육(pork loin) (75g)을 소금 (0.6g) 및 소량의 후추로 조미하고, 소맥분, 20% 계란 용액 및 빵가루로 옷을 입힌 후, 상기 유지 제제에서 180℃에서 30분간 딥 프라잉(deep-frying)함으로써 포크 커틀렛을 제조하였다. 표 9의 결과 는 감칠맛 개선 효과가 AA 함량이 동일한 경우에도 사용된 유지 제제 중의 지방산의 조성에 따라 달라짐을 나타낸다. 더욱 상세하게는, α-리놀렌산 (C18:3 (n-3))을 5% 이하의 양으로 포함하는 HOS 및 LLC와 같은 오일이 바람직한 것으로 밝혀졌다.
[표 9]
조제 오일 (1) (2) (3) (4)
CO CO LLC HOS
AAG 함량 (ppm) 250 500 250 250
향의 강도 △ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 △ ○ ○ ○
향미의 강도 △ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 △ ○ ○ ○
맛의 강도 △ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 △ ◎ ◎ ◎
뒷맛의 강도 △ ◎ ◎ ◎
뒷맛의 좋음 △ ○ ○ ◎
본 발명의 감칠맛 개선제 또는 이를 포함하는 식물성 유지 조성물로 조리함으로써 식품에 감칠맛 또는 농후한 맛을 제공할 수 있다.

Claims (24)

  1. 주성분으로서의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 감칠맛(body taste) 증강 성분을 포함하는 감칠맛 개선제.
  2. 제 1항에 있어서, 감칠맛 증강 성분이 α-토코페롤 및/또는 철 성분인 감칠맛 개선제.
  3. 제 2항에 있어서, α-토코페롤을 50 내지 15,000 ppm의 양으로 포함하는 감칠맛 개선제.
  4. 제 2항에 있어서, α-토코페롤 함량이 전체 토코페롤의 50% 이상인 감칠맛 개선제.
  5. 제 2항에 있어서, 철 성분을 Fe로 환산하여 0.5 내지 100 ppm의 양으로 포함하는 감칠맛 개선제.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 감칠맛 개선제.
  7. 제 6항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산인 감칠맛 개선제.
  8. 제 7항에 있어서, 아라키돈산이 미생물로부터 유래되는 감칠맛 개선제.
  9. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제에 감칠맛 증강 성분을 첨가하는 것을 포함하여 감칠맛 개선제의 효과를 증강시키는 방법.
  10. 제 9항에 있어서, 감칠맛 증강 성분이 α-토코페롤 및/또는 철 성분인 감칠맛 개선제.
  11. 보리지 오일(borage oil), 달맞이꽃유(evening primrose oil), 로즈힙 오일(rose hip oil) 및 리베스 니그룸 오일 (Ribes Nigrum oil)로 구성된 군으로부터 선택된 식물성 오일로부터 유래된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제.
  12. 제 11항에 있어서, 감칠맛 개선제가 보리지 오일로부터 유래된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제.
  13. 제 11항 또는 제 12항의 감칠맛 개선제를 포함하는 식물성 유지 조성물.
  14. 제 13항에 있어서, α-리놀렌산 함량이 5% 이하인 식물성 유지 조성물.
  15. 제 13항 또는 제 14항에 있어서, 올레산 함량이 20 내지 86% 이고/이거나 리놀레산 함량이 3 내지 25%인 식물성 유지 조성물.
  16. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 조성물로서, α-리놀렌산 함량이 5% 이하인 식물성 유지 조성물.
  17. 제 16항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 함량이 장쇄의 고도로 불포화된 지방산으로 환산하여 10 내지 100,000 ppm인 식물성 유지 조성물.
  18. 제 16항 또는 제 17항에 있어서, 올레산 함량이 20 내지 86% 이고/이거나 리놀레산 함량이 3 내지 25%인 식물성 유지 조성물.
  19. 제 16항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 식물성 유지 조성물.
  20. 제 19항에 있어서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산인 식물성 유지 조성물.
  21. 제 20항에 있어서, 아라키돈산이 미생물로부터 유래되는 식물성 유지 조성물.
  22. 제 1항 내지 제 8항, 제 11항 또는 제 12항 중 어느 한 항에 따른 감칠맛 개선제 또는 제 13항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 따른 식물성 유지 조성물을 포함하는 감칠맛이 개선된 식품.
  23. 제 1항 내지 제 8항, 제 11항 또는 제 12항 중 어느 한 항에 따른 감칠맛 개선제 또는 제 13항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 따른 식물성 유지 조성물을 식품에 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법.
  24. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 및 감칠맛 증강 성분을 개별적으로 식품에 첨가하는 것을 포함하여 식품의 감칠맛을 개선시키는 방법.
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