KR20060021849A - Method for low pressure, low temperature cooking via the lintonizing process - Google Patents

Abstract

A process for low pressure, low temperature cooking raw vegetables, such as potatoes peppers, corn, onions, peas, yams, carrots, broccoli, eggplant and squash. The process includes cleaning the raw vegetables, rinsing them, blanching them, removing excess water from the vegetables, subjecting the vegetables to a significant vacuum while still heated from the blanching process, removing the vacuum from the vegetables and then packaging the processed vegetables for subsequent use and/or further preparation.

Description

린토나이징™ 가공에 의해 저압, 저온 조리법{METHOD FOR LOW PRESSURE, LOW TEMPERATURE COOKING VIA THE LINTONIZING™ PROCESS}LOW PRESSURE, LOW TEMPERATURE COOKING VIA THE LINTONIZING ™ PROCESS}

관련 출원의 상호 참조Cross Reference of Related Application

본 출원은 미국 가출원 제60/472,547호(2003년 5월 21일 출원) 및 미국 가특허출원 제60/533,699호(2003년 12월 30일 출원)의 이익을 주장한다. This application claims the benefit of U.S. Provisional Application No. 60 / 472,547 (filed May 21, 2003) and U.S. Provisional Application No. 60 / 533,699 (filed December 30, 2003).

본 발명의 분야FIELD OF THE INVENTION

본 발명은 식품 가공, 보다 상세하게는, 이후의 추가적인 가공 및 소비를 위해, 전분, 셀룰로즈, 펙틴 및/또는 천연적으로 발생하는 당 및 효소를 비롯한 성분을 함유하는 식료품, 예컨대, 감자, 옥수수, 후추, 양파, 당근, 브로콜리, 호박 및 기타 야채를 예비-가공하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to food products, such as potatoes, corn, which contain ingredients including starch, cellulose, pectin and / or naturally occurring sugars and enzymes for food processing, more particularly later processing and consumption. A method of pre-processing pepper, onion, carrot, broccoli, zucchini and other vegetables.

상업적으로 시판중인 예비-가공된 야채들은, 전형적으로 먼저 통야채를 조각(예, 웨지(wedge), 슬라이스(slice), 스트립(strip), 쉬레드(shred) 또는 라이스(rice))으로 자른 후(필요한 경우 껍질을 벗기고 심을 제거함), 이러한 조각들을 뜨거운 물이나 증기에서 데치고, 공기나 물에서 냉각시키고(에머션(emersion) 또는 델루지(deluge)), 마지막으로 냉동시켜 제조한다. 냉동 야채 조각들은 그 후 전형적으로 식당에서 식재료로서, 최종 사용자에 의해 재가온/재가열될 수 있으며, 또 는 식당/커미서리 키친(commissary kitchen)에 통상적인 수단에 의해, 예컨대, 끓이기(boiling), 증기로 찌기(steaming), 스티어 프라잉(stir frying), 그릴로 굽기(grilling), 로우스팅(roasting) 또는 순간 볶기(sauteing)와 같은 예시적인 수단에 의해 재가온/재가열될 수 있다. 기타 재가온/재가열법에는 오븐 가열과 마이크로파 가열이 포함된다. 대부분의 종래 방법들은 부가적인 단계들을 비롯하여 전술한 다양한 예비-가공법을 사용하여, 냉동되어 소비자에게 수송될 야채 제품을 제조한다. Commercially available pre-processed vegetables are typically first sliced whole vegetables into pieces (eg, wedges, slices, strips, shreds or rice) (Peel off the shell and remove the shim if necessary), scald these pieces in hot or steam, cool them in air or water (emersion or deluge), and finally freeze them. Frozen vegetable pieces may then be reheated / reheated by the end user, typically as food in a restaurant, or by conventional means in a restaurant / commissary kitchen, for example, by boiling, It may be reheated / reheated by exemplary means such as steaming, stir frying, grilling, roasting or sauteing with steam. Other reheating / reheating methods include oven heating and microwave heating. Most conventional methods use various pre-processing methods described above, including additional steps, to produce vegetable products to be frozen and shipped to consumers.

상업적으로 제조된 감자는 전형적으로, 통감자를 웨지나 스트립같은 조각으로자르고(미국식 "후라이스" 또는 영국식 "칩스"), 이러한 조각들을 뜨거운 물이나 증기에서 데치고, 뜨거운 공기중에서 스트립을 건조시킨 후, 이 조각들을 냉동하기에 앞서 뜨거운 오일에서 파 프라잉(par frying)하여 제조한다. 그 후 소비자, 전형적으로 식당에서, 냉동 감자 조각들을 오일에 튀기거나(frying) 종래 유형의 오븐이나 마이크로파 유형의 오븐에서 가열하여, 재구성될 수 있다. 여러 선행 방법들은 부가적인 가공 단계들을 비롯하여 전술한 다양한 방법들을 사용하여, 소비자에게 수송하기 위한 냉동 감자 제품을 제조한다. Commercially prepared potatoes typically cut the potato into pieces, such as wedges or strips (American "fry" or English "chips"), scald these pieces in hot water or steam, and dry the strip in hot air. These pieces are prepared by par frying in hot oil prior to freezing. It can then be reconstituted by frying frozen potato pieces in oil or heating in a conventional type oven or microwave type oven in a consumer, typically a restaurant. Several prior methods use various methods described above, including additional processing steps, to produce frozen potato products for transportation to consumers.

선택적으로, 신선한 야채를 세척하고, 자르고, (데치지 않고) 생으로 냉장한 후, 유사한 사업 분야로 판매된다. 이러한 단축된 방법은 소위 "신선한" 제품을 생산한다. 신선한 제품은 비교적 짧은 저장 기간을 가지며, 제품내 내부 효소 작용에 의해 품질이 감소되는 동시에, 훼손제로 인해 파괴된다는 단점을 가진다. Optionally, fresh vegetables are washed, cut, refrigerated (without poaching) and then sold to similar business sectors. This shortened method produces a so-called "fresh" product. Fresh products have a relatively short shelf life and have the disadvantage that their quality is reduced by the action of internal enzymes in the product and at the same time they are destroyed by deteriorating agents.

야채의 경우, 막대한 양의 제품들이 즉각적인 사용, 단기간 저장 또는 장기 간 냉동 저장을 위해 가공된다. 가공되었으나, 냉동되지 않은 야채 조각을 바람직하게 허용가능한 감각적 품질을 가지도록 장기간 저장(> 30일)하는 것은 달성하기 곤란하다. 이러한 선행 방법들 중 일부를 이하 서술한다. In the case of vegetables, enormous quantities of products are processed for immediate use, short term storage or long term frozen storage. It is difficult to achieve long term storage (> 30 days) of processed but unfrozen vegetable pieces preferably to have acceptable sensory quality. Some of these preceding methods are described below.

"즉각적인 사용"을 위한 야채 제품은 수확하여, 불필요한 야채 물질과 밭 파편들을 세척하고, 손으로 포장하여, 냉각시킨다. 전형적으로, 이러한 과정은 야채 제품이 수확되는 밭이나 밭 근처에서 일어난다. 이러한 제품들은 그 후 전형적으로 도매상에게 직접 이송되며, 도매상은 그 후 지방 소매상, 식당 및 판매업자에게 재판매한다. 이러한 신선한 야채는 비교적 짧은 저장 기간을 가지며, 많은 경우에 있어 최종 소비자에게 도달하기 이전에 상당히 파괴될 수 있다. 이는 신선도를 최종 소비자가 느낄 수 없음을 의미한다. 이는 신선하지 않은 야채가 시들거나 시들어 죽어가는 전형적인 외관을 가지는 것을 보면 알 수 있다. 야채의 풍미를 위해 바람직하게, 신선한 야채 제품은 예비-가공된 야채 제품보다 상당히 긴 조리 시간을 요구하므로, 이로써 조업 비용이 증가하며, 자르기와 뜨거운 조리 조업과 연관된 건강상의 위험이 증가한다. 이러한 신선한 생야채 제품은 최종 사용자에 의해 안전하게 소비되기에 앞서, 완전히 준비되어, 소독되며, 완전히 조리될 것이 요구된다. 신선한 야채는 빠르게 조리되지 않기 때문에, 식당에서 소비시 이들을 주문한 고객이 조리에 요구되는 긴 시간을 견디는데 부담이 될 수 있다. Vegetable products for "immediate use" are harvested, cleaned of unnecessary vegetable material and field debris, packaged by hand and cooled. Typically, this occurs in or near the field where the vegetable product is harvested. These products are then typically transferred directly to the wholesaler, who then resells to local retailers, restaurants and distributors. These fresh vegetables have a relatively short shelf life and in many cases can be significantly destroyed before reaching the end consumer. This means that freshness cannot be felt by the end consumer. This can be seen by the fact that fresh vegetables have a typical appearance withering or withering. For the flavor of vegetables, fresh vegetable products require significantly longer cooking times than pre-processed vegetable products, thus increasing operating costs and increasing the health risks associated with cutting and hot cooking operations. Such fresh raw vegetable products are required to be fully prepared, disinfected and fully cooked prior to being safely consumed by the end user. Since fresh vegetables are not cooked quickly, customers who order them when consumed in a restaurant can be burdensome to endure the long time required for cooking.

대조적으로, 단기간 저장 제품은 전술한 것과 유사하나, 완전히 성숙되지 이전의 야채 수확, 제품 초기 품질, 또는 최적화된 저장 설비로 인해 저장 상황 변화에 잘 견딘다. 최상 품질 제품은 비응축된 근처 포화 상태를 통해 습도를 치적화하 고, 상온에 의해 유발되는 효소 작용을 최소화하기 위해, 특별히 고안된 고습도, 저산소, 저온 환경에서 더 장기간 동안 저장된다. 이러한 저장 방법론은 야채 제품을 더 장기간 동안 저장되도록 해주지만, 이는 매우 비싸고 용량이 제한된다. 불행하게도, 야채 제품의 품질은 이러한 저장법 및 대응되는 투자에도 불구하고 낮아진다. In contrast, short-term storage products are similar to those described above, but withstand changes in storage conditions due to vegetable harvesting, product initial quality, or optimized storage facilities prior to full maturity. The highest quality products are stored for longer periods in specially designed high humidity, low oxygen, low temperature environments to accumulate humidity through non-condensed near saturation and to minimize enzymatic action caused by room temperature. This storage methodology allows vegetable products to be stored for longer periods of time, but this is very expensive and capacity limited. Unfortunately, the quality of the vegetable product is lowered despite this storage method and the corresponding investment.

전통적인 방법에 의한 장기간 저장용 야채 제품의 가공은 과다한 야채 물질, 밭 파편들 및 기타 제품에서 불필요한 부분을 제거하는 것으로 시작된다. 그 후, 생 제품을 세척하고, 감자, 당근, 양파, 고구마(참마)의 경우에는 껍질을 벗긴다. 후추와 같은 기타 제품들은 심을 제거한다. 최종 제품에 따라, 추가적인 가공에는 슬라이싱(slicing) 또는 분획(sectioning)이 포함될 수 있다. 일반적으로 슬라이스는 얇은 1/32 인치의 슬라이스부터 2인치 이상의 두꺼운 슬라이스까지의 범위를 가지는 반면, 분획된 단위는 야채 단위당 2 내지 12 이상의 범위일 수 있으며, 또는 예를 들어, 쉬레드 또는 라이스의 형태를 취할 수 있다. 슬라이싱되거나 분획된 조각을 그 후 전형적으로 수욕, 물 델루지, 가열된 포화 공기 환경, 마이크로파 에너지 또는 생고온 증기를 비롯한 매질 내에서 데친다. 데치기 가공 이후, 제품을 수욕, 물 델루지를 통해 냉각시키거나, 데친 제품의 층에 포화 공기를 통과시켜 냉각시킨다. 제품이 일단 냉각되면, 이를 전형적으로 종래의 수단으로 냉동시킨다. 산업적 시스템은 통상 -20 내지 -40℉의 범위에서, 제품의 층을 통해 공기를 통과시켜, 제품을 냉동시킨다. 냉동 이후, 제품을 저장을 위해 포장한다. 일반적으로, 냉동은 제품의 저장 기간을 증가시켜, 시장성을 높이고, 수송 및 저장을 더 용이하게 한다. Processing of vegetable products for long-term storage by traditional methods begins with the removal of excess parts of excess vegetable material, field debris and other products. The raw product is then washed and peeled in the case of potatoes, carrots, onions and sweet potatoes (yams). Other products, such as pepper, remove the seam. Depending on the final product, further processing may include slicing or sectioning. Slices generally range from thin 1/32 inch slices to thicker slices of 2 inches or more, while fractionated units can range from 2 to 12 or more per vegetable unit, or, for example, in the form of shreds or rice. Can be taken. The sliced or fractionated pieces are then blanched in a medium, typically including a water bath, water deluge, heated saturated air environment, microwave energy or high temperature steam. After poaching, the product is cooled through a water bath, a water deluge or by passing saturated air through a layer of the poached product. Once the product has cooled down, it is typically frozen by conventional means. Industrial systems typically pass air through layers of product, in the range of -20 to -40 ° F, to freeze the product. After freezing, the product is packaged for storage. In general, refrigeration increases the shelf life of the product, increasing marketability, and making transportation and storage easier.

감자 조각의 제조의 경우, 대부분의 전통 가공법에는 1 단계 이상의 파 프라잉 단계가 포함된다. 파 프라잉 동안, 감자 조각은 전형적으로 뜨거운 쿠킹 오일이나 지방 탱크에 침지된다. 대안적인 튀김 방법으로는 "델루지" 프라잉과 같은 것을 사용할 수 있으며, 이때, 뜨거운 튀김 오일이 조리 기구 아래에서 운송되는 감자 조각위로 아래 방향으로 분무되거나 또는 아래 방향으로 캐스캐이드를 형성하도록 한다. 전형적으로 350 내지 375℉의 온도를 가지는 튀김 오일은 부분적으로 감자 조각을 조리시켜, 수분을 빠져나오게 하고, 이로써 감자 조각의 고형 백분율이 중가된다. 감자 조각으로부터 수분의 제거는 또한 쿠킹 오일의 가수분해를 감소시키기 위해 바람직한데, 이는 유용한 수명을 연장시킨다. 불행스럽게도, 감자 조각으로부터 수분 함량을 빠르게 제거시키는데 유용한 파 프라잉 단계는, 특히 높은 튀김 온도에서는 수분을 추출하는데 비교적 가혹한 수단이므로, 최종 제조된 감자 제품의 감각적 품질에 악영향을 준다. For the production of potato slices, most traditional processing involves one or more steps of frying. During frying, the potato pieces are typically immersed in hot cooking oil or fat tank. Alternative frying methods may be used, such as “deluji” frying, in which hot frying oil is sprayed downward or cascaded down onto slices of potatoes transported under the cookware. . Fried oils, typically having a temperature of 350 to 375 ° F., partially cook the potato pieces, releasing moisture, thereby increasing the solid percentage of the potato pieces. Removal of moisture from potato flakes is also desirable to reduce the hydrolysis of cooking oil, which extends useful life. Unfortunately, the frying step, which is useful for quickly removing moisture content from potato slices, is a relatively harsh means of extracting moisture, especially at high frying temperatures, thus adversely affecting the sensory quality of the final manufactured potato product.

신선한 야채를 조리, 포장 및 냉각하는 전통적인 방법은 어느 정도 단기간 저장성을 가지는 선적에는 적합하나, 이들은 효소 활성을 중지시키거나 세포내 및 세포간 안정화를 최적화하지는 못한다. 효소 활성을 중지시키지 못하고 세포 안정성을 최적화하지 못하는 것은 저장 기간을 감소시키며, 제품 외관을 손상시키고(예, 변색 및 시듬), 최종 소비자가 야채를 조리하는데 있어 최종 사용자의 노력이 증가된다. 또한, 야채의 외관, 조직감, 팽만감(turgor) 및 풍미의 면에 있어서 수용불가능하게 가치가 하락하여, 저장 기간이 짧아지고 폐기물이 증가한다. Traditional methods of cooking, packaging and cooling fresh vegetables are suitable for shipments with some short term shelf life, but they do not stop enzymatic activity or optimize intracellular and intercellular stabilization. Failure to stop enzymatic activity and optimize cell stability decreases shelf life, impairs product appearance (eg discoloration and seasoning), and increases end user effort in preparing vegetables for end consumers. In addition, in view of the appearance, texture, turgor and flavor of the vegetables unacceptably, the value decreases, the storage period is shortened and the waste is increased.

냉장 또는 냉동 상태의 야채 제품의 가공은 전통적으로 신선하다고 간주되지 않는 특징을 가지는 제품을 생산한다. 상세하게, 제품 색깔, 조직감, 팽만감 및 풍미가 낮아지면, 제품은 신선한 제품보다 덜 바람직해진다. 냉동이 야채의 세포내 및 세포간 조건을 파괴하여 액체 정화물을 증가시키고 풍미를 소실시키기 때문에, 냉동 제품은 또한 신선한 제품보다 좋지 않다. Processing of vegetable products in the chilled or frozen state produces products with features that are not traditionally considered fresh. Specifically, when the product color, texture, bloating and flavor are lowered, the product becomes less desirable than a fresh product. Frozen products are also worse than fresh products, since frozen destroys the intracellular and intercellular conditions of vegetables, increasing liquid purification and losing flavor.

감자 제품의 경우, 고온의 물(또는 증기)을 사용한 데치기, 파 프라잉 및 뜨거운 공기 건조와 같은 전통적인 단계들은 수분 제거 및 기타 가공 목적을 용이하게 하지만, 냉동되지 않은 감자 조각의 제조에 적당하지 않으며, 여러 바람직하지 않은 결과를 줄 수 있다. 그 중 첫째, 과도한 데치기나 공기-건조는 최종 튀김 동안 먼지같은 감자 입자들을 벗겨지게 한다. 결과적으로, 튀김 오일이 화학적으로 분해되어 뿌옇게 되고, 조숙하게 연기가 나고, 악취가 나며, 기타 튀김 오일의 수명이 단축된다. 둘째, 향신료, 조미료 및 양념류는 비교적 높은 열에서 휘발하거나 증발하는 경향이 있어, 최종 제품에서 "조리되어 나온다". 셋째, 높은 온도에서의 튀김 또는 높은 당함량을 가지는 감자의 사용은 환원당과 아미노산 사이의 반응을 포함하는 말리아드(Maillard) 반응으로 인해, 감자 조각을 어두운 갈색이 되게 한다. 이러한 영향을 방지하기 위해, 전통적으로는 환원당 함량이 낮은 고품질의 감자로 시작하는 것이 필요하다. 이는 높은 고형 함량을 가지도록 고안된 냉동 감자 제품의 경우에 더 그러하다. 넷째, 일부 감자 풍미가 고온으로 가열된 튀김 오일에서 감소 및/또는 휘발되어 소실된다. 이러한 문제는 더 오랜 시간의 보다 집중적인 가공을 요구하는 "낮은 고형" 함량을 가지는 감자 제품의 경우에 더욱 그러하다. 마지막으로, 감자와 같은 냉동 야채의 튀김 시간은 냉동되지 않은 야채보다 더 길다. For potato products, traditional steps such as blanching with hot water (or steam), par frying and hot air drying facilitate moisture removal and other processing purposes, but are not suitable for the manufacture of unfrozen potato pieces. However, it can give several undesirable results. First of all, excessive poaching or air-drying causes the potato particles, such as dust, to come off during the final frying. As a result, frying oil is chemically decomposed and cloudy, prematurely smoky, odorous, and shorten the life of other frying oil. Second, spices, seasonings and condiments tend to volatilize or evaporate at relatively high heat and "cook out" in the final product. Third, frying at high temperatures or the use of potatoes with high sugar content causes potato slices to become dark brown due to the Maillard reaction involving the reaction between reducing sugars and amino acids. To avoid this effect, it is traditionally necessary to start with high quality potatoes with a low reducing sugar content. This is especially true for frozen potato products designed to have a high solids content. Fourth, some potato flavors are reduced and / or volatilized and lost in fried oils heated to high temperatures. This problem is even more so in the case of potato products having a "low solid" content which requires a longer time for more intensive processing. Finally, the frying time of frozen vegetables such as potatoes is longer than unfrozen vegetables.

여러 전술한 결과는 야채 제품을 단기간 또는 장기간 동안 저장하도록 고안된 종래의 방법에서 악화된다. 제조자들은 효율을 증가시키고, 노동을 감소시키며, 재구성을 가능하게 하고자 하였다. 그러나, 이는 풍미, 색깔, 및 입에 닿는 느낌(조직감 및 팽만감)의 감소는 비용과 반비례 관계에 있다. 적절하게 가공된, 최적의 품질을 가진 제품만이 품질 면에서 최상의 야채 제품으로 얻어질 수 있다. 불행하게도, 이러한 제품은 매우 비사며, 이들을 수확된 밭으로부터 소비자의 식탁까지 운반되는 세부사항들로 인해 이용 가능성이 제한된다. 또한, 신선한 야채의 특성을 보존하고자 하는 노력은 짧은 선적 시간과 적절한 선적 환경을 유지하기 위해 지역적 가공이 요구됨을 의미한다. 품질에 반하여 비싼 제품을 제조하는 이 모든 과정은 시간 경과에 따라 품질을 현저하게 하등시킬 것이다. Several of the foregoing results are exacerbated in conventional methods designed to store vegetable products for short or long periods of time. Manufacturers wanted to increase efficiency, reduce labor and enable reconstruction. However, this is inversely proportional to the cost of reduction in flavor, color, and mouthfeel (texture and bloating). Only products of optimal quality, properly processed, can be obtained as the best vegetable products in terms of quality. Unfortunately, these products are very expensive and their availability is limited due to the details that carry them from the harvested field to the consumer's table. In addition, efforts to preserve the characteristics of fresh vegetables mean that local processing is required to maintain short shipping times and proper shipping conditions. All of these processes of producing expensive products against quality will significantly degrade quality over time.

진공 가공의 사용은 식품 가공 산업에서 널리 알려져 있다. 상세하게, 진공 주입은 일부 육류는 물론 야채 조각에 풍미와 성질 개선제를 도입하는데 사용된다. 이는 챔버 내에 식품 조각을 두고, 진공을 가하고 난 후, 다양한 풍미와 성질 개선제를 도입하면, 진공으로 인해, 진공 제거시 이들이 처리된 조각의 세공으로 침투하게 된다. 진공 주입은 식료품을 다양한 항세균제 및/또는 항진균제로 처리하는 데에도 사용될 수 있다. The use of vacuum processing is well known in the food processing industry. Specifically, vacuum injection is used to introduce flavor and property improvers into some meat as well as vegetable pieces. This is achieved by placing food pieces in the chamber, applying a vacuum, and then introducing various flavor and property improvers, which, due to the vacuum, will penetrate into the pores of the processed pieces upon vacuum removal. Vacuum injection can also be used to treat foodstuffs with various antibacterial and / or antifungal agents.

Goldberg 등(미국 특허 제6,245,291호)은, 전근육(whole muscle meat), 가공육 및 다양한 과일과, 다공성 및 비다공성 식료품에 대한 살균 처리의 응용에 대해 서술하고 있다. 이는 인간에게 독성이 있는 세균과 포자 형성제의 파괴에 대해 중점을 두고 있다. 특히, 살균 물질 또는 비살균 물질의 이동을 유도하는데 진공을 사용하고 있다는 것이 흥미롭다. 상기 공개된 가공법은 최종 사용자에 의해 대상 제품에 인지가능한 정도의 변화를 최소화하는 것에 중점을 두고 있다. 이는 살균제에 의존적이지 않은 품질, 속성 및 저장성의 최적화와는 대조적이다. Goldberg et al. (US Pat. No. 6,245,291) describe the application of sterilization treatments to whole muscle meat, processed meat and various fruits, as well as porous and nonporous foods. It focuses on the destruction of bacteria and spore formers, which are toxic to humans. In particular, it is interesting that vacuum is used to induce the migration of sterile or non-sterile materials. The published processing focuses on minimizing the degree of change that is perceived by the end user in the target product. This is in contrast to the optimization of quality, properties and shelf life that are not dependent on fungicides.

Haamer(미국 특허 공보 제US2003/0017238호)는, 가공 또는 멸균되는 식품 또는 이와 유사한 제품이 플라스틱과 같은 적절한 가요성 매질에서 포장되어, 마이크로파 또는 라디오파 에너지로 가열되는 경우의 구체예를 통해 진공 환경을 상세히 청구하고 있다. 포장은 가열 동안 기체의 누출을 가능하게 하는 배출 릴리프 밸브를 가지도록 고안된다. 가열 사이클의 마지막에서, 배출구는 냉각 동안은 잠겨 진공이 형성된다. 이러한 진공 포장 발명은 진공 환경에서 장기간 저장을 위한 것이다. Haamer (US Patent Publication No. US2003 / 0017238) describes a vacuum environment through an embodiment where the food or similar product to be processed or sterilized is packaged in a suitable flexible medium such as plastic and heated with microwave or radio wave energy. Claimed in detail. The package is designed to have a discharge relief valve that allows the leakage of gas during heating. At the end of the heating cycle, the outlet is locked during cooling and a vacuum is formed. This vacuum packaging invention is for long term storage in a vacuum environment.

감자 조각의 전통적인 예비-가공과 관련된 일부 문제점들에 대해서는 당업계에 이미 알려져 있다. Minelli 등(미국 특허 제6,514,554호)은, 진공하에 오일 매질에서 파 프라잉 및 데치기 과정 동안 진공 적용에 대해 주장한다. 이들 가공법 중 그 어느 것도 최종 사용자에게 "신선한" 냉동되지 않은 야채 제품으로 감자 및/또는 야채 조각을 포장, 선적, 및 조리하는 것을 제공해주지는 못했다. 더욱이, Minelli는 소정의 특징을 얻기 위해, 물 또는 오일 매질로 용기내 가공하는 방법에 초점을 맞추었다. 이는 조작 비용 및 투자 자금 모두에서 매우 비싼 가공 시스템이며, 가장 바람직한 야채 특징을 생산하지 못한다고 알려져 있다. Some problems associated with the traditional pre-processing of potato slices are already known in the art. Minelli et al. (US Pat. No. 6,514,554) insist on vacuum application during the frying and poaching process in an oil medium under vacuum. None of these processes provided end users for packaging, shipping, and cooking potatoes and / or vegetable pieces with “fresh” unfrozen vegetable products. Moreover, Minelli has focused on processing in containers with water or oil media to achieve certain characteristics. This is a very expensive processing system, both in operating costs and investment funds, and is known to not produce the most desirable vegetable features.

통상적인 미국식 감자 칩을 포함하는 감자 조각의 경우, 이러한 제품들은 일반적으로: 어두운 갈색 제품을 피하기 위해 보다 비싼 생감자를 사용할 것을 요구하며; 이들의 부피 대 질량 비로 인해 선적 비용이 비싸고; 운송시 파손의 위험이 있으며; 사용 전에 얼마나 오랜 기간 저장되느냐에 따라 신선도가 다양할 수 있다. 제조자와 작동자가 제거되기를 바라는 바람직하지 않은 제품 특성이 존재하게 된다. In the case of potato slices containing conventional American potato chips, these products generally require: using more expensive raw potatoes to avoid dark brown products; Shipping costs are high due to their volume to mass ratio; Risk of damage in transit; Freshness may vary depending on how long it is stored before use. There are undesirable product characteristics that the manufacturer and the operator wish to remove.

신선한 제조 산업에는 진공 냉각을 사용하여 콩 싹을 비롯하여 깨끗하거나 신선하게 수확된 과일과 야채들을 냉각시킨다. 상세하게는, 제목 ["Effects of Vacuum Cooling and Storage Temperature on the Quality of Bean Sprouts," Jennifer R. DeEll 등, ENESAD, 프랑스]의 논문을 참고하라. 이러한 응용시, 제품을 수확 장소 근처에서 일반적으로 포장한다. 포장 온도는 다양한 냉장 기술 및 진공 시스템을 사용하여 낮출 수 있다. 제품 온도는 가공 종료시 냉동되도록 할 수 있다. 선적을 위해 제조시 밭의 열을 제거하고 유통을 위해 포장되는 신선한 가공되지 않은 제품을 요구한다. In the fresh manufacturing industry, vacuum cooling is used to cool bean sprouts, as well as clean or freshly harvested fruits and vegetables. For details, see the article entitled "Effects of Vacuum Cooling and Storage Temperature on the Quality of Bean Sprouts," Jennifer R. DeEll et al., ENESAD, France. In these applications, products are usually packaged near the harvesting site. The packaging temperature can be lowered using various refrigeration techniques and vacuum systems. The product temperature may be frozen at the end of processing. It requires fresh raw products to be removed for heat from the field during manufacture for shipment and packaged for distribution.

요식 조달 시스템용 육류의 진공 냉각에 관해서는, [Technical Paper No. ICR065, M. Houska 등]에서, 냉각을 위해 진공 시스템에 다양한 가공육을 처리하는 방법론에 대해 서술하고 있다. 이 공개된 시스템은 단지 최종, 유통용 육류 제품 분야에만 사용된다. 또한, 육류 산업에서 관례적인 진공하에서 육류의 표면에 성분을 주입하는 것에 대해서도 논의되어 있다.For vacuum cooling of meat for catering procurement systems, see Technical Paper No. ICR065, M. Houska et al. Describe a methodology for processing various processed meats in a vacuum system for cooling. This published system is only used in the final, retail meat products sector. There is also discussion of injecting ingredients into the surface of meat under customary vacuum in the meat industry.

Zhihang Zhang 등(Technical Paper No. ICR0470)은, 슬라이싱된 조리된 당근 을 진공 냉각하는 동안의 온도 및 중량 소실에 대한 실험에서, 조리된 잘려진 당근 슬라이스의 냉각시 진공 시스템을 사용하는 것에 대해 공개하고 있다. 이 연구는 진공 냉각이 냉각에 효과적인 방법론임을 증명해준다. 테스트는 매우 작은 실험실 규모에서 수행되었으며, 매우 정량적인 결과를 가졌다. Zhihang Zhang et al. (Technical Paper No. ICR0470) disclose the use of a vacuum system for cooling cooked cut carrot slices in an experiment on temperature and weight loss during vacuum cooling of the sliced cooked carrots. . This study demonstrates that vacuum cooling is an effective methodology for cooling. The test was performed on a very small laboratory scale with very quantitative results.

제목 "Free Volatile Components of Passion Fruit Puree Obtained by Flash Vacuum-Expansion", P. Brat 등, J. Agric . Food Chem . 48 (12)]의 논문에서, 저자는 패션프루트 퓨레 유래의 에센스 추출물에 대해 서술한다. 이는 당업계에서 이용가능한 통상적인 다중 이펙트 진공 유도 증발기와 많이 유사하다. 휘발성 에센스가 호스트 매질, 일반적으로 가공 퓨레에서 추출되며, 그 후 판매가능한 제품으로 농축 및 회수된다. Title "Free Volatile Components of Passion Fruit Puree Obtained by Flash Vacuum-Expansion", P. Brat et al . , J. Agric . Food Chem . 48 (12)], the author describes an essence extract derived from Passionfruit puree. This is much like conventional multi-effect vacuum induction evaporators available in the art. Volatile essences are extracted from the host medium, generally the processed puree, and then concentrated and recovered to a salable product.

따라서, 상업적으로 가공된 야채 제품 산업분야에서 하기 이점들 중 하나 이상을 제공하는 통야채 및 야채 조각을 제조하는 방법이 요구된다 하겠다: 야채가 "신선한" 상태로 선적될 수 있도록, 즉, 색깔에 현저한 변화가 없고, 및/또는 조직감과 팽만감의 소실없이 선적될 수 있도록 야채가 긴 저장 기간을 가지며; 신선하게 조리되는 외관을 가지며 최종 사용자가 요구시 빨리 조리할 수 있는 조각이고; 최종 조리나 재가열 이전에, 파괴에 민감하지 않으며, 서로 달라붙는 성질이 없으며, 복원력을 나타내는 미리 조각내어진 야채 제품이며; 야채 고유의 풍미를 상당량 유지하고; 최종 조리에 드는 시간 및 노동을 감소시킨다. 이러한 바람직한 속성들 중 하나 이상의 조합은 맛이 좋으며, 보다 비용 효율적이고, 보다 시각을 사로잡으며, 필요시 조리 또는 전시(예, 샐러드 바)될 수 있고, 보다 영양적인 야채 제 품을 생산하게 한다. Thus, there is a need in the commercially processed vegetable product industry for methods of making whole vegetables and vegetable pieces that provide one or more of the following advantages: so that the vegetables can be shipped in a "fresh" state, i.e. in color Vegetables have a long shelf life so that they can be shipped without significant change and / or without loss of texture and bloating; A piece that has a freshly cooked appearance and that the end user can cook quickly upon request; Prior to final cooking or reheating, it is a pre-sculpted vegetable product that is not susceptible to destruction, does not stick together, and exhibits resilience; Maintain a substantial amount of the flavor inherent in vegetables; Reduces time and labor for final cooking Combinations of one or more of these desirable attributes are tastier, more cost effective, more visually appealing, can be cooked or displayed (eg, salad bars) as needed, and produce more nutritious vegetable products.

발명의 개요Summary of the Invention

본 발명을 요약하면, 본 발명은 "신선한" 야채(감자 포함), 야채 및 감자 조각 등을 조리하는 개선된 예비 가공법을 포함한다. 본 명세서에 사용한 "신선한"은 린토나이징™ 가공에 따라 가공된 야채 및 야채 조각을 나타내는데 사용되며, 린토나이징™ 가공의 초기 단계에서의 야채 상태인 용어 "생"에 대비되는 것이다. 본 명세서에 사용한 용어 "야채 조각"은 물론 통야채를 포함할 수도 있다. 야채에 적용되는 본 발명에 추가적으로, 본 가공법이 일부 과일에도 사용되어 유사한 결과를 얻을 수 있음을 이해해야 한다. 린토나이징™은 [Viands Concerted, LLC, 오하이오주 콜롬버스]가 소유하고 있는 독점적인 가공법의 서비스 마크이다. In summary, the present invention includes an improved preliminary processing method for cooking "fresh" vegetables (including potatoes), vegetables and potato pieces, and the like. As used herein, “fresh” is used to refer to vegetables and vegetable pieces processed according to Lintonizing ™ processing, as opposed to the term “raw”, which is a vegetable state in the early stages of Lintonizing ™ processing. The term "vegetable slice" as used herein may of course include whole vegetables. In addition to the present invention applied to vegetables, it should be understood that the present process may be used for some fruits to achieve similar results. Lintonizing ™ is a service mark of a proprietary processing method owned by Viands Concerted, LLC, Columbus, Ohio.

한 구체예에서, 껍질이 벗겨지고 조각난 야채 조각들을 데치고, 과다한 표면 수분을 배수시키고, 저온 및 저압에서 조리한 후, 포장에 앞서 냉각시킨다. 다른 구체예에서, 준비 및 조각난 야채를 데치고, 과다한 표면 수분을 배수시키고, 저온 및 저압에서 조리하여, 포장에 앞서 풍미제, 풍미 증강제 및/또는 보존제로 처리한다. 다른 구체예에서, 야채 조각들을 자른 이후와 데치기 이전에 린싱하여, 야채 표면으로부터 임의의 잘려진 잔여물 조각을 제거할 수 있다. 가공된 야채의 풍미와 외관을 개선시키기 위해, 야채 조각들을 저온 저압 조리법 이후에 그릴로 굽거나 로우스팅할 수도 있다. In one embodiment, peeled and sliced vegetable pieces are boiled, drained excess surface water, cooked at low temperature and low pressure and then cooled prior to packaging. In another embodiment, the prepared and sliced vegetables are boiled, drained excess surface moisture, cooked at low temperature and low pressure, and treated with flavors, flavor enhancers and / or preservatives prior to packaging. In another embodiment, the vegetable pieces can be rinsed after cutting and before poaching to remove any cut residues from the vegetable surface. To improve the flavor and appearance of the processed vegetables, the vegetable pieces may be grilled or roasted after a low temperature low pressure recipe.

상기 가공법은 냉동 선적될 수 있고, 적합하게 긴 저장 기간을 가지며(전형적으로 > 30일), 풍미있는 마음을 끄는 감각수용성이 뛰어난 최종 제품, 즉, 증가된 야채 풍미, 기분 좋은 색깔 및 만족스러운 견고함을 보이는 제품을 생산하는, 고품질 야채 제품을 생산한다. 또한, 단기간 이내에 재가온 및/또는 재가열될 수 있는, 예외적으로 빠르고 쉬운 접근이 가능한 식품 서비스 산업을 제공한다. 본 발명의 다른 이점은 낮은 등급을 가지는 생 제품에서 유래된 것일지라도 감각수용적 품질을 증가시켜 비용을 감소시키는 동시에 품질을 증가시킨다. 본 발명에 따라 준비된 완전히 조리된 야채 조각의 경우, 생야채와 유사한 색채를 나타낸다. 당업자에게 인식되는 바와 같이, 기타 가공 이점 및 개선된 제품 특징도 본 발명에 의해 달성될 수 있다. The process can be frozen shipped, has a suitably long shelf life (typically> 30 days), and has a savory, attractive organoleptic end product, ie increased vegetable flavor, pleasant color and satisfactory firmness. Produces high quality vegetable products that produce products that seem to It also provides an exceptionally quick and easy access food service industry that can be reheated and / or reheated within a short period of time. Another advantage of the present invention is that even if it is derived from a low grade raw product, it increases sensory capacity quality, thereby reducing costs and increasing quality. In the case of fully cooked vegetable slices prepared according to the invention, they exhibit a color similar to raw vegetables. As will be appreciated by those skilled in the art, other processing advantages and improved product features can also be achieved by the present invention.

바람직한 구체예의 상세한 설명Detailed Description of the Preferred Embodiments

본 발명의 구체예에 따른 도 1을 참고로 하여, 단계 10 내지 50에 나타낸 바와 같이, 감자, 옥수수, 양파, 후추, 당근, 호박, 가지, 고구마, 및 슈가 스냅 완두콩(sugar snap pea)을 비롯한 생야채들(이로 제한되지 않음)이 수송되어, 가공 이전에 저장되며, 하적되고, 세척되어, 결점을 점검받는다. 다양한 제품을 세척하는 종래의 방법에는, 허스킹(husking)/탈실킹(de-silking)(옥수수), 껍질 벗기기(뿌리 작물) 및 세척(물 기둥, 인공 수로 및 분무)이 포함된다. 세척된 야채는 그 후 단계 60에서 최종 제품에 따라 적절한 크기를 가지는 조각으로 잘라질 수 있다. 본 명세서에 사용한 용어 "조각(portion)"은 스트립 및 단편을 포함하는 최광의의 의미로 사용되며, 특정 길이로 잘려진 야채는 물론 일부 경우에는 실질적으로 통야채를 포함한다. 야채를 자른 직후, 조각들을 단계 70에서처럼 야채를 수욕에서 분무 또는 침지시켜 린싱하여, 가공으로 생산된 임의의 파편을 제거할 수 있다. Referring to FIG. 1 according to an embodiment of the present invention, as shown in steps 10 to 50, including potatoes, corn, onions, peppers, carrots, zucchini, eggplant, sweet potatoes, and sugar snap peas Raw vegetables (but not limited thereto) are transported, stored prior to processing, unloaded, washed and checked for defects. Conventional methods of washing various products include husking / de-silking (corn), peeling (root crops) and washing (water columns, artificial waterways and sprays). The washed vegetables can then be cut into slices of appropriate size depending on the final product in step 60. As used herein, the term "portion" is used in the broadest sense, including strips and fragments, and includes vegetables, in some cases substantially whole vegetables, in certain lengths. Immediately after cutting the vegetables, the pieces can be rinsed by spraying or dipping the vegetables in a water bath as in step 70 to remove any debris produced by processing.

그 후, 단계 80에서 린싱된 야채 조각들을 일반적으로 약 165℉의 뜨거운 물에서 침지시켜, 약 15초에서 70분까지 끓이는 것을 비롯하여, 가공될 야채의 특징에 따라 임의의 여러 수단에 의해 데칠 수 있다. 데치기는 침지, 증기, 델루지 또는 마이크로파와 같은 여러 종래의 수단에 의해 이루어질 수 있다. 감자와 고구마(참마)를 제외하고는, 1 내지 5분 동안의 롤링 보일(rolling boil) 수욕을 사용하며, 90초 정도가 바람직하다. 여러 변수들 중에서도, 야채 조각의 잘려진 형상 및 크기에 따라, 물 온도 및 침지 시간은 다양할 수 있음을 이해해야 한다(전술한 범위 밖일 수도 있음). 옥수수속(cob corn)의 경우, 끓는 물로의 가공의 경우에는 고도도 고려되어야 할 것이다. 일반적으로, 데치기 단계는 야채에 존재하는 효소를 탈활성화시키며, 저장 동안의 탈색을 방지해준다. The vegetable pieces rinsed in step 80 may then be simmered by any of several means, depending on the characteristics of the vegetables to be processed, including immersing in hot water, typically about 165 ° F., and boiling for about 15 seconds to 70 minutes. . Poaching can be accomplished by several conventional means such as dipping, steam, deluge or microwaves. Except for potatoes and sweet potatoes (yams), a rolling boil bath for 1 to 5 minutes is used, preferably about 90 seconds. It should be understood that, among other variables, depending on the cut shape and size of the vegetable slices, the water temperature and soaking time may vary (may be outside the ranges described above). In the case of cob corn, altitude should also be considered for processing into boiling water. In general, the degassing step deactivates enzymes present in vegetables and prevents discoloration during storage.

대안적으로, 단계 80에서 야채 조각은 스팀, 마이크로파 에너지 또는 델루지 브랜처(deluge blancher)로 데쳐질 수도 있다. 데치기 가공에서 시간 및 온도 조합은 가공에 있어 중요한 부분이다. 만약 데치기 시간이 너무 짧으면(예컨대, 165℉에서 15초 이하), 야채 조각들은 불충분하게 가열되어 효소의 활성이 파괴되지 않아, 적절하게 중화되지 않은 세균, 효모 및 곰팡이가 남게 된다. 시간 스펙트럼의 다른 면으로, 너무 오래 데친 경우(예컨대, 185℉에서 45분 이상), 야채 조각은 과다 조리되어, 걸쭉하게 되며, 너무 연하여 조작하기 어렵게 된다. 마찬가지로, 195℉ 이상의 높은 온도에서 70분 이상 오랜동안 야채 조각을 데치는 것은 대부분의 야채 조각을 걸쭉하게 하고, 탈색시켜, 최종 소비자에게 바람직하지 않게 할 것이다. Alternatively, in step 80 the vegetable pieces may be poached with steam, microwave energy or deluge blancher. Combination of time and temperature is an important part of processing. If the poaching time is too short (eg, 15 seconds or less at 165 ° F.), the vegetable pieces are heated insufficiently and the activity of the enzyme is not destroyed, leaving bacteria, yeast and mold that are not properly neutralized. On the other side of the time spectrum, if boiled too long (eg, more than 45 minutes at 185 ° F.), the vegetable pieces become overcooked, thick, and too soft to operate. Likewise, boiling vegetable slices for longer than 70 minutes at high temperatures above 195 ° F. will thicken and bleach most vegetable slices, making them undesirable for the end consumer.

데치기 가공 이후, 추가 가공 이전에 단계 80에서처럼 야채 조각에서 신속하게 과다한 표면 수분을 배수시킨다. 쉐이킹 가공 또는 고속 팬 공기 나이프(high velocity fan air knife)가 과다한 표면 수분을 신속하게 제거하면서도 가능한한 야채 조각에 많은 열을 유지시키는데 사용될 수 있다. 이러한 장비는 또한 데치기 가공에서도 포함될 수 있다. After poaching, the excess surface water is drained quickly from the vegetable pieces as in step 80 before further processing. Shaking or high velocity fan air knives can be used to quickly remove excess surface moisture while maintaining as much heat in the vegetable slices as possible. Such equipment can also be included in blanching.

단계 80을 비롯한 10가지 단계들은 야채 가공 산업 분야에 잘 알려진 가공법이며, "전통적인 가공법"이라는 제목으로 화살표로 도 1에 나타내었다. 당업자라면 이러한 내용을 재빨리 인식할 수 있을 것이다. 표준 산업적 및 상업적 장비 시스템이 본 가공법에 사용될 수 있으며, 본 명세서에서는 상세히 서술하지 않을 것이다. Ten steps, including step 80, are well known in the vegetable processing industry and are shown in FIG. 1 as arrows under the heading “Traditional Processing”. Those skilled in the art will be able to recognize this quickly. Standard industrial and commercial equipment systems may be used in this process and will not be described in detail herein.

본 발명에 따른 가공법에는, 배수된 야채 조각을 밀봉된 진공 챔버에 이송하는 것을 포함하며, 이때 야채 조각들에 진공이 가해지며, 단계 90에서 나타낸 바와 같이, 데치기 공정 이전에 여전히 가열된 상태로 존재하게 된다. 진공 용기 접근 도어를 개폐를 위해 고안한다. 용기가 장착되어 잠기는 경우, 밸브는 열려, 시스템 축열기내에 진공압을 걸어주어, 용기에 기정 수치의 진공도를 제공해준다. 필요한 경우, 진공 펌프가 자동 모드로 작동되어, 더 짧은 기간 이내에, 바람직하게는 약 30초 이내에, 표적 진공도를 달성할 수 있도록 도와줄 수도 있다. 표적 진공 램프 시간이 가공 시간에 따라 삭감되어 다양할 수 있으며, 표적 진공이 가능한 한 빨리 얻어지는 것이 바람직하다. 적용된 진공은 주변 대기압을 15" Hg 내지 30" Hg 근처로 끌어올리며, 약 15" Hg 내지 30" Hg의 범위, 바람직하게는 약 27.5" Hg로 70분 까지의 기간 동안 유지된다. 사용한 진공원과 방법론에 따라, 소정 수치의 진공도에 도달하는데 10분 이상이 걸릴 수 있다. 진공 사이클 동안, 수분이 야채 조각의 표면과 미세구조로부터 추출되어 나오며, 이러한 수분 중 일부는 즉시 증발된다. 나머지 수분은 표면상에 존재하는 액체로서, 가공 과정에서 이후 제거되며, 이는 축열기 내에 물이 축적되고, 시스템 진공 펌프로부터 수증기가 방출되는 것으로 입증된다. 약 18" Hg 및 21" Hg의 진공률에서의 중단이라는 추가 증거에 의해, 증발점의 열이 상기 2가지 진공 수치 주위에서 얻어진다고 여겨진다. 대조적으로, 옥수수속은 이러한 현상을 보이지 않으며, 표적 진공이 얻어질 때가지 진공률이 전체 곡선을 통해 일정하다. The process according to the invention comprises transferring the drained vegetable pieces to a sealed vacuum chamber, in which a vacuum is applied to the vegetable pieces and, as indicated in step 90, they are still heated before the blanching process. Done. The vacuum vessel access door is designed for opening and closing. When the vessel is fitted and locked, the valve opens to apply a vacuum pressure in the system heat accumulator, providing the vessel with a predetermined degree of vacuum. If necessary, the vacuum pump may be operated in an automatic mode to help achieve the target vacuum level within a shorter period of time, preferably within about 30 seconds. The target vacuum ramp time can be reduced and varied with processing time, and it is desirable for the target vacuum to be obtained as soon as possible. The vacuum applied raises the ambient atmospheric pressure to around 15 "Hg to 30" Hg and is maintained for a period of up to 70 minutes in the range of about 15 "Hg to 30" Hg, preferably about 27.5 "Hg. Depending on the methodology, it may take more than 10 minutes to reach a certain degree of vacuum During the vacuum cycle, moisture is extracted from the surface and microstructure of the vegetable pieces, some of which evaporate immediately. As a liquid present in the phase, it is subsequently removed during processing, which proves to accumulate water in the regenerator and to release water vapor from the system vacuum pump. This is called a stop at vacuum rates of about 18 "Hg and 21" Hg. By further evidence, it is believed that the heat of the evaporation point is obtained around these two vacuum values, in contrast, the corn cob does not exhibit this phenomenon, when the target vacuum is obtained. If the vacuum rate is constant over the entire curve.

단계 90에서 사용된 대기압으로 용기를 감압시키는 것은 릴리프 밸브의 발동작용에 의해 빠르게 일어난다. 본 발명의 한 구체예에서, 단계 90의 진공 용기는 추가적으로 냉각 수단을 포함할 수 있으며, 이때 용기의 외부는 진공 사이클 동안이나 진공 사이클 이후에 델루지 냉각될 수 있다. 추가적인 냉각 매질의 도입은 야채 조각의 냉각과 안정화에 추가적으로 도움을 줄 것이다. 그러나, 테스트 결과는 단계 90에서 진공 사이클의 마지막에, 용기에 액체 질소가 도입되는 때를 보여주며, 액체 질소에 의해 제공되는 격렬한 냉각 속도가, 야채 조각의 표면뿐만 아니라, 가공된 야채 조각의 미세섬유질 셀룰로즈 구조에도 해로운 영향을 준다. Reducing the vessel to the atmospheric pressure used in step 90 takes place quickly by actuation of the relief valve. In one embodiment of the present invention, the vacuum vessel of step 90 may additionally comprise cooling means, wherein the exterior of the vessel may be deluge cooled during or after the vacuum cycle. The introduction of additional cooling medium will further assist in the cooling and stabilization of the vegetable pieces. However, the test results show when liquid nitrogen is introduced into the vessel at the end of the vacuum cycle in step 90, and the vigorous cooling rate provided by the liquid nitrogen is not only on the surface of the vegetable pieces, but also on the fineness of the processed vegetable pieces. It also has a detrimental effect on the fibrous cellulose structure.

본 발명의 하나의 바람직한 이점은 야채 조각의 미세섬유질 셀룰로즈 구조에서 저온, 저압 조리 과정 동안 과다한 수분이 제거된다는 것이다. 이는 세포벽과 셀룰로즈 섬유를 단단하게 한다. 이는 야채 조각의 조직감과 팽만감을 최적화시키며, 이는 특히 장기간 냉장 저장에 바람직하다. 실제 진공 변수들은 가공된 제품 조각의 물리적 특징, 및 최종 제품의 표적 내용을 비롯한 여러 인자들에 의해 영향을 받는다는 사실은 이해될 것이다. One preferred advantage of the present invention is that excess moisture is removed during the low temperature, low pressure cooking process in the microfibrous cellulose structure of the vegetable pieces. This hardens the cell walls and cellulose fibers. This optimizes the texture and bloating of the vegetable pieces, which is particularly desirable for long-term cold storage. It will be appreciated that the actual vacuum parameters are affected by several factors including the physical characteristics of the processed product piece and the target content of the final product.

단계 90의 진공 사이클 후, 신선한 야채 조각을 단계 102에서처럼, 그릴 또는 로우스팅 표시를 야채 조각의 표면에 첨가시키는 기계에 통과시킬 수도 있다. 이는 오존 또는 이산화염소 또는 기타 세균, 곰팡이 및 효모 처리제를 함유하는 수욕, 공기 또는 미스트에 침지시키는 것을 포함하여, 단계 100에서 냉각시키기 이전에 수행될 수 있다. 이러한 처리제는 단계 101에서 펌프로 공급될 수도 있다. 대안적인 구체예에서, 단계 110에서 나타낸 바와 같이, 탈수 가공 이전에 야채 조각에 소독제를 분무한다. 펌프(101)은 단계 100 또는 110에서 소독제를 제공한다. 그 후, 야채 조각은 탈수 장치(110)로 이송되어, 공기 스트리퍼에 의해 제공된 고속 공기를 통해 또는 기타 적합한 탈수 장치에 의해 표면 수분이 제거된다. After the vacuum cycle of step 90, fresh vegetable pieces may be passed through a machine that adds a grill or roasting mark to the surface of the vegetable pieces, as in step 102. This may be done prior to cooling in step 100, including immersion in a water bath, air or mist containing ozone or chlorine dioxide or other bacteria, mold and yeast treatment agents. Such treatment may be supplied to the pump in step 101. In an alternative embodiment, disinfectants are sprayed on the vegetable pieces prior to dehydration processing, as shown in step 110. Pump 101 provides a disinfectant at step 100 or 110. Thereafter, the vegetable pieces are transferred to the dewatering device 110 so that the surface moisture is removed through the high speed air provided by the air stripper or by another suitable dewatering device.

그 후, 야채 조각은 단계 120에서 포장될 수 있으며, C0₂, N₂, 및/또는 특정 야채 조각에 적합한 기타 비활성 기체와 같은 비활성 기체를 도입한 후, 진공 펌프를 통해 과다한 공기를 포장에서 빼낼 수 있다. 그 후, 포장된 제품을 저장(130)을 위해 창고로 이송하거나, 단계 140에서 나타낸 바와 같이 소비자에게 직접 선적할 수도 있다. The vegetable pieces can then be packaged in step 120, and after introducing an inert gas, such as C0 ₂ , N ₂ , and / or other inert gas suitable for the particular vegetable piece, the excess air is removed from the package through a vacuum pump. Can be. The packaged product may then be transferred to a warehouse for storage 130 or shipped directly to the consumer as indicated in step 140.

당업자에게 자명한 바와 같이, 야채 조각의 풍미 및 조직감 성분들은 전통적인 가공법의 각각 공정 단계에서 현저히 저하될 수 있다. 이는 휘발성을 가지는 야채에서 에센스나 기타 성분들아 증발되는 점에 주로 기인하며, 이는 미세섬유질 셀룰로즈 구조와 셀룰로즈 처리에 악영향을 준다. 본 발명의 저온, 저압 조리법은 세포 구조내의 수분 제거를 극대화시키고, 세포나 셀룰로즈 섬유를 매우 낮은 온도에서도 강화시키기 때문에, 여러 상이한 제품에 응용시, 기분 좋은 풍미, 색깔, 및 조직감 성분들을 보존하여 준다. As will be apparent to those skilled in the art, the flavor and texture components of the vegetable slices can be significantly degraded at each processing step of traditional processing. This is mainly due to the evaporation of essences or other ingredients in vegetables that are volatile, which adversely affects the microfibrous cellulose structure and cellulose treatment. The low temperature, low pressure recipe of the present invention maximizes water removal in the cell structure and strengthens the cells or cellulose fibers even at very low temperatures, thus preserving pleasant flavor, color, and texture components when applied to many different products. .

요약하면, 저장 기간에 걸쳐 저장 제품 특성이 증가되며, 더 단순하고 안전하게 제조할 수 있도록 도움을 주며, 소비자의 시각과 미각을 만족시키도록 하는 가공 단계를 거쳐 야채 조각을 가공시키기 때문에, 여러 이점이 본 발명의 가공법에 의해 달성된다. In summary, the benefits of storage are due to the increased storage product characteristics, the simpler and safer manufacturing process, and the processing of vegetable pieces through processing steps that satisfy the consumer's vision and taste. It is achieved by the processing method of the present invention.

본 발명의 추가적인 특징은 첨부된 도면을 참고로 하여, 이하 명세서를 읽음으로써 본 발명에 관한 기술 분야의 당업자에게 명백할 것이다.Further features of the present invention will become apparent to those skilled in the art upon reading the following specification, with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명의 구체예에 따른, 식료품, 특히 야채(감자 포함)의 세포내 및 세포간 안정화를 위한 가공법의 흐름도이다. 1 is a flow chart of a process for intracellular and intercellular stabilization of food products, in particular vegetables (including potatoes), according to an embodiment of the invention.

실시예 1. 이 제1 실시예는 본 발명의 한 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 옥수수속 형태에 적용된다. Example 1. This first example represents an application of the present invention. In this example, the general parameters apply to the corn cob form.

최근에 수확한(1 내지 4주 이내) 통 옥수수속을 수취하고, 허스킹/탈실킹하고, 점검하며, 기정된 길이로 자른 후, 린싱하여, 표면 전분, 당, 및 절단시 잔여 파편들을 제거한다. 그 후, 조각들을 끓는 물에서(롤링 보일) 약 90초 동안 침지하여 데쳐 속 옥도가 약 125℉에 도달하도록 하였다. 야채 조각을 데친 물로부터 제 거하고, 흔들어 과다한 표면 수분을 제거한 후, 단계 90에서처럼 진공 용기에 직접 두었다. Recently harvested (within 1-4 weeks) whole corn cobs are received, husked / desilked, checked, cut to a predetermined length and then rinsed to remove surface starch, sugar, and residual debris upon cutting do. Thereafter, the pieces were immersed in boiling water (rolling boiler) for about 90 seconds to boil in to reach about 125 ° F. Vegetable pieces were removed from the boiled water, shaken to remove excess surface moisture, and placed directly in a vacuum vessel as in step 90.

그 후, 야채 조각에 신속히 진공을 가하여, 22초에 걸쳐 27.5" Hg 근처로 끌어올려, 야채 조각이 110℉ 근처로 냉각되는 동안 계속 조리되도록 하였다. 진공 가공 이후, 옥수수속 조각을 오존수가 함유된 수욕으로 이동하여, 임의의 곰팡이 포자, 세균 또는 기타 유기 오염물을 파괴시키기 위해 3분 동안 침지시킨 상태를 유지하였다. 그 후, 제품을 포장하였으며, 이때 가요성 매질내에 특별히 고안된 기체 포장을 수행하였다. The vegetable slices were then rapidly evacuated and pulled up to around 27.5 "Hg over 22 seconds to continue cooking while the vegetable slices were cooled to near 110 ° F. After vacuum processing, the cornmeal pieces were treated with ozone water. Transfer to the water bath and remain immersed for 3 minutes to destroy any fungal spores, bacteria or other organic contaminants, after which the product was packaged, at which time a specially designed gas package was carried out in the flexible medium.

저장한지 21일 후, 본 발명의 가공법에 따라 제조된 야채 조각을 포장에서 제거하여 물에서 끓이거나 마이크로파 가열로 조리하였다. 결과 조각들은 매우 연하고, 즙이 많으며, 달콤한 맛을 냈으며, 옥수수 알의 구겨짐이나 주름이 최소화되며 뛰어난 색채를 가졌으며, 이는 전통적인 방법으로 제조된 옥수수속을 재가열한 경우와는 상반되는 것이다. After 21 days of storage, the pieces of vegetables prepared according to the process of the present invention were removed from the package and boiled in water or cooked by microwave heating. The resulting slices were very soft, succulent, sweet, and had excellent color with minimal wrinkling or wrinkles of corn eggs, as opposed to reheating corn cobs prepared by conventional methods.

실시예 2. 이 제2 실시예는 본 발명의 다른 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 잡다한 야채 조각들에 적용된다. Example 2 This second example illustrates another application of the present invention. In this embodiment, the general variables apply to miscellaneous vegetable pieces.

최근에 수확한 잡다한 통후추, 양파 및 주키니 호박을 수취하여, 세척하고, 심을 제거하고(후추), 껍질을 벗기고(양파), 점검하여, 기정된 조각들로 자른 후, 린싱하여, 심을 제거하고 껍질 벗기고 자르는 과정에서 생긴 표면 잔여 파편들을 제거하였다. 그 후, 잡다한 야채 조각들을 내부 제품의 온도가 154℉ 근처에 도달할 때까지, 약 90초 동안 끓여서(롤링 보일) 침지하여 데쳤다. 야채 조각을 데친 물로부터 제거하고, 흔들어 과다한 표면 수분을 제거한 후, 단계 90에서처럼 진공 용기에 직접 두었다. Receive, wash, remove shims (pepper), peel (onion), inspect, cut into predetermined pieces, rinse, remove shim and peel recently harvested miscellaneous pepper, onion and zucchini squash Surface debris from peeling and cutting was removed. The miscellaneous vegetable pieces were then immersed by boiling (rolling boiler) for about 90 seconds until the temperature of the internal product reached near 154 ° F. Vegetable pieces were removed from the boiled water, shaken to remove excess surface moisture, and then placed directly in a vacuum vessel as in step 90.

그 후, 야채 조각에 진공을 가하여, 23초에 걸쳐 27.5" Hg 근처로 끌어올려, 야채 조각이 106℉ 근처로 냉각되는 동안 계속 조리되도록 하였다. 23초간의 진공 가공 이후, 진공을 제거하고, 야채 조각을 오존수가 함유된 수욕으로 이송하여, 임의의 곰팡이 포자, 세균 또는 기타 유기 오염물을 파괴시키기 위해 3분 동안 침지시킨 상태를 유지하였다. 그 후, 잡다한 야채 제품들을 가요성, 기체가 충전된 포장 매질로 이송하였다. The vegetable slices were then vacuumed and pulled up to near 27.5 "Hg over 23 seconds to continue cooking while the vegetable slices were cooled to around 106 ° F. After 23 seconds of vacuum processing, the vacuum was removed and the vegetables The pieces were transferred to a water bath containing ozone water, soaked for 3 minutes to destroy any fungal spores, bacteria or other organic contaminants, after which miscellaneous vegetable products were packed in a flexible, gas-filled package. Transferred to the medium.

저장한지 21일 후, 린토나이징™ 가공을 거친 야채 조각을 포장에서 제거하여, 재가열한 후, 관찰 및 샘플링 하였다. 야채 조각들은 연하나 다소 크런치하며(crunchy), 즙이 많고, 풍미가 있으며, 밝은 색채와 만족스러운 외관을 가졌다. 이는 포장에서 제거하여 즉각적인 소비를 위해 준비되며, 추가적으로 그릴에 굽거나 또는 육류에 곁들이는 음식으로 사용된다. After 21 days of storage, pieces of vegetables subjected to Lintonizing ™ processing were removed from the package, reheated, observed and sampled. Vegetable slices are light but somewhat crunchy, succulent, savory, brightly colored and have a satisfactory appearance. It is removed from the package and prepared for immediate consumption and is additionally used as grilled or meated food.

실시예 3. 이 제3 실시예는 본 발명의 다른 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 슬라이싱된 고구마(참마) 조각에 적용된다. Example 3 This third example illustrates another application of the present invention. In this embodiment, general variables are applied to sliced sweet potato (yam) pieces.

최근에 수확한 통고구마를 수취하여, 껍질을 벗기고, 세척하고, 점검하여, 약 1/6" 인치 두께의 기정된 슬라이스로 자른 후, 린싱하여, 남아있는 임의의 표면 잔여 파편들을 제거하였다. 그 후, 조각들을 185℉의 뜨거운 물에서 약 10분 동안 침지하여 데쳤다. 참마 조각을 데친 물로부터 제거하고, 흔들어 과다한 표면 수분을 제거한 후, 진공 용기(90)에 직접 두었다. The recently harvested whole sweet potato was received, peeled, washed, checked, cut into approximately 1/6 "inch thick slices and then rinsed to remove any remaining surface debris. The pieces were then immersed for about 10 minutes by immersion in hot water at 185 ° F. The yam pieces were removed from the boiled water, shaken to remove excess surface moisture, and then placed directly in the vacuum vessel 90.

그 후, 참마 조각에 진공을 가하여, 27" Hg 근처로 끌어올려 10분 동안 유지하였다. 진공 가공 이후, 참마 조각을 오존이 함유된 물에 3분 동안 침지시킨 후, 제거하여, 과도한 물을 흔들어 제거하였다. 그 후, 참마 조각을 딥 팻 프라이어(deep fat fryer)로 이송하여, 약 3분 동안 350℉에서 튀겼다. The yam pieces were then vacuumed, pulled up to near 27 "Hg and held for 10 minutes. After vacuum processing, the yam pieces were immersed in ozone-containing water for 3 minutes, then removed to shake excess water The yam pieces were then transferred to a deep fat fryer and fried at 350 ° F. for about 3 minutes.

린토나이징™ 가공을 거친 참마 조각을 포장에서 제거하여, 미리 딥-프라잉시킨 비가공된 참마 조각과 비교하였다. 매우 어두운 색채, 반점을 가지며, 매우 불에 덴 듯한 당 맛을 가지는 비가공된 조각과 비교하여, 본 발명에 따라 가공된 조각들은 외관, 조직감 및 입에 닿는 느낌에 있어 현저한 개선을 나타내었다. The pieces of yam after Lintonizing ™ processing were removed from the package and compared to the raw yam pieces that were pre-deep-fryed. Compared to unprocessed pieces having a very dark color, spots and a very roasted sugar taste, the pieces processed according to the present invention showed a marked improvement in appearance, texture and mouthfeel.

실시예 4. 이 제4 실시예는 본 발명의 다른 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 특별히 4개의 분획으로 분획된 양파 조각에 적용된다. Example 4 This fourth example illustrates another application of the present invention. In this example, the general parameters apply specifically to onion slices divided into four fractions.

최근에 수확한 통양파를 수취하여, 껍질을 벗기고, 세척하고, 점검하여, 1/4 분획으로 자른 후, 린싱하여, 자를 때 생긴 표면 잔여 파편들을 제거하였다. 데치기 이후, 양파 조각을 끓는 물에서 30초 동안 침지하여 데쳤다. 양파 조각을 데친 물로부터 제거하고, 흔들어 과다한 표면 수분을 제거한 후, 진공 용기(90)에 직접 두었다. The recently harvested onions were received, peeled, washed, checked, cut into quarter fractions and rinsed to remove surface debris from the cut. After poaching, the onion slices were boiled by soaking in boiling water for 30 seconds. The onion slices were removed from the boiled water, shaken to remove excess surface moisture, and then placed directly in the vacuum vessel 90.

그 후, 양파 조각에 진공을 가하여, 27" Hg 근처로 끌어올려 10분 동안 유지하였다. 진공 가공 이후, 양파 조각을 개방틀 그릴 기구로 이송하여, 그릴로 구워 만족스러운 외관을 가지게 하였다. 비교를 위해, 비가공된 양파 분획도 그릴로 구웠다. The onion slices were then vacuumed, pulled up to near 27 "Hg and held for 10 minutes. After vacuum processing, the onion slices were transferred to an open-frame grill apparatus and grilled to give a satisfactory appearance. To that end, the raw onion fraction was also grilled.

그 후, 양파 조각들의 배치를 물리적으로 비교하고 맛을 테스트하였다. 가공 된 양파 조각은, 그릴로 구웠으나 가공되지 않은 양파 조각에 비교하여, 두드러지게 더 뛰어난 풍미 외관(밝음), 조직감 및 입에 닿는 느낌을 나타냈으며, 특히 아삭함이 뛰어나다. The batches of onion pieces were then physically compared and taste tested. Processed onion slices have a significantly better flavor appearance (brightness), texture and mouth feel compared to grilled but unprocessed onion slices, especially crispy.

실시예 5. 이 제5 실시예는 본 발명의 다른 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 야채 조각, 특히 슈가 스냅 완두콩에 적용된다. Example 5 This fifth example illustrates another application of the present invention. In this embodiment the general variables apply to vegetable pieces, in particular sugar snap peas.

최근에 수확한 슈가 스냅 완두콩을 수취하여, 세척하고, 점검하였다. 그 후, 완두콩 조각을 끓는 물에서 30초 동안 침지하여 데쳤다. 완두콩 조각을 데친 물로부터 제거하고, 흔들어 과다한 표면 수분을 제거한 후, 진공 용기(90)에 직접 두었다. Recently harvested sugar snap peas were received, washed and checked. The pea flakes were then immersed in boiling water for 30 seconds to boil. Pea flakes were removed from the boiled water, shaken to remove excess surface moisture, and then placed directly in the vacuum vessel 90.

그 후, 완두콩 조각에 진공을 가하여, 약 27" Hg 근처로 끌어올려 10분 동안 유지하였다. 진공 유지 이후, 진공을 제거하고, 가공된 완두콩 조각을 데치기 과정만을 거친 완두콩 조각과 나란히 비교하기 위해 관찰대로 이송하였다. The pea slices were then vacuumed, pulled up to about 27 "Hg and held for 10 minutes. After holding the vacuum, the vacuum was removed and observed to compare the processed pea slices side by side with only the pea slices which were subjected to poaching. As it was transferred.

본 발명에 따라 가공된 완두콩 조각은 전통적인 방식으로 가공된 완두콩 조각과 나란히 비교시, 외관(밝기 및 색채), 조직감 및 입에 닿는 느낌, 특히 아삭함에 있어서 뛰어난 개선점을 나타내었다. The pea slices processed according to the invention showed excellent improvements in appearance (brightness and color), texture and mouthfeel, especially crisp, when compared to pea slices processed in a traditional manner.

실시예 6. 이 제6 실시예는 본 발명의 다른 응용을 나타낸다. 이 실시예에서 일반 변수들이 감자 조각에 적용된다. Example 6 This sixth example illustrates another application of the present invention. In this embodiment, general variables are applied to the potato slices.

러셋(Russet) 품종의 생감자를 세척하고, 미국식 감자 침에 적합한 크기의 얇은 슬라이스로 자른다. 슬라이싱 이후, 감자 조각을 차가운 수욕에서 린싱하여 임의의 파편을 제거하였다. 그 후, 린싱된 감자 조각을 175℉ 내지 180℉ 근처의 온도에서 약 10분 동안 뜨거운 물에 침지시켜 데쳤다. 데치기 가공 이후, 감자 슬라이스에서 신속하게 물을 빼고난 후, 압력 용기에 이송시켜, 진공을 가해 상압에서 27.5" Hg 근처까지 끌어올렸다. 소정의 진공도가 얻어지는 경우, 진공을 제거하여 감자 조각을 대기압으로 돌려보낸다. 진공 조리 단계 이후, 감자 슬라이스를 관찰하면 여러 바람직한 특성을 나타내었다. 첫째, 감자 슬라이스는 탄력이 있으며, 파손없이 쉽게 조작할 수 있다. 둘째, 린토나이징™ 감자 슬라이스는 종래의 방법으로 가공된 감자 슬라이스에 비교하여 점착성이 덜하다. 추가적으로, 맛에 있어서, 가공된 슬라이스가 더 만족스럽고 상승된 조리된 감자 풍미를 나타내었다. 그 후, 감자 슬라이스를 플라스틱 파우치에 이송하여, 공기를 제거시킨 후, 질소와 이산화탄소의 비활성 기체 혼합물을 사용하여 밀봉한 후, 냉장하였다. Raw potatoes of the Russet variety are washed and cut into thin slices suitable for American potato spit. After slicing, the potato pieces were rinsed in a cold water bath to remove any debris. Thereafter, the rinsed potato pieces were boiled by soaking in hot water for about 10 minutes at a temperature near 175 ° F to 180 ° F. After poaching, the water was quickly drained from the potato slices, transferred to a pressure vessel, and vacuumed to bring it to near 27.5 "Hg at normal pressure. If the desired degree of vacuum was obtained, the vacuum was removed to bring the potato slices to atmospheric pressure. After the vacuum cooking step, the observation of the potato slices showed several desirable properties: first, the potato slices were elastic and easily manipulated without breakage, and second, the Lintonizing ™ potato slices were prepared in a conventional manner. Less sticky compared to processed potato slices Additionally, in taste, the processed slices showed a more satisfactory and elevated cooked potato flavor, after which the potato slices were transferred to a plastic pouch to remove air. The mixture was then sealed using an inert gas mixture of nitrogen and carbon dioxide and then refrigerated.

21일 후, 감자 슬라이스를 플라스틱 포장에서 제거하여, 뜨거운 비교적 가격이 싼 야채유에서 350℉, 약 90 내지 120초 동안 딥 프라잉하여 추가적으로 조리하였다. 결과 칩 조각은 매우 아삭하며, 여러 칩 조각들이 일정한 밝은 금색을 가졌다. 감자 조각은 매우 적은 양의 오일만을 흡수하였으며, 밝고, 맛있으며, 아삭한 조직감을 가지며, 두드러지게 만족스러운 신선한 감자 풍미를 가졌다. 튀겨진 감자 조각은 주위 저습도 대기하에서 4일이 지난 후에도 아삭함을 유지하였다. After 21 days, the potato slices were removed from the plastic package and further cooked by deep frying at 350 ° F. for about 90-120 seconds in hot relatively inexpensive vegetable oil. The resulting chip was very crispy and several chip pieces had a constant light gold color. The potato slices absorbed only a very small amount of oil and had a bright, delicious, crispy texture and noticeably satisfactory fresh potato flavor. Fried potato pieces remained crispy after 4 days in ambient low humidity atmosphere.

본 발명의 원리를 여러 바람직한 구체예를 참고로 하여 설명 및 서술하였음에도, 본 발명이 이러한 원리를 벗어나지 않고, 순서나 세부 사항에 있어 변형될 수 있다는 사실은 당업자에게 명백해야 한다.Although the principles of the present invention have been described and described with reference to various preferred embodiments, it should be apparent to those skilled in the art that the present invention may be modified in order or detail without departing from these principles.

본 발명이 통상적으로 식당에서 사용하는 수단이나 커미서리 수단에 의해 후 발적으로 재가열되기 위한 냉장/냉동 야채 제품을 제조하는데 사용될 수 있음에도, 본 발명은 또한 오븐 가열, 로우스팅, 튀기기, 증기로 찌기, 끓이기, 그릴로 굽기 등과 같은 기타 방법들에 의해 재가열될 수 있는 제품을 생산하는데에도 사용될 수 있을 것이다. Although the present invention can be used to prepare refrigerated / frozen vegetable products for later reheating by means of conventional or restaurant means, the invention also provides for oven heating, roasting, frying, steaming, It can also be used to produce products that can be reheated by other methods such as boiling, grilling, and the like.

따라서, 본 발명자는 전술한 공개 내용의 진정한 기술 정신 및 사상 이내인 모든 변형을 본 발명으로 주장하는 바이다. Accordingly, the inventors claim all modifications within the true spirit and spirit of the above disclosure as the present invention.

Claims (13)

생야채를 세척하는 단계; Washing raw vegetables; 상기 생야채를 린싱하는 단계; Rinsing the raw vegetables; 상기 생야채를 제1 기정 시간 동안 가열된 물로 데치는 단계;Boiling the raw vegetables with heated water for a first predetermined time; 상기 데쳐진 야채에서 과도한 물을 제거하는 단계;Removing excess water from the poached vegetables; 상기 야채가 데치기 가공으로 여전히 가열되는 동안, 상기 데쳐진 야채에 기정 수치의 진공도로 진공을 가하는 단계; 및While the vegetable is still heated by blanching, vacuuming the blanched vegetable with a predetermined vacuum level; And 소비를 위해서 또는 추가적인 가공을 위해, 상기 야채로부터 진공을 제거하는 단계Removing the vacuum from the vegetable for consumption or for further processing 를 포함하는, 후발적인 소비 또는 가공을 위해 생야채를 제조하는 방법.Comprising, raw vegetables for later consumption or processing. 제1항에 있어서, 데치기 이전에 야채를 적어도 2 조각으로 분할하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 1, further comprising dividing the vegetable into at least two pieces prior to poaching. 제1항에 있어서, 야채를 기정 수치의 진공도의 진공에서 제2 기정 시간 동안 유지하는 것인 방법. The method of claim 1, wherein the vegetable is maintained at a vacuum of a predetermined degree of vacuum for a second predetermined time. 제1항에 있어서, 진공, 주위 공기, 질소 기체, 이산화탄소 기체 및 기타 비활성 기체의 군에서 선택된 대기하에, 진공 단계 이후에 야채를 포장하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 1, further comprising packaging the vegetables after the vacuum step, under an atmosphere selected from the group of vacuum, ambient air, nitrogen gas, carbon dioxide gas, and other inert gases. 제1항에 있어서, 야채가 옥수수속(cob corn), 당근, 양파, 완두콩, 후추, 브로콜리, 호박 및 참마(yam)로 구성된 군에서 선택되는 것인 방법. The method of claim 1, wherein the vegetable is selected from the group consisting of cob corn, carrots, onions, peas, peppers, broccoli, zucchini, and yams. 제1항에 있어서, 진공이 가해지는 시점에 풍미제(flavoring)를 도입하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 1, further comprising introducing flavoring at the time the vacuum is applied. 제1항에 있어서, 야채를 진공에서 제거한 이후, 야채를 그릴로 굽거나 또는 로우스팅(roasting)하는 것인 방법. The method of claim 1, wherein the vegetables are grilled or roasted after the vegetables are removed in vacuo. 생감자를 세척하는 단계; Washing the raw potatoes; 상기 생감자를 린싱하는 단계; Rinsing the raw potatoes; 상기 생감자를 제1 기정 시간 동안 가열된 물로 데치는 단계;Warming the raw potatoes with heated water for a first predetermined time; 상기 데쳐진 감자에서 과도한 물을 제거하는 단계;Removing excess water from the poached potatoes; 상기 감자가 데치기 가공으로 여전히 뜨거운 동안, 상기 데쳐진 감자에 기정 수치의 진공도로 진공을 가하는 단계; 및While the potato is still hot with poaching, vacuuming the poached potato with a predetermined vacuum level; And 소비를 위해서 또는 추가적인 가공을 위해, 상기 감자로부터 진공을 제거하는 단계Removing the vacuum from the potato for consumption or for further processing 를 포함하는, 후발적인 소비 또는 가공을 위해 생감자를 제조하는 방법.Including a method for producing raw potatoes for later consumption or processing. 제8항에 있어서, 데치기 이전에 감자를 적어도 2 조각으로 분할하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 8 further comprising dividing the potato into at least two pieces prior to poaching. 제8항에 있어서, 감자를 기정 수치의 진공도의 진공에서 제2 기정 시간 동안 유지하는 것인 방법. The method of claim 8, wherein the potato is maintained at a vacuum of a predetermined degree of vacuum for a second predetermined time. 제8항에 있어서, 진공, 주위 공기, 질소 기체, 이산화탄소 기체 및 기타 비활성 기체의 군에서 선택된 대기하에, 진공 단계 이후에 감자 제품을 포장하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 8 further comprising the step of packaging the potato product after the vacuum step under an atmosphere selected from the group of vacuum, ambient air, nitrogen gas, carbon dioxide gas and other inert gases. 제8항에 있어서, 진공이 가해지는 시점에 풍미제를 도입하는 단계를 추가적으로 포함하는 것인 방법. The method of claim 8, further comprising introducing the flavoring agent at the time the vacuum is applied. 제8항에 있어서, 린싱하는 단계가 냉 린싱을 포함하는 것인 방법. The method of claim 8, wherein the rinsing comprises cold rinsing.

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