KR20050095770A - Fermented soybean milk containing palatinose - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 우수한 풍미를 갖는 발효 두유에 관한 것이다.The present invention relates to fermented soy milk with good flavor.
최근, 건강에 대한 관심이 높아지면서 각종 기능성 식품이 요망되고 있다. 특히 대두를 원료로 하는 두유는 양질의 단백질을 포함하는 고단백 기능성 식품으로서 주목받고 있다. 그러나, 두유는 대두에서 유래되는 2-헥사날, 여러 종류의 사포닌 등의 성분을 포함하는데, 이들 성분에서 유래된 풋내(靑臭) 등이 식품으로 응용하는 데에 방해가 되고 있다. 그래서, 두유의 바람직하지 않은 풍미를 개선함과 동시에 정장(整腸) 작용을 부여할 목적으로 두유를 발효시킨 요구르트와 같은 식품, 즉 발효 두유로 하는 것이 제안되어 판매되고 있다.In recent years, various functional foods are demanded with increasing interest in health. In particular, soy milk made from soybean is attracting attention as a high protein functional food containing high quality protein. However, soymilk contains components such as 2-hexanal and various kinds of saponins derived from soybeans, and soots derived from these components are hindering their application to food. Therefore, foods such as yogurt fermented soy milk, ie, fermented soy milk, have been proposed and sold for the purpose of improving the undesired flavor of soy milk and imparting a formal action.
발효 두유의 제조 등에 관한 기술에 있어서, 제조 단계에서의 특정 처리에 의해 또는 각종 유산균, 비피더스균 등의 특정 조합의 사용에 의해, 두유의 풍미 개선이 이루어지는 것으로 알려져 있다(예를 들어, 특허 문헌 1 내지 9 참조). 그러나, 이들 기술에서는 두유를 발효시킴으로써 두유가 본래 갖고 있는 상기 풋내 등은 어느 정도는 방지되지만, 그 효과가 반드시 만족스러운 것은 아니고, 발효의 대사 산물인 초산의 맛, 즉 악취를 또한 발생시킨다. 또한, 상기 풋내는 젖산 발효, 초산 발효에 의해 발생하는 발효 냄새와 함께 발효 두유 특유의 「불쾌한 냄새(콩냄새, 아린 맛 등) 또는 불쾌한 맛」(이하, 「불쾌 취미(臭味)」라고 함)도 생성한다. 또한, 발효 냄새의 일부인 초산 냄새가 상기 풋내를 증강시키는 문제가 발생한다. 또한, 발효 두유는 산뜻하고 상쾌한 요구르트라기 보다는, 두유 유래 제품의 대두 특유의 농후감(濃厚感) 또는 좋은 맛 때문에 두유 풍미의 요구르트 타입 식품이 된다.In the technique related to the production of fermented soy milk, it is known that the flavor of soy milk is improved by a specific treatment at the manufacturing stage or by the use of a specific combination of various lactic acid bacteria, bifidus bacteria and the like (for example, Patent Document 1 To 9). In these techniques, however, the fermentation of soy milk by the fermentation of soy milk is prevented to some extent, but the effect is not necessarily satisfactory, and the taste of acetic acid, that is, the metabolite of fermentation, that is, odor is also generated. In addition, the above-mentioned squirrel is `` unpleasant smell (soybean smell, lean taste) or unpleasant taste '' (hereinafter referred to as "unpleasant hobby") peculiar to fermented soy milk together with the fermentation odor generated by lactic acid fermentation and acetic acid fermentation. ). In addition, the problem that acetic acid odor, which is part of the fermentation odor, enhances the putty. In addition, fermented soy milk is not a fresh and refreshing yogurt, but rather a soy milk flavored yogurt-type food because of its rich soy or flavor.
그래서, 발효 두유의 불쾌한 냄새를 억제하는 수단으로서, 산소 투과도가 100 ㎖/㎡/24 hr/atm(25 ㎛, 25 ℃, 50 %RH) 이하인 소재로 구성된 용기에 발효 두유를 충전 밀봉함으로써, 보존 중에 발생하는 대두의 구역질을 유발하는 냄새(戾リ臭)를 억제할 수 있는 것이 알려져 있다(예를 들어, 특허 문헌 10 참조). 그러나, 상기 방법은 어디까지나 대두로부터 비롯된 풋내의 구역질 나는 냄새를 억제하는 것을 목적으로 하는 것으로, 발효 두유 특유의 농후감, 불쾌 취미를 억제하는 것은 불가능하다.Thus, as a means of suppressing the unpleasant odor of fermented soymilk, by pre-sealing and filling the fermented soy milk in a container composed of a material having an oxygen permeability of 100 ml / m 2/24 hr / atm (25 μm, 25 ° C., 50% RH) or less, It is known that the smell which causes nausea of the soybean which generate | occur | produces in the inside can be suppressed (for example, refer patent document 10). However, the above method aims at suppressing the nausea odor in the green soybean derived from soybean to the last, and it is impossible to suppress the thickening and unpleasant taste peculiar to fermented soymilk.
본 발명에 관련된 선행 기술 문헌 정보는 다음과 같다.Prior art document information related to the present invention is as follows.
특허 문헌 1 일본 공개특허공보 소61-141840호(제 223~224 페이지)Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-141840 (No. 223 to 224 pages)
특허 문헌 2 일본 공개특허공보 소62-205735호(제 181~183 페이지)Patent document 2 JP 62-205735 A (181-183 pages)
특허 문헌 3 일본 공개특허공보 소63-7743호(제 250 페이지)Patent Document 3 Japanese Unexamined Patent Publication No. 63-7743 (Page 250)
특허 문헌 4 일본 공개특허공보 소59-227241호(제 201 페이지 및 제 203~204 페이지, 표-Ⅱ 및 표-Ⅲ)Patent Document 4 Japanese Unexamined Patent Publication No. 59-227241 (Pages 201 and 203 to 204, Table-II and Table-III)
특허 문헌 5 일본 공개특허공보 평2-167044호(제 256~258 페이지, 제 1 표 및 제 2 표)Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-167044 (256-258 pages, 1st table and 2nd table)
특허 문헌 6 일본 공개특허공보 평5-184320호(제 3~6 페이지, 표 1~4)Patent document 6 Unexamined-Japanese-Patent No. 5-184320 (3rd-6 pages, Tables 1-4)
특허 문헌 7 일본 공개특허공보 평6-276979호(제 2~6 페이지, 표 1~4, 도 1)Patent Document 7: Japanese Unexamined Patent Application Publication No. Hei 6-276979 (Pages 2 to 6, Tables 1 to 4, FIG. 1)
특허 문헌 8 일본 공개특허공보 평8-66161호 공보(제 3~4 페이지, 표 1)Patent Document 8 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. Hei 8-66161 (Page 3 to 4, Table 1)
특허 문헌 9 일본 공개특허공보 평10-201416호(제 3~6 페이지, 표 1~4)Patent Document 9 Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-201416 (Pages 3 to 6, Tables 1 to 4)
특허 문헌 10 일본 공개특허공보 평11-75688호(제 3~5 페이지, 표 1 및 표 2)Patent Document 10 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-75688 (pages 3 to 5, Table 1 and Table 2)
본 발명의 목적은 대두 또는 두유 유래의 풋내 뿐만 아니라, 두유의 젖산 발효, 초산 발효의 과정에서 발생하는 불쾌한 맛, 발효 냄새, 아린 맛, 초산 냄새를 억제한 발효 두유를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 대두 제품의 특징인 대두의 농후감을 감소시킨 발효 두유를 제공하는 것이다. 본 발명의 다른 목적은 산뜻하고 상쾌한 맛의 발효 두유를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide fermented soy milk which suppresses unpleasant taste, fermentation odor, arine taste, and acetic acid odor generated in the process of lactic acid fermentation and acetic acid fermentation of soy milk, as well as in soybean or soy milk derived greens. Another object of the present invention is to provide a fermented soymilk which reduces the richness of soybean which is characteristic of soybean products. Another object of the present invention is to provide a fermented soy milk with a fresh and refreshing taste.
본 발명은 팔라티노스(palatinose)를 함유하는 것을 특징으로 하는 발효 두유를 제공한다. 발효 두유는 유산균 또는 비피도박테리움(bifidobacterium)속 세균에 의해 두유를 발효시킨 것이 바람직하다. 발효 두유는 과즙 또는 향미료 중 1개 이상을 추가로 포함해도 좋다.The present invention provides fermented soy milk characterized by containing palatinose. Fermented soy milk is preferably fermented soy milk by lactic acid bacteria or bifidobacterium bacteria. Fermented soy milk may further contain 1 or more of fruit juice or a spice.
본 발명의 발효 두유는 팔라티노스를 포함한다.Fermented soy milk of the present invention includes palatinose.
팔라티노스는 또한 이소말툴로스(isomaltulose)라고도 하며, 글루코스가 프락토오스에 α-1,6-글루코실 결합함으로써 구성된 2당(二糖)이다. 팔라티노스 수화물 결정의 특성은 다음에 나타낸 바와 같다. 융점(融點)은 123 ℃ 내지 124 ℃, 비선광도(比旋光度)는 [α]20 D + 97.2, 페링(fehling) 용액 환원력은 글루코스의 52%, 용해도(무수물 환산)는 20 ℃에서 29 %, 80 ℃에서 67 %이다. 수용액 감미(甘味)의 질은 양호하고 감미도(甘味度)는 비교에 사용하는 용액의 감미도에도 따르지만 자당의 약 42 %이다.Palatinos, also called isomaltulose, is a disaccharide formed by the binding of α-1,6-glucosyl to fructose. The properties of the palatinose hydrate crystals are as shown below. Melting point is 123 ° C to 124 ° C, specific light intensity is [α] 20 D + 97.2, ferring solution reducing power is 52% of glucose, solubility (anhydride equivalent) is 29 at 20 ° C. %, 67% at 80 ℃. The quality of the aqueous solution sweetness is good and the sweetness depends on the sweetness of the solution used for comparison, but is about 42% of sucrose.
팔라티노스는 천연에서 봉밀(蜂蜜), 사탕수수즙 등에서 발견된다. 또한, 자당이 세균이나 효모에서 유래하는 α-글루코실트랜스퍼라아제에 작용한 경우에 발생하는 전이 생성물 중에도 존재한다. 공업적으로는 팔라티노스는 자당에 프로타미노박터·루브룸(Protaminobacter rubrum) 또는 세라티아·플리무티카(Serratia plymuthica) 등의 세균이 발생시키는 α-글루코실트랜스퍼라아제를 작용시킴으로써 자당의 대부분이 팔라티노스로 변환된다.Palatinos is found in beeswax and sugarcane juice in nature. It is also present in transition products that occur when sucrose acts on α-glucosyltransferase derived from bacteria or yeast. Industrially, palatinose acts on α-glucosyltransferase, which is produced by bacteria such as Protaminobacter rubrum or Serratia plymuthica , and most of the sucrose is reacted with sucrose. Is converted to.
팔라티노스로는 시판되고 있는 결정 팔라티노스 IC, 팔라티노스 시럽-ISN 및 미르디아-75(모두 신미츠이 세이도 가부시키가이샤 제조)를 사용할 수 있다.As palatinose, commercially available crystalline palatinose IC, palatinose syrup-ISN, and mirdia-75 (all manufactured by Shinmitsu Seido Co., Ltd.) can be used.
발효 두유의 원료인 두유는 상법(常法)에 의해 수득되는 것이어도 좋고, 예를 들어 환대두(丸大豆)나 탈지 대두를 물에 담그거나 또는 물에 담그지 않고 함수(含水) 상태로 마쇄한 것(대두를 함수 상태로 마쇄(磨碎)한 것)으로 하고 이를 여과 등을 통해 불용성 분획을 제거한 것을 사용할 수 있다.Soy milk, which is a raw material of fermented soy milk, may be obtained by a commercial method. For example, crushed soybean soybean or skim soybeans in water or crushed in water without immersing in water It may be used (the soybean is ground in water) and the insoluble fraction is removed by filtration or the like.
유산균은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 락토바실러스·카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스·파라카제이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스·플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스·아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 델브루엑키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 등의 락토바실러스(Lactobacillus) 속 세균, 스트렙토코커스·서모필러스(Streptococcus thermophilus) 등의 스트렙토코커스(Streptococcus) 속 세균, 락토코커스·락티스(Lactococcus lactis) 등의 락토코커스(Lactococcus) 속 세균, 루코노스톡·락티스(Leuconostoc lactis) 등의 루코노스톡(Loiconostoc) 속 세균, 엔테로코커스·피칼리스(Enterococcus faecalis) 등의 엔테로코커스(Enterococcus) 속 세균 등을 들 수 있다. 유산균으로는 상기로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 임의로 사용할 수 있다.The lactic acid bacterium is not particularly limited, but for example, Lactobacillus casei , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus and adophyllus (for example, Lactobacillus casei ) Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus del Brewer ekki subspecies Bulgaria kusu (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), such as Lactobacillus bacteria (Lactobacillus) in bacteria, Streptococcus, books, such as a brush Russ (Streptococcus thermophilus) Streptococcus (Streptococcus) bacteria belonging to the genus, Lactobacillus caucuses, such as lactis (Lactococcus lactis) Lactococcus (Lactococcus) in bacteria, Lou Pocono stock, lactis (Leuconostoc lactis) Lu Kono Stock (Loiconostoc) in bacteria, Enterococcus, blood faecalis (Enterococcus faecalis) etc. etc. Enterococcus (Enterococcus) there may be mentioned bacteria belonging to the genus or the like. As lactic acid bacteria, one or more types selected from the group consisting of the above can be used arbitrarily.
비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 세균은 특별히 한정되지 않지만 예를 들어 비피도박테리움·브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움·비피둠(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움·롱검(Bifidobacterium longum) 등을 들 수 있다. 비피도박테리움 속 세균으로는 상기로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 임의로 사용할 수 있다.The bacteria of the Bifidobacterium genus are not particularly limited, but for example, Bifidobacterium breve , Bifidobacterium bifidum , Bifidobacterium longum ( Bifidobacterium longum) ), And the like. As bacteria of the genus Bifidobacterium, one or more kinds selected from the group consisting of the above may be optionally used.
또한, 상기 유산균, 비피도박테리움 속 세균의 각각으로부터 선택되는 1종 이상을 조합시켜 임의로 사용할 수 있다.In addition, it can be used arbitrarily by combining one or more selected from each of the lactic acid bacteria, Bifidobacterium bacteria.
유산균 또는 비피도박테리움 속 세균과 그 이외의 다른 미생물, 예를 들어 바실러스(Bacillus) 속, 아세토박터(Acetobacter) 속, 글루코노박터(Gluconobacter) 속 등의 세균류; 사카로마이세스(Saccharomyces) 속, 칸디다(Candida) 속, 로도토룰라(Rhodotorula) 속, 피치아(Pichia) 속, 시조사카로마이세스(Shizosaccharomyces) 속, 토룰라(Torula) 속, 자이고사카로마이세스(Zygosaccharomyces) 속 등의 효모류, 또는 아스퍼질러스(Aspergillus) 속, 페니실리움(Penicillium) 속, 유로티움(Eurotium) 속, 모나스커스(Monascus) 속, 무코(Mucor) 속, 뉴로스포라(Neurospora) 속, 리조푸스(Rhizopus) 속 등의 사상균 등 중 1종 이상을 조합하여 임의로 사용해도 좋다.Bacteria such as lactic acid bacteria or Bifidobacterium genus and other microorganisms such as Bacillus genus, Acetobacter genus and Gluconobacter genus; A saccharide in my process (Saccharomyces) genus Candida (Candida), A also torulra (Rhodotorula) in blood teeth (Pichia) in, a progenitor saccharide My process (Shizosaccharomyces), A torulra (Torula), An Xi Kosaka My process Yeast , such as genus Zygosaccharomyces , or genus Aspergillus , genus Penicillium , Eurotium , Monascus , Mucor , Mucor , Neurospora ) May be used arbitrarily in combination of one or more of filamentous fungi, such as genus Rhizopus .
두유를 발효시키는 조건은 관용의 조건에서 실시하면 좋고 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 락토바실러스·델브루엑키 아종 불가리쿠스를 사용하는 경우, 두유에 락토바실러스·델브루엑키 아종 불가리쿠스를 접종한 후, 37 ℃, pH 4.5 내지 pH 4.9 정도가 될 때까지(20 시간 내지 22 시간 정도) 배양하면 좋다. 발효 방법은 유산균 또는 비피도박테리움 속 세균의 배양에 적합한 방법을 적절하게 선택하여 이용하면 좋고, 정치(靜置) 배양, 교반 배양, 진탕 배양 및 통기 배양이 사용된다.The conditions for fermenting soymilk may be carried out under conventional conditions, and are not particularly limited.For example, when Lactobacillus delbrueckia subspecies Bulgarius is used, after soymilk is inoculated with Lactobacillus delbruecki subspecies Bulgaricus. , 37 ° C, pH 4.5 to pH 4.9 (about 20 to 22 hours) may be incubated. The fermentation method may be used by appropriately selecting a method suitable for the culture of lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria, and stationary culture, stirred culture, shaking culture and aeration culture are used.
본 발명의 발효 두유에서 팔라티노스의 배합량은 특별히 한정되지 않지만, 최종 제품 총량을 기준으로 1 중량% 내지 37 중량%가 바람직하고, 특히 5 중량% 내지 25 중량%가 바람직하다. 1 중량% 미만에서는 발효 두유의 산뜻한 느낌의 발현 효과가 충분하다고는 할 수 없다. 37 중량% 이상에서는 두유에 팔라티노스를 발효 전에 첨가한 경우, 침투압이 너무 높아지므로 발효가 충분히 진행되지 않고, 또한 두유에 팔라티노스를 발효 후에 첨가한 경우, 팔라티노스의 용해도가 낮아 제품 중에서 팔라티노스가 결정으로 침전(晶出)되기 때문이다.The blending amount of palatinose in the fermented soy milk of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1% to 37% by weight, particularly 5% to 25% by weight based on the total amount of the final product. If it is less than 1 weight%, the expression effect of the fresh feeling of fermented soybean milk cannot be said to be sufficient. At more than 37% by weight, when palatinose is added to soymilk before fermentation, the penetration pressure is too high, so fermentation does not proceed sufficiently. Also, when palatinose is added to soymilk after fermentation, the solubility of palatinose is low in the product. This is because it precipitates out as crystals.
본 발명의 발효 두유에서 팔라티노스 단독으로 또는 팔라티노스와 함께 그 밖의 감미료, 예를 들어 자당, 이성화당(異性化糖), 글루코스, 프락토스, 트레할로스, 락토스, 크실로스 등의 당류; 솔비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 락티톨, 환원 팔라티노스(등록상표: 팔라티닛트), 환원 물엿, 환원 맥아당 물엿 등의 당(糖)알콜; 아스파르템, 수크랄로스, 아세설팜칼륨, 알리테임, 스테비아, 글리틸리틴 등의 고감미도 감미료를 병용하여 사용해도 좋다.Other sweeteners in the fermented soy milk of the present invention alone or in combination with palatinose, for example, sugars such as sucrose, isosaccharide, glucose, fructose, trehalose, lactose and xylose; Sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol, reduced palatinose (registered trademark: palatinit), reduced syrup, and reduced maltose syrup; You may use together high sweetness sweeteners, such as aspartame, sucralose, acesulfame potassium, altime, stevia, and glytilitin.
바람직하게는, 팔라티노스와 함께 자당을 병용한다. 이 경우, 첨가하는 감미료 중 팔라티노스의 비율은 특별히 한정되지 않지만, 첨가하는 감미료의 전체 감미도에 대해서 10 % 이상 내지 100 % 미만, 바람직하게는 20 % 이상 내지 100 % 미만의 양의 팔라티노스를 임의로 사용할 수 있다.Preferably, sucrose is used in combination with palatinose. In this case, the proportion of palatinose in the sweetener to be added is not particularly limited, but palatinose in an amount of 10% or more to less than 100%, preferably 20% to 100% or less with respect to the total sweetness of the sweetener to be added is optionally Can be used.
본 발명의 발효 두유에 각종 과즙을 첨가하면 보다 양호한 풍미가 수득된다. 예를 들어 오렌지, 바나나, 딸기, 복숭아 등의 과즙을 들 수 있다. 이들은 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다. 과즙의 첨가량은 한정되지 않지만 1 중량% 내지 60 중량%, 바람직하게는 발효 두유의 기능성을 살리는 측면에서 1 중량% 내지 40 중량% 정도이다.By adding various juices to the fermented soy milk of the present invention, a better flavor is obtained. For example, juices, such as an orange, a banana, a strawberry, and a peach, are mentioned. You may use these 1 type or in combination or 2 or more types. The addition amount of the juice is not limited, but is 1% to 60% by weight, preferably 1 to 40% by weight in terms of utilizing the functionality of the fermented soy milk.
본 발명의 발효 두유에 각종 향미료를 첨가하면 보다 양호한 풍미가 수득된다. 예를 들어 요구르트계, 베리계, 오렌지계, 모과, 차조기계, 시트러스계, 애플계, 민트계, 그레이프계, 피어(서양배), 카스타드 크림, 복숭아, 멜론, 바나나, 트로피칼, 허브계, 홍차, 커피계 등의 향미료를 들 수 있고, 이들은 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용해도 좋다. 요구르트계, 스트로베리계, 오렌지계 및 모과계의 향미료 특히, 상기 사탕수수 유래의 추출물을 함유하는 발효 두유와의 상성(相性)이 좋다. 향미료의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 0.05 중량% 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 풍미의 면에서 0.1 중량% 내지 0.3 중량% 정도이다.When various flavors are added to the fermented soy milk of the present invention, a better flavor is obtained. For example, yogurt, berry, orange, quince, tea machine, citrus, apple, mint, grape, pear (western pear), custard cream, peach, melon, banana, tropical, herb, The flavors, such as black tea and a coffee system, are mentioned, You may use these 1 type or in combination or 2 or more types. Good compatibility with fermented soymilk containing yogurt-based, strawberry-based, orange-based and Chinese quincean-based flavors, particularly the extracts derived from sugarcane. Although the addition amount of a flavor is not specifically limited, It is 0.05 to 0.5 weight%, Preferably it is about 0.1 to 0.3 weight% in terms of a flavor.
본 발명의 발효 두유에서는 상기 각종 과즙 또는 상기 각종 향미료를 임의로 조합하여 첨가해도 좋다.In the fermented soy milk of this invention, you may add the said various juice or the said various flavor in arbitrary combination.
본 발명의 발효 두유는 그 밖의 식품 소재, 예를 들어 유화제, 증점(안정)제, 각종 비타민류, 산미료(酸味料), 허브 엑기스, 미네랄류, 그 밖의 기능성 소재 등을 배합해도 좋다. 구체적으로는 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴등의 유화제; 한천, 젤라틴, 카라기난, 구아검, 크산탄검, 펙틴, 로커스트빈검, 등의 증점(안정)제; 비타민 A, 비타민 B류, 비타민 C, 비타민 E 등의 각종 비타민류이다.The fermented soy milk of the present invention may contain other food materials, for example, emulsifiers, thickeners, various vitamins, acidulants, herbal extracts, minerals, and other functional materials. Specifically, Emulsifiers, such as a sucrose fatty acid ester, a glycerin fatty acid ester, lecithin; Thickeners (stabilizers) such as agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, locust bean gum, and the like; Various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin E.
본 발명의 발효 두유는 정법(定法)에 따라 제조할 수 있지만, 바람직한 것은 이하와 같다.Although the fermented soy milk of this invention can be manufactured according to the regular method, preferable is as follows.
유산균 또는 비피도박테리움 속 세균으로 두유를 발효시키고, 상기 발효 단계 전, 발효 중, 발효 단계 후의 임의의 시기에 두유(또는 발효 두유)에 팔라티노스를 첨가하고, 필요에 따라서 임의의 단계에서 과즙 및 향미료 중 1종 이상을 첨가함으로써 본 발명의 발효 두유를 제조할 수 있다.Fermented soymilk with lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria, add palatinose to soymilk (or fermented soymilk) at any time before the fermentation step, during the fermentation step, and after the fermentation step, and juice at any stage as needed. And the fermented soy milk of the present invention can be produced by adding one or more of spices.
발효 단계 전의 시기에 두유에 팔라티노스를 첨가하는 경우, 발효 후, 필요에 따라서 향미료 또는 과즙을 첨가하고 또는 감미 조정을 위해 감미료를 첨가해도 좋다. When palatinose is added to soymilk at a time before the fermentation step, after fermentation, a spice or fruit juice may be added, if necessary, or a sweetener may be added for sweetening adjustment.
발효 단계 후의 시기, 즉 발효 두유에 팔라티노스를 첨가하는 경우, 발효 두유 베이스에 팔라티노스를 포함하는 시럽 용액을 혼합하고, 필요에 따라서 향미료 또는 과즙을 첨가하거나 감미 조정을 위해 감미료를 첨가해도 좋다.When palatinose is added to the fermented soy milk at the time after the fermentation step, a syrup solution containing palatinose may be mixed with the fermented soy milk base, and a flavor or juice may be added as necessary, or a sweetener may be added to adjust the sweetness.
팔라티노스는 결정 상태 그대로 또는 시럽 상태로 두유 또는 발효 두유에 첨가할 수 있다.Palatinos can be added to soymilk or fermented soymilk in crystalline form or in syrup form.
팔라티노스를 발효 두유에 첨가하는 경우 팔라티노스의 용해도가 낮으므로 팔라티노스를 시럽 상태로 첨가하는 것이 바람직하다. 하기의 실시예 7 및 8에서는 팔라티노스를 시럽 상태로 발효 두유에 첨가했다.When palatinose is added to fermented soy milk, it is preferable to add palatinose in a syrup state because the solubility of palatinose is low. In Examples 7 and 8 below, palatinose was added to fermented soymilk in syrup state.
본 발명의 발효 두유는 대두의 농후감을 감소시키고, 또한 산뜻하고 상쾌한 맛의 발효 두유이며, 또한 여러가지 정미개선제(呈味改善劑) 등을 사용해도 억제할 수 없었던 발효 두유의 불쾌 취미가 억제된다.The fermented soy milk of the present invention reduces the richness of soybean, is a fermented soy milk with a fresh and refreshing taste, and also suppresses the unpleasant hobby of fermented soy milk which could not be suppressed even by using various taste improving agents.
하기의 실시예 7 및 실시예 8에서는 발효 두유 베이스에 팔라티노스와 자당을 포함하는 시럽 용액을 첨가했다. 이 경우, 고농도의 시럽 용액을 조제할 필요가 있지만, 실용적으로 조제할 수 있는 농도의 시럽 용액을 사용함으로써 본 발명의 효과를 얻을 수 있다. 또한, 발효 두유 베이스에 팔라티노스를 포함하는 시럽 용액을 첨가한 경우에, 본 발명의 효과가 수득되는 이유는 분명하지 않지만, 팔라티노스의 맛의 특성, 즉 마스킹(Masking) 능력에 의한 것으로 생각된다.In Examples 7 and 8 below, a syrup solution containing palatinose and sucrose was added to the fermented soy milk base. In this case, although it is necessary to prepare a high concentration syrup solution, the effect of this invention can be acquired by using the syrup solution of the density | concentration which can be prepared practically. In addition, when the syrup solution containing palatinose is added to the fermented soy milk base, the reason why the effect of the present invention is obtained is not clear, but it is considered to be due to the taste characteristics of the palatinose, that is, the masking ability. .
하기의 실시예 1 내지 6에서는 발효 전의 두유에 팔라티노스, 또는 팔라티노스 및 자당을 첨가했다. 또한, 발효 전의 두유에 팔라티노스, 또는 팔라티노스 및 자당을 첨가한 경우에, 본 발명의 효과가 수득되는 이유는 분명하지 않지만, 팔라티노스의 맛의 특성, 즉 마스킹 능력 뿐만 아니라 팔라티노스의 발효에 미치는 영향이 발효 두유의 맛을 변화시키고 있는 것으로 생각된다. 즉, 발효 전에 팔라티노스를 두유에 첨가함으로써 두유의 침투압이 변화되고, 또한 균의 당에 대한 자화성(資化性)이 당의 종류에 따라 다른 점에서, 자당만을 첨가한 경우와 비교하여 다른 발효 상태가 수득되고, 그 결과 팔라티노스를 포함하는 시험 샘플은 자당만을 포함하는 비교 샘플과 비교하여 산뜻한 감이 특히 강하게 나타나는 것으로 생각된다.In Examples 1 to 6 below, palatinose, or palatinose and sucrose were added to the soymilk before fermentation. In addition, when palatinose, or palatinose and sucrose are added to the soy milk before fermentation, the reason why the effect of the present invention is obtained is not clear, but the characteristics of palatinose taste, that is, masking ability as well as fermentation of palatinose It is thought that the effect is changing the taste of fermented soy milk. In other words, by adding palatinose to soy milk before fermentation, the penetration pressure of soy milk is changed, and the magnetization of bacteria to sugars is different depending on the type of sugar, and thus different fermentation is compared with the case where only sucrose is added. The state is obtained, and as a result, the test sample containing palatinose is considered to have a particularly strong feeling of freshness compared to the comparative sample containing only sucrose.
본 발명의 발효 두유는 플레인 요구르트 타입, 향미 요구르트 타입, 후르츠 요구르트 타입, 감미 타입 등 어떤 종류의 제품이어도 좋다. 또한, 본 발명의 발효 두유는 플레인 요구르트 타입, 소프트 요구르트 타입, 드링크 요구르트 타입, 고형(경질) 요구르트 타입, 후로즌(frozen) 요구르트 타입 등 어떤 형태의 제품이어도 좋다. 또한, 발효 종료 후 발효 두유와 시럽액의 혼합 전 등의 단계에서 발효 두유에 살균 처리를 실시한 사균(死菌) 함유 타입의 제품이어도 좋다.The fermented soy milk of the present invention may be any kind of product such as a plain yoghurt type, a flavor yoghurt type, a fruit yoghurt type, a sweet type. The fermented soy milk of the present invention may be any type of product, such as a plain yoghurt type, a soft yoghurt type, a drink yoghurt type, a solid (hard) yoghurt type, or a frozen yoghurt type. Moreover, the product of the bacterium containing type which sterilized the fermented soy milk at the stage, such as after mixing of fermented soy milk and syrup liquid after completion | finish of fermentation, may be sufficient.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated in detail, this invention is not limited to these.
(실시예)(Example)
실시예문 중의 백분율(%) 표시는 단정이 없는 한 중량/중량 %를 나타낸다.The percentage (%) designation in the examples indicates weight / weight% unless otherwise stated.
실시예의 풍미 평가는 이하와 같다.Flavor evaluation of an Example is as follows.
우선, 전문 패널이 -3: 비교 샘플쪽이 매우 산뜻함, -2: -3과 -1 평가의 중간, -1: 비교 샘플쪽이 산뜻함을 느낄 수 있음, 0: 비교 샘플과 시험 샘플은 동등한 산뜻한 느낌, 1: 시험 샘플쪽이 산뜻하다고 느낄 수 있음, 2: 1과 2의 중간, 3: 시험 샘플쪽이 매우 산뜻함 등의 7단계로 평가하고, 전체 패널의 평균값을 구했다.First of all, the expert panel shows that the -3: comparative sample is very fresh, -2: intermediate between -3 and -1 evaluation, -1: the comparative sample is fresh, 0: the comparative sample and the test sample are equally fresh Feeling, 1: The test sample side may feel fresh, 2: The middle of 1 and 2, 3: The test sample side was evaluated as 7 steps, and the average value of the whole panel was calculated | required.
다음에, 평균값은 -3 이상 -1 미만일 때 비교 샘플쪽이 산뜻한 것으로 하여 평가를 ×로 하고, 평균값이 -1 이상 0.5 미만일 때 두 샘플은 동등한 것으로 하여 평가를 △로 하고, 평균값이 0.5 이상 1.5 미만일 때 시험 샘플쪽이 산뜻한 것으로 하여 평가를 ○으로 하고, 평균값이 1.5 이상일 때 시험 샘플쪽이 확실히 산뜻한 것으로 하여 평가를 ◎로 했다.Next, when the average value is -3 or more and less than -1, the comparison sample is regarded as neat. When the average value is -1 or more and less than 0.5, the evaluation is made △, and the average value is 0.5 or more. When it was less than 1, the evaluation was made into (circle) that the test sample was fresh, and when the average value was 1.5 or more, the evaluation was regarded as (◎) as being surely fresh.
실시예 1(발효 전에 팔라티노스를 첨가한 고형 요구르트 타입의 발효 두유)Example 1 (fermented soy milk of solid yoghurt type with addition of palatinose before fermentation)
비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5는 두유(가부시키가이샤 기분 푸드 케미퍼 제조, 대두 고형분 8 % 이상)에 3 %, 5 %, 7 %, 10 % 및 15 % 양의 자당을 각각 첨가하여 제조한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다. 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5의 제조 방법은 이하와 같다. 표 1에 표시하는 양의 자당을 두유에 각각 첨가한 후, 끓을 때까지 가열하여 자당을 녹였다. 이들 두유를 발효 용기에 옮기고 43 ℃까지 식힌 후, 두유 500 ㎖에 대해서 1 g의 요구르트 종균(교도 유교 가부시키가이샤 제조, 락토바실러스·델브루엑키 아종 불가리쿠스 및 스트렙토코커스·서모필러스를 포함)을 첨가하여 균일해질 때까지 교반했다. 교반한 후, 이들 두유를 43℃의 배양기에 넣고 pH 4.7이 될 때까지 발효시켰다.Comparative Samples 1 to 5 were prepared by adding 3%, 5%, 7%, 10%, and 15% of sucrose to soymilk (manufactured by Mood Food Chemifer, Soy Solid 8% or more), respectively. Fermented soy milk of yogurt type. The manufacturing method of the comparative sample 1 thru | or the comparative sample 5 is as follows. Sucrose in the amounts shown in Table 1 were respectively added to the soy milk, and then heated until boiled to dissolve sucrose. These soymilk were transferred to a fermentation vessel and cooled to 43 ° C., followed by 1 g of yoghurt seedlings (including Kyoto Confucian Co., Ltd., Lactobacillus delbruecki subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus) per 500 ml of soymilk. Was added and stirred until uniform. After stirring, these soymilk were placed in an incubator at 43 ° C and fermented to pH 4.7.
시험 샘플 1 내지 시험 샘플 5는 두유에 자당 감미를 기준으로 하여 3 %, 5 %, 7 %, 10 % 및 15 %의 감미도가 되는 양의 팔라티노스(표 1 참조)를 각각 첨가하여 제조한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다. 시험 샘플 1 내지 시험 샘플 5의 제조 방법은 이하와 같다. 표 1에 기재한 팔라티노스(상품명: 결정 팔라티노스 IC, 신미츠이 세이도 가부시키가이샤 제조)를 두유에 각각 첨가한 후, 끓을 때까지 가열하여 팔라티노스를 녹였다. 이들 두유를 발효 용기에 각각 옮기고 비교 샘플과 동일하게 발효시켰다.Test Samples 1-5 were prepared by adding soymilk to palatinose (see Table 1), respectively, in amounts of sweetness of 3%, 5%, 7%, 10% and 15% based on sucrose sweetness. Fermented soy milk of yogurt type. The manufacturing method of test sample 1 to test sample 5 is as follows. The palatinose (brand name: crystalline palatinose IC, the Shin-Mitsui Seido Co., Ltd. product) of Table 1 was added to soymilk, respectively, and it heated until it boiled, and dissolved the palatinose. Each of these soymilk was transferred to a fermentation vessel and fermented in the same manner as the comparative sample.
풍미 평가는 전문 패널 7명이 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 시험 샘플 1 내지 시험 샘플 5의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 2는 결과를 나타낸다. Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Samples 1 to 5 and Test Samples 1 to 5 having the same sweetness as the sweeteners added by 7 expert panels, respectively. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 2 shows the results.
표 2에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 1 내지 시험 샘플 5는 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 비교하여 산뜻한 느낌이 증가한 것으로 평가되었다. 또한, 패널의 의견에 따르면, 시험 샘플 1 내지 시험 샘플 5쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소되어 상쾌한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 2, Test Sample 1 to Test Sample 5 were evaluated to have an increased fresh feeling compared to Comparative Sample 1 to Comparative Sample 5. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 1 to 5 were reduced in freshness soybeans as a whole and finished with fresh acidity.
실시예 2(발효 전에 팔라티노스를 첨가한 고형 요구르트 타입의 발효 두유)Example 2 (fermented soy milk of solid yoghurt type with addition of palatinose before fermentation)
비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5는 실시예 1과 동일한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다. 시험 샘플 6 내지 시험 샘플 10은 실시예 1의 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5의 자당의 반(半分)을 대응하는 감미의 팔라티노스로 각각 치환한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다(표 3 참조).Comparative Samples 1 to 5 are fermented soymilk of the same solid yoghurt type as in Example 1. Test sample 6 to test sample 10 are solid yoghurt type fermented soy milk each replacing half of sucrose of Comparative Sample 1 to Comparative Sample 5 of Example 1 with corresponding sweet palatinose (see Table 3).
풍미 평가는 전문 패널 7명이 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 시험 샘플 6 내지 시험 샘플 10의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 4는 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Sample 1 to Comparative Sample 5 and Test Sample 6 to Test Sample 10 each having the same sweetness as the sweetener added by 7 expert panels. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 4 shows the results.
표 4에 도시한 바와 같이, 시험 샘플 6 내지 시험 샘플 10은 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 각각 비교하여 산뜻한 느낌이 증가한 평가였다. 또한, 패널의 의견에 따르면 시험 샘플 6 내지 시험 샘플 10 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하여 상쾌한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 4, Test Samples 6 to 10 were evaluations with increased fresh feeling compared to Comparative Samples 1 to 5, respectively. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 6 to 10 were reduced in fresh soybeans, resulting in a refreshing acidity.
실시예 3(발효 전에 팔라티노스를 첨가한 고형 요구르트 타입의 발효 두유)Example 3 (fermented soy milk of solid yoghurt type with addition of palatinose before fermentation)
비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5는 실시예 1과 동일한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다.Comparative Samples 1 to 5 are fermented soymilk of the same solid yoghurt type as in Example 1.
시험 샘플 11 내지 시험 샘플 15는 실시예 1의 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5의 자당의 30 %를 대응하는 감미의 팔라티노스로 각각 치환한 고형 요구르트 타입의 발효 두유이다(표 5 참조).Test Samples 11 to 15 are solid yoghurt type fermented soymilk, each replacing 30% of sucrose of Comparative Samples 1-5 of Example 1 with corresponding sweet palatinose (see Table 5).
풍미 평가는 전문 패널 7명이 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 시험 샘플 11 내지 시험 샘플 15의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 6은 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Samples 1 to 5 and Test Samples 11 to 15, each having the same sweetness as the sweetener added by 7 expert panels. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 6 shows the results.
표 6에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 11 내지 시험 샘플 15는 비교 샘플 1 내지 비교 샘플 5와 비교하여 산뜻한 느낌이 증가한 평가였다. 또한, 패널의 의견에 따르면 시험 샘플 11 내지 시험 샘플 15가 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고 상쾌한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 6, test samples 11 to 15 were evaluations with increased fresh feeling compared to comparison samples 1 to 5. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 11 to 15 were reduced in fresh soybeans and finished with refreshing acidity.
상기 표 2, 표 4 및 표 6의 평가 결과에서, 자당의 일부 또는 전부를 대응하는 감미의 팔라티노스와 치환함으로써 산뜻한 풍미의 발효 두유가 되는 것을 알 수 있었다.In the evaluation result of Table 2, Table 4, and Table 6, it turned out that it replaces a part or all of sucrose with the palatinose of the corresponding sweetness, and it turns out that it becomes the fermented soy milk of the fresh flavor.
실시예 4(드링크 요구르트 타입의 발효 두유)Example 4 (fermented soy milk of drink yogurt type)
비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9는 두유(가부시키가이샤 기분 푸드 케미퍼 제조, 대두 고형분 8 % 이상)에 5 %, 7 %, 10 % 및 15 % 양의 자당을 각각 첨가하여 발효시킨 후 물과, 첨가한 감미가 비교 샘플간에서 동일해지도록 자당을 추가로 첨가한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다. 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9의 제조법은 이하와 같다. 표 1에 나타내는 양의 자당을 두유에 각각 첨가한 후, 끓을 때까지 가열하여 자당을 녹였다. 이들 두유를 발효 용기에 옮기고 43 ℃까지 냉각한 후, 두유 500 ㎖에 대해서 1 g의 요구르트 종균(교도 뉴교 가부시키가이샤 제조, 락토바실러스·델브루엑키 아종 불가리쿠스 및 스트렙토코커스·서모필러스를 포함)을 첨가하여 균일해질 때까지 교반했다. 교반 후, 이들 두유를 43 ℃의 배양기에 넣고 pH 4.7이 될 때까지 발효시켰다.Comparative Samples 6 to 9 were fermented by adding 5%, 7%, 10%, and 15% of sucrose to soy milk (manufactured by Mood Food Chemistry, soybean solid content of 8% or more), respectively, It is a drink yoghurt type fermented soy milk with the addition of sucrose so that the added sweetness is the same between the comparative samples. The manufacturing method of the comparative sample 6 thru | or the comparative sample 9 is as follows. Sucrose in the amounts shown in Table 1 were respectively added to the soy milk, and then heated to boil to dissolve sucrose. After transferring these soymilk to a fermentation vessel and cooling to 43 degreeC, 1 g of yoghurt spawn (Lyoto Bacillus, Delbruecki subspecies Bulgaricus and Streptococcus thermophilus) is contained with respect to 500 ml of soymilk. ) Was added and stirred until uniform. After stirring, these soymilk were placed in an incubator at 43 ° C and fermented to pH 4.7.
발효시킨 각 두유 180 g과 물(상품명: 기린 알칼리 이온수, 기린 비바레지 가부시키가이샤) 220 g을 믹서에 넣어 균일해질 때까지 잘 교반했다. 이 때, 비교 샘플 9의 첨가한 감미(자당 환산 6.75 %: 15 % × 180 g / (180 g + 220 g)= 6.75)와 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 8의 첨가된 감미가 동일해지도록 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 8에 자당을 각각 첨가했다(표 7 참조).180 g of each fermented soybean milk and 220 g of water (trade name: Kirin alkaline ionized water, Kirin Vivareji Co., Ltd.) were put into a mixer and stirred well until uniform. At this time, the added sweetness of the comparative sample 9 (6.75% in terms of sucrose: 15% × 180 g / (180 g + 220 g) = 6.75) and the comparative sample so that the added sweetness of the comparative samples 6 to 8 is the same Sucrose was added to each of 6 to Comparative Sample 8 (see Table 7).
시험 샘플 16 내지 시험 샘플 19는 두유에 자당 감미를 기준으로 하여 5 %, 7 %, 10 % 및 15 %의 감미도가 되는 양의 팔라티노스(표 7 참조)를 각각 첨가하여 발효시킨 후 물과, 첨가한 감미가 비교 샘플간에서 동일해지도록 자당을 추가로 첨가한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다. 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 19의 제조 방법은 이하와 같다. 표 7에 기재한 팔라티노스(상품명: 결정 팔라티노스 IC, 신미츠이 세이도 가부시키가이샤 제조)를 두유에 각각 첨가한 후, 끓을 때까지 가열하고 팔라티노스를 녹였다. 이들 두유를 발효 용기에 각각 옮기고 비교 샘플과 동일하게 발효시켰다.Test Samples 16 to 19 were fermented with soymilk by adding 5%, 7%, 10%, and 15% of palatinos (see Table 7), respectively, based on sucrose sweetness. It is a drink yoghurt type fermented soy milk with the addition of sucrose so that the added sweetness is the same between the comparative samples. The manufacturing method of test sample 16-19 is as follows. The palatinose (brand name: crystalline palatinose IC, the product made by Shin-Mitsui Seido Co., Ltd.) which were described in Table 7 was added to soymilk, respectively, and it heated until it boiled and dissolved the palatinose. Each of these soymilk was transferred to a fermentation vessel and fermented in the same manner as the comparative sample.
발효시킨 각 두유 180 g과 물(상품명: 기린 알칼리 이온수, 기린 비바레지 가부시키가이샤) 220 g과 믹서에 넣어 균일해질 때까지 잘 교반했다. 이 때, 시험 샘플 19에 첨가한 감미(자당 환산 6.75 %: 15 % × 180 g/(180 g + 220 g) = 6.75)와 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 18에 첨가한 감미가 동일해지도록 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 18에 자당을 각각 첨가했다(표 7 참조).180 g of each fermented soybean milk, 220 g of water (trade name: Kirin alkaline ionized water, Kirin Vivareji Co., Ltd.) and a mixer were stirred well until uniform. At this time, the sweetness added to the test sample 19 (6.75% in terms of sucrose: 15% × 180 g / (180 g + 220 g) = 6.75) and the sweetness added to the test samples 16 to 18 to be the same Sucrose was added to 16 to test sample 18, respectively (see Table 7).
풍미 평가는 전문 패널 7명이 발효전에 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 19의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 8은 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Samples 6 to 9 and Test Samples 16 to 19 with the same sweetness as the sweeteners added by 7 expert panelists before fermentation. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 8 shows the results.
표 9에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 19는 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 비교하여 산뜻한 느낌이 증가했다는 평가였다. 또한, 패널의 의견에 의하면, 시험 샘플 16 내지 시험 샘플 19 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고, 상쾌한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 9, test samples 16 to 19 were evaluations that the fresh feeling increased compared to comparison samples 6 to 9. In addition, according to the panel's opinion, the test samples 16 to 19 were generally reduced in freshness of soybeans, and finished with fresh acidity.
실시예 5(드링크 요구르트 타입의 발효 두유)Example 5 (fermented soy milk of drink yogurt type)
비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9는 실시예 4와 동일한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다.Comparative samples 6 to 9 are fermented soy milk of the same drink yoghurt type as in Example 4.
시험 샘플 20 내지 시험 샘플 23은 실시예 4의 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9의 자당의 반에 대응하는 감미의 팔라티노스로 각각 치환하여 발효시킨 후 물과, 첨가한 감미가 비교 샘플 간에서 동일해지도록 자당을 추가로 첨가한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다(표 9 참조).Test Samples 20 to 23 were substituted with fermentation of palatinose of sweetness corresponding to half of the sucrose of Comparative Samples 6 to 9 of Example 4, and then fermented so that the added sweetness was the same between the comparative samples. Fermented soy milk of drink yogurt type with added sucrose (see Table 9).
풍미 평가는 전문 패널 7명이 발효전에 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 시험 샘플 20 내지 시험 샘플 23의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 10은 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Sample 6 to Comparative Sample 9 and Test Sample 20 to Test Sample 23, each having the same sweetness as the sweeteners added by 7 expert panelists before fermentation. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 10 shows the results.
표 10에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 20 내지 시험 샘플 23은 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 비교하여 산뜻한 감이 증가한 평가였다. 또한, 패널의 의견에 의하면 시험 샘플 20 내지 시험 샘플 23 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고 상쾌한 산미로 완성할 수 있었다.As shown in Table 10, Test Samples 20 to 23 were evaluations with increased freshness compared to Comparative Samples 6 to 9. Moreover, according to the panel opinion, the test sample 20 thru | or 23 of the test sample were able to complete the sourness peculiar to soybean as a whole, and to be refreshing acidity.
실시예 6(드링크 요구르트 타입의 발효 두유)Example 6 (fermented soy milk of drink yogurt type)
비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9는 실시예 4와 동일한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다.Comparative samples 6 to 9 are fermented soy milk of the same drink yoghurt type as in Example 4.
시험 샘플 24 내지 시험 샘플 27은 실시예 4의 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9의 자당의 30%를 대응하는 감미의 팔라티노스로 각각 치환하여 발효시킨 후 물과, 첨가한 감미가 비교 샘플간에서 동일해지도록 자당을 추가로 첨가한 드링크 요구르트 타입의 발효 두유이다(표 11 참조).Test Samples 24 to 27 were each fermented by replacing 30% of sucrose of Comparative Samples 6 to 9 of Example 4 with corresponding sweetening palatinose, respectively, and the added sweetness was the same between the comparative samples. Fermented soy milk of the drink yoghurt type with the addition of sucrose to make (see Table 11).
풍미 평가는 전문 패널 7명이 발효전에 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 시험 샘플 24 내지 시험 샘플 27의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 12는 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Samples 6 to 9 and Test Samples 24 to 27 with the same sweetness as the sweeteners added by 7 expert panelists before fermentation. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 12 shows the results.
표 12에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 24 내지 시험 샘플 27은 비교 샘플 6 내지 비교 샘플 9와 비교하여 산뜻한 감이 증가한다는 평가였다. 또한, 패널의 의견에 의하면 시험 샘플 24 내지 시험 샘플 27 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고 상쾌한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 12, test samples 24 to 27 were evaluated to increase the fresh feeling compared to comparison samples 6 to 9. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 24 to 27 were reduced in fresh soybeans and finished with refreshing acidity.
상기 표 8, 표 10 및 표 12의 평가 결과에 의해, 자당의 일부 또는 전부를 대응하는 감미의 팔라티노스와 치환함으로써, 산뜻한 풍미의 발효 두유가 되는 것을 알았다.The evaluation result of Table 8, Table 10, and Table 12 showed that a part of or all of the sucrose was replaced with the corresponding sweet palatinose, resulting in a fresh flavor of fermented soy milk.
실시예 7(발효 후 시럽을 첨가한 요구르트 타입의 발효 두유)Example 7 (fermented soy milk of yogurt type with syrup after fermentation)
비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12는 발효 두유 베이스에 60 % 자당 시럽 및 물을 첨가하여 자당 5 %, 10 % 및 15 %의 최종 농도가 되도록 각각 조제한 요구르트 타입의 발효 두유이다.Comparative Samples 10 to 12 are yoghurt-type fermented soymilk prepared by adding 60% sucrose syrup and water to the fermented soy milk base to a final concentration of 5%, 10% and 15% sucrose.
발효 두유 베이스의 제조 방법은 이하와 같다. 두유 500 ㎖에 대해서 1 g의 요구르트 종균(교도뉴교 가부시키가이샤 제조, 락토바실러스·델브루엑키 아종 및 스트렙토코커스·서모필러스를 포함)을 두유(가부시키가이샤 기분 푸드케미퍼 제조, 대두 고형분 8 % 이상)에 첨가하여, 균일해질 때까지 교반했다. 교반한 후, 상기 두유를 43 ℃의 배양기에 넣고 pH 4.7이 될 때까지 발효시켜 발효 두유 베이스를 얻었다.The manufacturing method of a fermented soymilk base is as follows. To 500 ml of soy milk, 1 g of yogurt spawn (including Kyodo New Kyobo Co., Ltd., including Lactobacillus delbruecki subspecies and Streptococcus thermophilus) was added to soy milk (manufactured by Mood Food Chemifer, soybean solids 8). % Or more) and stirred until uniform. After stirring, the soymilk was placed in a 43 ° C. incubator and fermented to pH 4.7 to obtain a fermented soymilk base.
비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12의 제조 방법은 이하와 같다. 표 13에 나타내는 발효 두유량에 60 % 자당 시럽과 물(상품명: 기린 알칼리 이온수, 기린 비바레지 가부시키가이샤)를 첨가하여 균일해질 때까지 교반했다.The manufacturing method of the comparative sample 10 thru | or the comparative sample 12 is as follows. 60% sucrose syrup and water (trade name: Kirin alkaline ionized water, Kirin Vivareji Co., Ltd.) were added to the fermented soy milk flow shown in Table 13, and the mixture was stirred until uniform.
시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30은 발효 두유 베이스에, 17.75 % 자당과 42.25 % 팔라티노스를 포함하는 시럽(팔라티노스의 감미 기여율은 50 % 임) 및 물을 첨가하여 자당 환산으로 5 %, 10 % 및 15 %의 최종 농도가 되도록 각각 조제한 요구르트 타입의 발효 두유이다. 시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30의 제조 방법은 이하와 같다. 표 13에 도시한 발효 두유의 양에 17.75 % 자당과 42.25 % 팔라티노스(상품명: 결정 팔라티노스 IC, 신미츠이 세이도 가부시키가이샤 제조)를 포함하는 시럽 및 물(상품명: 기린 알칼리 이온수, 기린 비바레지 가부시키가이샤)를 각각 첨가하여 균일해질 때까지 교반했다.Test Samples 28 to 30 were added to the fermented soymilk base, with 5%, 10% and 15% in terms of sucrose by adding syrup containing 17.75% sucrose and 42.25% palatinose (50% sweetness contribution of palatinose) and water. It is a yogurt-type fermented soy milk each prepared to have a final concentration of 15%. The manufacturing method of test sample 28-test sample 30 is as follows. Syrup and water (trade name: Kirin alkaline ionized water, Kirin Viva) containing 17.75% sucrose and 42.25% Palatinos (trade name: Crystalline Palatinos IC, manufactured by Shinmitsui Seido Co., Ltd.) in the amounts of fermented soy milk shown in Table 13. Each was added and stirred until uniform.
풍미 평가는 전문 패널 7명이 발효 후에 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12와 시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 14는 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Sample 10 to Comparative Sample 12 and Test Sample 28 to Test Sample 30, each having the same sweetness as the sweeteners added by 7 expert panelists after fermentation. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 14 shows the results.
표 14에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30은 비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12와 비교하여 산뜻한 감이 증가했다는 평가였다. 특히, 감미도가 자당 환산으로 15 % 이상의 비교적 높은 범위에서 그 차는 현저했다. 또한, 패널의 의견에 의하면 시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고, 산뜻한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 14, test samples 28 to 30 were evaluations that the fresh feeling increased compared to comparative samples 10 to 12. In particular, the difference was remarkable at a relatively high range of more than 15% in terms of sweetness. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 28 to 30 were reduced in freshness peculiar to soybean as a whole, and finished with fresh acidity.
실시예 8(발효 후 시럽을 첨가한 요구르트 타입의 발효 두유)Example 8 (fermented soy milk of yogurt type with syrup added after fermentation)
비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12는 실시예 7과 동일한 요구르트 타입의 발효 두유이다.Comparative Samples 10 to 12 are fermented soy milk of the same yoghurt type as in Example 7.
시험 샘플 31 내지 시험 샘플 33은 발효 두유 베이스에 29.7 % 자당과 30.3 % 팔라티노스를 포함하는 시럽(팔라티노스의 감미 기여율은 30 %임) 및 물을 첨가하여 자당 환산으로 5 %, 10 % 및 15 %의 최종 농도가 되도록 각각 조제한 요구르트 타입의 발효 두유이다. 시험 샘플 31 내지 시험 샘플 33의 제조 방법은 이하와 같다. 표 15에 나타내는 발효 두유의 양에 29.7 % 자당과 30.3 % 팔라티노스를 포함하는 시럽 및 물(상품명: 기린 알칼리 이온수, 기린 비바레지 가부시키가이샤)를 각각 첨가하여 균일해질 때까지 교반했다.Test Samples 31-33 were 5%, 10% and 15% in terms of sucrose by adding syrup containing 29.7% sucrose and 30.3% palatinose to the fermented soy milk base (the palate contributes 30% sweetness) and water. It is a yoghurt type fermented soy milk each prepared to have a final concentration of%. The manufacturing method of test sample 31-33 is as follows. To the amounts of fermented soy milk shown in Table 15 were added syrups containing 29.7% sucrose and 30.3% palatinose and water (trade names: Kirin alkaline ionized water, Kirin Vivareji KK) and stirred until uniform.
풍미 평가는 전문 패널 7명이 발효후에 첨가한 감미료의 감미도가 동일한 비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12와 시험 샘플 31 내지 시험 샘플 33의 조합을 각각 비교하여 실시했다. 또한, 각 샘플은 시험 직전까지 냉장고에서 보존했다. 표 16은 결과를 나타낸다.Flavor evaluation was performed by comparing the combinations of Comparative Sample 10 to Comparative Sample 12 and Test Sample 31 to Test Sample 33, each of which had the same sweetness as the sweetener added by 7 expert panelists after fermentation. In addition, each sample was preserve | saved in the refrigerator until just before a test. Table 16 shows the results.
표 16에 나타낸 바와 같이, 시험 샘플 31 내지 시험 샘플 33은 비교 샘플 10 내지 비교 샘플 12와 비교하여 산뜻한 느낌이 증가했다는 평가였다. 특히, 감미도가 자당 환산으로 10 % 이상의 비교적 높은 범위로, 그 차는 현저했다. 또한, 패널의 의견에 따르면, 시험 샘플 28 내지 시험 샘플 30 쪽이 전체적으로 대두 특유의 풋내가 감소하고, 산뜻한 산미로 완성되어 있었다.As shown in Table 16, test samples 31 to 33 were evaluated to have an increased fresh feeling compared to comparative samples 10 to 12. In particular, the difference was remarkable in the relatively high range of sweetness in terms of sucrose more than 10%. In addition, according to the opinion of the panel, the test samples 28 to 30 were reduced in freshness peculiar to soybean as a whole, and finished with a fresh acidity.
상기 표 14 및 표 16의 평가 결과에서, 자당의 일부를 대응하는 감미의 팔라티노스와 치환함으로써 산뜻한 풍미의 발효 두유가 되는 것을 알 수 있었다.In the evaluation results of Table 14 and Table 16, it was found that a part of the sucrose was replaced with the corresponding sweet palatinose, resulting in a fresh flavor of fermented soy milk.
팔라티노스를 사용함으로써 대두의 농후감이 감소되어 산뜻하고 상쾌한 맛의 발효 두유를 제조할 수 있고, 또한 여러가지 정미 개선제 등을 사용해도 억제할 수 없었던 발효 두유의 불쾌 취미가 억제되었다. 이와 같이, 본 발명은 산업상의 이용 가능성을 갖는다.By using palatinose, the richness of soybean was reduced, and fermented soy milk with a fresh and refreshing taste could be produced, and the unpleasant hobby of fermented soy milk, which could not be suppressed even by using various refiners and the like, was suppressed. As such, the present invention has industrial applicability.
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