KR20040070540A - 닭가슴살면 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭고기 가슴살로 제조한 닭가슴살면 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 닭가슴살과 스킨을 3 ~ 5mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1); 분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2); 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 식염, 인산염, 얼음물, 상기 유화물, 분말첨가물, 액상첨가물을 순차적으로 투입하면서 세절하여 혼합시키는 단계(S3); 상기 혼합물을 필터링한 후, 스틸벨트에서 사출하는 단계(S4); 상기 사출물을 열처리 후, 냉각시키는 단계(S5); 상기 사출물을 3 ~ 4mm폭으로 절단한 후 젖산칼륨으로 조제된 표면처리액(pH2.5 ~ 3.5)에 처리 후 표면처리액을 배출시키는 단계(S6); 및 상기 사출물을 일정한 길이로 절단한 후 탈산소제와 함께 포장하는 단계(S7);로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 닭고기로 만들어진 면에 관한 것이므로 장기간의 경과에도 면이 불지 않으며 식감이 쫄깃쫄깃한 특징이 있다.
Description
본 발명은 닭가슴살면 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 가슴살, 스킨에멀젼, 타피오카전분 등을 주원료로 하여 제조하여 식감이쫄깃쫄깃해진 닭가슴살면 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 면류의 제조방법에 있어서는 밀가루 등을 사용하여 물과 기타 부재료를 첨가하고 반죽한 후, 제면기를 통한 통상의 제면방법으로 면류를 제조하는 바, 이러한 종래의 면류는 시간이 지남에 따라 면이 불게되고 식감이 떨어지는 문제점이 있으며 식품영양면에서도 일정한 한계가 있는 단점이 있다.
또한, 식품영양상의 이유로 톳, 미역, 김, 다시마 등과 소맥분을 섞어서 면류를 제조하는 방법도 공지된 바 있으나, 이 역시 시간이 경과함에 따라 면이 불게되어 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 오랜 시간이 지나도 면이 불지 않으며 식감이 우수한 닭고기 가슴살로 제조한 닭가슴살면 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 닭가슴살과 스킨을 3 ~ 5mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1); 분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2); 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 식염, 인산염, 얼음물, 상기 유화물, 분말첨가물, 액상첨가물을 순차적으로 투입하면서 세절하여 혼합시키는 단계(S3);
상기 혼합물을 필터링한 후, 스틸벨트에서 사출하는 단계(S4); 상기 사출물을 열처리 후, 냉각시키는 단계(S5); 상기 사출물을 3 ~ 4mm폭으로 절단한 후 젖산칼륨으로 조제된 표면처리액(pH2.5 ~ 3.5)에 처리한 후 표면처리액을 배출시키는단계(S6); 및 상기 사출물을 일정한 길이로 절단한 후 탈산소제와 함께 포장하는 단계(S7);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살면을 제조하는 방법에 의하여 달성된다.
본 발명에서는 밀가루로 만든 면이 아닌 닭고기 가슴살을 주원료로 하여 제조한 면이라는 점과, 일반적인 제조방법과는 전혀 다른 독창적인 제조방법으로 제조한 점에 특징이 있다.
본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점 및 신규한 특징들은 첨부한 도면들과 연관되어지는 이하의 발명의 상세한 설명과 바람직한 실시예로부터 더욱 분명해질 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살면을 제조하는 방법에 관한 순서도이다.
* 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명
S1 : 닭가슴살과 스킨을 분쇄한다.
S2 : 분쇄된 스킨을 스킨유화물로 제조한다.
S3 : 분쇄된 닭가슴살에 부재료를 첨가하여 세절 및 혼합한다.
S4 : 혼합물을 필터링한 후, 사출한다.
S5 : 사출물을 열처리한 후, 냉각시킨다.
S6 : 젖산칼륨으로 조제된 표면처리액으로 처리한다.
S7 : 일정 길이로 절단한 후, 탈산소제와 함께 포장한다.
이하 본 발명에 따른 닭가슴살면 및 그 제조 방법의 구성에 관하여 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 닭가슴살면은 크게 닭가슴살 46.316 중량부, 스킨에멀젼 16.842 중량부, 타피오카전분 8.421 중량부, 얼음물 15.158 중량부 및 부재료 13.263 중량부로 구성된다. 본 발명은 일반적인 밀가루로 만든 면이 아니고 닭고기 가슴살을 주원료로 하여 만들어진 면이라는 점에 특징이 있다. 즉, 닭고기로 만들어진 면이어서 오랜 시간이 지나도 면이 불지 않는 것이다.
상기 부재료는 식염 0.842 중량부, 인산염(#5) 0.168 중량부, 중탄산나트륨 0.084 중량부, 아스코르빈산나트륨 0.042 중량부, 백설탕 1.684 중량부, 조미후추분말 0.589 중량부, 용해형 양파분말 0.674 중량부, 용해형 마늘분말 0.253 중량부, 스모케츠 AN(스모크향) 0.084 중량부, 미림 0.842 중량부, 젖산칼륨 3.369 중량부, 대두단백(Ex-33) 1.263 중량부, 활성글루텐 3.369 중량부로 구성된다. 표 1에서는 상기 닭가슴살면을 구성하는 원료의 배합비율을 나타내었다.
| 원료명 | 배합비율(중량부) |
| 닭가슴살 | 46.316 |
| 스킨에멀젼 | 16.842 |
| 타피오카전분 | 8.421 |
| 얼음물 | 15.158 |
| 식염 | 0.842 |
| 인산염(#5) | 0.168 |
| 중탄산나트륨 | 0.084 |
| 아스코르빈산나트륨 | 0.042 |
| 백설탕 | 1.684 |
| 조미후추분말 | 0.589 |
| 용해형 양파분말 | 0.674 |
| 용해형 마늘분말 | 0.253 |
| 스모케츠 AN(스모크향) | 0.084 |
| 미림 | 0.842 |
| 젖산칼륨 | 3.369 |
| 대두단백(Ex-33) | 1.263 |
| 활성글루텐 | 3.369 |
| 총 계 | 100.000 |
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살면을 제조하는 방법에 관한 순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 닭가슴살면을 제조하는 방법은 크게 7단계로 이루어진다.
S1 단계는 닭가슴살과 스킨을 분쇄하는 단계이다. 닭가슴살면에 사용되는 원료는 신선한 원료에서 발골정선한 신선 또는 냉동가슴살과 냉동스킨을 사용하며, 본 단계에서는 신선 또는 반해동된 가슴살 및 스킨을 연삭기(grinder)에서 3 ~ 5mm의 입자크기로 분쇄한다.
S2 단계는 분쇄된 상기 스킨을 혼화기(silent cutter)에 넣어 스킨유화물을 제조하는 단계이다. 여기서 혼화기에는 소정의 얼음물과 대두단백을 투입하여 8 ~ 10℃에서 고속으로 곱게 세절하여 유화물을 제조한다.
S3 단계는 분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 부재료를 투입하면서 세절하여 혼합시키는 단계이다. 본 단계에서는 먼저 표 1에 나타난 바와 같은 배합비를 기준으로 원재료와 부재료를 계량한다. 3 ~ 5mm로 분쇄된 가슴살을 혼화기에 넣고 표 1에서와 같은 비율로 식염, 인산염, 얼음물, 유화물, 유화물, 분말첨가물, 액상첨가물 등을 순차적으로 투입하면서 고속으로 곱게 세절 및 혼합한다.
S4 단계는 상기 혼합물을 필터링 한 후, 사출하는 단계이다. 상기와 같이 세절 및 혼합된 육을 2 ~ 3mm 필터에 통과시켜 세절되지 않은 육이나 스킨을 분리해 낸 후, 모노펌프나 진공스타퍼를 사용하여 폭 450 ~ 600mm, 두께 1.5 ~ 2mm로 스틸벨트에서 사출한다.
S5 단계는 상기 사출물을 열처리 한 후, 냉각시키는 단계이다. 사출된 배합육을 70 ~ 90℃로 가열된 스틸벨트에서 약 10분간 열처리한 후 다시 스크랩퍼로 열처리하고 분리시킨다. 분리된 제품은 연결된 긴 컨베이어 벨트로 이송하면서 냉각시킨다.
S6 단계는 상기 사출물을 절단한 후 표면처리액으로 처리하는 단계이다. 450 ~ 600mm로 이송된 제품을 3 ~ 4mm 폭으로 절단한 후 절단된 제품을 연속적으로 젖산칼륨 등으로 조제된 표면처리액(pH 2.5 ~ 3.5)에 5초 정도 처리한 후 표면처리액을 배출(drain)시킨다. 상기 젖산칼륨과 같은 천연의 산류 처리로 인하여 냉장상태에서 장시간 보관 가능하게 한다.
S7 단계는 상기 사출물을 절단한 후 포장하는 단계이다. 상기와 같이 표면처리가 완료된 제품을 일정길이(150 ~ 300mm)로 잘라 규정양(100 ~ 300g)씩 삼방지에 담고 탈산소제와 함께 포장한다. 그리고 제품상태 및 포장상태 등을 검사한 후 육수 또는 기타 내용물을 넣고 외포장한다. 상기와 같은 외포장제품을 박스에 넣고 테이핑하여 외박스 포장한 후 최종적으로 0 ~ 10℃의 냉장상태에서 보관한다.
상기 언급한 바와 같은 본 발명에 따른 닭가슴살면 및 이를 제조하는 방법에 의하면 시간의 경과에도 면이 불이 않으며 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있고, 닭고기 가슴살을 주원료로 하였으므로 식품영양면에서도 우수한 특징이 있다.
비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 용도에 따라 다양한 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (3)
- 닭가슴살과 스킨을 3 ~ 5mm의 크기로 분쇄하는 단계(S1);분쇄된 상기 스킨을 혼화기에 넣고 세절하여 유화물을 제조하는 단계(S2);분쇄된 상기 닭가슴살을 혼화기에 넣고 식염, 인산염, 얼음물, 상기 유화물, 분말첨가물, 액상첨가물을 순차적으로 투입하면서 세절하여 혼합시키는 단계(S3);상기 혼합물을 필터링한 후, 스틸벨트에서 사출하는 단계(S4);상기 사출물을 열처리 후, 냉각시키는 단계(S5);상기 사출물을 3 ~ 4mm폭으로 절단한 후 젖산칼륨으로 조제된 표면처리액(pH2.5 ~ 3.5)에 처리한 후 표면처리액을 배출시키는 단계(S6); 및상기 사출물을 일정한 길이로 절단한 후 탈산소제와 함께 포장하는 단계(S7);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭가슴살면을 제조하는 방법.
- 닭가슴살 46.316 중량부, 스킨에멀젼 16.842 중량부, 타피오카전분 8.421 중량부, 얼음물 15.158 중량부 및 부재료 13.263 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살면.
- 제 2 항에 있어서, 상기 부재료는 식염 0.842 중량부, 인산염(#5) 0.168 중량부, 중탄산나트륨 0.084 중량부, 아스코르빈산나트륨 0.042 중량부, 백설탕 1.684 중량부, 조미후추분말 0.589 중량부, 용해형 양파분말 0.674 중량부, 용해형마늘분말 0.253 중량부, 스모케츠 AN(스모크향) 0.084 중량부, 미림 0.842 중량부, 젖산칼륨 3.369 중량부, 대두단백(Ex-33) 1.263 중량부, 활성글루텐 3.369 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살면.
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| KR100851880B1 (ko) * | 2007-06-21 | 2008-08-13 | 채병욱 | 닭가슴살을 이용한 분말형태의 건강식품 제조방법 |
| KR20150041605A (ko) * | 2012-08-08 | 2015-04-16 | 샨동 휘파 푸드 코포리에이션 컴퍼니., 리미티드. | 일종의 육미 국수 |
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