KR20040032027A - 돼지갈비의 선처리 방법 및 그 돼지갈비 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지갈비의 선처리 방법 및 그 방법에 의해 처리된 돼지갈비에 관한 것으로, 특히 돼지갈비를 갈비뼈에 갈비살이 이어진 상태로 넓게 펴고 다진 후, 그 살에 장시간 숙성시킨 물기가 적은 양념을 골고루 바른 후 갈비뼈에 말아 24시간 숙성시킴으로써 양념 국물이 흐르지 않도록 선처리 하는 방법과 상기 방법에 의해 처리된 돼지갈비에 관한 것이다.

Description

돼지갈비의 선처리 방법 및 그 돼지갈비{First Processing Method of Pork-rib and Pork-rib Thereby for Grill}

본 발명은 석쇠 구이용 돼지갈비의 선처리 방법 및 그 방법에 의해 처리된 돼지갈비에 관한 것으로서, 특히 석쇠를 이용하여 구이를 하기 용이하게 돼지갈비에 국물이 흐르지 않는 양념을 발라 숙성시키는 돼지갈비 선처리 방법 및 그 방법에 의해 처리된 돼지갈비를 제공한다.

예로부터 많은 사람들이 즐겨먹고 있는 돼지갈비는 우육에 비해 맛이나 육질이 다소 떨어지는 것은 사실이나, 그 가격이 소갈비에 비해 저렴하고 구운 고기의 맛을 느낄 수 있어 즐겨 찾는 사람이 많으므로 다수의 돼지갈비 구이점이 성업 중에 있다.

상기 돼지갈비들은 통상적으로 각 음식점의 주방장이 숙지하고 있는 고유의 방법에 따라 다양한 형태로 양념에 절여 숙성하는 방법에 의해 선처리 되어 고객들이 구울 수 있는 형태로 제공되고 있다.

그러나 통상의 양념은 간장소스을 주 원료로 사용하고 있어 항상 흥건할 정도로 액체상태의 양념에 돼지갈비를 담근 후 양념이 배일 정도의 시간동안 숙성시켜 고객들에게 제공되고 있다.

그러나 상기와 같이 액체 상태의 양념은 숙성된 돼지갈비는 숯불에 굽기 위해 석쇠에 올려 놓을 경우, 양념의 국물이 흘러 숯불에 갈비가 익기전에 먼저 떨어지는 지기 때문에 양념국물로 인해 발생한 연기가 굽지 안은 돼지갈비에 흡착하게 되어 돼지갈비에 잡내가 발생하여 양념에 숙성된 돼지갈비 고유의 맛을 느낄 수 없다는 문제점이 있었다.

또한, 돼지갈비가 수분을 많이 함유하고 있으므로, 장시간 숯불에 구워야 하고, 이때 고기의 표면이 먼저 익거나 타기 때문에 자주 뒤집어 주워야 하므로 완전히 굽기가 번거롭고, 빨리 굽지 못한다는 문제점도 있었다.

또한, 제공돼는 돼지갈비는 갈비뼈는 약간 표시날 정도이고 살이 많이 존재하므로 고기 부위를 잘 구분하지 못하는 고객은 진짜 돼지 갈비인지를 알기 어렵다는 문제점도 있었다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 돼지의 갈비뼈에 붙어 있는 고기를 갈비뼈가 붙은 상태로 얇게 펼쳐 갈비뼈에 말수 있는 형태로 처리하고, 고추장과 야채 벌꿀 등을 이용하여 국물이 거의 없는 걸죽한 상태의 양념을 제조한 후, 그 양념을 얇게 편 갈비살에 골고루 바른 후 갈비뼈에 갈비살을 말아 24시간 정도 숙성시키는 선처리 과정을 거쳐 구이용으로 제공함으로써 석쇠에 구울시 양념국물이 떨어지는 것을 방지하여 숯불구이가 용이하게 하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기와 같이 양념이 걸죽한 상태에서 얇게 펴진 고기에 바름으로써 갈비를 여러번 뒤집지 않고도 먹기에 알맞게 빠른 시간내에 구워질 수 있도록 하는 것을 다른 목적으로 한다.

또한, 갈비뼈에 이어져 말린 형태로 고객에게 제공함으로써 고객이 돼지갈비임을 신뢰하고 먹을 수 있도록 하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 고추장, 고춧가루, 배, 양파, 레몬, 꿀, 마늘, 생강, 고추기름, 참기름을 혼합하여 적어도 24시간 숙성시켜 1차 양념을 제조하는 단계와; 상기 숙성된 1차 양념에 파인애플을 갈아넣어 최종 양념을 제조하는 단계와; 돼지갈비뼈에 붙은 살을 갈비뼈가 붙은 상태로 얇게 펼치는 단계와; 상기 펼쳐진 돼지 갈비살을 격자무늬나 나타나고 양념이 잘 배이도록 다지는 단계와; 상기 얇게 편 돼지 갈비살에 앞뒷면 상기 양념을 골고루 바른 후, 갈비살을 갈비뼈에 말아 적어도 24시간 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 석쇠구이용 돼지갈비 선처리 방법을 특징으로 한다.

또한, 상기 선처리방법에 의해 숙성된 국물이 없는 석쇠구이용 돼지갈비를 또 다른 특징으로 한다.

본 발명에 따른 돼지고기 선처리 방법은 국물이 없는 걸죽한 상태의 양념을 제조한 후, 갈비살을 갈비뼈에 붙은 상태로 넓게 펼친 후 다져 돼지갈비를 처리하고, 상기 처리된 갈비에 양념을 발라 숙성시키는 순으로 돼지갈비를 선처리 한다.

좀더 상세히 설명하면, 돼지갈비 고유의 누린내를 제거하고 육질을 연하게 하며 맛을 내기 위한 양념은 간장을 전혀 사용하지 않고 고추장, 고춧가루, 배, 양파, 레몬, 꿀, 마늘, 생강, 고추기름, 참기름을 적정한 비율로 혼합하고, 혼합재료들 상호간에 맛을 높이기 위하여 상온에서 적어도 24시간 이상 숙성시켜 1차 양념을 제조한다. 이때, 상기 양념에는 간장을 사용하지 않으므로 걸죽한 형태의 양념이 되어 양념 국물이 없도록 하였다. 또한, 상기 배, 양파, 레몬, 마늘, 생강 등은 믹서나 파쇄기를 이용하여 곱게 갈아 혼합함으로써 각 재료의 고유 성분이 돼비갈비살에 골고루 배일 수 있도록 한다.

상기와 같이 걸죽한 형태의 숙성된 1차 양념을 돼지 갈비살에 바르기 전에 파인애플을 믹서 등을 이용하여 곱게 갈아 첨가시켜 최종 양념을 제조한다. 상기 파인애플은 고기의 육질을 연하게 하고 고기 고유의 누린내를 제거하는 효과를 가진다.

상기와 같이 양념이 준비되면, 갈비뼈에 덩어리 형태로 존재하는 갈비살을 주방기구를 이용하여 약 3 내지 5mm의 두께로 일측에 갈비뼈가 붙어 있도록 얇게 편다. 다음에 상기와 같이 얇게 펴진 갈비살을 칼등을 이용하여 사선형태로 고르게 다진 후, 갈비살의 방향을 90도 회전시켜 다시 한번 다짐으로써 갈비살 표면에 격자무늬가 선명해 지도록 한다. 상기와 같이 갈비살을 다지는 이유는 상기 양념이 갈비살에 골고루 침투시키고 육질을 연하게 하며, 차후 숯불구이 시 갈비살 전체가 골고루 빨리 익게 하기 위한 것이다.

상기와 같이 얇게 펴져 다져진 갈비살에 상기 최종 양념을 갈비살 전후면에 골고루 바른 후, 갈비살을 갈비뼈에 말아 약 1 내지 4℃의 온도에서 적어도 24시간 이상 숙성시킨다. 상기 갈비살에 양념을 바른 후 갈비뼈에 말아 저온 숙성시키는이유는 수분의 과다한 증발을 방지하고, 갈비살 표면에 발라진 양념이 갈비살에 골고루 침투시키기 위한 것이다. 다음에 숙성된 돼지갈비를 말아진 형태로 고객에게 제공하게 된다.

이때, 말아진 형태로 고객에게 제공된 돼지갈비는 집게나 젓가락을 사용하여 집기 편하고, 석쇠에 올려놓은 후 살짝 굴려 갈비살을 펼치면 돼므로 갈비가 길게 늘어져 식탁이나 다른 반찬 그릇에 끌리는 것을 방지하게 된다.

상기와 같이 양념이 발라져 숙성된 돼지갈비는 고추장을 주원료로 사용하므로 걸죽한 형태를 나타내어 굽기 위해 석쇠에 올려 놓더라도 양념 국물이 흘러 내리지 않아 석쇠로 굽기가 용이하고, 갈비살이 얇게 펴져 다져진 형태를 가지므로 숯불에 골고루 빨리 익게 된다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 1차 양념은 고추장 15 내지 25 %, 갈은 배 10 내지 20%, 갈은 양파 10내지 20%, 꿀 5 내지 10 %, 고춧가루 5 내지 15%, 다진 마늘과 생강 약 2 내지 6%, 고추기름 1 내지 5%, 참기름 1 내지 5 %를 잘 섞이도록 손이나 교반기를 이용하여 골고루 혼합한 후, 상온에서 약 24시간 동안 숙성시킨다.

상기와 같이 숙성된 1차 양념을 돼지갈비에 바르기 전에 돼지갈비살의 육질을 연하게 하고, 돼지갈비 특유의 냄새를 없애주기 위하여 파인애플 5 내지 15 %를 믹서들을 이용하여 곱게 갈아 골고루 혼합하여 최종 양념을 제조한다.

다음에, 돼지고기 덩어리로부터 갈비뼈에 갈비살이 붙어있는 상태로 갈비뼈가 약 10 내지 15cm가 돼게 절단 한 후, 갈비뼈가 일측에 붙어 있는 상태로 갈비살을 3 내지 5mm의 두께로 얇게 편다. 다음에 펴진 갈비살을 칼등으로 일정한 방향과 간격으로 다진 후, 갈비살의 방향을 90도 회전시켜 동일한 방향으로 다시 한번 다진다.

상기와 같이 다져진 갈비살의 전후면에 상기 최종 양념을 골고루 바른 후, 갈비살을 갈비뼈에 말아 약 1 내지 4℃의 온도를 유지할 수 있는 저온고에 넣어 약 24시간 숙성시킨다.

상기와 같이 숙성된 돼지갈비를 말아진 형태 그대로 접시에 담아 고객에게 제공한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 고추장을 주원료로 한 걸죽한 형태의 양념을 얇게 펴진 갈비살에 발라, 갈비뼈에 만 형태로 숙성시켜 제공함으로써 숯불에 굽기 위해 석쇠에 올려 놓더라도 양념국물이 흐르지 않는다.

본 발명에 따라 선처리된 돼지갈비는 고추장이 주원료인 양념을 사용함으로써 숯불에 구출 경우 양념국물이 숯불에 떨어지지 않아 잡연기에 의해 고기의 맛이 변질되는 것을 방지할 수 있으며, 얇게 펴고 다쳐진 갈비살에 양념이 배임으로써 돼지갈비를 굽는 시간을 줄일 수 있어 구운 갈비를 먹기위해 대기하는 시간을 최소화 할 수 있다.

또한, 양념이 발라져 숙성된 돼지갈비를 갈비뼈에 말아 숙성시킨 상태 그대로 제공함으로써, 고객이 굽기 위해 돼지갈비를 젓가락이나 집게를 이용하여 들 경우 길게 늘어지는 것을 방지하여 식탁이나 반찬그릇에 끌리지 않으므로 갈비살의오염을 방지할 수 있다.

또한, 갈비살이 갈비뼈에 붙어 있는 상태로 제공됨으로 고기의 부위를 잘 모르는 고객일지라도 돼지갈비임을 쉽게 판별하여 신뢰하고 먹을 수 있도록 한다.

Claims (5)

1. 구이용 돼지갈비를 선처리하는 방법에 있어서,

   고추장, 고춧가루, 배, 양파, 레몬, 꿀, 마늘, 생강, 고추기름, 참기름을 혼합하여 숙성시켜 1차 양념을 제조하는 단계와;

   상기 숙성된 1차 양념에 파인애플을 갈아넣어 최종 양념을 제조하는 단계와;

   돼지갈비뼈에 붙은 살을 갈비뼈가 붙은 상태로 얇게 펼치는 단계와;

   상기 펼쳐진 돼지 갈비살을 격자무늬나 나타나고 양념이 잘 배이도록 다지는 단계와;

   상기 얇게 편 돼지 갈비살에 앞뒷면 상기 양념을 골고루 바른 후, 갈비살을 갈비뼈에 말아 숙성시키는 단계를 포함하는 특징으로 하는 구이용 돼지갈비 선처리 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차 양념은 고추장 15 내지 25 %, 갈은 배 10 내지 20%, 갈은 양파 10내지 20%, 꿀 5 내지 10 %, 고춧가루 5 내지 15%, 다진 마늘과 생강 약 2 내지 6%, 고추기름 1 내지 5%, 참기름 1 내지 5 %를 잘 석이도록 손이나 교반기를 이용하여 골고루 혼합여 상온에서 약 24시간 동안 숙성시킨 후, 갈은 파인애플 5 내지 15%를 혼합하여 최종 양념을 제조하는 것을 특징으로 하는 구이용 돼지갈비 선처리 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 2차 양념은 상온에서 적어도 24시간 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는 돼지갈비 선처리 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 양념을 발라 갈비뼈에 갈비살을 말은 돼지갈비는 1 내지 4℃를 유지하는 저온고에서 적어도 24시간 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는 돼지갈비 선처리 방법.
5. 제 1 항에 선처리 방법에 처리된 돼지갈비.