KR20030081764A - A method for manufacturing reconstituted meat intensified functions - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 기능성이 강화된 재구성육의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 육류(meats)의 다양한 부위에 기능성 소재를 첨가한 지방 유화물을 주입하여 기능성을 강화시킨 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing restructured meat with enhanced functionality, and more particularly, to a method for producing reconstituted meat with enhanced functionality by injecting fat emulsions containing functional materials to various parts of meat (meats). will be.
오늘날 육제품은 소, 돼지, 양, 송아지, 칠면조, 닭, 토끼, 수산물 등의 축종에 관계없이 모든 골격근이 소비자들의 기호에 맞게 재구성되고 있다.Today, meat products are all reconstituted to the tastes of consumers, regardless of their stocks, including cattle, pigs, sheep, calves, turkeys, chickens, rabbits and aquatic products.
육의 재결합 방식은 지방 또는 결체조직의 과다 축적으로 인하여 신선육으로서는 소비자의 선호도가 낮아 분쇄육 또는 소시지용으로 밖에 사용되지 않는, 즉 상품가치가 낮은 도체의 다양한 부분을 일정한 크기로 줄인 다음 결착공정을 거침으로써 소비자가 만족할 수 있는 육제품으로 변신시키는 공정이다.The meat recombination method reduces the various parts of carcasses with low commodity value, which is used only for ground meat or sausages because of low consumer preference because of excessive accumulation of fat or connective tissue. It is a process that transforms it into meat products that consumers can be satisfied with.
즉, 재구성육의 가장 큰 목적은 값이 싼 도체부위를 변형하여 소비자의 기호에 맞는 신제품을 개발함으로써 생산자와 소비자 모두에게 가격절감 효과를 주어 시장수요를 원활하게 하는데 있다.In other words, the main purpose of restructured meat is to deform inexpensive carcass parts and develop new products suitable for consumer's tastes, thereby providing a price reduction effect to both producers and consumers, thereby smoothing market demand.
이러한 제품은 지방, 결체조직 등의 비율, 원료의 분쇄정도, 혼합시간 등을조절하여 연도 등을 조절할 수 있고 제품에 첨가하는 첨가제와 외관형성 등을 다양하게 처리하여 스테이크, 찹, 커트릿의 제조외에도 로그, 스틱, 너겟 같은 용도에 적합한 어떠한 크기나 형태로도 변형하여 제품을 만들 수 있다는 장점이 있다.These products can control the year by controlling the ratio of fat, connective tissue, etc., the degree of grinding of raw materials, mixing time, etc., and manufacture steak, chop, and cutlet by treating various additives and appearance appearance added to the product. In addition, the product can be manufactured by transforming it into any size or shape suitable for a purpose such as logs, sticks and nuggets.
지금까지의 재구성육 제품은 고기를 세절하고 지방 등과 같은 기타 첨가제를 첨가하여 외관형성을 다양하게 처리한 제품과 육과 지방을 성형기에 충진하여 냉동시킨후 절단하는 형태로 제조되어 왔는데, 계육과 닭뼈를 혼합하여 냉동건조하는 닭고기 재구성육의 제조방법(한국공개특허 제1985-0006481호), 돼지고기의 살코기에 돼지염통, 우지 등을 첨가하여 압축성형하는 살코기 스테이크의 제조방법(한국공개특허 제1986-0008740호), 일정크기로 절단한 2종 이상의 고기에 효소를 첨가하여 결착된 고기가 분리되지 않게 하는 다미 혼합육의 제조방법(한국공개특허 제2002-0005885호) 등이 개시되어 있다.Until now, restructured meat products have been manufactured in the form of cutting meat and adding other additives such as fat, and various forms of appearance, and filling meat and fat with a molding machine, freezing them, and cutting them. Preparation method of reconstituted chicken meat by mixing and freeze-dried (Korea Patent Publication No. 1985-0006481), Method of manufacturing a lean meat steak by compression molding by adding pork salt barrel, Uji to the lean meat of pork (Korea Patent Publication No. 1986- 0008740), and a method for producing mixed meats (Korea Patent Publication No. 2002-0005885), etc., in which enzymes are added to two or more kinds of meats cut to a certain size so that the bound meat is not separated.
그러나, 이러한 종래의 재구성육 제조방법은 그 가공공정에서 식염이나 첨가제로 단백질의 추출성을 높여 육괴간에 결착이 이루어지도록 한 것으로서, 여기에 사용되는 고기는 등심부위와 같이 소비자로 부터 선호받는 일부의 부위에 국한되어 있기 때문에, 이러한 부위는 그 공급이 부족하여 다량을 수입에 의존하고 있는 실정이다.However, the conventional method for manufacturing restructured meat is to increase the extractability of protein with salt or additives in the processing process so that the cohesion is formed between the masses, and the meat used here is a part of the meat preferred by the consumer such as sirloin. Because it is limited to parts, these parts are in short supply and depend on imports.
예컨대, 우육중 도체의 12%를 차지하고 있는 등심은 색도(color)와 상강도(marbling)가 소비자의 기호성 및 도체등급 판정시 척도가 되고 있으나 우둔이나 사태 부위에 비해 그 값이 월등히 비싸다는 문제가 있다.For example, sirloin, which occupies 12% of carcasses in beef, is a measure of consumer's palatability and carcass rating, but its value is much higher than that of clues or landslides. have.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 지방을 함유한 유화물을 우둔이나 사태 부위와 같은 비인기 부위의 육에 주입하여 이러한 색도와 상강도 등과 같은 기호성 문제를 개선할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventors have conducted studies to solve the above problems, and injects fat-containing emulsions into meat of non-popular sites such as clues or landslides, thereby improving palatability problems such as color and image strength. It was found and completed the present invention.
따라서, 본 발명의 목적은 육류의 다양한 부위에 기능성 소재를 첨가한 지방 유화물을 주입하여 기능성을 강화시킨 재구성육을 제조하는 방법을 제공함에 있다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for preparing reconstituted meat having enhanced functionality by injecting a fat emulsion containing a functional material added to various parts of meat.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 커터로 잘게 절단한 우지방, 우유단백질 분말, 기능성 첨가제 및 물을 첨가하여 10∼20분 동안 컷팅하여 제조한 우지방 유화액과 물을 이중 스팀솥에 넣고 가열한 후, 메쉬체를 통과시켜 용액속의 고형분을 제거한 다음 38∼48℃로 자연냉각시켜 제조한 피클용액을 원료육에 주입한 후, -40℃∼-50℃로 급속냉동시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 기능성이 강화된 재구성육의 제조방법을 제공한다.The present invention is a double steam cooker of the milk fat emulsion and water prepared by cutting for 10 to 20 minutes by the addition of milk fat, milk protein powder, functional additives and water finely cut by a cutter as a means for achieving the above object And then heated in, after passing through the mesh body to remove the solids in the solution, and then injecting the pickle solution prepared by natural cooling to 38 ~ 48 ℃ to the raw meat, and the step of rapid freezing to -40 ℃ ~ -50 ℃ Provided is a method for producing restructured meat, which is characterized by enhanced functionality.
상기의 우지방 유화액 제조단계에서 우지방 77∼79 중량%, 우유단백질 분말 10∼12 중량%, 기능성 첨가제 2.5∼2.7 중량% 및 물 7∼9 중량%를 첨가하여 컷팅하고, 컷팅후 유화액의 최종온도는 18℃±2℃ 이하로 관리하는 것이 바람직한데, 이는 유화액의 최종온도가 18℃ 전후가 되었을 때 지방입자의 크기가 가장 적당하게 되고, 또한 최종온도가 30℃ 이상이 되면 병원성 대장균의 증식이 매우 빨라지기때문이다.In the manufacturing step of the above-mentioned fat fat emulsion, 77-79 wt% of milk fat, 10-12 wt% of milk protein powder, 2.5-2.7 wt% of functional additives, and 7-9 wt% of water were added for cutting, and the final result of the emulsion after cutting It is desirable to manage the temperature below 18 ℃ ± 2 ℃, which is the most suitable size of fat particles when the final temperature of the emulsion is around 18 ℃, and the growth of Escherichia coli when the final temperature is above 30 ℃ This is very fast.
컷팅(cutting) 공정은 커터에서 우지방과 분말 등이 골고루 혼합되고 세절될 수 있도록 하는 공정으로서, 유화액 제조시 온도상승에 따른 우지방의 품질변화를 최소화하기 위하여 20분을 초과하지 않는 시간에 컷팅공정을 마쳐야 한다.Cutting process is to ensure that the fat and powder are mixed and shredded evenly in the cutter. The cutting process is performed at a time not exceeding 20 minutes in order to minimize the quality change of milk fat according to the temperature rise during the emulsion production. You must finish the process.
상기 피클용액 제조단계에서 가열조건은 스팀을 65∼68℃에서 잠근후 70∼75℃의 최종온도에서 4∼6분간 가열하는 것이 바람직한데, 이때 우지방이 이중솥 내벽의 온도에 의하여 타거나 눌러붙지 않도록 교반을 시켜주면서 가열하여야 한다.In the pickle solution manufacturing step, the heating conditions are preferably steamed at 65-68 ° C. and then heated at a final temperature of 70-75 ° C. for 4-6 minutes, wherein the fat is burned or pressed by the temperature of the inner wall of the double pot. It should be heated with stirring to prevent it from sticking.
피클용액을 원료육에 주입할 때 피클용액의 온도를 40℃∼50℃로 유지될 수 있도록 하여 인젝터의 노즐이 막히지 않도록 하여야 하며, 상기의 온도를 지속적으로 유지하여야 원료육의 근육에 골고루 주입되어 마블링의 형성에 유리하게 된다.When injecting pickle solution into the raw meat, the temperature of the pickle solution should be maintained at 40 ℃ ~ 50 ℃ so that the nozzle of the injector is not clogged. It is advantageous to the formation.
본 발명에 사용되는 우유단백질 분말은 우유단백질을 주성분으로 하고 구연산나트륨, 글루코스, 올리고당, 염, L-아스코빈산 및 덱스트린등으로 구성된 분말로서, 육의 내부로 삽입되어 육질을 부드럽게 해줄 뿐만 아니라 우지방과 우유단백질의 특유의 맛으로 고기의 맛과 질을 향상시켜주는 기능을 한다.Milk protein powder used in the present invention is a powder composed mainly of milk protein, sodium citrate, glucose, oligosaccharides, salts, L- ascorbic acid and dextrin, is inserted into the meat to soften the meat as well as milk fat And milk protein's unique taste improves the taste and quality of meat.
또한, 본 발명에 사용되는 기능성 첨가제는 토코페롤, 비타민-C, 키토산, 식물섬유, 레시틴, 대두단백 및 혈장단백질로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상으로서, 본 발명에 의한 재구성육의 기능성을 강화하는 역할을 한다.In addition, the functional additive used in the present invention is one or two or more selected from the group consisting of tocopherol, vitamin-C, chitosan, plant fiber, lecithin, soy protein and plasma protein, It serves to strengthen.
토코페롤(tocopherol ; Vitamin E)과 비타민 C는 영양학적으로 중요한 성분이며, 식육의 색도를 유지하는데도 효과가 있고 특히, 최근 많은 연구자들에 의해 항산화 효과가 있어 노화를 예방하거나 식품의 선도 보존에 영향을 미치는 인자로서 동물성 유지에는 존재하지 않기 때문에 식육내의 유화물 형태로 주입하는 형태는 의미가 크다고할 수 있다.Tocopherol (Vitamin E) and Vitamin C are nutritionally important ingredients, and they are also effective in maintaining the color of meat, and in particular, many researchers have anti-oxidant effects that prevent aging or affect food preservation. As a factor of influence is not present in animal fats and oils, the form injected in the form of an emulsion in meat is significant.
키토산(chitosan)은 천연 기능성 신소재로서 그 이용성이 큰 성분이며, 콜레스테롤 감소작용, 항암작용, 혈당조절작용, 중금속 흡착 및 배설작용, 장내 유용균 증식과 항균 작용에 의한 장기능 개선작용의 효과가 입증된 물질이다.Chitosan (natural chitosan) is a natural functional new material with high availability, and has been proven to reduce the effects of cholesterol, anticancer activity, blood sugar control, heavy metal adsorption and excretion, intestinal useful bacteria growth and antibacterial action. It is a substance.
식물섬유는 동물성 유지와는 달리 지질중의 불포화 지방산의 함량이 높고 콜레스테롤이 전혀 없어 식육에 첨가시 포화지방산과 불포화지방산의 균형을 조절 할 수 있는 것으로 알려져 있다.Unlike animal fats and fats, plant fiber is known to have a high content of unsaturated fatty acids in lipids and no cholesterol at all, so that it can control the balance of saturated and unsaturated fatty acids when added to meat.
레시틴(lecithin)은 지방질을 혈액에 녹여 열량으로 바꾸어주는 생리적 기능이 있어 의학적, 영양학적 가치가 더욱 부각되고 있으며, 혈관내 혈전을 방지하여 심장병, 뇌졸중, 당뇨병합병증, 혈액순환장애에 의한 고혈압등을 억제하는 작용을 하고, 또한 두뇌신경세포의 30%가 레시틴으로 구성되어 있는 현대인에게 특히 중요한 물질이다.Lecithin has a physiological function that dissolves fat in the blood and converts it into calories, and thus its medical and nutritional value is becoming more important. It is a particularly important substance for modern people, which acts as an inhibitor and also contains 30% of the brain's nerve cells.
대두단백(isolated soybean protein, ISP)과 혈장 단백질(plasma protein)은 육제품 제조시 결착력을 증진시키는 결착제로서 이용되며, 특히 수분 및 지방과 함께 유화물을 형성하는 탁월한 능력이 있는 소재로 알려져 있다.Soybean protein (isolated soybean protein, ISP) and plasma protein (plasma protein) are used as a binding agent to enhance the binding force in the manufacture of meat products, especially known as a material having excellent ability to form an emulsion with water and fat.
본 발명에 사용되는 원료육으로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등 가금류는 모두 가능하나, 쇠고기나 돼지고기, 닭고기를 사용하는 것이 바람직하다.As raw meat used in the present invention, all of poultry such as beef, pork, chicken, and lamb can be used, but beef, pork, and chicken are preferably used.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail through examples and test examples. However, these are intended to explain the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not intended to be limited thereto.
<실시예 1><Example 1>
신선한 우지방(등지방A)을 정선하여 잘게 절단하였다.Fresh bovine fat (back fat A) was cut finely.
사일런커터에 잘게 절단된 우지방 78 중량%를 첨가한 후 5분간의 컷팅, 기능성 첨가제인 토코페롤, 비타민 C 및 레시틴 2.6 중량%를 첨가한 후 5분간의 컷팅 및 우유단백질 33.0%, 구연산나트륨 22.0%, 글루코스 20.0%, 올리고당 15%, 염 5.0%, L-아스코빈산 2.0% 및 덱스트린 3.0%로 구성된 우유단백질 분말 10.8중량%와 물 8.6 중량%를 첨가한 후 5분간의 컷팅, 즉 총 15분간의 컷팅시간(cutting time)을 거쳐서 제조된 기능성이 함유된 우지방 유화액을 제조하였다.After adding 78% by weight of finely cut cow fat to the silan cutter, cutting for 5 minutes, adding 2.6% by weight of functional additives tocopherol, vitamin C and lecithin, cutting for 5 minutes, milk protein 33.0%, sodium citrate 22.0% Cutting for 5 minutes after adding 10.8% by weight of milk protein powder and 8.6% by weight of milk, consisting of 20.0% glucose, 15% oligosaccharide, 5.0% salt, 2.0% L-ascorbic acid and 3.0% dextrin, i.e. for a total of 15 minutes A milk fat emulsion containing functionalities prepared through a cutting time was prepared.
상기에서 제조한 우지방 유화액과 물을 이중 스팀솥에 중량대비 6 : 7로 넣고 스팀을 66.5℃에서 잠근후 최종온도 73℃에서 5분간 가열한 후, 메쉬체(mesh shieve)를 통과시켜 용액속의 연골, 근막, 근 등을 제거한 다음, 45℃까지 품온이 내려갈 때까지 자연냉각시켜 원료육의 비인기 부위에 주사할 피클용액을 제조하였다.The milk fat emulsion and water prepared above were added to a dual steam cooker at a weight ratio of 6: 7, and the steam was locked at 66.5 ° C., and then heated at a final temperature of 73 ° C. for 5 minutes, and then passed through a mesh shieve. After removing cartilage, fascia, and muscle, pickle solution to be injected into non-popular parts of the raw meat by natural cooling until the temperature is lowered to 45 ℃.
상기에서 미리 제조한 피클용액의 온도를 43℃로 유지되도록 하면서인젝터를 사용하여 쇠고기 원료육에 2회 반복하여 주사한 후, -45℃로 급속냉동시켜 기능성이 강화된 쇠고기 재구성육을 제조하였다.While repeatedly injecting the beef raw meat twice using an injector while maintaining the temperature of the previously prepared pickle solution at 43 ° C., rapidly refrigerating to −45 ° C. to prepare beef restructured meat.
<실시예 2><Example 2>
실시예 1과 같이 실시하되, 우지방 유화액 제조시 첨가되는 기능성첨가제로 토코페롤, 식물섬유 및 혈장단백질을 사용하고, 피클용액을 주입할 원료육으로 후지(뒷다리살), 전지(앞다리살), 등심 등과 같은 돼지고기의 비인기 부위를 사용하여 기능성이 강화된 돼지고기 재구성육을 제조하였다.Performed as in Example 1, but using tocopherol, plant fiber and plasma protein as a functional additive added during the production of milk fat emulsion, and the raw meat to inject pickle solution into the back (back leg), battery (front leg), sirloin, etc. Pork restructured meat with enhanced functionality was prepared using the less popular portions of the same pork.
<실시예 3><Example 3>
실시예 1과 같이 실시하되, 우지방 유화액 제조시 첨가되는 기능성첨가제로 키토산, 식물섬유 및 대두단백을 사용하고, 피클용액을 주입할 원료육으로 가슴살, 안심살 등과 같은 닭고기의 비인기 부위를 사용하여 기능성이 강화된 닭고기 재구성육을 제조하였다.Performed as in Example 1, but using chitosan, plant fiber and soy protein as a functional additive added during the production of milk fat emulsion, and using the non-popular site of chicken such as breast, tenderloin, etc. as the raw meat to inject pickle solution Fortified chicken restructured meat was prepared.
<비교예 1>Comparative Example 1
우둔, 양지, 홍두깨, 설도, 등심, 후지 등과 같은 쇠고기의 비인기 부위를 원료육으로 하여 실시예 1과 같이 실시하되, 우지방 유화액에 제조시 우지방 74 중량%, 기능성 첨가제인 토코페롤, 비타민 C 및 레시틴 2.6 중량%, 단백질 분말 14.8중량%와 물 8.6 중량%를 첨가하여 커팅하였다.In the same manner as in Example 1, using non-popular parts of beef, such as beef tongue, sunny place, red sesame seeds, sirloin, sirloin and Fuji as raw materials, 74 wt% cow fat when prepared in milk fat emulsion, functional additives tocopherol, vitamin C and lecithin 2.6 wt%, protein powder Cutting was performed by adding 14.8 wt% and 8.6 wt% water.
또한, 피클용액 제조시 우지방 유화액과 물을 이중 스팀솥에 중량대비 13 : 15로 넣고 스팀을 72.5℃에서 잠근후 최종온도 78℃에서 4분간 가열하고, 메쉬체를 통과시켜 용액속의 연골, 근막, 근 등을 제거한 다음, 55℃까지 품온이 내려갈때까지 자연냉각시켰으며, 쇠고기 원료육에 주입되는 피클용액의 온도를 53℃로 유지되도록 하여 기능성이 강화된 쇠고기 재구성육을 제조하였다.In addition, in the preparation of pickle solution, milk fat emulsion and water were added in a dual steam cooker at a ratio of 13: 15, and the steam was locked at 72.5 ° C., and then heated at a final temperature of 78 ° C. for 4 minutes. After removing the roots, and the like, and naturally cooled until the temperature falls to 55 ℃, to maintain the temperature of the pickle solution injected into the beef raw meat at 53 ℃ to prepare a beef beef reinforcement functionality.
<비교예 2>Comparative Example 2
우둔, 양지, 홍두깨, 설도, 등심, 후지 등과 같은 쇠고기의 비인기 부위를 원료육으로 하여 실시예 1과 같이 실시하되, 우지방 유화액에 제조시 우지방 82 중량%, 기능성 첨가제인 토코페롤, 비타민 C 및 레시틴 2.6 중량%, 우유단백질 분말 6.8 중량%와 물 8.6 중량%를 첨가하여 커팅하였다.In the same manner as in Example 1, using non-popular parts of beef such as beef tongue, sunny place, red sesame seeds, sirloin, sirloin, Fuji, etc. 2.6 wt% milk protein powder Cutting was performed by adding 6.8 wt% and 8.6 wt% water.
또한, 피클용액 제조시 우지방 유화액과 물을 이중 스팀솥에 중량대비 11 : 15로 넣고 스팀을 72.5℃에서 잠근후 최종온도 78℃에서 6분간 가열하고, 메쉬체를 통과시켜 용액속의 연골, 근막,근 등을 제거한 다음, 35℃까지 품온이 내려갈때까지 자연냉각시켰으며, 쇠고기 원료육에 주입되는 피클용액의 온도를 33℃로 유지되도록 하여 기능성이 강화된 쇠고기 재구성육을 제조하였다.In addition, in the preparation of pickle solution, milk fat emulsion and water were added in a dual steam cooker at a ratio of 11:15, and the steam was locked at 72.5 ° C, heated at a final temperature of 78 ° C for 6 minutes, and passed through a mesh sieve to make cartilage and fascia in the solution. After removing the muscles, and the like, and naturally cooled until the temperature falls to 35 ℃, and the temperature of the pickle solution to be injected into the beef raw meat was maintained at 33 ℃ to produce a beef beef reinforcement functionality.
<시험예><Test Example>
상기 실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 2에서 제조한 쇠고기 재구성육에 대한 소비자의 기호도를 알아보기 위하여, 잘 훈련된 25세에서 35세의 패널요원 10명을 대상으로 마블링상태, 육질 및 가열처리 후의 전체적인 식감에 대하여 9점 항목척도법(9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의한 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.In order to determine the consumer's preference for beef restructured meat prepared in Example 1 and Comparative Examples 1 to 2, marbling, meat quality and heating were carried out on 10 well-trained panelists aged 25 to 35 years. Table 1 shows the results of sensory evaluation by the 9-point item scale method (9 points: very good, 1 point: very dislike) of the overall texture after treatment.
<표 1>. 관능검사 결과TABLE 1 Sensory test result
상기의 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 쇠고기 재구성육이 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 쇠고기 재구성육에 비하여 마블링상태, 육질 및 전체적인 식감이 월등히 우수함을 알 수 있다.As shown in Table 1, it can be seen that the beef reconstituted meat prepared in Example 1 is superior in marbling, meat quality and overall texture compared to the beef reconstituted meat prepared in Comparative Example 1 and Comparative Example 2.
이와 같은 결과는 비교예 1의 경우, 우지방 유화액 제조시 첨가되는 우유단백질 분말의 함량 및 피클용액 제조시의 온도 등의 문제로 피클용액을 원료육에 주입한 후 품질의 변화가 발생하였기 때문이다.This result is in the case of Comparative Example 1, the content of milk protein powder added during the preparation of milk fat emulsion And a change in quality after injecting the pickle solution into the raw meat due to problems such as temperature during the production of the pickle solution.
비교예 2의 경우 상기 비교예 1의 문제와 아울러 피클용액을 너무 낮은 온도에서 원료육에 주입함으로 인하여 마블링이 골고루 펴지지 못하고 또한 그로 인한 품질의 변화 및 식감에 영향을 미치기 때문이다.In the case of Comparative Example 2, the marbling is not evenly spread due to the problem of Comparative Example 1 and the pickle solution is injected into the raw meat at too low temperature, and also affects the quality change and texture.
본 발명에 의해 제조된 재구성육은 기능성 소재를 첨가하여 기능성을 강화함으로써 국민건강에 일조를 할 수 있을 뿐만 아니라, 소비자로부터 선호를 받지 못하는 비인기 부위의 육가공을 통하여 소비를 활성화시킴으로써여 축산물의 수입대체 효과에 일조를 할 수 있을 것이다.The restructured meat prepared by the present invention not only contributes to national health by adding functional materials, but also replaces imports of livestock products by activating consumption through processing of unpopular parts that are not favored by consumers. You will be able to contribute to the effect.
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