KR20020003437A - 두부 햄버거 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 영양가, 소화율 및 생리활성 등이 우수하면서 대나무, 소나무, 참나무 등의 활성탄, 맥반석, 게르마늄 등으로 만든 정수장치에 의해 정수된 물을 이용하여 제조된 두부, 식이섬유가 풍부하여 기능성 식품소재로 유용한 한천, 불포화지방산 함량이 높은 올리브유를 첨가하여 햄버거 패드 및 밀가루의 일부를 대신하여 대용으로 뮤신(mucin)질이 있어 점성이 높고 제빵적성이 우수한 마(마즙 또는 마가루)를 사용하고, 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎 및 갈근의 열수 추출액으로 반죽하여 제조된 햄버거 빵을 통하여 기호성뿐만 아니라 이들이 가지고 있는 각종 생체조절기능과 기존의 햄버거에서 부족되기 쉬운 비타민, 식이섬유, 미네랄 등을 공급해 줄 수 있는 두부 햄버거에 관한 것이다.
본 발명에서 두부 햄버거 패드는 수분을 제거하여 으깬 두부와 올리브유를 혼합·반죽한 후 먼저 저온숙성시킨 다음 전처리한 기타 재료를 혼합하고 접착제(보형제)로서 중력분 대신에 한천을 첨가하여 제조한다. 두부 햄버거 빵은 마(마즙 또는 마가루), 쑥 및 다시마 등의 열수추출액, 이소말토올리고당, 강력분, 생이스트, 소금, 버터, 탈지분유, 계란, 물, 설탕을 일정 비율로 혼합하여 반죽하고 발효 및 굽기공정을 거쳐 제조한다. 두부 햄버거 소스는 브라운 소스(데미글래서)에 양송이와 4종의 피망을 주원료로 하고 기타 식물성 부재료와 올리브유를 사용하여 제조한다.
Description
경제성장에 따른 식생활 패턴의 변화, 즉 채식위주에서 육식위주로의 서구화 및 외식산업의 발달로 인하여 패스트푸드의 시장이 급신장되고 있다. 이는 1일 필요 칼로리는 충족시키고도 남을 정도이나 오히려 영양의 불균형을 초래하여 비만은 물론 동맥경화, 고혈압, 당뇨병, 면역계 질환, 암 등 성인병 발생률을 증가시키는 원인이 되었다. 더욱이 최근에는 이러한 질병들이 성인에게만 국한되지 않고 어린아이들에 이르기까지 발병률이 증가하고 있다는데 문제의 심각성이 있다.
햄버거는 어린아이들과 청소년 그리고 20∼30대 여성들에게 가장 인기 있는 패스트푸드 가운데 하나이다. 또한 햄버거는 시간에 쫓기는 바쁜 현대인에게 간편한 식사대용 또는 간식거리가 될 수 있고 먹는데 있어 시간과 공간의 제약을 주지 않는 많은 장점 때문에 소비자층이 폭넓게 증가하고 있다. 하지만 다른 패스트푸드와 마찬가지로 햄버거도 정상적인 식사에서 얻어질 수 있는 영양의 균형적 공급을 제공해 주지는 못하고 있다.
햄버거는 햄버거 빵, 패드 및 소스로 이루어지고 기타 야채류 등을 속에 넣어 먹는다. 햄버거 패드는 돼지고기, 쇠고기와 같은 동물성 단백질을 주원료로 가장 많이 사용하고 있다.
이를 대체하기 위한 콩에는 40∼50%나 되는 많은 단백질이 함유되어 있고, 다른 식물성 단백질보다 영양성, 기능성 및 경제성이 우수하다. 콩으로 만든 가공식품을 장기간 섭취할 경우 각종 성인병에 대한 예방효과와 콩 단백질, 불포화지방산에 의한 콜레스테롤 강하효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다. 따라서 근래에는 콩 단백질을 원료로 한 인조육(imitation meat)을 개발하여 동물성 단백질 대체 식품소재로 이용하고 있다. 그러나 인조육은 조직감 등에 문제가 인정되어 활용범위가 제한되고 있는 실정이다.
두부(soybean curd)는 콩 단백질의 2가 금속염과 결합하거나 등전점(pH 4.2∼4.6)에서 응고·침전되는 성질을 이용하여 만든 대표적인 콩 가공식품으로 동물성 단백질의 훌륭한 대체 공급원이 될 수 있다. 동물성 고단백질 식품은 소화율이 불량한 반면에 두부는 필수아미노산이 풍부하고, 콩의 섬유질과 수용성 탄수화물이 제거되어 소화율이 매우 높다. 또한 동물성 고단백질 식품은 대부분 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 높지만 두부의 지방은 약 80%가 불포화지방산이고 그 중 필수지방산인 리놀레산이 많이 함유되어 있어 콜레스테롤과 지방산이 장내와 혈액속에 축적되는 것을 방지해 준다. 아래 표는 콩, 두부, 돼지고기 및 쇠고기의 가식부위 각 100g 당 식품성분을 나타낸 것이다.
| 식품명 | 가 식 부 위 (100g 당) | ||||||||||||||||
| 에너지kcal | 수분% | 단백질g | 지질g | 탄수화물 | 회분g | 칼슘mg | 인mg | 철mg | 비타민 A | 티아민mg | 리보플라빈mg | 니아신mg | 비타민Cmg | ||||
| 당질g | 섬유g | 총비타민I.U. | 레티놀㎍ | 베타카로틴㎍ | |||||||||||||
| 대두 | 383 | 9.2 | 41.3 | 17.6 | 22.6 | 3.5 | 5.8 | 127 | 490 | 17.6 | - | 0.60 | 0.17 | 3.2 | 0 | ||
| 두부 | 91 | 83.0 | 8.6 | 5.5 | 1.7 | 0.3 | 0.9 | 181 | 94 | 2.2 | 0 | 0.03 | 0.03 | 0.5 | 0 | ||
| 돼지고기 | 131 | 72.4 | 20.7 | 4.6 | 0.2 | - | 1.1 | 4 | 218 | 3.0 | 10 | 0.95 | 0.11 | 5.0 | 0 | ||
| 쇠고기 | 131 | 75.8 | 22.8 | 3.7 | 0 | 0 | 1.0 | 19 | 142 | 4.8 | 15 | 0.12 | 0.63 | 16.3 | 0 |
한편 일상적으로 섭취하고 있는 식용식물에는 각종 생리활성물질, 비타민, 미네랄 등 건강유지에 중요한 광합성 대사산물이 포함되어 있다. 최근 건강에 대한 관심의 증가로 일반 빵류의 경우에는 쌀, 복합분, 전립분 등의 곡물, 식이섬유, 대두분 단백질, 녹차, 솔잎추출물, 감초, 다시마와 같은 부재료 첨가빵, 발효균 생육촉진빵 등의 연구개발이 많이 진행되어 왔다. 그러나 햄버거 패드에 이러한 식품소재를 이용하여 개발된 사례는 거의 없는 실정이다.
본 발명의 목적은 기존의 햄버거 패드 제조시 주원료로 사용되던 돼지고기, 쇠고기 등의 동물성 단백질 원료와 패드 접착제(보형제)인 중력분 대신에 영양가, 소화율 및 생리활성 등이 우수한 두부와 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있어 기능성 식품소재로서 활용가치가 높은 한천으로 대체시킨 햄버거 패드를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 뮤신(mucin)질이 있어 점성이 높고 제빵적성이 우수한 마(마즙 또는 마가루)를 강력분의 일부 대체하여 사용하고, 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎 및 갈근의 열수 추출액으로 반죽하여 비타민, 식이섬유 및 미네랄 등이 포함된 햄버거 빵을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이외에 상기 햄버거 패드와 햄버거 빵으로 구성되는 두부 햄버거를 제공하는 것을 목적으로 한다.
따라서 본 발명자들은 햄버거 스테이크의 주원료로 사용되는 돼지고기, 쇠고기 대신에 본 특허의 출원인이 개발한 일반 두부(100% 국내산 콩과 각종 활성탄, 맥반석, 게르마늄 등으로 만든 정수장치에 의해 정수된 물을 이용하여 제조) 또는 쑥이 첨가된 두부의 제조방법(특허 제0262817호)에 의해 개발된 기능성 두부로 거의 대체시키는 한편 햄버거 패드와 햄버거 소스도 건강과 기호성을 고려하여 각종 식 물성 식품소재를 이용하여 제조되는 건강지향형 두부 햄버거를 개발하였다.
본 발명에서 두부 햄버거 패드는 두부(주원료), 육류(축육, 어육), 땅콩가루(씹힘성 제공) 및 일반적으로 햄버거 패드 접착제(보형제)로 이용되는 중력분 대신에 식이섬유(81.3%)가 풍부하게 함유되어 있어 비만예방 및 개선, 혈중 콜레스테롤 강하, 당뇨병 예방 등의 각종 생리활성이 기대될 뿐만 아니라 칼슘과 철분이 풍부한 한천을 기본원료로 한 다음 여기에 상기 일반 두부를 대신하여 상기 쑥이 첨가된 두부의 제조방법(특허 제0262817호), 다시마가 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000227), 밤이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000228), 솔잎이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000229), 녹차가 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000230), 인삼이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000231), 뽕잎이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000232), 갈근이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000233)에 의하여 제조된 두부를 이용함으로써 각종 식물성 식품소재를 첨가하여 이러한 식물성 식품소재가 가지고 있는 유용 생리활성이 햄버거에서 충분히 발휘되도록 제조하였다.
햄버거 빵은 기존의 햄버거 빵 원료와는 달리 전분질을 주성분으로 하면서 뮤신(mucin)질로 점성이 높고, 단백질의 양과 조성, 필수지방산 함량 및 제빵적성이 우수한 마를 기본원료로 상기한 8종(쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎, 갈근)의 식품소재를 첨가하여 햄버거 빵으로 제조하였다. 그리고 햄버거 소스는 햄버거 섭취시 부족되기 쉬운 비타민, 식이섬유 및 미네랄 등의 보충과 기호성을 고려하여 브라운 소스(데미글래스)에 양송이와 피망을 주원료로 하여 파슬리, 양파, 파프리카, 마늘 등을 첨가하여 제조되었다. 특히 피망은 비타민 A와 C가 풍부할 뿐만 아니라 적색, 황색, 주황색, 녹색 등의 아름다운 색채로 식용을 증진시킬 수 있다. 유지는 올리브유를 사용하였다.
본 발명에 사용된 식물성 식품소재는 목적에 따라 여러 가지 형태(엑기스, 즙, 열수추출물, 분말, 간 것, 다진 것, 자른 것 등)로 첨가될 수 있다.
본 발명의 식물성 식품소재들은 식품위생법상 또는 약제학적으로 허용가능한 보형제를 이용한 공지의 방법으로 건강보조식품화 또는 일반 식품화되어 식품제조에 첨가시킬 수 있다. 햄버거 패드, 빵 및 소스의 형태는 기존에 시판되는 모든형태를 포함한다.
본 발명의 두부 햄버거 제조공정을 실시예에 의해 예시하며, 그 실시예가 본 발명을 한정하는 것으로 간주해서는 안된다.
실시예 1. 두부 햄버거 패드 제조공정
제 1 공정
본 특허 출원인이 100% 국내산 콩과 대나무, 참나무, 소나무 등의 활성탄, 맥반석, 게르마늄 등으로 만드는 정수장치에 의해 정수된 물을 이용하여 개발한 일반 두부 또는 여기에 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎, 갈근 등 식물성 식품소재의 엑기스를 첨가한 엑기스 첨가 두부(이하 두부라고 한다)를 제조한다. 상기 엑기스 첨가 두부의 제조공정은 쑥이 첨가된 두부의 제조방법(특허 제0262817호), 다시마가 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000227), 밤이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000228), 솔잎이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000229), 녹차가 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000230), 인삼이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000231), 뽕잎이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000232), 갈근이 첨가된 두부의 제조방법(특허출원 10-2000-000233)과 동일하다.
제 2 공정
상기 두부의 수분을 제거하여 으깬 두부 70g, 불포화지방산 함량이 높은 올리브유 3.5∼7g을 혼합·반죽한 후 1∼3℃에서 24∼36시간 동안 저온숙성시켜 두부의 조직감을 더욱 향상시킨다.
제 3 공정
재료를 세척한 후 양파, 마늘, 육류(축육, 어육), 당근은 다지고 땅콩은 씹힘성을 부여하기 위해 알갱이가 보일 정도로 분쇄한다.
제 4 공정
제2공정에서 숙성시킨 두부 반죽과 제3공정에서 전처리한 양파 5g, 육류 4∼8g, 땅콩가루 3g, 당근 3g, 마늘 1g, 소금 0.5g, 설탕 0.5∼1g, 소량의 후추가루를 혼합한 다음 팬에 넣어 약한 불로 가열시킨다.
제 5 공정
제4공정에서 적당히 가열된 재료 혼합물에 계란 5g을 첨가하여 신속하게 혼합한 다음 접착제(보형제)로서 중력분 대신에 식이섬유가 풍부한 한천을 이용하여(50℃ 이상 뜨거운 상태의 5% 한천용액 10ml 첨가) 잘 혼합한다. 이 공정에서도 팬을 약한 불로 계속 가열하여 한천이 골고루 혼합되기 전에 빨리 굳는 것을 방지한다(한천의 응고점:40.52℃).
제 6 공정
제5공정에서 따뜻한 상태로 잘 혼합된 것을 성형하고 식힌다.
제 7 공정
제6공정에서 성형된 것을 냉동 및 포장시킨다.
실시예 2. 두부 햄버거용 빵 제조공정
제 1 공정
각종 유용 생리활성이 인정된 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎, 갈근 등 식물성 식품소재 200g을 물로 세척한 후 각각에 대하여 물 2000ml을 넣어 95∼100℃에서 6시간 이상 추출한 것을 60℃ 이하로 냉각시킨 다음 여과하여 찌꺼기가 제거된 열수추출액을 얻는다.
제 2 공정
일반적인 햄버거 빵 제조원료에서 강력분의 5∼15%에 해당하는 양을 마즙이나 마가루(열풍건조 또는 동결건조시킨 것)로 대체시키고 버터를 제외한 모든 재료에 열수추출액을 5∼10% 되도록 각각 따로 첨가하여 믹서 볼에 넣고 믹싱한다. 이때 재료 배합비는 아래 표와 같다.
| 재 료 | 무 게 (g) | 재 료 | 무 게 (g) | |
| 강 력 분 | 935∼1045 | 탈지분유 | 33 | |
| 마즙 또는 마가루 | 55∼165 | 계 란 | 88 | |
| 생이스트 | 33 | 물 | 328∼508 | |
| 이스트푸드 | 2.2 | 설 탕 | 82.5 | |
| 소 금 | 19.8 | 이소말토올리고당 | 27.5 | |
| 버 터 | 99 | 열수추출액 | 20∼200 |
제 3 공정
클린업단계에서 버터를 넣고 최종단계까지 믹싱한다(반죽온도 27℃).
제 4 공정
제3공정에서 얻어진 반죽을 온도 27℃, 습도 75∼80%가 유지되는 발효기에서 80∼90분간 1차 발효를 시킨다.
제 5 공정
60g 씩 분할하여 둥글리기를 한 후 10∼20분간 중간발효를 시킨다.
제 6 공정
밀대로 반죽을 밀어 가스를 빼준 후 직경 7cm(구운 후 10cm) 정도의 원반 모양을 만든다.
제 7 공정
온도 35∼38℃, 습도 85%로 조절된 발효기에서 30∼40분간 2차 발효를 시킨다.
제 8 공정
제7공정에서 2차 발효가 된 것을 200∼210℃ 오븐에서 약 15∼18분간 굽는다.
제 9 공정
굽기 공정이 완료된 빵을 식힌 다음 포장한다.
실시예 3. 두부 햄버거 소스 제조방법
제 1 공정
4종의 피망, 양송이, 양파, 마늘, 파슬리 등을 잘 세척한 후 아래 표와 같이 재료를 준비 한다.
| 재 료 | 첨가량 |
| 브라운 소스(데미글래스)다진 청피망다진 홍피망다진 황피망다진 주황피망다진 양송이다진 마늘올리브유다진 파슬리소금, 후추 | 100ml10g10g10g10g30g10g30ml1티스푼약간 |
제 2 공정
팬에 올리브유를 두르고 준비한 야채를 잘 볶는다.
제 3 공정
브라운 소스를 넣고 약 5분 정도 끓인다.
제 4 공정
다진 파슬리를 넣고 소금, 후추로 간을 한다.
본 발명은 햄버거 제조시 주원료로 사용되던 돼지고기, 쇠고기 등의 동물성 단백질 원료와 패드 접착제(보형제)인 중력분을 본 출원인이 개발한 일반 두부와 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎, 갈근 등의 엑기스 첨가 두부로 거의 대체시키고 햄버거의 품질과 기호성을 고려하여 마, 한천, 땅콩가루, 피망, 양송이, 파프리카, 파슬리, 이소말토올리고당, 올리브유 등을 사용하여 건강지향형 두부 햄버거를 제조하는 것으로서 기존의 햄버거에 비하여 영양가와 소화율일 우수할 뿐만 아니라 콜레스테롤 저하, 비만예방, 변비예방, 당뇨병예방, 항암효과, 항산화활성 등의 유용 생리활성이 기대되는 것이다. 또한 수분을 제거하여 으깬 두부와 올리브유를 미리 혼합하고 반죽하여 저온숙성 시킴으로써 두부의 조직감을 더욱 향상시킬 수 있고, 햄버거 패드 접착제(보형제)로서 중력분 대신에 한천의 사용은 풍부한 식이섬유(81.3%)에 의한 유용 생리활성과 함께 패드의 보형성을 향상시키고, 각종 식물성 식품소재에 함유되어 있는 항균성 물질에 의한 빵의 저장성 향상, 항산화성 성분에 의한 육류 또는 두부 중의 지방산화를 억제시킬 수 있는 발명이다.
Claims (5)
- 햄버거 패드에서,두부의 수분을 제거하여 으깬 두부에 올리브유 3.5∼7g을 혼합하여 반죽한 후 1∼3℃에서 24∼36시간 동안 저온 숙성한 두부로 햄버거 패드에 사용되는 육우의 전부 또는 일부를 대체하고; 그리고,패드의 일반적인 접착제(보형제)로 사용되는 중력분 대신에 한천을 사용하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 햄버거 패드
- 제1항에서, 상기 두부가활성탄, 맥반석 및 맥반석에 의한 정수장치에 의해 정수된 물로 제조된 두부 또는 쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎 또는 갈근이 첨가된 두부인 것을 특징으로 하는 햄버거 패드
- 햄버거 빵에서,밀가루(강력분)의 5∼15%를 마(마즙 또는 마가루)로 대체하여 첨가하고; 그리고,쑥, 다시마, 밤, 솔잎, 녹차, 인삼, 뽕잎, 갈근의 열수 추출물 또는 이들의혼합체를 상기 밀가루와 마의 혼합물에 첨가하여 반죽하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 햄버거 빵
- 브라운 소스(데미글래스)에 양송이와 4종의 피망을 더 첨가하고, 식용유 대신에 올리브유를 사용하는 것을 특징으로 하는 햄버거 소스
- 제1항 또는 제2항의 햄버거 패드, 제3항의 햄버거 빵 및 제4항의 햄버거 소스를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 햄버거
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