KR20010083824A - The egg having an excellent preservation - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물처리가 쉬우며, 가열시간이 짧아서 조리시간이 단축되는 저장성이 우수한 삶은 계란에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 신선한 계란을 선별하고 수세한 후에 염농도 10 - 20%의 소금물에 1 - 2시간 동안 염지한 다음, 플라스틱 필름을 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 넣고 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법 또는 충격파를 이용한 임펄스(impulse)법으로 밀봉한 후 레트로트에서 세균포자의 사멸온도 즉, 120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균한 저장성이 우수한 삶은 계란에 관한 것이다.The present invention relates to a boiled egg that can be stored for a long time, is light, easy to carry, transport and handle, easy to be opened and disposed of, and has a short heating time, thereby reducing cooking time. For example, after fresh eggs are washed and washed with salt water at a salt concentration of 10-20% for 1 to 2 hours, the plastic film is placed in an airtight container laminated in multiple layers, and a heating plate method or a shock wave using a heating plate is used. After sealing by impulse (impulse) method using a high temperature, autoclaved sterilization temperature of germinated spores in the retrot, ie 120 ° C or more for 40 minutes, the boiled eggs are excellent.
계란은 모든 영양소가 골고루 들어있고, 영양상 질도 우수한 식품으로서, 단백질은 100g 중에 13g 정도 들어 있으며, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하고, 대부분의 지방이 노른자에 들어있는데, 소화되기 쉬운 형태로 되어 있으며, 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다.Eggs contain all the nutrients and are high in nutritional quality. Proteins contain about 13g of 100g of protein, are rich in amino acids for the body, and most of the fat is contained in the yolk. It is known to have the best nutritional value as a single food because it has an essential amino acid lysine, methionine, and tryptophan.
또한, 계란의 흰자위에는 알부민이 들어있고, 또 라이소자임이라는 효소가들어 있어 미생물을 녹여 버리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많음에도 불구하고 신선도를 유지할 수 있는 것이고, 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명합성의 기본 물질이 되는 양질의 단백질이 들어 있으며, 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타내고, 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다.In addition, the egg white contains albumin and contains an enzyme called lysozyme, which dissolves the microorganisms, so that the freshness can be maintained despite the high moisture content. It contains high quality protein, which is the basic substance, and contains 32.6% fat, which is digested and absorbed well, and shows 98% digestibility.
상기와 같이 많은 영양소가 들어 있는 계란을 이용한 다양한 요리가 개발되고 있으며, 일반 가정에서는 계란말이, 계란 후라이, 계란찜, 계란탕, 계란죽 등으로 많이 이용되고 있다.As described above, various dishes using eggs containing many nutrients have been developed, and in general households, egg rolls, fried eggs, steamed eggs, egg baths, and egg porridge are used.
특히, 삶은 계란은 여행이나 운동 경기장 등에서 많은 사람들이 간단하게 먹을 수 있어 선호하고 있는 식품이고, 간식으로도 많이 이용된다.In particular, boiled eggs are a favorite food that many people can easily eat in travel or sports stadiums, and are also used as a snack.
그러나, 계란에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아 주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽게 되고, 삶은 계란의 경우에는 얇은 막이 파괴됨은 물론 난각층에 균열이 발생하여 저장성이 현저히 저하되어 쉽게 변질되는 문제점이 있기 때문에 저장성은 물론 유통이 용이하지 못한 단점이 있다.However, a thin film is formed in the egg to prevent bacteria from penetrating into the fine pores. When washed, the film is destroyed and bacteria are easily damaged. In the case of boiled eggs, the thin film is destroyed and cracks occur in the eggshell layer. There is a drawback that not only easy storage but also distribution because there is a problem that is easily degraded due to this.
뿐만 아니라, 삶은 계란은 껍질을 까서 먹되 소금을 찍어서 먹어야 하기 때문에 별도로 소금을 준비하여야 하는 번거로움이 있으며, 계란 껍질의 처리가 용이하지 못하여 주변 환경을 더럽히게 되는 등의 문제점이 있었다.In addition, since boiled eggs are eaten by peeling the shell and eaten with salt, there is a hassle to prepare salt separately, and there is a problem such that the egg shell is not easy to be treated to pollute the surrounding environment.
따라서, 본 발명의 목적은 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반,취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물(껍질)처리가 쉬우며, 가열시간이 짧아서 조리시간이 단축되는 저장성이 우수한 삶은 계란을 제공하는 데 목적이 있다.Therefore, the object of the present invention is boiled eggs that can be stored for a long time, light, easy to carry, transport, handle, easy to open and waste (shell) treatment, short heating time, short cooking time The purpose is to provide.
상기 목적 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 신선한 계란을 선별하고 수세한 후에 염농도 10 - 20%의 소금물에 1 - 2시간 동안 염지한 다음, 플라스틱 필름을 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 넣고 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법 또는 충격파를 이용한 임펄스(impulse)법으로 밀봉한 후 레트로트에서 세균포자의 사멸온도 즉, 120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하므로서 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물(껍질)처리가 쉬우며, 가열시간이 짧아서 조리시간이 단축되는 저장성이 우수한 삶은 계란을 용이하게 얻을 수 있었다.In order to achieve the above object as well as other objects that are easily expressed, in the present invention, after fresh eggs are selected and washed with water, they are immersed in salt water with a salt concentration of 10-20% for 1 to 2 hours, and the airtightness of laminating the plastic film in multiple layers. Sealed in a container by heating plate method using heating plate or impulse method using shock wave, and stored for a long time by killing germ spores in Retrot, ie, high temperature and autoclaving at 120 ℃ for 40 minutes or more. It was possible to easily obtain a boiled egg which is light in weight, easy to carry, transport, handle, easy to open and waste (shell), and has a short storage time due to short heating time.
본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.The present invention is described in more detail as follows.
본 발명에 따른 삶은 계란은 신선한 계란을 선별하고 수세한 후에 염농도 10 - 20%의 소금물에 1 - 2시간 동안 염지한 다음, 플라스틱 필름을 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 넣고 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법 또는 충격파를 이용한 임펄스(impulse)법으로 밀봉한 후 레트로트에서 세균포자의 사멸온도 즉, 120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하여 제조된 것을 특징으로 한다.The boiled egg according to the present invention is selected after washing with fresh eggs and washed with salt water at a salt concentration of 10-20% for 1 to 2 hours, and then placed in a hermetic container laminated with a multi-layer plastic film in a heating plate using a heating plate (heating) After sealing by plate or impulse (impulse) method using a shock wave, it is characterized in that the production of high temperature, autoclaving sterilization at 40 ° C.
먼저, 껍질 전체의 결이 곱고 매끈하며, 껍질의 표면에 광택이 없고 까칠까칠한 것을 선별한 다음, 10% 소금물에 넣어 가라 앉는 것만을 취하고 뜬 것은 오래되어 신선하지 않은 것이므로 제외시킨다.First, the entire texture of the shell is fine and smooth, and the surface of the shell is not glossy and roughly picked, and then submerged in 10% brine, soaked and left out because it is old and not fresh.
상기와 같은 방법으로 선별된 계란을 수세하여 껍질에 묻어 있는 이물질을 제거한다. 수세는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 방법을 모두 사용할 수 있으며, 특히 바람직하게는 수세와 동시에 초음파 세척을 행하게 되면 계란 껍질에 묻어 있는 이물질을 거의 완벽하게 제거할 수 있다.Wash the selected eggs in the same way as above to remove foreign substances on the shell. Water washing can use all the methods commonly used in the art to which the present invention belongs, and particularly preferably ultrasonic cleaning at the same time as washing with water can almost completely remove foreign substances on the eggshell.
수세 후에 염농도 10 - 20%의 소금물에 1 - 2시간 동안 염지하여 완제품을 먹을 때 소금이 별도로 필요하지 않도록 한다.After washing, soak in salt water at 10-20% of salt for 1-2 hours to avoid the need for salt when eating finished products.
염지시 소금물의 염농도가 10% 미만일 경우에는 계란이 완전히 소금물에 가라 앉지 않아 계란의 일부가 싱겁게 되는 단점이 있고, 20%를 초과할 경우에는 완성품의 맛이 너무 짜갑게 되는 경향이 있어 바람직하지 못하다.If the salt concentration is less than 10% when salting, the eggs do not completely sink in the brine, so that some of the eggs become fresh, and when the salt exceeds 20%, the taste of the finished product tends to be too salty, which is undesirable. .
염지시간은 염농도에 따라 변화될 수 있지만 1 - 2시간 동안 행하는 것이 효과적이며, 상기 범주를 벗어날 경우에는 계란이 싱겁거나 너무 짜가워지는 문제점이 있다.The dyeing time may vary depending on the salt concentration, but it is effective to carry out for 1 to 2 hours, and there is a problem that the eggs become too salty or too salty when out of the above range.
염지후에 플라스틱 필름을 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 넣고 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법 또는 충격파를 이용한 임펄스(impulse)법으로 밀봉한다.After dyeing, the plastic film is placed in an airtight container laminated in multiple layers and sealed by a heating plate method using a heating plate or an impulse method using a shock wave.
기밀성 용기는 특별히 한정되는 것은 아니지만 레트로트가 가능한 것이면 어떤 것이라도 사용이 가능하며, 본 발명에서는 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET), 나일론(NY) 및 폴리프로필렌으로 구성되는 합성수지로 제조된 플라스틱 필름을 적어도 2층 이상으로 라미네이팅한 것을 사용하였다.The airtight container is not particularly limited, but any one can be used as long as it is retrofitable. In the present invention, at least two plastic films made of a synthetic resin composed of polyethylene terephthalate (PET), nylon (NY), and polypropylene may be used. Laminated one or more layers were used.
밀봉이 된 것을 레트로트에서 세균포자의 사멸온도 즉, 120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하여 본 발명의 삶은 계란을 제조하였다.The sealant was sterilized at high temperature and pressure sterilization at 40 ° C. for at least 40 minutes at the temperature of death of the spores of the spores, thus preparing boiled eggs of the present invention.
120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하면 계란이 삶아지는 효과가 나타나게 된다. 즉, 계란을 삶는 공정을 생략하고 살균시 고온, 고압법으로 살균하므로서 세균포자의 사멸은 물론 계란을 삶는 효과를 동시에 얻을 수 있게 된다.High temperature, autoclaved sterilization for more than 40 minutes at 120 ℃ will have the effect of boiling eggs. That is, by omitting the process of boiling eggs and sterilizing by high temperature and high pressure during sterilization, the effect of boiling eggs as well as the killing of bacterial spores can be obtained at the same time.
120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하지 않을 경우에는 잔존하는 세균포자로부터 세균이 발생하여 삶은 계란이 변질되는 원인이 되기 때문에 특히 주의하여야 한다.If not sterilized at a high temperature for more than 40 minutes at 120 ° C., special care should be taken because germs are generated from the remaining bacterial spores and cause boiled eggs to be deteriorated.
다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.The following examples illustrate the invention in more detail, but do not limit the scope of the invention.
실시예 1Example 1
껍질 전체의 결이 곱고 매끈하며, 껍질의 표면에 광택이 없고 까칠까칠하며, 중량이 100g ± 5g정도인 계란을 선별한 다음, 10% 소금물에 넣어 가라 앉는 계란만을 취한다.The whole shell is fine and smooth, and the surface of the shell is not glossy and rough. Select eggs weighing 100g ± 5g and then sink only 10% salted eggs.
선별된 계란을 3회 수세한 다음, 염농도 15%의 소금물에 넣어 40시간 동안 염지를 하였다.The selected eggs were washed three times, and then placed in a brine having a salt concentration of 15% for 40 hours.
그 다음에 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET), 나일론(NY) 및 폴리프로필렌으로 구성되는 합성수지로 제조된 플라스틱 필름을 2층으로 라미네이팅한 공지의 레트로트용 기밀성 용기에 두개씩 투입한 후에 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법으로 밀봉한 다음, 120℃에서 5분 동안 고온, 가압 살균하여 본 발명의 삶은 계란을 제조하였다.Then, two plastic films made of synthetic resin consisting of polyethylene terephthalate (PET), nylon (NY) and polypropylene were put into two well-known hermetic containers for Retrot laminated in two layers, and then a heating plate using a heating plate ( After sealing by a heating plate) method, the sterilized egg of the present invention was prepared by autoclaving at 120 ° C. for 5 minutes.
제조된 삶은 계란을 상온에서 30일 동안 방치한 후에 포장지를 개봉하여 변질 여부를 육안 및 냄새로 판별한 결과, 변질된 것이 하나도 없었으며, 100명의 판넬인에게 시식케하고 맛과 향 등에 대한 반응을 조사한 결과, 맛이 좋고 간편하다는 반응을 나타냄을 알 수 있었다.After the cooked boiled eggs were left at room temperature for 30 days, the package was opened and the resultant was judged by naked eyes and smells. As a result, there was no alteration, and 100 panelists were allowed to sample and respond to taste and aroma. As a result of the investigation, it was found that the taste was good and simple.
비교예 1 - 2Comparative Example 1-2
염지시 염농도를 5%와 25%로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 삶은 계란을 제조하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 변질 여부와 맛을 평가한 결과, 변질된 것은 없었지만 싱겁거나 짜갑다는 반응을 나타내었다.Boiled eggs were prepared in the same manner as in Example 1, except that the salt concentrations were 5% and 25%, and the quality and the quality were evaluated in the same manner as in Example 1. It was salty.
상술한 바와 같이 삶은 계란을 제조하므로서 삶은 계란을 먹을 때 별도로 소금을 준비하지 않아도 되므로 간편하고, 살균과 동시에 계란을 삶는 효과가 발현되므로 용이하게 삶은 계란을 제조할 수 있고, 고온, 고압으로 살균하므로서 장기간 보관이 가능하고, 레트로트 포장이므로 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 껍질이 파손되더라도 먹을 수가 있으며, 껍질을 포장지에 넣어서 폐기하므로서 껍질의 처리가 용이하게 된다.As described above, since it is not necessary to prepare salt separately when preparing boiled eggs, it is easy to prepare the boiled eggs. It can be stored for a long time, and it is easy to carry, transport and handle since it is a retro packaging, and can be eaten even if the shell is broken.
상술한 바와 같이 본 발명에서는 신선한 계란을 선별하고 수세한 후에 염농도 10 - 20%의 소금물에 1 - 2시간 동안 염지한 다음, 플라스틱 필름을 다층으로 라미네이팅한 기밀성 용기에 넣고 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법 또는 충격파를 이용한 임펄스(impulse)법으로 밀봉한 후, 레트로트에서 세균포자의 사멸온도 즉, 120℃에서 40분 이상 동안 고온, 가압 살균하므로서 장기간 보관이 가능하고, 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하고, 개봉 및 폐기물(껍질)처리가 쉬우며, 가열시간이 짧아서 조리시간이 단축되는 저장성이 우수한 삶은 계란을 용이하게 얻을 수 있었다.As described above, in the present invention, the fresh eggs are selected and washed with water, and then immersed in salt water of 10-20% salt for 1-2 hours, and then placed in a hermetic container laminated with a multilayered plastic film in a heating plate using a heating plate (heating). After sealing by plate method or impulse method using shock wave, it can be stored for a long time by high temperature and pressure sterilization at 40 ℃ It was easy to transport and handle, easy to open and waste (shell) treatment, short heating time, easy to obtain a boiled egg with excellent shelf life of short cooking time.
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