KR20010080776A - A game-type flavouring agent - Google Patents

Abstract

식품 내의 조류육 타입의 풍미를 강화 또는 부여하고자 하는 풍미제로서, 알킬페놀 및 시클로헥산카르복실산 또는 그것의 알킬-치환 유도체의 조합물을 함유하는 풍미제 및 풍미제 조성물 제조를 위한 그것의 용도.As a flavoring agent intended to enhance or impart a flavor of algae type in food, its use for the preparation of flavoring and flavoring compositions containing combinations of alkylphenols and cyclohexanecarboxylic acids or alkyl-substituted derivatives thereof .

Description

조류육 타입의 풍미제{A GAME-TYPE FLAVOURING AGENT}Flavor of bird meat type {A GAME-TYPE FLAVOURING AGENT}

미트-유사 풍미 및 그것의 제조 방법은 공지되어 있다. 그것은 예를 들어, 아미노산 및/또는 펩타이드의 유리 아미노기 및 환원당의 카르보닐기 간의 열반응에 의해 제조될 수 있다. 적당한 비율의 풍미 분자들의 조합물 및 생성 혼합물은 미트-유사 풍미를 제조할 수 있는 또 다른 가능성을 제공한다. 상기 제조는 또한 "복합 풍미" 로 공지되어 있다. 두 가지 접근법의 조합을 또한 미트-유사 풍미를 제조하는데에 적용할 수 있다.Meat-like flavors and methods for their preparation are known. It can be prepared, for example, by thermal reaction between the free amino group of an amino acid and / or peptide and the carbonyl group of a reducing sugar. Combinations of the appropriate proportions of flavor molecules and resulting mixtures offer another possibility to produce meat-like flavors. The preparation is also known as "composite flavor". Combinations of the two approaches can also be applied to produce meat-like flavors.

식품에서 미트 풍미를 내고 복합 풍미에 일반적으로 사용되는 화합물은 예를 들어, 푸르푸릴티올, 2,5-디메틸-4-히드록시-3(2H)-푸란온, 메티오날, 2,3-디에틸-5-메틸피라진, 2-메틸-3-푸란티올, 푸르푸랄, 3-메르캅토-2-부탄온, 말톨, 소톨론, 압핵손, 부티르산, 디아세틸, 2,3-펜탄디온이다. 그러나, 조류육 타입의 풍미 화합물은 아직 기술되지 않았다.Compounds used to flavor meat in foods and commonly used in complex flavors are, for example, furfurylthiol, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 ( 2H ) -furanone, methional, 2,3- Diethyl-5-methylpyrazine, 2-methyl-3-furanthiol, furfural, 3-mercapto-2-butanone, maltol, sotolone, crushed hands, butyric acid, diacetyl, 2,3-pentanedione . However, algal-type flavor compounds have not yet been described.

본 발명은 식품에 조류육 타입의 풍미를 강화 또는 부여하고자 하는 풍미제에 관한 것이다.The present invention relates to a flavoring agent to enhance or impart a bird-type flavor to food.

본 발명은 식품에 조류육 타입의 풍미를 강화 또는 부여하기 위한, 알킬페놀및 시클로헥산카르복실산 또는 그것의 알킬-치환 유도체의 조합물을 함유하는 풍미제를 제공한다.The present invention provides a flavoring agent containing a combination of alkylphenols and cyclohexanecarboxylic acids or their alkyl-substituted derivatives for enhancing or imparting algal meat flavor to foods.

시클로헥산카르복실산이 풍미 화합물로 공지되어 있지만, 미트-유사 또는 조류육 풍미에서 유용한 것으로 설명되어 있지는 않다. 알킬페놀은 사실상 널리 발견된 화합물이지만, 그러나, 시클로헥산카르복실산 또는 p-크레졸 및 그것의 이성질체가, 조류육 타입의 풍미 특징을 달성하는데 특히 유용할 수 있다는 증거는 없다. 또한 두 화합물의 배합물이 상기 목적을 달성하는데 유용하다는 어떤 표시도 없다.Cyclohexanecarboxylic acids are known as flavor compounds but are not described as useful in meat-like or algal meat flavors. Alkylphenols are in fact widely found compounds, but there is no evidence that cyclohexanecarboxylic acid or p-cresol and its isomers may be particularly useful for achieving flavor characteristics of the algal type. In addition, there is no indication that a combination of the two compounds is useful for achieving this purpose.

특정 조류육 타입의 풍미를 수득하기 위해, 상기 두 풍미 화합물을 1:1 내지 20:1 중량비의 특정 비율 (알킬페놀:시클로헥산카르복실산) 로 혼합하는 것이 바람직하다.In order to obtain a flavor of a particular algal meat type, it is preferable to mix the two flavor compounds in a specific ratio (alkylphenol: cyclohexanecarboxylic acid) in a ratio of 1: 1 to 20: 1 by weight.

풍미제는 또한 단쇄 알킬산의 공급원을 함유할 수 있는데, 이것은 상기 풍미제의 전체 풍미에 땀내 및 동물-유사 특성을 강화하는데 기여한다. 이것은 또한 페닐아세트산을 함유하여 동물-유사 특성을 더 강화할 수 있다.Flavoring agents may also contain a source of short-chain alkyl acids, which contributes to enhancing the perspiration and animal-like properties to the overall flavor of the flavoring agent. It may also contain phenylacetic acid to further enhance animal-like properties.

그러므로, 상기 풍미제는 어떠한 미트 추출물을 사용하지 않고도, 요리제품에 확실한 조류육-특유의 풍미 특성을 부여하도록 되어 있다. 또한 그것은 애완동물사료에 조류육-특유의 풍미 특성을 제공하는데에도 사용할 수 있다.Therefore, the flavoring agent is intended to impart certain algal-specific flavor characteristics to the cooked product without using any meat extract. It can also be used to provide bird meat-specific flavor characteristics to pet food.

본 발명의 또 다른 측면은, 풍미 블렌드에서, 또는 조류육-풍미가 가미된 제품의 임의의 제조 방법에서의 상기 풍미제의 용도이다.Another aspect of the invention is the use of said flavoring agent in a flavor blend or in any method of making a bird-flavored product.

본 명세서에서, 모든 퍼센트는 특별히 다르게 언급된 것을 제외하고는, 중량기준이다. 또한 풍미라는 용어는 냄새, 방향 또는 맛을 포함한다.In this specification, all percentages are by weight, except where noted otherwise. The term flavor also includes odor, aroma or taste.

풍미제는 알킬페놀 및 시클로헥산카르복실산 또는 그것의 알킬-치환 유도체를 포함하며, 그것은 1:1 내지 20:1 중량비, 바람직하게는 약 6:1 의 비율로 혼합될 수 있다.Flavoring agents include alkylphenols and cyclohexanecarboxylic acids or alkyl-substituted derivatives thereof, which may be mixed in a ratio of 1: 1 to 20: 1 by weight, preferably about 6: 1.

시클로헥산카르복실산의 알킬-치환 유도체의 알킬기는 예를 들어, 고리의 2-, 3-, 또는 4 위치에 있는 메틸, 에틸 또는 프로필을 포함한다. 알킬-치환 유도체는 시스 또는 트랜스 이성질체 또는 그의 혼합물일 수 있다.The alkyl group of the alkyl-substituted derivative of cyclohexanecarboxylic acid includes, for example, methyl, ethyl or propyl at the 2-, 3-, or 4 position of the ring. The alkyl-substituted derivatives can be cis or trans isomers or mixtures thereof.

알킬페놀은 크레졸, 에틸페놀 또는 프로필페놀의 3 이성질체 오르토, 메타, 파라 중의 하나일 수 있다.The alkylphenol can be one of the triisomer ortho, meta, para of cresol, ethylphenol or propylphenol.

바람직한 구현예에서, 풍미제는 또한 하기 화합물들중 하나 이상을 함유할 수 있다:In a preferred embodiment, the flavoring agent may also contain one or more of the following compounds:

- 단쇄 알킬산 공급원Short-chain alkyl acid sources

- 페닐아세트산 공급원-Phenylacetic acid source

단쇄 알킬산은 바람직하게, 부티르산 및 이소발레르산과 같이 4 내지 6 개의 탄소를 함유하는 것들이다. 그것들을 약 80 내지 99.9%, 바람직하게는 99.5% 의 양으로 첨가할 수 있다. 페닐아세트산을 약 0.4% 내지 15% 의 양으로 첨가할 수 있다.Short-chain alkyl acids are preferably those containing 4 to 6 carbons, such as butyric acid and isovaleric acid. They may be added in an amount of about 80 to 99.9%, preferably 99.5%. Phenylacetic acid can be added in an amount of about 0.4% to 15%.

풍미제는 그것의 구성 화합물을 혼합하여 제조될 수 있다. 수득된 혼합물은 액체 또는 건조된 형태일 수 있다.Flavors can be prepared by mixing their constituent compounds. The mixture obtained can be in liquid or dried form.

바람직한 구현예에서, 액체 풍미제는 p-크레졸 및 시클로헥산카르복실산을1:1 내지 20:1 의 비율로 함유할 수 있다. p-크레졸 ＋ 시클로헥산카르복실산 혼합물 : 다른 산의 비율은 바람직하게는 0.2:99.8 및 20:80 이다.In a preferred embodiment, the liquid flavoring agent may contain p-cresol and cyclohexanecarboxylic acid in a ratio of 1: 1 to 20: 1. The ratio of p-cresol + cyclohexanecarboxylic acid mixture: other acid is preferably 0.2: 99.8 and 20:80.

건조된 풍미제를, 약 1 내지 10% 의 액체 풍미제를, 50 내지 80% 의 물 중 약 15 내지 40% 의 말토덱스트린 및 1 내지 5% 의 아라비아 고무와 혼합하여 제조할 수 있다. 이어서 수득된 혼합물은 분무 건조되어, 바람직하게는 약 98% 의 건조 함량이 된다. 건조 조성물은 0.01 내지 2% 의 p-크레졸 및 0.0005 내지 2% 의 시클로헥산카르복실산을 함유할 수 있다.Dried flavors can be prepared by mixing about 1-10% liquid flavor with about 15-40% maltodextrin and 1-5% gum arabic in 50-80% water. The mixture obtained is then spray dried, preferably to a dry content of about 98%. The dry composition may contain 0.01-2% p-cresol and 0.0005-2% cyclohexanecarboxylic acid.

바람직한 구현예에서, 풍미제는 아고티(agouti)-풍미 특성을 가질 수 있다. 따라서, 풍미제는 하기 조성을 함유할 수 있다 (표 1).In a preferred embodiment, the flavoring agent may have an agouti-flavoring characteristic. Thus, the flavoring agent may contain the following composition (Table 1).

아고티-형 풍미제의 조성Composition of Agoti-type Flavors 화합물compound 조 성 %Furtherance % 부티르산Butyric acid 45 - 7545-75 이소발레르산Isovaleric acid 22 - 4222-42 페닐아세트산Phenylacetic acid 0 - 30-3 p-크레졸/시클로헥산카르복실산(1:1 내지 20:1 비율)p-cresol / cyclohexanecarboxylic acid (1: 1 to 20: 1 ratio) 0.1 - 100.1-10 총합total 100100

그러므로, 풍미제는 요리제품에 확실한 조류육-특유의 방향 특성을 부여하기 위한 것이다. 그것은 또한 애완동물사료에 조류육-특유의 방향을 제공하는데 사용될 수 있다.Therefore, the flavoring agent is intended to give the cooked product certain algae-specific fragrance properties. It can also be used to provide bird-specific aromas to pet food.

그것은 액체 또는 건조 형태로 바로 사용되어, 요리제품에 조류육 타입의 풍미를 강화하거나 부여할 수 있다. 액체 형태의 양은 필요한 방향 정도에 따라그리고 요리제품 또는 애완동물사료 제품의 kg 당, 바람직하게는 약 0.05 내지 5 g 이다. 풍미제의 건조된 형태는 kg 당, 0.2-50 g 의 양으로 사용될 수 있다.It can be used directly in liquid or dry form to enhance or impart a bird meat type flavor to cooked products. The amount of liquid form is, depending on the degree of orientation required and per kg of cooked or pet food product, preferably about 0.05 to 5 g. The dried form of the flavor may be used in an amount of 0.2-50 g, per kg.

본 발명의 또 다른 측면은, 조류육-풍미가 가미된 식품의 임의의 제조 방법에서의 상기 풍미제의 용도이다.Another aspect of the invention is the use of said flavoring agent in any method of making a bird-flavored food.

따라서, 시스테인 및/또는 티아민, 환원당 및 식물 단백질 가수분해물이 기본적 미트-풍미에 사용될 수 있는 방법에, 상기 풍미제를 사용할 수 있다. 첨가된 풍미제의 양은 약 0.1% 이상일 수 있으며, 최종 요리제품 또는 애완동물사료 제품에서 그것의 농도는 바람직하게는 1 mg/kg 이상이다. 온도 조절이 되는 교반 반응기에서 바람직하게 수행되는 열 풍미 반응 후에, 풍미제를 액체 또는 건조된 형태로 첨가하고, 생성 혼합물을 균질화하고 진공 오븐에서 건조한다.Thus, the flavoring agent may be used in a method in which cysteine and / or thiamine, reducing sugars and plant protein hydrolysates may be used for the basic meat-flavour. The amount of flavor added may be at least about 0.1%, and its concentration in the final cooked or pet food product is preferably at least 1 mg / kg. After the thermal flavor reaction preferably carried out in a stirred reactor with temperature control, the flavor is added in liquid or dried form, the resulting mixture is homogenized and dried in a vacuum oven.

하기 실시예는 단지 예시로서 제공되는 것이며, 본 출원의 내용을 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.The following examples are provided by way of illustration only and should not be construed as limiting the content of the present application.

실시예 1: 아고티-형 풍미제의 제조Example 1 Preparation of Agoti-type Flavors

하기 성분을 혼합하여 액체 아고티형 풍미제를 제조한다:A liquid agoti flavor is prepared by mixing the following ingredients:

65% 부티르산65% Butyric Acid

33% 이소발레르산33% isovaleric acid

1.06% 페닐아세트산1.06% phenylacetic acid

0.84% p-크레졸0.84% p-cresol

0.1% 시클로헥산카르복실산0.1% cyclohexanecarboxylic acid

이어서, 100 mg 의 혼합물을 1 L 의 열수에 희석하여 풍미를 증발시킨다. 그것은 매우 확실한 아코티 풍미와 맛을 가진다.Subsequently, 100 mg of the mixture is diluted in 1 L of hot water to evaporate the flavor. It has a very authentic accot flavor and taste.

풍미제의 건조된 형태를 2 g 의 액체 풍미제, 32 g 의 말토덱스트린, 6 g 의 아라비아 고무 및 60 g 의 물을 혼합하여 수득한다. 상기 혼합물을 습도 2% 양까지 분무-건조한다.The dried form of the flavor is obtained by mixing 2 g of liquid flavor, 32 g of maltodextrin, 6 g of gum arabic and 60 g of water. The mixture is spray-dried to an amount of 2% humidity.

실시예 2: 아고티 풍미 조성물의 제조Example 2: Preparation of Agoti Flavor Composition

풍미 조성물을 제조하기 위해, 하기 성분을 혼합한다:To prepare the flavor composition, the following ingredients are mixed:

가수분해된 식물 단백질 45%Hydrolyzed Plant Protein 45%

물 45%45% of water

IMP 4%IMP 4%

시스테인 HCl 0.75%Cysteine HCl 0.75%

티아민 0.75%Thiamine 0.75%

자일로스 1.5%Xylose 1.5%

우지 2.75%Uji 2.75%

양파 추출물 0.25%Onion Extract 0.25%

이에, 상기 혼합물을 오토클레이브에서 약 2 시간동안 약 105 ℃ 온도로 갈색화 반응시킨다. 실시예 1 에서 수득한 것처럼, 1% 의 액체 아고티 풍미제를 첨가한다. 수득한 혼합물을 진공 오븐을 이용하여 건조한다.The mixture is then browned at about 105 ° C. for about 2 hours in an autoclave. As obtained in Example 1, 1% of the liquid agoti flavourant is added. The resulting mixture is dried using a vacuum oven.

생성 분말은 바로 물에 사용하여, 부용을 제조하거나 요리 제품에서의 아고티 풍미를 강화할 수 있다.The resulting powder can be used directly in water to prepare bouillon or to enhance the agoi flavor in the cooking product.

실시예 3: 아고티 풍미의 부용Example 3: bouillon of agoti flavor

실시예 2 에서 수득한 10 g 의 풍미 조성물을 1 L 의 열수에 용해시킨다.10 g of the flavor composition obtained in Example 2 is dissolved in 1 L of hot water.

상기 용액은 시료의 맛과 향을 알아보면, 확실한 아고티 풍미를 가진다.The solution has a certain agoti flavor when the taste and aroma of the sample are determined.

실시예 4: 아고티 풍미를 갖는 부용Example 4 Bouillon With Agotti Flavor

370 g 의 말토덱스트린, 190 g 의 소금, 100 g 의 효모 추출물, 90 g 의 덱스트로스, 80 g 의 전분, 65 g 의 우지, 40 g 의 설탕, 2 g 의 시트르산 및 다양한 조미료의 혼합물을 제조한다.A mixture of 370 g maltodextrin, 190 g salt, 100 g yeast extract, 90 g dextrose, 80 g starch, 65 g tallow, 40 g sugar, 2 g citric acid and various seasonings is prepared. .

19 g 의 상기 혼합물, 1 g 의 소금 및 실시예 1에서 기술된 것처럼 수득된 1 g 의 분무-건조된 아고티 풍미제를 1 L 의 열수에 첨가한다.19 g of the mixture, 1 g of salt and 1 g of the spray-dried agoti flavor obtained as described in Example 1 are added to 1 L of hot water.

수득한 부용은 시료의 맛과 향을 알아보면, 특유의 아고티 풍미를 가진다.The obtained bouillon has a unique agoti flavor when the taste and aroma of the sample are examined.

실시예 5: 조류육-풍미의 애완동물사료 제조Example 5 Preparation of Animal Feed of Avian Meat-flavored

73% 의 가금류 몸통, 돼지 허파 및 소 간(분쇄), 16% 의 밀가루, 7% 의 물, 2% 의 색소, 0.2% 의 실시에 1 에서 제조된 액체 아고티 풍미제, 비타민 및 무기염으로부터 혼합물을 제조한다. 상기 혼합물을 12 ℃ 에서 유화하고, 푸딩 형태로 압출하는데, 이를 이후에 90 ℃ 온도에서 요리한다. 그것을 30 ℃ 로 냉각시켜 큰 덩어리로 자른다. 45 % 의 상기 조류육 풍미의 덩어리를 98% 의 물, 1% 의 색소 및 1% 의 구아 고무로부터 제조된 55% 의 소스와 혼합한다. 양철캔에 채워 125 ℃ 에서 40 분간 살균한다.From 73% of poultry trunk, pig lungs and bovine liver (grinding), 16% flour, 7% water, 2% pigment, 0.2% liquid agoti flavor, vitamins and mineral salts prepared in 1 Prepare the mixture. The mixture is emulsified at 12 ° C. and extruded in the form of pudding which is then cooked at 90 ° C. temperature. It is cooled to 30 ° C. and cut into large chunks. A mass of 45% of the algae flavor is mixed with 55% sauce made from 98% water, 1% pigment and 1% guar rubber. Fill in a tin can and sterilize at 125 ° C for 40 minutes.

이러한 애완동물사료는 시료의 맛과 향을 알아보면, 기분 좋은 조류육 풍미를 가진다.These pet foods have a pleasant algae flavor when the taste and aroma of the sample are determined.

Claims (9)

식품 내의 조류육 타입의 풍미를 강화 또는 부여하고자 하는 풍미제로서, 알킬페놀 및 시클로헥산카르복실산 또는 그것의 알킬-치환 유도체의 조합물을 함유하는 풍미제.A flavoring agent for enhancing or imparting a flavor of algae type in food, comprising a combination of an alkylphenol and a cyclohexanecarboxylic acid or an alkyl-substituted derivative thereof. 제 1 항에 있어서, 알킬 페놀:시클로헥산카르복실산의 비율이 1:1 내지 20:1 중량비인 풍미제.The flavoring agent of Claim 1 whose ratio of alkyl phenol: cyclohexanecarboxylic acid is 1: 1-20: 1 weight ratio. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 알킬 페놀이 크레졸, 에틸페놀 또는 프로필페놀의 파라, 오르토 또는 메타 이성질체인 풍미제.The flavoring agent according to claim 1 or 2, wherein the alkyl phenol is a para, ortho or meta isomer of cresol, ethylphenol or propylphenol. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 단쇄 알킬산 공급원을 함유하는 풍미제.The flavoring agent according to any one of claims 1 to 3, which contains a short chain alkyl acid source. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 페닐아세트산을 함유하는 풍미제.The flavoring agent according to any one of claims 1 to 4, which contains phenylacetic acid. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,The method according to any one of claims 1 to 5, - 0.1 내지 10 중량%의 시클로헥산카르복실산 및 p-크레졸 (p-크레졸:시클로헥산카르복실산의 비 - 1:1 내지 20:1 중량비);0.1-10% by weight of cyclohexanecarboxylic acid and p-cresol (ratio of p-cresol: cyclohexanecarboxylic acid-1: 1 to 20: 1 weight ratio); - 45 내지 75 중량%의 부티르산;45 to 75 wt% butyric acid; - 22 내지 42 중량%의 이소발레르산;22 to 42 weight percent isovaleric acid; - 및 3 중량% 이하의 페닐아세트산을 함유하는 아코티(agouti)-풍미의 풍미제.And an agouti-flavor flavoring agent containing up to 3% by weight of phenylacetic acid. 알킬페놀 및 시클로헥산카르복실산 또는 그것의 알킬-치환 유도체의 조합물을 포함하는 풍미제를 0.1 중량% 이상 함유하는 조류육 풍미 조성물 제조를 위한 풍미제의 용도.Use of a flavoring agent for preparing a bird meat flavor composition containing at least 0.1% by weight of a flavoring agent comprising a combination of an alkylphenol and a cyclohexanecarboxylic acid or an alkyl-substituted derivative thereof. 제 7 항에 있어서, 상기 알킬 페놀:시클로헥산카르복실산의 비가 1:1 내지 20:1 중량비인 풍미제의 용도.8. The use of a flavoring agent according to claim 7, wherein the ratio of alkyl phenol: cyclohexanecarboxylic acid is 1: 1 to 20: 1 by weight. 제 7 항 또는 제 8 항에 있어서, 상기 조류육 풍미 조성물이 요리 제품 또는 애완동물 사료 제품내에 0.1 중량% 이상의 풍미제를 함유하고 있어, 즉시 먹을 수 있는 식품 내의 풍미제 농도가 1 mg/kg 이상인 풍미제의 용도.10. The method according to claim 7 or 8, wherein the algal meat flavor composition contains at least 0.1 wt. Use of flavors.