KR20010079456A - 영양 약식 무균포장밥의 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 취반방법 중 영양약식의 무균밥을 제조하는 것에 관한 것으로 영양약식의 품질 개선과 제조방법상 장기보관 및 유통중의 약식의 품질과 성상을 개선하기 위한 것이다.

즉 무균살균시스템을 활용하여 취반시 영양 약식밥의 윤택 개선과 밥알의 탄력성을 보강해야 하며 특히 찹쌀의 조직이 무너지지 않도록 적당한 가수와 열처리에 유의해야 한다. 그리고 쌀의 입자보다 큰 재료인 밤, 대추, 잣, 은행, 인삼편등 경우와 혼합 취반시 살균에 매우 유의해야 한다. 즉 열처리시 입자가 작은 맵쌀과 찹쌀의 열해를 방지하고 입자가 큰 재료들의 살균을 병행할 수 있는 것이 본발명의 특징이다. 그리고 입자가 큰 재료들을 미리 자숙처리 하여 취반을 할 경우 약식의 고유의 품질과 성상이 감소되므로 본 발명은 이러한 전처리의 단점을 보완하여 입자가 다른 재료들을 침지 수화 후 직접 취반을 하기 위하여 공정을 개발하기 위한 것이다. 이렇게 생산된 무균 취반 영양 약식은 이들이 함유하고 있는 성분과 밥의 특징을 결합되어 맛있는 영양약식되며 기능적인 영양 약식밥을 제조할 수 있는 것에 관한 것이다.

Description

영양 약식 무균포장밥의 제조법 { Method for manufacturing the aseptic packing nutrient cooked rice }

본 발명의 목적은 무균 영양 약식밥을 제조하는 데 밥의 품질과 외관적인 품질개선 및 기능성을 향상시키기 위한 것으로 첨가하는 원재료를 미리 조리하지 않고 침지 쌀과 직접 혼합하여 살균하여도 취반시 밥알의 붕괴를 방지함과 동시에 크기가 다른 원재료들의 익는 정도를 충분히 조절하므로써 위생적이고 장기 유통이 가능한 약식밥의 개발에 목적이 있다.

약식밥은 우리전통의 영양밥이지만 장기 유통에 문제점이 있는 것은 기존의 제조방법은 밥과 원료처리를 별도로 자숙처리를 해야 하며 제조과정상 크기가 다른 원재료를 섞기 위한 작업을 병행하므로 비위생적이다. 이것을 상품화하는 경우 냉장이나 냉동으로 유통을 해야 하며 보존기간도 짧은 것이 단점이 된다.

그러나 본 발명은 미리 자숙된 원료를 첨가에 의한 제조법이 아니고 크기가 다른 원료들을 충분히 수화시켜 1차 저수분 상태에서 가압멸균을 하여 멸균과 자숙처리를 하면 취반시 충분히 첨가되는 모든 재료들은 충분히 자숙할 수 있으며 또한 각 원료들이 가지고 있는 성분들이 잘 조화되는 영양 밥을 제조할 수 가 있게 된다.

본 발명의 특성은 무균밥 제조시 저수분 상태에서 각 원료를 1차 열처리 함으로써 입자가 작은 쌀알은 습열처리가 되며 크기가 큰 각 원료들은 충분히 1차 자숙인 된다. 그리고 무균 취반 소스액을 취반수로 취반을 하면 이때 가해지는 열원은 쌀전분을 안정화시키고 소스액의 성분은 미립을 코팅함으로써 약식 밥자체의 밥맛 개선과 품질개선, 노화의 억제, 밥알의 탄력성과 결착성이 좋아진다. 또한 무균 취반 시스템을 활용하므로써 양양 약식밥의 제조 공정을 일괄 처리하여 전통의 약식밥에 비해 외부의 오염원을 차단하여 유통기한을 연장 수 있는 등 품질을 개선하는 효과가 기대 된다.

본 발명은 무균밥을 만들기 위한 무균처리 공정 중 고온[121∼141℃(1.05∼2.8kg/㎠)],의 살균은 내열성세균 뿐 아니라 1차적으로는 저수분 상태에서의 살균처리는 전분의 습열처리가 되어 쌀전분의 표면에 난용해성 전분이 증가하게 된다.

이러한 공정상 미립의 표면에 난용성 전분의 증가와 입자가 큰 다른 재료들은 이 온도에서 살균과 아울러 충분히 자숙처리가 된다. 그리고 무균 취반 소스액을 첨가하여 가압 취반을 하게 되면 이때 쌀알은 충분히 알파화가 되고 입자크기가 큰 원료들도 자숙처리가 되며 전반적인 이때의 비등기는 제품의 취반품질을 결정하게 된다. 즉 가압 취반은 기존의 밥을 제조하는 과정보다는 첨가된 원료들의 자숙된 수준을 결정하게 된다. 또한 취반수의 소스를 구성한 성분을 이용 제품들의 입자들을 코팅을 하여 미립속의 전분 용출을 억제하고 미립의 탄력을 얻기 위한 것이다.

이와같은 방법으로 제조된 영양 약식은 각각의 원료들의 향미성분과 맛이 어우러진 품질 좋은 약식밥의 제조가 가능해진다.

최근 밥류의 산업화는 외식 산업의 발달과 급식 업체들의 증가로 인하여 다양한 소비가 이루어지고 있으나 소량 생산에 의한 영양 약식밥의 품질은 매우 열악하고 일정하게 관리가 되지 못하고 있으며 유통기한도 매우 짧다.

일반적인 취반의 경우와 영양 양식 취반의 경우 쌀알이 가지고 있는 각각 특성을 고려 보통 다음과 같은 점에 유의하여 취반을 해야 한다.

일반적인 맛있는 밥을 짓기 위한 쌀전분의 호화거동에 대한 기초적인 부분은 다음과 같다.

쌀에 물을 가하여 가열하면 쌀전분의 미세 결합이 서서히 붕괴된다. 그리고 이붕괴된 미세 결합 사이로 물분자가 들어가게 되며 미세 결합은 더욱 풀어져 붕괴되고 망목구조가 널리 퍼지게 되며 물분자의 출입이 자유로워지며 호화전분으로 된다.

일반적인 밥짓기의 과정은 온도상승기, 비등기, 증자기, 뜸들이기의 4단계로 구분할 수 있으며 주로 전분의 호화는 주고 온도상승기에서 일어난다. 온도상승기는 솥중의 물이 비등할 때까지의 시기로써 솥의 종류, 물의 양, 수온 가열방법, 화력 등에 따라 소요시간은 다르다. 즉 수온이 상승함에 따라 쌀은 수분을 흡수하여팽윤하며 쌀전분의 경우 63℃∼67℃에서 전분의 호화가 시작된다. 온도가 상승하여 쌀전분이 완전 호화되여 팽윤되면 충분히 주위의 수분을 흡습하게 된다. 이때의 상태는 투명하고 점조한 밥알의 상태가 되며 주위에 약간의 물기를 함유하게 된다. 이때 가열을 중지하고 자체의 여열로 뜸들이기를 한다. 즉 뜸들이기란 여열로 밥알을 숙성시켜 탄력성을 갖게 하고 표면의 물기를 재흡습하게 하여 밥을 알맞게 안정화하는 과정이다.

여기서 일반적인 밥짓기의 과정을 살펴보면 호화하는 과정에서 온도의 상승으로 인하여 수분의 흡수가 일어나고 또한 미립속의 내용성분이 물속으로 용출이 일어나는 가역적인 현상이 발생하게 된다. 그리고 온도상승기가 길어지면 쌀표면의 전분이 물에 풀어지고 붕괴현상이 일어나는 데 비등점에 도달하면 더욱 심하게 표면의 붕괴현상이 가속화되게 된다. 이때 표면붕괴와 쌀알의 전분이 용출되어 밥물은 가용성 고형분량이 증가하게 된다. 그러나 온도가 상승하고 시간이 경과함에 따라 쌀알은 팽윤으로 인하여 결국 밥물은 쌀알에 전부 흡수되어 밥이 되게 된다. 그리고 최종으로 뜸들이기를 하면 이때 수분의 재흡습으로 밥알의 표면에는 용출된 아밀로스와 아밀로 팩틴이 집적하게되어 밥의 끈기를 주고 조직(texture), 광택(gloss), 밥의 형태, 탄력성등 밥품질(cooking quality)에 관련하여 용출된 전분의 양이 상당한 영항을 미치게 된다.

물론 밥의 품질은 용출된 아밀로스 함량과 온도상승기의 시간, 온화온도, 쌀의 종류에 따라 차이가 나게 된다. 또한 쌀전분의 호화개시온도, 단백질의 함량, 지방의 함량 등이 맛이나 성질에 크게 영향을 주게된다.

그러나 본 발명의 무균 영양 약식밥 짓기는 주원료인 찹쌀과 멥쌀은 같은 메카니즘으로 위의 일반적인 밥짓기의 공정과 거의 같게 된다. 하지만 여기에 들어가는 원료들은 밤, 대추, 잣, 은행과 같이 견과류들로 구성되며 같은 온도로 가온하였을 때는 익는 속도와 자숙의 결과도 상이하게 된다. 또한 취반수로 가수하는 것도 고형분의 함량이 높으므로 취반 메카니즘은 매우 유의해야 한다.

즉 첨가되는 원료들은 충분한 침지로 수분함량이 25%이상 함유되도록 한다. 충분한 수분함량은 가압살균시 충분한 자숙처리가 되면 본 취반시 먹기가 좋은 부드러운 상태가 되므로 충분한 침지를 한다. 또한 침지시 침지온도도 매우 중요하다. 침지 온도는 40∼70℃정도 유지하는 것이 원재료의 품질 유지와 침지시간을 단축할 수 있었다. 일반적인 밥짓기의 공정과 유사하지만 각 원재료의 처리를 염두에 두고 무균밥 짓기의 공정을 적용하면 다음과 같다.

원료쌀(찹쌀과 맵쌀=1:1)을 씻고 40∼90분 침지를 하여 충분히 수분을 흡습(25 30%)하게 하고 원료들은{수세 탈피한 밤(1/2∼1/4 균등등분), 잣, 은행, 인삼편은 각 재료별로 온도 40∼70℃의 상태에서 수분함량이 20∼40%되도록 1∼5시간 정도 침지한다. 대추는 씨를 발라내고 큰 것은 2등분한다. 밤이 황률일 때는 30∼60분 삶는다} 용기에 각 원료들을 교반 혼합한 뒤 성형 용기에 규정량 90∼150g을 충진한다. 용기채로 저수분상태에서 {121∼141℃,(1.05∼2.8kg/㎠)에서 1∼6분간}의 조건으로 1차 호화처리 및 멸균처리를 한다. 그 다음 양압조건(0.05∼0.75kg/㎠)에서 규정량(64∼225ml)을 무균상태로 가수를 한다.

다음 취반실에서 가압 취반(115℃, 0.75kg/㎠ )의 상태로 취반시간은 15 30분 정도 취반 처리하고 뜸들이기 후 무균실에서 포장밀봉을 한다.

이와같이 본 발명은 일반적인 밥짓기와 무균밥을 제조하는 과정에서의 차이점은 약식밥과 같이 입자가 다른 원료의 처리도 1차 멸균처리의 원리를 응용한 것이며 1차 호화상태의 미립에서 난용성 전분의 형성과 취반시 가수된 취반액 소스가 고형분이 높을 지라도 모든 원료에서 내용성분이 일부 용출된다. 그런 다음 가온가압의 상태가 유지되면 전분은 습윤 호화가 진행되어 취반액을 재흡습하는 가역적인 상태가 되어 취반액중의 수분을 거의 흡습하게 된다. 이때 일부 성분은 미립속으로 침투하지만 그 중 기름성분은 쌀알을 코팅시켜 밥알이 윤기가 나게 되며 일부 성분은 즉 가용성 용출전분은 영양 약식밥이 되는 과정에서 나머지 원료들과 적당히 결합되고 코팅시키는 기술에 관한 것이다.

위와 같이 본 발명은 무균밥의 제조시 살균과 취반시 고유의 특성을 이용한 것으로 이때 첨가되는 취반액 소스를 분산 안정제로서의 활용하였으며, 다양한 크기의 원료들을 안전하게 자숙, 살균하고 안정적인 영양 약식밥을 제조하기 위한 것이다.

일반적으로 약식밥을 제조하기 위해서는 밥을 따로 짓고 사이즈가 다른 원료(밤, 대추, 잣.)을 따로 자숙처리하고 다음 설탕과 참기름 캬라멜 시럽등을 넣고 다시 증숙한 다음 자숙처리된 원료들과 섞어 다시 증숙처리를 하게 된다. 이런 약식의 제조법은 각 지방마다 가정마다 조금씩 차이가 있으나 근본적인 것은 침지쌀과 다양한 크기의 재료들을 넣고 함꺼번에 취반을 할 수가 없다는 것이다. 즉 이런 것은 결국 상품화에 어려움을 주는 것으로 위생상 제조방법상 여러 가지 문제점을 야기한다.

본 발명의 무균밥 제조법을 활용한 영양약식밥의 제조는 열처리시 이것의 취반품질 개선의 목적으로 개발되었으며 본 발명의 영양약식에 적용 목적은 기존의 무균밥처럼 장기 유통시 품질적 변화요인의 개선 목적과 밥의 조리상 취반품질(cooking quality)와 조리 된 쌀의 즉 밥의 품질(eating quality)을 개선하여 안정적인 무균 영양 약식밥을 제조하기 위한 것이다.

이러한 제조상의 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 무균밥 제조 공정 중 취반수를 투입하는 과정 중에 설탕, 참기름, 진간장, 캬라멜 시럽을 용해하여 취반수로 일시에 첨가하여 취반시 무균 영양 약식밥의 성상과 품질을 개선하기 위한 것이다.

취반시 고온(115℃) 고압(0.75kg/㎠) 상태에서 소스 수용액은 무균처리된 미립을 코팅하는 효과를 가지며 이때 미립속의 일부 전분은 용출되어 소스 취반액과 혼합되어 미립을 코팅하여 탄력성을 주게 되고 색상을 맑게 할 수가 있게 된다. 또한 이 코팅의 효과로 인하여 미립의 내부 향미 영양 성분도 보호하게 된다.

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무균밥은 상온에서 장기 보존용으로 제조되므로 제조 품질이 무엇보다 중요하며 유통과정에서 품질의 변화에도 유의해야 한다. 이러한 품질변화를 방지하는 방법 중 제조상의 방법이 대략 2가지로 대별된다. 그중 첫 번째는 원료 속에 존재하는 내열성 세균을 사멸하여 무균상태를 조성하는 것이고 두 번째로제조품질(cooking quality)을 개선하기 위한 것으로 제품자체의 품질을 향상시켜야 장기보존용으로 유통이 가능하게 된다.

상기의 문제를 해결하기 위한 것으로 제조공정에서 제조품질을 개선하기 위한 목적으로 크기가 다른 원료를 1차 멸균 후에 사용하였으며 취반수는 취반 소스액(설탕 30∼40%(w/w), 참기름5∼15%(w/w), 진간장[총질소 0.6%(w/v)이상, 순수추출물 6.0%(w/v)이상]3∼7%(w/w), 캬라멜소스[가용성고형분 60%(w/v)] 2∼10%(w/w)를 50∼60%의 정제수 용해하여 HTST로 1∼4초간 살균을 하여 무균 취반 소스액을 만들어 무균의 양압조건(0.05-0.75kg/㎠)에서 0.8∼1.5배수(64∼225ml)를 가수하여 청정스팀 0.75kg/㎠의 압력(온도 115℃)으로 15∼30분 취반을 하고 5∼15분 뜸들이기 하여 제조하고 무균 상태에서 포장을 한다.

무균상태의 조성원리는 본 공정도에 표시된 것처럼 가압살균{121∼141℃,(1.05∼2.8kg/㎠)에서 1∼6분간}을 하고 취반수 공급룸도 0.05∼0.75kg/㎠의 양압을 유지한 상태에서 취반수를 공급하고 취반도 고압취반 온도는 115℃, 압력은0.75kg/㎠ 시간은 15∼30분으로 자동취반을 하고 대기실에서 5∼10분 대기한다. 이 대기실도 양압을 0.05∼0.75kg/㎠로 유지하되 양얍원은 질소로 한다. 밀폐터널을 통하여 밀봉실로 연결하고 밀폐된 밀봉실에서 성형용기의 제품을 밀봉한다. 이 밀봉실의 조건도 대기실과 같은 양압을 설정하며 성형용기의 리드필름은 자외선살균을 하여 이용한다.

밀봉이 완료된 제품은 배출시 냉각수를 살수하여 약간의 냉각을 하여 포장지 내압을 줄인다. 그 다음 5∼10분 뜸들이기를 하고 냉각기를 통하여 제품을 실온으로 냉각하여 제품화한다.

상기의 공정 중 외부에서 공급되는 취반 소스액은 HTST로 순간 고온살균 131∼141℃에서 1∼4초간 살균을 하여 무균저장탱크에 저장한다. 그리고 무균취반라인의 공정은 원료쌀(찹쌀:맵쌀=1:1)을 40∼90분 침지를 하고 함유 수분이 25∼30%가 되면 물기를 제거한다. 또한 각 원료들은{충분히 수세 탈피한 밤(1/2∼1/4 균등등분), 잣, 은행, 인삼편은 각 재료별로 온도 40∼70℃의 상태에서 수분함량이 20∼40%되도록 1∼5시간 정도 침지한다. 대추는 씨를 발라내고 큰 것은 2등분한다. 밤이 황률일 때는 30∼60분 삶는다} 용기에 각 원료들을 원료쌀과 교반 혼합한 뒤 성형 용기에 규정량 90∼150g을 충진한다. 용기채로 저수분상태에서 {121∼141℃,(1.05∼2.8kg/㎠)에서 1∼6분간}의 조건으로 1차 호화처리 및 살균처리를 한다.

무균 취반 소스액을 만들어 무균의 양압조건(0.05-0.75kg/㎠)에서 0.8∼1.5배수(64∼225ml)를 가수하여 청정스팀 0.75kg/㎠의 압력(온도 115℃)으로 15∼30분 취반을 하고 5∼15분 뜸들이기 하여 제조하고 무균 상태에서 포장을 투입하고 고온가압취반(115℃, 0.75kg/㎠)의 조건에서 15∼30분 취반을 한다. 취반이 완료된 상태에서 무균실에서 무균밀봉을 하고 반전시키여 5∼10분 정도 뜸들이기를 한다. 다음 10℃ 정도로 냉각을 하고 날자를 인쇄하고 중량체크를 하고 제품화한다.

위의 공정 중 침지미의 저수분 상태(25∼30%)의 고온고압으로 가열처리는 침지미 전분에 대한 습열처리 효과를 주게 되며 전분의 가용성과 취반시 전분 용출율을 낮출 수 있는 중요한 처리가 된다. 이러한 상태에서 취반수에 일부 쌀전분이 용출되고 일부 소스성분이 미립속으로 침투하게 된다. 즉 가역적인 교환이 이루어지고 살균처리 된 쌀알은 취반이 진행됨에 따라 호화, 팽윤되고 취반수는 선택적인 수분의 흡수가 이루어지게 되어 취반수를 거의 흡수하게 된다. 이러한 상태에서 결국 일부 용출된 전분과 소스성분이 섞여진 상태로 쌀알의 표면을 코팅을 하게 되고 최종적으로 뜸을 들이는 과정에서 잔여 수분은 전부 쌀알로 재흡수가 이루어지게 된다. 즉 밥이 완료된 상태는 밥알이 수분을 다량 함유하는 상태가 되며 표면에는 전분과 소스성분이 집적되어 코팅된 상태로 완제품이 된다.

위의 완제품의 장기보존 취반실험을 다음과 같은 조건에서 실험을 행하였다.

실시예 1)

침지미(찹쌀:맵쌀=1:1)와 구재와 혼합하여 혼합물{60:40(v/v)} 120g을 성형용기에 충진하고 131℃, 1.8kg/㎠에서 3∼4분간 살균을 하고 소스혼합 용액(총 고형분 15%)용액 90ml를 충진하고 25분 취반을 하고 10분 뜸을 들인 후 제품화 후 90일 동안 35∼42℃의 가온실에 저장 후에 각종 검사 시료로 사용

실시예 2

침지미(찹쌀:맵쌀=1:1)와 구재와 혼합하여 혼합물{60:40(v/v)} 120g을 성형용기에 충진하고 141℃, 2.8kg/㎠에서 1∼2분간 살균을 하고 소스혼합 용액(총 고형분 15%) 용액 90ml를 층진하고 25분 취반을 하고 10분 뜸을 들인 후 제품화 후 90일 동안 35∼42℃의 가온실에 저장 후에 각종 검사 시료로 사용

실시예 3(기존 전통의 방법)

침지미(찹쌀:맵쌀=1:1)를 위의 시료와 같이 구재를 준비한다.

증자솥으로 침지미를 찌고 김이 한번 오르면 물을 고루 뿌리고 뒤섞어서 다시 고두밥이 되게 찐다. 찐밥이 뜨거울 때 설탕, 참기름을 넣고 잘 섞는다. 고두밥이 알알이 떨어지면 진간장과 캬라멜 소스를 잘 섞고 미리 전처리된 밤과 대추 잣 은행등을 고루 섞고 뚜껑을 덮어 물기와 없어지면 찜통에 베 보자기를 깔고 고두밥을 담아 2시간이상 찐다. 쌀과 구재들이 속까지 무르면 용기에 담아 210g씩 포장을 한다.

제품화 후 10℃의 냉장실에 저장 후에 각종 검사 시료로 사용

1)pH측정

시료 10g에 증류수 25ml를 가하고 균질기로(ACE homogenizer Nissei Japan) 균질화 한 다음 원심분리기로 원심분리 후 상등액을 pH값을 측정

2)미생물검사

시료의 일반세균수는 식품공전 제7. 일반시험법 8.미생물시험법 2)세균수(일반세균수 (1)표준평판법에 따라 측정하였다.

시료의 전처리는 시료 20g에 멸균 생리 식염수 2배를 가한 후 균질기로 균질한 후 검체로 사용하였다. 전처리한 시료 1ml를 취해 멸균 생리식염수 (0.85%NaCl W/V)로 9ml를 만들어 1mltlr 접종하여 10배수로 희석한 다음 각각의 희석액 1ml를 plate에 접종하고 Plate count agar(Difco)를 부어 코팅하고 37±1℃에서 48시간 배양하여 집락군을 측정하였다.

3)관능평가는 밥알의 고름성, 온전성, 깨짐의 유무, 색, 윤기를 기준, 입안의 질감평가는 부드러운 정도, 습도, 응집력, 밥알의 밀집성, 등을 평가한 결과(평가요원10명)

각 실시예 pH와 일반세균검사 결과

*관능검사: 5.0아주좋다, 4.0좋다, 3.0보통, 3.0,나쁘다, 2.0아주나쁘다

**0 :변질로 검사 불능

무균 영양 약식밥은 상온에서 장기 유통을 목적으로 제조하며 장기간 유통이 되더라도 품질상 변화없이 갓지은 밥처럼 밥품질(eating quality)와 전자렌지나 열탕으로 재가열하였을 때 취반품질(cooking quality)이 좋아야 한다. 이러한 목적으로 무균영양 약식을 취반을 하였을 때 품질이 우수함을 확인할 수 있었다.

또한 장기 보존시 무균밥은 다량의 수분이 존재하므로 일부 응축수분에 의한 밥알의 수화로 인한 탄력의 방지도 효과가 인정되며 장기간 노화상태의 방치에 의한 밥알의 품질 저하도 방지할 수 있었다. 그리고 코팅 효과로 인한 응축수분에 의한 수화 억제도 확인할 수 있었으며 그밖에 여러 가지 영양 많은 구재를 첨가하여 부수적인 효과와 맛을 기대할 수 있게 된다.

Claims (1)

1)무균영양 약식을 제조하는 공정 중 찹쌀과 멥살을 중량비 50:50으로 혼합하고 잘 씻은 후 침지미 수분 25∼30% 되도록 40∼90분 침지한다. 수세 탈피한 밤(1/2∼1/4 균등등분), 잣, 은행, 인삼편은 각 재료별로 온도 40∼70℃의 상태에서 수분함량이 20∼40%되도록 1∼5시간 정도 침지한다. 대추는 씨를 발라내고 큰 것은 2등분한다. (밤이 황률일 때는 30∼60분 삶는다)

2)위와 같이 전처리 된 재료들을 찹쌀(1)과 멥살(1) 혼합쌀 60%(w/w), 밤 5∼20%(w/w), 잣 1∼5%(w/w), 은행 1∼5%(w/w), 인삼편1∼5%(w/w), 대추 1∼5%(w/w)를 잘 섞어 규정된 성형 용기에 충진한다. 청정스팀으로 온도 121∼141℃(1.05∼2.8kg/㎠), 1∼6분간 1차 가압살균을 한다.

3)살균된 혼합 원재료 90g∼150g에 취반 소스액(설탕 30∼40%(w/w), 참기름5∼15%(w/w), 진간장[총질소 0.6%(w/v)이상, 순수추출물 6.0%(w/v)이상]3∼7%(w/w), 캬라멜소스[가용성고형분 60%(w/v)] 2∼10%(w/w)를 50∼60%의 정제수 용해하여 HTST로 131∼141℃에서 1∼4초간 살균을 하여 무균 취반 소스액을 만든 다음 0.8∼1.5배수(64∼225ml)를 가수하여 청정스팀 0.75kg/㎠의 압력(온도 115℃)으로 15∼30분 취반을 하고 5∼15분 뜸들이기 하여 제조하고 무균포장법에 의한 무균 약식 포장밥의 제조법