KR20000028703A - A sheet type vegetable food and a method for producing the same - Google Patents

Abstract

PURPOSE: A preparation method for vegetable foods of sheet shape is provided, which is characterized in that gel solution is used for forming the sheet type vegetable foods, and the gel solution is applied onto the sheet surface by automatic spraying device. CONSTITUTION: A preparation method for vegetable foods of sheet shape is composed of the following steps of: (1)washing vegetables and removing roots, inedible portion; (2)cutting and blanching vegetables; (3)chopping or grinding the vegetables and selective seasoning; (4)making shape on frame; (5)spraying gel solution containing 0.5-1.0 wt.% of one or more kind of gel onto the sheet to be 0.13-0.5ml gel-solution/gram-vegetables using automatic spraying device; (6)drying vegetable sheets for 2-4 hours at 40-60°C by hot wind: (7)adding spices and redrying vegetable sheets for 5-120 seconds at 170-280°C by hot wind.

Description

시트상 야채식품 및 그 제조방법{A SHEET TYPE VEGETABLE FOOD AND A METHOD FOR PRODUCING THE SAME}Sheet-like vegetable food and its manufacturing method {A SHEET TYPE VEGETABLE FOOD AND A METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 엽채류, 근채류, 과채류 등 다양한 야채류를 원료로 하여 젤용액 분무법을 적용하여 제조하므로써 잘 부서지지 않아 품질면에서 우수하며, 대량생산이 유리하고, 다양한 용도로 사용될 수 있는 시트상 야채식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention is excellent in terms of quality because it is not broken well by applying a gel solution spray method using a variety of vegetables, such as leafy vegetables, root vegetables, fruit vegetables as a raw material, advantageous in mass production, and can be used for various purposes It relates to a manufacturing method.

야채류는 비타민, 미네랄, 식이 섬유 등의 풍부한 영양성분과 맛, 향, 색상 등에서 다양한 관능적 특성을 가지고 있어 예로부터 가정에서 생식, 반조리, 조리 등의 상태로 식용해온 주요 식자재이다. 근래에 들어와서는 블렌칭, 조리, 살균, 냉동, 냉장, 건조 등의 가공공정을 거쳐 인스턴트 식품의 주재료 또는 부원료로 사용되고 있으며, 소득 증대 및 생활의 간편화 추구 등의 영향으로 그 수요는 점차 확대되고 있는 추세이다.Vegetables are rich in nutritional ingredients such as vitamins, minerals, and dietary fiber, and have various sensory characteristics in taste, aroma, color, etc., and have been edible in raw, cooked, cooked and cooked at home. In recent years, it is used as a main ingredient or subsidiary material of instant foods through processing processes such as blending, cooking, sterilization, freezing, refrigeration, drying, etc.The demand is gradually increased due to the increase of income and the simplification of life. There is a trend.

그러나 야채류는 대부분 열에 약한 펙틴질을 다량 함유하는 구조 및 성분상의 특성으로 품질의 열화손실이 커서 레토르트, 통조림 등의 고온의 살균 공정이 필수적인 가공식품의 제조에 있어서는 품질손상이 급격하여 가정 및 전문 음식점 조리식에 비해 소비자들의 선호도가 많이 떨어진다. 따라서 양파, 배추, 시금치 등과 같은 고섬유질 야채류는 소량 사용하거나 거의 원료로 활용하지 못하며, 당근, 감자 등과 같이 품질손상이 가열에 덜 민감한 근채류, 과채류만 사용되는 실정이다. 이러한 제한을 극복하고자 최근 선진국에서 다양하게 제품화되는 것은 냉장, 냉동 야채식품으로서, 이들은 생야채와 거의 유사한 식감, 관능적 품질, 영양성을 제공한다는 점에서 현재 품질력면에서는 가장 우수한 제품이다. 그러나 관리, 유통비용, 저장성 등 여러 측면에서 불리한 점이 많아 상온 유통 제품에 비해서 상품 경쟁력이 떨어진다.However, vegetables are mostly made of pectin, which contains a lot of heat, and have high quality deterioration loss. Therefore, when manufacturing high quality sterilization process such as retort and canned food, the quality is rapidly deteriorated. Consumers' preference is much lower than the formula. Therefore, high-fiber vegetables such as onions, cabbage, spinach, etc. are used in small amounts or rarely used as raw materials, and only root vegetables and fruit vegetables, which are less sensitive to heating such as carrots and potatoes, are used. In order to overcome these limitations, a variety of products recently developed in developed countries are chilled and frozen vegetable foods, which are currently the best in terms of quality in terms of providing texture, sensory quality, and nutrition similar to that of raw vegetables. However, there are many disadvantages in terms of management, distribution cost, and shelf life, which makes the product less competitive than room temperature distribution products.

한편 예로부터 가공식품화된 건조 야채류는 저장성, 편의성 등의 면에서 상품력이 있지만 고가의 비용이 소요되는 동결건조를 제외한 건조방법으로는 복원시 물성이 좋지 않아 제품의 품질 향상에 한계가 있다고 할 수 있다.On the other hand, dried foods processed into processed foods have merchandise in terms of storage and convenience, but the drying method except freeze-drying, which requires high cost, has a poor physical property upon restoration, thus limiting the improvement of product quality. have.

이상과 같이 야채류는 주요 식자재임에도 불구하고 가공식품화시 물성, 성분 등의 손상이 급격하여 축·수산물에 비해 다양하게 활용되고 있지 못하며, 이러한 문제는 효과적인 비가열 살균 방법이 개발되지 않는 한, 쉽게 해결될 수 있는 문제가 아니다.As mentioned above, despite the fact that vegetables are the main food materials, they are not widely utilized due to the rapid damage of physical properties and ingredients in processed foods, and this problem is easily solved unless an effective non-heating sterilization method is developed. It is not a problem that can be solved.

이러한 점을 감안하여 야채의 영양성분의 파괴를 최소화하면서 편의성 있고 맛있게 먹을 수 있는 저장성, 가격, 관능적 품질 면에서 여러 장점을 가진 야채 응용 가공품인 시트상 야채 식품이 개발되었는데, 감칠맛과 편의성 등의 여러 장점 때문에 예로부터 식용되어온 대표적인 해조류 가공식품인 김의 형태로 야채류를 마쇄, 성형, 건조, 조미 등의 여러 가공기술의 조합을 통해 변형시킴으로써 시트상의 식품의 제조가 가능하게 되었다.In view of this, sheet-like vegetable foods, which are processed products for vegetables, have been developed with various advantages in terms of shelf life, price, and organoleptic quality, while minimizing the destruction of the nutritional components of vegetables. Because of its advantages, it is possible to manufacture sheet-like foods by modifying vegetables in the form of seaweed, a representative seaweed processed food that has been edible for a long time, through a combination of various processing techniques such as grinding, molding, drying and seasoning.

김은 알라닌, 글리신, 솔비톨 등의 감칠맛 성분이 함유되어 있으며, 건조 생김, 구운 김, 조미김 등의 다양한 형태로 조리되어 우리 나라 및 이웃 일본에서 남녀노소가 즐겨 먹는 대표적인 밥 반찬식품으로서, 다양한 야채류를 김과 같은 형태로 맛있게 제조한다면 자연스럽게 즐겨 먹을 수 있는 새로운 가공식품군이 형성될 수 있다. 김은 단세포의 엽상체로 구성되어 있는 홍조류의 일종으로 세포질, 세포막에 있는 다량의 한천, 카라키난 등의 점질물이 절단, 발장, 탈수, 건조 등의 과정에서 절단 원초간의 결합역할을 하여 유연성 있는 얇은 시트상의 식품을 만들게 하는 것이다. 그에 반해 야채류는 김과 같이 천연 점질물을 함유하고 있지 않기 때문에 김 제조방법과 같이 성형, 건조하여도 시트상의 식품이 제대로 형성되지 않으므로 무엇보다도 마쇄된 야채류 잔사를 자연스럽게 접합하는 기술이 중요하며, 본 발명에서도 이 점에 가장 중점을 두었다.Laver contains rich flavors such as alanine, glycine, and sorbitol.It is cooked in various forms such as dried seaweed, roasted seaweed, and seasoned seaweed. If you produce delicious in the form of seaweed, a new group of processed foods that can be enjoyed naturally can be formed. Laver is a kind of red algae composed of single-celled fronds, and a large amount of viscous substances such as cytoplasm, agar, and carrageenan in the cell membrane acts as a bond between the cutting primitives during cutting, footing, dehydration, and drying. To make a sheet of food. On the contrary, since vegetables do not contain natural viscous substances such as laver, the food in the form of sheet does not form properly even if it is molded and dried like the laver manufacturing method, and above all, the technique of naturally joining the ground vegetable residue is important. At this point, the emphasis was on this.

다양한 농축수산물을 종이, 김 형태와 같은 시트상으로 제조하려는 시도는 일본에서 1930년대부터 전개되어 십여년 전부터 관련 가공식품이 나와 있으며, 관련 특허도 여러개가 출원되어 있다. 일본 및 국내에서의 관련 특허를 살펴본 결과 크게 야채에 김, 미역 등의 해조류를 혼합하여 시트 식품을 제조하는 방법, 그리고 야채만을 가지고 젤 용액을 이용하여 야채시트를 제조하는 방법의 두 부류로 나눌 수 있었다. 그 외에도 고구마를 이용한 시트상 식품의 제조방법, 소맥분을 이용한 시트제조, 가식성 필름에 염이나 된장성분을 결합시킨 특허 등도 있었지만 본 발명과는 큰 연관성이 없다.Attempts to produce various concentrated aquatic products in sheets such as paper and laver forms have been developed in Japan since the 1930s, and related processed foods have been published for more than a decade, and related patents have been filed. As a result of examining related patents in Japan and Korea, it can be divided into two kinds of methods: manufacturing sheet food by mixing seaweed such as seaweed and seaweed in vegetables, and manufacturing vegetable sheet using gel solution only with vegetables. there was. In addition, there have been patents for manufacturing a sheet-like food using sweet potatoes, a sheet manufacturing using wheat flour, and a salt or miso component combined with an edible film. However, there is no significant relationship with the present invention.

야채식품에 관련된 국내외 특허 중 먼저 일본특허를 살펴보면, 다양한 식품과 물에 난용성인 겔상의 갈락토만난을 혼합, 교반한 다음 판상으로 성형, 건조하는 시트식품 제조방법(일본특허 공고 소58-13131), 식품소재에 풀루란, 구아껌, 젤라틴, 아밀로오스 필름 등으로 구성된 가식성 박막을 가압, 접착하여 시트상 식품을 제조하는 방법(일본특허 공개 소57-141254), 시금치, 샐러리, 파슬리 등을 블렌칭한 다음 마쇄하여 제조한 마쇄야채 20~60%에 마쇄생김 20~80%와 맛간장, 맛술 등의 천연 조미료를 혼합한 다음 김 제조방법을 적용하여 야채 혼합 김을 제조하는 방법(일본특허 공개 소60-30667), 시금치, 당근 등의 야채를 블렌칭, 마쇄한 다음 알지네이트염, 펙틴, 전분, 한천 등으로 이루어져 있는 젤용액을 혼합하여 망상물에 부착시켜 건조한 야채시트 제조법(일본특허 공개 소60-149355), 블렌칭한 야채에 카라키난 용액과 버터, 마아가린, 향료 등의 조미료를 혼합한 다음 마쇄, 가열하고 포장용 필름에 포장한 후 압착, 건조시켜 시트상으로 만드는 방법(일본특허 소62-130657), 곤약젤, 카라키난껌, 젤라틴, 로커스트빈껌, 글루텐, 김마쇄즙이 혼합된 용액에 야채, 어패류, 가공식품 등 다양한 식품을 혼합, 가열하여 페이스트화한 다음 박막상으로 성형하여 건조, 가압 처리로 박막식품을 제조하는 방법(일본특허 공개 소63-301758), 천연과육, 과즙, 어패류육 등에 구연산, 아스코르빈산, 물을 가하여 마쇄한 다음 카라키난, 로커스트빈껌, 칼슘, 칼륨염과 솔비톨, 설탕, 식이 섬유, 향료를 혼합하여 가열, 성형, 냉각, 고화, 열풍건조, 압착 등의 공정으로 시트식품을 제조하는 방법(일본특허 공개 소64-16563), 생야채를 조미성분을 함유한 식초나 염으로 절임한 후 가압, 탈수, 성형, 건조공정을 이용하여 시트식품을 제조하는 방법(일본특허 공개 평2-16961), 양배추, 버섯, 시금치, 고사리 등의 야채를 열풍 건조하여 수분함량을 10~25%로 만든 후 세절하여 풀루란, 설탕, 분말물엿을 혼합한 후 가열, 압착으로 시트상 야채식품을 만드는 방법(일본특허 공고 평3-12863), 매육과 소엽으로 야채시트를 제조한 후 치즈파우더, 탈지분유를 혼합한 채종유에 침지하여 김을 부착시키는 시트상 김식품 제조법(일본특허 공고 평3-67666), 야채내 섬유질과 전분을 이용하여 야채시트를 제조한 후 밀가루 전병, 생선살, 빵 등에 부착한 야채김 및 그 이용제품 제조법(일본특허 공개 평3-155765), 블렌칭 야채를 세절한 후 일정시간 방치시켜 유출된 야채내의 섬유질을 이용하여 야채시트를 제조한 후 적외선, 오존으로 살균하는 방법(일본특허 공고 평5-42907), 생야채를 절단, 가열, 마쇄, 탈수 후 전분용액을 혼합하여 김 제조설비로 성형, 탈수, 가압, 건조하여 제조하는 야채시트 제조법(일본특허 공개 평8-332047), 야채를 섬유소화하는 미생물 및 효소를 이용하여 무섬유를 제조한 다음 여기에 다양한 야채류를 혼합, 마쇄, 성형, 건조하여 야채시트를 제조하는 방법(일본특허 공개 평8-322500, 평9-313115, 평9-56340)이 발표되어 있었다. 관련된 국내 특허로는 야채, 과일류 95%에 해초류, 곡물분말로 된 묽은 죽 상태의 접착분쇄물 0.5%와 영양제, 조미 첨가물을 가한 다음 물을 첨가하여 교반하면서 김 제조용 발에 떠서 포 상태로 건조하는 야채, 과일시트 제조법(한국특허 공개 90-30), 쑥과 김을 혼합하여 김을 제조하는 방법(한국특허출원 93-27130), 채소, 산채, 한약재 등을 세척, 데치기, 마쇄 후 소금, 간장 등의 조미료를 혼합하여 성형, 건조공정을 통해 만드는 야채김의 제조방법(한국특허공개 98-014101)이 발표되어 있었다.Looking at Japanese patents among domestic and foreign patents related to vegetable foods, a method of manufacturing sheet foods that is mixed with various foods and water-soluble gel galactomannan, and then molded and dried in a plate shape (Japanese Patent Publication No. 58-13131) , A method of manufacturing a sheet-like food by pressing and adhering an edible thin film composed of pullulan, guar gum, gelatin, amylose film, etc. to a food material (Japanese Patent Laid-Open No. 57-141254), spinach, celery, parsley, etc. 20-60% of ground vegetables prepared by grinding, then 20-80% of ground green seaweed and natural seasonings such as soy sauce and sake, and then using laver manufacturing method to prepare vegetable mixed laver (Japanese Patent Publication 60-30667), blending and grinding vegetables such as spinach and carrots, and then mixing gel solution consisting of alginate salt, pectin, starch, agar, etc. Korean Patent Laid-Open Publication No. 60-149355), a method of mixing a carcinin solution with seasonings such as butter, margarine, spices, and the like, followed by grinding, heating, packaging in a packaging film, and then pressing and drying them into sheets (Japan Patent No. 62-130657), Konjac Gel, Caracinan Gum, Gelatin, Locust Bean Gum, Gluten, Gimma Chain Juice mixed with various foods such as vegetables, seafood, processed foods, and paste into a thin film. Method of manufacturing thin-film foods by drying and pressurizing (Japanese Patent Laid-Open No. 63-301758), citric acid, ascorbic acid, water, etc. to natural flesh, fruit juice, fish and shellfish meat, and then crushed and then caracinan, locust bean gum, calcium, Potassium salt, sorbitol, sugar, dietary fiber, and flavorings are mixed to produce sheet food by heating, molding, cooling, solidifying, hot air drying, pressing, etc. (Japanese Patent Publication No. 64-16563), seasoning of raw vegetables After pickling with vinegar or salt containing powder, a method of manufacturing sheet food using pressurization, dehydration, molding, and drying processes (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 2-16961), and vegetables such as cabbage, mushrooms, spinach, and bracken are hot aired. After drying, make water content 10 ~ 25%, finely cut, mix pullulan, sugar, starch syrup, and make sheet-shaped vegetable food by heating and pressing (Japanese Patent Publication No. H3-12863) After the vegetable sheet is prepared, a sheet-like laver food manufacturing method (Japanese Patent Publication No. Hei 3-67666) attaching laver by immersing in a vegetable powder mixed with cheese powder and skim milk powder (Japanese Patent Publication No. Hei 3-67666), and preparing a vegetable sheet using fiber and starch in vegetables Vegetable laver attached to flour, fish meat, bread, etc., and manufacturing method thereof (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 3-155765), and after slicing the blanching vegetables, leave it for a certain period of time, and then leave the vegetable sheet using the fiber in the spilled vegetables. Ever after manufacturing Method of sterilizing with wire and ozone (Japanese Patent Publication No. Hei 5-42907), Vegetable sheet manufacturing method which is produced by cutting, heating, grinding and dehydrating raw vegetables, followed by molding, dehydration, pressurization and drying with a laver manufacturing facility. Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 8-332047), a method of preparing vegetable sheets by preparing fiber-free using microorganisms and enzymes that fiberize vegetables, and then mixing, grinding, molding and drying various vegetables therein (Japanese Patent Laid-Open Application No. 8-332047). 8-322500, 9-313115, 9-56340). Related Korean patents include 95% of vegetables and fruits, 0.5% of thin grits of seaweeds and grains, and nutrients and seasonings. Vegetable, fruit sheet manufacturing method (Korean Patent Publication 90-30), a method of manufacturing laver by mixing wormwood and laver (Korean patent application 93-27130), washing vegetables, wild vegetables, herbal medicines, etc. A method of preparing vegetable laver (Korea Patent Publication No. 98-014101) made by mixing seasonings such as soy sauce through molding and drying process has been published.

위와 같이 야채류, 해조류, 조미식품 등 다양한 식원료로 식이 섬유, 전분, 젤을 이용하여 시트상 식품을 제조하는 종래 기술의 대부분이 글루코만난, 한천, 알지네이트염, 풀루란, 젤라틴, 로커스트빈껌, 전분 등의 젤형성 물질을 수용액 상태로 만든 다음 블렌칭한 마쇄 조미야채와 수중에서 혼합, 교반하면서 김 제조용 발에 균일하게 펼쳐 가압, 탈수, 건조 등의 가공공정을 이용하여 시트상의 식품을 제조하였다.As described above, most of the prior art for producing sheet-like foods using dietary fiber, starch, and gel with various food ingredients such as vegetables, seaweed, seasoned foods, glucomannan, agar, alginate salt, pullulan, gelatin, locust bean gum, starch, etc. The gel-forming material was prepared in an aqueous solution state, and then mixed with agglomerated finely chopped crude vegetables in water and uniformly spread on a foot for preparing laver to prepare a sheet-like food using a process such as pressing, dehydration, and drying.

젤용액에 마쇄 야채를 혼합, 교반한 다음 김 제조용 플라스틱 발에 펼치는 성형방법을 채택한 종래 방법은 성형시 플라스틱발 사이로 젤 성분이 일부 빠져나가 손실되어 접착역할을 하는 젤 성분이 균일하게 펼쳐지지 않아 단단하면서 유연성 있는 조직 형성이 힘들어 건조 후 잘 파손되는 문제점을 가지고 있었다. 또한 젤용액의 점도에 의해 플라스틱 발 위에 마쇄 야채가 골고루 펼쳐지기 어렵고, 물이 완전히 빠져나가 발 위에 시트상을 형성하는데도 장시간 소요되어 대량 생산시 불리하며, 열풍건조시에도 수분증발을 방해하는 젤 성분이 내·외부에 불균일하게 분산되어 있어 건조시 수분 증발량 차이에 따른 조직의 수축으로 외관이 불량해지고 건조시간도 많이 소요되는 단점이 발생하였다.The conventional method adopting the molding method of mixing and stirring the ground vegetables in the gel solution and then spreading them on the plastic foot for laver manufacturing is difficult because the gel component, which acts as an adhesive, is not uniformly spread due to the loss of some of the gel component between the plastic foot during molding. While forming a flexible tissue was difficult to have a problem that is well broken after drying. In addition, due to the viscosity of the gel solution, it is difficult to spread the ground vegetables evenly on the plastic feet, and it takes a long time to completely form water on the feet to form a sheet on the feet, which is disadvantageous in mass production, and gel ingredients that prevent moisture evaporation even when hot air is dried. Since it is unevenly dispersed inside and outside, there is a disadvantage in that the appearance is poor due to shrinkage of the tissue due to the difference in the amount of moisture evaporation during drying, and the drying time is also required.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 개선하여 엽채류, 근채류, 과채류 등 다양한 야채류를 원료로 하여 젤용액 분무법을 적용하여 제조하므로써 잘 부서지지 않아 품질면에서 우수하며, 대량생산시 유리하고, 다양한 용도로 사용될 수 있는 시트상 야채식품 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is to improve the problems of the prior art as described above by using a gel solution spray method using a variety of vegetables, such as leafy vegetables, root vegetables, fruit vegetables as a raw material does not break well in terms of quality, it is advantageous in mass production To provide a sheet-like vegetable food and its manufacturing method that can be used for various uses.

도 1은 마쇄시간별 시금치 시트의 절단응력을 비교한 그래프이다.1 is a graph comparing the cutting stress of the spinach sheet for each grinding time.

도 2는 수분함량별 시금치 시트의 조직강도 변화를 나타낸 그래프이다.2 is a graph showing the change in tissue strength of spinach sheet according to moisture content.

도 3은 종래방법과 본 발명방법의 일실시예의 제조 공정도를 나타낸 그림이다.Figure 3 is a diagram showing a manufacturing process of the conventional method and one embodiment of the present invention method.

도 4는 야채시트의 원료로 사용되는 마쇄 야채 입자의 현미경 사진이다.Figure 4 is a micrograph of the ground vegetable particles used as a raw material of the vegetable sheet.

본 발명은 마쇄한 야채류를 원료로 하여 시트상으로 성형된 야채식품의 표면에 젤 수용액을 분무하여 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a sheet-like vegetable food, comprising the step of spraying a gel aqueous solution on the surface of the vegetable food molded in a sheet form using the ground vegetables as a raw material.

본 발명에서 야채류는 엽채류, 근채류, 과채류 등을 포함한다.Vegetables in the present invention includes leafy vegetables, root vegetables, fruit vegetables and the like.

본 발명에 따라 제조된 시트상 야채식품을 제조공정과 연관시켜 살펴보면 다음과 같다.Looking at the sheet-like vegetable food prepared according to the present invention in connection with the manufacturing process as follows.

다듬기 공정Trim process

신선한 상태의 시금치, 당근, 호박 등의 다양한 야채류를 흐르는 물로 세척하거나 침지 세척한 다음 뿌리 부분, 변패 부분, 불가식 부위를 제거하는 다듬기 공정을 거친다.Fresh vegetables such as spinach, carrots and zucchini are washed or immersed in running water and then trimmed to remove roots, decayed parts and inedible areas.

블렌칭 공정Blanking process

다듬기를 마친 야채류는 적당한 크기로 절단한 다음 블렌칭 공정을 실시한다. 시금치, 깻잎, 쑥갓 등의 엽채류는 일반적으로 100℃의 물에서 30초~1분간 데치기 하여 야채 고유의 맛을 향상시키고, 퍼옥시다아제(peroxidase), 리폭시제나아제(lipoxygenase) 등의 품질저해 효소를 불활성화 시킨다. 경우에 따라 녹색을 띠고 있는 엽채류의 색상개선을 위해 100℃의 0.1~0.3중량% 중조(NaHCO3) 용액에서 30초∼1분간 데치기 하여 클로로필 색소를 진한 녹색의 클로로필린 에이(a)의 나트륨염으로 전화시켜 녹색도를 향상시킬 수 있다. 한편 당근 및 호박과 같은 근채류, 과채류는 100℃의 물에서 10초~5분간 가열하는 블렌칭 공정을 실시한다. 그러나 근채류, 과채류는 엽채류에 비해 조직 구조상 조미성분이 잘 침투하지 않으므로 염, 당, 핵산, 아미노산 등이 함유된 100℃의 조미용액에서 1~5분간 가열하는 블렌칭 공정을 적용하여 품질저해 효소의 활성을 저해시키고 맛성분도 많이 스며들게 할 수 있다.Finished vegetables are cut to a suitable size and then subjected to a blanching process. Leafy vegetables such as spinach, sesame leaf, and wormwood are generally boiled in water at 100 ° C for 30 seconds to 1 minute to enhance the taste of vegetables, and degrading enzymes such as peroxidase and lipoxygenase Inactivate. In order to improve the color of the green leafy vegetables, chlorophyll pigments are concentrated with dark green chlorophyllin A (a) in a 0.1 ~ 0.3 wt% NaHCO3 solution at 100 ° C for 30 seconds to 1 minute. You can improve the greenness by calling. On the other hand, root vegetables and fruits, such as carrots and pumpkins are subjected to a blanching step of heating for 10 seconds to 5 minutes in 100 ℃ water. However, compared to leafy vegetables, root vegetables and fruit vegetables do not penetrate seasoning components in terms of tissue structure, so it is applied for 100 minutes in a 100 ℃ seasoning solution containing salts, sugars, nucleic acids and amino acids. It can inhibit the activity and induce a lot of flavor.

마쇄 및 조미공정Grinding and Seasoning Process

블렌칭을 마친 야채류는 냉수에 침지하여 급냉시킨 다음 쵸핑 또는 마쇄하고, 선택적으로 1차 조미처리한다. 시금치, 부추, 깻잎과 같은 엽채류 원료는 쵸핑기로 잘게 자른 후 정제수 또는 소금, 설탕, 조미료 등을 함유한 조미액을 가한 다음 성형공정으로 넘기거나 정제수 또는 조미액을 일정량 가한 후 마쇄기에서 10~90초 마쇄하여 페이스트상으로 제조하여 시트화 할 수 있다. 특히 시금치, 부추, 상치 등의 엽채류의 경우 마쇄시간을 50초 이상으로 하게 되면 야채단사가 매우 작아 성형, 건조후 조직이 매우 치밀하며 외관이 매끄럽게 되고, 30~40초 정도 마쇄하면 외관, 조직상태 등이 두 경우의 중간 수준으로 나타나므로 마쇄시간을 적절히 조절하면 다양한 외관과 조직감의 엽채류 시트를 제조할 수 있다.Vegetables that have been bleached are immersed in cold water, quenched, chopped or crushed, and optionally seasoned. Raw vegetables such as spinach, leek, and sesame leaves are finely chopped with a chopping machine and added with seasoning liquid containing purified water or salt, sugar, seasoning, etc. and then passed to the molding process, or after a certain amount of purified water or seasoning liquid is crushed for 10 to 90 seconds Can be prepared into a paste to form a sheet. Especially for leafy vegetables such as spinach, leek, and lettuce, when the grinding time is over 50 seconds, the vegetable singlet is very small, so the structure is very dense and smooth after molding and drying. The back is shown in the middle level in both cases, and according to the appropriate control of the grinding time, leafy sheets of various appearance and texture can be prepared.

그 구체적인 실험 결과가 표 1과 도 1에 나와 있다. 결과를 보면 대체적으로 마쇄시간이 길어질수록 조직강도를 나타내는 절단응력이 약해졌으며, 녹색도도 감소하였다. 그러나 마쇄시간이 50초가 되면 도리어 조직이 강해지는데, 이는 마쇄 시금치 잔사가 매우 작아져 젤 결합에 거의 영향을 미치지 못하고 젤끼리만 강하게 결합하기 때문이다. 즉 마쇄시간을 10~20초 정도로 짧게 하면 크기가 비교적 큰 마쇄 시금치 잔사가 남아 젤결합 외에도 시금치 성분내의 섬유소 결합을 유도하여 조직이 강해지는 것이며, 마쇄를 시간을 길게 하는 경우는 위에서 언급한 원리로 조직이 다시 강해지는 것이다. 블렌칭 공정을 마친 당근, 호박과 같이 조직이 단단한 근채류 및 과채류는 정제수 또는 맛강화를 위해 염, 당, 조미료 등을 함유하고 있는 조미액을 가한 다음 2~4분간 마쇄한다.The specific experimental result is shown in Table 1 and FIG. As a result, the longer the grinding time, the weaker the cutting stress, which indicates tissue strength, and the lower the greenness. However, when the grinding time is 50 seconds, the tissue becomes stronger, because the grinding spinach residue is very small and hardly affects gel bonding, but only strong bonding between the gels. In other words, if the grinding time is shortened to 10-20 seconds, a relatively large grinding spinach residue remains, in addition to gel bonding, inducing fibrin binding in the spinach component, and the tissue is strengthened. The organization is strengthened again. Rooted vegetables and hard vegetables, such as carrots and pumpkins, which have been finished in the blanching process, are ground for 2 to 4 minutes after adding seasoning solution containing salt, sugar, and seasoning for purified water or flavor enhancement.

표 1. 마쇄시간별 시금치 시트의 조직강도 비교Table 1.Tissue Strength Comparison of Spinach Sheets by Grinding Time

마쇄시간(젤농도 : 1%)Grinding Time (Gel Concentration: 1%) 절단응력(Kg)(괄호값은 표준편차)Cutting stress (Kg) (standard deviation is in parentheses) 조직 편차도(조직감 균일도)Organizational deviation (texture uniformity) 수분함량Water content 녹색도(-b)Green Road (-b) 10초10 sec 66.87±(16.12)66.87 ± (16.12) 24.10%24.10% 7.49%7.49% -6.91-6.91 20초20 seconds 59.79±(10.41)59.79 ± (10.41) 18.34%18.34% 7.76%7.76% -5.85-5.85 30초30 seconds 48.34±(9.22)48.34 ± (9.22) 19.08%19.08% 7.20%7.20% -5.42-5.42 40초40 seconds 50.26±(7.63)50.26 ± (7.63) 15.19%15.19% 7.15%7.15% -5.54-5.54 50초50 seconds 65.32±(7.14)65.32 ± (7.14) 10.92%10.92% 7.53%7.53% -6.35-6.35 김Kim 103.78±(19.19)103.78 ± (19.19) 18.49%18.49% 9.34%9.34% --

성형공정Molding process

맛강화를 위해 쵸핑 시금치에 조미액을 가한 경우와 조미액에서 곱게 마쇄된 시금치즙, 당근즙, 호박즙 등은 상온에서 30~60분 방치하여 조미액이 마쇄조직에 충분히 확산되도록 한 다음 성형공정으로 넘어가며 정제수를 가한 쵸핑 시금치와 정제수에서 마쇄한 시금치, 당근, 호박즙 등은 곧바로 성형공정을 실시한다. 식용유, 옥배유와 같은 가소제가 고르게 도포된 25㎝×25㎝ 크기의 플라스틱발 또는 플라스틱 재질의 50~70메쉬 여과포가 부착된 플라스틱발에 교반장치가 부착된 밑부분이 자동적으로 개폐되는 정사각형의 투명 플라스틱 상자 또는 김 초제 (성형)용 플라스틱틀을 이용하여 물이 가해진 쵸핑 또는 마쇄 야채원료를 균일하게 펼친다. 그 다음 건조효율 향상을 위해 원료가 균일하게 펼쳐진 플라스틱발 또는 여과포위를 스폰지를 이용하여 압착, 탈수한다. 압착, 탈수 공정이 끝난 후 경우에 따라 짠맛, 단맛, 감칠맛 강화를 위해 블렌칭 및 마쇄시 사용하는 조미액 10~50㎖를 분무설비를 이용하여 표면에 고르게 분사한다.The seasoning solution was added to the chopping spinach to enhance the flavor, and the spinach juice, carrot juice, and pumpkin juice finely ground in the seasoning solution were left at room temperature for 30 to 60 minutes to allow the seasoning solution to be sufficiently diffused into the grinding tissue. Chopping spinach added with purified water and spinach, carrot, pumpkin juice, etc. ground in purified water are immediately processed. Square transparent plastic that automatically opens and closes the bottom with agitator on 25cm × 25cm plastic foot with plasticizers such as cooking oil and jade oil, or plastic foot with 50 ~ 70 mesh filter cloth made of plastic Spread the chopped or ground vegetable raw material with water evenly using a box or plastic mold for seaweed herbicide (molding). Then, to improve drying efficiency, the plastic foot or filter cloth uniformly spread out is compressed and dehydrated using a sponge. After the pressing and dehydration process, 10 ~ 50ml of seasoning liquid used for blending and crushing may be sprayed evenly on the surface by using spraying equipment to strengthen salty, sweet and rich taste.

젤분무공정Gel Spray Process

젤분무공정이 본 발명에서의 핵심기술로서 시트형태의 제품을 제조하는데 있어 가장 중요한 공정이다. 젤 수용액, 예를 들어 알지네이트염, 카라키난껌, 한천, 젤란젤, 젤라틴, 풀루란, 전분 중에서 1종 이상의 젤 성분을 0.5~1.0중량% 함유한 젤 수용액을 야채 g당 젤용액 0.13∼0.5㎖가 되도록 자동 분무설비를 이용하여 야채시트가 펼쳐진 1매의 플라스틱 발 또는 여과포에 분무한다. 젤 성분은 마쇄된 야채잔사를 단단하며 유연한 조직의 시트상 형태가 될 수 있도록 결합시켜 준다.Gel spraying is a key technology in the present invention and is the most important process for producing sheet products. Gel solution, for example, gel solution per g of vegetables containing 0.1 to 0.5 ml of an aqueous gel solution containing 0.5 to 1.0% by weight of at least one gel component in alginate salt, carrageenan gum, agar, gellan, gelatin, pullulan, and starch. Spray to one plastic foot or filter cloth with vegetable sheet spread using automatic spraying equipment. The gel component combines the ground vegetable residue into a hard, flexible tissue sheet.

건조 및 조미공정Drying and Seasoning Process

최종적으로 젤 용액이 고르게 도포된 야채시트가 펼쳐진 플라스틱발들을 40~60℃의 열풍이 강하게 공급되는 건조기에서 2~4시간 건조하여 시트형태의 건조야채 식품을 제조한다. 건조된 야채시트는 그대로 시식해도 되나, 다양한 맛을 내기 위해서는 2차 조미공정을 거칠 수 있다.Finally, the plastic feet on which the vegetable sheets are evenly coated with the gel solution are dried and dried for 2 to 4 hours in a drier which is strongly supplied with hot air at 40 to 60 ° C. to prepare a sheet of dried vegetable food. The dried vegetable sheet may be sampled as it is, but may be subjected to a second seasoning process to produce various flavors.

2차 조미공정은 조미공정, 재건조공정의 두 단계로 이루어져 있다. 먼저 조미공정은 건조된 야채시트에 참기름, 식용유, 옥배유, 버터맛 맛기름, 불고기맛 맛기름, 햄맛 맛기름, 스위트콘맛 오일 등의 다양한 씨즈닝 오일 또는 돈까스 소스, 우스타드 소스, 칠리 소스 등의 액상 소스를 살짝 바른 다음 적당량의 맛소금, 죽염, 고기맛 분말, 치킨맛 분말, 카레 분말, 버터맛 분말 등을 골고루 뿌리는 것으로 이루어져 있다. 그 다음 공정이 재건조공정으로 열에 쉽게 파괴되는 베타 카로틴을 다량 함유하고 있는 당근을 제외한 야채류로 제조한 시트식품은 직화열에서 순간적으로 굽거나 170~280℃의 열풍에서 5~120초 건조하며, 당근시트는 70~100℃의 온도에서 5~30분 건조하여 다양한 맛의 야채시트 식품을 제조한다.The second seasoning process consists of two stages: seasoning process and redrying process. First, seasoning process is a dried vegetable sheet, such as sesame oil, cooking oil, jade oil, butter flavored oil, bulgogi flavored oil, ham flavored oil, sweet corn flavored oils such as various seasoning oil or pork cutlet sauce, mustard sauce, chili sauce, etc. Apply a little liquid sauce and then evenly spread the appropriate amount of salt, bamboo salt, meat powder, chicken flavor powder, curry powder, and butter flavor powder. Next, sheet food made of vegetables except carrots containing a large amount of beta-carotene, which is easily destroyed by heat in the re-drying process, is immediately baked in direct heat or dried for 5 to 120 seconds in a hot air of 170 to 280 ° C. Carrot sheet is dried for 5 to 30 minutes at a temperature of 70 ~ 100 ℃ to produce a variety of flavor vegetable sheet food.

본 발명을 실시예와 비교예, 실험예를 통해 좀더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.Looking at the present invention in more detail through Examples, Comparative Examples, Experimental Examples as follows.

실시예 1Example 1

본 실시예는 비타민 C, 미네랄, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 엽채류인 시금치를 녹색의 시트상 식품으로 제조하는 방법에 관한 것이다.This embodiment relates to a method for producing spinach, a representative leafy vegetable rich in vitamin C, minerals, and dietary fiber, in a green sheet-like food.

신선한 시금치를 세척한 다음 뿌리부분과 손상된 부분을 제거한 후 데치기 공정을 실시하였다. 색상개선, 품질 저해 효소 불활성화, 미생물 사멸, 풀내음 제거 등을 위해 0.3중량%의 중조용액(NaHCO3)에서 100℃, 40초간 가열하였다.After washing fresh spinach, the root and damaged parts were removed, and then a poaching process was performed. In order to improve color, inactivate enzyme inhibitors, kill microorganisms and remove odors, the mixture was heated at 0.3 ° C. in a sodium bicarbonate solution (NaHCO 3) for 100 ° C. for 40 seconds.

가열이 끝난 시금치는 냉각한 다음 마쇄공정에 들어가는데 마쇄효율을 높이기 위해 쵸핑기로 잘게 절단한 다음 8중량% 소금, 10중량% 설탕, 1.0중량% 글리신, 1.0중량% 알라닌, 0.05중량% 아이엠피(IMP), 0.05중량% 지엠피(GMP) 용액을 시금치 중량대비 2:1의 비율(시금치:조미액 = 2:1)로 첨가하여 마쇄기로 40초간 마쇄하였다.After heating, the spinach is cooled and entered into the grinding process, which is chopped with a chopper to increase the grinding efficiency, and then 8% by weight salt, 10% by weight sugar, 1.0% by weight glycine, 1.0% by weight alanine, and 0.05% by weight IMP (IMP). ), 0.05% by weight of GM solution (GMP) in a ratio of 2: 1 to the weight of the spinach (spinach: seasoning solution = 2: 1) was added to the grinding machine for 40 seconds.

마쇄가 끝난 즙상태의 시료에 마쇄즙 중량대비 1중량%의 참기름과 0.5중량%의 정종을 가하는데 참기름은 야채시트 조직의 유연성을 부여하는 가소제 및 맛, 향을 상승시키는 조미성분으로 작용하며, 정종은 보존성 향상 및 야채 고유취 제거 역할을 한다. 그 다음 즙상태의 시금치 원료를 상온에서 60분간 방치하여 마쇄된 조직으로 조미성분이 침투되도록 하였다.1% by weight of sesame oil and 0.5% by weight of the sesame oil are added to the sample of the ground juice. The sesame oil acts as a plasticizer, which gives flexibility of the vegetable sheet tissue, and serves as a seasoning ingredient to increase the taste and aroma. King Jongjong plays a role in improving preservation and eliminating natural odors. Next, the juice of spinach was left at room temperature for 60 minutes to allow seasoning to penetrate into the ground tissue.

조미된 시금치즙을 80g 취하여 교반장치가 부착된 아래가 개폐되는 플라스틱 상자 또는 김 초제 (성형)용 플라스틱틀에 정제수 400㎖와 함께 넣어 25㎝×25㎝의 식용유, 옥배유 등의 가소제가 미리 도포된 플라스틱발 위에 얇고 균일하게 펼친 다음 스폰지가 아래위로 장착된 압착기에 넣어 압착, 탈수하였다. 압착, 탈수공정의 목적은 시트상 제조에 유리할 수 있도록 두께를 얇게함과 동시에 건조시 건조효율 상승을 위한 것이다.Take 80g of seasoned spinach juice and put it together with 400ml of purified water in a plastic box or a plastic box for seaweed herbicide (molding) with a stirring device attached, and pre-coated plasticizers such as cooking oil and jade oil of 25cm × 25cm After spreading thinly and evenly on the plastic foot, the sponge was placed up and down, and then pressed and dehydrated. The purpose of the crimping and dehydration process is to increase the drying efficiency at the same time as thinning the thickness to be advantageous for sheet-like manufacturing.

압착공정이 끝난 시료는 분무설비를 이용하여 0.4중량% 한천(agrose), 0.3중량% 알지네이트염(sodium alginate), 0.3중량% 카라키난껌(carraginan gum)이 함유된 용액 10㎖를 표면에 골고루 분사하여 젤용액이 잘 도포되도록 하였다. 젤도포가 끝난 시료는 최종적으로 강한 열풍이 공급되는 열풍건조기에 넣어 40℃에서 2시간 건조하였다. 건조가 끝난 야채시트는 수분함량이 7~10%로서 조직이 유연하며 잘 연결되어 있어 플라스틱발로부터 쉽게 분리되었다.After pressing, the sample was sprayed on the surface with 10 ml of a solution containing 0.4 wt% agar, 0.3 wt% sodium alginate, and 0.3 wt% carraginan gum. The gel solution was applied well. The gel-coated sample was finally put into a hot air dryer supplied with strong hot air and dried at 40 ° C. for 2 hours. The dried vegetable sheet has a water content of 7-10%, which is flexible and well connected, so it is easily separated from the plastic foot.

위와 같은 방법으로 제조한 시금치 시트에 특정맛을 부여하기 위해 스위트콘, 조미파, 마늘, 양파, 카레, 불고기 맛을 가진 맛오일을 각각 앞, 뒤로 고르게 바른 후 270℃의 열풍에서 10초간 건조하는 후조미 공정을 실시한 결과 바삭바삭한 조직감을 가진 다양한 맛의 야채시트가 만들어졌다.To give the spinach sheet prepared in the same way as above, apply sweet corn, seasoned onion, garlic, onion, curry, and bulgogi flavored oils evenly in front and back, and then dry them for 10 seconds at 270 ℃ hot air. The fujomi process resulted in a vegetable sheet with a variety of flavors with a crunchy texture.

실시예 2Example 2

고유의 독특한 향과 맛으로 많이 식용되는 부추를 원료로 하여 실시예 1의 시금치 시트의 제조와 같은 방법을 적용하여 시트상의 식품을 제조하였다.Sheet-like foods were prepared by applying the same method as the production of the spinach sheet of Example 1, using leek edible a lot with its own unique aroma and taste.

부추를 흐르는 물이나 침지공정을 이용하여 이물, 먼지, 흙 등을 깨끗이 제거한 다음 손상된 부분을 절단하였다. 다듬기가 끝난 부추는 0.3중량%의 중조용액에서 100℃, 1분간 블렌칭하였다. 블렌칭한 시료는 냉각시킨 다음 쵸핑기로 잘게 절단한 후 8중량% 소금, 8중량% 설탕, 1.0중량% 글리신, 1.0중량% 알라닌, 0.5중량% 모노소듐글루타메이트(M.S.G), 0.05중량% 아이엠피(IMP), 0.05중량% 지엠피(GMP) 용액을 부추 중량대비 2:1의 비율(부추:조미액 = 2:1)로 첨가하여 마쇄기로 80초간 마쇄하였다. 마쇄가 끝난 시료에 1.0중량% 참기름과 0.5중량% 정종을 가한 후 60분간 방치하여 조미성분이 야채잔사에 충분히 스며들게 하였다. 침지 공정이 끝난 다음 시금치 시트의 성형공정에서 사용된 동일 설비를 이용하여 마쇄즙 85g에 정제수 400㎖를 혼합하여 식용유, 옥배유가 도포된 플라스틱발에 정사각형 시트 형태로 펼쳤다. 펼쳐진 시트 형태의 부추 페이스트는 탈수 스폰지가 장착된 압착 장치를 이용하여 탈수와 두께 조정 조작을 거쳤다. 그 다음 젤용액 분사장치를 이용하여 0.5중량% 알지네이트염, 0.5중량% 한천, 0.5중량% 카라키난껌으로 이루어진 젤용액 20㎖를 분무하여 표면을 도포하였다. 젤도포가 끝난 시트상의 페이스트 부추를 열풍건조기에서 40℃에서 2시간 건조하여 부추 시트로 성형화 하였다.Using a water or immersion process flowing leek to remove foreign substances, dust, dirt, etc. and then cut the damaged parts. The finished leek was bleached at 0.3 DEG C in a sodium bicarbonate solution at 100 DEG C for 1 minute. The blunted samples were cooled and then chopped with a chopping, followed by 8% by weight salt, 8% by weight sugar, 1.0% by weight glycine, 1.0% by weight alanine, 0.5% by weight monosodium glutamate (MSG), 0.05% by weight IMP (IMP). ), 0.05% by weight of GM solution (GMP) in a ratio of 2: 1 to the weight of the leek (leek: seasoning solution = 2: 1) was added and ground for 80 seconds with a mill. 1.0% by weight of sesame oil and 0.5% by weight of seedlings were added to the ground, and left for 60 minutes to allow the seasoning ingredients to soak into the vegetable residue. After the immersion process, 400 ml of purified water was mixed with 85 g of ground juice using the same equipment used in the forming process of the spinach sheet, which was spread in the form of a square sheet on plastic feet coated with cooking oil and jade oil. The leek paste in the unfolded sheet form was subjected to dehydration and thickness adjustment using a pressing device equipped with a dehydration sponge. The surface was then sprayed using a gel solution injector by spraying 20 ml of a gel solution consisting of 0.5% by weight alginate salt, 0.5% by weight agar and 0.5% by weight carrageenan gum. Gel-coated sheet-like leek was dried in a hot air dryer at 40 ° C. for 2 hours to form a leek sheet.

실시예 3Example 3

본 실시예에서는 담백한 맛과 비타민, 미네랄 등의 영양소가 다량 함유되어 있어서 육류요리와 함께 생식하는 상치를 시트상 식품으로 제조하였다.In the present embodiment, a light taste and a large amount of nutrients such as vitamins and minerals are contained, and the lettuce which is reproduced together with the meat dish is prepared as a sheet food.

신선한 상치를 세척한 다음 손상된 부분을 제거한 후 0.2중량%의 중조용액에서 100℃, 40초간 가열하는 블렌칭 공정을 실시하였다. 가열이 끝난 상치는 냉각한 다음 마쇄공정에 들어가는데, 마쇄효율을 높이기 위해 쵸핑기로 잘게 절단한 다음 10중량% 소금, 8중량% 설탕, 0.5중량% 글리신, 1.0중량% 알라닌, 0.1중량% 아이엠피(IMP), 0.1중량% 지엠피(GMP) 용액을 상치 중량대비 2:1의 비율(상치:조미액 = 2:1)로 첨가하여 마쇄기로 30초간 마쇄하였다. 마쇄가 끝난 즙상태의 상치에 실시예 1에서와 같이 참기름과 정종을 일정량 가한 후 상온에서 60분간 방치하여 마쇄된 조직으로 조미성분이 잘 침투되도록 하였다. 조미된 마쇄 상치를 85g 취하여 정제수 400㎖와 함께 교반장치가 부착된 아래가 개폐되는 플라스틱 상자 또는 김 초제 (성형)용 플라스틱틀에 넣어 25㎝×25㎝ 크기의 식용유, 옥배유 등의 가소제가 미리 도포된 플라스틱발 위에 얇고 균일하게 펼친 다음 스폰지가 아래위로 장착된 압착기에 넣어 압착, 탈수하였다. 압착공정이 끝난 시료는 분무설비를 이용하여 0.3중량% 한천, 0.7중량% 카라키난껌이 함유된 용액 15㎖를 표면에 골고루 분사하여 젤용액이 잘 도포되도록 하였다. 젤도포가 끝난 시료는 최종적으로 열풍 건조기에 넣어 40℃에서 3시간 건조하였다. 이상과 같은 공정으로 제조된 상치시트는 담백한 감칠맛으로 다양한 용도의 밥반찬으로 식용 가능하였다. 상기 방법으로 제조한 상치시트에 특정맛을 부여하기 위해 5.0중량%의 참기름를 함유하고 있는 옥배유를 앞, 뒤로 살짝 바른다음 스위트콘, 버터, 양파, 카레, 불고기, 짜장, 치즈, 칠리소스 맛을 가진 씨즈닝분말을 각각 앞, 뒤로 고르게 뿌린 후 250℃의 열풍에서 10초간 건조하는 후조미 공정을 실시한 결과 바삭바삭한 조직감을 가진 다양한 맛의 상치시트가 만들어졌다.After the fresh lettuce was washed, the damaged portion was removed, and then, a 0.2 wt% sodium bicarbonate solution was heated at 100 ° C. for 40 seconds. The heated lettuce is cooled and then subjected to the grinding process, which is chopped with a chopping machine to increase the grinding efficiency, and then 10 wt% salt, 8 wt% sugar, 0.5 wt% glycine, 1.0 wt% alanine, 0.1 wt% IMP ( IMP), 0.1% by weight of GMP solution was added in a ratio of 2: 1 to the weight of the weight of the weight (hang: seasoning solution = 2: 1) and ground for 30 seconds with a mill. After adding a certain amount of sesame oil and seed to the juice of the crushed state as in Example 1, it was allowed to stand at room temperature for 60 minutes to allow the seasoning component to penetrate well into the crushed tissue. Take 85g of seasoned ground lettuce and put it in a plastic box or a plastic box for seaweed herbicide (molding) with a stirring device with 400ml of purified water, and apply plasticizers such as 25cm × 25cm cooking oil and jade oil. It spread out thinly and evenly on the plastic foot, and then put it in a presser mounted up and down, and then compressed and dehydrated. After the compression process, the sample was sprayed evenly on the surface by spraying 15 ml of a solution containing 0.3% by weight agar and 0.7% by weight carrageenan gum using a spraying facility to apply the gel solution well. The gel-coated sample was finally put into a hot air dryer and dried at 40 ° C. for 3 hours. The lettuce sheet prepared by the above process was edible as a rice side dish of various uses with a light umami. To give the lettuce sheet prepared by the above method a certain taste, apply jade pear oil containing 5.0% by weight of sesame oil to the front and back slightly, and then sweet corn, butter, onion, curry, bulgogi, jjajang, cheese, chili sauce The seasoning powder was sprinkled evenly on the front and back, and then dried after 10 seconds in a hot air at 250 ° C., resulting in a crunchy sheet of various flavors.

실시예 4Example 4

본 실시예에서는 고유의 우수한 향으로 인해 한식요리의 주요 원료로 사용되는 깻잎과 쑥갓을 혼합하여 시트상의 식품으로 제조하였다.In this embodiment, due to the inherent excellent fragrance, sesame leaves and cucurbita used as the main raw material of Korean cuisine was mixed into a sheet-like food.

먼저 흐르는 물이나 침지공정을 이용하여 이물, 먼지, 흙 등을 깨끗이 제거한 다음 깻잎과 쑥갓을 다듬었다. 다듬기가 끝난 야채원료는 100℃의 0.3중량% 중조용액에서 1분간 블렌칭한 후 냉각시켰다. 그 다음 쵸핑기로 잘게 절단한 후 실시예 3의 상치시트 제조에 사용된 조미액을 깻잎 및 쑥갓을 반반씩 넣어 혼합한 야채시료의 중량 대비 2:1의 비율(야채:조미액 = 2:1)로 첨가하여 마쇄기를 이용하여 1분간 마쇄하여 즙상태로 만들었다. 실시예 2에서와 동일조건으로 참기름, 정종을 가하여 방치한 후 시금치 시트의 성형공정에서 사용된 동일 설비를 이용하여 마쇄즙 85g에 정제수 400㎖를 혼합하여 식용유, 옥배유가 도포된 합성수지발에 정사각형 시트 형태로 펼쳤다. 펼쳐진 시트형태의 야채 페이스트는 탈수 스폰지가 장착된 압착 장치를 이용하여 탈수와 두께 조정 조작을 거쳤다. 그 다음 젤용액 분사장치를 이용하여 0.5중량% 한천, 0.5중량% 카라키난껌으로 이루어진 젤용액 20㎖를 분무하여 표면을 도포하였다. 젤 도포가 끝난 시트상의 식품을 40℃에서 2시간 열풍 건조하여 유연성 있는 조직의 깻잎, 쑥갓 혼합 야채시트를 제조하였다.First, by using flowing water or dipping process, foreign substances, dust, and dirt were removed cleanly, and the sesame leaves and wormwood were trimmed. The finished vegetable raw material was cooled after being blotted for 1 minute in a 0.3 wt% sodium bicarbonate solution at 100 ° C. Then, after cutting finely with a chopping machine, the seasoning liquid used for preparing the lettuce sheet of Example 3 was added in a ratio of 2: 1 to the weight of the vegetable sample mixed with sesame leaves and cucurbita (vegetables: seasoning solution = 2: 1). After grinding for 1 minute using a grinding machine to make a juice state. After leaving sesame oil and seedlings under the same conditions as in Example 2, 400 ml of purified water was mixed with 85 g of ground juice using the same equipment used in the forming process of spinach sheets. Unfolded in form. The unfolded sheet vegetable paste was subjected to dehydration and thickness adjustment using a pressing device equipped with a dehydration sponge. Then, the surface of the gel was sprayed using a gel solution injector by spraying 20 ml of a gel solution consisting of 0.5% by weight agar and 0.5% by weight carrageenan gum. The gel-coated sheet-like foods were hot-dried at 40 ° C. for 2 hours to prepare sesame leaves and cucurbita mixed vegetable sheets of flexible tissue.

실시예 5Example 5

본 실시예에서는 근채류인 당근을 시트상의 식품으로 제조하였다.In this embodiment, carrots, which are root vegetables, were prepared as a sheet-like food.

당근을 흐르는 물이나 침지공정을 이용하여 이물, 먼지, 흙 등을 깨끗이 제거한 다음 녹색부분과 왕관부위를 절단하였다. 다듬기가 끝난 당근은 1~2㎝ 크기의 정육면체로 절단한 다음 100℃의 5.0중량% 설탕, 4.0중량% 소금, 0.5중량% 알라닌, 0.5중량% 글리신, 0.5중량% 모노소듐글루타메이트(M.S.G), 0.1중량% 아이엠피(IMP), 0.1중량% 지엠피(GMP)를 함유한 조미액에서 4분간 블렌칭하여 산화효소 불활성화, 미생물 살균효과, 야채 풋내제거, 조미 등의 효과를 거두었다. 블렌칭한 시료는 냉각시킨 다음 쵸핑기로 잘게 절단한 후 정제수를 시료 중량 대비 3:2의 비율(당근:정제수 = 3:2)로 첨가하여 마쇄기로 2분간 마쇄하여 즙상태로 만들었다. 실시예 1의 공정에서 사용한 동일설비로 당근 마쇄즙 130g에 정제수 400㎖를 첨가하여 식용유 또는 옥배유가 도포된 합성수지 발에 정사각형 시트형태로 펼친 후 탈수 스폰지가 장착된 압착 장치를 이용하여 탈수와 두께 조정 조작을 거쳤다. 그 다음 젤용액 분사장치를 이용하여 0.5중량% 카라키난껌, 0.5중량% 젤란껌으로 이루어져 있는 젤용액 30㎖를 표면에 고르게 분무하였다. 젤 코팅이 완료된 시트상의 페이스트 당근을 빠른 속도로 열풍이 공급되는 40℃ 건조기에서 3시간 건조하여 당근시트를 완성시켰다. 상기 방법으로 제조한 당근시트에 특정맛을 부여하기 위해 실시예 3에서 적용한 참기름맛이 함유된 옥배유를 바른 후 여러맛의 씨즈닝 분말을 채를 이용하여 각각 고르게 뿌려 85℃에서 15분간 건조하였다.Carrots were run through water or dipping to remove foreign substances, dust, and dirt, and the green and crown parts were cut. Trimmed carrots are cut into cubes of 1 to 2 cm in size, followed by 5.0 ° C sugar, 4.0% salt, 0.5% alanine, 0.5% glycine, 0.5% monosodium glutamate (MSG), 0.1 at 100 ° C. 4% of the seasoning solution containing IMP and 0.1 wt% GMP was blended for 4 minutes to inactivate oxidase inactivation, microbial bactericidal effect, elimination of vegetables, and seasoning. The sample was cooled and then chopped finely by chopping, and then purified water was added at a ratio of 3: 2 to the weight of the sample (carrot: purified water = 3: 2), and ground in a grinding machine for 2 minutes to make juice. Using the same equipment used in the process of Example 1, 400 ml of purified water was added to 130 g of carrot ground juice and spreaded in a square sheet form on synthetic resin feet coated with cooking oil or jade oil, and then dewatering and thickness adjustment using a pressing device equipped with a dehydrating sponge. Manipulated Then, using a gel solution injector 30 mL of a gel solution consisting of 0.5% by weight carrageenan gum, 0.5% by weight gellan gum was evenly sprayed on the surface. Carrot sheet was completed by drying the gel paste is a sheet-shaped paste carrots at 40 ℃ dryer which is supplied with hot air at a high speed for 3 hours. To give a specific taste to the carrot sheet prepared in the above method was applied jade pear oil containing sesame oil flavor applied in Example 3 and then sprinkled evenly with a seasoning powder of various flavors using a cloth and dried at 85 ℃ for 15 minutes.

실시예 6Example 6

본 실시예에서는 과채류인 호박을 원료로 하여 시트상의 식품을 제조하였다.In this embodiment, a sheet-like food was produced using pumpkin as a fruit vegetable.

먼저 늙은 호박 또는 단호박을 깨끗이 세척한 다음 절단하여 바깥 껍질부와 속층 씨부분을 제거하였다. 불가식부를 제거한 호박을 1~2㎝의 정사각형 형태로 절단한 다음 100℃의 5.0중량% 설탕, 2.0중량% 소금, 0.5중량% 알라닌, 0.5중량% 글리신, 0.5중량% 모노소듐글루타메이트(M.S.G), 0.1중량% 아이엠피(IMP), 0.1중량% 지엠피(GMP)를 함유한 조미액에서 20초 또는 1분간 블렌칭하였다. 호박류는 블렌칭하게 되면 수용성 영양성분의 손실이 다른 야채류보다 크며, 맛,물성도 많이 변하게 되므로 당근보다 짧은 시간내에 데치기 하는 것이 유리하다.First, the old pumpkin or sweet pumpkin was washed thoroughly, and then cut to remove the outer shell and the seed layer. Zucchini was removed from the inedible zucchini into square shapes of 1-2 cm, followed by 5.0 wt% sugar, 2.0 wt% salt, 0.5 wt% alanine, 0.5 wt% glycine, 0.5 wt% monosodium glutamate (MSG) at 100 ° C., 20 seconds or 1 minute in a seasoning solution containing 0.1% by weight IMP, 0.1% by weight GMP. Pumpkins are blunted, so the loss of water-soluble nutrients is greater than other vegetables, and taste and physical properties will change a lot, so it is advantageous to poach in less time than carrots.

블렌칭이 끝난 호박을 냉각시킨 다음 쵸핑기로 쵸핑하고 나서 마쇄기로 4분간 마쇄하여 고운 페이스트 상태로 만드는데, 마쇄시 가하는 정제수량은 실시예 5의 당근 시트 제조시와 동일하였다. 호박의 경우는 그 자체의 맛이 우수하여 실시예 1에서 실시한 조미액에서의 침지공정을 생략해도 가능하며, 마쇄된 페이스트 원료를 플라스틱발 위에 시트상으로 펼치는 성형공정 및 젤분무 공정, 건조 공정에 관련된 제조조건은 실시예 5의 당근시트 제조와 동일하였다.After cooling the pumpkin after the blending was chopped with a chopping machine and then ground for 4 minutes with a crusher to make a fine paste, the amount of purified water added during grinding was the same as the preparation of the carrot sheet of Example 5. In the case of amber, the taste of itself is excellent, so that the immersion step in the seasoning liquid performed in Example 1 can be omitted, and the process related to the molding process, gel spraying process and drying process of spreading the crushed paste raw material on a sheet of plastic sheet Preparation conditions were the same as the preparation of carrot sheet in Example 5.

실시예 7Example 7

본 실시예에서는 실시예 1~6에서 성형시 사용하는 젤 종류를 1종의 젤로 국한시키고 젤농도별로 야채시트를 제조하였다. 사용 젤성분은 카라키난껌에 국한시키고 함량을 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.5, 2.0중량%로 하여 각각 5, 10, 20, 30, 40, 50㎖씩 표면에 도포하여 조직감의 강도가 다양하게 나타나는 시금치, 당근, 호박 등의 여러 야채시트를 제조하였다. 분사하는 젤 농도 및 양을 높일수록 조직감 지표인 절단응력(cutting strength)은 점점 강해져 2.0%의 카라키난 젤을 50㎖ 분무시 가장 강한 조직감을 나타내었다.In this embodiment, the gel type used in the molding in Examples 1 to 6 was limited to one kind of gel, and vegetable sheets were prepared for each gel concentration. The gel components used are limited to carrageenan gum, and the content is 0.3, 0.5, 0.7, 1.0, 1.5, 2.0% by weight and applied to the surface by 5, 10, 20, 30, 40, and 50ml, respectively, to vary the strength of texture. Various vegetable sheets, such as spinach, carrot, pumpkin, etc., were prepared. As the gel concentration and amount to be sprayed were increased, the cutting stress (cutting strength), which is an indicator of texture, became stronger, indicating the strongest texture when 50 ml of 2.0% carrageenan gel was sprayed.

실시예 8Example 8

본 실시예에서는 알싸하게 매운맛과 단맛이 어울어져내는 독특한 맛으로 야채맛을 향상시키는 역할을 하는 양파를 실시예 1~7의 야채원료와 혼합하여 야채시트를 제조하였다.In this embodiment, a vegetable sheet was prepared by mixing onions, which serve to improve the vegetable taste, with a unique taste of spicy and sweet taste.

생양파 중량 대비 1.0, 2.0, 3.0중량%의 버터 및 1.0, 2.0, 3.0중량%의 식용유를 사용하여 볶은 양파 또는 생양파를 혼합하고자 하는 야채 중량대비 10, 20, 30, 40, 50, 60중량% 사용함으로써 맛과 조직감을 향상시킬 수 있었으며, 특히 시금치와 같이 쓴맛과 야채취가 강한 원료에 혼합하여 맛의 급격한 상승을 가져올 수 있었다. 또한 양파, 마늘을 원료로 하여 실시예 1과 같은 방법으로 야채시트를 제조할 수 있었는데 고유의 향과 맛이 그대로 남아 있어 반찬용, 조미료용, 건강식 등 다양한 용도로 사용 가능하였다.10, 20, 30, 40, 50, 60% by weight of vegetables to be mixed with 1.0, 2.0, 3.0% by weight of butter and 1.0, 2.0, 3.0% by weight of cooking oil and roasted onions or raw onions By using%, the taste and texture could be improved, and it was especially mixed with raw materials with strong bitterness and vegetable odor such as spinach. In addition, onions and garlic as a raw material was able to produce a vegetable sheet in the same manner as in Example 1, but the original flavor and taste remained intact, it could be used for various purposes such as side dishes, seasonings, healthy foods.

실시예 9Example 9

본 실시예에서는 실시예 1~8에서 블렌칭 및 마쇄시 사용하는 소금, 설탕, 아미노산, 핵산, 정제수 등으로 이루어진 조미액을 압착, 탈수 공정이 끝난 후 분무설비를 이용하여 5, 10, 20, 30, 40㎖씩 성형 야채시트의 표면에 고르게 분사하여 맛을 더욱 강화시켰다. 야채시트의 주된 맛은 블렌칭 및 마쇄시 조미액을 이용하여 내지만 플라스틱발에 고르게 펼치는 성형공정시 물을 혼합하여 사용하므로 맛성분의 손실이 불가피한데 본 실시예를 통해 그러한 점을 보완할 수 있었다.In this embodiment, the seasoning liquid consisting of salt, sugar, amino acid, nucleic acid, purified water, etc., used for blending and crushing in Examples 1 to 8, was pressed, and dewatering process was completed. , 40ml each evenly sprayed on the surface of the molded vegetable sheet to further enhance the taste. The main taste of the vegetable sheet is to use the seasoning liquid at the time of blanching and grinding, but the mixing of water is used during the molding process evenly spread on the plastic foot, so that the loss of flavor components is inevitable. .

실시예 10Example 10

본 실시예에서는 야채시트의 조직결합에 있어 가장 큰 역할을 하는 인위적으로 첨가한 젤용액 성분이외에 야채원료에서 기인하는 자연 결합제인 셀룰로오스와 펙틴질 성분의 함량을 높여 우수한 조직의 야채시트를 제조하였다. 즉, 야채 중에서 마쇄 야채조직의 결합능력이 있는 셀룰로오스, 펙틴질을 다량 함유하고 있는 무우, 양파를 부원료로 사용하여 조직결합력을 더 한층 높인 것이 본 실시예의 가장 큰 특징으로 관련 메카니즘은 다음과 같다.In this embodiment, the vegetable sheet of the excellent tissue was prepared by increasing the content of cellulose and pectin components, which are natural binders derived from vegetable raw materials, in addition to the artificially added gel solution component that plays a major role in tissue binding of the vegetable sheet. That is, the most significant feature of the present embodiment is that the tissue binding force is further increased by using cellulose, a large amount of pectin, a radish having a binding capacity of ground vegetable tissues, and onions as a raw material among vegetables, and the related mechanism is as follows.

다듬고 절단한 무우, 양파를 100℃에서 20분 정도로 장시간 블렌칭하고 마쇄하게되면 세포와 세포를 이어주는 중간박막층(inter-lamellar)에 존재하는 접착물질인 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질 등이 마쇄 페이스트액 중에 다량 용출되어 나온다. 이러한 성분들이 도 4에서와 같이 마쇄한 작은 야채입자들 사이에 그물상 형태로 존재하여 야채입자를 결합시켜 시트상 조직으로의 성형을 손쉽게 해준다. 특히 단호박과 같이 전분과 당성분 함량이 높은 과채류 계통의 야채는 전분질의 가열, 건조 중 변화로 시트상 성형에 있어 몇 가지 문제점이 있다. 100℃ 근방의 온도에서 블렌칭하게 되면 다량 함유되어 있는 전분질이 일차적으로 호화되며, 이 호화 전분은 마쇄, 성형, 열풍건조 공정을 거치게 되면서 노화상태로 전이되어 야채시트의 조직결합 강도를 떨어뜨리며, 딱딱한 조직감도 일부 나타내어 관능품질의 저하도 가져온다. 그러한 문제점을 실시예 6에 기술한 것과 같이 블렌칭 시간을 1분 이하로 하여 전분의 호화를 최대한 적게 일어나게 하고 조직결합제인 카라키난젤 용액을 적절히 분무함으로써 충분히 극복할 수 있지만 엽채류, 근채류와 같은 다른 야채에 비해 사용 젤용액의 농도와 사용량이 1.5~2배 정도 높아야 하므로 제조원가 상승이라는 단점이 발생한다. 이러한 경우에 자연 결합제인 섬유질, 펙틴질이 풍부한 무우를 30~70% 혼합 사용하게 되면 젤 사용량을 다른 야채류와 동일하게 가져갈 수 있으며 조직결합력도 더 한층 높여 좋은 품질의 제품을 만들 수 있다.After blending and grinding the cut radish and onion for 20 minutes at 100 ° C for a long time, a large amount of cellulose, hemicellulose, pectin, etc., which are present in the inter-lamellar that connects the cells to the cells, is eluted in the grinding paste solution. Comes out. These components are present in a net form between the ground small vegetable particles, as shown in Figure 4 to bind the vegetable particles to facilitate the molding into sheet-like tissue. In particular, vegetables of fruits and vegetables with high starch and sugar content, such as sweet pumpkin, have some problems in sheet-like molding due to changes in the heating and drying of starch. When it is blended at a temperature near 100 ℃, the starch containing a large amount is primarily gelatinized. The gelatinized starch is subjected to crushing, shaping, and hot air drying to transfer to an aging state, thereby reducing the strength of tissue bonding of the vegetable sheet. It also exhibits some sense of texture, resulting in degradation of sensory quality. Such problems can be sufficiently overcome by setting the blending time as low as 1 minute as described in Example 6 and minimizing the starch as much as possible and spraying the carcinogen solution, a tissue binder, appropriately, such as leafy vegetables and root vegetables. Compared to vegetables, the concentration and amount of gel solution used should be about 1.5 to 2 times higher, resulting in an increase in manufacturing cost. In this case, if 30 to 70% of the natural binders, which are rich in fiber and pectin, can be used in the same amount as other vegetables, the tissue binding power can be increased to make a good quality product.

본 실시예의 방법을 단호박의 경우를 예로 들어 설명하였는데 비단 단호박 뿐만 아니라 시금치, 깻잎, 미나리, 당근, 늙은 호박 등 다양한 엽채류, 근채류, 과채류로 야채시트 제조시 젤분무법에 병행해서 사용할 수 있는 간단한 제조방법으로 특별한 추가 설비 없이 단지 무우, 양파를 장시간 블렌칭한 후 주원료와 혼합, 교반, 방치하여 사용하기만 하면 조직결착력을 더 한층 높여줘 시트상 성형이 유리해진다.The method of the present embodiment has been described using the case of sweet pumpkin as a simple method of producing a vegetable sheet with a variety of leafy vegetables, root vegetables, fruit vegetables such as spinach, sesame leaves, buttercups, carrots, old pumpkin, as well as silk pumpkin By simply blending radishes and onions for a long time without any additional equipment and then mixing, stirring, and leaving them with the main raw materials, the tissue binding force is further enhanced, and sheet-like molding is advantageous.

본 실시예에서 실시한 제조방법을 단계적으로 상세히 설명하면 다음과 같다. 주원료인 단호박의 껍질 및 씨층부를 수작업으로 제거한 다음 세척하고 야채 자동절단기 (dicer)로 1cm 내외의 정사각형으로 절단하였다. 다량의 섬유소와 펙틴질을 함유하고 있어 조직결합제 역할을 하는 무우도 단호박의 경우와 같이 껍질부를 수작업으로 제거한 다음 세척하고 야채 자동절단기로 1cm 내외의 정사각형으로 절단하였다. 절단이 끝난 야채원료는 95~100℃의 열수에서 블렌칭 공정을 실시하였다. 본 실시예의 제조공정에서는 단호박의 호화현상이 시트 제조시 크게 문제시 되지 않으므로 단호박을 5분 가열하여 품질 저해 효소의 불활성화, 미생물 사멸 등의 블렌칭 효과와 마쇄시 조직연화에 따른 마쇄 용이성 효과를 충분히 거둔다. 무우는 펙틴질, 셀룰로오스질의 많은 용출을 위해 20분 정도의 긴 시간 동안 블렌칭하였다. 블렌칭이 끝난 야채는 바로 급랭시켜 더 이상의 열에 의한 조직연화를 방지한다. 단호박과 무우를 5:5의 비율로 혼합한 다음 단호박, 무우 혼합 야채 중량의 2배의 정제수를 가하였다. 정제수를 가한 혼합 야채는 마쇄기를 이용하여 입자크기가 0.3~0.8 mm가 되도록 마쇄한 다음 30분 혼합, 교반시켰다. 교반 목적은 마쇄 야채 입자내의 셀룰로오스 계통의 섬유소와 펙틴질이 충분히 페이스트상으로 용출되어 나오게 하여 시트상 성형시 결착제로 작용시키기 위함이다. 혼합, 교반이 끝난 페이스트 원료를 300g 취하여 교반장치가 부착된 아래가 개폐되는 플라스틱 상자 또는 김 초제 (성형)용 플라스틱틀을 이용하여 25cm×25cm의 0.2mm 눈금 크기를 가진 피이 (PE) 재질의 여과포를 부착한 김성형용 플라스틱발 위에 균일하게 펼쳤다. 시트상으로의 성형이 끝나면 분무설비를 이용하여 야채시트 위에 0.5 중량 %의 카라키난껌(carraginan gum) 용액을 시료 1매당 15㎖씩 표면에 골고루 분무하고 그 다음 설탕 7%, 정제염 7%, 정제수 86%로 이루어진 조미액을 1매당 10㎖씩 표면에 골고루 분무하였다. 젤용액과 조미액의 분무가 끝난 시료는 최종적으로 강한 열풍이 공급되는 열풍건조기에 넣어 60℃에서 2시간 건조하며 건조가 끝난 야채시트는 성형발에서 분리하였다. 조미를 위해 식용유 50%, 참기름 50%로 이루어진 조미오일을 야채시트 표면에 1매당 1g 고르게 바른 다음 불고기맛 조미분말을 0.5g 표면에 골고루 도포하였다.Referring to the manufacturing method carried out in this embodiment step by step in detail as follows. The skin and seed layers of sweet pumpkin, the main raw material, were removed by hand, washed, and cut into squares of about 1 cm with a vegetable automatic cutter. As in the case of radish sweet pumpkin, which contains a large amount of fiber and pectin, and was removed as a tissue binder, the skin was removed by hand, washed, and cut into squares of about 1 cm with an automatic vegetable cutter. The cut vegetable raw material was subjected to a blanching process in hot water at 95 to 100 ° C. In the manufacturing process of the present embodiment, the gelatinization phenomenon of sweet pumpkin is not a big problem during sheet production, so the sweet pumpkin is heated for 5 minutes to achieve the effect of inactivation of quality inhibitory enzyme, killing of microorganisms, and the likeability of grinding by softening of tissue during grinding. Reap enough The radishes were bleached for a long time of about 20 minutes for the large elution of pectin and cellulosic. The quenched vegetables are then quenched immediately to prevent further heat softening. Sweet pumpkin and radish were mixed at a ratio of 5: 5, and purified water of twice the weight of sweet pumpkin and radish mixed vegetables was added. The mixed vegetables to which purified water was added were ground to a particle size of 0.3 to 0.8 mm using a grinding machine, followed by mixing and stirring for 30 minutes. The purpose of the stirring is to allow the cellulose-based fiber and pectin to be sufficiently eluted in the paste form in the ground vegetable particles to act as a binder in sheet-like molding. 300g of mixed and agitated paste raw material, using a plastic box for opening and closing the bottom with a stirring device or a plastic mold for seaweed herbicide (molding), and a filter cloth made of PE with a 0.2mm scale of 25cm × 25cm Spread uniformly on the plastic plastic foot for attaching. After molding into sheets, spray the 0.5 wt% carraginan gum solution on the surface of the vegetable sheet evenly on the surface of the vegetable sheet using a spraying equipment, and then spray the surface evenly with 15 ml of sugar, 7% of refined salt, 7% of purified salt, and purified water. The seasoning solution consisting of 86% was evenly sprayed on the surface 10ml per sheet. After spraying the gel solution and seasoning solution, the sample was finally put into a hot air dryer supplied with strong hot air and dried at 60 ° C. for 2 hours. The dried vegetable sheet was separated from the molding foot. For seasoning, seasoning oil consisting of 50% cooking oil and 50% sesame oil was applied evenly to the surface of the vegetable sheet 1g per piece, and then the bulgogi flavored seasoning powder was evenly applied to the 0.5g surface.

상기 실시예의 방법으로 제조한 야채시트는 야채 자체의 섬유소, 펙틴질이 다량 함유되어 있어 조직 결합면에서 큰 장점 있으며, 섬유소가 풍부하여 영양면에서도 우수하다고 할 수 있다.Vegetable sheet prepared by the method of the embodiment has a great advantage in terms of tissue binding because it contains a large amount of fiber, pectin of the vegetable itself, it can be said that it is rich in fiber and excellent in nutrition.

실시예 11Example 11

본 실시예는 다양한 형태의 성형발을 적용하여 야채시트르 제조하는 방법에 관한 것으로 구체적으로 피이(PE) 재질의 여과포 부착 김 성형용 플라스틱발 또는 피이(PE) 재질의 여과포만을 사용하여 마쇄야채를 시트상으로 성형하는 점이 가장 큰 특징이다. 본 발명의 실시예 1~9의 제조방법 중 야채시트 성형발을 김 성형용 플라스틱발이 아닌 여과포를 부착한 플라스틱발 또는 여과포만 사용하였다는 점이외에는 모두 동일하다.The present embodiment relates to a method for manufacturing a vegetable sheet by applying various types of molded feet, specifically using a plastic cloth for laminating (PE) material, or using only a filter cloth made of PE material Molding into a sheet is the biggest feature. All of the manufacturing methods of Examples 1 to 9 of the present invention are identical except that only the plastic foot or the filter cloth with the filter cloth is used, not the plastic foot molding foot.

김 성형용 플라스틱발을 그대로 사용하여도 시트상 야채식품을 제조할 수 있지만 0.5mm 두께의 피이(PE)재질의 여과포 부착 김 성형용 플라스틱발을 사용하면 크게 두가지 장점이 있다. 첫째 여과포 눈금크기가 0.2 mm 내외로서 제조원료인 마쇄 야채입자의 시트상 성형시 성형발 아래로 손실되는 원료량을 30% 정도 줄여 주어 제조원가 절감면에서 큰 장점이 있다. 즉 기존의 김 성형용 플라스틱발을 사용하게 되면 일부 야채입자가 플라스틱발 사이의 틈새로 빠져나가 손실되지만 여과포를 부착한 경우 그러한 원료 손실분을 많이 절감시켜줄 수 있는 것이다. 두 번째 장점으로는 시트상 성형시 배수시간을 단축시켜 준다는 것이다. 기존의 김 성형용 플라스틱발의 경우 작은 입자가 빠져나가기도 하지만 손실되는 입자보다 약간 큰 크기를 가진 입자들은 플라스틱발 사이의 홈에 일차적으로 끼게 되며 배수가 진행될수록 점점 그 량은 늘어나게 된다. 이렇게 축적된 입자들은 원활한 배수를 방해하여 시트상 성형시 배수시간을 길게 만드는 것이다. 김 제조 경우에서는 원료인 마쇄 김원초의 크기가 2mm 이상으로 크기 때문에 김 성형용 플라스틱발 사이에 입자가 끼여 배수를 방해하는 문제점이 없지만 야채시트의 경우는 성형발의 형태가 배수시간에 많은 영향을 주는 것이다. 한편 두께 2 mm의 두꺼운 피이(PE) 재질의 여과포를 김 성형용 플라스틱발 위에 부착시키지 않고 단독으로 사용하여도 원료 손실량 절감과 배수시간 단축 효과를 충분히 거둘 수 있다.The sheet-shaped vegetable food can be prepared even if the plastic molding plastic foot is used as it is, but there are two advantages in using the plastic molding plastic foot with a filter cloth of 0.5 mm thick PE material. First, the filter cloth scale size is about 0.2 mm, which reduces the amount of raw material lost under the molding foot by 30% during sheet-shaped molding of ground vegetable particles, which is a manufacturing raw material, which has a great advantage in terms of manufacturing cost. In other words, if you use the conventional plastic molding plastic mold, some vegetable particles are lost through the gap between the plastic feet, but when the filter cloth is attached, such raw material loss can be greatly reduced. The second advantage is that it reduces the drainage time when forming the sheet. In the case of conventional plastic molding plastic feet, small particles may escape, but particles having a size slightly larger than those of the lost particles are primarily inserted into the grooves between the plastic feet, and the amount increases as the drainage proceeds. The accumulated particles prevent the smooth drainage and lengthen the drainage time during sheet forming. In the case of laver production, the size of the ground grinding raw seaweed is more than 2mm, so there is no problem that the particles are trapped between the plastic molds for laver to prevent drainage, but in the case of vegetable sheets, the shape of the molded foot affects the drainage time much. . On the other hand, it is possible to reduce the loss of raw materials and shorten the drainage time by using a filter cloth made of thick PE with a thickness of 2 mm without using it on the plastic foot for laver molding.

이상과 같이 본 발명에서는 여과포를 이용한 다양한 성형발을 발명하여 사용함으로 야채시트의 제조원가와 제조시간을 절감 및 단축시켜 제조효율면에서 큰 장점을 가져올 수 있었다.In the present invention as described above by inventing and using a variety of molding foot using the filter cloth was able to bring a great advantage in terms of manufacturing efficiency by reducing and shortening the manufacturing cost and manufacturing time of the vegetable sheet.

실험예 1. 수분함량별 텍스쳐 측정Experimental Example 1. Texture Measurement by Moisture Content

본 실험예는 야채시트의 텍스쳐 특성에 큰 영향을 미치는 수분함량별 조직감 변화를 살펴본 예로서 도 2와 같이 수분함량 7~12% 범위내에서 수분함량과 조직감 증가와는 비례적 상관관계가 성립하였다. 이는 건조조건 조절을 통한 야채시트내의 최종 수분함량의 적절한 조절로서 질감정도가 다른 여러 물성을 낼 수 있다는 사실을 나타내는 것이다. 수분함량 조절로 여러 물성이 가능하므로 이는 김밥용, 조미김 타입의 밥반찬용, 간식용 야채시트 등 다양한 제품을 제조할 수 있다는 본 발명의 장점을 잘 나타내는 결과라 할 수 있다.As an example of the change of texture by moisture content which has a great influence on the texture characteristics of the vegetable sheet, this experimental example has a proportional correlation between the moisture content and the increase in texture within the range of 7 to 12% of moisture content. . This indicates the fact that the proper texture of the final moisture content in the vegetable sheet through the control of the drying conditions can give a number of different physical properties. Since various physical properties are possible by controlling the moisture content, it can be said that the result shows the advantages of the present invention that it can produce a variety of products, such as gimbap, seasoned seaweed side dishes, snacks vegetable sheet.

실험예 2. 젤농도별 텍스쳐 측정Experimental Example 2. Texture Measurement by Gel Concentration

수분함량 조절외에도 성형시 분무하는 젤용액의 농도를 높임으로써 질긴 물성을 얻을 수 있는지를 알아보기 위한 실험을 진행하여 표 2와 같은 결과를 얻었다. 결과에서 카라키난껌 농도를 높일수록 조직은 강해졌으며 녹색도도 증가하였다. 그러나 3중량%의 카라키난껌 농도를 넘어서면 고점도로 인한 용해성 및 분무성이 현격하게 감소하여 적용에 문제점이 있으므로 대체적으로 0.3~3.0중량%의 젤 농도가 적합한 것으로 판명되었다.In addition to controlling the moisture content, by increasing the concentration of the gel solution to be sprayed during molding, the experiment was conducted to see if the tough physical properties can be obtained. In the results, the higher the concentration of carrageenan gum, the stronger the tissue and the higher the greenness. However, the gel concentration of 0.3-3.0% by weight was found to be suitable since the solubility and sprayability of the high viscosity exceeding 3% by weight of carrageenan gum concentration is significantly reduced.

표 2. 카라키난껌 농도별 조직감 비교Table 2. Comparison of texture by carachinan gum concentration

젤농도Gel concentration 마쇄시간Grinding time 절단응력(Kg)(괄호값은 표준편차)Cutting stress (Kg) (standard deviation is in parentheses) 조직 편차도(조직감 균일도)Organizational deviation (texture uniformity) 수분함량Water content 녹색도(-b)Green Road (-b) 1%One% 30초30 seconds 85.17±(23.28)85.17 ± (23.28) 27.33%27.33% 9.65%9.65% -5.11-5.11 50초50 seconds 76.38±(13.87)76.38 ± (13.87) 18.16%18.16% 8.90%8.90% -6.20-6.20 2%2% 10초10 sec 97.88±(17.96)97.88 ± (17.96) 18.35%18.35% 11.27%11.27% -6.12-6.12 50초50 seconds 90.15±(17.27)90.15 ± (17.27) 19.15%19.15% 9.62%9.62% -7.29-7.29 김Kim 103.78±(19.19)103.78 ± (19.19) 18.49%18.49% 9.34%9.34% --

비교실험예 1. 야채시트의 텍스쳐 비교Comparative Experimental Example 1. Texture comparison of vegetable sheet

종래 방법인 젤용액과 마쇄야채를 혼합하여 김발에 펼쳐 성형하는 방법을 사용한 비교예와 본 발명의 젤 분무방식을 사용한 실시예의 야채시트를 텍스쳐면에서 비교, 분석하여 본 발명의 우수성을 입증하여 보았다. 종래방법과 본 발명방법의 차이점을 쉽게 이해할 수 있도록 하기위해 도3에 공정의 개략도를 나타내었다.Compared and analyzed the vegetable sheet of the comparative example and the method using the gel spray method of the present invention by mixing the gel solution and grinding vegetables and spreading on the gimbal in the conventional method in terms of texture to prove the superiority of the present invention . In order to easily understand the difference between the conventional method and the method of the present invention, a schematic diagram of the process is shown in FIG.

실시예 1에서 젤 분무법 대신 종래방법인 젤 혼합법을 채택한 것을 제외하고는 다른 제조공정은 거의 동일하게 하여 비교예의 야채시트를 제조하여 텍스쳐 측정기로 조직감 강도의 지표인 절단응력(cutting strength)을 측정하였다. 여기서 조직감 비교를 위해 절단응력을 측정한 이유는 절단응력(cutting strength), 인장강도(elongation strength), 파쇄강도(puncture strength)를 각각 측정한 결과, 절단응력이 조직감의 관능평가 결과와 잘 일치하고 측정치의 편차도 적어 가장 적합한 조직감 평가지표로 나타났기 때문이다. 비교예에서 사용된 젤용액 혼합방법을 좀더 구체적으로 살펴보면 세척, 다듬기, 블렌칭, 마쇄 등을 거친 시금치 마쇄즙 80g에 0.1중량% 한천, 0.1중량% 알지네이트염, 0.1중량% 카라키난껌을 실시예 1에서의 조미액 400㎖에 가하여 강하게 교반한 후 플라스틱발에 균일하게 펼치는 방법을 사용하였다. 이때 젤 용액 농도가 0.3중량%인 이유는 그 이상의 농도에서는 고점성으로 인해 마쇄야채를 골고루 펼칠 수 없고 시트 형상을 형성하는데도 장시간 소요되는 문제점이 발생하기 때문이다. 표 3의 결과에서와 같이 젤분무 방식을 채택한 실시예 1에서 절단응력이 크게 나타나 조직이 강하고 또한 표준편차도 적어 조직이 한층 더 균일하다는 사실을 알 수 있었다. 조직이 강하고 균일하면 참기름, 스위트콘, 조미파, 마늘, 양파, 카레, 불고기 등 특정맛을 가진 향오일을 앞, 뒤로 바른 후 270℃에서 10초 재건조하는 후조미, 재건조 공정에서 조미김과 같은 식감을 내는 바삭바삭하면서 질긴 조직을 재현할 수 있어 품질면에서 훨씬 더 우수하다고 할 수 있다.Except for adopting the conventional gel mixing method instead of the gel spraying method in Example 1, the other manufacturing process was almost the same to prepare a vegetable sheet of the comparative example to measure the cutting stress (cutting strength) as an indicator of the texture strength with a texture measuring instrument It was. The reason why the cutting stress was measured to compare the texture is that the cutting stress, the elongation strength, and the fracture strength were measured, respectively, and the cutting stress agrees well with the sensory evaluation results of the texture. This is because the deviation of the measurement value was small and appeared as the most appropriate evaluation indicator of texture. Looking at the gel solution mixing method used in the comparative example in more detail 0.1% by weight agar, 0.1% by weight alginate salt, 0.1% by weight carrageenan gum in 80g of spinach ground juice after washing, trimming, blending, grinding, etc. 400 ml of the seasoning liquid in 1 was added, it stirred vigorously, and it spread | dispersed uniformly on the plastic foot. In this case, the gel solution concentration is 0.3% by weight, because at higher concentrations, it is difficult to spread the ground vegetables evenly due to the high viscosity, and it takes a long time to form a sheet shape. As shown in the results of Table 3, in Example 1 adopting the gel spray method, the cutting stress was large, indicating that the tissue was stronger and the standard deviation was smaller, resulting in a more uniform tissue. If the tissue is strong and uniform, apply flavor oil such as sesame oil, sweet corn, seasoned onion, garlic, onion, curry, bulgogi before and after, and re-dried at 270 ℃ for 10 seconds, seasoning in re-drying process It is much better in terms of quality because it can reproduce crunchy and tough tissue with the same texture.

이처럼 종래방법인 젤용액 혼합방법을 사용한 비교예에서 조직 강도와 균일도가 떨어지는 가장 큰 이유는 야채조직을 결합시키는 젤 성분이 성형시 물과 함께 손실되어 젤농도가 0.3중량% 이하가 되기 때문이며, 조직강도의 균일도와 관계가 있는 고른 젤성분 분포도 젤분사 방식이 훨씬 더 효율적이기 때문이다. 그 외에도 젤용액 혼합방법은 젤용액의 점도에 의해 물이 플라스틱발 사이로 쉽게 빠지지 않는데 반해 실시예 1의 젤분무 방식은 그러한 문제점이 없으므로 성형공정을 5~10배 정도 빠른 속도로 끝마칠 수 있는 큰 장점이 있었다.In the comparative example using the conventional gel solution mixing method as described above, the biggest reason for the inferior tissue strength and uniformity is that the gel component joining the vegetable tissue is lost with water during molding, so that the gel concentration is 0.3% by weight or less. Even gel distribution, which is related to the uniformity of strength, is because gel spraying is much more efficient. In addition, the gel solution mixing method does not fall easily between the plastic feet due to the viscosity of the gel solution, while the gel spraying method of Example 1 does not have such a problem, so that the molding process can be completed at a speed of 5 to 10 times faster. There was an advantage.

표 3. 야채시트 텍스쳐 비교Table 3. Vegetable sheet texture comparison

항목방법Item Method 상세내용Detail 조직감(절단응력, Kg)Texture (cutting stress, Kg) 표준편차Standard Deviation 비교예Comparative example 성형시 젤용액 혼합Gel solution mixing during molding 65.465.4 27.327.3 실시예 1Example 1 성형후 젤용액 분무Spray gel solution after molding 97.997.9 18.418.4 김Kim -- 103.8103.8 18.518.5

젤용액에 마쇄야채를 혼합하여 발에 펼쳐 성형하는 방법을 사용한 비교예와 젤 분무방식을 사용한 실시예 1의 야채시트를 색상, 외관면에서 비교, 분석하여 보았다.The vegetable sheet of Example 1 using the method of mixing the ground vegetables in the gel solution and spreading them on the foot and the gel spray method were compared and analyzed in terms of color and appearance.

실시예 1에서 젤 분무방식 대신 젤용액 혼합 방법을 채택한 것을 제외하고는 다른 제조공정 및 조건은 동일하게 하여 제조한 비교예의 야채시트의 색상 및 외관의 분석 결과는 아래 표 4와 같이 나타났다. 결과를 보면 종래방법인 젤용액 혼합방법보다 젤분무 방식을 채택한 실시예 1의 녹색도 및 외관의 관능평점이 높게 나타나 기술적 진보성 및 우수성을 입증할 수 있었다. 즉 실시예 1에서의 녹색색상이 비교예보다 강하였으며, 외관도 매끄럽고 좋아 거친 느낌의 비교예보다 훨씬 우수하였는데 이러한 효과는 비교실험예1의 조직감 비교에서 설명한 젤분무 방식의 여러 장점 때문이었다.Except for adopting the gel solution mixing method instead of the gel spray method in Example 1, the analysis results of the color and appearance of the vegetable sheet of the comparative example prepared by the same manufacturing process and conditions were shown in Table 4 below. As a result, the greenness and appearance sensory score of Example 1 adopting the gel spraying method were higher than that of the conventional gel solution mixing method, thereby demonstrating technical progress and superiority. That is, the green color of Example 1 was stronger than that of the comparative example, and the appearance was smooth and good, much better than the comparative example of the rough feeling. This effect was due to various advantages of the gel spray method described in the comparison of texture of Comparative Example 1.

표4. 야채시트 색상 및 외관 비교Table 4. Vegetable sheet color and appearance comparison

항목방법Item Method 상세내용Detail 녹색도(-b)Green Road (-b) 외관 기호도(5점 척도법)Appearance preference (five points scale method) 비교예Comparative example 성형시 젤용액 혼합Gel solution mixing during molding -4.5-4.5 3.63.6 실시예 1Example 1 성형후 젤용액 분무Spray gel solution after molding -6.9-6.9 4.04.0 김Kim -- -- 3.93.9

＜5점 척도법＞<Five-point scale method>

5점 : 대단히 좋다, 4점 : 약간 좋다, 3점 : 보통이다,5 points: very good, 4 points: slightly good, 3 points: normal,

2점 : 약간 나쁘다, 1점 : 대단히 나쁘다2 points: slightly bad, 1 point: very bad

젤용액에 마쇄 조미 야채를 혼합하여 발에 펼쳐 성형하는 비교예와 본 발명의 젤분무방식을 적용한 실시예 1의 야채시트를 맛, 향 등의 관능적 품질면에서 비교, 분석하여 보았다. 실시예 1에서 젤분무법 대신 젤용액 혼합방법을 채택한 것을 제외하고는 다른 제조공정은 동일하게 하여 제조한 비교예의 야채시트의 관능적 품질을 평가한 결과 표 5와 같이 나타났다. 결과를 보면 종래방법인 젤용액 혼합방법보다 젤분무 방식을 채택한 실시예 1에서 맛, 향 등의 관능적 품질이 높게 나타났다.The vegetable sheet of Example 1 to which the gel spraying method of the present invention is applied to the comparative example of mixing the ground seasoned vegetables in a gel solution and spreading them on the foot was compared and analyzed in terms of taste, aroma, and sensory quality. Except for adopting the gel solution mixing method instead of the gel spray method in Example 1, the sensory quality of the vegetable sheet of the comparative example prepared in the same manner was evaluated as shown in Table 5. The results showed that the sensory quality of taste, aroma, etc. was higher in Example 1 adopting the gel spray method than the conventional gel solution mixing method.

표 5. 야채시트의 맛 비교Table 5. Taste Comparison of Vegetable Sheets

항목방법Item Method 상세내용Detail 전체적인 맛(5점 척도법)Overall taste (five point scale) 향 기호도(5점 척도법)Incense sign (five-point scale) 비교예Comparative example 성형시 젤용액 혼합Gel solution mixing during molding 3.63.6 3.53.5 실시예 1Example 1 성형후 젤용액 분무Spray gel solution after molding 4.04.0 3.93.9 김Kim -- 3.93.9 4.04.0

＜5점 척도법＞<Five-point scale method>

5점 : 대단히 좋다, 4점 : 약간 좋다, 3점 : 보통이다,5 points: very good, 4 points: slightly good, 3 points: normal,

2점 : 약간 나쁘다, 1점 :대단히 나쁘다2 points: Slightly bad, 1 point: Very bad

이상에서 설명된 바와 같이, 본 발명의 젤용액 분무법에 의해 제조된 시트상 야채식품은 야채조직간의 결합을 단단하게 하여 김처럼 잘 부서지지도 않으면서 유연성 있는 조직을 충분히 재현시킬 수 있고, 젤 성분의 손실을 최소화할 수 있으며, 제조시 소요시간도 많이 단축할 수 있고, 열풍건조시도 고른 건조가 되는 등 제품의 품질면, 생산성면에서 여러 가지 유리한 효과를 갖는다.As described above, the sheet-like vegetable food prepared by the gel solution spray method of the present invention can harden the bond between the vegetable tissues and can sufficiently reproduce the flexible tissue without breaking like seaweed, The loss can be minimized, the time required for manufacturing can be shortened, and even drying in hot air has many advantageous effects in terms of product quality and productivity.

본 발명에 따라 제조되는 야채시트 식품은 밥 반찬용, 김밥용, 도시락 반찬용, 국수, 떡국 고명용 등 종래 김과 야채가 사용되는 요리에 대용으로 사용될 수 있으며, 그외에도 술 안주용, 다이어트용, 병원 환자식, 이유식 등에 다양하며 폭넓은 용도로 사용될 수 있다. 더욱이 야채를 싫어하는 어린이들에게 김과 유사한 형태의 식품이므로 친근감을 심어주며 자연스럽게 먹일 수 있는 장점이 있어 본 발명품은 식품으로서의 효용성과 가공식품으로서의 상품력이 매우 높다고 할 수 있다. 또한 본 발명의 기술을 적용하면 양파, 마늘 등의 양념으로 사용되는 야채류로부터 무침용으로 사용되는 애호박, 시금치, 쑥갓, 부추 등 모든 야채의 시트상 식품으로의 제조가 가능하여 용도개발 측면에서도 매우 유리하다.Vegetable sheet food prepared according to the present invention can be used as a substitute for dishes using conventional laver and vegetables, such as rice side dishes, gimbap, lunch box side dishes, noodles, rice cake soup, etc., in addition to alcohol snacks, diet, It can be used for a wide variety of purposes, such as hospital patient food and baby food. Moreover, since the food is similar to seaweed to children who do not like vegetables, there is an advantage of planting a friendliness and naturally feeding the present invention has a very high utility as a food and a commercial power as a processed food. In addition, if the technology of the present invention is applied, all vegetables such as zucchini, spinach, garland chrysanthemum, and leek, which are used for seasoning, from vegetables used for seasonings such as onions and garlic, can be manufactured into sheet-like foods, which is very advantageous in terms of application development. Do.

Claims (8)

마쇄한 야채류를 원료로 하여 시트상으로 성형된 야채식품의 표면에 젤 수용액을 분무하여 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법.A method of producing a sheet-like vegetable food, comprising the step of spraying a gel solution onto the surface of the vegetable food molded into a sheet form using the ground vegetables as a raw material. 제 1항에 있어서, 상기 젤 수용액은 카라키난껌, 젤란젤, 한천, 알지네이트염, 젤라틴, 풀루란 및 전분 중에서 선택되는 1종을 0.5~1.0중량% 함유한 것임을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법.According to claim 1, wherein the gel aqueous solution of sheet-like vegetable food, characterized in that it contains 0.5 to 1.0% by weight of one selected from carrageenan gum, gellan gel, agar, alginate salt, gelatin, pullulan and starch. Manufacturing method. 제 1항에 있어서, 야채 g당 젤 수용액 0.13∼0.5㎖를 분무하는 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법.The method for producing a sheet-like vegetable food according to claim 1, wherein 0.13 to 0.5 ml of an aqueous gel solution is sprayed per gram of vegetables. 제 1항에 있어서, 야채류의 마쇄시간은 엽채류의 경우 10초~90초, 근채류 및 과채류의 경우 2∼4분인 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법.The method for producing a sheet-like vegetable food according to claim 1, wherein the grinding time of vegetables is 10 seconds to 90 seconds for leafy vegetables, and 2 to 4 minutes for root vegetables and fruit vegetables. 제 1항에 있어서, 성형후 또는 젤 수용액 분무 후에 야채식품의 표면에 조미액을 분무 또는 도포하여 조미처리하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품의 제조방법.The method of manufacturing a sheet-like vegetable food according to claim 1, further comprising spraying or applying a seasoning solution to the surface of the vegetable food after molding or after spraying an aqueous gel solution. 제 1항에 있어서, 무우 또는 양파를 90~100℃의 온도에서 15~30분간 블렌칭한 후 야채원료에 30~70% 혼합하여 마쇄, 교반 및 방치공정을 통해 시트상으로 성형하는 시트상 야채식품의 제조방법.The sheet-like vegetable food according to claim 1, wherein the radish or onion is blended at a temperature of 90 to 100 ° C. for 15 to 30 minutes, and then mixed with 30 to 70% of the vegetable raw material to form a sheet through grinding, stirring and standing. Manufacturing method. 제 1항에 있어서, 1mm 이하 두께의 피이 (PE) 재질의 0.1~0.6mm 눈금 크기의 여과포를 부착한 김 성형용 플라스틱발 또는 1~3mm 두께의 피이(PE) 재질의 0.1~0.6mm 눈금 크기의 여과포만을 사용하여 원료 손실량 절감과 배수시간 단축하는 시트상 야채식품의 제조방법.According to claim 1, 0.1-0.6mm grid size of 0.1-0.6mm grid size with a cloth of 0.1 mm or 0.6mm thickness of the filter cloth or 1 ~ 3mm thickness PE material of 0.1 ~ 0.6mm scale size Method for producing sheet-like vegetable food to reduce the amount of raw material loss and shorten the drainage time using only the filter cloth. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 시트상 야채식품.Sheet-shaped vegetable food, characterized in that produced by the method of claim 1.