KR20000018903A

KR20000018903A - 솔잎추출물을 함유하는 빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20000018903A
Application number: KR1019980036743A
Authority: KR
Inventors: 김수민; 김은주
Original assignee: 김수민; 김은주
Priority date: 1998-09-07
Filing date: 1998-09-07
Publication date: 2000-04-06
Also published as: KR100350188B1

Abstract

본 발명은 솔잎추출물을 함유하므로써 건강에 유익하고 기호도가 우수한 빵 및 그 빵의 제조방법에 관한 것으로 솔잎분말 또는 생솔잎을 열수추출하여 얻은 솔잎추출물을 제빵반죽물에 혼합한 후 이 반죽물의 pH와 부피를 측정하여 이들 서로간의 관계를 조사한 후 상기 솔잎추출물이 혼합된 반죽물로 빵을 제조하고 이 빵의 부피와, 굽기손실율, 경도 및 관능검사를 실시한 결과, 솔잎추출물을 첨가한 제빵 반죽물의 pH는 낮았고 베이킹을 한 후 빵의 부피는 솔잎추출물이 첨가되지 않은 경우와 비교해 증가하였으며 맛, 풍미 및 조직감에 대한 관능검사에 있어서도 전반적으로 기호도 우수한 뛰어난 효과가 있다.

Description

솔잎추출물을 함유하는 빵 및 그 제조방법

본 발명은 솔잎추출물을 함유하는 빵에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 솔잎추출물을 제빵 반죽에 적정 비율로 첨가한 후 빵을 제조하는 제빵방법에 관한 것이다.

최근 국민들의 건강에 대한 관심이 증가함에 따른 건강지향적인 식품개발이 활발히 진행되고 있으며 기호식품에 있어서도 건강유지를 위한 기능성 식품이 상품화되고 있다.{최동성 외 1명 (1995), 지성규 (1992), 정연강 외 1명(1991)}. 우리나라에서 자생하고 있는 소나무과 중에서 잣나무잎은 민간요법에서는 임질과 매독의 치료약으로 사용되고 있으나{御影雅辛 외 3명 (1991)} 국내부존자원 중 쉽게 얻을 수 있는 솔잎의 약리작용에 대해서는 완전히 밝혀지지 않고 있다. 한의서와 민간요법에 따르면 솔잎은 간장질환, 비뇨생식기계질환, 위장질환, 신경계질환, 순환기계질환, 피부질환 등에 효과가 있다고 보고되어 있고{Kang, Y. H. (1995)}, 성분분석결과 솔잎에는 엽록소, 비타민 A와 비타민 K가 함유되어 있고, 그 외에도 단백질, 지방, 인, 철, 효소, 정유(식물성 휘발류, 테르펜계열), 미네랄, 비타민 C가 함유되어 있으며, 체내의 노폐물을 배출시켜 신진대사를 활발하게 하는 성분들이 함유되어 있다{上原美鈴 (1995)}. 솔잎은 예전부터 구황식물로 이용되어 온 점을 감안할 때 솔잎추출물은 혈청 콜레스테롤 저하효과가 있어 기능성 식품소재로 이용될 수 있다{Lee, Y. H et al(1996)}. 이러한 솔잎추출물을 함유한 건강식품의 개발이 최근 활발히 진행되고 있는데 기호식품으로 쿠키, 캔디 및 츄잉껌에 솔잎추출물을 첨가하였을 때, 기호도가 향상되었다는 보고가 있다{Lee, Y. H et al(1996)}. 그리고 제빵에 관련된 연구로는 빵의 단백질 강화연구{張在善(1964)}, 제빵성 연구{Ryu, I. S et al(1980)}, 빵부재료의 역할{Chung, O. K et al(1981)}, 빵의 노화현상{Kim, S. K (1976)}, 전립분 이용 연구{Kim, Y. H et al(1996)} 등의 연구는 있으나 실제 솔잎 추출물을 이용하여 제빵적성을 검토한 보고는 없었다.

따라서 본 발명자들은 솔잎 추출물을 빵 제조시에 일정한 비율로 첨가하고 가스발생정도, 도프(dough)의 발효특성, pH 및 부피를 측정하여 제빵적성에 미치는 솔잎추출물의 영향을 검토하므로써 기능성 제빵제품을 개발하고자 하였다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 사실을 감안하여 안출한 것으로 솔잎추출물을 함유하므로써 건강에 유익하고 기호도가 우수한 빵을 제공함에 있다. 본 발명의 다른 목적은 솔잎추출물을 적정 비율로 제빵반죽에 첨가하여 건강에 유익하고 기호도가 우수한 빵을 제조하는 제빵방법을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 솔잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 얻은 열풍건조분말, 시판분말 및 생솔잎을 각각 열수추출하여 얻은 3종의 솔잎 추출물을 제빵반죽물에 혼합한 후 반죽물의 pH와 부피를 측정하고 이 반죽물로 빵을 구은 후 부피를 측정하였다. 이때 빵이 구워지면서 변화하는 중량을 측정하여 수분증발과 휘발성 물질의 손실을 계산하고 구워진 빵의 굳기(Hardness)를 측정한 후 맛, 풍미 및 조직감에 대한 관능검사를 실시하여 솔잎추출물이 제빵에 미치는 영향을 조사하므로써 달성하였다.

이하 본 발명의 구성 및 작용을 상세히 설명한다.

도 1은 제빵 반죽물내에서 솔잎추출물의 종류와 비율에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2는 제빵 반죽물을 1차 발효시킨 후 솔잎추출물의 종류와 비율에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 제빵 반죽물을 1차 발효시킨 후 솔잎추출물의 종류와 비율에 따른 부피변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 베이킹한 후 솔잎추출물의 종류와 비율에 따른 제품의 부피변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 제빵 반죽물을 베이킹한 후 솔잎추출물의 종류와 비율에 따른 굽기손실율을 나타낸 그래프이다.

도 6a는 제조한 빵을 상온에서 저장하면서 손실되는 맛의 변화를 나타낸다.

도 6b는 제조한 빵을 상온에서 저장하면서 손실되는 풍미의 변화를 나타낸다.

도 6c는 제조한 빵을 상온에서 저장하면서 손실되는 조직감의 변화를 나타낸다.

본 발명은 솔잎을 열풍건조한 후 분쇄하여 얻은 솔잎 열풍건조분말, 솔잎 시판분말 및 생솔잎을 열수추출하여 3종의 솔잎 추출물을 준비한 후 급수를 기준으로 상기 준비한 3종의 솔잎 추출물을 20%, 50%, 70% 및 100% 비율로 각각 제빵반죽물에 혼합하여 함께 반죽한 반죽물로 빵을 제조하는 단계; 상기 솔잎추출물이 첨가된 반죽물로 빵을 제조하는 단계에서 반죽물의 pH와 부피를 각각 측정하는 단계; pH와 부피가 측정된 상기 제빵 반죽물로 제조한 빵의 부피를 측정하는 단계; 빵으로 굽기전의 제빵 반죽물 중량과 빵으로 구은 후의 중량에 기초하여 굽기손실율을 계산하는 단계 및; 제조한 빵을 저장하면서 시간경과에 따른 관능검사를 실시하는 단계로 구성된다.

본 발명에 있어서 열풍건조분말구와 생솔잎구는 경산대학교 인근야산에서 채취하여 사용하였으며 시판분말구는 경산시 장내 농협에서 구입하여 사용하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 제빵방법과 제빵적성을 실험예와 실험예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예와 실험예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 솔잎추출물을 함유하는 빵제조

제 1공정: 솔잎추출물 준비

세척·건조한 솔잎을 80℃의 열풍건조기에서 3시간 건조한 후 가정용 분쇄기(대우분쇄기 KMF-360)로 마쇄하여 분말화한 열풍건조분말을 얻었다. 상기 준비한 열풍건조분말(Hot air drying of pine needle powder; HPNP), 시판분말(Commercial pine needle powder; CPNP) 및 생솔잎(Fresh pine needle; FPN)을 환류추출기에서 85℃로 열수추출하여 식빵제조에 사용하기 위한 3종의 솔잎 열수추출물을 준비하였다.

제 2공정: 제빵반죽

제빵 반죽물의 구성은 표 1과 같다. 배합비는 밀가루 100%를 기준으로 각 재료들을 배합하였고 추출물 첨가는 제빵시 사용되는 급수 62%에 대해 상기 공정 1에서 준비한 3종의 추출물인 HPNP 추출물, CPNP 추출물 및 FPN 추출물을 각각 20%, 50%, 70%, 100%의 비율로 첨가하였다. 제빵공정은 직접 반죽법(Straight dough method)에 준해서 실시하였다.

밀가루 백분율에 기초한 제빵반죽 구성

혼 합 재 료	혼 합 비 율(%)¹⁾
압 축 이스트	6
설 탕	8
소 금	1.8
마 가 린	8
이 스 트 식 품	0.1
전 분 우 유	4
물²⁾	62
1) 모든 혼합재료의 백분율은 밀가루에 기 초하였다.2) 추출물 백분율은 급수에 기초하여 반죽 에 혼합하였다.

제 3공정: 베이킹

상기 제 2공정에서 준비한 솔잎추출물이 함유된 제빵 반죽물을 식빵용 틀에 넣고 오븐에서 구워낸 후 상온에서 냉각시켰다.

실험예 1: 제빵반죽물(Dough)의 pH 측정

본 실험예에서는 상기 실시예 1의 제빵반죽물 pH를 AOAC 방법으로 측정하였다. 즉, 반죽혼합이 끝난 직후 반죽물에서 10g을 채취하여 증류수 50mL과 함께 균질기(homogenizer)로 10,000rpm에서 5분간 균질하여 그 혼탁액의 pH를 측정하였다. 실험결과, 반죽혼합이 끝난 직후 추출물 첨가에 의한 반죽물의 pH 차이는 도 1에 나타낸 바와 같이 CPNP 추출물 100% 첨가구의 pH는 4.5, FPN 100% 첨가구의 pH는 4.8로 무첨가구의 pH 5.3과 약간의 차이를 나타냈다. 그러나 50%, 70% 추출물 첨가구에서는 유의적 차이가 없었다. 또 반죽물을 1차 발효시킨 후 이 반죽물의 pH를 측정한 결과는 도 2에 나타낸 바와 같이 전반적으로 pH 4.9 이하로 낮아졌고 특히 CPNP 추출물의 pH가 추출물 첨가량이 증가할수록 pH 4.7에서 pH 4.5로 점점 감소하여 다른 첨가구에 비해 낮은 pH를 나타냈다.

실험예 2: 제빵반죽물(Dough)의 부피 측정

실시예 1 제 2공정의 제빵 반죽혼합 직후, 반죽물에서 10g을 채취하여 실험조작이 용이하도록 덧가루를 바르고 100mL 메스실린더에 넣어 식빵제조용 반죽물과 함께 1차 발효시킨 후 발효가 끝난 직후 둥글게 올라온 반죽물 윗부분을 평형하게 하여 부피를 측정하였다. 실험결과, 발효 직후의 반죽물 부피변화는 도 3에 나타낸 바와 같이 대조구의 부피가 17.7mL인 것에 비해 모든 추출물 첨가구의 부피가 컸으며 특히, CPNP 추출물을 첨가한 경우 부피가 추출물 첨가량의 증가에 따라 22.26mL, 23.04mL, 25.92mL, 38.34mL로 증가하였고, 다음으로 FPN 추출물을 첨가한 반죽물의 부피가 20.50mL, 19.70mL, 24.50mL, 36.82mL로 높게 나타났다.

실험예 3: 베이킹(Baking) 후의 부피 측정

실시예 1에서 반죽한 제빵 반죽물을 식빵으로 베이킹(Baking)한 후 식빵을 실온에서 1시간 동안 냉각시킨 다음 부피측정용 틀에서 길이, 폭, 높이를 측정하여 부피를 구하였다. 실험결과, 베이킹(Baking) 후 실온에서 냉각시킨 제품부피는 도 4에 나타낸 바와 같이 대조구의 제품부피가 2607.9cm³인 것에 비해, 50% CPNP 추출물 첨가구에서는 2612.4cm³, 70% CPNP 추출물 첨가구에서는 2654.4cm³로 약간 증가하였고, 100% 솔잎추출물 첨가구에서는 HPNP 추출물 첨가구가 2791.5cm³, FPN 추출물 첨가구가 2802.1cm³, CPNP 추출물 첨가구가 2982.8cm³을 나타냈다. 이는 실험예 1에서 pH가 가장 낮았던 CPNP 추출물 첨가 제빵 반죽물이 빵으로 베이킹 된 후에는 가장 큰 부피를 나타냄을 알 수 있다.

실험예 4: 베이킹 후의 중량손실 측정

본 실험예에서 오븐에 넣기 전의 제빵반죽물 중량과 오븐에서 꺼낸 후 제품중량의 차이로 산출하여 굽기손실율로 니타냈다. 즉, 베이킹이 끝난 식빵의 굽기손실율은 하기와 같은 식에 의하여 계산하였다.

굽기손실율(%)=

A는 반죽중량(g)이고, B는 제품중량(g)이다.

실험결과, 도 5에 나타낸 바와 같이 CPNP 추출물을 첨가한 경우 11.38%, 12.20%, 13.05%, 13.50%로 추출물 첨가량이 증가할수록 굽기손실율이 증가하였다.

실험예 5: 경도(Hardness) 측정

경도(Hardness)는 유량계{Rheometer(Sun Scientific Co. Ltd, CR-100 D. Japan)}를 사용하여 측정하였다. 식빵을 횡으로 절단한 후 32 × 18 × 23mm로 절단하여 직경이 15mm인 원통형 플런저(Plunger)를 이용하여 측정하였으며 측정조건은 최대하중이 1kg, 테이블 스피드(table speed)는 60mm/min으로 하였으며 압착율은 50%로 하였다. 모든 측정값은 5회 이상 반복하여 얻은 평균값이다. 실험결과, 저장기간에 따른 경도(hardness)의 변화는 표 2과 같다. 20% CPNP 추출물을 첨가한 경우 경도(Hardness)는 저장기간에 따라 0.141, 0.148, 0.165, 0.228, 0.250 × 10⁵dyne/cm³으로 증가하였다. 전반적으로 제품 부피가 가장 큰 CPNP 추출물의 첨가구가 저장기간에 따라 경도가 다른 첨가구에 비해 낮았다.

20%, 50%, 70%, 100%의 솔잎 추출물을 첨가하여 만든 빵의 상온 저장중 경도변화

샘 플¹⁾	저 장 기 간(Day)
샘 플¹⁾	0	1	3	5	7
C O N	0.155^e	0.167^d	0.209^c	0.254^b	0.279^a
HPNP20% CPNPFPN	0.153^a0.141^a0.150^a	0.164^a0.148^a0.160^a	0.203^a0.165^a0.187^a	0.251^a0.228^a0.248^a	0.279^a0.250^a0.275^a
HPNP50% CPNPFPN	0.154^a0.168^a0.188^a	0.205^a0.180^a0.211^a	0.225^a0.195^a0.233^a	0.262^a0.235^a0.270^a	0.307^a0.298^a0.325^a
HPNP70% CPNPFPN	0.178^l0.156ⁿ0.199^j	0.182^k0.166^m0.204^l	0.267^g0.204^l0.282^e	0.271^f0.261^h0.298^d	0.324^b0.303^c0.338^a
HPNP100% CPNPFPN	0.168^m0.162ⁿ0.179^l	0.194^j0.179^l0.199ⁱ	0.251^g0.193^k0.284^e	0.286^d0.227^h0.195^c	0.319^b0.279^f0.343^a
[주] 1) CON:대조군, HPNP; 열풍건조 솔잎분말 추출물 첨가구, CPNP;시판솔잎분말 추출물 첨가구, FPN; 생솔잎 추출 물첨가구a ~ n; 같은 횡내에서 차이가 나는 윗첨자는 측정한 경도값 의 통계적인 차이를 나타낸다.단위: × 10⁵dyne

실험예 6: 관능검사

본 실험예에서 관능검사는 저장기간별로 0, 1, 3, 5, 7일에 5명의 관능검사 요원이 맛에 따른 기호도와 솔향의 강도 그리고 조직감을 5점법의 기호도 검사법{이영춘 외 1명(1989)}으로 평가하였다. 실험결과, 도 6a에 나타낸 바와 같이 식빵 맛의 경우 저장 0일째에 CPNP 추출물 첨가구가 첨가량에 따라 4.2, 3.8, 4.3, 3.5로 기호도가 가장 낮았고, 저장 7일째에도 CPNP의 추출물 첨가구 기호도가 가장 낮았다. 도 6b에는 추출물의 종류에 관계없이 솔향의 강도는 저장 0일째보다 저장 7일째에는 솔향의 강도가 감소하는 경향을 나타냈고 도 6c에는 조직감이 저장 0일째에는 무첨가구 4.6에 비해 100% FPN 4.9, 70% FPN 4.9, 100% HPNP 4.8, 70% HPNP 4.7로 높게 나타났으며, 저장 7일째에도 무첨가구 2.7에 비해 50% FPN 3.9, 100% FPN 3.8, 100% HPNP 3.6, 70% FPN 3.3으로 나타났다. 따라서 솔잎 추출물을 첨가한 경우가 전반적으로 저장기간이 경과하여도 기호도가 높음을 알 수 있었다.

본 발명은 상기 실시예와 실험예를 들어 설명한 바와 같이 솔잎추출물이 함유된 빵은 빵의 부피가 솔잎추출물이 첨가되지 않은 경우와 비교해 증가하였으며 맛, 풍미 및 조직감에 대한 관능검사에 있어서도 전반적으로 기호도가 우수한 효과가 있다. 또 솔잎추출물은 인체에 유익한 성분이 다량 함유되어 있으므로 솔잎추출물이 첨가된 빵은 건강을 증진시키는 뛰어난 효과가 있으므로 건강식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

생솔잎 또는 솔잎분말을 열수추출하여 얻은 솔잎추출물을 제빵용 반죽물에 혼합한 후 이 반죽물을 베이킹(baking)하여 된 빵.
생솔잎 또는 솔잎분말을 열수추출하여 얻은 솔잎추출물을 제빵용 반죽물에 혼합한 후 이 반죽물을 베이킹(baking)함을 특징으로 하는 솔잎추출물을 함유하는 빵의 제조방법.