KR19980084101A - 돈까스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 새로운 돈까스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 통상의 돈까스 제조방법에 있어서 필수공정인 연육공정을 개선하고, 종래의 밀가루 반죽 및 빵가루를 입힌후 최종적으로 튀겨주는 공정의 이전단계에서, 성형공정 및 냉동공정을 거친후 1차로 튀겨주는 공정을 추가함으로써 맛과 품질이 매우 뛰어난 돈까스를 제조할 수 있을뿐더러 돈육에 통상 사용되는 등심이외의 다른부위를 사용하여 등심부위를 사용하여 제조한 돈까스에 가까운 맛을 내게하는 제조 방법에 관한 것이다.

Description

돈까스 제조방법

본 발명은 돈육중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 새로운 돈까스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 통상의 돈까스 제조방법에 있어서 필수공정인 연육공정을 개선하고, 종래의 밀가루 반죽과 빵가루를 입혀서 최종적으로 튀겨주는 공정의 사전단계에서, 성형공정과 냉동공정을 거친후 1차로 튀겨주는 공정을 추가함으로써맛과 품질이 매우 뛰어난 돈까스를 제조할 수 있을뿐더러 돈육에 통상 사용되는 등심이외의 다른부위를 사용하여 등심부위를 사용하여 제조한 돈까스에 가까운 맛을 내게하는 제조방법에 관한 것이다.

돈까스(pork cutlet)라함은 일반적으로 돈육중의 등심부위를 절단하여 연육한후 상기 연육된 돈육에 밀가루반죽, 빵가루 및 양념류를 입힌후 한차례 튀겨서 섭식하는 것으로서, 근래들어 외식산업의 발달과 더불어 상용 섭식하는 육가공품이다.

이와같은 돈까스를 제조하기 위하여 종래에는 돈육중의 등심부위를 사용하는 방법과 전지 및 후지부위를 사용하는 방법이 있는데, 상기 두 방법 모두 사용되는 돈육을 가로절단한 후 소위 스키파라는 연육용 망치를 사용하여 두드려주거나, 또는 일면 또는 양면이 돌출된 판형의 프레스에 절취된 돈육을 끼워 프레싱하는 연육과정을 거쳐 밀가루 반죽 및 빵가루를 입히고 최종적으로 튀겨주는 방법을 사용였다.

그러나 상기와 같은 종래의 돈까스 제조방법에 있어서, 등심을 사용한 돈까스 제조방법은 등심부위의 일정치못한 형태로인해 그 크기와 모양이 일정치않아 소요 형태의 재료를 얻기 위해서는 성형공정이 수작업에 의존하고 그에따라 대량생산에 어려움이 있으며, 또한 등심을 사용한 돈까스는 규격돈 1마리당(90Kg기준) 2.5Kg 내지 3.0Kg의 재료밖에 얻을 수 없어서 가격이 비싸고, 후지 및 전지를 사용하는 경우는 육질부위에 지방을 많이 함유하고 있어 육질이 등심부위보다 떨어질뿐만 아니라 튀기는 단계에서 사용되는 고온의 기름에 의해 지방질이 용해되어 돈육재료 내부로부터 돈육재료의 외부에 입혀진 밀가루 반죽 및 빵가루를 밀어올려 상기 밀가루반죽과 빵가루가 쉽게 분리되어 부스러지는 문제점이 노출되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 기존의 돈까스 제조방법에 있어서 필수공정인 연육공정을 개선함과 더불어, 기존의 밀가루를 입힌후 최종적으로 튀겨주는 공정이전에 성형공정과 냉동공정을 추가하여 돈까스용 원료를 규격화시켜 대량생산을 가능케하며, 기존의 밀가루 반죽과 빵가루를 입히기 이전에 1차로 튀겨줌으로서 돈육부위에 포함된 수분 및 지방을 사전제거하고, 상기 1차의 튀기기 공정이후에 밀가루반죽과 빵가루를 입혀준후 2차로 튀겨줌으로서 밀가루 반죽과 빵가루가 부스러지는것을 방지하여 맛과 품질과 제조공정이 개선된 돈까스를 제조하고, 돈육에 통상 사용되는 등심이외의 다른부위를 사용하여 등심부위를 이용한 돈까스에 가까운 맛을 내게하는데 있다.

도 1은 돈까스 제조공정에 관한 공정도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *

1:주원료투입2:부원료의 배합

3:연육공정4:성형공정

5:냉동공정6:절단공정

7:1차의 튀기기 공정8:밀가루반죽과 빵가루 입히기

9:2차의 튀기기 공정10:완제품

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 제조방법은 돈육을 주원료하여 혼합기에 넣고(1) 부원료 및 양념을 추가(2)하여 고기가 반죽 및 반 반죽의 상태가 될 때까지 회전시키는 연육공정(3)과, 상기의 반죽 및 반 반죽상태의 연육상태의 고기덩어리를 소요형상의 비닐팩이나 성형틀에 주입하는 성형공정(4)과, 성형상태의 반죽 및 반 반죽의 연육덩어리를 냉동시키는 냉동공정(5)과, 상기 냉동과 연육 덩어리를 소요의 크기로 절단하는 절단 공정(6)과, 절단된 냉동상태의 연육덩어리를 식물성 기름에 튀기는 1차의 튀기기 공정(7)과, 상기의 튀겨진 연육덩어리에 밀가루 반죽 및 빵가루를 입히는 공정(8)과, 상기의 밀가루 반죽 및 빵가루가 입혀진 연육덩어리를 2차로 튀기는 공정(9)으로 구성되어 있다.

본 공정의 이해를 돕기위해 기존방법과 본 방법을 아래와 같이 나타낸다.

기존의 돈까스 제조방법은 고기의 절단→연육→밀가루반죽 및 빵가루 입히기→튀기기의 공정으로 이루어진다. 이에반해 본 방법은 주원료 투입(1)→연육공정(3)→성형공정(4)→냉동공정(5)→절단공정(6)→1차의 튀기기 공정(7)→밀가루반죽과 빵가루 입히기공정(8)→2차의 튀기기 공정(9)→완제품(10)의 순서로 구성된다.

이와같이 본 발명에서는 기존의 돈까스 제조방법과는 달리 반죽 및 반 반죽상태의 연육덩어리를 제조한(1)후, 1차의 튀기기공정(7)을 거친후 밀가루 반죽과 빵가루를 입힌후(8) 다시 2차로 튀기는 공정(9)의 순서를 특징으로 하기 때문에, 기존의 방법과는 달리 개선된 연육공정(3)과 1차의 튀기기 공정(7)과 2차의 튀기기 공정(9)이 중요한 요소를 구성한다.

실시예에 의거하여 상기 공정을 설명하면 다음과 같다.

먼저 등심이나 후지 및 전지 등의 돈육 주원료 0.5Kg 내지 1.0Kg을 혼합기에 넣고 (1) 여기에 결착력을 높이기위해 난백, 전분의 부원료를 배합하고, 또한 맛을 내기 위해 양념의 부원료를 배합(2)한다. 상기 전분과 난백은 상기 돈육 1Kg당 각각 80g 내지 120g과 15g 내지 35g을 혼합하면 결착력이 개선되고, 양념은 기호에 따라 또는 소요의 가공식품에 따라 적절히 투입될 수가 있다.

그후, 연육공정(3)으로 들어가서 주원료인 돈육과 부원료인 난백과 전분, 또한 양념으로 이루어진 혼합된 재료가 반죽 및 반 반죽의 상태가 될 때까지 회전시킨다. 상기의 연육공정은 분쇄 또는 기존의 소위 스키파 가공 및 요철형 판으로 압착하는 방법을 사용하는 것이 아니고 혼합기를 사용하여 연육함에 특징이 있다고 할 수가 있다. 이 경우 혼합기의 회전속도는 150rpm 이고 상기 0.5Kg 내지 1.0Kg의 돈육에 대해 소요의 반죽 및 반 반죽상태인 연육덩어리를 얻는데 걸리는 시간은 1시간 30분 내지 2시간이다.

상기에서 얻어진 반죽상태의 연육덩어리를 기호에 맞는 소요의 형태로 성형하기위해, 소요의 형태로 제조된 비닐팩이나 성형틀에 주입하여 소요의 형태를 갖는 연육덩어리를 얻는 성형과정(4)을 수행한다.

이후 상기에서 소요의 형태로 성형된 연육덩어리를 급냉시키는 냉동공정(5)으로 들어간다. 상기 냉동공정에서는 섭씨 -20도 내지 -40도의 온도로 급냉시켰다. 그후 상기의 냉동공정의 이후에 가공식품에 알맞는 소요의 크기 및 두께로 상기 냉동 연육덩어리를 절단하는 절단공정(6)을 수행한다. 절단공정은 성형냉동된 연육덩어리의 일정규격화로 인해 기계적으로 또는 수작업으로 가로절단이 수행된다. 상기의 성형공정, 냉동공정 및 절단공정으로 인해 소요형태의 돈까스용 연육덩어리를 대량으로 제조할 수가 있다. 상기의 절단공정이후 섭씨 180도 내지 섭씨 200도 온도의 식물성 기름으로 1차로 튀기는 공정(7)을 거친다. 상기의 1차로 튀겨주는 공정에서 연육덩어리 내부의 수분과 지방을 사전제거함으로서 기존의 최종 튀겨주는 공정시에 고온으로인해 지방이 재료외부로 용출되어 돈육재료와 입혀진 밀가루 반죽과 빵가루 사이로 스며들어 밀가루 반죽과 빵가루가 벗겨지며 부스러지는 결점이 개선된다.

그후 튀겨진 연육덩어리를 실온상태까지 서냉한 후 밀가루 반죽과 빵가루를 입히는 공정(8)을 실시한다. 이후 최종적으로 상기의 밀가루 반죽과 빵가루가 입혀진 연육덩어리를 2차로 튀겨줌(9)으로서 완성된 돈까스를 얻는다.

상술한 바와같이 본 발명은 등심부위를 포함한 후지 및 전지 부위를 사용하여 제조함으로서 규격화로 인해 대량생산을 가능하게하고 맛을 개선한 돈까스를 제조하는 방법을 제공할 수 있게 한 것이다.

본 발명은 등심 및 전지, 후지를 포함한 돈육을 이용한 돈까스의 제조방법에 한정되지 않고 다른육류를 사용하여 상기의 본 발명과 같은 공정을 거치는 방법을 포함할 것이다.

Claims (4)

1. 돈육을 절단하여 밀가루 반죽 및 빵가루를 입힌후 상기 돈육을 튀기는 돈까스 제조방법에 있어서,

   돈육을 부원료 및 양념과 배합하여 돈육이 반죽 및 반 반죽의 상태가 될 때까지 회전시키는 연육공정과,

   상기의 반죽 및 반 반죽상태의 연육덩어리를 소요의 비닐팩이나 성형틀에 주입하는 성형공정과,

   상기 성형된 연육덩어리를 기름에 튀기는 1차로 튀기기 공정과,

   상기의 1차로 튀겨진 연육덩어리에 밀가루 반죽과 빵가루를 입히는 공정과,

   상기의 밀가루 반죽 및 빵가루가 입혀진 연육덩어리를 2차로 튀기는 공정을 포함한 상기의 돈까스 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 연육공정에서 상기의 돈육과 부원료 및 양념을 배합하기 위해 혼합기를 사용하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기의 성형공정 이후에 상기의 성형된 연육덩어리를 냉동하는 냉동공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 냉동공정 이후에 상기의 냉동연육덩어리를 절단하는 절단공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈까스 제조방법.