KR19980050579A - The production method of tofu containing egg yolk and the tofu produced by the method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 단백질 식품으로서 대표적인 두부와 동물성 단백질 식품으로서 대표적인 계란, 특히 그 난황(卵黃)성분을 합성함으로써 난황이 함유된 두부를 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 두부에 관한것이다. 본 발명에 따른 난황이 함유된 두부는 두미에 생란황을 한약재인 택사(澤瀉) 또는 인진(茵蔯)을 끓여낸 용액에 넣고 잘 교반하여 5 ∼ 6 시간 침전시킨 후 그 상부에 뜨는 수분층 및 지방성분을 제거함으로써 저지방, 저콜레스테롤의 난황성분의 추출하는 전처리를 거친 생난황을 가하거나, 두유에 열변성 난황을 한약재인 택사 또는 인진을 끓여낸 용액에 넣고 잘 교반하여 5 ∼ 6 시간 침전시킨 후 그 상부에 뜨는 수분층 및 지방성분을 제거함으로써 저지방, 저 콜레스테롤의 난황성분을 추출하는 전처리를 거친 난황을 선택적으로 가하는 제조방법에 의해 제조된다.The present invention relates to a method for producing an egg yolk-containing tofu by synthesizing typical eggs, particularly egg yolk, as a typical tofu and animal protein food as a vegetable protein food, and tofu produced by the method. The tofu containing egg yolk according to the present invention is prepared by adding raw egg yolk to the herring root in a solution prepared by boiling herbaceous herb or 蔯 蔯, stirring well and precipitating for 5 to 6 hours. Thereafter, Or by adding pretreated raw egg yolk to extract low fat and low cholesterol egg yolk by removing components, or heat-denatured egg yolk in soybean milk is added to a solution prepared by boiling phytase or starch, which is a medicinal herb, stirred well for 5 to 6 hours, And the yolk of low fat and low cholesterol is removed by removing the water layer and the fat component which are floating on the upper part of the egg yolk.
Description
도 1는 종래 통상의 두부제조 공정도이다.Fig. 1 is a view showing a conventional head manufacturing process.
도 2는 본 발명에 따른 난황이 함유된 두부의 제조방법의 공정 개요도이다.Fig. 2 is a schematic process diagram of a method for producing an egg yolk-containing head according to the present invention.
도 3는 본 발명에 따른 난황이 함유된 두부를 제조함에 있어서 난황에 대한 전처리 공정의 개요도이다.FIG. 3 is a schematic diagram of a pretreatment process for egg yolk in preparing egg yolk-containing tofu according to the present invention.
본 발명은 식물성 단백질 식품으로서 대표적인 두부(豆腐)와 동물성 단백질 식품으로서 대표적인 계란, 특히 그 난황(卵黃)성분을 합성하여 만든 건강식품, 즉 난황이 함유된 두부의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 두부에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a tofu containing egg yolks and a method for producing the same, which is a health food made by synthesizing egg, which is a typical tofu as a vegetable protein food and representative animal food, especially egg yolk, ≪ / RTI >
대두의 주단백질은 글로블린(Globulin)인 글리시닌(Glycinin)으로서 이 글리시닌은 영양학적으로 보았을 때 완전단백질로서 인체에 매우 유익한 양질의 단백질이며 서구인에 비해 동물성 단백질을 적게 섭취하는 우리나라 사람에게는 두류(대두)는 단백질의 좋은 공급원이다. 상기 대두 단백질은 수용성이어서 물로 추출하면 약 90% 가까이 추출된다. 그러나 pH 4 ∼ 5의 산성조건에서는 거의 불용성이 되므로 우리나라 사람이 부식으로서 즐겨 먹는 두부는 대두단백질의 이러한 성질을 이용하여 만든 것이다.The main protein of soybean is Globinin (Glycinin). Glycinein is a protein which is nutritionally excellent as a whole protein. It is a protein which is very beneficial to human body. Soybean (soybean) is a good source of protein. The soy protein is water-soluble and when extracted with water, is extracted at about 90%. However, it is almost insoluble in acidic condition of pH 4 ~ 5, so tofu which Koreans enjoy as corrosion is made by using this property of soybean protein.
두부는 보통 대두를 물에 충분히 불린 후 이를 갈아 물과 함께 끓인 후 그 고형성분(콩비지)을 걸러내고 남은 두유에 응고제를 가하여 대두단백질을 응고시킨 다음 응고된 대두단백질을 추출하여 소정의 틀을 사용하여 압축 성형함으로써 제조된다. 두부제조에 사용되는 대두단백질의 응고제(간수)로는 MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4등이 있으며, 이 중에서 보통의 두부를 만들 때는 CaSO4가 많이 사용된다.Tofu is usually boiled in water, boiled with water, boiled with water, filtered off its solid component (soybean protein), and added to the remaining soybean milk by adding a coagulant to coagulate the soybean protein, then extracting the solidified soybean protein Followed by compression molding. CaCl 2 , CaCl 2 , MgSO 4 , and CaSO 4 are the coagulants (soy sauce) of soy protein used in tofu production. Of these, CaSO 4 is often used to make common tofu.
한편, 또다른 주요 부식의 하나인 계란은 단백질, 지방, 당질 등의 영양소와 함께 인, 칼슘, 칼륨 등의 무기질이 풍부하여 두부와 마찬가지로 영양학적으로 매우 우수한 식품이며, 특히 난황의 단백질은 대두단백질과는 달리 대부분 인단백질(燐蛋白質)인 바, 두부와 난황이 결합된 식품은 식물성단백질과 동물성 단백질이 결합된, 영양학적으로 완벽한 식품이 된다.On the other hand, egg, which is one of the main corrodents, is rich in nutrients such as protein, fat, saccharide, etc. and rich in minerals such as phosphorus, calcium and potassium, and is a nutritionally excellent food like tofu. Especially, In contrast to most proteins (phosphorus proteins), tofu and egg yolk combined food is a nutritionally perfect food, which is a combination of vegetable protein and animal protein.
그런데 난황에는 지방이 많이 포함되어 있고(생난황의 약 30%가 지방임), 특히 다른 식품에 비해 콜레스테롤 성분이 많이 함유되어 있어서 다량의 콜레스테롤이 지방간이나 동맥경화증의 원인으로 알려져 있는 요즈음에는 계란이 영양학적으로 우수한 식품임에도 불구하고 그 섭취를 피하는 경향이 있다.However, egg yolk contains a lot of fat (about 30% of raw egg yolk is fat), especially because it contains a lot of cholesterol compared to other foods, and a lot of cholesterol is known to cause fatty liver or atherosclerosis. Despite being a nutritionally good food, it tends to avoid it.
본 발명은 이처럼 식물성 단백질 식품으로서 대표적인 두부와 동물성 단백질 식품으로서 대표적인 계란, 특히 그 난황을 결합함으로씨 영양학적으로 완벽한 건강식품을 만드는 것을 그 기술요지로 하며, 바람직하게는 난황The present invention is based on the technical idea of producing a healthy food which is nutritionally complete by binding representative egg, especially egg yolk, as a typical tofu and animal protein food such as vegetable protein food,
내에 함유되어 있는 콜레스테롤을 제거한 저 콜레스테롤 난황 함유두부를 제조하는 것을 특징으로 한다.Cholesterol egg yolk-containing tofu in which the cholesterol contained in the low-cholesterol egg yolk-containing tofu is removed.
이하 본 발명에 따른 난황이 함유된 두부의 제조방법 및 동 제조방법에 의해 제조된 두부를 상세히 설명한다.Hereinafter, a method for producing an egg yolk-containing tofu according to the present invention and a tofu produced by the method will be described in detail.
본 발명에 따른 난황이 함유된 두부의 제조방법은, 도 2에 도시한바와 같이, 이물질을 제거한 대두를 수세(水洗)하여 증량비로 약 2배의 물에 담가 20 ∼ 30℃ 정도에서 약 12∼18시간 침지(侵漬)하여 불리는 공정과; 침지를 끝낸 대두를 생콩 1.4kg 당 물 약 300 ∼ 400 ㎖의 비율로 가수(加水)하면서 맷돌 등의 그라인딩 수단에 의해 마쇄하여 두미(죽 형태의 생콩물)를 만드는 공정과; 상기 두미에 그 두미 형성시의 가수량을 포함하여 중량비로 생콩의 10∼12배 정도의 물을 가해 약 20 ∼ 35분간 끓이는 공정과;As shown in Fig. 2, the soybean with the foreign substances removed is washed with water and then immersed in water at an increasing ratio of about 2 times at a temperature of about 20 to 30 DEG C to about 12 to 30 DEG C, A step called immersion for 18 hours; A step of making dumplings (raw bean product) by grinding the soaked soybeans with grinding means such as a millstone while water is added at a rate of about 300 to 400 ml of water per 1.4 kg of soybean; Adding water to the dumplings in an amount of 10 to 12 times the weight of the dumplings in a weight ratio including the amount of water at the time of forming the dumplings, and boiling the dumplings for about 20 to 35 minutes;
상기 끓인 두미를 올이 성긴 직물 포대자루에 넣고 여과하여 두유(豆乳)와 비지를 서로 분리하는 공정과;Adding the boiled dumplings to an egg-bag of soft cloth and filtering the soymilk and beans from each other;
두유가 뜨거운 상태(약 80℃ 정도)일 때 이에 물에 녹인 응고제를 교반하면서 가하여 두유중의 단백질을 응고시키는 공정과;A step of adding the coagulant dissolved in water to the coagulated milk while the soybean milk is in a hot state (about 80 ° C), and stirring the coagulant;
응고된 대두단백질로부터 수분을 적정하게 탈수하고 소정의 형상으로 성형한 후 냉수조에 침지하여 보관하는 공정으로 이루어진 통상의 두부 제조방법에 있어서, 상기 두미에 소정량의 생난황을 가하고 이를 잘 섞어 이후 공정을 행하는 것을 특징으로 하거나, 또는 상기 두유(豆乳)에 열변성 난황가루를 함께 넣어 응고공정을 행하는 것을 특징으로 한다.A step of dewatering moisture properly from the solidified soybean protein, shaping the soybean protein into a predetermined shape, and then immersing the soybean protein in a cold water tank and storing the soybean protein, wherein a predetermined amount of raw egg yolk is added to the dumplings, Characterized in that the soybean milk (soybean milk) is subjected to a coagulation step by putting heat-modified egg yolk powder together.
상기와 같은 난황이 함유된 두부의 제조방법에 있어서 가해지는 난황의 양은, 완성된 제품의 식감(食感), 조직감, 색감(色感) 등을 고려할 때, 바람직하게는 완성된 두부 500g 당 약 50 ∼ 100g 정도가 바람직하다.The amount of egg yolk added to the egg yolk-containing tofu preparation method is preferably about 500 g per 500 g of the finished tofu, considering the texture, texture, color feeling, etc. of the finished product. It is preferably about 50 to 100 g.
한편, 난황에는 전술한 바 있듯이 지방이 많이 포함되어 있고, 특히 다른 식품에 비해 콜레스테롤 성분이 많이 함유되어 있는 것을 감안하여 본발명은 더욱 바람직하게는 난황 내에 함유되어 있는 콜레스테롤을 제거하는전처리(前處理)를 행하여 저 콜레스테롤의 난황함유 두부를 제조하는 것을 특징으로 한다.On the other hand, the egg yolk contains a large amount of fat as described above. In particular, in view of the fact that cholesterol is contained in a larger amount than other foods, the present invention is more preferably a pretreatment for removing cholesterol contained in yolk ) To produce an egg yolk-containing tofu of low-cholesterol.
상기 난황의 전처리 공정은 도 3에 도시한 바와 같으며 이를 상술하면 다음과 같다.The pretreatment process of egg yolk is as shown in FIG. 3, and it will be described in detail as follows.
즉, 상기 두미에 소정량의 생난황을 가하고 이를 잘 섞어 이후 공정을 행하는 제법에 있어서는, 생란으로부터 난황을 분리한 후 이 생난황을한약재인 택사(澤瀉) 또는 인진(茵蔯)을 끓여낸 용액에 넣고 잘 교반하여 5∼6 시간 침전시킨 후 그 상부에 뜨는 수분층 및 지방성분을 제거함으로써 저지방, 저 콜레스테롤의 난황성분의 추출하는 전처리를 행하며, 상기 두유(豆乳)에 열변성 난황가루를 함께 넣어 응고공정을 행하는 제법에 있어서는, 열변성 난황을 분쇄하여 이를 한약재인 택사 또는 인진을끓여낸 용액에 넣고 잘 교반하여 5 ∼ 6 시간 침전시킨 후 그 상부에 뜨는 수분층 및 지방성분을 제거함으로써저지방, 저 콜레스테롤의 난황성분의 추출하는 전처리를 행하는 것을 특징으로 한다.That is, in a method in which a predetermined amount of raw egg yolk is added to the dumplings and the resulting mixture is mixed well, the yolk is separated from the raw egg yolk, and then the raw egg yolk is boiled in a Chinese medicine called 泽 泻 or injin And the mixture was stirred well for 5 to 6 hours. Then, the water layer and the fat component floating on the upper part were removed to perform pretreatment for extracting low-fat and low-cholesterol egg yolk components. Heat-modified yolk powder was added to the soy milk In the process of performing the solidification process, the heat-denatured egg yolk is crushed and placed in a solution in which the herbal medicine, which is herbal medicine, is boiled, and the mixture is agitated for 5 to 6 hours to precipitate, The egg yolk component of the egg yolk is extracted.
상술한 난황의 전처리에 사용되는 택사나 인진은 다같이 한의학적으로 지방간, 황달을 다스리거나 이뇨작용을 돕는 한약재로서 인체에 유해하지 않으며 이를 끓인 용액에 생난황 또는 열변성 난황을 가하여 잘 교반한 후 소정시간 침전시키면 난황으로부터 그 지방성분 및 콜레스테롤성분을 유효하게 분리 추출하여 제거할 수 있다.The above-mentioned taxane or starch used in the pretreatment of egg yolk is a medicinal herb that is used as a medicinal herb to regulate fatty liver, jaundice, or diuretic action. It is not harmful to the human body. The raw egg yolk or heat denatured egg yolk is added to the boiled solution, Upon time-precipitation, the fat component and the cholesterol component can be effectively separated and extracted from egg yolk.
이상과 같은 본 발명에 따른 공정에 의해 제조된 두부와 난황이 결합된 식품은 식물성 단백질과 동물성 단백질이 결합된 영양학적으로 완벽한 식품으로서 종래 대두만으로 제조한 두부에 비해 그 조직이 균질하고, 식감과 미감이 우수하여 두부나 계란중의 어느 하나를 편식하거나 기피하는 식습관이 있는 유아들이나 환자들에게 좋은 영양식이 될 뿐만 아니라, 특히 본발명에 따른 난황함유 두부는 난황으로부터 지방성분 및 콜레스테롤 성분을 제거한 저지방, 저 콜레스테롤 난황두부이므로 지방간이나 동맥경화 등의 성인병을 염려하는 사람들이 안심하고 섭취할 수 있는 매우 유익한 건강식품이다.The tofu-yolk-bound food prepared by the process according to the present invention as described above is a nutritionally complete food which is a combination of a vegetable protein and an animal protein and has a homogeneous structure compared to a soybean prepared with soybean alone, In addition to being excellent nutrition for infants and patients having dietary habits to eat or avoid any one of tofu and egg, the egg yolk containing tofu according to the present invention is a low fat ointment which removes fat component and cholesterol component from egg yolk , Low-cholesterol egg yolk tofu, so people concerned about adult diseases such as fatty liver and arteriosclerosis can be safely ingested can be very beneficial health food.
본 명세서에서는 예시적으로 계란의 난황을 이용한 두부의 제조방법에 대해서 설명하였으나 계란 외에도 오리, 메추리, 거위 등의 가금류 난황이 동일하게 사용될 수 있으며 특허청구범위에 기재한 '난황'이 반드시 계란의 난황에 국한되는 것으로 해석되어서는 아니된다.In this specification, the method of manufacturing the tofu using the egg yolk of the egg has been exemplified. However, it is also possible to use the egg yolk, the quail, the poultry egg yolk of the duck, the quail and the like equally. Should not be construed as limited to.
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| KR20020093410A (en) * | 2001-06-08 | 2002-12-16 | (주)두솔 | Functional silken tofu and method for preparing thereof |
| KR20030012560A (en) * | 2001-08-01 | 2003-02-12 | 주식회사 리앤조바이오텍 | Functional soybean milk and method for preparing thereof |
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- 1996-12-21 KR KR1019960069411A patent/KR19980050579A/en not_active Application Discontinuation
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