KR102673685B1 - 맥아 및 보리를 이용하지 않는 맥주형 알코올 음료의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계; 상기 가수분해물에 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 자비하여 자비액을 제조하는 단계; 상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계;및 상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함하는 알코올 음료의 제조 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 맥아 및 보리를 이용하지 않는 맥주형 알코올 음료의 제조 방법에 대한 것이다.
맥아와 보리를 전혀 사용하지 않고 맥주형 알코올 음료를 제조하는 경우, 보충되는 질소원을 효모가 알코올 발효에 이용하게 되고, 제품의 향미에 영향을 주게 된다. 즉 질소원은 관능적 특성 밀접하게 연관이 된다. 예를 들어, 맥주 제조 업계에서는 대두단백, 완두단백, 대두펩톤, 대두펩타이드 등의 질소원이 발포주 제조시 사용되고 있다. 하지만 대부분의 질소원은 대두고유의 대두취 등으로 인하여 관능적으로 현격한 저해현상이 나타난다. 상기 명시된 대두분의 질소원을 분해, 또는 그대로 당류와 함께 발효를 하였을 때 발효는 원활히 일어났으나 대두에서 발생된 대두취 등에 기인하여 음용이 불가하다.
이에 본 발명자들은 맥아와 보리를 전혀 사용하지 않으면서도 질소원으로부터 유래되는 고유취가 억제되고 풍미가 우수한 맥주형 알코올 음료에 대하여 연구하였다.
본 발명의 목적은 맥아와 보리를 전혀 사용하지 않으면서도 질소원으로부터 유래되는 고유취가 억제되고 풍미가 우수한 맥주형 알코올 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계;
상기 가수분해물에 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계;및
상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함하는 알코올 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 제조 방법으로 제조된 알코올 음료는 맥아와 보리를 전혀 사용하지 않으면서도 질소원으로부터 유래되는 고유취가 억제되고 풍미가 우수한 맥주형 알코올 음료이다.
도 1은 본 발명의 알코올 음료의 제조 방법을 간략하게 보여준다.
본 발명은,
물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계;
상기 가수분해물에 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계;및
상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함하는 알코올 음료의 제조 방법에 대한 것이다(도 1).
또한 본 발명은,
물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계;
상기 가수분해물에 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계;및
상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함하는.
맥아를 사용하지 않고 제조되는 알코올 음료의 제조 방법에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
가수분해물을 제조하는 단계
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 질소원은 대두단백, 완두단백, 대두펩톤, 대두펩타이드 등일 수 있고, 바람직하게는 대두단백일 수 있고, 더욱 바람직하게는 분리 대두단백일 수 있다. 상기 질소원은 발포주 제조 시 일반적으로 사용되는 시판 제품을 구입하여 사용하면 되고 특별히 제한되지 않는다. 이때 물 100 중량부에 대하여 질소원 1 내지 10 중량부, 단백분해효소 0.005 내지 0.1 중량부를 사용할 수 있다.
2차 혼합물을 제조하는 단계
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 상기 가수분해물에 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계를 포함한다.
2차 혼합물을 제조하는 단계는 가수분해물에 카라멜 또는 물엿을 더 첨가하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 2차 혼합물을 제조하는 단계는 가수분해물에 카라멜 및 물엿을 더 첨가하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 2차 혼합물을 제조하는 단계는 상기 가수분해물에 홉, 카라멜 및 물엿을 첨가하여 수행할 수 있다. 이때 가수분해물 제조 시 사용한 물 100 중량부에 대하여, 카라멜 0.005 내지 0.1 중량부, 물엿 30 내지 99 중량부, 홉 0.01 내지 1 중량부를 사용할 수 있다.
2차 혼합물의 제조 시 카라멜을 사용함으로써 질소원으로부터 유래된 고유취가 억제된 알코올 음료를 제조하는데 중요한 역할을 하게 된다.
자비액을 제조하는 단계
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 상기 혼합물을 자비하여 자비액을 제조하는 단계를 포함한다.
자비액을 제조하는 단계는 혼합물을 100 ℃ 이상 105 ℃ 미만에서 자비하여 수행할 수 있으며, 바람직하게는 100.5 ℃ 이상 104.9 ℃ 이하에서 자비하여 수행할 수 있고, 더욱 바람직하게는 101 ℃ 이상 104.8 ℃ 이하에서 자비하여 수행할 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 101.5 ℃ 이상 104.7 ℃ 이하에서 자비하여 수행할 수 있다.
자비액을 제조하는 단계는 혼합물을 1시간 내지 3시간 동안 자비하여 수행할 수 있다. 바람직하게는 1시간 내지 2시간 반 동안 자비하여 수행하며, 더욱 바람직하게는 1시간 반 내지 2시간 반 동안 자비하여 수행할 수 있다.
상기 온도 및/또는 시간 동안 자비를 수행하여, 질소원으로부터 유래된 고유취가 억제된 알코올 음료를 제조하는데 중요한 역할을 하게 된다.
냉각된 자비액을 제조하는 단계
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 10 내지 18 ℃로 냉각할 수 있고, 바람직하게는 13 내지 17 ℃로 냉각할 수 있고, 더욱 바람직하게는 14 내지 16 ℃로 냉각할 수 있다.
상기 냉각된 자비액의 푸르푸랄 함량은 1 내지 100 ppb일 수 있고, 바람직하게는 1 내지 70 ppb일 수 있고, 더욱 바람직하게는 1 내지 60 ppb일 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 1 내지 50 ppb일 수 있으며, 더더욱 바람직하게는 1 내지 40 ppb일 수 있다. 상기 냉각된 자비액의 푸르푸랄 함량이 상기 범위에 있을 때, 제조되는 알코올 음료의 관능이 우수하다.
냉각된 자비액의 TBA 값(Thiobarbituyric acid index, TBI)은 식 1과 같이 계산할 수 있다. 냉각된 자비액의 TBA값은 1 내지 50 일 수 있고, 바람직하게는 1 내지 45 일 수 있고, 더욱 바람직하게는 1 내지 40 일 수 있고, 더욱 더 바람직하게는 1 내지 35 일 수 있고, 더더욱 바람직하게는 1 내지 30 일 수 있다. 상기 냉각된 자비액의 TBA 값이 상기 범위에 있을 때, 제조되는 알코올 음료의 관능이 우수하다.
<식 1>
TBI (no unit) = (샘플 흡광도 - 공시료 흡광도) × 10 × F (희석배수)
공시료: TBA(Thiobarbituruc acid) 용액을 처리하지 않은 시료
샘플: TBA 용액을 처리한 시료. 이때, TBA 용액 처리 후 448 nm에서 spectrophotometer로 흡광도를 측정함
발효하는 단계
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함한다. 이때 가수분해물 제조 시 사용한 물 100 중량부에 대하여, 효모는 1 내지 10 중량부 사용할 수 있다. 상기 발효는 5일 내지 15일 동안 수행할 수 있으며, 바람직하게는 6일 내지 12일 동안 수행할 수 있다. 통상의 기술자는 원하는 알코올 음료의 풍미를 위하여 발효 온도 및 시간을 적절히 선택할 수 있다.
알코올 음료
본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 맥아를 사용하지 않는다. 또한 본 발명의 알코올 음료의 제조 방법은 보리를 사용하지 않는다. 그러므로 본 발명의 알코올 음료는 보리 및 맥아를 사용하여 제조된 음료가 아니다.
상기 알코올 음료는 알코올을 포함하는 음료를 의미하며, 더욱 바람직하게는 홉을 이용하여 제조하여 맥주 풍미를 가진 알코올 음료이다. 예를 들어, 상기 알코올 음료는 발포주일 수 있다. 본 발명의 알코올 음료는 알코올을 0.1 내지 8 v/v% 포함하며, 바람직하게는 0.5 내지 7 v/v% 포함하고, 더욱 바람직하게는 1 내지 6 v/v% 포함하며, 더욱 더 바람직하게는 3 내지 5.5 v/v% 포함할 수 있다. 그러나 본 발명의 알코올 음료는 이에 제한되는 것은 아니며, 효모 발효를 통하여 알코올이 생성된 후 알코올을 제거한 음료도 본 발명의 알코올 음료에 포함된다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
대두단백은 시판되는 분리 대두단백을 구입하여 사용하였다. 단백분해효소는 Prozyme 2000P(비전바이오켐社)을 구입하여 사용하였다. 카라멜은 식품 첨가물용 제품으로 판매되는 시판제품을 구입하여 사용하였다. 물엿 및 홉, 액당(Maltose)은 시판되는 제품을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
용수에 분리 대두단백 및 단백분해효소를 첨가한 후 48 ℃에서 교반하면서 3시간 동안 반응을 시켜, 가수분해물을 수득하였다. 상기 가수분해물에 카라멜, 물엿 및 홉을 첨가하여 혼합한 후, 상기 혼합물의 온도를 104.5 ℃까지 상승시키고, 2시간 동안 자비를 실시하였다. 자비가 되는 동안은 100 내지 104.9 ℃의 온도를 유지하였다. 자비가 완료된 후 자비액을 침전조로 이체하였다. 이체 완료 후 정치시간 없이 즉시 냉각기를 통하여 15 ℃로 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하였다. 그리고 냉각된 자비액을 발효조로 이체하고, 효모를 투입하여 7 일간 발효하여 알코올 4.7 v/v%가 생성되도록 하였다. 발효액을 0 ℃에서 15일간 저장하고 여과 후 홉향을 첨가하여 발포주를 제조하였다.
이때, 용수 100 중량부에 대하여 분리 대두단백 2.5 중량부, 단백분해효소 0.025 중량부, 카라멜 0.03 중량부, 물엿 75 중량부, 홉 0.1 중량부, 효모 5 중량부를 사용하였다.
<비교예 1>
용수에 분리 대두단백 및 단백분해효소를 첨가한 후 48 ℃에서 교반하면서 3시간 동안 반응을 시켜, 가수분해물을 수득하였다. 상기 가수분해물에 물엿 및 홉을 첨가하여 혼합한 후, 상기 혼합물을 자비조에 넣고 자비조를 가압하여 116 ℃까지 상승시킨 후 1시간 자비를 실시하였다. 자비가 되는 동안은 115 내지 119 ℃의 온도를 유지하였다. 자비가 완료된 후 자비액을 침전조로 이체하였다. 이체 완료 후 정치시간 없이 즉시 냉각기를 통하여 15 ℃로 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하였다. 그리고 냉각된 자비액을 발효조로 이체하고, 효모를 투입하여 7 일간 발효하여 알코올 4.7 v/v%가 생성되도록 하였다. 발효액을 0 ℃에서 15일간 저장하고 여과 후 홉향을 첨가하여 발포주를 제조하였다.
이때, 용수 100 중량부에 대하여 분리 대두단백 2.5 중량부, 단백분해효소 0.025 중량부, 물엿 75 중량부, 홉 0.1 중량부, 효모 5 중량부를 사용하였다.
즉, 비교예 1은 카라멜을 사용하지 않았으며, 고온에서 자비를 수행하였다.
<비교예 2>
카라멜을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발포주를 제조하였다.
<비교예 3>
용수에 분리 대두단백 및 단백분해효소를 첨가한 후 48 ℃에서 교반하면서 3시간 동안 반응을 시켜, 가수분해물을 수득하였다. 상기 가수분해물에 카라멜, 물엿 및 홉을 첨가하여 혼합한 후, 상기 혼합물을 자비조에 넣고 자비조를 가압하여 116 ℃까지 상승시킨 후 1시간 자비를 실시하였다. 자비가 되는 동안은 115 내지 119 ℃의 온도를 유지하였다. 자비가 완료된 후 자비액을 침전조로 이체하였다. 이체 완료 후 정치시간 없이 즉시 냉각기를 통하여 15 ℃로 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하였다. 그리고 냉각된 자비액을 발효조로 이체하고, 효모를 투입하여 7 일간 발효하여 알코올 4.7 v/v%가 생성되도록 하였다. 발효액을 0 ℃에서 15일간 저장하고 여과 후 홉향을 첨가하여 발포주를 제조하였다.
이때, 용수 100 중량부에 대하여 분리 대두단백 2.5 중량부, 단백분해효소 0.025 중량부, 카라멜 0.03 중량부, 물엿 75 중량부, 홉 0.1 중량부, 효모 5 중량부를 사용하였다.
즉, 비교예 3은 고온에서 1 시간 동안 자비를 수행한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발포주를 제조하였다.
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 정리하면 표 1과 같다.
<실험예 1>
질소원으로 대두단백, 완두단백, 대두펩톤, 대두펩타이드를 각각 이용하여 맥아 및 보리를 전혀 사용하지 않은 발포주를 제조하였다. 이때 발포주는 일반적인 발포주 제조공정을 이용하여 제조하였다.
그 결과, 제조된 발포주들은 공통적으로 발효 과정은 물론 발포주로 제조하여 저장한 후에도 공통적으로 콩취 및 이취가 발생하면서 제품의 관능적 특증에 결함이 나타났다.
그러므로 맥아 및 보리를 전혀 사용하지 않은 발포주에서 맥주와 동일한 우수한 풍미를 구현하기 위하여는, 대두, 또는 이와 유사한 기타 질소원으로부터 유래되는 고유취를 감소시키는 것이 선결되어야 할 것으로 판단되었다.
<실험예 2>
맥주 제조 공정 중 자비공정에서 마이얄 반응을 통하여 생성된 부산물들은 환원적 특성(산소를 결합하는 성질)을 가지며, 맥즙의 색상과 환원성은 제맥시 건조 등의 공정이 강할수록 증가하게 되고, 맥즙 자비를 통하여 그 특성은 점점 강해진다. 그러나 맥주 색상이 너무 진하게 되면 맥주 맛이 밋밋하고 거칠게 되며 멜라노이딘의 알코올 산화에 따라 맥주의 노화도 촉진된다. 또한 마이얄 반을 통해 고분자 화합물인 멜라노이딘 생성 외 중간 부산물이 많이 생성된다. 즉 카르보닐 분해에 따른 헤테로고리형(heterocyclic ring) 화합물이 생성되는데, 이는 제맥시 건조과정과 맥즙 자비 시에 생성된다. 특히 질소를 함유한 헤테로고리형(n-heterocyclic ring) 화합물은 맥즙 자비가 길어질수록 생성량은 증가하고, 맥주에서 팝콘취, 크래커취, 캐러멜취 및 열취 등의 원인이 된다. 이러한 성분은 맥즙 자비를 통해 증발하지만 일부는 수증기와 함께 다시 맥즙으로 유입되어 자비 후에도 검출이 된다. 따라서 맥즙 자비시 적절한 증발과정은 매우 중요하며 제품의 신선도 유지와 연관된다.
한편, TBA 값(Thiobarbituyric acid index, TBI)은 마이얄 반응의 척도를 알려주는 지표인 HMF(hydroxymethyl furfural)과 같은 표현이며, 맥즙 자비와 월풀 공정 중에 증가하게 되므로 자비를 장시간 진행하는 것을 피하고 최소화하는 것이 바람직한 것으로 알려져 있다. TBA index는 하기 식 1과 같이 계산하며, 산화된 유지에 형성된 특정 카보닐 화합물의 하나인 말론 알데하이드(malonaldehyde)가 2-사이오바아비츄린산(2-thiobarbituric acid)과 빨란색의 복합체를 형성하며, 이 빨간색의 강도는 말론 알데하이드의 형성량, 따라서 일반적으로 유지의 산패도와 밀접한 관계를 갖고 있는데 근거를 두고 있다. 즉 TBA값이 높을수록 산패의 정도가 높고, 신선도 유지도 취약하다는 것을 의미한다.
<식 1>
TBI (no unit) = (샘플 흡광도 - 공시료 흡광도) × 10 × F (희석배수)
공시료: TBA(Thiobarbituruc acid) 용액을 처리하지 않은 시료
샘플: TBA 용액을 처리한 시료. 이때, TBA 용액 처리 후 448 nm에서 spectrophotometer로 흡광도를 측정함
실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 발효 전 냉각된 자비액을 분석한 결과, 실시예 1은 비교예들보다 대표적인 열화인자인 푸르푸랄 함량이 훨씬 낮고, 또다른 열화인자인 TBA 값 또한 낮은 것으로 나타났다(표 2).
<실험예 3>
실시예 1 및 비교예 1 내지 4의 냉각된 자비액에 효모를 넣고 15℃에서 약 8일간 발효하였다. 그 후 10일 간 저장하고 다시 여과한 후 탄산을 주입하여 캔입(발포주를 캔에 넣는 공정)을 실시하였다. 그 후 캔입된 발포주를 인큐베이터에서 38 ℃에서 7일간을 보관하여 주질의 변화를 가속화 한 후 관능검사를 실시하였다. 이때 캔입 직후 신선한 상태로 발포주에 대하여 1차 관능검사를 하였다. 한편, 숙성(aged) 발포주 상태에서 이취가 발생하는 경우 제품의 유통 과정에서 이취가 발생할 가능성이 높은바, 캔입 후 38 ℃에서 7일간 보관하여 숙성(aged) 상태를 유도한 후 2차 관능검사를 하였다. 관능검사의 패널은 20명의 남녀이며, 항목은 하기와 같고 5점 또는 9점 척도법으로 평가하였다.
그 결과, 카라멜을 사용하고 상대적으로 낮은 온도에서 자비를 수행한 실시예 1의 경우 관능검사 항목에서 신선도가 양호하여 높은 관능적 선호도가 나타났다(표 3).
Claims (8)
- 맥아 및 보리를 사용하지 않고 제조되는 알코올 음료의 제조 방법으로서,
물, 질소원 및 단백분해효소를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하고 반응시켜 가수분해물을 제조하는 단계;
상기 가수분해물에 카라멜 및 물엿과 홉을 첨가하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 100 ℃ 이상 105 ℃ 미만에서 자비하여 자비액을 제조하는 단계;
상기 자비액을 냉각하여 냉각된 자비액을 제조하는 단계; 및
상기 냉각된 자비액에 효모를 투입하여 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 냉각된 자비액은, 1 내지 100 ppb의 푸르푸랄 함량 및 1 내지 50의 TBA 값을 가지며,
상기 알코올 음료는 질소원 유래의 고유취가 억제된,
알코올 음료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
자비액을 제조한 후 자비액을 침전조로 이체하고 정치시간 없이 자비액의 냉각을 수행하는 것을 특징으로 하는 알코올 음료의 제조 방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
자비액을 제조하는 단계는 혼합물을 1시간 내지 3시간 동안 자비하여 수행하는 것을 특징으로 하는 알코올 음료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
질소원은 대두단백인 것을 특징으로 하는 알코올 음료의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
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