KR102638770B1 - The method of manufacturing cream foam with improved shape retention and the cream foam manufactured by it. - Google Patents

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Abstract

본 발명은 정제수, 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 유화용액을 제조하는 단계(S10); 상기 유화용액에 유크림, 탈지분유, 덱스트린, 구아검, 설탕을 투입하여 교반하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각 및 숙성하는 단계(S40); 혼합물을 휘핑하는 단계(S50); 휘핑이 이루어진 혼합물을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 동결시키는 단계(S70);를 포함하고, 상기 S20단계에는 크림치즈파우더, 유채씨에서 추출한 채종유;가 더 포함된 크림폼 제조방법에 관한 것이다.The present invention includes the step of preparing an emulsion solution by mixing purified water and glycerin fatty acid ester (S10); Adding milk cream, skim milk powder, dextrin, guar gum, and sugar to the emulsification solution and stirring (S20); Sterilizing the mixed solution (S30); Cooling and maturing the sterilized mixture (S40); Whipping the mixture (S50); Packing the whipped mixture by filling and sealing it in a container (S60); It relates to a method for producing a cream foam, including a step (S70) of freezing the packed mixed solution, wherein the step S20 further includes cream cheese powder and rapeseed oil extracted from rapeseed.

Description

형상유지성이 향상된 크림폼 제조방법 및 이에 의해 제조되는 크림폼 {The method of manufacturing cream foam with improved shape retention and the cream foam manufactured by it.}Method of manufacturing cream foam with improved shape retention and cream foam manufactured thereby {The method of manufacturing cream foam with improved shape retention and the cream foam manufactured by it.}

본 발명은 음료 등에 토핑후에도 형상지속성이 긴 크림폼 제조방법 및 이에 의해 제조되는 크림폼에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing cream foam that maintains its shape for a long time even after topping on drinks, etc., and to the cream foam produced thereby.

크림폼은 공기의 혼입에 의해 휘핑되는데, 크림폼은 일반적으로 액체 크림 또는 저지방 크림, UHT 또는 멸균으로 만들어진다. 크림폼에는 75 % 크림 또는 유지방분이 적은 크림이 포함되어 있고, 단맛이 좋으며 유산균, 천연 향료, 안정제 또는 우유 단백질을 함유할 수 있다. 이러한 크림폼은 커피, 음료 등의 토핑으로 제공된다.Cream foam is whipped by incorporating air, and cream foam is generally made from liquid cream or low-fat cream, UHT or sterilized. Cream foam contains 75% cream or cream with low milk fat content, has a sweet taste, and may contain lactic acid bacteria, natural flavors, stabilizers, or milk proteins. These cream foams are provided as toppings for coffee, drinks, etc.

이러한 크림폼에 관한 종래 기술로 대한민국 특허등록 제10-2116452호에서는 올리브 열매 및 야콘 뿌리에 대하여 각각 중량 대비 3배의 물을 넣고 끓인 다음 분쇄하여 올리브 열매 및 야콘 뿌리의 분쇄물을 각각 제조하는 단계; 상기 올리브 열매 및 야콘 뿌리의 분쇄물을 혼합 후에 당류 및 소금을 넣고 교반하여 팽윤시키는 단계; 상기 팽윤된 혼합물에 식물성 유지를 첨가하여 유화시키는 에멀젼 단계; 상기 에멀젼 단계를 거친 혼합물에 수화된 셀룰로오스 에테르를 혼합 후 균질화하는 균질화 단계; 상기 균질화 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 혼합물을 휘핑기를 이용하여 휘핑하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 휘핑크림 조성물의 제조방법에 대해서 개시하고 있다. As a prior art regarding such cream foam, Republic of Korea Patent Registration No. 10-2116452 involves adding three times the weight of water to olive fruit and yacon root, boiling them, and then pulverizing them to produce pulverized products of olive fruit and yacon root, respectively. ; Mixing the pulverized olive fruit and yacon roots with sugar and salt and stirring to swell them; An emulsion step of emulsifying the swollen mixture by adding vegetable oil; A homogenization step of mixing hydrated cellulose ether with the mixture that has undergone the emulsion step and then homogenizing it; A cooling step of cooling the mixture that has undergone the homogenization step; and whipping the mixture using a whipper. A method for producing a vegetable whipped cream composition is disclosed.

그런데 상기 기술의 경우 토핑후에 일정시간이 경과하면 크림폼의 형상유지가 제대로 이루어지지 않아 식감이 저하되는 문제가 있다.However, in the case of the above technology, there is a problem that when a certain period of time passes after topping, the shape of the cream foam is not maintained properly and the texture deteriorates.

대한민국 특허등록 제10-2116452호Republic of Korea Patent Registration No. 10-2116452

따라서, 본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로, 토핑 후에도 형상유지성이 길어 식감이 유지될 수 있는 크림폼 제조방법 및 이에 의해 제조되는 크림폼을 제공하고자 함이다.Therefore, the present invention was invented to solve the problems of the prior art described above, and aims to provide a cream foam manufacturing method that maintains the texture due to long shape retention even after topping, and a cream foam manufactured thereby.

상술한 문제점을 해결하기 위한 수단으로 본 발명에 따른 크림폼 제조방법(이하 "본 발명의 제조방법"이라함)은 정제수, 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 유화용액을 제조하는 단계(S10); 상기 유화용액에 유크림, 탈지분유, 덱스트린, 구아검, 설탕을 투입하여 교반하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각 및 숙성하는 단계(S40); 혼합물을 휘핑하는 단계(S50); 휘핑이 이루어진 혼합물을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 동결시키는 단계(S70);를 포함하고, 상기 S20단계에는 크림치즈파우더, 유채씨에서 추출한 채종유;가 더 포함됨을 특징으로 한다. As a means to solve the above-mentioned problems, the cream foam manufacturing method according to the present invention (hereinafter referred to as the "preparation method of the present invention") includes the step of preparing an emulsification solution by mixing purified water and glycerin fatty acid ester (S10); Adding milk cream, skim milk powder, dextrin, guar gum, and sugar to the emulsification solution and stirring (S20); Sterilizing the mixed solution (S30); Cooling and maturing the sterilized mixture (S40); Whipping the mixture (S50); Packing the whipped mixture by filling and sealing it in a container (S60); A step (S70) of freezing the packed mixed solution is included, and the step S20 further includes cream cheese powder and rapeseed oil extracted from rapeseed.

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하나의 예로 상기 S20단계에는 유화용액 100중량부에 대해 1 내지 3중량부가 배합되는 베타글루칸이 더 포함됨을 특징으로 한다. As an example, step S20 further includes beta-glucan in an amount of 1 to 3 parts by weight per 100 parts by weight of the emulsification solution.

삭제delete

하나의 예로 상기 S50단계에는, 구동수단에 의해 회전연동을 하며 중공이 형성되고 외주연에 복수의 교반봉이 돌출되는 몸체와, 상기 중공으로 공기를 주입하는 공기공급부와, 상기 몸체의 하단에서 상기 중공과 연통하도록 곡관형상으로 구성되며 탄성의 재질로 공기토출시 곡률이 변동하는 복수의 토출곡관을 포함하는 휘핑교반기에 의해 휘핑이 이루어짐을 특징으로 한다. As an example, in the step S50, a body is rotated by a driving means to form a hollow and a plurality of stirring rods protrude from the outer periphery, an air supply part that injects air into the hollow, and the hollow at the bottom of the body. It is configured in the shape of a curved pipe to communicate with and is characterized in that whipping is performed by a whipping agitator including a plurality of discharge curved pipes made of elastic material whose curvature changes when air is discharged.

또한 본 발명에서는 상기 제조방법에 의해 제조되는 크림폼에 대해서도 개시한다.The present invention also discloses a cream foam manufactured by the above manufacturing method.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 크림폼은 커피 등에 토핑된 후에도 형상유지성을 높여 풍미 등을 향상시킬 수 있는 장점이 있다. As described above, the production method of the present invention and the cream foam produced thereby have the advantage of improving flavor, etc. by increasing shape retention even after being topped with coffee, etc.

또한 일정량의 패킹을 통해 사용성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.There is also the advantage of improving usability through a certain amount of packing.

도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도이고,
도 2는 본 발명의 크림폼과 기존 제품의 토핑테스트 결과를 나타내는 사진이고,
도 3은 본 발명의 제조방법에 사용되는 휘핑교반기를 나타내는 개략도이다.1 is a block diagram showing the manufacturing method of the present invention,
Figure 2 is a photograph showing the results of the topping test of the cream foam of the present invention and the existing product,
Figure 3 is a schematic diagram showing a whipping stirrer used in the manufacturing method of the present invention.

본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.In describing the present invention, the terms and words used in the specification and claims are based on the principle that the inventor can appropriately define the concept of the term in order to explain the invention in the best way. It must be interpreted with meaning and concepts consistent with the technical ideas of.

본 발명의 제조방법은 도 1에서 보는 바와 같이, 정제수, 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 유화용액을 제조하는 단계(S10); 상기 유화용액에 유크림, 탈지분유, 덱스트린, 구아검, 설탕을 투입하여 교반하는 단계(S20); 혼합액을 살균하는 단계(S30); 살균이 이루어진 혼합액을 냉각 및 숙성하는 단계(S40); 혼합물을 휘핑하는 단계(S50); 휘핑이 이루어진 혼합물을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S60); 패킹된 혼합액을 동결시키는 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 한다. As shown in Figure 1, the manufacturing method of the present invention includes the step of preparing an emulsion solution by mixing purified water and glycerin fatty acid ester (S10); Adding milk cream, skim milk powder, dextrin, guar gum, and sugar to the emulsification solution and stirring (S20); Sterilizing the mixed solution (S30); Cooling and maturing the sterilized mixture (S40); Whipping the mixture (S50); Packing the whipped mixture by filling and sealing it in a container (S60); It is characterized in that it includes a step of freezing the packed mixed solution (S70).

먼저 본 발명은 정제수, 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 유화용액을 제조하는 단계(S10)를 갖는다. 여기서 정제수는 60 내지 65℃가 적당하며 적정의 온도하의 정제수에 상기 글리세린지방산에스테르를 용해하는 것이다.First, the present invention has a step (S10) of preparing an emulsion solution by mixing purified water and glycerin fatty acid ester. Here, the purified water is preferably 60 to 65°C, and the glycerin fatty acid ester is dissolved in purified water at an appropriate temperature.

이와 같이 유화용액을 제조하는 이유는 상기 글리세린지방산에스테르는 유화제로서 물에 용해가 어렵다. 따라서 상기 유크림 등과 교반 시 글리세린지방산에스테르를 그냥 투입하게 되면 용해되지 않고 겔화되어 물에 분산되지 않을 수 있다. 이에 유화력이 상승되도록 유크림 등에 고체상태의 유화제가 충분히 용해된 액체상태의 유화용액을 준비하여 사용하는 것이다. The reason for preparing an emulsified solution in this way is that the glycerin fatty acid ester is an emulsifier and is difficult to dissolve in water. Therefore, if glycerin fatty acid ester is simply added when stirring with the milk cream, etc., it may not be dissolved and gelled and may not be dispersed in water. Accordingly, to increase the emulsifying power, a liquid emulsifying solution in which the solid emulsifier is sufficiently dissolved in oil cream, etc., is prepared and used.

상기 글리세린지방산에스테르는 지방산과 글리세린 또는 폴리글리세린의 에스테르 및 유도체로, 무색 또는 갈색의 분말, 얇은 조각, 입자, 덩어리, 반유동체 또는 액체일 수 있으며, 냄새가 없거나 특이한 냄새가 있다. 모노글리세이드의 합성법으로는 글리세린과 지방산을 반응시키는 방법 또는 유지와 글리세린을 반응시키는 방법을 이용하고, 상술한 방법에서 모노글리세리드 50중량%, 디글리세리드 25중량%, 트리글리세리드 3중량% 이외에 글리세린 22중량%의 혼합물이 수득되고, 이 혼합물에서 글리세린만 제거된 모노글리세리드의 함량이 40~60중량%인 것을 반응 글리세리드 또는 모노글리세라이드라고 부른다. 그리고, 분자증류법(1/100mmHg의 진공상태로 증류)에 의해 증류한 90% 이상의 수득물을 모노글리세리드라고 부른다.The glycerin fatty acid esters are esters and derivatives of fatty acids and glycerin or polyglycerin, and may be colorless or brown powder, thin flakes, particles, lumps, semi-fluid or liquid, and have no odor or a unique odor. The method for synthesizing monoglycerides is to react glycerin with fatty acids or to react fats and glycerin. In the above-mentioned method, 50% by weight of monoglycerides, 25% by weight of diglycerides, 3% by weight of triglycerides, and 22% by weight of glycerin are used. % mixture is obtained, and the content of monoglyceride from which only glycerin is removed is 40 to 60% by weight, which is called reactive glyceride or monoglyceride. And, more than 90% of the product distilled by molecular distillation (distillation in a vacuum of 1/100 mmHg) is called monoglyceride.

바람직하게 정제수 100중량부에 대해 글리세린지방산에스테르 0.1 내지 2중량부가 배합됨이 타당한데, 상기 글리세린지방산에스테르가 상기 배합범위 미만이면 타 성분들이 균일하게 분산되기 어려울 수 있을 뿐만 아니라 시간이 경과함에 따라 유화가 파괴되어 형상유지성이 불안정해질 수 있고, 상기 배합범위를 초과하면, 유화력은 강해지나 과도한 오버런으로 식감이 저하되는 문제가 있을 수 있다. Preferably, it is reasonable to mix 0.1 to 2 parts by weight of glycerin fatty acid ester with respect to 100 parts by weight of purified water. However, if the glycerin fatty acid ester is less than the above mixing range, it may be difficult for other ingredients to be uniformly dispersed and may emulsify over time. may be destroyed and shape retention may become unstable, and if the above mixing range is exceeded, the emulsifying power may be strong, but there may be a problem of reduced texture due to excessive overrun.

그 다음으로 상기 유화용액에 유크림, 탈지분유, 덱스트린, 구아검, 설탕을 투입하여 교반하는 단계(S20)를 갖는다. 이러한 교반은 70 내지 80℃의 온도하에서 130 내지 160㎏/㎠의 균질압으로 교반이 이루어지도록 하는 것이 타당하다. Next, there is a step (S20) of adding milk cream, skim milk powder, dextrin, guar gum, and sugar to the emulsion solution and stirring it. It is appropriate to perform this stirring at a temperature of 70 to 80°C and a homogeneous pressure of 130 to 160 kg/cm2.

바람직하게 유화용액 100중량부에 대해 유크림 5 내지 30중량부, 탈지분유 5 내지 30중량부, 덱스트린 1 내지 3중량부, 구아검 1 내지 3중량부, 설탕 1 내지 3중량부가 배합되도록 하는 것이 타당하다. Preferably, 5 to 30 parts by weight of milk cream, 5 to 30 parts by weight of skim milk powder, 1 to 3 parts by weight of dextrin, 1 to 3 parts by weight of guar gum, and 1 to 3 parts by weight of sugar are mixed for 100 parts by weight of the emulsion solution. It is valid.

유지방의 원료로 유크림과 무지유고형분의 원료로 탈지분유가 포함되도록 하는 것이다. 상기 무지유고형분은 우유에서 지방을 제외한 모든 고형분으로써 단백질, 유당, 미네랄 및 미량의 인지질, 비타민, 유기산으로 구성된다. 상기 탈지분유가 상기 배합범위 미만이면 제조과정에서 교반 등의 조작으로 거품이 일어 공정 상 지장을 줄 수 있고, 상기 배합범위를 초과하면, 염농도가 높아짐에 따라 염미가 너무 강해져 맛과 조직의 손상이 일어날 수 있으며 보존 중 유당이 결정형태로 석출되어 식감이 저하될 수 있다. The goal is to include milk cream as a raw material for milk fat and skim milk powder as a raw material for non-fat milk solids. The non-fat milk solids are all solids in milk excluding fat and are composed of protein, lactose, minerals, trace amounts of phospholipids, vitamins, and organic acids. If the skim milk powder is less than the above mixing range, foam may occur during the manufacturing process due to stirring or other operations, which may interfere with the process. If the skim milk powder exceeds the above mixing range, as the salt concentration increases, the salty taste becomes too strong, causing damage to the taste and texture. This may occur, and lactose may precipitate in crystalline form during storage, deteriorating the texture.

상기 유크림은 상기 배합범위 미만이면 식감을 저하시키며 상기 배합범위를 초과하는 경우 형상유지성이 저하되는 문제가 있다.If the milk cream is less than the above mixing range, the texture deteriorates, and if it exceeds the above mixing range, there is a problem of reduced shape retention.

또한, 본 단계(S20)에서는 설탕이 첨가제로 배합되는데 바람직하게 설탕에 더하여 채종유가 더 배합되도록 함이 타당하다. In addition, in this step (S20), sugar is mixed as an additive, and it is reasonable to preferably mix rapeseed oil in addition to sugar.

상기 채종유는 유채씨를 원료로 기름을 추출한 것이다. The rapeseed oil is obtained by extracting oil from rapeseed as a raw material.

본 명세서에서, "추출(추출물)"이란 추출 대상을 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올 등의 탄소수 1 내지 4의 저급 알콜, 메틸렌클로라이드, 에틸렌, 아세톤, 헥산, 에테르, 클로로포름, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트, N,N-디메틸포름아미드(DMF), 디메틸설폭사이드(DMSO), 1,3-부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 침출하여 얻어진 추출물, 이산화탄소, 펜탄 등 초임계 추출용매를 사용하여 얻어진 추출물 또는 그 추출물을 분획하여 얻어진 분획물을 의미하며, 추출 방법은 활성물질의 극성, 추출 정도, 보존 정도를 고려하여 냉침, 환류, 가온, 초음파 방사, 초임계 추출 등 임의의 방식을 적용할 수 있다. In this specification, “extract (extract)” refers to the extraction target including water, lower alcohols with 1 to 4 carbon atoms such as methanol, ethanol, butanol, methylene chloride, ethylene, acetone, hexane, ether, chloroform, ethyl acetate, butyl acetate, Supercritical extraction solvents such as extracts obtained by leaching using N,N-dimethylformamide (DMF), dimethyl sulfoxide (DMSO), 1,3-butylene glycol, propylene glycol, or mixed solvents thereof, carbon dioxide, and pentane. It refers to an extract obtained using an extract or a fraction obtained by fractionating the extract, and the extraction method is applied by any method such as cold immersion, reflux, heating, ultrasonic radiation, or supercritical extraction, considering the polarity, degree of extraction, and degree of preservation of the active substance. can do.

분획된 추출물의 경우 상기 추출물을 특정 용매에 현탁시킨 후 극성이 다른 용매와 혼합·정치시켜 얻은 분획물, 상기 추출물을 실리카겔 등이 충진된 칼럼에 흡착시킨 후 소수성 용매, 친수성 용매 또는 이들의 혼합 용매를 이동상으로 하여 얻은 분획물을 포함하는 의미이다. In the case of a fractionated extract, the extract is suspended in a specific solvent and then mixed with a solvent of different polarity to obtain a fraction obtained by adsorbing the extract on a column filled with silica gel, etc. and then mixed with a hydrophobic solvent, a hydrophilic solvent, or a mixed solvent thereof. It is meant to include fractions obtained using the mobile phase.

또한 상기 추출의 의미에는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조 등의 방식으로 추출 용매가 제거된 농축된 액상의 추출물 또는 고형상의 추출물이 포함된다. 바람직하게는 추출용매로서 물, 에탄올 또는 이들의 혼합 용매를 사용하여 얻어진 추출물, 더 바람직하게는 추출용매로서 물과 에탄올의 혼합 용매를 사용하여 얻어진 추출물을 의미한다.In addition, the meaning of extraction includes concentrated liquid extract or solid extract from which the extraction solvent has been removed by methods such as freeze-drying, vacuum drying, hot air drying, and spray drying. Preferably, it refers to an extract obtained by using water, ethanol, or a mixed solvent thereof as an extraction solvent, and more preferably, an extract obtained by using a mixed solvent of water and ethanol as an extraction solvent.

상기 채종유를 더 첨가하는 이유는 설탕에 의해 느껴지는 단맛의 지연을 제어하기 위한 것이다. 단맛이 지연되는 경우 이미를 형성하여 크림폼의 풍미를 다소 저하시키는 문제가 있을 수 있는데 이를 해결하기 위해 채종유를 첨가하여 설탕에 의한 단맛의 지연을 감소시키도록 함으로써 결과적으로 풍미를 배가시키기 위한 것이다. The reason for adding more rapeseed oil is to control the delay in the sweetness felt by sugar. If the sweetness is delayed, there may be a problem of forming a taste and somewhat deteriorating the flavor of the cream foam. To solve this problem, rapeseed oil is added to reduce the delay in sweetness caused by sugar, thereby doubling the flavor.

바람직하게 중량비로 설탕과 채종유 (8.5:1.5) 내지 (9.5:0.5)로 혼합하여 사용되는 것이 타당하다. Preferably, it is reasonable to use a mixture of sugar and rapeseed oil (8.5:1.5) to (9.5:0.5) in a weight ratio.

덱스트린, 구아검은 안정제로서 화학적 물리적 변화를 방지할 목적으로 첨가되는 것이다. Dextrin and guar gum are added as stabilizers to prevent chemical and physical changes.

덱스트린이 첨가되도록 함으로써 식감을 부드럽게 하는 것이며, 구아검이 첨가되도록 하여 점성이 부여되도록 하는 것이다. Dextrin is added to soften the texture, and guar gum is added to provide viscosity.

또한 본 발명에서는 상기 덱스트린 및 상기 구아검에 더하여 베타글루칸이 더 첨가되도록 하는데 이는 토핑후에도 형상유지성을 더욱 높이기 위한 것이다. 상기 베타글루칸은 애그로박테리움(Agrobacterium) 속 균주와 알칼리제네스 패칼리스(Alcaligenesfaecalis) 균주가 미생물 체외로 배출하는 다당류로, 포도당 단량체가 베타-1,3으로 결합한 불수용성인 중성다당이다. Additionally, in the present invention, beta-glucan is added in addition to the dextrin and guar gum to further increase shape retention even after topping. The beta-glucan is a polysaccharide excreted outside the microbial body by strains of the genus Agrobacterium and Alcaligenes faecalis, and is a water-insoluble neutral polysaccharide in which glucose monomers are bonded to beta-1,3.

이 단일 다당(homopolymer)은 열에 노출되었을 때 비가역적으로 젤을 형성하는 특이한 물리화학적 특성을 가지고 있다. 따라서 본 발명에 있어 상기 베타글루칸이 더 첨가되도록 함에 따라 보관시에는 구아검에 의해 점성이 유지되도록 하면서 토핑후 상온(고온)에 노출시에 상기 베타글루칸이 비가역적으로 젤이 형성되도록 하여 점성이 유지되도록 하여 그만큼 상온에서도 형상유지성을 높이게 되는 것이다. This single polysaccharide (homopolymer) has unique physicochemical properties that cause it to irreversibly form a gel when exposed to heat. Therefore, in the present invention, by adding more beta-glucan, the viscosity is maintained by guar gum during storage, and the beta-glucan irreversibly forms a gel when exposed to room temperature (high temperature) after topping, thereby increasing the viscosity. This increases the shape retention even at room temperature.

상기 베타글루칸은 유화용액 100중량부에 대해 1 내지 3중량부가 배합되도록 하는 것이 타당하다. It is appropriate to mix 1 to 3 parts by weight of the beta-glucan per 100 parts by weight of the emulsion solution.

또한, 본 단계(S20)에서는 상기 조성들 외에도 크림치즈파우더가 더 포함되도록 할 수 있는데 크림치즈파우더가 더 포함됨에 의해 식감을 향상시키는 것은 물론 결정체 중심의 수를 증가시킴으로써 토핑 후에도 빙질의 유지성을 높여 형상유지성을 높이도록 하는 것이다. In addition, in this step (S20), in addition to the above compositions, cream cheese powder can be added. The inclusion of more cream cheese powder not only improves the texture, but also increases the number of crystal centers to increase the retention of ice quality even after topping. This is to increase shape retention.

물의 경우에는 액체에서와 고체에서 분자들 사이의 평균거리가 거의 변하지 않고 결정 가운데에는 물 특유의 육각구조로 인해서 매우 넓은 공간을 만들면서 상을 바꾸므로 전체적으로 부피가 팽창하게 되는데 결정체의 중심의 수가 작은 경우 결정의 육각구조로 인해 결정간 공간이 많이 형성되어 그만큼 밀실성이 저하되는 것이다. In the case of water, the average distance between molecules changes little in liquid and solid, and in the middle of the crystal, due to the unique hexagonal structure of water, a very large space is created and the phase changes, so the overall volume expands, but the number of centers of the crystal is small. In this case, due to the hexagonal structure of the crystals, a lot of space is formed between crystals, which reduces the tightness.

이러한 밀실성의 저하는 상온노출시 균일한 빙질의 형성을 제어하게 되는 것이며 빙질의 유지성도 저하시키는 요인이 된다. 이에 본 발명에서는 크림치즈파우더가 첨가되도록 하여 결정체의 중심의 수를 증가시킴으로써 결정체 간 간극을 줄여 밀실한 페이스트가 유도되도록 하는 것이며, 이러한 작용에 의해 토핑후 형상유지성을 향상시키도록 하는 것이다. This decrease in airtightness controls the formation of a uniform ice quality when exposed to room temperature and is a factor in reducing the retention of the ice quality. Accordingly, in the present invention, cream cheese powder is added to increase the number of centers of crystals to reduce the gap between crystals to produce a tight paste, and this effect improves shape retention after topping.

그 다음으로 상기와 같이 제조된 혼합액을 살균하는 단계(S30)를 갖는다. 본 단계에서는 80℃ 내지 90℃로 30초 이상 고온살균을 거치도록 구성할 수 있으며, 혼합액을 살균하는 단계(S30)에는 공지된 다양한 살균방식이 적용될 수도 있음은 당연한 바이다.Next, there is a step (S30) of sterilizing the mixed solution prepared as above. In this step, it can be configured to undergo high-temperature sterilization at 80°C to 90°C for more than 30 seconds, and it is natural that various known sterilization methods may be applied in the step (S30) of sterilizing the mixed solution.

그 다음으로 살균이 이루어진 혼합액을 냉각 및 숙성하는 단계(S40)를 갖는다. Next, there is a step of cooling and maturing the sterilized mixed solution (S40).

본 단계(S40)에서는 살균이 이루어진 혼합액을 0℃~ 5℃로 냉각하고, 5℃ 이하에서 6시간 이상 숙성이 이루어지도록 한다.In this step (S40), the sterilized mixed solution is cooled to 0°C to 5°C and aged for more than 6 hours at 5°C or lower.

그 다음으로 혼합물을 휘핑하는 단계(S50)를 갖는다. 본 단계(S50)에서 오버런이 이루어지도록 하여 풍미향상은 물론 형상유지성을 향상시키도록 하는 것이다. Next, there is a step of whipping the mixture (S50). In this step (S50), overrun is performed to improve flavor as well as shape maintenance.

본 단계(S50)에서는 페이스트에 균일하게 기포가 형성되도록 하는 것이 바람직한데 균일하게 기포가 형성되지 않는 경우 토핑후 부분적 형상변형이 초래될 수 있다. In this step (S50), it is desirable to ensure that bubbles are formed uniformly in the paste, but if bubbles are not formed uniformly, partial shape deformation may occur after topping.

이에 본 발명에서는 도 3에 도시된 휘핑교반기(1)가 적용되도록 하여 페이스트에 균일한 기포형성이 가능하도록 하는 예를 도시하고 있다. Accordingly, the present invention shows an example in which the whipping stirrer 1 shown in FIG. 3 is applied to enable uniform bubble formation in the paste.

상기 휘핑교반기(1)는 구동수단(2)에 의해 회전연동을 하며 중공(32)이 형성되고 외주연에 복수의 교반봉(31)이 돌출되는 몸체(3)와, 상기 중공(32)으로 공기를 주입하는 공기공급부(4)와, 상기 몸체(3)의 하단에서 상기 중공(32)과 연통하도록 곡관형상으로 구성되며 탄성의 재질로 공기토출시 곡률이 변동하는 복수의 토출곡관(5)을 포함하는 것을 특징으로 한다. The whipping stirrer (1) is rotated by a driving means (2) and includes a body (3) with a hollow portion (32) formed and a plurality of stirring rods (31) protruding from the outer periphery, and the hollow portion (32). An air supply unit 4 for injecting air, and a plurality of discharge curved pipes 5, which are formed in a curved pipe shape to communicate with the hollow 32 at the bottom of the body 3 and are made of an elastic material and whose curvature changes when air is discharged. It is characterized by including.

상기 구동수단(2)은 도면에 도시된 바는 없으나 전기공급수단에 연결되어 전기공급수단의 전기인가에 의해 상기 몸체(3)로 회전연동을 부과하는 구성에 해당한다. The driving means (2), although not shown in the drawings, is connected to an electric supply means and corresponds to a configuration that imposes rotational linkage on the body (3) by applying electricity from the electric supply means.

상기 몸체(3)는 원통바 형상으로 내부에 중공(32)이 형성되고 외주연에 복수의 교반봉(31)이 형성되어 회전연동에 의해 혼합물을 교반시키는 구성에 해당한다. The body 3 has a cylindrical bar shape with a hollow 32 formed inside and a plurality of stirring rods 31 formed on the outer periphery to stir the mixture by rotation.

상기 공기공급부(4)는 상기 중공(32)으로 공기가 공급되도록 하는 구성으로 상기 공기공급부(4)는 다양한 공지의 구성이 적용될 수 있다. The air supply unit 4 is configured to supply air to the hollow 32, and various known configurations may be applied to the air supply unit 4.

상기 토출곡관(5)은 상기 몸체(3)의 하단에서 외측으로 곡관형상으로 구성되는 것으로 상기 중공(32)과 연통하여 상기 공기공급부(4)에서 공급된 공기가 각 토출곡관(5)을 통해 배출되도록 하는 것이다. The discharge curved pipe (5) is configured in a curved pipe shape from the bottom of the body (3) to the outside, and communicates with the hollow (32) so that the air supplied from the air supply unit (4) passes through each discharge curved pipe (5). to be discharged.

특히 상기 토출곡관(5)은 탄성의 재질로 구성되어 도 3에서 보는 바와 같이 공기토출시 곡률이 변동하도록 하는데 이렇게 공기토출에 따라 토출곡관(5)의 곡률이 변동토록 함에 따라 토출되는 공기가 다양한 방향으로 토출되도록 하여 교반되는 혼합물에서 균일하게 기포가 혼입되도록 하는 것이다. 즉 페이스트 전체에 걸쳐 균일한 기포연행이 가능토록 하는 것이다. In particular, the discharge curved pipe 5 is made of an elastic material so that the curvature changes when air is discharged, as shown in FIG. 3. As the curvature of the discharge curved pipe 5 changes according to the air discharge, the discharged air changes in various ways. It is discharged in one direction so that bubbles are uniformly incorporated into the stirred mixture. In other words, it is possible to entrain air bubbles uniformly throughout the paste.

상기 토출곡관(5)의 탄성연동에 의한 공기토출 효율을 더욱 높이기 위해 상기 공기공급부(4)는 정압에 의한 공기의 분사보다 토출압이 주기적으로 변동되도록 하여 토출곡관(5)의 탄성 및 복원 연동이 반복적으로 일어나도록 하여 공기의 토출반경을 더욱 크게 하도록 하는 것이 타당하다. In order to further increase air discharge efficiency by elastic linkage of the discharge curved pipe (5), the air supply unit (4) causes the discharge pressure to vary periodically rather than spraying air by static pressure, thereby interlocking the elasticity and restoration of the discharge curved pipe (5). It is reasonable to allow this to happen repeatedly to further increase the air discharge radius.

그 다음으로 휘핑이 이루어진 혼합물을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S60)를 갖는다. 이렇게 혼압액을 일정량만큼 패킹함으로써 사용의 용이성이 도모되도록 하는 것이다. Next, there is a step of packing the whipped mixture by filling and sealing it in a container (S60). By packing a certain amount of mixed pressure liquid in this way, ease of use is promoted.

마지막으로 패킹된 혼합액을 동결시키는 단계(S70)를 갖는다. Lastly, there is a step (S70) of freezing the packed mixed solution.

상기와 같이 제조되는 본 발명의 크림폼은 도 2에서 보는 바와 같이 기존 크림폼(아이스크림)에 비해 토핑후 시간경과에 따른 형상유지성이 확연히 향상된 것을 알 수 있다. As shown in Figure 2, the cream foam of the present invention manufactured as described above has significantly improved shape retention over time after topping compared to the existing cream foam (ice cream).

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.Although the preferred embodiments of the present invention have been described in detail above, the scope of the present invention is not limited thereto, and various modifications and improvements made by those skilled in the art using the basic concept of the present invention defined in the following claims are also possible. falls within the scope of rights.

1 : 휘핑교반기 2 : 구동수단
3 : 몸체1: Whipping stirrer 2: Drive means
3: body

Claims (6)

정제수, 글리세린지방산에스테르를 혼합하여 유화용액을 제조하는 단계(S10);
상기 유화용액에 유크림, 탈지분유, 덱스트린, 구아검, 설탕을 투입하여 교반하는 단계(S20);
혼합액을 살균하는 단계(S30);
살균이 이루어진 혼합액을 냉각 및 숙성하는 단계(S40);
혼합물을 휘핑하는 단계(S50);
휘핑이 이루어진 혼합물을 용기에 충진 및 실링하여 패킹하는 단계(S60);
패킹된 혼합액을 동결시키는 단계(S70);를 포함하고,
상기 S20단계에는 크림치즈파우더, 유채씨에서 추출한 채종유가 더 포함됨을 특징으로 하는 크림폼 제조방법.
Preparing an emulsion solution by mixing purified water and glycerin fatty acid ester (S10);
Adding milk cream, skim milk powder, dextrin, guar gum, and sugar to the emulsification solution and stirring (S20);
Sterilizing the mixed solution (S30);
Cooling and maturing the sterilized mixture (S40);
Whipping the mixture (S50);
Packing the whipped mixture by filling and sealing it in a container (S60);
It includes a step of freezing the packed liquid mixture (S70),
A cream foam manufacturing method characterized in that step S20 further includes cream cheese powder and rapeseed oil extracted from rapeseed.
 삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 S20단계에는 유화용액 100중량부에 대해 1 내지 3중량부가 배합되는 베타글루칸이 더 포함됨을 특징으로 하는 크림폼 제조방법.
According to clause 1,
The cream foam manufacturing method characterized in that the step S20 further includes beta-glucan mixed in an amount of 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the emulsification solution.
 삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 S50단계에는,
구동수단에 의해 회전연동을 하며 중공이 형성되고 외주연에 복수의 교반봉이 돌출되는 몸체와, 상기 중공으로 공기를 주입하는 공기공급부와, 상기 몸체의 하단에서 상기 중공과 연통하도록 곡관형상으로 구성되며 탄성의 재질로 공기토출시 곡률이 변동하는 복수의 토출곡관을 포함하는 교반기에 의해 휘핑이 이루어짐을 특징으로 하는 크림폼 제조방법.
According to clause 1,
In step S50,
It consists of a body that is rotated by a driving means to form a hollow and a plurality of stirring rods protruding from the outer periphery, an air supply part that injects air into the hollow, and a curved pipe shape to communicate with the hollow at the bottom of the body. A cream foam manufacturing method characterized in that whipping is performed by a stirrer including a plurality of discharge curved pipes made of elastic material whose curvature changes when air is discharged.
 제 1항, 제 3항, 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 크림폼.
Cream foam manufactured by the manufacturing method of any one of claims 1, 3, and 5.
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