KR102625213B1 - 효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리 - Google Patents

효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리에 관한 것으로 양배추를 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소;가 혼합된 혼합 효소로 처리함으로써 당도 및 유리아미노산의 함량이 향상되고 항산화능이 우수하다.

Description

효소로 처리된 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리{A CABBAGE COMPOSITION TREATED ENZYME AND JELLY USING THE SAME}
본 발명은 양배추를 혼합 효소로 처리함으로써 당도 및 유리아미노산의 함량이 향상되고 항산화능이 우수한 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리에 관한 것이다.
현재 고령화가 급속하게 진행되고 있으며, 이는 생활수준의 향상과 의료기술의 발달로 인한 전 세계적인 현상으로 볼 수 있다. 2026년에 우리나라의 65세 이상의 노인 인구 비율은 전체 인구의 20.8%로서 5명 중 1명이 노인이 되는 ‘초고령사회’에 도달할 것으로 전망되고 있다.
노화란 연령증가에 따른 생체구조 및 기능의 변화로 정의된다. 노화가 진행되면 인체를 구성하는 조직 및 기관의 생리적 기능은 성숙기에 비해 비가역적으로 저하되며, 특징적으로 신체활동 감소에 따라 제지방체중(lean body mass)과 근육량이 감소하게 된다. 이러한 체지방 및 피하지방의 분포 변화에 따라 만성퇴행성 질환의 위험률이 높아진다.
특히 노화가 진행되면 미각, 후각, 시각 등의 감각 기능이 저하되며, 혀의 점막이 편편해지고, 미뢰는 위축되며 수도 감소하여 미각 기능이 크게 감소한다. 일반적으로 미각 및 후각의 변화는 60세 이후 시작되어, 70세 이후 현저해지고 이러한 현상에 따라 식욕이 저하되고 음식 섭취량이 감소하게 된다. 이러한 고령자의 신체 기능의 변화에서 식품 섭취에 영향을 주는 요인으로는 저작 장애, 삼킴 장애, 소화 흡수율 저하, 미각 감소 등으로 볼 수 있다. 더욱이, 75세 이상의 고령자의 경우에는 치아의 상실에 의한 영향이 크다. 이러한 치아 상실 등의 문제가 발생하면 저작능력이 저하되어 섭취할 수 있는 음식에 제한이 생기고 식사의 양과 질이 떨어질 수 있다. 구강건강과 노인 영양과의 연구에 따르면 치아 상태에 따라 저작이 불편한 노인들이 씹기 편한 음식을 주로 섭취하게 되면서 과일 및 채소의 섭취가 줄어들어 영양섭취가 불균형하다는 것이 보고되었다.
삼킴장애(Dysphagia)란 근육, 골격 및 기타 연부조직의 이상으로 음식물을 삼키는데 많은 시간이 걸리거나 음식 중 일부가 식도가 아닌 기도를 통해 유입되고 혹은 입이나 코를 통해 나와 정상적인 식사가 어려운 경우를 의미한다. 대개 고령자의 섭식장애는 뇌신경 장애나 기능 부전 등의 여러 가지 질환으로 발병될 수 있는데 가장 큰 요인은 뇌졸중으로 환자 10명중 4명이 삼킴장애를 동반한다. 이러한 음식을 씹고 삼키는 기능이 쇠퇴한 고령자의 경우 저작·삼킴 곤란자라 하여 특별히 제조되거나 처리된 식품의 섭취를 요한다.
소화 효소 분비 감소 등의 소화 기능 저하도 노화현상으로 인해 식품섭취에 영향을 주는 요인의 하나로서 소화능력이 저하된 노인에서 저작능력에 문제가 생기면 음식물을 완전히 씹지 못하고 삼키게 되기 때문에, 위장에 부담을 주거나, 소화불량을 일으킬 수 있다. 삼킴장애를 가진 고령자나 환자의 경우에는 흔히 탈수, 영양실조 및 생명에 위협을 주는 흡인성 폐렴이나 질식을 초래하게 된다. 삼킴장애 환자의 영양공급에 있어 가장 중요한 요소는 음식의 기도흡인 방지에 있다. 따라서 이를 위해서는 유체식품인 경우 점도증진제를 사용하여 유체식품의 점도를 증진시켜 인두 및 후두로의 식품 유입이 천천히 진행되도록 하여 기도흡인을 방지할 수 있다. 그러나 점도증진제를 사용한 유체식품의 경우에는 점도증진에 의해 끈적임이 증가하여 인후두에 잔여물이 남아 있어 기도흡인이 진행될 위험이 있다. 최근 국외에서는 저작이나 삼킴에 장애가 있는 환자의 삶의 질(quality of life) 향상을 위해 점도증진제가 첨가된 유체식품뿐만 아니라 젤리 및 무스 형태의 고체식품 등 다양한 제품들이 개발되어 판매되고 있다.
한편, 양배추(Brassica oleracea var. capitata)는 십자화과 초본으로서 세계적으로 브라시카(Brassica) 속 야채는 소비량이 많으며 영양학적으로 많은 유익을 준다. 십자화과 채소는 glucosinolates phenolics, 베타-카로틴, 비타민 C, 루테인(lutein), 지아잔틴(zeaxanthin)이 다량 함유되어 있으며, 특히 glucosinolates는 황(sulfur)을 함유하여 휘발성 있는 매운 향기를 가지고 미로시나아제(myrosinase)에 의해 가수분해되어 이소티오지아네이트(isothiocyanates), 티오시안산(thiocyanates), 니트릴(nitriles), 인돌-3-카비놀(indole-3-carbinol), 설포라판(sulforaphane), 부테닐이소티오시인산염(butenyl isothiocyanate), 알릴아이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)로 전환되는데 이들은 높은 암발생 억제 효과를 가진다고 보고되어 있다.
이들의 기능성 연구로는 미생물 번식 저해효과, 항돌연변이, 항산화, 항암효과 특히 위암과 같은 소화기계 질환 발생 감소, 실험적으로 유발된 위궤양의 회복효과, 위·십이지장 궤양 치료 효과 등이 보고되어 있다.
그 중 꼬꼬마 양배추는 양배추의 한 품종으로 일반 양배추보다 더욱 높은 당도가 특징이며 일반 양배추에 비해 생육기간이 짧고 크기도 1/2-1/3 정도로 작아서 1인 가족 증대에 맞춘 맞춤형 작물이다. 또한, 잎이 연하고 수분이 많아 쌈이나 샐러드용으로 적합하며 아삭아삭한 조직감으로 재배가 점차 증가하고 있다. 특히 군산에서 재배된 꼬꼬마 양배추는 농림축산식품부에서 '미래클 케이푸드'로 선정해 수출 유망 품목으로 육성 중인 양배추로서, '미래클 케이푸드'란 '미래에 클 농식품'이란 뜻의 프로젝트로서 정부에서 수출 가능성이 높은 한국 고유의 차별적 가치를 가진 유망상품을 선정해 육성 및 지원한다.
국민들의 식생활의 서구화로 인해 양배추 소비도 증가하고 있으나, 일조량, 태풍, 습도 변화, 가뭄 등의 자연환경 영향으로 균일한 상품성을 보장하기 어려우며, 대부분 양배추를 생으로 먹거나 데치는 조리법 및 부재료 등으로 소비되고 있어 양배추를 다양한 식품에 활용하기 위한 가공식품의 개발이 요구되는 실정이다.
따라서, 양배추 및 꼬꼬마 양배추를 이용하여 저작 및 삼킴에 어려움이 있는 고령자에게도 이로운 가공식품이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2022-0046194호 대한민국 공개특허 제2022-0082999호
본 발명의 목적은 양배추를 혼합 효소로 처리함으로써 당도 및 유리아미노산의 함량이 향상되고 항산화능이 우수한 효소양배추 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 효소양배추 조성물을 이용하여 제조된 식품을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 효소양배추 조성물은 양배추를 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소;가 혼합된 혼합 효소로 처리될 수 있다.
상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소는 비스코자임(viscozyme)일 수 있다.
상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소는 프로타멕스(Protamex)일 수 있다.
상기 혼합 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 양배추는 혼합 효소로 30 내지 60 ℃에서 0.5 내지 10시간 동안 처리될 수 있다.
상기 혼합 효소는 양배추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 사용될 수 있다.
상기 양배추는 꼬꼬마 양배추일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품은 상기 효소양배추 조성물을 이용하여 제조될 수 있다.
상기 식품은 젤리, 생면, 국수면, 쿠키, 빵, 피자, 튀김 또는 라면일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젤리를 제조하는 방법은 (A) 상기 효소양배추 조성물, 젤라틴, 당류 및 검류를 포함하여 혼합하는 단계; 및 (B) 상기 혼합물을 가열한 후 냉각시키면서 성형하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 효소양배추 조성물을 제조 시 이용된 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소;가 혼합된 혼합 효소일 수 있다.
상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소는 비스코자임(viscozyme)일 수 있다.
상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소는 프로타멕스(Protamex)일 수 있다.
상기 혼합 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 효소양배추 조성물 100 중량부에 대하여 젤라틴 2 내지 10 중량부, 당류 5 내지 20 중량부 및 검류 0.1 내지 2 중량부가 포함될 수 있다.
상기 당류는 단당류, 이당류 및 다당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 검류는 로커스트빈검, 타라검, 구아검, 글루코만난 및 타마린드검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 가열은 70 내지 100 ℃에서 20 내지 60분 동안 수행될 수 있다.
상기 양배추는 꼬꼬마 양배추일 수 있다.
본 발명의 효소양배추 조성물은 일반 양배추 또는 꼬꼬마 양배추를 혼합 효소로 처리한 것으로서, 당도 및 유리아미노산의 함량을 증대시키며 항산화능이 우수하다.
또한, 본 발명의 효소양배추 조성물은 젤리로 제조되어 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들이 섭취하기 용이하고, 맛과 영양을 충족시켜 노인 및 환자의 기호도를 높일 수 있다.
본 발명은 양배추를 혼합 효소로 처리함으로써 당도 및 유리아미노산의 함량이 향상되고 항산화능이 우수한 효소양배추 조성물 및 이를 이용한 젤리에 관한 것이다.
본 발명에서 사용하는 양배추는 일반적으로 사용되는 크기가 큰 초록색 또는 보라색의 일반 양배추, 또는 꼬꼬마 양배추(방울 양배추)이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 효소양배추 조성물은 양배추를 혼합 효소로 처리한 것이다.
상기 양배추는 동그란 공 모양으로서 샐러드, 쌈 채소, 볶음요리 등에 널리 쓰이고 있다. 또한, 양배추의 비타민 U는 위장병에 특효가 있으며 식이섬유가 많아 장운동을 활발히 한다.
상기 혼합 효소로는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소;가 혼합된 것일 수 있다.
상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소로는 상품으로 비스코자임(viscozyme)을 들 수 있으며; 상기 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소로는 상품으로 프로타멕스(Protamex)를 들 수 있다. 상기 프로타멕스(Protamex)는 다른 엔도프로타아제(endoproteases)와 다르게 적은 아미노산을 생성하는 효소임에도, 비스코자임과 혼합 효소로 이용되어 양배추를 발효시킴으로써 유리아미노산의 함량을 증대시킬 수 있다.
상기 효소를 사용하지 않고 비스코플루우, 쉐어자임플러스, 나린기나아제, 셀루클러스트 등의 다른 효소를 사용하는 경우에는 유리아미노산의 함량이 증대되지 않으며, 당도 및 항산화능이 향상되지 않을 수 있다.
상기 혼합 효소는 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소가 1 : 0.5-1.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.9-1.1의 중량비로 혼합된 것이다. 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소를 기준으로 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 당도 및 유리아미노산의 함량이 증대되지 못하고 젤리로 탄력성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 항산화능 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 혼합 효소는 양배추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부로 투입된다. 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 당도 및 유리아미노산의 함량이 증대되지 못하고 젤리로 제조 시 탄력성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 항산화 활성이 저하될 수 있다.
상기 양배추는 혼합 효소로 30 내지 60 ℃, 바람직하게는 45 내지 55 ℃에서 0.5 내지 10시간, 바람직하게는 1 내지 3시간 동안 발효된 것이다. 발효 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄력성이 거의 없고 이미, 이취가 발생할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 효소양배추 조성물을 이용하여 제조되는 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 식품은 효소양배추 조성물을 이용하여 제조할 수 있는 음식이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 젤리, 생면, 국수면, 쿠키, 빵, 피자, 튀김 또는 라면을 들 수 있다.
상기 식품에 이용되는 효소양배추 조성물로는 착즙한 효소양배추즙 또는 분쇄된 효소양배추 분말을 들 수 있으며, 젤리를 제조시에는 효소양배추즙을 사용하는 것이 조직감 면에서 바람직하다.
또한, 본 발명은 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법은 (A) 상기 효소양배추 조성물, 젤라틴, 당류 및 검류를 포함하여 혼합하는 단계; 및 (B) 상기 혼합물을 가열한 후 냉각시키면서 성형하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 상기 효소양배추 조성물, 젤라틴, 당류 및 검류를 포함하여 혼합한다.
상기 젤라틴은 젤리의 탄력성을 높이고 더욱 부드럽게 할 뿐만 아니라 수분함량을 향상시키는 것으로서, 효소양배추 조성물 100 중량부에 대하여 2 내지 10 중량부, 바람직하게는 4 내지 6 중량부로 사용된다. 젤라틴의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도가 높아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분함량 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 당류는 젤리의 조직감 및 관능성을 향상시키는 것으로서, 효소양배추 조성물 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 사용된다. 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 당류는 덱스트로스, 자일로스, 프럭토스 및 갈락토스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 단당류; 수크로스, 락토오스 및 말토스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 이당류; 및 올리고당 등의 다당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 검류는 점도를 높여주고 물성을 부드럽게 할 뿐만 아니라 관능성을 향상시키기 위하여 사용하는 것으로서, 로커스트빈검, 타라검, 구아검, 글루코만난 및 타마린드검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 검류는 효소양배추 조성물 100 중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부로 사용된다. 검류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 혼합물을 가열한 후 냉각시키면서 성형한다.
상기 가열은 70 내지 100 ℃, 바람직하게는 80 내지 90 ℃에서 20 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 수행된다. 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 살균이 되지 않아 저장성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리가 변질될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[양배추]
대조군 1. 효소 생략
초록색의 일반 양배추 200 g에 정제수 200 g을 투입한 후 착즙하여 양배추 조성물을 수득하였다.
실시예 1. 비스코자임+프로타멕스
혼합 효소
정제수 200 g에 비스코자임(viscozyme)과 프로타멕스(Protamex)가 1 : 1의 중량비로 혼합된 혼합 효소 2 g을 혼합하여 혼합 효소액을 제조하였다.
효소양배추
초록색의 일반 양배추 200 g에 상기 제조된 혼합 효소액을 첨가하여 혼합한 후 50 ℃에서 1시간 동안 처리한 후 100 ℃ 끓는 물에 5분 동안 중탕하여 효소를 불활성화시킨 다음 혼합 효소로 처리된 양배추를 착즙하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 1. 비스코자임
정제수 200 g에 비스코자임(viscozyme) 2 g을 혼합하여 효소액을 제조한 후 초록색의 일반 양배추 200 g에 상기 제조된 효소액을 첨가하여 혼합한 다음 50 ℃에서 1시간 동안 처리하고 100 ℃ 끓는 물에 5분 동안 중탕하여 효소를 불활성화시킨 다음 혼합 효소로 처리된 양배추를 착즙하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 2. 프로타멕스
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임(viscozyme) 대신 프로타멕스(Protamex)를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 3. 비스코자임+ 비스코플로우
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임(viscozyme)과 프로타멕스(Protamex)의 혼합 효소 대신 비스코자임(viscozyme)과 비스코플로우(viscoflow)의 혼합 효소를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 4. 비스코자임+ 셀루클러스트
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 비스코자임(viscozyme)과 프로타멕스(Protamex)의 혼합 효소 대신 비스코자임(viscozyme)과 셀루클러스트(celluclast)의 혼합 효소를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
[꼬꼬마 양배추]
대조군 2. 효소 생략
상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
실시예 2. 비스코자임+프로타멕스
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 5. 비스코자임
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 6. 프로타멕스
상기 비교예 2와 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 7. 비스코자임+ 비스코플로우
상기 비교예 3과 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
비교예 8. 비스코자임+ 셀루클러스트
상기 비교예 4와 동일하게 실시하되, 일반 양배추 대신 꼬꼬마 양배추를 사용하여 효소양배추 조성물을 수득하였다.
<시험예 Ⅰ>
본 실험 결과의 분석은 통계프로그램 SPSS (Statistical package for social science version 25.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하였으며, 각 실험 항목의 측정 결과를 평균±표준편차 (mean±SD)로 표시하였다. 그룹 간 평균 차이는 one-way ANOVA로 확인하였고 통계적 유의성은 Duncan’s test를 실시하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.
상기에서 사용된 효소는 다음과 같은 특징을 갖는다.
구분 Enzymes contained Optimal
temperature(℃)		 Optimal
pH		 Activity
Viscozyme
L		 arabanase, cellulase,
beta-glucanase,
hemicellulase,
xylanase		 25-55 3.5-5.5 100 FBG/g
Protamex Protease (Subtilisin) 35-60 5.5-7.5 1.5 AU-N/g
Viscoflow MG Beta-glucanase (endo-1,3(4)-)
Cellulase
Alpha-amylase
Xylanase		 45-65 4.0-6.0 500 BGU/g
Celluclast 1.5L celloviohydrolase,
1,4-β-glucosidase
, 1,4-D-glucanase		 50-60 4.5-6.0 700 EGU/g
[효소양배추 조성물]
대조군, 실시예 및 비교예에 따라 제조된 효소양배추 조성물의 수율을 하기 [수학식 1]에 따라 측정하였다.
[수학식 1]
수율(%) = (원물의 착즙양(g) / 원물의 (g) + 생수 양 (g)) x 100
구분 수율(%)
양배추 대조군 1 75.41±0.23a
실시예 1 85.16±0.75d
비교예 1 81.61±0.34c
비교예 2 82.32±0.61c
비교예 3 78.57±0.18b
비교예 4 79.01±1.06b
꼬꼬마 양배추 대조군 2 74.65±0.85a
실시예 2 89.76±0.63d
비교예 5 82.30±2.47c
비교예 6 81.27±0.94c
비교예 7 79.32±0.65b
비교예 8 80.64±0.42b
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 효소로 처리하지 않은 대조군 1 및 2는 효소로 처리한 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 8에 비하여 수율이 낮은 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1은 비교예 1 내지 4에 비하여 수율이 높으며, 실시예 2는 비교예 5 내지 8에 비하여 수율이 높은 것을 확인하였다.
시험예 2. 당도 및 염도 측정
당도는 시료 1 ml를 당도계(PPOCKET REFRACTOMETER PAL-1, ATAGO, JAPAN)로 측정하였으며, 염도는 시료 1 ml를 염도계(SB-2000PRO, HM Digital, Korea)로 측정하였다. 이와 같은 방법으로 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
구분 당도(°brix) 염도(%)
양배추 대조군 1 2.70±0.07a 0.17±0.01a
실시예 1 3.50±0.03c 0.21±0.02a
비교예 1 3.50±0.05c 0.23±0.01b
비교예 2 4.40±0.10d 0.62±0.03c
비교예 3 3.45±0.07c 0.62±0.04c
비교예 4 3.40±0.09c 0.20±0.02a
꼬꼬마 양배추 대조군 2 3.10±0.04a 0.18±0.03a
실시예 2 3.60±0.03c 0.24±0.04b
비교예 5 3.39±0.01b 0.23±0.05b
비교예 6 4.30±0.08d 0.62±0.02c
비교예 7 3.01±1.05b 0.61±0.04c
비교예 8 3.05±0.06b 0.23±0.03b
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 대조군 1에 비하여 당도가 높으며 염도가 유사한 것을 확인하였으며, 비교예 1 내지 4에 비하여 당도가 유사하지만 염도가 낮은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추는 대조군 2에 비하여 당도가 높으며 염도도 조금 높은 것을 확인하였으며, 비교예 5 내지 8에 비하여 당도가 높고 염도가 낮은 것을 확인하였다.
비교예 2 및 6의 효소양배추는 다른 군에 비하여 당도가 높지만 염도도 높아 식품에 이용하기에 적합하지 않다.
시험예 3. DPPH 라디칼 소거능 측정
대조군, 실시예 및 비교예에 따라 제조된 효소양배추의 DPPH radical 소거능 측정은 Kim 등(2016)의 방법을 참고하여 측정하였다. 시료 10 g에 70% ethanol 40 mL를 가하고 2분간 vortexing 후, shaking incubator에서 16시간 동안 추출한 다음 790 Xg에서 15분간 원심분리하여 얻은 상등액을 시료로 사용하였다. DPPH radical 소거능 측정은 상기 시료액 0.4 mL에 3 mL의 0.4 mM DPPH 에탄올 용액을 가하여 교반한 다음 어두운 곳에서 10분간 방치 후 분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하여 하기 [수학식 2]에 준하여 계산하였다.
[수학식 2]
DPPH 라디칼 소거능은 식품의 항산화력을 측정하는 방법 중 하나이다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)는 짙은 자색을 나타내는 그 자체가 radical을 갖는 물질로서, radical 전자가 비편재화 되어 있어 비교적 안정적 화합물이다. polyphenol, vitamin C, 방향족 아민류 등 항산화 활성을 갖는 물질에 의해 자색이 노란색으로 탈색되는 방법으로 실험되며 비용이 저렴하고 쉽게 식품의 항산화력을 측정하는 방법으로 사용되고 있다. 유리 라디칼은 암, 간질환, Alzheimer성 질환, 노화, 관절염, 염증, 당뇨병, 파킨슨병, 동맥경화증 및 AIDS 등을 유발시키는데, 산화로 인해 발생하는 다양한 질병에 관여한다.
구분 DPPH 라디칼 소거능(%)
양배추 대조군 1 4.05±0.38a
실시예 1 15.28±1.07d
비교예 1 10.36±0.94c
비교예 2 11.45±0.75c
비교예 3 7.29±0.63b
비교예 4 8.61±0.72b
꼬꼬마 양배추 대조군 2 8.09±0.69a
실시예 2 21.48±1.15d
비교예 5 14.11±1.02c
비교예 6 13.05±0.92c
비교예 7 6.04±0.53b
비교예 8 8.62±0.42a
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 대조군 1 및 비교예 1 내지 4에 비하여 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추는 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 DPPH 라디칼 소거능이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 4. 유리아미노산 측정
대조군, 실시예 및 비교예에 따라 제조된 효소양배추를 1.0 g씩 취하여 80% 에탄올 10 mL를 가한 다음 20분간 초음파 처리한 후 원심 분리하였다. 위의 과정을 2회 반복하고 상등액만을 모아 여과지로 여과한 후, 유리아미노산용 sample dilution buffer(pH 2.2) 1.0 mL에 용해 후 0.45 ㎛ NYLON syringe filter로 2회 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. 전처리 과정을 거친 시험용액의 유리아미노산 함량은 Sycan(germany)사의 S7130 auto sampler와 S2100 solvent delivery system로 분석하였다.
구분(mg/L) 양배추 꼬꼬마 양배추
대조군 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 대조군 2 실시예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
필수아미노산
　		 Threonin 1.532 2.710 1.647 2.519 1.818 1.917 3.219 4.557 3.389 4.305 3.124 2.114
Valine 2.886 4.352 3.425 3.072 2.915 3.001 5.155 9.901 5.557 5.109 7.814 8.214
Methionine 0.304 0.800 0.334 0.400 0.304 0.314 0.570 0.973 0.571 0.738 0.614 0.524
Leucine 1.128 1.959 1.624 1.935 1.124 1.147 2.614 4.438 2.706 3.452 3.214 2.524
Lysine 0.884 2.407 1.228 1.324 1.001 1.114 2.678 4.890 2.641 3.224 2.814 2.911
Isoleucine 1.255 3.727 1.586 1.615 1.302 1.401 3.729 6.549 4.886 5.969 2.140 2.415
Phenylalanine 0.578 0.127 0.515 0.415 0.618 0.718 0.888 0.216 0.818 0.617 0.514 0.547
Histidine 1.403 3.235 1.930 1.647 1.515 1.547 2.009 4.884 2.194 1.774 3.124 3.124
Arginine 7.838 2.658 6.896 6.489 7.418 7.818 16.172 5.517 15.086 15.003 15.214 14.512
소계 17.808 21.975 19.185 19.416 18.015 18.977 37.034 41.925 37.848 40.191 38.572 36.885
불필수아미노산 Glutamic acid 18.606 24.055 23.363 20.701 21.414 22.524 71.618 87.587 75.041 70.746 70.415 71.415
Glycine 0.625 0.827 0.742 0.602 0.658 0.701 0.953 2.013 1.014 0.851 1.001 0.998
Alanine 5.124 8.896 7.683 5.259 6.214 6.245 16.411 20.115 19.431 14.130 15.415 13.412
Tyrosine 0.398 0.752 0.572 0.801 0.458 0.658 0.650 1.428 0.751 1.124 0.451 0.847
Asparagine 4.141 4.472 4.093 4.276 4.515 4.524 6.927 6.469 5.555 6.286 5.414 5.424
Serine 3.538 5.167 5.051 4.258 4.987 3.215 11.044 12.416 11.377 9.395 10.524 10.524
Proline 1.393 1.269 1.600 1.665 1.245 1.412 1.850 1.975 2.187 1.070 1.008 1.114
Taurine 0.365 0.456 0.426 0.416 0.402 0.412 0.451 0.458 0.455 0.480 0.414 0.614
Pospho Serine 0.174 0.346 0.278 0.354 0.177 0.185 0.204 0.361 0.265 0.401 0.145 0.200
Urea 9.240 7.508 8.485 6.677 9.241 10.521 7.511 6.703 6.862 5.816 6.994 6.014
alpha-aminoadipic acid 0.089 0.179 0.152 0.242 0.014 0.041 0.151 0.235 0.206 0.178 0.114 0.014
alpha-AminoButyric Acid 0.090 0.103 0.000 0.000 0.001 0.004 0.201 0.166 0.170 0.140 0.014 0.415
beta-Alanine 0.010 0.977 1.024 0.030 0.010 0.014 0.827 0.042 0.890 0.035 0.814 0.031
gamma-AminoButyric Acid 5.603 6.116 6.229 5.134 5.142 4.120 8.505 10.313 9.969 7.625 6.415 5.140
ammonia 1.030 1.266 1.245 1.101 1.010 1.001 1.205 1.259 1.287 1.213 1.214 1.005
Ornithine 0.053 0.073 0.068 0.067 0.048 0.047 0.112 0.156 0.124 0.115 0.001 0.014
1-Methylhistidine 0.217 0.288 0.285 0.285 0.214 0.258 0.512 0.647 0.548 0.651 0.415 0.515
Carnitine 18.529 19.842 17.664 14.214 15.214 16.214 14.021 2.310 19.368 12.314 13.214 11.214
소계 69.225 82.592 78.960 66.082 70.964 72.096 143.153 154.653 153.500 137.570 133.982 128.910
총계 87.033 104.567 98.145 85.498 88.979 91.073 180.187 196.578 191.348 177.761 172.554 165.795
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 대조군 1 및 비교예 1 내지 4에 비하여 필수아미노산 및 불필수아미노산의 함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추 역시 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 필수아미노산 및 불필수아미노산의 함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 실시예 2의 효소양배추가 실시예 1의 효소양배추에 비하여 필수아미노산 및 불필수아미노산의 함량이 높은 것을 확인하였다.
항산화 활성을 보이는 필수 아미노산 함량
상기 표 5에 나타낸 유리아미노산 중에서 항산화 활성이 있다고 보고된 아미노산을 하기에 다시 나타내었다.
구분(mg/L) 양배추 꼬꼬마 양배추
대조군 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 대조군 2 실시예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
Valine 2.886 4.352 3.425 3.072 2.915 3.001 5.155 9.901 5.557 5.109 7.814 8.214
Leucine 1.128 1.959 1.624 1.935 1.124 1.147 2.614 4.438 2.706 3.452 3.214 2.524
Isoleucine 1.255 3.727 1.586 1.615 1.302 1.401 3.729 6.549 4.886 5.969 2.140 2.415
소계 5.269 10.038 6.635 6.622 5.341 5.549 11.498 20.888 13.149 14.530 13.168 13.153
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 항산화 활성이 있다고 보고된 valine, leucine, isoleucine의 함량이 대조군 1 및 비교예 1 내지 4에 비하여 높은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추 역시 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 valine, leucine, isoleucine의 함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 실시예 2의 효소양배추가 실시예 1의 효소양배추에 비하여 valine, leucine, isoleucine의 함량이 높은 것을 확인하였다.
단맛 및 감칠맛을 유발하는 불필수 아미노산 함량
상기 표 5에 나타낸 유리아미노산 중에서 단맛 및 감칠맛을 유발하는 아미노산을 하기에 다시 나타내었다.
　
구분(mg/L)		 양배추 꼬꼬마 양배추
대조군 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 대조군 2 실시예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
Glutamic acid 18.606 24.055 23.363 20.701 21.414 22.524 71.618 87.587 73.041 75.746 70.415 71.415
Glycine 0.625 0.827 0.742 0.602 0.658 0.701 0.953 2.013 1.014 0.851 1.001 0.998
Alanine 5.124 8.896 7.683 5.259 6.214 6.245 16.411 20.115 19.431 14.130 15.415 13.412
Serine 3.538 5.167 5.051 4.258 4.987 3.215 11.044 12.416 11.377 9.395 10.524 10.524
소계 27.893 38.945 36.839 30.820 33.273 32.685 100.026 122.131 104.863 100.122 97.355 96.349
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 단맛 및 감칠맛을 유발하는 아미노산의 함량이 대조군 1 및 비교예 1 내지 4에 비하여 높은 것을 확인하였다.또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추 역시 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 단맛 및 감칠맛을 유발하는 아미노산의 함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 실시예 2의 효소양배추가 실시예 1의 효소양배추에 비하여 단맛 및 감칠맛을 유발하는 아미노산의 함량이 높은 것을 확인하였다.
쓴맛을 유발하는 필수 아미노산 함량
상기 표 5에 나타낸 유리아미노산 중에서 쓴맛을 유발하는 아미노산을 하기에 다시 나타내었다.
구분(mg/L) 양배추 꼬꼬마 양배추
대조군 1 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 대조군 2 실시예 2 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
Valine 2.886 4.352 3.425 3.072 2.915 3.001 5.155 9.901 5.557 5.109 7.814 8.214
Leucine 1.128 1.959 1.624 1.935 1.124 1.147 2.614 4.438 2.706 3.452 3.214 2.524
Phenylalanine 0.578 0.127 0.515 0.415 0.618 0.718 0.888 0.216 0.818 0.617 0.514 0.547
Arginine 7.838 2.658 6.896 6.489 7.418 7.818 16.172 5.517 15.086 15.003 15.214 14.512
소계 12.430 9.096 12.460 11.911 12.075 12.684 24.829 20.072 24.167 24.181 26.756 25.797
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 효소양배추는 쓴맛을 유발하는 아미노산의 함량이 대조군 1 및 비교예 1 내지 4에 비하여 낮은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 효소양배추 역시 대조군 2 및 비교예 5 내지 8에 비하여 쓴맛을 유발하는 아미노산의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
또한, 실시예 1의 효소양배추가 실시예 2의 효소양배추에 비하여 쓴맛을 유발하는 아미노산의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
이에 따라, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 효소양배추는 다른 군에 비하여 항산화 활성을 갖는 아미노산의 함량 및 단맛과 감찰맛을 유발하는 아미노산의 함량이 높으며, 쓴맛을 유발하는 아미노산의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
[효소양배추 조성물을 이용한 젤리]
[양배추]
대조군 1-1. 효소 생략
젤라틴 분말 8 g을 물 20 g에 넣어 10분간 미리 불린 후 냄비에 넣고 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 180 g, 설탕 14 g, 올리고당 10 g, 무수구연산 1 g, 로커스트빈검 0.5 g을 넣고 젤라틴이 용해되어 잘 섞이도록 80 ℃에서 가열시킨 후 성형 틀(9X2X2 cm)에 담아 5 ℃ 냉장고에서 12시간 응고시켜 젤리를 제조하였다.
실시예 1-1. 비스코자임+프로타멕스
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 실시예 1에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 1-1. 비스코자임
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 1에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 2-1. 프로타멕스
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 2에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 3-1. 비스코자임+ 비스코플로우
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 3에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 4-1. 비스코자임+ 셀루클러스트
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 4에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
[꼬꼬마 양배추]
대조군 2-1. 효소 생략
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 2에서 제조된 양배추 조성물 대신 대조군 2에서 제조된 양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
실시예 2-1. 비스코자임+프로타멕스
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 실시예 2에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 5-1. 비스코자임
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 5에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 6-1. 프로타멕스
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 6에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 7-1. 비스코자임+ 비스코플로우
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 7에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
비교예 8-1. 비스코자임+ 셀루클러스트
상기 대조군 1-1과 동일하게 실시하되, 대조군 1에서 제조된 양배추 조성물 대신 비교예 8에서 제조된 효소양배추 조성물을 이용하여 젤리를 제조하였다.
<시험예 Ⅱ>
본 실험 결과의 분석은 통계프로그램 SPSS (Statistical package for social science version 25.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하였으며, 각 실험 항목의 측정 결과를 평균±표준편차 (mean±SD)로 표시하였다. 그룹 간 평균 차이는 one-way ANOVA로 확인하였고 통계적 유의성은 Duncan’s test를 실시하여 P<0.05 수준에서 검정하였다.
시험예 5. 당도 측정
당도는 졸(sol) 상태의 젤리 0.5 mL을 당도계(POCKET REFRACTOMETER PAL-1, ATAGO, Japan)로 측정하였으며, 이와 같은 방법으로 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
구분 당도(°brix)
양배추 대조군 1-1 17.21±0.69a
실시예 1-1 19.43±0.84c
비교예 1-1 17.37±0.71a
비교예 2-1 18.60±0.69b
비교예 3-1 16.94±1.07b
비교예 4-1 16.41±0.35b
꼬꼬마 양배추 대조군 2-1 18.83±0.66a
실시예 2-1 20.15±0.84c
비교예 5-1 19.17±1.15b
비교예 6-1 19.52±0.43b
비교예 7-1 17.11±0.69b
비교예 8-1 16.70±0.81c
위 표 9에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1-1에 따라 제조된 젤리는 대조군 1-1 및 비교예 1-1 내지 4-1에 비하여 당도가 높으며, 실시예 2-1에 따라 제조된 젤리 역시 대조군 2-1 및 비교예 5-1 내지 8-1에 비하여 당도가 높은 것을 확인하였다.
시험예 6. 조직감 측정_경도 및 부착성
경도와 부착성은 Texture analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 특성을 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. gel 상태의 젤리를 20X20X10 mm의 크기로 잘라 시료로 사용하였으며, 직경이 25.4 mm인 cylinder probe(Part No. TA43)로 측정하였다. 조직감은 경도(hardness), 부착성(adheniveness)을 측정하였다. 측정조건은 Pre-test speed 2.0 mm/sec, Post test speed 1.0 mm/sec, Trigger load 1.0 N, Test speed 0.5 mm/sec, Strain 50%로 하였다.
구분 경도(g) 부착성(mJ)
양배추 대조군 1-1 329.54±23.68a 0.21±0.01a
실시예 1-1 310.53±19.45a 0.24±0.02a
비교예 1-1 517.00±31.67c 0.62±0.05c
비교예 2-1 194.50±12.48b 0.83±0.05c
비교예 3-1 420.14±30.06b 0.71±0.07c
비교예 4-1 451.16±27.85c 0.69±0.03c
꼬꼬마 양배추 대조군 2-1 347.56±19.69a 0.18±0.02a
실시예 2-1 241.55±36.55b 0.15±0.01a
비교예 5-1 534.12±27.67c 0.42±0.03c
비교예 6-1 173.40±41.56c 0.55±0.07c
비교예 7-1 411.24±38.10b 0.65±0.05c
비교예 8-1 422.06±43.45b 0.57±0.06c
위 표 10에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1-1에 따라 제조된 젤리는 대조군 1-1 및 비교예 1-1 내지 4-1에 비하여 경도 및 부착성이 우수하며, 실시예 2-1에 따라 제조된 젤리 역시 대조군 2-1 및 비교예 5-1 내지 8-1에 비하여 경도 및 부착성이 우수한 것을 확인하였다.
비교예 1-1, 비교예 3-1, 비교예 4-1, 비교예 5-1, 비교예 7-1 및 비교예 8-1은 쫄깃하고 끈적이는 젤리로 제조되어 고령친화식품으로 적당하지 않으며, 비교예 2-1 및 비교예 6-1은 경도가 낮지만 부착성이 높아 고령친화식품으로 적당하지 않은 것을 확인하였다.
시험예 7. 관능검사
군산대학교 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였으며 관능검사 평가원들에게 미리 기능성 젤리에 대한 정의 및 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였으며, 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금하였다. 리에 대한 기호도를 9점 척도를 이용하여 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
구분 향 색 맛 외관 목넘김 종합적인 기호도
양배추 대조군 1-1 5.41±0.26a 3.75±0.54a 3.11±0.27a 3.45±0.17a 4.01±0.18a 3.87±0.27a
실시예 1-1 6.53±0.43c 5.31±0.28c 4.26±0.64c 5.24±0.64c 5.27±0.17c 5.39±0.53c
비교예 1-1 5.67±0.52a 4.94±0.49b 3.57±0.55b 4.28±0.42b 4.15±0.38a 4.40±0.61b
비교예 2-1 5.72±0.67b 4.82±0.55b 3.84±0.14b 4.39±0.58b 4.27±0.51b 4.62±0.49b
비교예 3-1 6.04±0.18b 5.06±0.67b 3.47±0.86b 4.61±0.62b 4.21±0.77b 4.51±0.54b
비교예 4-1 5.98±0.46b 4.99±0.48b 3.51±0.75b 4.53±0.57b 4.34±0.83b 4.59±0.37b
꼬꼬마 양배추 대조군 2-1 6.81±0.27a 6.11±0.25a 6.54±0.60a 6.86±0.35a 5.84±0.43a 6.37±0.62a
실시예 2-1 8.36±0.59c 8.14±0.67c 8.75±0.43c 7.96±0.43c 6.82±0.60c 7.86±0.94c
비교예 5-1 7.31±0.62b 6.85±0.31b 6.92±0.25a 7.23±0.25b 6.01±0.14a 6.41±0.50a
비교예 6-1 7.59±0.48b 7.11±0.18b 7.34±0.43b 7.45±0.69b 6.07±0.68b 6.63±0.23b
비교예 7-1 7.48±0.30b 6.93±0.35b 7.02±0.82a 7.15±0.71a 5.94±0.51a 6.52±0.68b
비교예 8-1 7.62±0.42b 6.88±0.61b 6.98±0.60a 7.26±0.46b 6.11±0.43b 6.47±0.47a
위 표 11에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1-1에 따라 제조된 젤리는 대조군 1-1 및 비교예 1-1 내지 4-1에 비하여 향, 색, 맛, 외관, 목넘김 및 종합적인 기호도가 우수하며, 실시예 2-1에 따라 제조된 젤리 역시 대조군 2-1 및 비교예 5-1 내지 8-1에 비하여 향, 색, 맛, 외관, 목넘김 및 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

Claims (19)

  1. 양배추를 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 비스코자임(viscozyme) 효소; 및 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소;가 1 : 0.5-1.5의 중량비로 혼합된 혼합 효소로 처리되며,
    상기 아스퍼질러스 아큘레아투스(Aspergillus aculeatus)에서 유래된 효소는 비스코자임(viscozyme)이고, 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 아밀로리퀴펜시언스(Bacillus amyloliquefaciens)에서 유래된 효소는 프로타멕스(Protamex)인 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 양배추는 혼합 효소로 30 내지 60 ℃에서 0.5 내지 10시간 동안 처리된 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 혼합 효소는 양배추 100 중량부에 대하여 0.5 내지 10 중량부로 사용되는 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 양배추는 꼬꼬마 양배추인 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물.
  8. 제1항의 효소양배추 조성물을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 식품.
  9. 제8항에 있어서, 상기 식품은 젤리, 생면, 국수면, 쿠키, 빵, 피자, 튀김 또는 라면인 것을 특징으로 하는 식품.
  10. (A) 제1항의 효소양배추 조성물, 젤라틴, 당류 및 검류를 포함하여 혼합하는 단계; 및
    (B) 상기 혼합물을 가열한 후 냉각시키면서 성형하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 제10항에 있어서, 상기 효소양배추 조성물 100 중량부에 대하여 젤라틴 2 내지 10 중량부, 당류 5 내지 20 중량부 및 검류 0.1 내지 2 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
  16. 제10항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류 및 다당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
  17. 제10항에 있어서, 상기 검류는 로커스트빈검, 타라검, 구아검, 글루코만난 및 타마린드검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
  18. 제10항에 있어서, 상기 가열은 70 내지 100 ℃에서 20 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
  19. 제10항에 있어서, 상기 양배추는 꼬꼬마 양배추인 것을 특징으로 하는 효소양배추 조성물을 이용한 젤리의 제조방법.
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