KR102624758B1 - 식물성 햄 및 이를 제조하는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 햄 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명의 일 실시예에 따르면, 조직대두단백 10 중량% 내지 30 중량%; 혼합제제 1 중량% 내지 4 중량%를 포함하고, 상기 혼합제제는, 히드록시프로필인산이전분을 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
Description
본 발명은 식물성 햄 및 이를 제조하는 방법에 대한 발명이다.
햄은 입자단위로 잘게 분쇄된 원재료가 유화되어 제조되는 제품이다. 종래의 햄의 원재료에는 주로 동물성 단백질이 포함되고, 이러한 동물성 단백질은 소고기, 돼지고기 등이 있다. 한편, 사용자가 이러한 동물성 단백질을 과다 섭취할 경우, 사용자는 혈중 콜레스테롤 수치 증가, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 고혈압 등의 성인병에 노출되는 문제점이 있다.
근래에는 사용자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서, 이러한 동물성 단백질의 과다섭취로 인한 성인병 발생을 줄일 수 있는 식물성 단백질에 대한 수요가 증가하고 있다. 이에 따라, 최근에는 식물성 단백질이 함유된 식물성 햄에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.
한편, 종래의 식물성 햄은 기존의 동물성 단백질이 포함된 동물성 햄의 외관, 풍미 등이 상이하다. 예를 들어, 식물성 햄의 색깔은 동물성 햄의 색깔과 상이하며, 식물성 햄에는 동물성 햄과 다르게 특유의 대두취가 있으며 이러한 대두취는 소비자들의 불쾌감을 유발시킨다. 이처럼 소비자들은 식물성 햄과 동물성 햄 간의 외관과 풍미의 차이에 의해 소비자들은 식물성 햄과 동물성 햄 간의 이질감을 느끼게 되는 문제점이 있다.
본 발명의 일 실시예는 상기와 같은 배경에 착안하여 발명된 것으로서, 동물성 햄과 유사한 외관과 풍미를 갖는 식물성 햄을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 조직대두단백 10 중량% 내지 30 중량%; 혼합제제 1 중량% 내지 4 중량%를 포함하고, 상기 혼합제제는, 히드록시프로필인산이전분 및 말토덱스트린을 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 정제수 40 중량% 내지 60 중량%; 식물성오일 10 중량% 내지 25 중량%; 및 메틸셀룰로오스 0.1 중량% 내지 2 중량%를 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 아지파루스 비에프 0.3 중량% 내지 1 중량%를 더 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 홍국색소 0.05 중량% 내지 0.2 중량%를 더 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 정제소금 0.5 중량% 내지 2 중량%; 및 설탕 0.5 중량% 내지 2 중량%를 더 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 양파분말 0.1 중량% 내지 0.5 중량%; 및 마늘분말 0.1 중량% 내지 0.5 중량%를 더 포함하는, 식물성 햄이 제공될 수 있다.
또한, 조직대두단백 10 중량% 내지 30 중량%를 수화하는 수화단계; 메틸셀룰로오스를 포함하는 에멀전을 제조하는 에멀전 제조단계를 포함하는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 상기 수화단계에서는, 상기 조직대두단백이 상기 조직대두단백의 1배 내지 2배의 중량을 갖는 정제수와, 상기 정제수의 0.001배 내지 0.003배의 중량을 갖는 홍국색소에 의해 수화되는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 상기 에멀전 제조단계는, 상기 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일을 1 : 18 내지 22 : 9 내지 13의 배합비로 배합하는 배합단계; 및 1800RPM 내지 3600RPM으로 구동되는 사일렌스커터를 이용하여 상기 메틸셀룰로오스, 상기 정제수 및 상기 식물성오일을 유화시키는 유화단계를 더 포함하고, 상기 유화단계는 -10℃ 내지 5℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 수행되는 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 수화된 상기 조직대두단백, 제조된 상기 에멀전 및 첨가물을 0℃ 내지 10℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 혼합하는 혼합단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은, 히드록시프로필인산이전분을 포함하는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 수화된 상기 조직대두단백, 제조된 상기 에멀전 및 상기 첨가물이 혼합된 혼합물을 성형하는 성형단계를 더 포함하고, 상기 성형단계에서는, 상기 혼합물이 두께가 3mm 내지 10mm이고, 중량이 30g 내지 100g인 타원기둥형상으로 성형되는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 성형된 상기 혼합물을 50℃ 내지 200℃의 온도에서 3분 내지 10분 동안 스팀으로 가열하는 열처리단계를 더 포함하는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 가열된 상기 혼합물을 0℃ 내지 15℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 냉각하는 냉각단계; 및 냉각된 상기 혼합물을 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 20분 내지 40분 동안 동결시키는 동결단계를 더 포함하는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
또한, 가열된 상기 혼합물에 50℃ 내지 130℃의 온도에서 10분 내지 60분 동안 열을 가하여 상기 혼합물을 살균시키는 살균단계를 더 포함하는, 식물성 햄을 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 햄은, 동물성 햄과 유사한 외관과 풍미를 갖는바, 소비자들이 느끼는 식물성 햄과 동물성 햄 간의 이질감을 저감시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 햄을 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하에서는 본 발명의 기술적 사상을 구현하기 위한 구체적인 실시예에 대하여 도면을 참조하여 상세히 설명하도록 한다.
아울러 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
본 명세서에서 사용된 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도로 사용된 것은 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
또한, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 햄의 구체적인 구성에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 햄은 식물성 단백질을 함유할 수 있다. 이러한 식물성 햄은 동물성 햄과 유사한 외관 및 풍미를 가질 수 있다. 이러한 식물성 햄은 조직대두단백, 정제수, 식물성오일, 메틸셀룰로오스, 정제소금, 설탕, 아지파루스 비에프, 해피부스터, 로우스트맛베이스, 양파분말, 마늘분말, 홍국색소, 쿡메이트엔에프 및 혼합제제을 포함할 수 있다.
조직대두단백(textured vegetable protein)은 식물성 단백질을 주원료로 하여 제조될 수 있다. 이러한 조직대두단백은 식물성 단백질이 조직화된 형상을 가질 수 있다. 식물성 단백질은 일 예로, 밀, 대두, 완두 등으로부터 추출되는 단백질일 수 있다. 이러한 조직대두단백은 일 예로, 조직농축대두단백일 수 있다. 또한, 조직대두단백은 일 예로, 건조된 상태일 수 있다. 조직대두단백은 일 예로, 10 중량% 내지 30 중량%일 수 있다. 조직대두단백이 5 중량% 이상일 경우, 에멀전과 조직대두단백의 입자가 균일하게 결합되어, 식물성 햄의 조직에 입자감을 부여하고, 식물성 햄의 외관이 동물성 햄과 유사해지는 효과가 있다. 또한, 조직대두단백이 30 중량% 이하일 경우, 식물성 햄의 조직감이 거칠어지는 것을 방지하고, 식물성 햄의 외부면으로부터 조직대두단백의 입자가 돌출되는 것을 방지하는 효과가 있다. 이러한 조직대두단백은 동물성 단백질과 유사한 식감을 제공하여, 동물성 단백질을 섭취하지 않는 채식주의의 소비자들의 기호성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 이러한 조직대두단백은 제1 조직대두단백 및 제2 조직대두단백을 포함할 수 있다. 제1 조직대두단백은 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 외관 및 조직감을 부여할 수 있다. 이러한 제1 조직대두단백은 격지(flake) 형상을 가질 수 있다. 또한, 제2 조직대두단백은 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 식감을 부여할 수 있다. 이러한 제2 조직대두단백은 쌀알무늬(glanule) 형상을 가질 수 있다.
식물성오일(vegetable oil)은 대두유, 카놀라유, 해바라기유, 포도씨유 등을 포함할 수 있다. 이러한 식물성오일에는 동물성오일이 포함되지 않을 수 있다. 이러한 식물성오일은 에멀전 제조에 이용될 수 있다. 이러한 식물성오일은 일 예로, 10 중량% 내지 25 중량%일 수 있다. 이러한 식물성오일이 8 중량% 이상일 경우, 식물성 햄의 식감이 수분 없이 퍽퍽해지는 것이 방지될 수 있다. 또한, 식물성오일이 15 중량% 이하일 경우, 에멀전 제조 시, 식물성오일이 다른 성분들로부터 유분리되는 것이 방지될 수 있다.
정제수(purified water)는 물에 함유된 모든 불순물을 제거한 순수한 물일 수 있다. 이러한 정제수는 건조된 상태의 조직대두단백을 수화(hydration)시킬 수 있다. 조직대두단백이 수화된다는 것은 조직대두단백 내에 정제수가 스며들어, 조직대두단백을 구성하는 이온 또는 분자가 물분자에 의해 용해되는 과정을 의미할 수 있다. 이러한 정제수는 에멀전 제조에 이용될 수 있다. 이러한 정제수는 일 예로, 40 중량% 내지 60 중량%일 수 있다. 이처럼 정제수가 40 중량% 내지 60 중량% 일 경우, 식물성 햄이 건조하여 식감이 퍽퍽해지는 것을 방지하고, 에멀전의 유화가 효율적으로 진행되도록 하는 효과가 있다.
메틸셀룰로오스(methyl cellulose)는 식물성 햄의 보존성 및 재생상태를 강화시킬 수 있다. 이러한 메틸셀룰로오스는 에멀전 제조에 이용될 수 있다. 이러한 메틸셀룰로오스는 일 예로, 0.1 중량% 내지 2 중량%일 수 있다. 이러한 메틸셀룰로오스가 2 중량% 이하일 경우, 식물성 햄의 조직감, 결착력, 탄력성, 유수분 보유력이 강화될 수 있다.
정제소금(refined salt)은 결정체소금이 용해된 물이 이온교환막에 전기 투석되어 생성된 농축 소금물이 증발됨으로써 생성될 수 있다. 이러한 정제소금은 일 예로, 1 중량% 내지 2 중량%일 수 있다. 설탕은 일 예로, 0.5 중량% 내지 2 중량%일 수 있다.
아지파루스 비에프는 효모액기스, 해수, 고구마, 옥수수 등으로부터 추출된 액기스를 함유한 천연양념이다. 이러한 아지파루스 비에프는 아지파루스 비에프 100 중량%를 기준으로 효모추출물 50 내지 54 중량%(고형분), 정제소금 27 내지 31 중량%, 말토덱스트린 12 내지 16 중량% 및 D-키실로오스 2 내지 6 중량%를 포함할 수 있다.
이러한 아지파루스 비에프는 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 풍미를 부여할 수 있다. 이러한 아지파루스 비에프는 일 예로, 0.3 중량% 내지 1 중량%일 수 있다. 이러한 아지파루스 비에프가 0.3 중량% 이상일 경우, 식물성 햄의 풍미가 동물성 햄과 유사해지는 효과가 있다. 또한, 아지파루스 비에프가 1 중량% 이하일 경우, 식물성 햄에 포함된 다른 성분이 갖는 맛을 저감시키지 않으면서, 식물성 햄의 전반적인 감칠맛(umami)을 상승시키는 효과가 있다.
해피부스터는 정제소금, 가수분해대두단백 및 세이지를 포함하는 복합조미식품일 수 있다. 이러한 해피부스터는 식물성 햄의 감칠맛을 향상시키며, 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 풍미를 부여할 수 있다. 이러한 해피부스터는 일 예로, 0.5 중량% 내지 2 중량%일 수 있다.
로우스트맛베이스는 식물성 햄에 로스트 풍미를 부여하여, 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 풍미를 제공할 수 있다. 이러한 로우스트맛베이스는 로스트풍미분말NM, 지미혼합베이스NM, 찰옥수수전분, 설탕, 정제소금, 알파미분, 후추가루, 덱스트린, 카라기난sp-100, 구아검를 포함하는 복합조미식품일 수 있다. 이러한 로우스트맛베이스는 일 예로, 0.5 중량% 내지 2 중량%일 수 있다.
양파분말은 식물성 햄의 대두취를 저감시켜줄 수 있다. 이러한 양파분말은 일 예로, 0.1 중량% 내지 0.5 중량%일 수 있다. 마늘분말은 식물성 햄의 대두취를 저감시켜줄 수 있다. 이러한 마늘분말은 일 예로, 0.1 중량% 내지 0.5 중량%일 수 있다.
홍국색소는 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 색상을 부여할 수 있다. 예를 들어, 홍국색소는 식물성 햄에 선홍색 색상을 부여할 수 있다. 또한, 홍국색소의 중량%가 커질수록 식물성 햄에 부여되는 색상은 붉은색에 가까워질 수 있다. 이러한 홍국색소는 일 예로, 0.05 중량% 내지 0.15 중량%일 수 있다.
쿡메이트엔에프는 식물성 햄에 숯불향, 훈연향 등을 부여하여, 식물성 햄이 갖는 대두취를 저감시켜줄 수 있다. 이러한 쿡메이트엔에프는 정제수, 양조간장원액, 천일염, 기타과당, 주정, 감초농축액, 팜올레인유, d-토코페롤(혼합형), 정백당, 에멀에이드, 포도당, 멀티롬파우더, 마늘분말, 양파분말, 효모추출물, 해바라기유, 잔탄검, 탄산수소나트륨을 포함하는 양념장일 수 있다. 이러한 쿡메이트엔에프는 일 예로, 0.5 중량% 내지 2 중량%일 수 있다.
혼합제제는 식품첨가물을 2종 이상 혼합하거나, 1종 또는 2종 이상 혼합된 물질을 희석제와 혼합 또는 희석한 것을 의미한다. 이러한 혼합제제는 분말, 결정 및 액체 중 하나 이상의 형태로 제공될 수 있다. 이러한 혼합제제는 일 예로, 1 중량% 내지 4 중량%일 수 있다. 이러한 혼합제제가 1 중량% 내지 4 중량% 이하일 경우, 식물성 햄이 냉동, 해동 및 열처리될 때 식물성 햄이 수축되는 것이 방지되는 효과가 있다. 또한, 이러한 혼합제제는 식물성 햄에 동물성 햄과 유사한 식감을 부여하며, 식물성 햄을 섭취하는 사용자의 노화를 방지하는 효과가 있다. 이러한 혼합제제는 히드록시프로필인산이전분 및 말토덱스트린을 포함할 수 있다.
히드록시프로필인산이전분(hydroxypropyl distarch phosphate)은 식물성 햄의 점착성, 점도 및 유화안정성을 증가시킬 수 있다. 이러한 히드록시프로필인산이전분은 변성전분에 포함될 수 있다. 이러한 히드록시프로필인산이전분은 일 예로, 혼합제제 100 중량%에 대하여 85 중량% 내지 95 중량%일 수 있다.
말토덱스트린(maltodextrin)은 식물성 햄의 외관에 광택을 부여하며, 식물성 햄의 점도를 증가시킬 수 있다. 말토덱스트린은 일 예로, 혼합제제 100 중량%에 대하여 10 중량% 내지 15 중량%일 수 있다.
이하에서는, 도 1을 참조하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 햄을 제조하는 방법(S10)에 대해서 설명한다.
식물성 햄을 제조하는 방법(S10)은 수화단계(S100), 에멀전 제조단계(S200), 혼합단계(S300), 성형단계(S400), 열처리단계(S500), 냉각단계(S600), 동결단계(S700), 살균단계(S800) 및 금속검출단계(S900)를 포함할 수 있다.
수화단계(S100)에서는 조직대두단백이 수화될 수 있다. 예를 들어, 수화단계(S100)에서는 건조된 조직대두단백이 수화될 수 있다. 이러한 수화단계(S100)에서 수화 대상이 되는 건조된 조직대두단백은 일 예로, 10 중량% 내지 30 중량%일 수 있다. 또한, 수화단계(S100)에서는 조직대두단백의 1배 내지 2배의 중량을 갖는 정제수에 의해 조직대두단백이 수화될 수 있다. 또한, 수화단계(S100)에서는 정제수의 0.001배 내지 0.003배의 중량을 갖는 홍국색소에 의해 조직대두단백이 수화될 수 있다. 이러한 수화단계(S100)는 일 예로, 0℃ 내지 15℃ 온도에서 30분 내지 120분 동안 수행될 수 있다. 수화단계(S100)가 0℃ 내지 15℃ 온도에서 수행됨에 따라, 조직대두단백에 미생물이 번식되는 것이 방지될 수 있다.
에멀전 제조단계(S300)에서는 에멀전(emulsion)이 제조될 수 있다. 에멀전은 어느 액체 방울이 다른 액체 내부에 분산되어 있는 유화액을 의미할 수 있다. 이러한 유화액은 일 예로, 우유로 이해될 수 있다. 이러한 에멀전은 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일을 포함할 수 있다. 이러한 에멀전 제조단계(S200)는 배합단계(S210) 및 유화단계(S220)를 포함할 수 있다.
배합단계(S210)에서는 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 소정의 배합비로 배합될 수 있다. 예를 들어, 배합단계(S210)에서는 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 1 : 18 내지 22 : 9 내지 13의 배합비로 배합될 수 있다. 예를 들어, 배합단계(S210)에서는 메틸셀룰로오스 0.1 중량% 내지 2 중량%, 정제수 30 중량% 내지 40 중량% 및 식물성오일 10 중량% 내지 25 중량%가 배합될 수 있다. 이처럼, 메틸셀룰로오스가 0.1 중량% 내지 2 중량%일 경우, 배합물의 조직감, 결착력, 탄성력 및 유수분 보유력이 강화될 수 있다. 또한, 정제수가 30 중량% 내지 40 중량%일 경우, 배합물의 조직력의 강도가 높아지며 배합물의 유화가 원활하게 이뤄질 수 있다. 또한, 식물성오일이 10 중량% 내지 25 중량%일 경우, 배합물에 유분리 현상이 발생되는 것이 방지될 수 있다.
유화단계(S220)에서는 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 유화될 수 있다. 예를 들어, 유화단계(S220)에서는 사일렌스커터에 의해 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 유화될 수 있다. 사일렌스커터는 회전동작을 통하여 물질을 유화 및 커팅시킬 수 있다. 이러한 사일렌스커터는 회전동작을 통해 물질을 입자 단위로 커팅할 수 있다. 이러한 유화단계(S220)에서는 사일렌스커터가 일 예로, 1800RPM 내지 3600RPM으로 회전 구동되어 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 유화될 수 있다. 이러한 유화단계(S220)는 -10℃ 내지 5℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 수행될 수 있다. 예를 들어, 유화단계(S220)는 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일이 유화된 유화물의 온도가 5℃에 도달될 때까지 수행될 수 있다.
혼합단계(S300)에서는 수화된 조직대두단백, 제조된 에멀전 및 첨가물이 혼합된 혼합물이 제공될 수 있다. 이러한 첨가물은 정제소금, 설탕, 아지파루스 비에프, 해피부스터, 로우스트맛베이스, 양파분말, 마늘분말, 홍국색소, 히드록시프로필인산이전분 및 말토덱스트린을 포함할 수 있다. 또한, 혼합단계(S300)에서는 조직대두단백 및 에멀전이 1 : 1.9 내지 2.1의 혼합비로 혼합될 수 있다. 이러한 혼합단계(S300) 0℃ 내지 10℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 수행될 수 있다.
성형단계(S400)에서는 혼합단계(S300)에서 혼합된 혼합물이 성형될 수 있다. 예를 들어, 성형단계(S400)에서 혼합물은 일 예로, H 성형기에 의해 성형될 수 있다. 이러한 성형단계(S400)에서 성형된 혼합물은 일 예로, 두께가 3mm 내지 10mm이고, 중량이 30g 내지 100g인 타원기둥형상으로 성형될 수 있다.
열처리단계(S500)에서는 성형된 혼합물이 가열될 수 있다. 이러한 열처리단계(S500)에서는 일 예로, 혼합물이 스팀오븐에 의해 스팀으로 가열될 수 있다. 이러한 열처리단계(S500)는 일 예로, 50℃ 내지 200℃의 온도에서 3분 내지 10분 동안 수행될 수 있다. 예를 들어, 열처리단계(S500)는 혼합물의 중심부의 온도가 70℃ 내지 90℃가될 때까지 수행될 수 있다.
냉각단계(S600)에서는 열처리단계(S500)에서 가열된 혼합물이 냉각될 수 있다. 이러한 냉각단계(S600)는 일 예로, 0℃ 내지 15℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
동결단계(S700)에서는 냉각단계(S600)에서 냉각된 혼합물이 동결될 수 있다. 이러한 동결단계(S700)에서는 일 예로, 혼합물이 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 20분 내지 40분 동안 동결될 수 있다. 이러한 동결단계(S700)에서는 일 예로, 알코올칠러 또는 급속동결기를 통하여 혼합물이 동결될 수 있다.
살균단계(S800)에서는 열처리단계(S500)에서 가열된 상기 혼합물이 살균되도록 가열될 수 있다. 이러한 살균단계(S800)에서는 혼합물에 50℃ 내지 130℃의 온도에서 10분 내지 60분 동안 열이 해질 수 있다.
이러한 살균단계(S800)는 일 예로, 동결단계(S700)가 수행되지 않을 때, 냉각단계(S600) 이후에 수행될 수 있다. 다른 예로, 동결단계(S700)는 살균단계(S800)가 수행되지 않을 때, 냉각단계(S600) 이후에 수행될 수 있다. 또 다른 예로, 동결단계(S700)와 살균단계(S800)가 모두 수행될 수 있다.
금속검출단계(S900)에서는 동결되거나 살균된 혼합물 내부에 금속이 함유되어있는지 검출될 수 있다. 이러한 금속검출단계(S900)에서 금속이 검출되지 않은 혼합물은 냉장보관 또는 냉동보관될 수 있다. 식물성 햄은 상술한 내용과 같은 식물성 햄을 제조하는 방법(S10)에 따라 제조될 수 있다.
이상 본 발명의 실시예를 구체적인 실시 형태로서 설명하였으나, 이는 예시에 불과한 것으로서, 본 발명은 이에 한정되지 않는 것이며, 본 명세서에 개시된 기술적 사상에 따르는 최광의 범위를 갖는 것으로 해석되어야 한다. 당업자는 개시된 실시형태들을 조합/치환하여 적시되지 않은 형상의 패턴을 실시할 수 있으나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 것이다. 이외에도 당업자는 본 명세서에 기초하여 개시된 실시형태를 용이하게 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 권리범위에 속함은 명백하다.
Claims (14)
- 조직대두단백 10 중량% 내지 30 중량%; 및
혼합제제 1 중량% 내지 4 중량%를 포함하고,
상기 혼합제제는 히드록시프로필인산이전분을 포함하는,
식물성 햄. - 제 1 항에 있어서,
정제수 40 중량% 내지 60 중량%;
식물성오일 10 중량% 내지 25 중량%; 및
메틸셀룰로오스 0.1 중량% 내지 2 중량%를 포함하는,
식물성 햄. - 제 1 항에 있어서,
아지파루스 비에프 0.3 중량% 내지 1 중량%를 더 포함하는,
식물성 햄. - 제 1 항에 있어서,
홍국색소 0.05 중량% 내지 0.2 중량%를 더 포함하는,
식물성 햄. - 제 1 항에 있어서,
정제소금 0.5 중량% 내지 2 중량%; 및
설탕 0.5 중량% 내지 2 중량%를 더 포함하는,
식물성 햄. - 제 1 항에 있어서,
양파분말 0.1 중량% 내지 0.5 중량%; 및
마늘분말 0.1 중량% 내지 0.5 중량%를 더 포함하는,
식물성 햄. - 조직대두단백 10 중량% 내지 30 중량%를 수화하는 수화단계;
메틸셀룰로오스를 포함하는 에멀전을 제조하는 에멀전 제조단계를 포함하는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 7 항에 있어서,
상기 수화단계에서는,
상기 조직대두단백이 상기 조직대두단백의 1배 내지 2배의 중량을 갖는 정제수와, 상기 정제수의 0.001배 내지 0.003배의 중량을 갖는 홍국색소에 의해 수화되는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 7 항에 있어서,
상기 에멀전 제조단계는,
상기 메틸셀룰로오스, 정제수 및 식물성오일을 1 : 18 내지 22 : 9 내지 13의 배합비로 배합하는 배합단계; 및
1800RPM 내지 3600RPM으로 구동되는 사일렌스커터를 이용하여 상기 메틸셀룰로오스, 상기 정제수 및 상기 식물성오일을 유화시키는 유화단계를 더 포함하고,
상기 유화단계는 -10℃ 내지 5℃의 온도에서 10분 내지 30분 동안 수행되는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 9 항에 있어서,
수화된 상기 조직대두단백, 제조된 상기 에멀전 및 첨가물을 0℃ 내지 10℃의 온도에서 10분 내지 15분 동안 혼합하는 혼합단계를 더 포함하고,
상기 첨가물은,
히드록시프로필인산이전분을 포함하는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 10 항에 있어서,
수화된 상기 조직대두단백, 제조된 상기 에멀전 및 상기 첨가물이 혼합된 혼합물을 성형하는 성형단계를 더 포함하고,
상기 성형단계에서는,
상기 혼합물이 두께가 3mm 내지 10mm이고, 중량이 30g 내지 100g인 타원기둥형상으로 성형되는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 11 항에 있어서,
성형된 상기 혼합물을 50℃ 내지 200℃의 온도에서 3분 내지 10분 동안 스팀으로 가열하는 열처리단계를 더 포함하는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 12 항에 있어서,
가열된 상기 혼합물을 0℃ 내지 15℃의 온도에서 2분 내지 10분 동안 냉각하는 냉각단계; 및
냉각된 상기 혼합물을 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 20분 내지 40분 동안 동결시키는 동결단계를 더 포함하는,
식물성 햄을 제조하는 방법. - 제 12 항에 있어서,
가열된 상기 혼합물에 50℃ 내지 130℃의 온도에서 10분 내지 60분 동안 열을 가하여 상기 혼합물을 살균시키는 살균단계를 더 포함하는,
식물성 햄을 제조하는 방법.
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| KR1020220006383A KR102624758B1 (ko) | 2022-01-17 | 2022-01-17 | 식물성 햄 및 이를 제조하는 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220006383A KR102624758B1 (ko) | 2022-01-17 | 2022-01-17 | 식물성 햄 및 이를 제조하는 방법 |
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| KR20230110890A KR20230110890A (ko) | 2023-07-25 |
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