KR102611834B1 - Method of manufacturing genger wine - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생강을 주원료로 하고 곡물의 첨가 없이 효모 및 당분을 첨가하여 상기 생강을 발효하는 단계; 및 발효산물 중 고형분을 제외한 발효액만을 분리 수거하는 단계를 포함하는 생강 발효주의 제조방법을 제공한다. 아울러 상기 생강 발효주의 제조 방법과 연계된 생강 증류주의 제조방법 및 생강발효 혼합주의 제조방법을 제공한다. 상기 생강 발효주는 깔끔한 맛과 향을 제공할 수 있고, 생강에 내재된 건강 기능적 성분의 발현이 가능하다. The present invention uses ginger as a main raw material and ferments the ginger by adding yeast and sugar without adding grains; And it provides a method for producing fermented ginger wine, which includes the step of separating and collecting only the fermentation liquid excluding the solid content among the fermentation products. In addition, it provides a method for producing ginger distilled liquor and a method for producing fermented ginger mixed liquor in connection with the method for producing fermented ginger liquor. The fermented ginger liquor can provide a clean taste and aroma, and can express health functional ingredients inherent in ginger.
Description
본 발명은 주류 제조 기술에 관한 것으로서, 구체적으로는 곡물 기반의 발효주가 아닌 생강 단독의 발효를 통하여 제조됨으로써 깔끔한 맛과 향을 제공할 수 있고, 생강에 내재된 건강 기능적 성분의 발현이 가능한 다각화된 주류 제조기술에 관한 것이다. The present invention relates to a technology for manufacturing alcoholic beverages. Specifically, it is manufactured through fermentation of ginger alone, rather than grain-based fermented liquor, so that it can provide a clean taste and aroma, and is a diversified liquor capable of expressing the health functional ingredients inherent in ginger. It is about mainstream manufacturing technology.
한국은 현재 세계에서 1인당 알코올 소비량이 가장 높은 국가로 알려져 있다. 또한, 한국은 아시아의 다른 큰 시장과 비교할 때 지속적으로 발전하고 있는 주류 비즈니스 환경을 가지고 있다. Korea is currently known as the country with the highest per capita alcohol consumption in the world. Additionally, Korea has a mainstream business environment that is continuously evolving compared to other large markets in Asia.
한국에서 소비되고 있는 주류 중 와인의 경우, 대부분 수입에 의존하고 있는 혈실이며 한국의 전세계 와인 수입량은 지속적으로 증가하고 있는 상황이다. Among the alcoholic beverages consumed in Korea, wine is mostly dependent on imports, and Korea's global wine imports are continuously increasing.
특히, 최근 코로나19가 확산되는 상황에서, 혼술 또는 홈술의 비중이 높아지고 있으며, 이에 따라 시장에서는 와인 특수가 발생하고 있는 상황이다. 한국농수산식품유통공사의 식품시장 동향 조사에 따르면 세계 주류 시장 규모에서 가장 많이 팔리는 술은 맥주, 증류주, 와인, 보드카, 위스키 순이었으며 이중 향후 5년간 성장세는 와인이 가장 높을 것이라는 전망이다.In particular, with the recent spread of COVID-19, the proportion of drinking alone or at home is increasing, leading to a wine special in the market. According to a food market trend survey by the Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation, the most sold alcoholic beverages in the global alcoholic beverage market are beer, spirits, wine, vodka, and whiskey, and among them, wine is expected to have the highest growth rate over the next five years.
국내에서, 생강주라고 하면 흔히 소주 등에 생강을 담구어 제조한 담금주로 인식되고 있거나 기존 주류에 생강분말 등을 첨가한 술 정도로 인식되고 있으나, 생강 자체만을 발효의 대상으로 한 술은 아직까지 전혀 알려진 바가 없다.In Korea, ginger liquor is commonly recognized as a liquor made by soaking ginger in soju, or as a liquor made by adding ginger powder to existing liquor. However, there is no known liquor made by fermenting only ginger itself. does not exist.
영국에는 오랜 전통주로서 '스톤즈진저 와인'이 알려져 있고, 해당 술은 1740년부터 발매된 역사 깊은 술로 알려져 있다. 그러나 상기 진저 와인은 기본적으로 포도주로서 여기에 일부 생강 성분을 첨가하여 발효시킨 술이다. In England, 'Stones Ginger Wine' is known as a long-standing traditional liquor, and this liquor is known to be a historical liquor that has been on the market since 1740. However, the ginger wine is basically a wine made by adding some ginger ingredients and fermenting it.
한편, 한국 등록특허 제1186346호에는 토복령, 당귀, 감초, 황기 등과 생강을 끓여 정수물을 준비하고, 여기에 찹쌀가루와 맵살가루의 곡물 성분과 누룩, 효모 등을 첨가하여 발효시킨 술이 개시되어 있다. 그러나 해당 술은 생강이 일부 첨가 성분으로서 포함하고 있을 뿐 어디까지나 곡주의 성격을 갖는다. Meanwhile, Korean Patent No. 1186346 discloses an alcoholic beverage made by boiling Tobokryeong, angelica root, licorice root, astragalus, etc., and ginger to prepare purified water, and adding grain components such as glutinous rice flour and maple powder, yeast, yeast, etc. to the fermented liquor. It is done. However, this liquor only contains ginger as an added ingredient and has the characteristics of grain liquor.
이외에도, 한국 등록특허 1158277호, 한국 공개특허 제2007-166918호 등에 주류 제조과정에서 생강을 첨가하는 기술이 개시되어 있다. 그러나 상기 특허들 역시 생강을 일부 부원료로 포함하는 기술에 불과하며, 생강을 주원료로 한 발효주 기술에 관한 특허들이 아니다. In addition, technology for adding ginger in the liquor manufacturing process is disclosed in Korean Patent No. 1158277 and Korean Patent Publication No. 2007-166918. However, the above patents are also only about technologies containing ginger as a partial raw material, and are not patents regarding fermented liquor technology using ginger as the main ingredient.
생강은 생강 고유의 항균 특성에 기인하여 발효가 용이하지 않아 알코올 발효의 대상으로 인식되기 어려우며, 설령 발효를 한다 하더라도 알코올 도수 9~10도 미만의 저알코올 발효만이 가능하여, 실질적으로 생강의 알코올 발효에 의한 주류 제조가 이루어지고 있지 않다. Ginger is not easily fermented due to its unique antibacterial properties, so it is difficult to recognize it as a subject of alcoholic fermentation. Even if fermented, only low-alcohol fermentation with an alcohol content of less than 9 to 10 degrees is possible, so the alcohol of ginger is actually reduced. The production of alcoholic beverages through fermentation is not carried out.
본 발명은 전술한 생강 관련한 주류제조 환경 및 기술적 난제를 극복함으로써, 생강 고유의 내재된 식품학적 기능성을 부가적으로 제공할 수 있고 맛과 향이 깔끔한 주류를 개발함으로써, 생강 소비 확대에 따른 생강 농가 매출을 진작할 수 있는 생강 발효주의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention overcomes the above-mentioned ginger-related alcohol production environment and technical difficulties, develops a liquor that can additionally provide the inherent food functionality of ginger and has a clean taste and aroma, thereby increasing sales of ginger farmers due to the expansion of ginger consumption. The purpose is to provide a method for producing fermented ginger wine that can promote.
또한, 본 발명은 상기 생강 발효주의 알코올 고도화를 도모할 수 있고 생강 기반의 주류를 다각화할 수 있는 생강 증류주 및 생강발효 혼합주의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, the purpose of the present invention is to provide a method for producing ginger distilled liquor and ginger fermented mixed liquor that can enhance the alcohol of the fermented ginger liquor and diversify ginger-based liquor.
나아가, 본 발명은 전술한 방법들에 의하여 제조된, 생강 발효주, 생강 증류주 및 생강발효 혼합주를 제공하는 것을 목적으로 한다. Furthermore, the present invention aims to provide fermented ginger liquor, ginger distilled liquor, and fermented ginger mixed liquor prepared by the above-described methods.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주의 제조방법은 생강을 주원료로 하고 곡물의 첨가 없이 효모 및 당분을 첨가하여 상기 생강을 발효하는 단계; 및 발효산물 중 고형분을 제외한 발효액만을 분리 수거하는 단계를 포함한다. A method for producing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention includes the steps of using ginger as a main ingredient and fermenting the ginger by adding yeast and sugar without adding grains; And it includes the step of separating and collecting only the fermentation liquid excluding the solid content among the fermentation products.
구체적으로 상기 발효단계는 생강즙, 당분 및 상기 생강즙 중량 대비 15% 이하의 유자즙을 혼합하고 끓여 농축 혼합액을 준비하는 단계; 상기 농축 혼합액에 설탕 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 밑술을 준비하는 단계; 및 상기 밑술을 15 내지 25℃의 온도 하에서 발효하는 단계를 포함할 수 있다. Specifically, the fermentation step includes mixing ginger juice, sugar, and citron juice of 15% or less relative to the weight of the ginger juice and boiling them to prepare a concentrated mixture; Preparing a base liquor by adding sugar and water to the concentrated mixture and inoculating yeast; And it may include fermenting the base liquor at a temperature of 15 to 25°C.
상기 발효단계에서는 상기 생강 중량 대비 1 중량% 내지 10 중량%의 생강 탄화물을 첨가하여 이루어질 수 있다. 상기 생강 탄화물은 생강을 150℃ 내지 200℃의 온도로 가열하여 수득될 수 있다. The fermentation step may be accomplished by adding 1% to 10% by weight of ginger carbide based on the weight of the ginger. The ginger carbide can be obtained by heating ginger to a temperature of 150°C to 200°C.
상기 밑술을 준비단계에서 시나몬 껍질의 열수추출물이 더 첨가될 수 있다.In the preparation stage of the base liquor, hot water extract of cinnamon bark may be added.
상기 발효단계는 생강의 항균 특성을 완화하고 미생물의 발효환경을 개선하기 위하여 하부에 다공성 재료가 배치된 금속 챔버 내에서 이루어지어 지는 것이 바람직하다. 상기 다공성 재료로는, 현무암을 파쇄하고 파쇄물을 용융점 미만인 800℃ 내지 1000℃의 온도로 가열하여 열처리한 후 냉각시켜 수득된 현무암 유래 세라믹 재료가 사용될 수 있다. The fermentation step is preferably carried out in a metal chamber with a porous material disposed at the bottom to alleviate the antibacterial properties of ginger and improve the fermentation environment for microorganisms. As the porous material, a basalt-derived ceramic material obtained by crushing basalt, heat-treating the crushed material by heating it to a temperature of 800°C to 1000°C below the melting point, and then cooling can be used.
한편, 상기 생강즙을 준비하기 전에, 상기 생강의 향균력 약화를 위하여 상기 생강을 광물을 포함하는 알코올에 1일 내지 2일 동안 침지시시킨 후 찹즉할 수도 있다. Meanwhile, before preparing the ginger juice, the ginger may be soaked in alcohol containing minerals for 1 to 2 days and then chopped to weaken the antibacterial power of the ginger.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주는 전술한 방법을 제조되며, 별도의 알코올 첨가 없이 적어도 10도 내지 12도의 알코올 농도를 갖는다. The fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention is produced by the above-described method and has an alcohol concentration of at least 10 to 12 degrees without additional alcohol addition.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강 증류주의 제조방법은, 생강을 주원료로 하고 곡물의 첨가 없이 효모 및 당분을 첨가하여 상기 생강을 발효하는 단계; 발효산물 중 고형분을 제외한 발효액만을 분리 수거하는 단계; 및 수거된 발효액을 적어도 1회 증류하는 단계를 포함한다. A method for producing ginger distilled liquor according to an embodiment of the present invention includes the steps of using ginger as a main ingredient and fermenting the ginger by adding yeast and sugar without adding grains; Separating and collecting only the fermentation liquid excluding the solid content among the fermentation products; and distilling the collected fermentation broth at least once.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강 증류주는 전술한 생강 증류주의 제조방법에 의하여 제조되며, 12도를 초과하도록 고알코올화된 주류이다. 본 발명은 바람직하게는 알코올 도수 25도를 초과하는 증류주를 제공할 수 있다. Ginger distilled liquor according to an embodiment of the present invention is manufactured by the above-described ginger distilled liquor manufacturing method, and is a highly alcoholized liquor to exceed 12 degrees. The present invention can preferably provide distilled liquor with an alcohol content exceeding 25 degrees.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강발효 혼합주는 생강을 주원료로 하고 곡물의 첨가 없이 효모 및 당분을 첨가하여 상기 생강을 발효하는 단계; 발효산물 중 고형분을 제외한 발효액만을 분리 수거하여 생강 발효주를 준비하는 단계; 및 상기 생강 발효주에 미리 준비된 증류주를 혼합하여 상기 생강 발효주의 알코올 농도를 증가시키는 단계를 포함한다. 상기 '생강발효 혼합주'라는 용어는 전술한 생강 발효주에 이종의 주류를 블렌딩하여 제조된 술을 의미한다. The fermented ginger mixed liquor according to an embodiment of the present invention uses ginger as the main ingredient and ferments the ginger by adding yeast and sugar without adding grains; Preparing fermented ginger liquor by separating and collecting only the fermentation liquid excluding the solid content among the fermentation products; and mixing the fermented ginger liquor with a previously prepared distilled liquor to increase the alcohol concentration of the fermented ginger liquor. The term 'ginger fermented mixed liquor' refers to alcohol produced by blending the above-mentioned ginger fermented liquor with different types of alcoholic beverages.
상기 혼합되는 이종의 술로서는 예를 들어, 전술한 방법으로 제조된 생강 증류주를 들 수 있다. Examples of the heterogeneous liquor to be mixed include ginger distilled liquor prepared by the method described above.
본 발명의 일 실시예에 따른 생강발효 혼합주는 전술한 생강발효 혼합주의 제조방법에 의하여 제조되고, 알코올 도수가 12도를 초과하는 고알코올 주류이다. The fermented ginger mixed liquor according to an embodiment of the present invention is manufactured by the above-described fermented ginger mixed liquor manufacturing method and is a high alcohol liquor with an alcohol content exceeding 12 degrees.
본 발명에 따른 생강 발효주 제조방법에 따르면, 발효객체, 즉 발효원료로서 생강을 단독으로 사용하고 종래의 곡물(곡류)의 병행 발효를 배제함으로써 생강 고유의 식품학적 기능성을 극대화할 수 있을 뿐만 아니라 매우 깔끔한 맛과 향을 갖는 신개념의 와인을 제조할 수 있다. 기본적으로 상기 생강 발효주는 주류의 기능을 수행함과 더불어, 생강이 갖는 건강보조적 기능을 수행할 수 있다. According to the method for producing fermented ginger liquor according to the present invention, by using ginger alone as a fermentation object, that is, as a fermentation raw material and excluding the parallel fermentation of conventional grains, not only can the unique food functionality of ginger be maximized, but it is also very effective. A new concept of wine with a clean taste and aroma can be produced. Basically, the fermented ginger liquor can perform the function of alcohol and also perform the health supplement function of ginger.
또한, 본 발명은 상대적으로 저온에서 발효될 수 있는 효모를 사용함으로써 생강의 항균 작용을 다소 약화시켜 10 내지 12도의 알코올 도수를 갖는 생강 발효주의 완성을 가능할 수 있도록 한다. In addition, the present invention somewhat weakens the antibacterial effect of ginger by using yeast that can be fermented at a relatively low temperature, making it possible to complete a fermented ginger liquor with an alcohol content of 10 to 12 degrees.
나아가, 본 발명은 발효주 외에 상기 발효주의 고알코올화의 방안으로서 발효 단계 이후에 증류단계를 연속하여 설계함으로써, 생강 발효주의 고알코올화를 가능하게 할 수 있다. 따라서 생강 발효를 시발점으로 한 25도 이상의 고알코올 증류주의 개발이 가능하다. Furthermore, the present invention can enable high alcoholization of fermented ginger wine by designing a distillation step continuously after the fermentation step as a method of high alcoholization of the fermented wine. Therefore, it is possible to develop high-alcohol distilled liquor of 25 degrees or more using ginger fermentation as a starting point.
한편, 본 발명에 따르면 고알코올화의 또 다른 방안으로서, 제조된 생강 발효주에 이미 기 제조된 증류주를 배합함으로써, 고알코올의 생강발효 혼합주의 개발이 가능하다. 상기 생강발효 혼합주는 알코올 도수가 증가된 생강 발효주로 분류될 수도 있고, 발효주와 증류주가 혼합된 일종의 신개념 주류로 분류될 수 있어 새로운 주류 시장을 형성할 수 있을 것으로 기대하고 있다. Meanwhile, according to the present invention, as another method of high alcoholization, it is possible to develop a high-alcohol fermented ginger mixed liquor by mixing already prepared distilled liquor with the manufactured ginger fermented liquor. The fermented ginger mixed liquor can be classified as a ginger fermented liquor with increased alcohol content, or as a new concept liquor that is a mixture of fermented liquor and distilled liquor, and is expected to form a new liquor market.
본 발명은 또한, 생강의 전처리, 다공성 재료의 활용, 생강 탄화물의 사용 등 다양한 부가 기술요소를 제공함으로써, 상업화가 가능한 수준으로 생강 발효가 이루어질 수 있는 다양한 수단을 제공하고 있다. The present invention also provides various means by which ginger fermentation can be achieved at a commercializable level by providing various additional technical elements such as pretreatment of ginger, use of porous materials, and use of ginger carbide.
본 발명의 생강 발효주는 익숙한 생강을 주원료로 한 새로운 주류이며, 이를 통하여 생강의 부가가치를 극대화할 수 있을 뿐만 아니라 국내 생강 농가의 매출 향상에 크게 기여할 것으로 판단된다. The fermented ginger liquor of the present invention is a new alcoholic beverage made with familiar ginger as the main ingredient, and is believed to not only maximize the added value of ginger but also greatly contribute to improving sales of domestic ginger farmers.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 생강 발효주의 제조방법을 보다 구체적으로 예시하여 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주를 보여주는 사진이다.
도 4는 실시예 6의 조성에 의하여 제조되는 생강 발효주의 발효 경과일에 따른 당도, 산도, pH 및 알코올 농도 변화를 도시한 그래프이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 증류주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강발효 혼합주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다. Figure 1 is a flowchart for conceptually explaining a method for producing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart to illustrate and explain in more detail the manufacturing method of fermented ginger liquor.
Figure 3 is a photograph showing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention.
Figure 4 is a graph showing changes in sugar content, acidity, pH, and alcohol concentration according to the fermentation date of the fermented ginger liquor prepared according to the composition of Example 6.
Figure 5 is a flowchart for conceptually explaining a method for producing ginger distilled liquor according to an embodiment of the present invention.
Figure 6 is a flowchart for conceptually explaining the method for producing fermented ginger mixed liquor according to an embodiment of the present invention.
이하 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주의 제조방법, 및 이를 기반으로 한 생강 증류주 및 생강발효 혼합주의 제조방법에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 자세하게 설명하기로 한다. 다만, 본 발명의 공통적 기술사상인 생강 발효주의 제조방법을 보다 집중하여 설명하도록 한다. 하기 설명들은 본 발명의 구체적인 모습을 설명하기 위한 기재들로서, 하기 기재된 내용에 의하여 본 발명의 기술사상이 제한되지 아니하며 본 발명의 기술사상은 오직 후술하는 청구범위에 의하여 해석되고 제한될 수 있을 뿐이다. Hereinafter, a method for producing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention, and a method for producing ginger distilled liquor and fermented ginger mixed liquor based thereon will be described in detail with reference to the attached drawings. However, the description will be more focused on the manufacturing method of fermented ginger wine, which is a common technical idea of the present invention. The following descriptions are for explaining specific aspects of the present invention, and the technical idea of the present invention is not limited by the contents described below, and the technical idea of the present invention can only be interpreted and limited by the claims described below.
본 발명의 생강 발효주의 제조방법은 기본적으로 곡물 기반의 발효를 포함하지 않는 순수한 생강만의 발효를 통하여 이루어지며, 기호적인 특성 등을 고려하여 발효 과정에서 다소의 부재료가 포함될 수 있을 뿐이다. 생강의 항균 특성에 의하여 알코올 발효의 효율이 매우 낮음에도 불구하고, 상기 제조방법에 의하면 10 내지 12.5도의 알코올 도수를 갖는 생강 발효주가 제조될 수 있다.The method for producing fermented ginger liquor of the present invention is basically carried out through fermentation of pure ginger alone without grain-based fermentation, and only some auxiliary ingredients may be included in the fermentation process in consideration of preference characteristics, etc. Despite the fact that the efficiency of alcohol fermentation is very low due to the antibacterial properties of ginger, fermented ginger liquor having an alcohol content of 10 to 12.5 degrees can be produced according to the above production method.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다. Figure 1 is a flowchart for conceptually explaining a method for producing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 실시예의 생강 발효주의 제조방법(S100)은 생강 전처리 단계(S110), 발효단계(S120) 및 발효액 분리단계(S130)를 포함한다. Referring to Figure 1, the method for producing fermented ginger liquor (S100) of this embodiment includes a ginger pretreatment step (S110), a fermentation step (S120), and a fermentation broth separation step (S130).
생강 전처리 단계(S110)는 기본적으로 발효에 참여할 생강즙을 준비하는 단계로 이루어지며, 나아가 생강의 항균력 약화를 위한 사전 수단을 포함할 수 있다. 이러한 사전 수단으로서는, 예를 들어, 생강을 광물을 포함하는 알코올에 하루 또는 이틀 정도 침지시켜 방치하는 방법 등을 들 수 있다. 상기 광물로는, 현무암 유래 광물 등을 포함할 수 있다. 이처럼, 본 발명은 생강의 항균 특성 약화를 유도하여, 발효단계(S120)를 통한 알코올 발효 효율을 극대화하고 최대 알코올 도수 12.5도 수준의 생강 발효주를 제조할 수 있는 기술적 방안을 제공한다. 그러나 이러한 생강의 항균특성 약화의 수단은 선택적 수단일 수 있으며, 다양한 방식으로 발효단계(S120)의 개선을 통하여도 적어도 알코올 도수 10도 이상의 안정적인 생강 발효주의 제조가 가능하다. The ginger pretreatment step (S110) basically consists of preparing ginger juice to participate in fermentation, and may further include preliminary means for weakening the antibacterial power of ginger. As such preliminary means, for example, a method of immersing ginger in alcohol containing minerals for about a day or two and leaving it to stand is included. The mineral may include minerals derived from basalt, etc. As such, the present invention provides a technical method for weakening the antibacterial properties of ginger, maximizing the alcohol fermentation efficiency through the fermentation step (S120), and producing fermented ginger liquor with a maximum alcohol content of 12.5 degrees. However, this means of weakening the antibacterial properties of ginger may be an optional means, and it is possible to produce a stable ginger fermented liquor with an alcohol content of at least 10 degrees by improving the fermentation step (S120) in various ways.
상기 발효단계(S120)는 준비된 생강즙에 효모, 당분 및 기타 첨가제를 첨가하여 발효시키는 과정으로서, 상기 발효 과정은 대략 13 내지 20일 동안 이루어짐으로써 10 내지 12도의 발효주가 완성될 수 있다. 실질적으로 20일 정도가 경과하면 발효가 포화 상태에 이르러 추가적인 발효 기간을 제공한다 하더라도 알코올 도수의 변화가 거의 이루어지지 않는다. The fermentation step (S120) is a process of fermenting the prepared ginger juice by adding yeast, sugar, and other additives. The fermentation process is carried out for approximately 13 to 20 days, so that a fermented liquor of 10 to 12 degrees can be completed. In practice, after about 20 days, fermentation reaches saturation, so even if additional fermentation period is provided, there is little change in alcohol content.
발효단계(S120)가 완료되면, 침전된 고형분을 제외한 액상 발효물만을 분리 수거한 후 여과 공정을 거쳐 맑은 액상의 생강 발효주가 수득될 수 있다. When the fermentation step (S120) is completed, only the liquid fermentation product excluding the precipitated solids is separated and collected, and then a clear liquid fermented ginger liquor can be obtained through a filtration process.
도 2는 생강 발효주의 제조방법을 보다 구체적으로 예시하여 설명하기 위한 순서도이다. 도 2를 참조하여, 보다 자세하게 생강 발효주의 제조방법을 설명하고, 특히 전술한 발효단계(S120)에 대하여 더욱 자세하게 설명하도록 한다. Figure 2 is a flow chart to illustrate and explain in more detail the manufacturing method of fermented ginger liquor. With reference to Figure 2, the method for producing fermented ginger liquor will be described in more detail, and in particular, the fermentation step (S120) described above will be described in more detail.
도 2를 참조하면, 생강 발효주를 제조하기 위해서는 우선 생강즙 준비단계(S210)를 수행한다. 상기 생강즙 준비단계(S210)에서, 생강을 선별 분리한 후, 세척후 착즙한다. 착즙할 경우, 대략 30중량% 이하의 생강 잔여물이 발생하며, 발효를 위하여 생강즙만을 취하여 후속 공정에 사용한다. Referring to Figure 2, in order to produce fermented ginger liquor, a ginger juice preparation step (S210) is first performed. In the ginger juice preparation step (S210), the ginger is separated, washed, and then squeezed. When squeezing, approximately 30% by weight or less of ginger residue is generated, and only ginger juice is taken for fermentation and used in the subsequent process.
생강즙이 준비되면, 준비된 생강즙과 설탕을 혼합하고 가열하는 생강즙 가열단계(S220)가 이루어진다. 설탕은 생강즙 중량과 동일한 수준으로 첨가된다. 혼합된 생강즙과 설탕은 100℃의 온도에서 적어도 15분 이상 가열됨으로써, 생강에 잔존하는 유해 세균들이 사멸될 수 있다. 상기 설탕은 가열된 생강즙의 유동성을 유지하기 위하여 첨가되는데, 생강즙만을 가열할 경우 점성이 너무 높아져 겔화될 수 있기 때문이다. When the ginger juice is prepared, a ginger juice heating step (S220) is performed in which the prepared ginger juice and sugar are mixed and heated. Sugar is added at a level equal to the weight of ginger juice. By heating the mixed ginger juice and sugar at a temperature of 100°C for at least 15 minutes, harmful bacteria remaining in the ginger can be killed. The sugar is added to maintain the fluidity of the heated ginger juice, because if only the ginger juice is heated, the viscosity may increase too much and cause gelation.
가열단계(S220)까지 거친 생강즙은 발효를 위하여 첨가물들과 혼합되는 원료 혼합단계(S230)를 거치게 된다. 원료 혼합단계(S230)에서는, 생강즙, 물 및 효모가 필수로 포함되며, 선택적으로 시나몬액, 유자즙 등이 포함될 수 있다. 상기 유자즙은 원료 혼합단계(S230)에서 혼합될 수도 있으나 이와 달리 전술한 생강즙 가열단계(S220)에서 생강즙과 같이 혼합되어 가열될 수도 있다. 상기 생강즙은 물 100 중량부 대비 3 내지 8 중량부가 되도록 양이 조절되는 것이 바람직하다.The ginger juice that has gone through the heating step (S220) goes through the raw material mixing step (S230) where it is mixed with additives for fermentation. In the raw material mixing step (S230), ginger juice, water, and yeast are essential, and cinnamon juice, citron juice, etc. may be optionally included. The citron juice may be mixed in the raw material mixing step (S230), but alternatively, it may be mixed with ginger juice and heated in the ginger juice heating step (S220) described above. The amount of ginger juice is preferably adjusted to 3 to 8 parts by weight based on 100 parts by weight of water.
시나몬액, 유자즙 등의 선택적 성분들은 물 100 중량부 대비 0.1 내지 2 중량부 수준으로 소량 포함될 수 있다. 상기 시나몬액 및 유자즙은 기호적 측면에서 고려될 수 있는 성분이며, 특히 유자즙은 비타민 C를 과량 포함하고 있어 상기 유자즙의 첨가에 따라 생강의 발효 효율이 증가되는 것을 확인하였다. 따라서 유자즙의 경우 기호적 측면 외에도 발효 특성을 고려하여 첨가 여부를 결정할 수 있다. Optional ingredients, such as cinnamon liquid and citron juice, may be included in small amounts at a level of 0.1 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of water. The cinnamon liquid and citron juice are ingredients that can be considered from a taste perspective, and in particular, citron juice contains an excessive amount of vitamin C, so it was confirmed that the fermentation efficiency of ginger increases with the addition of the citron juice. Therefore, in the case of citron juice, whether or not to add it can be decided by considering its fermentation characteristics in addition to its taste aspects.
한편, 설탕은 발효 미생물의 먹이로 작용하는 당분의 예시로서, 상기 설탕은 초기 발효 원료 내의 당도가 22 내지 26 brix가 되도록 첨가량이 결정될 수 있다. Meanwhile, sugar is an example of sugar that acts as food for fermentation microorganisms, and the amount of sugar added may be determined so that the sugar content in the initial fermentation raw material is 22 to 26 brix.
효모는 15 내지 25℃에서 활성이 최적화된 효모를 사용하며, 상기 효모는 발효 원료에 배합되기 전에 효모 가수화 단계(S232)를 거친다. 효모 가수화 단계(S232)는 효모 분말을 바로 원료에 첨가할 경우 발생할 수 있는 효모 성능 저하를 방지하기 위하여 미리 효모와 물을 혼합하여 35℃ 내지 40℃의 온도에서 수 분 내지 수십 분 간 정치시키는 단계이다. 효모는 대략 5 내지 20배의 물과 혼합되어 효모 용액을 형성한다. 최종적으로 발효 원료에 포함되는 효모는 물 100 중량부 대비 0.1 내지 0.3 중량부로 조절된다. Yeast with optimized activity at 15 to 25°C is used, and the yeast undergoes a yeast hydrolysis step (S232) before being mixed into the fermentation raw materials. In the yeast hydrolysis step (S232), yeast and water are mixed in advance and left at a temperature of 35°C to 40°C for several to tens of minutes to prevent yeast performance deterioration that may occur when yeast powder is added directly to the raw material. It's a step. Yeast is mixed with approximately 5 to 20 times the amount of water to form a yeast solution. Ultimately, the yeast included in the fermentation raw material is adjusted to 0.1 to 0.3 parts by weight based on 100 parts by weight of water.
한편, 상기 생강즙의 1 내지 10 중량%는 생강 탄화물로 대체될 수 있다. 상기 생강 탄화물이란 생강을 150℃ 내지 200℃의 온도로 가열하여 탄화된 생강분말이다. 상기 생강 탄화물의 첨가는 제조되는 생강 발효주의 색조(갈색계열) 발현을 위하여 포함될 뿐만 아니라, 탄화생강이 갖고 있는 유용한 성분을 알코올 발효를 통해 발현시킴으로써 향미를 증가시킬 수 있다. Meanwhile, 1 to 10% by weight of the ginger juice can be replaced with ginger carbide. The ginger carbide is ginger powder carbonized by heating ginger to a temperature of 150°C to 200°C. The addition of the ginger carbide is not only included to develop a color (brown color) of the fermented ginger liquor, but also can increase the flavor by expressing useful components contained in the carbonized ginger through alcohol fermentation.
이와 같이 원료 혼합단계(S230)에 의하여 발효원료 배합물인 밑술이 준비될 수 있다. 준비된 발효원료는 본격적인 원료 발효단계(S240)를 거치게 된다. 발효는 금속 재질의 챔버 내에서 이루어지며 상기 금속은 스테인레스강을 포함한다. 전술한 바와 같이 발효단계(S240)은 22 내지 26 brix의 당도, 15℃ 내지 25℃의 온도 하에서 이루어지며, 발효는 13일 내지 20일 동안 진행된다. 실질적으로 13일 이후부터는 약간의 당도 변화 외에, 산도, pH, 알코올 도수 등의 화학적 특성은 크게 변화되지 않는다. 또한, 20일 이후에는 발효가 실질적으로 포화되어 완료 상태에 이르게 되기 때문에 공정 경제를 고려하여 20일 이하의 발효기간을 설정하는 것이 바람직하다. In this way, base liquor, which is a combination of fermentation raw materials, can be prepared through the raw material mixing step (S230). The prepared fermentation raw materials undergo a full-scale raw material fermentation step (S240). Fermentation takes place in a chamber made of metal, and the metal includes stainless steel. As described above, the fermentation step (S240) is performed at a sugar content of 22 to 26 brix and a temperature of 15°C to 25°C, and fermentation proceeds for 13 to 20 days. In fact, after 13 days, other than a slight change in sugar content, chemical characteristics such as acidity, pH, and alcohol content do not change significantly. In addition, since fermentation is substantially saturated and reaches completion after 20 days, it is desirable to set a fermentation period of 20 days or less in consideration of process economy.
이하에서는 발효가 이루어지는 발효챔버의 운용에 관하여 설명하도록 한다. Below, the operation of the fermentation chamber where fermentation occurs will be described.
전술한 바와 같이 발효 챔버는 금속 재질로 이루어져 있으며, 혐기성 발효를 위하여 발효기간 중 대부분 밀폐된 구조로 운용된다. 다만, 발효단계(S240)가 이루어지는 동안에 발효에 의한 내부 온도 상승을 막고 내부의 발생 가스를 배출 시기키 위하여 주기적으로 발효 챔버 내부를 교반하는 교반단계(S242)가 이루어진다. 한편, 상기 발효챔버의 상부에는 외부 공기가 챔버 내부로 유입되지 않도록 차단하면서 내부 발생 가스는 외부로 배출하기 위한 에어락이 형성될 수도 있다.As mentioned above, the fermentation chamber is made of a metal material and is operated in a closed structure most of the time during the fermentation period for anaerobic fermentation. However, during the fermentation step (S240), a stirring step (S242) of periodically stirring the inside of the fermentation chamber is performed to prevent an increase in internal temperature due to fermentation and to discharge gases generated inside. Meanwhile, an airlock may be formed at the top of the fermentation chamber to block external air from flowing into the chamber while discharging internally generated gas to the outside.
본 실시예에서 상기 발효챔버의 하부에는 다공성 재료가 배치될 수 있다. In this embodiment, a porous material may be placed at the bottom of the fermentation chamber.
상기 다공성 재료는 발효 미생물의 생육 여건을 개선함으로서 생강의 항균력에 대응해 높은 생존성을 유지할 수 있다. 이러한 생강의 향균력에 대응해 발효미생물의 발효효율을 높이기 위한 다공성 재료로는 예를 들어, 현무암 유래 세라믹 재료를 들 수 있다. 상기 현무암 유래 세라믹 재료는 현무암을 파쇄하고 파쇄물을 용융점 미만인 800℃ 내지 1000℃의 온도로 가열하여 열처리한 후 냉각시켜 수득될 수 있다. 상기 현무암 유래 세라믹 재료는 입자상으로 챔버 하부에 배치될 수 있다. 상기 현무암 유래 세라믹 재료는 본래 현무암 광물의 결정구조 및 조성이 상이한 새로운 소재이며, 발효 과정 중의 유해 미생물의 활성을 저하시켜 발효 효율을 극대화할 수 있다. 다공성 재료는 발효 챔버에서 분리하여 세척 후 다시 사용 할 수 있다.The porous material can maintain high survival in response to the antibacterial power of ginger by improving the growth conditions of fermenting microorganisms. Porous materials to increase the fermentation efficiency of fermentation microorganisms in response to the antibacterial power of ginger include, for example, ceramic materials derived from basalt. The basalt-derived ceramic material can be obtained by crushing basalt, heat-treating the crushed material by heating it to a temperature of 800°C to 1000°C, which is below the melting point, and then cooling it. The basalt-derived ceramic material may be disposed in the lower part of the chamber in particle form. The basalt-derived ceramic material is a new material that has a different crystal structure and composition from the original basalt mineral, and can maximize fermentation efficiency by reducing the activity of harmful microorganisms during the fermentation process. Porous materials can be removed from the fermentation chamber, washed and reused.
원료 발효단계(S240)가 완료되면 챔버 하부에 침전된 고형분(찌꺼기)를 제외한 맑은 액상만을 수거하고, 수거된 발효 액상을 여과하는 발효액 분리단계(S250)을 수행한다. 여과 방식은 다양한 공지의 기술을 채용하여 사용할 수 있다. When the raw material fermentation step (S240) is completed, only the clear liquid excluding the solids (sludge) settled at the bottom of the chamber is collected, and a fermentation liquid separation step (S250) is performed in which the collected fermentation liquid is filtered. Filtration methods can be used by employing various known technologies.
수거되어 여과된 발효액이 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주이며, 생강 발효주의 알코올 도수는 10 내지 12.5도의 범위를 갖는다. The collected and filtered fermentation broth is fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention, and the alcohol content of the fermented ginger liquor is in the range of 10 to 12.5 degrees.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 발효주를 보여주는 사진이다. Figure 3 is a photograph showing fermented ginger liquor according to an embodiment of the present invention.
도 3을 참조하면, 발효되어 완성된 생강 발효주는 맑고 투명한 색상을 갖는다(좌측병). 그러나 생강 탄화물을 일부 포함시켜 발효된 생강 발효주는 투명한 갈색을 나타낸다(우측병). 갈색의 색조는 첨가되는 생강 탄화물 양에 의하여 가변적이다. Referring to Figure 3, the fermented ginger liquor has a clear and transparent color (bottom on the left). However, fermented ginger liquor containing some ginger carbide has a transparent brown color (bottom on the right). The shade of brown varies depending on the amount of ginger carbide added.
한편, 발효액 분리단계(S250)가 완료되어 상품화 되기 전, 즉 병입되기 전에 상온에서 소정시간 생강 발효주의 숙성이 이루어지는 저온숙성 단계(S250)을 거칠 수 있다. On the other hand, before the fermentation broth separation step (S250) is completed and commercialized, that is, before bottling, the fermented ginger liquor may be subjected to a low-temperature maturation step (S250) in which the fermented ginger liquor is aged for a predetermined time at room temperature.
이하에서는 구체적인 생강 발효주의 제조방법을 구체적인 실시예를 들어 설명하도록 한다. Below, the manufacturing method of specific fermented ginger liquor will be described using specific examples.
[실시예][Example]
실시예 1Example 1
1. 생강즙의 제조1. Preparation of ginger juice
선별된 신선생강(흙생강) 7kg을 부러뜨리며 손질한 후, 복수회 세척 하였다. 세척된 생강을 파쇄한 후, 착즙기에서 착즙 하였다. 착즙을 통하여 2kg의 생강 잔여물이 발생하였다. 착즙된 생강즙 5kg에 설탕 5kg을 혼합한 후 충분히 교반하여 설탕이 용해되도록 하였다. 여기에 유자즙 1kg을 첨가하였다. 생강즙, 설탕 및 유자즙을 가열하여 끓기 시작한 후부터 약 25분 정도 더 끓였다. 증발 과정을 거쳐, 총 9kg의 원료 생강즙을 준비하였다. 여기서 준비된 생강즙을 이하에서 '생강진액'이라 표시한다. 7kg of selected fresh ginger (soiled ginger) was broken, cleaned, and washed multiple times. The washed ginger was crushed and squeezed in a juicer. Through juicing, 2 kg of ginger residue was generated. 5 kg of sugar was mixed with 5 kg of squeezed ginger juice and stirred sufficiently to dissolve the sugar. 1 kg of citron juice was added here. Ginger juice, sugar, and citron juice were heated and boiled for about 25 minutes more after it started to boil. Through the evaporation process, a total of 9 kg of raw ginger juice was prepared. The ginger juice prepared hereinafter is referred to as 'ginger essence'.
2. 시나몬액 제조2. Cinnamon liquid production
시나몬껍질 100g을 큰 조각으로 부수어 물 5kg에 첨가 후 가열하였다. 1시간 동안 열수추출하여 2kg의 시나몬 열수추출액을 수득하였다. 100g of cinnamon bark was broken into large pieces, added to 5kg of water, and heated. Hot water extraction was performed for 1 hour to obtain 2 kg of cinnamon hot water extract.
3. 효모액 준비3. Yeast solution preparation
35℃ 내지 40℃의 물 1.9kg에 효모 0.1kg을 첨가하고 20분간 정치하였다. 정치된 효모액을 상온까지 냉각하였다. 0.1 kg of yeast was added to 1.9 kg of water at 35°C to 40°C and left to stand for 20 minutes. The standing yeast solution was cooled to room temperature.
4. 발효 단계4. Fermentation stage
물 68kg, 설탕 19kg, 시나몬액 2kg, 생강진액 9kg, 효모액 2kg을 혼합하고, 효모액의 온도와 물의 온도가 균일하게 평형상태에 이르도록 충분히 교반하였다. 발효 개시전 발효원료의 당도는 24 brix이었으며, 20℃ 정도를 유지하도록 주기적으로 교반하면서 20일 동안 발효를 진행하였다. 이로써 10도 이상의 알코올 도수를 갖는 생강 발효주를 수득하였다. 68 kg of water, 19 kg of sugar, 2 kg of cinnamon liquid, 9 kg of ginger essence, and 2 kg of yeast liquid were mixed and stirred sufficiently to ensure that the temperature of the yeast liquid and the water were uniformly balanced. The sugar content of the fermentation raw material before starting fermentation was 24 brix, and fermentation was carried out for 20 days while stirring periodically to maintain the temperature at about 20°C. As a result, fermented ginger liquor with an alcohol content of 10 degrees or more was obtained.
실시예 2 내지 6Examples 2 to 6
위와 같은 방법으로 하기 표 1에 도시된 바와 같은 조성으로 발효시켜 생강 발효주를 각각 수득하였다. 표 1의 수치는 상대적인 중량 값을 나타낸다. Fermented ginger liquor was obtained by fermenting in the same manner as above with the composition shown in Table 1 below. The numbers in Table 1 indicate relative weight values.
시간 경과에 따른 물성평가Evaluation of physical properties over time
상기 실시예 2 내지 실시예 6의 조성에 의하여 발효과정을 진행하였고, 발효 경과일에 따른 당도, 산도, pH 및 알코올 농도 변화를 평가하였다. 차례대로 실시예 2 ~ 실시예 6에 대응한 물성 평가표이다. The fermentation process was carried out according to the composition of Examples 2 to 6, and changes in sugar content, acidity, pH, and alcohol concentration according to the fermentation date were evaluated. This is a physical property evaluation table corresponding to Examples 2 to 6 in order.
도 4는 실시예 6의 조성에 의하여 제조되는 생강 발효주의 발효 경과일에 따른 당도, 산도, pH 및 알코올 농도 변화를 도시한 그래프이다. Figure 4 is a graph showing changes in sugar content, acidity, pH, and alcohol concentration according to the fermentation date of the fermented ginger liquor prepared according to the composition of Example 6.
도 4를 참조하면, 대략 13일 경과 시점부터 알코올 농도는 변하지 았았으며 미세한 당도 변화만 관찰되었다. 따라서 상품화 가능한 생강 발효주는 최소한 13일 정도의 발효기간을 요하는 것으로 확인되었다. 아울러, 18일 이후부터는 생강 발효주의 물성 변화가 거의 없었으며, 특히 그래프에는 도시되지는 않았으나 20일 이후부터는 실질적으로 발효가 종료되는 것으로 확인되었다. 한편, 특정 시점에 발효를 중단하고자 한다면, 소르빈산을 첨가함으로써 인위적으로 발효를 종료시킬 수 있다. Referring to Figure 4, the alcohol concentration did not change after approximately 13 days, and only a slight change in sugar content was observed. Therefore, it was confirmed that commercializable fermented ginger liquor requires a fermentation period of at least 13 days. In addition, there was little change in the physical properties of the fermented ginger liquor after the 18th day, and in particular, although not shown in the graph, it was confirmed that fermentation was substantially complete after the 20th day. On the other hand, if you want to stop fermentation at a certain point, fermentation can be artificially terminated by adding sorbic acid.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 생강 증류주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.Figure 5 is a flowchart for conceptually explaining a method for producing ginger distilled liquor according to an embodiment of the present invention.
도 5를 참조하면, 생강 증류주의 제조방법(S300)은 전술한 생강 발효주 제조방법(S100, S200)을 그대로 생강 발효주 제조단계로 하여, 연속한 공정으로서 이루어질 수 있다. Referring to Figure 5, the ginger distilled liquor manufacturing method (S300) can be performed as a continuous process by using the above-described ginger fermented liquor manufacturing method (S100, S200) as the ginger fermented liquor manufacturing step.
생강 발효주 제조단계(S100, S200)가 완료되면 증류 단계(S310)를 거침으로써 생강 발효주의 알코올 농도가 고도화 될 수 있다. 증류 단계(S310)는 통상의 증류탑 등을 이용하여 이루어질 수 있다. 다만, 높이에 따라 서로 다른 농도로 증류된 증류주들을 혼합하여 평균적인 균일한 농도를 조절하는 알코올 농도 조절단계(S320)를 포함할 수 있다. 상기 알코올 농도 조절단계(S320)에서는 상품화를 위한 균일한 알코올 도수 설정을 위하여 정제된 증류수가 증류된 증류주에 첨가될 수도 있다. Once the fermented ginger liquor production steps (S100, S200) are completed, the alcohol concentration of the fermented ginger liquor can be enhanced by going through the distillation step (S310). The distillation step (S310) can be performed using a typical distillation column, etc. However, it may include an alcohol concentration adjustment step (S320) in which spirits distilled at different concentrations depending on height are mixed to adjust the average uniform concentration. In the alcohol concentration adjustment step (S320), purified distilled water may be added to the distilled liquor to set a uniform alcohol content for commercialization.
상기와 같이 제조된 생강 증류주는 12도를 초과하는 알코올 도수를 갖고 경우에 따라서는 증류 강도를 조절하여 25도 혹은 40도 이상의 고알콜 증류주로도 제조될 수 있다. The ginger distilled liquor prepared as above has an alcohol content exceeding 12 degrees, and in some cases, can be manufactured into a high-alcohol spirit of 25 or 40 degrees or more by adjusting the distillation strength.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 생강발효 혼합주의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다. Figure 6 is a flowchart for conceptually explaining the method for producing fermented ginger mixed liquor according to an embodiment of the present invention.
본 실시예의 생강발효 혼합주의 제조방법(S400)은 기 제조된 생강 발효주의 알콜 농도 고도화를 위하여 미리 제조되어 준비된 기성품인 증류주를 혼합하는 방법이다. The manufacturing method (S400) of the fermented ginger mixed liquor of this embodiment is a method of mixing ready-made distilled liquor in advance to enhance the alcohol concentration of the fermented ginger liquor.
도 6을 참조하면, 전술한 바와 같은 생강 발효주 제조단계(방법)(S100, S200)에 의하여 생강 발효주가 준비되면, 상기 생강 발효주에 별도의 증류주를 혼합하는 블렌딩 단계(S410)가 이루어진다. Referring to FIG. 6, when the fermented ginger liquor is prepared by the fermented ginger liquor production step (method) (S100, S200) as described above, a blending step (S410) is performed in which a separate distilled liquor is mixed with the fermented ginger liquor.
상기 블렌딩 단계(S410)는 생강 발효주에 전술한 생강 증류주 제조단계(방법)(S300)에 의하여 제조된 생강 증류주를 혼합하는 단계를 포함할 수도 있고, 이와 달리 전혀 다른 기존의 상업화된 기성 증류주 제품을 준비(S412)하여 상기 생강 발효주에 혼합하는 단계(412)를 포함할 수도 있다. The blending step (S410) may include mixing the ginger distilled liquor prepared by the ginger distilled liquor manufacturing step (method) (S300) described above with the ginger fermented liquor, or alternatively, a completely different existing commercialized distilled liquor product may be used. It may also include preparing (S412) and mixing it with the fermented ginger liquor (412).
위와 같은 방법으로 제조된 생강발효 혼합주는 농도가 고도화된 생강 발효주(와인)로 분류될 수도 있고, 경우에 따라서는 발효주와 증류주가 혼합된 새로운 형태의 주류로 평가될 수도 있다. The fermented ginger mixed liquor prepared in the above manner may be classified as a ginger fermented liquor (wine) with an advanced concentration, and in some cases, it may be evaluated as a new type of alcoholic beverage that is a mixture of fermented liquor and distilled liquor.
이상을 종합하건데, 본 발명은 생강을 직발효를 통하여 제조된 새로운 유형의 다각화된 주류를 제공할 수 있다. 또한, 상기 생강 발효주는 고도의 깔끔한 맛을 나타내어 우수한 기호감을 가지며, 생강에 내재된 식물학적 유효성분을 활용할 수 있는 기능성 주류로서 기능할 수 있을 것이다. In summary, the present invention can provide a new type of diversified alcoholic beverage produced through direct fermentation of ginger. In addition, the fermented ginger liquor has a highly clean taste, has an excellent palatability, and can function as a functional liquor that can utilize the botanical active ingredients inherent in ginger.
Claims (14)
발효산물 중 고형분을 제외한 발효액만을 분리 수거하는 단계를 포함하며,
상기 발효하는 단계는,
생강즙, 당분 및 상기 생강즙 중량 대비 15% 이하의 유자즙을 혼합하고 끓여 농축 혼합액을 준비하는 단계;
상기 농축 혼합액에 설탕 및 물을 첨가하고 효모를 접종하여 밑술을 준비하는 단계; 및
상기 밑술을 15 내지 25℃의 온도 하에서 발효하는 단계를 포함하고,
상기 발효단계에서,
상기 생강 중량 대비 1 중량% 내지 10 중량%의 생강 탄화물을 첨가하고, 상기 생강 탄화물은 생강을 150℃ 내지 200℃의 온도로 가열하여 수득되고,
상기 밑술을 준비단계에서 시나몬 껍질의 열수추출물을 더 첨가하고
상기 발효단계는 하부에 다공성 재료가 배치된 금속 챔버 내에서 이루어지며,
상기 다공성 재료는 현무암을 파쇄하고 파쇄물을 용융점 미만인 800℃ 내지 1000℃의 온도로 가열하여 열처리한 후 냉각시켜 수득된 현무암 유래 세라믹 재료이며,
상기 생강즙을 준비하기 전에, 상기 생강의 향균력 약화를 위하여 상기 생강을 광물을 포함하는 알코올에 1일 내지 2일 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는, 생강 발효주의 제조방법.
Fermenting the ginger by using ginger as the main ingredient and adding yeast and sugar without adding grains; and
It includes the step of separating and collecting only the fermentation liquid excluding the solid content among the fermentation products,
The fermentation step is,
Preparing a concentrated mixed solution by mixing ginger juice, sugar, and citron juice of 15% or less relative to the weight of the ginger juice and boiling it;
Preparing a base liquor by adding sugar and water to the concentrated mixture and inoculating yeast; and
It includes fermenting the base liquor at a temperature of 15 to 25°C,
In the fermentation step,
1% to 10% by weight of ginger carbide is added relative to the weight of the ginger, and the ginger carbide is obtained by heating the ginger to a temperature of 150°C to 200°C,
In the preparation stage of the above liquor, additional hot water extract of cinnamon bark is added and
The fermentation step takes place in a metal chamber with a porous material disposed at the bottom,
The porous material is a basalt-derived ceramic material obtained by crushing basalt, heat-treating the crushed material by heating it to a temperature of 800°C to 1000°C below the melting point, and then cooling it,
Before preparing the ginger juice, a method for producing fermented ginger liquor, characterized in that the ginger is immersed in alcohol containing minerals for 1 to 2 days to weaken the antibacterial power of the ginger.
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