KR102603889B1 - Manufacturing Method of Soft Tofu Without Using Chemical Coagulant - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법이 제공될 수 있고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은, 초미립 대두 분말 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 전두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계; 상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및 상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법일 수 있다.According to the present invention, a method for producing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition can be provided, and the method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition includes mixing 100 parts by weight of ultrafine soybean powder with 100 parts by weight of water. Stirring and then steaming to obtain whole tofu bean water; Cooling the whole tofu bean water, then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition to the whole tofu bean water based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water to obtain coagulated whole tofu bean water; It may be a method of manufacturing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition, comprising the steps of cooling the coagulated front tofu bean water to obtain a front tofu product: and forming and packaging the front tofu product.
Description
본 발명은 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 알로에 사포나리아로부터 추출한 알로에 추출 조성물 및 숙성된 타마린드로부터 추출한 타마린드 추출 조성물을 혼합하여 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하고, 이를 사용하여 전두부를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition, and more specifically, to produce an aloe tamarind coagulant composition by mixing an aloe extract composition extracted from Aloe saponaria and a tamarind extract composition extracted from aged tamarind. It relates to a method of obtaining and using the same to produce front tofu.
두부는 콩을 분쇄한 다음 응고제를 투입하여 가공한 식품의 한 종류로, 콩에 포함된 수용성 단백질이 투입된 응고제에 의해 증가된 염의 농도에 의해 불용성 단백질로 변성됨에 따라 높은 식물성 단백질 및 기타 유용한 성분들을 제공하는 식품으로 널리 알려져 있으며, 이에 사용되는 콩은 높은 단백질 함량을 가지면서도 레시틴, 아르기닌 등과 같은 유익한 성분들을 풍부하게 포함하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.Tofu is a type of food processed by crushing soybeans and adding a coagulant. As the soluble protein contained in the soybeans is denatured into insoluble protein by the increased salt concentration caused by the coagulant added, it contains high vegetable protein and other useful ingredients. It is widely known as a food that provides food, and the soybeans used are widely known to have a high protein content and to contain an abundance of beneficial ingredients such as lecithin and arginine.
일반적으로 두부를 제조함에 있어 콩, 특히 대두를 불린 다음 이를 분쇄하여 콩물을 얻고, 이에 응고제 조성물을 투입하여 단백질을 응집시키는 방식이 널리 사용되고 있으며, 상기 응고제 조성물은 크게 지효성 응고제 조성물 및 속효성 응고제 조성물로 대별된다. 상기 지효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 상기 속효성 응고제 조성물에 비해 상기 콩물에 느린 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 예를 들어 황산칼슘 수용액 또는 글루코노델타락톤 등이 사용되고 있다. 상기 속효성 응고제 조성물은 상기 콩물에 첨가되는 경우 신속한 응고를 제공하는 것을 특징으로 하고, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 수용액 등과 같은 화학적 응고제 조성물이 널리 사용되고 있다.In general, in producing tofu, a method of soaking soybeans, especially soybeans, and then pulverizing them to obtain soybean water and adding a coagulant composition to the soybean water to coagulate the protein is widely used. The coagulant composition is largely divided into a long-acting coagulant composition and a fast-acting coagulant composition. There is a big difference. The long-acting coagulant composition, when added to the soybean water, is characterized in that it provides slow coagulation of the soybean water compared to the fast-acting coagulant composition. For example, an aqueous calcium sulfate solution or glucono delta lactone is used. The fast-acting coagulant composition is characterized in that it provides rapid coagulation when added to the soybean water, and chemical coagulant compositions such as calcium chloride, magnesium chloride, and calcium sulfate aqueous solution are widely used.
상기와 같은 화학적 응고제 조성물은 저렴하고 신속하게 두부를 제조할 수 있다는 이점이 있지만, 이에 의한 알러지 반응 및 이를 사용하여 수득된 두부 제품의 풍미에 미치는 부정적인 영향에 의해 최근에는 천연에서 유래한 응고제 조성물에 대한 요구가 증대되고 있는 실정이다.The above chemical coagulant composition has the advantage of being able to produce tofu inexpensively and quickly, but due to allergic reactions and negative effects on the flavor of tofu products obtained using it, recently, natural coagulant compositions have been used. The demand for it is increasing.
일반적인 두부, 즉 전두부는 입자가 굵고 조직 및 표면이 거칠고 일정하지 않다는 특징을 가지고, 제조 과정에서 비지가 발생하여 이를 제거하는 단계가 상기 제조 과정에 포함된다는 특징을 가진다. 한편 전두부는 대두를 초미립 분쇄하여 사용하거나 또는 초미립 분쇄된 대두 분말을 사용함에 따라 제조 과정에서 비지가 발생하지 않아 이를 제거할 필요가 없으며, 조직이 조밀하여 매끄러우며 상대적으로 탄력이 있는 물리적 특징을 가진다. 이러한 특성을 바탕으로 전두부는 제품으로 제공되기에 충분한 수준으로 고형화되기 전에 용기에 위치되어 표면이 매끄러운 형태로 제품화될 수 있다는 특징을 가진다.General tofu, that is, front tofu, has the characteristics of having thick grains, a rough texture and surface, and that a step of removing okara is generated during the manufacturing process and is included in the manufacturing process. On the other hand, as the front tofu uses ultra-finely ground soybeans or ultra-finely ground soybean powder, no okara is generated during the manufacturing process, so there is no need to remove it, and the texture is smooth and relatively elastic. has Based on these characteristics, the front tofu has the characteristic of being placed in a container before being solidified to a sufficient level to be provided as a product, so that it can be manufactured with a smooth surface.
타마린드는 콩과에 속하는 작물의 일종으로 신맛과 단맛을 내며, 콩물에 첨가되는 경우 상기 콩물에 포함된 단백질을 응집시켜 두부를 제조할 수 있는 것으로 알려져 있다. 한편, 상기 타마린드에는 당뇨 및 콜레스테롤혈증과 같은 성인병에 유용한 성분들이 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 전통적인 건강식품인 두부를 제조함에 있어 화학적 응고제 조성물 대신 타마린드로부터 추출한 천연 응고제 조성물을 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.Tamarind is a type of crop belonging to the legume family and has a sour and sweet taste. It is known that when added to soybean water, it can produce tofu by coagulating the proteins contained in the soybean water. Meanwhile, tamarind is known to contain ingredients useful for adult diseases such as diabetes and cholesterolemia, so when manufacturing tofu, a traditional health food, tofu is manufactured using a natural coagulant composition extracted from tamarind instead of a chemical coagulant composition. Demand for is being observed in many ways.
알로에는 여러해살이 다육식물로서 안트론글리코시드인 앨로인, 안트라퀴논에 속하는 알로에모딘의 글리코시드 및 수지 등이 함유되어 있는 과육을 형성하며, 이는 약용 및 식용으로 널리 사용되고 있고, 특히 항염 작용 및 항알레르기 작용이 익히 알려져 있다. 알로에 과육에 포함된 성분은 알로에 과육이 첨가되는 제품에 있어 점도를 증대시키는 물리적인 기능을 수행하는 한편, 상기 제품의 영양을 개선시킨다는 점에서 다양한 식품의 제조에 있어 그 첨가가 이루어지고 또 그 첨가가 연구되고 있으며, 이는 두부 제품의 개발에도 마찬가지로 적용되어 알로에 사용하여 제조된 두부에 대한 요구가 다방면으로 관측되고 있는 실정이다.Aloe is a perennial succulent plant that produces flesh containing the glycosides and resins of aloin, an anthroglycoside, and aloemodin, an anthraquinone. It is widely used for medicinal and edible purposes, and is especially effective for its anti-inflammatory and antibacterial properties. Allergic effects are well known. Ingredients contained in aloe pulp perform a physical function of increasing the viscosity of products to which aloe pulp is added, and are added in the manufacture of various foods in that they improve the nutrition of the product. is being studied, and this is also applied to the development of tofu products, and the demand for tofu manufactured using aloe is being observed in various ways.
따라서 두부를 제조함에 있어 건강상 유의점을 발생시키는 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 이를 대체할 천연 응고제 조성물을 사용하면서도, 상기 천연 응고제 조성물에 사용되는 각종 자연 유래 성분들이 가지는 고유한 이점들이 반영된 두부 제품에 대한 필요성이 절실하게 제기되고 있는 실정이다.Therefore, in the production of tofu, a natural coagulant composition is used instead of a chemical coagulant composition that poses health concerns, and a tofu product that reflects the unique advantages of various natural ingredients used in the natural coagulant composition is used. There is a pressing need for this.
본 발명은 앞서 언급한 문제점들을 해결하고자 하는 목적을 가지는 것으로, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하는 것을 통하여 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 알로에 및 타마린드의 이점을 모두 제공하는 전두부의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention has the purpose of solving the problems mentioned above, and aims to provide a method for producing front tofu that provides both the benefits of aloe and tamarind without using a chemical coagulant through the use of an aloe tamarind coagulant composition. do.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위하여 제공되는 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은,The method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention provided to solve the above-mentioned technical problem,
초미립 대두 분말 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계;Mixing 100 parts by weight of ultra-fine soybean powder with 100 parts by weight of water, stirring, and steaming to obtain whole tofu soybean water;
상기 전두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계; Cooling the whole tofu bean water, then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition to the whole tofu bean water based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water to obtain coagulated whole tofu bean water;
상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole tofu bean broth to obtain a whole tofu product: and
상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계Steps of forming and packaging the front tofu product
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법일 수 있다.It may be a method of manufacturing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition, characterized in that it includes.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은,In addition, the method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
초미립 대두 분말 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계;Mixing 100 parts by weight of ultra-fine soybean powder with 100 parts by weight of water, stirring, and steaming to obtain whole tofu soybean water;
상기 전두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 전두부 콩물을 수득하는 단계;After cooling the whole tofu bean water, 1 to 2 parts by weight of aloe powder based on 100 parts by weight of the front tofu bean water and 1 to 2 parts by weight of aloe juice based on 100 parts by weight of the front tofu bean water are added to the whole tofu bean water and stirred to add aloe. Obtaining whole tofu bean water;
상기 알로에 첨가 전두부 콩물에 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 전두부 콩물을 수득하는 단계;Obtaining a mixed tofu bean broth by adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added whole tofu bean broth to the aloe-added whole tofu bean broth;
상기 혼합 전두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 전두부 콩물에 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계; Heating the mixed whole tofu bean broth and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth to obtain a coagulated whole tofu bean broth;
상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole tofu bean broth to obtain a whole tofu product: and
상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계Steps of forming and packaging the front tofu product
를 포함하는 것을 특징으로 하는, 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법일 수 있다.It may be a method of manufacturing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition, characterized in that it includes.
한편, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 전두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은,Meanwhile, the aloe tamarind coagulant composition used in the method of producing frontal tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention is,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;Ripening tamarind and separating the outer skin to obtain aged tamarind pulp;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;Mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp to obtain a tamarind extract composition;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;Removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria and then sterilizing, filtering and maturing at 70°C to obtain aged aloe flesh;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;Obtaining an aloe extract composition by mixing 200 parts by weight of water with 100 parts by weight of the aged aloe pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged aloe flesh;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.It may be an aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition and the aloe extract composition and cooling to 3° C. to obtain an aloe tamarind coagulant composition.
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않아 이로 인한 건강상의 유의점을 개선시키고 알러지의 발생 가능성을 낮춘 전두부를 제공할 수 있으며, 동시에 알로에 및 타마린드의 건강상 이점을 제공할 수 있는 전두부를 제공할 수 있다.The method of manufacturing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention does not use a chemical coagulant, thereby improving health concerns and providing frontal tofu with a lower likelihood of allergy, and at the same time, the health of aloe and tamarind. It can provide a frontal area that can provide a superior advantage.
또한, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은 화학적 응고제를 사용하지 않으면서도 전두부 콩물의 응고가 충분히 이루어진 전두부를 제공할 수 있고, 동시에 우수한 식감을 제공하는 전두부를 제공할 수 있다.In addition, the method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention can provide front tofu in which the front tofu is sufficiently coagulated without using a chemical coagulant, and at the same time, can provide front tofu with excellent texture. there is.
도 1은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 2은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법의 일 실시 양태를 간략히 나타낸 도이다.Figure 1 is a diagram briefly showing an embodiment of a method for producing frontal tofu using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
Figure 2 is a diagram briefly showing an embodiment of a method for producing frontal tofu using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
Figure 3 is a diagram briefly showing an embodiment of a method for producing frontal tofu using an aloe tamarind coagulant composition according to the present invention.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법을 상세히 설명한다. Hereinafter, the method for manufacturing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention will be described in detail.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자(이하 ‘통상의 기술자’)는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.The terms or words used in this specification and patent claims are not intended to be interpreted as limited to their commonly used dictionary meanings, and a person with ordinary knowledge in the technical field to which the present invention pertains (hereinafter referred to as a ‘person skilled in the art’) It will be clearly understood that the above terms or words are used in the sense of the scope for conveying what the present invention means within the scope of expressing the idea that the specification and claims are intended to clearly convey.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.In addition, the embodiments described in this specification and the configurations described in the above embodiments are merely preferred embodiments presented as examples to enable those skilled in the art to understand and reproduce the present invention, and the present invention is limited thereto. A person skilled in the art will be able to clearly understand that this is not the intention.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.In addition, the description and specific implementation aspects of each configuration described in this specification can be obviously applied to each other description and implementation aspect. That is, those skilled in the art will clearly understand that all combinations of various configurations and specific embodiments disclosed in this specification fall within the scope disclosed by the present invention.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.The term 'and/or' used in this specification is a term that includes each and all combinations of one or more of the mentioned items. Additionally, singular terms also include plural terms unless otherwise noted.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.The terms 'comprising' and/or 'comprising' used in this specification are terms that do not exclude the presence or addition of items other than the mentioned items.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로서 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.The range of values expressed using the term 'to' in this specification indicates a range of values that includes the values described before and after the term as the lower limit and upper limit, respectively. When a plurality of numerical values as the upper and lower limits of an arbitrary numerical range are disclosed, the numerical range disclosed in this specification includes any one value among the plurality of lower limit values and any one value among the plurality of upper limit values, respectively. It can be understood as a range of arbitrary values with a lower limit and an upper limit.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.As used herein, the term 'about' or 'approximately', when used, means a value or numerical range within 10% of the value or numerical range stated after the term.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은,According to one embodiment of the present invention, a method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
초미립 대두 분말 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계;Mixing 100 parts by weight of ultra-fine soybean powder with 100 parts by weight of water, stirring, and steaming to obtain whole tofu soybean water;
상기 전두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계; Cooling the whole tofu bean water, then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition to the whole tofu bean water based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water to obtain coagulated whole tofu bean water;
상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole tofu bean broth to obtain a whole tofu product: and
상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.It may include forming and packaging the front tofu product.
상기 전두부 콩물을 수득하기 위해 사용되는 초미립 대두 분말은 일반적으로 건조 대두를 초미립 분쇄하여 수득되는 것으로 상업적으로 입수 가능하고, 상기 초미립 대두 분말을 사용하여 상기 전두부 콩물을 수득하는 경우 대두로부터 상기 전두부 콩물을 수득하는 것과 비교하여 불림, 분쇄 및 고형 불순물의 제거 단계를 거치지 않을 수 있어 경제적일 수 있다.The ultrafine soybean powder used to obtain the whole tofu soybean broth is generally commercially available as obtained by ultrafine grinding of dried soybeans, and when the ultrafine soybean powder is used to obtain the whole tofu soybean broth, it is obtained from soybeans. Compared to obtaining whole tofu soybean water, it can be economical because it does not have to go through the steps of soaking, grinding, and removal of solid impurities.
상기 혼합 전두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 전두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 전두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 전두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 전두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 전두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 전두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 전두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 전두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 전두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.The mixed whole tofu soybean water may be heated to 65 to 95°C, preferably 75 to 85°C. When the whole tofu bean broth is heated to less than 65°C, the viscosity of the whole tofu bean water increases and the aloe tamarind coagulant composition is used at a faster rate at which the protein contained in the whole tofu bean water is coagulated by the subsequently added aloe tamarind coagulant composition. As the uniform mixing speed is relatively slow, coagulation of the whole tofu bean mixture is not performed uniformly and sufficiently, so the lower limit of the temperature at which the whole tofu bean soup is heated is appropriately 65°C. When the whole tofu bean broth is heated to 95°C or higher, the degree of denaturation of useful ingredients contained in the whole tofu bean water and the aloe tamarind coagulant composition added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the whole tofu bean water is heated is appropriate to be 95°C. do.
상기 전두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 전두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 전두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 전두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 전두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 전두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.If the aloe tamarind coagulant composition added to the front tofu bean water is added in an amount of less than 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the front tofu bean water, the protein contained in the front tofu bean water is not sufficiently coagulated, so the front tofu bean water is not sufficiently coagulated. The lower limit of the amount of aloe tamarind coagulant composition added is preferably 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water. If the aloe tamarind coagulant composition added to the front tofu bean broth is added in excess of 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the front tofu bean water, the protein contained in the front tofu bean water aggregates too quickly and coagulates uniformly throughout the front tofu bean broth. Since it does not proceed, the upper limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is appropriately 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole tofu bean broth.
상기 전두부 콩물에 알로에 타마린드 응고제 조성물이 첨가되면 상기 전두부 콩물은 응고될 수 있다. 대두가 초미립 분쇄됨에 따라 상기 전두부 콩물의 응고는 균일하게 이루어질 수 있고, 순물이 제거되지 않은 상태로 전두부 제품으로서 바로 포장 용기에 배치될 수 있다.When an aloe tamarind coagulant composition is added to the front tofu bean water, the front tofu bean water may be coagulated. As the soybeans are ground into ultra-fine particles, the coagulation of the whole tofu soybean paste can be achieved uniformly, and it can be placed directly in a packaging container as a whole tofu product without removing the pure water.
상기 전두부 제품은 수득된 이후 성형될 수 있고 포장될 수 있으며, 상기 성형 및 포장은 공지된 장치를 사용하여 달성될 수 있다. 한편, 상기 성형 및 포장 과정에서 상기 전두부 제품이 포장된 제품은 고온살균 및 저온숙성 과정을 겪을 수 있다. 이 경우 상기 고온살균은 82℃에서 20분 동안 수행될 수 있고, 상기 저온숙성은 상기 고온살균 과정 이후 5℃에서 20분간 수행될 수 있다.The whole tofu product can be molded and packaged after being obtained, and the molding and packaging can be accomplished using known equipment. Meanwhile, during the molding and packaging process, the packaged whole tofu product may undergo high-temperature sterilization and low-temperature aging processes. In this case, the high-temperature sterilization may be performed at 82°C for 20 minutes, and the low-temperature aging may be performed at 5°C for 20 minutes after the high-temperature sterilization process.
본 발명의 또 다른 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법은,According to another embodiment of the present invention, a method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention,
초미립 대두 분말 100중량부를 기준으로 100중량부의 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계;Mixing 100 parts by weight of ultra-fine soybean powder with 100 parts by weight of water, stirring, and steaming to obtain whole tofu soybean water;
상기 전두부 콩물을 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 전두부 콩물을 수득하는 단계;After cooling the whole tofu bean water, 1 to 2 parts by weight of aloe powder based on 100 parts by weight of the front tofu bean water and 1 to 2 parts by weight of aloe juice based on 100 parts by weight of the front tofu bean water are added to the whole tofu bean water and stirred to add aloe. Obtaining whole tofu bean water;
상기 알로에 첨가 전두부 콩물에 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 전두부 콩물을 수득하는 단계;Obtaining a mixed tofu bean broth by adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added whole tofu bean broth to the aloe-added whole tofu bean broth;
상기 혼합 전두부 콩물을 가열한 다음, 상기 혼합 전두부 콩물에 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계; Heating the mixed whole tofu bean broth and then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth to obtain a coagulated whole tofu bean broth;
상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및Cooling the coagulated whole tofu bean broth to obtain a whole tofu product: and
상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함할 수 있다.It may include forming and packaging the front tofu product.
상기 전두부 콩물에 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙은 최종 수득되는 전두부 제품에 알로에의 이점을 부여하기 위해 첨가될 수 있고, 상기 전두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨은 최종 수득되는 전두부 제품의 식감을 개선시키고 질감을 향상시키기 위해 첨가될 수 있다.Aloe powder and aloe juice added to the whole tofu bean broth can be added to impart the benefits of aloe to the final tofu product, and sodium alginate added to the whole tofu bean broth improves the texture and texture of the final tofu product. Can be added to improve.
상기 전두부 콩물은 30 내지 60℃로 냉각될 수 있고, 바람직하게는 40 내지 50℃로 냉각될 수 있다. 상기 전두부 콩물이 30℃ 미만으로 냉각되는 경우, 전두부 콩물의 점성이 증가하여 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙이 충분히 균일하게 혼합되지 않으므로 상기 전두부 콩물이 냉각되는 온도의 하한은 30℃인 것이 적당하다. 상기 전두부 콩물이 60℃ 이상으로 냉각되는 경우, 전두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에분말 및 알로에즙에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 전두부 콩물이 냉각되는 온도의 상한은 60℃인 것이 적당하다.The whole tofu bean water may be cooled to 30 to 60°C, preferably to 40 to 50°C. When the whole tofu bean broth is cooled below 30°C, the viscosity of the whole tofu bean water increases and the aloe powder and aloe juice added later are not sufficiently uniformly mixed, so the lower limit of the temperature at which the whole tofu bean water is cooled is preferably 30°C. . When the whole tofu bean water is cooled to 60°C or higher, the degree of denaturation of useful ingredients contained in the whole tofu bean water and the aloe powder and aloe juice added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the whole tofu bean water is cooled is appropriate to be 60°C. do.
상기 혼합 전두부 콩물은 65 내지 95℃로 가열될 수 있고, 바람직하게는 75 내지 85℃로 가열될 수 있다. 상기 전두부 콩물이 65℃ 미만으로 가열되는 경우, 전두부 콩물의 점성이 증가하고 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 의해 전두부 콩물에 포함된 단백질이 응고되는 속도보다 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 전두부 콩물과 균일하게 혼합되는 속도가 상대적으로 느려짐에 따라 전두부 콩물의 응고가 균일하고 충분하게 수행되지 않으므로 상기 전두부 콩물이 가열되는 온도의 하한은 65℃인 것이 적당하다. 상기 전두부 콩물이 95℃ 이상으로 가열되는 경우, 전두부 콩물 및 이후 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함된 유용한 성분들이 변성되는 정도가 과도하므로 상기 전두부 콩물이 가열되는 온도의 상한은 95℃인 것이 적당하다.The mixed whole tofu soybean water may be heated to 65 to 95°C, preferably 75 to 85°C. When the whole tofu bean broth is heated to less than 65°C, the viscosity of the whole tofu bean water increases and the aloe tamarind coagulant composition is used at a faster rate at which the protein contained in the whole tofu bean water is coagulated by the subsequently added aloe tamarind coagulant composition. As the uniform mixing speed is relatively slow, coagulation of the whole tofu bean mixture is not performed uniformly and sufficiently, so the lower limit of the temperature at which the whole tofu bean soup is heated is appropriately 65°C. When the whole tofu bean broth is heated to 95°C or higher, the degree of denaturation of useful ingredients contained in the whole tofu bean water and the aloe tamarind coagulant composition added thereafter is excessive, so the upper limit of the temperature at which the whole tofu bean water is heated is appropriate to be 95°C. do.
상기 알로에 첨가 전두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부 미만으로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 전두부 제품에 쫀득한 식감이 충분히 부여되지 않으므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 하한은 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 3중량부인 것이 적당하다. 상기 알로에 첨가 전두부 콩물에 첨가되는 알긴산나트륨이 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부 초과로 첨가되는 경우, 최종 수득되는 전두부 제품이 필요 이상으로 단단해지므로 상기 알긴산나트륨의 첨가되는 양의 상한은 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 5중량부인 것이 적당하다.If the sodium alginate added to the aloe-added whole tofu soybean broth is added in an amount of less than 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe-added whole tofu soybean broth, the chewy texture will not be sufficiently imparted to the final tofu product, so the addition of the sodium alginate The lower limit of the amount is appropriate to be 3 parts by weight based on 100 parts by weight of whole tofu bean water with the addition of aloe. If sodium alginate added to the aloe-added whole tofu soybean broth is added in excess of 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe-added whole tofu soybean broth, the final obtained whole tofu product becomes harder than necessary, so the upper limit of the amount of sodium alginate added It is appropriate that it is 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water with the addition of aloe.
상기 혼합 전두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부 미만으로 첨가되는 경우, 상기 혼합 전두부 콩물에 포함된 단백질이 충분히 응집되지 않아 상기 혼합 전두부 콩물이 충분히 응고되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 하한은 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2중량부인 것이 적당하다. 상기 혼합 전두부 콩물에 첨가되는 알로에 타마린드 응고제 조성물이 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부 초과로 첨가되는 경우, 상기 혼합 전두부 콩물에 포함된 단백질이 너무 빨리 응집되어 상기 혼합 전두부 콩물 전체에서 균일하게 응고가 진행되지 않으므로 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 첨가되는 양의 상한은 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 4중량부인 것이 적당하다.If the aloe tamarind coagulant composition added to the mixed whole tofu bean broth is added in an amount of less than 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth, the proteins contained in the mixed whole tofu bean broth are not sufficiently coagulated, so that the mixed whole tofu bean broth is not sufficiently Since it does not coagulate, the lower limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is appropriately 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water. If the aloe tamarind coagulant composition added to the mixed whole tofu bean broth is added in excess of 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth, the protein contained in the mixed whole tofu bean broth aggregates too quickly and is Since coagulation does not proceed uniformly, the upper limit of the amount of the aloe tamarind coagulant composition added is appropriately 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth.
본 발명의 일 실시 양태에 의하면, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하는 전두부의 제조방법에 사용되는 알로에 타마린드 응고제 조성물은, According to one embodiment of the present invention, the aloe tamarind coagulant composition used in the method for producing frontal tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention is,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;Ripening tamarind and separating the outer skin to obtain aged tamarind pulp;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;Mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp to obtain a tamarind extract composition;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 70℃에서 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;Removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria and then sterilizing, filtering and maturing at 70°C to obtain aged aloe flesh;
상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 200중량부를 혼합하여, 상기 숙성 알로에 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;Obtaining an aloe extract composition by mixing 200 parts by weight of water with 100 parts by weight of the aged aloe pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged aloe flesh;
상기 타마린드 추출 조성물과 상기 알로에 추출 조성물을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물일 수 있다.It may be an aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition and the aloe extract composition and cooling to 3° C. to obtain an aloe tamarind coagulant composition.
상기 숙성 타마린드 과육은 타마린드를 상온에서 30일간 숙성한 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시킨 다음 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있고, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있으며, 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시켜 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육 및 상기 숙성 타마린드로부터 껍질을 분리하고 과육을 건조시키지 않고 조분쇄하여 수득한 숙성 타마린드 과육을 혼합하여 수득한 숙성 타마린드 과육일 수 있다.The aged tamarind flesh may be aged tamarind flesh obtained by separating and removing the skin from a mature tamarind that has been aged at room temperature for 30 days, drying the flesh, and then coarsely crushing the skin. It may be aged tamarind pulp obtained by separating and removing the pulp and coarsely crushing the pulp without drying it, and the aged tamarind pulp obtained by separating the skin from the aged tamarind, drying the pulp and coarsely grinding it, and the aged tamarind pulp obtained from the aged tamarind. It may be aged tamarind pulp obtained by mixing aged tamarind pulp obtained by separating the skin and coarsely crushing the flesh without drying it.
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 혼합되는 상기 타마린드 추출 조성물은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60 내지 80중량부로 포함되는 것이 바람직하고, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 70중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60중량부 미만으로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 전두부를 제조함에 있어 상기 전두부가 충분히 응고되지 않아 제품화가 곤란하므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 하한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 60중량부인 것이 적당하다. 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 80중량부 초과로 포함되는 경우, 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용하여 전두부를 제조함에 있어 최종 수득되는 전두부 제품에서 떫은 맛이 감각되는 정도가 필요 이상으로 증대되므로 상기 타마린드 추출 조성물이 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물에 포함되는 양의 상한은 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물의 100중량부를 기준으로 80중량부인 것이 적당하다. The tamarind extract composition mixed with the aloe tamarind coagulant composition is preferably included in an amount of 60 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, and 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition. It is desirable to include it as a part. If the tamarind extract composition is included in less than 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, when manufacturing the front tofu using the aloe tamarind coagulant composition, the front tofu is not sufficiently coagulated, making it difficult to commercialize it. Therefore, the lower limit of the amount of the tamarind extract composition included in the aloe tamarind coagulant composition is appropriately 60 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition. When the tamarind extract composition is included in an amount of more than 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition, an astringent taste may be felt in the whole tofu product finally obtained when manufacturing whole tofu using the aloe tamarind coagulant composition. Since the amount increases beyond necessity, the upper limit of the amount of the tamarind extract composition included in the aloe tamarind coagulant composition is appropriately 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition.
이하, 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법을 구체적인 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the method of manufacturing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention will be described in more detail through specific examples.
실시예 1: 알로에 타마린드 응고제 조성물의 수득Example 1: Obtaining Aloe Tamarind Coagulant Composition
타마린드 3kg을 상업적으로 입수하고 25℃의 상온에서 그늘 환경 하에서 30일간 숙성시켰다. 이후 숙성된 타마린드로부터 껍질을 분리하여 제거하고 3일간 건조하여 숙성 타마린드 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 타마린드 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 마포주머니에 넣고 입구를 봉한 다음 5kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 5kg의 타마린드 추출 조성물을 수득하였다. 3 kg of tamarind was obtained commercially and aged for 30 days in a shaded environment at room temperature of 25°C. Afterwards, the skin was separated and removed from the aged tamarind and dried for 3 days to obtain 1kg of aged tamarind pulp. The aged tamarind pulp was pulverized with a grinder, placed in a gunny cloth bag, the entrance was sealed, and then placed in 5 kg of boiling water and heated for 3 hours to obtain 5 kg of tamarind extract composition.
알로에 사포나리라 3kg을 상업적으로 입수하고 외피와 라텍스층을 제거한 다음 분쇄하여 70℃의 물에 넣어 30분 동안 살균한 다음 여과하여 숙성 알로에 과육 1kg을 수득하였다. 숙성 알로에 과육을 분쇄기로 분쇄한 다음 2kg의 끓는 물에 넣어 3시간 동안 가열하여 2kg의 알로에 추출 조성물을 수득하였다.3 kg of Aloe Saponarira was commercially obtained, the outer skin and latex layer were removed, pulverized, sterilized in water at 70°C for 30 minutes, and then filtered to obtain 1 kg of aged aloe pulp. The aged aloe pulp was ground with a grinder, then placed in 2 kg of boiling water and heated for 3 hours to obtain 2 kg of aloe extract composition.
상기 타마린드 추출 조성물 5kg과 상기 알로에 추출 조성물 2kg을 혼합하고 3℃로 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 준비하였다.An aloe tamarind coagulant composition was prepared by mixing 5 kg of the tamarind extract composition and 2 kg of the aloe extract composition and cooling to 3°C.
실시예 2: 전두부 콩물의 수득 Example 2: Obtaining whole tofu bean broth
초미립 대두 분말 10kg을 상업적으로 입수하고 10kg의 물과 혼합하여 200RPM에서 3분간 교반한 다음 1,600RPM에서 5분간 교반하였다. 이후 이를 식품용 스팀 장치를 사용하여 100℃의 스팀을 15분간 노출시켜 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하였다.10 kg of ultrafine soybean powder was commercially obtained, mixed with 10 kg of water, stirred at 200 RPM for 3 minutes, and then stirred at 1,600 RPM for 5 minutes. Afterwards, it was steam treated by exposing it to steam at 100°C for 15 minutes using a food steam device to obtain whole tofu bean water.
실시예 3: 응고 전두부 콩물의 수득 및 이를 사용한 전두부 제품의 수득Example 3: Obtaining coagulated whole tofu bean broth and obtaining whole tofu products using the same
실시예 2에서 수득된 전두부 콩물 1kg을 80℃로 냉각한 다음 서서히 교반하면서 30초 동안 10초 간격으로 알로에 타마린드 응고제 조성물을 10g씩 3번에 나누어 첨가하였다. 이후 이를 포장 용기에 위치시킨 다음 포장하였다. 포장 용기는 82℃에서 20분간 고온 살균되었고 이후 5℃에서 20분간 저온 숙성되었다. 이후 포장 용기를 개봉하여 제1 전두부 제품을 수득하였다.1kg of whole tofu bean broth obtained in Example 2 was cooled to 80°C, and then 10g of the aloe tamarind coagulant composition was added three times at 10-second intervals for 30 seconds while slowly stirring. Afterwards, it was placed in a packaging container and then packaged. The packaging container was sterilized at high temperature at 82°C for 20 minutes and then aged at low temperature at 5°C for 20 minutes. Afterwards, the packaging container was opened to obtain the first whole tofu product.
실시예 4: 혼합 전두부 콩물을 사용한 전두부 제품의 수득Example 4: Obtaining whole tofu products using mixed whole tofu bean broth
실시예 2에서 수득된 전두부 콩물 1kg에 20g의 알로에 분말 및 20g의 알로에즙을 첨가하고 교반한 다음, 40g의 알긴산나트륨을 첨가하여 교반하여 혼합 전두부 콩물을 수득하였다. 혼합 전두부 콩물 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 3의 방법과 동일한 과정을 통해 제2 전두부 제품을 수득하였다.20 g of aloe powder and 20 g of aloe juice were added to 1 kg of whole tofu soybean broth obtained in Example 2 and stirred. Then, 40 g of sodium alginate was added and stirred to obtain a mixed whole tofu soybean broth. A second whole tofu product was obtained through the same process as in Example 3, except that 1 kg of mixed whole tofu soybean water was used.
실험예: 관능평가Experimental example: Sensory evaluation
본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법에 따라 제조된 상기 제1 전두부 제품 및 상기 제2 전두부 제품과 일반적으로 시판되는 알로에 타마린드 응고제 조성물을 사용하지 않은 전두부 제품을 사용하여 관능평가를 수행하였다.Sensory performance using the first front tofu product and the second front tofu product manufactured according to the method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention, and the front tofu product that does not use a generally commercially available aloe tamarind coagulant composition. An evaluation was performed.
관능평가를 위해 15세 내지 63세 남성 및 여성 실험자 20명을 무작위 선정하고 훈련시켰다. 이들을 대상으로 상기 제1 전두부 제품, 상기 제2 전두부 제품 및 상업적으로 입수한 알로에 및 타마린드 성분이 포함되지 않은 전두부 제품을 섭취시킨 다음 5점 척도법으로 두부의 맛을 고소한 맛; 단맛; 및 쓴맛과 떫은 맛으로 구분하여 평가하였고, 식감 및 종합적 기호도를 평가하였다.For sensory evaluation, 20 male and female subjects aged 15 to 63 were randomly selected and trained. They were made to consume the first whole tofu product, the second whole tofu product, and a commercially obtained whole tofu product that does not contain aloe and tamarind ingredients, and then rated the taste of the tofu on a 5-point scale; savory taste; sweetness; and bitterness and astringency were evaluated separately, and texture and overall preference were evaluated.
상기 표에 나타난 바와 같이 고소한 맛은 제1 전두부 제품, 제2 전두부 제품 및 시중 전두부 제품 모두에서 유사하게 평가되어 화학적 응고제 조성물을 사용하지 않고 알로에 및 타마린드 성분이 사용됨에도 불구하고 본 발명에 따른 전두부의 제조방법에 따라 제조된 전두부 제품이 두부 고유의 맛을 나타냄이 확인되었다. 또한, 시중 전두부 제품에 비하여 제1 전두부 제품 및 제2 전두부 제품은 단맛이 증대되고 쓴맛과 떫은 맛이 감소함이 확인되었으며, 식감이 개선되고 종합적 기호도가 우수하게 평가됨이 확인되었다. 상기 평가 결과를 바탕으로 본 발명에 따른 알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법에 따라 제조된 전두부는 두부의 맛, 식감 및 종합적 기호도의 관점에서 기존의 전두부에 비해 개선되었음이 확인되었다.As shown in the table above, the savory taste was evaluated similarly in all of the first whole tofu product, the second whole tofu product, and commercial whole tofu products, so that even though aloe and tamarind ingredients are used without using a chemical coagulant composition, the whole tofu according to the present invention It was confirmed that whole tofu products manufactured according to the manufacturing method exhibited the unique taste of tofu. In addition, compared to commercial whole tofu products, the sweetness of the first and second tofu products was confirmed to be increased and the bitterness and astringency were reduced, and the texture was improved and overall preference was evaluated as excellent. Based on the above evaluation results, it was confirmed that the front tofu prepared according to the method for producing front tofu using the aloe tamarind coagulant composition according to the present invention was improved compared to the existing front tofu in terms of taste, texture, and overall preference of tofu.
Claims (1)
초미립 대두 분말을 물과 혼합하고 교반 후 스팀 처리하여 전두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 전두부 콩물을 30 내지 60℃로 냉각한 다음, 상기 전두부 콩물에 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2중량부의 알로에분말 및 상기 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 1 내지 2 중량부의 알로에즙을 첨가하고 교반하여 알로에 첨가 전두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 알로에 첨가 전두부 콩물에 상기 알로에 첨가 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 3 내지 5중량부의 알긴산나트륨을 첨가하여 혼합 전두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 혼합 전두부 콩물을 75 내지 85℃로 가열한 다음, 상기 혼합 전두부 콩물에 상기 혼합 전두부 콩물 100중량부를 기준으로 2 내지 4중량부의 알로에 타마린드 응고제 조성물을 첨가하여 응고 전두부 콩물을 수득하는 단계;
상기 응고 전두부 콩물을 냉각하여 전두부 제품을 수득하는 단계: 및
상기 전두부 제품을 성형 및 포장하는 단계를 포함하며,
상기 알로에 타마린드 응고제 조성물은,
타마린드를 숙성하고 외피를 분리하여 숙성 타마린드 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 500중량부를 혼합하여, 상기 숙성 타마린드 과육 100중량부를 기준으로 물 100중량부가 제거될 때까지 가열하여 타마린드 추출 조성물을 수득하는 단계;
알로에 사포나리아의 외피 및 라텍스층을 제거한 다음 살균, 여과 및 숙성하여 숙성 알로에 과육을 수득하는 단계;
상기 숙성 알로에 과육에 물을 혼합하고 가열하여 알로에 추출 조성물을 수득하는 단계;
상기 타마린드 추출 조성물을 상기 알로에 타마린드 응고제 조성물 100중량부를 기준으로 60 내지 80중량부가 되도록 상기 알로에 추출 조성물과 혼합하고 냉각시켜 알로에 타마린드 응고제 조성물을 수득하는 단계를 통해 수득되는 알로에 타마린드 응고제 조성물인,
알로에 타마린드 응고제 조성물을 이용한 전두부의 제조방법.
A method for producing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition,
Mixing ultra-fine soybean powder with water, stirring, and steaming to obtain whole tofu soybean water;
The whole tofu bean water is cooled to 30 to 60°C, and then 1 to 2 parts by weight of aloe powder and 1 to 2 parts by weight of aloe juice based on 100 parts by weight of the whole tofu bean water are added to the whole tofu bean water. and stirring to obtain aloe-added whole tofu bean water;
Obtaining a mixed tofu bean broth by adding 3 to 5 parts by weight of sodium alginate based on 100 parts by weight of the aloe-added whole tofu bean broth to the aloe-added whole tofu bean broth;
Heating the mixed whole tofu bean broth to 75 to 85°C, then adding 2 to 4 parts by weight of an aloe tamarind coagulant composition to the mixed whole tofu bean broth based on 100 parts by weight of the mixed whole tofu bean broth to obtain a coagulated whole tofu bean broth;
Cooling the coagulated whole tofu bean broth to obtain a whole tofu product: and
Including forming and packaging the front tofu product,
The aloe tamarind coagulant composition,
Ripening tamarind and separating the outer skin to obtain aged tamarind pulp;
Mixing 500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp and heating until 100 parts by weight of water is removed based on 100 parts by weight of the aged tamarind pulp to obtain a tamarind extract composition;
Removing the outer skin and latex layer of Aloe saponaria and then sterilizing, filtering, and maturing to obtain aged aloe flesh;
Mixing water with the aged aloe pulp and heating it to obtain an aloe extract composition;
An aloe tamarind coagulant composition obtained by mixing the tamarind extract composition with the aloe extract composition in an amount of 60 to 80 parts by weight based on 100 parts by weight of the aloe tamarind coagulant composition and cooling to obtain an aloe tamarind coagulant composition. person,
Method for producing front tofu using an aloe tamarind coagulant composition.
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Patent Citations (3)
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