KR102602934B1 - A crustacean haccp management method for preventing biological contamination and for maintaining freshness - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갑각류 HACCP 관리방법에 관한 것으로, (a) -20℃ 이하에서 냉동 보관된 갑각류를 입고하는 단계; (b) 상기 냉동 보관된 갑각류를 -8 내지 -2℃에서 저온 해동하는 단계; (c) 상기 갑각류의 비가식 부위 및 이물질을 제거하고, 적정 크기로 손질하는 단계; (d) 상기 손질된 갑각류를 -40 내지 -30℃에서 급속냉동하는 단계; 및 (e) 출하하는 단계;를 포함할 수 있다.The present invention relates to a crustacean HACCP management method, comprising: (a) stocking crustaceans frozen and stored at -20°C or lower; (b) thawing the frozen crustaceans at a low temperature of -8 to -2°C; (c) removing inedible parts and foreign substances from the crustacean and trimming it to an appropriate size; (d) rapidly freezing the prepared crustaceans at -40 to -30°C; and (e) shipping.
Description
본 발명은 생물학적 오염을 차단함과 동시에 신선도의 저하를 최소화하기 위한 갑각류 HACCP 관리 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a crustacean HACCP management method to prevent biological contamination and at the same time minimize deterioration of freshness.
수산식품 산업은 섭취가 가능한 수산물을 생산에서부터 가공, 포장, 유통 및 판매까지 전반적으로 시행되는 산업을 지칭하며 규모 면에서 인구와 소득 증가에 따른 식품과 외식산업 성장 추세와 더불어 지속적으로 성장하고 있다.The seafood industry refers to an industry that carries out all aspects of edible marine products from production to processing, packaging, distribution and sales, and is continuously growing in scale along with the growth trend of the food and restaurant industry due to population and income increases.
세계 수산식품 시장의 규모는 냉장 수산물이 가장 큰 비중(약 60%)를 차지하고 있고 냉장 수산 식품은 코팅 제품, 비가공 해산물과 비가공 어류로 구성되어 있으며, 냉동수산 식품은 비가공 어류, 비가공 해산물, 코팅 수산 식품, 기타 수산 식품으로 구분되고 있으며 비가공 어류 부분이 수산 식품에서 약 33%를 차지하며 가장 중요한 역할을 하고 있다.In the global seafood market, refrigerated marine products account for the largest proportion (approximately 60%). Refrigerated marine products consist of coated products, unprocessed seafood and unprocessed fish, and frozen marine products consist of unprocessed fish and unprocessed fish. It is divided into seafood, coated marine food, and other marine food, and unprocessed fish plays the most important role, accounting for about 33% of marine food.
통상적으로 어패류 중에서 새우나 게 등의 갑각류는 포획되어 물에서 끌어 올리면 생활반응이 정지되어 사후 경직이 일어나고, 조직의 산화가 시작되어 수염이나 껍질의 변색이나 근육의 연화가 진행되며, 결국에는 부패에 도달하는 악화 과정을 취하게 된다.Typically, among fish and shellfish, when crustaceans such as shrimp or crabs are captured and pulled from the water, their vital reactions stop, rigor mortis occurs, tissue oxidation begins, discoloration of the beard and shell, softening of the muscles progress, and eventually it decomposes. It takes a deteriorating process to reach.
냉동수산식품 중 어류 및 연체류는 어류 또는 연체류를 주원료(50% 이상)로 단순 절단, 가공하여 냉동한 식품을 의미하며, 수산물가공품은 냉동수산물 해동, 전처리(냉장제거 등) 이후 세척하여 냉동 및 포장(냉동어류 및 냉동연체류)하는 과정을 거치게 된다.Among frozen seafood products, fish and molluscs refer to foods made by simply cutting and processing fish or molluscs as the main ingredient (more than 50%) and then frozen. Processed seafood products are frozen and packaged by thawing frozen marine products, washing them after pretreatment (removing refrigeration, etc.). (Frozen fish and frozen molluscs) are processed.
수산식품은 내장과 머리, 꼬리 등 부패가 쉽게 발생되는 부분이 많아 해당 부위의 제거 등 원재료의 전처리시 안전하게 처리할 수 있는 능력이 요구되며 냉동수산 식품(어류, 연체류 등)은 육질이 약하고 식중독 발생 가능성이 높아 가공 공정상 안전성 확보가 매우 중요하다.Marine products have many parts that are easily subject to corruption, such as internal organs, heads, and tails, so the ability to handle them safely during pre-processing of raw materials, such as removal of those parts, is required. Frozen marine products (fish, molluscs, etc.) have weak meat and can cause food poisoning. As the possibility is high, ensuring safety during the processing process is very important.
그러나, 우리나라의 경우 수산식품 관련 사업을 하고 있는 업체 가운데 영세업체가 많고, 냉동수산물의 가공 과정에서 위생 관리가 철저하게 이루어지지 않거나, 위생 확보를 위한 공정의 통제가 미흡한 실정이다.However, in Korea, there are many small businesses among companies engaged in seafood-related business, and hygiene management is not thoroughly implemented during the processing of frozen marine products, or process control to ensure hygiene is insufficient.
이러한 상황에서, 본 발명자들은 냉동 갑각류의 제조 및 가공 공정에서 발생할 수 있는 생물학적인 오염을 최소화하고, 신선도를 극대화하기 위한 공정을 지속적으로 연구 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.In this situation, the present inventors completed the present invention by continuously researching and developing a process to minimize biological contamination that may occur during the manufacturing and processing process of frozen crustaceans and to maximize freshness.
(특허문헌 1) 대한민국등록특허 제10-1883616호
(특허문헌 2) 대한민국공개특허 제10-2020-0000274호(Patent Document 1) Republic of Korea Patent No. 10-1883616
(Patent Document 2) Republic of Korea Patent Publication No. 10-2020-0000274
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 원료 취급 과정에서 발생할 수 있는 오염 등을 최소화한 냉동 갑각류 가공 공정을 제공하는 것이다.The present invention is intended to solve the problems of the prior art described above, and the purpose of the present invention is to provide a frozen crustacean processing process that minimizes contamination that may occur during raw material handling.
본 발명의 일 측면에 따르면, (a) -20℃ 이하에서 냉동 보관된 갑각류를 입고하는 단계; (b) 상기 냉동 보관된 갑각류를 -8 내지 -2℃에서 저온 해동하는 단계; (c) 상기 갑각류의 비가식 부위 및 이물질을 제거하고, 적정 크기로 손질하는 단계; (d) 상기 손질된 갑각류를 -40 내지 -30℃에서 급속냉동하는 단계; 및 (e) 출하하는 단계;를 포함하는 갑각류 HACCP 관리방법이 제공된다.According to one aspect of the present invention, (a) receiving crustaceans stored frozen at -20°C or lower; (b) thawing the frozen crustaceans at a low temperature of -8 to -2°C; (c) removing inedible parts and foreign substances from the crustacean and trimming it to an appropriate size; (d) rapidly freezing the prepared crustaceans at -40 to -30°C; And (e) shipping; A crustacean HACCP management method including the step is provided.
일 실시예에 있어서, 상기 갑각류는 게, 가재, 또는 새우일 수 있다.In one embodiment, the crustacean may be crab, lobster, or shrimp.
일 실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에서 상대습도 40 내지 50%의 조건에서 12 내지 16시간 동안 저온 해동할 수 있다.In one embodiment, in step (b), low temperature thawing may be performed for 12 to 16 hours under conditions of 40 to 50% relative humidity.
일 실시예에 있어서, 상기 (c) 단계는 0℃ 이하의 환경에서 수행되고, 상기 손질 후 5℃ 이하의 수돗물로 세척할 수 있다.In one embodiment, step (c) is performed in an environment of 0°C or lower, and after the cleaning, the product may be washed with tap water of 5°C or lower.
일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계에서 90 내지 150분 동안 급속냉동 할 수 있다.In one embodiment, quick freezing may be performed for 90 to 150 minutes in step (d).
일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계는 (d-1) 상기 급속냉동 후 자외선 처리를 통해 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, step (d) may further include (d-1) sterilizing the product through ultraviolet ray treatment after the quick freezing.
일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계는 (d-2) 상기 급속냉동 후 소정의 중량으로 나누어 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, step (d) may further include the step (d-2) of dividing into predetermined weights and vacuum packaging after rapid freezing.
일 실시예에 있어서, 상기 (d) 단계는 (d-3) 상기 급속냉동 후 -18℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.In one embodiment, step (d) may further include (d-3) storing the product at a temperature of -18°C or lower after the quick freezing.
일 실시예에 있어서, 상기 (e) 단계는 상기 -18℃ 이하의 보관장소에서 직접 운송차량으로 적재되어 수행될 수 있다.In one embodiment, step (e) may be performed by loading the product directly into a transport vehicle at a storage location below -18°C.
본 발명의 일 측면에 따른 관리방법은 가공 과정에서 증식할 수 있는 식중독균(병원성대장균, 황색포도상구균 등)에 의한 오염을 효과적으로 차단할 수 있다.The management method according to one aspect of the present invention can effectively block contamination by food poisoning bacteria (pathogenic E. coli, Staphylococcus aureus, etc.) that can proliferate during processing.
또한, 상기 관리방법은 해동, 손질 및 냉동 과정에서 발생할 수 있는 신선도의 저하를 최소화할 수 있다.Additionally, the above management method can minimize deterioration in freshness that may occur during thawing, handling, and freezing processes.
본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.The effects of the present invention are not limited to the effects described above, and should be understood to include all effects that can be inferred from the configuration of the invention described in the detailed description or claims of the present invention.
도 1 은 본 발명의 일 실시예에 따른 HACCP 관리방법을 도식화한 것이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 HACCP 관리방법을 도식화한 것이다.Figure 1 schematically illustrates the HACCP management method according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 schematically illustrates the HACCP management method according to another embodiment of the present invention.
본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. The terms used in this specification are general terms that are currently widely used as much as possible while considering the function in the present invention, but this may vary depending on the intention or precedent of a person skilled in the art, the emergence of new technology, etc.
또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.In addition, in certain cases, there are terms arbitrarily selected by the applicant, and in this case, the meaning will be described in detail in the description of the relevant invention. Therefore, the terms used in the present invention should be defined based on the meaning of the term and the overall content of the present invention, rather than simply the name of the term.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the technical field to which the present invention pertains. Terms defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related technology, and unless clearly defined in the present application, should not be interpreted in an ideal or excessively formal sense. No.
수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.The numerical range includes the values defined in the range above. Every maximum numerical limit given throughout this specification includes all lower numerical limits as if the lower numerical limit were explicitly written out. Every minimum numerical limit given throughout this specification includes every higher numerical limit as if such higher numerical limit was clearly written. All numerical limits given throughout this specification will include all better numerical ranges within the broader numerical range, as if the narrower numerical limits were clearly written.
이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.Hereinafter, examples of the present invention will be described in detail, but it is obvious that the present invention is not limited to the following examples.
본 발명의 일 측면은, (a) -20℃ 이하에서 냉동 보관된 갑각류를 입고하는 단계; (b) 상기 냉동 보관된 갑각류를 -8 내지 -2℃에서 저온 해동하는 단계; (c) 상기 갑각류의 비가식 부위 및 이물질을 제거하고, 적정 크기로 손질하는 단계; (d) 상기 손질된 갑각류를 -40 내지 -30℃에서 급속냉동하는 단계; 및 (e) 출하하는 단계;를 포함하는 갑각류 HACCP 관리방법을 제공한다.One aspect of the present invention includes the steps of (a) stocking crustaceans stored frozen at -20°C or lower; (b) thawing the frozen crustaceans at a low temperature of -8 to -2°C; (c) removing inedible parts and foreign substances from the crustacean and trimming it to an appropriate size; (d) rapidly freezing the prepared crustaceans at -40 to -30°C; and (e) shipping, providing a crustacean HACCP management method including the following.
상기 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)은 식품안전관리인증기준으로, 식품의 원재료 생산부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템을 의미한다.The HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a food safety management certification standard that prevents biological, chemical, and physical hazards from being mixed into or contaminated with the food at each stage from the production of food raw materials until consumption by the final consumer. It refers to a hygiene management system for
상기 HACCP 관리방법은 냉동수산식품의 가공 공정에서 각 단계의 조건을 정교하게 제어함으로써 미생물의 증식 가능성을 차단하고, 식품의 신선도의 저하를 최소화할 수 있다.The HACCP management method can block the possibility of microbial growth and minimize the decline in freshness of food by precisely controlling the conditions at each stage in the processing process of frozen seafood.
상기 갑각류는 절지동물의 한 분류로 게, 가재, 새우, 따개비 등 식용의 생물일 수 있고, 바람직하게는 십각목의 갑각류인 꽃게일 수 있다.The crustacean is a class of arthropods and may be an edible organism such as a crab, crayfish, shrimp, or barnacle. Preferably, it may be a blue crab, a crustacean of the order Decapod.
도 1을 참조하면, 상기 HACCP 관리방법은 순차로, 입고 단계, 해동 단계, 손질 단계, 급속냉동 단계, 및 출하 단계를 포함할 수 있으며, 각 단계의 공정 조건은 정교하게 조절될 수 있다.Referring to Figure 1, the HACCP management method may sequentially include a warehousing step, a thawing step, a handling step, a quick freezing step, and a shipping step, and the process conditions of each step can be precisely controlled.
상기 (a) 단계는 가공 공정을 위해 -20℃ 이하에서 냉동 보관된 갑각류를 입고할 수 있다.In step (a), crustaceans stored frozen at -20°C or lower can be received for processing.
상기 갑각류는 포획 후 즉시 부패 과정이 시작될 수 있으므로, 포획 또는 양식된 갑각류에 대한 수확 후 입고 과정까지 저온에서 냉동 보관될 수 있고, -15 내지 -40℃, 바람직하게는 -20 내지 -30℃에서 저온 보관될 수 있다.Since the decomposition process of the crustaceans may begin immediately after capture, captured or farmed crustaceans can be stored frozen at low temperatures until the post-harvest warehousing process, at -15 to -40°C, preferably -20 to -30°C. Can be stored at low temperature.
상기 보관 온도가 너무 높으면 장시간 보관에 따라 신선도가 적절히 유지되지 않을 수 있고, 보관 온도가 너무 낮으면 생물 조직의 품질이 저하될 수 있다.If the storage temperature is too high, freshness may not be properly maintained due to long-term storage, and if the storage temperature is too low, the quality of biological tissue may deteriorate.
상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계의 냉동 보관된 갑각류를 -8 내지 -2℃에서 저온 해동할 수 있고, 더 바람직하게는 -7 내지 -3℃에서 해동할 수 있다.In step (b), the crustaceans stored frozen in step (a) may be thawed at a low temperature of -8 to -2°C, and more preferably at -7 to -3°C.
상기 (b) 단계는 상기 입고된 갑각류의 손질 과정을 위해 단단하게 얼어있는 조직을 녹이는 과정으로 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 해동 과정을 거침으로써 미생물의 번식이나 과도한 해동으로 인한 신선도의 저하를 효과적으로 방지할 수 있다.Step (b) is a process of thawing hard frozen tissue for the handling process of the received crustaceans, and by going through a thawing process at a relatively low temperature for a long time, it can effectively prevent the proliferation of microorganisms or the deterioration of freshness due to excessive thawing. You can.
상기 해동 온도가 너무 높으면 조직의 신선도가 현저히 저하될 수 있고, 해동 온도가 너무 낮으면 해동 시간이 과도하게 소요되고 가공 효율이 저하될 수 있다.If the thawing temperature is too high, the freshness of the tissue may be significantly reduced, and if the thawing temperature is too low, thawing time may be excessive and processing efficiency may be reduced.
상기 (b) 단계는 상대습도 40 내지 50%의 조건에서 진행될 수 있고, 12 내지 16시간 동안 장시간 서서히 해동 과정을 진행함으로써 신선도의 저하를 최소화할 수 있다.Step (b) can be carried out under conditions of 40 to 50% relative humidity, and the deterioration of freshness can be minimized by slowly thawing over a long period of time for 12 to 16 hours.
상기 해동 습도가 너무 낮으면 갑각류의 생물 조직 내 수분이 소실되어 신선도가 저하될 수 있고, 너무 높으면 해동 효율이 저하되거나 일부 미생물의 생장이 촉진될 수 있다.If the thawing humidity is too low, moisture in the biological tissue of the crustacean may be lost, thereby reducing freshness, and if it is too high, thawing efficiency may be reduced or the growth of some microorganisms may be promoted.
상기 (b) 단계는 낮은 온도에서 긴 시간 동안 진행시킴으로써 신선도를 극대화할 수 있는데, 해동 시간이 너무 짧으면 해동이 적절하게 이루어지지 않을 수 있고, 해동 시간이 너무 길면 미생물이 생장하거나 과도한 해동으로 인해 품질이 저하될 수 있다.Step (b) can maximize freshness by proceeding at a low temperature for a long time. However, if the thawing time is too short, thawing may not be performed properly, and if the thawing time is too long, microorganisms may grow or quality may be reduced due to excessive thawing. This may deteriorate.
상기 (c) 단계는 상기 해동된 갑각류를 적절하게 가공하는 과정으로, 상기 갑각류의 비가식 부위 및 이물질을 제거하고, 적정 크기로 손질할 수 있다.Step (c) is a process of appropriately processing the thawed crustacean, and inedible parts and foreign substances of the crustacean can be removed and trimmed to an appropriate size.
구체적으로 상기 (c) 단계는 비가식 부위 및 이물질 제거 단계, 절단 단계, 및 세척 단계로 이루어질 수 있다.Specifically, step (c) may consist of a step of removing inedible parts and foreign substances, a cutting step, and a washing step.
상기 비가식 부위는 집게, 꼬리, 껍질 등의 쉽게 식용되지 않는 부위로서, 상대적으로 쉽게 부패하는 부위이므로 해당 부위와 함께 기타 불필요한 불순물 들을 제거할 수 있다.The inedible parts are parts that are not easily edible, such as the tongs, tail, and skin, and are parts that rot relatively easily, so other unnecessary impurities can be removed along with the parts.
상기 절단 단계는 상기 비가식 부위를 제거한 갑각류를 유통 또는 조리하기 쉬운 크기로 분할하는 과정으로, 규격에 따라 2분할, 3분할 또는 4분할할 수 있다.The cutting step is a process of dividing the crustacean from which the inedible parts have been removed into sizes that are easy to distribute or cook, and can be divided into 2, 3, or 4 depending on the specifications.
상기 세척 단계는 절단된 갑각류를 세척수를 통해 오염원을 충분히 제거하는 과정으로, 충분하게 세척 과정을 수행함으로써 미생물의 증식 가능성을 최소화할 수 있다.The washing step is a process of sufficiently removing contaminants from the cut crustaceans through washing water. By sufficiently performing the washing process, the possibility of microbial growth can be minimized.
이 때, 상기 (c) 단계는 0℃ 이하의 환경에서 수행되고, 상기 손질 후 5℃ 이하의 수돗물로 세척할 수 있다.At this time, step (c) is performed in an environment of 0°C or lower, and after the cleaning, it can be washed with tap water of 5°C or lower.
상기 (c) 단계는 해동 이후 수행되는 과정으로 상대적으로 저장 온도 보다 높은 온도에서 기계 또는 인력에 의해 수행되므로, 저온의 환경을 유지시킴으로써 미생물의 증식에 의한 오염을 최소화할 수 있다.Step (c) is a process performed after thawing and is performed by machinery or manpower at a relatively higher temperature than the storage temperature. Therefore, contamination due to the growth of microorganisms can be minimized by maintaining a low temperature environment.
따라서, 상기 비가식 부위 및 이물질 제거 단계, 절단 단계, 및 세척 단계는 0℃ 이하의 저온의 환경에서 수행될 수 있고, 상기 세척 과정은 5℃ 이하의 저온의 수돗물을 통해 5 내지 10분 동안 진행함으로써 미생물의 증식을 유발할 수 있는 오염원을 제거할 수 있다.Therefore, the steps of removing inedible parts and foreign substances, cutting, and washing can be performed in a low temperature environment of 0°C or lower, and the washing process is carried out for 5 to 10 minutes using tap water at a low temperature of 5°C or lower. By doing so, contaminants that can cause the growth of microorganisms can be removed.
상기 세척을 위한 수돗물의 온도가 높은 경우 갑각류의 생체 조직이 과도하게 해동될 수 있으므로, 낮은 온도의 수돗물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 3℃ 이하의 수돗물을 통해 세척 과정을 진행할 수 있다.If the temperature of the tap water for washing is high, the biological tissue of the crustacean may be excessively thawed, so tap water at a low temperature can be used, and preferably, the washing process can be performed using tap water of 3°C or lower.
상기 (d) 단계는 상기 손질된 갑각류를 냉동된 상태로 출하하기 위해 냉동하는 과정으로, -40 내지 -30℃에서 90 내지 150분 동안 급속냉동할 수 있다.Step (d) is a process of freezing the prepared crustaceans to be shipped in a frozen state, and can be rapidly frozen at -40 to -30°C for 90 to 150 minutes.
상기 갑각류는 손질 과정에서 일부 해동되었으므로 신선도의 저하를 최소화하기 위해 빠른 시간 내에 저온에서 냉동시켜 품질을 유지시킬 수 있다.Since the crustaceans were partially thawed during the preparation process, their quality can be maintained by quickly freezing them at low temperatures to minimize loss of freshness.
상기 냉동 온도가 너무 높으면 짧은 시간 내에 냉동이 이루어지지 않아 신선도가 저하될 수 있고, 냉동 온도가 너무 낮으면 생물 조직의 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.If the freezing temperature is too high, freezing may not occur within a short period of time, which may result in reduced freshness. If the freezing temperature is too low, the quality of biological tissue may deteriorate.
상기 냉동 시간이 너무 짧으면 충분하게 냉동이 이루어지지 않아 신선도를 적절하게 보존할 수 없고, 냉동 시간이 너무 길면 과도하게 낮은 온도에서 노출되어 생물 조직의 변형 등으로 인해 품질이 저하될 수 있다.If the freezing time is too short, sufficient freezing cannot be achieved and freshness cannot be properly preserved, and if the freezing time is too long, quality may deteriorate due to deformation of biological tissue due to exposure to excessively low temperatures.
도 2를 참조하면, 상기 (d) 단계는 (d-1) 상기 급속냉동 후 자외선 처리를 통해 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.Referring to FIG. 2, step (d) may further include (d-1) sterilization through ultraviolet treatment after the rapid freezing.
상기 자외선은 파장 범위 10 내지 400nm인 살균작용을 하는 빛으로, 미생물 또는 바이러스 등의 세포 내 유전 물질의 변이를 유발하고 성장 및 번식을 억제해 사멸시켜 이후 남아있는 미량의 미생물에 의한 오염 가능성을 완전 차단할 수 있다.The ultraviolet ray is a sterilizing light with a wavelength range of 10 to 400 nm, which causes mutations in the genetic material of cells such as microorganisms or viruses, suppresses growth and reproduction, and kills them, completely eliminating the possibility of contamination by trace amounts of microorganisms remaining. You can block it.
따라서, 상기 손질된 갑각류에 대한 급속냉동 및 자외선 살균 과정을 통해 유통 과정에서 발생할 수 있는 미생물 오염을 최소화할 수 있다.Therefore, microbial contamination that may occur during distribution can be minimized through rapid freezing and ultraviolet sterilization of the prepared crustaceans.
상기 (d) 단계는 (d-2) 상기 급속냉동 후 소정의 중량으로 나누어 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.Step (d) may further include the step (d-2) of dividing into predetermined weights and vacuum packaging after rapid freezing.
상기 진공 포장은 오염원에 의한 부패를 방지하게 위해, 폴리에틸렌 등의 합성수지 필름으로 식품 등을 밀봉하는 것으로, 상기 살균 처리된 갑각류와 오염원의 접촉을 원천 차단시킴으로써 유통과정에서 발생할 수 있는 오염 가능성을 차단시킬 수 있다.The vacuum packaging seals food, etc. with a synthetic resin film such as polyethylene to prevent spoilage caused by contaminants. It blocks the source of contact between the sterilized crustaceans and contaminants, thereby preventing the possibility of contamination that may occur during distribution. You can.
상기 갑각류는 가공 공정을 거쳐 오염 발생 가능성을 제거하였을 뿐만 아니라 진공 포장 공정을 거침으로써 위해 요소가 상기 냉동수산식품에 혼입되거나 오염되는 것을 원천 차단할 수 있다.Not only does the crustacean go through a processing process to eliminate the possibility of contamination, but it also goes through a vacuum packaging process to prevent hazardous elements from being mixed into or contaminating the frozen marine food.
상기 진공 포장은 당해 기술 분야에서 널리 사용되는 필름을 통해 이루어질 수 있고, 공기 투과를 방지하고 진공도를 유지하는 특성을 가진 다양한 종류의 플라스틱 필름을 적용할 수 있다.The vacuum packaging can be done using films widely used in the art, and various types of plastic films with properties of preventing air penetration and maintaining a vacuum can be applied.
상기 (d) 단계는 (d-3) 상기 급속냉동 후 -18℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.Step (d) may further include (d-3) storing the product at a temperature of -18°C or lower after the quick freezing.
상기 가공 공정을 거쳐 급속냉동된 갑각류는 출하 단계 이전에 저온에서 보관시킴으로써 신선도를 유지하고 미생물의 증식을 방지할 수 있다.Crustaceans quickly frozen through the above processing process can be stored at low temperatures before shipping to maintain freshness and prevent the growth of microorganisms.
상기 급속냉동된 갑각류는 -18℃ 이하의 온도에서 보관될 수 있고, 신선도를 유지함과 동시에 미생물의 증식을 방지하기 위해 -22℃ 내지 -18℃의 온도에서 보관될 수 있다.The quick-frozen crustaceans can be stored at a temperature of -18°C or lower, and can be stored at a temperature of -22°C to -18°C to maintain freshness and prevent the growth of microorganisms.
상기 (e) 단계는 상기 가공된 갑각류를 출하하는 단계로, 상기 (e) 단계는 상기 -18℃ 이하의 보관장소에서 직접 운송차량으로 적재될 수 있다.Step (e) is a step of shipping the processed crustaceans, and step (e) can be loaded onto a transportation vehicle directly from the storage location below -18°C.
상기 운송 차량은 -18℃ 이하의 냉동고를 보유한 차량으로, 상기 가공된 갑각류는 입고부터 출하 과정까지 저온의 환경에서 관리됨으로써 오염 발생 가능성이 완전 차단될 수 있다.The transport vehicle is a vehicle with a freezer below -18°C, and the processed crustaceans are managed in a low-temperature environment from receipt to shipment, thereby completely preventing the possibility of contamination.
이하 실시예를 통해, 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.The present invention will be described in further detail through the following examples, but it is obvious that the present invention is not limited by the following examples.
실시예 및 비교예Examples and Comparative Examples
갑각류 HACCP 관리방법의 미생물 억제 효과를 검증하고자 하기 표 1과 같이 꽃게의 해썹 공정을 설정하였다. 실시예 및 비교예는 (b) 내지 (d) 단계의 조건을 달리하였으며, (a) 단계와 (e) 단계의 조건은 동일하게 유지하였다.To verify the microbial inhibition effect of the crustacean HACCP management method, the crab HACCP process was set up as shown in Table 1 below. In Examples and Comparative Examples, the conditions of steps (b) to (d) were different, and the conditions of steps (a) and (e) were kept the same.
실시예 1 및 2는 본 발명의 관리방법에 따라 수행하였으며, 비교예 1 및 2는 (b) 단계의 해동 온도 높게 설정하고, 비교예 3은 해동 온도를 낮게 설정하였다.비교예 4는 (b) 단계의 습도를 낮게 설정하고, 비교예 5는 (b) 단계의 습도를 높게 설정하였다.Examples 1 and 2 were performed according to the management method of the present invention, and in Comparative Examples 1 and 2, the thawing temperature in step (b) was set high, and in Comparative Example 3, the thawing temperature was set low. Comparative Example 4 was (b) ) The humidity in step (b) was set low, and in Comparative Example 5, the humidity in step (b) was set high.
비교예 6 및 7은 (c) 단계의 온도 및 수돗물 온도를 높게 설정하였다.In Comparative Examples 6 and 7, the temperature and tap water temperature in step (c) were set high.
실험예 : 오염도 및 신선도 평가Experimental example: evaluation of contamination and freshness
표 1에 따른 실시예 및 비교예의 공정에 따라 출하 과정을 거친 꽃게를 18℃에서 24시간 동안 보관하였다. 보관된 꽃게의 가식 영역인 몸통의 살 부위를 샘플링하여 미생물 증식 정도 및 신선도를 측정하였다.Blue crabs that had been shipped according to the processes of Examples and Comparative Examples according to Table 1 were stored at 18°C for 24 hours. The degree of microbial growth and freshness were measured by sampling the fleshy part of the body, which is the edible area of stored blue crabs.
미생물은 대장균의 증식 정도를 측정하였으며, 신선도는 살의 무른 정도와 맛을 종합적으로 평가하였다.For microorganisms, the degree of growth of Escherichia coli was measured, and freshness was comprehensively evaluated by the softness and taste of the flesh.
정확한 평가를 위해 각 실시예 및 비교예에서 10개씩 시료를 샘플링한 후 평가결과의 평균 값을 산출하였다.For accurate evaluation, 10 samples were sampled from each example and comparative example, and then the average value of the evaluation results was calculated.
오염도 및 신선도는 비교의 편의를 위해 실시예 1의 측정값을 100으로 설정하고, 나머지 실시예 및 비교예를 상대값으로 나타내었다(표 2).For convenience of comparison, the measured values of Example 1 were set to 100 for contamination and freshness, and the remaining Examples and Comparative Examples were shown as relative values (Table 2).
오염도는 낮을수록 우수하며, 신선도는 높을수록 우수하다.The lower the contamination level, the better, and the higher the freshness, the better.
표 2를 참조하면, 조건을 정교하게 제어한 실시예 1 및 2의 경우, 오염도 및 신선도가 적절하게 유지된 반면, (b) 단계의 해동 온도 높게 설정한 비교예 1 및 2는 대장균에 의한 오염이 높은 수준이고, 신선도는 낮은 수준으로 평가되었다.Referring to Table 2, in Examples 1 and 2 in which the conditions were precisely controlled, the degree of contamination and freshness were appropriately maintained, whereas in Comparative Examples 1 and 2 in which the thawing temperature in step (b) was set high, contamination by E. coli This was at a high level, and freshness was evaluated at a low level.
(b) 단계의 해동 온도를 낮게 설정한 비교예 3은 대장균에 의한 오염은 낮은 수준으로 유지되었으나, 신선도는 다소 저하되었으며, (b) 단계의 습도를 낮게 설정한 비교예 4는 신선도가 다소 저하되었다.In Comparative Example 3, in which the thawing temperature in step (b) was set low, contamination by E. coli was maintained at a low level, but freshness was somewhat reduced, and in Comparative Example 4, in which the humidity in step (b) was set low, freshness was slightly reduced. It has been done.
(b) 단계의 습도를 높게 설정한 비교예 5, (c) 단계의 온도 및 수돗물 온도를 높게 설정한 비교예 6 및 7는 대장균에 의한 오염이 증가하였고, 신선도는 낮은 수준으로 평가되었다.In Comparative Example 5, in which the humidity in step (b) was set high, and in Comparative Examples 6 and 7, in which the temperature and tap water temperature in step (c) were set high, contamination by E. coli increased, and freshness was evaluated at a low level.
상기 결과는 본 발명의 갑각류 HACCP 관리방법이 해동, 손질, 급속 냉동 공정의 조건을 적절하게 제어함으로써 미생물에 의한 오염을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 신선도는 높은 수준으로 유지시킬 수 있음을 시사한다.The above results suggest that the crustacean HACCP management method of the present invention can not only minimize contamination by microorganisms by appropriately controlling the conditions of the thawing, handling, and quick freezing processes, but also maintain freshness at a high level.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.The description of the present invention described above is for illustrative purposes, and those skilled in the art will understand that the present invention can be easily modified into other specific forms without changing the technical idea or essential features of the present invention. will be. Therefore, the embodiments described above should be understood in all respects as illustrative and not restrictive. For example, each component described as unitary may be implemented in a distributed manner, and similarly, components described as distributed may also be implemented in a combined form.
본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is indicated by the claims described below, and all changes or modified forms derived from the meaning and scope of the claims and their equivalent concepts should be construed as being included in the scope of the present invention.
Claims (8)
(b) 상기 냉동 보관된 갑각류를 -8 내지 -2℃에서 상대습도 40 내지 50%의 조건에서 12 내지 16시간 동안 저온 해동하는 단계;
(c) 0℃ 이하의 환경에서 상기 갑각류의 비가식 부위 및 이물질을 제거하고, 적정 크기로 손질한 후 5℃이하의 수돗물로 세척하는 단계;
(d) 상기 손질된 갑각류를 -40 내지 -30℃에서 90 내지 150분 동안 급속냉동하는 단계; 및
(e) 출하하는 단계;를 포함하는 갑각류 HACCP 관리방법.(a) stocking crustaceans stored frozen at -20°C or lower;
(b) low-temperature thawing of the frozen crustaceans at -8 to -2°C and relative humidity of 40 to 50% for 12 to 16 hours;
(c) removing inedible parts and foreign substances from the crustaceans in an environment of 0°C or lower, trimming them to an appropriate size, and then washing them with tap water of 5°C or lower;
(d) rapidly freezing the prepared crustaceans at -40 to -30°C for 90 to 150 minutes; and
(e) Shipping step; Crustacean HACCP management method including.
상기 갑각류는 게, 가재, 또는 새우인, 갑각류 HACCP 관리방법.According to paragraph 1,
The crustacean is crab, lobster, or shrimp, crustacean HACCP management method.
상기 (d) 단계는,
(d-1) 상기 급속냉동 후 자외선 처리를 통해 살균하는 단계;를 더 포함하는, 갑각류 HACCP 관리방법.According to paragraph 1,
In step (d),
(d-1) sterilizing through ultraviolet treatment after rapid freezing. A crustacean HACCP management method further comprising.
상기 (d) 단계는,
(d-2) 상기 급속냉동 후 소정의 중량으로 나누어 진공 포장하는 단계;를 더 포함하는, 갑각류 HACCP 관리방법.According to clause 6,
In step (d),
(d-2) After the quick freezing, dividing into predetermined weights and vacuum packaging; further comprising: crustacean HACCP management method.
상기 (d) 단계는,
(d-3) 상기 급속냉동 후 -18℃ 이하의 온도에서 보관하는 단계;를 더 포함하고,
상기 (e) 단계는 상기 -18℃ 이하의 보관장소에서 직접 운송차량으로 적재되어 수행되는 것인, 갑각류 HACCP 관리방법.
According to clause 6 or 7,
In step (d),
(d-3) storing at a temperature of -18°C or lower after the quick freezing,
Step (e) is a crustacean HACCP management method that is carried out by loading directly into a transport vehicle at a storage location below -18°C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210100471A KR102602934B1 (en) | 2021-07-30 | 2021-07-30 | A crustacean haccp management method for preventing biological contamination and for maintaining freshness |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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2021
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Patent Citations (4)
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