KR102588776B1 - 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스 - Google Patents

나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스에 관한 것으로서, 나트륨 함량을 감소하나, 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도가 우수하여 남녀노소 누구나 건강하게 취식이 가능한 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스에 관한 것이다.

Description

나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스{seasoning sauce for cooking meat with reduced sodium content}
본 발명은 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스에 관한 것으로서, 나트륨을 적게 포함하면서도, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시켜, 남녀노소 누구나 육고기를 맛있고 건강하게 취식하도록 해주는 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스에 관한 것이다.
일반적으로 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기 등과 같은 육고기의 동물근육은 도살후 시간이 경과하여 근육이 탄력성을 잃고 경직상태가 되어 질기고 딱딱한 느낌의 고기로 되는 현상을 사후경직이라 하고, 이러한 경직 상태가 시간이 경과됨에 따라 차차 풀려 근육이 연화되는 것을 해경 또는 경직의 해제라고 하며, 사후경직의 해제가 끝난 식육을 저온에 보존하여 풍미를 증가시키는 것을 숙성이라고 한다.
이러한 숙성과정은 육고기를 숙성고 내에서 -5℃ ~ -7℃ 의 온도로 보관하는 것이어서 단순히 육고기를 얼지 않은 냉장상태로 보관하고 원래대로 복원하는 것이므로 미생물의 증식, 과채류의 호흡 작용 및 효소의 공격을 충분히 억제하지 못하므로 인하여 육고기를 장기간 보존시 미생물의 증식에 의한 부패, 효소 및 호흡작용 등에 의한 육고기의 변질이 발생하고 있다.
이와 같은 육고기의 조리는 여러 형태로 실시되고 있으며, 가장 대표적인 예로서는 양념된 고기, 혹은 생고기를 불판 위에서 구워 먹는 조리방법이 일반적이다. 이러한 육고기에 양념소스를 이용하여 조리하는 기술은 현대인의 식생활이 서구화됨에 따라 다양하게 개발되고 있으며, 최근에는 맛 뿐 아니라 식자들의 영양도 많은 비중을 두고 개발되고 있다.
한편, 소금(NaCl, sodium chloride)은 인체 내에서 생리작용을 위한 필수 무기성분이며, 음식의 맛을 내는 기본 조미 소재이고, 식품의 향미나 조직에 큰 영향을 미치는 물질로서 인체나 음식에 필수 불가결한 물질이다. 그러나 소금을 과다 섭취할 경우 심혈관계 질환이나 당뇨병, 관상동맥 질환 등 각종 성인병 및 만성질환의 원인이 될 수 있다. 우리나라의 경우 소금 중 나트륨을 기준으로 볼 때 나트륨의 섭취량은 1998년에는 4,581.6 mg/day, 2005년에는 5,260.2 mg/day으로 증가하였다가 2013년에 4,012.0 mg/day로 감소하고 있는 추세이지만, 건강한 식생활을 위한 권장 목표섭취량인 2,000 mg/day의 2배가 넘는 나트륨을 섭취하고 있다.
이러한 나트륨의 과다섭취는 국물 음식과 발효식품을 즐기는 음식문화, 소득 증대와 맞벌이 부부 증가에 따른 외식의 비중 증가 등이 원인으로 지적되고 있다. 이에 따라 최근에는 나트륨 과다 섭취를 개선하기 위한 노력으로 효모추출물, 염화칼륨, 젖산칼륨 등의 염미 대체재, 아미노산, 간장 등의 염미 증진물질, 어간장 등의 향미 증진제 등에 대한 다양한 연구가 이루어지고 있다.
본 발명은 적은 양의 나트륨을 함유하면서도, 육고기의 풍미, 맛 및 식감을 향상시킬 수 있는 양념소스를 연구한 끝에, 본 발명을 완성하였다.
한국 등록특허번호 제10-2297899호(공고일 : 2021.09.02)
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로, 나트륨을 적게 포함하면서도, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시켜, 남녀노소 누구나 육고기를 맛있고 건강하게 취식하도록 해주는 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스을 제공하는데 목적이 있다.
상술한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스는 돼지고기 분쇄육, 노두유, 배농축액, 물, 백설탕, 양조간장, 갈색설탕, 소금 및 감자 전분을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 소금은 전체 중량%에 대하여, 나트륨 20 ~ 28 중량%, 칼륨 0.5 ~ 2.0 중량%, 칼슘 0.1 ~ 0.3 중량% 및 마그네슘 0.5 ~ 2.0 중량%를 포함하는 함초 소금일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 양념소스는 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유 0.7 ~ 1.5 중량부, 배농축액 0.9 ~ 1.7 중량부, 물 1.2 ~ 2.0 중량부, 백설탕 2.5 ~ 3.5 중량부, 양조간장 3.5 ~ 4.5 중량부, 갈색설탕 3.5 ~ 4.5 중량부, 소금 0.3 ~ 0.5 중량부 및 감자 전분 0.8 ~ 1.6 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 양념소스는 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말 및 후추를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따르면, 양념소스는 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 양파 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 생강 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 마늘 분말 0.11 ~ 0.19 중량부 및 후추 0.11 ~ 0.19 중량부를 포함할 수 있다.
한편, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스의 제조방법은 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유 0.7 ~ 1.5 중량부, 배농축액 0.9 ~ 1.7 중량부, 물 1.2 ~ 2.0 중량부, 백설탕 2.5 ~ 3.5 중량부, 양조간장 3.5 ~ 4.5 중량부, 갈색설탕 3.5 ~ 4.5 중량부, 소금 0.3 ~ 0.5 중량부, 감자 전분 0.8 ~ 1.6 중량부, 양파 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 생강 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 마늘 분말 0.11 ~ 0.19 중량부 및 후추 0.11 ~ 0.19 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 소금은 나트륨 20 ~ 28 중량%, 칼륨 0.5 ~ 2.0 중량%, 칼슘 0.1 ~ 0.3 중량% 및 마그네슘 0.5 ~ 2.0 중량%를 포함하는 함초 소금일 수 있다.
본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스은 나트륨을 적게 포함하면서도, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시켜, 남녀노소 누구나 육고기를 맛있고 건강하게 취식하도록 해준다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조부호를 부가한다.
본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스는 돼지고기 분쇄육, 노두유, 배농축액, 물, 백설탕, 양조간장, 갈색설탕, 소금 및 감자 전분을 포함한다.
구체적으로, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스는 양념소스는 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유 0.7 ~ 1.5 중량부, 바람직하게는 0.9 ~ 1.1 중량부, 배농축액 0.9 ~ 1.7 중량부, 바람직하게는 1.1 ~ 1.5 중량부, 물 1.2 ~ 2.0 중량부, 바람직하게는 1.4 ~ 1.8 중량부, 백설탕 2.5 ~ 3.5 중량부, 바람직하게는 2.8 ~ 3.2 중량부, 양조간장 3.5 ~ 4.5 중량부, 바람직하게는 3.8 ~ 4.2 중량부, 갈색설탕 3.5 ~ 4.5 중량부, 바람직하게는 3.8 ~ 4.2 중량부, 소금 0.3 ~ 0.5 중량부, 바람직하게는 0.35 ~ 0.45 중량부 및 감자 전분 0.8 ~ 1.6 중량부, 바람직하게는 1.0 ~ 1.4 중량부를 포함할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 만족함으로서, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시킬 수 있는 장점을 가진다.
한편, 소금은 전체 중량%에 대하여, 나트륨 20 ~ 28 중량%, 바람직하게는 22 ~ 26 중량%, 칼륨 0.5 ~ 2.0 중량%, 바람직하게는 0.8 ~ 1.3 중량%, 칼슘 0.1 ~ 0.3 중량%, 바람직하게는 0.15 ~ 0.2 중량% 및 마그네슘 0.5 ~ 2.0 중량%, 바람직하게는 1.0 ~ 1.5 중량%를 포함하는 함초 소금일 수 있으며, 이와 같은 소금을 사용함으로서, 나트륨을 적게 포함하면서도, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시킬 수 있는 장점을 가진다.
나아가, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스는 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말 및 후추 중에서 선택된 1종 이상을 더 포함할 수 있고, 바람직하게는 양파 분말, 생강 분말, 마늘 분말 및 후추를 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 양파 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 0.14 중량부, 생강 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 0.14 중량부, 마늘 분말 0.11 ~ 0.19 중량부, 바람직하게는 0.13 ~ 0.17 중량부 및 후추 0.11 ~ 0.19 중량부, 바람직하게는 0.13 ~ 0.17 중량부를 포함할 수 있으며, 만일 이와 같은 중량부 범위를 만족함으로서, 육고기의 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 상승시킬 수 있는 장점을 가진다.
또한, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스는 훈제향 소스를 더 포함할 수 있고, 바람직하게는 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 훈제향 소스 0.1 ~ 0.2 중량부, 바람직하게는 0.11 ~ 0.15 중량부를 포함할 수 있다.
나아가, 본 발명의 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스의 제조방법은 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유 0.7 ~ 1.5 중량부, 바람직하게는 0.9 ~ 1.1 중량부, 배농축액 0.9 ~ 1.7 중량부, 바람직하게는 1.1 ~ 1.5 중량부, 물 1.2 ~ 2.0 중량부, 바람직하게는 1.4 ~ 1.8 중량부, 백설탕 2.5 ~ 3.5 중량부, 바람직하게는 2.8 ~ 3.2 중량부, 양조간장 3.5 ~ 4.5 중량부, 바람직하게는 3.8 ~ 4.2 중량부, 갈색설탕 3.5 ~ 4.5 중량부, 바람직하게는 3.8 ~ 4.2 중량부, 소금 0.3 ~ 0.5 중량부, 바람직하게는 0.35 ~ 0.45 중량부, 감자 전분 0.8 ~ 1.6 중량부, 바람직하게는 1.0 ~ 1.4 중량부, 양파 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 0.14 중량부, 생강 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 0.14 중량부, 마늘 분말 0.11 ~ 0.19 중량부, 바람직하게는 0.13 ~ 0.17 중량부 및 후추 0.11 ~ 0.19 중량부, 바람직하게는 0.13 ~ 0.17 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
이 때, 소금은 전체 중량%에 대하여, 나트륨 20 ~ 28 중량%, 바람직하게는 22 ~ 26 중량%, 칼륨 0.5 ~ 2.0 중량%, 바람직하게는 0.8 ~ 1.3 중량%, 칼슘 0.1 ~ 0.3 중량%, 바람직하게는 0.15 ~ 0.2 중량% 및 마그네슘 0.5 ~ 2.0 중량%, 바람직하게는 1.0 ~ 1.5 중량%를 포함하는 함초 소금을 사용할 수 있다.
이상에서 본 발명에 대하여 구현예를 중심으로 설명하였으나 이는 단지 예시일 뿐 본 발명의 구현예를 한정하는 것이 아니며, 본 발명의 실시예가 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성을 벗어나지 않는 범위에서 이상에 예시되지 않은 여러 가지의 변형과 응용이 가능함을 알 수 있을 것이다. 예를 들어, 본 발명의 구현예에 구체적으로 나타난 각 구성 요소는 변형하여 실시할 수 있는 것이다. 그리고 이러한 변형과 응용에 관계된 차이점들은 첨부된 청구 범위에서 규정하는 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
실시예 1 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실시예 2 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실시예 3 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 0.2 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실시예 4 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 2.0 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실시예 5 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.1 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실시예 6 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.7 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
비교예 1 : 육류요리용 양념소스의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 다만, 실시예 1과 달리, 소금으로 100g 당 나트륨 38,620mg, 칼륨 257mg, 칼슘 187mg, 마그네슘 924mg이 포함된 신안 갯벌 천일염을 사용하여, 최종적으로 육류요리용 양념소시를 제조하였다.
비교예 2 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
비교예 3 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 3.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부 및 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
비교예 4 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 갈색설탕(갈색설탕, 씨제이제일제당) 7.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
비교예 5 : 육류요리용 양념소스의 제조
돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유(오뚜기 이금기 프리미엄 노추, 오뚜기) 1.1 중량부, 배농축액(배농축액(BRIX:70), ES 식품원료) 1.3 중량부, 물 1.6 중량부, 백설탕(하얀설탕, 씨제이제일제당) 7.0 중량부, 양조간장(햇살담은양조간장, 청정원) 4.0 중량부, 소금 0.39 중량부, 양파 분말(양파분말, 부미식품) 0.12 중량부, 생강 분말(생강분말, 부미식품) 0.12 중량부, 마늘 분말(마늘분말, 부미식품) 0.15 중량부, 후추(솔표후추분, 솔표식품) 0.15 중량부, 훈제향 소스(훈제향소스, 이슬나라) 0.13 중량부 및 감자 전분(감자전분가루, 대명제분) 1.2 중량부를 혼합하여 육류요리용 양념소스를 제조하였다. 이 때, 돼지고기 분쇄육으로 뒷다리살을 사용하였고, 소금으로 100g 당 나트륨 24,643mg, 칼륨 1,162mg, 칼슘 186mg, 마그네슘 1,379mg이 포함된 함초소금을 사용하였다.
실험예
실시예 1 ~ 6 및 비교예 1 ~ 5에서 제조한 육류요리용 양념소스를 각각 준비하고, 돼지고기(통삼겹살 사용) 2kg를 각각의 육류요리용 양념소스에 30분동안 침지시켰다.
각각의 육류요리용 양념소스에 침지시킨 돼지고기를 불판을 이용해서 먹기 좋게 익힌다음, 100명의 일반 성인이 각각 시식하도록 하여 7점법에 의한 풍미, 식감, 맛 및 전반적인 기호도를 평가하여 하기 표 1에 나타내었다(1-매우 나쁘다, 2-나쁘다, 3-약간 나쁘다, 4-보통이다, 5-약간 좋다, 6-좋다, 7-매우 좋다.).
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스에 침지시킨 돼지고기가 풍미, 맛, 식감이 우수하고, 전반적인 기호도에서도 우수함을 확인할 수 있었다.
또한, 나트륨 함량이 적은 함초소금을 사용한 실시예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스와 천일염을 사용한 비교예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스를 비교하면, 실시예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스는 나트륨 함량이 적으면서도 비교예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스와 유사하거나, 다소 우수한 풍미, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 가짐을 확인할 수 있어, 실시예 1에서 제조한 육류요리용 양념소스는 남녀노소 누구나 육고기를 맛있고 건강하게 취식할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
본 발명의 단순한 변형이나 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해서 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

Claims (5)

  1. 돼지고기 분쇄육 100 중량부에 대하여, 노두유 0.7 ~ 1.5 중량부, 배농축액 0.9 ~ 1.7 중량부, 물 1.2 ~ 2.0 중량부, 백설탕 2.5 ~ 3.5 중량부, 양조간장 3.5 ~ 4.5 중량부, 갈색설탕 3.5 ~ 4.5 중량부, 소금 0.3 ~ 0.5 중량부, 감자 전분 0.8 ~ 1.6 중량부, 양파 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 생강 분말 0.08 ~ 1.16 중량부, 마늘 분말 0.11 ~ 0.19 중량부 및 후추 0.11 ~ 0.19 중량부를 포함하고,
    상기 소금은 전체 중량%에 대하여, 나트륨 20 ~ 28 중량%, 칼륨 0.5 ~ 2.0 중량%, 칼슘 0.1 ~ 0.3 중량% 및 마그네슘 0.5 ~ 2.0 중량%를 포함하는 함초 소금인 것을 특징으로 하는 나트륨 함량이 저감된 육류요리용 양념소스.
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