KR102552068B1 - 장어 구이용 기능성 양념 소스 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 이취제거액을 함유하여 장어 특유의 비린내와 흙내가 적절히 제거되도록 하고 기능성액을 함유하여 장어 고유의 강장 기능이 보완되도록 하면서 장어 자체의 식감 및 풍미가 향상되도록 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스에 관한 것으로, 본 기능성 양념 소스는 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 4 내지 8중량%, L-글루타민산나트륨 1 내지 3중량%, 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%, 이취제거액 5 내지 10중량% 및 기능성액 10 내지 15중량%를 포함하고 나머지 정제수로 이루어지는 양념 소스이고, 상기 이취제거액은, 생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이며, 상기 기능성액은, 강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질인 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 장어 구이용 양념 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 이취제거액을 함유하여 장어 특유의 비린내와 흙내가 적절히 제거되도록 하고 기능성액을 함유하여 장어 고유의 강장 기능이 보완되도록 하면서 장어 자체의 식감 및 풍미가 향상되도록 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 장어류(뱀장어, 붕장어)는 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높아 비타민 E 의 경우 함유량이 계란의 약 10배, 비타민 A는 일반 백색어류의 30배에서 100배 이 상 함유하고 있고, 불포화지방산의 비율이 높아 미용식과 스테미나식으로 각광받고 있는 수산자원이다.
특히 뱀장어의 경우 양식기술의 발달로 생산량이 증대됨에 따라 가공제품의 필요성이 크게 대두되고 있으나, 기존의 장어류 소비형태를 보면 대부분 불판에 직접 구어 고추장 등으로 간이조미를 하여 식용하고 있다고 해도 과언이 아니다.
소스(sauce)는 고대 로마시대부터 요리의 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동 상태의 조미료로서 수천 종이 알려져 있으며, 그 중 칠리(chilly), 타바스코(Tabasco™), 살사(salsa), 토마토케첩(tomato ketchup)과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류, 샐러드 등 다양한 요리에 적용되고 있다.
한편, 우리나라에서는 장어 양념구이를 할 때 기본적인 양념으로 고추장 양념, 간장 양념과 소금구이가 대표적으로 사용되고 있는데, 그 유래는 기본적으로 일본식 양념에서 비롯된 것으로 소스의 맛이 우리나라 사람의 입맛에는 맞지 않기 때문에, 이러한 단점을 개선하고 우리나라 고유의 풍미특성을 살림과 동시에 범세계적인 식미 기호도를 부여할 수 있는 장어소스의 개발이 절실히 요구되고 있다.
이러한 요구를 반영하여 기존의 장어 소스류에 우리나라 고유의 특용작물인 인삼성분이나 송이버섯 성분을 첨가하거나 장어뼈와 머리 등에서 추출한 장어추출물을 첨가함으로써 특유의 풍미와 가공시 바람직한 물성을 갖는 장어소스를 제조하여 기존의 일본식 장어 소스의 맛을 개선하고 독특한 풍미와 물성을 갖는 장어 소스가 제안된 바 있다.
그런데, 상기와 같은 종래 기술에는 다음과 같은 문제점이 있었다.
종래의 장어 구이용 양념 소스는 한두 가지의 특수한 성분을 첨가한다고 하더라도 장어 특유의 비린내와 흙내를 완전히 제거하지 못하게 되고, 그에 따라 맛이나 냄새 등이 저하되어 기호성이 여전히 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 종래의 장어 구이용 양념 소스는 장어가 가지고 있는 고유의 강장제 기능을 보완하는 성분이 첨가되지 않아 기능성이 상대적으로 낮은 문제점이 있었다.
이에 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로,
본 발명의 목적은, 이취제거액을 함유하여 장어 특유의 비린내와 흙내가 적절히 제거되도록 하고 기능성액을 함유하여 장어 고유의 강장 기능이 보완되도록 하면서 장어 자체의 식감 및 풍미가 향상되도록 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스 및 이의 제조 방법을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 "장어 구이용 기능성 양념 소스"는, 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 4 내지 8중량%, L-글루타민산나트륨 1 내지 3중량%, 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%, 이취제거액 5 내지 10중량% 및 기능성액 10 내지 15중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어지는 양념 소스이고, 상기 이취제거액은, 생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이며, 상기 기능성액은, 강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 "장어 구이용 기능성 양념 소스"는, 상기 양념 소스의 전체 중량에 대해 고춧가루와 고추장이 1:1의 중량비로 혼합된 고추혼합물이 10 내지 15중량% 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 "장어 구이용 기능성 양념 소스"는, 상기 양념 소스의 전체 중량에 대해 결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율의 중량비로 혼합한 혼합추출액이 5 내지 10중량% 더 첨가되는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 "장어 구이용 기능성 양념 소스의 제조 방법"은, 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 8 내지 12중량%, L-글루타민산나트륨 3 내지 6중량% 및 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어진 것을 혼합하여 기본 양념을 제조하는 단계와; 생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 이취제거액을 제조하는 단계와; 강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 기능성액을 제조하는 단계와; 결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율의 중량비로 혼합하여 혼합추출액을 제조하는 단계와; 상기 기본 양념 70 내지 80중량%, 상기 이취제거액 5 내지 10중량% 및 상기 기능성액 10 내지 15중량%와 나머지로 정제수를 혼합하여 양념 소스를 제조하고, 상기 양념 소스의 전체 중량에 대하여 상기 혼합추출액 5 내지 10중량%를 더 첨가하고 혼합하여 최종 양념 소스를 제조하는 단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명은, 이취제거액을 함유하여 장어 특유의 비린내와 흙내가 적절히 제거되고, 기능성액을 함유하여 장어 고유의 강장 기능이 보완되며, 장어 자체의 식감 및 풍미가 향상되고, 그에 따라 장어의 맛과 기호성이 현저히 향상되면서 기능성이 향상되는 효과를 갖는다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예가 도시된 첨부 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다.
본 발명에 따른 장어 구이용 기능성 양념 소스는 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 4 내지 8중량%, L-글루타민산나트륨 1 내지 3중량%, 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%, 이취제거액 5 내지 10중량% 및 기능성액 10 내지 15중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어지는 양념 소스이다.
삭제
여기서, 상기 간장은 양조간장이거나, 아미노산간장과 양조간장을 혼합한 간장이고, 상기 D-소르비톨액은 감미제, 풍미제 및 착향제로 널리 사용되는 것이다.
상기 변성전분은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이고, 상기 L-글루타민산나트륨은 감칠맛을 증진시키는 합성조미료이다.
상기 합성보존료는 소스의 부패를 방지하여 상온이나 냉장으로 장기간 보존할 수 있도록 하는 것으로, 예를 들어 파라옥시안식향산메틸이 사용될 수 있다.
상기 이취제거액은 생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이다. 상기 이취제거액은 장어 특유의 비린내와 흙내를 제거하여 맛과 풍미를 향상시키는 역할을 한다.
상기 기능성액은 강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이다. 상기 기능성액은 강황이 주성분으로, 강황은 황색의 생상을 띠어 본 양념 소스가 장어에 도포된 후에 장어의 색상이 금색에 가깝게 밝게 함으로써, 기호성과 색깔을 좋게 하고 맛을 좋게 하며 강황이 가지고 있는 고유의 기능성을 향상시키는 역할을 한다.
상기 강황에는 커큐민이 함유되는데, 커큐민은 항균 및 항바이러스성 물질이 있어 천연 보존료이고, 생리활성물질로서 항암효과, 알츠하이머 치매 치료효과, 항산화성, 항염증, 간 장애 억제 등의 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 혼합되는 본 기능성 양념 소스는 간장 양념 구이용으로 사용된다.
나아가, 본 기능성 양념 소스는 상기 양념 소스의 전체 중량(100중량%)에 대해 고춧가루와 고추장이 1:1의 중량비로 혼합된 고추혼합물이 10 내지 15중량% 더 첨가되는데, 이는 고추장 양념 구이용으로 사용되도록 하기 위한 것이다.
또한, 본 기능성 양념 소스는 상기 양념 소스의 전체 중량(100중량%)에 대해 결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율의 중량비로 혼합한 혼합추출액이 5 내지 10중량% 더 첨가될 수 있다,.
여기서, 상기 혼합추출액은 각종 재료를 동일한 중량으로 열수(끓는 물)에 넣고 10 내지 15시간 동안 가열하여 추출한 열수 추출액으로, 장어의 풍미와 기호성 및 향을 향상시키면서 이취를 한 번 더 제거하는 역할을 한다.
한편, 본 발명에 따른 장어 구이용 기능성 양념 소스의 제조 방법은 기본 양념을 제조하는 단계와, 이취제거액을 제조하는 단계와, 기능성액을 제조하는 단계와, 혼합추출액을 제조하는 단계와, 상기 기본 양념과 이취제거액 및 기능성액을 혼합하여 양념 소스를 제조하는 단계와, 상기 양념 소스에 혼합추출액을 첨가하여 최종 양념 소스를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 기본 양념 제조 단계는 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 8 내지 12중량%, L-글루타민산나트륨 3 내지 6중량% 및 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어진 것을 혼합하여 기본 양념을 제조하는 단계를 말한다.
상기 이취제거액 제조 단계는 생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 이취제거액을 제조하는 단계를 말한다.
상기 기능성액 제조 단계는 강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 기능성액을 제조하는 단계를 말한다.
상기 혼합추출액 제조 단계는 결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율로 혼합하고 이를 열수로 추출하여 혼합추출액을 제조하는 단계를 말한다.
상기 최종 양념 소스 제조 단계는 상기 기본 양념 70 내지 80중량%, 상기 이취제거액 5 내지 10중량% 및 상기 기능성액 10 내지 15중량%와 나머지로 정제수를 혼합하여 양념 소스를 제조하고, 상기 양념 소스의 전체 중량(100중량%)에 대하여 상기 혼합추출액 5 내지 10중량%를 더 첨가하고 혼합하여 최종 양념 소스를 제조하는 단계를 말한다.
<시험예>
이와 같은 본 양념 소스 제조 방법에 따라 다음과 같은 4가지의 양념 소스를 제조하였다.
(1) 제1 양념 소스 : 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 8 내지 12중량%, L-글루타민산나트륨 3 내지 6중량% 및 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어진 기본 양념.
(2) 제2 양념 소스 : 상기 기본 양념에 이취제거액이 혼합된 양념 소스.
(3) 제3 양념 소스 : 상기 기본 양념에 이취제거액과 기능성액이 혼합된 양념 소스.
(4) 제4 양념 소스 : 상기 기본 양념에 이취제거액과 기능성액 및 혼합추출액이 혼합된 양념 소스.
이렇게 제조된 4가지의 양념 소스에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 [표 1]에 나타내었다.
관능검사는 100명의 사람을 대상으로 외관, 색깔, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 9점 평점법(1점 : 매우 나쁘다, 9점 : 매우 좋다)으로 실시하였다.
구분 | 제1 양념 소스 | 제2 양념 소스 | 제3 양념 소스 | 제4 양념 소스 |
외관 | 5.41 | 5.65 | 8.21 | 8.12 |
색깔 | 4.26 | 5.32 | 7.89 | 7.68 |
향 | 4.13 | 7.86 | 7.36 | 8.21 |
맛 | 5.31 | 7.34 | 7.26 | 8.36 |
기호도 | 5.23 | 7.26 | 7.89 | 8.45 |
상기한 [표 1]에서 보여지는 바와 같이, 기본 양념에서 이취제거액, 기능성액, 혼합추출액을 첨가할수록 전체적인 색깔, 향, 맛 및 기호도가 대체적으로 상승하는 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.
한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다할 것이다.
Claims (4)
- 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 4 내지 8중량%, L-글루타민산나트륨 1 내지 3중량%, 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%, 이취제거액 5 내지 10중량% 및 기능성액 10 내지 15중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어지는 양념 소스이고,
상기 이취제거액은,
생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이며,
상기 기능성액은,
강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합한 액상물질이고,
상기 양념 소스의 전체 중량에 대해 결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율의 중량비로 혼합한 혼합추출액이 5 내지 10중량% 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스.
- 제1항에 있어서,
상기 양념 소스의 전체 중량에 대해 고춧가루와 고추장이 1:1의 중량비로 혼합된 고추혼합물이 10 내지 15중량% 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스.
- 삭제
- 간장 40 내지 45중량%, 물엿 5 내지 10중량%, 백설탕 5 내지 10중량%, D-소르비톨액 1 내지 3중량%, 액상과당 1 내지 3중량%, 정제소금 3 내지 6중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 청주 8 내지 12중량%, L-글루타민산나트륨 3 내지 6중량% 및 합성보존료 0.01 내지 0.02중량%를 포함하고 나머지는 정제수로 이루어진 것을 혼합하여 기본 양념을 제조하는 단계와;
생강 분말, 계피 분말, 산초 분말, 마늘 분말, 양파 분말 및 대파 분말을 2:1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여 혼합분말을 제조하고, 상기 제조된 혼합분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 이취제거액을 제조하는 단계와;
강황 분말과 정제수를 1:1의 중량비로 혼합하여 기능성액을 제조하는 단계와;
결명자 추출액, 둥굴레 뿌리 추출액, 산마늘잎 추출액, 깻잎 추출액, 들기름, 참기름 및 산초기름을 동일 비율의 중량비로 혼합하여 혼합추출액을 제조하는 단계와;
상기 기본 양념 70 내지 80중량%, 상기 이취제거액 5 내지 10중량% 및 상기 기능성액 10 내지 15중량%와 나머지로 정제수를 혼합하여 양념 소스를 제조하고, 상기 양념 소스의 전체 중량에 대하여 상기 혼합추출액 5 내지 10중량%를 더 첨가하고 혼합하여 최종 양념 소스를 제조하는 단계를;
포함하는 것을 특징으로 하는 장어 구이용 기능성 양념 소스 제조 방법.
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