KR102533110B1 - 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수육을 제조시에 투입되는 물의 양을 최소한으로 하여 삶아 냄으로써, 돼지고기인 통삼겹살의 영양이 그대로 유지되어 제조될 수 있는 수육제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 1)준비된 밑재료를 조리용기에 투입하는 단계와, 2)투입된 밑재료 위에 통삽겹살을 올려 놓고 추가재료를 투입하는 단계 및 3)강불에서 5 내지 7분동안 조리용기를 가열 후, 다시 약불에서 50 내지 60분동안 삶아내는 단계를 포함하되,상기 1)단계에서 밑재료는 통마늘, 대파, 양파 중 적어도 어느 하나의 식재료이되 양파는 소정 두께로 슬라이드 칼질하여 통삽겹살이 조리용기의 바닥면과 직접적으로 면접하지 않도록 조리용기의 바닥면에 깔아놓으며, 대파는 소정의 길이로 절단시켜 슬라이드된 양파 상부에 올려넣고 가열하는 것을 특징으로 한다.

Description

조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법{Manufacturing method of cooked pork}

본 발명은 수육을 제조시에 투입되는 물의 양을 최소한으로 하여 삶아 냄으로써, 돼지고기인 통삼겹살의 영양이 그대로 유지되어 제조될 수 있는 수육제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 수육은 먹기 간편하고 깔끔하여 많은 사람이 수육을 즐겨 먹고 있으나 돼지고기는 특성상 삶거나 찌면 냄새가 많이 나고 공기 중에서 쉽게 굳어 버리는 단점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 수단으로, 돼지고기 수육의 냄새를 방지하기 위한 가장 일반적인 방법은 돼지고기를 삶을 때 한약재를 함께 넣는 방법이 사용되고, 국내등록특허 제369297호에 의한 "돼지고기를 이용한 쌈 수육 및 소스의 조리방법"을 비롯하여 국내공개특허 제2013-0039258호의 "수육 조리용 한방 조성물"에 각종 한약재를 넣고 수육을 제조하는 방법이 제시되어 있다.

그러나 돼지고기 특유의 비린내를 잡는 데는 한계가 있고, 짧은 시간에 표면이 굳어버리는 문제점은 해결되지 못한다.

상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해 또 다른 종래기술로 국내등록특허 제1807291호가 개시되어 있고, 그 과정을 살펴보면 돼지고기를 수육으로 조리하기 위해서 한약재를 이용하고 참숯불로 굽는 과정을 통해 돼지고기의 잡냄새를 완벽하게 없애주면서 장시간동안 육즙이 마르거나 표면이 굳어버리지 않는 한약재를 이용한 수육 제조방법을 제공하기 위하여, 삼백초 50~65g, 토복령 15~25g, 오가피 25~35g, 죽여 5~12g, 당귀 3~7g, 산사 8~12g, 육종용 7~14g, 숙지황 8~12g, 초과 2~8g, 감초 20~30g, 마늘 5~15g, 건고추10~30g, 청주 25~40ml, 생강 10~20g, 약초간장 400~550ml, 물800~1400ml을 고온과 중불에서 1시간 30분~ 2시간 20분 가열하여 약제육수를 완성하는 공정과, 상기 약제육수에 돼지고기 2~5kg을 넣고 상온에서 20~25시간동안 숙성시키는 공정과, 상기 숙성 돼지고기를 유산지에 감싸서 오븐에 넣고 저온으로 4~6시간 가열하여 굽는 공정과, 상기 구워진 돼지고기를 조리용 스팀기에서 기름을 제거하는 공정과, 가마솥에 간장 450~550ml를 넣고 약한불로 10~20분 가열하는 공정을 통하여 수육을 제조시에 발생하는 돼지고기의 잡내를 잡아내는 제조방법이 공지되어 있다.

그러나, 상기한 종래기술은 그 과정이 매우 복잡하고, 다수의 값이 비싼 한약재를 다량으로 사용하기 때문에 한약재 각각의 공급에 차질이 발생하면 제조 자체가 어렵고, 원가 상승의 문제점도 동반된다.

국내등록특허 제369297호(공고일:2003.01.24.) 국내공개특허 제2013-0039258호(공개일:2013.04.19.) 국내등록특허 제1807291호(공고일:2017.12.08.)

상술한 종래의 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 돼지고기의 수육을 제조하기 위한 물의 사용은 최소한으로 하여 돼지고기를 삶아내는 과정에서 발생하는 잡내의 발생을 최소한으로 하되 삶는 과정에서 발생하는 영양분의 파괴를 방지하고, 한약재를 사용하지 않고도 잡내를 제거하여 가격 경쟁에 유리한 수육의 제조방법을 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상술한 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명에 따른 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법은 1)준비된 밑재료를 조리용기에 투입하는 단계와, 2)투입된 밑재료 위에 통삽겹살을 올려 놓고 추가재료를 투입하는 단계 및 3)강불에서 5 내지 7분동안 조리용기를 가열 후, 다시 약불에서 50 내지 60분동안 삶아내는 단계를 포함하되, 상기 1)단계에서 밑재료는 통마늘, 대파, 양파 중 적어도 어느 하나의 식재료이되 양파는 소정 두께로 슬라이드 칼질하여 통삽겹살이 조리용기의 바닥면과 직접적으로 면접하지 않도록 조리용기의 바닥면에 깔아놓으며, 대파는 소정의 길이로 절단시켜 슬라이드된 양파 상부에 올려넣고 가열하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 2)단계에서 추가재료는 파뿌리, 생강, 통후추, 월계수잎 및 생선육수 중 적어도 어느 하나를 포함하는 식재료이되 생성육수는 통삼겹살 100 중량부에 대하여, 생선육수 13 내지 15 중량부로 투입되는 것이 바람직하다.

또한, 생성육수는 a)광어를 손질하는 단계와, b)조리냄비를 이용하여 화이트 미르프아를 준비 후, 손질된 광어를 투입하여 함께 볶는 단계와, c)조리냄비에 화이트 와인을 투입 후, 강불에 졸여진 양념을 준비하는 단계와, d)준비된 양념에 물을 넣고 시머링 상태가 될때까지 끓이는 단계와, e)시머링 상태의 양념에서 파생되는 이물질을 제거 후, 레몬주스를 투입하는 단계 및 f)양념에서 건더기를 걸러내어 맑은 상태의 생선육수를 획득하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 c)단계를 시작으로 상기 e)단계가 마감되기까지 걸리는 시간은 30 내지 40분 이내인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래와는 차별적으로 통삼겹살을 삶기 위한 많은 양의 물이 투입되지 않고도 소량의 생선육수가 포함된 추가재료와 밑재료를 가열시에 발생하는 물을 이용하여 삶아내기 때문에 돼지고기가 갖는 영양이 파괴되거나 유실되지 않고 그대로 존재할 수 있도록 함과 동시에 생선육수에 의한 풍부한 맛을 자아낼 수 있는 효과를 구현하게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법에 대한 생선육수를 제조하는 흐름도.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법(이하, 간략하게 '수육제조방법'이라 한다)에 대하여 상세히 설명하도록 한다.

설명에 앞서, 하기에 기재된 '강불'과 '약불'의 의미는 통상의 가스레인지를 기준으로 가스불의 강도가 최대치까지 올린간 상태를 '강불'이라 하며, 최소한까지 내린 상태를 '약불'이라 지칭하도록 한다.

먼저, 도 1에 도시한 흐름도에서와 같이, 본 발명에 따른 수육제조방법(1)은 크게 1)준비된 밑재료를 조리용기에 투입하는 단계(S10), 2)투입된 밑재료 위에 통삽겹살을 올려 놓고 추가재료를 투입하는 단계(S20), 3)강불에서 5 내지 7분동안 조리용기를 가열 후, 다시 약불에서 50 내지 60분동안 삶아내는 단계(S30)를 포함한다.

상기한 흐름도를 기반으로 더욱 상세하게 설명하면, 조리자는 1)단계의 실행을 위해 준비된 밑재료를 조리용기에 투입시킨다.

여기서, 밑재료는 대파와 양파를 포함하며, 특히 양파는 조리용기의 바닥면에 펼쳐지게 깔아놓아 통삼겹살의 표면이 조리용기의 바닥면과 면접하지 않도록 소정의 두께를 갖게 슬라이스 형태로 절단하여 투입되며, 대파는 약 8 내지 10cm 길이로 절단하여 함께 투입시켜 1)단계를 마감하게 된다.

이후, 2)단계를 실행하기 위해 조리자는 조리용기 바닥면에 펼쳐지게 깔아진 양파 위에 통삼겹살을 올려 놓고 추가재료를 투입시킨다.

여기서, 추가재료는 파뿌리, 생강, 통후추, 월계수잎 및 생선육수 중 적어도 어느 하나를 포함하며, 특히 생성육수는 뼈가 존재하는 손질된 광어를 이용한 생선육수를 사용한다.

이때, 생성육수의 투입량은 통삼겹살 100 중량부에 대하여 생선육수 13 내지 15 중량부로 투입되는 것이 바람직하며, 그 이유는 함께 투입되는 추가재료와 함께 돼지고기인 통삼겹살 고유의 잡내를 제거함과 동시에 생선육수에 의한 수육의 풍미를 최대한 끌어내기 위함이다.

한편, 본 발명에서의 생선육수는 도 2에 도시한 흐름도에서와 같이, a)광어를 손질하는 단계(S100), b)조리냄비를 이용하여 화이트 미르프아를 준비 후, 손질된 광어를 투입하여 함께 볶는 단계(S200), c)조리냄비에 화이트 와인을 투입 후, 강불에 졸여진 양념을 준비하는 단계(S300), d)준비된 양념에 물을 넣고 시머링 상태가 될때까지 끓이는 단계(S400), e)시머링 상태의 양념에서 파생되는 이물질을 제거 후, 레몬주스를 투입하는 단계(S500) 및 f)양념에서 전더기를 걸러내어 맑은 상태의 생선육수를 획득하는 단계(S600)를 포함한다.

이를 더욱 상세하게 설명하면, a)단계를 위해 조리자는 뼈가 존재하는 광어에 존재하는 지느러미 전부를 가위 등으로 잘라낸 후, 찬물에 일정 시간 동안 담구어 해당 광어에 존재하는 피를 제거한다.

여기서, 광어에 대한 핏물을 제거하는 시간은 해당 광어의 투입량이나 상태에 따라 서로 차별된 시간을 가지고 있기에 한정하고 있지는 않지만, 통상 1시간 내지 3시간 동안 찬물에 담구어 피를 제거한다.

a)단계가 마감되면, 조리자는 조리냄비를 이용하여 미르프아를 준비 후, 손질된 광어를 해당 조리냄비에 투입하여 함께 볶아내는 b)단계를 실행한다.

여기서 미르프아(Mirepoix)는 양념의 일종으로 수육에 대한 풍미를 한층 올리는 효과를 구현시키기 위한 것이며, 이러한 미르프아의 제조를 위해 양파, 샐러리, 대파 및 양송이를 포함하는 식재료를 준비한다.

조리자는 준비된 식재료 중 양송이는 얇게 슬라이드로 절단하되 다른 재료는 채를 썰어 준비하게 된다.

이때, 샐러리 및 대파는 그 내부에 존재하는 심부분은 폐기하여 사용하되 특히 대파는 상부의 흰색 부분만 사용하여 화이트 미르프아의 제조가 이루어지도록 하며, 양송이는 표면을 미지근한 물에 세척 후, 표면의 껍질을 제거하여 내부의 알맹이만 슬라이드로 절단하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기한 식재료의 손질이 마감되면 조리자는 달궈진 조리냄비에 버터를 널고 손질된 식재료와 함께 손질된 광어를 투입하여 강불에 함께 볶아내는 것으로 b)단계를 마감한다.

이후, c)단계의 실행을 위해 조리자는 식재료와 광어가 볶어진 조리냄비에 화이트 와인을 투입하여 강불에 졸여 양념을 획득하는 과정을 실행하게 되며, 여기서 화이트 와인의 투입량은 조리냄비에서 볶어진 식재료와 광어가 충분히 침수될 수 있을 정도의 양이 투입되어 강불에 일정 시간 동안 졸여진다.

이에 따라, 화이트 와인에 의한 광어의 비린내는 제거된 화이트 미르프아의 획득이 가능하게 된다.

c)단계가 마감되면, 조리자는 졸여진 양념에 화이트 와인의 투입량과 동일한 양의 물을 투입 후, 강불에 의해 2차 졸임을 실행하며, 졸여지는 과정에서 물이 끓기 시작하면 시머링(simmering) 상태가 유지될 수 있게 약불로 변경하는 d)단계를 실행하게 된다.

이후, d) 단계를 통해 시머링 상태에서 양념의 표면으로 파생되는 거품을 포함한 이물질을 제거하게 되며, 해당 이물질의 발생이 이루어지지 않게 되면 e)단계로 레몬쥬스를 투입하여 화이트 미르프아에 상큼한 맛이 유발될 수 있도록 한다.

마지막으로, 레몬쥬스의 투입이 이루어지면 양념에 포함된 건더기 상태의 식재료 및 광어를 걸러내어 맑은 상태의 생선 육수만이 존재할 수 있도록 하는 f)단계를 마감으로 생선 육수의 제조가 완성되게 한다.

이때, e)단계에서 f)단계까지 걸리는 시간은 30분 내지 40분 이내에 모두 이루어지도록 함으로써, 각각의 식재료에 대한 고유의 맛이 증발되는 것을 방지하도록 하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 흐름에 의해 생선육수를 포함한 추가래료와 함께 조리용기에 통삼겹살을 투입하는 본 발명에서의 2)단계가 마감되면 마지막 3)단계로 해당 조리용기를 강불에서 5 내지 7분동안 가열 후, 다시 약불에서 50 내지 60분동안 삶아내어 수육을 완성하는 단계를 구현한다.

여기서, 통삼겹살을 강불과 약불로 나누어 가열하는 이유는 최초 강불에서 조리용기에 투입된 추가재료 중 생선육수가 충분히 가열되어 덮개로 차단된 조리용기 내부에서 충분히 증발되어 다른 식재료인 채소류에 충분히 스며들면서 해당 채소에서 다량의 물이 배어나와 통삼겹살을 삶기 위한 물의 양을 확보하기 위함이며, 약불로 변경한 이후에는 조리용기 내부에서 생성된 물(생선육수 일부 포함)의 양만으로 통삼겹살이 충분히 삶아질 수 있는 시간을 확보하기 위함이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 수육제조방법(1)은 종래와는 차별적으로 통삼겹살을 삶기 위한 많은 양의 물이 투입되지 않고도 소량의 생선육수가 포함된 추가재료와 밑재료를 가열시에 발생하는 물을 이용하여 삶아내기 때문에 돼지고기가 갖는 영양이 파괴되거나 유실되지 않고 그대로 존재할 수 있도록 함과 동시에 생선육수에 의한 풍부한 맛을 자아낼 수 있는 효과를 구현하게 된다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

1: 본 발명에 따른 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법

Claims (5)

1)준비된 밑재료를 조리용기에 투입하는 단계;
2)투입된 밑재료 위에 통삽겹살을 올려 놓고 추가재료를 투입하는 단계; 및
3)강불에서 5 내지 7분동안 조리용기를 가열 후, 다시 약불에서 50 내지 60분동안 삶아내는 단계;를 포함하되,
상기 1)단계에서 밑재료는 통마늘, 대파, 양파 중 적어도 어느 하나의 식재료이되 양파는 소정 두께로 슬라이드 칼질하여 통삽겹살이 조리용기의 바닥면과 직접적으로 면접하지 않도록 조리용기의 바닥면에 깔아놓으며, 대파는 소정의 길이로 절단시켜 슬라이드된 양파 상부에 올려넣고 가열하며,
상기 2)단계에서 추가재료는 생선육수이며,
생선육수는 통삼겹살 100 중량부에 대하여, 생선육수 13 내지 15 중량부로 투입되되 생선육수의 제조는,
a)광어를 손질하는 단계와, b)조리냄비를 이용하여 화이트 미르프아를 준비 후, 손질된 광어를 투입하여 함께 볶는 단계와, c)조리냄비에 화이트 와인을 투입 후, 강불에 졸여진 양념을 준비하는 단계와, d)준비된 양념에 물을 넣고 시머링 상태가 될때까지 끓이는 단계와, e)시머링 상태의 양념에서 파생되는 이물질을 제거 후, 레몬주스를 투입하는 단계 및 f)양념에서 건더기를 걸러내어 맑은 상태의 생선육수를 획득하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법.

제1항에 있어서,
상기 2)단계에서 추가재료는
파뿌리, 생강, 통후추 및 월계수잎 중 적어도 어느 하나를 더 포함하는 식재료인 것을 특징으로 하는 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법.

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제1항에 있어서,
상기 c)단계를 시작으로 상기 e)단계가 마감되기까지 걸리는 시간은 30 내지 40분 이내인 것을 특징으로 하는 조리시에 투입되는 물의 사용량을 최소화하는 수육제조방법.

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