KR102517605B1 - Preparation method of beef small intestine with improved texture - Google Patents
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Abstract
Description
아래 실시예들은 개선된 식감의 소곱창의 제조방법 기술에 관한 것으로서, 종래의 스팀방식이 아닌 삶는 방식으로 가공하는 방법에 관한 것이다.The following examples relate to a manufacturing method technology for beef giblets with improved texture, and to a method of processing by a boiling method rather than a conventional steam method.
소곱창은 소의 내장을 일컫는 것으로, 단백질, 무기질, 지방 등이 살코기보다 풍부함은 물론 비타민이 다량 함유되어 있고 소화흡수도 원활하여 많은 사람들이 즐겨 찾는 음식이며, 최근에는 건강에 대한 관심이 증대하면서 스태미나를 증진시킬 수 있는 건강식으로 이용되고 있다. 소곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 이용하면 좋으며, 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있지만, 고아서 맛을 우려내 먹거나 굽거나 볶으면 별미 요리가 된다.Beef giblets refer to the intestines of cows, and are richer in protein, minerals, and fat than lean meat, as well as contain a large amount of vitamins, and are easily digested and absorbed, making it a favorite food of many people. It is used as a health food that can promote Beef giblets are rich in iron and vitamins compared to other lean meats and have a unique taste, so they are good for use in recovery meals and dishes for the weak or sick after illness. Grilled or sautéed, it becomes a delicacy.
한편, 소곱창은 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함 발생하며 살코기에 비해 질긴 육질로 인해 취급 또는 가공이 까다로운 문제가 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 특허문헌 1에는 기름을 제거한 곱창의 내부에서 곱을 빼내고 물로 깨끗이 씻어 손질하는 곱창 준비단계, 곱창으로부터 분리된 곱에 계란과 두부를 혼합하여 소금으로 밑간한 후 믹서기로 갈아 기본적인 소를 준비하는 곱창소 준비단계, 곱창소 준비단계를 통해 준비된 곱창소를 곱창 준비단계를 거쳐 손질한 곱창의 내부에 충진하는 곱창소 충진단계로 구성되는 소곱창 제조방법을 개시하고 있다.On the other hand, beef giblets have a unique odor, fishy taste, and dullness generated during eating, and handling or processing is difficult due to the tough meat quality compared to lean meat. In order to solve this problem, Patent Document 1 includes a preparation step for giblets in which the giblets are removed from the inside of the giblets from which oil has been removed, and the giblets are washed and cleaned with water. Disclosed is a small giblets manufacturing method consisting of a giblets preparation step of preparing a giblets, a giblets filling step of filling the inside of the giblets trimmed through the giblets preparation step.
특허문헌 1에서 개시하고 있는 상술한 방법을 이용하면 곱창의 내부에서 곱을 빼내야 되고, 곱창의 육질을 부드럽게 하기 어려워 곱창의 식감이 떨어지는 문제가 있다.If the above-described method disclosed in Patent Document 1 is used, the giblets must be removed from the inside of the giblets, and the texture of the giblets is difficult to soften.
하지만 곱은 소곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말하는데, 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리로서 곱창의 맛과 품질에 중요한 영향을 미치는 것으로서 가공시 곱의 높은 함량이 유지되어야 한다. However, gop is a chewy liquid filled in beef intestines, and its identity is a lump of moisture, fat and digestive juices remaining in the small intestine, which has an important effect on the taste and quality of gopchang, so a high content of goblet must be maintained during processing. .
한편, 특허문헌 2에서는 소곱창을 스팀 가열하는 단계를 이용하여 곱을 보존하려는 노력을 하고 있으나, 이러한 스팀 가열방식은 곱창의 겉부분만 가열되기 때문에 내부의 질감이 부드럽지 못한 단점이 있다. 이에 구매자가 별도로 삶는 과정을 거쳐야 하는 문제가 생겨 인건비 측면에서 경제성도 떨어진다.On the other hand, in Patent Document 2, efforts are made to preserve the giblets by using the step of steam heating the giblets, but this steam heating method has the disadvantage that the inner texture is not smooth because only the outer part of the giblets is heated. As a result, there is a problem that the buyer has to go through a separate boiling process, and the economic feasibility is also reduced in terms of labor costs.
이러한 상황에서 본 발명자는 삶는 방식을 이용해 소곱창을 가공할 수 있는 공정을 고안하였으며 특히 1차 숙성의 가공 시간과 과일 야채 분쇄물의 코팅 과정, 삶는 과정에서 양념액의 조절, 및 2차 숙성 과정을 통해 식감, 맛과 풍미 모두에서 우수한 효과가 나타날 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.In this situation, the present inventor devised a process for processing beef tripe using a boiling method, and in particular, the processing time of the first ripening, the coating process of fruit and vegetable pulverized material, the adjustment of the seasoning solution during the boiling process, and the second ripening process. The present invention was completed by confirming that excellent effects can be obtained in both texture, taste and flavor.
실시예들은 삶는 방식을 이용해 소곱창을 가공할 수 있는 공정을 제공하기 위함이다. 구체적으로, 전체적으로 식감이 우수한 곱창을 제조할 수 있어야 하며 제품 구매자가 별도의 가공을 거칠 필요가 없으며, 나아가 우수한 맛과 향을 가질 수 있는 곱창을 제공하는 것을 과제로 한다.Embodiments are intended to provide a process for processing small giblets using a boiling method. Specifically, it is necessary to be able to manufacture giblets with excellent texture as a whole, and to provide giblets that do not require a product purchaser to undergo separate processing, and further have excellent taste and aroma.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은, 소곱창을 세척하고 이물질을 제거하는 과정 및 일정한 크기로 절단하는 과정을 포함하는 준비 단계; 상기 소곱창을 9 내지 11시간 냉장 보관하는 1차 숙성 단계; 물, 설탕, 소금, 다시다, 다진마늘, 소주, 미원, 및 월계수잎을 포함하는 양념액을 가열하고 끓는 상태에서 소곱창을 첨가하여 36 내지 44분간 가열하는 삶는 단계; 및 상기 삶은 소곱창을 펴서 11 내지 13시간 냉장 보관하는 2차 숙성 단계를 포함하는, 소곱창의 제조방법을 제공한다.As one aspect for solving the above problems, the present invention includes a preparation step including a process of washing small intestines and removing foreign substances and a process of cutting them into a predetermined size; A first ripening step of refrigerating the small intestines for 9 to 11 hours; A boiling step of heating a seasoning solution containing water, sugar, salt, dashi, minced garlic, soju, miwon, and bay leaves and adding beef tripe in a boiling state for 36 to 44 minutes; and a secondary ripening step of spreading the boiled giblets and refrigerating them for 11 to 13 hours.
일 실시예에 따르면, 상기 삶는 단계에서 양념액은 물 45,000 내지 55,000 중량부, 설탕 450 내지 550 중량부, 소금 450 내지 550 중량부, 다시다 450 내지 550 중량부, 다진마늘 450 내지 550 중량부, 소주 900 내지 1,100 중량부, 미원 225 내지 275 중량부, 월계수잎 9 내지 11 중량부를 혼합한 것일 수 있다.According to one embodiment, the seasoning solution in the boiling step is 45,000 to 55,000 parts by weight of water, 450 to 550 parts by weight of sugar, 450 to 550 parts by weight of salt, 450 to 550 parts by weight of dashi, 450 to 550 parts by weight of minced garlic, soju 900 to 1,100 parts by weight, 225 to 275 parts by weight of Miwon, and 9 to 11 parts by weight of bay leaves may be mixed.
일 실시예에 따르면, 상기 준비 단계는 소곱창에 밀가루를 발라준 후 세척하는 과정을 포함하며, 절단된 소곱창의 양쪽 말단을 묶어주는 과정을 포함하는 것일 수 있다.According to one embodiment, the preparation step may include a process of washing the small intestines after applying flour thereto, and may include a process of tying both ends of the cut small intestines.
일 실시예에 따르면, 상기 1차 숙성은 양파 135 내지 165 중량부, 사과 180 내지 220 중량부, 배 180 내지 220 중량부, 및 키위 45 내지 55 중량부를 분쇄한 분쇄물을 소곱창에 바른 후에 숙성되는 것일 수 있다.According to one embodiment, in the first aging, 135 to 165 parts by weight of onions, 180 to 220 parts by weight of apples, 180 to 220 parts by weight of pears, and 45 to 55 parts by weight of kiwi are pulverized and then applied to small giblets and then aged. it may be
일 실시예에 따르면, 상기 1차 숙성 및 2차 숙성의 냉장 보관 온도는3 내지 5℃이며, 상기 삶는 단게에서 가열하는 온도는 120℃인 것일 수 있다.According to one embodiment, the refrigeration storage temperature of the primary aging and secondary aging may be 3 to 5 ° C, and the heating temperature in the boiling stage may be 120 ° C.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.An apparatus according to an embodiment may be combined with hardware and controlled by a computer program stored in a medium to execute any one of the methods described above.
실시예들은 삶는 방식을 이용해 소곱창을 가공할 수 있는 공정에 관한 것으로서, 구매자가 별도로 삶는 등의 가공을 할 필요가 없어 경제적이다. 또한, 1차 숙성의 가공 시간과 삶는 과정에서 양념액의 조절, 및 2차 숙성 과정을 통해 식감, 맛과 풍미 모두에서 우수한 효과가 나타난다.Embodiments relate to a process capable of processing small giblets using a boiling method, and it is economical because the buyer does not need to process such as boiling separately. In addition, excellent effects are shown in both texture, taste and flavor through the adjustment of the seasoning solution during the processing time of the first aging and the boiling process, and the second aging process.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter, embodiments will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, since various changes can be made to the embodiments, the scope of the patent application is not limited or limited by these embodiments. It should be understood that all changes, equivalents or substitutes to the embodiments are included within the scope of rights.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.Specific structural or functional descriptions of the embodiments are disclosed for illustrative purposes only, and may be modified and implemented in various forms. Therefore, the embodiments are not limited to the specific disclosed form, and the scope of the present specification includes changes, equivalents, or substitutes included in the technical spirit.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.Although terms such as first or second may be used to describe various components, such terms should only be construed for the purpose of distinguishing one component from another. For example, a first element may be termed a second element, and similarly, a second element may be termed a first element.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.It should be understood that when an element is referred to as being “connected” to another element, it may be directly connected or connected to the other element, but other elements may exist in the middle.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Terms used in the examples are used only for descriptive purposes and should not be construed as limiting. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this specification, terms such as "include" or "have" are intended to designate that there is a feature, number, step, operation, component, part, or combination thereof described in the specification, but one or more other features It should be understood that the presence or addition of numbers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof is not precluded.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by a person of ordinary skill in the art to which the embodiment belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the present application, they should not be interpreted in an ideal or excessively formal meaning. don't
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention, and methods of achieving them, will become clear with reference to the detailed description of the following embodiments taken in conjunction with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but will be implemented in various different forms, only these embodiments make the disclosure of the present invention complete, and common knowledge in the art to which the present invention belongs. It is provided to fully inform the holder of the scope of the invention, and the present invention is only defined by the scope of the claims.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.In the embodiments of the present invention, unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, are the same as those commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. It has meaning. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and unless explicitly defined in the embodiments of the present invention, an ideal or excessively formal meaning not be interpreted as
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.The shapes, sizes, ratios, angles, numbers, etc. disclosed in the drawings for explaining the embodiments of the present invention are illustrative, so the present invention is not limited to the details shown. In addition, in describing the present invention, if it is determined that a detailed description of related known technologies may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description will be omitted. When 'includes', 'has', 'consists of', etc. mentioned in this specification is used, other parts may be added unless 'only' is used. In the case where a component is expressed in the singular, the case including the plural is included unless otherwise explicitly stated.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.In interpreting the components, even if there is no separate explicit description, it is interpreted as including the error range.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.The size and thickness of each component shown in the drawings are shown for convenience of description, and the present invention is not necessarily limited to the size and thickness of the illustrated components.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.Each feature of the various embodiments of the present invention can be partially or entirely combined or combined with each other, and as those skilled in the art can fully understand, various interlocking and driving operations are possible, and each embodiment can be implemented independently of each other. It may be possible to implement together in an association relationship.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration of the present invention and its effects will be described in more detail through specific examples and comparative examples. However, these examples are for explaining the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
실시예 1. 소곱창의 제조방법Example 1. Manufacturing method of small giblets
(1) 소곱창의 준비 (1) Preparation of small giblets
정육점으로부터 공급받은 소곱창을 세척하고 이물질 등의 비식용 부위를 제거하였다. 이후 소곱창에 밀가루를 뿌려준 후 손으로 가볍게 비벼준 후 다시 세척하였다. 이후 일정한 크기로 절단하였다. 절단된 소곱창의 양쪽 말단을 명주실로 묶어주었다.The beef giblets supplied from the butcher shop were washed and inedible parts such as foreign substances were removed. After that, flour was sprinkled on the beef tripe, lightly rubbed by hand, and then washed again. After that, it was cut to a certain size. Both ends of the cut gopchang were tied with silk thread.
(2) 소곱창의 1차 숙성(2) Primary aging of beef tripe
양파 150 중량부, 사과 200 중량부, 배 200 중량부, 및 키위 50 중량부를 믹서기에 넣고 분쇄하여 분쇄물을 제조하였다. 이를 소곱창의 표면 위에 바른 후 밀폐된 용기에 넣어 냉장고 4℃에서 10시간 보관하였다.150 parts by weight of onions, 200 parts by weight of apples, 200 parts by weight of pears, and 50 parts by weight of kiwi were put in a blender and pulverized to prepare a pulverized product. After applying this on the surface of the small giblets, it was put in an airtight container and stored in a refrigerator at 4 ° C for 10 hours.
(3) 소곱창의 삶기(3) Boil beef tripe
물 50L, 설탕 500g, 소금 500g, 다시다 500g, 다진마늘 500g, 소주 1L, 미원 250g, 월계수잎 10g을 혼합한 양념액을 가열하였다. 양념액이 끓기 시작하면 소곱창 50kg를 넣어 120℃에서 삶았다. 전체적으로 끓기 시작할때부터 40분간 삶았다. 50L of water, 500g of sugar, 500g of salt, 500g of dashi, 500g of minced garlic, 1L of soju, 250g of Miwon, and 10g of bay leaf were mixed and the seasoning mixture was heated. When the sauce starts to boil, add 50kg of beef tripe and boil it at 120℃. Boiled for 40 minutes from the beginning of boiling.
(4) 소곱창의 2차 숙성(4) Secondary ripening of beef tripe
삶아진 소곱창을 판에 고르게 펴고 냉장고(4℃)에 12시간 보관하여 기름을 굳혔다. 겉에 포함된 기름은 가위로 손질하여 잘라내었다.The boiled beef tripe was evenly spread on a plate and stored in a refrigerator (4℃) for 12 hours to harden the oil. The oil contained on the outside was trimmed with scissors and cut off.
비교예 1. 상기 실시예 1에서 1차 숙성을 8시간 한 점에만 차이가 있고 나머지는 동일하게 제조하였다.Comparative Example 1. In Example 1, the difference was only in that the first aging was 8 hours, and the rest were prepared in the same way.
비교예 2. 상기 실시예 1에서 1차 숙성을 12시간 한 점에만 차이가 있고 나머지는 동일하게 제조하였다.Comparative Example 2. In Example 1, only the first aging was performed for 12 hours, and the rest were prepared in the same way.
비교예 3. 상기 실시예 1에서 1차 숙성시 분쇄물을 코팅 첨가하지 않은 점만 차이가 있고 나머지는 동일하게 제조하였다.Comparative Example 3. In Example 1, the only difference was that the pulverized material was not coated during the first aging, and the rest was prepared in the same way.
비교예 4. 상기 실시예 1에서 소곱창의 삶는 단계 대신 양념액에 침지한 후 스팀 가열을 시킨 점에만 차이가 있고 나머지는 동일하게 제조하였다.Comparative Example 4. In Example 1, the only difference was that the beef tripe was immersed in a seasoning solution and then heated with steam instead of the boiling step, and the rest was prepared in the same way.
비교예 5. 상기 실시예 1에서 2차 숙성 없이 바로 냉동한 경우를 비교예 5로 제조하였다.Comparative Example 5. The case of direct freezing without secondary aging in Example 1 was prepared as Comparative Example 5.
비교예 6. 시판되고 있는 D사의 진공포장된 소곱창 (스팀 가열 방식)을 비교예 6으로 사용하였다.Comparative Example 6. Commercially available company D vacuum-packed beef tripe (steam heating method) was used as Comparative Example 6.
실험예 1. 곱의 함량Experimental Example 1. Product content
실시예 및 비교예의 방식으로 가공전 소곱창 100g을 각각 가공한 후, 종단면으로 가른 후 곱만을 분리하여 함량을 측정하였다. 곱은 소곱창 속에 차 있는 쫀득쫀득한 액체를 말하는데, 그 정체는 소장 안에 남아있는 수분, 지방과 소화액의 덩어리다. 신선한 소곱창은 소의 종류나 품질에 상관없이 곱이 두툼하게 차오른다. 도축 후 시간이 오래 지났거나 냉동한 소곱창은 곱이 잘 차오르지 않기 때문에 일반적으로 곱의 양이 소곱창의 품질이라고 여겨진다.After processing 100 g of small giblets before processing in the manners of Examples and Comparative Examples, respectively, after slicing into longitudinal sections, only the goblets were separated to measure the content. Gop refers to the chewy liquid filled inside the intestine, and its identity is a lump of moisture, fat, and digestive juices remaining in the small intestine. Fresh beef giblets are thick, regardless of the type or quality of beef. It is generally considered that the amount of giblets is the quality of the giblets because the giblets do not fill up well after being slaughtered or frozen for a long time.
이상과 같이, 스팀 가열 방식으로 한 경우에 곱의 함량이 삶는 방식에 비해 높은 것으로 나타났으나, 이는 스팀 방식의 특성상 전체적인 중량 변화에 영향이 덜하기 때문이다. (그만큼 질감이 우수하지는 않다). As described above, in the case of the steam heating method, the content of the product was found to be higher than that of the boiling method, but this is because the effect of the overall weight change is less due to the nature of the steam method. (The texture is not as good as that).
하지만 삶는 방식을 이용한 실시예 1 및 비교예 1 내지 3 및 5에서는 실시예 1에서 높은 곱의 함량을 나타내었으며, 이는 1차 숙성의 시간과 분쇄물의 코팅 첨가, 및 2차 가공 단계를 사용한 것에 따른 효과인 것으로 파악된다.However, in Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 and 5 using the boiling method, Example 1 showed a high product content, which is due to the use of the primary aging time, the addition of a coating of the pulverized material, and the secondary processing step. found to be effective.
실험예 2. 관능 평가Experimental Example 2. Sensory evaluation
상기와 같이 실시예 1 및 2와 비교예 1, 2, 3을 통해 제조된 소곱창을 자연 해동한 후, 자연 해동한 소곱창의 맛, 냄새, 선호도, 조직감 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.After naturally thawing the small intestines prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1, 2, and 3 as described above, sensory evaluation was conducted on the taste, smell, preference, texture, etc. of the naturally thawed small intestines. The results are shown in [Table 2] below.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였다 (9점 - 매우 좋음, 7점 - 좋음, 5점 - 보통, 3점 - 나쁨, 1점 - 매우 나쁨).The sensory test was conducted with 30 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria used a 9-point scoring method (9 points - very good, 7 points - good, 5 points - average, 3 points - bad , 1 point - very bad).
스팀 가열 방식으로 제조된 비교예 4 및 6에 비해 삶는 방식을 사용한 제품이 조직감에서 현저히 높은 점수를 나타냈다. 또한, 1차 숙성의 시간과 분쇄물의 코팅 첨가, 및 2차 가공 단계를 사용한 것에 따라 맛과 향 및 종합적인 선호도를 높일 수 있음을 알 수 있었다.Compared to Comparative Examples 4 and 6 manufactured by the steam heating method, products using the boiling method showed significantly higher scores in texture. In addition, it was found that the taste, aroma, and overall preference could be increased according to the first aging time, the addition of the coating of the pulverized material, and the use of the second processing step.
Claims (3)
상기 소곱창에 양파 135 내지 165 중량부, 사과 180 내지 220 중량부, 배 180 내지 220 중량부, 및 키위 45 내지 55 중량부를 분쇄한 분쇄물을 바른 후에 9 내지 11시간 3 내지 5℃에서 냉장 보관하는 1차 숙성 단계;
물 45,000 내지 55,000 중량부, 설탕 450 내지 550 중량부, 소금 450 내지 550 중량부, 다시다 450 내지 550 중량부, 다진마늘 450 내지 550 중량부, 소주 900 내지 1,100 중량부, 미원 225 내지 275 중량부, 월계수잎 9 내지 11 중량부를 혼합한 양념액을 가열하고 끓는 상태에서 소곱창을 첨가하여 36 내지 44분간 가열하는 삶는 단계;
상기 삶은 소곱창을 펴서 11 내지 13시간 3 내지 5℃에서 냉장 보관하는 2차 숙성 단계를 포함하는, 소곱창의 제조방법.
A preparation step including washing the gopchang and removing foreign substances, applying flour to the gopchang, cutting it into a certain size, and tying both ends of the cut gopchang;
135 to 165 parts by weight of onion, 180 to 220 parts by weight of apples, 180 to 220 parts by weight of pears, and 45 to 55 parts by weight of kiwi are applied to the giblets, and then refrigerated at 3 to 5 ° C. for 9 to 11 hours. The first ripening step to do;
45,000 to 55,000 parts by weight of water, 450 to 550 parts by weight of sugar, 450 to 550 parts by weight of salt, 450 to 550 parts by weight of dashi, 450 to 550 parts by weight of minced garlic, 900 to 1,100 parts by weight of soju, 225 to 275 parts by weight of Miwon, A boiling step of heating a seasoning solution mixed with 9 to 11 parts by weight of bay leaves, adding beef tripe in a boiling state, and heating for 36 to 44 minutes;
A method for producing giblets, comprising a secondary aging step of spreading the boiled giblets and refrigerating them at 3 to 5 ° C. for 11 to 13 hours.
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