KR102509261B1 - 다색 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다색 두부 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 색이 다른 두 종류 이상을 콩을 준비하는 단계와, 상기 준비된 두 종류 이상의 콩으로부터 각각 두유액을 추출하는 단계와, 상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계와, 상기 가열된 각각의 두유액에 응고제를 투입하는 단계와, 상기 응고제가 투입된 어느 한 종류의 두유액을 성형틀에 투입하고, 5~15분간 대기한 후, 다시 다른 종류의 두유액을 상기 성형틀에 투입하고 5~10분간 대기하는 단계와, 상기 두유액이 투입된 성형틀을 압축하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 두부를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 부패 및 변질이 억제되어 보관성이 우수하며, 두 종류 이상의 콩을 이용함으로써 그 맛, 풍미, 색이 우수하여 관능적 기호도가 우수하고, 두부의 상품성을 개선할 수 있다는 장점이 있다.

Description

다색 두부 제조방법{Manufacturing Method of multicolored bin-curd}

본 발명은 다색 두부 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛, 향 및 색이 다른 둘 이상의 콩을 두부 한모에 담아냄으로써, 부패 및 변질의 우려가 없으면서도, 두부의 관능성 및 상품성을 현저히 개선하는 다색 두부 제조방법에 관한 것이다.

콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다.

콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히, 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.

콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 상기 레시틴은 콜레스테롤 감소, 두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 콩에만 특이적으로 풍부하게 들어있는 이소플라본은 항암 효과 외에도 골다공증, 신부전, 신장질환 등과 같은 만성질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다.

최근에는 두부의 맛과 향을 다양화하고, 그 상품성을 높이려는 많은 노력이 진행되고 있다. 일례로, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 맛과 기능을 다양화하고, 소비자의 선택의 폭을 넓히는 가공 두부가 개발되고 있다. 두부에 들어가는 이러한 첨가물로는 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 기장과 같은 곡류, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일, 녹차와 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 키토산, DHA 등이 있다. 그러나 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 두부 제조시 응고와 성형이 곤란해지는 등 제조에 어려움이 수반되며, 보관 저장시 변질 또는 부패하는 경우가 있다.

KR 10-1598764 B1 KR 10-1613045 B1 KR 10-1589250 B1

따라서 본 발명의 목적은, 맛, 향 및 색이 상이한 두 종류 이상의 콩을 이용하여 두부를 제조함으로써, 부패 및 변질의 위험이 없으면서도, 맛, 향, 외관 및 식감이 향상되어 상품성이 개선되는 다색 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 관능성이 개선됨은 물론, 변질 및 부패가 억제되어 보관성이 증대되는 다색 두부 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명에 의한 다색 두부 제조방법은, 색이 다른 두 종류 이상을 콩을 준비하는 단계와, 상기 준비된 두 종류 이상의 콩으로부터 각각 두유액을 추출하는 단계와, 상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계와, 상기 가열된 각각의 두유액에 응고제를 투입하는 단계와, 상기 응고제가 투입된 어느 한 종류의 두유액을 성형틀에 투입하고, 5~15분간 대기한 후, 다시 다른 종류의 두유액을 상기 성형틀에 투입하고 5~10분간 대기하는 단계와, 상기 두유액이 투입된 성형틀을 압축하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 두부를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 콩은 두 종류로, 서리태 및 백태인 것을 특징으로 한다.

상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계는, 솥에 물을 투입한 후 가열하고, 이에 각각의 두유액 추출시 발생한 거품을 투입하여 가열한 후, 다시 각각의 두유액을 다수회에 걸쳐 나누어 투입하여 가열하는 것임을 특징으로 한다.

상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계 후, 상기 가열된 각각의 두유액에 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 혼합할 시, 흰목이버섯 추출물 및 스테비아 잎 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 응고제를 투입하는 단계에서, 타피오카 펄을 더 투입하며, 상기 타피오카 펄은, 건조된 타피오카 펄을 스테비아 잎 추출물에 넣어 10~15분간 삶은 후, 이를 물로 세척하여 점액을 제거한 것임을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 다색 두부 제조방법에 의하면, 부패 및 변질이 억제되어 보관성이 우수하며, 두 종류 이상의 콩을 이용함으로써 그 맛, 풍미, 색이 우수하여 관능적 기호도가 우수하고, 두부의 상품성을 개선할 수 있다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 두부의 제조과정을 나타낸 도면

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은, 맛, 향 및 색이 상이한 두 종류 이상의 콩을 이용하여 다색층을 갖는 두부를 제조함으로써, 두부의 부패 및 변질을 초래하지 않으면서도, 그 관능적 기호도를 높일 수 있다는 데 있다.

이러한 본 발명의 다색 두부 제조방법은, 도 1과 같이, 색이 다른 두 종류 이상을 콩을 준비하는 단계와, 상기 준비된 두 종류 이상의 콩으로부터 각각 두유액을 추출하는 단계와, 상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계와, 상기 가열된 각각의 두유액에 응고제를 투입하는 단계와, 상기 응고제가 투입된 어느 한 종류의 두유액을 성형틀에 투입하고, 5~15분간 대기한 후, 다시 다른 종류의 두유액을 상기 성형틀에 투입하고 5~10분간 대기하는 단계와, 상기 두유액이 투입된 성형틀을 압축하여 성형하는 단계와, 상기 성형된 두부를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이를 도 1을 참조하여 단계별로 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에서 상기 콩을 준비하는 단계부터, 응고제를 투입하는 단계까지 콩의 종류에 따라 분리하여 각각 진행하는 것이고, 상기 성형틀에 투입하는 단계부터 하나의 성형틀에 두 종류 이상의 두유액을 순차적으로 투입하여 다색의 층을 갖도록 하는 것임을 밝혀둔다.

색이 다른 두 종류 이상을 콩을 준비하는 단계

먼저, 두부의 주재료인 콩을 두 종류 이상 준비한다. 이때, 두 종류 이상의 콩은 그 색, 향 및 맛이 다른 것이 바람직한 것으로, 그 구체적인 종류는 제한하지 않는다. 다만, 백태와 서리태의 2종을 이용함이 가장 바람직한데, 이러한 경우 그 색의 대비가 뚜렷하면서도, 맛, 향이 우수하기 때문이다.

그리고 준비된 콩을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세한다. 상기 세척된 콩을 각각 물에 8~12시간 불려준다. 이러한 불림, 즉 수침은 후속 분쇄단계에서 두유액이 잘 추출되도록 하기 위함인데, 수침시간이 너무 짧으면 후속 분쇄단계에서 두유액의 양이 적어지고, 너무 길면 섬유질이 필요 이상 불어 생산성이 저하되기 때문이다. 이때, 콩과 물의 혼합비는 특별히 한정하지 않으나, 불림에 의해 콩의 부피가 2배 이상 증가하므로, 1:5~10 부피비로 조절하는 것이 바람직하다. 또한, 사용되는 물의 종류 및 온도는 제한하지 않으나, 과도하게 높은 온도의 물, 예를 들면 40℃ 이상은 사용하지 않는다.

상기 준비된 두 종류 이상의 콩으로부터 각각 두유액을 추출하는 단계

그리고 준비된 두 종류 이상의 콩을 각각 적절한 분쇄 수단을 이용하여 분쇄한다. 상기 분쇄 수단으로는 기류식 분쇄기를 사용할 수 있으며, 콩의 입자 크기는 10~30㎛로 분쇄하는 것이 바람직하다. 아울러, 콩의 분쇄시 물을 더 첨가하는 것은 당연하며, 물의 첨가량은 상기 수침 전 콩과 물이 1:2~10 중량비 정도면 족하다.

그리고 이러한 분쇄물을 여과포, 거름망 또는 원심분리기를 이용하여 여과함으로써, 두유액과 비지로 분리한다. 아울러, 이와는 별도로 분쇄 중 발생한 거품 역시 따로 분리하여 보관한다. 상기 비지를 분리하는 이유는, 불용성 물질이 다량 함유되어 있어 두부에 비지가 혼합될 경우 조직이 거칠어지고 균일성이 부족하게 되기 때문이다.

한편, 이 단계에서 상기 분쇄된 분쇄물을 90~100℃로 10~30분간 가열한 후, 여과하여 두유액을 추출할 수도 있는 것으로, 이는 이 기술이 속하는 분야에서 이미 공지된 것이므로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계

상기 추출된 각각의 두유액을 90~100℃로 가열한다.

더욱 구체적으로, 소량의 물을 가열한 후, 이에 두유액 추출시 발생한 거품을 먼저 투입하여 계속해서 가열한다. 상기 거품은 콩의 사포닌 성분으로, 두부의 영양성, 기능성을 고려할 때, 투입됨이 바람직하다.

그리고 다시 끓어오르면 상기 추출된 두유액을 소량 투입하고, 다시 끓어오르면 상기 추출된 두유액의 첨가량을 서서히 늘리면서 다수 회에 걸쳐 두유액을 나누어 투입하여 가열함으로써, 두유액이 필요 이상 끓어 넘치거나 졸아드는 것을 방지한다.

이때, 상기 물의 사용량은 제한하지 않으며, 총 가열시간 역시 제한하지 않으나, 20~120분 정도임이 바람직하다.

상기 가열된 각각의 두유액에 응고제를 투입하는 단계

다음으로, 상기 가열된 각각의 두유액을 식혀 80~85℃가 되도록 하고, 이에 응고제를 서서히 첨가하여 응고시킨다. 본 발명에서 응고제는 통상적으로 두부제조에 사용될 수 있는 응고제면 모두 사용 가능한 것으로, 예시적으로는 염화마그네슘, 염화칼슘, 소금 등을 물에 혼합하여 사용하거나, 천연 간수를 사용할 수 있다. 그리고 상기 응고제의 사용량은 상기 추출된 두유액 100중량부에 대하여 응고제가 0.1~10중량부 정도가 되면 족한 것으로, 이는 통상의 제조방법에 따르며, 콩의 종류, 응고제의 종류에 따라 그 사용량을 달리할 수 있음은 당연하다.

상기 응고제가 투입된 어느 한 종류의 두유액을 성형틀에 투입하고 5~15분간 대기한 후, 다시 다른 종류의 두유액을 상기 성형틀에 투입하고 5~10분간 대기하는 단계

다음으로, 응고제가 투입된 두유액으로부터 거름망을 사용하여 간수를 일부 제거한 후, 이 두유액을 성형틀에 투입하고, 5~15분간 대기하여 간수를 제거한다. 그리고 다른 두유액을 앞서 두유액이 투입된 성형틀, 즉 하나의 응고된 두유액 위에 다시 투입하고, 5~15분간 대기하여 간수를 제거한다. 또한, 다른 종류의 두유액이 있을 경우, 즉 3종 이상의 콩을 사용할 경우, 그 위에 다시 두유액을 투입한다. 아울러, 2종의 콩을 이용하여 3층 또는 4층의 형태로 제조할 수도 있는 것은 당연하다.

즉, 본 발명은 하나의 성형틀에 두 종류 이상의 두유액을 순차적으로 투입하거나, 이러한 과정을 반복함으로써, 한모의 두부가 다색으로 구성되는 것이다.

상기 두유액이 투입된 성형틀을 압축하여 성형하는 단계

그리고 상기 두유액이 투입된 성형틀을 눌러 압축 및 탈수시켜 성형한 후, 이를 성형틀로부터 분리하여 절단한다. 이 과정은 공지의 과정이다.

상기 성형된 두부를 냉각하는 단계

상기 성형된 두부를 차가운 물에 침지시켜 냉각시킴으로써, 잔여 간수를 제거하고, 미생물이 번식을 최대한 억제한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 두부는, 두 종류 이상의 콩을 이용하여 다색의 두부를 제조함으로써, 그 풍미가 우수하며, 외관이 우수하다는 특징이 있다. 아울러, 별도의 첨가물을 사용하지 않아 변질 및 부패가 유도되지 않는다는 장점도 있다.

한편, 상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계 후, 상기 가열된 각각의 두유액에 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 더 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 두부의 변질 및 부패를 방지하여 저장성을 좋게 하는 것은 물론, 풍미 및 기능성을 더욱 개선하고, 더욱 부드러우면서도 탄력있는 식감을 갖도록 하기 때문이다.

이때, 상기 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물은 상기 각각의 추출된 두유액 100중량부에 대하여 바다포도 추출물 0.1~1중량부 및 쇠비름 추출물 0.1~1중량부로 혼합됨이 바람직하다.

상기 바다포도 추출물은, 콩 비린내를 없애주고, 저장성 및 식감을 개선하는 것으로, 상기 바다포도(Caulerpa lentillifera)는 일본 오키나와, 필리핀, 베트남 등에 서식하는 해조류로, 주로 오키나와에서 식용으로 사용되어 왔으며, 각종 미네랄과 비타민, 식이섬유인 알긴산의 보고이며 피를 맑게 하고 활성산소와 과산화지질의 생성을 억제한다. 상기 바다포도 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 바다포도를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 5~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~24시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

아울러, 상기 쇠비름 추출물 역시 두부의 저장성을 개선함은 물론, 그 풍미가 콩과 조화를 이루어 관능성을 개선해준다. 상기 쇠비름(Portulaca oleracea L.)은 마치현 또는 돼지풀이라 불리는 한해살이 풀로써, <동의학사전> 에는 심경과 대장경에 작용하여 열을 내리고 독을 풀며 어혈을 없애고 오줌을 잘 누게 하는 효능이 있다고 기록되어 있으며, 민간요법으로는 충독, 사독 등에 대한 해독제로도 사용되고 있다. 상기 쇠비름 추출물의 추출방법은 상기 바다포도 추출물과 동일하다.

아울러, 상기 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물과 함께, 흰목이버섯 추출물 0.1~1중량부 및 스테비아 잎 추출물 0.1~1중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 흰목이버섯 추출물은 두부의 응고를 도울 뿐 아니라, 두부 자체의 풍미를 고소하고 담백하게 해주며, 콩 특유의 비린취를 없애주고, 그 식감을 탄력 있게 해주는 역할을 한다. 상기 흰목이버섯(Tremella fuciformis Berk)은 순백색이고 반투명한 젤리질로, 그 추출방법은 앞서 설명된 바다포도 추출물과 동일하다.

상기 스테비아 잎 추출물은 상기 바다포도 추출물, 쇠비름 추출물 및 흰목이버섯 추출물에서 나타나는 특유의 쓴맛과 짠맛 등을 마스킹하여 그 두부 자체의 풍미를 더욱 높여주는 역할을 하는 것으로, 스테비아(Stevia rebaudiana bertoni)는 국화과 식물로 파라과이 북동부 고산지대에 자생하는 식물로서, 특히 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드(rebaudioside)와 같은 감미물질이 다량 함유되어 있다. 상기 스테비아 잎 추출물의 추출방법은 앞서 설명된 바다포도 추출물과 동일하다.

또한, 두부에 다양한 식감을 제공하기 위하여 상기 응고제를 투입하는 단계에서, 타피오카 펄을 더 투입할 수 있다. 이때, 상기 타피오카 펄의 사용량은 제한하지 않는바, 앞선 추출된 두유액 100중량부를 기준으로 1~5중량부 정도임이 바람직하다.

상기 타피오카 펄은, 건조된 타피오카 펄을 스테비아 잎 추출물에 넣어 10~15분간 삶은 후, 이를 물로 세척하여 점액을 제거하여 제조하여 사용함이 바람직하다.

상기 타피오카 펄(tapioca peal)은 카사바 녹말인 타피오카로 만든 반투명하고 둥근 쫄깃쫄깃한 식품이다. 일반적으로 타피오카 펄은 타피오카의 가루에 물을 넣고 호화(gelatinization)시킨 타피오카를 예컨대 용기에 넣고, 회전시키면서 눈사람식으로 구 형상을 가공한 것으로, 주로 건조 형태로 유통되고 있다. 그 때문에 건조된 타피오카 펄은 그 사용시에 물에 불리거나, 삶아서 되돌리는 것이 필요하며, 종래, 이러한 건조 타피오카 펄의 삶아서 되돌리는 것은 끓는 물 중에 건조 타피오카 펄을 투입하는 것으로, 삶은 후 덮개를 엎어서 20 내지 30분간 두는 것에 의해 실행되지만, 삶아서 되돌렸을 때 그 식감이 좋지 않은 문제점이 존재한다. 또한, 많은 양을 삶아서 장시간 물에 담가 둘 경우 불어서 씹는 맛 등의 식감이 현저하게 떨어지는 단점을 가지고 있다.

따라서, 본 발명은 이를 스테비아 잎 추출물에 투입하고, 80~100℃에서 10~15분간 삶은 후 세척하여 점액질을 제거하는 것으로, 스테비아 잎 추출물을 통해 타피오카 펄이 서로 들러붙거나, 식감이 저하되는 등의 문제를 개선하는 것이다.

이때, 상기 스테비아 잎 추출물은 스테비아의 잎에 10~20중량배의 물을 가하고, 80~100℃에서 1~10시간 추출한 후, 여과하여 사용하는 정도면 족하며, 그 사용량은 상기 건조된 타피오카 펄이 충분히 침지될 정도이면 족하다.

아울러, 상기 건조된 타피오카 펄은 상업적으로 손쉽게 구매할 수 있는 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 생략하며, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 구입하여 사용할 수 있다.

이하, 본 발명을 첨부된 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

상태가 양호한 백태 10kg을 선별하고, 5차례에 걸쳐 수세하였다. 다음으로, 세척된 백태를 24℃의 물 80ℓ에 10시간 동안 불리고, 이를 건져내어 기류식 분쇄기로 물 80ℓ를 급수하면서 분쇄하였다. 이때 콩의 입자 크기는 약 10~30㎛ 정도가 되도록 하였다. 그리고 이러한 분쇄물로부터 거품을 걷어내고, 이를 거름망으로 여과하여 두유액과 비지로 분리하였다.

다음으로, 80L의 솥에 물 4000g를 넣고 100℃가 되도록 가열한 후, 이에 걷어낸 거품을 투입하고, 다시 끓어오르면 상기 분리된 두유액 500g을 투입하고, 다시 끓어오르면 두유액 700g을 넣고, 그 양을 900g, 1100g, 1300g, 1500g, 1700g, 1900g, 2000g으로 그 양을 늘려가면서 두유액을 다수 회에 걸쳐 투입하였다. 다만, 그 양을 2000g 이상으로 늘리지는 않고, 2000g씩 계속 투입하여 총 70L가 되도록 하였다. 이때, 총 가열 시간은 60분 이었다.

그리고 이를 85℃가 되도록 실온으로 냉각하고, 두유액 40L당 천연 간수 1L를 서서히 첨가하여 혼합하고, 주걱을 사용하여 두유액의 움직임을 멈춘 후, 75℃까지 실온에서 냉각시켜 응고시켰다.

아울러, 상기한 과정과 동시에 백태를 대신하여 서리태를 사용하여 상기와 같은 과정을 동일하게 수행하되 천연 간수 1.5L를 사용하였다.

그리고 성형틀에 상기 응고된 백태 두유액을 1/2 높이로 투입한 후, 10분간 대기하여 간수를 일부 제거하고, 다시 그 위에 응고된 서리태 두유액을 백태 두유액과 동량으로 투입한 후, 10분간 대기하여 간수를 일부 제거하고, 이를 30분간 압착 및 탈수하여 성형하였다.

다음으로, 성형된 두부를 한모 크기로 절단하고, 이를 10℃ 물에 그대로 침지시켜 냉각함으로써, 다색의 두부를 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 백태를 이용한 두유액을 가열한 후, 이 두유액 70kg에 바다포도 추출물 140g 및 쇠비름 추출물 140g을 투입하여 혼합하였다. 그리고 서리태를 이용한 두유액 역시 가열 후, 70kg 기준 동일하게 바다포도 추출물 140g 및 쇠비름 추출물 140g을 투입하여 혼합하였다.

이때, 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물은, 건조된 바다포도 또는 건조된 쇠비름 전초에 10중량배의 물을 가하고, 이를 80℃에서 10시간 동안 열수 추출한 후, 여과 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 각각의 두유액에 상기 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 혼합할 시, 흰목이버섯 추출물 140g 및 스테비아 잎 추출물 140g을 더 혼합하였다.

이때, 흰목이버섯 추출물 및 스테비아 잎 추출물은, 건조된 흰목이버섯 또는 건조된 스테비아 잎에 10중량배의 물을 가하고, 이를 80℃에서 10시간 동안 열수 추출한 후, 여과 및 건조하여 제조하였다.

(실시예 4)

상기 각각의 두유액에 천연 간수를 첨가할 시, 타피오카 펄 1kg을 함께 투입하였다.

상기 타피오카 펄은, 시판되는 건조된 타피오카 펄을 스테비아 잎 추출물에 넣어 80℃에서 10분간 삶은 후, 이를 찬물로 세척하여 점액을 제거하여 사용하였다. 이때, 상기 스테비아 잎 추출물은 건조된 스테비아 잎에 10중량배의 물을 가하고, 이를 80℃에서 10시간 동안 열수 추출한 후, 여과하여 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 백태만으로 두부를 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 서리태만으로 두부를 제조하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1 내지 4 내지 비교예 1, 2에 대하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 두부의 외관, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 각 시료 20g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

시험예 1 결과

구분	외관	식감	맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	8.5	5.0	6.8	5.0	7.1
실시예 2	8.5	6.0	7.3	5.5	7.5
실시예 3	8.5	6.5	7.8	6.0	7.8
실시예 4	8.8	6.1	7.2	5.0	8.3
비교예 1	4.5	4.5	5.0	5.0	5.0
비교예 2	3.2	4.2	5.5	5.0	5.1

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 4는 비교예 1, 2에 비해, 외관, 맛, 식감 및 기호도면에서 높은 평가를 받았음을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (6)

1. 색이 다른 두 종류 이상을 콩을 준비하는 단계와,
   상기 준비된 두 종류 이상의 콩으로부터 각각 두유액을 추출하는 단계와,
   상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계와,
   상기 가열된 각각의 두유액에 응고제를 투입하는 단계와,
   상기 응고제가 투입된 어느 한 종류의 두유액을 성형틀에 투입하고, 5~15분간 대기한 후, 다시 하나 이상의 다른 종류의 두유액을 상기 성형틀에 투입하고 5~10분간 대기하는 단계와,
   상기 두유액이 투입된 성형틀을 압축하여 성형하는 단계와,
   상기 성형된 두부를 냉각하는 단계를 포함하고,
   상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계 후,
   상기 가열된 각각의 두유액에 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 다색 두부 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 콩은 두 종류로,
   서리태 및 백태인 것을 특징으로 하는 다색 두부 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 추출된 각각의 두유액을 가열하는 단계는,
   솥에 물을 투입한 후 가열하고, 이에 두유액 추출시 발생한 거품을 각각 투입하여 가열한 후, 다시 각각의 두유액을 다수 회에 걸쳐 나누어 투입하여 가열하는 것임을 특징으로 하는 다색 두부 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 바다포도 추출물 및 쇠비름 추출물을 혼합할 시,
   흰목이버섯 추출물 및 스테비아 잎 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 다색 두부 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 응고제를 투입하는 단계에서,
   타피오카 펄을 더 투입하며,
   상기 타피오카 펄은,
   건조된 타피오카 펄을 스테비아 잎 추출물에 넣어 10~15분간 삶은 후, 이를 물로 세척하여 점액을 제거한 것임을 특징으로 하는 다색 두부 제조방법.
   
   
   
   

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