KR102482094B1 - Manufacturing method of processed peach food with improved sugar content and texture, and processed peach food manufactured by the same - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method of preparing processed peach food with improved sweetness and texture, and processed peach food prepared by the same. A method of preparing processed peach food with improved sweetness and texture, according to one embodiment of a technical idea of the present invention, comprises: a fermented peach liquid preparing step (S100) of preparing a fermented peach liquid by using peaches; a peach flesh preparing step (S200) of preparing peach flesh by preparing peaches, washing the peaches, and removing the peach skin; a peach flesh aging step (S300) of immersing the peach flesh in a fermented Schisandra repanda liquid and aging the peach flesh; and a processed peach food preparing step (S400) of preparing processed peach food by mixing the aged peach flesh with the fermented peach liquid. Accordingly, the method of preparing processed peach food with improved sweetness and texture, according to various embodiments of a technical idea of the present invention, can prepare processed peach food by using a fermented peach liquid so that the processed peach food has enhanced sweetness and texture compared to conventional processed peach food and can be consumed by patients with diabetes and obese people since the use of sugar is reduced.

Description

당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품{MANUFACTURING METHOD OF PROCESSED PEACH FOOD WITH IMPROVED SUGAR CONTENT AND TEXTURE, AND PROCESSED PEACH FOOD MANUFACTURED BY THE SAME}Manufacturing method of peach processed food with improved sugar content and texture and peach processed food produced thereby

본 발명은 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 복숭아 발효액을 이용하여 복숭아 가공식품을 제조함으로써, 종래 복숭아 가공식품보다 식감 및 당도가 개선되고 설탕과 같은 당분의 사용을 줄여 당뇨병 환자나 비만인들도 부담없이 섭취할 수 있는 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture and to a processed peach food produced thereby, and more particularly, by producing a processed peach food using a peach fermentation broth, thereby improving texture and texture than conventional peach processed food. It relates to a method for manufacturing peach processed food with improved sugar content and reduced sugar content such as sugar, which can be easily consumed by diabetics or obese people, and peach processed food prepared thereby.

복숭아는 장미과에 속하는 교목성 낙엽과수 식물로 여름 대표적 과일로 국내 5대 과일 중 하나이다. 복숭아는 독특한 향기와 감미를 가지며 과즙이 많아 부드러우며 식물성 식이섬유인 펙틴과 비타민 A, C가 풍부하여 변비해소와 혈액을 깨끗하게 하는 기능이 있다.Peach is an arboreal deciduous fruit plant belonging to the Rosaceae family and is one of the five major fruits in Korea as a representative summer fruit. Peach has a unique fragrance and sweetness, is juicy and soft, and is rich in pectin, a vegetable dietary fiber, and vitamins A and C, which relieve constipation and purify the blood.

또한, 생체 내에서 니코틴 해독, 항암, 항노화 및 미백, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소 등에 좋다고 알려져 있으며, 복숭아는 특히 단맛이 강하여 여름철 생과용으로 소비자에게 가장 선호되는 식품 중 하나이다.In addition, it is known to be good for nicotine detoxification, anti-cancer, anti-aging and whitening, thirst quenching, fatigue recovery, hangover relief, etc. in vivo, and peaches are particularly sweet, so they are one of the most preferred foods for fresh fruits in summer.

다만, 복숭아는 과육이 연약해 고온인 여름철에 쉽게 연화되기 때문에 저장성이 낮고, 유통과정에서 10~30%는 폐기되어지는 이유로 수확기에 일시출하가 불가피하므로 가격의 변동이 심하여 가격 안정화 및 부가가치 향상을 위해 다양한 가공방법의 개발이 시급한 실정이다.However, peaches have low storability because their flesh is fragile and easily softened in the hot summer, and 10 to 30% of them are discarded in the distribution process, so temporary shipments are inevitable during the harvest season. There is an urgent need to develop various processing methods for this purpose.

대부분의 복숭아를 이용한 연구는 대부분 복숭아 생과의 성분 및 기능성 분석, 복숭아 생과의 저장성 향상 및 저장 중 변화 등에 대한 연구가 대부분이며, 일부 복숭아를 이용한 가공방법에 대한 연구로는 복숭아 발효주, 복숭아 음료 등이 연구되고 있지만, 다른 과일류에 비하여 고부가가치 가공제품의 연구와 개발은 초보적인 단계에 있다.Most of the studies using peaches are mostly studies on the analysis of components and functionality of raw peaches, improvement of storage stability of raw peaches, and changes during storage. However, compared to other fruits, research and development of high value-added processed products is in a rudimentary stage.

최근, 복숭아 재배면적과 생산량은 꾸준히 증가하고 있고, 복숭아 과잉 생산이 예상되고 있으나, 오히려 복숭아 가공 비중은 2000년 이후로 지속적으로 감소하는 추세이고, 1% 이하 수준에 불과하다.Recently, the cultivated area and production of peaches have been steadily increasing, and overproduction of peaches is expected. However, the percentage of peach processing has been continuously decreasing since 2000, and is only less than 1%.

따라서, 과잉생산이 예상되고, 가공 비중이 낮은 복숭아에 대한 활용도 증진 및 소비확대를 위해서는 소비자 기호도에 부합하며, 제품의 이용도를 동반 상승시킬 수 있는 적합한 가공법과 복숭아 가공식품의 개발이 시급한 실정이다.Therefore, in order to increase the utilization and increase consumption of peaches that are expected to be overproduced and have a low proportion of processing, it is urgent to develop suitable processing methods and peach processed foods that can meet consumer preference and increase product utilization. .

국내공개특허 제10-2020-0046858호(2020년 05월 07일 공개)Domestic Patent Publication No. 10-2020-0046858 (published on May 07, 2020) 국내등록특허 제10-1628908호(2016년 06월 02일 등록)Domestic Patent No. 10-1628908 (registered on June 2, 2016) 국내등록특허 제10-1425519호(2014년 07월 25일 등록)Domestic Patent No. 10-1425519 (registered on July 25, 2014)

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 복숭아 발효액을 이용하여 복숭아 가공식품을 제조함으로써, 종래 복숭아 가공식품보다 식감 및 당도가 개선되고 설탕과 같은 당분의 사용을 줄여 당뇨병 환자나 비만인들도 부담없이 섭취할 수 있는 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품을 제공하는데 있다.The problem to be solved by the present invention is to manufacture peach processed foods using fermented peaches, thereby improving texture and sugar content compared to conventional peach processed foods and reducing the use of sugar such as sugar so that diabetics or obese people can consume them without burden. It is to provide a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture, and a peach processed food produced thereby.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 관능 및 유통기한이 증진되고 풍미가 개선되며 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 복숭아 가공식품을 제공하는데 있다.In addition, another problem to be solved by the present invention is a method for producing peach processed food with improved sensory and shelf life, improved flavor, and improved sweetness and texture that can satisfy consumers' preference with a soft texture, and manufactured thereby It is to provide peach processed food.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.Various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법을 개시한다.In one embodiment of the technical idea of the present invention, a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture is disclosed.

상기 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법은, 복숭아를 이용하여 복숭아 발효액을 제조하는 복숭아 발효액 제조 단계(S100); 복숭아를 준비한 후 세척하고 상기 복숭아 과피를 제거함으로써 복숭아 과육을 준비하는 복숭아 과육 준비 단계(S200); 상기 복숭아 과육을 흑오미자 발효액에 침지한 후 숙성하는 복숭아 과육 숙성 단계(S300); 및 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 혼합하여 복숭아 가공식품을 제조하는 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)를 포함한다.The manufacturing method of the processed peach food with improved sweetness and texture includes a step of preparing a fermented peach broth using peaches (S100); A peach flesh preparation step (S200) of preparing peach flesh by preparing peaches, washing them, and removing the peach skins; A peach flesh ripening step (S300) of immersing the peach flesh in fermented Schizandra black chinensis and then maturing; and a peach processed food manufacturing step (S400) of preparing a peach processed food by mixing the aged peach pulp and peach fermented liquid.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기한 방법으로 제조된 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품을 개시한다.In addition, another embodiment of the technical idea of the present invention discloses a peach processed food with improved sweetness and texture prepared by the above method.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.Details of other embodiments are included in the detailed description.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법은, 복숭아 발효액을 이용하여 복숭아 가공식품을 제조함으로써, 종래 복숭아 가공식품보다 식감 및 당도가 개선되고 설탕과 같은 당분의 사용을 줄여 당뇨병 환자나 비만인들도 부담없이 섭취할 수 있는 복숭아 가공식품을 제조할 수 있다.The manufacturing method of peach processed food with improved sweetness and texture according to various embodiments of the technical idea of the present invention, by manufacturing peach processed food using peach fermentation broth, texture and sugar content are improved than conventional peach processed food, and sugar and sugar By reducing the use of the same sugar, it is possible to manufacture peach processed food that diabetics or obese people can consume without burden.

또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품은, 관능 및 유통기한이 증진되고 풍미가 개선되며 부드러운 식감으로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.In addition, peach processed food with improved sweetness and texture according to various embodiments of the technical idea of the present invention can satisfy consumers' preference with improved sensory and shelf life, improved flavor, and soft texture.

본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be fully understood that various embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 복숭아 가공식품의 일 예를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart illustrating a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing an example of peach processed food manufactured according to an embodiment of the technical idea of the present invention.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.The advantages and features of the present invention, and how to achieve them, will become clear with reference to the detailed description of the embodiments below. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content will be thorough and complete and the spirit of the present invention will be sufficiently conveyed to those skilled in the art.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.Terms used in this application are only used to describe specific embodiments, and are not intended to limit the present invention. Singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries should be interpreted as having meanings consistent with the meanings in the context of the related art, and unless explicitly defined in this application, they should not be interpreted in ideal or excessively formal meanings. don't

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings, a preferred embodiment of a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention will be described in detail.

한편, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법에서는 가공식품으로 복숭아 통조림을 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하나 본 발명의 기술적 사상은 상기한 복숭아 통조림에 한정되는 것은 아니고 복숭아를 이용하여 제조되는 다양한 가공식품에 적용될 수 있다.On the other hand, in the method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention, manufacturing canned peaches as a processed food is described as an example, but the technical idea of the present invention is the canned peaches described above. It is not limited to and can be applied to various processed foods prepared using peaches.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 복숭아 가공식품의 일 예를 보여주는 사진이다.1 is a flow chart illustrating a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention, and FIG. 2 is a peach manufactured according to an embodiment of the technical idea of the present invention. It is a photograph showing an example of processed food.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법은 복숭아 발효액 제조 단계(S100), 복숭아 과육 준비 단계(S200), 복숭아 과육 숙성 단계(S300) 및 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)를 포함한다.Referring to FIGS. 1 and 2, a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention includes a peach fermentation broth preparation step (S100), a peach pulp preparation step (S200), a peach It includes a fruit ripening step (S300) and a peach processed food manufacturing step (S400).

1. 복숭아 발효액 제조 단계(S100)1. Preparation of peach fermentation broth (S100)

상기 복숭아 발효액 제조 단계(S100)는 복숭아를 이용하여 복숭아 발효액을 제조하는 단계이다.The peach fermentation broth preparation step (S100) is a step of preparing a peach fermentation broth using peaches.

상기 복숭아 발효액 제조 단계(S100)에서 상기 복숭아 발효액은 과도하게 익어 과육이 무르거나 상처를 입어 상품성이 떨어지는 복숭아를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 복숭아 발효액 제조 단계(S100)는 (1) 복숭아 세척 및 분리 단계, (2) 복숭아 과피 및 과육 분쇄 단계, (3) 발효균 배양액 혼합 단계, (4) 발효 및 고액 분리 단계, 및 (5) 혼합 및 살균 단계를 포함한다.In the peach fermentation broth manufacturing step (S100), the peach fermentation broth may be prepared using peaches with poor marketability due to overripe and soft or damaged flesh. The peach fermentation broth manufacturing step (S100) includes (1) peach washing and Separation step, (2) peach peel and pulp crushing step, (3) fermentation broth mixing step, (4) fermentation and solid-liquid separation step, and (5) mixing and sterilization step.

(1) 복숭아 세척 및 분리 단계(1) peach washing and separation step

상기 복숭아 세척 및 분리 단계는 복숭아를 준비한 후 세척하고 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분리하는 단계이다.The peach washing and separating step is a step of preparing a peach, washing it, and separating the peach skin from the peach flesh.

예를 들어, 상기 복숭아 세척 및 분리 단계에서 사용되는 복숭아로는 과도하게 익어 과육이 무르거나 상처를 입어 상품성이 떨어지는 복숭아를 이용할 수 있는데, 상기 복숭아 세척 및 분리 단계에서는 복숭아를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척한 후 상기 세척된 복숭아로부터 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분리할 수 있다.For example, as the peaches used in the peach washing and separation step, peaches with poor marketability due to overripe flesh that is soft or damaged may be used. In the peach washing and separation step, after preparing the peaches, sodium bicarbonate ( After NaHCO 3 ) is dissolved and washed with purified water having a concentration range of 1 to 3 (w/w)%, peach skin and peach flesh may be separated from the washed peaches.

상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 복숭아를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 복숭아를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.The sodium bicarbonate is also used as a food additive, is non-toxic, and has functions such as penetration, diffusion, and expansion. It can be sterilized and cleaned at the same time.

(2) 복숭아 과피 및 과육 분쇄 단계(2) Peach peel and pulp crushing step

상기 복숭아 과피 및 과육 분쇄 단계는 상기 분리된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분쇄하는 단계이다.The step of pulverizing the peach skin and flesh is a step of pulverizing the separated peach skin and peach flesh.

상기 복숭아 과피 및 과육 분쇄 단계에서는 상기 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 분리된 복숭아 과피와 복숭아 과육의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.In the step of pulverizing peach skin and flesh, ripening and fermentation can be easily performed in a later process by pulverizing the peach skin and peach flesh. can be performed

(3) 발효균 배양액 혼합 단계(3) Fermentation culture solution mixing step

상기 발효균 배양액 혼합 단계는 상기 분쇄된 복숭아 과피와 복숭아 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 단계이다.The mixing of the fermenting bacteria culture solution is a step of mixing the fermenting bacteria culture solution with the pulverized peach peel and peach pulp, respectively.

상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 분쇄된 복숭아 과피는 감초와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 분쇄된 복숭아 과육은 스테비아 잎과 혼합된 후 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합될 수 있다.In the fermentation culture solution mixing step, the pulverized peach skin is mixed with licorice and then mixed with a culture solution composed of lactic acid bacteria culture solution and yeast culture solution, and the pulverized peach flesh is mixed with stevia leaves and then a culture solution composed of lactic acid bacteria culture solution and photosynthetic bacteria culture solution can be mixed with

구체적으로, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 분쇄된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 감초 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 감초가 혼합된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 50 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.Specifically, in the mixing step of the fermenting culture solution, 100 parts by weight of the pulverized peach skin is mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of licorice, and lactic acid bacteria culture solution and yeast culture solution are mixed with respect to 100 parts by weight of the peach skin mixed with licorice. The culture solution is mixed in a weight ratio of 50 parts by weight, and the lactic acid bacteria culture solution and the yeast culture solution may be mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture solution and 10 parts by weight of the yeast culture solution.

또한, 상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 분쇄된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.In addition, in the fermentation culture solution mixing step, 100 parts by weight of the pulverized peach flesh was mixed in a weight ratio of 5 parts by weight of stevia leaves, and 100 parts by weight of peach flesh mixed with the stevia leaves, lactic acid bacteria culture solution and photosynthetic bacteria culture solution It is mixed in a weight ratio of 60 parts by weight of the culture medium, and the lactic acid bacteria culture medium and the photosynthetic bacteria culture medium may be mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture medium and 5 parts by weight of the photosynthetic bacteria culture medium.

상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.The lactic acid bacteria culture medium is adjusted to pH 2.8 ~ 3.2 of the medium using 1.2N HCl, and then the lactic acid strain is separated from kimchi, and the separated lactic acid strain is 37 ~ 39 ℃ using MRS broth (Oxoid, England). After culturing for 20 to 25 hours, dilute to 1 × 1.0 8 ~ 5 × 1.0 8 CFU / mL, and then centrifuge at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 15 minutes to separate only the supernatant, and the supernatant ( Supernatant) is filtered with a 0.45 μm syringe filter, and then mixed and diluted in a weight ratio of 1,000 to 2,000 parts by weight of sterilized distilled water with respect to 100 parts by weight of the filtered supernatant, and the lactic acid bacteria are prepared from kimchi, a fermented food. As an isolated lactic acid strain, specifically, the lactic acid strain includes Lactobacillus curvatus ( Lactobacillus curvatus ) , Weissella viridescens ( Weissella viridescens ) , Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) and Leuconostoc lactis ( Leuconostoc lactis ) Any one or more lactic acid strains selected from the group consisting of may be used.

또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.In addition, the yeast culture solution may be a Moringa extract yeast ( Saccharomyces spp. ) fermentation broth, the Moringa extract yeast ( Saccharomyces spp. ) fermentation broth, Moringa ( Moringa oleifera L. ) leaves at 30 to 40 ℃ Dried Moringa leaves obtained by drying for 5 to 10 days at temperature are immersed in 40 times the volume of distilled water, extracted at 85 to 87 ° C and 1.5 Pa, concentrated by 50%, and then the residue is removed to prepare a Moringa extract. Yeast ( Saccharomyces spp. ) was inoculated into the Ringa extract at a concentration of 5 × 1.0 6 ~ 10 × 1.0 6 CFU / mL, incubated at 38 to 42 ° C for 30 hours, and centrifuged at 10,000 to 15,000 rpm for 10 to 15 minutes Moringa extract yeast fermentation broth prepared by taking the supernatant and sterilizing it at 120 to 140 ° C. for 30 to 50 minutes may be used.

또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.In addition, the photosynthetic bacteria culture solution is K 2 HPO 4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO 4 7H 2 O 0.2g, Na-Acetate 3g, yeast extract 3g and H 2 O 1000㎖, inorganic elements Phosphorus CaCl 2 2H 2 O 0.5 g, FeCl 6H 2 O 0.025 mg, CuSO 4 5H 2 O 0.00025 mg, H 3 BO 3 0.005 mg, MnCl 3 4H 2 O 0.0003 mg and ZnSO 4 7H 2 O 0.005 After dissolving and mixing mg in turn, sterilize it and put it in a culture bottle, Rhodopseudomonas capsulata , Rhodopseudomonas spheroids ( Rhodopseudomonas sphaeroides ) and Rhodospirillum rubrun ( Rhodospirillum rubrum ) Any one or more selected from the group consisting of After inoculating the bacterial solution of 100 ml of photosynthetic bacteria, filling with nitrogen gas, sealing to make an anaerobic state, it can be prepared by culturing for 3 days under light conditions of 2,000 lux (Lux) at 30 ℃.

또한, 상기 감초는 뿌리나 줄기를 한약재의 원료로 이용되고 있는 식물로 글리시리진(glycyrrhizin), 쿠마린(coumarin), 글루코오스(glucose), 수크로오스(sucrose), 만니톨(mannitol) 등의 감미 성분이 3~7% 차지하고 있어 설탕보다 무려 200배의 감미도를 내는 성분을 포함한다고 알려져 있다. 따라서 감초는 단맛을 내며 쓴맛을 감소시켜 주는 역할을 한다. 또한, 약리 작용으로는 해독 작용, 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.In addition, the licorice is a plant whose roots or stems are used as raw materials for herbal medicines, and sweet components such as glycyrrhizin, coumarin, glucose, sucrose, and mannitol are 3 to 7 It is known to contain ingredients that are 200 times sweeter than sugar. Therefore, licorice plays a role in reducing the bitter taste while providing sweetness. In addition, as a pharmacological action, it is known to have a detoxifying action and an anti-inflammatory action.

또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.In addition, the stevia leaf (Stevia rebaudiana Bertoni) is a chrysanthemum perennial herbaceous plant originating from northeastern Paraguay, and stevioside contained in the stem and leaves is a natural sweetener with a sweetness level of about 200 to 300 times that of sugar, Brazil. , has spread to all parts of the world, including Israel, China, Japan and some parts of Europe, and is currently being cultivated in Korea.

상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.There are about 230 types of stevia leaves, but only Stevia rebaudiana and S. phlebophylla species have steviol glycosides that give a sweet and refreshing taste. Recently, there is a research result in which stevioside was extracted from pressurized hot water extract of stevia leaves. In addition, functions such as antibacterial and anticancer properties, antidiabetic, antiobesity and blood sugar control effects have been found in stevia leaves.

(4) 발효 및 고액 분리 단계(4) Fermentation and solid-liquid separation step

상기 발효 및 고액 분리 단계는 상기 발효균 배양액이 혼합된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 발효한 후 여과하여 고형물과 액상을 분리하여 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 제조하는 단계이다.The fermentation and solid-liquid separation step is a step of fermenting the peach skin and peach flesh mixed with the fermenting bacteria culture solution and then filtering to separate the solid and liquid phases to prepare a fermentation broth of peach skin and a fermentation broth of peach pulp.

상기 발효 및 고액 분리 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 38 내지 42℃의 온도에서 80 내지 120시간 동안 발효한 후 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액으로 제조할 수 있다.In the fermentation and solid-liquid separation step, the peach skin and peach flesh mixed with the fermentation broth are fermented at a temperature of 38 to 42 ° C. for 80 to 120 hours, and then aged at a temperature of 8 to 12 ° C. for 10 to 20 hours, The aged peach skin and peach flesh may be filtered through a known filter to remove solids, thereby producing a liquid fermentation broth of peach skin and fermentation broth of peach flesh.

(5) 혼합 및 살균 단계(5) mixing and sterilization step

상기 혼합 및 살균 단계는 상기 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 혼합한 후 살균처리하여 복숭아 발효액을 제조하는 단계이다.The mixing and sterilization step is a step of preparing a peach fermentation broth by mixing the peach skin fermentation broth and the peach pulp fermentation broth and then sterilizing the mixture.

상기 혼합 및 살균 단계에서는 상기 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 1:3의 중량 비율로 혼합한 후 500 내지 800 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 복숭아 발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 복숭아 발효액에 가열이 수행하지 않아서 열이 인가되지 않음에 따라 복숭아 발효액의 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.In the mixing and sterilization step, after mixing the peach skin fermented liquid and the peach flesh fermented liquid in a weight ratio of 1:3, non-heating ultra-high pressure sterilization treatment was performed at 500 to 800 MPa atmospheric pressure and 35 to 39 ° C. for 5 to 10 minutes. It is possible to prepare a fermented peach broth, and as described above, since heat is not applied to the fermented peach broth, destruction of the active ingredients of the fermented peach broth can be prevented.

2. 복숭아 과육 준비 단계(S200)2. Peach pulp preparation step (S200)

상기 복숭아 과육 준비 단계(S200)는 복숭아를 준비한 후 세척하고 상기 복숭아 과피를 제거함으로써 복숭아 과육을 준비하는 단계이다.The peach flesh preparation step (S200) is a step of preparing peach flesh by preparing peaches, washing them, and removing the peach skins.

예를 들어, 상기 복숭아 과육 준비 단계(S200)에서 준비되는 복숭아는 완전히 익지 않고 80% 정도 익어 초록색이 남아 있는 복숭아를 이용할 수 있는데, 본 발명에서는 상기와 같이 완전히 익기 전 단단한 과육을 함유하는 복숭아를 이용하여 복숭아 가공식품(예를 들어, 복숭아 통조림)을 제조함으로써 식감을 향상시키고 관능 및 유통기한이 증진될 수 있다.For example, the peaches prepared in the peach flesh preparation step (S200) may use peaches that are not fully ripe and have a green color remaining about 80% ripe, but in the present invention, peaches containing hard flesh before fully ripe By manufacturing peach processed food (eg, canned peaches) using the same, texture can be improved and sensory and shelf life can be improved.

또한, 상기 복숭아 과육 준비 단계(S200)에서는 상기 준비된 복숭아를 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척한 후 상기 세척된 복숭아로부터 복숭아 과피를 제거함으로써 복숭아 과육을 분리하여 준비할 수 있고, 상기 제거된 복숭아 과육은 복숭아 발효액을 제조하는데 사용될 수도 있다.In addition, in the peach flesh preparation step (S200), the prepared peach is washed with purified water having a concentration range of 1 to 3 (w / w)% in which sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is dissolved, and then peach skin from the washed peach By removing the peach flesh, it is possible to separate and prepare the peach flesh, and the removed peach flesh may be used to prepare a fermented peach broth.

3. 복숭아 과육 숙성 단계(S300)3. Peach flesh ripening step (S300)

상기 복숭아 과육 숙성 단계(S300)는 상기 복숭아 과육을 흑오미자 발효액에 침지한 후 숙성하는 단계이다.The peach flesh ripening step (S300) is a step of immersing the peach flesh in fermented black Schisandra chinensis and then aging it.

상기 복숭아 과육 숙성 단계(S300)에서는 상기 복숭아 과육을 흑오미자 발효액에 침지한 후 숙성함으로써 상기 흑오미자의 유용성분이 복숭아 과육에 포함되고 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 복숭아 과육 숙성 단계(S300)에서는 상기 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 흑오미자 발효액 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 13 내지 17℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시키고, 상기 침지된 복숭아 과육을 분리한 후 8 내지 12℃ 온도에서 2 내지 4시간 동안 보관하여 숙성함으로써 진행될 수 있다.In the peach flesh ripening step (S300), the useful ingredients of the black Schizandra chinensis are included in the peach flesh and the taste and flavor can be improved by immersing the peach flesh in the fermentation broth of Schizandra black chinensis and then aging it. For example, the ripening of the peach flesh In step S300, 150 parts by weight of fermented black Schizandra chinensis was mixed in a weight ratio with respect to 100 parts by weight of the peach flesh, and then soaked at a temperature of 13 to 17 ° C for 1 to 3 hours, and the soaked peach flesh was separated and then 8 It can be carried out by aging by storing for 2 to 4 hours at a temperature of 12 ° C. to 12 ° C.

또한, 상기 복숭아 과육 숙성 단계(S300)에서 상기 흑오미자 발효액은 하기의 방법으로 제조된 흑오미자 발효액이 사용될 수 있다.In addition, in the peach flesh ripening step (S300), the fermentation broth of Black Schizandra prepared by the following method may be used.

즉, 상기 흑오미자 발효액을 제조하기 위하여, 오미자를 준비하여 세척한 후 건조할 수 있다.That is, in order to prepare the fermented Schizandra chinensis, Schisandra chinensis may be prepared, washed, and then dried.

상기 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주는 기능이 있어 강장제로 주로 사용되고 있고, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.The Schizandra chinensis contains ingredients such as shizandrin, gomicin, citral, malic acid, citric acid, etc., and has the function of strengthening the heart, lowering blood pressure, and increasing immunity, and is mainly used as a tonic, strengthening lung function, and acting as an antitussive and expectorant action. It is also known to be helpful in treating coughs and thirst.

상기 단계에서 상기 세척된 오미자의 건조는 40 내지 45℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 오미자는 오미자 과육, 과피 및 씨앗을 포함하는 열매를 사용할 수 있다.In the above step, drying of the washed Schizandra chinensis may be performed by drying at a temperature of 40 to 45 ° C. for 3 to 7 days, and the Schisandra chinensis may use fruits including flesh, skin, and seeds.

다음으로, 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조할 수 있다.Next, black Schisandra chinensis can be prepared by steaming the dried Schisandra chinensis.

상기 단계에서는 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조함으로써 오미자 특유의 떫고 쓴맛 등을 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 흑오미자는 상기 건조된 오미자를 67 내지 73℃ 온도에서 3 내지 7일 동안 수증기로 증숙함으로써 제조될 수 있다.In the above step, the dried Schisandra chinensis is steamed to produce black Schisandra chinensis, thereby removing the astringent and bitter taste peculiar to Schisandra chinensis to improve the degree of preference. It can be prepared by steaming with steam during.

그 다음으로, 상기 흑오미자를 분쇄한 후 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 흑오미자를 발효할 수 있다.Next, black Schisandra chinensis can be fermented by mixing and fermenting purified water and rice malt after pulverizing the Black Schisandra chinensis.

상기 단계에서는 상기 흑오미자를 분쇄한 후 상기 분쇄된 흑오미자에 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효할 수 있는데, 구체적으로 상기 분쇄된 흑오미자, 정제수 및 쌀누룩은 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 130 내지 170 중량부 및 쌀누룩 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 34 내지 36℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 발효를 진행할 수 있다.In the above step, after pulverizing black Schizandra chinensis, purified water and rice nuruk may be mixed with the pulverized Schizandra chinensis to ferment. After mixing in a weight ratio of 130 to 170 parts by weight and 10 to 30 parts by weight of rice malt, fermentation may be performed at a temperature of 34 to 36 ° C. for 20 to 30 hours.

상기 쌀누룩에는 100 종류 이상의 효소가 함유되어 있고, 이 중 대표적인 효소로는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제(Amylase), 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease), 지방을 분해하는 리파아제(Lipase), 식물섬유질을 분해하는 셀룰라아제(Cellulase) 등이 있다.The rice malt contains more than 100 kinds of enzymes, and representative enzymes include amylase that converts starch into glucose, protease that breaks down proteins, lipase that breaks down fat, and decomposes plant fibers. and cellulase.

상기 쌀누룩에 함유되어 있는 이러한 효소들에 의해 흑오미자의 발효가 진행되어 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 아미노산이 만들어지면서 흑오미자 본래의 맛이 진해지고 풍미가 더해져 맛이 좋아지고, 효소가 흑오미자의 세포를 잘게 분해해서 소화 흡수가 촉진된다.By these enzymes contained in the rice malt, the fermentation of Schizandra chinensis proceeds to produce sweet glucose and umami-tasting amino acids, so that the original taste of Schizandra chinensis deepens and the flavor is added to improve the taste. Digestion and absorption are promoted by breaking down the cells of

상기 쌀누룩에는 상기의 효소뿐만이 아니라 다양한 비타민과 미네랄, 항산화 작용을 하는 코지산(Kojic acid)과 항스트레스 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있어 인체의 면역력을 높이는데 도움을 준다.The rice nuruk contains not only the above enzymes, but also various vitamins and minerals, kojic acid for antioxidant action, and γ-aminobutyric acid (GABA) for anti-stress action, helping to increase the body's immunity .

예를 들어, 상기 쌀누룩은 하기의 방법으로 제조된 쌀누룩이 사용될 수 있다.For example, rice nuruk prepared by the following method may be used as the rice nuruk.

먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불릴 수 있다.First, after preparing and washing nonglutinous rice, the nonglutinous rice may be soaked in water.

상기 단계에서는 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.The step may be performed by immersing the washed non-glutinous rice in water at a temperature of 15 to 25 ° C. for 100 to 200 minutes. There may be a problem that does not lose, and when it is carried out in excess of the above upper limit, there may be a problem that the effect of calling nonglutinous rice is no longer significantly increased.

다음으로, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.Next, after removing water from the soaked non-glutinous rice, it can be mixed with fermenting bacteria.

상기 단계에서는 멥쌀을 이용한 쌀누룩을 배양하기 위하여 상기 불려진 멥쌀과 발효균을 혼합하여 섞을 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.In the above step, in order to cultivate rice nuruk using nonglutinous rice, the soaked nonglutinous rice and fermenting bacteria may be mixed and mixed. For example, Aspergillus oryzae (Aspergillus duck material) may be used as the fermenting bacteria.

상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.The Hwanggukgyun ( Aspergillus oryzae ; Aspergillus duck material) is a known strain used in the production of fermented soybeans, has excellent starch decomposition ability, and usually has a suitable temperature for growth around 30 ° C., likes high temperature and high humidity, and produces Organic acids include kojic acid and gluconic acid. In addition, the Hwanggukgyun is widely used as an excellent fermentation fungus that can produce soy sauce, soybean paste, red pepper paste, etc. by using the action of amylase, that is, the power to decompose starch into sugar. In the present invention, the Hwanggukgyun is commercially available. can be used

이어서, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효함으로써 쌀누룩을 제조할 수 있다.Subsequently, rice malt can be prepared by putting the nonglutinous rice mixed with the fermenting bacteria in an airtight container and then multiplying and fermenting the yeast.

상기 단계에서는 밀폐 용기에 직사광선이 가해지는 경우에는 효모가 충분히 증식되지 않을 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있다.In the above step, when direct sunlight is applied to the airtight container, the yeast may not sufficiently proliferate, and the above step may be maintained for 3 to 7 days in a dark room maintained at 38 to 42 ° C. to proceed with fermentation.

상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효로 쌀누룩의 물성이 저하될 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃의 온도가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행하는 것이 바람직하다.If the fermentation is carried out below the lower limit range, non-glutinous rice may not be sufficiently fermented, and when it is carried out in excess of the upper limit range, the physical properties of rice malt may be deteriorated due to excessive fermentation. It is preferable to proceed with fermentation for 3 to 7 days in a dark room where the temperature is maintained at 42 ° C.

이어서, 상기 발효된 흑오미자를 여과하여 흑오미자 발효액을 제조할 수 있다.Then, the fermented black Schisandra chinensis can be filtered to prepare a fermented black Schisandra chinensis solution.

상기 단계에서는 상기 발효된 흑오미자에 포함되어 있는 흑오미자 분말, 쌀 누룩 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거함으로써 흑오미자 발효액을 제조할 수 있는데, 상기 여과기를 이용하여 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the above step, a fermentation broth of Schizandra Schizandra can be prepared by removing solids such as Schizandra powder and rice yeast contained in the fermented Schizandra chinensis using a known filter. Since is a well-known technology, a detailed description thereof will be omitted for convenience of description and clarity of the technical idea of the present invention.

4. 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)4. Processed peach food manufacturing step (S400)

상기 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)는 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 혼합하여 복숭아 가공식품을 제조하는 단계이다.The peach processed food manufacturing step (S400) is a step of preparing a peach processed food by mixing the aged peach flesh and peach fermented liquid.

상기 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)에서는 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 혼합하여 복숭아 통조림을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 복숭아 통조림은 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액에 물, 설탕, 비타민 등 당해 기술분야에서 공지된 조성물이 혼합됨으로써 제조될 수 있다.In the peach processed food manufacturing step (S400), canned peaches may be prepared by mixing the aged peach flesh and fermented peach juice. For example, the canned peach may be prepared by adding water, sugar, It can be prepared by mixing a composition known in the art, such as a vitamin.

상기 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)에서 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 이용하여 복숭아 통조림을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In the peach processed food manufacturing step (S400), the configuration of manufacturing canned peaches using the aged peach flesh and peach fermented liquid is a well-known technique, so for convenience of explanation and clarity of the technical idea of the present invention, a detailed description thereof will be omitted.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings, an embodiment of a method for manufacturing peach processed food with improved sweetness and texture according to an embodiment of the technical idea of the present invention will be described in more detail.

< 실시예 >< Example >

먼저, 과도하게 익어 과육이 무른 상태의 복숭아를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 2(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척하고 상기 세척된 복숭아로부터 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분리하였다.First, after preparing overripe peaches with soft flesh, sodium bicarbonate (NaHCO 3 ) is dissolved and washed with purified water having a concentration range of 2 (w / w)%, and peach skin and peach flesh are removed from the washed peaches. separated.

다음으로, 상기 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분쇄하였고, 상기 분쇄된 복숭아 과피와 복숭아 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하였다.Next, the peach skin and peach flesh were pulverized, and the fermenting bacteria culture solution was mixed with the pulverized peach skin and peach flesh, respectively.

이때, 상기 분쇄된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 감초 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 감초가 혼합된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 50 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.At this time, with respect to 100 parts by weight of the pulverized peach peel, 10 parts by weight of licorice was mixed in a weight ratio, and with respect to 100 parts by weight of the peach peel mixed with the licorice, 50 parts by weight of a culture solution composed of lactic acid bacteria culture medium and yeast culture medium In a weight ratio of After mixing, the lactic acid bacteria culture medium and the yeast culture medium were mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture medium and 10 parts by weight of the yeast culture medium.

또한, 상기 분쇄된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 60 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.In addition, with respect to 100 parts by weight of the pulverized peach flesh, stevia leaves were mixed in a weight ratio of 5 parts by weight, and 60 parts by weight of a culture solution composed of lactic acid bacteria culture medium and photosynthetic bacteria culture medium with respect to 100 parts by weight of peach pulp mixed with the stevia leaves The mixture was mixed in a weight ratio, and the lactic acid bacteria culture medium and the photosynthetic bacteria culture medium were mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture medium and 5 parts by weight of the photosynthetic bacteria culture medium.

그 다음으로, 상기 발효균 배양액이 혼합된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 40℃의 온도에서 100시간 동안 발효한 후 10℃의 온도에서 15시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액으로 제조하였다.Next, the peach skin and peach flesh mixed with the fermenting culture medium were fermented at a temperature of 40 ° C. for 100 hours, and then aged at a temperature of 10 ° C. for 15 hours, and the aged peach skin and peach flesh were respectively known. By filtering with a filter to remove solids, it was prepared as a liquid fermentation broth of peach skin and fermentation broth of peach flesh.

이어서, 상기 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 1:3의 중량 비율로 혼합한 후 650 MPa 기압 및 37℃ 온도에서 8분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 복숭아 발효액을 제조하였다.Then, after mixing the fermented peach peel and fermented peach pulp at a weight ratio of 1:3, a non-heating ultra-high pressure sterilization treatment was performed at 650 MPa atmospheric pressure and 37 ° C. for 8 minutes to prepare a fermented peach broth.

다음으로, 완전히 익지 않고 80% 정도 익어 초록색이 남아 있는 복숭아를 준비한 후 세척하고 상기 복숭아의 과피를 제거함으로써 복숭아 과육을 준비하였다.Next, peach flesh was prepared by preparing peaches that were not completely ripe but were about 80% ripe and remained green, washed, and removed the skin of the peaches.

그 다음으로, 상기 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 흑오미자 발효액 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 15℃ 온도에서 2시간 동안 침지시키고, 상기 침지된 복숭아 과육을 분리한 후 10℃ 온도에서 3시간 동안 보관하여 숙성하였다.Next, 100 parts by weight of the peach flesh was mixed in a weight ratio of 150 parts by weight of fermented black Schizandra chinensis, immersed at 15 ° C for 2 hours, and after separating the immersed peach flesh, 3 hours at 10 ° C. It was stored and aged for a while.

이어서, 상기 상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 1:1의 중량 비율로 혼합하여 복숭아 가공식품을 제조하였다.Subsequently, peach processed food was prepared by mixing the aged peach pulp and peach fermented liquid in a weight ratio of 1:1.

< 비교예 ><Comparative Example>

공지의 복숭아 통조림(완전히 익은 상태의 복숭아를 이용하여 제조됨)을 준비한 후 이를 비교예에 따른 복숭아 가공식품으로 사용하였다.After preparing a known canned peach (manufactured using fully ripe peaches), it was used as a processed peach food according to Comparative Example.

< 관능 평가 ><Sensory evaluation>

상기와 같이 실시예와 비교예에 따라 제조된 복숭아 가공식품의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.As described above, sensory evaluation was performed on the taste, flavor, texture, preference, etc. of the peach processed foods prepared according to Examples and Comparative Examples, and the results are shown in [Table 2] below.

관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.The sensory test was conducted on 60 food-related experts and general consumers, and the score and evaluation criteria used a 9-point scoring method, and are shown in [Table 1] below.

점수score 평가 기준Evaluation standard 99 매우 좋음very good 77 좋음good 55 보통commonly 33 나쁨bad 1One 매우 나쁨very bad

구분division 맛taste 조직감texture 풍미zest 식감texture 종합적 선호도Overall Preference 실시예Example 8.08.0 8.28.2 8.08.0 8.18.1 8.18.1 비교예comparative example 6.56.5 6.26.2 6.46.4 6.76.7 6.56.5

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 복숭아 가공식품이, 비교예에 따라 제조된 복숭아 가공식품에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있다.Referring to [Table 2], it can be seen that the peach processed food prepared according to the example is superior to the peach processed food prepared according to the comparative example in overall taste, texture, flavor, texture and overall preference.

< 당도 평가 ><Sugar content evaluation>

실시예에 따라 제조된 복숭아 가공식품과 비교예에 따라 제조된 복숭아 가공식품의 당도를 분석하였으며, 그 결과를 하기 [표 3]에 나타내었다.The sugar content of peach processed foods prepared according to Examples and peach processed foods prepared according to Comparative Examples was analyzed, and the results are shown in [Table 3].

구분division 당도(˚ brix)Sugar content (˚ brix) 실시예Example 28.628.6 비교예comparative example 25.325.3

상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 복숭아 가공식품이 비교예에 따라 제조된 복숭아 가공식품에 비해 당도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.Referring to [Table 3], it was confirmed that the peach processed food prepared according to the examples had better sugar content than the peach processed food prepared according to the comparative example.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.Although the preferred embodiment of the present invention has been described above, those skilled in the art will understand that the present invention can be implemented in other specific forms without changing the technical spirit or essential features. You will be able to. Therefore, one embodiment described above should be understood as illustrative in all respects and not limiting.

Claims (4)

복숭아를 이용하여 복숭아 발효액을 제조하는 복숭아 발효액 제조 단계(S100);
복숭아를 준비한 후 세척하고 상기 복숭아의 과피를 제거함으로써 복숭아 과육을 준비하는 복숭아 과육 준비 단계(S200);
상기 복숭아 과육을 흑오미자 발효액에 침지한 후 숙성하는 복숭아 과육 숙성 단계(S300); 및
상기 숙성된 복숭아 과육 및 복숭아 발효액을 혼합하여 복숭아 가공식품을 제조하는 복숭아 가공식품 제조 단계(S400)를 포함하고,
상기 복숭아 발효액 제조 단계(S100)에서 상기 복숭아 발효액은,
복숭아를 준비한 후 세척하고 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분리하는 복숭아 세척 및 분리 단계;
상기 분리된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 분쇄하는 복숭아 과피 및 과육 분쇄 단계;
상기 분쇄된 복숭아 과피와 복숭아 과육에 각각 발효균 배양액을 혼합하는 발효균 배양액 혼합 단계;
상기 발효균 배양액이 혼합된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 발효한 후 여과하여 고형물과 액상을 분리하여 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 제조하는 발효 및 고액 분리 단계; 및
상기 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 혼합한 후 살균처리하여 복숭아 발효액을 제조하는 혼합 및 살균 단계의 과정을 거쳐 제조되며,
상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 분쇄된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 감초 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 감초가 혼합된 복숭아 과피 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 50 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합되며,
상기 발효균 배양액 혼합 단계에서 상기 분쇄된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액으로 이루어진 배양액 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합되며,
상기 발효 및 고액 분리 단계에서는 상기 발효균 배양액이 혼합된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 38 내지 42℃의 온도에서 80 내지 120시간 동안 발효한 후 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성하고, 상기 숙성된 복숭아 과피와 복숭아 과육을 각각 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 제조하며,
상기 혼합 및 살균 단계에서는 상기 복숭아 과피 발효액과 복숭아 과육 발효액을 1:3의 중량 비율로 혼합한 후 500 내지 800 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 5 내지 10분 동안 살균처리를 수행함으로써 복숭아 발효액을 제조하고,
상기 복숭아 과육 숙성 단계(S300)에서는 상기 복숭아 과육 100 중량부에 대해, 흑오미자 발효액 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 13 내지 17℃ 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시키고, 상기 침지된 복숭아 과육을 분리한 후 8 내지 12℃ 온도에서 2 내지 4시간 동안 보관하여 숙성함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 당도 및 식감이 개선된 복숭아 가공식품의 제조방법.
Preparing a peach fermentation broth using peaches (S100);
Peach flesh preparation step (S200) of preparing peach flesh by preparing peaches, washing them, and removing the skins of the peaches;
A peach flesh ripening step (S300) of immersing the peach flesh in fermented Schizandra black chinensis and then maturing; and
Including a peach processed food manufacturing step (S400) of preparing a peach processed food by mixing the aged peach pulp and peach fermented liquid,
In the peach fermentation broth manufacturing step (S100), the peach fermentation broth,
A peach washing and separation step of preparing peaches, washing them, and separating peach skins and peach flesh;
a peach skin and pulp crushing step of crushing the separated peach skin and peach flesh;
Fermentation culture solution mixing step of mixing the fermentation culture solution with each of the pulverized peach skin and peach flesh;
A fermentation and solid-liquid separation step of fermenting the peach skin and peach pulp mixed with the fermenting culture solution and then filtering to separate the solid and liquid phases to prepare a peach skin fermentation broth and a peach pulp fermentation broth; and
It is prepared through a process of mixing and sterilizing steps of mixing the peach skin fermented liquid and peach pulp fermented liquid and then sterilizing to prepare a peach fermented liquid,
In the fermentation culture solution mixing step, 100 parts by weight of the pulverized peach skin was mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of licorice, and 50 parts by weight of a culture solution composed of lactic acid bacteria culture solution and yeast culture solution was mixed with respect to 100 parts by weight of peach skin mixed with licorice. It is mixed in a weight ratio of parts, and the lactic acid bacteria culture solution and the yeast culture solution are mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture solution and 10 parts by weight of the yeast culture solution,
In the fermentation culture solution mixing step, 100 parts by weight of the pulverized peach flesh was mixed in a weight ratio of 5 parts by weight of stevia leaves, and 100 parts by weight of the peach pulp mixed with the stevia leaves was composed of a lactic acid bacteria culture solution and a photosynthetic bacteria culture solution. The culture medium is mixed in a weight ratio of 60 parts by weight, and the lactic acid bacteria culture medium and the photosynthetic bacteria culture medium are mixed in a weight ratio of 10 parts by weight of the lactic acid bacteria culture medium and 5 parts by weight of the photosynthetic bacteria culture medium,
In the fermentation and solid-liquid separation step, the peach skin and peach flesh mixed with the fermentation broth are fermented at a temperature of 38 to 42 ° C. for 80 to 120 hours, and then aged at a temperature of 8 to 12 ° C. for 10 to 20 hours, Filtering the aged peach skin and peach flesh with a filter to remove solids to prepare a liquid fermentation broth of peach skin and fermentation broth of peach flesh,
In the mixing and sterilization step, the peach skin fermented liquid and the peach flesh fermented liquid were mixed in a weight ratio of 1:3 and then sterilized at 500 to 800 MPa atmospheric pressure and 35 to 39 ° C. for 5 to 10 minutes to obtain a peach fermented liquid manufacture,
In the peach flesh ripening step (S300), 150 parts by weight of black Schizandra fermented liquid was mixed in a weight ratio with respect to 100 parts by weight of peach flesh, and then immersed at a temperature of 13 to 17 ° C. for 1 to 3 hours, and the immersed peach flesh A method for producing peach processed food with improved sweetness and texture, characterized in that it proceeds by aging by storing at 8 to 12 ° C. for 2 to 4 hours after separation.
 삭제delete 삭제delete 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 복숭아 가공식품.A peach processed food, characterized in that produced by the method of claim 1.
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