KR102454467B1 - Manufacturing method of multi-purpose Gochujang sauce powder - Google Patents

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김수희
남윤기
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Abstract

The present invention relates to a method for manufacturing multi-purpose gochujang sauce powder which can be applied as a table sauce (seasoning) or a sauce for various cuisines including vegetables seasoned with vinegars, etc., stir-fried dishes and food boiled down with in soy sauce, etc. and be easy to carry, and a gochujang sauce powder manufactured thereby. The present invention adjusts concentrations of sugar in gochujang sauce before drying to present conditions for gochujang sauce which is easy to be dried or powdered and suggests conditions for providing flavors unique to gochujang and harmonized tastes of condiment herbs. In addition, the present invention provides an additional manufacturing condition for complete tastes required as gochujang sauce powders. Accordingly, unlike existing products including pepper powder seasonings manufactured by mixing pepper powders and dried materials or gochujang powder products manufactured by simply drying gochujang, the present invention can provide Korean-style gochujang sauce powder which has excellent tastes and flavors when used in various cuisines and enables various dishes using table sauces, chogochujang sauce and other gochujang only by the gochujang sauce powder of the present invention without other seasonings like scallions or garlics and is easy to carry and store.

Description

다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 {Manufacturing method of multi-purpose Gochujang sauce powder}Manufacturing method of multi-purpose Gochujang sauce powder {Manufacturing method of multi-purpose Gochujang sauce powder}

본 발명은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a multi-purpose red pepper paste sauce powder and to a red pepper paste sauce powder prepared by the production method.

우리나라의 소스, 드레싱 및 양념 조미료 시장은 편의성을 추구하는 소비 트렌드와 가정간편식(home meal replacement:HMR)의 급성장에 따라 고기 양념 소스에 국한 되었던 소스 상품군이 국, 탕, 찌개용, 볶음용 등으로 다양해지면서 시장 규모가 확대되고 있다. 또한 한류 열풍으로 한식에 대한 관심 증대로 우리나라 가공식품의 인기가 높아지면서 소스류의 수출이 연평균 3.8%의 성장률을 보이며 2017년 대비 20.5% 증가하였고, 뿐만 아니라 국내 소스시장은 지속적인 상승세 보이고 있으며 현재 소스 및 드레싱 시장은 1조 규모에 달한다. 최근에는 COVID-19 장기화로 집밥의 비중 높아지며 요리에 사용되는 조미료/향신료/소스류/유지류의 소비가 더 증가하고 있으며 조미식품은 전년대비 '20년 상반기 조미식품 26% 증가하였다. In Korea's sauce, dressing, and seasoning seasoning market, with the consumption trend seeking convenience and the rapid growth of home meal replacement (HMR), the sauce product group, which was limited to meat seasoning sauce, is diversified into soups, soups, stews, and stir-fries. As the market grows, the size of the market is expanding. In addition, as the popularity of processed foods in Korea increases due to the growing interest in Korean food due to the Korean Wave, the export of sauces has grown at an average annual growth rate of 3.8% and increased by 20.5% compared to 2017. Also, the domestic sauce market is showing a continuous upward trend. The dressing market is worth 1 trillion won. Recently, as the proportion of home-cooked food increases due to the prolonged COVID-19, consumption of seasonings/spices/sauce/oils and oils used in cooking is increasing.

한류 붐을 타고 미국에서 한식이 큰 인기를 끌면서 한국식 소스도 시장에서 크게 주목받고 있다. 비빔밥, 한국식 후라이드 양념치킨, 불고기, 갈비 등 인기 한식 메뉴를 집에서도 즐기고 싶은 소비자가 증가함에 따라 쌈장, 고추장, 간장 같은 기본적인 장류와 코리안 바비큐 소스, 불고기 소스, 비빔밥 양념 등의 판매도 늘었나는 추세이다. As Korean food is gaining popularity in the United States on the rise of the Korean Wave, Korean-style sauces are also receiving a lot of attention in the market. As more and more consumers want to enjoy popular Korean dishes such as bibimbap, Korean fried chicken, bulgogi, and galbi at home, sales of basic sauces such as ssamjang, gochujang, and soy sauce, Korean barbecue sauce, bulgogi sauce, and bibimbap seasoning are also increasing. .

2020년 1~10월 미국의 소스류 대미수출은 3598만 4000달러로 전체 수입시장 점유율 3.45%로 7위였으며, 한국의 소스류 전년 동기대비 수출 증가율은 26.6%로 한식의 인기와 더불어 미국에 부는 매운맛 열풍이 고추장 판매로 이어지고 있다. 비빔장, 불닭소스 등 한국의 매운 맛이 미국 대형 식품점과 아마존 같은 온라인 상점에서 인기리에 판매되고 있고, 온라인 식료품 배달업체 인스타카트에서 지난해 고추장 판매는 전년대비 16% 증가하였다. 미국에서 한식의 인기는 한국의 장류와 요리용 포장 소스의 수출에도 새로운 기회가 될 것이다. From January to October 2020, the U.S. sauce exports to the U.S. amounted to $35,984,000, taking the 7th place with a 3.45% share of the total import market. This is leading to the sale of red pepper paste. Spicy Korean flavors such as bibimjang and hot chicken sauce are popular in large American food stores and online stores like Amazon. The popularity of Korean food in the United States will also open up new opportunities for the export of Korean soybeans and culinary packaging sauces.

ChilliBOM이라는 핫소스 스토어에서 2020년 호주 핫소스 설문조사 결과에 따르면 500만 명의 호주인이 매주 핫소스를 먹고 있으며 이 중 절반 이상이 35세 이하 남성이라고 하였으며, 핫소스를 즐겨먹는 소비자의 73%는 매운 소스의 매력으로 중독성을 꼽았고, 대부분 저녁 식사를 할 때 햄버거, 치킨, 피자, 멕시칸 음식, 볶음요리 등과 같이 먹는다고 답변하였다. 이와 같이 호주에서도 한식에 대한 인지도가 높아지고 한국식 매운 소스에 대한 수요가 증가하면서 현지 기업들이 고추장을 기본으로 매운 소스를 생산하기 시작하였으며, 특히 Dingo Sauce Co.와 Gods of Sauces에서는 고추장에 간장, 참기름, 식초, 설탕 등을 넣어 만든 한국식 BBQ 소스를 런칭해 현지 슈퍼마켓, 식료품점, 온라인 소스 전문점에서 판매하고 있는 실정이다. According to the 2020 Australian Hot Sauce Survey from a hot sauce store called ChilliBOM, 5 million Australians eat hot sauce every week, and more than half of them are men under the age of 35. They cited addiction, and most answered that they eat hamburgers, chicken, pizza, Mexican food, stir-fried dishes, etc. at dinner. As such, as awareness of Korean food has increased in Australia and the demand for Korean spicy sauce has increased, local companies have started to produce hot sauce based on gochujang. In particular, Dingo Sauce Co. and Gods of Sauces are Korean BBQ sauce made with vinegar and sugar has been launched and sold at local supermarkets, grocery stores, and online sauce stores.

고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 대두 또는 곡류 등을 주원료하여 누룩균 등을 배양한 후 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가하여 발효, 숙성하거나 숙성 후 고춧가루(6%이상), 식염 등을 가한 것으로 고추장에는 단백질, 당류, 카로틴, 비타민, 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되어 있으며 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산 등이 다량 함유되어 있다. 고추장의 가장 큰 특징은 매운맛으로 고추장의 주재료인 고추의 매운맛 물질은 약 0.5% 정도 함유되어 있으며 주성분은 캡사이신(capsacin), 디하이드로탭사이신(dihydrocapsacin), 노디하이드로캡사이신(nordihydrocapsacin)이 각각 70%, 20%, 10% 존재한다. Gochujang, along with soy sauce and soybean paste, is a traditional fermented food unique to Korea that cannot be omitted from our daily diet. After culturing koji bacteria using soybeans or grains as the main raw material, red pepper powder (over 6%) and salt are added to ferment, ripen, or mature. Red pepper powder (more than 6%) and salt are added. Gochujang contains nutrients and physiologically active substances such as protein, sugar, carotene, vitamins, capsaicin, and soybean peptide. etc. are contained in large amounts. The biggest characteristic of red pepper paste is its spicy taste, and the main ingredient of gochujang is about 0.5% of the hot pepper. , 20%, and 10% are present.

고추장을 포함하여 장류 출하액은 2015년 이 후 지속적인 하락세를 이어갔으나 2020년 코로나 19확산으로 내식이 증가되고 해외에서의 고추장 인기가 증가하고 있어 특히 2020년에는 전년대비 35.2%의 수출 증가율을 나타냈다. Shipments of soybeans, including red pepper paste, have continued to decline since 2015, but in 2020, with the spread of COVID-19, corrosion resistance is increasing and the popularity of red pepper paste is increasing.

한편, 시중의 고추장 또는 매운맛의 조리용 분말소스 제품 시장을 살펴볼 때, 고추장 분말 소스는 현재 고춧가루 분말 기반의 떡볶이용 분말소스가 가장 대표적이며 고추장 자체를 분말화한 상품이나 다른 고추장 분말소스 상품는 매우 제한적이다. On the other hand, when looking at the market for gochujang or spicy cooking powder sauce products, the most representative gochujang powder sauce is a powdered red pepper powder-based tteokbokki sauce. to be.

이에 특별히 테이블용이나 조리용 다용도의 고추장 소스가 분말 제품으로 나올 수 있다면 유통기한 확보가 획기적으로 증가될 것이며, 물류관리 용이성 확대로 유통과 K-소스의 수출에도 기여할 수 있을 것이며, 소비자의 사용 및 보관 편이성도 크게 향상시킬 수 있을 것이다. 또한, COVID-19의 장기화로 가정에서 보내는 시간이 길어져 소스류 제품의 편리함과 간편함은 어느 때보다 중요해졌으며 매운맛에 대한 국내외 소비자의 인기도 높아서 고추장소스와 이의 다양한 형태의 제품화와 보급은 고추장 및 장류시장에 새로운 활력을 불어 넣어 줄 수 있을 것이다. Therefore, if multipurpose red pepper paste sauce for table or cooking can be produced as a powder product, the shelf life will be significantly increased, and it will be possible to contribute to distribution and export of K-sauce by expanding the ease of logistics management. Storage convenience will also be greatly improved. In addition, with the prolonged COVID-19 outbreak, the convenience and convenience of sauce products have become more important than ever, and the popularity of domestic and foreign consumers for its spicy taste is high. It can give you new vitality.

본 발명자들은 이러한 관점에서 분말 제형화하기에도 좋으면서 발효식품으로서의 감칠맛을 그대로 갖는 고추장 분말 소스 제조 방법을 개발하게 됨으로써 본 발명을 완성하게 되었다. The present inventors have completed the present invention by developing a method for preparing a red pepper paste powder sauce that is good for powder formulation from this point of view and has a umami taste as a fermented food.

대한민국 등록특허 제10-1236113호 (발명의 명칭 : 고추장 분말원료의 제조방법, 출원인 : 김세영, 등록일 : 2013년02월15일)Republic of Korea Patent Registration No. 10-1236113 (Title of the invention: manufacturing method of raw red pepper paste powder, Applicant: Kim Se-young, Registration date: February 15, 2013) 대한민국 등록특허 제10-0872239호 (발명의 명칭 : 즉석 분말고추장의 제조방법, 출원인 : 제해수, 등록일 : 2008년11월28일)Republic of Korea Patent Registration No. 10-0872239 (Title of the invention: Method for making instant powdered red pepper paste, Applicant: Hae-Soo Je, Registration date: November 28, 2008)

본 발명의 목적은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말을 제공하는 데에 있다. It is an object of the present invention to provide a method for producing a multipurpose red pepper paste sauce powder and a red pepper paste sauce powder prepared by the production method.

본 발명은 테이블용 소스 및 조리용 소스로서 다용도로 사용이 가능한 고추장 소스 분말의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a red pepper paste sauce powder that can be used for multiple purposes as a sauce for table and a sauce for cooking.

상기 제조방법은, 바람직하게는, The manufacturing method is preferably,

(제1단계) 고추 양념 혼합물, 밀 누룩, 간장, 파, 마늘, 생강, 설탕, 정미 혼합물, 구연산, 소금, 식용 에탄올 및 정제수를 함유하는 고추장 소스를 얻는 단계; (Step 1) obtaining a red pepper paste sauce containing a red pepper seasoning mixture, wheat yeast, soy sauce, green onion, garlic, ginger, sugar, a polishing mixture, citric acid, salt, edible ethanol and purified water;

(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 고추장 소스를 숙성하고 건조하여 고추장 소스 건조물을 얻는 단계; 및,(Second step) obtaining a dried red pepper paste sauce by aging and drying the red pepper paste sauce obtained in the first step; and,

(제3단계) 상기 제2단계에서 제조된 고추장 소스 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산을 첨가하여 고추장 소스 분말을 제조하는 단계;(3rd step) adding sugar, salt, red pepper powder and ascorbic acid to the dried red pepper paste sauce prepared in the second step to prepare red pepper paste sauce powder;

를 포함할 수 있다. may include.

상기 제1단계의 고추 양념 혼합물에 고춧가루, 양파, 마늘, 소금 및 정제수가 함유될 수 있다. Red pepper powder, onion, garlic, salt and purified water may be contained in the red pepper seasoning mixture of the first step.

상기 제1단계에서 열풍건조가 가능하도록 고추장소스 내 설탕의 함량이 9 중량% 이하이다. The content of sugar in the red pepper paste sauce is 9% by weight or less to enable hot air drying in the first step.

보다 바람직하게는, 고추 양념 혼합물 32~40 중량%, 밀 누룩 12~18 중량%, 간장 8~13 중량%, 다진 파 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 설탕 5~9 중량%, 정미 혼합물 0.2~0.6 중량%, 구연산 0.2~0.8 중량%, 소금 0.5~1.5 중량%, 식용 에탄올 1~5중량%를 포함할 수 있고, 상기 정제수는 이에 대한 잔량으로 첨가할 수 있다. 정제수는 24 중량% 이하이면 되며, 약 3~11 중량%가 적절하다. More preferably, 32 to 40% by weight of the red pepper seasoning mixture, 12 to 18% by weight of wheat yeast, 8 to 13% by weight of soy sauce, 5 to 10% by weight of minced green onion, 5 to 10% by weight of minced garlic, 1 to 3 minced ginger wt%, sugar 5-9 wt%, rice mixture 0.2-0.6 wt%, citric acid 0.2-0.8 wt%, salt 0.5-1.5 wt%, edible ethanol 1-5 wt%, the purified water is for this It can be added in the remainder. Purified water may be 24% by weight or less, and about 3 to 11% by weight is appropriate.

상기 제1단계에서 고추 양념 혼합물은 고춧가루 39~42 중량%, 양파 5~8 중량%, 마늘 4~8 중량%, 소금 13~15 중량%를 포함할 수 있다. 정제수는 이에 대한 잔량으로 첨가할 수 있고, 약 27~39 중량%가 적절하다. 상기 고추 양념 혼합물은 더 바람직하게는 고춧가루 40%, 양파 6%, 마늘 5%, 소금 14%, 정제수 35%를 함유할 수 있다. The red pepper seasoning mixture in the first step may include 39 to 42% by weight of red pepper powder, 5 to 8% by weight of onion, 4 to 8% by weight of garlic, and 13 to 15% by weight of salt. Purified water may be added in the remaining amount, and about 27 to 39% by weight is appropriate. The red pepper seasoning mixture may contain more preferably 40% red pepper powder, 6% onion, 5% garlic, 14% salt, and 35% purified water.

상기 제2단계에서 고추장 소스를 20~30℃에서 2~5일 동안 숙성한 후 65~70℃에서 30~90분 건조할 수 있다. In the second step, the red pepper paste sauce may be aged at 20 to 30° C. for 2 to 5 days, and then dried at 65 to 70° C. for 30 to 90 minutes.

필요에 따라, 추가적으로 다시 55~60℃에서 30~90분 건조하는 것이 좋다. 또한 건조를 보다 용이하게 하기 위해서 고추장 소스를 최대한 얇게 밀어서 편 상태에서 건조할 수 있고, 0.3~0.6cm의 두께 상태에서 건조하는 것이 좋다. If necessary, it is recommended to additionally dry at 55 to 60° C. for 30 to 90 minutes. In addition, in order to make drying easier, the red pepper paste sauce can be pressed as thinly as possible and dried in a flat state, and it is recommended to dry it in a state of 0.3 to 0.6 cm thick.

본 발명에서 사용하는 정미 혼합물은 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 75~85 중량%가 포함된 혼합 조미료이다. The rice mixture used in the present invention is a mixed seasoning containing 75 to 85% by weight of disodium succinate (disodium succinate).

상기 제3단계에서, 제2단계에서 제조된 고추장 소스 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산이 첨가될 수 있다. 이들의 함량은 고추장 소스 건조물 35~44 중량%, 설탕 42~50 중량%, 소금 3~8 중량%, 청양고춧가루 0.5~9 중량% 및 아스코르브산 0.1~0.6 중량%일 수 있다. In the third step, sugar, salt, red pepper powder and ascorbic acid may be added to the dried red pepper paste sauce prepared in the second step. Their content may be 35 to 44% by weight of dried red pepper paste sauce, 42 to 50% by weight of sugar, 3 to 8% by weight of salt, 0.5 to 9% by weight of cheongyang red pepper powder, and 0.1 to 0.6% by weight of ascorbic acid.

이에 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 고추장 소스 분말을 제공할 수 있다. Accordingly, the present invention can provide the red pepper paste sauce powder prepared by the above manufacturing method.

본 발명에서 최종 제조된 고추장 분말은 수분 함량이 약 13 중량% 이하일 수 있고, 더 바람직하게는, 약 9중량% 이하로 건조하여 보관 또는 유통하는 것이 바람직하다. The red pepper paste powder finally prepared in the present invention may have a moisture content of about 13% by weight or less, and more preferably, it is preferably stored or distributed after drying to about 9% by weight or less.

상기 밀 누룩은 통상의 방법으로 제조된 시판 밀 누룩을 구입하여 사용할 수 있고, 직접 제조하여 사용할 수 있다. 상기 누룩은 깨끗이 세척한 밀이나 쌀(백미)과 같은 곡물을 8~12시간 동안 물에 담궈 쌀의 수분 함수율이 25~28%가 되도록 하고 이를 40~60분 동안 증자하여 고두밥을 만들어 제조한 것일 수 있다. 그런 다음 준비한 곡물을 분쇄하고 물과 반죽하여 누룩틀에서 성형할 수 있으며 이를 35~40℃에서 8~10일간 발효시킨 후 건조실에서 10~14일간 건조 및 숙성시켜 제조한 것일 수 있다. 누룩의 발효원(스타터)는 기존 제조된 누룩을 사용할 수도 있고, 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usami), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousami), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 및 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori) 중 어느 하나 또는 둘 이상의 균을 추가로 첨가하여 누룩을 제조할 수도 있다. 본 발명에서는 밀에 누룩을 접종하여 발효한 페이스트 상태의 누룩을 사용한다. The wheat yeast can be used by purchasing commercially available wheat yeast prepared by a conventional method, and can be directly prepared and used. The yeast is prepared by soaking cleaned grains such as wheat or rice (polished rice) in water for 8 to 12 hours so that the moisture content of the rice becomes 25 to 28%, and steaming it for 40 to 60 minutes to make godubap. can Then, the prepared grain can be pulverized and kneaded with water to be molded in a yeast mold, which may be fermented at 35-40° C. for 8-10 days, then dried and aged in a drying room for 10-14 days. Fermentation source (starter) of yeast may use existing manufactured yeast, Aspergillus kawachii , Aspergillus oryzae , Aspergillus usami ( Aspergillus usami) , Aspergillus shiro Usami ( Aspergillus shirousami ), Aspergillus sojae ( Aspergillus sojae ) and Aspergillus awamori ( Aspergillus awamori ) It is also possible to prepare yeast by additionally adding any one or two or more bacteria. In the present invention, yeast in a paste state fermented by inoculating wheat with yeast is used.

본 발명에서 사용하는 정미 혼합물은 유기산의 산미와 감칠맛을 보강하는 것을 특징으로 하며, 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 75~85 중량%가 포함된 혼합 조미료다. 상기 정미 혼합물에는 추가적으로 글리신 5~15 중량%, DL-알라닌 5~15 중량%가 포함될 수 있다. 상기 정미 혼합물은 보다 바람직하게는 디소듐 숙시네이트(호박산이나트륨) 80 중량%, 글리신 10 중량%, DL-알라닌 10 중량%가 포함된 혼합 조미료일 수 있다. The rice mixture used in the present invention is characterized by reinforcing the acidity and umami of organic acids, and is a mixed seasoning containing 75 to 85% by weight of disodium succinate (disodium succinate). The rice mixture may additionally contain 5 to 15% by weight of glycine and 5 to 15% by weight of DL-alanine. The polishing mixture may be more preferably a mixed seasoning containing 80% by weight of disodium succinate (disodium succinate), 10% by weight of glycine, and 10% by weight of DL-alanine.

본 발명은 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고추장 소스 분말에 관한 것이다. 본 발명에서는 분말화 전의 숙성 과정을 통해 고추장 특유의 풍미와 감칠맛을 낼 수 있는 조건을 제시하고 당류 농도를 조절하여 건조 및 분말화가 용이한 고추장 소스 분말을 제조함으로써 기존 시장의 제품과 같은 고춧가루와 건재료의 혼합물로 제조한 매운맛 고추분말시즈닝이나 고추장을 단순하게 말린 고추장 분말 제품과 달리 다양한 조리에 사용시 맛과 향이 우수하면서도 파, 마늘이나 추가적인 다른 조미료의 사용 없이도 본 발명의 고추장 소스 분말만으로도 테이블용 소스나 초고추장 소스, 그 밖의 고추장을 이용한 다양한 요리가 가능하고 휴대와 보관이 용이한 한국식 고추장소스 분말을 제공할 수 있게 되었다. The present invention relates to a method for producing a multi-purpose red pepper paste sauce powder and to a red pepper paste sauce powder prepared by the production method. In the present invention, red pepper powder and dried red pepper paste like products in the existing market are prepared by presenting the conditions for producing the unique flavor and umami taste of red pepper paste through the aging process before powdering, and by controlling the sugar concentration to produce red pepper paste sauce powder that is easy to dry and powder. Unlike spicy red pepper powder seasoning made with a mixture of ingredients or gochujang powder products that are simply dried red pepper paste, it has excellent taste and flavor when used for various cooking, and is a table sauce with only the gochujang sauce powder of the present invention without the use of green onions, garlic or other seasonings. B. Chogochujang sauce and other gochujang sauces are available for various dishes, and it is now possible to provide Korean-style gochujang sauce powder that is easy to carry and store.

도 1은 고추장 소스(당함량 18% 이상)를 동결 건조하였을 때의 사진이다.
도 2는 건조 온도와 시간별 열풍건조하여 분말화한 고추장 소스 건조물의 사진이다.
도 3은 실시예 2-1의 고추장 소스 분말과 상기 분말에 물의 첨가량을 달리하여 이를 수화시키는 과정을 나타내는 사진이다.
도 4는 실시예 2-1의 고추장 소스 분말과 상기 분말에 물과 식초를 첨가하여 이를 초고추장으로 제조하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 5 내지 도 16은 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 소스 분말의 다용도 활용 검증을 위한 다양한 음식의 조리예를 나타내는 사진이다. 1 is a photograph when freeze-dried red pepper paste sauce (sugar content of 18% or more).
2 is a photograph of a dried red pepper paste sauce powdered by hot air drying for each drying temperature and time.
3 is a photograph showing the process of hydrating the red pepper paste sauce powder of Example 2-1 by varying the amount of water added to the powder.
4 is a photograph showing the red pepper paste sauce powder of Example 2-1 and the process of preparing the red pepper paste sauce by adding water and vinegar to the powder.
5 to 16 are photographs showing cooking examples of various foods for verification of multi-purpose use of red pepper paste sauce powder of Example 2-1 of the present invention.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, it is provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the spirit of the invention to those skilled in the art.

<원료예 1. 고추양념혼합물의 제조><Ingredient Example 1. Preparation of red pepper seasoning mixture>

고추장을 제조하기 위해, 마른 고춧가루를 직접 사용하기 보다 전처리된 고춧가루를 사용하는 것이 고추장 자체의 감칠맛을 증강시키기에 좋다. 이는 고춧가루나 양파, 마늘 등의 원료에 포함된 천연 발효 효소나 이들 원료에 공생하고 있는 발효 균주의 활성을 일깨우는 작용을 한다. To prepare red pepper paste, it is better to use pre-treated red pepper powder rather than using dried red pepper powder directly to enhance the umami taste of red pepper paste itself. This works to awaken the activity of natural fermentation enzymes contained in raw materials such as red pepper powder, onions, and garlic, or fermented strains coexisting with these raw materials.

이에, 다음과 같이 고운고춧가루 40kg, 양파 6kg, 마늘 5kg, 소금 14kg, 정제수 35kg을 혼합하여 고추 양념 혼합물을 제조하였다. Accordingly, 40 kg of fine red pepper powder, 6 kg of onion, 5 kg of garlic, 14 kg of salt, and 35 kg of purified water were mixed to prepare a red pepper seasoning mixture as follows.

　 고운고춧가루 (kg)Fine red pepper powder (kg) 양파 (kg)Onion (kg) 마늘 (kg)Garlic (kg) 소금 (kg)salt (kg) 정제수 (kg)Purified water (kg) 총합 (kg)Total (kg) 원료예 1-1 Raw material example 1-1 4040 66 55 1414 3535 100100 원료예 1-2Raw material example 1-2 4242 55 88 1313 3232 100100 원료예 1-3Raw material example 1-3 3939 88 44 1515 3434 100100

<비교원료예 1. 고추양념혼합물의 제조><Comparative raw material example 1. Preparation of red pepper seasoning mixture>

다음과 같이 비교대상 고추 양념 혼합물을 제조하였다. A comparison target red pepper seasoning mixture was prepared as follows.

　 고운고춧가루 (kg)Fine red pepper powder (kg) 양파 (kg)Onion (kg) 마늘 (kg)Garlic (kg) 소금 (kg)salt (kg) 정제수 (kg)Purified water (kg) 총합 (kg)Total (kg) 비교 원료예 1-1 Comparative Raw Material Example 1-1 3636 99 99 1313 3333 100100 비교 원료예 1-2Comparative Raw Material Example 1-2 4545 44 44 1313 3434 100100

<일반 고추장 소스 제조예 1> <General Gochujang Sauce Preparation Example 1>

하기 표 3의 함량으로 각 성분을 혼합하여 일반 고추장 소스를 제조하였다. 밀 누룩은 양지푸드에서 구입하였다. A general red pepper paste sauce was prepared by mixing each component with the content shown in Table 3 below. Wheat yeast was purchased from Yangji Foods.

　 원료예 1-1 의
고추양념 혼합물
(g)of Raw Material Example 1-1
chili seasoning mixture
(g) 밀
누룩
(g)wheat
yeast
(g) 간장
(g)Soy sauce
(g) 다진파
(g)minced wave
(g) 다진마늘
(g)chopped garlic
(g) 다진생강
(g)minced ginger
(g) 설탕
(g)sugar
(g) 물엿
(g)corn syrup
(g) 말토덱스트린
(g)maltodextrin
(g) 정미혼합물
(g)rice mixture
(g) 구연산
(g)citric acid
(g) 소금
(g)salt
(g) 총합
(g)total
(g) 일반 고추장 소스 제조예 1 General Gochujang Sauce Preparation Example 1 16.7216.72 17.117.1 10.410.4 6.36.3 8.48.4 22 18.818.8 13.813.8 4.794.79 0.490.49 0.40.4 0.80.8 100100

상기 소스 제조 후, 고추장 소스가 분말화 되는지 확인하기 위해 -70℃에서 동결건조를 하고, 또한, 70~100℃의 온도 조건으로 열풍건조를 수행하였다. After preparing the sauce, freeze-drying was performed at -70°C to check whether the red pepper paste sauce was powdered, and hot air drying was performed under a temperature condition of 70-100°C.

그러나, 모든 건조 조건에서 7일 이상 건조하여도 분쇄 가능한 형태의 고형물이 나오지 않고 도 1의 사진과 같이 점성이 강한 덩어리 상태가 지속되었다. 이는 고추장 소스 내에 수분흡착력이 강한 설탕, 물엿, 덱스트린과 같은 당분들이 다량 함유되어 수분의 분리가 어렵기 때문인 것으로 파악되었다. However, even after drying for more than 7 days under all drying conditions, a pulverizable solid did not come out, and the viscous mass continued as shown in the photo of FIG. 1 . This was found to be because the red pepper paste sauce contains a large amount of sugars, such as sugar, starch syrup, and dextrin, which have strong moisture absorption, making it difficult to separate moisture.

이에, 설탕, 물엿, 덱스트린과 같이 단맛을 내는 원료들의 함량을 줄여 고추장 소스를 제조하기로 하였다. Accordingly, it was decided to manufacture red pepper paste sauce by reducing the content of sweetening ingredients such as sugar, starch syrup, and dextrin.

<실시예 1 및 비교예 1. 고추장 소스 건조물 제조 (건조화 비교 조건)> <Example 1 and Comparative Example 1. Preparation of dried red pepper paste sauce (drying comparison conditions)>

다음으로는 상기 소스에서 설탕의 함량을 줄이고 물엿과 말토덱스트린을 넣지 않고 고추장 소스를 제조하였다. 이 때, 물엿을 줄이면서 고추장 원료가 잘 혼합되고 숙성시 저장 안정성을 위해 식용 에탄올과 물을 첨가하였다. 또한 일부 성분의 함량도 조절하였다. Next, red pepper paste sauce was prepared without adding starch syrup and maltodextrin by reducing the sugar content in the sauce. At this time, while reducing the starch syrup, edible ethanol and water were added to ensure that the raw materials for red pepper paste were well mixed and for storage stability during ripening. In addition, the content of some components was also adjusted.

　 원료예 1-1의 고추
양념 혼합물
(g)Red pepper of raw material example 1-1
seasoning mixture
(g) 밀
누룩
(g) wheat
yeast
(g) 간장
(g)Soy sauce
(g) 다진
파
(g)chop
green onion
(g) 다진
마늘
(g)chop
garlic
(g) 다진
생강
(g)chop
ginger
(g) 설탕
(g)sugar
(g) 정미
혼합물
(g)rice milling
mixture
(g) 구연산
(g)citric acid
(g) 소금
(g)salt
(g) 식용 에탄올
(g)Edible Ethanol
(g) 물
(g)water
(g) 총합
(g)total
(g) 실시예 1-1　Example 1-1 37.0537.05 15.9815.98 10.1710.17 6.16.1 7.997.99 1.891.89 7.277.27 0.480.48 0.420.42 1.021.02 2.912.91 8.728.72 100100 실시예 1-2Example 1-2 37.0537.05 15.9815.98 10.1710.17 6.16.1 7.997.99 1.891.89 5.75.7 0.480.48 0.420.42 1.021.02 2.912.91 10.2910.29 100100 실시예 1-3Examples 1-3 37.0537.05 15.9815.98 10.1710.17 6.16.1 7.997.99 1.891.89 9.09.0 0.480.48 0.420.42 1.021.02 2.912.91 6.996.99 100100 실시예 1-4Examples 1-4 35.035.0 17.017.0 13.013.0 5.05.0 10.010.0 1.01.0 7.07.0 0.60.6 0.80.8 0.50.5 2.02.0 8.18.1 100100 실시예 1-5Examples 1-5 40.040.0 14.014.0 8.08.0 10.010.0 5.05.0 3.03.0 7.07.0 0.20.2 0.20.2 1.51.5 5.05.0 6.16.1 100100 비교예 1-1Comparative Example 1-1 37.0537.05 15.9815.98 10.1710.17 6.16.1 7.997.99 1.891.89 12.312.3 0.480.48 0.420.42 1.021.02 2.912.91 3.693.69 100100 비교예 1-2Comparative Example 1-2 45.045.0 15.0315.03 5.175.17 6.16.1 7.997.99 1.891.89 7.07.0 0.480.48 0.420.42 1.021.02 2.912.91 6.996.99 100100 비교예 1-3Comparative Example 1-3 3030 1515 1010 1515 33 55 6.26.2 1One 1One 0.80.8 66 77 100100

상기 표 4의 조성물에 대해 -70℃에서 동결건조를 하고, 또한, 70~100℃의 온도 조건으로 열풍건조를 수행하였다. 이때, 열풍 건조는 수분함량이 약 11~13% 가 되는 정도까지 수행할 수 있게 하였고, 온도별로, 70℃에서 1시간, 80℃에서 40분, 100℃에서 30분 동안 건조를 하였다. 실시예 1-1의 각 온도별 열풍 건조 결과물의 사진을 도 2에 나타내었다. The composition of Table 4 was freeze-dried at -70°C, and hot air drying was performed under a temperature condition of 70-100°C. At this time, hot air drying was carried out to the extent that the moisture content was about 11 to 13%, and by temperature, drying was carried out at 70°C for 1 hour, at 80°C for 40 minutes, and at 100°C for 30 minutes. A photograph of the hot air drying result for each temperature of Example 1-1 is shown in FIG. 2 .

실험 결과 실시예 1의 모든 조건에서는 도 2에서와 같이 건조가 잘 되었고, 비교예 1-1에서는 건조가 잘 되지 않았다. As a result of the experiment, in all conditions of Example 1, drying was good as in FIG. 2, and in Comparative Example 1-1, drying was not well.

이에, 건조를 위한 각 성분 함량을 고추 양념 혼합물 32~40 중량%, 밀 누룩 12~18 중량%, 간장 8~13 중량%, 다진 파 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 설탕 5~9 중량%, 정미 혼합물 0.2~0.6 중량%, 구연산 0.2~0.8 중량%, 소금 0.5~1.5 중량%, 식용 에탄올 1~5중량%를 적정 함량으로 설정하였고, 물은 이에 대한 잔량을 첨가하기로 하였다(물은 24 중량% 이하이면 되며, 약 3~11 중량%가 적절함). 이 때, 특히, 비교예 1-1의 경우를 확인할 때, 설탕의 함량이 최대 9 중량% 이하인 것으로 설정하였다. 한편, 비교예 1-2와 비교예 1-3의 경우, 분말화는 되었지만, 이후의 맛 실험에서 각 양념 원료의 조화된 맛이 낮게 나타났기에 실험은 더 이상 진행하지 않았다. 이는 다른 원료의 함량이 적량으로 포함되지 않아 숙성과정에서 맛의 조화가 잘 일어나지 않은 것으로 파악되었다. 이외에도, 다른 조건으로 밀 누룩, 간장, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 정미 혼합물, 소금, 식용 에탄올을 위의 범위를 벗어나게 하여 제조하였지만, 역시 맛의 기호도에서 모두 좋지 않은 점수를 받았다. Therefore, the content of each component for drying is 32 to 40% by weight of the red pepper seasoning mixture, 12 to 18% by weight of wheat yeast, 8 to 13% by weight of soy sauce, 5 to 10% by weight of minced green onion, 5 to 10% by weight of minced garlic, and minced garlic. Ginger 1-3% by weight, sugar 5-9% by weight, milling mixture 0.2-0.6% by weight, citric acid 0.2-0.8% by weight, salt 0.5-1.5% by weight, and edible ethanol 1-5% by weight were set as appropriate contents, It was decided to add the remaining amount of water (water may be 24% by weight or less, and about 3 to 11% by weight is appropriate). At this time, in particular, when confirming the case of Comparative Example 1-1, the content of sugar was set to be up to 9 wt% or less. On the other hand, in the case of Comparative Examples 1-2 and 1-3, although powdered, the experiment was not conducted any more because the harmonized taste of each seasoning material was low in the subsequent taste experiment. It was found that the harmony of taste did not occur well during the aging process because the content of other raw materials was not included in an appropriate amount. In addition, wheat yeast, soy sauce, minced green onion, minced garlic, minced ginger, sugar, refined rice mixture, salt, and edible ethanol were manufactured under different conditions outside the above range, but all of them received poor taste in taste.

또한, 식품 제조 방법 중, 동결건조 방법이 일반적으로 비용이 많이 들기 때문에 동결건조보다는 열풍건조 방법을 수행하는 것으로 결정하였다. In addition, among the food manufacturing methods, since the freeze-drying method is generally expensive, it was decided to perform the hot air drying method rather than the freeze-drying method.

다만, 식품의 열풍 건조는 최대한 낮은 온도로 제조하는 것이 건조를 통해 변화되는 품질변화를 제어할 수 있기에, 낮은 온도로 수행가능한 조건을 찾았는데, 70℃ 조건에서 1시간 수행하는 것을 기준으로, 이와 유사 조건을 다양하게 실험하여, 0.3~0.6cm의 두께로 소스를 얇게 밀어서 65~70℃에서 30~90분 건조하여도 도 2와 같이 분말화가 잘 되는 것을 확인할 수 있었다. 이 때, 소스의 용량이 많을 경우, 필요에 따라, 건조 온도를 낮추어 55~60℃에서 30~90분 더 건조하여도 된다. However, in the case of hot air drying of food, since it is possible to control the quality change that is changed through drying by manufacturing at the lowest possible temperature, conditions that can be performed at a low temperature were found. By experimenting with similar conditions in various ways, it was confirmed that powdering was good as shown in FIG. 2 even when the sauce was thinly pushed to a thickness of 0.3-0.6 cm and dried at 65-70° C. for 30-90 minutes. At this time, when the capacity of the sauce is large, if necessary, the drying temperature may be lowered and further dried at 55 to 60° C. for 30 to 90 minutes.

또한, 이 조건에서 고춧가루 고유의 색상 변화가 가장 적었다. 이에 이후의 고추장 소스의 분말화는 이와 같이 온도를 보다 낮게 하여 수행하기로 하였다. In addition, the color change of red pepper powder was the least under this condition. Accordingly, the powdering of the red pepper paste sauce was performed by lowering the temperature as described above.

<실시예 1-6, 실시예 1-7. 기타 고추장 소스 건조물 제조 i> <Examples 1-6, Examples 1-7. Production of other dried red pepper paste sauce i>

고추장 소스 최적화 실험(맛 비교용)을 대비하여 실시예 1-1의 조건대로 고추장 소스 건조물을 제조하되, 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물 대신 하기 표 5의 조건의 고추 양념 혼합물을 대신 사용하였다.In preparation for the red pepper paste sauce optimization experiment (for taste comparison), a dried red pepper paste sauce was prepared according to the conditions of Example 1-1, but the red pepper seasoning mixture of the conditions of Table 5 below was used instead of the red pepper seasoning mixture of Raw Material Example 1-1 .

제조된 고추장 소스 건조물dried gochujang sauce 사용된 고추 양념 혼합물Used chilli seasoning mixture 실시예 1-6Examples 1-6 원료예 1-2의 고추 양념 혼합물Red pepper seasoning mixture of Raw Material Example 1-2 실시예 1-7Examples 1-7 원료예 1-3의 고추 양념 혼합물Red pepper seasoning mixture of raw material example 1-3

<비교예 1-3 및 비교예 1-4. 기타 고추장 소스 건조물 제조 ii> <Comparative Examples 1-3 and 1-4. Production of other dried gochujang sauce ii>

고추장 소스 최적화 실험(맛 비교용)을 대비하여 실시예 1-1의 조건대로 고추장 소스 건조물을 제조하되, 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물 대신 하기 표 6의 조건의 고추 양념 혼합물을 대신 사용하였다.In preparation for the red pepper paste sauce optimization experiment (for taste comparison), a dried red pepper paste sauce was prepared according to the conditions of Example 1-1, but instead of the red pepper seasoning mixture of Raw Material Example 1-1, the red pepper seasoning mixture of the conditions of Table 6 was used instead. .

제조된 고추장 소스 건조물dried gochujang sauce 사용된 고추 양념 혼합물Used chilli seasoning mixture 비교예 1-3Comparative Example 1-3 비교 원료예 1-1의 고추 양념 혼합물 Red pepper seasoning mixture of Comparative Raw Material Example 1-1 비교예 1-4Comparative Example 1-4 비교 원료예 1-2의 고추 양념 혼합물Red pepper seasoning mixture of Comparative Raw Material Example 1-2

<실험예 1. 고추장 소스 건조물 제조 전 숙성의 단계 비교> <Experimental Example 1. Comparison of stages of aging before manufacturing dried gochujang sauce>

각 고추장 소스의 원료들을 혼합하고, 건조하기 전에 풍미와 감칠맛을 증강시키기 위해 이를 1~5일간 숙성(또는 자가 발효라 할 수 있음)하는 조건을 수행하였다. The raw materials of each gochujang sauce were mixed and aged for 1 to 5 days (or self-fermented) to enhance flavor and umami before drying was performed.

숙성은 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물을 이용하여, 즉, 이의 건조 전에 수행하였다. 예를 들어, 실시예 1-1의 각 모든 원료를 혼합 후, 밀봉용기에 넣고 실온(25℃)에 두고, 매일 소스의 맛을 확인하였고, 그 결과를 확인하였다. 맛 감각 평가는 20~40대의 10인에게 9점 평점법을 사용하여 평가하게 하였다(매우 약함 : 1 ~ 매우 강함 : 9). Aging was performed using the dried gochujang sauce of Example 1-1, that is, before drying thereof. For example, after mixing all the raw materials of Example 1-1, put them in a sealed container and put them at room temperature (25° C.), and check the taste of the sauce every day, and the results were confirmed. For taste sensory evaluation, 10 people in their 20s and 40s were evaluated using a 9-point rating method (very weak: 1 to very strong: 9).

평가항목Evaluation items 소스제조 당일 The day the sauce is made 제조 1일 후1 day after manufacture 제조 2일 후2 days after manufacture 제조 5일 후5 days after manufacture 생고춧가루 맛fresh chilli powder taste 평균Average 5.505.50 6.006.00 1.831.83 1.801.80 표준 편차Standard Deviation ±1.05±1.05 ±1.55±1.55 ±0.75±0.75 ±0.82±0.82 소스양념재료 맛 조화도Sauce seasoning ingredients taste harmony 평균Average 3.173.17 3.333.33 6.506.50 6.806.80 표준 편차Standard Deviation ±0.98±0.98 ±1.03±1.03 ±1.05±1.05 ±0.98±0.98 (매우 약함 : 1 ~ 매우 강함 : 9)(very weak: 1 to very strong: 9)

그 결과, 표 7과 같이 2일 후, 약 48시간 후가 지나야 생고춧가루맛이 줄어들고 마늘, 파 등이 숙성과정을 통해서 각각의 강한 맛이 사라지고 조화를 이루게 되며, 고추장 고유의 맛이 나타나는 것으로 확인된다. 따라서, 이후에는 각 원료를 혼합 후 2일 이상 숙성한 후에 열풍건조를 수행하기로 하였다. As a result, as shown in Table 7, after 2 days and after about 48 hours, the taste of raw red pepper is reduced, and each strong taste disappears and harmonizes through the aging process of garlic and green onions, and it is confirmed that the unique taste of red pepper paste appears. do. Therefore, thereafter, it was decided to perform hot air drying after each raw material was aged for 2 days or more after mixing.

<실시예 2-1 내지 2-3. 최종 고추장 소스 분말 제조 i> <Examples 2-1 to 2-3. Final Gochujang Sauce Powder Manufacturing i>

실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 제조시, 건조화하기 위하여 설탕의 함량을 줄였기에 분말 상태의 실시예 1-1의 소스 건조물에 표 8과 같이 설탕을 비롯하여 맛의 기호성을 높이고 최종 고추장 소스 분말의 매운맛 정도를 조정할 수 있도록 기타 조미제를 첨가하였다.When preparing the dried red pepper paste sauce of Example 1-1, the content of sugar was reduced for drying, so as shown in Table 8 in Table 8, the dried sauce of Example 1-1 in a powder state increased palatability of taste, including sugar, and the final red pepper paste sauce powder Other seasonings were added to adjust the degree of spiciness.

최종
고추장
분말final
Kochujang
powder 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 (g)Dry red pepper paste sauce of Example 1-1 (g) 설탕 (g)sugar (g) 소금 (g)salt (g) 청양
고춧가루 (g)Cheongyang
red pepper powder (g) 아스
코르브산 (g)ass
Corbic acid (g) 총합
(g)total
(g) 실시예 2-1Example 2-1 40.740.7 47.047.0 7.07.0 4.94.9 0.40.4 100100 실시예 2-2Example 2-2 37.137.1 49.949.9 5.15.1 7.47.4 0.50.5 100100 실시예 2-3 Example 2-3 42.342.3 44.544.5 7.27.2 5.45.4 0.60.6 100100

<실시예 2-4 및 실시예 2-5. 최종 고추장 소스 분말 제조 ii> <Examples 2-4 and Examples 2-5. Final Gochujang Sauce Powder Preparation ii>

실시예 2-1의 조건에서 고추장 소스 건조물만 다음의 표 9의 조건의 것을 사용하였다. Under the conditions of Example 2-1, only the dried red pepper paste sauce was used under the conditions of Table 9 below.

최종
고추장 소스 분말　final
Gochujang Sauce Powder 사용한 고추장 소스 건조물dried gochujang sauce 비고note 실시예 2-4Example 2-4 실시예 1-2의
고추장 소스 건조물 사용Example 1-2
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
설탕 성분의 함량 차이Raw material example 1-1 Red pepper seasoning mixture use,
Differences in sugar content 실시예 2-5Example 2-5 실시예 1-3의
고추장 소스 건조물 사용Example 1-3
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
설탕 성분의 함량 차이Raw material example 1-1 Red pepper seasoning mixture use,
Differences in sugar content 실시예 2-6 Example 2-6 실시예 1-4의
고추장 소스 건조물 사용Examples 1-4
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
각 구성 성분의 함량 차이Raw material example 1-1 Red pepper seasoning mixture use,
Difference in content of each component 실시예 2-7Example 2-7 실시예 1-5의
고추장 소스 건조물 사용Example 1-5
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-1 고추 양념 혼합물 사용,
각 구성 성분의 함량 차이Raw material example 1-1 Red pepper seasoning mixture use,
Difference in content of each component 실시예 2-8Examples 2-8 실시예 1-6의
고추장 소스 건조물 사용Example 1-6
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-2 고추 양념 혼합물 사용Raw material example 1-2 Red pepper seasoning mixture use 실시예 2-9Examples 2-9 실시예 1-7의
고추장 소스 건조물 사용Example 1-7
Use of dried red pepper paste sauce 원료예 1-3 고추 양념 혼합물 사용Raw material example 1-3 Red pepper seasoning mixture use

<비교예 2-1 및 비교예 2-2. 최종 비교 고추장 소스 분말 제조 i> <Comparative Example 2-1 and Comparative Example 2-2. Final comparison Gochujang sauce powder production i>

고추장 소스 건조물의 적용을 비교하기 위하여 다음 표 10과 같이 설탕, 소금, 청양 고춧가루 및 아스코르브산을 혼합하였다. To compare the application of dried red pepper paste sauce, sugar, salt, cheongyang red pepper powder and ascorbic acid were mixed as shown in Table 10 below.

최종
고추장
소스 분말final
Kochujang
sauce powder 실시예 1-1의
고추장 소스
건조물 (g)Example 1-1
red pepper sauce
dry matter (g) 설탕 (g)sugar (g) 소금 (g)salt (g) 청양
고춧가루 (g)Cheongyang
red pepper powder (g) 아스
코르브산 (g)ass
Corbic acid (g) 총합
(g)total
(g) 비교예 2-1Comparative Example 2-1 3030 5555 99 55 1One 100100 비교예 2-2Comparative Example 2-2 5050 39.539.5 55 55 0.50.5 100100

<< 비교예comparative example 2-3 내지 2-3 to 비교예comparative example 2-4. 최종 비교 고추장 분말 제조 ii> 2-4. Preparation of final comparative red pepper paste powder ii>

적절한 고추 양념 혼합물의 사용 조건을 확인하기 위해, 실시예 2-1의 조건과 동일하게 고추장 소스 분말을 제조하되, 고추장 소스 건조물만 하기 표 11과 같이 적용하여 최종 고추장 소스 분말을 제조하였다. In order to confirm the conditions for using the appropriate red pepper seasoning mixture, red pepper paste sauce powder was prepared in the same manner as in Example 2-1, but only the dried red pepper paste sauce was applied as shown in Table 11 below to prepare a final red pepper paste sauce powder.

최종
고추장 소스 분말　final
Gochujang Sauce Powder 사용한 고추장 소스 건조물 분말Used red pepper paste sauce dried powder 비고note 비교예 2-3Comparative Example 2-3 비교예 1-3의
고추장 소스 건조물 사용of Comparative Example 1-3
Use of dried red pepper paste sauce 비교원료예 1-1 고추 양념 혼합물 적용Comparative Raw Material Example 1-1 Red pepper seasoning mixture applied 비교예 2-4Comparative Example 2-4 비교예 1-4의
고추장 소스 건조물 사용of Comparative Examples 1-4
Use of dried red pepper paste sauce 비교원료예 1-2 고추 양념 혼합물 적용Comparative Raw Material Example 1-2 Application of red pepper seasoning mixture

<< 비교예comparative example 3-1. 비교조건 3-1. comparison condition 건고추dried red pepper 소스의 제조 preparation of the sauce i> i>

고추장 소스 건조물의 제조 시, 숙성과정이 반드시 필요한 과정인지 비교하기 위해, 숙성과정을 수행하지 않고, 실시예 2-1에서처럼 설탕 등을 첨가하여 최종 고추장 분말을 제조하되, 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물은 숙성하지 않고 사용하였다. In order to compare whether the aging process is absolutely necessary when preparing the dried red pepper paste sauce, the final red pepper paste powder was prepared by adding sugar, etc. as in Example 2-1 without performing the aging process, but the red pepper paste of Example 1-1 The dried sauce was used without aging.

최종 고추장 분말　final red pepper paste powder 사용한 고추장 소스 건조물dried gochujang sauce 비교예 3-1Comparative Example 3-1 숙성하지 않은 실시예 1-1의 고추장 소스 건조물 사용Use of dried gochujang sauce of Example 1-1 that has not been aged

<< 비교예comparative example 3-2. 비교조건 3-2. comparison condition 건고추dried red pepper 소스의 제조 preparation of the sauce ii> ii>

고추장 소스 건조 분말의 제조 시, 숙성과정이 반드시 필요한 과정인지 비교하기 위해, 숙성과정을 수행하지 않고, 실시예 2-1에서처럼 설탕 등을 첨가하여 최종 고추장 분말을 제조하되, 실시예 1-1의 고추장 분말 소스는 숙성하지 않고 사용하였고, 각 성분도 다음의 표 13 조건을 참조하여 최종 고추장 분말을 제조하였다. In order to compare whether the aging process is a necessary process when preparing the red pepper paste sauce dry powder, the final red pepper paste powder was prepared by adding sugar, etc. as in Example 2-1 without performing the aging process, but in Example 1-1 The red pepper paste powder sauce was used without aging, and the final red pepper paste powder was prepared with reference to the conditions in Table 13 below for each component.

이 때, 간장 분말이나 마늘 분말 등을 더 첨가하는 것은, 고추장 분말 소스를 숙성 하는 대신, 그 풍미를 돋구기 위해 첨가한 것이다. At this time, adding more soy sauce powder or garlic powder is added to enhance the flavor instead of aging the red pepper paste powder sauce.

재료ingredient 숙성하지 않은
실시예 1-1의 고추장 소스 건조물
(g)unripe
Gochujang sauce dried product of Example 1-1
(g) 간장분말
(g)Soy Sauce Powder
(g) 마늘분말
(g)garlic powder
(g) 양파분말
(g)onion powder
(g) 생강분말
(g)ginger powder
(g) 새우분말
(g)shrimp powder
(g) 알파미분
(g)alpha differential
(g) 설탕
(g)sugar
(g) 소금
(g)salt
(g) 구연산
(g)citric acid
(g) 정미
혼합물
(g)rice milling
mixture
(g) 합계
(g)Sum
(g) 비교예 3-2Comparative Example 3-2 4040 88 6.56.5 4.54.5 22 22 55 2929 1.81.8 0.30.3 0.90.9 100100

<실험예 2. 각 고추장 소스 분말로 조리한 고추장 찌개에 대한 관능평가> <Experimental Example 2. Sensory evaluation of red pepper paste stew cooked with each gochujang sauce powder>

본 발명에서 제조한 각 고추장 소스 분말을 이용하여, 같은 조건으로 고추장 찌개를 제조하였다. 이 때, 두부, 버섯, 감자, 조개, 소고기를 넣고, 파와 마늘 및 다른 조미료는 별도로 추가하지 않고, 염도계로 약 0.8이 되는 농도로 각 분말을 첨가하였다. 각 찌개에 대한 맛은 20~40대의 10인에게 5점 만점 평점법으로 체크하게 한 후 다음의 표 14에 기재하였다.Gochujang stew was prepared under the same conditions by using each red pepper paste sauce powder prepared in the present invention. At this time, tofu, mushrooms, potatoes, clams, and beef were added, and each powder was added to a concentration of about 0.8 in a salinity meter without adding green onions, garlic, and other seasonings separately. The taste of each stew was listed in Table 14 below after having 10 people in their 20s and 40s check them using a 5-point scoring method.

고추장 찌개에 사용된 분말 고추장Powdered red pepper paste used in gochujang stew 풍미zest 감칠맛umami 실시예 2-1Example 2-1 4.14.1 4.44.4 실시예 2-2Example 2-2 3.93.9 4.24.2 실시예 2-3 Example 2-3 4.24.2 4.14.1 실시예 2-4Example 2-4 4.44.4 4.04.0 실시예 2-5Example 2-5 4.24.2 3.93.9 실시예 2-6 Example 2-6 4.14.1 4.24.2 실시예 2-7Example 2-7 4.04.0 4.24.2 실시예 2-8Examples 2-8 4.34.3 4.04.0 실시예 2-9Examples 2-9 4.24.2 4.14.1 비교예 2-1Comparative Example 2-1 3.33.3 3.43.4 비교예 2-2Comparative Example 2-2 3.43.4 3.23.2 비교예 2-3Comparative Example 2-3 3.43.4 3.23.2 비교예 2-4Comparative Example 2-4 3.23.2 3.13.1 비교예 3-1Comparative Example 3-1 2.42.4 2.22.2 비교예 3-2Comparative Example 3-2 2.52.5 2.62.6

염도계로 약 0.8이 되는 농도는 짠맛이 낮은 편이며, 일반적으로 아미노산이 풍부한 각종 다양한 맛 물질이 첨가될 때, 짠맛이 낮아도 맛있다는 맛을 느낄 수 있다. 이에 상기 표 14의 결과와 같이, 본 발명의 실시예 2의 조건으로 제조한 고추장 소스 분말이 염도가 낮은 조건에서도 고추장 찌개 자체에 풍미와 감칠맛을 증강시켜 주었음을 확인할 수 있다. At a concentration of about 0.8 in terms of salinity, salty taste is on the low side, and in general, when various flavor substances rich in amino acids are added, the taste is delicious even if the saltiness is low. Accordingly, as shown in the results of Table 14, it can be confirmed that the red pepper paste sauce powder prepared under the conditions of Example 2 of the present invention enhanced the flavor and umami taste of the red pepper paste stew itself even under a low salinity condition.

<실험예 2. 고추장 소스 분말의 물리적 특성> <Experimental Example 2. Physical properties of red pepper paste sauce powder>

실시예 2-1의 고추장 소스 분말에 대한 물성을 확인하였다. 그 결과 겉보기 밀도(표 15)와 입자크기(표 16)가 다음과 같았다. The physical properties of the red pepper paste sauce powder of Example 2-1 were confirmed. As a result, the apparent density (Table 15) and particle size (Table 16) were as follows.

겉보기 밀도Apparent density 0.528g/mL0.528 g/mL 0.558g/mL0.558 g/mL 0.549g/mL0.549 g/mL 평균 겉보기 밀도 = 0.55g/mLAverage Apparent Density = 0.55 g/mL

Mesh Mesh 통과율 %pass rate % 표준편차Standard Deviation 4040 89.2889.28 ±0.752±0.752 8080 54.3254.32 ±2.068±2.068

<실험예 4. 고추장 소스 분말의 소스화> <Experimental Example 4. Sauce of Gochujang Sauce Powder>

실시예 2-1의 고추장 소스 분말에 물을 동일 중량으로 혼합하여 이를 일반적인 고추장 소스 같은 상태가 되는지 확인하였다. 그 결과 도 3과 같이 일반적인 습식상태의 고추장 소스의 물성 및 외관과 유사한 상태로 회복되는 것을 파악할 수 있었다.The red pepper paste sauce powder of Example 2-1 was mixed with water in the same weight, and it was checked whether it became the same as a general red pepper paste sauce. As a result, as shown in FIG. 3 , it could be understood that the state was restored to a state similar to the physical properties and appearance of the general wet red pepper paste sauce.

또한, 식초를 혼합하여 초고추장이 되는 상태도 확인하였는데, 도 4와 같이 초고추장 소스로도 역시 활용가능하였다. In addition, it was also confirmed that the vinegar was mixed to make a super hot pepper paste, and it was also usable as a super hot pepper paste sauce as shown in FIG. 4 .

<고추장 소스 분말의 다양한 조리예> <Various cooking examples of gochujang sauce powder>

본 발명에서는 파와 마늘, 기존의 소금이나 다른 조미 성분을 첨가하지 않고도 조리가 가능한 다양한 예시를 다음과 같이 제시한다. In the present invention, various examples that can be cooked without adding green onions and garlic, conventional salt or other seasoning ingredients are presented as follows.

조리예 1. 제육구이 (2인분) Recipe 1. Roast Beef (2 servings)

달군 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 고기와 양파, 대파를 넣고 여분의 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 뿌려주며 굽는다. (도 5 참조) Put cooking oil in a heated frying pan, put seasoned meat, onion, and green onion, sprinkle with extra red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention and bake. (See Fig. 5)

* 돼지고기와 채소에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 미리 버무려서 재어 놓았다가 팬에 볶아서 조리할 수도 있다. * Pork and vegetables may be prepared by mixing the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention in advance and then frying it in a pan.

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 돈육(삼겹살)Pork (samgyeopsal) 120120 고추장분말소스 일부를 사용하여 앞뒤에 고르게 뿌려 놓는다Sprinkle evenly on the front and back using a part of red pepper paste powder sauce. 양파onion 5050 0.3cm 편썰기0.3cm slices 대파Green Onion 1515 0.6cm 어슷 썰기0.6cm diagonally sliced 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 식용유cooking oil 55

조리예culinary arts 2. 떡볶이 (2인분) 2. Tteokbokki (2 servings)

본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스에 물을 10g정도 넣어서 섞어 준뒤에 가래떡을 넣고 버무려 놓는다. 달군 프라이팬에 식용유를 두르고 양념한 가래떡과 양배추, 양파를 넣고 떡이 부드러워질 때까지 볶아 준다. (도 6 참조) Add about 10 g of water to the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention and mix, then put the rice cakes and mix. Heat cooking oil in a frying pan, add seasoned rice cake, cabbage, and onion, and fry until the rice cake is soft. (See Fig. 6)

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 가래떡Garae Rice Cake 120120 0.5~0.6 cm 두께로 슬라이스한다 Slice into 0.5-0.6 cm thick 양배추cabbage 3030 0.6~0.7 cm 편썰기0.6-0.7 cm slices 양파onion 3030 0.3cm 편썰기0.3cm slices 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 식용유cooking oil 66

조리예 3. 로제 파스타 (1인분) Recipe 3. Rosé Pasta (1 serving)

달군 팬에 식용유를 두르고 느타리버섯과 양파를 볶고 크림소스와 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 잘 섞어준다. 삶은 파스타면을 넣고 소스가 고르게 섞이도록 저어준다. (도 7 참조) Heat cooking oil in a pan, stir-fry oyster mushrooms and onions, add cream sauce and the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention, and mix well. Add the boiled pasta noodles and stir to mix the sauce evenly. (See Fig. 7)

* 같은 방법으로 로제떡볶이에 적용이 가능하다.* The same method can be applied to Rosé Tteokbokki.

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 파스타면pasta noodles 100(g)100 (g) 끓는 물에서 9분 간 삶아 건져 놓는다 Boil in boiling water for 9 minutes and drain. 크림소스cream sauce 100100 갈릭크림소스 (백설)Garlic Cream Sauce (Beksul) 느타리버섯oyster mushroom 3030 물에 헹군 후 한 두번 길이로 찢어 물기를 짠다After rinsing with water, tear it into lengths once or twice and squeeze out the water. 양파onion 2525 0.3cm 편썰기0.3cm slices 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 55 올리브유olive oil 66

조리예 4. 비빔국수 (1인분) Recipe 4. Bibim-guksu (1 serving)

삶은 소면에 참기름을 뿌리고 둥글게 모양을 잡아 접시에 담는다. 준비한 채소를 얹고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 뿌려 준다. (도 8 참조) Sprinkle sesame oil on the boiled somen noodles, shape into a round shape, and place on a plate. Put the prepared vegetables and sprinkle with the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention. (See Fig. 8)

* 별도의 그릇에서 준비한 재료를 넣고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 물에 개어서 소스를 만들어 국수를 비벼 줄 수도 있다.* You can also rub the noodles by putting the ingredients prepared in a separate bowl and mixing the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention in water to make the sauce.

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 소면carding 9090 끓는 물에 3분간 삶아서 찬물에 헹구워 놓는다Boil in boiling water for 3 minutes and rinse in cold water. 어린잎young leaves 2020 씻어 물기를 빼어 놓는다 wash and drain the water 파프리카paprika 2020 0.4cm 채썰기 0.4cm shredded 양파onion 2020 0.3cm 채썰기(양파가 매우면 찬물에 담궈 매운 맛을 빼 준 후 사용)0.3cm shredded (if the onion is very thick, soak it in cold water to remove the spicy taste) 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1515 참기름Sesame oil 33

조리예 5. 햄채소 볶음 (2인분) Recipe 5. Stir-fried Ham and Vegetables (Serves 2)

팬을 달군 후 식용유를 두르고 햄, 애호박, 양파, 파프리카를 넣고 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 고르게 뿌려주며 볶아준다. (도 9 참조) After heating the pan, put cooking oil, put ham, zucchini, onion, paprika, and evenly sprinkle with the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention and stir-fry. (See Fig. 9)

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 햄ham 6060 3cm 나박썰기3 cm scallops 애호박squash 4040 0.4cm 채썰기 0.4cm shredded 파프리카paprika 5050 0.4cm 채썰기 0.4cm shredded 양파onion 3030 0.3cm 채썰기0.3cm shredded 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 식용유cooking oil 55

조리예 6. 풋고추감자조림 (2인분) Cooking Example 6. Stewed Green Pepper Potatoes (2 servings)

팬을 달군 후 식용유를 두르고 감자를 넣어 볶다가 감자가 반정도 투명해지면 풋고추, 양파, 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 감자가 다 익을 때까지 볶아 준다. (도 10 참조) After the pan is heated, put cooking oil and fry potatoes. When the potatoes are about half transparent, add green peppers, onions, and the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention and fry until the potatoes are fully cooked. (See Fig. 10)

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 감자potato 150150 1cn 나박썰기1cn nuggets 풋고추green pepper 2020 0.5cm 어슷썰기 0.5cm diagonal cut 양파onion 3030 0.3cm 채썰기0.3cm shredded 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 식용유cooking oil 55

조리예culinary arts 7. 매콤한 달걀말이(2인분) 7. Spicy Egg Roll (serves 2)

풀어놓은 달걀에 다진 채소와 분량의 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스 3/4 정도를 넣고 잘 섞어 준다. 달군 팬에 기름을 두르고 1의 달걀물을 부어가며 말아서 익힌다. 나머지 고추장분말소스를 달걀말이 위에 뿌려준다. (도 11 참조) Add about 3/4 of the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention and minced vegetables to the released egg and mix well. Heat oil in a heated pan, pour in the egg water of 1, roll it up and cook it. Sprinkle the rest of the red pepper paste powder on top of the egg rolls. (See Fig. 11)

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 달걀egg 100100 젓가락을 이용해 잘 풀어준다Loosen it well with chopsticks 애호박squash 4040 0.3cm 다짐 0.3cm compaction 파프리카paprika 4040 0.3cm 다짐 0.3cm compaction 양파onion 2020 0.3cm 다짐0.3cm compaction 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 식용유cooking oil 66

조리예 8. 무침 조리 (2인분) Cooking Example 8. Cooking without seasoning (serves 2)

준비된 채소에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 넣고 고르게 잘 무쳐 준다. (도 12 참조) Put the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention to the prepared vegetables and mix well evenly. (See Fig. 12)

* 오이나 무 같은 경우 미리 소금에 살짝 절였다가 무쳐낼 수도 있다.* In the case of cucumbers and radishes, you can pickle them slightly in advance and then drain them.

* 특히 나물 무침의 경우 고추장분말소스가 물기를 잡아주어 물기 없이 나물을 잘 무쳐 낼 수 있다.* In particular, in the case of pickled vegetables, the gochujang powdered sauce holds the moisture and can mix the vegetables well without moisture.

* 새콤한 맛을 내기 위해 식초를 2g(1/2작은술) 정도 더 넣어 주면 됨* Add 2g (1/2 teaspoon) of vinegar to give it a sour taste.

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 노각/무 생채Opened / raw radish 노각(오이) / 무Nokak (cucumber) / radish 140140 씨 없는 부분으로 0.5cm x 6cm로 채 썬다 Cut into 0.5cm x 6cm pieces without seeds 양파onion 2020 0.3cm 편썰기0.3cm slices 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010 가지 무침pickled eggplant 가지Branch 140140 반갈라서 찜기에 부드럽게 찐 뒤에 4~5번 길이로 찢어 놓는다.Cut in half and steam gently in a steamer, then tear into 4-5 lengths. 양파onion 2020 0.3cm 편썰기0.3cm slices 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 1010

조리예 9. 고등어 구이 (2인분)Recipe 9. Grilled Mackerel (serves 2)

간고등어에 본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 앞뒤로 고르게 뿌려 10분정도 재어 준다. 간고등어의 경우 미리 소금간이 되어 있어서 일반조리 사용량의 반 정도를 사용한다. 그릴에 앞뒤를 구워준다. (도 13 참조) Sprinkle the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention on the ground mackerel evenly and measure it for about 10 minutes. In the case of ground mackerel, it is salted in advance, so use about half of the amount used for general cooking. Grill both sides on the grill. (See Fig. 13)

재료 ingredient 분량(g)Quantity (g) 준비하기get ready 간고등어salted mackerel 200200 소금기를 빼기 위해 충분하게 씻어 준다.Wash thoroughly to remove salt. 실시예 2-1의 고추장 분말 소스Red pepper paste powder sauce of Example 2-1 55

조리예 10. 각종 소스 활용 예Cooking example 10. Examples of using various sauces

본 발명의 실시예 2-1의 고추장 분말 소스를 테이블 소스와 초고추장 소스로서 활용한 예시를 도 14 내지 16에 나타내었다. 14 to 16 show examples of using the red pepper paste powder sauce of Example 2-1 of the present invention as a table sauce and a super red pepper paste sauce.

지금까지의 결과를 통해, 다용도로 사용이 가능한 고추장 소스를 분말 상태로 제조하여 휴대가 용이하면서도, 다양한 음식에 적용하더라도 감칠맛과 풍미가 기존의 고추장 소스를 사용했을 때와 차이가 나지 않으며 테이블소스로서 사용하기에도 매우 우수한 형태의 고추장 소스분말을 제조할 수 있음을 확인할 수 있다. Through the results so far, the red pepper paste sauce that can be used for multiple purposes is manufactured in a powder state, so it is easy to carry, and even when applied to a variety of foods, the umami and flavor do not differ from those of the existing gochujang sauce, and it can be used as a table sauce. It can be confirmed that red pepper paste sauce powder in a very good form can be prepared for use.

Claims (5)

(제1단계) 고추 양념 혼합물, 밀 누룩, 간장, 파, 마늘, 생강, 설탕, 정미 혼합물, 구연산, 소금, 식용 에탄올 및 정제수를 함유하는 고추장 소스를 얻는 단계;
(제2단계) 상기 제1단계에서 얻은 고추장 소스를 숙성하고 건조하여 고추장 소스 건조물을 제조하는 단계; 및,
(제3단계) 상기 제2단계에서 제조된 고추장 건조물에 설탕, 소금, 고춧가루 및 아스코르브산을 첨가하여 고추장 소스 분말을 제조하는 단계;
를 포함하고,
상기 제1단계의 고추 양념 혼합물은 고춧가루, 양파, 마늘, 소금 및 정제수가 함유된 것이고,
상기 제2단계의 정미 혼합물은 디소듐 숙시네이트, 글리신 및 DL-알라닌이 포함된 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법. (Step 1) obtaining a red pepper paste sauce containing a red pepper seasoning mixture, wheat yeast, soy sauce, green onion, garlic, ginger, sugar, a polishing mixture, citric acid, salt, edible ethanol and purified water;
(Second step) preparing a dried red pepper paste sauce by aging and drying the red pepper paste sauce obtained in the first step; and,
(3rd step) adding sugar, salt, red pepper powder and ascorbic acid to the dried red pepper paste prepared in the second step to prepare red pepper paste sauce powder;
including,
The red pepper seasoning mixture of the first step contains red pepper powder, onion, garlic, salt and purified water,
The method for producing multipurpose red pepper paste sauce powder, characterized in that the polishing mixture of the second step contains disodium succinate, glycine and DL-alanine. 삭제delete 제1항에 있어서,
제2단계에서 고추장 소스를 20~30℃에서 2~5일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법. According to claim 1,
In the second step, a method for producing a multi-purpose red pepper paste sauce powder, characterized in that the red pepper paste sauce is aged at 20-30° C. for 2-5 days. 제1항에 있어서,
상기 제1단계에서 설탕의 함량이 5~9 중량%인 것을 특징으로 하는 다용도 고추장 소스 분말의 제조방법. According to claim 1,
Method for producing a multi-purpose red pepper paste sauce powder, characterized in that the content of sugar in the first step is 5 to 9% by weight. 제1항, 제3항 및 제4항 중의 어느 한 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 고추장 소스 분말.[Claim 5] Red pepper paste sauce powder, characterized in that it was prepared by any one of claims 1, 3 and 4.
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