KR102453216B1 - 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (1) 물에 다시마를 첨가하여 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계; (2) 추재2호 생버섯을 세절한 절편을 블랜칭하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 담가두는 단계; (4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; (5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 혼합한 후 끓여 절임액을 제조하는 단계; (6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 절이는 단계; (7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; (8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임을 제공한다.

Description

추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법{Method for producing Doenjang Chujae2 mushroom pickle}
본 발명은 블랜칭한 추재2호 생버섯 절편을 다시마 육수에 담가두는 단계; 상기 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; 상기 건식숙성한 절편에 절임액을 첨가한 후 절이는 단계; 상기 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; 및 상기 건식숙성한 절편에 맛된장을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임에 관한 것이다.
장아찌는 우리나라 전래의 발효식품으로서 주로 채소를 소금이나 간장에 절여 숙성(발효)시킨 저장식품의 하나이다. 요즈음은 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있고, 또 음식에 대한 기호가 변하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 상당히 낮아진 듯하지만 아직도 장아찌는 우리 입맛을 개운하게 하는 음식으로 여전히 사랑받고 있다.
전통적으로 장아찌의 재료로 이용되어온 채소는 무, 마늘 및 오이 등이 주종을 이루지만, 장아찌의 재료는 이에 한정되는 않고, 파, 고춧잎, 가지, 참외, 들깻잎, 콩잎, 살구, 매실, 양파 및 미역줄기 등 거의 모든 채소나 열매 등이 장아찌의 재료가 될 수 있다.
그러나, 종래에 제조되고 있는 장아찌는 나트륨의 함량이 높아 짠맛이 지나치게 강하고, 영양소의 함량이 낮아 웰빙을 추구하고 있는 현대인들의 생활패턴에 부합하지 못하고 있어 소비량이 점차 감소하고 있다.
된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 주면서 특히 영양적인 면에서는 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있어 동맥경화 예방 효과가 있어 심장질환자도 먹을 수 있고 혈액의 흐름도 원활하게 해준다. 또한, 발효식품 가운데서도 단연 항암효과가 탁월하며 고혈압 치료, 간기능 강화, 해독 작용, 치매 예방, 소화제 역할, 골다공증 예방, 당뇨 개선 등 그 알려진 효능이 수없이 많다.
표고과 추재2호 버섯은 표고버섯의 일종으로써 톱밥배지 등에서 재배되는 저온성 버섯이다. 이 버섯은 쫄깃하고 송이향이 진하며 대공이 부드럽고 식감이 매우 탁월한 것이 특장점이다.
또한, 비타민 D가 풍부하고 콜레스테롤 억제와 고혈압의 예방, 빈혈예방 등에 효과가 있을뿐만 아니라 항암작용 및 혈액순환 촉진 등에 있어서 그 효능이 탁월한 것으로 알려져 있는 건강식품이다. 또한, 무농약으로 재배되어 건강식품이기에 임산부 등도 안심하고 섭취할 수 있으며 다이어트 식품으로도 널리 알려져 있다.
하지만 90%의 수분으로 이루어진 버섯은 보관이 용이하지 못하고 보관기간이 짧고 온도에 민감하여 농가에서도 손실이 큰 문제점이 있다. 따라서, 수분함량이 높아 장기간 저장이 어려운 버섯의 저장성을 높이고 버섯의 소비시장성을 높이기 위한 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제1074735호에는 된장 콜라비 장아찌의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1268156호에는 황태 된장 장아찌의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 추재2호 생버섯과 된장을 주재료로 하여 기호도와 저장성을 향상시킬 수 있는 맛된장 버섯절임을 제조하기 위해, 블랜칭, 숙성, 절임액 및 맛된장 제조 등의 제조조건을 최적화하여 저염이면서 장기간 보관이 가능하고 기호도가 우수한 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 다시마를 첨가하여 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계; (2) 추재2호 생버섯을 세절한 절편을 블랜칭하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 담가두는 단계; (4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; (5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 혼합한 후 끓여 절임액을 제조하는 단계; (6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 절이는 단계; (7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계; (8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임은 종래의 간장 위주의 장아찌가 아닌 된장을 이용한 장아찌를 제조하여, 맛된장과 버섯의 맛과 향이 잘 어우러지고 영양적인 보완으로 품질 및 기호도가 우수한 버섯절임을 소비자들에게 제공할 수 있다. 또한, 짜지 않아 저염이면서 장기간 보관이 가능한 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 다시마를 첨가하여 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계;
(2) 추재2호 생버섯을 세절한 절편을 블랜칭하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 담가두는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계;
(5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 혼합한 후 끓여 절임액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 절이는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계;
(8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 다시마 육수는 바람직하게는 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g를 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식혀 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 1 L에 다시마 50 g를 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 식혀 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 다시마 육수를 제조하는 것이 쓴맛은 나지 않으면서 다시마의 감칠맛으로 인해 버섯 전처리에 적합한 육수로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 다시마 육수 제조 시 자몽 과피, 쌀눈, 레몬즙, 라임즙, 감 발효물 및 구연산을 추가로 첨가할 수 있는데, 보다 구체적으로는 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g, 쌀눈 8~12 g 및 자몽 과피 8~12 g을 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 8~12 mL, 라임즙 4~6 mL, 감 발효물 4~6 mL 및 구연산 1.5~2.5 g을 더 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 물 1 L에 다시마 50 g, 쌀눈 10 g 및 자몽 과피 10 g을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 10 mL, 라임즙 5 mL, 감 발효물 5 mL 및 구연산 2 g을 더 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 재료들을 더 첨가하여 다시마 육수를 제조하는 것이 재료들의 풍미가 잘 어우러져 감칠맛이 우수하여 버섯절임 제조에 적합한 다시마 육수로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 블랜칭은 바람직하게는 90~100℃에서 3~5분 동안 블랜칭할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 100℃에서 3~5분 동안 블랜칭할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 블랜칭하는 것이 열에 의한 조직 연화 등의 품질 저하를 방지하고, 추재2호 버섯의 특유의 색상 및 풍미는 해치지 않으면서, 버섯의 부드럽고 쫀득한 식감을 더욱 향상시키고, 버섯의 저장 중 품질을 저하시키는 효소(peroxidase 등)를 불활성화시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 블랜칭한 절편을 세척한 후, 다시마 육수에 50~70분 동안 담가둘 수 있으며, 더욱 바람직하게는 블랜칭한 절편을 세척한 후, 다시마 육수에 60분 동안 담가둘 수 있다. 상기와 같이 다시마 육수에 담근 버섯 절편은 다시마 육수 유래 감칠맛이 잘 배어들어 깊은맛과 풍미를 증진시킬 수 있었다. 그러나, 다시마 육수에 너무 오래 담가둘 경우 버섯의 영양성분이 빠져나가고 다시마 육수의 맛이 강하게 배어들고 식감이 물러져 기호도가 오히려 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 건식숙성은 바람직하게는 -2~4℃에서 4~6시간 동안 건식숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1℃에서 5시간 동안 건식숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건식숙성(dry aging)하는 것이 버섯의 식미를 향상시키고, 저염이여도 장기간 보관이 가능하도록 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 절임액은 바람직하게는 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 90~100℃에서 8~12분간 끓여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 2:1:1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분간 끓여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 절임액은 짠맛, 감칠맛, 신맛 및 단맛이 버섯과 잘 어우러져 기호도가 우수하고, 염도가 높지 않고도 산도 유지를 통해 미생물로부터의 오염을 줄일 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 건식숙성한 절편에 절임액을 첨가한 후 4~7℃에서 24~72시간 동안 절일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건식숙성한 절편에 절임액을 첨가한 후 4~7℃에서 48시간 동안 절일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 절이는 것이 버섯에 적절하게 간이 배면서 더욱더 깊은맛 및 감칠맛을 내도록 전처리할 수 있었고, 된장에 절이기 전 상기와 같이 간장 절임액에 먼저 절임으로써, 종래의 된장 절임에 비해 숙성기간도 단축시킬 수 있었다. 또한, 상기 절임액을 뜨거운 상태에서 첨가하는 것이 바람직한데, 이러한 경우 저염의 상태에서도 장기보존 효과를 가질 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 건식숙성은 바람직하게는 -2~4℃에서 4~6시간 동안 건식숙성할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1℃에서 5시간 동안 건식숙성할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 건식숙성하는 것이 풍미와 식감을 더욱 증진시키고 맛된장에 버무리기 전 수분을 일부 제거할 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 맛된장은 바람직하게는 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 2:1:1:1 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 제조한 맛된장은 된장의 텁텁한 맛은 저감되어 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고 적절한 간과 감칠맛 및 풍미가 우수하여 기호도가 우수한 버섯절임 제조에 적합한 맛된장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 숙성은 바람직하게는 4~7℃에서 2~4일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4~7℃에서 3일 동안 숙성시켜, 맛된장의 풍미가 버섯에 적절히 잘 스며들 수 있도록 하였다.
본 발명의 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g를 첨가하여 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계;
(2) 추재2호 생표고버섯을 세절한 절편을 블랜칭하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 담가두는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계;
(5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 끓여 절임액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 4~7℃에서 24~72시간 동안 절이는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 -2~4℃에서 4~6시간 동안 건식숙성하는 단계;
(8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 4~7℃에서 2~4일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(1) 물 1 L에 다시마 50 g를 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계;
(2) 추재2호 생표고버섯을 세절한 절편을 100℃에서 3~5분 동안 블랜칭하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 60분 동안 담가두는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 1℃에서 5시간 동안 건식숙성하는 단계;
(5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 2:1:1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분간 끓여 절임액을 제조하는 단계;
(6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 4~7℃에서 48시간 동안 절이는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 1℃에서 5시간 동안 건식숙성하는 단계;
(8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 2:1:1:1 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 4~7℃에서 3일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 맛된장 버섯절임
(1) 정제수 1 L에 다시마 50 g를 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식혀 다시마 육수를 제조하였다.
(2) 추재2호 생버섯을 약 3 mm로 세절하여 절편을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 절편을 100℃에서 3~5분 동안 블랜칭하였다.
(4) 상기 (3)단계의 블랜칭한 절편을 흐르는 물에 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 담가두었다.
(5) 상기 (4)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 10분간 탈수한 후 약 1℃에서 5시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(6) 진간장, 미림, 식초 및 설탕을 2:1:1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분간 끓여 절임액을 제조하였다.
(7) 상기 (5)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (6)단계의 제조한 90~100℃의 뜨거운 상태의 절임액을 1:1(w:v) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 48시간 동안 절여주었다.
(8) 상기 (7)단계의 절인 절편을 꺼내어 5분간 탈수한 후 약 1℃에서 5시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(9) 전통된장, 물엿, 설탕 및 진간장을 2:1:1:1 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하였다.
(10) 상기 (8)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (9)단계의 맛된장을 1:1(w:w) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 72시간 동안 숙성시켰다.
제조예 2. 맛된장 버섯절임
(1) 떫은 대봉감의 껌질과 씨를 제거하여 전처리하고, 상기 전처리한 대봉감에 정백당을 1:1 중량비율로 첨가하여 25℃에서 7일 동안 숙성한 후 으깨어 감 발효물을 제조하였다.
(2) 정제수 1 L에 다시마 50 g, 쌀눈 10 g 및 자몽 과피 10 g을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식힌 후, 레몬즙 10 mL, 라임열매즙 5 mL 및 구연산 2 g과 상기 (1)단계의 감 발효물 5 mL를 더 첨가(혼합)하여 다시마 혼합 육수를 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 다시마 혼합 육수를 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (10)단계와 동일한 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하였다.
비교예 1. 맛된장 버섯절임
상기 제조예 1의 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하되, 추재2호 생버섯을 사용하지 않고, 생 송이버섯을 사용하여 맛된장 버섯절임을 제조하였다.
비교예 2. 맛된장 버섯절임
상기 제조예 1의 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하되, (1)단계에서 다시마 50 g을 사용하지 않고, 무 10 g, 멸치 10 g, 대추 10 g, 마늘 10 g 및 파 10 g을 사용하여, 맛된장 버섯절임을 제조하였다.
비교예 3. 맛된장 버섯절임
상기 제조예 1의 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하되, (5) 및 (8)단계에서 건식숙성(Dry aging)하는 구성을 생략하여, 맛된장 버섯절임을 제조하였다.
비교예 4. 맛된장 버섯절임
(1) 정제수 1 L에 다시마 80 g를 첨가하여 100℃에서 5분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식혀 다시마 육수를 제조하였다.
(2) 추재2호 생표고버섯을 약 3 m로 세절하여 절편을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 절편을 100℃에서 3~5분 동안 블랜칭하였다.
(4) 상기 (3)단계의 블랜칭한 절편을 흐르는 물에 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 상온(20~25℃)에서 2시간 동안 담가두었다.
(5) 상기 (4)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 10분간 탈수한 후 약 7℃에서 10시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(6) 진간장, 미림, 식초 및 설탕을 1.5:1.5:0.5:1.5 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 20분간 끓여 절임액을 제조하였다.
(7) 상기 (5)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (6)단계의 제조한 90~100℃의 뜨거운 상태의 절임액을 1:1(w:v) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 48시간 동안 절여주었다.
(8) 상기 (7)단계의 절인 절편을 꺼내어 5분간 탈수한 후 약 -5℃에서 1시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(9) 전통된장, 물엿, 설탕 및 진간장을 2.5:1.5:0.5:0.5 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하였다.
(10) 상기 (8)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (9)단계의 맛된장을 1:1(w:w) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 일주일 동안 숙성시켰다.
비교예 5. 맛된장 버섯절임(간장 무첨가)
(1) 정제수 1 L에 다시마 50 g를 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식혀 다시마 육수를 제조하였다.
(2) 추재2호 생버섯을 약 3 mm로 세절하여 절편을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 절편을 100℃에서 3~5분 동안 블랜칭하였다.
(4) 상기 (3)단계의 블랜칭한 절편을 흐르는 물에 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 담가두었다.
(5) 상기 (4)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 10분간 탈수한 후 약 1℃에서 5시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(6) 미림, 식초 및 설탕을 1:1:1 중량비율로 혼합한 후 100℃에서 10분간 끓여 절임액을 제조하였다.
(7) 상기 (5)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (6)단계의 제조한 90~100℃의 뜨거운 상태의 절임액을 1:1(w:v) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 48시간 동안 절여주었다.
(8) 상기 (7)단계의 절인 절편을 꺼내어 5분간 탈수한 후 약 1℃에서 5시간 동안 건식숙성(Dry aging)하였다.
(9) 전통된장, 물엿, 설탕을 2:1:1 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하였다.
(10) 상기 (8)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (9)단계의 맛된장을 1:1(w:w) 비율로 첨가한 후 약 4~7℃에서 72시간 동안 숙성시켰다.
비교예 6. 맛된장 버섯절임
상기 제조예 2의 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하되, (1)단계의 다시마 혼합 육수 제조 시 정제수 1 L에 다시마 70 g를 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식힌 후, 레몬즙 20 mL 및 구연산 2 g을 더 첨가하여 제조하였다.
비교예 7. 맛된장 버섯절임
상기 제조예 2의 방법으로 맛된장 버섯절임을 제조하되, (1)단계의 다시마 혼합 육수 제조 시 정제수 1 L에 다시마 50 g, 월계수잎 5 g 및 쌀 5 g을 첨가하여 100℃에서 10분 동안 끓이고 상온(20~25℃)으로 식힌 후, 레몬즙 10 mL, 라임열매즙 5 mL, 자몽 종자 추출물 5 mL, 감 발효물 3 mL, 매실엑기스 2 mL 및 비타민 C 2 g을 더 첨가하여 다시마 혼합 육수를 제조하였다.
실시예 1. 맛된장 버섯절임의 관능검사
추재2호 버섯 및 다시마 사용 유무와 건식숙성 유무에 따른 맛된장 버섯절임의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 보통, 7점 매우 좋음으로 나타나는 7점 기호척도법을 사용하였다.
맛된장 버섯절임 비교
구분 추재2호 버섯 다시마 건식숙성
제조예 1 ○ ○ ○
비교예 1 × ○ ○
비교예 2 ○ × ○
비교예 3 ○ ○ ×
그 결과, 표 2에 비교한 바와 같이, 추재2호 버섯 및 다시마를 모두 사용하고, 건식숙성하는 공정을 거쳐 제조한 제조예 1의 맛된장 버섯절임이 상기 재료 일부만 사용하거나 건식숙성하지 않고 제조한 비교예 1 내지 3의 맛된장 버섯절임에 비해 모든 항목에서 더욱 높은 선호도를 나타내었다. 비교예들 중에서는 비교예 1의 버섯절임이 가장 낮은 선호도를 나타내었다.
따라서, 추재2호 버섯, 다시마 및 건식숙성의 3가지 구성을 모두 조합하여 맛된장 버섯절임을 제조하는 것이 소비자들이 더욱 선호하는 맛된장 버섯절임으로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
맛된장 버섯절임의 관능검사
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 5.40 6.08 5.90 5.70
비교예 1 4.46 4.60 5.40 4.90
비교예 2 5.12 5.02 5.54 5.08
비교예 3 5.20 5.28 4.58 5.20
실시예 2. 제조조건에 따른 맛된장 버섯절임의 관능검사
제조예 1과 비교예 4 및 5의 맛된장 버섯절임을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 3과 같다.
제조조건에 따른 맛된장 버섯절임의 관능검사
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 5.40 6.08 5.90 5.70
비교예 4 5.14 5.18 5.32 5.10
비교예 5 4.98 5.10 5.78 5.04
그 결과, 비교예 4 및 5의 맛된장 버섯절임에 비해 제조예 1의 맛된장 버섯절임이 평가자들에 의해 더 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 재료 첨가, 담금, 건식숙성 및 절임액 제조조건으로 맛된장 버섯절임을 제조하고, 또한, 맛된장 버섯절임 제조 시 간장을 사용하는 것이 버섯절임의 향, 맛 및 식감을 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 다시마 육수 제조조건에 따른 맛된장 버섯절임의 관능검사
다시마 육수 제조조건에 따른 맛된장 버섯절임(제조예 1, 제조예 2, 비교예 6 및 7)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
다시마 육수 제조조건에 따른 맛된장 버섯절임의 관능검사
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 5.40 6.08 5.90 5.70
제조예 2 6.32 6.48 6.44 6.48
비교예 6 6.12 6.16 6.16 6.10
비교예 7 6.10 6.22 6.20 6.14
그 결과, 제조예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 2의 맛된장 버섯절임이 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 2와 같이 다시마, 쌀눈, 자몽과피, 레몬즙, 라임열매즙, 감 발효물 및 구연산을 모두 적정량 배합하여 제조한 다시마 혼합 육수를 이용하여 맛된장 버섯 절임을 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
실시예 4. 간장 절임액에 절인 절편의 염도 비교
제조예 1과 제조예 2의 (7)단계의 절임액에 절인 절편의 염도를 측정한 결과는 하기 표 5와 같다.
간장 절임액에 절인 절편의 염도(%)
구분 제조예 1의 절편 제조예 2의 절편
염도 1.8 1.7
그 결과, 본 발명의 제조예 1과 2의 간장 절임액에 절인 절편의 경우 1.7~1.8%의 염도를 나타내어, 시판되는 일반 간장 장아찌의 염도가 약 4%인 것을 감안할 때, 본 발명의 간장 절임액은 저염의 식품으로 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g를 첨가하여 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계;
    (2) 추재2호 생표고버섯을 세절한 절편을 블랜칭하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 담가두는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계;
    (5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 끓여 절임액을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 절이는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 건식숙성하는 단계;
    (8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g를 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식혀 다시마 육수를 제조하는 단계;
    (2) 추재2호 생표고버섯을 세절한 절편을 90~100℃에서 3~5분 동안 블랜칭하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 블랜칭한 절편을 세척한 후, 상기 (1)단계의 제조한 다시마 육수에 50~70분 동안 담가두는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 담가둔 절편을 꺼내어 탈수한 후 -2~4℃에서 4~6시간 동안 건식숙성하는 단계;
    (5) 간장, 맛술, 식초 및 설탕을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 90~100℃에서 8~12분간 끓여 절임액을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (4)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (5)단계의 제조한 절임액을 첨가한 후 4~7℃에서 24~72시간 동안 절이는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 절인 절편을 꺼내어 탈수한 후 -2~4℃에서 4~6시간 동안 건식숙성하는 단계;
    (8) 된장, 물엿, 설탕 및 간장을 1.8~2.2:0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합하여 맛된장을 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 건식숙성한 절편에 상기 (8)단계의 제조한 맛된장을 버무린 후 4~7℃에서 2~4일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 (1)단계의 다시마 육수는 물 0.8~1.2 L에 다시마 45~55 g, 쌀눈 8~12 g 및 자몽 과피 8~12 g을 첨가하여 90~100℃에서 8~12분 동안 끓이고 식힌 후, 레몬즙 8~12 mL, 라임즙 4~6 mL, 감 발효물 4~6 mL 및 구연산 1.5~2.5 g을 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 추재2호 맛된장 버섯절임의 제조방법.
  5. 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 추재2호 맛된장 버섯절임.
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