KR102453143B1 - 고품질의 무청 시래기의 제조방법 - Google Patents

고품질의 무청 시래기의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 시래기 고유의 풍미는 유지하면서 부드러운 식감을 지니고 품질이 우수한 무청 시래기의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무청 시래기와 상기 무청 시래기를 이용한 가공식품에 관한 것이다.

Description

고품질의 무청 시래기의 제조방법{Method for producing high quality dried radish leaves}
본 발명은 (1) 파인애플을 식초에 담가 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계; (2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 침지한 후 꺼내는 단계; (3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 열풍건조한 후 마이크로웨이브 처리하는 단계; (4) 물, 진피, 지실, 칼륨 및 마그네슘을 혼합한 후 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 분무하고 숙성시키는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 삶는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무청 시래기에 관한 것이다.
무(Raphanus sativus)는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과에 속하는 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 배추, 고추와 함께 우리나라의 대표적인 3대 채소의 하나에 속한다. 역사적으로는 삼국시대에 중국에서 도입된 후 고려시대에는 재배가 보편화되었던 것으로 추정된다.
통상 무라고 하면 그 뿌리에 해당하는 부분을 가리키기도 하는데, 무의 뿌리는 주로 김치, 무생채, 무순, 무국 등으로 조리하거나, 육류나 생선 등을 활용한 찜이나 찌개, 조림 등에 첨가하게 된다. 영양학적으로는 무에는 비타민 C가 풍부하다.
본 발명에서 다루고자 하는 무청은 무의 줄기부분으로서, 칼슘, 철분, 비타민 A와 C, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있고, 또한, 무청에는 전분분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 많이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.
무청 시래기는 전통적으로 무청을 새끼줄로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식품 소재로 사용하였는데, 위생적인 면에서 미흡한 점이 있고, 질겨 식품 소재로 적극 사용되기에는 한계가 있었다. 무청의 질감을 부드럽게 하기 위하여 많이 사용하는 방법이 무청을 삶은 다음 건조하는 것인데, 이와 같은 기존 방법은 시래기 질감을 일부 부드럽게 할 수는 있지만, 여전히 질긴 식감이 남아 있는 문제가 있다.
한국등록특허 제1964949호에는 식감이 부드러운 건조 무청 시래기의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2012-0114765호에는 즉석식 무청 시래기의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고품질의 무청 시래기의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 무청 전처리, 부재료 선정, 숙성 및 건조 등의 제조조건을 최적화하여, 식감은 부드러우면서 풍미 및 맛이 우수하고 고품질의 무청 시래기의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 파인애플을 식초에 담가 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계; (2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 침지한 후 꺼내는 단계; (3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 열풍건조한 후 마이크로웨이브 처리하는 단계; (4) 물, 진피, 지실, 칼륨 및 마그네슘을 혼합한 후 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 분무하고 숙성시키는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 삶는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 무청 시래기를 제공한다.
본 발명의 무청 시래기는 무청 고유의 영양소와 풍미는 유지하면서, 무청 특유의 풋내는 제거되고 질긴 식감을 부드럽게 하여 소비자들이 더욱 선호할 수 있으며, 건조된 상태로 제조되어 유통 및 저장이 더 간편하고, 다양한 요리에 간편하게 적용할 수 있는 무청 시래기를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 파인애플을 식초에 담가 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계;
(2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 침지한 후 꺼내는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 열풍건조한 후 마이크로웨이브 처리하는 단계;
(4) 물, 진피, 지실, 칼륨 및 마그네슘을 혼합한 후 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 분무하고 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 삶는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 파인애플 식초는 바람직하게는 파인애플 0.8~1.2 kg을 식초 0.8~1.2 L에 담가 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 파인애플 1 kg을 식초 1 L에 담가 4~7℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 침지는 바람직하게는 생 무청을 파인애플 식초에 18~22℃에서 20~28시간 동안 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 생 무청을 파인애플 식초에 20℃에서 24시간 동안 침지할 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 무청을 세척하고 45~55℃에서 10~14시간 동안 열풍건조한 후 마이크로웨이브로 1~3분간 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 무청을 세척하고 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후 마이크로웨이브로 2분간 처리할 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 미네랄수는 바람직하게는 미네랄수 총 중량 기준으로, 물 94~96 중량%, 진피 2~4 중량%, 지실 0.8~1.2 중량%, 칼륨 0.4~0.6 중량% 및 마그네슘 0.4~0.6 중량%를 혼합한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 미네랄수 총 중량 기준으로, 물 95 중량%, 진피 3 중량%, 지실 1 중량%, 칼륨 0.5 중량% 및 마그네슘 0.5 중량%를 혼합한 후 100℃에서 60분 동안 추출하고 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 마이크로웨이브 처리한 무청에 미네랄수를 0.8~1.2:0.3~0.7(w:v) 비율로 분무하고 18~22℃에서 2~4시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 마이크로웨이브 처리한 무청에 미네랄수를 1:0.5(w:v) 비율로 분무하고 20℃에서 3시간 동안 숙성시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 숙성시킨 무청을 90~100℃에서 4~6분 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 무청을 100℃에서 5분 동안 삶을 수 있다.
또한, 본 발명의 무청 시래기의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 건조는 바람직하게는 삶은 무청을 30~40℃에서 10~14시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조할 수 있다.
본 발명의 무청 시래기의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 파인애플 0.8~1.2 kg을 식초 0.8~1.2 L에 담가 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계;
(2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 18~22℃에서 20~28시간 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 45~55℃에서 10~14시간 동안 열풍건조한 후 마이크로웨이브로 1~3분간 처리하는 단계;
(4) 미네랄수 총 중량 기준으로, 물 94~96 중량%, 진피 2~4 중량%, 지실 0.8~1.2 중량%, 칼륨 0.4~0.6 중량% 및 마그네슘 0.4~0.6 중량%를 혼합한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 0.8~1.2:0.3~0.7(w:v) 비율로 분무하고 18~22℃에서 2~4시간 동안 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 90~100℃에서 4~6분 동안 삶는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 30~40℃에서 10~14시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 파인애플 1 kg을 식초 1 L에 담가 4~7℃에서 7일 동안 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계;
(2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 20℃에서 24시간 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후 마이크로웨이브로 2분간 처리하는 단계;
(4) 미네랄수 총 중량 기준으로, 물 95 중량%, 진피 3 중량%, 지실 1 중량%, 칼륨 0.5 중량% 및 마그네슘 0.5 중량%를 혼합한 후 100℃에서 60분 동안 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 1:0.5(w:v) 비율로 분무하고 20℃에서 3시간 동안 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 100℃에서 5분 동안 삶는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 무청 시래기를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 무청 시래기
(1) 썰어놓은 파인애플 1 kg를 식초(오뚜기 현미 식초) 1 L에 담가 4~7℃에서 7일 동안 숙성시킨 후, 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하였다.
(2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 20℃에서 24시간 동안 침지한 후 꺼내었다.
(3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 흐르는 물에 세척한 후, 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후 700W 마이크로웨이브로 2분간 처리하였다.
(4) 미네랄수 총 중량 기준으로, 정제수 95 중량%, 진피 3 중량%, 지실(탱자 어린 열매의 말린 것) 1 중량%, 칼륨 0.5 중량% 및 마그네슘 0.5 중량%를 혼합한 후 100℃에서 1시간 동안 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 1:0.5(w:v) 비율로 골고루 분무처리하고 20℃에서 3시간 동안 숙성시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 100℃의 끓는 물에 넣어 5분 동안 삶아주었다.
(7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조하였다.
비교예 1. 무청 시래기
(1) 생 무청을 흐르는 물에 세척한 후, 50℃에서 12시간 동안 열풍건조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 열풍건조한 무청을 100℃의 끓는 물에 넣어 5분 동안 삶아주었다.
(3) 상기 (2)단계의 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조하였다.
비교예 2. 무청 시래기
(1) 썰어놓은 파인애플 1 kg를 식초(오뚜기 현미 식초) 1 L에 담가 4~7℃에서 7일 동안 숙성시킨 후, 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하였다.
(2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 20℃에서 24시간 동안 침지한 후 꺼내었다.
(3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 흐르는 물에 세척한 후, 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후 700W 마이크로웨이브로 2분간 처리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청을 100℃의 끓는 물에 넣어 5분 동안 삶아주었다.
(5) 상기 (4)단계의 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조하였다.
비교예 3. 무청 시래기
(1) 생 무청을 흐르는 물에 세척한 후, 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후 700W 마이크로웨이브로 2분간 처리하였다.
(2) 미네랄수 총 중량 기준으로, 정제수 95 중량%, 진피 3 중량%, 지실(탱자 어린 열매의 말린 것) 1 중량%, 칼륨 0.5 중량%, 마그네슘 0.5 중량%를 혼합한 후 100℃에서 1시간 동안 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (2)단계의 제조한 미네랄수를 1:0.5(w:v) 비율로 골고루 분무처리하고 20℃에서 3시간 동안 숙성시켰다.
(4) 상기 (3)단계의 숙성시킨 무청을 100℃의 끓는 물에 넣어 5분 동안 삶아주었다.
(5) 상기 (4)단계의 삶은 무청을 35℃에서 12시간 동안 건조하였다.
실시예 1. 항산화 활성
수소공여능은 DPPH(α,α'-diphenyl-β-picrylhydrazine)의 환원성을 이용하여 516 ㎚에서 분광광도계로 측정하였다. 즉, 각각의 시래기를 분쇄한 후 메탄올로 추출한 추출물 0.1 ㎖에 4×10-4 M DPPH 용액 3 ㎖를 첨가한 후 5초 동안 볼텍스 믹서(vortex mixer)로 혼합하여 증류수에 대한 흡광도를 측정하고, 대조구는 시료 대신에 에탄올 1 ㎖를 첨가하여 대조구에 대한 흡광도의 감소비율로 나타내었다.
무청 시래기의 수소공여능(Hydrogen donating activity)
무청 시래기 종류 수소공여능(%)
제조예 1 50.2
비교예 1 35.6
비교예 2 42.8
비교예 3 44.3
그 결과, 제조예 1의 무청 시래기가 50.2%로 가장 높은 활성을 나타내어, 제조예 1의 조건으로 가공처리하여 무청 시래기를 제조하는 것이 항산화 활성이 증진되는 것을 확인하였다. 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 활성을 나타내었고, 비교예 3이 가장 높은 활성을 나타내었다.
실시예 2. 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 각각의 무청 시래기를 넣고 밥을 지어 각각 시식하게 하였다. 무청 시래기 밥은 멥쌀에 무청 시래기를 9:1 중량비율로 넣고 다시마 육수를 부어 전기밥솥으로 취사하여 제조하였고, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
무청 시래기 밥의 관능검사
무청 시래기 종류 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.6 4.4 4.5 4.5
비교예 1 4.0 3.4 3.3 3.4
비교예 2 4.2 3.9 4.0 3.9
비교예 3 4.3 3.7 3.8 3.8
무청 시래기 종류를 달리하여 제조한 밥을 가지고 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 무청 시래기를 이용한 밥이 시래기가 질기지 않고 식감이 부드러우면서 향과 맛이 우수하여 가장 높은 점수를 나타냄을 알 수 있었다. 비교예들 중에서는 비교예 1이 모든 항목에서 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (5)

  1. (1) 파인애플 0.8~1.2 kg을 식초 0.8~1.2 L에 담가 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시킨 후 압착하고 여과하여 파인애플 식초를 제조하는 단계;
    (2) 생 무청을 상기 (1)단계의 제조한 파인애플 식초에 18~22℃에서 20~28시간 동안 침지한 후 꺼내는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 꺼낸 무청을 세척하고 45~55℃에서 10~14시간 동안 열풍건조한 후 마이크로웨이브로 1~3분간 처리하는 단계;
    (4) 미네랄수 총 중량 기준으로, 물 94~96 중량%, 진피 2~4 중량%, 지실 0.8~1.2 중량%, 칼륨 0.4~0.6 중량% 및 마그네슘 0.4~0.6 중량%를 혼합한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출하고 여과하여 미네랄수를 제조하는 단계;
    (5) 상기 (3)단계의 마이크로웨이브 처리한 무청에 상기 (4)단계의 제조한 미네랄수를 0.8~1.2:0.3~0.7(w:v) 비율로 분무하고 18~22℃에서 2~4시간 동안 숙성시키는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 무청을 90~100℃에서 4~6분 동안 삶는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 삶은 무청을 30~40℃에서 10~14시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무청 시래기의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 방법으로 제조된 무청 시래기.
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Citations (3)

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KR20160130636A (ko) * 2015-05-04 2016-11-14 (주)한의바이오 식물 추출액의 제조방법
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