KR102410045B1 - Enzyme Hydrolysate of Fish Protein, and Method for Manufacturing the Same - Google Patents

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Abstract

본 발명은 어류 단백질을 높은 효율로 효소 가수분해하여 쓴맛과 비린내를 제거하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 효소 가수분해물에 관한 것으로서, 어류 단백질을 알칼라아제와 아미노펩티다아제를 혼합한 복합 효소로 가수분해하여 가수분해 효율이 우수하고 어육의 비린내 및 가수분해물의 쓴맛이 제거되어 풍미가 우수하며 가수분해물이 저분자화되어 인체 흡수율이 높은 장점이 있다.The present invention relates to a method for removing bitter taste and fishy smell by enzymatically hydrolyzing fish protein with high efficiency, and to an enzymatic hydrolyzate prepared by the method, wherein the fish protein is hydrolyzed using a complex enzyme mixed with an alkalinease and aminopeptidase. Thus, the hydrolysis efficiency is excellent, the fishy smell of fish meat and the bitter taste of the hydrolyzate are removed, and the flavor is excellent, and the hydrolyzate is low molecular weight, which has the advantage of high absorption by the human body.

Description

어류 단백질의 효소 가수분해물 및 이의 제조방법{Enzyme Hydrolysate of Fish Protein, and Method for Manufacturing the Same}Enzyme Hydrolysate of Fish Protein, and Method for Manufacturing the Same

본 발명은 어류 단백질을 높은 효율로 효소 가수분해하여 쓴맛과 비린내를 제거하는 방법 및 이 방법으로 제조되는 효소 가수분해물에 관한 것이다.The present invention relates to a method for removing bitter taste and fishy smell by enzymatic hydrolysis of fish protein with high efficiency, and to an enzymatic hydrolyzate produced by the method.

음식물을 통하여 얻는 단백질은 체내 단백질 합성에 필요한 아미노산을 제공하며, 환자 및 노약자의 경우 면역력 증가를 위해 신체에 필요한 필수 아미노산을 모두 함유하고 있는 양질의 육류 단백질 섭취가 권장되나, 환자나 노약자의 경우 약화된 신체상태 때문에 소화 능력이 정상인에 비하여 떨어져 단백질의 소화 및 흡수율이 낮은 것으로 알려져 있다.Protein obtained through food provides amino acids necessary for protein synthesis in the body. For patients and the elderly, it is recommended to consume high-quality meat protein that contains all essential amino acids necessary for the body to increase immunity. It is known that the digestibility and absorption rate of protein is lower than that of normal people because of the improved physical condition.

그런데 가수분해 단백질(hydrolysate protein)은 원래 형태의 원형 단백질(intact protein)에 비해 장에서의 소화흡수력이 높고 식후의 아미노산 이용도와 골격근 내의 식이 아미노산의 유입이 증가하며, 펩티드는 체내에 쉽게 흡수되기 때문에 스포츠 영양에 있어서 최적 질소공급원이고 근감소증 증세를 보이는 고령인을 위한 다양한 식이제품의 일반적인 단백질 보조제로서 이용성이 높다.However, hydrolysate protein has higher digestibility and absorption in the intestine compared to intact protein in its original form, increased amino acid availability after meals and increased intake of dietary amino acids into skeletal muscle, and peptides are easily absorbed into the body. It is an optimal source of nitrogen in sports nutrition and has high availability as a general protein supplement for various dietary products for the elderly with sarcopenia.

이러한 가수분해 단백질로서 대두, 참깨 등 식물성 단백질의 가수분해물; 소, 돼지 등 동물 단백질의 가수분해물; 가다랭이, 고등어, 꽁치, 전갱이 등 어류 단백질의 가수분해물; 김, 미역, 톳, 다시마 등의 해조류, 클로렐라, 스피룰리나 등 미세조류의 단백질 가수분해물; 탈지분유, 유장 단백질의 유단백에서 유래하는 성분의 가수분해물; 소의 콜라겐, 돼지껍질 등 돼지 콜라겐, 어린 등 어류에서 유래하는 콜라겐 단백질 가수분해물;을 들 수 있다As such hydrolyzed protein, hydrolyzate of vegetable protein such as soybean and sesame; hydrolysates of animal proteins such as cattle and pigs; hydrolyzates of fish proteins such as bonito, mackerel, saury, and horse mackerel; seaweed, such as seaweed, seaweed, seaweed, kelp, etc.; protein hydrolyzate of microalgae such as chlorella and spirulina; powdered skim milk, hydrolyzate of a component derived from milk protein of whey protein; bovine collagen, porcine collagen such as pig skin, and collagen protein hydrolyzate derived from fish such as young;

단백질 가수분해물은 통상적으로 산 또는 알칼리 가수분해, 효소 가수분해 방법에 의해 제조될 수 있으며, 산 또는 알칼리 가수분해법은 펩티드 결합을 높은 수율로 분해 가능하나, 필수 아미노산류가 저하되어 영양적 가치가 감소하고 바람직하지 않은 부반응을 초래하는 단점이 있다.Protein hydrolysates can usually be prepared by acid or alkali hydrolysis or enzymatic hydrolysis, and acid or alkali hydrolysis can break peptide bonds in high yield, but essential amino acids are lowered, resulting in reduced nutritional value. And it has the disadvantage of causing undesirable side reactions.

효소 가수분해법은 단백질 분해효소를 동물성 단백질에 작용시켜 단백질을 용해 및 분해시키는 방법이며, 이를 통해 펩티드 형태의 용해성 물질을 얻을 수 있고 이 과정에서 향미를 증진시키는 아미노산이 방출되기 때문에 효소 가수분해물은 식품산업에서 향미 증진제와 같은 기능성 소재로 이용되고 있다.Enzyme hydrolysis is a method of dissolving and decomposing proteins by acting on animal proteins with proteolytic enzymes. Through this, soluble substances in the form of peptides can be obtained, and amino acids that enhance flavor are released during this process. It is used as a functional material such as a flavor enhancer in industry.

또한, 효소 가수분해법은 물성이나 용해도 등의 기능성을 개선시키고 영양적으로도 우수하며, 산 알칼리 가수분해법에 비해 독성이 거의 없고 생성되는 염의 양도 적기 때문에 식품소재로서의 이용에 유리하다.In addition, the enzymatic hydrolysis method improves functionality such as physical properties and solubility and is nutritionally excellent, and has almost no toxicity compared to the acid-alkaline hydrolysis method and the amount of salt produced is small, so it is advantageous for use as a food material.

영양학적 측면에서 동물성 단백질은 식물성 단백질보다 섭취할 수 있는 필수아미노산의 균형이 우수한 것으로 알려져 있어서 육류, 어류 등으로부터 매우 높은 품질의 단백질 가수분해물을 얻을 수 있으며, 특히 어류의 근육조직은 탁월한 영양적 가치를 지닌 아미노산 구조를 가지고 있고 쉽게 분해되는 장점이 있다.In terms of nutrition, animal protein is known to have a better balance of essential amino acids than plant protein, so high-quality protein hydrolysates can be obtained from meat and fish. It has an amino acid structure with

그러나 효소 가수분해법은 생산 비용이 높고 쓴맛이 있으며, 어류 단백질 가수분해물은 맛에 있어서 불쾌감이나 고미감이 존재하기 때문에 어류 단백질의 효소 가수분해물은 산업적 활용 면에서 아직까지 많은 제약을 받고 있다However, the enzymatic hydrolysis method is expensive to produce and has a bitter taste, and the fish protein hydrolyzate has unpleasant or bitter taste in taste.

이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0394186호에는 어패류를 2단계로 효소 분해 처리하여 풍미를 향상시킨 어패류 풍미소재의 제조방법이 제시되었으며, 어패류 분쇄육을 pH 8로 조정하고 알칼라아제로 처리한 후 pH 6으로 조정하고 플라보자임으로 처리하며, 이와 같이 효소 처리된 가수분해물을 원심분리하여 상층액을 회수한다.In order to solve this problem, Korean Patent Publication No. 0394186 proposes a method for producing a seafood flavor material with improved flavor by enzymatically decomposing seafood in two steps. After treatment with , the pH is adjusted to 6, treated with flavozyme, and the hydrolyzate treated with the enzyme is centrifuged to recover the supernatant.

상기 발명은 알칼라아제로 1차 가수분해하여 어패류 단백질을 분자량이 큰 폴리펩티드로 절단하고(풍미 낮음) 이를 다시 플라보자임으로 2차 가수분해하여 좀 더 저분자화하며(풍미 우수), 각 효소의 최적 활성조건에서 어패류를 가수분해하여 풍미가 우수한 가수분해물을 제조한다.In the present invention, the fish and shellfish protein is cleaved into a polypeptide having a high molecular weight by primary hydrolysis with alcalase (low flavor), and the second hydrolysis is performed with a flavozyme to further reduce the molecular weight (excellent flavor), and optimal optimization of each enzyme A hydrolyzate with excellent flavor is prepared by hydrolyzing fish and shellfish under active conditions.

그런데 상기의 방법은 저분자로 분해된 상층액과 저분자로 미처 분해되지 못한 침전물을 생성하고, 미분해된 침전물은 풍미가 낮아서 저분자로 분해된 상층액만을 회수하여 사용하므로 가수분해물의 이용효율이 낮은 단점이 있다.However, the above method produces a supernatant decomposed into low molecules and a precipitate that has not been decomposed into low molecules, and the undecomposed precipitate has a low flavor, so only the supernatant decomposed into low molecules is recovered and used. There is this.

또한, 상층액은 저분자로 분해되어 효소 가수분해물의 쓴맛은 제거되나 어패류 고유의 비린내는 가수분해 방법으로 제거되지 못하므로, 비린내로 인해 가수분해물의 풍미가 낮은 단점이 있다.In addition, the supernatant is decomposed into small molecules to remove the bitter taste of the enzymatic hydrolyzate, but the fishy smell inherent in seafood cannot be removed by the hydrolysis method, so there is a disadvantage in that the flavor of the hydrolyzate is low due to the fishy smell.

이에, 한국공개특허공보 제2011-0121430호에는 수산물의 나쁜 냄새를 제거하면서 수율이 높은 엑스분의 추출방법을 제시하였으며, 수산물을 열수추출한 후 원심분리하여 열수추출물과 열수추출잔사로 나누고, 상기 열수추출잔사를 1차 엔도(endo)형의 알칼리성 단백질 분해효소 및 2차 엑소(exo)형의 중성 단백질 분해효소로 가수분해하여 열수추출잔사 효소분해물을 만든 다음, 상기 열수추출물과 열수추출잔사 효소분해물을 혼합하여 복합엑스분을 제조한다.Accordingly, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2011-0121430 suggests a method of extracting extract with high yield while removing bad odors from seafood. After extracting the seafood with hot water, centrifugation is performed to divide it into a hot water extract and a hot water extraction residue, and the hot water The extraction residue is hydrolyzed with a primary endo-type alkaline proteolytic enzyme and a secondary exo-type neutral proteolytic enzyme to make an enzymatic lysate of the hot-water extract residue, and then the hot-water extract and the hot-water extract residue enzyme lysate. mixed to prepare a complex extract.

상기 복합엑스분은 열수추출잔사를 엔도형과 엑소형 분해효소로 가수분해하여 수산물 특유의 이취를 해소하고 상층액인 열수추출물과 침전물인 열수추출잔사를 모두 회수하므로 수율이 높은 장점이 있다. The complex extract hydrolyzes the hot-water extract residue with endo-type and exo-type degrading enzymes to solve the peculiar odor of aquatic products, and recovers both the hot-water extract as the supernatant and the hot-water extract as the precipitate, so the yield is high.

그러나 수산물을 열수추출한 상층액(열수추출물)에는 수산물의 비린내가 잔존하므로 열수추출물과 효소분해물을 혼합한 복합엑스분의 풍미가 낮고, 침전물인 열수추출잔사의 가수분해시 잔사 중량의 3배 정도의 물을 첨가하고 pH를 7.5로 조정하여 3 시간 1차 가수분해한 후 95 ℃에서 5 분간 열처리하여 효소를 불활성화시키고, 다시 pH를 6.0~6.5로 조정하여 3 시간 2차 가수분해한 후 95 ℃에서 5 분간 열처리하여 효소를 불활성화시키므로 물의 사용량이 과도하고 가수분해에 많은 시간과 인력이 소요되는 단점이 있다.However, since the fishy smell of aquatic products remains in the supernatant (hot water extract) obtained by hot water extraction of aquatic products, the flavor of the complex extract mixed with the hot water extract and enzyme decomposition product is low. After adding water, adjusting the pH to 7.5, primary hydrolysis for 3 hours, heat treatment at 95 ° C. for 5 minutes to inactivate the enzyme, and then adjusting the pH to 6.0 to 6.5 and performing secondary hydrolysis for 3 hours at 95 ° C. Since the enzyme is inactivated by heat treatment for 5 minutes at

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 어류 가수분해물의 쓴맛과 비린내를 제거하고, 수율이 높으면서 경제적으로 어류 단백질을 효소 가수분해할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.The present invention is to solve the above problems, and to remove the bitter taste and fishy smell of the hydrolyzate of fish, and to provide a method for enzymatic hydrolysis of fish protein economically with high yield.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 어육에 유기산 수용액을 혼합하고 50~60 ℃에서 40~80 분간 1차 가열하는 단계; 상기 가열한 어육을 건져내어 세척한 후 어육 100 중량부에 물 10~20 중량부, 알칼라아제 0.1~0.5 중량부 및 아미노펩티다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 50~60 ℃에서 100~200 분간 가수분해하는 단계; 된장 5~15 중량%와 물 85~95 중량%를 혼합한 후 여과하여 고형물을 제거한 된장 수용액을 제조하는 단계; 상기 가수분해된 어육 100 중량부에 상기 된장 수용액 0.5~5.0 중량부를 첨가하고 80~100 ℃에서 40~80 분간 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열된 가수분해물을 정치하여 상층액과 침전물로 분리하는 단계; 및 상기 침전물 100 중량부에 무즙 50~80 중량부 및 pH 7.5~8.5에서 최적 활성을 나타내는 엑소-타입의 아미노펩티다아제 0.05~0.10 중량부를 혼합한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention comprises the steps of: mixing an organic acid aqueous solution with fish meat and first heating at 50 to 60 ° C for 40 to 80 minutes; After removing and washing the heated fish meat, 10-20 parts by weight of water, 0.1-0.5 parts by weight of alcalase, and 0.1-0.5 parts by weight of aminopeptidase are added to 100 parts by weight of fish meat, and then hydrolyzed at 50-60 ℃ for 100-200 minutes. decomposing; preparing an aqueous solution of soybean paste from which solids are removed by mixing 5 to 15 wt% of soybean paste and 85 to 95 wt% of water; adding 0.5 to 5.0 parts by weight of the soybean paste aqueous solution to 100 parts by weight of the hydrolyzed fish meat and second heating at 80 to 100° C. for 40 to 80 minutes; separating the second heated hydrolyzate into a supernatant and a precipitate by standing still; and 50 to 80 parts by weight of radish juice and 0.05 to 0.10 parts by weight of exo-type aminopeptidase, which exhibits optimal activity at pH 7.5 to 8.5, with 100 parts by weight of the precipitate, followed by drying and pulverizing to powder A method for preparing an enzymatic hydrolyzate of a protein is provided.

이때, 상기 가수분해에 사용되는 어육의 pH는 7.5~8.5이며, 상기 알칼라아제는 pH 7.5~8.5, 온도 50~60 ℃에서 최적 활성을 나타내는 엔도-타입 효소이고, 상기 아미노펩티다아제는 pH 7.5~8.5, 온도 50~60 ℃에서 최적 활성을 나타내는 엑소-타입 효소인 것이 바람직하며, 상기 가수분해에 사용되는 물은 pH 7.5~8.5의 알칼리이온수인 것이 더욱 바람직하다.At this time, the pH of the fish meat used for the hydrolysis is 7.5 to 8.5, the alkalase is an endo-type enzyme that exhibits optimal activity at a pH of 7.5 to 8.5 and a temperature of 50 to 60° C., and the aminopeptidase is a pH of 7.5 to It is preferable that the exo-type enzyme exhibits optimal activity at 8.5 and a temperature of 50 to 60° C., and the water used for the hydrolysis is more preferably alkaline ionized water having a pH of 7.5 to 8.5.

또한, 상기 무즙에 식초를 첨가하여 pH를 3.0~3.3으로 조정하는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to adjust the pH to 3.0 to 3.3 by adding vinegar to the radish juice.

또한, 상기 1차 가열하는 단계의 어육은, 간수를 뺀 소금으로 제조된 소금물에 어육을 침지하고 건져낸 후 다시 물에 침지한 후 건져낸 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that the fish meat in the first heating step is immersed in salt water prepared with salt water minus the bittern water, and then immersed in water and then rescued.

또한, 상기 가수분해 및 된장 수용액에 사용하는 물은, 1차 가열하는 단계 이후 유기산 수용액 중의 침전물질을 제거한 상등액인 것이 바람직하다.In addition, it is preferable that the water used for the hydrolysis and the aqueous doenjang solution is a supernatant from which the precipitation material in the organic acid aqueous solution is removed after the first heating step.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 어류 단백질의 효소 가수분해물을 제공한다.In addition, the present invention provides an enzymatic hydrolyzate of a fish protein prepared by the above method.

본 발명은 어류 단백질을 알칼라아제와 아미노펩티다아제를 혼합한 복합 효소로 가수분해하여 가수분해 효율이 우수하고 어육의 비린내 및 가수분해물의 쓴맛이 제거되어 풍미가 우수하며, 가수분해물이 저분자화되어 인체 흡수율이 높다.The present invention hydrolyzes fish protein with a complex enzyme mixed with alkalinease and aminopeptidase, so that the hydrolysis efficiency is excellent, the fishy smell of fish meat and the bitter taste of the hydrolyzate are removed, so the flavor is excellent. Absorption rate is high.

또한, 수질오염으로 인해 어류로부터 유래하는 중금속이 가수분해물에 함유되는 것을 방지하고 가수분해물에 잔존하여 인체에 흡입된 중금속은 체외로 배출되므로, 어류에 함유된 중금속이 인체에 유해한 영향을 미치는 것을 차단할 수 있다.In addition, heavy metals derived from fish are prevented from being contained in the hydrolyzate due to water pollution, and heavy metals that remain in the hydrolyzate and inhaled into the human body are discharged outside the body. can

웰빙과 고령화시대에 접어들면서 소화기관이 약해진 노약자 및 현대인을 위해 인체 흡수율이 높은 양질의 펩티드 및 아미노산 섭취가 필요하며, 이를 위하여 어류 단백질을 가수분해방법으로 저분자화하여 인체 흡수율을 높이고 풍미가 우수하며 다양한 생리활성 성분을 함유하는 가수분해물의 제조방법이 요구된다.As we enter the age of well-being and aging, it is necessary to consume high-quality peptides and amino acids with a high absorption rate for the elderly and modern people who have weakened digestive organs. There is a need for a method for producing a hydrolyzate containing various physiologically active ingredients.

이에, 본 발명에서는 어류 단백질을 복합 효소로 가수분해하여 쓴맛과 비린내가 제거된 가수분해물을 높은 수율로 제조하는 방법을 제공하며, 구체적으로 어육(魚肉)을 유기산 수용액 중에서 가열하고 물로 세척한 후, 세척한 어육에 알칼라아제와 아미노펩티다아제 효소를 물과 함께 혼합하여 가수분해한 다음, 된장 수용액을 첨가하고 가열하여 효소 가수분해물을 제조한다.Accordingly, the present invention provides a method for producing a hydrolyzate from which bitter taste and fishy smell have been removed by hydrolyzing fish protein with a complex enzyme in high yield. Specifically, fish meat is heated in an organic acid aqueous solution and washed with water, Alkalase and aminopeptidase enzymes are mixed with water to hydrolyze the washed fish meat, and then an aqueous solution of soybean paste is added and heated to prepare an enzyme hydrolyzate.

어류의 살은 수분을 제외하고 대부분 단백질로 구성되어 있으며, 어류 단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 영양적으로 우수하다.Fish meat is mostly composed of protein except for water, and fish protein is nutritionally excellent as it is composed of various amino acids.

먼저, 생선의 머리, 꼬리, 지느러미, 뼈, 내장 등의 비가식부위를 제거하여 어육을 준비한 후, 상기 어육에 유기산 수용액을 혼합하고 50~60 ℃에서 40~80 분간 가열하여 어육의 비린내를 제거한다.First, the fish meat is prepared by removing non-edible parts such as the head, tail, fins, bones, and intestines of the fish, and then an organic acid aqueous solution is mixed with the fish meat and heated at 50 to 60 ° C. do.

어류의 냄새는 생선이 가지고 있는 자연적인 냄새, 사후 세균에 의한 부패과정에서 생기는 냄새, 생선유의 불포화 지방산의 산화물에 의한 냄새 등 복합적인 요인에서 기인하며, 어류에는 냄새가 없는 트리메틸아민 산화물(trimethylamine oxide, TMAO)이 존재하고 사후 미생물의 효소와 화학반응에 의해 이 물질이 환원되어 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)으로 변하여 비린내가 난다.The odor of fish is caused by complex factors such as the natural odor of the fish, the odor generated during the decay process by bacteria, and the odor caused by the oxide of unsaturated fatty acids in fish oil. , TMAO) is present, and this substance is reduced by a chemical reaction with an enzyme of a microorganism after death, and it is changed to trimethylamine (TMA), giving off a fishy smell.

유기산은 트리메틸아민과 화학적으로 결합하여 불휘발성 염을 생성하여 비린내를 억제하고 아울러 유기산의 향이 비린내를 감추어 주므로(마스킹 효과), 어육을 유기산 수용액으로 처리하면 어육의 비린내를 감소시킬 수 있다.Organic acid is chemically combined with trimethylamine to form nonvolatile salts to suppress fishy smell, and the scent of organic acid hides fishy smell (masking effect).

유기산으로서 구연산, 아세트산, 말산 등을 사용할 수 있고 식품에 사용할 수 있는 유기산이면 종류에 제한되지 않으나, 향미와 살균 효과가 있어서 식품의 향신제, 보존제로 사용하는 구연산을 사용하는 것이 바람직하다.Citric acid, acetic acid, malic acid, etc. can be used as the organic acid, and the type is not limited as long as it is an organic acid that can be used in food.

어육의 비린내를 좀 더 제거하기 위하여, 상기 유기산에 더하여 알코올이나, 밀가루 또는 쌀가루 등의 전분질 분말을 추가할 수 있으며, 알코올은 비린내 성분과 함께 휘발하여 비린내를 제거하고 전분질은 비린내를 흡착하여 제거한다.In order to further remove the fishy smell of fish meat, alcohol, flour, or rice flour may be added in addition to the organic acid, and the alcohol evaporates together with the fishy component to remove the fishy smell, and the starch absorbs and removes the fishy smell. .

어육 100 중량부에 물 80~120 중량부 및 유기산 0.5~2.0 중량부를 혼합하고, 필요에 따라 여기에 도수 30 % 이상의 알코올 3~7 중량부 및/또는 전분질 분말 0.5~2.0 중량부를 첨가할 수 있다.80 to 120 parts by weight of water and 0.5 to 2.0 parts by weight of organic acid are mixed with 100 parts by weight of fish meat, and 3 to 7 parts by weight of alcohol and/or 0.5 to 2.0 parts by weight of starch powder with an alcohol content of 30% or more may be added thereto, if necessary. .

다음은 어육을 유기산 수용액으로부터 건져내어 알칼라아제와 아미노펩티다아제를 혼합한 복합 효소로 가수분해하며, 복합 효소가 최적의 활성을 나타내도록 어육의 pH를 복합 효소의 최적 활성조건으로 맞출 필요가 있고, 이를 위하여 상기 유기산으로 처리하여 pH가 낮아진 어육을 물로 깨끗이 세척하여 pH를 7.5~8.5로 조정한다.Next, the fish meat is removed from the organic acid aqueous solution and hydrolyzed with a complex enzyme mixed with alkalinease and aminopeptidase. To this end, the fish meat whose pH has been lowered by treatment with the organic acid is washed cleanly with water to adjust the pH to 7.5 to 8.5.

어류의 종류와 신선도에 따라 어육의 pH가 차이가 있으므로, 필요시 수산화나트륨, 수산화암모늄 등과 같은 산도조절제를 어육을 세척하는 물에 첨가하여 어육의 pH를 7.5~8.5로 조정할 수 있다.Since the pH of fish meat differs depending on the type and freshness of the fish, if necessary, the pH of the fish meat can be adjusted to 7.5~8.5 by adding an acidity regulator such as sodium hydroxide or ammonium hydroxide to the water for washing the fish meat.

상기 세척한 어육 100 중량부에 물 10~20 중량부, 알칼라아제 0.1~0.5 중량부 및 아미노펩티다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 50~60 ℃에서 100~200 분간 가수분해한다.10-20 parts by weight of water, 0.1-0.5 parts by weight of alcalase and 0.1-0.5 parts by weight of aminopeptidase are added to 100 parts by weight of the washed fish meat, and hydrolyzed at 50-60 ℃ for 100-200 minutes.

상기 알칼라아제와 아미노펩티다아제는 단백질을 가수분해하여 아미노산을 생성하는 효소로서, pH 7.5~8.5, 온도 50~60 ℃에서 최적 활성을 나타내는 종류를 선정하여 가수분해시 어육 단백질의 펩티드 결합을 최대한 분해하여 저분자화하도록 하는 것이 바람직하며, 단백질이 저분자로 분해될수록 효소 가수분해물의 단점인 쓴맛이 감소하게 된다.The alkalase and aminopeptidase are enzymes that hydrolyze proteins to produce amino acids. Select a type that exhibits optimal activity at a pH of 7.5 to 8.5 and a temperature of 50 to 60° C. It is preferable to reduce the molecular weight by doing so, and as the protein is degraded to a low molecular weight, the bitter taste, which is a disadvantage of the enzymatic hydrolyzate, decreases.

단백질 분해효소는 크게 엑소-타입(exo-type)과 엔도-타입(endo-type)으로 구분될 수 있는데, 엑소-타입은 펩티드 사슬의 카르복시 말단 또는 아미노 말단 쪽을 순차적으로 분해하고, 엔도-타입은 폴리펩티드 사슬 내부의 펩티드 결합을 분해하는 특성이 있다.Proteolytic enzymes can be largely divided into exo-type and endo-type. The exo-type sequentially degrades the carboxy terminus or amino terminus of the peptide chain, and the endo-type has the property of cleaving peptide bonds inside the polypeptide chain.

따라서 상기 가수분해에 사용되는 효소로서 알칼라아제를 엔도-타입으로 사용하고 아미노펩티다아제를 엑소-타입으로 사용하여, 알칼라아제가 사슬 내부의 펩티드 결합을 분해하고 아미노펩티다아제가 말단의 펩티드 결합을 분해하도록 함으로써 어육 단백질이 최대한 저분자화되도록 하는 것이 바람직하다.Therefore, as the enzyme used for the hydrolysis, alkalase is used as an endo-type and aminopeptidase is used as an exo-type, so that alkalase breaks the peptide bond inside the chain and aminopeptidase breaks the peptide bond at the end It is desirable to make the fish meat protein as low in molecular weight as possible.

상기 어육은 비가식부위를 제거한 덩어리 형상의 필렛(fillet) 형태인데, 가수분해효소는 먼저 필렛의 표면에 작용하여 가수분해하고 표면이 가수분해되어 용해되면서 점차 내부로 가수분해가 순차적으로 진행되므로 가수분해 시간이 많이 소요되는 단점이 있다.The fish meat is in the form of a lump-shaped fillet with the non-edible part removed. The hydrolase first acts on the surface of the fillet to hydrolyze it, and as the surface is hydrolyzed and dissolved, the hydrolysis proceeds sequentially to the inside. The disadvantage is that it takes a lot of time to disassemble.

이러한 단점을 해소하기 위하여 상기 가수분해시 사용되는 물로서 알칼리이온수를 사용하는 것이 바람직하며, 알칼리이온수는 단백질이나 지방 용해성이 물보다 크므로 어육으로부터 단백질과 지방 성분을 용출시켜 효소와의 접촉을 증가시키므로 가수분해에 소요되는 시간을 단축할 수 있다.In order to solve this drawback, it is preferable to use alkaline ionized water as the water used for the hydrolysis. Since alkaline ionized water has greater protein or fat solubility than water, it elutes proteins and fats from fish meat to increase contact with enzymes. Therefore, the time required for hydrolysis can be shortened.

또한, 가수분해효소의 최적 활성조건을 맞추기 위하여 어육에 산도조절제를 첨가하여 pH를 7.5~8.5로 조정하는데, 산도조절제에 대한 유해성 논란이 제기되고 있고, 특히 수산화나트륨이나 수산화암모늄과 같은 알칼리성의 산도조절제는 사과산이나 구연산과 같은 산성의 산도조절제보다 소비자의 거부감이 크다.In addition, pH is adjusted to 7.5~8.5 by adding an acidity regulator to fish meat in order to meet the optimal activity conditions for hydrolase. Controversy over the harmfulness of acidity regulators is being raised, and in particular, alkaline acidity such as sodium hydroxide or ammonium hydroxide. Consumers have a greater objection to acidity regulators than acidity regulators such as malic acid or citric acid.

가수분해시 알칼리이온수를 사용하면 산도조절제를 사용하지 않고도 어육의 pH를 7.5~8.5로 조정할 수 있어서 산도조절제로 인한 유해성 논란으로부터 자유로울 수 있으며, 알칼리이온수는 인체의 노폐물을 배출하고 질병과 노화를 일으키는 활성산소를 제거하므로 인체에 유용한 효과를 제공한다. If you use alkaline ionized water for hydrolysis, you can adjust the pH of fish meat to 7.5~8.5 without using an acidity regulator, so you can be free from the controversy over the toxicity caused by the acidity regulator. As it removes free radicals, it provides useful effects to the human body.

상기 알칼리이온수는 pH 7.5~8.5의 알칼리이온수를 제조하여 단독으로 사용하거나, 또는 제조된 알칼리이온수에 물를 혼합하여 pH 7.5~8.5로 조정한 알칼리이온수를 사용할 수 있다.The alkaline ionized water may be used alone by preparing alkaline ionized water having a pH of 7.5 to 8.5, or alkaline ionized water adjusted to a pH of 7.5 to 8.5 by mixing water with the prepared alkaline ionized water may be used.

상기 가수분해에 의해 어육은 액상으로 분해되며, 가수분해 전에 어육을 유기산으로 처리하여 어육의 비린내를 제거하였으나 유기산은 주로 어육의 표면에만 작용하여 어육 내부의 비린내는 충분히 제거되지 않은 결과, 어육 내부로부터 유래된 비린내가 가수분해물에서 비린내를 유발한다.The fish meat is decomposed into a liquid phase by the hydrolysis, and the fish meat is treated with an organic acid before hydrolysis to remove the fishy smell, but the organic acid mainly acts only on the surface of the fish meat. The derived fishy smell causes a fishy smell in the hydrolyzate.

가수분해된 어육에 잔존하는 비린내를 제거하기 위하여, 된장 5~15 중량%와 물 85~95 중량%를 혼합한 후 여과하여 고형물을 제거한 된장 수용액을 제조한 후, 상기 가수분해된 어육 100 중량부에 상기 된장 수용액 0.5~5.0 중량부를 첨가하고 80~100 ℃에서 40~80 분간 가열하며, 된장의 주성분인 단백질은 냄새를 흡착하는 성질이 있어서 가수분해물의 비린내를 제거함과 아울러 상기 가열에 의해 가수분해물의 효소가 불활성화된다.In order to remove the fishy smell remaining in the hydrolyzed fish meat, 5 to 15 wt% of soybean paste and 85 to 95 wt% of water are mixed and filtered to prepare an aqueous solution of soybean paste from which solids are removed, 100 parts by weight of the hydrolyzed fish meat 0.5 to 5.0 parts by weight of the above aqueous solution of soybean paste is added to it and heated at 80 to 100° C. for 40 to 80 minutes, and the protein, the main component of soybean paste, has a property of adsorbing odors to remove the fishy smell of the hydrolyzate, and the hydrolyzate by the heating enzymes are inactivated.

상기와 같이 제조된 가수분해물은 유기산, 된장 등으로 처리되어 비린내가 없고, 알칼라아제와 아미노펩티다아제의 복합 효소로 가수분해되어 저분자화되므로 쓴맛이 없으며, 가수분해물을 정치(定置)하면 가수분해된 정도에 따라 상층액과 침전물로 분리된다.The hydrolyzate prepared as described above is treated with organic acid, soybean paste, etc., so there is no fishy smell, it is hydrolyzed with a complex enzyme of alkalinease and aminopeptidase to make it low molecular weight, so it has no bitter taste. Depending on the degree, it is separated into a supernatant and a precipitate.

상기 상층액은 가수분해가 많이 진행된 가수분해물로서 체인형의 콜라겐과 입자형의 작은 단백질로 구성되고 콜라겐은 수용성이므로 상층액에 포함되며, 침전물은 가수분해가 적게 진행된 가수분해물로서 단백질 함량이 85~90 % 정도이고 트리펩티드, 폴리펩티드 등이며, 상층액은 콜라겐 제품으로, 침전물은 단백질 보충제로 활용될 수 있다.The supernatant is a hydrolyzate that has undergone a lot of hydrolysis, and is composed of chain-type collagen and particle-type small proteins. Since collagen is water-soluble, it is included in the supernatant, and the precipitate is a hydrolyzate with little hydrolysis, and the protein content is 85~ About 90%, tripeptide, polypeptide, etc., the supernatant can be used as a collagen product, and the precipitate can be used as a protein supplement.

그런데 침전물은 상층액에 비하여 덜 분해된 상태이므로 인체흡수율이 낮고 쓴맛이 날 수 있으며, 따라서 침전물의 인체흡수율을 높이고 쓴맛을 방지할 수 있는 방안 마련이 필요하다.However, since the sediment is in a less decomposed state compared to the supernatant, the absorption rate of the sediment is low and the taste may be bitter.

이를 위하여, 침전물에 무즙을 혼합한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하며, 무즙에 더하여 상기 가수분해에 사용되는 엑소-타입의 아미노펩티다아제를 추가할 수도 있다.To this end, radish juice is mixed with the precipitate, dried and pulverized to be powdered, and exo-type aminopeptidase used for the hydrolysis may be added to the radish juice.

무즙은 무의 뿌리를 압착하여 얻은 즙액으로서, 수용성의 펙틴 성분, 당도가 낮은 다당류 및 여러 소화효소들이 존재하고 펙틴은 물에 녹아 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되므로, 침전물을 무즙과 혼합하면 무즙의 펙틴 성분이 침전물 입자 표면에 코팅되고 이를 건조하면 수분이 제거되면서 펙틴 성분이 침전물 입자 표면에 결착하여 망목 구조의 피막을 형성하므로 침전물의 쓴맛을 방지할 수 있으며, 또한 무즙에 함유된 소화효소는 침전물의 인체흡수율을 높이게 된다.Radish juice is a juice obtained by squeezing radish roots. Water-soluble pectin components, polysaccharides with low sugar content, and various digestive enzymes exist, and pectin dissolves in water to become a viscous mucus colloidal solution. of the pectin component is coated on the surface of the sediment particles, and when it is dried, moisture is removed and the pectin component binds to the surface of the sediment particles to form a network-structured film, so it is possible to prevent the bitter taste of the sediment. It increases the absorption rate of sediment by the human body.

침전물과 무즙의 혼합량은 침전물 100 중량부에 무즙 50~80 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 무즙 혼합량이 50 중량부 미만이면 침전물 입자 표면에 피막 형성이 미진하고, 80 중량부를 초과하면 침전물의 수분에 무즙의 수분이 더해져 건조에 시간과 비용이 많이 소요된다.The mixing amount of the sediment and radish juice is preferably 50 to 80 parts by weight of radish juice mixed with 100 parts by weight of the sediment. It takes a lot of time and money to dry because the moisture in the radish juice is added.

무즙의 피막 형성을 촉진하기 위하여, 상기 코팅시 식초를 첨가하는 것이 바람직하며, 펙틴이 겔화되어 젤리를 형성하는 최적 pH는 3.0~3.3이므로, 식초를 첨가하여 무즙의 pH를 3.0~3.3으로 조정하면 침전물 입자 표면에 피막 형성이 촉진되고, 식초의 독특한 향은 건조과정에서 제거되므로 침전물의 식감을 저해하지 않는다.In order to promote the film formation of radish juice, it is preferable to add vinegar during the coating, and the optimum pH at which pectin is gelled to form jelly is 3.0 to 3.3. Therefore, adding vinegar to adjust the pH of radish juice to 3.0 to 3.3 The formation of a film on the surface of the sediment particles is promoted, and the unique flavor of vinegar is removed during the drying process, so it does not impair the texture of the sediment.

또한, 무즙과 함께 아미노펩티다아제를 추가할 경우, 체내에서 펙틴 피막이 용해되면 아미노펩티다아제가 용출되고, 인체의 소장은 pH가 약 7.6이고 대장은 8.4 정도를 유지하므로 pH 7.5~8.5에서 최적 활성을 나타내는 엑소-타입의 아미노펩티다아제가 침전물의 미분해된 펩티드 결합을 분해하여 인체흡수율을 높이게 된다.In addition, when aminopeptidase is added together with radish juice, the aminopeptidase is eluted when the pectin film is dissolved in the body. -type aminopeptidase breaks down the undissolved peptide bonds in the precipitate to increase absorption into the body.

아미노펩티다아제의 첨가량은 침전물 100 중량부 기준 0.05~0.10 중량부를 첨가할 수 있으며, 침전물은 이미 알칼라아제와 아미노펩티다아제로 가수분해된 상태이므로 상기 양으로 미분해된 펩티드 결합을 충분히 분해할 수 있다.The amount of aminopeptidase can be added from 0.05 to 0.10 parts by weight based on 100 parts by weight of the precipitate.

침전물에 무즙을 혼합하고 건조하면 건조물이 뭉치는 현상이 발생하므로, 침전물과 무즙의 혼합물을 건조한 후에는 건조물을 분쇄하여 분말화하는 과정이 필요하며, 침전물을 건조 및 분쇄하여 분말화하면 취급 및 유통이 용이하고 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.If the sediment is mixed with radish juice and dried, dried matter aggregates. After drying the mixture of sediment and radish juice, the process of pulverizing the dried matter is necessary. If the sediment is dried and pulverized into powder, handling and distribution It has the advantage of being easy and convenient to consume.

산업이 발달함에 따라 생활하수와 산업폐수가 강을 통하여 바다로 유입되고 이러한 오염물질의 유입은 점점 증가하는 추세에 있으며, 이러한 수질오염으로 인하여 하천과 바다에 서식하는 어류의 중금속 오염이 심해지고 이를 섭취하는 인체에도 중금속이 축적되어 치명적인 위해를 가할 위험이 있다.As industry develops, domestic sewage and industrial wastewater flows into the sea through rivers, and the inflow of these pollutants is on the rise. There is a risk that heavy metals may accumulate in the human body that is ingested and cause fatal harm.

따라서 어육을 가수분해하여 제조되는 가수분해물에 중금속이 잔존할 가능성이 있으므로, 가수분해물에 중금속이 포함되지 않도록 하거나, 가수분해물에 중금속이 포함될 경우 중금속이 인체에 흡수되는 것을 억제하여 체외로 배출시킬 필요가 있다.Therefore, there is a possibility that heavy metals may remain in the hydrolyzate produced by hydrolyzing fish meat. Therefore, it is necessary to prevent the heavy metal from being contained in the hydrolyzate or, if the hydrolyzate contains heavy metals, suppress the absorption of heavy metals into the body and discharge them outside the body. there is

가수분해물에 중금속이 포함되지 않도록 하는 방안으로서, 어육을 유기산으로 처리하기 전에 먼저 어육을 소금물에 침지한 후 건져내어 물에 침지하는 것이 바람직하며, 소금은 중금속을 흡착하는 특성이 있어서 어육에 함유된 중금속을 흡착하고 물에 침지하면 중금속이 흡착된 소금이 물에 용출되므로 어육에 함유된 중금속이 제거되면서 어육에 흡수된 염분 또한 제거된다.As a way to prevent heavy metals from being contained in the hydrolyzate, it is preferable to first immerse the fish meat in brine before treating it with organic acid, then scoop it out and immerse it in water. When heavy metals are adsorbed and immersed in water, the salt absorbed by the heavy metals is eluted in the water, so the heavy metals contained in the fish meat are removed and the salt absorbed in the fish meat is also removed.

상기 소금은 간수를 뺀 소금을 사용하는 것이 바람직하며, 천일염은 오염된 바닷물의 중금속을 흡착하여 중금속 흡착력이 약화된 상태이나 간수를 빼면 간수와 함께 중금속도 빠져나오므로 중금속 흡착력이 회복되어 어육의 중금속을 흡착·제거할 수 있다.It is preferable to use salt obtained by subtracting bittern water for the salt. Sea salt absorbs heavy metals from contaminated seawater and thus has a weakened adsorption of heavy metals. can be adsorbed and removed.

가수분해물에 포함된 중금속이 인체에 흡수되는 것을 방지하는 방안으로서, 상기 어육을 처리하고 남은 유기산 수용액에서 침전물질을 제거하여 상등액을 얻은 다음, 상등액을 가수분해 및 된장 수용액에 사용하는 물로서 사용하는 것이 바람직하다.As a method of preventing the heavy metal contained in hydrolyzate from being absorbed by the human body, the supernatant is obtained by removing the precipitate material from the organic acid aqueous solution remaining after processing the fish meat, and then the supernatant is hydrolyzed and used as water for the soybean paste aqueous solution. it is preferable

어류는 EPA, DHA 등 오메가-3 불포화 지방산을 함유하고, 불포화 지방산은 상온에서 액체 상태이므로 어육을 유기산 수용액에서 가열하면 불포화 지방산이 유기산 수용액에 용출되며, 불포화 지방산이 함유된 유기산 수용액을 가수분해 및 된장 수용액의 물로 사용하면 불포화 지방산이 가수분해물에 포함되고, 불포화 지방산은 체내 중금속을 흡착하여 체외로 배출하는 효능이 있어서 중금속이 인체에 흡수되는 것을 방지할 수 있다.Since fish contain omega-3 unsaturated fatty acids such as EPA and DHA, and unsaturated fatty acids are liquid at room temperature, when fish meat is heated in an organic acid aqueous solution, the unsaturated fatty acids are eluted in the organic acid aqueous solution, and the organic acid aqueous solution containing unsaturated fatty acids is hydrolyzed and When used as water in an aqueous solution of soybean paste, unsaturated fatty acids are included in the hydrolyzate, and unsaturated fatty acids have the effect of adsorbing heavy metals in the body and discharging them out of the body, thereby preventing the heavy metals from being absorbed into the human body.

유기산 수용액 중의 침전물질은 비린내를 유발하는 트리메틸아민과 결합한 염이거나, 또는 유기산 수용액에 전분질 분말을 추가하였을 경우 비린내를 흡착한 전분질 성분이므로 이를 제거하고 상등액을 사용하면 비린내가 거의 없으며, 상등액을 가열하면 잔존할 수 있는 비린내 성분이 휘발·제거되므로 상등액을 가열한 후 사용하는 것이 더욱 바람직하다.The precipitation material in the organic acid aqueous solution is a salt combined with trimethylamine that causes fishy smell, or when starch powder is added to the organic acid aqueous solution, it is a starch component that absorbs the fishy smell. It is more preferable to use the supernatant after heating the supernatant because the fishy component that may remain is volatilized and removed.

더불어, 어류에 함유된 오메가-3 불포화 지방산은 물에 용해되어 유기산 수용액의 상등액에 포함되고 오메가-3 불포화 지방산은 인체에 유익한 효과를 제공하므로, 상등액을 회수하여 가수분해 및 된장 수용액의 물로 사용하면 가수분해물의 기능성이 향상되는 효과도 얻을 수 있다.In addition, the omega-3 unsaturated fatty acids contained in fish are dissolved in water and included in the supernatant of the organic acid aqueous solution, and the omega-3 unsaturated fatty acids provide beneficial effects to the human body. An effect of improving the functionality of the hydrolyzate can also be obtained.

인체의 중금속 흡수를 방지하는 다른 방안으로서, 된장 수용액 제조시 된장을 마쇄한 후 물과 혼합하고 여과하여 사용하는 것이 바람직하다.As another method of preventing the absorption of heavy metals by the human body, it is preferable to grind the soybean paste during preparation of the soybean paste solution, mix it with water, and filter it before use.

된장의 주원료인 콩에는 수용성 섬유소, 불용성 섬유소 및 불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있고 섬유소와 불포화 지방산은 체내 중금속을 흡착하여 체외로 배출시키는 효능이 있는데, 된장을 그대로 물과 혼합한 후 여과하여 사용하면 고형물인 콩 알갱이 내부의 섬유소와 불포화 지방산이 여과 과정에서 제거되나, 된장을 마쇄하면 된장의 콩 알갱이가 미세하게 분쇄되어 여과에 의해 제거되지 않고 가수분해물에 포함되므로 중금속을 체외로 배출시킬 수 있으며, 콩 알갱이가 미세하게 분쇄된 상태이므로 가수분해물의 식감을 저해하지 않고 또한 된장 수용액 제조시 버려지는 것이 거의 없으므로 된장의 사용량을 줄일 수 있다.Soybean, the main ingredient of soybean paste, contains abundant soluble fiber, insoluble fiber and unsaturated fatty acids. Fiber and unsaturated fatty acids have the effect of adsorbing heavy metals in the body and discharging them out of the body. Fiber and unsaturated fatty acids inside the soybean grains, which are solid substances, are removed during the filtration process. Since the soybean grains are in a finely pulverized state, the texture of the hydrolyzate is not impaired, and the amount of soybean paste can be reduced because almost nothing is thrown away during the preparation of the soybean paste aqueous solution.

상기와 같이 제조된 가수분해물은 알칼라아제와 아미노펩티다아제를 혼합한 복합 효소로 가수분해하여 가수분해 효율이 우수하고 어육의 비린내 및 쓴맛이 제거되며, 가수분해물의 인체 흡수율이 높은 장점이 있다.The hydrolyzate prepared as described above is hydrolyzed by a complex enzyme mixed with alkalinease and aminopeptidase, so that the hydrolysis efficiency is excellent, the fishy smell and bitter taste of fish meat are removed, and the absorption rate of the hydrolyzate is high.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following Examples, Comparative Examples and Test Examples.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by the following examples, and can be substituted and changed to other equivalent examples without departing from the technical spirit of the present invention. It will be apparent to those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains.

<실시예 1><Example 1>

연어의 머리, 꼬리, 지느러미, 뼈, 내장 등의 비가식부위를 제거하여 연어살 필렛을 준비한 후, 연어살 필렛에 구연산 1 중량%, 도수 30 % 이상의 담금주 5 중량% 및 밀가루와 쌀가루의 혼합분말 1 중량%를 첨가한 후 정제수를 연어살 필렛과 동일 중량비로 혼합하였다.Prepare the salmon fillet by removing the non-edible parts such as the salmon's head, tail, fins, bones, and intestines, and then mix the salmon fillet with 1% by weight of citric acid, 5% by weight of immersion wine with 30% or more alcohol content, and wheat flour and rice flour. After adding 1 wt% of the powder, purified water was mixed with the salmon fillet in the same weight ratio.

상기 혼합물을 55 ℃에서 1 시간 가열한 후 연어살을 건져내어 산도조절제(수산화나트륨)가 포함된 정제수로 깨끗이 세척하여 연어살의 pH를 8로 조절하였으며, 여기에 pH 8, 온도 55 ℃에서 최적 활성을 나타내는 엔도-타입의 알칼라아제 효소와 엑소-타입의 아미노펩티다아제 효소를 각각 연어살의 0.25 중량% 비율로 첨가하고 정제수를 연어살의 15 중량% 비율로 혼합한 다음, 55 ℃에서 2 시간 가수분해하였다.After heating the mixture at 55 ° C. for 1 hour, the salmon meat was removed, washed thoroughly with purified water containing an acidity regulator (sodium hydroxide), and the pH of the salmon meat was adjusted to 8. Here, the optimum activity at pH 8 and temperature 55 ° C. The endo-type alkalase enzyme and the exo-type aminopeptidase enzyme representing .

된장을 미세하게 마쇄한 후 중량 기준 10 배수의 정제수를 혼합하고 여과하여 고형물이 제거된 된장 수용액을 준비한 다음, 상기 가수분해에 사용된 연어살의 1 중량% 비율로 상기 된장 수용액을 첨가하고 90 ℃에서 1 시간 가열하여 효소 가수분해물을 제조하였다.After grinding the soybean paste finely, 10 times by weight purified water is mixed and filtered to prepare an aqueous soybean paste solution from which solids are removed, and then the aqueous soybean paste solution is added in a proportion of 1% by weight of the salmon meat used for the hydrolysis, and at 90 ° C. An enzyme hydrolyzate was prepared by heating for 1 hour.

<실시예 2><Example 2>

상기 실시예 1에서, 연어살을 산도조절제가 포함된 정제수로 세척하기 않고 가수분해에 사용되는 정제수 대신에 pH 8의 알칼리이온수를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.In Example 1, the enzymatic hydrolyzate was carried out in the same manner as in Example 1, except that the salmon meat was not washed with purified water containing an acidity regulator and alkaline ionized water of pH 8 was used instead of purified water used for hydrolysis. was prepared.

<실시예 3><Example 3>

간수를 뺀 천일염에 물을 혼합하여 소금물을 제조한 다음, 상기 소금물에 비가식부위를 제거한 연어살 필렛을 1 시간 침지하고 건져내어 다시 정제수에 1 시간 침지하고 건져내었다.Salt water was prepared by mixing sea salt without the bittern water, and then, the salmon fillet with the non-edible part removed was immersed in the salt water for 1 hour, and then immersed in purified water for 1 hour and rescued.

상기 소금물과 정제수로 처리한 연어살 필렛을, 상기 실시예 1의 구연산, 담금주 및 혼합분말이 첨가되는 연어살 필렛으로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.An enzymatic hydrolyzate was prepared in the same manner as in Example 1, except that the salmon fillet treated with brine and purified water was used as the salmon fillet to which citric acid, soaked liquor and mixed powder of Example 1 were added. did

<실시예 4><Example 4>

상기 실시예 1에서, 연어살을 건져내고 남은 혼합물(구연산, 담금주 및 혼합분말)을 3 시간 정치한 후 침전물질을 제거하고 상등액을 분리하였으며, 상기 상등액을 10 분간 끓인 후 가수분해 및 된장 수용액에 사용하는 정제수로서 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.In Example 1, after removing the salmon meat, the remaining mixture (citric acid, soaked liquor, and mixed powder) was left standing for 3 hours, the precipitate material was removed, and the supernatant was separated. An enzyme hydrolyzate was prepared in the same manner as in Example 1, except that it was used as purified water.

<비교예 1><Comparative Example 1>

상기 실시예 1에서, 연어살 필렛을 구연산, 담금주 및 혼합분말로 처리한 후 세척하는 과정을 거치지 않고 바로 가수분해한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.In Example 1, an enzymatic hydrolyzate was prepared in the same manner as in Example 1, except that the salmon fillet was hydrolyzed immediately without washing after treatment with citric acid, immersion liquor and mixed powder. .

<비교예 2><Comparative Example 2>

상기 실시예 1에서, 가수분해된 연어살에 된장 수용액을 첨가하지 않고 그대로 90 ℃에서 1 시간 가열한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다.An enzymatic hydrolyzate was prepared in the same manner as in Example 1, except that in Example 1, the hydrolyzed salmon meat was heated at 90° C. for 1 hour without adding an aqueous soybean paste solution.

<시험예 1> 가수분해도 측정<Test Example 1> Measurement of degree of hydrolysis

상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 가수분해물의 가수분해도(degree of hydrolysis)를 Yamashita 등(1970)의 방법에 준하여 측정하고 하기 표 1에 나타내었다.The degree of hydrolysis of the hydrolysates prepared in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 was measured according to the method of Yamashita et al. (1970), and is shown in Table 1 below.

가수분해물 10 ㎖를 원심관에 취하고 20 % 트리클로로아세트산( trichloroacetic acid, TCA) 용액 10 ㎖를 가하여 3300 g에서 10 분간 원심분리한 다음, 상등액의 10 % TCA 가용성 질소량을 micro kjeldahl법으로 측정하여 하기 식에 의거 가수분해도를 계산하였다.10 ml of the hydrolyzate is taken in a centrifuge tube, 10 ml of a 20% trichloroacetic acid (TCA) solution is added, centrifuged at 3300 g for 10 minutes, and the amount of 10% TCA-soluble nitrogen in the supernatant is measured by micro kjeldahl method as follows. The degree of hydrolysis was calculated according to the formula.

* 가수분해도(%)=10 % TCA soluble N/total N×100* Degree of hydrolysis (%) = 10 % TCA soluble N/total N×100

가수분해도 측정결과Hydrolysis degree measurement result 가수분해도(%)Degree of hydrolysis (%) 실시예 1Example 1 77.577.5 실시예 2Example 2 78.178.1 실시예 3Example 3 75.675.6 실시예 4Example 4 74.874.8 비교예 1Comparative Example 1 66.366.3 비교예 2Comparative Example 2 76.776.7

상기 표 1을 보면, 비교예 1이 66.3 %로 낮고 나머지의 실시예와 비교예 2는 74.8~78.1 %로 높았는데, 비교예 1에서는 연어살 필렛을 구연산 등으로 처리한 후 세척하는 과정을 거치지 않고 그대로 가수분해하므로, 연어살은 원래의 pH 조성인 약산성을 나타내나 알칼라아제와 아미노펩티다아제 효소는 pH 8에서 활성이 최적화되어 있어서 효소의 가수분해 효율이 낮은 원인으로 파악된다.Referring to Table 1 above, Comparative Example 1 was as low as 66.3%, and the remaining Examples and Comparative Example 2 were as high as 74.8-78.1%. In Comparative Example 1, the salmon fillet was treated with citric acid, etc. and then washed As it is hydrolyzed as it is, salmon meat shows weak acidity, which is the original pH composition, but the activity of the alkalase and aminopeptidase enzymes are optimized at pH 8, which is thought to be the cause of the low hydrolysis efficiency of the enzyme.

따라서 어육의 가수분해도를 높이기 위해서는 효소의 최적 활성 조건에 맞추어 어육의 pH를 조정한 후 적정 온도로 가수분해하여 효소의 가수분해 효율을 높이는 것이 필요함을 알 수 있다.Therefore, it can be seen that in order to increase the degree of hydrolysis of fish meat, it is necessary to increase the hydrolysis efficiency of the enzyme by adjusting the pH of the fish meat according to the optimal activity conditions of the enzyme and then hydrolyzing it at an appropriate temperature.

<시험예 2> 비린내 측정<Test Example 2> Measurement of fishy smell

상기 실시예 및 비교예의 가수분해물 4 ㎖를 40 ㎖ 바이알(vial)에 각각 넣고 테프론으로 코팅된 셉타(septa)로 봉한 후 50 ℃로 조정된 항온수조에서 1 시간 정치하여 비린내를 휘발시켰다.4 ml of the hydrolyzates of Examples and Comparative Examples were put into 40 ml vials, respectively, sealed with Teflon-coated septa, and then left standing in a constant temperature water bath adjusted to 50° C. for 1 hour to volatilize the fishy smell.

주위환경의 영향을 줄이기 위해 밀폐된 공간에서 전자코(odor concenrtration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co., LTD, 일본)를 이용하여 비린내의 강도를 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 level로 나타내었다.In order to reduce the influence of the surrounding environment, the strength of fishy smell was measured using an electronic nose (odor concenrtration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co., LTD, Japan) in an enclosed space, and the results are shown in Table 2 below. indicated as

비린내 측정결과Fishy smell measurement result 비린내(level)fishy smell (level) 실시예 1Example 1 25.325.3 실시예 2Example 2 23.123.1 실시예 3Example 3 22.822.8 실시예 4Example 4 27.527.5 비교예 1Comparative Example 1 31.031.0 비교예 2Comparative Example 2 33.733.7

상기 표 2에서 실시예보다 비교예의 비린내가 좀 더 강하게 측정되었는데, 비교예 1은 연어살을 구연산, 담금주 및 밀가루와 쌀가루의 혼합분말로 처리한 후 세척하지 않아서 이들 성분들에 함유된 비린내가 연어살에 잔류한 것으로 추정되고, 비교예 2의 비린내 강도가 높아서 가수분해된 연어살을 된장 수용액으로 처리하는 것이 비린내 제거에 효과적임을 알 수 있다.In Table 2, the fishy smell of the comparative example was measured a little stronger than that of the example. In Comparative Example 1, the fishy smell contained in these ingredients was not washed after the salmon meat was treated with citric acid, fermented liquor, and mixed powder of wheat and rice flour. It is estimated that it remains in the salmon meat, and since the fishy smell of Comparative Example 2 is high, it can be seen that treating the hydrolyzed salmon meat with an aqueous doenjang solution is effective in removing the fishy smell.

실시예에서는 실시예 3이 가장 낮고 실시예 4가 가장 높게 나타난 결과로부터, 연어살을 소금물로 처리하면 비린내를 감소시킬 수 있고, 연어살을 건져내고 남은 혼합물의 상등액은 정제수에 비하여 약간의 비린내 성분을 포함하고 있는 것으로 추정된다.In Examples, from the results of Example 3 being the lowest and Example 4 being the highest, treating salmon meat with brine can reduce the fishy smell, and the supernatant of the mixture remaining after salvaging the salmon has a slight fishy smell compared to purified water. presumed to contain

<시험예 3> 관능검사<Test Example 3> Sensory test

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 효소 가수분해물을 1 일간 정치한 후 상층액과 침전물로 분리하였으며, 상기 침전물 60.58 중량%에 무를 착즙한 후 식초를 첨가하여 pH를 3.1로 조절한 무즙 39.38 중량% 및 아미노펩티다아제 0.04 중량%를 혼합한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하였다.The enzymatic hydrolyzate prepared in Examples and Comparative Examples was allowed to stand for 1 day and then separated into a supernatant and a precipitate. Radish juice was adjusted to pH 3.1 by adding vinegar after juicing radish to 60.58 wt% of the precipitate 39.38 wt% and 0.04% by weight of aminopeptidase were mixed, dried and pulverized to powder.

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 상층액, 침전물 및 침전물 분말의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.The taste, aroma, color, and overall preference of the supernatant, sediment and sediment powder were measured by a 5-point scale method for all 70 subjects, 5 men and women from 10s to 70s, and the average values are shown in Table 3 below. .

관능검사 결과sensory test results 맛taste 향incense 색상colour 전체적인 기호도overall sign 실시예 1Example 1 상층액supernatant 3.93.9 3.63.6 3.73.7 3.83.8 침전물precipitate 3.63.6 3.53.5 3.43.4 3.53.5 침전물 분말sediment powder 3.83.8 3.83.8 3.93.9 3.83.8 실시예 2Example 2 상층액supernatant 3.83.8 3.73.7 3.73.7 3.73.7 침전물precipitate 3.73.7 3.53.5 3.53.5 3.63.6 침전물 분말sediment powder 3.93.9 3.93.9 3.83.8 3.93.9 실시예 3Example 3 상층액supernatant 4.04.0 3.73.7 3.83.8 3.83.8 침전물precipitate 3.63.6 3.83.8 3.63.6 3.73.7 침전물 분말sediment powder 3.93.9 4.04.0 3.83.8 3.93.9 실시예 4Example 4 상층액supernatant 3.83.8 3.53.5 3.83.8 3.73.7 침전물precipitate 3.43.4 3.53.5 3.53.5 3.53.5 침전물 분말sediment powder 3.73.7 3.83.8 3.83.8 3.83.8 비교예 1Comparative Example 1 상층액supernatant 3.13.1 2.52.5 3.63.6 3.23.2 침전물precipitate 2.82.8 2.42.4 3.33.3 2.92.9 침전물 분말sediment powder 3.53.5 3.63.6 3.83.8 3.63.6 비교예 2Comparative Example 2 상층액supernatant 3.23.2 2.52.5 3.53.5 3.13.1 침전물precipitate 3.03.0 2.62.6 3.43.4 3.13.1 침전물 분말sediment powder 3.63.6 3.53.5 3.73.7 3.63.6 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨5: Very good, 4: Good, 3: Average, 2: Bad, 1: Very bad

상기 표 3을 보면, 상층액과 침전물 모두 실시예가 비교예에 비하여 맛과 향이 우수한데, 이는 비교예에서 어육의 비린내가 충분히 제거되지 못한 결과로 판단된다.Referring to Table 3, both the supernatant and the sediment of the Example are superior in taste and flavor compared to the Comparative Example, which is judged to be a result of not sufficiently removing the fishy smell of the fish meat in the Comparative Example.

상층액과 침전물을 서로 비교하면, 맛의 평가에서 전체적으로 상층액에 비하여 침전물이 낮았으며, 상층액은 가수분해가 많이 진행되어 저분자화 함으로써 쓴맛이 없으나 침전물은 충분히 가수분해되지 못하여 쓴맛이 나는 것으로 판단된다.Comparing the supernatant with the precipitate, the overall taste was lower than that of the supernatant, and the supernatant had no bitter taste due to low molecular weight due to a lot of hydrolysis, but it was judged that the precipitate was not hydrolyzed enough and had a bitter taste. do.

향은 상층액과 침전물 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색상은 실시예와 비교예 모두 상층액이 침전물보다 약간 좋은 평가를 받아서, 가수분해가 진행될수록 가수분해물의 색상이 좀 더 투명해져 시각적으로 좋은 느낌을 받는 것으로 판단된다.The flavor did not show a significant difference between the supernatant and the precipitate, and the color of the supernatant was slightly better than that of the precipitate in both Examples and Comparative Examples. It is considered to be a good feeling.

침전물에 무즙과 아미노펩티다아제를 혼합하여 분말화한 침전물 분말은 무즙의 팩틴 성분이 침전물 입자 표면을 코팅하여 침전물의 쓴맛을 차단함으로써, 각 군별로 맛, 향 및 색상의 차이가 크기 않았다.In the precipitate powder obtained by mixing radish juice and aminopeptidase with the precipitate, the pectin component of the radish juice coated the surface of the precipitate particles to block the bitter taste of the precipitate, so there was no significant difference in taste, flavor and color for each group.

전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 가수분해물의 상품성을 확인할 수 있었다.In the overall preference, the Example was evaluated higher than that of the Comparative Example, confirming the commercial properties of the hydrolyzate according to the present invention.

Claims (9)

어육에 유기산 수용액을 혼합하고 50~60 ℃에서 40~80 분간 1차 가열하는 단계;
상기 가열한 어육을 건져내어 세척한 후 어육 100 중량부에 물 10~20 중량부, 알칼라아제 0.1~0.5 중량부 및 아미노펩티다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하고 50~60 ℃에서 100~200 분간 가수분해하는 단계;
된장 5~15 중량%와 물 85~95 중량%를 혼합한 후 여과하여 고형물을 제거한 된장 수용액을 제조하는 단계;
상기 가수분해된 어육 100 중량부에 상기 된장 수용액 0.5~5.0 중량부를 첨가하고 80~100 ℃에서 40~80 분간 2차 가열하는 단계;
상기 2차 가열된 가수분해물을 정치하여 상층액과 침전물로 분리하는 단계; 및
상기 침전물 100 중량부에 무즙 50~80 중량부 및 pH 7.5~8.5에서 최적 활성을 나타내는 엑소-타입의 아미노펩티다아제 0.05~0.10 중량부를 혼합한 후 건조 및 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.Mixing the organic acid aqueous solution with the fish meat and heating the first 40 to 80 minutes at 50 ~ 60 ℃;
After removing and washing the heated fish meat, 10-20 parts by weight of water, 0.1-0.5 parts by weight of alcalase, and 0.1-0.5 parts by weight of aminopeptidase are added to 100 parts by weight of fish meat, and water is added at 50-60 ℃ for 100-200 minutes. decomposing;
preparing an aqueous solution of soybean paste from which solids are removed by mixing 5 to 15 wt% of soybean paste and 85 to 95 wt% of water;
adding 0.5 to 5.0 parts by weight of the soybean paste aqueous solution to 100 parts by weight of the hydrolyzed fish meat and second heating at 80 to 100° C. for 40 to 80 minutes;
separating the second heated hydrolyzate into a supernatant and a precipitate by standing still; and
Fish protein comprising; mixing 50 to 80 parts by weight of radish juice and 0.05 to 0.10 parts by weight of exo-type aminopeptidase, which exhibits optimal activity at pH 7.5 to 8.5, with 100 parts by weight of the precipitate, followed by drying and pulverizing to powder; A method for producing an enzymatic hydrolyzate of 청구항 1에 있어서,
상기 가수분해에 사용되는 어육의 pH는 7.5~8.5이고,
상기 알칼라아제는 pH 7.5~8.5, 온도 50~60 ℃에서 최적 활성을 나타내는 엔도-타입 효소이며,
상기 가수분해하는 단계의 아미노펩티다아제는 pH 7.5~8.5, 온도 50~60 ℃에서 최적 활성을 나타내는 엑소-타입 효소인 것을 특징으로 하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.The method according to claim 1,
The pH of the fish meat used for the hydrolysis is 7.5 to 8.5,
The alkalase is an endo-type enzyme that exhibits optimal activity at a pH of 7.5 to 8.5 and a temperature of 50 to 60 ° C.
The method for producing an enzymatic hydrolyzate of a fish protein, characterized in that the aminopeptidase in the hydrolyzing step is an exo-type enzyme that exhibits optimal activity at a pH of 7.5 to 8.5 and a temperature of 50 to 60 °C. 청구항 2에 있어서,
상기 가수분해에 사용되는 물은 pH 7.5~8.5의 알칼리이온수인 것을 특징으로 하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.3. The method according to claim 2,
The method for producing an enzyme hydrolyzate of fish protein, characterized in that the water used for the hydrolysis is alkaline ionized water having a pH of 7.5 to 8.5. 삭제delete 삭제delete 청구항 1에 있어서,
상기 무즙에 식초를 첨가하여 pH를 3.0~3.3으로 조정하는 것을 특징으로 하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.The method according to claim 1,
A method for producing an enzymatic hydrolyzate of fish protein, characterized in that the pH is adjusted to 3.0 to 3.3 by adding vinegar to the radish juice. 청구항 1에 있어서,
상기 1차 가열하는 단계의 어육은, 간수를 뺀 소금으로 제조된 소금물에 어육을 침지하고 건져낸 후 다시 물에 침지한 후 건져낸 것임을 특징으로 하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.The method according to claim 1,
The method for producing an enzyme hydrolyzate of fish protein, characterized in that the fish meat in the first heating step is obtained by immersing the fish meat in brine prepared with salt water minus the bittern water, immersing the fish meat in water, and then immersing the fish again in water. 청구항 1에 있어서,
상기 가수분해 및 된장 수용액에 사용하는 물은, 1차 가열하는 단계 이후 유기산 수용액 중의 침전물질을 제거한 상등액인 것을 특징으로 하는 어류 단백질의 효소 가수분해물 제조방법.The method according to claim 1,
The method for producing an enzyme hydrolyzate of fish protein, characterized in that the water used for the hydrolysis and the aqueous doenjang solution is a supernatant from which the precipitated material in the organic acid aqueous solution is removed after the first heating step. 청구항 1 내지 청구항 3, 청구항 6 내지 청구항 8 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 어류 단백질의 효소 가수분해물.An enzymatic hydrolyzate of a fish protein produced by the method of any one of claims 1 to 3 and 6 to 8.
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