KR102396746B1 - Cassava Powder Obtained By The Hydrocyanic Acid Removal Process And Sauces And Pickles Using The Same - Google Patents

Cassava Powder Obtained By The Hydrocyanic Acid Removal Process And Sauces And Pickles Using The Same Download PDF

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Abstract

The present invention relates to cassava powder obtained by a hydrocyanic acid removing step, and sauces and pickled foods using the same. The cassava powder obtained by a hydrocyanic acid removing step is formed by a washing and peeling step of washing new cassava at water pressure of 0.0387-0.389 Mpa and peeling inner and outer shells; a cutting step of making a cassava piece by cutting the washed and peeled cassava into 1 cm thickness; a soaking step of soaking the cassava piece in 7,500 mL of hot water with pH 5.5-6.5 including cellulose and pectinase per 5 kg of cassava pieces; an ultrasonic processing step of processing the cassava piece with ultrasonic waves by using an ultrasonic frequency immediately after the soaking step; a dehydrating and drying step of dehydrating and drying the ultrasonic processed cassava piece with a water content of 33 % for 10-15 minutes; a wet powdering step of making the cassava piece into wet powder by using a wet grinding device, stirring the same, and passing through a 80 mesh rigid body; a slurry diluting step of adding water to the wet powder, and diluting the wet powder with slurry having a solid content of 45-60 %; a hot wind drying step of passing the slurry through a hot wind drying device with a steam pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170 ℃, and an outlet temperature of 40 ℃, and drying the slurry with a water content of 9.3-11.3 %; and a pulverizing step of pulverizing the slurry into powder passing a 120 mesh rigid body by using a pulverizing device after hot wind drying. The cassava powder is obtained by the hydrocyanic acid removing step, and includes the sauces and pickled foods manufactured by using the obtained cassava powder.

Description

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말과 이를 이용한 장류 및 절임식품{Cassava Powder Obtained By The Hydrocyanic Acid Removal Process And Sauces And Pickles Using The Same}Cassava Powder Obtained by the Hydrocyanic Acid Removal Process and Soybeans and Pickles Using the Cassava Powder Obtained By The Hydrocyanic Acid Removal Process And Sauces And Pickles Using The Same

본 발명은 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말과 이를 이용한 장류 및 절임식품에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말은 신선한 카사바를 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 세척하고 내외부 껍질을 탈피하는 세척 및 탈피 단계; 세척 및 탈피된 카사바를 1cm 두께로 썰어 카사바 조각을 만드는 절단 과정; 카사바 조각 5kg당 셀룰라아제 및 펙티나아제를 포함하는 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 침지하는 침지 과정; 상기 침지 과정 후 바로 초음파 주파수를 이용하여 초음파 처리하는 초음파 처리 단계; 초음파 처리된 카사바 조각을 10 ~ 15분동안 수분함량 33%로 탈수 및 건조하는 탈수 및 건조 단계; 카사바 조각을 습식 분쇄기를 이용하여 습식 분말로 만든후 교반하면서 80메쉬 강체를 통과시키는 습식 분말화 단계; 습식 분말에 물을 첨가하여 45% ~ 60%의 고형분 함량을 갖는 슬러리로 희석하는 슬러리 희석 단계; 상기 슬러리를 증기 압력 7.5kg, 입구 온도 170℃, 출구 온도 40℃ 로 한 열풍 건조기를 통과 시켜, 수분함량 9.3 ~ 11.3%으로 건조하는 열풍 건조 단계; 및 열풍 건조후 분쇄장치를 이용하여 120 메쉬 강체를 통과시키는 분말로 분쇄하는 분쇄 단계;로 구성된 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득되며, 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 장류 및 절임식품을 포함하는 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말과 이를 이용한 장류 및 절임식품에 관한 것이다.The present invention relates to cassava powder obtained by a hydrocyanic acid removal process and to pickles and pickles using the same. and washing and peeling steps to peel the inner and outer shells; A cutting process of slicing washed and peeled cassava into 1 cm thick pieces to form cassava pieces; Immersion process of immersing in 7500 mL of warm water with a pH of 5.5 to 6.5 containing cellulase and pectinase per 5 kg of cassava pieces; an ultrasonic treatment step of ultrasonically processing using an ultrasonic frequency immediately after the immersion process; A dehydration and drying step of dehydrating and drying the sonicated cassava pieces to a moisture content of 33% for 10 to 15 minutes; Wet powdering step of making cassava pieces into wet powder using a wet grinder and passing an 80 mesh rigid body while stirring; a slurry dilution step of adding water to the wet powder to dilute it to a slurry having a solid content of 45% to 60%; A hot-air drying step of drying the slurry to a moisture content of 9.3 to 11.3% by passing the slurry through a hot-air dryer with a steam pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170°C, and an outlet temperature of 40°C; and a pulverizing step of pulverizing to a powder that passes through a 120 mesh rigid body using a pulverizing device after drying with hot air. It relates to a cassava powder obtained by a hydrochloric acid removal process and a paste and pickled food using the same.

카사바 (Manihot esculenta Crantz)는 아프리카, 아시아 및 라틴 아메리카에 사는 5 억 명이 넘는 사람들에게 가장 귀중한 영양 공급원 중 하나 인 전분 뿌리 작물 (종종 유카 또는 유카 뿌리)을 생산하는 식물의 일종인데, 다른 많은 작물과 비교할 때 카사바는 식물 당 많은 양의 에너지를 생산하고 식물 당 많은 양의 식용 작물을 생산하여 세계에서 가장 귀중한 안정 작물 중 하나입니다.Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a type of plant that produces a starch root crop (often yucca or yucca root), which is one of the most valuable sources of nutrition for over 500 million people living in Africa, Asia and Latin America, along with many other crops. By comparison, cassava is one of the world's most valuable stable crops, producing high amounts of energy per plant and high amounts of edible crops per plant.

카사바의 건강상의 이점은 좋은 에너지원으로서 칼로리, 탄수화물 및 철분이 풍부하다는 점외에, i) 저항성 전분의 공급원으로 유익한 장내 세균을 육성함으로써 사람의 장 건강 돕는다는 점, ii) 카사바의 칼로리는 100g당 160kcal로 낮은 편인데다가, 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지하므로 다이어터들의 식단에 포함시키기 좋은 채소라는 점, ii) 카사바는 불용성 식이섬유가 풍부하여, 장에 저장된 모든 독소를 흡수하고 소화관의 염증을 줄임으로써 소화 시스템을 개선하는 데 도움이 된다는 점, iii) 항산화 특성을 가져 설사를 극복하는 데 도움이 된다는 점, iv) 비타민 A가 함유되어 있으므로 시력 개선하는 데 도움이 될 수 있다는 점, v) 카사바에는 플라보노이드, 섬유질이 풍부해 대사증후군 및 관련 합병증을 예방 효과가 있다는 점, vi) 카사바 잎에 많이 들어 있는 엽산, 비타민C는 항산화 작용 및 면역력 증진에 효과가 있다는 점, vii) 비타민C가 풍부하여 피부노화를 방지하고 피부톤을 좋게 만들어 준다는 점, viii) 탄수화물 함량은 아주 높지만, 당지수(GI지수)가 45로 낮으므로 에너지 생산량은 높지만 혈당은 빠르게 상승하지 않아 당뇨 환자들이 혈당조절을 위한 식단으로 활용되기도 한다는 점등의 많은 장점이 있다.The health benefits of cassava are that, besides being rich in calories, carbohydrates and iron as a good energy source, i) it helps a person's gut health by cultivating beneficial gut bacteria as a source of resistant starch, ii) cassava contains calories per 100g It is low at 160 kcal, and it is a good vegetable to include in dieters' diet because it is rich in dietary fiber and keeps a feeling of satiety for a long time. ii) Cassava is rich in insoluble dietary fiber, which absorbs all the toxins stored in the intestine that it helps to improve the digestive system by reducing inflammation, iii) has antioxidant properties to help overcome diarrhea, iv) contains vitamin A, which can help improve eyesight; v) Cassava is rich in flavonoids and fiber, which prevents metabolic syndrome and related complications viii) carbohydrate content is very high, but the glycemic index (GI) is low at 45, so energy production is high but blood sugar does not rise quickly, so diabetic patients can control their blood sugar There are many advantages of lighting that it is also used as a diet for people.

더 나아가 밀가루 대체품으로 매우 좋은 효과를 가지고 있는데, 흔히 밀가루에는 글루텐이라는 물질이 들어 있어 피부트러블, 소화불량, 두통, 어지럼증, 피로감, 근육통 등의 증상을 유발할 수 있으나 카사바는 글루텐이 함유되어 있지 않은 글루텐-프리(gluten-free) 식품으로서 글루텐 알레르기가 있는 사람에게 밀가루 대체품으로 사용되고 있다.Furthermore, it has a very good effect as a flour substitute. Often, flour contains a substance called gluten, which can cause symptoms such as skin troubles, indigestion, headache, dizziness, fatigue, and muscle pain, but cassava is gluten-free. -As a gluten-free food, it is used as a flour substitute for people with gluten allergies.

카사바 가루는 전체 덩이줄기를 말리고 갈아서 만든 것이며, 타피오카(tapioca)는 카사바의 덩이줄기에서 채취한 전분을 뜻하는데, 카사바의 껍질을 벗긴 뒤, 뭉개고 물에 잘 씻어 침전시키게 되는데 이때 침전된 녹말(전분)을 말리면 하얀색의 타피오카 녹말(전분)이 된다. Cassava flour is made by drying and grinding whole tubers, and tapioca refers to the starch collected from the tubers of cassava. ), it becomes white tapioca starch (starch).

카사바 가루는 상기 타피오카 녹말(전분)과는 구분되며, 풍부한 철분, 칼슘, 칼륨을 함유하고 있는바, 영양적인 부분에서는 타피오카보다는 카사바 가루가 영양가가 더 높고, 본 발명에서 적용하고자 하는 것은 카사바 가루를 말하고, 타피오카 가루는 제외함에 유의하여야 한다. Cassava powder is different from the tapioca starch (starch), and contains abundant iron, calcium, and potassium. It should be noted that tapioca powder is excluded.

카사바는 시안화물(cyanide)라고 하는 독성 물질을 분비해 자연에서 초식동물로부터 자신을 보호하는 식물인바, 카사바를 날것으로 먹게 되면 독성으로 인해 신경계가 마비되고 간, 신장 기능에 나쁜 영향을 미치게 되는바, 이러한 독성은 덩이뿌리, 그리고 겉껍질 부위에 많이 들어 있는데, 섭취전에 물에 담갔다가 어떤 형태로든 열을 가해 독성을 중화시켜 섭취해야 한다.Cassava is a plant that protects itself from herbivores in nature by secreting a toxic substance called cyanide. , A lot of this poison is contained in the tuber root and the outer hull, so it should be soaked in water before ingestion and then ingested by applying heat in any form to neutralize the toxicity.

따라서 카사바 가루를 사용하기 전에 어떠한 방법으로든 카사바가 가지는 독성 완화 내지 제거를 해야 하는바, 식품 적용을 위해 카사바 분말의 시안화물 함량은 WHO/FAO Codes Alimentarius에 따른 식품 안전 표준을 준수하기 위해 10mg HCN 당량/kg 건조 중량 미만이어야 하는데, 스위트 카사바 뿌리는 일반적으로 카사바 분말을 만드는 데 사용되며, 쓴맛 카사바 뿌리의 경우 시안화물 함량이 낮은 카사바 분말(10mg HCN 당량/kg 건조 중량 미만)을 생산하려면 시안화 화합물을 효과적으로 제거하기 위해 적절한 처리가 필요하게 된다. Therefore, before using cassava powder, the toxicity of cassava must be alleviated or eliminated in any way. For food applications, the cyanide content of cassava powder is 10mg HCN equivalent to comply with food safety standards according to WHO/FAO Codes Alimentarius It should be less than /kg dry weight, sweet cassava root is commonly used to make cassava powder, and for bitter cassava root, cyanide compounds are added to produce cassava powder with a low cyanide content (less than 10 mg HCN equivalent/kg dry weight). Appropriate treatment is required for effective removal.

하지만 카사바가 쓴맛인지 단맛인지 구분하고 나서, 쓴맛 카사바에 대해 시안화물을 제거 또는 완화한다는 것은 넌센스에 가깝고, 채취된 모든 카사바에 대해 독성 제거 내지 완화를 시행하는 것이 일반적인바, 대한민국 등록특허 제10-0655169호(2006.12.08 공고, 발명의 명칭 : 카사바 음료 제조 방법 및 그에 따른 카사바 음료)는 카사바를 파쇄하고 가열하여 독성을 제거한 후 당화시키고 가열시켜 멸균하며, 여기에 사과즙을 더 첨가하여 향과 맛을 강화시키는 카사바 음료 제조방법과, 상기한 음료 제조 방법에 의하여 생산된 카사바 음료에 관한 것으로, 카사바를 별도의 녹말추출과정 없이 음료로 제조할 수 있도록 하고, 인공적인 당분이 포함되지 않고도 단맛을 갖도록 하여 건강개선의 효과를 갖도록 한 것인데, 처음부터 물을 50% 첨가하여 80-150℃로 10-30분간 가열하여 독성을 제거하는 독성제거과정을 거쳐야 하는바, 열에 의해 변성되지 않는 카사바 가루를 이용할 수 있는 방법을 제공하는 것이 아니므로, 온전한 밀가루 혹은 전분 대체제로서 활용하는 방법이 아니라는 문제가 있다.However, it is close to nonsense to remove or alleviate cyanide for bitter cassava after distinguishing whether cassava is bitter or sweet, and it is common to remove or alleviate toxicity for all collected cassava, Republic of Korea Patent No. 10- No. 0655169 (published on Dec. 8, 2006, title of invention: cassava beverage manufacturing method and cassava beverage according to it) crushes and heats cassava to remove toxicity, then saccharifies it and heats it to sterilize it. It relates to a cassava beverage manufacturing method for strengthening In order to have the effect of improving health, 50% of water must be added from the beginning and heated at 80-150°C for 10-30 minutes to remove toxicity. Since it does not provide a method that can be used, there is a problem that it is not a method to be used as a whole wheat or starch substitute.

따라서 카사바 가루가 변성되지 않은 상태에서 독성을 제거하여 밀가루나 전분의 완전한 대체제로 사용하는 방법에 대한 연구가 필요한 시점이다.Therefore, it is necessary to study how to use cassava flour as a complete substitute for flour or starch by removing its toxicity in an undenatured state.

본 발명인 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말과 이를 이용한 장류 및 절임식품은 다음과 같은 목적을 가진다.The cassava powder obtained by the process of removing hydrocyanic acid of the present invention and the soybean paste and pickled food using the same have the following purposes.

(1) 본 발명의 목적은 열에 의해 아미노산등 유기산이 변성되지 않은 카사바의 독성을 제거하는 방법을 제공함에 있다.(1) An object of the present invention is to provide a method for removing the toxicity of cassava in which organic acids such as amino acids are not denatured by heat.

(2) 본 발명의 또다른 목적은 독성을 제거한 카사바 가루를 우리나라의 전통장류와 전통 장류로부터 비롯된 절임식품에 적용하여 온전한 글루텐 프리 전통식품을 제공할 수 있도록 함에 있다.(2) Another object of the present invention is to provide a complete gluten-free traditional food by applying the detoxified cassava powder to Korean traditional sauces and pickled foods derived from traditional sauces.

(3) 본 발명의 또다른 목적은 독성을 제거한 카사바 가루를 대량으로 유통되는 전통식품 내지 소스로서 절충식 장류 및 절임식품에 적용하여 상업화하여 경제성을 획득함에 있다. (3) Another object of the present invention is to obtain economic feasibility by commercializing detoxicated cassava powder as a traditional food or sauce distributed in large quantities by applying it to eclectic sauces and pickled foods.

본 발명인 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말은 Cassava powder obtained by the process of removing hydrocyanic acid of the present invention is

신선한 카사바를 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 세척하고 내외부 껍질을 탈피하는 세척 및 탈피 단계(10S);Washing and peeling step (10S) of washing fresh cassava with water pressure of 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa and peeling the inner and outer shells;

세척 및 탈피된 카사바를 1cm 두께로 썰어 카사바 조각을 만드는 세절 단계(20S);A shredding step (20S) of slicing the washed and peeled cassava into 1 cm thick slices of cassava;

카사바 조각 5kg당 셀룰라아제 및 펙티나아제를 포함하는 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 침지하는 침지 단계(30S);An immersion step (30S) of immersing in 7500 mL of hot water having a pH of 5.5 to 6.5 containing cellulase and pectinase per 5 kg of cassava pieces;

상기 침지 과정 후 바로 초음파 주파수를 이용하여 초음파 처리하는 초음파 처리 단계(40S); An ultrasonic treatment step (40S) of ultrasonically treating using an ultrasonic frequency immediately after the immersion process;

초음파 처리된 카사바 조각을 10 ~ 15분동안 수분함량 33%로 탈수 및 건조하는 탈수 및 건조 단계(50S);A dehydration and drying step (50S) of dehydrating and drying the sonicated cassava pieces to a moisture content of 33% for 10 to 15 minutes;

카사바 조각을 습식 분쇄기를 이용하여 습식 분말로 만든후 교반하면서 80메쉬 강체를 통과시키는 습식 분말화 단계(60S);After making the cassava pieces into a wet powder using a wet grinder, a wet powdering step (60S) of passing an 80-mesh rigid body while stirring;

습식 분말에 물을 첨가하여 45% ~ 60%의 고형분 함량을 갖는 슬러리로 희석하여 35 ~ 45분 동안 교반하는 슬러리 희석 단계(70S); A slurry dilution step (70S) of adding water to the wet powder to dilute it into a slurry having a solid content of 45% to 60% and stirring for 35 to 45 minutes;

상기 슬러리를 증기 압력 7.5kg, 입구 온도 170℃, 출구 온도 40℃ 로 한 열풍 건조기를 통과 시켜, 수분함량 9.3 ~ 11.3%으로 건조하는 열풍 건조 단계(80S); 및A hot air drying step (80S) of drying the slurry to a moisture content of 9.3 to 11.3% by passing the slurry through a hot air dryer with a steam pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170 °C, and an outlet temperature of 40 °C; and

열풍 건조후 분쇄장치를 이용하여 120 메쉬 강체를 통과시키는 분말로 분쇄하는 분쇄 단계(90S);로 구성된 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된다.It is obtained by a hydrocyanic acid removal process consisting of a pulverizing step (90S) of pulverizing into a powder passing through a 120 mesh rigid body using a pulverizing device after hot air drying.

상기 침지단계(30S)는 카사바 조각 5kg당 셀룰라아제(효소함량 50U/g) 5g, 펙티나아제(효소함량 0.5U/g) 20g 포함하는 온도 35 ~ 50℃ 및 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 20 ~ 30분 침지하는 것을 특징으로 한다.The immersion step (30S) includes 5 g of cellulase (enzyme content 50 U / g) and 20 g of pectinase (enzyme content 0.5 U / g) per 5 kg of cassava pieces 20 in 7500 mL of hot water with a temperature of 35 to 50 ° C and pH 5.5 to 6.5. It is characterized by immersion for ~ 30 minutes.

상기 초음파 처리 단계(40S)는 50 ~ 80kHz의 초음파 주파수를 이용하여 초음파 처리(카사바 조각 5kg 및 온수 7500mL 기준 1500W ~ 2000W)한다.In the ultrasonic treatment step (40S), ultrasonic treatment (1500W to 2000W based on 5 kg of cassava pieces and 7500 mL of hot water) is performed using an ultrasonic frequency of 50 to 80 kHz.

상기 탈수 및 건조 단계(50S)는 프레임 압력 필터 장치를 이용하는 것이 바람직하다.Preferably, the dewatering and drying step 50S uses a frame pressure filter device.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하는 장류는 상기 카사바 분말을 수분함량이 30~38% 정도 되도록 반죽 및 증숙한 뒤 증자된 대두와 혼합하여 35℃ 이하의 온도로 냉각하여 종균 접종하는 과정을 거쳐 만들어진 된장과 상기 된장을 이용하여 만들어진 고추장, 간장 및 쌈장을 포함한다. Soy sauce using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process is a process of kneading and steaming the cassava powder so that the moisture content is about 30 to 38%, mixing it with steamed soybeans, cooling it to a temperature of 35 ° C or less, and inoculating the seed. It includes soybean paste made through and red pepper paste, soy sauce and ssamjang made using the doenjang.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하는 절임식품은 상기 과정으로 제조된 된장을 이용하여 제조되는 깻잎된장 장아찌 및 고추된장 장아찌와Pickled foods using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process include pickled sesame leaf doenjang and red pepper soybean paste prepared using the soybean paste prepared in the above process.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 간장을 이용하여 제조되는 깻잎매실 간장 장아찌, 고추 매실 간장 장아찌, 명이 매실 간장 장아찌와Pickled sesame leaf plum soy sauce, red pepper plum soy sauce pickle, Myung plum soy sauce pickle, and

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조ㅛ되는 감고추장 장아찌, 매실 고추장 장아찌, 더덕 고추장 장아찌, 참외 고추장 장아찌와Pickled persimmon gochujang, pickled plum red pepper paste, deodeok red pepper paste pickle, melon gochujang pickled,

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조되는 볶음 굴비 고추장을 포함한다.It includes stir-fried gulbi red pepper paste prepared using red pepper paste prepared using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process.

본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.The present invention has the following effects.

(1) 본 발명은 열에 의해 아미노산등 유기산이 변성되지 않은 카사바의 독성을 제거하는 방법을 제공한다.(1) The present invention provides a method for removing the toxicity of cassava in which organic acids such as amino acids are not denatured by heat.

(2) 본 발명은 독성을 제거한 카사바 가루를 우리나라의 전통장류와 전통 장류로부터 비롯된 절임식품에 적용하여 온전한 글루텐 프리 전통식품을 제공할 수 있게 되는바, 글루텐 알레르기가 있는 사람으로 하여금 불안함이 없이 온전한 음식의 선택자유권을 부여한다.(2) The present invention is able to provide a complete gluten-free traditional food by applying cassava powder from which the toxicity has been removed to Korean traditional soybeans and pickled foods derived from traditional soybeans, so that people with gluten allergies do not feel anxious Grants freedom to choose whole foods.

(3) 본 발명은 사용자로 하여금 독성을 제거한 카사바 가루를 대량으로 유통되는 전통식품 내지 소스로서 절충식 장류 및 절임식품에 적용하여 상업화하여 경제성을 획득하게 한다.(3) The present invention allows users to obtain economic feasibility by commercializing detoxicated cassava powder as a traditional food or sauce distributed in large quantities by applying it to eclectic sauces and pickles.

(4) 본 발명은 비교적 그 실시과정이 간단하여 스위트 카사바나 쓴 카사바를 구분하지 않고 카사바 가루의 영양 품질에 영향을 끼치지 않고, 온전한 카사바로서의 풍미를 간직하게 한다.(4) The present invention does not distinguish sweet cassava and bitter cassava because the implementation process is relatively simple, does not affect the nutritional quality of cassava powder, and preserves the flavor as intact cassava.

도 1은 본 발명인 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말의 제조단계를 시계열적으로 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart showing the production steps of the cassava powder obtained by the present invention hydrocyanic acid removal process time-series.

먼저, 본 발명의 구체적인 설명에 들어가기에 앞서, 본 발명에 관련된 공지 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.First, before entering into the detailed description of the present invention, if it is determined that the detailed description of the known technology or configuration related to the present invention may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라 질 수 있으므로, 그 정의는 본 발명에 따른 "시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말과 이를 이용한 장류 및 절임식품"을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 한다.In addition, the terms to be described below are terms defined in consideration of the function in the present invention, which may vary depending on the intention or custom of the user or operator, so the definition is "cassava obtained by the hydrocyanic acid removal process according to the present invention" It should be made based on the content throughout this specification describing "powder and sauces and pickles using the same."

본 명세서에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지는 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다.The terminology used herein is for the purpose of referring to specific embodiments only, and is not intended to limit the present invention. As used herein, the singular forms also include the plural forms unless the phrases clearly indicate the opposite.

본 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.The meaning of "comprising," as used herein, specifies a particular characteristic, region, integer, step, operation, element and/or component, and other specific characteristic, region, integer, step, operation, element, component and/or It does not exclude the presence or addition of groups.

본 명세서에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.All terms including technical terms and scientific terms used in this specification have the same meaning as those commonly understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Terms defined in the dictionary are additionally interpreted as having a meaning consistent with the related art literature and the presently disclosed content, and unless defined, are not interpreted in an ideal or very formal meaning.

도 1은 본 발명인 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말의 제조단계를 시계열적으로 나타낸 순서도이다.1 is a flow chart showing the production steps of the cassava powder obtained by the present invention hydrocyanic acid removal process time-series.

도 1을 참조하면 본 발명인 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말은,Referring to Figure 1, the cassava powder obtained by the process of removing hydrocyanic acid of the present invention is,

신선한 카사바를 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 세척하고 내외부 껍질을 탈피하는 세척 및 탈피 단계(10S);Washing and peeling step (10S) of washing fresh cassava with water pressure of 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa and peeling the inner and outer shells;

세척 및 탈피된 카사바를 1cm 두께로 썰어 카사바 조각을 만드는 세절 단계(20S);A shredding step (20S) of slicing the washed and peeled cassava into 1 cm thick slices of cassava;

카사바 조각 5kg당 셀룰라아제 및 펙티나아제를 포함하는 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 침지하는 침지 단계(30S);An immersion step (30S) of immersing in 7500 mL of hot water having a pH of 5.5 to 6.5 containing cellulase and pectinase per 5 kg of cassava pieces;

상기 침지 과정 후 바로 초음파 주파수를 이용하여 초음파 처리하는 초음파 처리 단계(40S); An ultrasonic treatment step (40S) of ultrasonically treating using an ultrasonic frequency immediately after the immersion process;

초음파 처리된 카사바 조각을 10 ~ 15분동안 수분함량 33%로 탈수 및 건조하는 탈수 및 건조 단계(50S);A dehydration and drying step (50S) of dehydrating and drying the sonicated cassava pieces to a moisture content of 33% for 10 to 15 minutes;

카사바 조각을 습식 분쇄기를 이용하여 습식 분말로 만든후 교반하면서 80메쉬 강체를 통과시키는 습식 분말화 단계(60S);After making the cassava pieces into a wet powder using a wet grinder, a wet powdering step (60S) of passing an 80-mesh rigid body while stirring;

습식 분말에 물을 첨가하여 45% ~ 60%의 고형분 함량을 갖는 슬러리로 희석하여 35 ~ 45분 동안 교반하는 슬러리 희석 단계(70S);; A slurry dilution step (70S) of adding water to the wet powder to dilute it into a slurry having a solid content of 45% to 60% and stirring for 35 to 45 minutes;

상기 슬러리를 증기 압력 7.5kg, 입구 온도 170℃, 출구 온도 40℃ 로 한 열풍 건조기를 통과 시켜, 수분함량 9.3 ~ 11.3%으로 건조하는 열풍 건조 단계(80S); 및A hot air drying step (80S) of drying the slurry to a moisture content of 9.3 to 11.3% by passing the slurry through a hot air dryer with a steam pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170 °C, and an outlet temperature of 40 °C; and

열풍 건조후 분쇄장치를 이용하여 120 메쉬 강체를 통과시키는 분말로 분쇄하는 분쇄 단계(90S);로 구성된 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된다.It is obtained by a hydrocyanic acid removal process consisting of a pulverizing step (90S) of pulverizing into a powder passing through a 120 mesh rigid body using a pulverizing device after hot air drying.

상기 세척 및 탈피단계에서 사용되는 신선한 카사바는 수확후 이틀내 것을 사용함이 바람직하다.The fresh cassava used in the washing and peeling step is preferably used within two days after harvest.

탈피과정에서 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 한정하고 있는데, 카사바는 탈피시킴에 있어 공정을 합리화 하지 않으면 자칫 다량의 물을 사용하게 되는데, 이를 회피하기 위해 다수의 실험으로서, 카사바 탈피에 가장 적당한 수압의 범위를 찾았고 이를 발명의 구성으로 한정한 것이다. In the peeling process, the water pressure is limited to 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa, but if the process is not rationalized for peeling cassava, a large amount of water will be used. The scope was found and it was limited to the construction of the invention.

세절된 카사바 조각은 납작한 원형 내지 타원형의 형태를 갖게 된다.The chopped cassava pieces have the shape of a flat round or oval shape.

상기 침지단계(30S)는 카사바 조각 5kg당 셀룰라아제(효소함량 50U/g) 5g, 펙티나아제(효소함량 0.5U/g) 20g 포함하는 온도 35 ~ 50℃ 및 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 20 ~ 30분 침지하는 것을 특징으로 한다.The immersion step (30S) includes 5 g of cellulase (enzyme content 50 U / g) and 20 g of pectinase (enzyme content 0.5 U / g) per 5 kg of cassava pieces 20 in 7500 mL of hot water with a temperature of 35 to 50 ° C and pH 5.5 to 6.5. It is characterized by immersion for ~ 30 minutes.

상기 침지단계의 각종 수치 한정 범위에 대한 것으로서, 이중 온수 범위의 최대치는 카사바 조각에 포함된 아미노산과 같은 유기산이 변성되지 않도록 하는 임계온도에 해당하는 것이고, 가수 분해 효소인 셀룰라아제와 펙티나아제도 최대 분해 효과를 가지게 되며, 더 나아가 상기 온도 범위 및 pH 범위에 의해 카사바 세포벽의 리나마라아제(linamarase)를 침지 시간 범위에서 활성화시키게 된다.As for the various numerical limitation ranges of the immersion step, the maximum value of the hot water range corresponds to a critical temperature that prevents organic acids such as amino acids contained in cassava pieces from being denatured, and the hydrolytic enzymes cellulase and pectinase are also the maximum It has a decomposition effect, and further activates linamarase of the cassava cell wall in the immersion time range by the above temperature range and pH range.

여기에 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제를 추가함이 시안화 수소산 제거에 바람직하다.It is preferable to add amylase, protease, and lipase to the removal of hydrocyanic acid.

상기 초음파 처리 단계(40S)는 50 ~ 80kHz의 초음파 주파수를 이용하여 초음파 처리(카사바 조각 5kg 및 온수 7500mL 기준 1500W ~ 2000W)하게 되는데, 이 경우 리나마라아제 활성이 촉진되어 시안화 글리코시드(Cyanogenic Glycosides)가 휘발성 시안화 수소산으로 분해되는 것을 가속화하여 카사바 조각의 시안화 배당체 및 시안솨 수소산 함량, 독성 함량을 제거하게 하는 것이다. In the ultrasonic treatment step (40S), ultrasonic treatment (1500W to 2000W based on 5 kg of cassava slices and 7500 mL of hot water) using an ultrasonic frequency of 50 to 80 kHz, in this case, linamarase activity is promoted and cyanogenic glycosides It is to accelerate the decomposition of Cyanide into volatile hydrocyanic acid, so as to eliminate the cyanide glycosides, cyanide hydrocyanic acid content and toxic content of the cassava flakes.

상기 탈수 및 건조 단계(50S)는 프레임 압력 필터 장치를 이용하는 것이 바람직한바, 이 경우 벨트 압착 필터 장치를 이용하게 되면 탈수효과가 명백히 우수할 뿐만 아니라, 무엇보다도 부리된 시안화 수소산의 양이 더 많은 것으로 나타났다. In the dehydration and drying step (50S), it is preferable to use a frame pressure filter device. In this case, when the belt compression filter device is used, the dehydration effect is clearly excellent, and above all, the amount of hydrocyanic acid charged is higher. appear.

여과기(작동 압력 1.8Mpa, 10분 작동 기준)Filter (operating pressure 1.8 Mpa, based on 10 minutes of operation) 여과물의 고형분 함량(%)Filtrate solids content (%) 여액의 시안화수소산 함량(mg/kg)Hydrocyanic acid content of the filtrate (mg/kg) 벨트 압력 필터 장치Belt pressure filter unit 41.5641.56 215.87215.87 프레임 압력 필터 장치Frame pressure filter unit 58.5658.56 268.32268.32

상기 탈수 및 건조 단계(50S) 및 습식 분말화 단계(60S)를 거치면서 1차적 시안화 독성물질의 제거 단계가 완료되었으나, 여전히 습식분말에는 여전히 일정량의 시안화 수소산이 포함되어 있으므로 시안화 수소산의 용해성질을 이용하여 완전한 시안화 독성물질 제거를 목표로 하는 2번째 시안화 독성물질 제거 단계가 하기에서 설명하는 바와 같이 이뤄지게 된다. Although the removal of the primary cyanide toxic material was completed through the dehydration and drying step (50S) and the wet powdering step (60S), the wet powder still contains a certain amount of hydrocyanic acid, so the solubility of hydrocyanic acid is improved. The second cyanide toxin removal step, which aims to completely remove cyanide toxin, is performed as described below.

슬러리 희석 단계에서의 습식 분말에 물을 첨가하여 45% ~ 60%의 고형분 함량을 갖도록 하는 것은 식이섬유에 결합된 부분의 시안화 수소산은 짧은 시간내에 신속하게 분리하기 힘들며, 물에서의 일정한 분리시간이 정해져 있으므로 일정 시간의 슬러리 단계를 거치도록 한 것으로서, 특히 고형분 함량도 시안화 수소산 분리 효과와 관계가 있는데, 즉 고형분 함량이 45% ~ 60% 범위 내에서 시안화 수소산 분리효과가 가장 좋았고, 고형분 함량이 60% 이상일 때에는 45% ~ 60% 범위에서보다 시안화 수소산 분리효과가 명확하지 않았고, 45% 미만일 때에는 생산 효율에 영향을 미쳐 생산에 필요한 전력 소비 내지 생산비용이 크게 증가하는 문제가 있었다.Adding water to the wet powder in the slurry dilution step to have a solid content of 45% to 60% is difficult to quickly separate the hydrocyanic acid in the portion bound to the dietary fiber in a short time, and the constant separation time in water is As it is determined, the slurry step is carried out for a certain time. In particular, the solid content is also related to the hydrocyanic acid separation effect, that is, the hydrocyanic acid separation effect was the best within the range of 45% to 60% of the solid content, and the solid content was 60 % or more, the hydrocyanic acid separation effect was not clear than in the range of 45% to 60%, and when it was less than 45%, there was a problem in that the power consumption or production cost required for production significantly increased by affecting the production efficiency.

상기 슬러리를 증기 압력 7.5kg, 입구 온도 170℃, 출구 온도 40℃ 로 한 열풍 건조기를 통과 시켜, 수분함량 9.3 ~ 11.3%으로 건조하는 열풍 건조 단계(80S)를 거쳐 최종 카사바 분말이 수득되게 되며, 이로서 카사바 분말에는 시안화 수소산의 함량이 거의 제거되었다고 볼 수 있고, 이로서 시안화 수소산이 제거된 카사바 분말을 이용하여 하기의 글루텐 프리 장류 및 절임식품을 만들 수 있게 된다. The slurry is passed through a hot air dryer with a vapor pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170 ° C, and an outlet temperature of 40 ° C., and the final cassava powder is obtained through a hot air drying step (80S) of drying to a moisture content of 9.3 to 11.3%, As a result, it can be seen that the content of hydrocyanic acid is almost removed from the cassava powder, and as a result, it is possible to make the following gluten-free sauces and pickles using the cassava powder from which the hydrocyanic acid has been removed.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하는 장류는 상기 카사바 분말을 수분함량이 30~38% 정도 되도록 반죽 및 증숙(증자, 냉각, 종국, 제국 코지 단계를 거친 것을 의미함)한 뒤 증자된 대두(실제로는 고초균이 개입한 콩메주 형태임)와 혼합하여 35℃ 이하의 온도로 냉각하여 종균 접종하는 과정을 거쳐 만들어진 된장과 상기 된장을 이용하여 만들어진 고추장, 간장 및 쌈장을 포함한다. Soy sauce using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process kneads and steams the cassava powder so that the moisture content is about 30 to 38% (meaning that the cassava powder has undergone the steps of steaming, cooling, final, imperial koji), and then steamed It includes soybean paste made by mixing with soybean (actually in the form of soybean paste with Bacillus subtilis), cooling it to a temperature of 35° C. or less, and inoculating the seed, and red pepper paste made using the soybean paste, soy sauce and ssamjang.

상기 된장은 우리나라의 전통 가정에서 만드는 된장에 대한 공정이 아닌 이른바 대량으로 생산할 수 있도록 표준화된 한식 된장을 의미하는 것으로서, 지금까지 대두(세척, 침지, 증자, 고초균 개입과 콩메주 완성의 과정을 거치게 됨)와 밀가루(소맥분 등 사용하여 증자, 냉각, 종국, 제국등의 과정을 거치게 됨)를 원료로 하여 이를 혼합하여 제조하였으나, 본 발명에 의해 수득된 카사바 분말로 밀가루를 대체하여 상기 된장과 이를 이용한 고추장, 간장 및 쌈장을 만들게 되며, 이로써 글루텐 프리 장류가 완성이 된다. The above soybean paste refers to the standardized Korean soybean paste that can be mass-produced, not the process of traditional domestic soybean paste. It was prepared by mixing and mixing wheat flour (wheat flour, etc., through the process of steaming, cooling, finalization, empire, etc.) Gochujang, soy sauce, and ssamjang are used to make gluten-free soy sauce.

더 나아가 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하는 절임식품은 상기 과정으로 제조된 된장을 이용하여 제조되는 깻잎된장 장아찌 및 고추된장 장아찌와Furthermore, pickled foods using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process include pickled sesame leaf miso and pickled red pepper miso prepared using the soybean paste prepared in the above process.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 간장을 이용하여 제조되는 깻잎매실 간장 장아찌, 고추 매실 간장 장아찌, 명이 매실 간장 장아찌와Pickled sesame leaf plum soy sauce, red pepper plum soy sauce pickle, Myung plum soy sauce pickle, and

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조되는 감고추장 장아찌, 매실 고추장 장아찌, 더덕 고추장 장아찌, 참외 고추장 장아찌와Pickled persimmon red pepper paste, plum red pepper paste pickle, deodeok red pepper paste pickle, melon gochujang pickle, and red pepper paste pickle prepared using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process.

시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조되는 볶음 굴비 고추장을 포함하도록 하여, 이로서 한국의 전통식품이자 동시에 글루텐 프리 절임식품을 대량으로 제조할 수 있게 된 것이다.To include stir-fried gulbi red pepper paste prepared using red pepper paste prepared using cassava powder obtained by the hydrocyanic acid removal process, thereby making it possible to mass-produce gluten-free pickled foods as well as traditional Korean foods.

(1) 아래의 실시예는 쓴맛 카사바를 대상으로 하여 다음과 같이 실시되되, 일단 실시된 단계는 모두 본 발명에서 제시한 수치범위내에서 실시되었다.(1) The examples below are carried out as follows for bitter cassava, but once performed, all steps were carried out within the numerical range presented in the present invention.

실시예 A : 모든 단계 거침Example A: Rough All Steps

실시예 B : 슬러리 희석 단계 및 열풍 건조 단계 제외하고 나머지 단계 실시Example B: Implementation of the remaining steps except for the slurry dilution step and hot air drying step

실시예 C : 침지 단계 및 초음파 처리 단계 제외하고 나머지 단계 모두 실시Example C: All other steps were performed except for the immersion step and the sonication step

실시예 D : 침지 단계 제외하고 나머지 단계 모두 실시Example D: All other steps except for the immersion step

실시예 E : 초음파 처리 단계 제외하고 나머지 단계 모두 실시Example E: All other steps except the sonication step were carried out

상기 모든 실시예 A 내지 E 로부터 수득된 카사바 분말에 대해 수분함량 10%(오차 +-0.2%)로 조정되도록 건조한 다음 각 1kg 분말에 대해 시안화 수소산 검출 총량을 계측하였다.All of the cassava powders obtained in Examples A to E were dried to adjust the moisture content to 10% (error +-0.2%), and then the total amount of hydrocyanic acid detection was measured for each 1 kg powder.

실시예Example 시안화 수소산 함량(mg/kg)Hydrocyanic acid content (mg/kg) AA 1.081.08 BB 9.859.85 CC 7.247.24 DD 2.552.55 EE 2.342.34

먼저 WHO/FAO Codes Alimentarius에 따른 식품 안전 표준을 준수하기 위해서는 10mg HCN 당량/kg 건조 중량 미만이어야 하는데, 모든 실시예에서 이를 초과하는 것은 없었다.First, in order to comply with food safety standards according to WHO/FAO Codes Alimentarius, it should be less than 10 mg HCN equivalent/kg dry weight, and none of the examples exceeded this.

본 발명에 따른 실시 단계를 모두 실시한 실시예 A가 가장 적었고, 1차적인 시안화 수소산 제거 단계인 침지 단계와 초음파 처리 단계보다 2차적인 제거 단계인 슬러리 희석 단계 및 열풍 건조 단계가 더 효과적인 제거 단계임을 알 수 있었는데, 1차 제거 단계중 침지 단계와 초음파 처리 단계는 그 제거 효과가 거의 동일한 것으로 나타났으나 미세한 차이로 초음파 처리 단계가 더 효과가 있음이 입증되었다.Example A in which all of the implementation steps according to the present invention were performed was the least, and the secondary removal step, slurry dilution step and hot air drying step, was a more effective removal step than the primary hydrocyanic acid removal step, which is the immersion step and the ultrasonic treatment step. It was found that, among the first removal steps, the immersion step and the ultrasonic treatment step showed almost the same removal effect, but the ultrasonic treatment step was more effective due to a slight difference.

(2) 아래의 실시예는 침지 및 초음파 처리 단계에서만 차이를 두고, 나머지 세척 및 탈피 단계, 세절 단계, 탈수 및 건조 단계, 습식 분말화 단계, 슬러리 희석 단계, 열풍 건조 단계 및 분쇄 단계에 대해서는 공통으로 하되 제시한 수치 범위내의 수치를 선정하여 모든 실시예에서 실시함.(2) The following examples differ only in the immersion and sonication steps, and are common for the remaining washing and peeling steps, mincing steps, dewatering and drying steps, wet powdering steps, slurry dilution steps, hot air drying steps, and grinding steps However, it is carried out in all examples by selecting a numerical value within the numerical range presented.

실시예 A : 모든 단계 거침Example A: Rough All Steps

실시예 AA : 셀룰라아제 및 펙티나아제등 가수분해효소 없이 나머지 단계 실시Example AA: Perform the remaining steps without hydrolytic enzymes such as cellulase and pectinase

실시예 AB : pH 7로 중성으로 하고 나머지 단계 본 발명에서 제시한 범위내에서 실시Example AB: Neutral to pH 7 and the remaining steps carried out within the range suggested in the present invention

실시예 BA : 나머지는 모두 동일하고 초음파 주파수를 47kH(1.6kW)로 하고 나머지 단계는 본 발명에서 제시한 범위내에서 실시Example BA: All the rest are the same, the ultrasonic frequency is 47 kHz (1.6 kW), and the remaining steps are performed within the range presented in the present invention.

실시예 BB : 나머지는 모두 동일하고 초음파 주파수를 90kH(1.6kW)로 하고 나머지 단계는 본 발명에서 제시한 범위내에서 실시Example BB: All the rest are the same, the ultrasonic frequency is set to 90 kHz (1.6 kW), and the remaining steps are carried out within the range presented in the present invention.

모든 실시예로부터 수득된 카사바 분말에 대해 수분함량 10%(오차 +-0.2%)로 조정되도록 건조한 다음 각 1kg 분말에 대해 시안화 수소산 검출 총량을 계측하여 하기의 표에 개시하였다.The cassava powder obtained from all Examples was dried to adjust the moisture content to 10% (error +-0.2%), and then the total amount of hydrocyanic acid detected for each 1 kg powder was measured and disclosed in the table below.

실시예Example 시안화 수소산 함량(mg/kg)Hydrocyanic acid content (mg/kg) AA 1.081.08 AAAA 2.012.01 ABAB 1.651.65 BABA 2.262.26 BBbb 2.222.22

상기 실시예의 결과로부터 다음과 같은 시안화 수소산 제거 효과를 추론할 수 있는데, 초음파 처리 단계에서의 제시한 주파수 범위에서 초음파 처리>가수분해효소 투입>온수의 pH 순으로 시안화 수소산 제거 효과가 있음을 알 수 있었다. The following hydrocyanic acid removal effect can be inferred from the results of the above example, and it can be seen that there is a hydrocyanic acid removal effect in the order of ultrasonication > hydrolase input > pH of hot water in the frequency range suggested in the ultrasonic treatment step. there was.

본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.The present invention has the following effects.

(1) 본 발명은 열에 의해 아미노산등 유기산이 변성되지 않은 카사바의 독성을 제거하는 방법을 제공한다.(1) The present invention provides a method for removing the toxicity of cassava in which organic acids such as amino acids are not denatured by heat.

(2) 본 발명은 독성을 제거한 카사바 가루를 우리나라의 전통장류와 전통 장류로부터 비롯된 절임식품에 적용하여 온전한 글루텐 프리 전통식품을 제공할 수 있게 되는바, 글루텐 알레르기가 있는 사람으로 하여금 불안함이 없이 온전한 음식의 선택자유권을 부여한다.(2) The present invention can provide a complete gluten-free traditional food by applying cassava powder, which has been detoxified, to Korean traditional soybeans and pickled foods derived from traditional soybeans, so that people with gluten allergies do not feel anxious. Grants freedom to choose whole foods.

(3) 본 발명은 사용자로 하여금 독성을 제거한 카사바 가루를 대량으로 유통되는 전통식품 내지 소스로서 절충식 장류 및 절임식품에 적용하여 상업화하여 경제성을 획득하게 한다. (3) The present invention allows users to obtain economic feasibility by commercializing detoxicated cassava powder as a traditional food or sauce distributed in large quantities by applying it to eclectic sauces and pickled foods.

(4) 본 발명은 비교적 그 실시과정이 간단하여 스위트 카사바나 쓴 카사바를 구분하지 않고 카사바 가루의 영양 품질에 영향을 끼치지 않고, 온전한 카사바로서의 풍미를 간직하게 한다.(4) The present invention is relatively simple in its implementation, so it does not distinguish between sweet cassava and bitter cassava, does not affect the nutritional quality of cassava powder, and preserves the flavor as intact cassava.

10S : 세척 및 탈피 단계 20S : 세절 단계
30S : 침지 단계 40S : 초음파 처리 단계
50S : 탈수 및 건조 단계 60S : 습식 분말화 단계
70S : 슬러리 희석 단계 80S : 열풍 건조 단계
90S : 분쇄 단계10S: washing and peeling step 20S: mincing step
30S: immersion step 40S: sonication step
50S: dewatering and drying step 60S: wet powdering step
70S: Slurry dilution step 80S: Hot air drying step
90S: crushing stage

Claims (5)

신선한 카사바를 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 세척하고 내외부 껍질을 탈피하는 세척 및 탈피 단계;
세척 및 탈피된 카사바를 1cm 두께로 썰어 카사바 조각을 만드는 세절 단계;
카사바 조각 5kg당 셀룰라아제(효소함량 50U/g) 5g, 펙티나아제(효소함량 0.5U/g) 20g 포함하는 온도 35 ~ 50℃ 및 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 20 ~ 30분 침지하는 침지 단계;
상기 침지 과정 후 바로 50 ~ 80kHz의 초음파 주파수를 이용하여 카사바 조각 5kg 및 온수 7500mL 기준으로 1500W ~ 2000W 전력사용 조건하에 초음파 처리하는 초음파 처리 단계;
초음파 처리된 카사바 조각을 10 ~ 15분동안 프레임 압력 필터 장치를 이용하여 수분함량 33%로 탈수 및 건조하는 탈수 및 건조 단계;
카사바 조각을 습식 분쇄기를 이용하여 습식 분말로 만든후 교반하면서 80메쉬 강체를 통과시키는 습식 분말화 단계;
습식 분말에 물을 첨가하여 45% ~ 60%의 고형분 함량을 갖는 슬러리로 희석하여 35 ~ 45분 동안 교반하는 슬러리 희석 단계;
상기 슬러리를 증기 압력 7.5kg, 입구 온도 170℃, 출구 온도 40℃ 로 한 열풍 건조기를 통과 시켜, 수분함량 9.3 ~ 11.3%으로 건조하는 열풍 건조 단계; 및
열풍 건조후 분쇄장치를 이용하여 120 메쉬 강체를 통과시키는 분말로 분쇄하는 분쇄 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 시안화수소산 제거 공정에 의해 수득된 카사바 분말을 수분함량이 30~38% 정도 되도록 반죽 및 증숙한 뒤 증자된 대두와 혼합하여 35℃ 이하의 온도로 냉각하여 종균 접종하는 과정을 거쳐 만들어진 된장과
상기 된장을 이용하여 만들어진 고추장, 간장 및 쌈장을 포함하는 카사바 분말을 이용하여 제조된 장류.Washing and peeling step of washing fresh cassava with water pressure of 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa and peeling the inner and outer shells;
slicing step to make cassava pieces by slicing the washed and peeled cassava into 1 cm thick;
Immersion step of immersion in 7500mL of hot water with a temperature of 35-50℃ and pH 5.5-6.5 containing 5g of cellulase (enzyme content 50U/g) and 20g of pectinase (enzyme content 0.5U/g) per 5kg of cassava slices for 20-30 minutes ;
Ultrasonic treatment step of sonicating using an ultrasonic frequency of 50 ~ 80kHz immediately after the immersion process under 1500W ~ 2000W power usage conditions based on 5kg of cassava pieces and 7500mL of hot water;
A dehydration and drying step of dehydrating and drying the ultrasonically treated cassava pieces to a moisture content of 33% using a frame pressure filter device for 10 to 15 minutes;
Wet powdering step of making a piece of cassava into a wet powder using a wet grinder and passing an 80-mesh rigid body while stirring;
a slurry dilution step of adding water to the wet powder to dilute it to a slurry having a solid content of 45% to 60% and stirring for 35 to 45 minutes;
A hot-air drying step of drying the slurry to a moisture content of 9.3 to 11.3% by passing the slurry through a hot-air dryer with a steam pressure of 7.5 kg, an inlet temperature of 170°C, and an outlet temperature of 40°C; and
After drying with hot air, pulverizing the powder into a powder that passes through a 120 mesh rigid body using a pulverizing device; Soybean paste made by mixing with steamed soybeans and cooling to a temperature below 35℃
Soy sauce prepared using cassava powder including red pepper paste, soy sauce and ssamjang made using the doenjang. 삭제delete 삭제delete 삭제delete 청구항 1의 카사바 분말을 이용하여 제조된 된장을 이용하여 제조되는 깻잎된장 장아찌 및 고추된장 장아찌와
청구항 1의 카사바 분말을 이용하여 제조된 간장을 이용하여 제조되는 깻잎매실 간장 장아찌, 고추 매실 간장 장아찌, 명이 매실 간장 장아찌와
청구항 1의 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조되는 감고추장 장아찌, 매실 고추장 장아찌, 더덕 고추장 장아찌, 참외 고추장 장아찌와
청구항 1의 카사바 분말을 이용하여 제조된 고추장을 이용하여 제조되는 볶음 굴비 고추장을 포함하는 카사바 분말을 이용하여 제조된 절임식품.Pickled sesame leaf doenjang and pickled red pepper soybean paste prepared using soybean paste prepared using the cassava powder of claim 1 and
Pickled sesame leaf plum soy sauce, red pepper plum soy sauce pickle, and Myung plum soy sauce pickled prepared using soy sauce made using the cassava powder of claim 1
Pickled persimmon red pepper paste, plum red pepper paste pickle, deodeok gochujang pickle, melon gochujang pickle prepared using red pepper paste made by using the cassava powder of claim 1, and
A pickled food prepared using cassava powder including stir-fried gulbi red pepper paste manufactured using red pepper paste manufactured using the cassava powder of claim 1.
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