KR102388968B1 - manufacturing method of sauce for braised chicken and cooking method of braised chicken using the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 닭볶음용 양념소스의 제조방법과 이를 이용한 닭볶음의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매운맛이 자극적이지 않으면서도 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 할 수 있는 닭볶음용 양념소스의 제조방법과 이를 이용한 닭볶음의 조리방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for preparing a seasoning sauce for stir-frying chicken and a method for cooking stir-fried chicken using the same, and more particularly, to a seasoning sauce for stir-frying chicken that can remove the odor of chicken without irritating spicy taste and soften the meat quality. It relates to a manufacturing method and a method of cooking chicken stir-fry using the same.
일반적으로 닭고기는 돼지고기, 소고기 등과 함께 소비자들이 가장 보편적으로 섭취하는 육류로서, 특히 여름철에는 삼계탕, 백숙 등 닭고기를 이용한 보양 음식으로 널리 애용되고 있다.In general, chicken is the most commonly consumed meat by consumers along with pork and beef, and in particular, in summer, it is widely used as a health food using chicken such as samgyetang and white stew.
닭고기는 소고기보다 근육섬유가 가늘고 연한 것이 특징이며, 소고기와 같이 지방이 근육섬유에 섞여있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘되며, 닭고기를 구성하는 아미노산은 메치오닌, 라이신 등 필수아미노산 함량이 소고기보다 더 많고 칼슘, 인, 티아민, 리보플라빈, 니아신 등의 영양소와 레티놀과 불포화지방산이 풍부하고, 단백질을 많이 함유하고 있어서 훌륭한 영양식이다.Chicken meat is characterized by thinner and softer muscle fibers than beef, and because fat is not mixed with muscle fibers like beef, it has a light taste and is easily digested and absorbed. It is an excellent nutritional food because it is rich in nutrients such as calcium, phosphorus, thiamine, riboflavin, niacin, retinol and unsaturated fatty acids, and contains a lot of protein.
닭고기는 부위에 따라 흰 살과 붉은 살로 크게 나뉘는데, 가슴살은 희고 지방이 적어서 담백하며, 다리 살 부분은 붉고 독특한 풍미를 지니고 있어서 스태미나식에 적합하여 체력회복 및 성인병 예방 등을 위한 건강식으로 유용하다.Chicken meat is largely divided into white and red meat depending on the part. The breast is white and low in fat, so it is light, and the leg meat is red and has a unique flavor.
이러한 닭고기는 기름에 튀기거나, 불에 직접 굽거나, 삶거나 찌는 다양한 방법으로 조리되고 있다. 이 중 닭도리탕이라고도 불리는 닭볶음은 닭과 감자를 토막 내어 냄비에 넣고, 매운 양념장에 버무려 물을 부은 뒤 국물을 자작하게 끓인 음식으로서, 국물이 많은 탕과 국물이 거의 없는 찜의 중간 형태로 조림에 더 가깝다. 닭볶음은 매우면서도 달아 대중적을 선호하는 닭요리 중 하나이다. These chickens are cooked in a variety of ways, such as frying, grilling, boiling or steaming. Among them, stir-fried chicken, also called dak-dori-tang, is a dish in which chicken and potatoes are cut into pieces, tossed in a spicy sauce, poured with water, and then the broth is simmered. closer to Stir-fried chicken is one of the most popular chicken dishes because it is very sweet and sweet.
대한민국 공개특허 제10-2020-0062558호에는 닭도리탕 및 그의 제조방법이 개시되어 있다. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2020-0062558 discloses a chicken soup and a manufacturing method thereof.
상기 닭도리탕은 양념장 소스를 만든 후 바로 닭고기와 함께 조리를 하므로 양념장 소스의 매운 맛이 자극적이고 강하여 기호도를 저하시킨다. 또한, 닭고기 특유의 잡내를 제거할 수 없다는 문제점이 있다. Since the chicken doritang is cooked together with chicken immediately after making the marinade sauce, the spicy taste of the marinade sauce is stimulating and strong, thereby reducing the preference. In addition, there is a problem that the peculiar smell of chicken cannot be removed.
본 발명은 닭볶음용 양념소스의 제조방법과 이를 이용한 닭볶음의 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매운맛이 자극적이지 않으면서도 닭고기의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 할 수 있는 닭볶음용 양념소스의 제조방법과 이를 이용한 닭볶음의 조리방법을 제공하는 데 그 목적이 있다. The present invention relates to a method for preparing a seasoning sauce for stir-frying chicken and a method for cooking stir-fried chicken using the same, and more particularly, to a seasoning sauce for stir-frying chicken that can remove the odor of chicken without irritating spicy taste and soften the meat quality. An object of the present invention is to provide a method for manufacturing and a method for cooking fried chicken using the same.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭볶음용 양념소스의 제조방법은 고추장 100중량부에 대하여 고춧가루 10 내지 50중량부, 간장 20 내지 40중량부, 설탕 2 내지 10중량부, 물엿 5 내지 15중량부, 생강 0.5 내지 5중량부, 대파 0.5 내지 5중량부, 마늘 0.1 내지 2중량부를 혼합하여 양념소스를 수득하는 양념소스준비단계와; 상기 양념소스에 와인을 첨가하는 첨가단계와; 항아리의 바닥에 대파를 깔고 상기 대파 위에 상기 와인이 첨가된 양념소스를 부어서 4 내지 10일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함한다.The method for producing a seasoning sauce for stir-frying chicken of the present invention for achieving the above object is 10 to 50 parts by weight of red pepper powder, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup based on 100 parts by weight of red pepper paste. A seasoning sauce preparation step of mixing 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 to 5 parts by weight of green onion, and 0.1 to 2 parts by weight of garlic to obtain a seasoning sauce; an adding step of adding wine to the seasoning sauce; It includes; a maturation step of laying green onions on the bottom of the jar, pouring the seasoning sauce with the wine added on the green onions, and aging for 4 to 10 days.
상기 숙성단계는 상기 항아리에 저장된 양념소스의 상층을 부직포로 덮은 다음 상기 부직포 위에 일정 두께로 혼합물을 쌓아서 숙성시키고, 상기 혼합물은 커피추출박과 코르크칩을 혼합한 것이다.In the aging step, the upper layer of the seasoning sauce stored in the jar is covered with a nonwoven fabric and then the mixture is stacked to a predetermined thickness on the nonwoven fabric and aged, and the mixture is a mixture of coffee extract foil and cork chips.
상기 숙성단계 후 숙성된 양념소스에 지채 추출물을 첨가하는 후첨단계를 더 포함한다. It further includes a post-addition step of adding a vegetable extract to the aged seasoning sauce after the aging step.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 닭볶음의 조리방법은 생닭의 비가식 부위를 제거한 후 다수의 조각으로 절단한 다음 세척하는 손질단계와; 용기에 물과 양념소스를 넣고 골고루 저어준 다음 손질된 생닭, 감자, 고구마, 당근을 투입하는 혼합단계와; 상부에 거치대가 설치된 화로에 장작을 투입하는 장작투입단계와; 볶음팬을 상기 거치대에 올려놓은 다음 상기 용기의 내용물을 볶음팬에 담은 후 장작불로 20 내지 60분 동안 끓이면서 졸이는 가열단계;를 포함하고, 상기 양념소스는 a)고추장 100중량부에 대하여 고추가루 10 내지 50중량부, 간장 20 내지 40중량부, 설탕 2 내지 10중량부, 물엿 5 내지 15중량부, 생강 0.5 내지 5중량부, 대파 0.5 내지 5중량부, 마늘 0.1 내지 2중량부를 배합하여 양념소스를 수득하는 양념소스준비단계와, b)상기 양념소스에 와인을 첨가하는 첨가단계와, c)항아리의 바닥에 대파를 깔고 상기 대파 위에 상기 와인이 첨가된 양념소스를 부어서 4 내지 10일 동안 숙성시키는 숙성단계를 통해 수득한다. And the cooking method of the present invention for achieving the above object comprises the steps of removing the non-edible part of the raw chicken, cutting it into a plurality of pieces, and then washing; A mixing step of putting water and seasoning sauce in a container, stirring it evenly, and then adding the trimmed raw chicken, potatoes, sweet potatoes, and carrots; a firewood input step of putting firewood into a furnace with a cradle installed on the upper part; Putting the stir-fry pan on the cradle, and then putting the contents of the container in the stir-frying pan, and then boiling over a wood fire for 20 to 60 minutes and simmering it. To 50 parts by weight, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 to 5 parts by weight of green onion, and 0.1 to 2 parts by weight of garlic. A seasoning sauce preparation step of obtaining It is obtained through the aging step.
상술한 바와 같이 본 발명은 와인 첨가 및 항아리 숙성을 통해 자극적이지 않는 매운 맛을 지니고 향미가 풍부한 양념 소스를 제공할 수 있다. As described above, the present invention can provide a seasoning sauce rich in flavor and having a non-stimulating pungent taste through the addition of wine and aging of the jar.
본 발명에 따라 제조된 양념소스로 조리된 닭볶음 요리는 육질이 부드럽고 매운맛이 자극적이지 않으면서도 닭고기의 잡내가 나지 않아 기호도가 향상된다. The chicken stir-fry dish prepared with the seasoning sauce prepared according to the present invention has a soft meat quality and a non-stimulating spicy taste.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 닭볶음의 조리방법에 사용되는 화로를 나타낸 사시도이고,
도 2는 도 1의 화로를 이용하여 장작불로 솥뚜껑에 담긴 닭볶음을 조리하는 모습을 나타낸 사시도이다. 1 is a perspective view showing a brazier used in a method of cooking chicken stir-fry according to an embodiment of the present invention;
FIG. 2 is a perspective view illustrating a state in which fried chicken is cooked in a pot lid over a wood fire using the brazier of FIG. 1 .
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 닭볶음용 양념소스의 제조방법과 이를 이용한 닭볶음의 조리방법에 대하여 설명한다. Hereinafter, a method for preparing a seasoning sauce for stir-frying chicken according to a preferred embodiment of the present invention and a method for cooking stir-fried chicken using the same will be described.
본 발명의 일 예에 따른 닭볶음용 양념소스의 제조방법은 양념소스준비단계와, 첨가단계와, 숙성단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 살펴본다. The method for producing a seasoning sauce for stir-frying chicken according to an embodiment of the present invention includes a seasoning sauce preparation step, an addition step, and a maturation step. Let's look at each step in detail.
1. 양념소스준비단계1. Seasoning Sauce Preparation Step
여러가지 양념재료들을 혼합하여 양념소스를 만든다. Mix various seasoning ingredients to make seasoning sauce.
양념재료들로 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 물엿, 생강, 대파, 마늘을 이용한다. Gochujang, red pepper powder, soy sauce, sugar, starch syrup, ginger, green onion, and garlic are used as seasoning ingredients.
고추장과 고춧가루는 매운 맛을 내는 재료로 사용한다. 그리고 간장은 양념소스의 간을 맞추기 위하여 사용되고, 설탕과 물엿은 감미제로서 사용한다. 생강과 대파 및 마늘은 갈거나 찧어서 사용한다. Red pepper paste and red pepper powder are used as ingredients for spicy taste. And soy sauce is used to season the seasoning sauce, and sugar and starch syrup are used as sweeteners. Ginger, green onion and garlic are ground or minced.
양념소스의 일 예로, 고추장 100중량부에 대하여 고추가루 10 내지 50중량부, 간장 20 내지 40중량부, 설탕 2 내지 10중량부, 물엿 5 내지 15중량부, 생강 0.5 내지 5중량부, 대파 0.5 내지 5중량부, 마늘 0.1 내지 2중량부를 골고루 혼합하여 수득할 수 있다. As an example of the seasoning sauce, based on 100 parts by weight of red pepper paste, 10 to 50 parts by weight of red pepper powder, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 parts by weight of green onion To 5 parts by weight, 0.1 to 2 parts by weight of garlic can be obtained by uniformly mixing.
2. 첨가단계2. Addition step
다음으로, 양념소스에 와인을 첨가한다. Next, add wine to the seasoning sauce.
와인은 양념소스의 풍미를 향상시킨다. 와인으로 화이트 와인이나 레드와인을 이용할 수 있다. Wine enhances the flavor of the seasoning sauce. White wine or red wine can be used as wine.
와인은 양념소스에 사용된 고추장을 기준으로 일정량을 첨가한다. 가령, 고추장 100중량부를 기준으로 하였을 때 와인 2 내지 8중량부를 양념소스에 첨가한다. Wine is added in a certain amount based on the red pepper paste used in the seasoning sauce. For example, based on 100 parts by weight of red pepper paste, 2 to 8 parts by weight of wine is added to the seasoning sauce.
와인을 첨가한 후 주걱으로 잘 저어서 와인이 양념소스 전체에 골고루 혼합되도록 한다. After adding the wine, stir well with a spatula so that the wine is evenly mixed throughout the sauce.
3. 숙성단계3. Aging stage
다음으로, 와인이 첨가된 양념소스를 일정시간 동안 숙성시킨다. Next, the wine-added seasoning sauce is aged for a certain period of time.
양념소스의 숙성 없이 바로 조리에 사용할 경우 고추장과 고춧가루의 매운 맛이 강하고 자극적이다. 강하고 자극적인 매운 맛은 닭볶음 요리의 기호도를 저하시킨다. When used directly for cooking without maturation of the seasoning sauce, the spicy taste of red pepper paste and red pepper powder is strong and stimulating. The strong and pungent spiciness lowers the taste of stir-fried chicken.
양념소스는 항아리에 넣어 숙성시키는 것이 바람직하다. 항아리는 미세한 기공들이 무수하게 형성되어 있어 내부로 신선한 공기가 끊임없이 유통되도록 하여 최적의 숙성이 되도록 한다.It is desirable to put the seasoning sauce in a jar and let it mature. The jar has countless fine pores, so fresh air is constantly circulated inside the jar to ensure optimal ripening.
숙성의 일 예로 양념소스를 항아리에 넣고 10 내지 25℃에서 4 내지 10일 동안 보관하여 숙성시킬 수 있다. 온도가 25℃를 초과할 경우 변질이나 부패의 가능성이 있고, 10℃ 미만의 온도에서는 충분히 숙성되지 않아 맛이 떨어지고 숙성기간이 길어지는 문제점이 있다. As an example of aging, seasoning may be put in a jar and stored at 10 to 25° C. for 4 to 10 days. When the temperature exceeds 25 ℃, there is a possibility of deterioration or decay, and there is a problem that the taste is deteriorated and the aging period is prolonged because it is not sufficiently aged at a temperature of less than 10 ℃.
이러한 숙성과정을 통해 양념소스의 여러 재료들의 맛이 충분히 배어나오면서 한데 어우러진다.Through this aging process, the flavors of the various ingredients of the seasoning sauce are fully absorbed and harmonized together.
항아리에 양념소스를 넣기 전에 먼저 항아리의 바닥에 대파를 깔아 놓는다. 항아리의 바닥에 대파를 깐 다음 대파 위에 양념소스를 부어서 10 내지 25℃에서 4 내지 10일 동안 숙성시킨다. Before adding the seasoning sauce to the jar, first lay the green onion on the bottom of the jar. Spread the green onion on the bottom of the jar, then pour the seasoning sauce over the green onion and let it mature at 10 to 25° C. for 4 to 10 days.
숙성시 사용하는 대파는 뿌리까지 그대로 달린 통 대파를 이용한다. 대파는 물로 세척하여 줄기와 잎, 뿌리에 부착된 이물질을 깨끗히 제거한다. 물로 세척한 대파는 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 항아리의 바닥에 가지런히 깐다. 대파는 항아리의 바닥을 모두 덮을 만큼 여러개를 가지런히 놓아서 깐다. 그리고 바닥에 깔린 대파 위에 양념소스를 부은 다음 뚜껑을 덮고 숙성시킨다. As for the green onion used for ripening, use the whole green onion with the root intact. Wash green onions with water to cleanly remove foreign substances attached to stems, leaves, and roots. Wash green onions with water and sieve through a sieve to remove moisture, and then lay them out evenly on the bottom of the jar. Lay out several green onions neatly enough to cover the bottom of the jar. Then, pour the seasoning sauce over the green onion spread on the floor, cover with a lid, and let it mature.
항아리의 바닥에 깔린 대파는 숙성과정에서 즙과 향을 배출한다. 대파에서 배출되는 즙과 향은 양념소스에 배이면서 양념소스의 향미를 개선한다. 또한, 대파에서 배출되는 즙과 향은 고추장과 고춧가루의 강하고 자극적인 매운 맛을 완화시켜 매운 맛을 부드럽게 한다. The green onion spread on the bottom of the jar releases juice and flavor during the aging process. The juice and flavor emitted from the green onion are absorbed in the seasoning sauce and improve the flavor of the seasoning sauce. In addition, the juice and flavor emitted from the green onion softens the spicy taste by alleviating the strong and stimulating spiciness of red pepper paste and red pepper powder.
항아리에서 숙성이 끝나면 양념소스의 제조가 완료된다. 양념소스는 바닥에 깔린 대파와 분리하여 항아리에서 꺼낸 후 소스보관통에 담아 냉장보관한다. 이와 같이 제조된 양념소스는 닭볶음의 조리에 이용한다. After aging in the jar, the production of the seasoning sauce is completed. Separate the seasoning sauce from the green onion on the floor, take it out of the jar, and put it in a sauce container and keep it in the refrigerator. The seasoning sauce prepared in this way is used for cooking fried chicken.
한편, 숙성단계는 항아리에 저장된 양념소스의 상층을 부직포로 덮은 다음 부직포 위에 일정 두께로 혼합물을 쌓아서 숙성시킬 수 있다. On the other hand, in the aging step, the upper layer of the seasoning sauce stored in the jar is covered with a nonwoven fabric, and then the mixture can be aged by stacking the mixture to a certain thickness on the nonwoven fabric.
부직포로 천연소재의 섬유로 만든 부직포를 이용한다. As a non-woven fabric, a non-woven fabric made from natural fibers is used.
혼합물은 커피추출박과 코르크칩을 혼합한 것이다. 가령, 혼합물은 커피추출박 100중량부에 대하여 코르크칩 50 내지 150중량부를 혼합하여 수득할 수 있다. The mixture is a mixture of coffee extract and cork chips. For example, the mixture can be obtained by mixing 50 to 150 parts by weight of cork chips with respect to 100 parts by weight of the coffee extract.
커피추출박은 커피 원두가루에 뜨거운 물을 가해 커피액을 추출한 후 발생된 부산물로서, 커피추출 찌꺼기를 의미한다. 커피추출박에는 항산화 물질인 방향족 화합물인 폴리페놀(polyphenol)이 다량 함유되어 있어서 숙성기간 동안 양념소스의 변질을 억제한다. Coffee extract is a by-product generated after extracting coffee liquid by adding hot water to coffee bean powder, and refers to coffee extraction residues. Coffee extract contains a large amount of polyphenol, an aromatic compound, which is an antioxidant, so it suppresses deterioration of seasoning during the aging period.
코르크칩은 크기가 2 내지 10mm가 적절하다. 코르크칩은 국내에서 자생하는 굴참나무나 떡갈나무 등에서 채취된 코르크를 칩 형태로 가공한 것이다. 코르크칩으로 크르크 마개 가공공정에서 발생되는 작은 조각들을 이용할 수도 있다.Cork chips have a suitable size of 2 to 10 mm. Cork chips are processed in the form of chips from cork collected from oyster oaks and oak trees that are native to Korea. Cork chips can also be used as small pieces generated during the cork stopper processing process.
코르크칩은 낮은 열전도성, 방음성, 가벼운 무게, 충격 흡수력 등 다양한 면에서 우수한 특성을 갖는다. 또한, 코르크칩은 복사열이 거의 없고 다공성 구조를 갖는다. 이러한 코르크칩은 양념소스가 숙성되는 항아리 내부의 온도나 습도 등의 급격한 환경변화를 감소시킴으로써 항상성을 유지하여 일정한 환경 조건에서 숙성이 이루어질 수 있도록 한다. Cork chips have excellent properties in various aspects such as low thermal conductivity, sound insulation, light weight, and shock absorption. In addition, the cork chip has almost no radiant heat and has a porous structure. These cork chips maintain homeostasis by reducing sudden environmental changes, such as temperature or humidity, inside the jar in which the seasoning sauce is aged, so that aging can be achieved under constant environmental conditions.
코르크칩의 기능성을 높이기 위해 코르크칩의 표면을 탄화시켜 이용할 수 있다. 코르크칩의 표면을 탄화시키기 위한 방법으로서, 코르크칩을 물에 담가 코르크칩 내부로 수분을 침투시키는 단계와, 수분이 침투된 코르크칩을 급랭시키는 단계와, 급랭 직후 냉각된 코르크칩에 화염을 가하여 내부로 열기가 전달되는 것을 차단한 상태에서 표면만을 탄화시키는 단계와, 표면이 탄화된 코르크칩의 내부를 해동시키는 단계를 순차적으로 수행할 수 있다. In order to increase the functionality of the cork chip, it can be used by carbonizing the surface of the cork chip. A method for carbonizing the surface of a cork chip, comprising the steps of immersing the cork chip in water to infiltrate moisture into the cork chip, quenching the cork chip impregnated with moisture, and applying a flame to the cooled cork chip immediately after rapid cooling. The step of carbonizing only the surface in a state in which the transfer of heat to the inside is blocked, and the step of thawing the inside of the cork chip having the surface carbonized may be sequentially performed.
코르크칩을 물에 담가 수분을 흡수시킨다. 수분이 흡수되어 침투된 코르크칩의 함수량은 40 내지 80중량%일 수 있다. Soak the cork chips in water to absorb the moisture. The moisture content of the cork chips that have been absorbed and penetrated may be 40 to 80% by weight.
수분이 침투된 후 코르크칩을 급랭시킨다. 코르크칩을 급랭시키는 것은 다음 공정에서 화염의 열기가 코르크칩의 내부로 전달되어 코르크칩의 내부까지 탄화되는 것을 방지하기 위함이다. 수분을 침투시킨 후 코르크칩을 -40 내지 -60℃의 냉동고에 투입하여 급랭시킨다. After the moisture has penetrated, the cork chips are quenched. The purpose of quenching the cork chip is to prevent the heat of the flame from being transferred to the inside of the cork chip and carbonization to the inside of the cork chip in the next process. After penetration of moisture, the cork chips are put into a freezer at -40 to -60° C. and rapidly cooled.
급랭 후 냉동된 코르크칩의 표면에 화염을 가하여 표면을 탄화시킨다. 가령, 600 내지 800℃의 화염을 10 내지 30초 동안 가할 수 있다. 코르크칩에 수분을 침투시킨 후 코르크칩을 냉동시킨 상태에서 열기를 가하므로 열기와 직접 접촉하는 코르크칩의 표면은 탄화되지만, 코르크칩의 내부는 냉동된 상태이므로 열기가 내부까지 전달되는 것이 차단된다. 이러한 과정을 통해 표면에 탄화층이 형성된 코르크칩을 얻을 수 있다. 표면이 탄화된 코르크칩은 유기물의 열분해를 거치면서 넓은 표면적을 가지며, 표면전하가 많아져서 우수한 흡착능력 및 항균효과를 갖는다. 따라서 양념소스를 항아리에서 숙성시 표면이 탄화된 코르크칩은 유해균의 증식 억제 및 탈취 효능을 갖는다.After rapid cooling, a flame is applied to the surface of the frozen cork chip to carbonize the surface. For example, a flame of 600 to 800° C. may be applied for 10 to 30 seconds. Since moisture is permeated into the cork chip and heat is applied while the cork chip is frozen, the surface of the cork chip in direct contact with the heat is carbonized, but the inside of the cork chip is frozen, so the heat is blocked from being transmitted to the inside. . Through this process, a cork chip having a carbonized layer formed on the surface can be obtained. The carbonized cork chip has a large surface area while undergoing thermal decomposition of organic matter, and has an excellent adsorption capacity and antibacterial effect due to increased surface charge. Therefore, when the seasoning sauce is aged in a jar, the cork chip carbonized on the surface has the effect of inhibiting the proliferation of harmful bacteria and deodorizing.
한편, 양념소스의 숙성이 완료된 후 숙성된 양념소스에 지채 추출물을 첨가하는 후첨단계를 더 수행할 수 있다. 후첨단계는 숙성된 양념소스 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부를 첨가할 수 있다. 지채 추출물을 양념소스에 첨가함으로써 지채의 유용한 생리활성성분을 이용할 수 있음과 동시에 지채의 항산화능에 의해 양념소스의 변질을 억제하여 보존성을 향상시킨다. On the other hand, after the aging of the seasoning sauce is completed, a post-addition step of adding the vegetable extract to the aged seasoning sauce may be further performed. In the post-addition step, 1 to 10 parts by weight may be added based on 100 parts by weight of the aged seasoning sauce. By adding the vegetable extract to the seasoning sauce, useful physiologically active ingredients of the vegetable can be used, and at the same time, the antioxidant ability of the vegetable can suppress the deterioration of the seasoning sauce, thereby improving the preservation.
지채(Triglochin maritimum L.)는 지채과에 속하는 다년생 초본으로서, 주로 해안의 갯벌에서 자란다. 지채는 잎을 이용한다. Triglochin maritimum L. is a perennial herb belonging to the family Triglochinaceae, mainly grown in coastal tidal flats. The leaves are used for cultivars.
지채 추출물은 지채의 잎에 추출용매를 가해 추출할 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.Cannabis extract can be extracted by adding an extraction solvent to the leaves of canola. As the extraction solvent, at least one selected from water, a lower alcohol having 1 to 4 carbon atoms, a polyhydric alcohol, or a mixture thereof may be used. Methanol, ethanol, etc. can be used as a C1-C4 lower alcohol, and butylene glycol, propylene glycol, pentylene glycol, etc. can be used as a polyhydric alcohol. And as the mixture, a mixture of water and a lower alcohol, a mixture of water and a polyhydric alcohol, a mixture of a lower alcohol and a polyhydric alcohol, or a mixture of water and a lower alcohol and a polyhydric alcohol may be used.
추출의 일 예로 지채의 잎에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 120℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침추출 또는 온침추출의 방법으로 추출할 수 있다. As an example of the extraction, after adding 2 to 20 times the extraction solvent to the leaves of the apricots in a weight ratio, hot water extraction, cold chim extraction, or warm chim extraction may be used at 10 to 120 ° C. for 1 to 48 hours.
이하, 상술한 양념소스를 이용한 닭볶음의 조리방법에 대하여 설명한다. Hereinafter, a method of cooking chicken stir-fry using the above-described seasoning sauce will be described.
먼저, 생닭의 비가식 부위를 제거한 후 다수의 조각으로 절단한 다음 세척하여 손질한다. First, the non-edible part of the raw chicken is removed, cut into multiple pieces, and then washed and trimmed.
비가식 부위인 머리와 내장, 발을 제거한다. 그리고 남아 있는 가식 부위는 다수의 조각으로 절단한다. 절단한 조각은 물로 2 내지 3회 반복하여 물로 세척한다. 세척을 통해 이물질과 지방 부위를 깨끗하게 제거한다. Remove the non-edible parts of the head, intestines, and feet. And the remaining edible parts are cut into multiple pieces. The cut pieces are washed with water repeatedly 2-3 times with water. Cleansing removes foreign substances and fats.
다음으로, 용기에 물과 양념소스를 넣고 골고루 저어서 섞는다. 물 100중량부에 대하여 양념소스 20 내지 60중량부의 비율로 용기에 넣어서 섞는다. 물과 양념소스를 섞은 후 손질된 생닭 50 내지 150중량부, 감자 10 내지 50중량부, 고구마 2 내지 10중량부, 당근 2 내지 10중량부를 투입한다. Next, add water and seasoning sauce to a container and stir to mix. Put in a container in a proportion of 20 to 60 parts by weight of the seasoning sauce based on 100 parts by weight of water and mix. After mixing water and seasoning sauce, 50 to 150 parts by weight of raw chicken, 10 to 50 parts by weight of potatoes, 2 to 10 parts by weight of sweet potatoes, and 2 to 10 parts by weight of carrots are added.
물 대신에 닭육수를 사용할 수 있다. You can use chicken stock instead of water.
다음으로, 화로를 준비한 후 화로에 장작을 투입한다. 화로의 일 예를 도 1에 나타내고 있다. Next, after preparing the furnace, firewood is put into the furnace. An example of the furnace is shown in FIG. 1 .
도 1을 참조하면, 화로(1)는 반원통 형상의 본체(10)와, 본체(10)를 지지하는 지지프레임(11)과, 지지프레임(11)의 하부에 설치되는 캐스터(13)와, 본체(10)의 상부에 설치되는 거치대(15)와, 본체(10)의 전면에 설치되어 음식이 담긴 그릇을 놓을 수 있는 판상의 선반(17)과, 지지프레임(11)의 상부 좌우측에 결합되는 손잡이대(19)를 구비한다. Referring to FIG. 1 , the
이러한 화로(1)는 캐스터(13)가 설치되어 이동이 가능하다. 또한, 손잡이대(19)가 좌우측에 각각 2개씩 마련되어 있어서 화로(1)를 들어올리거나 이동을 용이하도록 한다. The
본체(10)의 내부에 장작(5)을 투입한다. 장작(5)으로 소나무나 참나무 장착을 이용한다. 센불로 오랫동안 조리를 하여야 하므로 본체(10)의 내부에 충분한 양의 장작을 투입한다. The
다음으로, 볶음팬을 거치대에 올려놓는다. 볶음팬으로 무쇠 솥뚜껑을 이용할 수 있다. 무쇠 솥뚜껑은 거꾸로 뒤집어 거치대에 올려놓는다. 그리고 용기에 담겨있는 내용물을 덜어서 무쇠 솥뚜껑에 담는다. 용기의 내용물을 무쇠 솥뚜껑(7)에 담은 후 토치램프 등을 이용하여 장작에 불을 붙인 다음 도 2와 같이 장작불로 20 내지 60분 동안 끓이면서 졸인다. Next, place the frying pan on the cradle. A cast iron pot lid can be used as a frying pan. Turn the lid of the cast iron pot upside down and place it on the cradle. Then, take out the contents of the container and place it on the lid of the cast iron pot. After putting the contents of the container in the cast iron pot lid (7), light the firewood using a torch lamp, etc., and then boil it for 20 to 60 minutes with a wood fire as shown in FIG. 2 .
닭볶음의 조리가 완료되면 장작불을 끄거나 무쇠 솥뚜겅을 화로에서 들어내어 옮긴 후 조리된 닭볶음을 작은 그릇에 덜어 담아서 취식할 수 있다. When the cooking of stir-fried chicken is complete, turn off the wood fire or remove the cast iron lid from the brazier, then pour the cooked chicken stir-fry into a small bowl and enjoy.
이와 같이 장작불로 가열하여 무쇠 솥뚜껑에서 조리된 솥뚜껑 닭볶음은 육질이 부드럽다. 또한, 양념소스의 매운맛이 자극적이지 않으면서도 닭고기의 잡내가 나지 않아 기호도를 향상시킬 수 있다. In this way, the chicken stir-fried with a lid, heated over a wood fire and cooked in a lid of cast iron, has a tender meat. In addition, the spicy taste of the seasoning sauce is not irritating, and the taste of the chicken can be improved because it does not smell of chicken.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described by way of examples. However, the following examples are provided to describe the present invention in detail, and the scope of the present invention is not limited to the following examples.
(실시예 1)(Example 1)
고추장 100중량부에 대하여 고추가루 30중량부, 간장 30중량부, 설탕 6중량부, 물엿 10중량부, 다진 생강 2중량부, 다진 대파 2중량부, 다진 마늘 0.5중량부를 골고루 혼합한 후 화이트 와인 5중량부를 첨가하여 양념소스를 만들었다. 그리고 항아리의 바닥에 뿌리가 달리 통 대파를 가지런히 깔아 놓은 다음 대파 위에 양념소스를 붓고 항아리의 뚜겅을 닫은 후 15℃에서 7일 동안 보관하여 숙성된 양념소스를 제조하였다. With respect to 100 parts by weight of red pepper paste, 30 parts by weight of red pepper powder, 30 parts by weight of soy sauce, 6 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of starch syrup, 2 parts by weight of minced ginger, 2 parts by weight of minced green onion, and 0.5 parts by weight of minced garlic were mixed evenly and then
(실시예 2)(Example 2)
실시예 1의 숙성된 양념소스 100중량부에 대하여 지채 추출물 5중량부를 첨가하여 골고루 혼합하였다. With respect to 100 parts by weight of the aged seasoning sauce of Example 1, 5 parts by weight of the vegetable extract was added and mixed evenly.
(비교예)(Comparative example)
고추장 100중량부에 대하여 고추가루 30중량부, 간장 30중량부, 설탕 6중량부, 물엿 10중량부, 다진 생강 2중량부, 다진 대파 2중량부, 다진 마늘 0.5중량부를 골고루 혼합하여 양념소스를 제조하였다. To 100 parts by weight of red pepper paste, 30 parts by weight of red pepper powder, 30 parts by weight of soy sauce, 6 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of starch syrup, 2 parts by weight of minced ginger, 2 parts by weight of chopped green onion, and 0.5 parts by weight of minced garlic are evenly mixed to make a seasoning sauce. prepared.
[관능평가][Sensory evaluation]
관능평가를 위해 실시예 1과 비교예의 양념소스를 이용하여 닭볶음 요리를 조리하였다. For sensory evaluation, fried chicken dishes were prepared using the seasoning sauce of Example 1 and Comparative Example.
물에 양념소스를 혼합한 후 손질된 생닭, 감자, 고구마, 당근을 투입한 후 무쇠 솥뚜껑에 담아서 장착불로 40분 동안 끓여서 닭볶음을 만들었다. 실시예 1의 양념소스로 조리한 닭볶음을 시험시료로, 비교예의 양념소스를 조리한 닭볶음을 비교시료로 하여 관능평가를 수행하였다. After mixing the seasoning sauce with water, add the trimmed raw chicken, potatoes, sweet potatoes, and carrots, put it in a cast iron pot lid, and boil it for 40 minutes over a high heat to make stir-fried chicken. Sensory evaluation was performed using the chicken stir-fry prepared with the seasoning sauce of Example 1 as a test sample and the chicken stir-fry prepared with the seasoning sauce of the comparative example as a comparative sample.
훈련된 패널 20명을 대상으로 닭볶음의 매운맛의 자극정도, 향, 육질의 부드러운 정도, 맛을 5점 척도법으로 평가하였다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2 : 나쁨, 1: 매우 나쁨). 관능평가의 결과를 하기 표 1에 나타내었다. Twenty trained panelists evaluated the spiciness, aroma, tenderness, and taste of spicy chicken stir-fry on a 5-point scale (5: very good, 4: good, 3: average, 2: bad, 1). : very bad). The results of the sensory evaluation are shown in Table 1 below.
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 시험시료의 점수가 시교비료에 비해 훨씬 더 높게 나타났다. 따라서 본 발명에 따라 제조된 양념소스를 이용하여 닭볶음을 조리할 경우 양념소스의 매운맛이 자극적이지 않으면서도 닭고기의 잡내가 나지 않아 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 보인다. Looking at the results in Table 1, the test sample scores were significantly higher than those of the municipal fertilizer. Therefore, when the seasoning sauce prepared according to the present invention is used to cook stir-fried chicken, the spicy taste of the seasoning sauce is not irritating and the odor of the chicken is not produced, so it is possible to improve the taste.
[항산화효과][Antioxidative effect]
실시예 1과 실시예 2의 양념소스를 대상으로 라디칼소거능을 측정하였다. 양념소스를 증류수로 희석한 시료에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 를 첨가하여 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 라디칼소거능(%)은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 계산하였다. The radical scavenging ability of the seasoning sauces of Examples 1 and 2 was measured. 0.2 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) was added to a sample in which the seasoning sauce was diluted with distilled water, stirred and left for 30 minutes, and then absorbance was measured at 517 nm. The radical scavenging ability (%) was calculated as the absorbance reduction rate of the sample-added group and the non-additive group.
실험결과, 실시예 1의 양념소스는 라디칼소거능이 25.1%인 반면에 실시예 2의 양념소스는 라디칼소거능이 38.4%로 나타났다. 이를 통해 지채추출물의 항산화 효과를 확인할 수 있었다. As a result of the experiment, the seasoning sauce of Example 1 had a radical scavenging ability of 25.1%, whereas the seasoning sauce of Example 2 had a radical scavenging ability of 38.4%. Through this, it was possible to confirm the antioxidant effect of the vegetable extract.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 등록청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.As mentioned above, although the present invention has been described with reference to one embodiment, it will be understood that this is merely exemplary, and that those skilled in the art may make various modifications and equivalent embodiments therefrom. Therefore, the true protection scope of the present invention should be determined only by the appended claims.
1: 화로 10: 본체
11: 프레임 13: 캐스터
15: 거치대 17: 선반
19: 손잡이대1: brazier 10: body
11: Frame 13: Caster
15: cradle 17: shelf
19: handle bar
Claims (4)
상기 양념소스에 와인을 첨가하는 첨가단계와;
항아리의 바닥에 대파를 깔고 상기 대파 위에 상기 와인이 첨가된 양념소스를 부어서 4 내지 10일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며,
상기 숙성단계는 상기 항아리에 저장된 양념소스의 상층을 부직포로 덮은 다음 상기 부직포 위에 일정 두께로 혼합물을 쌓아서 숙성시키고,
상기 혼합물은 커피추출박과 코르크칩을 혼합한 것을 특징으로 하는 닭볶음용 양념소스의 제조방법. Based on 100 parts by weight of red pepper paste, 10 to 50 parts by weight of red pepper powder, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 to 5 parts by weight of green onions, 0.1 parts by weight of garlic a seasoning sauce preparation step of mixing 2 parts by weight to obtain a seasoning sauce;
an adding step of adding wine to the seasoning sauce;
A maturation step of laying green onions on the bottom of the jar, pouring the wine-added seasoning sauce on the green onions and aging it for 4 to 10 days;
In the aging step, the upper layer of the seasoning sauce stored in the jar is covered with a nonwoven fabric, and then the mixture is piled up to a predetermined thickness on the nonwoven fabric and aged,
The mixture is a method of producing a seasoning sauce for chicken stir-fry, characterized in that the coffee extract and cork chips are mixed.
상기 양념소스에 와인을 첨가하는 첨가단계와;
항아리의 바닥에 대파를 깔고 상기 대파 위에 상기 와인이 첨가된 양념소스를 부어서 4 내지 10일 동안 숙성시키는 숙성단계;를 포함하며,
상기 숙성단계 후 숙성된 양념소스에 지채 추출물을 첨가하는 후첨단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭볶음용 양념소스의 제조방법. Based on 100 parts by weight of red pepper paste, 10 to 50 parts by weight of red pepper powder, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 to 5 parts by weight of green onions, 0.1 parts by weight of garlic a seasoning sauce preparation step of mixing 2 parts by weight to obtain a seasoning sauce;
an adding step of adding wine to the seasoning sauce;
A maturation step of laying green onions on the bottom of the jar, pouring the wine-added seasoning sauce on the green onions and aging it for 4 to 10 days;
Method for producing a seasoning sauce for chicken stir-fry, characterized in that it further comprises a post-addition step of adding a vegetable extract to the seasoned sauce after the aging step.
용기에 물과 양념소스를 넣고 골고루 저어준 다음 손질된 생닭, 감자, 고구마, 당근을 투입하는 혼합단계와;
상부에 거치대가 설치된 화로에 장작을 투입하는 장작투입단계와;
볶음팬을 상기 거치대에 올려놓은 다음 상기 용기의 내용물을 볶음팬에 담은 후 장작불로 20 내지 60분 동안 끓이면서 졸이는 가열단계;를 포함하고,
상기 양념소스는 a)고추장 100중량부에 대하여 고추가루 10 내지 50중량부, 간장 20 내지 40중량부, 설탕 2 내지 10중량부, 물엿 5 내지 15중량부, 생강 0.5 내지 5중량부, 대파 0.5 내지 5중량부, 마늘 0.1 내지 2중량부를 배합하여 양념소스를 수득하는 양념소스준비단계와, b)상기 양념소스에 와인을 첨가하는 첨가단계와, c)항아리의 바닥에 대파를 깔고 상기 대파 위에 상기 와인이 첨가된 양념소스를 부어서 4 내지 10일 동안 숙성시키는 숙성단계를 통해 수득하며,
상기 숙성단계는 상기 항아리에 저장된 양념소스의 상층을 부직포로 덮은 다음 상기 부직포 위에 일정 두께로 혼합물을 쌓아서 숙성시키고,
상기 혼합물은 커피추출박과 코르크칩을 혼합한 것을 특징으로 하는 닭볶음의 조리방법. A cleaning step of removing the non-edible part of the raw chicken, cutting it into a plurality of pieces, and then washing;
A mixing step of putting water and seasoning sauce in a container, stirring it evenly, and then adding the trimmed raw chicken, potatoes, sweet potatoes, and carrots;
a firewood input step of putting firewood into a furnace with a cradle installed on the upper part;
Putting the frying pan on the cradle, and then putting the contents of the container in the frying pan, and then boiling it over a wood fire for 20 to 60 minutes and simmering it.
The seasoning sauce is a) 10 to 50 parts by weight of red pepper powder, 20 to 40 parts by weight of soy sauce, 2 to 10 parts by weight of sugar, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 0.5 to 5 parts by weight of ginger, 0.5 parts by weight of green onion based on 100 parts by weight of red pepper paste. to 5 parts by weight and 0.1 to 2 parts by weight of garlic to prepare a seasoning sauce to obtain a seasoning sauce; b) an addition step of adding wine to the seasoning sauce; It is obtained through the aging step of pouring the wine-added seasoning sauce and aging it for 4 to 10 days,
In the aging step, the upper layer of the seasoning sauce stored in the jar is covered with a nonwoven fabric, and then the mixture is piled up to a predetermined thickness on the nonwoven fabric and aged,
The mixture is a method of cooking chicken stir-fry, characterized in that the coffee extract and cork chips are mixed.
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