KR102387696B1 - Method for manufacturing dduckgalbi breade and dduckgalbi breade manufactured by the same - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵에 관한 것으로, 떡갈비빵을 제조함에 있어서, 양파를 이용한 소스를 떡갈비빵 제조에 사용함으로써, 떡갈비로 인한 느끼함을 감소시키고 담백하고 아삭한 맛을 향상시킬 수 있으며, 빵에 부족한 단백질을 떡갈비를 통해 섭취함으로써, 한끼 식사대용으로 용이한 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵을 제공하는 것에 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵은, 떡갈비빵 제조방법에 있어서, 혼합물을 반죽하는 단계; 상기 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 발효물을 소분하는 단계; 상기 소분된 발효물을 저온 숙성하는 단계; 상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계; 상기 제조된 빵을 2차 발효하는 단계 및 상기 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계를 포함하며, 상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계는 상기 숙성된 발효물을 롤링하는 단계; 상기 롤링된 발효물 상에 떡갈비를 얹는 단계; 상기 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계; 상기 제조된 소스를 떡갈비 상에 바르는 단계 및 상기 소스를 바르는 단계 후, 치즈를 얹는 단계를 포함하는 떡갈비빵 제조방법이다.The present invention relates to a method for manufacturing tteokgalbi bread and to tteokgalbi bread produced thereby, and in manufacturing tteokgalbi bread, by using an onion sauce for tteokgalbi bread production, the greasy feeling caused by tteokgalbi is reduced and a light and crisp taste It is possible to improve, and by ingesting the protein lacking in bread through tteokgalbi, an object of the present invention is to provide an easy method for preparing tteokgalbi bread as a substitute for one meal and tteokgalbipan prepared thereby.
Tteokgalbipan manufacturing method of the present invention for achieving the above object and tteokgalbipan prepared thereby, in the tteokgalbipan manufacturing method, the steps of: kneading a mixture; first fermenting the kneaded mixture into a fermented product; subdividing the primary fermented product; low-temperature aging the subdivided fermented product; preparing the aged fermented product into bread; Secondary fermentation of the prepared bread and baking the second fermented bread in an oven, wherein the manufacturing of the aged fermented product into bread includes: rolling the aged fermented product; Placing tteokgalbi on the rolled fermented product; preparing a sauce to be placed on the tteokgalbi; It is a method of making tteokgalbi bread comprising the step of applying the prepared sauce on the tteokgalbi and, after the step of applying the sauce, the step of putting cheese on it.

Description

떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵{METHOD FOR MANUFACTURING DDUCKGALBI BREADE AND DDUCKGALBI BREADE MANUFACTURED BY THE SAME}Tteokgalbi bread manufacturing method and tteokgalbi bread manufactured thereby

본 발명은 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡갈비빵을 제조함에 있어서, 양파를 이용한 소스를 떡갈비빵 제조에 사용함으로써, 떡갈비로 인한 느끼함을 감소시키고 담백하고 아삭한 맛을 향상시킬 수 있으며, 빵에 부족한 단백질을 떡갈비를 통해 섭취함으로써, 한끼 식사대용으로 용이한 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing tteokgalbi bread and to tteokgalbi bread produced thereby, and more particularly, in manufacturing tteokgalbi bread, by using a sauce using onion to prepare tteokgalbi bread, the greasy feeling caused by tteokgalbi is reduced and fresh It is possible to improve the crispy taste, and by ingesting the protein insufficient in bread through Tteokgalbi, it relates to a method for preparing tteokgalbi bread that is easy as a meal replacement for one meal, and to a tteokgalbipan manufactured thereby.

바쁜 일상으로 최근 소비자들은 매 끼니 식사를 해결하는게 어려워, 식사대용이 가능한 빵, 에너지 바와 같은 과자 및 음료 등으로 끼니를 해결하거나 하루에 한끼만 차려 먹을 수 있는 식사를 하는 소비자도 점차 늘어나고 있다.Recently, it is difficult for consumers to solve every meal due to their busy daily life, so the number of consumers who solve their meals with bread that can be replaced with meals, sweets and drinks such as energy bars or eat only one meal a day is gradually increasing.

이에 맞춰, 식품산업에서는 식사대용으로 빠르고 간편할 뿐만 아니라 한끼 영양분이 모두 포함된 각종 다양한 대체 식품들을 생산하고 있는 추세이다.In line with this, there is a trend in the food industry to produce a variety of alternative foods that are quick and convenient as a meal replacement and contain all the nutrients for one meal.

가장 대료적인 식품으로는 패스트 푸드점에서 판매하고 있는 햄버거 등이 있으며, 야채, 패티 및 빵 등으로 만들어져 포만감이 있어 많은 소비자들이 즐겨 찾고 있는 식품이다.The most expensive food is hamburger sold at fast food restaurants, and it is made with vegetables, patties, and bread, so it gives a feeling of satiety, which is why many consumers like it.

다만, 햄버거와 같이 한끼 식사 대용으로 생산되는 식품은 충분한 영양소가 포함되어 있지 않아 자주 섭취하게 되면, 불균형한 영양으로 비만이 되거나 스테이크에 느끼함 때문에 오히려 소화가 잘 되지 않아 오랫동안 속이 더부룩할 수 있는 문제점 등이 있다.However, foods produced as a substitute for one meal, such as hamburgers, do not contain sufficient nutrients, so if you consume them frequently, you may become obese due to unbalanced nutrition or you may feel bloated for a long time because of poor digestion due to the feeling of a steak. etc.

뿐만 아니라 에너지 바와 같은 과자 및 음료 등도 다양한 영양소가 포함되어 있다 하더라도 한끼 식사를 한 것과 같은 포만감은 없어 다이어트 식품으로 많이 판매되고 있는 실정이다.In addition, even though sweets and drinks such as energy bars contain various nutrients, they do not have the same feeling of fullness as having one meal, so they are sold as diet foods.

이에 등록특허 제10-03709410000호 “미니김치햄버거 제조방법”은 햄버거속에 들어있는 스테이크에 젓갈이 첨가된 김치를 더 포함시킴으로써, 햄버거의 느끼한 맛을 감소시키고, 고추가루에 들어있는 펩사이신성분으로 스테이크의 지방을 분해할 수 있도록 하였으며, 햄버거 스테이크를 작은 크기로 만듦으로써, 간편하게 먹을 수 있도록 하였다.Accordingly, the registered patent No. 10-03709410000 “Method for making mini kimchi hamburger” further includes kimchi with salted fish added to the steak in the hamburger, thereby reducing the greasy taste of the hamburger and using the pepsicin component in red pepper powder. It was made to break down the fat of the steak, and by making the hamburger steak in a small size, it was easy to eat.

다만, 등록특허는 한끼식사 대용으로 충분한 영양소가 포함되어 있지 않으며, 작은 크기로 간편한 섭취는 가능하나 한끼 식사를 한 것과 같은 포만감을 줄 수 없는 문제점이 있다.However, the registered patent does not contain sufficient nutrients as a substitute for a single meal, and although it can be easily consumed with a small size, there is a problem that it cannot give a feeling of satiety like having a single meal.

따라서, 본 발명은 떡갈비에 닭가슴살을 첨가함으로써, 단백질의 함량을 늘리고 지방함량을 낮추었으며, 발효된 밀싹분말을 포함시킴으로써, 가공식품에 부족한 비타민 및 미네랄을 보충하고, 밀싹분말이 소화효소의 기능을 도움으로써, 소화에 도움을 줄 수 있는 식사대용으로 용이한 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵에 관한 것이다.Therefore, the present invention increases the protein content and lowers the fat content by adding chicken breast to Tteokgalbi, and supplements the vitamins and minerals lacking in processed foods by including fermented wheatgrass powder, and the wheatgrass powder functions as a digestive enzyme It relates to a method for preparing tteokgalbi bread that is easy as a meal substitute that can help digestion, and to tteokgalbi bread produced thereby.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 떡갈비빵을 제조함에 있어서, 양파를 이용한 소스를 떡갈비빵 제조에 사용함으로써, 떡갈비로 인한 느끼함을 감소시키고 담백하고 아삭한 맛을 향상시킬 수 있으며, 빵에 부족한 단백질을 떡갈비를 통해 섭취함으로써, 한끼 식사대용으로 용이한 떡갈비빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비빵을 제공하는 것에 목적이 있다.The problem to be solved by the present invention is to solve the problems as described above, and in the production of tteok galbi bread, by using a sauce using onion for the production of tteok galbi bread, the greasy feeling caused by tteok galbi is reduced and the taste is light and crisp. An object of the present invention is to provide a method for preparing tteokgalbi bread that is easy to substitute for one meal by ingesting protein lacking in bread through tteokgalbi, and to provide a tteokgalbi bread produced thereby.

다만, 앞서 기술할 바와 같은 기술적 과제로 제한되지 않으며, 기타 다른 기술적 과제들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 아래 기술로부터 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, it is not limited to the technical problems as described above, and other technical problems will be clearly understood by those of ordinary skill in the art to which the present invention belongs from the following description.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 실시예는 떡갈비빵 제조방법에 있어서, 혼합물을 반죽하는 단계; 상기 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 발효물을 소분하는 단계; 상기 소분된 발효물을 저온 숙성하는 단계; 상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계; 상기 제조된 빵을 2차 발효하는 단계 및 상기 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계를 포함하며, 상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계는 상기 숙성된 발효물을 롤링하는 단계; 상기 롤링된 발효물 상에 떡갈비를 얹는 단계; 상기 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계; 상기 제조된 소스를 떡갈비 상에 바르는 단계 및 상기 소스를 바르는 단계 후, 치즈를 얹는 단계를 포함할 수 있다.In order to solve the above problems, an embodiment of the present invention comprises the steps of kneading a mixture in a method for manufacturing tteokgalbi bread; first fermenting the kneaded mixture into a fermented product; subdividing the primary fermented product; low-temperature aging the subdivided fermented product; preparing the aged fermented product into bread; Secondary fermentation of the prepared bread and baking the second fermented bread in an oven, wherein the manufacturing of the aged fermented product into bread includes: rolling the aged fermented product; Placing tteokgalbi on the rolled fermented product; preparing a sauce to be placed on the tteokgalbi; After the step of applying the prepared sauce on the tteokgalbi and the step of applying the sauce, it may include the step of putting cheese on it.

이때, 상기 혼합물은 밀, 개량제, 소금, 설탕, 버터, 마가린, 계란, 우유, 물, 이스트 및 발효종으로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.In this case, the mixture may be characterized in that it is mixed with wheat, an improving agent, salt, sugar, butter, margarine, egg, milk, water, yeast and fermented species.

또한, 상기 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계는 상기 반죽된 혼합물이 1차 발효실에서 발효되는 것을 특징으로 하며, 상기 1차 발효실의 온도는 25 내지 35℃이며, 습도는 70 내지 80퍼센트의 상대습도인 것을 특징으로 할 수 있다.In addition, the step of primary fermentation of the kneaded mixture as a fermented product is characterized in that the kneaded mixture is fermented in a primary fermentation chamber, the temperature of the primary fermentation chamber is 25 to 35 ℃, the humidity is 70 to 80 It may be characterized as a relative humidity in percent.

그리고, 상기 소분된 발효물을 저온 숙성하는 단계는 상기 소분된 발효물이 3 내지 7℃의 냉장실에서 2시간 내지 3시간 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.In addition, the low-temperature aging of the subdivided fermented product may be characterized in that the subdivided fermented product is aged in a refrigerator at 3 to 7° C. for 2 to 3 hours.

이때, 상기 떡갈비는 다진 고기, 정종 및 생강즙을 혼합하여 제조되며, 상기 제조된 떡갈비는 마늘, 양파, 대파, 후추, 간장, 참기름, 흑설탕, 물엿, 옥수수전분, 대두단백, 정제수, 정제소금, 산도조절제 및 밀싹분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 것 특징으로 할 수 있다.At this time, the tteokgalbi is prepared by mixing minced meat, refined rice and ginger juice, and the prepared tteokgalbi is garlic, onion, green onion, pepper, soy sauce, sesame oil, brown sugar, starch syrup, corn starch, soybean protein, purified water, refined salt, acidity It may be characterized by including any one or more of a control agent and wheat germ powder.

또한, 상기 제조된 떡갈비는 1 내지 5℃에서 50분 내지 70분 동안 숙성되는 것을 특징으로 할 수 있다.In addition, the prepared tteokgalbi may be characterized in that it is aged for 50 to 70 minutes at 1 to 5 ℃.

나아가, 상기 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계는 대파, 양파 및 마늘을 볶는 단계; 상기 볶아진 대파, 양파 및 마늘에 1차 혼합물을 넣고 가열하는 단계; 상기 가열된 혼합물을 저온 숙성하는 단계 및 상기 숙성된 혼합물에 2차 혼합물을 넣고 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 저온 숙성하는 단계는 5 내지 7℃에서, 4 내지 7일간 이루어지는 것을 특징으로 할 수 있다.Furthermore, the step of preparing the sauce to be placed on the tteokgalbi includes: roasting green onions, onions and garlic; Putting the first mixture into the roasted green onion, onion and garlic and heating; It may include a step of low-temperature aging the heated mixture and mixing the secondary mixture into the aged mixture, wherein the low-temperature aging is performed at 5 to 7°C for 4 to 7 days. .

또한, 상기 1차 혼합물은 토마토 페이스트, 식초, 할라피뇨 피클, 홍고추분, 정제수, 설탕, 변성전분, 젖산, 잔탄검 및 후추 중 어느 하나 이상을 포함하며, 상기 2차 혼합물은 양파, 마요네즈, 밀싹분말 및 분쇄된 고추 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.In addition, the first mixture includes any one or more of tomato paste, vinegar, jalapeno pickle, red pepper powder, purified water, sugar, modified starch, lactic acid, xanthan gum, and black pepper, and the second mixture is onion, mayonnaise, wheat sprout powder And it may be characterized as comprising any one or more of the crushed red pepper.

상기 제조된 빵을 2차 발효하는 단계는 상기 제조된 빵이 2차 발효실에서 발효되는 것을 특징으로 하며, 상기 2차 발효실 온도는 30 내지 40℃이며, 습도는 80 내지 90퍼센트의 상대습도인 것을 특징으로 할 수 있다.The second fermentation of the prepared bread is characterized in that the prepared bread is fermented in a secondary fermentation chamber, wherein the temperature of the secondary fermentation chamber is 30 to 40° C., and the humidity is 80 to 90 percent relative humidity. can be characterized.

그리고, 상기 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계는 상기 2차 발효된 빵이 오븐에서 10분 내지 15분 동안, 180 내지 220℃로 구워지는 것을 특징으로 할 수 있다.In addition, the step of baking the second fermented bread in an oven may be characterized in that the second fermented bread is baked in an oven at 180 to 220° C. for 10 to 15 minutes.

한편, 상기 제조방법에 의해 제조된 떡갈비빵을 제공할 수 있다.On the other hand, it is possible to provide a tteokgalbi bread prepared by the above manufacturing method.

본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.According to the present invention, there are the following effects.

떡갈비빵을 제조함에 있어서, 떡갈비 및 떡갈비 소스에 밀싹분말을 첨가함으로써, 가공식품에 부족한 비타민 및 미네랄을 보충할 수 있는 이점이 있다.In manufacturing tteokgalbi bread, by adding wheatgrass powder to tteokgalbi and tteokgalbi sauce, there is an advantage that can supplement vitamins and minerals lacking in processed foods.

또한, 떡갈비 소스에 양파를 이용함으로써, 떡갈비로 인한 느끼함을 감소시키고, 담백함 및 아삭한 맛을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.In addition, by using the onion in the tteokgalbi sauce, there is an advantage that can reduce the greasy feeling caused by tteokgalbi, and improve the lightness and crisp taste.

그리고, 빵에 떡갈비를 포함시킴으로써, 빵에 부족한 단백질 섭취를 보충하여 소비자들의 한끼 식사 대용으로 충분한 이점이 있다.And, by including tteokgalbi in the bread, there is a sufficient advantage as a substitute for consumers' one-meal meal by supplementing the protein intake lacking in bread.

또한, 전체 재료가 모두 갖추어진 떡갈비빵을 오븐에 구울 경우, 적정한 온도에서 떡갈비빵을 구움으로써, 떡갈비 내부의 수분손실을 막음과 동시에 육즙이 충분히 스며들어 풍부한 맛과 영양분을 유지시킬 수 있는 이점이 있다.In addition, when baking tteokgalbi bread with all the ingredients in the oven, by baking tteokgalbi bread at an appropriate temperature, moisture loss inside the tteokgalbi is prevented, while the juices soak in enough to maintain rich taste and nutrients. there is.

뿐만 아니라, 적정한 온도에서 떡갈비빵을 구움으로써, 소비자에게 선호도가 높은 떡갈비의 색을 얻을 수 있는 이점 등이 있다.In addition, by baking tteokgalbi bread at an appropriate temperature, there is an advantage in that it is possible to obtain the color of tteokgalbi highly preferred by consumers.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡갈비빵 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡갈비빵에 이용되는 소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart showing a method for manufacturing tteokgalbi bread according to an embodiment of the present invention.
2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a sauce used for tteokgalbi bread according to an embodiment of the present invention.

상술한 본 발명의 목적, 특징 및 장점은 다음의 실시예를 통하여 보다 분명해질 것이다. The objects, features and advantages of the present invention described above will become more apparent through the following examples.

이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.The following specific structural or functional descriptions are only exemplified for the purpose of explaining the embodiments according to the concept of the present invention, and the embodiments according to the concept of the present invention may be implemented in various forms and the embodiments described herein It should not be construed as being limited to

본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정 실시예들은 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. Since the embodiment according to the concept of the present invention may have various changes and may have various forms, specific embodiments will be described in detail herein. However, this is not intended to limit the embodiments according to the concept of the present invention to a specific disclosed form, and should be understood to include all modifications, equivalents and substitutes included in the spirit and scope of the present invention.

본 명세서에서 사용하는 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다. The terminology used herein is only used to describe specific embodiments and is not intended to limit the present invention. The singular expression includes the plural expression unless the context clearly dictates otherwise.

본 명세서에서 "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.In the present specification, terms such as “comprise” or “have” are intended to designate that the described feature, number, step, operation, component, or combination thereof exists, and includes one or more other features or numbers, steps, It should be understood that it does not preclude the possibility of the presence or addition of operations, components, or combinations thereof.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. Unless defined otherwise, all terms used herein, including technical and scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the related art, and are not to be interpreted in an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present specification. .

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.Hereinafter, the present invention will be described in detail by describing preferred embodiments of the present invention with reference to the accompanying drawings. Like reference numerals in each figure indicate like elements.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡갈비빵 제조방법을 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 떡갈비빵에 이용되는 소스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing tteokgalbi bread according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a sauce used for tteokgalbipan according to an embodiment of the present invention.

도 1을 참고하면, 떡갈비빵 제조방법은 혼합물을 반죽하는 단계(S100), 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계(S200), 1차 발효된 발효물을 소분하는 단계(S300), 소분된 발효물을 저온 숙성하는 단계(S400), 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계(S500), 제조된 빵을 2차 발효하는 단계(S600), 및 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계(S700)를 포함하는 것을 확인할 수 있다.Referring to Figure 1, the tteokgalbi bread manufacturing method is a step of kneading the mixture (S100), the step of primary fermentation of the kneaded mixture into a fermented product (S200), the step of subdividing the primary fermented product (S300), A step of low-temperature aging the subdivided fermented product (S400), a step of preparing the aged fermented product into bread (S500), a step of secondary fermentation of the prepared bread (S600), and baking the secondary fermented bread in an oven It can be confirmed that step S700 is included.

구체적으로 살펴보면, 혼합물을 반죽하는 단계(S100)는 떡갈비빵에 사용될 빵을 제조하기 위해서 빵을 만드는데 이용될 재료들을 혼합하여 혼합물을 만들고, 이를 반죽기에서 반죽하는 단계이다.Specifically, the step of kneading the mixture (S100) is a step of mixing the ingredients to be used for making bread in order to prepare the bread to be used for tteokgalbi bread to make a mixture, and kneading it in a kneader.

이때, 반죽시간은 8분 내지 15분 동안 이루어지는 것이 좋으며, 바람직하게는 글루텐의 활성을 최적화하기 위해 고속으로 10분, 저속으로 2분 동안 이루어지는 것이 좋다.At this time, the kneading time is preferably made for 8 to 15 minutes, and preferably for 10 minutes at high speed and 2 minutes at low speed in order to optimize the activity of gluten.

빵을 만드는데 필요한 혼합재료는 밀, 개량제, 소금, 설탕, 버터, 마가린, 계란, 우유, 물, 이스트 및 발효종으로 혼합되는 것이 좋으며, 바람직하게는 밀 25 내지 30중량부 중 28.57중량부, 개량제 0.5 내지 1중량부 중 0.57중량부, 소금 0.3 내지 0.5중량부 중 0.43중량부, 설탕 4 내지 5중량부 중 4.29중량부, 버터 2 내지 3중량부 중 2.14중량부, 마가린 1.5 내지 2.5중량부 중 2.14중량부, 계란 4 내지 5중량부 중 4.17중량부, 우유 2 내지 3중량부 중 2.86중량부, 물 5 내지 10 중량부 중 8중량부, 생이스트 0.5 내지 1.5중량부 중 1중량부 및 발효종 0.5 내지 1중량부 중 0.57중량부인 것이 좋다.Mixing materials necessary for making bread are preferably mixed with wheat, improving agent, salt, sugar, butter, margarine, egg, milk, water, yeast and fermented species, preferably 28.57 parts by weight out of 25 to 30 parts by weight of wheat, improving agent 0.57 parts by weight in 0.5 to 1 parts by weight, 0.43 parts by weight in 0.3 to 0.5 parts by weight of salt, 4.29 parts by weight in 4 to 5 parts by weight of sugar, 2.14 parts by weight in 2 to 3 parts by weight of butter, 1.5 to 2.5 parts by weight of margarine 2.14 parts by weight, 4.17 parts by weight in 4 to 5 parts by weight of eggs, 2.86 parts by weight in 2 to 3 parts by weight of milk, 8 parts by weight in 5 to 10 parts by weight of water, 1 part by weight in 0.5 to 1.5 parts by weight of raw yeast, and fermentation It is preferable that 0.57 parts by weight is used among 0.5 to 1 parts by weight of the species.

이때, 밀, 설탕, 버터, 마가린, 계란, 우유, 물은 빵을 반죽하는데 있어서 필요한 원재료일 수 있다.In this case, wheat, sugar, butter, margarine, egg, milk, and water may be raw materials necessary for kneading the bread.

개량제는 제빵 개량제 및 반죽 개량제가 있으며, 팽창에 필요한 시간을 줄이고, 질감과 부피를 향상시키기 위해 사용될 수 있다. 뿐만 아니라, 빵에 노화를 지연시키는 이점이 있다. Modifiers include baking modifiers and dough modifiers, and can be used to reduce the time required for expansion and to improve texture and volume. In addition, bread has the benefit of delaying aging.

사용될 수 있는 개량제로는 아스코르브산, 염산염, 이티온산나트륨, 염화암모늄, 아밀레이스 및 단백질 가수분해 효소일 수 있으나, 이는 본 발명을 실시하기 위한 일 예에 불과하므로, 빵의 발효를 수월하게 하기 위하여, 이와 같은 역할을 하는 다른 실시예의 개량제로 대체 될 수 있음은 당업자에게 있어 당연하다.The improving agent that can be used may be ascorbic acid, hydrochloric acid salt, sodium dithionate, ammonium chloride, amylase and proteolytic enzyme, but this is only an example for carrying out the present invention, and in order to facilitate the fermentation of bread , it is natural for those skilled in the art that it can be replaced with the improving agent of other embodiments that play the same role.

소금 또한 제빵에 일반적으로 사용되는 첨가제이며, 풍미 증강 및 효모 활성 제한 외에 전체적인 질감을 안정화 시키고 글루텐을 강화시킬 수 있는 이점이 있다.Salt is also a commonly used additive in baking, and in addition to enhancing flavor and limiting yeast activity, it has the benefit of stabilizing the overall texture and fortifying gluten.

이스트는 빵을 부풀게 하는데 사용되는 재료이며, 이때 이스트는 맥주효모균일 수 있다.Yeast is an ingredient used to puff bread, wherein the yeast may be brewer's yeast.

이러한 맥주효모균은 설탕 또는 반죽 내의 당을 알코올 발효해서 알코올 및 이산화탄소로 분해하고, 이때 생성된 이산화탄소가 글루텐과 전분 조직에 갇혀 반죽을 부풀게 하는 효과가 있다.This brewer's yeast has the effect of fermenting sugar or sugar in the dough into alcohol and decomposing it into alcohol and carbon dioxide, and the carbon dioxide produced at this time is trapped in the gluten and starch tissues and inflates the dough.

이러한 이스트의 활성을 향상시켜 반죽을 더욱 효과적으로 부풀게 하기 위해서는 반죽을 마쳤을 때의 반죽 온도는 24 내지 27℃로 유지되는 것이 좋다.In order to improve the activity of the yeast to more effectively inflate the dough, the dough temperature when the dough is finished is preferably maintained at 24 to 27°C.

발효종은 천연발효종일 수 있으며, 바람직하게는 대추, 꿀 및 물을 20:1:50의 무게 비율로 혼합한 후 살균한 용기에 넣어 실온에서 일주일 발효시킨 다음 대추를 걸러내 얻은 천연발효종인 것이 좋다.The fermented species may be naturally fermented species. Preferably, jujubes, honey and water are mixed in a weight ratio of 20:1:50, put in a sterilized container, fermented at room temperature for one week, and then filtered. good.

다만, 이는 본 발명을 실시하게 위한 일 예에 불과하므로, 발효종은 효모, 박테리아, 누룩 또는 고초균 중 선택된 어느 하나일 수 있다.However, since this is only an example for carrying out the present invention, the fermented species may be any one selected from yeast, bacteria, yeast or Bacillus subtilis.

천연발효종은 곡물가루를 이용한 발효종으로 효모인 것이 좋으나, 이는 본 발명을 실시하기 위한 일 예에 불과하므로, 당화를 이용한 발효종, 생과일을 이용한 발효종 및 말린 과일을 이용한 발효종 등으로 대체될 수 있다.The natural fermented species is preferably yeast as a fermented species using grain flour, but since this is only an example for carrying out the present invention, it is replaced with a fermented species using saccharification, a fermented species using fresh fruit, and a fermented species using dried fruits. can be

박테리아는 유산균 또는 젖산균으로 이스트와 함께 반죽 혼합물에 포함됨으로써, 당을 분해하여 젖산 및 초산을 만들 수 있다. 이렇게 산을 발생시켜 빵의 맛을 향상시키는 이점이 있으며, 동시에 산성 환경 조성됨으로써, 발효종을 상하지 않게 할 수 있는 이점이 있다.Bacteria, lactic acid bacteria or lactic acid bacteria, can be included in the dough mixture with yeast to break down sugars to produce lactic acid and acetic acid. There is an advantage of improving the taste of bread by generating acid in this way, and at the same time, by creating an acidic environment, there is an advantage in that fermented species are not damaged.

누룩은 이스트와 함께 반죽될 혼합물에 포함되는 것이 좋으며, 이러한 재료를 포함시켜 반죽을 함으로써, 빵 껍질이 얇아지는 동시에 촉촉한 식감을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.Yeast is preferably included in the mixture to be kneaded with yeast, and by including these ingredients to knead, there is an advantage that the crust becomes thinner and the moist texture can be improved.

고초균은 이스트와 함께 반죽될 혼합물에 포함되는 것이 좋으며, 타이로신의 함량 증가, 점질물의 생성 및 혈전용해능으로 반죽물에 기능성을 증진시킬 수 있으며, 맛과 기능성이 강화될 수 있는 이점이 있다.Bacillus subtilis is preferably included in the mixture to be kneaded with yeast, and the functionality of the dough can be improved by increasing the content of tyrosine, generating mucilage and dissolving blood, and there are advantages in that taste and functionality can be enhanced.

이렇게 발효종을 사용함으로써, 이스트만을 사용하게 되는 경우 발효가 더디게 되는 단점을 보완할 수 있으며, 반죽으로 제조될 빵의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 빵의 베타화를 감소시킬 수 있다.By using the fermented species in this way, it is possible to compensate for the disadvantage that fermentation is slow when only yeast is used, and it is possible to improve the flavor of the bread to be prepared as a dough, as well as reduce the betaization of the bread.

또한, 발효종에 의해 반죽을 함으로써, 밀가루를 섭취했을 경우 섬유소 분해 및 지방분해효소를 증가시켜 소화가 잘 될 수 있으며, 흡수율이 증가되는 이점 등이 있다.In addition, by kneading by fermented species, when wheat flour is ingested, it can be digested well by increasing fibrin decomposition and lipolytic enzymes, and there are advantages such as an increase in absorption rate.

반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계(S200)는 혼합물을 반죽하는 단계(S100)에서 혼합물에 포함되어 있던, 이스트 및 발효종에 의해 혼합물이 발효물로 1차 발효되는 단계이다.The step (S200) of primary fermentation of the kneaded mixture into a fermented product is a step in which the mixture is first fermented as a fermented product by yeast and fermented species, which were included in the mixture in the step of kneading the mixture (S100).

이때, 반죽된 혼합물은 1차 발효실에서 50분 내지 70분 동안 26 내지 28℃에서 발효되는 것이 좋다.At this time, the kneaded mixture is preferably fermented at 26 to 28 ℃ for 50 to 70 minutes in the primary fermentation chamber.

이렇게 반죽된 혼합물의 온도를 유지함으로써, 반죽된 혼합물의 품질이 향상될 수 있으며, 이에 따라 소비자 선호도도 증가할 수 있는 이점 등이 있다.By maintaining the temperature of the kneaded mixture in this way, the quality of the kneaded mixture may be improved, and thus, there is an advantage that consumer preference may also increase.

이와 달리, 반죽된 혼합물의 반죽 온도가 낮으면 발효가 잘 진행되지 않아서 제조공정이 늦어지게 되며, 반죽된 혼합물의 반죽 조직이 조밀해져 후에 빵으로 제조될 경우, 빵의 기공이 좁아지게 되는 문제점이 있으며, 오히려 온도가 높으면 반죽된 혼합물의 반죽이 퍼져 후에 빵으로 제조될 경우, 빵의 기공이 커지게 되며 빵의 베타화 즉, 노화 진행이 빨라지게 되는 문제점이 발생될 수 있다.On the other hand, if the kneading temperature of the kneaded mixture is low, fermentation does not proceed well and the manufacturing process is delayed. On the contrary, when the temperature is high, the dough of the kneaded mixture spreads and later, when it is made into bread, the pores of the bread become large, and there may be a problem in that the betaization of the bread, that is, the aging process is accelerated.

따라서, 전술한 바와 같이 반죽된 혼합물은 발효실에서 50분 내지 70분 동안 26 내지 28℃에서 반죽되는 것이 좋으며, 바람직하게는 60분 동안 27℃로 반죽되는 것이 좋다.Accordingly, the kneaded mixture as described above is preferably kneaded at 26 to 28° C. for 50 to 70 minutes in a fermentation chamber, and preferably at 27° C. for 60 minutes.

한편, 1차 발효과정이 진행되는 동안에 1차 발효실의 전체 온도는 25 내지 35℃ 이며, 습도는 70 내지 80퍼센트의 상대습도인 것이 좋으며, 바람직하게는 온도 30℃ 및 습도는 75퍼센트의 상대습도인 것이 좋다.On the other hand, during the primary fermentation process, the total temperature of the primary fermentation chamber is 25 to 35 ℃, the humidity is preferably 70 to 80 percent relative humidity, preferably the temperature 30 ℃ and humidity is 75 percent relative humidity it is good to be

반죽된 혼합물이 발효되는 동안에 26 내지 28℃의 최적의 온도를 유지하기 위해서 1차 발효실의 온도 및 습도를 설정하는 것이며, 이에 따라 반죽된 혼합물은 최적의 품질로 발효될 수 있는 이점이 있다.While the kneaded mixture is fermented, the temperature and humidity of the primary fermentation chamber are set in order to maintain an optimum temperature of 26 to 28° C., and accordingly, the kneaded mixture has the advantage that it can be fermented with optimum quality.

이렇게 1차 발효된 발효물은 소분하는 단계(S300)를 거치는 것이 좋으며, 이때, 발효물은 50 내지 60중량부, 바람직하게는 55중량부로 소분되는 것이 좋다.It is preferable that the first fermented fermented product is subjected to a subdivision step (S300), and at this time, the fermented product is preferably subdivided into 50 to 60 parts by weight, preferably 55 parts by weight.

다만, 이렇게 발효물을 55중량부로 소분하는 것은 나중에 떡갈비빵으로 제조될 경우, 떡갈비 및 기타 재료와의 중량을 조화롭게 하기 위함이며, 이에 의해 소비자에게 한끼식사로 적절한 대용식품을 제공하기 할 수 있는 이점 등이 있다. 다만, 떡갈비 및 기타 재료의 중량변화가 있으면, 발효물의 중량도 달라질 수 있음은 당업자에게 있어 당연하다.However, this subdivision of the fermented product into 55 parts by weight is to harmonize the weight with Tteokgalbi and other ingredients when it is later made into tteokgalbi bread, thereby providing consumers with an appropriate substitute for a meal. etc. However, if there is a change in the weight of tteokgalbi and other ingredients, it is natural for those skilled in the art that the weight of the fermented product may also vary.

그런 후, 소분된 발효물을 저온 숙성하는 단계(S400)를 거치는 것이 좋으며, 저온 숙성은 소분된 발효물이 냉장실에서 3 내지 7℃에서 2시간 내지 3시간 동안 숙성되는 것이 좋다.Then, it is preferable to go through a low-temperature aging step (S400) of the subdivided fermented product, and in the low-temperature aging, it is preferable that the subdivided fermented product is aged for 2 to 3 hours at 3 to 7°C in a refrigerator room.

이때, 더욱 바람직하게는 5℃에서 3시간 동안 숙성되는 것이 좋다.At this time, more preferably, it is good to be aged for 3 hours at 5 ℃.

저온숙성을 3℃미만에서 진행할 경우, 이스트 및 발효종의 활성이 완전히 정지되는 휴지기 상태가 될 수 있으며, 7℃초과에서의 저온숙성은 이스트 및 발효종이 계속해서 활성화되는 문제점이 있다When low-temperature aging is performed at less than 3 ° C, the activity of yeast and fermented species may be completely stopped, and low-temperature aging above 7 ° C has a problem in that yeast and fermented species are continuously activated.

따라서, 저온숙성 온도를 설정함으로써, 숙성되는 단계에서 활발하게 활성되었던 이스트 및 발효종을 억제하여 반죽물이 과도하게 팽창되는 것을 막고, 빵의 노화를 방지할 수 있는 이점 등이 있다.Therefore, by setting the low-temperature aging temperature, yeast and fermented species that were actively active in the aging stage are suppressed to prevent excessive expansion of the dough, and there are advantages in preventing the aging of the bread.

숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계(S500)는 숙성된 발효물에 떡갈비를 올려 떡갈비빵을 제조하는 단계이다.The step of preparing the aged fermented product into bread (S500) is a step of preparing Tteokgalbi bread by placing Tteokgalbi on the aged fermented product.

도 1을 참고하면, 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계(S500)는 숙성된 발효물을 롤링하는 단계(S510) 롤링된 발효물 상에 떡갈비를 얹는 단계(S520) 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계(S530) 제조된 소스를 떡갈비 상에 바르는 단계(S540) 및 소스를 바르는 단계 후, 치즈를 얹는 단계(S550)를 포함하고 있음을 확인 할 수 있다.Referring to FIG. 1 , the step of preparing the aged fermented product into bread (S500) is the step of rolling the aged fermented product (S510), the step of placing Tteokgalbi on the rolled fermented product (S520), and the sauce to put on the Tteokgalbi. It can be seen that the manufacturing step (S530) includes the step of applying the prepared sauce on the tteokgalbi (S540) and, after the step of applying the sauce, the step of putting cheese (S550).

떡갈비빵을 제조하기 위해서 숙성된 발효물을 롤링하는 단계(S510)는 손바닥 정도의 크기, 바람직하게는 지름 7 내지 8cm의 크기로 롤링되는 단계인 것이 좋다.The step of rolling the aged fermented product (S510) in order to produce tteokgalbi bread is preferably a step of rolling the size of the palm of the hand, preferably, the size of 7 to 8 cm in diameter.

물론, 숙성된 발효물을 롤링하는 단계(S510)는 전술한 바와 같이 소분하는 단계(S300)에서 발효물을 55중량부로 소분한 상태로 롤링하는 것이므로, 발효물의 중량을 달리하는 경우 빵의 두께가 두껍지 않도록, 발효물의 크기가 커질 수 있음은 당연할 것이다.Of course, since the rolling (S510) of the aged fermented product is to roll the fermented product into 55 parts by weight in the subdividing step (S300) as described above, when the weight of the fermented product is different, the thickness of the bread is It will be natural that the size of the ferment can be increased so as not to be thick.

그런 후, 롤링된 발효물 상에 떡갈비를 얹는 단계(S520)를 거칠 수 있으며, 이때 떡갈비는 롤링된 발효물이 55중량부인 것에 맞춰 35 내지 45중량부, 바람직하게는 40중량부인 것이 좋으며, 두께는 1cm인 것이 좋다.Then, it may go through a step (S520) of placing tteokgalbi on the rolled fermented product, in which case the tteokgalbi is 35 to 45 parts by weight, preferably 40 parts by weight, according to the rolled fermented product being 55 parts by weight, and the thickness is preferably 1 cm.

떡갈비는 다진 고기, 정종 및 생강즙을 혼합하여 제조되며, 구체적으로 다진 고기는 돼지고기 및 닭가슴살로 이루어지는 것이 좋다.Tteokgalbi is prepared by mixing minced meat, refined rice and ginger juice. Specifically, minced meat is preferably made of pork and chicken breast.

보통 떡갈비는 돼지고기를 이용하는 것이 일반적이나, 돼지고기만으로 떡갈비를 만들 경우, 지방함량이 높아 적은 양의 섭취만으로도 비만이 될 수 있는 문제점이 있어, 이를 해결하고자 돼지고기에 닭가슴살을 첨가함으로써 지방?t량을 낮출 뿐만 아니라, 담백함이 향상됨으로서, 고단백의 떡갈비를 제조할 수 있어 적은 양의 섭취로도 든든한 한끼 대용으로 용이하다는 이점 등이 있다.Usually, pork ribs are used for tteokgalbi, but if you make tteokgalbi with only pork, there is a problem that you can become obese even with a small amount of fat due to the high fat content. Not only does it lower the amount of t, but the lightness is improved, so it is possible to manufacture high-protein tteok-galbi, which has the advantage that it is easy to substitute for a hearty meal even with a small amount of intake.

정종 및 생강즙은 다진 고기의 잡냄새 제거에 용이하며, 생강즙은 떡갈비가 제조된 후에 떡갈비의 보존성을 향상시킬 수 있는 이점 등이 있다.Sake and ginger juice are easy to remove odors from minced meat, and ginger juice has the advantage of improving the preservation of Tteokgalbi after it is made.

나아가, 다진 고기, 정종 및 생강즙이 혼합된 떡갈비에 마늘, 양파, 대파, 후추, 간장, 참기름, 흑설탕, 물엿, 옥수수전분, 대두단백, 정제수, 정제소금, 산도조절제 및 밀싹분말 중 어느 하나 이상을 포함하여 섞는 것이 좋다.Furthermore, any one or more of garlic, onion, green onion, pepper, soy sauce, sesame oil, brown sugar, starch syrup, corn starch, soy protein, purified water, refined salt, acidity regulator and wheatgrass powder is added to tteokgalbi mixed with minced meat, refined rice and ginger juice. It is good to mix with.

밀싹분말은 엽록소가 풍부해서 몸속에 쌓여 있는 중금속 및 독소 배출에 효과가 있으며, 열량이 낮아 체중 감소에 효과적인 이점이 있다.Wheatgrass powder is rich in chlorophyll, so it is effective in discharging heavy metals and toxins accumulated in the body.

뿐만 아니라 비타민과 미네랄이 밀싹분말에 포함되어 있어 가공식품에 부족한 영양소가 보충될 수 있는 이점 등이 있다.In addition, vitamins and minerals are included in wheatgrass powder, so it has the advantage of replenishing nutrients lacking in processed foods.

이렇게 잘 섞여 제조된 떡갈비는 1 내지 5℃에서 저온 숙성되는 것이 좋으며, 50분 내지 70분 동안, 바람직하게는 60분 동안 숙성되는 것이 좋다.The tteokgalbi prepared by mixing well in this way is preferably aged at a low temperature at 1 to 5°C, and is preferably aged for 50 to 70 minutes, preferably for 60 minutes.

롤링된 발효물 상에 떡갈비를 얹은 후, 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계(S530)를 거치는 것이 좋다.After placing the tteokgalbi on the rolled fermented product, it is preferable to go through the step (S530) of preparing the sauce to be placed on the tteokgalbi.

도 2를 참고하면, 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계(S530)는 대파, 양파 및 마늘을 볶는 단계(S531), 볶아진 대파, 양파 및 마늘에 1차 혼합물을 넣고 가열하는 단계(S532), 가열된 혼합물을 저온 숙성하는 단계(S533) 및 숙성된 혼합물에 2차 혼합물을 넣고 혼합하는 단계(S534)를 포함하고 있음을 확인할 수 있다.Referring to Figure 2, the step of preparing the sauce to be placed on the tteokgalbi (S530) is a step of roasting green onion, onion and garlic (S531), putting the first mixture into the roasted green onion, onion and garlic and heating (S532) , it can be confirmed that it includes the step of low-temperature aging the heated mixture (S533) and the step of mixing the secondary mixture into the aged mixture (S534).

대파, 양파 및 마늘을 볶는 단계(S531)는 잘게 썬 대파 및 양파와 다진 마늘을 무염버터에 넣어 볶는 단계인 것이 좋다.The step of roasting green onion, onion and garlic (S531) is preferably a step of frying chopped green onion and onion and minced garlic in unsalted butter.

이렇게 볶는 단계를 거친 후, 볶아진 대파, 양파 및 마늘에 1차 혼합물을 넣고 가열하는 단계(S532)를 거치는 것이 좋다.After this roasting step, it is preferable to put the first mixture into the roasted green onion, onion and garlic and to go through a heating step (S532).

이때, 1차 혼합물은 토마토 페이스트, 식초, 할라피뇨 피클, 홍고추분, 정제수, 설탕, 변성전분, 젖산, 잔탄검 및 후추 중 어느 하나 이상으로 이루어진 것이 좋다.In this case, the first mixture is preferably made of any one or more of tomato paste, vinegar, jalapeno pickle, red pepper powder, purified water, sugar, modified starch, lactic acid, xanthan gum, and black pepper.

그런 후, 가열된 혼합물을 저온 숙성하는 단계(S533)를 거칠 수 있다.Then, a step (S533) of aging the heated mixture at a low temperature may be performed.

이때, 저온 숙성은 5 내지 7℃에서 이루어지는 것이 좋으며, 4 내지 7일, 바람직하게는 5일간 이루어지는 것이 좋다.At this time, the low-temperature aging is preferably made at 5 to 7 ℃, 4 to 7 days, preferably made for 5 days.

여기서의 저온숙성은 가열된 혼합물의 풍미를 향상시키기 위함이다.Here, the low-temperature aging is to improve the flavor of the heated mixture.

숙성된 혼합물에 2차 혼합물을 넣고 혼합하는 단계(S534)는 5 내지 7℃에서 5일간 숙성된 혼합물에 2차 혼합물 즉, 양파, 마요네즈, 밀싹분말 및 분쇄된 고추 중 어느 하나 이상을 포함하여 혼합하는 단계이다.The step (S534) of adding and mixing the secondary mixture to the aged mixture is a secondary mixture, that is, onion, mayonnaise, wheatgrass powder, and any one or more of pulverized red pepper mixed with the mixture aged at 5 to 7°C for 5 days. is a step to

이때, 2차 혼합물의 밀싹분말은 발효된 밀싹분말인 것이 좋으며, 전체 2차 혼합물 100중량부 중 0.3 내지 0.5중량부로 이루어지는 것이 좋다. At this time, it is preferable that the wheat sprout powder of the secondary mixture is fermented wheat sprout powder, and it is preferable that it consists of 0.3 to 0.5 parts by weight of 100 parts by weight of the total secondary mixture.

이렇게 제조된 소스는 떡갈비 상에 바르는 단계(S540)를 거치는 것이 좋으며, 좀 더 풍미를 향상시키기 위해서 소스 상에 케찹 및 마요네즈를 더 포함할 수 있다.It is preferable that the prepared sauce go through a step (S540) of applying it on the tteokgalbi, and ketchup and mayonnaise may be further included on the sauce to further improve the flavor.

그러나, 케찹 및 마요네즈는 본 발명을 실시하게 위한 하나의 실시예에 불과하므로, 머스타드 소스, 데리야끼 소스 등으로 소비자의 기호에 따라 대체 될 수 있다.However, since ketchup and mayonnaise are only one embodiment for carrying out the present invention, they may be substituted with mustard sauce, teriyaki sauce, etc. according to the consumer's preference.

떡갈비 상에 소스를 바른 후, 치즈를 얹는 단계(S550)를 거치는 것이 좋으며, 이때 치즈는 피자치즈를 20 내지 30중량부로 얹는 것이 좋으나, 치즈의 종류는 파마산 치즈, 체다치즈, 크림치즈 등 소비자의 기호에 따라 대체될 수 있음은 당연하다.After applying the sauce on the tteokgalbi, it is recommended to go through the step of putting cheese (S550). At this time, it is preferable to put 20 to 30 parts by weight of pizza cheese, but the type of cheese is the consumer's choice such as Parmesan cheese, cheddar cheese, and cream cheese. It goes without saying that it can be replaced according to preference.

또한, 치즈 위에 파슬리 가루를 더 포함시킬 수 있다.In addition, you can further include parsley powder on top of the cheese.

파슬리는 비타민B의 엽산이 풍부하게 함유되어 있어 심혈관 질환에 좋으며, 항산화 성분에 의해 면역력을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 담즙 분비를 촉진하기 때문에 파슬리는 음식물을 섭취하게 되면 이를 분해하여 영양분의 흡수를 돕는 효소의 활성을 향상시켜 소화가 잘 되게 하는 이점 등이 있다.Parsley is rich in vitamin B folic acid, which is good for cardiovascular disease, and its antioxidant component not only improves immunity, but also promotes bile secretion. There are benefits such as improving the activity of helping enzymes to facilitate digestion.

숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계(S500)에 의해 제조된 빵은 2차 발효하는 단계(S600)를 거치는 것이 좋으며, 제조된 빵은 2차 발효실에서 40분 내지 50분 동안 37 내지 40℃에서 발효되는 것이 좋으며, 바람직하게는 38℃에서 발효되는 것이 좋다.The bread prepared by the step (S500) of preparing the aged fermented product into bread is preferably subjected to the second fermentation step (S600), and the prepared bread is 37 to 40° C. for 40 to 50 minutes in the secondary fermentation chamber. It is good to be fermented at, preferably, it is good to ferment at 38 ℃.

이때, 2차 발효과정이 진행되는 동안에 2차 발효실의 전체 온도는 30 내지 40℃ 이며, 습도는 80 내지 90퍼센트의 상대습도인 것이 좋으며, 바람직하게는 온도 35℃ 및 습도는 85퍼센트의 상대습도인 것이 좋다.At this time, while the secondary fermentation process is in progress, the total temperature of the secondary fermentation chamber is 30 to 40 ℃, and the humidity is preferably 80 to 90 percent relative humidity, preferably the temperature 35 ° C. and the humidity is 85 percent relative humidity. it is good to be

마지막으로 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계(S700)는 2차 발효된 빵이 오븐에서 10분 내지 15분 동안, 180 내지 220℃로 구워지는 단계이며, 바람직하게는 15분 동안 구워지는 것이 좋다.Finally, the step of baking the secondary fermented bread in the oven (S700) is a step in which the secondary fermented bread is baked in an oven at 180 to 220° C. for 10 to 15 minutes, preferably for 15 minutes. good.

이와 달리, 2차 발효까지 마친 빵을 180℃이하에서 굽게되면, 떡갈비에 육즙 분리현상 및 떡갈비빵의 수분손실이 발생되는 문제점이 있으며, 이로 인해 떡갈비빵의 식감이 떨어지고, 전체적인 떡갈비빵의 색이 연하게 나와 소비자의 선호도가 감소되는 문제점 등이 발생될 수 있다.On the other hand, if the bread that has completed the second fermentation is baked at 180° C. or lower, there is a problem in that the juice separation occurs in the tteok ribs and moisture loss of the tteok rib bread occurs, which causes the texture of the tteok rib bread to deteriorate and the color of the tteok rib bread as a whole. There may be problems such as appearing soft and decreasing consumer preference.

반대로, 2차 발효까지 마친 빵을 220℃이상에서 굽게되면, 빵의 겉이 너무 빨리 타게 되고 조직이 딱딱해지며, 떡갈비의 육즙손실이 발생되는 문제점이 있으며, 이로 인해 떡갈비빵의 맛이 떨어지고, 떡갈비 내부가 덜 익는 상태가 되는 문제점 등이 발생될 수 있다.Conversely, if the bread that has completed the secondary fermentation is baked at 220°C or higher, the outside of the bread burns too quickly, the tissue becomes hard, and the juice of Tteokgalbi is lost. There may be a problem that the inside of Tteokgalbi is undercooked.

따라서, 180 내지 220℃에서 2차 발효까지 마친 빵을 구움으로써, 떡갈비 내부의 수분손실을 막음과 동시에 육즙이 충분히 떡갈비에 스며들게 할 수 있어 풍부한 맛과 영양분을 유지시킬 수 있는 이점이 있으며, 바삭한 식감을 향상시키고 소비자의 선호도가 높은 떡갈비빵의 색을 얻을 수 있는 이점 등이 있다.Therefore, by baking the bread after the second fermentation at 180 to 220° C., it is possible to prevent moisture loss inside the tteok galbi and at the same time allow the juices to fully permeate the tteok galbi, thereby maintaining rich taste and nutrients, and a crispy texture It has the advantage of improving the taste and obtaining the color of tteokgalbi bread, which is highly preferred by consumers.

한편 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 떡갈비빵을 제공할 수 있다.On the other hand, the present invention can provide a rice cake ribs prepared by the above manufacturing method.

이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.Although embodiments of the present invention have been described with reference to the accompanying drawings, those of ordinary skill in the art to which the present invention pertains can implement the present invention in other specific forms without changing the technical spirit or essential features of the present invention. You will understand that there is Accordingly, the embodiments described above are illustrative in all respects and not restrictive.

Claims (11)

떡갈비빵 제조방법에 있어서,
혼합물을 반죽하는 단계;
상기 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계;
상기 1차 발효된 발효물을 소분하는 단계;
상기 소분된 발효물을 3 내지 7℃의 냉장실에서 2시간 내지 3시간 동안 저온 숙성하는 단계;
상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계;
상기 제조된 빵을 2차 발효하는 단계 및
상기 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계를 포함하며,
상기 혼합물은,
밀 25 내지 30중량부, 개량제 0.5 내지 1중량부, 소금 0.3 내지 0.5중량부, 설탕 4 내지 5중량부, 버터 2 내지 3중량부, 마가린 1.5 내지 2.5중량부, 계란 4 내지 5중량부, 우유 2 내지 3중량부, 물 5 내지 10 중량부, 생이스트 0.5 내지 1.5중량부 및 발효종 0.5 내지 1중량부로 혼합되며,
상기 발효종은, 대추, 꿀, 물을 이용한 천연발효종을 사용하고,
상기 숙성된 발효물을 빵으로 제조하는 단계는,
상기 숙성된 발효물을 롤링하는 단계;
상기 롤링된 발효물 50 내지 60중량부 상에 35 내지 45중량부의 떡갈비를 얹는 단계;
상기 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계;
상기 제조된 소스를 떡갈비 상에 바르는 단계 및
상기 소스를 바르는 단계 후, 치즈를 얹는 단계를 포함하고,
상기 떡갈비는 다진 고기, 정종 및 생강즙을 혼합하여 제조되며,
상기 제조된 떡갈비는 마늘, 양파, 대파, 후추, 간장, 참기름, 흑설탕, 물엿, 옥수수전분, 대두단백, 정제수, 정제소금, 산도조절제 및 밀싹분말을 포함하고, 1 내지 5℃에서 50분 내지 70분 동안 숙성되며,
상기 떡갈비 상에 얹을 소스를 제조하는 단계는,
대파, 양파 및 마늘을 볶는 단계;
상기 볶아진 대파, 양파 및 마늘에 1차 혼합물을 넣고 가열하는 단계;
상기 가열된 혼합물을 저온 숙성하는 단계 및
상기 숙성된 혼합물에 2차 혼합물을 넣고 혼합하는 단계를 포함하고,
상기 1차 혼합물은 토마토 페이스트, 식초, 할라피뇨 피클, 홍고추분, 정제수, 설탕, 변성전분, 젖산, 잔탄검 및 후추를 포함하며,
상기 2차 혼합물은 양파, 마요네즈, 밀싹분말 및 분쇄된 고추를 포함하고,
상기 밀싹분말은,
상기 2차 혼합물 100중량부 중 0.3 내지 0.5중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 떡갈비빵 제조방법.
In the method for manufacturing tteokgalbi bread,
kneading the mixture;
first fermenting the kneaded mixture into a fermented product;
subdividing the primary fermented product;
Low-temperature aging the subdivided fermented product in a refrigerator at 3 to 7° C. for 2 to 3 hours;
preparing the aged fermented product into bread;
Secondary fermentation of the prepared bread; and
Including the step of baking the second fermented bread in an oven,
The mixture is
Wheat 25 to 30 parts by weight, improving agent 0.5 to 1 parts by weight, salt 0.3 to 0.5 parts by weight, sugar 4 to 5 parts by weight, butter 2 to 3 parts by weight, margarine 1.5 to 2.5 parts by weight, eggs 4 to 5 parts by weight, milk 2 to 3 parts by weight, 5 to 10 parts by weight of water, 0.5 to 1.5 parts by weight of raw yeast, and 0.5 to 1 parts by weight of fermented species are mixed,
The fermented species uses natural fermented species using dates, honey, and water,
The step of preparing the aged fermented product into bread,
rolling the aged fermented product;
Placing 35 to 45 parts by weight of Tteokgalbi on 50 to 60 parts by weight of the rolled fermented product;
preparing a sauce to be placed on the tteokgalbi;
Applying the prepared sauce on the tteokgalbi and
After the step of applying the sauce, it includes the step of placing cheese,
The tteokgalbi is prepared by mixing minced meat, refined rice and ginger juice,
The prepared Tteokgalbi contains garlic, onion, green onion, pepper, soy sauce, sesame oil, brown sugar, starch syrup, corn starch, soybean protein, purified water, refined salt, acidity regulator and wheatgrass powder, and 1 to 5 ° C. for 50 minutes to 70 minutes. aged for minutes,
The step of preparing the sauce to put on the tteokgalbi is,
Stir-frying green onion, onion and garlic;
Putting the first mixture into the roasted green onion, onion and garlic and heating;
low-temperature aging the heated mixture; and
Including the step of mixing the second mixture into the aged mixture,
The first mixture includes tomato paste, vinegar, jalapeno pickle, red pepper powder, purified water, sugar, modified starch, lactic acid, xanthan gum and black pepper,
The secondary mixture includes onion, mayonnaise, wheat sprout powder and crushed red pepper,
The wheatgrass powder,
Tteokgalbi bread manufacturing method, characterized in that it is mixed in an amount of 0.3 to 0.5 parts by weight of 100 parts by weight of the secondary mixture.
삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 반죽된 혼합물을 발효물로 1차 발효하는 단계는 상기 반죽된 혼합물이 1차 발효실에서 발효되며,
상기 1차 발효실의 온도는 25 내지 35℃이며, 습도는 70 내지 80퍼센트의 상대습도인 것을 특징으로 하는 떡갈비빵 제조방법.
The method of claim 1,
In the step of first fermenting the kneaded mixture into a fermented product, the kneaded mixture is fermented in a primary fermentation chamber,
The temperature of the primary fermentation chamber is 25 to 35 ℃, the humidity is 70 to 80 percent of the relative humidity of the tteokgalbi bread manufacturing method.
삭제delete 삭제delete 삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 가열된 혼합물을 저온 숙성하는 단계는,
5 내지 7℃에서, 4 내지 7일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡갈비빵 제조방법.
The method of claim 1,
The low-temperature aging of the heated mixture comprises:
Tteokgalbi bread manufacturing method, characterized in that made at 5 to 7 ℃, 4 to 7 days.
삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 제조된 빵을 2차 발효하는 단계는 상기 제조된 빵이 2차 발효실에서 발효되며,
상기 2차 발효실 온도는 30 내지 40℃이며, 습도는 80 내지 90퍼센트의 상대습도인 것을 특징으로 하는 떡갈비빵 제조방법.
The method of claim 1,
In the second fermentation of the prepared bread, the prepared bread is fermented in a secondary fermentation chamber,
The secondary fermentation chamber temperature is 30 to 40 ℃, humidity is a method for producing tteokgalbi bread, characterized in that the relative humidity of 80 to 90%.
제 1항에 있어서,
상기 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계는 상기 2차 발효된 빵이 오븐에서 10분 내지 15분 동안, 180 내지 220℃로 구워지는 것을 특징으로 하는 떡갈비빵 제조방법.
The method of claim 1,
In the step of baking the second fermented bread in an oven, the second fermented bread is baked in an oven at 180 to 220° C. for 10 to 15 minutes.
제 1항, 제 3항, 제 7항, 제 9항 및 제 10항 중 어느 한 항에 의해 제조된 떡갈비빵.Claim 1, Claim 3, Claim 7, Claim 9, and Claim 10 made by any one of the tteokgalbi bread.

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