KR102385637B1 - 녹두 포카치아 제조방법 - Google Patents

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Abstract

포카치아의 제조시 녹두 분쇄물을 포함하는 것으로 기존의 포카치아에 비하여 새로운 맛과 식감을 가질 수 있는 녹두 포카치아 제조방법을 개시한다.
본 발명은 삶은 녹두를 분쇄하여 녹두 반죽을 제조하는 단계; 강력분에 설탕, 소금 및 이스트를 혼합하여 혼합 밀가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 밀가루에 물 및 올리브 오일을 첨가하여 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 포카치아 반죽과 상기 녹두 반죽을 혼합하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 녹두 포카치아 반죽을 성형한 다음, 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 녹두 포카치아 제조방법을 제공한다.

Description

녹두 포카치아 제조방법{Manufacturing method forfocacciausing mung bean}
본 발명은 녹두 포카치아 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 포카치아의 제조시 녹두 분쇄물을 포함하는 것으로 기존의 포카치아에 비하여 새로운 맛과 식감을 가질 수 있는 녹두 포카치아 제조방법에 관한 것이다.
'포카치아'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이태리가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합하여 1차 발효시키고, 이를 성형하여 2차 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.
이러한 포카치아는 빵의 질감이 질긴 편이며, 빵의 노화가 쉽게 일어나, 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다. 특히, 수분함량이 상대적으로 낮은 수입밀을 사용할 경우, 유통 중 부패되는 것을 방지하기 위해서, 수분함량을 02%이하로 건조시켜 유통되는 수입밀의 특성상 원래의 맛 보다 질감이 더 질겨지는 문제가 있었다.
한편 녹두(Vigna Radiata (L.) Wilczek 또는 Mungbean)는 콩과의 한해살이 풀로서 인도와 중국을 거쳐 한국에 들어와 청동기 시대부터 이미 재배 역사가 오래된 곡물이다. 녹두는 단백질 함량이 높고 지질 함량이 적은 편이며, 삶은 녹두는 100g당 약 30kcal로 저칼로리이다. 또한 녹두는 수분 12∼탄수화물 53∼조단백질 25∼조 지방 3∼섬유질 2∼회분 4∼및 그밖에 필수 아미노산과 불포화 지방산이 함유되어 있다.
이러한 녹두는 전분을 많이 함유하고 있으므로 당면, 빈대떡, 녹두죽, 앙금, 떡고물, 숙주나물 등으로 만들어 먹는다.
또한 녹두가루는 피부 세정, 미백 효과, 기미 제거, 땀띠 제거, 부스럼, 종기 등 피부미용 효과가 있다. 이와 같은녹두의 피부미용 효과는 녹두에 함유된 생리활성 물질인 플라보노이드-C-글리코시드(Flavonoid-C-glycoside)의 일종인 비텍신(vitexin)과 이소비텍신(isovitexin) 성분은 체내의 free radical과 피부의 피지를 제거하는 기능을 가지고 있어, 피부의 노폐물 축적을 방지하고 노화를 억제하는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 그밖에 녹두는 해열, 해독 효과, 자양강장 작용, 단독(丹毒), 발진, 경열의 해독에 유효하다고 알려져 있다.
녹두의 영양성분인 탄수화물, 조단백질, 조지방, 섬유질, 회분 및 그밖에 필수 아미노산과 불포화 지방산 이외에도 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄과 사포닌 등의 항산화작용으로 지방의 대사 촉진또는 필수 아미노산이 포함되어 있어 칼슘의 흡수를 촉진, 피로회복, 탈모방지에도 좋다고 한다.
하지만 녹두의 경우 위에 나타난 바와 같이 싹을 틔워 숙주로 소비되거나 가루를 이용하여 빈대떡을 제조하는 것에 대부분 사용되고 있어 그 사용처가 한정적이라는 단점을 가지고 있다. 따라서 이러한 녹두의 새로운 사용처를 찾기위한 노력이 필요한 실정이다.
(0001)대한민국 등록특허 제10-2015899호 (0002)대한민국 등록특허 제10-2077709호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 녹두를 포함하는 포카치아 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 녹두를 빵의 재료로서 사용할 수 있더럭 특정한 방법으로 가공하며, 이를 포함하는 포카치아 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 삶은 녹두를 분쇄하여 녹두 반죽을 제조하는 단계; 강력분에 설탕, 소금 및 이스트를 혼합하여 혼합 밀가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 밀가루에 물 및 올리브 오일을 첨가하여 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 포카치아 반죽과 상기 녹두 반죽을 혼합하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 녹두 포카치아 반죽을 성형한 다음, 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 녹두 포카치아 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 녹두반죽 제조단계는, 껍질을 벗긴 녹두를 세척한 다음, 물에 1~3시간 동안 침지하는 단계; 상기 침지가 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 60~80℃에서 10~30분간 1차 가열한 다음 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계; 상기 냉각이 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 90~110℃에서 20~60분간 2차 가열한 다음, 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계; 상기 냉각이 완료된 녹두를 다공성 트레이에 장입한 다음, 150~250℃의 증기를 이용하여 10~30분간 증숙하는 단계; 상기 증숙이 완료된 녹두를 분쇄하고 압출기를 이용하여 압출하는 것으로 전분이 활성화된 녹두를 제조하는 단계; 및 상기 전분이 활성화된 녹두를 뭉쳐 반죽하여 녹두반죽을 형성하는 단계를 포함하며, 상기 압출기는, 상부가 개방되며, 하부에 압출구가 형성된 원통형의 압출기 본체; 상기 본체의 상부에 위치하며, 압출피스톤을 하부로 이동시키는 가압수단; 및 상기 가압수단에 의하여 하부로 이동하며, 상기 압출기 본체 내부의 분쇄된 녹두를 가압하는 압출피스톤을 포함하여, 상기 압출구는 직경 3~10mm의 압출공이 5~30개 형성되어 있는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 밀가루를 제조하는 단계는 강력분 100중량부 대비 설탕 1~5중량부, 소금 1~3중량부및이스트 1~3중량부를 혼합하여 제조되며; 상기 포카치아 반죽을 제조하는 단계는 상기 강력분 100중량부 대비 물 50~100중량부 및 올리브 오일 3~10중량부를 첨가하는 단계이며, 상기 녹두 포카치아 반죽은 상기 포카치아 반죽 100중량부 대비 상기 녹두반죽 20~50중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계는, 반죽용기에 상기 녹두 포카치아 반죽을 장입하는 단계; 상기 반죽용기를 밀폐하고 20~30℃의 온도에서 30분간 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽을 교반하여 가스를 제거하는 단계; 상기 발효 및 가스 제거 단계를 2~5회 반복하는 단계; 및 상기 발효가 완료된 녹두 포카치아 반죽을 1~5cm의 크기로 절단한 다음, 재반죽하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 오븐에서 가열하는 단계는, 오븐을 아랫불 170~210℃및 윗불을 220~250℃의 온도로 가열하는 단계; 상기 녹두 포카치아 반죽을 빵틀에 장입한 다음, 1~5cm의 두께로 1차 성형하는 단계; 상기 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 가열된 오븐에 장입하는 단계; 상기 오븐의 온도를 유지하며, 3~5분간 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열이 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽의 표면에 올리브 오일을 도포하고 올리브, 코리엔더, 로즈마리 또는 타임을 표면에 공급하는 2차 성형 단계; 상기 2차 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 오븐에 장입한 다음, 아랫불 120~160℃및 윗불을 200~230℃의 온도 5~10분간 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 기존의 포카치아에 녹두를 포함함에 따라 새로운 맛과 식감을 가질 수 있는 녹두 포카치아 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 녹두를 가압가공하여 전분을 활성화시키고 있으므로, 기존의 포카치아의 식감을 향상시킬 수 있는 녹두 포카치아 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 오븐에서 포카치아 반죽의 가열을 2회에 걸쳐 수행하는 것으로 외부의 식감은 더욱 바삭하고 내부의 식감을 쫄깃하게 유지하도록 할 수 있으며, 이에 따라 기존의 포카치아의 단점인 푸석하고 단단한 식감을 개선할 수 있는 녹두 포카치아 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 녹두 포카치아 제조방법을 간력히 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 녹두 포카치아 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명은 삶은 녹두를 분쇄하여 녹두 반죽을 제조하는 단계; 강력분에 설탕, 소금 및 이스트를 혼합하여 혼합 밀가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 밀가루에 물 및 올리브 오일을 첨가하여 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 포카치아 반죽과 상기 녹두 반죽을 혼합하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계; 상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 녹두 포카치아 반죽을 성형한 다음, 오븐에서 가열하는 단계를 포함하는 녹두 포카치아 제조방법에 관한 것이다.
한편 녹두(Vigna Radiata (L.) Wilczek 또는 Mungbean)는 콩과의 한해살이 풀로서 인도와 중국을 거쳐 한국에 들어와 청동기 시대부터 이미 재배 역사가 오래된 곡물이다. 녹두는 단백질 함량이 높고 지질 함량이 적은 편이며, 삶은 녹두는 100g당 약 30kcal로 저칼로리이다. 또한 녹두는 수분 12∼탄수화물 53∼조단백질 25∼조 지방 3∼섬유질 2∼회분 4∼및 그밖에 필수 아미노산과 불포화 지방산이 함유되어 있다.
기존 포카치아의 경우 밀가루를 이용하여 단단하게 구워내는 식사용 빵의 일종으로, 한국에서 많이 사모되는 간식용 빵과는 달리 딱딱한 식감을 가지고 있도 단맛이 덜한 빵의 한종류이다. 하지만 한국에서는 대부분의 빵이 식사용 보다는 간식용으로 소모되고 있으므로, 이러한 포카치아의 식감을 개선하여 새로운 수요를 창출할 수 있다. 특히 녹두의 경우 많은 전분을 가지고 있으며, 특유의 향과 식감을 가지고 있으므로, 상기 포카치아에 포함되는 경우 식사용 빵과 간식용 빵 중간정도에 해당하는 식감을 가질 수 있다.
상기 녹두는 삶은 다음 분쇄하여 반죽으로 제조될 수 있다. 하지만 상기 녹두를 그대로 사용하는 경우 많은 전분은 함유하고 있지만 활성도가 떨어져 푸석한 식감을 가질 수 있으며, 녹두에 많이 함유되어 있는 리폭시지네이스(lipoxygenase)는 다가불포화지방산의 이중결합에 산소를 첨가하는 반응을 촉매하는 효소로 과산화물을 생성하면서 곡류나 육류 또는 과일류의 맛을 떨어뜨리는 단점을 가지고 있으므로 이를 적절히 제거하여 상기 포카치아의 식감이 떨어지는 것을 막을 수 있다.
이를 위하여 상기 녹두반죽 제조단계는, 껍질을 벗긴 녹두를 세척한 다음, 물에 1~3시간 동안 침지하는 단계; 상기 침지가 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 60~80℃에서 10~30분간 1차 가열한 다음 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계; 상기 냉각이 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 90~110℃에서 20~60분간 2차 가열한 다음, 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계; 상기 냉각이 완료된 녹두를 다공성 트레이에 장입한 다음, 150~250℃의 증기를 이용하여 10~30분간 증숙하는 단계; 상기 증숙이 완료된 녹두를 분쇄하고 압출기를 이용하여 압출하는 것으로 전분이 활성화된 녹두를 제조하는 단계; 및 상기 전분이 활성화된 녹두를 뭉쳐 반죽하여 녹두반죽을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 물에 침지하는 단계는 녹두의 껍질을 제거하는 단계로 껍질을 벗긴 녹두를 물에 침지하여 불리는 과정을 포함할 수 있다. 기존에 녹두의 경우 수확된 이후 건조되어 판매되고 있으므로, 이 녹두의 껍질을 분리한 다음, 물에 침지하여 적절한 수분량을 가질 수 있도록 할 수 있다. 아울러 이 과정에서 상기 녹두의 겉껍질뿐만 아니라 속껍질까지 분리될 수 있으므로, 녹두의 식감을 개선할 수 있다. 이때 상기 침지시간이 1시간 미만인 경우 녹두가 충분히 불지 않아 식감이 떨어질 수 있으며, 3시간을 초과하여 침지하는 경우 녹두의 전분과 맛성분이 유출되어 기호도가 감소될 수 있다.
상기와 같은 침지가 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 60~80℃에서 10~30분간 1차 가열한 다음 10~20℃의 물에 침지하여 냉각할 수 있다. 이과정에서는 상기 녹두가 적절한 온도로 가열되며, 표면의 조직이 물러지는 단계이다. 이때 상기 1차 가열시 물의 온도는 물의 끓는점 보다 낮은 60~80℃를 유지할 수 있으며, 이를 통하여 표면의 조직이 물러지면서도 높은 온도로 가열되지 않아 영양소 파괴나 용출이 일어나지 않을 수 있다. 즉 상기 온도범위를 벗어나는 경우 영양소가 파괴되거나 1차 가열이 원활하지 않아 원하는 효과를 기대하기 어려울 수 있다. 상기 1차 가열이 완료된 이후 추가적인 가열 및 잔열에 의한 과가열을 막기위하여 상기 녹두는 10~20℃의 물에 침지될 수 있다. 또한 이 과정에서 상기 표면에 급격한 온도변화가 있게되어 후술할 2차가열에서 리폭시지네이스가 더욱 용이하게 용출될 수 있다.
상기 냉각이 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 90~110℃에서 20~60분간 2차 가열한 다음, 10~20℃의 물에 침지하여 냉각할 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 리폭시지네이스가 불활성화 됨과 동시에 녹두의 떫은 맛을 내는 탄닌 역시 제거되어 맛이 더욱 부드러워질 수 있다. 이때 상기 범위를 벗어나는 경우 위와 같은 리폭시지네이스의 불활성화 효과가 떨어질 수 있으며, 탄닌이 잔류되어 떫은 맛이 나타날 수 있다.
상기와 같은 1차 가열 및 2차 가열이 완료된 녹두는 다공성 트레이에 장입된 다음, 증기를 이용한 증숙단계를 거칠 수 있다. 기존의 녹두는 단순히 물에 침지되어 가열되고 있었지만, 본 발명의 경우 과도한 수분의 흡수를 방지하기 위하여 증기를 이용한 증숙법을 사용하여 상기 녹두를 가열하는 것이 바람직하다. 이때 상기 녹두는 150~250℃의 증기를 이용하여 10~30분간 증숙되는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만에서는 녹두의 증숙이 완전하지 않을 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 더 이상의 효과는 없으므로 비용이 증가할 수 있다.
상기와 같이 가열이 완료된 녹두는 분쇄된 다음, 압출기를 이용하여 압출될 수 있다. 이때 상기 녹두는 위에서 살펴본 바와 같이 증숙되어 가열되고 있으므로 기존의 녹두에 비하여 수분량이 적을 수 있다. 따라서 이를 분쇄하는 경우 반죽형태의 분쇄물을 얻을 수 있으며, 이를 뭉쳐 압출하는 것으로 전분을 더욱 활성화시킬 수 있다.
상기 압출은 압출기를 사용하여 수행될 수 있다. 일반적으로 전분을 가지는 반죽은 강한압력을 받게되면 전분이 활성화되어 전성과 탄성이 강해진다. 이를 전분내에 함유되어 있는 글루텐이 압력에 의하여 식물세포의 외부로 유출됨과 동시에 망상구조를 형성하기 때문으로, 반죽의 탄력이 중여한 제면과정에서 많이 관찰할 수 있다. 따라서 본 발명의 경우에도 상기 가열이 완료된 녹두를 압출하는 것으로 전분을 활성화시켜 상기 포카치아의 식감을 개선할 수 있다.
상기 압출기는, 상부가 개방되며, 하부에 압출구가 형성된 원통형의 압출기 본체; 상기 본체의 상부에 위치하며, 압출피스톤을 하부로 이동시키는 가압수단; 및 상기 가압수단에 의하여 하부로 이동하며, 상기 압출기 본체 내부의 분쇄된 녹두를 가압하는 압출피스톤을 포함할 수 있다.
상기 압출기본체는 상기 녹두가 장입되어 가압되는 부분으로 상면을 개방되어 후술할 압출피스톤이 진입할 수 있으며, 하면에는 압출구가 형성되어 있어 상기 압출피스톤에 의하여 가압된 녹두가 배출될 수 있다.
이때 상기 압출구는 직경 3~10mm의 압출공이 5~30개 형성되어 있을 수 있다. 상기 압출공의 직경이 3mm미만이거나 5개미만으로 형성되는 겨우 압출량이 줄어들어 하부의 압출구에 가해지는 압력이 높아짐에 따라 상기 압출기가 파손된 가능성이 있으며, 직경이 10mm를 초과하거나 30개를 초과하는 압출공이 형성된 경우 가압이 되지 않아 전분의 활성화도가 떨어질 수 있다.
상기 가압수단은 상기 압출기 본채의 내부로 압출피스톤을 진입시켜 상기 녹두를 가압하는 수단으로 상기 압출피스톤을 하부로 가압할 수 있는 수단이라면 제한없이 사용할 수 있다. 즉 상기 가압수단은 공기압 또는 유압으로 작동하는 가압수단이거나 기어와 나사산의 조합으로 상기 가압피스톤을 상승 또는 하강시킬 수 있는 가압수단일 수 있다.
상기 압출 피스톤은 상기 가압수단에 의하여 하강하는 것으로 상기 녹두를 가압하는 것으로 상기 녹두를 압출할 수 있는 부분이다. 이때 상기 압출피스톤 하단의 외주면은 상기 압출기 본체 내주면와 최소한의 간격을 가지도록 제작되어 상기 피스톤의 외주면과 본체의 내주면사이로 상기 녹두가 유출되지 않도록 제작될 수 있으며, 충분한 강도를 가지도록 제작되어 상기 녹두를 가압할 때 파손되지 않도록 제작될 수 있다. 또한 위생을 위하여 상기 가압피스톤의 하부는 분리될 수 있도록 제작되며, 상기 피스톤의 하부를 분리하여 세척하는 것으로 상기 피스톤에 잔류하는 녹두를 제거할 수 있다.
상기와 같이 압출된 녹두는 뭉쳐져 녹두 반죽을 형성할 수 있다. 이때 상기 압출된 녹두는 전분이 활성화된 상태이므로 용이하게 뭉쳐져 반죽형상이 될 수 있다. 또한 기존의 면 반죽의 경우 상기 압출기의 하부에 열수대를 설치하여 압출되는 반죽을 바로 가열하였지만, 본 발명의 경우 상기 압출되는 녹두를 이용하여 빵의 일종인 포카치아를 제조하고 있으므로, 압출되는 녹두를 수거하여 반죽하는 것으로 녹두반죽을 형성할 수 있다.
상기 포카치아의 경우 기존의 포카치아와 동일하게 밀가루를 주재료로 하여 제작될 수 있다. 이때 사용되는 밀가루는 빵의 제조에 사용되는 강력분을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 강력분은 글루텐 성분의 함량이 12~14%인 밀가루를 의미하는 것으로 일반적으로는 피자의 도우 또는 빵의 반죽으로 사용되는 밀가루이다. 이 글루텐 성분 함량을 가지는 강력분을 물과 반죽한 다음, 일정온도에서 보관하게 되면, 상기 글루텐에 의하여 밀가루 입자가 결합되면서 빵의 조직감을 형성할 수 있다. 본 발명에서 글루텐의 형성이라는 것은 이러한 글루텐에 의한 밀가루 입자의 결합을 의미하는 것으로 사용될 수 있다.
상기 혼합 밀가루를 제조하는 단계는 강력분 100중량부 대비 설탕 1~5중량부, 소금 1~3중량부 및 이스트 1~3중량부를 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 비율에서는 기호도가 높은 포카치아가 제조될 수 있지만 상기 범위를 벗어나는 경우 빵의 조직감이 이상해지거나 기존의 포카치아보다 딱딱한 빵이 생성될 수 있다.
상기와 같은 비율로 혼합된 밀가루에는 강력분 100중량부 대비 물 50~100중량부 및 올리브 오일 3~10중량부가 혼합되어 포카치아 반죽이 형성될 수 있다. 이러한 포카치아 반죽의 경우 기존의 반죽과 거의 유사한 반죽을 사용할 수 있다. 본 발명에 사용되는 녹두 반죽의 경우 상기 가열 및 압출 과정에서 적절한 수분량을 가지고 반죽으로 형성될 수 있으므로, 상기 포카치아 반죽에 별도의 처리를 하지 않고 상기 녹두 반죽이 혼합되어 사용될 수 있다.
상기 녹두 포카치아 반죽은 상기 포카치아 반죽 100중량부 대비 상기 녹두반죽 20~50중량부를 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 녹두 반죽이 20중량부 미만으로 혼합되는 경우 녹두 반죽의 혼합에 의한 개선효과를 기대하기 어려우며, 50중량부를 초과하여 혼합되는 경우 상대적으로 밀가루의 함량에 떨어지게 되어 빵의 조직형성이 어려울 수 있다.
상기와 같이 혼합된 녹두 포카치아 반죽은 벌효된 다음 사용될 수 있다. 이 발효과정에서 상기 반죽에 혼합되어 있는 이스트로 인하여 기체, 구체적으로는 이산화탄소가 생성될 수 있으며, 이를 통하여 상기 포카치아의 조직사이에 기체가 형성되어 더욱 부드러운 조직감을 형성할 수 있다.
이를 위하여 상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계는, 반죽용기에 상기 녹두 포카치아 반죽을 장입하는 단계; 상기 반죽용기를 밀폐하고 20~30℃의 온도에서 30분간 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽을 교반하여 가스를 제거하는 단계; 상기 발효 및 가스 제거 단계를 2~5회 반복하는 단계; 및 상기 발효가 완료된 녹두 포카치아 반죽을 1~5cm의 크기로 절단한 다음, 재반죽하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
다만 본 발명의 포카치아 반죽을 발효시키는 단계는 기존의 빵 발효방법과는 달리 각 단계별로 여분의 가스를 제거하여 적절한 조직감을 가질 수 있도록 할 수 있다. 포카치아의 경우 기존의 빵, 특히 식빵과는 달리 납작한 형태로 제작되며, 그 식감이 단단하게 제조될 수 있다. 따라서 상기 발효과정에서 발생되는 기체(가스)를 적절히 제거하는 것으로 발효를 수행하면서도 포카치아 특유의 식감을 유지할 수 있다. 즉 본 발명의 경우 반죽용기에 상기 녹두 포카치아 반죽을 장입한 다음, 20~30℃의 온도에서 30분간 발효시키는 단계를 2~5회 반복하되, 각 단계마가 가스를 제거하여 적절한 식감을 유지시킬 수 있다. 다만 상기 발효가 5회를 초과하는 경우 과발효되어 식감이 떡처럼 변화될 수 있으므로, 2~5회를 반복하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 가스제거 및 발효가 완료된 이후 녹두 포카치아 반죽을 1~5cm의 크기로 절단한 다음, 재반죽할 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 반죽 사이에 존재하는 여분의 가스가 배출될 수 있으며 또한 발효에 의하여 감소된 전분의 활성을 높일 수 있어 더욱 식감이 뛰어난 녹두 포카치아 반죽을 제조할 수 있다.
상기 발효된 녹두 포카치아 반죽을 성형한 다음, 오븐에서 가열하여 포카치아로 제조될 수 있다.
이를 위하여 상기 오븐에서 가열하는 단계는, 오븐을 아랫불 170~210℃및 윗불을 220~250℃의 온도로 가열하는 단계; 상기 녹두 포카치아 반죽을 빵틀에 장입한 다음, 1~5cm의 두께로 1차 성형하는 단계; 상기 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 가열된 오븐에 장입하는 단계; 상기 오븐의 온도를 유지하며, 3~5분간 1차 가열하는 단계; 상기 1차 가열이 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽의 표면에 올리브 오일을 도포하고 올리브, 코리엔더, 로즈마리 또는 타임을 표면에 공급하는 2차 성형 단계; 상기 2차 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 오븐에 장입한 다음, 아랫불 120~160℃및 윗불을 200~230℃의 온도 5~10분간 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 성형은 기존의 포카치아와 동일하게 트레이에 올리브 오일을 도포한 다음, 상기 녹두 포카치아 반죽을 장입하고 1~5cm의 두께로 성형하는 과정일 수 있으며, 이때 반죽의 상부에 10~100개의 함입부를 형성하는 것으로 후에 올리브나 허브가 안착될 수 있는 공간을 형성할 수 있다.
상기 오븐을 통한 가열은 2단계에 거쳐 진행될 수 있다. 일단 트레이에서 상기 성형방법과 같이 1차 성형이 완료된 이후 아랫불 170~210℃및 윗불을 220~250℃의 온도로 가열된 오븐에 정입되어 3~5분간 가열될 수 있다. 이 과정을 통하여 상기 포카치아 반죽의 표면에 구워져 바삭하고 단단한 식감을 형성할 수 있으며, 또한 이를 통하여 상기 반죽 내부의 수분이 과도하게 증발되는 것을 막을 수 있다. 기존의 포카치아의 경우 단일 온도에서 구워내고 있으므로, 표면의 바삭한 식감은 떨어지며 수분이 과도하게 증발되어 내부역시 딱딱한 식감을 가질 수 있다. 하지만 본 발명의 경우 상기 1차 가열과정에서 표면을 경화시키고 있으므로 기존의 포카치아에 비하여 개선된 식감을 가질 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위 미만에서 1차 가열이 수행되는 경우 상기 표면경화효과가 떨어져 식감이 떨어질 수 있으며, 상기 온도 및 시간 범위를 초과하는 경우 표면에 탄화될 수 있다.
상기와 같이 1차 가열이 완료된 이후 2차 성형을 수행할 수 있다. 상기 2차 성형은 상기 1차 가열된 포카치아의 표면에 올리브 오일을 도포하고 올리브, 코리엔더, 로즈마리 또는 타임을 표면에 공급하는 단계일 수 있다. 특히 상기 올리브, 코리엔더, 로즈마리 또는 타임의 경우 상기 1차 성형시 형성된 함입부에 안착되어 일정한 위치를 유지하는 것이 바람직하다. 아울러 상기 표면에 도포된 올리브 오일로 인하여 표면에 수분이 보존됨과 동시에 더욱 바삭한 식감을 가질 수 있다.
상기 2차 성형이 완료된 이후 반죽을 상기 오븐에 장입한 다음, 아랫불 120~160℃및 윗불을 200~230℃의 온도 5~10분간 2차 가열할 수 있다. 상기 2차 가열의 경우 상기 1차 가열에 비하여 낮은 온도로 수행되되 그 가열시간을 길게 수행할 수 있다. 이를 통하여 상기 포카치아 내부까지 열이 전달되어 익을 수 있으며, 또한 상기 1차 과정에서 수행된 표면 경화 및 2차 성형과정에서 표면에 도포된 올리브 오일로 인하여 내부의 수분이 최대한 보존될 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
껍질을 벗긴 녹두를 세척한 다음, 물에 2시간 동안 침지하였다. 침지가 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 70℃에서 20분간 1차 가열한 다음 15℃의 물에 침지하여 냉각하였다. 냉각이 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 100℃에서 30분간 2차 가열한 다음, 15℃의 물에 침지하여 냉각하였다. 냉각이 완료된 녹두를 다공성 트레이에 장입한 다음, 220℃의 증기를 이용하여 15분간 증숙하였다. 증숙이 완료된 녹두를 분쇄하고 압출기를 이용하여 압출하는 것으로 전분이 활성화된 녹두를 제조하였으며 이를 반죽하여 녹두반죽을 제조하였다.
강력분 250g에 설탕 10g, 소금 4g 및 이스트 3g을 혼합하여 혼합 밀가루를 제조하였으며, 상기 혼합 밀가루에 물 200g 및 올리브 오일 15g을 첨가한 다음 반죽하여 포카치아 반죽을 제조하였다.
포카치아 반죽에 상기 녹두반죽 120g을 혼합하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하였다.
상기 녹두 포카치아 반죽을 반죽용기에 장입한 다음 반죽용기를 밀폐하고 25℃의 온도에서 30분간 발효시켰다. 상기 발효가 완료된 이후 상기 포카치아 반죽을 포크를 이용하여 찔러 내부의 가스를 제거하였으며, 이러한 발효 및 가스제거를 3회 반복하였다.
상기 발효가 완료된 녹두 포카치아 반죽을 3cm의 크기로 절단한 다음, 재반죽하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하였다.
상기 제조된 녹두 포카치아 반죽을 트레이에 장입하여 2cm의 두께로 1차 성형하고 아랫불 190℃ 및 윗불을 240℃의 온도로 가열된 오븐에서 4분간 1차 가열하였다.
상기 1차 가열이 완료된 이후 올리브, 코리엔더, 로즈마리를 표면에 공급하고, 올리브오일을 표면에 도포한 다음, 아랫불 140℃ 및 윗불을 220℃의 온도에서 8분간 2차 가열하여 녹두 포카치아를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 녹두 반죽을 압출하는 단계를 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 1차, 2차 가열 및 증숙과정 대신 녹두를 단순히 물에 침지한 다음, 100℃의 온도에서 60분간 가열하고 분쇄하여 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 녹두 포카치아 반죽을 3cm의 크기로 절단하는 과정을 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 녹두 포카치아 반죽의 가열시 1차 및 2차 가열과정 대신 230℃로 가열된 오븐에서 12분간 가열한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 녹두를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 7
일반적인 포카치아 제조방법으로 제조된 포카치아를 사용하였다.
실험예
상기 완성된 포카치아의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 향, 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
향 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 9.49 9.58 9.47 9.52
실시예 2 9.14 8.95 6.48 7.57
실시예 3 6.45 7.54 7.15 7.08
실시예 4 8.74 8.84 6.55 7.94
실시예 5 9.15 9.22 4.58 7.51
실시예 6 4.59 5.14 5.59 5.11
실시예 7 5.51 5.46 5.56 5.44
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 전반적으로 높은 기호도를 가지는 것으로 나타났다.
압출과정을 수행하지 않은 실시예 2의 경우 식감이 떨어지는 것으로 나타나 압출과정이 식감에 주는 영향을 확인할 수 있었으며, 녹두를 기존의 방법과 같이 침지하여 가열한 실시예 3의 경우에도 전반적인 기호도가 감소되는 것으로 나타났다.
녹두 반죽을 절단한 다음 재반죽하는 과정을 수행하지 않은 실시예 4의 경우 과도한 가스가 포함되어 식감이 포카치아와는 상이하다는 판정이 있었으며, 이에 따라 식감이 상당 부분 감소하는 것으로 나타났다. 가열과정을 단순히 1차 가열한 실시예 5의 경우에도 그 식감이 대폭감소하여 딱딱한 시감을 느끼는 경우가 많았다.
녹두를 사용하지 않은 실시예 6 및 기존의 방법으로 제조된 실시예 7의 경우에도 본 발명의 실시예에 비하여 낮은 기호도를 가지는 것으로 나타나고 있어 최적의 과정을 가쳐 녹두를 포카치아에 혼합하여 제조하는 경우 높은 기호도를 가지는 포카치아의 제조가 가능한 것을 확인할 수 있었다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (5)

  1. 삶은 녹두를 분쇄하여 녹두 반죽을 제조하는 단계;
    강력분에 설탕, 소금 및 이스트를 혼합하여 혼합 밀가루를 제조하는 단계;
    상기 혼합 밀가루에 물 및 올리브 오일을 첨가하여 포카치아 반죽을 제조하는 단계;
    상기 포카치아 반죽과 상기 녹두 반죽을 혼합하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계;
    상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계; 및
    상기 발효된 녹두 포카치아 반죽을 성형한 다음, 오븐에서 가열하는 단계;
    를 포함하는 녹두 포카치아 제조방법에 있어서,
    상기 녹두반죽 제조단계는,
    껍질을 벗긴 녹두를 세척한 다음, 물에 1~3시간 동안 침지하는 단계;
    상기 침지가 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 60~80℃에서 10~30분간 1차 가열한 다음 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계;
    상기 냉각이 완료된 이후 물과 혼합된 녹두를 90~110℃에서 20~60분간2차 가열한 다음, 10~20℃의 물에 침지하여 냉각하는 단계;
    상기 냉각이 완료된 녹두를 다공성 트레이에 장입한 다음, 150~250℃의 증기를 이용하여 10~30분간 증숙하는 단계;
    상기 증숙이 완료된 녹두를 분쇄하고 압출기를 이용하여 압출하는 것으로 전분이 활성화된 녹두를 제조하는 단계; 및
    상기 전분이 활성화된 녹두를 뭉쳐 반죽하여 녹두반죽을 형성하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 압출기는,
    상부가 개방되며, 하부에 압출구가 형성된 원통형의 압출기 본체;
    상기 본체의 상부에 위치하며, 압출피스톤을 하부로 이동시키는 가압수단; 및
    상기 가압수단에 의하여 하부로 이동하며, 상기 압출기 본체 내부의 분쇄된 녹두를 가압하는 압출피스톤;
    을 포함하여,
    상기 압출구는 직경 3~10mm의 압출공이 5~30개 형성되어 있는 것을 특징으로 하는 녹두 포카치아 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 혼합 밀가루를 제조하는 단계는 강력분 100중량부 대비 설탕 1~5중량부, 소금 1~3중량부 및 이스트 1~3중량부를 혼합하여 제조되며,
    상기 포카치아 반죽을 제조하는 단계는 상기 강력분 100중량부 대비 물 50~100중량부 및 올리브 오일 3~10중량부를 첨가하는 단계이며,
    상기 녹두 포카치아 반죽은 상기 포카치아 반죽 100중량부 대비 상기 녹두반죽 20~50중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 녹두 포카치아 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 녹두 포카치아 반죽을 발효시키는 단계는,
    반죽용기에 상기 녹두 포카치아 반죽을 장입하는 단계;
    상기 반죽용기를 밀폐하고 20~30℃의 온도에서 30분간 발효시키는 단계;
    상기 발효가 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽을 교반하여 가스를 제거하는 단계;
    상기 발효 및 가스 제거 단계를 2~5회 반복하는 단계; 및
    상기 발효가 완료된 녹두 포카치아 반죽을 1~5cm의 크기로 절단한 다음, 재반죽하여 녹두 포카치아 반죽을 제조하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹두 포카치아 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 오븐에서 가열하는 단계는,
    오븐을 아랫불 170~210℃및 윗불을 220~250℃의 온도로 가열하는 단계;
    상기 녹두 포카치아 반죽을 빵틀에 장입한 다음, 1~5cm의 두께로 1차 성형하는 단계;
    상기 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 가열된 오븐에 장입하는 단계;
    상기 오븐의 온도를 유지하며, 3~5분간 1차 가열하는 단계;
    상기 1차 가열이 완료된 이후 상기 녹두 포카치아 반죽의 표면에 올리브 오일을 도포하고 올리브, 코리엔더, 로즈마리 또는 타임을 표면에 공급하는 2차 성형 단계; 및
    상기 2차 성형된 녹두 포카치아 반죽을 상기 오븐에 장입한 다음, 아랫불 120~160℃및 윗불을 200~230℃의 온도 5~10분간 2차 가열하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹두 포카치아 제조방법.
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찰현미 녹두 호밀빵 - 성형 후 2차 냉장실 발효, 네이버 블로그(2013.3.21), 인터넷(https://blog.naver.com/yokoliebe/90168855353) 1부.* *
포카치아, 포카치아 만들기, 올리브 포카치아, 네이버 블로그(2015.2.3), 인터넷(https://blog.naver.com/saeragem/220261084563) 1부.* *

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